7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 1/12

DECRETO 3075 DE 1997

El decreto compuesto por 3 títulos, 14 capítulos y 125 artículos en los que se busca lareglamentación de las buenas prácticas de manufactura pasando por laconceptualización, especificaciones de las instalaciones, igiene de los manipuladores,registro sanitario, sanciones , multas y asta la suspensión del registro sanitario, y otras

directrices que competen a las buenas prácticas de manipulación!

"#"$%& ''! (&)*'('&)E+ -+'(-+ *E .'/'E)E E) %- 0-'(-('&) *E -%'E)"&+

%as se encuentran reglamentadas las disposiciones del título '' del decreto, como sedescribe a continuación

(apitulo '! E*'0'(-('&) E ')+"-%-('&)E+

+e debe tener en cuenta lo siguiente

%ocalización y accesos! Establecimientos aleados de focos de insalubridad y deberámantener las condiciones de igiene requeridas! *e tal manera que no afecte a lacomunidad!

*ise6o y construcción! %a edificación debe contar con el tama6o adecuado y estardise6ada de manera que protea los ambientes de producción, e impida la entrada depol7o, llu7ia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso de plagas yanimales dom8sticos! 0acilitará el mo7imiento de sus operadores así como de losproductos!

 -bastecimiento de agua! El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir conlas normas 7igentes del in! +alud, agua potable a la temperatura y presión requeridasen el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efecti7a! *ebendisponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimolas necesidades correspondientes a un día de producción!

*isposición de residuos líquidos! (ontar con sistemas sanitarios adecuados para larecolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por laautoridad competente! El maneo de residuos líquidos debe impedir la contaminación delalimento o de las superficies de potencial contacto con 8ste!

*isposición de residuos sólidos! emo7er frecuentemente residuos sólidos de las áreas

de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, elrefugio y alimento de animales y plagas! +e tendrán dentro del establecimientorecipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento delos residuos sólidos! (uando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición sedebe disponer de cuartos refrigerados para el maneo pre7io a su disposición final!

'nstalaciones sanitarias! *isponer con ser7icios sanitarios y 7estideros, independientespara ombres y mueres dotados de papel igi8nico, dispensador de abón, implementosdesecables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras, y

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 2/12

separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la igienedel personal!

+e deben instalar la7amanos de accionamiento no manual en las áreas de elaboración opró9imos a 8stas para la igiene del personal! En las pro9imidades de los la7amanos sedeben colocar a7isos o ad7ertencias al personal sobre la necesidad de la7arse las manos

luego de usar los ser7icios sanitarios!

(ondiciones específicas de las áreas de elaboración!

isos! *eben estar construidos con materiales que no generen sustancias ocontaminantes tó9icos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, nodeslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza,desinfección y mantenimiento sanitario!

aredes! En las áreas de elaboración y en7asado, las paredes deben ser de materialesresistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección! oseeracabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con

pinturas plásticas de colores claros que re:nan los requisitos antes indicados!

%os tecos! *eben estar dise6ados y construidos de manera que se e7ite la acumulaciónde suciedad, la formación de moos y ongos, el desprendimiento superficial y ademásfacilitar la limpieza y el mantenimiento!

%as 7entanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para e7itar laacumulación de pol7o, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen conel ambiente e9terior, deben estar pro7istas con malla anti<insecto de fácil limpieza y buenaconser7ación!

%as puertas! *eben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de

suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositi7os de cierre automático y austeerm8tico! %as aberturas entre las puertas e9teriores y los pisos no deben ser mayores de1 cm!

Escaleras, ele7adores y estructuras complementarias =rampas, plataformas>! Estas debenubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten elfluo regular del proceso y la limpieza de la planta! %as instalaciones el8ctricas, mecánicasy de pre7ención de incendios deben estar dise6adas y con un acabado de manera queimpidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas!

'luminación! +uficiente iluminación natural y?o artificial, la cual se obtendrá por medio de7entanas, claraboyas, y lámparas con7enientemente distribuidas, ser de calidad e

intensidad requeridas para la eecución igi8nica y efecti7a de todas las acti7idades!

@entilación! %as áreas de elaboración poseerán sistemas de 7entilación directa o indirecta!%a 7entilación debe ser adecuada para pre7enir la condensación del 7apor, pol7o, facilitarla remoción del calor! %as aberturas estarán protegidas con mallas de material nocorrosi7o y serán fácilmente remo7ibles para su limpieza y reparación!

(-'"$%& '' EA$'&+ B $"E)+'%'&+

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 3/12

%os equipos y utensilios usados en el maneo de alimentos deben estar fabricados conmateriales resistentes al uso y a la corrosión, y resistentes al uso frecuente de los agentesde limpieza y desinfección! )o se permite el uso de plomo, cadmio, zinc, ierro entreotros!

%os utensilios y equipos serán ubicados de acuerdo a la secuencia lógica del proceso,deben facilitar su limpieza y desinfección, inspección y mantenimiento, contar conmedidores de 7ariables de proceso, para su mantenimiento se deberán utilizar productosque no generen ning:n tipo de riesgo a los alimentos!

(-'"$%& '''! E+&)-%-)'$%-*& *E-%'E)"&+

El personal deberá ser autorizado por personal m8dico antes de desempe6ar la función ycada 7ez que una situación epidemiológica lo requiera!

ersonal capacitado en materia sanitaria en la manipulación de alimentos, y en las

funciones que desarrollará en el puesto de trabao! (apacitación constante!.igiene personal, uso de los elementos de protección personal requeridos para la funcióndesempe6ada y alerta sobre cualquier tipo de enfermedad epidemiológica! En las áreasde proceso se debe ingresar con dotación limpia, sin accesorios como anillos, pulseras uotros elementos, mueres sin maquillae, el uso de la cofia que cubra perfectamente elcabello, no consumir alimentos dentro de las áreas de procesamiento!

(-'"$%& '@ EA$'+'"&+ .'/'E)'(&+*E 0-'(-('&)

"odas las materias primas e insumos para la fabricación así como las acti7idades defabricación, preparación y procesamiento, en7asado y almacenamiento deben cumplir con

los requisitos descritos en este capítulo, para garantizar la inocuidad y salubridad delalimento!

aterias primas e insumos! %a recepción de materias primas debe realizarse encondiciones que e7iten su contaminación, alteración y da6os físicos! +e deberá mantenerlas especificaciones establecidas en los procesos de almacenamiento de productos!

En7ase! Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con elalimento y cumplir con las reglamentaciones del inisterio de +alud! %impios y libre deagentes contaminantes!

&peraciones de fabricación! *eberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de

limpieza y conser7ación y con los controles necesarios para reducir el crecimientopotencial de microorganismos y e7itar la contaminación del alimento! Establecerprocedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organol8pticos en lospuntos críticos del proceso de fabricación!

re7ención de la contaminación cruzada! *urante el proceso se tomarán medidaseficaces para e7itar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto conmaterias primas, así mismo los manipuladores deberán e9ceder los cuidados de igiene ala ora de inter7enir en los procesos!

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 4/12

En7asado! El en7asado deberá acerse en condiciones que e9cluyan la contaminacióndel alimento! (ada en7ase deberá ser etiquetado con feca de fabricación y 7encimiento!

(-'"$%& @! -+E/$-'E)"& B(&)"&% *E %- (-%'*-*

%as operaciones de fabricación, procesamiento, en7ase, almacenamiento y distribución delos alimentos deben estar suetas a los controles de calidad apropiados! Estos controles7ariarán seg:n el tipo de alimento y las necesidades de la empresa!

+istema de control! %as fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control yaseguramiento de la calidad, el cual debe ser esencialmente pre7enti7o y cubrir todas lasetapas de procesamiento del alimento, desde la obtención de materias primas e insumos,asta la distribución de productos terminados! En los que se incluirá especificaciones dematerias primas y documentación sobre planta equipo y proceso!

(-'"$%& @'! +-)E-'E)"&

+e encuentra relacionado en los artículos 2C y 2D con todo lo relacionado con programasde limpieza y desinfección, control de plagas y programa de desecos sólidos!

(-'"$%& @''! -%-(E)-'E)"&, *'+"'$('&), "-)+&"E B(&E('-%'-('&)

*an a conocer todas y cada una de las especificaciones de manipulación de los alimentosen cada uno de los procesos, como son igiene, conser7ación y demás normas sanitarias!

(-'"$%& @'''! E+"-$-)"E+ B E+"-%E(''E)"&+ *E (&)+$& *E -%'E)"&+

En estos se trata la aplicabilidad de los artículos relacionados con edificaciones einstalaciones 7istas en los capitulo anteriores! (omo lo son instalaciones, personal demanipulación y demás normas de sanidad!

TITULO III VIGILANCIA Y CONTROL

En esta sección se relaciona con registro sanitario, requisitos, 7igencia, 7encimientos,responsabilidades, multas y demás trámites legales!

(-'"$%& 1F '&"-('&)E+ -"'($%&+ 55 a GGH (ertificados de e9pediciónsanitarias, análisis de laboratorio, traslado de alimentos, inspección de mercancías,autorizaciones de alimentos!

(-'"$%& 12 @'/'%-)('- +-)'"-'- -"'($%&+ GI - ICH "oma de muestras, 7isitasde control y inspección, actas y demás documentos de control, 7igilancia epidemiológica,registros de información!

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 5/12

(-'"$%& 13 E@'+'&) *E &0'('& *E% E/'+"& +-)'"-'& -"'($%&+ ID B CFH*eterminar si el alimento y su comercialización se austan a las condiciones del registrosanitario y a las disposiciones sobre la materia! rocedimientos y puntos a e7aluar!

(-'"$%& 14 E*'*-+ +-)'"-'-+ *E +E/$'*-*, &(E*''E)"&+ B+-)('&)E+ -"'($%&+ C1 -% 125H *isposiciones sanitarias, suspensión de trabaos o

ser7icios, decomiso de productos, 7acunaciones, control de transmisores deenfermedades, aplicación de medidas sanitarias , decomiso de productos, 7erificación deecos, notificación de cargos, sanciones, amonestaciones o multas y demás atenuantesque lle7an a la suspensión del registro sanitario!

DECRETO 1500 DE 2007

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 6/12

%a reglamentación creará el sistema de inspección, 7igilancia y control de la carne y suobeti7o fundamental es subir el estándar sanitario, en t8rminos de calidad e inocuidad!

El *ecreto 15FF +e trata de un marco general, del cual se desprenderán reglamentospara cada eslabón de la cadena cárnica! or eso e9igirá transformaciones en la

producción de los animales en finca, en el transporte acia las plantas de beneficio, en elprocesamiento y sacrificio de los animales, en el transporte desde las plantas al comercio,y asta en la distribución y e9pendio de carne!

Esta normati7idad se dise6ó teniendo en cuenta los estándares internacionalesespecialmente )orteam8rica, los de la $nión Europea y las necesidades que e9presó elsector! ero sobre todo busca cumplir con el +istema de -nálisis de los untos de (ontrol=.-((, por su sigla en ingl8s>!

*entro de los requisitos más rele7antes contenidos en el decreto se encuentra

1! *ise6ar un programa permanente para pre7enir el refugio y la cría de plagas!

2! (onstruir instalaciones, elementos, áreas y procedimientos para maneo de residuossólidos!

3! (ontar equipos de control de emisiones atmosf8ricas

4! @erificar la potabilidad del agua! *ise6ar e implementar un programa documentado decalidad del agua y preparar el ielo con agua potable!

5! ealizar operaciones sanitarias que comprenden la limpieza y desinfección de lassuperficies, utensilios y equipos del establecimiento!

G! (ontar con programas de salud ocupacional y seguridad industrial!

I! -delantar programas documentados de mantenimiento de equipos e instalaciones!

C! *esarrollar un programa de e7aluación y seguimiento de pro7eedores para controlar losanimales, insumos y material de empaque!

D! reparar planes de retiro del producto cuando se compruebe que está siendocomercializado y no cumpla con las condiciones de etiquetado, rotulado o presentealteración, adulteración o contaminación!

1F! 'mplementar un programa de trazabilidad con el obeti7o de acer seguimiento al

producto con el enfoque de la grana a la mesa!

11! *isponer de laboratorio propio o contratado, autorizado por la autoridad sanitariacompetente, con el fin de realizar las pruebas necesarias para implementar los planesorientados a mantener la inocuidad del producto!

En la empresa $@E +-, aplica principalmente las plantas de beneficio

%-)"-+ *E E)E0'('&, *E+&+"E, *E+E+E B *E'@-*&+ (J)'(&+!

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 7/12

En esta sección trata los requisitos de inspección ante y postmortem, todos los animales ysus partes deben ser sometidas a re7isión antes y durante el proceso de sacrificio yfaenado!

 -demás, en cuanto a ante mortem se debe tener en cuenta 7arios requisitos que acen

referencia a la salud del animal, aplicación de reglamentación 7igente e9pedida por losentes reguladores etc!

or otra parte se debe cumplir con algunos criterios para la acti7idad de inspección antemortem y contar con personal idóneo para esta tarea! +e debe tener bien claro que losanimales deben morir por m8todos no crueles!

cumplir con las instalaciones, utensilios y personal adecuados basándose en lareglamentación del inisterio dela rotección +ocial teniendo en cuenta los obeti7os desalud p:blica donde tambi8n aplica el destino final que deben tener los animales no aptospara el consumo umano!

El ')@'- autorizara el funcionamiento de plantas de sacrificio cuando se 7en afectadaspor las 7ías de acceso que impiden el correcto trasporte de los animales, el 7olumen desacrificio que no e9ceda el establecido por la ley!

%os establecimientos en los cuales se realizan las operaciones de preparación,transformación, fabricación, en7asado, almacenamiento, distribución y comercializaciónde deri7ados cárnicos sólo podrá emplearse carne declarada como K-&-*&L para laelaboración de deri7ados cárnicos y esta debe pro7enir de plantas de beneficioregistradas y autorizadas!

EME)*'& B -%-(E)-'E)"&

"odo establecimiento dedicado al almacenamiento o e9pendio de carne y productoscárnicos comestibles y deri7ados cárnicos deben estar inscritos en la entidad territorial dela salud! En cuanto a almacenamiento y e9pendio se debe tener en cuenta cómo se 7a aadquirir la carne, en qu8 condiciones y como se 7a almacenar contando con una cadenade frio adecuada!

"-)+&"E *E (-)E, &*$("&+ (J)'(&+ (&E+"'%E+ B *E'@-*&+(J)'(&+! %os 7eículos que transporten carne, productos cárnicos comestibles y

deri7ados cárnicos destinados para el consumo umano deberán contar con autorizaciónsanitaria de transporte, emitida por la entidad territorial de salud y deberá contar conrequisitos la cadena de frio, cumplir con la documentación de cada productotransportado y su pro7eniencia! '*E)"'0'(-('N), E-A$E B E"'A$E"-*& *E (-)E, &*$("&+ (J)'(&+(&E+"'%E+ B*E'@-*&+ (J)'(&+!-"'($%& 41, 42 "oda carne destinada al

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 8/12

consumo umano y que a sido marcada como K-&-*&L por el inspector oficial,cuando se empaque deberá mantener el distinti7o de K-&-*&L!

ara el empaque y etiquetado e9isten requisitos como las condiciones igi8nicosanitarias bao las cuales se debe realizar estos procedimientos, cual es el uso que se le

debe dar a las marcas y 7erificar la autoridad competente que los regule, quecomponentes deben ir en la etiqueta así como el etiquetado para (arne, productoscárnicos comestibles y deri7ados cárnicos que utilicen empaque al 7acío y otrastecnologías como atmósferas controladas los cuales deben ser regulados y a7alados porel 'nstituto )acional de @igilancia de edicamentos y -limentos < ')@'- <

RESOLUCIÓN 242 DE 2013

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 9/12

Establecer el reglamento t8cnico a tra78s del cual se se6ala los requisitos sanitaros quedeben cumplir las la plantas de beneficio de a7es de corral, los establecimientosdedicados a la comercialización e9pendio importación o e9portación y el trasportede estos, con el fin de proteger la 7ida, la salud de los consumidores!

(ampo de aplicación! %as disposiciones contenidas en esta resolución seaplicarán en el territor io nacional a

1! %as per sonas natur ales o urídicas que desarrollen acti7idades en losestablecimientos dedicados al beneficio, despr ese, almacenamiento,comercialización, e9pendio de carne y productos cárnicos comestibles de a7es decorral, destinados para el consumo umano!

2! %as personas natur ales o urídicas que desarrollen acti7idades de tr ansporte decarne y pr oductos cárnicos comestibles de a7es de corral, destinadas para el

consumo umano!

3! %as personas naturales o urídicas que desar r ollen acti7idades de importación oe9portación, cuenten o no con establecimientos par a el desarrollo de dicaacti7idad!

4! %a carne y productos cárnicos comestibles pro7enientes de las a7es de cor ral,destinados para el consumo umano que se comercialicen en todo el ter r itorionacional!

%-)"-+ *E E)E0'('& B *E+E+E

Estándares de eecución sanitaria! "oda planta de benef icio debe cumplir con lossiguientes estándares de eecución sanitaria =de cumplimiento similar al decreto3FI5>

1! %ocalización y accesos!2! *ise6o y construcción!3! +istemas de drenaes!4! @entilación!5! 'luminación!G! 'nstalaciones sanitar ias!

I! (ontrol integrado de plagas!C! aneo de residuos líquidos y sólidos!D! (alidad de agua! !1F! &peraciones sanitarias!11! ersonal manipulador! - tener en cuenta el Estado de +alud, (apacitación yrácticas igi8nicas y medidas de protección!

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 10/12

12! 'nstalaciones, equipos y utensilios este artículo es más específico para a7es ytrata lo siguiente! Estos requisitos se establecen de acuer do con las operacionesque se realizan en el establecimiento, en sus diferentes áreas, así

1! ecepción y sacrificio!

2! Escaldado y desplume!3! E7isceración!4! Enfriamiento y empaque de canales y productos cárnicos comestibles=enudencias>!5! *esprese y empaque,G! -lmacenamiento =refr igerado o congelado> y congelación!I! *espacos!C! &tr as áreas!C!1! &f icina de inspección oficial!C!2! %a7ado y desinfección de canastillas!C!3! -lmacenamiento de materiales de empaque!

C!4! "aller de mantenimiento!C!5! &ficinas y dependencias administrati7as!C!G! (afetería y ár ea social!C!I! Jrea de maquinar ia!C!C! Jrea de disposición y tratamiento de residuos líquidos y almacenamiento deresiduos sólidos!

3. RESOLUCIÓN 242 DE 2013

Establecer el reglamento t8cnico a tra78s del cual se se6ala los requisitossanitaros que deben cumplir las la plantas de beneficio de a7es de corral,los establecimientos dedicados a la comercialización e9pendio importación oe9portación y el trasporte de estos, con el fin de proteger la 7ida, la salud delos consumidores!

(ampo de aplicación! %as disposiciones contenidas en esta resolución seaplicarán en el territor io nacional a

1! %as per sonas natur ales o urídicas que desarrollen acti7idades en losestablecimientos dedicados al beneficio, despr ese, almacenamiento,comercialización, e9pendio de carne y productos cárnicos comestibles de a7es decorral, destinados para el consumo umano!

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 11/12

2! %as personas natur ales o urídicas que desarrollen acti7idades de tr ansporte decarne y pr oductos cárnicos comestibles de a7es de corral, destinadas para elconsumo umano!

3! %as personas naturales o urídicas que desar r ollen acti7idades de importación oe9portación, cuenten o no con establecimientos par a el desarrollo de dicaacti7idad!

4! %a carne y productos cárnicos comestibles pro7enientes de las a7es de cor ral,destinados para el consumo umano que se comercialicen en todo el ter r itorio

nacional!

*efiniciones! ara efectos del reglamento t8cnico que se establece mediante lapresente resolución se tendrán en cuenta las definiciones pre7istas en el *ecreto15FF de 2FFI, modificado por los *ecretos 2DG5 de 2FFC, 23CF, 4131 B 4DI4 de2FFD, 3DG1 de 2F11 y D1I B 22IF de 2F12 y las normas que las modifiquen ,adicionen o sustituyan! 'gualmente se tendrán en cuenta las siguientesdefiniciones

 Jrea Espacio delimitado en el que se realizan acti7idades definidas para losprocesos eecutados!

 -7es de corral "odas las a7es dom8sticas =gallos, gallinas, gallipa7os, pa7os,patos, gansos, pollos y pollas, entre otras> en edad de sacrif icio!

 -7e caqu89ica -7e con características de desnutrición!

*esuese Es la separación de los m:sculos de la estructura ósea! Estaseparación puede acerse retirando el o los m:sculos que constituyen el cortefinal o que constituyen 7arios cortes que serán separados en una etapa poster ior !

7/17/2019 Dec 3075 y 1500 en Aves

http://slidepdf.com/reader/full/dec-3075-y-1500-en-aves 12/12

Enfriador o (iller Equipo empleado para baar la temperatura de las canalese7itando su deterioro microbiológico!

Escaldado roceso de inmersión del cuerpo del a7e en agua caliente con el fin dedilatar el folículo y facilitar la remoción de las plumas y cutícula sin generar cocción

enudencias o productos cárnicos comestibles (onunto conformado por 7ísceras comestibles =ígado, mollea, corazón> y ap8ndices comestibles =cabeza,pescuezo despro7isto de tráquea y esófago y las patas>!

"raumatismo (ambio o alteración óseo<muscular y de la piel del a7e!

@ísceras (onunto de órganos torá9icos y abdominales del a7e!