CyG_TecnicasCulinarias.pdf

I.E.S. Nm. 1 Universidad Laboral. Mlaga

Programacin didctica de Tecnicas Culinarias.

Departamento de Hostelera

1 de Cocina y Gastronoma Curso 2014/15

Julio Verne, 6. 29191 Mlaga Telfono 951298580. Fax 951298585

1



Programacin didctica de Tcnicas Culinarias

1 de Cocina y Gastronoma






2

ndice

INTRODUCCIN

1. CONTENIDOS BSICOS

2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIN

3. ORIENTACIONES PEDAGGICAS

4. ORGANIZACIN DE LOS CONTENIDOS

1. Definicin, Secuenciacin y Temporalizacin de las Unidades Didcticas.

5. ESTRATEGIAS METODOLGICAS.

1. Principios Metodolgicos.

2. Secuencia de Actividades de Enseanza-Aprendizaje.

3. Desarrollo de los temas transversales.

4. Las actividades complementarias y extraescolares.

5. Metodologa en los desdobles

6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIN.

1. Evaluacin del proceso de aprendizaje del alumnado.

2. Evaluacin de la programacin.

3. Evaluacin de la prctica docente.

4. Informacin a los alumnos y a las familias.

7. MEDIDAS DE ATENCIN A LA DIVERSIDAD.

8. DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDCTICAS

9. BIBLIOGRAFA






3






4

Introduccin

INTRODUCCIN

El mdulo profesional 0047 Tcnicas Culinarias est asociado a la unidad de

competencia 3 del Catalogo Nacional de Cualificacin Profesional UC0261_2: Preparar

elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales. Siendo sus objetivos

los especificados y desarrollados en trminos de capacidades terminales.

Este mdulo profesional se encuadra dentro del currculo del primero curso acadmico del

Ciclo Formativo de Grado Medio COCINA Y GASTRONOMA, siendo la preparacin junto

con el mdulo profesionales Preelaboracin Y Conservacin de Alimentos del Mdulo de

segundo Procesos Culinarios.

Basndonos en el texto de la Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se desarrolla el

currculo correspondiente al ttulo Tcnico en Cocina y Gastronoma, en el que se pretende

promover la autonoma pedaggica y organizativa de los centros docentes, de forma que

puedan adaptar los contenidos de las mismas a las caractersticas de su entorno productivo y

al propio proyecto de centro, podemos por tanto adaptar el desarrollo curricular de estas

enseanzas.

Normativa y Documentacin Bsica

El Gobierno Central y la Junta de Andaluca-Consejera de Educacin y Ciencia han dictado

la normativa pertinente para regular la Formacin Profesional y los estudios de Cocina en el

conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurdicos ms relevantes de dicha

normativa son:

R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el ttulo de Tcnico en Cocina y

Gastronoma y se fijan sus enseanzas mnimas

La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currculo

correspondiente al ttulo de Tcnico en Cocina y Gastronoma

La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluacin en los ciclos formativos de

formacin profesional especfica en la Comunidad Autnoma de Andaluca.






5

R.D. 1128/2003 por el que se regula el CNCP , modificado por el R.D. 1416/2005

Ley 5/2002 de 19 de junio de cualificacin y F.P

RD 1147 29 de julio por el que se establece la ordenacin general de la FP

L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educacin

Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educacin de Andalucia

Esta programacin est diseada para ser aplicada en el IES "Universidad Laboral" de

Mlaga. Desde este contexto destacan, en sntesis, tres ngulos, el entorno socioeconmico,

los recursos del centro y posibilidades del departamento y las necesidades especficas del

alumnado, que permiten hacer una adaptacin ajustada a las circunstancias educativas en

que se pretende desarrollar esta:

El entorno socioeconmico

Las tendencias y condicionantes del entorno econmico no son singulares en la "Universidad

Laboral", sino comunes a todos las centros de formacin de la provincia. De su anlisis se

desprende que la formacin de los futuros Tcnicos de Cocina debe comprender su

preparacin para los dos modelos de restauracin dominantes y con claros visos de futuro: la

restauracin directa y la restauracin diferida. Para ambos sistemas intentamos dar

respuesta articulando los servicios de comedor y de "tienda de gastronoma artesana"

respectivamente.

Otro elemento fundamental de contextualizacin lo determina la revalorizacin creciente de la

cocina tradicional en sus distintas niveles, para ello, en la seleccin de las actividades de

aula podr apreciarse una presencia significativa de la cocina y la gastronoma malaguea y

andaluza, sin olvidar la gastronoma, los productos del conjunto del pas y la cocina

internacional.






6

Como la mayora de alumnos, tras una recogida de informacin inicial, pretenden desarrollar

su futuro como cocinero/a en la provincia de Mlaga los elementos de la programacin

tendrn un carcter muy marcado de gastronoma popular malaguea y andaluza, sin olvidar

aquellas elaboraciones de mbito nacional importantes.

Los recursos del centro y posibilidades del departamento

Los recursos del centro, a pesar de su corta trayectoria en la imparticin de estas

enseanzas, son medianamente adecuados para el desarrollo del currculo. Aunque presenta

algunas carencias sobre todo en cantidad y calidad de los tiles y batera de cocina y

espacios. Si bien contamos con un diseo de cocinas que permite un desarrollo sensato en

el futuro, la realidad actual es precaria en cuanto a la disponibilidad de herramientas.

Hemos de destacar la dificultad que conlleva el desarrollo diario de las clases en el aula taller

en los que hay muchos momentos en los que se encuentran al mismo tiempo entre 60 y 70

alumnos con unas divisiones estructurales deficientes para aislar los ruidos que se producen

en cocina.

El departamento est estudiando la posibilidad de la adecuacin de los espacios que posee

para mejorar la atencin a los alumnos as como adecuarse a los requerimientos de las

normativas vigentes en referencia a seguridad e higiene as como una futura acogida de la

calidad educativa. Para ello necesitaremos de una apuesta importante de la direccin y de

los compaeros del centro que consideren viable los requerimientos de este Departamento

sin que por ello otros Departamentos se sientan en desventaja frente a la necesaria

inversin. Consideramos un momento propicio para mejorar nuestras instalaciones ya que la

administracin central est apostando por una FP de calidad y eso es lo que desde este

Departamento se intenta.

En este sentido los contenidos y las capacidades terminales no deben suponer recorte

alguno sino adaptarse a las posibilidades tecnolgicas concretas del departamento.

Para desarrollar la programacin de primero en la tercera consideramos que las prcticas

ms reales que se pueden hacer es el desarrollo del comedor de forma controlada y acotada






7

para que sirva como herramienta didctica en el aprendizaje de los alumnos que acuden a

nuestras aulas.

Las necesidades especficas del alumnado

Descripcin del grupo de la Tarde

El grupo de 1Cocina y Gastronoma de la tarde, se componen de 32 alumnos, de

ellos/as vienen habitualmente 28 alumnos.

Las edades oscila de 16 aos que es el alumno ms joven hasta los

52(aproximadamente) el alumno con mayor edad.

Los alumnos/as provienen algunos por prueba de acceso, otros por superacin de la

ESO, otros por tener una titulacin superior y han querido cursar dicho curso.

Tenemos solo un alumno con necesidad educativa especiales Conan Bautista Segovia,

y proviene del I.E.S Virgen de la Claridad (Loja).

Del total de los alumnos solo tres estn en la residencia del instituto y los dems viven

en el entorno de la ciudad de Mlaga.

Sin nada ms que resear este es el perfil del alumnado que se ha adjuntado al

documento de evaluacin inicial.

Descripcin del grupo de la maana

El grupo est formado por 33 alumnos/as, de los cuales 9 con necesidades educativas

especiales, uno de ellos con deficiencia auditiva severa, los dems con alguna discapacidad,

han ido incorporndose en diferentes adjudicaciones, por lo tanto se ha tenido una especial






8

sensibilizacin para adaptarlos a la marcha del curso. Los alumnos son de diferentes edades

y de diferentes procedencias acadmicas.

En ambos cursos se ha hecho una evaluacin inicial escrita y practica, comprobando que sus

conocimientos sobre los contenidos de este mdulo son nulos en algunos alumnos y en otros

de nivel intermedio bajo, por ello ser necesario empezar desde los conceptos ms bsicos,

pero teniendo en cuenta la circunstancias del resto del alumnado.

Duracin y distribucin horaria del Mdulo

Este modulo Formativo tiene una duracin de 288 horas y comprende un curso acadmico.

Las horas semanales de imparticin sern 9, distribuidas como sigue:

2 horas de clase terica en el aula-terica y 7 horas de clase prctica en el aula-taller.

Esta distribucin horaria podr ser modificada por el profesor segn necesidades.

Al finalizar los alumnos/as de ciclo de grado medio de cocina (alumnos/as de 2cocina)

pasarn a dar los servicios de comedor los jueves, los alumnos/as de 1 de cocina, que

realizarn de forma aleatoria labores de servicio de sala-comedor y cocina, adems

realizarn la comida del personal, alternndose los grupos de maana y tarde.

Perfil profesional del ttulo de tcnico en cocina y gastronoma

Competencia general

La competencia general de este ttulo consiste en ejecutar las actividades de preelaboracin,

preparacin, conservacin, terminacin/presentacin y servicio de todo tipo de elaboraciones

culinarias en el mbito de la produccin en cocina, siguiendo los protocolos de calidad

establecidos y actuando segn normas de higiene, prevencin de riesgos laborales y

proteccin ambiental.






9

Entorno profesional.

1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y

pequeas empresas, principalmente del sector de hostelera, aunque tambin puede trabajar

por cuenta propia en pequeos establecimientos del subsector de restauracin.

2. Esta profesin se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestacin de

servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboracin, elaboracin y, en su caso,

servicio de alimentos y bebidas, como sera el sector de hostelera y, en su marco, las

subreas de hotelera y restauracin (tradicional, moderna y colectiva).

Tambin en establecimientos dedicados a la preelaboracin y comercializacin de alimentos

crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas dedicadas al

almacenamiento, envasado y distribucin de productos alimenticios y otros.

3. Las ocupaciones y puestos de trabajo ms relevantes son los siguientes:

Cocinero.

Jefe de partida.

Empleado de economato de unidades de produccin y servicio de alimentos y

bebidas.

Relacin de cualificaciones y unidades de competencia del catlogo nacional de

cualificaciones profesionales incluidas en el modulo.

Del ttulo de tcnico en cocina y gastronoma (Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20

febrero)) Corresponden a este modulo la siguiente unidad de competencia completa

UC0261_2: Preparar elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones y platos elementales.

Tambin contribuye a alcanzar las competencias de:

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y proteccin del medio ambiente en

restauracin.






10

UC0259_2: Definir ofertas gastronmicas, realizar el aprovisionamiento y controlar

consumos.

UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias complejas y de

creacin propia para el servicio.






11

1. Contenidos bsicos de la materia

Terminologa profesional:

Terminologa profesional.

Ejecucin de tcnicas de coccin:

Tcnicas de coccin. Descripcin, anlisis, clasificacin y aplicaciones

Procedimientos de ejecucin de las diferentes tcnicas. Fases y puntos clave en la

ejecucin de cada tcnica, control de resultados.

Confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones:

Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.

Procedimientos de ejecucin de las diferentes elaboraciones de fondos y salsas.

Fases y puntos clave en la ejecucin, control de resultados.

Calidad de las elaboraciones bsicas y repercusin en el producto final.

Preparacin de elaboraciones culinarias elementales:

Documentos relacionados con la produccin en cocina.

Escandallo de gneros y valoracin de elaboraciones culinarias.

Diagramas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases en la elaboracin.

Aplicacin de cada tcnica a materias primas de diferentes caractersticas.

Fases y puntos clave en la ejecucin de cada tcnica, correccin de errores y control

de resultados.

Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin:

Guarniciones y decoraciones.

Guarniciones clsicas.

Procedimientos de ejecucin de las diversas elaboraciones de guarniciones y

decoraciones.






12

Fases y puntos clave en las elaboraciones y control de resultados.

Valoracin de la calidad del producto final.

Realizacin de acabados y presentaciones:

Normas de decoracin y presentacin. Volumen, color, salseado, textura, simetra, etc.

Ejecucin de los procesos de acabado y presentacin.

Puntos clave y control de resultados.

Desarrollo de los servicios en cocina:

El servicio en cocina. Descripcin, tipos y posibles variables organizativas.

Tareas previas a los servicios en cocina. Mise en place

Documentacin relacionada con los servicios.

Coordinacin durante el servicio en cocina.

Ejecucin de los procesos propios del servicio.

Tareas de finalizacin del servicio.

Protocolos de quejas y reclamaciones. Compromiso de tiempos y calidad.

2. Resultados de aprendizaje (objetivos) segn Real Decreto 1147/2011 Y

Criterios de evaluacin.

En primero tres evaluaciones parciales (diciembre, marzo y mayo) y una evaluacin

final. Quin no supere un mdulo o quiera mejor la calificacin del mismo, por ejemplo

para acceder en mejores condiciones a la universidad en el caso de los grados

superiores, seguir asistiendo a clase hasta la evaluacin final que tendr lugar a

finales de junio.

Los resultados de aprendizaje expresan los resultados esperados del proceso de

enseanza y aprendizaje. Como el logro de dichos resultados es necesario para adquirir la






13

cualificacin profesional necesaria para la obtencin del ttulo, se establecen para cada una

de ellos criterios de evaluacin, que nos ofrezcan indicadores para poder realizarla.

1. Ejecuta tcnicas de coccin identificando sus caractersticas y aplicaciones.

Criterios de evaluacin:

a) Se ha interpretado la terminologa profesional relacionada.

b) Se han descrito y clasificado las diversas tcnicas de coccin.

c) Se han identificado y relacionado las tcnicas de coccin con respecto a sus posibilidades

de aplicacin a diversos gneros.

d) Se han relacionado y determinado las necesidades previas al desarrollo de las diversas

tcnicas de coccin.

e) Se han identificado las fases y formas de operar distintivas en la aplicacin de cada

tcnica.

f) Se han ejecutado las diversas tcnicas de coccin siguiendo los procedimientos

establecidos.

g) Se han distinguido posibles alternativas en funcin de los resultados obtenidos.

h) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-

sanitaria, de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

2. Confecciona elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones reconociendo y

aplicando los diversos procedimientos.


a) Se han descrito y clasificado las diversas elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones,

as como sus posibles aplicaciones.

b) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de

los procedimientos de elaboracin de fondos, salsas y otras elaboraciones bsicas de

mltiples aplicaciones.






14

c) Se han realizado los procedimientos de obtencin de elaboraciones bsicas de mltiples

aplicaciones siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados

obtenidos.

e) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservacin teniendo en cuenta

las necesidades de las elaboraciones y su uso posterior.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria,

de seguridad laboral y de proteccin ambiental.

3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los

diferentes procedimientos.


a) Se ha interpretado correctamente la informacin necesaria.

b) Se ha realizado correctamente el escandallo de los gneros y la valoracin de las

elaboraciones culinarias, a partir de las fichas de rendimiento de las materias primas

utilizadas.

c) Se han realizado las tareas de organizacin y secuenciacin de las diversas fases

necesarias en el desarrollo de las elaboraciones en tiempo y forma.

d) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al

desarrollo de las tareas.

e) Se han ejecutado las tareas de obtencin de elaboraciones culinarias elementales

siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se ha mantenido el lugar de trabajo limpio y ordenado durante todo el proceso.

g) Se ha justificado el uso de la tcnica en funcin del alimento a procesar.

h) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados

obtenidos.






15

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria,


4. Elabora guarniciones y elementos de decoracin relacionndolos con el tipo de

elaboracin y forma de presentacin.


a) Se han descrito y clasificado las diversas guarniciones y decoraciones, as como sus

posibles aplicaciones.

b) Se han determinado las guarniciones y decoraciones adecundolas a la elaboracin a la

que acompaan.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios previamente al

desarrollo de las tareas.

d) Se han elaborado las guarniciones y decoraciones siguiendo los procedimientos

establecidos.

e) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados

obtenidos.

f) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-sanitaria,


5. Realiza acabados y presentaciones, valorando su importancia en el resultado final

de la elaboracin culinaria.

a) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos que configuran la elaboracin.

b) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos.

c) Se han identificado, justificado y aplicado las tcnicas de envasado y conservacin

necesarias para los productos semielaborados y/o acabados siguiendo los procedimientos

establecidos.

d) Se han determinado las posibles medidas de correccin en funcin de los resultados

obtenidos.






16

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-


6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfaccin del

cliente.

a) Se han identificado los diferentes tipos de servicio y sus caractersticas.

b) Se han mantenido los diversos productos en condiciones ptimas de servicio.

c) Se ha verificado la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo del

servicio.

d) Se ha interpretado la documentacin relacionada con los requerimientos del servicio.

e) Se han realizado las elaboraciones de obligada ejecucin durante el desarrollo del servicio

siguiendo los procedimientos establecidos.

f) Se han dispuestos los diferentes elementos de la elaboracin siguiendo criterios estticos.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higinico-


Las COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES ALCANZADAS, en

diferentes niveles, una vez superado el mdulo, son las que se relacionan a continuacin:

a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin recibida. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin. f) Realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos establecidos, para su conservacin o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la ejecucin y protocolos establecidos.






17

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente. j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo. k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.

Competencias / Resultados de Aprendizaje RA1 RA2 RA3 RA4 RA5 RA6

a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin recibida. x x X X x x

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.

X X X X X X

f) Realizar la decoracin/terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos establecidos, para su conservacin o servicio.

x X X X X X

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la ejecucin y protocolos establecidos.

x x x x x x

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

x x x x x x






18

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.

x x x x x x

j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros del equipo de trabajo.

x x x x x x

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.

x x x x x x

3. Orientaciones pedaggicas

Este mdulo contiene la formacin necesaria para desempear funciones de

produccin y servicio en cocina.

La funcin de produccin y servicio en cocina incluye aspectos como

Elaboracin de productos.

Terminacin/presentacin

Conservacin/envasado.

Prestacin de servicios en cocina.

Las actividades profesionales asociadas a esta funcin se aplican en:

Procesos de produccin de alimentos en restauracin.

Procesos de servicio en cocinas tradicionales, de colectividades/ catering u otras

formas de restauracin.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar los objetivos generales relacionados:

a) Reconocer e interpretar la documentacin, analizando su finalidad y aplicacin, para

determinar las necesidades de produccin en cocina.






19

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, tiles y herramientas,

reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de

trabajo.

e) Analizar las diferentes tcnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de

aplicacin, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

f) Identificar y seleccionar las tcnicas de decoracin y terminacin, relacionndolas con las

caractersticas fsicas y organolpticas del producto final, para realizar la

decoracin/terminacin de las elaboraciones.

g) Analizar las tcnicas de servicio de las elaboraciones, relacionndolas con la satisfaccin

del cliente, para prestar un servicio de calidad.

h) Analizar y seleccionar mtodos y equipos de conservacin y envasado, valorando su

adecuacin a las caractersticas de los gneros o de las elaboraciones culinarias, para

ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevencin de riesgos

laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parmetros de calidad

asociados a la produccin culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y

ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportacin al

proceso global para conseguir los objetivos de la produccin.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras

prcticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

La formacin del mdulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales,

personales y sociales relacionadas:

a) Determinar las necesidades para la produccin en cocina a partir de la documentacin

recibida.

e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarizacin de los

procesos, para su decoracin/terminacin o conservacin.






20

f) Realizar la decoracin / terminacin de las elaboraciones, segn necesidades y protocolos

establecidos, para su conservacin o servicio.

g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, mbito de la

ejecucin y protocolos establecidos.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservacin para cada gnero o elaboracin

culinaria, aplicando los mtodos apropiados y utilizando los equipos idneos, para preservar

su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el

proceso productivo, para evitar daos en las personas y en el ambiente.

j) Cumplir con los objetivos de la produccin, actuando conforme a los principios de

responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los miembros

del equipo de trabajo

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del mbito de su competencia.

Las lneas de actuacin en el proceso enseanza-aprendizaje que permiten alcanzar los

objetivos del mdulo versarn sobre:

La ejecucin de tcnicas de coccin.

La confeccin de elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones.

La terminacin y decoracin de platos y otras presentaciones culinarias.

El desarrollo de los servicios en cocina desde el preservicio a las tareas posteriores a

su ejecucin.






21

4. Organizacin de los contenidos.

Definicin, Secuenciacin, Temporalizacin y Presupuesto de las Unidades

Didcticas.

INTRODUCCIN. (9 h)

BLOQUE 1. Las tcnicas culinarias

U.D. 1. Aplicacin de las Tcnicas Culinarias y Terminologa culinaria. (21 h) Precio

estimado U.D.: 600

BLOQUE 2. Elaboraciones bsicas de mltiples aplicaciones

U.D. 2. Elaboracin de Fondos y Bases de cocina. (12 h) precio estimado U.D.: 200

U.D. 3. Elaboracin de las Salsas Bsicas y Derivadas. (21 h) precio estimado U.D.: 300

BLOQUE 3. Preparacin de elaboraciones culinarias elementales

U.D. 4. Vegetales. Ensaladas y gazpachos (25 h) precio estimado U.D.: 200

U.D. 5. Sopas, Cremas, Cocidos y Potajes (21 h) precio estimado U.D.: 600

U.D. 6. Pastas y Arroces (21 h) precio estimado U.D.: 500

U.D. 7. Guisos (30 h) precio estimado U.D.: 200

U.D. 8. Las Carnes de Abasto (30 h) precio estimado U.D.: 1200

U.D. 9. Aves y Conejo (18 h) precio estimado U.D.: 600

U.D. 10. Pescados Y Mariscos (30 h) precio estimado U.D.: 1200

BLOQUE 4. Elaboracin de guarniciones y elementos de decoracin

U.D. 11. Guarniciones y Decoraciones (20 h) precio estimado U.D.: 300

BLOQUE 5. Realizacin de acabados y presentaciones

U.D. 12. Acabados y presentaciones (10 h) precio estimado U.D.: 200

BLOQUE 6. Desarrollo de los servicios en cocina






22

U.D. 13. Los servicios en cocina (20 h)

Coste aproximado unidades didcticas 6000






23

5. Estrategias metodolgicas.

5.1. Principios Metodolgicos

Orden 29 Septiembre de 2010

Partir de los conocimientos previos y de los intereses personales-vocacionales

de los alumnos, prestando cuidadosa atencin a sus peculiaridades individuales. Se tendr

en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de considerar y asumir los diferentes

ritmos de aprendizaje, caractersticas personales, distintos intereses, expectativas,

preferencias y motivaciones.

Desarrollar el proceso de enseanza-aprendizaje segn los criterios de la

metodologa constructivista y participativa y del aprendizaje significativo,

evidenciando su funcionalidad prctica en la vida profesional y personal de los alumnos.

Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstculo y

desafiantes, pero viables, en el centro de la dinmica de trabajo como elementos clave para

su motivacin e implicacin en el aprendizaje.

Diversificar y alternar el uso de los mtodos de enseanza, de los medios y

recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear dinmicas

estimulantes de trabajo.

Introducir sistemticamente en el proceso de enseanza-aprendizaje el uso de un

lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de informacin -las nuevas TIC- y

propiciar el ejercicio de tcnicas de trabajo intelectual -mapas conceptuales, diagramas

de flujo, esquemas, resmenes, etc.- para alcanzar los niveles de cualificacin exigidos por

el mercado actual de trabajo.

Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor de la

mayor autonoma y creatividad posibles, y a la vez de la asuncin de responsabilidades

personales y los roles diversos que concurren en la prctica laboral de la cocina.

Enseanza realista. Aprendizaje lo ms real posible.






24

5.2. La secuencia de actividades de enseanza-aprendizaje

La ms importante implicacin del modelo constructivista en el diseo curricular sera

"concebir el currculo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades, sino como un

programa de actividades a travs de las cuales dichos conocimientos y habilidades pueden

ser construidos y adquiridos". Esto supone entender el proceso formativo como una

investigacin dirigida, en la que el profesor juega el papel de "director de investigaciones" y

los alumnos el de "investigadores novatos" que trabajan en un campo bien conocido por el

experto que los dirige. Este enfoque se plasma en la siguiente secuencia de actividades que

se desarrollar en todas la Unidades Didcticas:

ECUENCIA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES DE INICIO

En Gran Grupo: Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la

terminologa especfica

ACTIVIDADES DE DESARROLLO

Clases Expositivas: Exposicin de los contenidos conceptuales de la Unidad

Clases Demostrativas: Exposicin de los contenidos procedimentales de la Unidad

En Grupos pequeos: Realizacin de las actividades prcticas pertinentes

ACTIVIDADES DE ACABADO

Sntesis en Gran Grupo: Puesta en comn de la unidad didctica.

Sntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualizacin del

diccionario y del recetario personal.

ACTIVIDADES DE AMPLIACIN

Trabajos de Investigacin

Servicios extraordinarios de restauracin






25

En la descripcin de cada unidad didctica se reflejarn exclusivamente los aspectos

especficos de la misma

5.3 Desarrollo de los temas transversales

En una programacin basada en la consideracin de los contenidos actitudinales como

elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no debe ser un

apartado curricular diferenciado sino un principio metodolgico presente en toda su

extensin.

Un profesional de la cocina debe ser tambin una persona socialmente madura que participa

en la construccin de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la

no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida

saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su cultura, en la tica y en el

civismo imprescindibles para la convivencia democrtica llena de sentido humano.

Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales ser su

integracin en el mdulo, seremos tambin sensibles a un conjunto de conmemoraciones

que se nos presentes a lo largo del curso, permitirn reforzar la atencin y favorecer la

sensibilizacin de toda la comunidad educativa haca los mencionados contenidos. Teniendo

que centrarnos en inculcar las ideas ms cercanas a una cocina como es el reciclaje de

aceite, de materiales, uso de productos de limpieza.asi como en diferentes fiestas y

conmemoraciones a lo largo del ao como...tos santos, semana santa.

5.4 Las actividades complementarias y extraescolares

La programacin de las actividades complementarias y extraescolares debe contribuir al

logro de las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de los mdulos, a las finalidades y objetivos

generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la Formacin Profesional; en

ningn caso resultar acciones arbitrarias, fruto de la improvisacin, de puro carcter ldico e

inconexas del diseo curricular. Su concrecin depender de circunstancias imprevisibles de

tipo financiero y organizativo, de las dinmicas sociales, culturales y profesionales del

entorno del centro, etc. no obstante actividades complementarias y extraescolares

previsibles.






26

5.5 Metodologa en los desdobles.

El desdoble del grupo de la maana llevar una metodologa cclica, basada en la repeticin

de las elaboraciones. El grupo se dividir en grupos, de 3 a 4 alumnos en funcin a la

asistencia, cinco grupos estarn con un profesor en una cocina y otros cinco en otra cocina,

se realizarn las mismas actividades en cada cocina. Estas actividades sern comunes para

cuatro grupos de cada cocina y los dos grupos restantes realizaran actividades de refuerzo

de contenidos. Esto nos garantiza un nivel homogneo de conocimientos en el grupo, as

como un seguimiento mucho ms exhaustivo de los profesores.

Ambos profesores estarn disponibles para la totalidad del alumnado.






27

6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIN.

6.1. Evaluacin del proceso de aprendizaje del alumnado

Criterios generales

Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta las

RESULTADOS DE APRENDIZAJE y criterios de evaluacin de los distintos mdulos

profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las

enseanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca.

La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en el proceso de

enseanza y aprendizaje de los alumnos.

La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la

asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos

profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional

Especfica, de acuerdo con lo establecido en el artculo 35 del Real Decreto 732/1995, de 5

de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes de los alumnos y las normas de

convivencia en los centros.

La evaluacin del proceso de aprendizaje del alumno cumplir diferentes funciones y se

concretar en tres momentos diferentes:

a) Una funcin diagnstica: Evaluacin Inicial de competencia curricular referida a los

conocimientos previos del alumno (punto de partida).

b) Una funcin orientadora: Evaluacin Formativa y Continua que, por una parte, indica al

alumno su situacin (progreso) y, por otra, permite el ajuste de la programacin y la

adecuacin flexible al grupo.

c) Una funcin informativa: Evaluacin Sumativa, cuyo fin es la valoracin de los resultados

del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y al finalizar el Ciclo. Se

realizar tomando como referencia los criterios de evaluacin y los objetivos (RESULTADOS

DE APRENDIZAJE, objetivos didcticos) establecidos para ese perodo.






28

La evaluacin sumativa realizada al final del curso reflejar el grado de consecucin del

aprendizaje establecido en las RESULTADOS DE APRENDIZAJE del mdulo

Sern objeto de evaluacin los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. La

evaluacin objetiva de stas ltimas se realizar tomando como referencia la siguiente

relacin de actitudes del alumno susceptibles de ser evaluadas:

1. Participa activamente en clase. 2. Realizacin las tareas en tiempo y forma. 3.

Relacin correcta con el profesor y los compaeros. 4. Orden y limpieza en su trabajo

y con respecto al entorno. 5. Asistencia a clase y puntualidad. 6. Cumplimiento de las

normas internas del centro y de aula.

Procedimientos de evaluacin

Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las

actividades de grupo.

Valoracin de las actividades de sntesis individual.

Valoracin de los trabajos de investigacin

Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.

Criterios de calificacin

Criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional inicial

en Departamento de Hostelera

En cumplimiento del artculo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen los

siguientes criterios de evaluacin comunes a las enseanzas de formacin profesional inicial.

Estos criterios tendrn que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didcticos en las

programaciones didcticas de las materias de las que sean responsables, adems de los

criterios de evaluacin propios.

Para la evaluacin de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrn en cuenta las

capacidades terminales y criterios de evaluacin de los distintos mdulos profesionales y los






29

objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseanzas

correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autnoma de Andaluca.

La evaluacin ser formativa y continua, en cuanto que estar inmersa en e1 proceso de

enseanza y aprendizaje de los alumnos.

La aplicacin del proceso de evaluacin continua a los alumnos y alumnas requiere la

asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos mdulos

profesionales que constituyen el currculo del Ciclo Formativo de Formacin Profesional

Especifica.

a. Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Comn Propio

C.C.E.1. Asiste regular y puntualmente a clase X X

C.C.E.2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X

C.C.E.3. Trae a clase el material necesario para la realizacin de las

actividades de enseanza y aprendizaje. X X

C.C.E.4. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades

que se desarrollan en clase y en las actividades

complementarias y extraescolares

X X

C.C.E.5. Muestra inters por el estudio y realiza las tareas

cumpliendo los plazos X X

C.C.E.6. Utiliza las tcnicas de trabajo Intelectual bsicas propias de

cada materia. X X

b. Referentes a la convivencia y autonoma personal

C.C.E.7. Cumple las normas de convivencia del centro. X

C.C.E.8. Trata con correccin al profesorado, personal de

administracin y servicios, y a sus compaeros /as X






30

C.C.E.9. Se comporta adecuadamente segn los lugares y

momentos X

C.C.E.10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud

dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir X

C.C.E.11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X

C.C.E.12. Se relaciona y convive de manera participativa en una

sociedad democrtica, plural y cambiante aceptando que

puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier

tema.

X

C.C.E.13. Es autnomo en la toma de decisiones y es capaz de dar

razn de los motivos del propio comportamiento, asumiendo

el riesgo que comporta toda decisin.

X X

C.C.E.14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la

bsqueda del mejor resultado posible X X

C.C.E.15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos

propios X

C.C.E.16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus

compaeros/as X X

c. Referente a la expresin y comprensin oral y escrita

C.C.E.17. Se comprobar la capacidad para la expresin escrita, X

C.C.E.18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X

C.C.E.19. Se valorar la claridad en la exposicin, la capacidad de

sntesis manifestada en la realizacin de resmenes y

esquemas, etc.

X

C.C.E.20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situacin

comunicativa. X X






31

d. Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC

C.C.E.21. Maneja distintas fuentes de informacin y sabe

seleccionarla de forma crtica, discriminando lo relevante de

lo irrelevante.

X X

C.C.E.22. Utiliza adecuadamente Internet para la bsqueda de

informacin y para la comunicacin, envo y recepcin de

informacin.

X X

C.C.E.23. Presenta la informacin de manera inteligible y ordenada. X X

En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos especficos de

evaluacin de la misma

El 20% de la nota sern los criterios comunes anteriormente descritos.

A) Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 30%

B) Referentes a la convivencia y autonoma personal. 30%

C) Referente a la expresin y comprensin oral y escrita. 20%

D) Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC. 20%

Evaluacin de las Unidades Didcticas

La evaluacin de cada Unidad Didctica se realizar segn el siguiente esquema:

Criterios de evaluacin

Los correspondientes a los resultados de aprendizaje de referencia y a los objetivos

didcticos planteados.

Valoracin Objetiva de los contenidos actitudinales y del comportamiento

Del proceso de aprendizaje del alumnado

Pruebas de libro abierto, objetivas a de ensayo sobre los contenidas conceptuales.








32

Valoracin de las actividades de sntesis individual.

Valoracin de los trabajos de investigacin

Valoracin de los contenidos actitudinales y del comportamiento.

En la descripcin de cada unidad se reflejarn exclusivamente los aspectos

especficos de evaluacin de la misma

El 80 % de la nota sern los criterios propios de la materia. Que podemos dividir en:

A) Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones diarias realizadas. 5 sobre 80

B) Secuenciacin de los procesos. 5 sobre 80

C) Higiene permanente del lugar de trabajo. 5 sobre 80.

D) Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters ,artculos, cuaderno de

recetas, etc. 5 sobre 80

E) Pruebas prcticas. 30 sobre 80

F) Pruebas tericas.30 sobre 80

En trminos de tantos por ciento consideramos el 80% el 100% y nos queda que el

apartado a, b, c y d son un 6.25 % respectivamente, el e y f son un 37.5 %

respectivamente.

Criterios de calificacin / Resultados de Aprendizaje % RA

1

RA

2

RA

3

RA

4

RA

5

RA

6

Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6 % x x x x x x

Referentes a la convivencia y autonoma personal. 6 % x x x x x x






33

Referente a la expresin y comprensin oral y escrita. 4 % x x x x x x

Referente al tratamiento de la informacin y uso de las TIC. 4 % x x x x x x

1 Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. 5,00% x x x x x x

2 Secuenciacin de los procesos. 5,00% x x x x x x

3 Higiene permanente del lugar de trabajo. 5,00% x x x x x x

4 Trabajo sobre los libros ledos, programas de inters o artculos. 5,00% x x x x x x

5 Pruebas prcticas 30,00% x x x x x x

6 Pruebas tericas 30,00% x x x x x x

Procedimientos de utilizacin continua observacin y anlisis de tareas)

Procedimientos de evaluacin Instrumentos de evaluacin

Observacin asistemtica

Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas Actitud para el trabajo en equipo Iniciativa y toma de decisiones

Observacin sistemtica

Escalas y registros de observacin Disposicin y estado del uniforme y herramientas Secuenciacin de los procesos Higiene permanente del lugar de trabajo

El anlisis de tareas o de producciones del alumnado

Intervenciones del alumnado (la participacin en las clases, la contestacin en clase a preguntas orales las intervenciones en la pizarra)

Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-n-place)

Las entrevistas individuales Abiertas, estructuradas o semiestructuradas.

Procedimientos programados (formales)

Exmenes Escritos y orales






34

Pruebas prcticas

La asistencia y puntualidad. La uniformidad exigida y limpia. Higiene permanente del lugar de trabajo. Disposicin y estado de las herramientas personales. Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro. Las actividades que se realicen en el aula. Secuenciacin de los procesos. Actitud en el aula taller de cocina y en el aula. Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas. Iniciativa en la toma de decisiones.

Presentacin de trabajos

Trabajos monogrficos de investigacin Trabajos de carcter interdisciplinar Lectura de libros

Visionado de programas televisivos

Solucin de problemas

Recursos empleados Rapidez de reaccin Trabajo en equipo

Las encuestas o cuestionarios

Realizacin de trabajos en grupo

6.1. Actividades de Recuperacin

Al final de cada evaluacin, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por el grupo,

y conjuntamente con los alumnos, determinar las fechas de recuperacin de las Unidades

correspondientes.

Como el trmino de cada evaluacin coincide con perodos vacacionales, se especificar por

parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de refuerzo necesarios para la

preparacin de la prueba de recuperacin que se realizar al principio de la nueva

evaluacin. Se establecern pruebas prcticas, orales y/o escritas para aquellos alumnos

que no hayan superado la evaluacin correspondiente as como la entrega de trabajos

pendientes o no superados

Entre los das 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarn su actividad

lectiva para la recuperacin del alumnado que requiera preparar la evaluacin extraordinaria.






35

6.2. Evaluacin de la programacin

La evaluacin de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer lugar, al

docente que las aplica. Deber incluir al menos estos elementos:

1. La validez en la seleccin, distribucin y secuenciacin de las RESULTADOS

DE APRENDIZAJE, contenidos y criterios de evaluacin.

2. La idoneidad de la metodologa, as como de los materiales curriculares y

didcticos.

3. La validez de las estrategias de evaluacin establecidas.

Con todo supone la verificacin de que el trabajo de planificacin realizado permite alcanzar

los objetivos previstos, tanto en la organizacin de los tiempos como, en ltimo trmino, la

adquisicin de la competencia profesional prevista.

6.3. Evaluacin de la Prctica Docente

Los profesores tambin evaluarn su propia prctica docente. Entre otros elementos

podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluacin del profesorado:

Los resultados obtenidos por los alumnos. Los cuestionarios que se realicen a tal efecto.

Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de hostelera y

turismo.

De modo prctico, el proceso de reflexin sobre la idoneidad de la programacin y de nuestra

prctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas interrogantes:

- La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseanza, aprendizaje y

evaluacin se corresponden con el tiempo disponible?

- Las actividades propuestas posibilitan la adquisicin de las capacidades

establecidas?

- Al final del proceso se adquiere la competencia general establecida?






36

Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, proceder la revisin y reformulacin de

algunos aspectos del proceso.

7.4. Informacin a los alumnos y a las familias

Con el fin de garantizar el derecho que asiste a los alumnos y alumnas a que su rendimiento

escolar sea valorado conforme a criterios de plena objetividad, a principio de curso se

informar a los alumnos y alumnas, acerca de los objetivos, RESULTADOS DE

APRENDIZAJE, contenidos, criterios metodolgicos y estrategias de evaluacin de este

mdulo profesional. La informacin recogida por el profesor como consecuencia de las

evaluaciones inicial, continua y final de los alumnos se comunicarn al tutor del grupo para

que ste informe adecuadamente a las familias al objeto de que conozcan tanto el progreso

como las medidas de refuerzo o de adaptacin curricular que cada alumno necesite.

8. Medidas de atencin a la diversidad.

El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con

necesidades educativas especficas que cursen las enseanzas para obtener el Ttulo de

Tcnico en Cocina, o cualquier otro Ttulo de la Formacin Profesional, est determinado por el

carcter profesionalizador de estas enseanzas.

La titulacin de Tcnico en Cocina acredita una competencia profesional cuyas capacidades

se han desglosado en las unidades de competencia, cuyo reflejo formativo son las

RESULTADOS DE APRENDIZAJE de cada mdulo. Por tanto es requisito sine qua non

poseer dichas capacidades para superar cualquier mdulo profesional y obtener la

titulacin. En consecuencia, con carcter general para nuestro mbito educativo, las

medidas de atencin a la diversidad estarn siempre referidas a la forma y ritmo con que los

alumnos con necesidades especficas van adquiriendo las capacidades profesionales

requeridas en el empleo sin que puedan suponer, en ningn caso, una modificacin

significativa de los objetivos del currculo

Se establecer la adecuacin de las actividades formativas, as como de los criterios y

procedimientos de evaluacin adaptndolas en la fase prctica y terica.






37

El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con

necesidades educativas especficas que cursen las enseanzas para obtener el Ttulo de

Tcnico en Cocina, o cualquier otro Ttulo de la Formacin Profesional, est determinado por

el carcter profesionalizado de estas enseanzas.

-Criterios y procedimiento de evaluacin adaptados.

Se realizar una adaptacin de los diferentes procedimientos de las diferentes evaluaciones,

tanto en fase prctica y de teora

-Con apoyo de fichas, vdeos, apuntes adaptados en contenidos.

-Adaptar con dibujos, animaciones, examen oral

Procedimientos de evaluacin

Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.



Valoracin de los trabajos realizados por estos alumnos.

Valoracin del comportamiento

Criterios de calificacin

Las calificaciones numricas -0 a 10- a realizar en las evaluaciones sumativas se obtendrn

conjugando y sumando los resultados de evaluar el grado de asimilacin de los contenidos

conceptuales, procedimentales y actitudinales, contando en todo momento el da a da.

Primando en estos casos la fase de prcticas y trabajo manual, relacin e incorporacin a la

sociedad, comunicacin con las personas del da a da.

Realizando una evaluacin estos alumnos/as de una manera ms terica a la hora de

realizar un examen junto con prctica a diario, viendo integracin en grupo su participacin.






38

9. Desarrollo de las unidades didcticas

INTRODUCCIN AL MDULO

Duracin: 9 horas

Objetivos Generales del Ciclo.

Objetivos/RESULTADOS DE APRENDIZAJE del Mdulo.

Contenidos. Estructura de Conocimiento del Mdulo.

Secuenciacin y Distribucin de las Unidades Didcticas

Criterios de Evaluacin del Ciclo y del Mdulo.

Nociones de Cocina Tradicional Malaguea

BLOQUE 1. LAS TCNICAS DE COCINA

UNIDAD DIDCTICA 1. APLICACIN DE LAS TCNICAS CULINARIAS

Duracin total: 21 horas

Tericas: 6

Prcticas: 15

OBJETIVOS DIDCTICOS

Distinguir los procesos de aplicacin de las tcnicas culinarias bsicas, sus fundamentos

cientfico-tcnicos y los efectos que provocan en las materias primas.

Obtener elaboraciones culinarias elementales aplicando las tcnicas culinarias bsicas.

CONTENIDOS

Procedimentales

Realizar y presentar elaboraciones emulsionadas y marinadas.

Realizar elaboraciones sencillas de coccin hmeda, grasa, mixta y seca, respectivamente.






39

Conceptuales

Tcnicas de cocina: Conceptos generales. Clasificacin:

Tratamiento de los alimentos en crudo: Amasar, Emulsionar (Majar, Triturar, Batir),

Marinar, Encurtir (coccin qumica) etc.

Tratamiento con calor: Leyes de la coccin:

o Las cocciones Hmedas: Vapor, Hervir, Blanquear, Escaldar, Escalfar,

Infusionar

o Las cocciones Mixtas: Guisos: Estofado, Breseado.

o Las cocciones Grasas: Salteado, Fritura, Rehogado, Confitado

o Las cocciones Secas: Asado (al horno, en plancha, en parrilla, en espeto).

Gratinado. Glaseado.

o Otras: Microondas, Bao Mara, al Vaco

Procesos de ejecucin de las tcnicas culinarias bsicas.

Actitudinales

Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, gneros y preparaciones culinarias en

condiciones de mxima seguridad e higiene. Limpieza de los utensilios y equipos utilizados

en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. Verificacin de los

estndares de calidad establecidos. Uso riguroso del lenguaje profesional

ACTIVIDADES DE ENSEANZA-APRENDIZAJE

En Gran Grupo

Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica.

Clases Expositivas

Tcnicas de cocina. Conceptos generales. Clasificacin: Tcnicas de tratamiento en crudo y

cocciones. Principios de la coccin. Resultados de su aplicacin a los alimentos.






40

Clases Demostrativas

Procesos de aplicacin de las tcnicas culinarias bsicas ms representativas.

En Grupos pequeos

Elaboracin de platos sencillos aplicando las tcnicas culinarias bsicas.

Sntesis en Gran Grupo / Individual

Puesta en comn de la unidad didctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad.

Actualizacin del diccionario y del recetario personal.

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN

Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Las tcnicas culinarias y sus

aplicaciones. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a

las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos individuales de sntesis de la UD.

Actividades programadas para esta unidad

Actividades tipo demostrativas y participativas de los mtodos de cocinado siendo estos

puestos en prctica durante el resto de unidades.

BLOQUE 2. ELABORACIONES BSICAS DE MLTIPLES APLICACIONES

UNIDAD DIDCTICA 2. ELABORACIN DE FONDOS Y BASES DE COCINA


Tericas: 3

Prcticas: 9

OBJETIVOS DIDCTICOS

Distinguir las bases y fondos y Elaborar los fundamentales, aplicando las tcnicas culinarias

bsicas.

Almacenarlos o mantenerlos en los recipientes y equipos de fro/calor asignados.






41

CONTENIDOS

Procedimentales

Elaborar fondos bsicos y complementarios (ligazones, caldos, aparejos y farsas,

mantequillas compuestas, aceites compuestos y vinagres aromatizados).

Utilizar adecuada y oportunamente los preparados industriales

Envasar y conservar las elaboraciones realizadas.

Conceptuales

Elaboraciones Bsicas de Mltiples Aplicaciones: Definicin, clasificacin general y

aplicaciones:

Fondos Bsicos: Blanco, Oscuro, Glas, Gelatinas, Fumet

Fondos Complementarios: ligazones, caldos, aparejos y farsas, mantequillas compuestas,

aceites compuestos y vinagres aromatizados.

Actitudinales

Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, gneros y preparaciones culinarias en

condiciones de mxima seguridad e higiene. Limpieza de los utensilios y equipos utilizados

en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos. Verificacin de los

estndares de calidad establecidos Uso riguroso del lenguaje profesional del lenguaje

profesional


En Gran Grupo

Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica.

Clases Expositivas

Elaboraciones Bsicas de Mltiples Aplicaciones: Concepto y clasificacin general: Fondos

Bsicos, ligazones, caldos, aparejos y farsas, mantequillas compuestas, aceites compuestos,

vinagres aromatizados. Preparados industriales






42


Procedimientos de realizacin de los fondos bsicos y complementarios.

Utilizacin de los preparados industriales

En Grupos pequeos

Realizacin de fondos bsicos y complementarios, segn rdenes de trabajo sencillas.

Deduccin y ejecucin de sus necesidades especficas de conservacin.



Actualizacin del diccionario y del recetario personal...


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Fondos bsicos y

complementarios y Fundamentos de la conservacin en fro. Notas del trabajo individual

diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de

los trabajos individuales de sntesis de la UD.


Actividades tipo:

Caldo de carne

Caldo de ave

caldo de pescado

Fumet

Fondo oscuro

Genovesa

Glas de Viande






43

Farsas de ternera, ave, pescado, caza, marisco

Mantequillas compuestas como: Colbert, a las finas hierbas, de mostaza, de ajo,

matre dhotel

Ligazones: almidn , grasa, reduccin

Aceites y vinagres perfumados: elaborados en frio y en caliente

UNIDAD DIDCTICA 3. ELABORACIN DE SALSAS BSICAS Y DERIVADAS


Tericas: 7

Prcticas: 14

OBJETIVOS DIDCTICOS

Elaborar las salsas bsicas y construir derivadas, aplicando las tcnicas culinarias bsicas.

Conservarlas/Mantenerlas en los recipientes, equipos y a las temperaturas adecuadas.

CONTENIDOS

Procedimentales

Elaborar salsas bsicas y construir derivadas. Utilizar, en su caso, los preparados

industriales. Envasar y conservar en fro o mantener al calor. Regenerar.

Conceptuales:

SALSAS BSICAS Y DERIVADAS:

o LIGADAS: Espaola/Demi-glace. Velouts. Bechamel. Tomate. Jugo Ligado

o EMULSIONADAS: Mayonesa. Vinagreta. Holandesa. Bearnesa.

SALSAS CON NOMBRE PROPIO: Romesco, Vizcana, Verde, Ali-oli, Pil-pil, Mojo

Picn, Americana, aderezos.

Nuevas tendencias.






44

Preparados industriales.

Actitudinales

Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisin,

orden, sentido de la rentabilidad econmica y honradez

Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias y de prevencin, seguridad e higiene.

Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar

el uso de medios energticos


En Gran Grupo

Confeccin del Mapa Conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica

Clases Expositivas

SALSAS BSICAS Y DERIVADAS. Concepto y Clasificacin. Conservacin y

Mantenimiento.

SALSAS CON NOMBRE PROPIO.

PREPARADOS INDUSTRIALES.


Procedimientos de elaboracin de salsas bsicas. Procedimientos de construccin de salsas

derivadas. Utilizacin de los preparados industriales

En Grupos pequeos

Realizacin de las principales salsas bsicas y derivadas, segn rdenes de trabajo

sencillas. Deduccin de sus necesidades especficas de conservacin y mantenimiento









45


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Salsas bsicas, derivadas y

con nombre propio. Fundamentos de la conservacin por accin del calor. Notas del trabajo

individual diario en cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo.

Valoracin de los trabajos individuales de recopilacin y sntesis de la UD.


Actividades tipo:

Salsa espaola y sus derivadas:

Diabla, Italiana, perigourdine, perigueux, robert, bordalesa, cumberland

Salsa de tomate y sus derivadas:

Italiana, boloesa, provenzal, tomate concass

Salsa velout y sus derivadas:

De vino blanco, suprema, normanda, nanta, alemana

Salsa bechamel y sus derivadas:

o Crema, chaufroid, mornay

Salsa holandesa y sus derivadas:

o Muselina, maltesa

Salsa bearnesa y sus derivadas:

o Choron, foyot,

Salsa mayonesa y sus derivadas:

o Prncipe de gloucester, rosa, chantilly, trtara

Salsa vinagreta y sus derivadas:






46

o Francesa , ravigot, aderezos.

Otras salsas:

o Vizcana, Romescu, verde, alioli, americana, pars

BLOQUE 3. PREPARACIN Y PRESENTACIN DE PLATOS ELEMENTALES

UNIDAD DIDCTICA 4. LOS VEGETALES. ENSALADAS Y GAZPACHOS


Tericas: 6

Prcticas: 19

OBJETIVOS DIDCTICOS

Preparar elaboraciones fras y calientes de HORTALIZAS Y VERDURAS aplicando las

tcnicas de tratamiento en crudo y de coccin. Deducir y realizar las

guarniciones/decoraciones necesarias

CONTENIDOS

Procedimentales

Emulsionar, Majar, Triturar, Batir, Marinar, Encurtir, HORTALIZAS Y VERDURAS para obtener

elaboraciones elementales fras y aplicar las tcnicas de coccin para obtener elaboraciones

calientes.

Conceptuales

LOS VEGETALES EN LA COCINA: Fundamentos de la cocina de base vegetal:

fsicos, qumicos y nutricionales. Principales tcnicas culinarias de aplicacin a las

hortalizas.

Elaboraciones elementales fras de hortalizas: CRUDITS, ENSALADAS,

GAZPACHOS,






47

Elaboraciones elementales calientes de hortalizas: Hervidas, fritas, menestras, pistos,

rellenas, etc.

Actitudinales




En Gran Grupo

Confeccin del mapa conceptual inicial de la UD y seleccin de la terminologa especfica

Clases Expositivas

LOS VEGETALES EN LA COCINA: Fundamentos de la cocina de base vegetal: fsicos,

qumicos y nutricionales. Principales tcnicas culinarias de aplicacin a las hortalizas.

Elaboraciones elementales. Principales salsas de acompaamiento.


Procedimientos de realizacin de los principales platos fros y calientes basados en las

hortalizas y verduras.

En Grupos pequeos

Realizacin de los principales platos basados en las HORTALIZAS Y VERDURAS.

Deducir y calcular las necesidades de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples

aplicaciones y las necesidades especficas de conservacin/regeneracin/decoracin.





Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de las

hortalizas y verduras. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y






48

aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD.

Valoracin del trabajo de investigacin.


Actividades tipo:

Alcachofas cocidas con jamn

Alcachofas rellenas (fondos de alcachofa)

Berenjenas gratinadas

Salteado de verduras

Menestra de verduras (con coles de Bruselas, judas, esprragos, etc.)

Ensalada de lechugas variadas

Guisantes con jamn

Judas verdes al vapor

Fritura de hortalizas

Pisto manchego

Escalibada

Ensalada mixta

Ensaladilla rusa

Ensalada de crudites

Ensalada cesar

Gazpacho andaluz

Porra antequerana

espinacas a la crema

Setas, championes y hongos a la plancha, en revuelto, guisados






49

UNIDAD DIDCTICA 5. SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES.


Tericas: 5

Prcticas: 16

OBJETIVOS DIDCTICOS

Preparar y presentar, regenerando los gneros y los fondos bsicos antes conservados,

SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES.

CONTENIDOS

Procedimentales

Elaboracin y presentacin de SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES.

Conceptuales

SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES: Definicin, caractersticas, clasificacin. Sopas

emblemticas.

Actitudinales

Cumplimiento de las normas higinico-sanitarias y de las normas de prevencin, seguridad e

higiene: descongelar y levantar. Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o

instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energticos. Limpieza de los utensilios y

equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y mtodos establecidos.


En Gran Grupo


Clases Expositivas

SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES. Fundamentos de su elaboracin. Caractersticas

y Clasificacin. Criterios de Calidad.






50


Procedimientos de realizacin de los principales SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES

En Grupos pequeos

Deducir y calcular necesidades de gneros y de fondos bsicos. Realizacin y presentacin

de SOPAS, CREMAS, COCIDOS Y POTAJES emblemticos.





Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre Consoms, sopas y cremas, y

Conservacin/Regeneracin de gneros y fondos: Notas del trabajo individual diario en

cocina y de su participacin y aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los

trabajos individuales de recopilacin y sntesis.


Actividades tipo:

Consom, consom doble.

Consom de ave, de pescado, de caza

Consomm renia, Gell, royal, Rossini, Carmen

Sopas de hortalizas, de pescado, de carne.

Sopa de ajo, castellana, de cebolla, juliana, Ajo blanco malagueo, gazpacho

andaluz, Minestrone,

Sopas fras de frutas, con base de leche.

Crema vichy, parmentier, san german, solferino, Esa, dubarry, argentil

Vichysoise






51

Bisqu de mariscos

Potaje de vigilia, de lentejas, de alubia roja.

Cocido madrileo

Marmitako

Fabada asturiana

Purrusalda

Pequea marmita

Minestrone

Bouillabaise

UNIDAD DIDCTICA 6. LAS MASAS, LAS PASTAS Y LOS ARROCES


Tericas: 5

Prcticas: 16

OBJETIVOS DIDCTICOS

Aplicar las tcnicas culinarias bsicas para preparar y presentar platos elementales

confeccionados con masas, pastas y arroz

CONTENIDOS

Procedimentales

Elaboracin y presentacin de elaboraciones confeccionados con masas, pastas y arroz.

Decorarlos y servirlos

Conceptuales

LAS PASTAS ITALIANAS: Clasificacin. Platos Emblemticos. Salsas usuales.






52

MASAS DE PAN, DE PIZZA Y DE EMPANADAS. y EMPANADILLAS. Tipos. Platos

Emblemticos. PASTAS QUEBRADIZAS: TARTAS SALADAS Y EMPANADILLAS.

BUUELOS SALADOS: PASTA CHOUX Y PASTA ORLY. Platos Emblemticos.

MIGAS, CUS-CUS y POLENTA. Esquemas de elaboracin y presentacin

Tcnicas de cocinado de los arroces: HERVIDO, PILAF, RISOTOS, PAELLAS,

CAZUELAS, CALDEROS, AL HORNO. Platos elementales de arroz. Esquemas de

elaboracin y presentacin.

Actitudinales




En Gran Grupo


Clases Expositivas

LA COCINA BSICA DE LAS HARINAS Y DEL PAN. Caractersticas y clasificacin: la

pasta italiana, la masa de pan, pizza y empanadas, la pasta quebradiza y la masa para

empanadillas; las pastas para buuelos: choux y orly; las migas, el cuscs y la

polenta. Platos Emblemticos. Salsas usuales.

El ARROZ: Fundamentos de su cocina. Tcnicas de cocinado. Platos emblemticos

de arroz. Esquemas de elaboracin y presentacin.


Procedimientos de realizacin de platos elementales basados en las MASAS, LAS PASTAS Y

LOS ARROCES.

En Grupos pequeos

Realizacin de los principales platos basados en las MASAS, LAS PASTAS Y LOS

ARROCES.






53

Deducir y calcular las necesidades de gneros y de elaboraciones bsicas de mltiples

aplicaciones y las necesidades especficas de decoracin de los platos elaborados.





Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa mltiple sobre La cocina bsica de las

harinas, el pan y el arroz. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participacin y

aportacin a las actividades de grupo. Valoracin de los trabajos de sntesis de la UD.

Valoracin del trabajo de investigacin.


Actividades tipo:

Empanadas, empanadillas

platos con nombre propio: cuscs, gazpacho Galiano, cuscs, tabul...

Espaguetis carbonara

Macarrones boloesa

tallarines al pesto

Lasaa florentina

Canelones rossini

Cintas napolitana

Tagliatelli a la putanesca

Pizza marinera, a los 4 quesos, hawaiana, barbacoa

Pastas para Ensaladas

Tortelinis matriciana


Programacin di

CyG_TecnicasCulinarias.pdf

Documents

Transcript of CyG_TecnicasCulinarias.pdf