Derechos Reservados © Universidad de Guadalajara, 2012

Programa y Memorias - Noviembre de 2012 2

Derechos Reservados © Universidad de Guadalajara, 2012 Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías Blvd. Marcelino García Barragán 1421 Col. Olímpica, C.P. 44430 Guadalajara, Jalisco, México

Editores:

Ma. Refugio Torres Vitela María Esther Macías Rodríguez ISBN: 978-607-8019-75-5 Diseño:

Gerardo Daniel Cervantes Toscano Reproducción:

Prometeo Editores S.A. de C.V.

C. Libertad 1457 / Col. Americana / C.P. 44160

Guadalajara, Jalisco México.

Tels: 38262726, 38262782


ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 13

DIRECTORIO OFICIAL Y COMITÉ ORGANIZADOR .................................................. 14

PROGRAMA ACADÉMICO .........................................................................................

16

CONFERENCIAS MAGISTRALES ..............................................................................

33

Epidemiología, Ciencia y Riesgos Microbianos en las Cocinas. Dr. Eduardo Fernández EscartÍn……………………………………………………………………………..

34

The New Raw Milk Culture: Analysis and Concerns. Dr. Gary R. Acuff ........... …………

35

Predictive Microbiology for Ready-to Eat Meat and Poultry Products Safety – Current Knowledge and Tools for Evaluating Interventions. Dr. Vijay K. Juneja .............. ………

36

Prevalence and Persistence of Foodborne Pathogens in Dry Foods. Dr. Larry R. Beuchat…………………………………………………………………………………………..

37

Utilidad de los Programas de Muestreo y Análisis Microbiológicos en la Gestión de la Inocuidad en la Industria de Alimentos. Dr. Alejandro Castillo…………………………….

38

Validation of Food Processes: Scientific Approaches and Technical Implementation. Dr. James S. Dickson ...................................................................................................

40

Phenotypic Analysis in the Post-Genomic Era: High-throughput Biology of Microbial Cells. Dra. Stacy O. Montgomery .................................................................................

42

PÁNELES DE DISCUSIÓN ..........................................................................................

43

PANEL 1. Inocuidad de Productos Pesqueros y Acuícolas………………………………..

44

PANEL 2. Nutrición y Alimentos Funcionales…………………………………………….. 51

PANEL 3. Validación de Medidas de Control……………………………………………….. 55

PANEL 4. Educación y Capacitación………………………………………………………… 56


TRABAJOS LIBRES EN MODALIDAD ORAL ............................................................

57

R002 Daño neuronal en la regiones CA1 y CA3 del hipocampo de la rata inducido por el consumo crónico de yuca (Manihot esculenta Crantz): prevención con el extracto estandarizado de Ginkgo biloba ..................................................................

58 R003 Efecto protector de dos presentaciones comerciales de Ginkgo biloba sobre

las alteraciones motoras inducidas por el tratamiento crónico con un extracto acuoso de yuca (Manihot esculenta Crantz) en la rata Wistar.………………...

59 R004 Alteraciones motoras inducidas por la microinyección intrahipocampal de

linamarina en ratas macho Wistar ................................................................................

60

R007 Comportamiento de Leuconostoc mesenteroides en salchicha tipo viena bajo condiciones dinámicas de temperatura……………………………..……………...

61

R008 Desinfección química de manzana ‘Golden Delicious’ y ‘Red Delicious’ colonizadas por Salmonella spp…………………………………………………….

62

R012 Análisis de vulnerabilidad y riesgo de padecer enfermedades de transmisión alimentaria en una comunidad rural de Yucatán, México………………………………………………………………………………….

63 R026 Biocontrol de Salmonella durante la producción hidropónica de germinado de

alfalfa. ..........................................................................................................................

64

R045 Inactivación de Escherichia coli O157:H7 en néctar de mango por alta presión hidrostática ...................................................................................................................

65

R051 Análisis de imagen por microscopia de epifluorescencia para la cuantificación de microorganismos patógenos ...................................................................................

66

R061 Caracterización genotípica y fenotípica de cepas de Cronobacter sakazakii aisladas de leches en polvo y ambiente del lactario de un hospital de Querétaro, México ........................................................................................................

67

R062 Evaluación de riesgos de Cronobacter sakazakii en leches en polvo consumidas en un hospital materno infantil de Querétaro, México ................................

68

R109 Antimicrobial effect of plants against pathogenic bacteria on culture media and in raw beef ............................................................................................................

69

R110 El estado viable no cultivable de las bacterias ¿una forma de resistencia? ................... 70

R111 Quantification of indicator bacteria and diarrheagenic E. coli pathotypes on whole and fresh-cut jicama from public markets ...........................................................

74

R117 Modelación matemática para determinar la caducidad de un producto emulsificado a base de carne de caprino y sustituido con grasa vegetal .......................

75

R119 Evaluación de la presencia de adulterantes en leche pasteurizada y ultrapasteurizada en el estado de Jalisco .....................................................................

76

R138 Resistencia a antimicrobianos de cepas de Escherichia coli aisladas de medias canales y carne cruda de bovino ......................................................................

80


TRABAJOS LIBRES EN MODALIDAD CARTEL………………………………………….

81

R001 Micobacterias en jugos de naranja de venta callejera: una fuente potencial de infección humana …………………………………………………………………….

82

R005 Extracción de ADN apartir de tejido de Allium cepa………………..……………. 83

R006 Resistencia a diferentes antibióticos en cepas de lactobacilos halotolerantes probióticas y potencialmente probióticas……….…………………….…………..

84

R009 Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre características fisicoquímicas y organolépticas de la carne de bovino…………………….…….

85

R010 Espectroscopía UV-Vis y Fluorescencia para determinar el tiempo de maduración del mezcal del estado de Zacatecas…………………………….....

89

R011 Evaluación de mezcales comerciales del estado de Zacatecas según la NOM-070-SCFI-1994 para los parámetros fisicoquímicos…………………………….

93

R013 Frecuencia de Salmonella y Shigella en superficies de 2 variedades de frutas de 4 supermercados de la zona metropolitana de Guadalajara………………..

97

R014 Determinación de los niveles de poliaminas en orina y excremento de cerdos alimentados con una dieta adicionada con β-adrenérgicos, una prueba piloto..

101

R015 Selección de envases para la conservacion del jugo de caña deshidratado..… 102

R016 Resistencia antimicrobiana de cepas de Salmonella aisladas de carne de res molida obtenida de carnicerías en tres municipios de la zona metropolitana de Guadalajara…………………………………………………………………………....

103

R017 Escherichia coli O157:H7 y Escherichia coli O157: NM en canales y heces de bovinos de rastros del centro-norte del Estado de México…………………….

107

R018 Variabilidad genética de aislamientos de Salmonella typhimurium (grupo b) obtenidos a partir de hígados de pollo……………………………………………

108

R019 Identificación de puntos críticos en el proceso de obtención de la carne en rastros municipales del Estado de México…..…………………………………….

109

R020 Calidad sanitaria de alimentos preparados y servidos en guardería infantil del sector público de ciudad Obregón, Sonora ………………………………………

110

R021 Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne de pollo tratada con antioxidantes naturales extraídos de guayaba ……………

114

R023 Evaluación del riesgo sanitario en el proceso de alimentos cárnicos en plantas tipo inspección federal (TIF) del estado de México………….…………

118

R024 Frecuencia de E. coli y genes de resistencia en alimentos procesados en plantas TIF del Estado México………………………………………………………

119

R025 Identificación de integrones clase I en Escherichia coli aislada de productos cárnicos en plantas tipo inspección federal (TIF) en el Estado México……………………………………..…………………………………………...

120 R027 Determinación del patrón de susceptibilidad a desinfectantes en cepas de

Staphylococcus aureus provenientes de superficies inertes regulares e irregulares de la industria láctea…………………………………………………….

121


R028 Evaluación de la actividad antibacterial de galato de epigalocatequina (GEGC) sobre Staphylococcus aureus……………………………………………..

125

R029 Determinación de residuos Clenbuterol en bovinos…………......................... 126

R030 Análisis de imagen por microscopia de epifluorescencia para la cuantificación de microorganismos patógenos…………………………………………..………..

127

R031 Sensibilidad de Salmonella tiphymurium ATCC 14028: una combinación de altas presiones hidrostáticas, temperatura y empacado al vacío en un alimento acidificado de pescado……….…………………………………………..

128 R032 Empleo de cultivos probióticos para la conservación de un producto

conformado a base de carne de cerdo……………………..…………...............

132 R033 Efecto de los extractos de las plantas Baccharis glutinosa y Jacquinia

macrocarpa sobre la producción de aflatoxinas por Aaspergillus flavus en maíz (Zea mays)………………………………………………………………………

136 R034 Actividad de enzimas fibrolíticas y microbiología del cultivo sólido del bagazo

de caña de azúcar con Pleurotus sapidus………………………………………....

137

R035 Virulencia in vitro de Listeria monocytogenes…………………………………….. 138

R036 Evaluación de la calidad microbiológica del agua de la laguna de Zapotlán el Grande, mediante el recuento de microorganismos coliformes y E. coli, utilizando la técnica de filtración por membrana…………………………………..

142 R037 Impacto de las buenas prácticas de manufactura en tacos al pastor en

diferentes tipos de establecimientos ….………………. …………………………

146

R038 Niveles de indicadores de contaminación fecal y potencial patógeno de Salmonella y Cronobacter sakazakii aislados de mamilas de neonatos, en la Zona Ciénega de Jalisco…………………………………………………………...

151 R039 Resistencia antimicrobiana en aislamientos de Staphylococcus aureus

presentes en hatos lecheros familiares del Valle de Toluca, México…………

155 R040 Control poscosecha de Antracnosis por aplicación exogena de trans-

resveratrol en papaya (Carica papaya l. cv. maradol)”...................................

156

R041 Efecto del procesamiento sobre la concentración de Linamarina presente en yuca (Manihot esculenta CRANTZ)…………………………………………………

157

R042 Influencia de la temperatura de la fresa tras la contaminación con serotipos de Salmonella sobre el grado de adhesión, infiltración y recuperación del patógeno del epicarpio del fruto ……………………….………………………..…

158 R043 Resistencia de Escherichia coli O157:H7 a las altas presiones hidróstaticas

combinadas con calor en un alimento acidificado …………………….………..

162

R044 Estudio de superficies vivas e inertes de la cocina de un hospital de segundo nivel de la ciudad de Puebla para evaluar su calidad sanitaria ………………..

166

R046 Influencia de diferentes condiciones de almacenamiento sobre la capacidad antioxidante de extractos de Vitex mollis de tres diferentes regiones de Jalisco………………………………... ……………………………………………….

170 R047 Efecto de las variables de proceso sobre la degradación del ácido ascórbico

durante el secado de papaya maradol (Carica papaya)………………………….

174


R048 Presencia de Staphylococcus durante la fermentación tradicional del cacao en Tabasco, México…………………………………………………………………..

175

R049 Parásitos gastrointestinales del ganado bovino lechero del ejido Chametla, Baja California Sur …………………………………………………………………...

176

R050 Análisis comparativo de la calidad fisicoquímica, microbiológica y sanitaria de quesos frescos expendidos en la región Ciénega, Jalisco…….….…………….

177

R052 Predicciones de concentraciones de coliformes fecales y su variación en el tiempo en aguas del lago de Chapala utilizando un modelo matemático………

181

R053 Evaluación de la frecuencia de Vibrio cholerae en agua del lago de Chapala... 185

R054 Capacitación en higiene de los alimentos a manipuladores y administrativos de una instalación hospitalaria en Cuba……………………………………………

189

R055 Contaminación fecal del agua envasada proveniente de establecimientos purificadores del Estado de México……………………………………………….

190

R056 Contaminación por hongos filamentosos y levaduriformes de queso artesanal de la comunidad de Santo Tomás la Concordia, Nativitas, Tlaxcala……………

191

R057 Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre características fisicoquímicas y organolépticas de la carne de bovino………………………..….

192

R058 Evaluación sanitaria de alimentos que se expenden en la vía pública de la ciudad de Guanajuato……………………………………………………………….

193

R059 Evaluación bacteriológica de la tabla que se utiliza en la preparación de ensaladas a base de verduras crudas en uno de los restaurantes de Tepic, Nay……………………………………………………………………………………

194 R060 Validación de un sistema ELISA para detectar adulteración con suero de

queseria en leches comerciales en el estado de Aguascalientes………………

195 R063 Frecuencia de Salmonella spp. en puestos de comida en la vía pública en el

noroeste del municipio de Montemorelos Nuevo León………..………………..

199

R064 Identificación de Amitraz, Estreptomicina y Sulfonamidas en mieles de Lazaro Cardenas, Michocán………………………………………………………………….

203

R065 Estudio de la actividad antimicrobiana de extractos de naranja agria (Citrus aurantium) y lima dulce (Citrus limetta risso) sobre Listeria monocytogenes ATCC 19114…………………………………………………………………………..

204 R066 Calidad microbiológica y búsqueda de enteropatógenos en salsas de venta

callejera………………………………………………………………………………...

208

R067 Evaluación de cumplimiento de Buenas Prácticas de Producción de carne de bovino en confinamiento del rancho la Nutria……………….…………………....

209

R068 Efecto de luz UV-c en la sobrevivencia de Salmonella typhimurium en arándano azul fresco…………………………………………………………………

210

R069 Biopeliculas como recubrimientos comestibles en frutos de mango cv Ataulfo en poscosecha……………..………………………………………………………….

214

R070 Aislamiento e identificación de la flora fúngica presente en los cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) durante la cosecha y secado…………………..

215

R071 Frecuencia de Salmonella spp en alimentos en el estado de Hidalgo............... 219

R072 Evaluación de parásitos en agua del lago de Chapala y el río Lerma,


mediante técnicas parasitológicas……………………………………………....... 223

R073 Extracción de almidón y pectina de Platano cv pera y su aplicación como recubrimiento comestibles en frutos de mango cv Ataulfo (Manguifera indica l)…………………………………………………………………………………………

224

R074 Efecto de la aplicación de pectina y hemicelulosa como recubrimientos en frutos de aguacate (Persea americana mill) sobre su vida de anaquel………...

225

R075 Aditivos utilizados en la producción quesera: Efecto sobre el crecimiento de bacterias de interés sanitario……………………….………………………………

229 R076 Detección del gen bap y producción de biopeliculas en Staphylococcus

aureus aislados de superficies inertes y vivas dentro de la industria láctea……………………………………………………………………………..

233

R077 Capacidad de adhesión y formación de biopelículas de Cronobacter sakazakii en mamilas de silicón, observadas mediante microscopia de epifluorescencia.

237

R078 Recuento de bacterias ácido lácticas en productos lácteos fermentados expendidos en la ciudad de Ocotlán, Jalisco…………………………………….

238

R079 Saneamiento de conos reutilizados para el embalaje de huevo: Ensayo preliminar………………………………………………………….…………………...

239

R080 Frecuencia de Salmonella spp en alimentos en el estado de Hidalgo……….... 240

R081 Calidad sanitaria del agua purificada………………………………………………. 241

R082 Elaboración de una bebida isotónica a base de lactosuero enriquecida con jugo de granada (Punica granatum, var. apaseo)…………………………………

242

R083 Detección de coliformes fecales en agua potable utilizada en el lavado de equipo de ordeño…………………………………….........................................

243

R084 Capacidad antioxidante de extractos con diferentes solventes de hojas y tallos de uvalama (Vitex mollis)…………......................................................

247

R085

Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento, para el área de proceso de sacrificio y faenado de porcinos para el abasto público de un rastro frigorífico en el Estado de México…………………………………………..

248

R086 Inhibición de Fusarium proveniente de diferentes alimentos utilizando extractos de tallos de Vitex mollis………………………………………………….

252

R087 Capacidad antifúngica de extractos acuosos y metánolicos derivados de la hoja de V. mollis………………………………………………………………………

256

R088 Estandarización de una PCR para la detección molecular de Salmonella spp……………………………………………………………………………………...

260

R089 Estudio comparativo de la carga microbiana en cálices frescos y secos de jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) entre cosecha continua y cosecha total……….

264

R090 Efecto citopático sobre células HEp2 de cepas de Cronobacter sakazakii aisladas de leche en polvo, heces diarreicas y mamilas, y su correlación con genes de virulencia VirC, esa y esb………………………………………………..

268


R091 Evaluación de la eficacia de las prácticas para inocuidad microbiológica en un invernadero productor de tomate…………………………………………………..

272

R092 Efecto de los compuestos antibacterianos de miel de Campanilla y naranjo sobre patógenos de interés sanitario…………………………………..………….

273

R093 Desarrollo de los requisitos previos para la implementación del APPCC (HACCP) para una unidad de producción de leche en Mexicali B.C., México…

277

R094 Aplicación de cubiertas vegetales en frutos de mango cv Tommy atkins en poscosecha y disminucion de daños causados por Aspergillus sp……………..

278

R095 Capacidad antagónica de cepas lácticas contra patógenos de interés en alimentos……………………………………………………………………………….

282

R096 Optimización de una PCR múltiple para la detección de factores de virulencia en Escherichia coli O157:H7………………………………………………………...

283

R097 Frecuencia de aislamientos de plásmidos en cepas de Staphylococcus aureus enterotoxigénicas aisladas de industrias lácteas…………………….....

284

R098 Geolocalización de puntos críticos de enterobacterias y la inocuidad alimentaria en el cultivo de frutos del genero Rubus en los Reyes Michoacán..

288

R099 Determinación de Salmonella y Shigella en lechuga (Lactuca sativa) comercializada en la ciudad de Ocotlán, Jalisco………………………………….

292

R100 Essential oil: An alternative to reduce food spoilage and food contamination... 296

R101 Recuento de bacterias ácido lácticas en productos lácteos fermentados expendidos en la ciudad de Ocotlán, Jalisco…………………………………….

300

R102 Identificación de mohos y levaduras en jitomate en etapa de postcosecha…... 304

R103 Incidencia de Listeria spp y Listeria monocytogenes en superficies inertes dentro de la industria láctea……..…………………………………………………..

305

R104 Variabilidad de la inactivación de Listeria innocua en diferentes fases de crecimiento mediante tratamientos térmicos subletales………………………….

307

R105 Modelación del deterioro microbiano de mango precortado…………………… 308

R106 Energía de plasma: Mecanismo de muerte en Escherichia coli………………… 309

R107 Cronobacter sakazakii en fórmulas lácteas en un hospital del estado de Puebla………………………………………………………………………………….

310

R108 Listeria monocytogenes en requesón recolectado en diferentes sitios de la ciudad de Puebla……………………………………………………………………...

311


R112 Presence of indicator bacteria and diarrheagenic Escherichia coli pathotypes on mung bean sprouts from public markets……………………………………….

312

R113 Frecuencia de cepas de Salmonella resistentes a antibióticos en carne de res y pollo…………………………………………………………………………………..

317

R114 Estimación de costos tangibles de un brote de salmonelosis asociado al consumo de Birria…………………………………………………………………….

321

R115 Frecuencia de Escherichia coli, coliformes totales y coliformes fecales en germinados adquiridos durante su comercio en la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, Mexico.……………………………………………………....

325

R116 Susceptibilidad a antimicrobianos de cepas de Listeria monocytogenes aisladas de alimentos de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, México………………………………………………………………………………….

329

R118 Estandarización de los procedimientos que conlleven a caracterizar molecularmente las levaduras nativas del queso paipa producido en boyacá y cundinamarca…………………………………………………………………………

330

R120 Sobrevivencia de Escherichia coli en suelo tratado por el método de biosolarización………………………………………………………………………...

331

R121 Detección de Mycobacterium bovis mediante PCR en quesos frescos del estado de Hidalgo…………………………………………………………………….

335

R122 Identificación y caracterización de la microbiota en la superficie del Melon cantaloupe cultivado en el sur de Texas, EEUU……………..…………………..

336

R123 Efecto de la modificación del tamaño de las piezas de queso cotija artesanal, sobre algunas propiedades indicadoras de la calidad durante su maduración..

340

R124 Mejora del comedor de la Escuela Urbana 508 “5 de Mayo” del programa escuelas de calidad y desayunos escolares en Tepatitlán de Morelos, Jalisco, México………………………………………………………………………………….

344

R125 Propiedades de adhesión de serotipos de Salmonella y cepas de Escherichia coli biotipo I propuestas como organismos sustitutos………………………….

345

R126 Cepas de Staphylococcus aureus multirresistentes provenientes de leche de vacas con mastitis de la Lagunilla, Durango……………………………………..

346

R127 Validación precolaborativa del Sistema BD Bactec™ 9000 como método alternativo automatizado para determinación de esterilidad comercial en leche ultrapasteurizada………………………………………………………………

350

R128 Estudio retrospectivo de casos de parasitosis en humanos del estado de Jalisco………………………………………………………………………………….

354


R129 Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la preparación de pulpas de mango (Mangífera indica) y tamarindo (Tamarindus indica) mínimamente procesadas para evaluar su calidad microbológica……

358

R130 Reducción de Salmonella enteritidis en carne fresca de bovino mediante la aplicación de una mezcla de bacteriófagos……………………………………….

359

R131 Crecimiento de Salmonella enteritidis en diferentes alimentos mantenidos a temperatura de refrigeración………………………………………………………...

360

R132 Calidad microbiológica de helados a base de agua y leche expedidos en la Zona Metropolitana de Guadalajara………………………………………………..

364

R133 Frecuencia de Salmonella y Escherichia coli en trapos de cocina en hogares de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, México………………………

368

R134 Caracteristicas de calidad e inocuidad de la carne deshidratada tipo machaca producida en B.C.S…………………………………………………………………...

369

R135 Evaluación del efecto inhibitorio del BIOtiquín® sobre Staphylococcus spp., aislado de leche cruda de vaca……………………………………………………..

370

R136 Recuperación de Salmonella spp. en carne cruda molida de res utilizando un método rápido y cultivo……………………………………………………………….

374

R137 Comportamiento de Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y producción de enterotoxina en dos sustratos para la estadarización de inóculo en queso Cotija……………….

378

R139 Calidad microbiológica del agua utilizada en invernaderos productores de tomate del estado de San Luis Potosí……………………………………………..

379

R140 Sobrevivencia de Salmonella Saintpaul y otras cepas de Salmonella en extractos de pimiento verde y chile jalapeño……………………………………..

380

R141 Brotes por Salmonella spp., asociados al consumo de frutas. Revisión sistemática de la literatura…………………………………………………………...

381

R142 Efecto del tiempo y temperatura de cocción en longanizas inoculadas artificialmente con Listeria monocytogenes………………………………………..

382

R143 Efecto de la temperatura de almacenamiento en el crecimiento de Salmonella Saintpaul sobre la superficie de pimientos verdes y chiles jalapeños…………..

383

R144 Antimicrobial, antibacterial and spore germination inhibiting activity from an avocado extract enriched in bioactive compounds………………………………

387

R145 Antimicrobial, antibacterial and spore germination inhibiting activity from an avocado extract enriched in bioactive compounds………………………………..

388


R146 Detección de glicomacropeptido caprino (GMPc) mediante inmunoblot como indice de adulteración de leche cabra con suero quesería………………………

392

R147 Inactivación de Escherichia coli O157:H7 ATCC 35218 en agua potable tratada con plata electrodepositada en carbón activado…………………………

396

R148 Resistencia antibiótica de cepas de estafilococos coagulasa negativos aislados de leche de vacas con mastitis subclínica de Tejaro, Michoacán…….

399

R149 Comportamiento microbiológico de mango mínimamente procesado por efecto del remojo en jugo de noni (Morinda citrifolia)……………………………..

403

R150 Violaciones a las prácticas sanitarias agrícolas y niveles de contaminación microbiana en hortalizas de exportación…………………………………………...

404

R151 Caracterización de levaduras aisladas de la superficie de tomate, su potencial In vitro para inhibir a patógenos alimentarios y evaluación de sus propiedades hidrofóbicas……………………………………………………………………………

409 R152 Microbiota predominante en ostiones de las costas de Baja California Sur……

413


INTRODUCCIÓN

La primera Reunión Anual de Microbiología, Higiene y Toxicología de los Alimentos se efectuó el 8 de Noviembre de 1984. Al evento asistieron cerca de 160 profesionistas de diferentes partes del país, la mayoría provenientes del Sector Salud, Universidades y de algunas industrias de Jalisco. Esta reunión, ha evolucionado hasta convertirse en un Congreso Internacional en Inocuidad de los Alimentos, cuyos objetivos han permanecido desde su inicio:

Servir como un foro para la difusión de la investigación en el área de la protección a los alimentos (producción de alimentos inocuos, nutritivos y agradables a los sentidos).

Promover la producción de alimentos inocuos. Promover la educación y formación de recursos humanos para la protección de los

alimentos.

Este evento se ha venido organizando cada año bajo la coordinación del profesorado del laboratorio de Microbiología Sanitaria del Departamento de Farmacobiología de la Universidad de Guadalajara. En la organización participan activamente el personal técnico y de servicio social del laboratorio, así como los estudiantes de la maestría en Ciencias de los Alimentos y los estudiantes de la licenciatura en Químico Farmacobiologo de la Universidad de Guadalajara.

A partir de la X Reunión se inició un movimiento de intercambio internacional, invitando a científicos de alto nivel a participar como ponentes en el evento. Los primeros en participar fueron investigadores de las Universidades de Georgia y de Texas A&M. Desde entonces se ha contado con la participación de conferenciantes de diversas Universidades tanto de América como de Europa.

Como resultado de estas colaboraciones internacionales, la International Association for Food Protection (IAFP) cuya sede se encuentra en los Estados Unidos, con más de 80 años de existencia, se interesó en tener una asociación filial en nuestro país, y en el año 2000 se formó la Asociación Mexicana de Protección a los Alimentos (AMEPA), que tiene entre sus objetivos, promover el mejoramiento de la inocuidad y la calidad de los alimentos en nuestro país, así como promover el intercambio de información en esta materia. Desde hace varios años, la AMEPA ha utilizado el Congreso Internacional de Inocuidad de Alimentos como sede para la reunión anual de sus miembros. En el año 2007 el evento contó con la participación del Presidente de la International Association for Food Protection, el Dr. Gary R. Acuff, lo cual es una gran distinción para nuestro Congreso.

Diversas empresas han patrocinado la organización de este evento, destacando la participación de la empresa Yakult quien desde 1997 ha participado como patrocinador año tras año. Otras empresas que han participado como patrocinadores incluyen Chemico Especialidades

Químicas, Química Lavoissier y Lechera Guadalajara.


DIRECTORIO UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA Dr. Marco Antonio Cortés Guardado Rector General Coordinador General Académico Dr. Héctor Raúl Solís Gadea Dr. César Octavio Monzón Rector del Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías Secretario Académico Mtro. Sergio Fernando Limones Pimentel Director de la División de Ciencias Básicas Dr. Arturo Chávez Chávez Jefe del Departamento de Farmacobiología Mtra. Amalia Reyes Larios COMITÉ ORGANIZADOR DEL CONGRESO COORDINACIÓN GENERAL Ma. Refugio Torres Vitela – Universidad de Guadalajara COMITÉ CIENTÍFICO EDITORIAL

Coordinación: María Esther Macías Rodríguez – Universidad de Guadalajara

Elisa Cabrera Díaz Luz Eduviges Garay Martínez Laura Ofelia Orozco Hernández Maria de los Ángeles Olea Rodríguez Javier Castro Rosas Julia Aurora Pérez Montaño Sofía María Arvizu Medrano María Patricia Chombo Morales Alfredo Guevara Franco Angélica Villaruel López Arturo Pedro Sierra Beltran Blanca Rosa Aguilar Uscanga Carlos Eluid Angulo Valadez Enrique Arriola Guevara Jorge Martínez Herrera Josue Raymundo Solís Pacheco Yokiushirdhirlgilmara Estrada Girón Maurilia Rojas Contreras Mayra Márquez González Ricardo Alaniz de la O Sandra Luz Ruíz Quezada Victoria Guadalupe Aguilar Raymundo Ma. Refugio Torres Vitela


COMITÉ ORGANIZADOR

Alejandro Castillo Esmeralda Hernández G. Elisa Cabrera Díaz Sofía María Arvizu Medrano Luz Eduviges Garay Martínez Montserrat Hernández Iturriaga Laura Ofelia Orozco Hernández María Patricia Chombo Morales María de los Ángeles Olea Rodríguez Luis Felipe Ángel Andrés Rosalba Peregrina Gómez Fausto Tejeda Trujillo Elsa Ramírez Cerda Verónica Navarro Hidalgo Elizabeth Hernández Rendón Julia Aurora Pérez Montaño Javier Castro Rosas


PROGRAMA ACADÉMICO

JUEVES 8 DE NOVIEMBRE

8:00-9:00 Inscripciones 8:15-9:15 Presentación de trabajos libres en Modalidad Cartel (Sesión I)

Carteles R001-R080 Salón Jalisco A

Moderadores: María Patricia Chombo Morales y Elsa Ramírez Cerda CIATEJ

(Entrega de audífonos para traducción simultánea)

9:15-10:00 Conferencia

“Phenotypic Analysis in the Post-Genomic Era: High-throughput Biology of Microbial Cells” Stacy O. Montgomery Biolog Inc.

Moderador: Javier Castro Rosas Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo

10:00-11:00 Inauguración

Dr. Marco Antonio Cortés Guardado Entrega de reconocimientos especiales

11:00-12:00 Conferencia Inaugural

“Epidemiología, Ciencia y Riesgos Microbianos en las Cocinas” Eduardo Fernández Escartín Universidad de Querétaro

Moderador: Ma. Refugio Torres Vitela Universidad de Guadalajara

12:00-12:30 Receso

Presentación de trabajos libres en Modalidad Cartel (Sesión I) Carteles R001-R080 Salón Jalisco A Moderadores: María Patricia Chombo Morales y Elsa Ramírez Cerda. CIATEJ


12:30-13:30 Conferencia Magistral

“The New Raw Milk Culture: Analysis and Concerns” Gary R. Acuff Center for Food Safety, Texas A&M University

Moderador: Elisa Cabrera Díaz Universidad de Guadalajara

13:30-14:30 Panel 1. “Inocuidad de Productos Pesqueros y Acuícolas”

Participantes:

Maurilia Rojas Contreras Universidad Autónoma de Baja California Sur José de Jesús Bernal Casillas Universidad de Guadalajara

Coordinador: María Esther Macías Rodríguez

Universidad de Guadalajara

14:30-16:00 Comida 16:00-17:15 Presentación de trabajos libres en Modalidad Oral Sesión I

Salón Jalisco AI y AII

Sesión I Resumen Salón Jalisco

AI

16:00-16:15

R003. Efecto protector de dos presentaciones comerciales de Ginkgo biloba sobre las alteraciones motoras inducidas por el tratamiento crónico con un extracto acuoso de yuca (Manihot esculenta Crantz) en la rata Wistar. Rivadeneyra Domínguez, E

1.,

Rodríguez Landa, J.F1,2

, Mérida Portilla, C.1,

1Facultad de Química

Farmacéutica Biológica, Universidad Veracruzana, 2Instituto de

Neuroetología, Universidad Veracruzana.

Salón Jalisco AI

16:15-16:30

R012. Análisis de vulnerabilidad y riesgo de padecer enfermedades de transmisión alimentaria en una comunidad rural de Yucatán, México, Gullian-Klanian, M., Universidad Marista de Mérida.

Salón Jalisco

AI

16:30-16:45

R002. Daño neuronal en las regiones CA1 y CA3 del hipocampo de la rata inducido por el consumo crónico de yuca (Manihot esculenta Crantz): prevención con el extracto estandarizado de Ginkgo biloba. Rivadeneyra-Domínguez, E.

1,*, Rodríguez-Landa,

J.F.,1,2

, 1Facultad de Química Farmacéutica Biológica, Universidad

Veracruzana, 2Instituto de Neuroetología, Universidad Veracruzana.


Salón Jalisco

AI

16:45-17:00

R119. Evaluación de la presencia de adulterantes en leche pasteurizada y ultrapasteurizada en el Estado de Jalisco, Noa Pérez, M., Landeros Ramírez, P., López Illán, Y., González Aguilar, D.G., Real Navarro, M., Noa Lima, E., Sandoval Olmedo, S., Cortés Marín, M., Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA), Universidad de Guadalajara.

Moderadores:

Dr. Ricardo Alaniz de la O – UDG Dra. Elizabeth Hernández Rendón - IPN

Sesión I Resumen

Salón Jalisco

AII

16:00-16:15

R008. Desinfección química de manzana ‘Golden Delicious’ Y ‘Red Delicious’ colonizadas por Salmonella spp., Arvizu-Medrano, S. M., González-López, M. C., Martínez-Peniche, R.A., Hernández-Iturriaga, M., Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Facultad de Química. Universidad Autónoma de Querétaro.

Salón Jalisco

AII

16:15-16:30

R026. Biocontrol de Salmonella durante la producción hidropónica de germinado de alfalfa, Esquivel Hernández, Y., Fernández Escartín, E., Saldaña Lozano, J., Laboratorio de Inocuidad microbiana, Departamento de Investigación y posgrado en Alimentos, Facultad de química, Universidad Autónoma de Querétaro.

Salón Jalisco

AII

16:30-16:45

R111. Quantification of indicator bacteria and diarrheagenic E. coli pathotypes on whole and fresh-cut jicama from public markets, Cerna-Cortes, J.F.,

1 Gómez-Aldapa, C.A.

2 Rangel-Vargas,

E.,2 , Castro-Rosas, J.

2,, 1

Departamento de Microbiología, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas-IPN,

2Centro de Investigaciones

Químicas. Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

Salón Jalisco

AII

16:45-17:00

R045. Inactivación de Escherichia coli O157:H7 en néctar de mango por alta presión hidrostática, Gina Dolores López-Quintana, Montserrat Calderón-Santoyo, Rita María Velázquez-Estrada, Gonzalo

Velázquez de la Cruz, José Alberto Ramírez de

León, Juan Arturo Ragazzo Sánchez, Laboratorio Integral de Investigación en Alimentos, Instituto Tecnológico de Tepic.

Salón Jalisco

AII

17:00-17:15

R007. Comportamiento de Leuconostoc mesenteroides en salchicha tipo viena bajo condiciones dinámicas de temperatura, Vela Canales, I.L., Arvizu Medrano, S. M., Hernández Iturriaga M., Castaño Tostado, E., Laboratorio de Inocuidad microbiana, Departamento de Investigación y posgrado en Alimentos, Facultad de química, Universidad Autónoma de Querétaro.


Moderadores: Dr. Alfredo Guevara Franco – UABCS Dr. Fausto Tejeda Trujillo - BUAP

VIERNES 9 DE NOVIEMBRE

8:00-9:00 Presentación de trabajos libres en Modalidad Cartel (Sesión II) Carteles R081-R152 Salón Jalisco A Moderadores: María Patricia Chombo Morales y Elsa Ramírez Cerda CIATEJ

9:00-9:15 Entrega de audífonos para traducción simultánea 9:15-10:30 Panel 2. “Nutrición y Alimentos Funcionales”

Participantes:

Alfonso Moncada Jiménez Yakult México Rosa María Ramírez Zermeño Universidad Iberoamericana León

Peter Murano Texas A&M Coordinador: Ma. Refugio Torres Vitela

Universidad de Guadalajara 10:30-11:30 Conferencia Magistral

“Predictive microbiology for ready-to eat meat and poultry products safety – Current knowledge and tools for evaluating interventions” Vijay K. Juneja USDA-Agricultural Research Service

Moderador: Sofía Arvizu Medrano Universidad Autónoma de Querétaro

11:30- 12:00 Receso

Presentación de trabajos libres en modalidad Cartel (Sesión II) Carteles R081-R152 Salón Jalisco A Moderador: María Patricia Chombo Morales y Elsa Ramírez Cerda CIATEJ


12:00-13-00 Conferencia Magistral

“Prevalence and Persistence of Foodborne Pathogens in Dry Foods” Larry R. Beuchat Center for Food Safety, University of Georgia

Moderador: Montserrat Hernández Iturriaga Universidad Autónoma de Querétaro

13:00-14:30 Panel 3. “Validación de Medidas de Control”

Participantes:

Vijay K. Juneja USDA- Agricultural Research Service Gary R. Acuff Food Safety Center, Texas A&M Alejandro Castillo Texas A&M Coordinador: Elisa Cabrera Díaz


14:30-16:00 Comida 16:00-17:15 Presentación de trabajos libres en Modalidad Oral Sesión II

Salón Jalisco AI y AII

Sesión II Resumen Salón Jalisco

AI

16:00-16:15

R110. El estado viable no cultivable de las bacterias ¿Una forma de resistencia?,

1Rangel Vargas, E.,

1Castro Rosas, J.,

1Gómez

Aldapa, C.A., 1Villagómez Ibarra, J.R.,

2Chavarría Hernández, N.,

1Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Área Académica de

Química, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, 2Instituto de

Ciencias Agropecuarias, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

Salón Jalisco

AI

16:15-16:30

R004. Alteraciones motoras inducidas por la microinyección intrahipocampal de Linamarina en ratas macho Wistar. Rivadeneyra-Domínguez, E.,

1* Rodríguez-Landa, J.F.,

1,2, Velásquez-

Valerianes C.A.1

, 1Facultad de Química Farmacéutica Biológica,

Universidad Veracruzana, 2Instituto de Neuroetología, Universidad

Veracruzana.


Salón Jalisco

AI

16:30-16:45

R117. Modelación matemática para determinar la caducidad de un producto emulsificado a base de carne de caprino y sustituido con grasa vegetal, Ninco Cardozo A, * López-Molinello A., Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad La Salle.

Salón Jalisco

AI

16:45-17:00

R051. Análisis de imagen por microscopia de epifluorescencia para la cuantificación de microorganismos patógenos, Hernández-Santiago R.

1, Pla-Soler R.

2, y Jiménez-Salas Z.

1,

1Centro

de Investigación en Nutrición y Salud Pública, Fac. de Salud Pública y Nutrición, UANL,

2Depto. de Ciencia Animal y de los Alimentos.

Fac. de Veterinaria, UAB.

Moderadores: Dra. Maurilia Rojas Contreras – UABCS Dra. Julia Aurora Pérez Montaño - UDG

Sesión II Resumen

Salón Jalisco

AII

16:00-16:15

R061. Caracterización genotípica y fenotípica de cepas de Cronobacter sakazakii aisladas de leches en polvo y ambiente del lactario de un hospital de Querétaro, México,

1 Parra Flores,

J., 2Arvizu Medrano, S.M

2Fernández-Escartín, E.,

1Departamento de

Nutrición y Salud Pública, Facultad Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Universidad del Bio Bio,

2 Departamento de Investigación

y Posgrado en Alimentos, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro.

Salón Jalisco

AII

16:15-16:30

R062. Evaluación de riesgos de Cronobacter sakazakii en leches en polvo consumidas en un hospital materno infantil de Querétaro, México,

1 Parra Flores, J.

2 Arvizu Medrano, S.M.,

2

Fernández-Escartín, E., 1Departamento de Nutrición y Salud Pública,

Facultad Ciencias de la Salud y Alimentos, Universidad del Bio Bio, 2

Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro.

Salón Jalisco

AII

16:30-16:45

R109. Antimicrobial effect of plants against pathogenic bacteria on culture media and in raw beef, Cruz-Galvez, A.M.,

Gómez-

Aldapa, C.A., Villagómez-Ibarra, J.R.,

Rangel-Vargas, E. y Castro-

Rosas, J., Centro de Investigaciones Químicas. Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo.

Salón Jalisco

AII

16:45-17:00

R138. Resistencia a antimicrobianos de cepas de Escherichia coli aisladas de medias canales y carne cruda de bovino, Hernández Silva C. D., Rodríguez Arreola A., Martínez Chávez L. y Martínez Gonzáles N. E., Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara.

Moderadores:

Dra. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga - UAQ Dr. Juan Varela Hernández – UDG


SÁBADO 10 DE NOVIEMBRE

8:45-9:00 Entrega de audífonos para traducción simultánea 9:00-10:00 Conferencia Magistral

“Utilidad de los Programas de Muestreo y Análisis Microbiológicos en la Gestión de la Inocuidad en la Industria de Alimentos” Alejandro Castillo Universidad de Texas A&M

Moderador: Luz Eduviges Garay Martínez

Universidad de Guadalajara 10:00-11:00 Conferencia Magistral

“Validation of Food Processes: Scientific Approaches and Technical Implementation” James S. Dickson Iowa State University

Moderador: Miguel Ángel MartínezTéllez CIAD-Hermosillo

11:00-11:30 Receso

Retiro de trabajos libres en modalidad Cartel (Sesión II) 11:30- 13:00 Panel 4. “Educación y Capacitación”

Participantes:

Miguel Àngel Martínez Téllez CIAD-Hermosillo Montserrat Hernández Iturriaga Universidad Autónoma de Querétaro Coordinador: Alejandro Castillo

Texas A&M 13:00-14:00 Conferencia de Clausura

Elsa Murano Texas A&M

Moderador: Alejandro Castillo

Texas A&M


14:00 Ceremonia de Clausura Entrega de Premios

Programa de Carteles

R001. Micobacterias en jugos de naranja de venta callejera: una fuente potencial de infección humana, Cerna Cortés, J.F., Cano Gaona, R., Salas Rangel, L.P., Helguera-Repetto, A.C., Rivera-Gutierrez, S. González y Merchand, J. A.

R005. Extracción de ADN apartir de tejido de Allium cepa, Malagón Marín G; Hernández Rivera N. del C; María del Rosario Zavala Nieto.

R006. Resistencia a diferentes antibióticos en cepas de lactobacilos halotolerantes probióticas y potencialmente probióticas, Melgar Lalanne, M.G., Rivera Espinoza Y., Hernández Sánchez, H.

R009. Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre características fisicoquímicas y organolépticas de la carne de bovino, Herrera Méndez, C.H., Trujillo Santoyo, A.D., Vélez Moreno, B., Nava Hernández, J.P., Rico Martínez, C.F., Durán Arreola M. del C., Alejo López, S.J., Vargas Rodríguez, L. y Saavedra Medina, L.F.

R010. Espectroscopía UV-Vis y Fluorescencia para determinar el tiempo de maduración del mezcal del estado de Zacatecas, Delgadillo Ruiz, L., Cabral Arellano F.J., Araujo Andrade C. y Esparza Ibarra E. L.

R011. Evaluación de mezcales comerciales del estado de Zacatecas según la NOM-070-SCFI-1994 para los parámetros fisicoquímicos, Delgadillo Ruiz, L., Cabral Arellano F.J., Araujo Andrade C.

y Esparza Ibarra E. L.

R013. Frecuencia de Salmonella y Shigella en superficies de 2 variedades de frutas de 4 supermercados de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Muñoz Brambila, C. E., Torres Martínez, O. L., Sapién Ruiz, B. R., Velázquez Ayala, M. A. y Castellanos Monreal, C. M.

R014. Determinación de los niveles de poliaminas en orina y excremento de cerdos alimentados con una dieta adicionada con β-adrenérgicos, una prueba piloto, Reynoso Orozco, R., Noa Pérez, M., Noa Lima, E., Sánchez Chiprés, D., Hernández Gobora, J., Hernández Romo, J.A., Ávila Serrano Robles, D.C.

R015. Selección de envases para la conservacion del jugo de caña deshidratado, Díaz Llanes, A. O., Campo Rodríguez, F. y Hernández Barrios, Y.

R016. Resistencia antimicrobiana de cepas de Salmonella aisladas de carne de res molida obtenida de carnicerías en tres municipios de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Barba León, J., Barbosa Cárdenas, C.M., Ávila Rosales A.A., González Aguilar, D.G., Perez Montaño, J.A., Pacheco Gallardo, C. y Cabrera Díaz, E.

R017. Escherichia coli O157:H7 y Escherichia coli O157: NM en canales y heces de bovinos de rastros del centro-norte del estado de México, Reyes Rodríguez, N. E., Talavera Rojas, M., Gutiérrez Castillo, A. C., Alonso Fresán, M. U., Varela Guerrero, J. A., y Barba León, J.

R018. Variabilidad genética de aislamientos de Salmonella typhimurium (grupo b) obtenidos a partir de hígados de pollo, Talavera Rojas, M., Reyes Rodríguez, N. E., Lagunas Bernabé, S., Fernández Rosas, P., Morales Erasto, V., y Soriano Vargas, E.

R019. Identificación de puntos críticos en el proceso de obtencion de la carne en rastros municipales del estado de México, Reyes Rodríguez, N. E., Talavera Rojas, M., Gutiérrez Castillo, A. C., Alonso Fresán, M. U., y Velázquez Ordoñez, V.

R020. Calidad sanitaria de alimentos preparados y servidos en guardería infantil del sector público de ciudad Obregón, Sonora, Cantú Soto, E.U., Félix Fuentes, A., García Rocha, C.V., Chávez Almanza, A.F., Angulo Inzunza, R., Meza Montenegro, M.M., Mondaca Fernández, I.,


Cuevas Robles, A.

R021. Evaluación de las características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne de pollo tratada con antioxidantes naturales extraídos de guayaba, Herrera Méndez, C.H., Trujillo Santoyo, A.D., Vélez Moreno, B., Nava Hernández, J.P., Rico Martínez, C.F., Durán Arreola M. del C., Alejo López, S.J., Vargas Rodríguez, L., Herrera Pantoja, M. y Saavedra Medina, L.F.

R023. Evaluación del riesgo sanitario en el proceso de alimentos cárnicos en plantas tipo inspección federal (TIF) del estado de México, Fuentes Arriaga, R., Talavera Rojas, M., Soriano Vargas, E., Gutiérrez Castillo, A. y Balladares Carranza, B.

R024. Frecuencia de E. coli y genes de resistencia en alimentos procesados en plantas TIF del estado México, Talavera Rojas, M., Fuentes Arriaga R., Soriano Vargas, E., Gutiérrez Castillo, A., Alonso Fresán, U.

R025. Identificación de integrones clase I en Escherichia coli aislada de productos cárnicos en plantas tipo inspección federal (TIF) en el estado México, Fuentes Arriaga, R., Talavera Rojas, M., Soriano Vargas, E., Gutiérrez Castillo, A. y Velázquez Ordoñez, V.

R027. Determinación del patrón de susceptibilidad a desinfectantes en cepas de Staphylococcus aureus provenientes de superficies inertes regulares e irregulares de la industria láctea, Lozano Saabedra, M.G, Sánchez Fernández, C.A, Martínez Hernández, A.K, Contreras Salinas, H., Navarro Villarruel, C.L, Martínez Salazar S.Y., Varela Hernández J.J., Ávila Novoa, M.G.

R028. Evaluación de la actividad antibacterial de galato de epigalocatequina (GEGC) sobre Staphylococcus aureus, Moreno Vásquez, M.J., Plascencia-Jatomea, M., Ocaño-Higuera, V.M.,Castillo-Yañez, F.J., Otero-León, C.B., Rosas Burgos, E.C., Rodríguez Félix, F., Graciano Verdugo, A.Z.

R029. Determinación de residuos Clenbuterol en bovinos, González Aguilar D.G., Pacheco Gallardo,

C., Cabrera Díaz E., Pérez Montaño J.A., Barba León, J., Iñiguez Rodríguez D.

R030. Análisis de imagen por microscopia de epifluorescencia para la cuantificación de microorganismos patógenos, Hernández-Santiago R., Pla-Soler R., y Jiménez-Salas Z.

R031. Sensibilidad de Salmonella tiphymurium ATCC 14028: una combinación de altas presiones hidrostáticas, temperatura y empacado al vacio en un alimento acidificado de pescado, Berrelleza Toledo, A., Téllez Luis. S. J., Mata-Montes de Oca, M., Ragazzo-Sánchez, J.A., Calderón Santoyo, M. y Ramírez, J.A.

R032. Empleo de cultivos probióticos para la conservación de un producto conformado a base de carne de cerdo, Beldarraín Iznaga, T.; Francisco Domínguez, M.; León Paula, M.; González Hernández, A.; Rodríguez Bardají, D.K.; Flores Corvea, I.

R033. Efecto de los extractos de las plantas Baccharis glutinosa y Jacquinia macrocarpa sobre la producción de aflatoxinas porAaspergillus flavus en maíz (Zea mays), Medina López, C.F., Rosas Burgos, E.C., Cortez Rocha, M.O., Cinco Moroyoqui, F.J.

R034. Actividad de enzimas fibrolíticas y microbiología del cultivo sólido del bagazo de caña de azúcar con Pleurotus sapidus, Robles Alcántara, N., Meneses Mayo, M., Barcena Gama, R., Guerrero Legarreta, I., Loera Corral, O., Mendoza Martínez, G.D. y Miranda Romero, L.A.

R035. Virulencia in vitro de Listeria monocytogenes, Ramírez Bernal, G., García Tovar, C.G., Díaz Aparicio, E. y Tenorio Gutiérrez, V.R.

R036. Evaluación de la calidad microbiológica del agua de la laguna de Zapotlán el Grande, mediante el recuento de microorganismos coliformes y E. coli, utilizando la técnica de filtración por membrana, Rodríguez Fajardo, M. B., Rocha Chávez, G., Hernández Terrones, M. C. y Sepúlveda Montes, A.

R037. Impacto de las buenas prácticas de manufactura en tacos al pastor en diferentes tipos de establecimientos, Vázquez, C.R., Martínez, R.M., González, V.E.I., Alcázar, M.C. y Monroy,


L.J.F.

R038. Niveles de indicadores de contaminación fecal y potencial patógeno de Salmonella y Cronobacter sakazakii aislados de mamilas de neonatos, en la zona ciénega de Jalisco, Mendoza-Godínez. S., Flores-Rojas, S.D., Jiménez-Mercado, J.G., Navarro-Hernández, J.O. y Padilla-Frausto, J.J.

R039. Resistencia antimicrobiana en aislamientos de Staphylococcus aureus presentes en hatos lecheros familiares del valle de Toluca, México, Lagunas Bernabé, S., Talavera Rojas, M., Ortiz Martínez, R., Valdivia Flores, A., Quezada Tristán, T., Meráz Jiménez, A.J., Velázquez Ordoñez, V., Alonso Fresan, M. U.

R040. Control poscosecha de Antracnosis por aplicación exogena de trans-resveratrol en papaya (Carica papaya l. cv. maradol), Vázquez-Luna, A., Crespo-Reyes, E., Rivadeneyra-Domínguez y Díaz-Sobac, R.

R041. Inactivación de Escherichia coli O157:H7 en néctar de mango por alta presión hidrostática, Gina Dolores López-Quintana, Montserrat Calderón-Santoyo, Rita María Velázquez-Estrada, Gonzalo

Velázquez de la Cruz, José Alberto Ramírez de León, Juan Arturo Ragazzo Sánchez.

R042. Influencia de la temperatura de la fresa tras la contaminación con serotipos de Salmonella sobre el grado de adhesión, infiltración y recuperación del patógeno del epicarpio del fruto, Andalón-González, R.J., Ibarra-Gudiño, A.R., Nuño-Delgadillo, A.R., Corona-García, C., Navarro-Villarruel, C.L. y Padilla-Frausto, J.J.

R043. Resistencia de Escherichia coli O157:H7 a las altas presiones hidróstaticas combinadas con calor en un alimento acidificado, Gaxiola Tostado, R., Téllez Luis. S. J., Mata-Montes de

Oca, M., Ragazzo-Sánchez, J.A., Ramírez, J.A. y

Calderón Santoyo, M.

R044. Estudio de superficies vivas e inertes de la cocina de un hospital de segundo nivel de la ciudad de puebla para evaluar su calidad sanitaria, Lucero Mejía J.E., Meneses Sánchez M.C., Pérez Fernández M.S., Escobedo López A.B., Pérez Toriz O.

R046. Influencia de diferentes condiciones de almacenamiento sobre la capacidad antioxidante de extractos de Vitex mollis de tres diferentes regiones de Jalisco, Pérez Pérez, L.M., Morales Del Río, J.A., Del Toro Sánchez, C.L., Guerrero Medina, P.J., y Gutiérrez Lomelí, M.

R047. Efecto de las variables de proceso sobre la degradación del ácido ascórbico durante el secado de papaya maradol (Carica papaya), Ortíz Yescas, G., Romero Cortes,T., Cuervo Parra, J. A., Rodríguez Jimenes, G.C., Robles Olvera, V. J. y García Alvarado M. A.

R048. Presencia de Staphylococcus durante la fermentación tradicional del cacao en Tabasco, México, Romero Cortes, T., Cuervo Parra, J.A., Ortiz Yescas, G., Rodríguez Jimenes, G.C. y Robles Olvera, V.

R049. Parásitos gastrointestinales del ganado bovino lechero del ejido Chametla, Baja California Sur, Llinas Cervantes X., Cepeda Palacios, R., García Álvarez A., Gutiérrez Rivera J., Angulo Valadéz C.

R050. Análisis comparativo de la calidad fisicoquímica, microbiológica y sanitaria de quesos frescos expendidos en la región Ciénega, Jalisco, Marrón Velasco, L.M., De la Torre González, A., Flores Osorio, J.A., Del Toro Sánchez, C.L., Guerrero Medina, P.J., y Gutiérrez Lomelí, M.

R052. Predicciones de concentraciones de coliformes fecales y su variación en el tiempo en aguas del lago de Chapala utilizando un modelo matemático, Carrillo Estrada T.G., Gómez Salazar S., Reynaga Delgado E., Torres Vitela M.R.

R053. Evaluación de la frecuencia de Vibrio cholerae en agua del lago de Chapala, González Rodríguez K., Reynaga Delgado E., Gómez Salazar S., Torres Vitela Ma.R.

R054. Capacitación en higiene de los alimentos a manipuladores y administrativos de una instalación hospitalaria en Cuba, Osorio Barada, M., Díaz Lorenzo, T. y Cardona Gálvez, M.

R055. Contaminación fecal del agua envasada proveniente de establecimientos purificadores del


estado de México, Fernández Rendón, E., Nájera Sánchez G., y Mota de la Garza L.

R056. Contaminación por hongos filamentosos y levaduriformes de queso artesanal de la comunidad de Santo Tomás la Concordia, Nativitas, Tlaxcala, Munguía-Pérez R., Díaz-Cabrera E., Castañeda-Antonio D., Chávez-Bravo E., Castañeda-Roldan E.

R057. Efecto de diferentes tratamientos térmicos sobre características fisicoquímicas y organolépticas de la carne de bovino, Herrera Méndez, C.H., Trujillo Santoyo, A.D., Vélez Moreno, B., Nava Hernández, J.P., Rico Martínez, C.F., Durán Arreola M. del C., Alejo López, S.J., Vargas Rodríguez, L. y Saavedra Medina, L.F.

R058. Evaluación sanitaria de alimentos que se expenden en la vía pública de la ciudad de Guanajuato, Lucio-Salazar, M.M., Ramírez-Martínez, M.L., Ávila-Muro, E. y Cuéllar-Mata, P.

R059. Evaluación bacteriológica de la tabla que se utiliza en la preparación de ensaladas a base de verduras crudas en uno de los restaurantes de Tepic, Nay., Cervantes García, R., Murillo Beltrán, M.E., Vidales Paz, J.E., Rodríguez Castro, M., Avalos Ruvalcaba, T. M.

R060. Validación de un sistema ELISA para detectar adulteración con suero de quesería en leches comerciales en el estado de Aguascalientes, Chávez Vela N.A., Salinas Miralles E.M., Jáuregui Rincón J., Araiza Arvilla J., Pérez Téllez D.M., Guerrero Roque F.A. y Bon Rosas F.

R063. Frecuencia de Salmonella spp. en puestos de comida en la vía pública en el noroeste del municipio de Montemorelos Nuevo León, Custodio Chablé, S.J., Pérez Dionisio, C., Estrada Hernández, C.E., Bello Chaparro, N.J., López Hernández, R., Velásquez Rodríguez, I.A., López Hernández, H.D., Aviles Alatriste, G.J., Monsalvo Novas, R y Piña Barrera, A.M.

R064. Identificación de Amitraz, Estreptomicina y Sulfonamidas en mieles de Lazaro Cardenas, Michocán, Márquez Mercado, F., Ángel Andrés, L. F., Guzmán San Martin, J., Rodríguez Hernández, P. A.

R065. Estudio de la actividad antimicrobiana de extractos de naranja agria (Citrus aurantium) y lima dulce (Citrus limetta risso) sobre Listeria monocytogenes ATCC 19114, Alavez Jiménez A.I., Villanueva Rodríguez S.J., Lugo Melchor O.Y. y García Parra M.D.

R066. Calidad microbiológica y búsqueda de enteropatógenos en salsas de venta callejera, Ángeles Luz S., Pérez Martínez I., López Saucedo C., Cerna Cortes J.F. y Estrada García T.

R067. Evaluación de cumplimiento de Buenas Prácticas de Producción de carne de bovino en confinamiento del rancho la Nutria, Angel Andrés, L.F., Márquez Mercado, F., Martínez Corona, R., Guzmán San Martín, J. Rodríguez Hernández, P.A., Solorio Rívera, J.L. y Villaseñor Álvarez, A.

R068. Efecto de luz UV-c en la sobrevivencia de Salmonella typhimurium en arándano azul fresco, Gallardo Sandoval, A. , Arévalo Galarza, L., Hernández Anguiano, A. M., Landa Salgado, P., Soto Hernández, M. y Leyva Ruelas, G.

R069. Biopeliculas como recubrimientos comestibles en frutos de mango cv Ataulfo en poscosecha, Díaz Aguilar, D., Palafox Villalobos, J.R., Balois Morales, R., Sumaya Martínez,

M.T., Sánchez Herrera, L.M., Palomino Hermosillo, Y.A.

R070. Aislamiento e identificación de la flora fúngica presente en los cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) durante la cosecha y secado, López Candelario, J., Palomino Hermosillo, Y.A., Machuca Sánchez, M.L., López Banda A.V., Sánchez Herrera, L.M., Balois Morales, R., Sumaya Martinez M.T.

R071. Frecuencia de Salmonella spp en alimentos en el estado de Hidalgo, Barberena Calva, J.G., Hernández Cervantes, V., Olvera Mata, G., y Castelazo Padilla, M.E.

R072. Evaluación de parásitos en agua del lago de Chapala y el río Lerma, mediante técnicas parasitológicas, González Martínez M.E., Navarro Casillas C., Reynaga Delgado E., Camarillo Miranda A.L.,

Gómez Salazar S.

R073. Extracción de almidón y pectina de Plátano cv pera y su aplicación como recubrimiento comestibles en frutos de mango cv Ataulfo (Manguifera indica l), Bello Lara, J.E., Balois Morales, R., Barrón Casas, P.G., Sumaya Martínez, M.T., Sánchez Herrera, L.M.


R074. Efecto de la aplicación de pectina y hemicelulosa como recubrimientos en frutos de aguacate (Persea americana mill) sobre su vida de anaquel, Barrón Casas, P.G., Balois Morales, R., Bello Lara, J.E., Sumaya Martínez M.T., Sánchez Herrera, L.M.

R075. Aditivos utilizados en la producción quesera: Efecto sobre el crecimiento de bacterias de interés sanitario, Méndez Robles, M. D., Lara González R. E., Anaya Esparza, L. M. Acevedo Zúñiga, Y., Gómez Nuñez I. L., Banda Andrade, L. Y., Cervantes González C., De Loza García A., Reynoso Ponce J.R., Campos Ponce D., Alvizo Aguirre E. I. y Ramírez Vega, H.

R076 Detección del gen bap y produccion de biopeliculas en Staphylococcus aureus aislados de superficies inertes y vivas dentro de la industria láctea, Avila Novoa, M.G., Contreras Salinas, H., Martínez Hernández, A.K., Lozano Saabedra, M.G., Sánchez Fernández, C.A., Navarro Villarruel C.L., Padilla Frausto J.J., Varela Hernández J.J

R077 Capacidad de adhesión y formación de biopelículas de Cronobacter sakazakii en mamilas de silicón, observadas mediante microscopia de epifluorescencia, Zuñiga-Salazar, A. Márquez-Vargas, J.P., Mendoza-Godínez. S., Flores-Rojas, S.D. y Padilla-Frausto, J.J.

R078 Recuento de bacterias ácido lácticas en productos lácteos fermentados expendidos en la ciudad de Ocotlán, Jalisco, Guerrero Medina, P. J., Gutiérrez Lomelí, M., Del Toro Sánchez, C. L. Aceves Villarruel, A. L. y Morales del Rio, J. A.

R079 Saneamiento de conos reutilizados para el embalaje de huevo: Ensayo preliminar, Méndez Robles, M. D., Lara González R. E., Anaya Esparza, L.M., González Cárdenas L. D., Reynoso Ponce J.R., Alvizo Aguirre E. I. y Ramírez Vega, H.

R080 Frecuencia de Salmonella spp en alimentos en el estado de Hidalgo, Barberena Calva, J.G., Hernández Cervantes, V., Olvera Mata, G., y Castelazo Padilla, M.E.

R081 Calidad sanitaria del agua purificada, Moreno González, G., Hernández Cervantes, V., Monzalvo Cortez, G., Castelazo Padilla, M.E.

R082 Elaboración de una bebida isotónica a base de lactosuero enriquecida con jugo de granada (Punica granatum, var. apaseo), Guerrero Rodríguez, A.P., García Paredes, F.J., y Mandujano Medina, M.A. Alvarado Bárcenas, E.

R083 Detección de coliformes fecales en agua potable utilizada en el lavado de equipo de ordeño, Castro Rodríguez, O.A., Martínez Peña, M.A., Angel Andrés, L.F., Márquez Mercado, F., Villaseñor Bucío, A., Ordaz Contreras, J., Galindo Vaca M.D., Villaseñor Álvarez, A., y Solorio Rívera, J.L.

R084 Capacidad antioxidante de extractos con diferentes solventes de hojas y tallos de uvalama (Vitex mollis), Morales Del Río, J.A., Gutiérrez Lomelí, M., Guerrero Medina, P.J., Del Toro Sánchez, C.L.

R085

Procedimientos operacionales estandarizados de saneamiento, para el área de proceso de sacrificio y faenado de porcinos para el abasto público de un rastro frigorífico en el Estado de México, Castillo Palomino, N.E., Alcázar Montañez, C.D., González Velasco, E. I.

R086 Inhibición de Fusarium proveniente de diferentes alimentos utilizando extractos de tallos de Vitex mollis, Dimas Chocoteco, M.L., Andalón González, R.J., Valencia Botín, A.J., Morales Del Río, J.A., Gutiérrez Lomelí, M., Guerrero Medina, P.J., Del Toro Sánchez, C.L.

R087 Capacidad antifúngica de extractos acuosos y metánolicos derivados de la hoja de V. mollis, Andalón-González, R.J., Dimas-Chocoteco, M.L., Valencia-Botín, A.J., Morales Del Río, J.A., Guerrero Medina, P.J., Gutiérrez-Lomelí, M., Del-Toro-Sánchez C.L.

R088 Estandarización de una PCR para la detección molecular de Salmonella spp, Cardona López M. A., Ibarra Velázquez, L. M., Madriz Elisondo, A. L., Avila Novoa M. G., Padilla Frausto J. J., Martínez Salazar, S. Y., y Varela Hernández, J. J.

R089 Estudio comparativo de la carga microbiana en cálices frescos y secos de jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) entre cosecha contínua y cosecha total, Vidales Paz, J.E., Verdín Ochoa, O.I., Herrera Sepúlveda, E.P., Sánchez Herrera, L.M., Machuca Sánchez, M.L.


R090 Efecto citopático sobre células HEp2 de cepas de Cronobacter sakazakii aisladas de leche en polvo, heces diarreicas y mamilas, y su correlación con genes de virulencia VirC, esa y esb, Cisneros-Aldaco, E., Gallegos Llamas, J., Reveles de Alba, J.J., Flores-Rojas, S.D., Mendoza-Godínez. S., Padilla-Frausto, J.J.

R091 Evaluación de la eficacia de las prácticas para inocuidad microbiológica en un invernadero productor de tomate, Cuevas Quezada, L.B., Delgado Portales, R.E., Ponce Amador, D., Ramírez Zapata, E.L., Rocha Uribe, A., Paloalto Macías, M.R., Loredo Becerra A.

R092 Efecto de los compuestos antibacterianos de miel de Campanilla y naranjo sobre patógenos de interés sanitario, Rodríguez Romero, B.A., Hernández Iturriaga, M., Mendoza Díaz, S.

R093 Desarrollo de los requisitos previos para la implementación del APPCC (HACCP) para una unidad de producción de leche en Mexicali B.C., México, Coral Hernández, P.B., Aguiňiga Garibay, J.G., Castañeda González, K., Godina Gómez, A.

R094 Aplicación de cubiertas vegetales en frutos de mango cv Tommy atkins en poscosecha y disminución de daños causados por Aspergillus sp., Palafox Villalobos, J.R.,

Díaz Aguilar, D.,

Balois Morales, R., Sumaya Martínez, M.T., Sánchez Herrera, L.M., Palomino Hermosillo, Y.A. R095 Capacidad antagónica de cepas lácticas contra patógenos de interés en alimentos,

González, A.; Rodríguez Bardají, D.K., Beldarraín Iznaga, T., Benítez Fernández, A., Álvarez, G., Calderón Frías, M.

R096 Optimización de una PCR múltiple para la detección de factores de virulencia en Escherichia coli O157:H7, Rendón-Vargas, M.F., Mendoza-Cortes, C.P., Macías-Rodríguez,

M.E., Villarruel-López, A., Navarro-Hidalgo, V., Torres-Vitela, M.R., Orozco-Hernández, L.O.

R097 Frecuencia de aislamientos de plásmidos en cepas de Staphylococcus aureus enterotoxigenicas aisladas de industrias lácteas, Rodríguez-Jacobo, I., Aguirre-García, J., Rodríguez-Ramos, J.J., Galindo-López, F.J., Navarro-Villarruel, C.L., Ávila-Novoa, M.G., y Padilla-Frausto, J.J.

R098 Geolocalización de puntos críticos de enterobacterias y la inocuidad alimentaria en el cultivo de frutos del genero Rubus en los Reyes Michoacán, Nava-Barrios L.M., Acevedo Remigio J.L., Montoya-Pérez Rocío, Meza-Carmen Víctor, Ortiz-Alvarado Rafael

R099 Determinación de Salmonella y Shigella en lechuga (Lactuca sativa) comercializada en la ciudad de Ocotlán, Jalisco, García Aceves, M.E., Gonzalez Gonzalez, G., Guillén García, S.A.,

Orozco Muñiz, R. Salas Ruelas, C.X., Varela Hernández J.J., Ávila Novoa, M.G.

R100 Essential oil: An alternative to reduce food spoilage and food contamination, Rodríguez

Bardají, D.K., Pino Alea, J.A., Beldarraín Iznaga, T.

R101 Recuento de bacterias ácido lácticas en productos lácteos fermentados expendidos en la ciudad de Ocotlán, Jalisco, Guerrero Medina, P. J., Gutiérrez Lomelí, M., Del Toro Sánchez, C.

L. Aceves Villarruel, A. L. y Morales del Rio, J. A.

R102 Identificación de mohos y levaduras en jitomate en etapa de postcosecha, Citlalli Selene

Ruiz García, J. Román Núñez Sandoval, Fabián Arévalo Cardona, Sara Espinosa Villegas

R103 Incidencia de Listeria spp y Listeria monocytogenes en superficies inertes dentro de la industria láctea, Sánchez Fernández, C.A., Becerra Franco, D.M., Lozano Saabera, M.G.,

Navarro Villaruel,C.L, Padilla Frausto, J.J. Martínez Salazar, S.Y. y Avila Novoa, M.G.

R104 Variabilidad de la inactivación de Listeria innocua en diferentes fases de crecimiento mediante tratamientos térmicos subletales, Herrera Pantoja, M., Velázquez Hernández, S.,


Abraham Juárez, Ma. R., Rodríguez Vargas, M.R., Aguirre, J.S., García de Fernando, G.D.

R105 Modelación del deterioro microbiano de mango precortado, Salinas Hernández, R. M.,

Pirovani. M. E., Ulín Montejo, F., Corzo Sosa, C. A., González-Aguilar, G. A.

R106 Energía de plasma: Mecanismo de muerte en Escherichia coli, Villanueva Tiburcio, J.E., Aguilar Uscanga, B.R., Macías Rodríguez, M.E., González Reynoso, O., Viveros Paredes, J.M., Solís Pacheco, J.R.

R107 Cronobacter sakazakii en fórmulas lácteas en un hospital del estado de Puebla, Tejeda Trujillo, F., Tamayo Rojas, B., Villagran Padilla, C.L., Meneses Sánchez, M.C., Hernández Ramos, M.E.

R108 Listeria monocytogenes en requesón recolectado en diferentes sitios de la ciudad de Puebla, López Bonilla, G.C., Vázquez Torres, E.E., Ruiz Tagle, A.,

Tejeda Hernández, M.A.,

Tejeda Trujillo, F.

R112 Presence of indicator bacteria and diarrheagenic Escherichia coli pathotypes on mung bean sprouts from public markets, Cerna-Cortes, J.F., Gómez-Aldapa, C.A., Rangel-Vargas, E.,

Ramírez-Cruz, E., Castro-Rosas, J.

R113 Frecuencia de cepas de Salmonella resistentes a antibióticos en carne de res y pollo, Mares-González, I.B., Bonilla-Ramírez, A., Castro-Rosas, J., Gómez-Aldapa, C.A., Torres-Vitela M.R., Villarruel-López,

A.

R114 Estimación de costos tangibles de un brote de salmonelosis asociado al consumo de birria, Rosas Barbosa, B.T., Torres López, K.S., Alaniz de la O, R., Luis Juan Morales, A., Sánchez Casillas, A.L.

R115 Frecuencia de Escherichia coli, coliformes totales y coliformes fecales en germinados adquiridos durante su comercio en la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, Mexico, Alaniz de la O, R., Luis Juan Morales, A., Rosas Barbosa, B.T., Varela Pérez, S.C., Flores del Ángel, A., de Anda Mercado, P., Franco García, R.C., Hernández López, J.

R116 Susceptibilidad a antimicrobianos de cepas de Listeria monocytogenes aisladas de alimentos de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, México, Luis Juan Morales, A.,

Chávez Lozano, M., Alaniz de la O, R., Rosas Barbosa, B.T.,

R118 Estandarización de los procedimientos que conlleven a caracterizar molecularmente las levaduras nativas del queso paipa producido en boyacá y Cundinamarca, Lozano D, López-

Molinello A.

R120 Sobrevivencia de Escherichia coli en suelo tratado por el método de biosolarización, Soto Márquez, A., Villalobos Reyes, S., Godoy Hernández, H., Pacheco Aguilar, R., Hernández Iturriaga, M., Arvizu Medrano, S.

R121 Detección de Mycobacterium bovis mediante PCR en quesos frescos del estado de Hidalgo, Estrada Chávez C., Estrada Chávez Y., Zúñiga Estrada A.,

Ramírez Cerda, E.L., Pereira-Suárez,

A.I.

R122 Identificación y caracterización de la microbiota en la superficie del Melon cantaloupe cultivado en el sur de Texas, EEUU, Pérez Flores, K.L., Akbulut M., Cisneros-Zevallos L., Taylor, T.M., Castillo Ayala, A.


R123 Efecto de la modificación del tamaño de las piezas de queso cotija artesanal, sobre algunas propiedades indicadoras de la calidad durante su maduración, Chombo Morales M.P.,

Ramírez Cerda, E.L., López Díaz H.A.

R124 Mejora del comedor de la Escuela Urbana 508 “5 de Mayo” del programa escuelas de calidad y desayunos escolares en Tepatitlán de Morelos, Jalisco, México, Fierros Veliz, A.C, Flores Moreno, A.J., Ruíz Anaya, J.G., Villagrán de la Mora, B.Z.

R125 Propiedades de adhesión de serotipos de Salmonella y cepas de Escherichia coli biotipo I propuestas como organismos sustitutos, Pérez Montaño J.A., Barbosa Cárdenas C.M., Campos Bravo C.A., González Aguilar D.G., Barba León J.,

Torres Morán P., Heredia N.L. y

Cabrera Díaz E.

R126 Cepas de Staphylococcus aureus multirresistentes provenientes de leche de vacas con mastitis de la Lagunilla, Durango, Avelino Flores, F., Ortuño Pérez, C., Moreno Sánchez L.I.,

Chávez Bravo E., Castañeda Roldán E. I.

R127 Validación precolaborativa del Sistema BD Bactec™ 9000 como método alternativo automatizado para determinación de esterilidad comercial en leche ultrapasteurizada, Rosas García, N.E., Gómez Gutiérrez, S.B., Orozco Hernández, L.O., Olea Rodríguez, M.A., Ruiz Quezada S.L., Torres Vitela M.

R128 Estudio retrospectivo de casos de parasitosis en humanos del estado de Jalisco, Pacheco

G.C., González A. D., Castañeda R. J.

R129 Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la preparación de pulpas de mango (Mangífera indica) y tamarindo (Tamarindus indica) mínimamente procesadas para evaluar su calidad microbológica, Hernández Tinoco, A., Carrillo Arce, M., Santana Hernández,

C.A., Navarro Hidalgo, V., Mendoza Bernardo, M., Martínez Preciado, A. H.

R130 Reducción de Salmonella enteritidis en carne fresca de bovino mediante la aplicación de una mezcla de bacteriófagos, Jorquera

Carvacho, D., Oviedo Hannig, P., Espina Suárez, K,

Prieto Renere, G., Turra Farina, G.H., Robeson Camus, J. y Borie Polanco, C.F.

R131 Crecimiento de Salmonella enteritidis en diferentes alimentos mantenidos a temperatura de refrigeración, Borie Polanco, C.F., Oviedo Hannig, P., Donoso Férez, C., López Morales, G.,

Robeson Camus, J. y Jorquera Carvacho, D.

R132 Calidad microbiológica de helados a base de agua y leche expedidos en la Zona Metropolitana de Guadalajara, Barrera Gálvez N.A., Mendoza Bernardo M., Torres Vitela Ma.

R., Navarro Hidalgo V.

R133 Frecuencia de Salmonella y Escherichia coli en trapos de cocina en hogares de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, México, Padilla Martínez M.R., Olea Rodríguez Ma. A.,

Macías Rodríguez M.E., Villarruel López A., Navarro Hidalgo V., Torres Vitela Ma. R.

R134 Caracteristicas de calidad e inocuidad de la carne deshidratada tipo machaca producida en B.C.S., Guevara Franco, J.A., Rojas Contreras, M., Espinoza Villavicencio, J.L., Carballo Avilés,

F.J., Salva Ruiz, B., Ramos Delgado D.

R135 Evaluación del efecto inhibitorio del BIOtiquín® sobre Staphylococcus spp., aislado de

leche cruda de vaca, Salazar Lomelí, M.R., Guevara Franco, J.A., Rojas Contreras, M., Palacios

Espinosa, A., Espinoza Villavicencio, J.L.


R136 Recuperación de Salmonella spp. en carne cruda molida de res utilizando un método rápido y cultivo, Iñiguez Ramírez

E.P., González De la Cruz J., Olea Rodríguez M.A., Macías Rodríguez

M.E., Castro Rosas J., Gómez Aldapa C., Navarro Hidalgo

V., Villarruel López

A., Torres Vitela

M.R.

R137 Comportamiento de Escherichia coli, Salmonella typhimurium, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus y produccion de enterotoxina en dos sustratos para la estadarización de inóculo en queso Cotija, Fragoso Ramírez, K.J., Ponce Martínez, J.N., Gutiérrez Valencia P., Olea Rodríguez M.A., Padilla Martínez M.R., Orozco Hernández L.O., Torres Vitela Ma. R.

R139 Calidad microbiológica del agua utilizada en invernaderos productores de tomate del estado de San Luis Potosí, Ramírez Zapata, E.L., Delgado Portales, R.E., Cuevas Quezada,

L.B., Rocha Uribe, A., Ponce Amador, D., Loredo Becerra, A.

R140 Sobrevivencia de Salmonella Saintpaul y otras cepas de Salmonella en extractos de pimiento verde y chile jalapeño, Mercado, A., Villarreal-Silva, M., Castillo A.

R141 Brotes por Salmonella spp., asociados al consumo de frutas. Revisión sistemática de la literatura, Mercado Reyes, M., Ávila, J., Rey M., Montoya M., Gamboa M, Y.A.,

Carrascal

Camacho, A.K.

R142 Efecto del tiempo y temperatura de cocción en longanizas inoculadas artificialmente con Listeria monocytogenes, Molina Meneses, N., Mercado Reyes, M. y Carrascal Camacho, A.K.

R143 Efecto de la temperatura de almacenamiento en el crecimiento de Salmonella Saintpaul sobre la superficie de pimientos verdes y chiles jalapeños, Mercado, A., Villarreal-Silva, M.,

Castillo A.

R144 Identificación de bacterias con potencial probiótico en leche materna humana, Dulce Vidal, M.I., Cristina del Rincón, M.B., Fabiola León.

R145 Antimicrobial, antibacterial and spore germination inhibiting activity from an avocado extract enriched in bioactive compounds, Rodríguez-Sánchez, D.G., García-Cruz, M.I., Gutiérrez-Uribe, J.A., Benavides-Lozano, J.A., Hernández-Brenes, C.

R146 Detección de glicomacropeptido caprino (GMPc) mediante inmunoblot como índice de adulteración de leche cabra con suero queseria, Guerrero-Roque. F. A., Chávez-Vela N.A, Jáuregui-Rincón J., Bon- Rosas F., Pérez-Téllez D.

R147 Inactivación de Escherichia coli O157:H7 ATCC 35218 en agua potable tratada con plata electrodepositada en carbón activado, Limón Castillo, J.V., Torres Vitela, M.R. Ibarra Ortiz, H., Casillas N., Salazar Gómez, S., Olea Rodríguez, M.A

R148 Resistencia antibiotica de cepas de estafilococos coagulasa negativos aislados de leche de vacas con mastitis subclinica de Tejaro, Michoacan, Bedolla Cedeño, C

1., Rodríguez García,

J., Mejía Alfaro, R., Bedolla García, E.A., García Cedeño, E., Martínez Beiza, I., Herrera Camacho, J., Castañeda Vázquez, H.

R149 Comportamiento microbiológico de mango mínimamente procesado por efecto del remojo en jugo de noni (Morinda citrifolia), Ulloa, J.A., Rosas Ulloa, P., González Tapia, N.T., Ramírez Ramírez, J.C. y Ulloa-Rangel, B.E.

R150 Violaciones a las prácticas sanitarias agrícolas y niveles de contaminación microbiana en

hortalizas de exportación, Arias Rios, E.V., y Fernández Escartín E.

R151 Caracterización de levaduras aisladas de la superficie de tomate, su potencial in vitro para inhibir a patógenos alimentarios y evaluación de sus propiedades hidrofóbicas, Hurtado-Bautista, E., Pérez-Cárdenas, K.D., Torres-Vitela, M.R., Villarruel-López, A., Estrada-Girón, Y.,


*Macías-Rodríguez, M.E.

R152 Microbiota predominante en ostiones de las costas de Baja California Sur, Higuera Sandoval D

1, Petitt-Higuera G.A., Mazón Suastegui J. M., Vázquez Juárez R., Cadena Roa M. A., Rojas

Contreras M.


Epidemiología, Ciencia y Riesgos Microbianos en las Cocinas

Dr. Eduardo Fernández Escartín Profesor Investigador

Universidad Autónoma de Querétaro

La presentación de brotes de enfermedad microbiana asociados al consumo de alimentos (EMAs) continúa siendo un problema prioritario de salud pública a escala mundial. Este se expresa con elevadas tasas de morbilidad, con casos que requieren hospitalización, y en situación extrema, muerte. El costo económico es elevado. Es notable que la configuración de tales brotes se propicie de manera más favorable en las cocinas al preparar y servir alimentos, que en la industria, según estadísticas epidemiológicas de países que cuentan con activos sistemas de vigilancia. Factores propiciadores de peligrosidad en los alimentos tales como una inadecuada conservación en caliente, deficiente enfriamiento, uso de sobrantes y empleo de ingredientes y materias primas de fuente insegura, son más comunes y con mayor impacto en las cocinas que en las industrias. Cuando se realizan y mantienen actividades de vigilancia y control al margen de estos componentes, los programas de prevención pierden racionalidad y son gobernados por la intuición, los juicios personales y el sentido común. Los estudios epidemiológicos apoyados con amplia base de datos derivados de la investigación microbiológica permiten identificar los sitios y alimentos implicados y los factores que participaron en la configuración de los brotes. El ejercicio sistemático de ambas disciplinas provee los principios básicos para diseñar medidas de prevención que verdaderamente incidan sobre las causas y factores que dan lugar a la gestación de los incidentes de EMAs.


The New Raw Milk Culture: Analysis and Concerns

Gary R. Acuff Professor, Food Microbiology

Director, Center for Food Safety, Texas A&M University, College Station, Texas, USA

The consumption of raw milk has long been known to be associated with an elevated risk of foodborne illness and, for almost 100 years, consumers in the United States have been provided the opportunity to drink pasteurized milk to reduce that risk. For several generations, the fact that scientists recommended consumption of pasteurized milk for a healthy lifestyle was sufficient incentive for most consumers to limit their milk consumption to pasteurized product – until recently. The modern consumer trend to live a “natural, organic” existence has resurrected interest in consumption of nonprocessed and raw foods, and the “science” used to support a healthy diet in the current age is no longer required to be delivered by a scientist. The issue of whether to drink raw or pasteurized milk in a healthy diet is again up for discussion, but now the rules of discussion have changed. From a food safety perspective, we may believe science settled this issue decades ago. From a consumer perspective, however, the issue is still open. To many consumers, the raw milk issue seems clear; it is a matter of freedom -- freedom to feed their families whatever they perceive to be healthy and beneficial. Many consumers are extremely passionate about their perceived need for raw milk in their diet, and the presence of activist organizations abound on the Internet in support of raw milk consumption. Protests of U.S. regulatory agencies that regulate the production and sale of milk are a common occurrence. Consumers in favor of drinking raw milk today often perceive nutritional benefits to easily outweigh any possible foodborne illness risks associated with the consumption of raw milk, and they resent the role of government in restricting the consumption of what they perceive to be a healthy, necessary part of their family’s diet. What does the current raw milk situation communicate to us as scientists in terms of being able to accomplish our mission to make food safer when consumers fight our progress with an anti-science agenda? How can science adopt a food safety philosophy that effectively communicates our message to effectively address the food safety issues of the future?


Predictive microbiology for ready-to-eat meat and poultry products safety – Current

knowledge and tools for evaluating interventions

VIJAY K. JUNEJA, Ph. D. Lead Scientist, Predictive Microbiology for Food Safety

Eastern Regional Research Center USDA-Agricultural Research Service

600 E. Mermaid Lane Wyndmoor, PA 19038 Phone: 215-233-6500

E-mail: [email protected] The use of heat is the most commonly used processing measure to control the potential hazards of bacterial pathogens in cooked foods and to ensure the microbiological safety of processed foods. Published research provide sufficient evidence that the target pathogen’s heat resistance is affected by the changes in product formulation; and the key to optimization of the heating step is quantifying the target pathogen’s resistance to heat. While overestimating the heat resistance can adversely affect the product quality, underestimating heat resistance can result in survival of the contaminating pathogens in processed foods. One of the contributing factors in food-poisoning outbreaks is insufficient heating or inadequate rate and extent of cooling of the cooked foods. Accordingly, the objectives of our research were to develop thermal death time predictive models for foodborne pathogens as well as to develop models applicable to the cooling of cooked products. The relative effects and interactions of temperature, pH, sodium chloride, sodium pyrophosphate, and sodium lactate concentrations are among the variables that were studied when quantitatively assessing and understanding the thermal inactivation kinetics of Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. Incorporation of these multiple hurdles in foods decreased the resistance of pathogens to heat. Also, predictive models to predict growth from Clostridium perfringens spores during cooling of cooked cured and uncured meats were developed. Both predictive inactivation kinetics (thermal death) and cooling deviation models for foodborne pathogens have been converted into widely used, user-friendly computer software, i.e., USDA-Agricultural Research Service’s Pathogen Modeling Program (PMP). This presentation will specifically address current knowledge in microbial modeling and the key features and usefulness of the PMP for enhancing the safety of food products. In addition, the Predictive Microbiology Information Portal, which was developed to assist small and very small processing companies in the use and interpretation of PMP models, as well as ComBase, a relational database of predictive microbiology information, will be discussed.


Prevalence and Persistence of Foodborne Pathogens in Dry Foods

Dr. Larry R. Beuchat

Center for Food Safety

University of Georgia

1109 Experiment Street

Griffin, Georgia 30223-1797, USA

Historically, outbreaks of foodborne illness have been associated with consumption

of foods with water activity high enough to support growth of bacterial foodborne pathogens.

In recent years, outbreaks involving low-water activity (dry) foods and food ingredients have

increased in frequency and number. Examples of these products include powdered infant

formula, dried milk products, spices, nuts, seeds, and chocolate. Salmonella, Cronobacter,

and pathogenic Escherichia coli are the major pathogens documented to have caused

illnesses resulting from consumption of contaminated dry foods and processed foods to

which dry ingredients have been added. These and other foodborne pathogens are known

to persist in dry food processing and retail environments for many years. Effective

processes for cleaning and sanitizing these environments are challenging because the use

of water must be kept at a minimum. Sampling protocols and methods for detecting and

enumerating pathogens in dry foods are also particularly challenging. Pathogens may not

be homogeneously distributed and are likely to be injured as a result of exposure to low

osmotic conditions, thereby necessitating the need for special sampling and resuscitation

procedures. This presentation will summarize some of the outbreaks of foodborne illness

associated with dry foods and food ingredients, discuss persistence of pathogens in dry

foods and dry food processing environments, and offer some suggestions for enhancing the

safety of dry foods.


Utilidad de los Programas de Muestreo y Análisis Microbiológicos en la Gestión de la

Inocuidad en la Industria de Alimentos

Alejandro Castillo

Universidad de Texas A&M

Desde el establecimiento del concepto de Calidad, se ha visto la importancia de establecer

sistemas de gestión de la calidad que permitan asegurar que un producto o servicio

satisface las expectativas de sus consumidores. En la industria, incluyendo la de alimentos,

el control de calidad (CC) es un componente importante de la gestión de la calidad. El CC

se basa en el aseguramiento de que el producto final posee todos los atributos que el

consumidor espera. Para ello, el proceso es estandarizado para asegurar un producto final

con todos esos atributos. En el CC se establecen requerimientos de calidad, que deberán

ser demostrados dentro de un programa de muestreo y análisis, cuyo propósito es

determinar si una muestra representativa de un lote de producción cumple con los

requerimientos de calidad. Si no se cumplen dichos requerimientos, el lote no es aprobado

y no se libera para su venta. Los análisis microbiológicos suelen ser parte integral de los

análisis que se conducen para CC en la industria de alimentos.

En contraste, la gestión de la inocuidad alimentaria se basa en el ajuste del proceso,

principalmente para a prevenir la presencia de peligros biológicos, químicos o físicos que

puedan causar enfermedad o daño en el consumidor. Para prevenir que el consumidor

enferme como resultado de consumir el alimento, los procedimientos están encaminados a

prevenir, más que a determinar si el producto final cumple con un requerimiento. En el CC,

los análisis microbiológicos suelen incluir la cuantificación de grupos microbianos

específicos, mientras que para determinar si su producto es inocuo la industria se interesa

en la detección de bacterias patógenas. ¿Hasta qué punto puede la industria confiar en la

inocuidad de un lote de producción basándose en la detección de patógenos? Por supuesto

si el patógeno es detectado, existe la evidencia de que el lote es inaceptable. Los

problemas se presentan cuando el análisis es negativo. ¿Se concluye que como no se

encontró el patógeno de interés, el lote está libre de dicho patógeno? Esta conclusión

dependería de la frecuencia esperada de dicho patógeno en el lote. Por ejemplo, en

canales de res en EEUU, se ha determinado la prevalencia de Salmonella en 1%, y en

recortes de carne de res para producir hamburguesa se ha reportado una prevalencia de

Escherichia coli O157:H7 del 0.7%. Los expertos opinan que si los niveles de

contaminación son menores al 5% la probabilidad de encontrar el patógeno en un lote que

de hecho está contaminado, es bastante baja.

La industria de alimentos necesita conocer los alcances de los programas de muestreo y

análisis de patógenos para realmente asegurar la inocuidad de sus productos,y determinar,


en el proceso de gestión de la inocuidad alimentaria, cuales son las aplicaciones más útiles

de los análisis microbiológicos. Estas aplicaciones suelen incluir pero no se limitan a, la

validación de medidas de control, verificación dentro del sistema de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control (HACCP), verificación del saneamiento de plantas, o establecer

la historia del proceso para determinar su desempeño en el control de peligros.


Validation of Food Processes: Scientific Approaches and Technical Implementation

James S Dickson, PhD Professor

Department of Animal Science Inter-Departmental Program in Microbiology

2372 Kildee Hall Iowa State University

515.294.4733 515.294.5066 (FAX) [email protected]

It is increasingly important to assure that interventions to control harmful

microorganisms in foods are functioning correctly and achieving their desired goals. This is necessary to assure that the interventions are having both the desired positive effect on food safety, and to provide assurance to the processor that their investment in food safety is in fact providing the appropriate benefit for the investment. Validation is a fundamental part of HACCP, which means that those processors who currently have HACCP plans in place are also required to validate the plans.

A fundamental issue in validation is what the scientist or food processor is trying to validate. Although this appears to be a simple question, in practice there are fundamental issues which must be considered. Conceptually, it may seem that the best approach would be to measure the contamination at the beginning of the process, and then measure the final result. However, this basic approach does not capture process variation, nor does it capture the additive effects of processing or the effects of mixing or fractionation. A more scientifically sound process may involve the validation of each step in the overall process.

There are several approaches to the validation of interventions, and each validation exercise is different. It is important that the experiments closely replicate actual processing conditions, and ideally are conducted in the processing establishment itself. However, this means that only in rare cases can actual pathogens be used for experimental purposes. If the presence of the pathogen occurs naturally in sufficient incidence or population, it may be possible to use naturally occurring pathogens. However, in most situations in processing establishments it is necessary to rely on naturally occurring indicator organisms or artificially inoculated non-pathogenic surrogate organisms.

The technical implementation of validation involves the design of the experiment itself, as well as the details of sampling and analysis. The sensitivity of the analytical methods has a profound impact on the quality of the results and the ability to resolve statistical differences in results. The basic statistical data analysis is also critical in the final interpretation of the validation experiments.

The objective of this presentation is to provide an overview of these issues, and to provide sources of additional information for the food processing industry.

mailto:[email protected]


Phenotypic Analysis in the Post-genomic Era: High-Resolution, High-Throughput Biology of Microbial Cells

Stacy O. Montgomery

Biolog Inc.

Finding biological relevance and meaning in today’s high-throughput environment can be a difficult task. Researchers may be inundated with data from multiple genetic platforms only to question the significance of the information in terms of specific microbe of interest and what these data actually reflect in terms of cellular physiology. Functions are most often ascribed to genes based on homology rather than any experimental approach. The reasons are many, but most often due to the difficult nature of testing for large numbers of phenotypic traits. In this presentation we will focus on high resolution, high throughput methods for phenotypic screening and how they can accelerate discovery. Examples with diverse microbial species will be presented to illustrate the use of the high

throughput phenotype screening in improving genome annotation, discovering new cellular

pathways, verifying the accuracy of genetics, analyzing mutants to determine gene function,

studying cell metabolism and metabolic regulation, understanding the interplay of

environment and metabolism on pathogenicity, studying and optimizing cell culture

conditions, and looking at the effects of chemicals on cells.


Panel 1. “Inocuidad de Productos Pesqueros y Acuícolas”

Participantes:

“Reducción del riesgo potencial del camarón blanco, Litopenaeus vannamei como portador de Vibrio patógeno para humanos” Maurilia Rojas Contreras Universidad Autónoma de Baja California Sur

“Mercurio en algunas especies de pescados y mariscos que se comercializan en el mercado del Mar de Zapopan” José de Jesús Bernal Casillas Universidad de Guadalajara

Coordinador: Dra. María Esther Macías Rodríguez Universidad de Guadalajara


MERCURIO EN ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS Y MARISCOS QUE SE

COMERCIALIZAN EN EL MERCADO DEL MAR DE ZAPOPAN, JALISCO

Bernal-Casillas, J. de J., Ramírez-Meda, W., Villalvazo-Naranjo, J. y Íñiguez-Covarrubias, G., Vargas-Pérez, G.D. y López-Tejeda, L.A.

Departamento de Ingeniería de Proyectos, Universidad de Guadalajara, José Guadalupe Zuno # 48, Los Belenes, Zapopan, Jalisco. Tel: (33) 38364507, c/e: [email protected]

Palabras clave: mercurio, pescado, marisco

Introducción Los pescados y mariscos son una parte importante de la dieta de los mexicanos ya que contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, casi todos los pescados y mariscos contienen trazas de mercurio (2). El mercurio se encuentra presente en el medioambiente en mayor o menor medida y puede tener un origen natural o antropogénico, este último derivado de la contaminación industrial a suelos, ríos o lagos. Con el tiempo puede reaccionar con la materia orgánica y transformarse en su forma más tóxica para las personas: el metilmercurio. El metilmercurio es ingerido por organismos microscópicos, como el krill, o absorbido por las algas, las cuales son alimento de peces pequeños, que son devorados a su vez por peces más grandes dentro de la cadena alimenticia. En el caso de los crustáceos y moluscos el mercurio puede der absorbido durante su proceso de alimentación. Cada una de las especies, comerciales y potencialmente contaminadas con mercurio, pueden ser consumidas por el ser humano. El metilmercurio puede acumularse en los peces en las fibras musculares y sobretodo en las vísceras, ya que no puede expulsarse con facilidad en las heces. El contenido de mercurio dependerá del tamaño de la especie y sus costumbres alimentarias. En México la Secretaría de Salud ha establecido como límite máximo permisible (LMP) de mercurio total en pescados frescos-refrigerados y congelados de 1.0 mg/kg, en la NOM-027-SSA1-1993 (5). Por otro lado, la World Health Organization (WHO) y la Food and Agriculture Organization (FAO) ha establecido que una ingesta diaria estable de metilmercurio de 1.5 µg/kg de peso corporal por día no representa riesgos a la salud en niños (6). El objetivo general de este trabajo de investigación fue el de realizar un estudio prospectivo relacionado con el contenido de mercurio en tilapia, charal, carpa, pargo, camarones de estero y ostiones comercializados en el Mercado del Mar de Zapopan, Jalisco; con la aplicación de la técnica descomposición térmica, amalgamación y espectrometría de absorción atómica. Metodología El área de muestreo se delimitó al Mercado del Mar del municipio de Zapopan, ya que es el centro más importante de distribución de frutos del mar de la zona. Se seleccionaron al azar los locales a muestrear, y se aplicó un muestreo aleatorio simple para conformar la muestra final de cada especie seleccionada: 3 tilapias, 6 charales, 3 bagres, 3 camarones, 3 ostiones y 3 pargos. Para los análisis se consideró sólo el músculo para los pescados, el cuerpo sin cabeza en los camarones y charales, y el individuo total en ostiones. Se analizaron tres réplicas en cada individuo. El método usado para cuantificar la concentración de mercurio total fue el Método 7473 validado por United States Environmental Protection Agency. Mercurio total (orgánico e inorgánico) en sólidos y disoluciones por


descomposición térmica, amalgamación y espectrometría de absorción atómica (1). El equipo usado para la cuantificación fue el analizador automático directo de mercurio por absorción atómica Hydra-IIc™ de Leeman Labs™. En rango típico de trabajo del equipo es de 0.05 a 600 ng con un límite de detección instrumental de 0.01 ng. Los resultados se expresan en base seca, para lo cual se determinó el contenido de humedad en cada una de las especies involucradas aplicando el método explicado en el PROY-NOM-211-SSA1-2002. Humedad y sólidos en alimentos (3). Se realizaron pruebas con muestras fortificadas de cada especie para calcular los estadísticos descriptivos del método (4). Se usó un estándar madre de mercurio de concentración de 1,000 mg Hg/L certificada por National Institute of Standards and Technology (NIST), tanto para la calibración del equipo y para la fortificación de las muestras. Las muestras fueron conformadas por trozos tomados de los individuos incluyendo la piel sin escamas. En cada caso se pesaron muestras entre 0.05 y 0.1 g para el análisis. En el caso de los fortificados, se añadió el estándar de mercurio en la misma celda de análisis donde se colocó la muestra. Resultados y discusión Los resultados finales del análisis de mercurio en mariscos y músculo de pescado están resumidos en la Tabla 3. En todas las muestras hay presencia de mercurio total, sólo en las muestras de charal no se detectó la presencia del metal. Es importante resaltar que los resultados expresados están en base seca. Tanto la desviación estándar como el coeficiente de variación muestran que el contenido de mercurio en las muestras tiene un amplio intervalo de confianza, especialmente en las muestras de bagre y camarón. En algunas muestras los análisis mostraban valores por debajo del Límite de Detección del Método (LDM) estimado de 27.5 ng Hg/g de muestra en base seca. La Tabla 2 muestra la variabilidad estadística encontrada en la concentración de mercurio de las muestras analizadas. En algunos casos se cuantificaron concentraciones de mercurio por debajo del LDM estimado. Los Coeficientes de Variación (CV) confirman que el efecto matriz, durante el análisis, tiene un impacto directo sobre el resultado. Otro factor importante a considerar en el análisis de mercurio por la técnica usada en este trabajo es la humedad, ya que los tiempos y temperaturas de secado y calcinación influyen en la repetibilidad de los valores. Asimismo, el submuestreo y preservación de la muestra son importantes ya que no requieren de una tratamiento ácido y o degradación previa de la materia orgánica previo al análisis.

Tabla 1. Resumen de resultados de concentración media de mercurio y estadísticos

descriptivos de cada muestra base seca.

Muestra

% Humedad Mercurio,

ng Hg/g

Desviación

estándar, ng

Hg/g

Error estándar,

ng Hg/g CV

% Recuperación

fortificados

Tilapia 79.3 270.6 180.2 60.1 0.66 102.1

Charal 13.1 <27.5 11.4 5.1 0.51 90.7

Bagre 73.9 1,214.0 828.0 292.7 0.68 95.3

Camarón

estero

77.4 312.1 405.6 234.2 1.30 101.5

Ostión 76.7 75.3 82.7 47.8 1.10

80.8

Pargo 67.6 248.2 61.4 20.5 0.25 104.5


0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Tilapia Charal Bagre Camarón Ostión Pargo

Co

nce

ntr

ació

n p

rom

ed

io d

e m

erc

uri

o, n

g H

g/g

Tipo de muestra

Figura 1. Comparación de la concentración promedio de

mercurio por tipo de muestra.

Tabla 2. Intervalos de confianza para la concentración promedio de mercurio en las

muestras (95% nivel de confianza).

Muestra Límite inferior de

confianza, ng Hg/g Mercurio, ng Hg/g Límite superior de

confianza, ng Hg/g

Tilapia 90.6 270.6 450.6

Charal 16.1 <27.5 38.9

Bagre 386.9 1,214.0 2,041.1

Camarón

estero

<27.5 312.1 717.3

Ostión <27.5 75.3 157.93

Pargo 186.9 248.2 309.53

El hecho de encontrar mercurio en las muestras de pescado y mariscos confirma las sugerencias que emiten FAO y WHO sobre las cantidades máximas a consumir de ciertas especies marinas, en especial de los individuos que se encuentran en la cima de la cadena alimenticia, como se muestra en la Figura 2. Conclusiones Los resultados de este trabajo aportan evidencia sobre la presencia de mercurio en uno de los alimentos más consumidos por los mexicanos, los pescados y mariscos. Es relevante que el contenido de mercurio debe alertar a la población y a los organismos gubernamentales en México para establecer estructuras que regulen el origen y contenido de mercurio en los frutos marinos. Emitir recomendaciones sobre el consumo limitado de ciertas especies o prohibición en otros casos si los niveles de mercurio pueden representar un peligro para la salud humana.


Este trabajo también hace evidente la necesidad de continuar el esfuerzo de muestrear de forma más exhaustiva los mercados donde se expenden estos productos, para conocer y difundir los riesgos de consumir pescados o mariscos con mercurio. Bibliografía

1. Environmental Protection Agency. 2007. Method 7473. Mercury in solids and solutions by thermal decomposition, amalgamation, and atomic absorption spectrophotometry. Disponible en la página: http://www.epa.gov/epawaste/hazard/testmethods/sw846/online/7_series.htm. Fecha de acceso: 27 de junio de 2012.

2. Food and Drug Administration. 2004. What You Need to Know About Mercury in Fish and Shellfish. 2004 EPA and FDA Advice For: Women Who Might Become Pregnant, Women Who are Pregnant, Nursing Mothers, Young Children. Disponible en la página: http://www.fda.gov/Food/ ResourcesForYou/Consumers/ucm182159.htm. Fecha de acceso: 27 de junio de 2012.

3. Secretaría de Salud. 2003. PROY-NOM-211-SSA1-2002. Productos y servicios. Métodos de prueba fisicoquímicos. Determinación de humedad y sólidos totales en alimentos por secado en estufa. Determinación de arsénico, cadmio, cobre, cromo, estaño, hierro, mercurio, níquel, plata, plomo, selenio y zinc en alimentos. Fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación: 14 de agosto de 2003.

4. Keenan T., J. y Cihon, C. 2004. Statistical Techniques for Data Analysis. Second Edition. Chapman & Hall/CRC. EUA.

5. Secretaría de Salud. 1995. NOM-027-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación: 3 de marzo de 1995.

6. World Health Organization y Food and Agriculture Organization. 2007. Evaluation of certain food additives and contaminants. Sixty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Disponible en la página: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_940_eng.pdf. Fecha de acceso: 27 de junio de 2012


Reducción del riesgo potencial del camarón blanco, Litopenaeus vannamei como portador de Vibrio patógeno para humanos

Rojas Contreras M., García Rodríguez, R. Morales Acosta, V. Macías Rodríguez, M.E.,

Cadena Roa M. A., Vázquez Juárez R.2 Universidad Autónoma de Baja California Sur, Carretera al Sur Km 5.5, La Paz B.C.S.

México C.P 23080. Tel: (612)123 8800 ext. 5140, e-mail: [email protected] 2Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste. Mar Bermejo No. 195, Col. Playa palo

de Santa Rita, C.P. 23090, Tel. 6121238400.

Palabras clave: Vibrio, Lactobacillus, Camarón, Introducción La presencia de microorganismos en camarón es de gran relevancia, debido a que se destinan al consumo humano y además algunos de ellos merman la producción acuícola. El camarón de cultivo ha sido impactado por una serie de epidemias durante la última década (Park, et al, 1994). Estas explosiones de enfermedades, se presentan debido a la acción de microorganismos como virus, bacterias, hongos, y rickettzias (FONDEPESCA, 1988), estos últimos en menor proporción. Cabe destacar que los virus son los más agresivos o peligrosos para el camarón, sin embargo no son patógenos para humanos.

Las bacterias, están ampliamente difundidas en el ambiente marino y algunas especies son causantes de enfermedades que constantemente ponen en riesgo, no solo la producción de camarón sino también a los seres humanos que los consumen. Los géneros de bacterias que atacan al camarón están representados por los géneros Vibrio spp., Pseudomonas spp. y Aeromonas spp. (Hood et al, 1987), siendo el género Vibrio el que tiene más especies patógenas para camarones y de más alto riesgo para los humanos. Mientras que las especies V. cholerae, V. parahaemolyticus, V. vulnificus y V. mimicus son considerados patógenos para humanos, las especies V. alginolyticus, V. fluvialis, V. furnissii, V. metschnikovii, and V. hollisae son solo ocasionalmente consideradas patógenas para humanos. La Acuacultura del camarón es una actividad económica que está en constante crecimiento sin embargo los brotes de septicemia bacteriana, donde se han detectado cepas presuntivamente del género Vibrio están impactando la producción y la inocuidad de este alimento. Por lo anterior es necesario, encontrar una solución viable que coadyuve a reducir la presencia de Vibrio patógeno para camarón y humanos y a disminuir el uso de antibióticos. Una alternativa es el uso de bacterias probióticas con capacidad de inhibir el crecimiento y la colonización de Vibrio patógeno para humanos y para camaron.

En esta investigación se llevó a cabo el aislamiento y caracterización de acuerdo a su potencial probiótico de bacterias ácido lácticas a partir de camarones en sus diferentes estadios de crecimiento. Paralelamente se llevó a cabo el aislamiento e identificación de cepas del género Vibrio a partir de camarones en estadio larvario y adultos; sanos, enfermos y moribundos, de los estanques y piscinas en las diferentes áreas de una empresa acuícola, de agua de mar, alimentos vivos como artemia y microalgas.

Las cepas de BAL y las cepas de Vibrio aisladas y otras cepas de colección fueron sometidas a ensayos de adhesión a extractos crudos de moco de camarón, encontrando que las cepas C3P1M, C4P11A, Vibrio peneicida, Vibrio parahaemoliticus Vibrio vulnificus, V. campbelli y V. natriegens presentaron mayor adhesión. Dichos resultados confirmaron que estas cepas pueden colonizar e infectar el sistema digestivo de Litopaeneus vannamei. Posteriormente se realizó un



ensayo de doble capa (Dopazo, 1988) modificado para medir las interacciones antagónicas entre el crecimiento de BAL, 46 cepas y Vibrio, 3 cepas, encontrando que todas las BAL ejercen cierto antagonismo, sin embargo el 69% de ellas mostraron halos de inhibición arriba de 0.5cm. También se obtuvieron los perfiles de proteínas de 21 cepas de BAL y los de 13 cepas fueron transferidos para la realización de Western blots, encontrando que proteínas de las cepas R15C TD11, TD19 y TD23 presentaron adhesión a moco de camarón. Dichas proteínas tienen un peso molecular diferente a otras adhesinas reportadas, por lo que se sugiere son adhesinas nuevas. De acuerdo con los retos in vivo para estudiar la colonización del tubo digestivo de camarón por BAL se deduce que la cepa TD23 fue la que colonizó mejor. Cuando se retó a los camarones con TD23 y Vibrio V22, para analizar su interacción, se observó que hubo una disminución en las UFC de Vibrio con respecto al control cuando TD23 estuvo presente, por lo que se sugiere que hubo una interacción antagónica entre la bacteria patógena y la probiótica.

De acuerdo a la identificación molecular, las cepas 2RT, R15C y R40C presentaron un 95% de identidad con Enterococcus faecium AF028836 y las cepas R42C y R43C presentaron un 99% de identidad con Lactobacillus sp NGRI 0510 AB083121 y las cepas TD11, TD19 y TD23 presentaron 98-99% de identidad con Lactobacillus plantarum AB102857. Al analizar información científica de estos géneros y especies, se observó que todas las cepas estudiadas han sido reportadas anteriormente como potenciales probióticos, excepto la cepa de Lactobacillus sp NGRI 0510, la cual sólo se sabe que fue aislada de ensilados.

Finalmente se concluye que las 8 cepas seleccionadas por su potencial probiótico e identificadas molecularmente pueden utilizarse en retos experimentales a nivel piloto e industrial como probióticos para camarón como una forma de reducir el riesgo potencial del camarón blanco como portador de Vibrio patógeno para humanos.


Panel 2. “Nutrición y Alimentos Funcionales”

Participantes:

“Legislación en alimentos funcionales” Alfonso Moncada Jiménez Yakult México “Los Alimentos funcionales en el contexto actual de la alimentación” Rosa María Ramírez Zermeño Universidad Iberoamericana León

Peter Murano Texas A&M

Coordinador: Dra. Ma. Refugio Torres Vitela



Legislación en alimentos funcionales.

Alfonso Moncada Jiménez

Aunque la prevalencia de las enfermedades infecciosas ha disminuido, están aumentando las enfermedades no transmisibles que se relacionan con la edad y el envejecimiento ( hipertensión y diabetes, entre otras). Evidencias científicas muestran que la medicina preventiva disminuye la probabilidad de padecerlas, es por ello que la percepción del concepto de salud ha cambiado, pues depende cada vez más de diversos factores: higiene, la práctica de algún ejercicio, genética, medio ambiente, estrés y de especial interés la alimentación.

Debido a que la alimentación se considera uno de los pilares fundamentales para la prevención de enfermedades, han surgido líneas de investigación enfocadas al estudio de las “propiedades funcionales” de los alimentos, tendencia a nivel mundial, en la que se busca a través de su consumo, la conservación de la salud y mejorar la calidad de vida.

Se ha pasado del concepto de buena alimentación al de alimentación especifica, mediante el consumo de “alimentos funcionales” que tiene como finalidad mejorar las funciones fisiológicas de cada persona asegurando el bienestar, salud y calidad de vida a lo largo de su existencia. En ocasiones la dieta debe ser ajustada a necesidades particulares, en estos casos la selección óptima de nutrientes debe estar basada en la interacción entre, factores nutricionales y enfermedad que determinaran la propensión de una persona tanto a los efectos benéficos como adversos de la dieta. En la nutrición óptima se espera en un futuro prevenir el desarrollo de enfermedades y mejorar el desempeño físico y mental de las personas.

Pero ¿Qué es un alimento funcional? El concepto de alimento funcional surgió en Japón, en los años 80´s, luego se difundió en

Estados Unidos y en el mundo. Hasta el momento no existe una definición final para los alimentos funcionales. La emitida en el documento de consenso “Functional Food Science in Europe” (FUFOSE) en 2002 (ILSI – Europe, International Life Science Institute) es una de las más aceptadas y dice: Se define como alimento funcional a aquellos alimentos que contienen componentes biológicamente activos que ejercen efectos benéficos en una o varias funciones del organismo (regulación de los procesos metabólicos básicos, defensa contra el estrés oxidativo, fisiología cardiovascular y gastrointestinal entre otros) y que se traducen en una mejora de la salud o en una disminución del riesgo de padecer enfermedades.

Alimento funcional, según la Organización Mundial de la Salud (OMS): Es cualquier alimento o ingrediente que demuestre acción benéfica para la salud, que incremente el bienestar del individuo ó disminuya los riesgos de enfermedades, más allá de la función tradicional de los nutrientes que contiene.

Se sabe que muchos alimentos tradicionales como las frutas, verduras, soya, granos enteros y leche, ejercen un efecto benéfico sobre el individuo. Pero, la investigación se ha enfocado más que a los alimentos, a estudiar sus componentes que han demostrado un efecto benéfico, los llamados “componentes biológicamente activos”. Por ejemplo los péptidos bioactivos de la leche, los fitoesteroles, licopenos; pero además, se encuentran también aquellos que aportan no únicamente nutrimentos si no microorganismos benéficos.


Debido a la diversidad de criterios y de investigaciones de las aplicaciones de los alimentos funcionales, que existen en las diversas áreas geográficas, a propiciado que los investigadores especializados estén compilando y evaluando la efectividad de los resultados, información que contribuirá para adoptar alguna declaración en la etiqueta o en la comunicación de las características del alimento funcional en evaluación, que finalmente contribuirá a la adopción legal del mensaje en el país interesado. Por lo anterior la situación de cada país tiene un “avance pronunciado” o “muy poco avance” para considerar a estos productos como funcionales, esto dependiendo de la cantidad de información útil para la autoridad de cada país y de la política de aprovechamiento y aplicación para los consumidores nacionales. Por lo anterior trataremos de mostrar los avances en la legislación de estos alimentos.

Bibliografía.

1. Functional Food Science in Europe. (1998). British Journal of Nutrition, 80(1):S1-S193. 2. Scientific Concepts of Functional Foods in Europe: Consensus Document. (1999). British Journal of

Nutrition, 81(1):S1-S27. 3. European Commission Community Research (2000) Project Report: Functional food science in

Europe, Volume 1; Functional food science in Europe, Volume 2; Scientific concepts of Functional Foods in Europe, Volume 3. EUR-18591, Office for Official Publications of the European Communities, L-2985, Luxembourg.

4. ILSI Europe Concise Monograph: Concepts of Functional Foods. To be published August 2002. 5. CANILEC. El libro blanco de la leche y los productos lácteos. 1ª. Ed. México 2011


Los Alimentos funcionales en el contexto actual de la alimentación.

Ing., Rosa María Ramírez Zermeño En el 2004 la OMS invitó a las industrias de alimentos con presencia internacional, a sumarse a la “Estrategia mundial sobre dieta, actividad física y salud” A través de cinco compromisos éticos:

1. Adoptar un etiquetado de los alimentos que sea sencillo y coherente: Con declaraciones de propiedades de salud basadas en pruebas científicas, que ayuden al consumidor a tomar decisiones saludables con respecto al contenido nutritivo de los alimentos.

2. Promover la actividad física: 3. Prácticas responsables de comercialización para niños, en lo referente a alimentos

con alto contenido de grasas saturadas, ácidos grasos trans (AGT), azúcares libres o sal.

4. Limitar los contenidos de: grasas saturadas, grasas trans, sodio y azúcares simples en los productos existentes, así como el tamaño de porciones.

5. Seguir desarrollando y ofreciendo alimentos que sean opciones, asequibles, saludables y nutritivas, en el cual se incluyen a los alimentos funcionales. Cabe señalar que éste último compromiso es donde se observa la mayor respuesta de la industria de los alimentos. Motivo por el cual se observa un crecimiento continuo y permanente de alimentos saludables y funcionales.

Sin embargo, por la carencia de normatividad en este rubro, actualmente a nivel internacional, (exceptuando a Japón), se percibe una falta de armonización en la definición de alimentos funcionales. Es importante el desarrollo de reglamentaciones para permitir que los alimentos funcionales sean una alternativa para la población.


Panel 3. “Validación de Medidas de Control” Participantes:

Vijay K. Juneja USDA- Agricultural Research Service Gary R. Acuff Food Safety Center, Texas A&M

Coordinador: Dr. Alejandro Castillo Texas A&M


Panel 4. “Educación y Capacitación” Participantes:

Miguel Àngel Martínez Téllez CIAD-Hermosillo Montserrat Hernández Iturriaga Universidad Autónoma de Querétaro

Coordinador: Alejandro Castillo Texas A&M


R002. DAÑO NEURONAL EN LAS REGIONES CA1 y CA3 DEL HIPOCAMPO DE LA RATA INDUCIDO POR EL CONSUMO CRÓNICO DE YUCA (Manihot esculenta Crantz): PREVENCIÓN CON EL EXTRACTO ESTANDARIZADO DE Ginkgo biloba.

Rivadeneyra-Domínguez, E.,1,* y Rodríguez-Landa, J.F.,1,2

1 Facultad de Química Farmacéutica Biológica, Universidad Veracruzana, Xalapa. Veracruz, México.

2 Instituto de Neuroetología, Universidad Veracruzana, Xalapa, Veracruz, México. * Circuito Gonzalo Aguirre Beltrán Esq. Calle de la Pérgola, CP. 91000, Zona Universitaria. Xalapa,

Veracruz, México. Tel: (228) 8 42 17 59, Fax (228) 8 42 27 43, E-mail: [email protected]

Palabras clave: Yuca, Neurotóxicos, Hipocampo, Ginkgo biloba

Introducción. La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una planta útil como alimento, pero su consumo inadecuado afecta al Sistema Nervioso Central, debido a sus componentes neurotóxicos; lo cual se ha asociado con enfermedades como el Konzo y la Neuropatía Atáxica Tropical (1). Por otra parte, el hipocampo esta involucrado en enfermedades neurodegenerativas (3), con afectación cognitiva y motriz. En este sentido, al extracto de Ginkgo biloba se le atribuyen propiedades neuroprotectoras, asociadas a sus flavonoides y terpenoides (2). Por lo anterior, el objetivo del presente trabajo fue evaluar, a través del análisis histológico, si el consumo crónico de yuca produce daño neuronal en el hipocampo y si este efecto puede ser prevenido por el extracto estandarizado de Ginkgo biloba en la rata Wistar.

Metodología. Se utilizaron ratas macho Wistar de tres meses de edad (250-300g), las cuales fueron asignadas a cuatro grupos (n= 8 cada grupo): vehículo (agua purificada); yuca (28.56 g/kg); Ginkgo biloba (1.6 mg/kg de extracto estandarizado) y la combinación (yuca + Ginkgo biloba). El acceso al agua y alimento (purina) fue ad libitum. La dosis de yuca fue seleccionada considerando un estudio piloto en el que se producen alteraciones motoras. La dosis de Ginkgo biloba (VASODIL®) se ajustó a la dosis recomendada para el ser humano en mg/kg. Cada dosis fue administrada diariamente (v.o) durante 28 días. Al finalizar el tratamiento, fueron extraídos los cerebros y se realizaron cortes a nivel del hipocampo para su tinción y análisis histológico. Resultados y discusión. El grupo yuca tuvo un mayor número de neuronas dañadas en las áreas CA1 y CA3 del hipocampo, respecto al grupo vehículo; un efecto no observado en el grupo combinado con Ginkgo biloba. Lo anterior señala que los neurotóxicos de la yuca dañan a las neuronas del hipocampo, lo cual podría estar implicado en las enfermedades neurodegenerativas asociadas al consumo de yuca (3). Mientras que los componentes del Ginkgo biloba como los flavonoides y ginkgólidos, entre otros, pueden ofrecer un efecto protector contra los neurotóxico de la yuca Conclusiones. El consumo crónico de yuca induce daño neuronal en las áreas CA1 y CA3 de hipocampo, daño que puede prevenirse con la administración simultánea de Ginkgo biloba en la rata Wistar. Referencias 1. Banea-Mayambu JP, T Tylleskär, N Gitebo, N Matadi, M Gebremedhin, H Rosling. 1997. Geographical and seasonal association between linamarin and cyanide exposure from cassava and the upper motor neuron disease Konzo in Zaire. Trop Med Int Hlth 2: 1143-51. 2. Krieglstein J. 1994. Neuroprotective Properties of Ginkgo biloba constituents. Zeits Phytother 15:92-96. 3. Spencer PS.1999. Food toxins, AMPA receptors and motor neuron diseases. Drug Metab Rev 31:561-87.


R003. Efecto protector de dos presentaciones comerciales de Ginkgo biloba sobre las alteraciones motoras inducidas por el tratamiento crónico con un extracto acuoso de yuca

(Manihot esculenta Crantz) en la rata Wistar

Rivadeneyra Domínguez, E1., Rodríguez Landa, J.F1,2, y Mérida Portilla, C.1

1 Facultad de Química Farmacéutica Biológica, Universidad Veracruzana, Xalapa. Veracruz, México.

2 Instituto de Neuroetología, Universidad Veracruzana, Xalapa, Veracruz, México. Circuito Gonzalo Aguirre Beltrán Esq. Calle de la Pérgola C.P. 91000, Zona Universitaria. Xalapa,

Veracruz, México. Tel: (228) 8 42 17 59 Fax (228) 8 42 27 43E-mail: [email protected]

Palabras clave: Yuca, Neurotóxicos, Ginkgo biloba Introducción. La yuca (Manihot esculenta Crantz) es utilizada como alimento, pero su consumo excesivo o mal preparado se asocia con enfermedades neurodegenerativas y neurológicas que implican alteraciones motoras como en el Konzo y la Neutopatia Ataxica Tropical (2). Por otra parte, el extracto de Ginkgo biloba ejerce efectos neuroprotectores y antioxidantes, en personas con ictus o Alzheimer (1). En el mercado, existen presentaciones alópatas y naturistas a base de Ginkgo biloba. En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto neuroprotector de dos presentaciones comerciales de Ginkgo biloba sobre las alteraciones motoras inducidas por el consumo crónica de un extracto acuoso de yuca la rata. Metodología. Se utilizaron ratas macho Wistar de tres meses de edad (250-300g), asignadas a seis grupos (n= 8 cada grupo): control (agua purificada), yuca (28.56g/kg), Ginkgo biloba alópata (1.6mg/kg) Ginkgo biloba naturista (1.6mg/kg), combinación 1 (yuca + Ginkgo biloba alópata) y combinación 2 (yuca+ Ginkgo biloba naturista). La dosis de yuca fue seleccionada de un estudio piloto en el que produce alteraciones motoras. Las dosis de ambos extractos de Ginkgo biloba se ajustaron a la dosis recomendada para el ser humano en mg/kg. Cada dosis fue administrada diariamente (v.o) y los efectos fueron evaluados en los días 0, 7, 14, 21 y 28 días de tratamiento en las pruebas de campo abierto y nado forzado, una hora después de la administración correspondiente. El acceso al agua y alimento (purina) fue ad libitum para todos los grupos. Resultados y discusión. En campo abierto el grupo yuca disminuyó el número de cuadros cruzados en los días 7 y 14 de tratamiento, con respecto al grupo control; un efecto prevenido por el tratamiento con Ginkgo alópata o naturista. En nado forzado, el grupo tratado con yuca promovió el nado lateral, lo cual no fue observado en los grupos de yuca tratados simultáneamente con Ginkgo alópata o naturista. Lo anterior nos indica que los neurotóxicos de la yuca afectan la coordinación motora, mientras que los extractos de Ginkgo biloba ejercen un efecto neuroprotector contra la yuca. Conclusiones. La administración oral crónica del extracto acuoso de yuca produce alteraciones motoras en ratas Wistar, las cuales son prevenidas por el pretratamiento de dos presentaciones comerciales del extracto de Ginkgo biloba. Referencias 1. Kleijne, J., Knipschild, J., 1992 Ginkgo biloba for cerebral insufficiency. Clin Pharmacol, 34(4):352-8. 2. Peterson, S.M., Légue, F., Tyllerkäir,T., Kpizingui, E., 1995, Improved cassava-processing can help reduce iodine deficiency disorders in the Central African Republic., Nutr Rest., 15:803-12NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos en establecimientos fijos.



R004. ALTERACIONES MOTORAS INDUCIDAS POR LA MICROINYECCIÓN INTRAHIPOCAMPAL DE LINAMARINA EN RATAS MACHO WISTAR

Rivadeneyra-Domínguez, E.,1* , Rodríguez-Landa, J.F.,1,2, y Velásquez-Valerianes C.A.1 1 Facultad de Química Farmacéutica Biológica y 2 Instituto de Neuroetología, Universidad

Veracruzana. * Circuito Gonzalo Aguirre Beltrán Esq. Calle de la Pérgola, CP. 91000. Xalapa, Veracruz, México. Tel-Fax:(228)8422743, E-mail: [email protected]

Palabras clave: Linamarina, Hipocampo, alteración motora.

Introducción. La linamarina es un glucósido cianogénico encontrado en hojas y raíces de la yuca, cuyo consumo es asociado con enfermedades neurológicas como la neuropatía atáxica tropical, entre otras (1). Por otro lado, el hipocampo es una estructura cerebral involucrada en enfermedades neurológicas y al parecer en algunas respuestas motoras (2), actualmente se desconoce si el hipocampo es un sitio blanco de la linamarina para ejercer sus efectos neurotóxicos sobre la coordinación motriz.

Objetivo. Determinar la participación del hipocampo en las alteraciones motoras inducidas por la microinyección de linamarina en ratas forzadas a nadar.

Metodología. 32 ratas macho Wistar de tres meses de edad (250-300 g) fueron asignadas a cuatro grupos (n=8 cada grupo). El acceso al agua y alimento fue ad libitum. Bajo anestesia profunda fue implantada una cánula de acero inoxidable en la parte dorsal del hipocampo derecho. Cuatro días después del implante, mediante un microinyector automatizado (velocidad de 0.1 µl/min), se administró el vehículo (agua purificada) y tres soluciones (10, 15 y 20 mM) de linamarina (3) en un volumen de 1 µl/24 h/7 días consecutivos. Después de 5 min de cada administración se evaluó el efecto en las pruebas de actividad locomotriz, rota-rod y nado forzado.

Resultados y Discusión. La linamarina promovió un mayor número de cuadros cruzados y conducta vertical, respecto al vehículo; dependiente de la concentración y días de tratamiento. En el rota-rod 20 mM de linamarina acortó la latencia a la caída con respecto al resto de los grupos. En nado forzado la linamarina produjo un nado anormal (lateral, giros sobre su propio eje y alrededor del estanque) dependiente de la concentración y los días de tratamiento, un efecto no observado en el vehículo. Estos datos sustentan el potencial neurotóxico de la linamarina (3), y su posible relación con las alteraciones neurológicas asociadas al consumo inapropiado de yuca.

Conclusiones. El hipocampo dorsal participa en las alteraciones motoras inducidas por la linamarina,

produciendo principalmente incoordinación motriz en la rata Wistar.

Referencias

1. Adamolekun B. 2011. Neurological disorders associated with cassava diet: a review of putative etiological mechanisms. Metab Brain Dis 26:79–85.

2. Amaral, DG., Witter, MP. 1989. The three dimensional organization of the hippocampal formation: A review of anatomical data. Neuroscience 31: 571-91.

3. Soler-Martin C, Riera J, Seoane A, Cutillas B, Ambrosio S, Boadas-Vaello P, Llorens J. 2010.The targets of acetone cyanohydrin neurotoxicity in the rat are not the ones expected in an animal model of konzo. Neurotoxicol Teratol 32(2): 289-94.


R007. COMPORTAMIENTO DE Leuconostoc mesenteroides EN SALCHICHA TIPO VIENA

BAJO CONDICIONES DINÁMICAS DE TEMPERATURA

Vela Canales, I.L., Arvizu Medrano, S. M., Hernández Iturriaga M., Castaño Tostado, E., Laboratorio de Inocuidad microbiana, Departamento de Investigación y posgrado en Alimentos,

Facultad de química, Universidad Autónoma de Querétaro, Cerro de las campanas s/n, Santiago de Querétaro, Qro., [email protected]

Palabras clave: L. mesenteroides, vida de anaquel, modelos matemáticos.

Introducción Las salchichas son productos con alta demanda entre la población mexicana. El deterioro de este producto se debe frecuentemente a Leuconostoc mesenteroides. Esta bacteria contribuye a la generación de olores y sabores desagradables con reducción de la vida útil (1). La temperatura juega un papel crucial en el manejo y procesamiento de materias primas, distribución y almacenamiento de producto terminado. Un buen control de la temperatura es imprescindible para alcanzar una vida útil que permita una adecuada comercialización del alimento (2). El objetivo del presente trabajo es evaluar el comportamiento de L. mesenteroides en salchicha tipo Viena bajo condiciones dinámicas de temperatura simulando condiciones de distribución y comercialización. Metodología Una mezcla de 5 cepas de L. mesenteroides resistentes a rifampicina a diferentes concentraciones celulares (10

3-10

5 UFC/g) se inocularon en paquetes de dos salchichas empacadas al vacío y se almacenaron a

condiciones constantes (4, 7, 10, 13, 16, 19, 22 y 30°C) y dinámicas de temperatura (2°-19°-2°, 2°-25°-2° y 2°-30°-2°). Periódicamente se realizaron recuentos del microorganismo en agar MRS con rifampicina y se registró el tiempo en que se presentó el deterioro. Los datos de las cinéticas se ajustaron a los modelos de Gompertz y Baranyi para estimar parámetros cinéticos. El estudio se realizó por triplicado.

Resultados y discusión Conforme la temperatura de almacenamiento (TA) se acerca a la temperatura óptima de desarrollo del microorganismo, la fase lag (λ) tiende a ser menor y la velocidad máxima de crecimiento (μmax) se va incrementando. Las cinéticas obtenidas se ajustaron a las ecuaciones de Gompertz y Baranyi (R

2 >0.97). Sin

embargo, no se obtuvo una estimación confiable de la fase lag debido a que esta fase no estaba claramente definida en la cinética. La TA (16-30°C) influenció significativamente los parámetros cinéticos (μmax y λ) y el tiempo en que se presentó el deterioro. Mientras que los valores de población máxima (8.9 -9.5 log UFC/g) fueron similares independientemente del nivel de inóculo y la TA. El nivel de inoculo no afectó significativamente el tiempo de deterioro del producto cuando la TA fue ≥16ºC.

Conclusiones Los datos se ajustaron mejor al modelo de Gompertz que al modelo de Baranyi. Sin embargo se propone emplear otros modelos para estimar la fase lag, tales como las funciones logísticas. La temperatura de almacenamiento es el principal factor que determina la vida útil del producto.

Bibliografía 1. Castro, G., E. Valbuena, E. Sánchez, W. Briñez, H. Vera, M. Leal. 2008. Comparison of Sigmoid Models Applied to the Growth of Lactococcus lactis subsp. Lactis. Rev. Cientif. 18:582.588. 2. Fujikawa, H., A. Kai, S. Morozumi. 2004. A new logistic model for Escherichia coli growth at constant and dynamic temperaturas, Food Microbiol. 21:501-509.


R008. DESINFECCIÓN QUÍMICA DE MANZANA ‘GOLDEN DELICIOUS’ Y ‘RED DELICIOUS’ COLONIZADAS POR Salmonella spp.

Arvizu-Medrano, S. M., González-López, M. C., Martínez-Peniche, R.A., Hernández-Iturriaga, M.

Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos. Facultad de Química. Universidad Autónoma de Querétaro. Centro Universitario Cerro de las Campanas S/N Col. Centro. CP. 76010.

Querétaro, México. Tel: 52-442-1921200 ext. 5556. [email protected]

Palabras clave: Salmonella, manzana, desinfección. Introducción Las frutas están expuestas a fuentes de contaminación de patógenos al hombre antes, durante y después de su cosecha (1). La desinfección es el tratamiento que comunmente se aplica para mejorar la inocuidad de los frutos que se consumen crudos. Su eficiencia puede verse mermada por la adhesión, colonización y formación de estructuras que le confieran protección a los microorganismos (2). El objetivo de este trabajo fue evaluar la eficiencia de desinfectantes para inactivar Salmonella colonizando la superficie de manzana ‘Golden Delicious’ y ‘Red Delicious’. Metodología Manzanas de las variedades ‘Golden Delicious’ y ‘Red Delicious’ se expusieron a cepas de Salmonella spp. (en mezcla y por separado) resistentes a rifampicina para propiciar su adhesión (3h/22ºC) mediante inmersión parcial. Se realizaron lavados con diluyente de peptona (DP) y se incubaron en contacto con suspensión de tierra como fuente de nutrientes (10%) a 22ºC y 97%HR. Después de 3 y 5 días de colonización para ‘Golden Delicious’ y ‘Red Delicious’, respectivamente, se realizaron lavados con DP. Las manzanas fueron expuestas por inmersión a: ácido peracético (80 ppm/2 y 4 min), agua electrolizada neutra (AEN, 200 ppm de cloro activo/10 y 20 min), cloro (200 ppm/10 min) y un desinfectante a base de cítricos (Nobac, 10 min). Como control se utilizaron manzanas expuestas a agua destilada estéril y se realizó el recuento de manzanas colonizadas sin ningún tratamiento. Las manzanas se transfirieron a caldo neutralizante y se frotaron durante 1 min de forma individual?. El recuento de sobrevivientes se realizó en AST con rifampicina (200 ppm). El análisis estadístico se efectuó con el programa JMP 5.1.1. El estudio se realizó por triplicado en dos ocasiones. Resultados y discusión Se observó la mayor reducción (2.4 log UFC/manzana) de Salmonella colonizando manzana de ambas variedades con ácido peracético (80mg

.L

-1 por 2 min); mientras que la aplicación de Nobac generó una

reducción prácticamente nula. El análisis estadístico mostró que la interacción entre germicida y variedad fue significativa. Un mayor efecto germicida se asoció a tiempos de exposición mayores únicamente en ‘Golden Delicious’. En el estudio de cepas individuales, una cepa de Salmonella (aislada de materia fecal) mostró la menor reducción con ácido peracético (2.9 log UFC/manzana) y AEN (1.5 log UFC/manzana). Conclusiones El efecto germicida que se observó sobre Salmonella spp. colonizando manzana de ambas variedades fue: ácido peracético > AEN =cloro>Nobac. Bibliografía

1. Beuchat, L. R.,1996. Pathogenic microorganisms associated with fresh produce. J. Food Prot. 59:204-216.

2. Sapers, G. M., R. L. Miller, B. A. Annous, and A. M. Burke. 2002. Improved antimicrobial wash treatments for decontamination of apples. J. Food Sci. 67(5):1886-1891.


R012. Análisis de vulnerabilidad y riesgo de padecer enfermedades de transmisión alimentaria en una comunidad rural de Yucatán, México

Gullian-Klanian, M.

Universidad Marista de Mérida, Periférico Nte. Tablaje 13941 Carretera Mérida-Progreso, Mérida, Yucatán México. CP. 97300. (999)9429700

[email protected]

Palabras clave: Epidemiología, Vulnerabilidad, Riesgo, ETAs

Introducción La contaminación ambiental por mal manejo de residuos y malas prácticas en la crianza de animales representa un riesgo hacia el ser humano, más aún si la población se considera vulnerable. En comunidades carentes de sistemas de saneamiento, es altamente probable el reciclaje de patógenos y su diseminación, especialmente de bacterias enteropatógenas como Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp. las cuales constituyen factores de riesgo (Yates, 1992). El presente trabajo tiene como objetivo identificar la presencia de factores predisponentes de enfermedad diarreica aguda (EDA) de origen bacteriano en San Simón, Yucatán en base a un análisis de vulnerabilidad nutricia y ambiental. Metodología Se realizó un censo poblacional enfocado en aspectos socio-culturales, económicos y de salud para identificar indicadores de demanda (D) y oferta (O) de salud como componentes del análisis de vulnerabilidad (AV=D/O). Se analizaron 107 muestras por triplicado: 45 muestras de hortalizas y 64 muestras de heces de animales para detectar la presencia de E. coli O157:H7 y Salmonella spp. como factores de riesgo. La determinación de E. coli O157:H7 se realizó por agotamiento en el agar cromogénico. Las colonias MUG negativas se confirmaron mediante la prueba de aglutinación en latex con anticuerpos monoclonales (AcM) anti-O157. Las colonias positivas fueron confirmadas con AcM anti-H7. La determinación de Salmonella spp. se realizó al protocolo de la NOM–114–SSA1–1994 y los aislamientos presuntivos se confirmaron utilizando las pruebas de aglutinación. Resultados y discusión El estado nutricional, el % morbilidad y el bajo nivel de educación fueron los indicadores de mayor peso en el análisis de vulnerabilidad. El 80.6% de los cerdos fueron diagnosticados como portadores de E. coli O157:H7. En el caso de los cultivos de traspatio el 80.5% de los cultivos presentaron coliformes fecales; el 26.7 % se diagnosticó como E. coli, el 11.1 % como Escherichia vulneris y 8.9 % como Escherichia hermanii. En lo referente a Salmonella, el 28.6% de las aves fueron portadoras de Salmonella ser. Pullorum y 35.7% de Salmonella spp. En el caso de los cerdos 5.6% presentó Salmonella cholerasuis spp. El porcentaje de cultivos que dieron positivo a Salmonella spp. fue el 8.3%. Conclusiones La comunidad de San Simón-Yucatán, presenta un riesgo ambiental alto (R = 36±9.7) y una vulnerabilidad intermedia (V=4.5) de padecer enfermedades de transmisión alimentaria (ETAs). Bibliografía

1. Yates M. Biomonitors of environmental contamination. Encyclopedia of Microbiology. Vol 1. New York :

Academic Press, Inc, 1992.



R026. BIOCONTROL DE Salmonella DURANTE LA PRODUCCIÓN HIDROPÓNICA DE GERMINADO DE ALFALFA

Esquivel Hernández, Y., Fernández Escartín, E., Saldaña Lozano, J. Laboratorio de Inocuidad microbiana, Departamento de Investigación y posgrado en Alimentos,

Facultad de química, Universidad Autónoma de Querétaro, Cerro de las campanas s/n, Santiago de Querétaro, Qro., [email protected]

Palabras clave: germinados, alfalfa, antagonismo microbiano. Introducción. El consumo de germinados crudos de semillas lleva implícito un riesgo importante de enfermedad microbiana. Los factores de riesgo incluyen su consumo crudo, la presencia de patógenos en las semillas y su desarrollo durante la germinación (1). La prevención se sustenta primariamente, en la desinfección de las semillas y en evitar la proliferación del patógeno. En este trabajo se evalúa este último factor mediante un tratamiento de inhibición competitiva recurriendo a bacterias antagonistas incorporadas desde inicio del proceso de germinación. Metodología. Se aislaron 285 cepas de diversos ambientes naturales cuya capacidad antagónica se probó con la técnica del botón (2) en agar soya tripticasa (AST) hacia cepas de Salmonella. El empleo del medio agar sulfito de bismuto adicionado de rifampicina facilitó considerablemente el recuento de Salmonella rifampicina resistente en los germinados, sin menoscabo de la sensibilidad y especificidad de los ensayos. Se estudiaron 4 g de semillas o sus germinados por unidad experimental. Se probaron tres fuentes de microorganismos contra Salmonella en el germinado: una cepa de Pseudomonas aislada de semilla de amaranto, una mezcla de bacterias obtenidas de un lavado de germinado del comercio y un consorcio de 5 cepas de antagonistas provenientes de las previamente ensayadas, para efectuar los recuentos diariamente desde 0 hasta 6 días. Resultados y discusión. El antagonismo se probó incorporando estas cepas a una suspensión de semillas en agua inoculada con cinco serovares del patógeno y determinando su reducción durante la obtención del germinado. La población de Salmonella depositada en la semillas se inactivo aprox. 1 log después de exponerlas al flujo laminar para secarlas. Con un número inicial en la semilla de 1,700 ufc/4g y en ausencia de antagonistas la Salmonella alcanzó en el geminado de 3 días hasta 7.6 log ufc. La concentración de antagonistas en todos los casos fue de 10

8 log en un volumen de 1L. Ante la cepa de Pseudomonas no se obtuvo reducción en la población del

patógeno. Con la mezcla del lavado del germinado comercial la reducción fue de 1.5 log ufc. Finalmente, incorporando el consorcio de las 5 cepas de antagonistas la reducción fue de solo 1.3 log. Conclusiones.Se requiere del ensayo de una mayor diversidad y número de microorganismos con potencial antagónico valorado con más de una prueba de antagonismo, para seleccionar con mejores perspectivas las cepas que se probarán durante la germinación. Bibliografía

1. FDA. U.S. (1999). Microbiological safety evaluations and recommendations on sprouted seed. National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food.

2. Meza, J.M. (1999). Preservación de la inocuidad microbiana del requesón mediante la incorporación de bacterias lácticas seleccionada. Tesis de maestría Universidad Autónoma de Querétaro. Facultad de Química.


R045. INACTIVACIÓN DE ESCHERICHIA COLI O157:H7 EN NÉCTAR DE MANGO POR ALTA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

Gina Dolores López-Quintana, Montserrat Calderón-Santoyo, Rita María Velázquez-Estrada, Gonzalo Velázquez de la Cruz, José Alberto Ramírez de León, Juan Arturo Ragazzo Sánchez.

Laboratorio Integral de Investigación en Alimentos, Instituto Tecnológico de Tepic, Av. Tecnológico No. 2595, Col. Lagos del Country, Tepic, Nayarit, C.P. 63175, MÉXICO.

[email protected]

Palabras clave: Altas presiones hidrostáticas, inocuidad, mango

Introducción El mango (Mangifera Indica L.) es una fruta muy apreciada debido a su composición nutricional y sabor, la variedad Ataulfo, es el cultivo más importante de Nayarit. Un bajo porcentaje se industrializa principalmente mediante tratamientos térmicos, disminuyendo sus propiedades nutricionales y sensoriales (3); la tecnología de altas presiones (AP) ha demostrado un mínimo efecto sobre estas propiedades, logrando la inactivación de bacterias como E. coli O157:H7 considerada uno de los 10 patógenos de interés mundial presente en los alimentos (2). Debido al interés sobre esta bacteria, el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la aplicación AP hidrostáticas en la inactivación de E. coli O157:H7, así como analizar las características fisicoquímicas y aromáticas del néctar de mango. Metodología Se elaboró y estandarizó un lote de néctar de mango (C.V. Ataulfo) con fruto en madurez de consumo. El néctar se inoculó con 1x106 cel/ml-1 de E. coli O157:H7, posteriormente se presurizó a 150, 200 y 250 MPa durante 0,10 y 20 min., a 25, 35 y 45°C. Se realizó la cuenta de sobrevivientes cada dos días empleando AST (rifampicina, 100 ppm). Se cuantificaron los principales compuestos aromáticos (etanol y α-pimeno, β-mirceno, 3-careno y nonanoico) mediante la técnica de SPME-GC-SM, así como el pH y Sólidos Solubles Totales (SST). Se aplicó una prueba triangular (1) con 26 jueces no entrenados. Los datos se analizaron con un ANOVA y la metodología de superficie de respuesta. Resultados y discusión La inhibición total de E. coli O157:H7 se logró a 150 MPa, a 35°C, en el tiempo cero del tratamiento, así como a 200 MPa y 35°C durante los 6 días de almacenamiento. En base al ANOVA, el pH y SST no mostraron diferencias significativa (P> 0.05), en los perfiles aromáticos no se encontró efecto por el tiempo y presión, pero si por la temperatura sobre la concentración de etanol y α-pimeno, mismos que son disminuidos en un 30 y 40% respectivamente a 45°C. En contraparte el β-Mirceno y 3-Careno no se ven afectados, así como el ácido nonanoico. Conclusiones Las condiciones optimas de proceso, considerando la inactivación y las concentraciones de los 5 principales compuestos identificados son: 250 MPa a 25°C por un tiempo de1 min. Bibliografía 1. Pedrero L. y Pang B. 1997. Evaluación sensorial de los alimentos: Métodos Analíticos. Editorial Longman.

Ed. Segunda. México, D.F. pp. 77 y 231. 2. Sánchez Tarragó N. 2006. Escherichia coli O157:H7: Enfermedad y agente etiológico. Unidad de Análisis

y Tendencias en la Salud. 2. (9):1-5. 3. Téllez J., Ramírez J., Pérez C., Vázquez M., Gándara S. 2001. Aplicación de la Alta presión hidrostática

en la conservación de alimentos. Cienc. Tecno. Aliment. 3 (2): 66-80.



R051. ANÁLISIS DE IMAGEN POR MICROSCOPIA DE EPIFLUORESCENCIA PARA LA CUANTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS

Hernández-Santiago R.(1), Pla-Soler R.(2), y Jiménez-Salas Z.(1) 1.-Centro de Investigación en Nutrición y Salud Pública, Fac. de Salud Pública y Nutrición, UANL.

Dr. Eduardo Aguirre Pequeño y Yuriria s/n. Col. Mitras Centro. CP. 64460. Monterrey, N. L. México. 2.- Depto. de Ciencia Animal y de los Alimentos. Fac. de Veterinaria, UAB. Barcelona, España.

Correo electrónico: [email protected]. Tel +52-0181-1340-4890

Palabras clave: Bacteriófagos, Salmonella y microscopia de epifluorescencia.

Introducción: La OMS estima que más de dos millones de personas mueren a consecuencia de enfermedades diarreicas cada año (3); una de esas consecuencias es atribuida al incremento en la resistencia a los antibióticos de las bacterias incluyendo a la multirresistente Salmonella (2); Se plantean formas diversas para detectar y controlar la carga microbiana en superficies, por lo que existen métodos convencionales, en general, son baratos y fáciles de usar, pero el análisis lleva tiempo para obtener resultados. La microscopía de epifluorescencia directa (DEM) con el análisis digital de imágenes es un método que se emplea 15 minutos (1). El objetivo del trabajo es: observar y comparar el método de conteo indirecto y el método de conteo de placa para contabilizar las bacterias viables. Metodología: Las cepas de Salmonella fueron proporcionadas por el CINSP de la FaSPyN, México y de la Facultad de Veterinaria de la UAB, España. Para la purificación de los fagos se utilizó el kit Montage SEQ96 y filtros Amicon®Ultra-15. La finalidad de obtener un filtrado puro se realiza con el propósito de observar el efecto de los fagos contra Salmonella Entérica CECT 4138 en discos de acero inoxidable se utilizó el microscopio de florescencia Olympus BX51/BX52 con esto se evaluaron dos métodos de conteo en placa y análisis de imagen. Resultados y discusión: Con el kit Montage SEQ96 se obtuvo la pureza necesaria para observar la estructura de los fagos, además de ser necesaria para realizar la infección fago-bacteria. En el análisis de imagen se obtiene una correlación entre los métodos empleados de R

2 de 0,86. mostrando una disminución hasta 3 Log en períodos de hasta

48h. Conclusiones: Estudios publican recuentos obtenidos por DEM en 2-3 unidades logarítmicas superiores a los obtenidos por el método recuento en placa, como es en esté estudio. Esto puede ser debido a que las bacterias son sometidas a condiciones adversas incrementando el numero de células lesionadas. Limitantes del método, limite de detección, coloración de material orgánico, equipo y personal cualificado. Bibliografía

1. Fuster-Valls N., M. Hernández-Herrero., M. Marín-de-Mateo y J. Rodríguez-Jerez. 2008. Effect of

different environmental conditions on the bacteria survival on stainless steel surfaces. Food

Contro.19(3):308–314.

2. Kutateladze M. y R. Adamia. 2010. Bacteriophages as potential new therapeutics to replace or

supplement antibiotics. Trends in Biotechnology. 28(12):591-595.

OMS, 2009. Organización mundial de la salud. Enfermedades diarreicas. Nota descriptiva N°330, Agosto de 2009. Disponible en la pagina: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs330/es/.

Fecha de acceso: julio de 2012.


http://www.sciencedirect.com/science/journal/09567135

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http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs330/es/


R061. CARACTERIZACIÓN GENOTÍPICA Y FENOTÍPICA DE CEPAS DE CRONOBACTER SAKAZAKII AISLADAS DE LECHES EN POLVO Y AMBIENTE DEL LACTARIO DE UN

HOSPITAL DE QUERÉTARO, MÉXICO

1 Parra Flores,J.2Arvizu Medrano, S.M y 2Fernández-Escartín, E. 1Departamento de Nutrición y Salud Pública, Facultad Ciencias de la Salud y de los Alimentos, Universidad del Bio Bio, Chillán, Chile. (56)42-463107 [email protected] 2 Departamento de

Investigación y Posgrado en Alimentos, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, México

Palabras claves: Cronobacter sakazakii, leche en polvo, lactario

Introducción: Cronobacter sakazakii, es un patógeno emergente que causa meningitis neonatal, septicemia, y enterocolitis necrosante en niños prematuros y recién nacidos, con letalidad de 20-40% (1). Las leches en polvo han sido implicadas como vehículo de transmisión y las superficies de trabajo y utensilios como reservorios (2). Este trabajo ha identificado y caracterizado cepas de C. sakazakii recuperadas de fórmulas lácteas y ambiente de un lactario e implicadas como agente etiológico en un brote asociado al consumo de leche rehidratada. Metodología: C. sakazakii se detectó siguiendo la técnica de cultivo de la FDA (EEUU) y se confirmó mediante reacción en cadena de la polimerasa (PCR) con los iniciadores Csakf y Csakr que amplifican la región β de la polimerasa (3). Una caracterización más amplia del patógeno se realizó con el sistema BIOLOG, pruebas de virulencia en tejidos, perfil de resistencia a antibióticos y pruebas moleculares. El rastreo de fuentes, reservorios y similaridad genética se efectuó con la técnica de electroforesis en gel por campos pulsados (EGCP). Resultados y Discusión: En 35 estudios realizados durante 18 meses (incluido el brote), se aislaron 80 cepas de C. sakazakii: 28 cepas de leche en polvo y rehidratada, 35 de superficies y 17 de materia fecal. Todas las cepas presentaron pigmentación a 21°C, producción de α glucosidasa y producción de indol, utilización de lactulosa, maltitol, putrescine, 1-0 Methyl D α glucopiranosido, 4 aminobutirato y producción de ácido a partir de azucares. Mediante EGCP se identificaron 2 grupos clonales mayoritarios (A y B) y 6 agrupaciones menores (C, D, E, F, G y H). Las cepas recuperadas del brote tuvieron el mismo genotipo (A), presentaron los mismos factores de patogenicidad (adhesión e invasividad en células Hep-2 y presencia de inositol monofosfatasa), y un similar perfil de resistencia a antibióticos. Conclusiones:

La incidencia de C. sakazakii fue de 22.7% y se confirmó un brote en niños hospitalizados. Se encontraron

cepas con idéntico genotipo y antibiotipo (C y E) en leches en polvo y superficies, sugiriendo la posible

presencia de reservorios y un inadecuado programa de desinfección.

Bibliografía: 1. Friedemann, M. 2009. Epidemiology of invasive neonatal Cronobacter (Enterobacter sakazakii) infections. Eur. J. Clin. Microbiol. Infect. Dis. 28:1297-1304. 2. Norberg, S., C. Stanton, R. P. Ross, C. Hill, G. Fitzgerald and P. Cotter. 2012. Cronobacter spp. in Powdered Infant Formula. 75(3):607-620.

3. Stoop, B., A. Lenher., C. Iversen, S. Fanning, S. 2009. Development and evaluation of rpoB based PCR systems to differentiate the six proposed species within the genus Cronobacter. Int. J. Food Microbiol. 136:165–168.



R062. EVALUACIÓN DE RIESGOS DE Cronobacter sakazakii EN LECHES EN POLVO

CONSUMIDAS EN UN HOSPITAL MATERNO INFANTIL DE QUERÉTARO, MÉXICO

1 Parra Flores, J.2 Arvizu Medrano, S.M y 2 Fernández-Escartín, E. 1Departamento de Nutrición y Salud Pública, Facultad Ciencias de la Salud y Alimentos,

Universidad del Bio Bio, Chillán, Chile (56)42-463107 [email protected], 2 Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro,

México

Palabras claves: Evaluación de riesgos, Cronobacter sakazakii, leches en polvo.

Introducción: En 1999 el Codex Alimentarius publicó los principios y guías que definen la evaluación de riesgos microbianos (ERM) como un proceso científico para identificar peligros, caracterizarlos, evaluar la exposición y caracterizar el riesgo. Cronobacter sakazakii es un patógeno emergente, especialmente agresivo en lactantes y poblaciones hipersensibles (1). Puede ser aislado de leche en polvo, agua, superficies y alimentos diversos (2). Este trabajo consistió en aplicar las etapas de una ERM en leches en polvo destinadas al consumo de lactantes hospitalizados y contaminadas naturalmente por C. sakazakii. Metodología: Durante 18 meses se investigó C. sakazakii en muestras de Leche en polvo (119), ambiente (183) y materia fecal de niños expuestos (102), mediante cultivo (FDA) y PCR (rpoβ) (3). El germen se caracterizó mediante sistema BIOLOG. La cuantificación en la leche en polvo se realizó mediante una combinación de NMP y PCR. El rastreo de fuentes de contaminación y similaridad genética se efectuó con EGCP (XbaI). Utilizando los modelos predictivos Combase y Risk Assessment Model, se valoró el potencial de sobrevivencia y desarrollo de C. sakazakii y su riesgo asociado al consumo de leches en polvo. Resultados y Discusión: La incidencia de C. sakazakii fue de 20% y se confirmaron 80 cepas: 28 de leche en polvo, 35 del ambiente y 17 de la materia fecal. La concentración del patógeno en las leches en polvo osciló entre 0.0051 y 0.33 NMP/g. En el brote estudiado las cepas recuperadas tenían idéntico genotipo, perfil de resistencia a antibióticos y factores de patogenicidad. La cuantificación en la leche rehidratada consumida durante el brote fue de 24 NMP/mL. La velocidad de desarrollo de C. sakazakii en la leche rehidratada fue de 0.1399 ± 0.034 y 0.7281 ± 0.027 log UFC/h a 7° y 35°C, respectivamente. La temperatura fue el factor con mayor impacto (p<0.0001). Conclusiones:

Se confirmó un brote en niños hospitalizados con una dosis estimada del patógeno de entre 8,000 y 12,000

células. Utilizando el modelo de ERM para C. sakazakii, el riesgo relativo se reduce 100,000 veces al utilizar

agua a 70°C para rehidratar la leche polvo en lugar de 45°C.

Bibliografía: 1. Friedemann, M. 2009. Epidemiology of invasive neonatal Cronobacter (Enterobacter sakazakii) infections. Eur. J. Clin. Microbiol. Infect. Dis. 28:1297-1304 2. Joseph, S and S. Forsythe. 2011. Predominance of Cronobacter sakazakii sequence type 4 in neonatal infections. Emerg. Infect. Dis. 17(9):1713-1715. 3. Parra, J., S. Arvizu, Silva J and E. Fernández E. 2011. Two cases of hemorragic diarrea caused by Cronobacter sakazakii in hospitalized nursing infants associated with the consumption of powdered infant formula. J. Food Prot. 74(12):2177-21811.



R109. ANTIMICROBIAL EFFECT OF PLANTS AGAINST PATHOGENIC BACTERIA ON CULTURE MEDIA AND IN RAW BEEF

Cruz-Galvez, A.M., Gómez-Aldapa, C.A., Villagómez-Ibarra, J.R., Rangel-Vargas, E. y Castro-

Rosas, J. Centro de Investigaciones Químicas. Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad

Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo Km. 4.5, 42183 Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mexico. E-mail address: [email protected]

Palabras clave: Medicinal plants, Salmonella, Escherichia coli O157:H7.

Introduction Foodborne disease is a public health problem in worldwide. One area of research is the development of new and improved methods of food infectious intestinal disease. Attention is shifting towards alternatives that the consumers perceive as natural and in particular, plant extracts. A promising source of antimicrobials is the plant species used in traditional medicine. Of the approximately 3500 plants reportedly used in traditional medicine in Mexico, close to 800 are commonly used by the people of Hidalgo State to treat a range of health problems. Most of the plant species used in traditional medicine in Mexico, including those used in Hidalgo, have not been evaluated to identify and confirm their possible antimicrobial action. The present study objective was to evaluate the antimicrobial effect of thirty plant species used in traditional medicine in Hidalgo State, Mexico, against pathogenic bacteria culture media and in raw beef. Methodology Thirty plants used in traditional medicine in Hidalgo State, Mexico were analyzed. Plant extracts produced with water, ethanol, methanol, acetone, hexane and acetate ethyl were applied against fifteen foodborne bacteria by agar diffusion technique (1). In addition, estimation of the Minimal inhibitory concentration for each extract was done by the broth dilution method (2). For raw beef test, only the antibacterial activity of methanol extracts of Artemisia absinthium and Tagetes lucida were tested against Salmonella Typhimurium, Escherichia coli O157:H7, Shigella flexneri, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Pathogenic bacteria were inoculated on pieces of raw beef (approx. 2.5 x 2.5 cm), after the inoculated portion of each piece of meat was immersed in each extract or isotonic saline solution (control) for 30 s. The meat pieces were stored for 7 days at 3-7 °C. Each treatment was done in triplicate. Counts were done by plate count using trypticase soy agar plates containing 100 mg Rif/liter. Results and discussion Only 8 plants exhibited an antimicrobial effect against tested bacteria: T. lucida, A. absinthium, Eucalyptus globules, Grindelia inuloides, Chelidonium majus, Dendropanax arboreus, Ruta graveolens and Datura stramonium against 10, 9, 9, 8, 2, 2, 1 and 1 of tested bacteria, respectively. L. monocytogenes, S. Typhimirium and E. coli O157:H7 multiplied on the pieces of meat untreated with T. lucida or A. absinthium extracts. S. flexneri and S. aureus were unable to multiply on untreated raw beef. None of the tested microorganisms were capable of multiplying on beef pieces treated with the methanol extract of T. lucida or A. absinthium; indeed, concentrations for all the pathogens decreased steadily over time. Conclusion Treatments with T. lucida or A. absinthium extracts could be an effective way of controlling some foodborne bacteria in raw beef. References 1. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2009. Performance standards for antimicrobial susceptibility

testing. Twenty-First Edition. M02-A10 and M07-A8. 2. Dey, P.M., J.B. Harborne and K. Hostettman. 1991. Methods in Plant Biochemistry. Assay for Bioactivity.

Academic Press. London.



R110. EL ESTADO VIABLE NO CULTIVABLE DE LAS BACTERIAS ¿UNA FORMA DE RESISTENCIA?

1Rangel Vargas, E., 1Castro Rosas, J., 1Gómez Aldapa, C.A., 1Villagómez Ibarra, J.R., 2Chavarría Hernández, N.

1Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Área Académica de Química, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Ciudad Universitaria, carretera Pachuca-Tulancingo Km. 4.5, Col. Carboneras 42183, Mineral de la reforma, Hidalgo México. 2Instituto de Ciencias Agropecuarias, Universidad

Autónoma del Estado de Hidalgo, Av. Universidad km 1, Rancho Universitario, Tulancingo de Bravo, Hidalgo CP 43600, México.

Palabras clave: DSC, no cultivable, Vibrio cholerae

Introducción De manera natural, los cambios en los factores ambientales tienen influencia variada en la actividad bacteriana. Algunas bacterias responden a tales cambios desarrollando un fenotipo característico llamado estado viable no cultivable (VNC). El estado VNC es un término que describe una condición en la cual las bacterias son incapaces de crecer en medios normalmente utilizados para su cultivo, pero aun, presentan actividad metabólica detectable y en el caso de bacterias patógenas conservan su capacidad patógena (4). Diferentes autores señalan que el estado VNC le confiere resistencia a las células bacterianas a los factores ambientales que amenazan su viabilidad. No obstante, no existen evidencias científicas suficientes que avalen esta hipótesis. La dificultad para estudiar las bacterias que entran en el estado VNC radica en que las técnicas tradicionales de microbiología están enfocadas en el cultivo de estas y al no poder cultivarlas se presentan ciertas restricciones para poder estudiarlas, sin embargo, es posible estudiar los cambios que ocurre a las bacterias mediante Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC, por sus siglas en ingles). La DSC es una técnica de análisis térmico que detecta, monitorea y caracteriza transiciones de fase y conformaciones inducidas térmicamente en un material en función de la temperatura. Cuando los microrganismos son calentados se puede observar un número de transiciones superpuestas con un efecto endotérmico neto (1, 3). Los picos de transición observados corresponden a la desnaturalización de componentes celulares. Se investigaron los cambios en la susceptibilidad térmica de células de Vibrio cholerae, Escherichia coli y Salmonella Typhimurium durante el desarrollo de la condición VNC en agua de mar. Metodología Se trabajó con una cepa de Vibrio cholerae O1 aisladas de alimentos, una S. Typhimurium (ATCC 14020) y otra de Escherichia coli (ATCC 25922). Cultivos de los 3 tipos de bacterias con 18 h de desarrollo en caldo soya tripticaseina (CST), fueron centrifugados a 3500 rpm/20 min y el sobrenadante se eliminó, el paquete celular fue resuspendido por adición de solución salina isotónica estéril (SSI; 0.85 % de NaCl) y agitación en vortex por 60s (lavado del cultivo). Se realizaron dos lavados más de los cultivos y en el lavado final se empleó agua de mar (ASW, pos sus siglas en ingles) estéril para resuspender el paquete celular a una concentración aproximada de 1 x 10

9 UFC/mL. A partir de los cultivos lavados, se prepararon suspensiones

del patógeno en ASW estéril de mar (1000 mL) a una concentración final de 1 x 108 UFC / mL (microcosmos).

Los microcosmos fueron almacenados a 5ºC. Periódicamente se efectuaron recuentos en placas de (AST) para determinar la capacidad del patógeno para desarrollar en medio de cultivo, determinación de viabilidad celular mediante la técnica de cuenta directa viable (CDV) (2) y se determinó la resistencia térmica de la población de estudio por medio de DSC (1). Se usó un calorímetro Diferencial de Barrido 822e/400 Mettler-Toledo (Schwerzenbach, Switzerland). Las muestras se analizaron en el intervalo de temperatura de 4 a 180 ºC, utilizando una velocidad de calentamiento de 5ºC/min. La temperatura de inicio (To), máxima (Tp), final (Tf) y el ΔH de cada evento térmico, fueron calculados usando el software del equipo. La población total se consideró como no cultivable pero viable cuando el número de UFC / 10 mL fue < 1. Resultados y discusión


Durante el almacenamiento en agua de mar a 5°C, el número de células capaces de crecer en el medio de cultivo solido y formar colonias a partir de las suspensiones en el agua de mar, disminuyó con respecto al tiempo; no obstante, la CDV (cuenta directa viable) mostró que todas las células de las suspensiones seguían viables. Como ejemplo, en la Figura 1 se muestra el comportamiento que presentó V. cholerae O1 durante el almacenamiento en agua de mar en refrigeración; en términos generales se observa que la población del microorganismo comenzó a entrar al estado VNC desde el primer día de almacenamiento; después de los 25 días de almacenamiento ninguna célula de V. cholerae creció en los medios de cultivo, no obstante, todas las células permanecían viables. Un comportamiento semejante se observó con los otros dos microorganismos de estudio. Además, se observaron cambios en la morfología microscópica de las células de los tres tipos de microorganismos durante su ingreso al estado VNC de bacilos cambiaron a cocos; este hecho también ya ha sido reportado por otros investigadores (4)

Figura1. Entrada al estado VNC de una población de células de V. cholerae O1 en agua de mar a 5°C Durante el monitoreo del ingreso al estado VNC de la células cultivables mediante cuenta en placa, paralelamente se tomaron alícuotas de la población bacteriana y se analizó su resistencia térmica mediante DSC. En la Figura 1 se muestran los termogramas de células de cultivos frescos (18 h/35°C) de cuatro tipos de microorganismos (todas células viables cultivables). En las células cultivables y viables de V. cholerae O1 se observaron dos picos endotérmico el primero a alrededor de 65°C y el segundo a los 90°C. En S. Typhimurium y E. coli también se observaron dos picos claramente definidos a temperaturas semejantes que los observados con V. cholerae O1. (Figura 2). El primer pico está relacionado con la desnaturalización de los ribosomas y la consecuente muerte debido al tratamiento térmico (1). El segundo pico se relaciona con daño y desnaturalización del DNA (1). Durante el ingreso al estado VNC de los tres tipos de microorganismos, se observó que las poblaciones de células presentaron respuestas distintas al tratamiento térmico (Figuras 3, 4, 5).


Figura 2. Termogramas de V. cholerae O1, S. Typhimurium y E. coli por DSC

Figura 3. Seguimiento de la inducción al estado VNC de V. cholerae O1 por DSC; D= días de

almacenamiento en agua de mar a 5 °C de la cepa al momento del análisis.

Figura 4. Seguimiento de la inducción al estado VNC de S. Typhimurium por DSC; D= días de

almacenamiento en agua de mar a 5 °C de la cepa al momento del análisis Para el caso de V. cholerae O1 (Figura 3), se observó que conforme la población de células desarrolló el estado VNC se requirió una mayor temperatura para provocar la desnaturalización de los ribosomas y daño en el ADN (desplazamiento de los picos endotérmicos hacia la derecha); lo cual sugiere que éste patógeno adquiere mayor resistencia al tratamiento térmico durante su ingreso al estado VNC. A diferencia, en S.


Typhimurium se observó que a medida que la población desarrolló el estado VNC se requirió de menor temperatura para afectar a los ribosomas y al ADN de las células (desplazamiento de los picos endotérmico a la izquierda); lo cual sugiere que conforme la población de S. Typhimurium desarrolló el estado VNC se volvió más sensible al efecto de la alta temperatura. En E. coli no se observaron variaciones significativas en la resistencia térmica de las células en el tratamiento térmico durante su ingreso al esto VNC; en el termograma de las células, solo se observaron cambios en cuanto a la forma de los picos, lo cual lo podemos relacionar más con una reorganización de la estructura célula (tal vez por el cambio de bacilo a coco) lo que no afecta su termoresistencia.

Figura 5. Seguimiento de la inducción al estado VNC de E. coli por DSC; D= días de almacenamiento en agua de mar a 5 °C de la cepa al momento del análisis

Conclusiones 1. Este es el primer estudio reportado en la literatura sobre perfil térmico de V. cholera O1 obtenido mediante DSC; así como también, el primer estudio sobre el seguimiento de la entrada al estado VNC de las bacterias monitoreado por DCS. 2. Los resultados sugieren que el estado VNC afecta de manera distinta a las bacterias en cuanto a su resistencia térmica: algunas pueden hacerse más sensibles (Salmonella), otras más resistentes (V. cholerae) mientras que otras no muestran cambios en su resistencia (E. coli). Bibliografía 2. Kaletunç, G. 2001. Thermal analysis of bacteria using differential scanning calorimetry. En: Novel Process

and Control Technologies in the Food Industry. F. Bozoglu, T. Deak, and B. Ray (Eds). IOS press, Amsterdam.

3. Kogure, K., U. Simidu and N. Taga. 1979. A tentative direct microscopic method for counting living bacteria. Can. J. Microbiol. 25:415-420.

4. Miles, C.A., B.M. Mackey and S.E. Parson. 1986. Differential scanning calorimetry of bacteria. J. Gen. Microbiol. 132:939-952.

5. Oliver J.D. 2000. The public health significance of viable but nonculturable bacteria. Pp. 277–300. En: Nonculturable microorganisms in the environment. R.R. Colwell and D.J. Grimes (Eds). American Society for Microbiology, Washington, DC.


R111. QUANTIFICATION OF INDICATOR BACTERIA AND DIARRHEAGENIC E. COLI PATHOTYPES ON WHOLE AND FRESH-CUT JICAMA FROM PUBLIC MARKETS

Cerna-Cortes, J.F.,1 Gómez-Aldapa, C.A.2 Rangel-Vargas, E.,2 y Castro-Rosas, J.2

1Departamento de Microbiología, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas-IPN, Prolongación Carpio y Plan de Ayala s/n, Col. Casco de Santo Tomas, Del. Miguel Hidalgo, 11340 Mexico, D.F.,

Mexico, 2Centro de Investigaciones Químicas. Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo

Km. 4.5, 42183 Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mexico. E-mail address: [email protected]

Palabras clave: Fecal coliforms, Diarrheagenic Escherichia coli pathotypes, Mung bean sprouts Introduction Jicama [Pachyrhizus erosus (L.) Urban] is a tropical legume originally from Mexico and Central America and cultivated by Precolombian cultures. This plant mainly grows in tropical and subtropical areas in the world (2). It is consumed principally as a raw vegetable. Despite growing demand of jicama tuber, no data have been published about the microbiological quality of this vegetable in Mexico or in other countries. For instance, any data about the incidence or presence of pathogenic bacteria, as Diarrheagenic E. coli pathotypes (DEP), on whole and on minimally processed jicama tuber have not been reported. The objective was to measure the presence of indicator bacteria and DEP on whole and fresh-cut jicama tuber. Methodology One hundred of whole jicama and fresh-cut jicama samples were collected from popular markets in Pachuca city, Hidalgo State, Mexico. Each sample was placed into a sterile plastic bag; lactose broth was added in order to have a final dilution of 1:10. Each sample was tested for coliform bacteria (CB), fecal coliforms (FC) and E. coli and DEP as we previously described (1). Results and discussion CB, FC, E. coli and DE were detected on whole jicama for 100, 100, 85 and 25% of samples, and on fresh-cut jicama for 100, 80, 75 and 22% of samples. Identified DEP included enteropathogenic E. coli (EPEC), enteroinvasive E. coli (EIEC), enterotoxigenic E. coli (ETEC) and Shiga toxin-producing E. coli (STEC). STEC were isolated from 14% of whole jicama and 12% of cut jicama samples. No E. coli O157:H7 were detected in any STEC-positive samples. The ETEC were isolated from 11 and 6% of whole and cut jicama samples, respectively, and EPEC were isolated from 5% of both whole and cut jicama samples. The EIEC were isolated from 5% of whole jicama and 4% of cut jicama samples. The ETEC and STEC pathotypes were simultaneously isolated from 8 whole jicama samples and 5 cut jicama samples. This is the first report of DEP isolated from whole and fresh-cut jicama tuber in Mexico or in other countries. Conclusion Jicama could be a vehicle of EPEC, EIEC, ETEC and STEC in Pachuca city. References 1. Castro-Rosas J., J.F. Cerna-Cortés, E. Méndez-Reyes, D. López-Hernández, A.C. Gómez-Aldapa and T.

Estrada-García. 2012. Presence of faecal coliforms, Escherichia coli and diarrheagenic E. coli pathotypes in ready-to-eat salads, from an area where crops are irrigated with untreated sewage water. Int. J. Food Microbiol. 156:176-80.

2. Sørensen, M. 1996. Yam bean (Pachyrhizus DC). Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. 2. Institute of Plant Genetics and Crop Plant Research, Gatersleben/International Plant Genetic Resources Institute. Rome, Italy.



R117. MODELACIÓN MATEMÁTICA PARA DETERMINAR LA CADUCIDAD DE UN PRODUCTO EMULSIFICADO A BASE DE CARNE DE CAPRINO Y SUSTITUIDO CON GRASA VEGETAL

Ninco Cardozo A, * López-Molinello A.

Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad La Salle, Cra. 2 No. 10 – 70 , Bogotá D.C., Colombia Telf: (1)3535360 ext 2566 [email protected]

Palabras clave: Microbiología predictiva, Derivado carnico crapino, Modelo de Arrhenius.

Introducción La seguridad alimentaria en relación con la vida útil de los alimentos, ha tomado una gran importancia en especial a un deficiente manejo de la cadena de frio y al deterioro de productos envasados al vacío, gracias a las bacterias ácido lácticas que encuentran condiciones para su desarrollo. Una posible solución es la microbiología predictiva como una herramienta mediante la cual pueden ser modeladas las respuestas de crecimiento de microorganismos en los alimentos respecto a parámetros de control como: temperatura, pH y actividad de agua (1). El presente estudio demuestra la aplicación de modelos matemáticos secundarios para determinar la caducidad de un producto emulsificado tipo mortadela a base de carne de caprino con sustitución de grasa animal por mezcla aceite de oliva y margarina. Metodología Se elaboraron dos formulaciones de un producto cárnico emulsificado tipo mortadela, cada una con los mismos porcentajes de carne y grasa, 60% y 10% respectivamente. La formulación 1 era un producto convencional del mercado. La formulación 2 era un producto nuevo a base de carne de caprino en una proporción 30%-70%. Para cada una se efectuó el análisis microbiológico para identificar el crecimiento de bacterias acido-lácticas, mediante un test acelerado de tiempo a 4, 10, 20 y 37 grados centígrados, durante12 horas con una periodicidad de muestreos de cada 2 horas y la posterior aplicación de los modelos matemáticos Monod-Hinshelwood y Arrhenius. Solo para la formulación 2, se desarrollaron análisis fisicoquímicos (pH, acidez titulable expresada en ácido láctico) y un análisis sensorial a través del tiempo con una frecuencia semanal durante seis semanas de almacenamiento de los atributos sensoriales. Resultados y discusión Se determinó la vida útil de ambas mortadelas en aproximadamente 37 días, la cual puede ser estimada de forma real a través del modelo de Arrhenius. Según el modelo de Monod-Hinshelwood fue de 8 días de caducidad. El pH inicial fue de 6.33 con un porcentaje de ácido láctico de 0.414% y una aceptabilidad del 97.14% y al finalizar de 5.24, 0.393 % de acido y 66.67% de consentimiento. En los análisis sensoriales los cambios en las condiciones óptimas organolépticas se presentaron posteriores a la 7 semana, reflejados en procesos de agriado, presencia de limo, líquido viscoso, cambios en el color, entre otros como también fue demostrado por Lozano et al.,2009(2). Conclusiones El modelo de Arrhenius tuvo una proximidad similar a las pruebas de caducidad tipo sensorial y fisicoquímico. El modelo de Monod-Hinshelwood se ve bastante limitado, debido a que este no realiza un modelamiento adecuado por encima de las temperaturas mínimas o por debajo de las óptimas para el desarrollo de bacterias acido-lácticas (3). Bibliografía 1. Cárdenas, F.C et al. (2001) El modelado matemático: Una herramienta útil para la industria alimenticia.

Revista Ciencia Veterinaria.(3):23-28. 2. Lozano, et al.(2009) Evaluación del desarrollo microbiano y comportamiento a diferentes condiciones DE

Leuconostoc mesenteroides. Universidad Autónoma de Querétano. México. 3. McDonald, K., Sun, D-W. 1999. Predictive food microbiology for the meat industry: a review. Int. Journal

Food Microbioly, (52): 1–27.



R119. EVALUACIÓN DE LA PRESENCIA DE ADULTERANTES EN LECHE PASTEURIZADA Y

ULTRAPASTEURIZADA EN EL ESTADO DE JALISCO

Noa Pérez, M., Landeros Ramírez, P., López Illán, Y., González Aguilar, D.G., Real Navarro, M., Noa Lima, E., Sandoval Olmedo, S. y Cortés Marín, M.

Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA), Universidad de Guadalajara. Carretera Guadalajara- Nogales km. 15.5, Predio Las

Agujas, Zapopan, Jalisco. Teléfono (33) 37-77-11-51. Email: [email protected]

Palabras clave: adulterantes, leche, Guadalajara Introducción Se cataloga como adulteración cuando la naturaleza o composición de la leche no corresponda a aquellas con las que se denomine, etiquete, anuncie, suministre o cuando no corresponda a las especificaciones establecidas en la norma oficial mexicana, o cuando la leche, haya sido objeto de tratamiento que disimule su alteración o encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas. Estudios anteriores relacionados con la presencia de antimicrobianos en leche cruda destinada a la industria procesadora en Jalisco (Noa et al, 2009) mostraron resultados elevados de algunos que podrían considerarse adulterantes. Por ello, el objetivo del presente trabajo fue monitorear algunos de los adulterantes más comunes (agua, almidón, sacarosa, gelatina, suero de quesería, derivados clorados, oxidantes, y sales cuaternarias de amonio) en las marcas de leches pasteurizadas y ultrapasteurizadas que se comercializan en la Zona Metropolitana de Guadalajara. Metodología Se analizaron durante 6 meses las marcas de leche entera pasteurizada y ultrapasteurizadas (6 y 9 respectivamente) expendidas en la red comercial de la Zona Metropolitana de Guadalajara, siguiendo un muestreo prospectivo, observacional, descriptivo y longitudinal con una frecuencia mensual entre abril y septiembre del 2010. Todas las muestras fueron recolectadas por parte del personal de la Unidad de Verificación del Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus derivados A.C. (COFOCALEC) en tiendas de autoservicio, y se correspondieron con el 100% de las marcas de estos tipos de productos que se comercializan en el área.

Las muestras se recibieron en sus envases originales de 1L de capacidad, las de leche pasteurizada se colocaron inmediatamente sobre hielo hasta su entrega al laboratorio, mientras las de leche ultrapasteurizada se mantuvieron a temperatura ambiente. Todas se trasladaron y analizaron dentro de las 24 horas.

Para las determinaciones se utilizaron las metodologías analíticas cualitativas descritas en la NOM-243-SSA1-2010 para derivados clorados, oxidantes y sales cuaternarias de amonio, mientras que para la determinación de otros adulterantes no incluidos (almidón, sacarosa y gelatina), se utilizaron los procedimientos analíticos descritos por AOAC (2006), adición de agua y sales según la NOM-155-SCFI-2010 y suero de quesería según el procedimiento oficial de la Unión Europea (CEE, 1999) respectivamente.

Los resultados que se obtuvieron en el monitoreo se analizaron utilizando la prueba de ANOVA simple mediante el paquete estadístico SPSS ver 15.1 para comparar los factores de muestreo (mes), tipo de muestra (pasteurizada y ultrapasteurizada) y naturaleza del adulterante.



Resultados y discusión

Del total de 88 muestras analizadas, 36 fueron de leche pasteurizada y 54 de leche ultrapasteurizada. En la tabla 1 se muestra un resumen de los resultados de cada método y los porcentajes de positividad obtenidos.

Tabla 1. Resultados de la detección de adulterantes en las muestras analizadas (n=88)

Adulterante N° de muestras positivas Porcentaje (%)

Almidón 0 0

Oxidantes 0 0

Compuestos de amonio cuaternario 0 0

Sacarosa 0 0

Gelatina 7 8

Derivados Clorados 14 16

Agua 6 7

Adición de sales 6 7

Suero de Quesería 17 19

Se encontraron diferencias significativas (p<0.05) entre los porcentajes de frecuencia de adulterantes, la

naturaleza de los mismos y los meses del año analizados. Los meses de mayor frecuencia de muestras

positivas fueron en el mes de Junio seguidos de abril y mayo con 11 muestras cada uno y septiembre con 10,

Julio y Agosto con menor cantidad de muestras positivas 4 y 2 respetivamente. Del total de 50 muestras

positivas en los 6 meses, la mayoría correspondieron a leches ultrapasteurizadas (n= 33) seguidas de las

pasteurizadas (n=17).

Como lo muestra la Tabla 1, no se detectó almidón, oxidantes, compuestos de amonio cuaternario, ni

sacarosa. Sin embargo la prueba de suero de quesería con 17 resultados positivos es la que más mayor

frecuencia mostró durante todo el trabajo, seguido de derivados clorados (n=14), gelatina (n=7), agua y sales

con n= 6 de cada uno.

Las leches ultrapasteurizadas fueron las de mayor frecuencia de adulteración en total, con suero de

quesería, seguido por derivados clorados con 7, gelatina con 5, sales con 4 y agua con 3. Para las muestras

de leche pasteurizada el mayor porcentaje fue para derivados clorados con 7, agua y suero de quesería con 3

cada una, seguido por gelatina y sales con 2.

La Fig. 1 muestra los porcentajes totales de cada adulterante para ambos tipos de leche.


Fig. 1. Porcentajes totales de muestras positivas por adulterante en leches pasteurizadas y leche

ultrapasteurizadas

Los meses con mayores frecuencias fueron Junio (12), Abril y Mayo (11 cada uno), Septiembre 10, Julio y

Agosto 4 y 2 respectivamente. Las marcas de leche ultrapasteurizada con mayor frecuencia positiva (p< 0.05)

fueron la número “3” y “7” con 10 y 7% respectivamente, mientras que para pasteurizadas fueron las marcas

de leche “13” con un total de 8 positivas y la número “1” con 5.

Se pudo observar que la prueba con mayor número de muestras positivas para la leche ultrapasteurizada fue la de suero de quesería (p<0.05) con un porcentaje del 26.9%, este resultado es mayor en comparación con la leche pasteurizada que obtuvo un total de 3 muestras positivas que representaron el 8.3%.

En el caso de la leche pasteurizada el adulterante con mayor presencia fue el de derivados clorados con un total de 7 muestras positivas que corresponde a un 19.4%, en comparación con la leche ultra pasteurizada son también un total de 7 muestras positivas pero que en este caso únicamente representan el 13.5%.

Analizando la naturaleza de los adulterantes, la adición de suero se utiliza incrementar el volumen de leche a bajo costo, mientras que la presencia de derivados clorados, podría tener su origen fundamentalmente en dos situaciones bien diferentes: 1: como residuo de un proceso de higienización inadecuado del equipo de ordeña o del equipo de procesamiento industrial o 2: como producto de la adición intencional de la misma con vistas a disminuir la cuenta bacteriana, para enmascarar la mala calidad higiénica de la misma, lo que la convertiría en un adulterante, pero ninguno de los dos es verificable a partir de la naturaleza de las muestras analizadas, ya que fueron adquiridas a través de la red comercial de distribución, por lo que sólo es posible afirmar que su presencia viola la normatividad, pero no estrictamente el origen de su presencia.

Comparando nuestros resultados en detección de adulterantes en leche con otras regiones de México: Reyes et al, 2007, en la Ciudad de Aguascalientes detectaron suero de quesería en ocho marcas de leche pasteurizada mediante electroforesis (SDS-PAGE), espectrofotometría visible y HPLC. El promedio de muestras positivas en ese caso fue del 31.6 ± 3.2 % y el volumen promedio de suero añadido en leche fue de 6.5 ± 0.47 %, presentando una alta tendencia estacional, así como diferencias significativas entre marcas (P<


0.01). Los resultados sugieren que el suero de quesería es utilizado frecuentemente para adulterar la leche que se expende en Aguascalientes, lo cual coincide con nuestros resultados.

El único trabajo disponible sobre la presencia de adulterantes en leche efectuado en Jalisco (Alvarez y Orozco, 1998), que analizaron muestras de leche pasteurizada de los 4 sectores de la ZMG y en 9 centros de acopio representativos del estado de Jalisco, encontrándose todos los adulterantes excepto almidón, al igual que en nuestro caso. El adulterante más frecuente en ese momento fue el agua (71.63%) sacarosa con un 12.77% seguida de suero (6.62%) y los álcalis solo se encontraron en centros de acopio con un 2.22%. Los resultados obtenidos mostraron que la presencia de adulterantes fue elevada, y aunque persiste la problemática, en nuestro estudio fue inferior en términos generales, aunque superior en adición de suero.

Conclusiones La presencia de los adulterantes analizados en este estudio fue inferior al estudio anterior, siendo mayor para leche ultrapasteurizada, con suero de quesería, mientras que para leche pasteurizada lo fue la presencia de derivados clorados, con una mayor frecuencia de ambos en el mes de junio. No se detectó en ningún caso la presencia de almidón, oxidantes, derivados de amonio cuaternario, ni sacarosa. Bibliografía 1. Álvarez, M. y H. Orozco.1998. Determinación de la presencia de adulterantes en leche en el Estado de

Jalisco. Tesis en opción a la licenciatura en Medicina Veterinaria. CUCBA, Universidad de Guadalajara. Guadalajara, Jalisco..

2. AOAC 2006: Handbook of Official Analytical Methods of Analysis Association of Official Analytical Chemists. Official Analytical Method. 993.32. 18th Edition. Rev. 1. Edited by: William Horwitz and Latimer, G. W., Gaithersburg, MD.

3. Detección de suero de queso en la leche desnatada en polvo destinada al almacenamiento público mediante determinación de los caseinomacropéptidos por cromatografía líquida de alto rendimiento (HPLC). 2008. Diario Oficial de la Unión Europea 29.3.2008 anexo xii (artículo 9).

4. Noa, Elizabeth, M. Noa, D.G. González, P. Landeros, W. Reyes. 2009. Evaluación de la presencia de residuos de antibióticos y quimioterapéuticos en leche en Jalisco, México. Rev. Salud Anim. 31: 29- 33.

5. Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2011: Leche- Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba

6. NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

7. Ramírez Ayala, A., S. Vega y León, G Prado Flores, R. Gutiérrez Tolentino, C. Pérez González. 2008. Detección de suero de quesería en leches ultrapasteurizadas mexicanas mediante la cuarta derivada del espectro de absorción. Vet. Mex. 39: 17-27.

8. Reyes, J., F. Bon, J. Moreno, C. Rubio y A. Valdivia. 2007. Adulteración de leche pasteurizada con suero de quesería en la ciudad de Aguascalientes. Rev. AIA.11: 23-34.


R138. RESISTENCIA A ANTIMICROBIANOS DE CEPAS DE Escherichia coli AISLADAS DE MEDIAS CANALES Y CARNE CRUDA DE BOVINO

Hernández Silva C. D., Rodríguez Arreola A., Martínez Chávez L. y Martínez Gonzáles N. E. Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara, Blvd.

Marcelino García Barragán 1421, Col. Olímpica, C.P. 44430, Guadalajara, Jalisco, Tel. (33)13 78 59 00 ext. 27522, nanci.martí[email protected]

Palabras clave: antibióticos, carne, Escherichia coli

Introducción Escherichia coli forma parte de la microbiota bovina, puede ingresar a las medias canales durante su obtención. La concentración de la bacteria puede modificarse en la cadena productiva de la carne, como resultado de las condiciones de manejo higiénico y almacenamiento. La presencia de cepas de E. coli resistentes a antibióticos en la carne de bovino representa un problema, debido a su capacidad potencial para transmitir plásmidos a otras bacterias presentes, incluidos los patógenos (1). Esta investigación esta dirigida a determinar la distribución de las cepas de E. coli resistentes a antibióticos en medias canales de bovino obtenidas en rastros y en muestras de carne molida y en trozo adquirida de carnicerías. Metodología Se determinó la resistencia a 11 antibióticos de 527 cepas de E. coli aisladas de medias canales de bovino (n=341), carne en trozo (n=86) y carne molida (n=100) con el método de difusión en disco. Los antibióticos utilizados fueron: ampicilina (10 µg), cefalotina (30 µg), tetraciclina (30 µg), cloranfenicol (30 µg), ácido nalidíxico (30 µg), kanamicina (30 µg), estreptomicina (10 µg), gentamicina (10 µg), ceftriaxona (30 µg), ciprofloxacino (5 µg) y trimetoprim/sulfametoxazol (1.25 µg/23.75 µg). Se midieron los halos de inhibición y se clasificaron de acuerdo al criterio del Clinical and Laboratory Standards Institute (2). Resultados y discusión El 82.7, 90.0 y 83.7% de los aislamientos de E. coli recuperados de medias canales, carne en trozo y molida fueron resistentes al menos a un antibiótico. Se observó comúnmente resistencia a la tetraciclina (52.2% del total de aislamientos), estreptomicina (42.8%), cefalotina (39.0%) y ácido nalidíxico (36.3%). Los aislamientos de la carne en trozo y molida no mostraron resistencia a ceftriaxona. Se identificaron 136, 116 y 105 perfiles diferentes de resistencia en aislamientos provenientes de medias canales, carne en trozo y molida, respectivamente. La multirresistencia al menos a tres antibióticos fue observada en 73 de 282 aislamientos de medias canales (25.9%), en 35 de 72 aislamientos de carne en trozo (48.6 %) y en 55 de 90 aislamientos de carne molida (61.1%). Conclusiones Se observó una elevada frecuencia en el aislamiento de E. coli resistente a antibióticos provenientes de carne cruda. La frecuencia de aislamientos de la bacteria con perfiles de multirresistencia fue mayor en muestras de carne en trozo y molida que en las medias canales de bovino. Bibliografía 1. Marshall BM, Levy SB. 2011. Food animals and antimicrobials: impacts on human health. Clinical

Microbiology Reviews. 24(4):718-733. 2. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2008. Performance Standards for Antimicrobial Susceptibility

Testing; Eighteenth Informational Supplement. Vol. 28 No. 1.


R001. MICOBACTERIAS NO TUBERCULOSAS EN JUGOS DE NARANJA DE VENTA CALLEJERA: UNA FUENTE POTENCIAL DE INFECCIÓN HUMANA

Cerna Cortés, J.F., Cano Gaona, R., Salas Rangel, L.P., Helguera-Repetto, A.C., Rivera-Gutierrez,

S. González y Merchand, J. A. 1Depto. de Microbiología, ENCB-IPN. México, D.F. Tel. (55)57296300 ext. 62495.

E-mail: [email protected].

Palabras clave: jugos de naranja, micobacterias no tuberculosas.

Introducción Las micobacterias no tuberculosas (MNT) producen enfermedad tanto en personas inmunocompetentes como en inmunosuprimidas. En varios países se han reportado la presencia de MNT en alimentos como: pescado, frutas, vegetales y agua potable (1). Sin embargo, no existen estudios de búsqueda de MNT en jugos de naranja. El objetivo de este trabajo fue realizar una búsqueda dirigida de MNT en muestras de jugos de naranja de venta callejera, además de la evaluación microbiológica de dichas muestras. Metodología Un total de 102 muestras de jugo de naranja fueron colectadas en diferentes zonas de la Ciudad de México. De cada muestra, 1 L de jugo fue utilizado para realizar los estudios. La presencia de organismos mesofilicos (OM) y organismos coliformes tanto totales (CT) como fecales (CF) fueron determinados por la técnica de la APHA. Para el aislamiento de micobacterias, 40 mL de jugo fueron centrifugados y el precipitado fue diluido con 20 mL de agua estéril, posteriormente se adicionó 1 mL de cloruro de cetilpiridinio al 1% y se incubó 30 min, después la solución fue centrifugada. El precipitado fue diluido con 10 mL de agua estéril. Cien µL fueron sembrados por duplicado en agar Middlebrook que contenía polimixina B, anfotericina B, ácido nalidíxico, trimetoprim y azlocilina (PANTA). Las cajas fueron incubadas a 30ºC y fueron revisadas diariamente hasta los dos meses. Una vez que el crecimiento fue observado, la identificación de las colonias BAAR fueron identificadas por la técnica de Ziehl-Neelsen. Las especies micobacterianas fueron identificadas por 2 métodos: secuenciación del gen 16S (2) y secuenciación del gen rpoB (3). Resultados y discusión El análisis microbiológico mostró que 8/102 (8%) muestras contenían más de 100 000 UFC/g de OM, límite máximo permitido por la ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods). Mientras que 9/102 (9%) estuvieron fuera de norma; ya que contenían más de 100 NMP/g de CT, además, 25/102 (25%) muestras fueron positivas para CF. La secuenciación permitió determinar que 6/102 (6%) muestran contenían MNT. La cuarta parte de los jugos de naranja fueron elaborados con malas prácticas de higiene, mientras la presencia de MNT en los jugos de naranja muestra que este alimento es un vehículo para estos patógenos. Conclusiones Los jugos de naranja de venta callejera son una fuente potencial de MNT. Bibliografía 1. Falkinham 3rd, J.O. 2010. Impact of human activities on the ecology of nontuberculous mycobacteria. Future Microbiol. 5:951-960. 2. Cobos-Marín, L., J. Montes-Vargas, S. Rivera-Gutiérrez, A. López-Navarro, J.A. González-y-Merchand and I. Estrada-García. 2003. A novel multiplex-PCR for the rapid identification of Mycobacterium bovis in clinical isolates of both veterinary and human origin. Epidemiol. Infect. 130:485-490. 3. Kim, B.J., S.H. Lee, M.A. Lyu, S.J. Kim, G.H. Bai, G.T. Chae, E.C. Kim, C.Y. Cha and Y.H. Kook. 1999. Identification of mycobacterial species by comparative sequence analysis of the RNA polymerase gene (rpoB). J. Clin. Microbiol. 37:1714-1720.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed?term=%22Falkinham%20JO%22%5BAuthor%5D

javascript:AL_get(this,%20'jour',%20'Future%20Microbiol.');

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12825733?ordinalpos=1&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12825733?ordinalpos=1&itool=EntrezSystem2.PEntrez.Pubmed.Pubmed_ResultsPanel.Pubmed_RVDocSum

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10325313


R005. EXTRACCIÓN DE ADN APARTIR DE TEJIDO DE ALLIUM CEPA.

Malagón Marín G; Hernández Rivera N. del C; María del Rosario Zavala Nieto* Ingeniería en Industrias Alimentarias, Instituto Tecnológico de Macuspana. Av. Tecnológico s/n,

Lerdo de Tejada 1ª Sección C. P. 86719, Macuspana, Tabasco, Tel/Fax: (936) 3623330 [email protected]

Palabras clave: ADN, Extracción, Espectrofotómetro UV-vis.

Introducción El ácido desoxiribonucleico (ADN o DNA) es la molécula que guarda el código genético de todas las células. Existen trabajos de extracción de ADN de cebolla en donde la práctica se puede realizar perfectamente en un laboratorio de un centro de enseñanza que no disponga de aparatos o reactivos del alto grado de pureza para llevarla a cabo. Una vez estandarizada la técnica se podrá realizar extracciones de material genético de alta calidad sin el uso de kits comerciales. El ADN con la pureza adecuada puede utilizarse en ensayos con biomarcadores [1][2] moleculares para la medición de aductos de malondialdehído mediante inmunodotblot. Metodología Se preparó una solución salina (10 gr NaCl de mesa) con detergente (10 ml de limpiatrastos comercial aforado a 100 ml de agua) y adicionó tejido de Allium cepa, se llevó a baño termostático a 60°C durante 15 min. Después se enfrío y adicionó ablandador de carne comercial. Una vez homogenizado se adicionó etanol a 0°C y se extrajo el ADN para su posterior lectura en el espectrofotómetro UV-vis [3]. Resultados y discusión La cuantificación de ADN en base a las lecturas de Absorbancia medidas a 260 nanómetros (nm), indicó una concentración de 3.5 µg/ml ± 0.6 µg/ml con una pureza de 1.59 ± 0.04. Conclusiones La técnica empleada mostró una concentración de ADN baja, así como también una pureza inadecuada comparada a los kits comerciales. Sin embargo la presente técnica puede ser utilizada con fines pedagógicos en las instituciones de educación superior. La pureza de ADN extraído puede ser mejorada probando la utilización de Proteinasa K o aumentado la concentración del agente hidrolizante de proteínas. Bibliografía 1. Gabriel Golczer. Modificación de un protocolo estándar de extracción de ADN para flebotominos

pequeños (Phlebotominae: Lutzomyia). Revista Colombiana de Entomología 34 (2): 199-202 (2008) 2. Lipp, M., Brodmann, P., Pietsch, K., Pauwels, J. y Anklam, E. (1999). IUPACcollaborative trial study of a

method to detect genetically modified soy beans andmaize in dried powder. Journal of AOAC International 82, 923–928.

3. Murray, M.G. y Thompson, W.F. (1980). Rapid isolation of high molecular weight plant DNA. Nucleic Acids Research 8, 4321–4325.


R006. RESISTENCIA A DIFERENTES ANTIBIÓTICOS EN CEPAS DE LACTOBACILOS HALOTOLERANTES PROBIÓTICAS Y POTENCIALMENTE PROBIÓTICAS

Melgar Lalanne, M.G., Rivera Espinoza Y., y Hernández Sánchez, H.

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (IPN). México. Prol. de Carpio esq. Plan de Ayala S/N, Col. Sto. Tomás. México, D.F. [email protected]

Palabras clave: Lactobacillus, antibióticos, antimicrobianos

Introducción Las bacterias del género Lactobacillus pueden fermentar azúcares dando como producto principalmente ácido láctico por lo que se emplean de manera rutinaria en la fermentación de numerosos alimentos. Además, algunos lactobacilos son probióticos, es decir, su consumo en cantidades adecuadas ejercen efectos benéficos a la salud. Existen lactobacilos intrínsecamente resistentes a ciertos antibióticos sin que dicha resistencia sea transferible a patógenos oportunistas. Esta resistencia se considera una característica deseable en los tratamientos conjuntos probiótico/antibiótico que se están probando para varias patologías, fundamentalmente gastrointestinales. En el presente trabajo, tres bacterias halotolerantes aisladas del queso de Chiapas (Lactobacillus plantarum, L. pentosus y L. acidipiscis) (2) así como dos cepas de probióticos comerciales (L. casei Shirota y L. plantarum 299v) fueron evaluadas por su sensibilidad a distintos antibióticos. Metodología Se determinó la concentración mínima inhibitoria (MIC) de doce antibióticos. Los antibióticos a probar fueron: ampicilina, cefalotina, cefotaxima, ceftazidima, cefuroxima, dicloxacilina, eritromicina, gentamicina, pefloxacina, penicilina, tetraciclina y la mezcla trimetropin-sulfametoxazol (1). Resultados y discusión Todas las cepas analizadas mostraron resistencia a la gentamicina (un antibiótico aminoglucosídico de segunda generación) y sensibilidad a la ampicilina (un β-lactámico). Los resultados obtenidos con los probióticos comerciales fueron congruentes con los reportados en otros estudios. No se encontraron referencias previas de resistencia a antibióticos en L. pentosus y L. acidipiscis. Conclusiones El conocimiento del patrón de resistencia a antibióticos en cepas de Lactobacillus puede dar información sobre la pertinencia de darlos en tratamientos conjuntos con antibióticos para reducir algunos efectos secundarios por el consumo de antibióticos. Bibliografía 1. Jiménez-Serna, A., y Hernández-Sánchez, H. 2011. Effect of different antibiotics and Non-Steroidal anti-

inflammatory drugs on the growth of Lactobacillus casei Shirota. Curr Microbiol (2011) 62:1028–1033. 2. Morales, F., Morales, J., Hernández, C., y Hernández -Sánchez, H., 2011. Isolation and Partial

Characterization of Halotolerant Lactic Acid Bacteria from Two Mexican Cheeses. Applied Biochemistry and Biotechnology. 164, 889-905.

http://www.facmed.unam.mx/bmnd/gi_2k8/prods/PRODS/Ceftazidima.htm


R009. EFECTO DE DIFERENTES TRATAMIENTOS TÉRMICOS SOBRE CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE BOVINO

Herrera Méndez, C.H.*1, Trujillo Santoyo, A.D.1, Vélez Moreno, B.1, Nava Hernández, J.P.1, Rico Martínez, C.F.1, Durán Arreola M. del C.1, Alejo López, S.J.1, Vargas Rodríguez, L.1 y Saavedra

Medina, L.F.1

1Departamento de Ingeniería Agroindustrial, División de Ciencias de la Salud e ingenierías, Campus

Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato, Privada de Arteaga S/N, C.P. 38900, Salvatierra, Guanajuato México; 01(466)6632132; *[email protected]

Palabras clave: Músculo, Carne, Color

Introducción La calidad de un producto alimenticio está relacionada a sus características sensoriales (forma, tamaño, color, sabor y mecánicas (textura) (1). Las medidas instrumentales de las propiedades sensoriales y mecánicas son las respuestas del alimento a las fuerzas que actúan sobre su estructura. La carne es el tejido muscular animal que se consume como alimento y es el de mayor valoración y apreciación alcanza en los mercados (2). La composición química compleja de la carne fresca da productos muy variables siendo comercializados muchas veces sin control de calidad. Este problema se agrava cuando la industria es incapaz de caracterizar este nivel de aceptación óptima y no puede comercializar productos con un nivel de calidad certificado, lo cual es esencial para la supervivencia y desarrollo de cualquier industria moderna. Un reto en la industria cárnica es obtener información sobre la calidad de este alimento en los procesos de producción, lo cual garantizaría la aceptación de la carne y de los productos cárnicos por los consumidores. Lograr esta meta requiere de técnicas rápidas, accesibles y no destructivas para predecir las cualidades sensoriales y tecnológicas. En la carne las características que necesitan ser determinadas son textura, valor nutricional y apariencia. El conocimiento de la composición de la carne y la manera en que sus componentes se ven afectados por la manipulación, el procesamiento y el almacenamiento determinarán su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor (3). Por lo que el objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes tratamientos térmicos en la evolución de los procesos biológicos en carne fresca de bovino de uso comercial utilizando mediciones físicas y químicas. Metodología Materia Prima: se adquirió una porción de aproximadamente 6 kg del músculo Transversus abdominis (el cual se localiza en el área inferior caudal de la región torácica de la res) en un establecimiento de la región de los Valles Abajeños del estado de Guanajuato. Este músculo fue elegido debido a que es muy demandado por el consumidor de carne. Preparación de los músculos: los músculos fueron cortados 24 h post mortem en paralelepípedos de 5x4x2 cm. Cada paralelepípedo fue pesado y empacado a vacío en bolsa de polietileno utilizando el sistema de empaque a vacío Oster (Food Saver), las muestras fueron congeladas a -20 °C hasta su utilización. Cinética de pérdida de peso: la pérdida de peso se calculó mediante el método de por ciento en peso descrito previamente (4). Cada paralelepípedo fue pesado utilizando una balanza scout-pro marca OHAUS justo antes del tratamiento térmico correspondiente. Después del tratamiento, las muestras fueron enfriadas, secadas y pesadas inmediatamente. La pérdida de peso es reportada como un porcentaje, siendo la diferencia en peso de la muestra antes y después del tratamiento, estas se trabajaron en muestras por duplicado. Pruebas preliminares para determinar el tiempo de evolución de la temperatura al centro de la muestra: se realizaron pruebas para determinar la relación tiempo-temperatura en las muestras de músculo. Se insertaron termopares (Marca Extech) en el centro de la muestra y se fue monitoreando la relación tiempo-temperatura durante los calentamientos. Las muestras fueron calentadas en baños termostáticos (Marca Terlab Modelo MA 160 C) a diferentes temperaturas (40 °C, 60 °C y 80 °C).

mailto:*[email protected]

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo

http://es.wikipedia.org/wiki/Animal

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento


Metodología aplicando tratamientos térmicos para el estudio de la evolución de los procesos biológicos en carne fresca de bovino: los paralelepípedos fueron sometidos a tratamientos térmicos en baños termostáticos a 40 °C por 10, 25 y 45 min, a 60 °C por 10, 25 y 45 min y a 80 °C por 10, 25 y 45 min. Estas temperaturas corresponden a los gustos de los consumidores con respecto al criterio de “lo hecha” que esta una carne: “medio cruda”, “medio hecha” y “bien hecha” respectivamente. Cada tratamiento se realizó por triplicado. Análisis instrumental del color: el color de la carne fue medido instrumentalmente utilizando un Fotocolorímetro triestímulo (Minolta, modelo Konica Croma Meter CR-400, USA). El instrumento fue calibrado con materiales y modelos provistos por el fabricante. El color fue expresado utilizando el Sistema de Color CIE L

*a

*b

* junto con el ángulo de tono o matiz (h*) y Croma (C*). Las muestras fueron medidas en cada

relación tiempo-temperatura de cada tratamiento en la superficie de la muestra protegida con films transparentes (AMSA, 1991). Un total de 15 lecturas en diferentes orientaciones del instrumento fue realizado por muestra de cada relación tiempo-temperatura. Diseño experimental: corresponde a un diseño estadístico 3

2, y se obtiene un modelo cuadrático. Las

variables estudiadas son la combinación de: tiempo (10, 25 y 45 minutos) y temperatura (40 °, 60 ° y 80 °C) de lo que se obtienen nueve tratamientos térmicos. Los resultados son analizados estadísticamente mediante el análisis de varianza multifactorial y la prueba de rango múltiple de Duncan con un nivel de significancia de 5% cuando existan diferencias. Resultados y discusión Pérdida de peso con respecto al tiempo: la figura 1 muestra las pérdidas de peso con respecto al tiempo, obtenidas bajo diferentes tratamientos térmicos, hasta alcanzar la temperatura interna máxima para cada tratamiento (40 °, 60 ° y 80 °C). Con el tratamiento de 40 °C se alcanza un valor máximo de 6.69% de pérdida de peso, con el tratamiento de 60 °C este valor es de 21.91% y con el tratamiento de 80 °C la perdida máxima de peso es de 39.6%. La pérdida de peso se incrementa con respecto al tiempo y la temperatura para cada tratamiento. Esto se debe a que cuando se calienta una pieza de carne, se constata una pérdida de masa y volumen, debido a la pérdida de materia. La pérdida de peso es variable entre los tratamientos y en cada tratamiento en sí mismo, consiste principalmente en agua tisular (agua libre) por una modificación de la estructura del tejido muscular, aunque también se pierden determinados solutos. Para una temperatura de calentamiento dada la estructura tisular está en equilibrio con una cierta cantidad de jugo y que, si son posibles los cambios con el medio exterior, el sistema evoluciona hacia un estado de equilibrio dependiente de la temperatura máxima alcanzada por la carne. Análisis instrumental del color: La luminosidad (L

*) es función del estado físico de la superficie de la carne, y

es el grado de luminosidad de un color con relación a un gris neutro en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto, este valor varía poco con respecto al tiempo en el tratamiento de 40 °C, pero con otros tratamientos se observa un incremento en L

*, lo que significa que los tratamientos favorecen la

luminosidad de la muestra (Figura 2). En el tratamiento de 40 °C no existe un cambio mayor en L*

con respecto al tiempo y esto es debido a la oximioglobina, en los otros dos tratamientos la carne se hace más pálida y ya en el último tratamiento (80 °C) desaparece completamente el color rosado (Tabla 1). La coordenada a* (eje rojo-verde), con los valores positivos (rojo) y negativos (verde), está relacionada con el contenido de mioglobina. El valor de a

* comparando cada tratamiento con el valor original en tiempo 0 min

(mioglobina), se observa que en los primeros 10 min, los tratamientos de 40 °C y 60 °C experimentan un aumento en este valor, pero no sucede lo mismo con el tratamiento de 80 °C que inmediatamente cae el valor (menos positivo). Después de los minutos iniciales, los primeros dos tratamientos no experimentaron cambio en el enrojecimiento, no obstante, en el último tratamiento (temperatura más alta) se puede ver una disminución del valor de a

* continuo (Figura 2). Inmediatamente después del corte en la carne fresca, la carne

tiene un color púrpura (mioglobina). El oxígeno del aire está en contacto con la superficie de la carne, es absorbido y unido al hierro y la mioglobina es oxigenada. Este pigmento es la oximioglobina que es el que se relaciona con la frescura de la carne. Tanto la mioglobina como la oximioglobina tienen la capacidad de perder un electrón (oxidación) lo cual torna el pigmento a color café (metamioglobina). En el tratamiento de 80 °C supone un proceso de desnaturalización proteica y la aceleración de las reacciones químicas, incluyendo las reacciones de pardeamiento (polimerización de carbohidratos, grasas y proteínas). La proteína


del pigmento hemínico se desnaturaliza, cambia radicalmente el medio ambiente del grupo hemo, el hierro sufre oxidación al estado férrico y se pierde la capacidad de los pigmentos para formar complejos con el oxígeno. Esta forma se conoce como metamioglobina desnaturalizada. Se forma un pigmento pardo o marrón (a

* menos positiva) y este pigmento ya no puede cambiar a otro más que al negro cuando se quema la

muestra. El valor de a* puede ser útil para predecir la concentración de mioglobina y el color de la carne.

Fig. 1. Pérdida de peso a diferentes tratamientos térmicos La coordenada b

* (eje amarillo-azul), con los valores positivos (amarillo) y negativos (azul), en todos los

tratamientos se puede observar un aumento en los valores de b*(mas positivo) lo que significa que conforme

pasa el tiempo en todos los tratamientos las muestras tienden al amarillo (Figura 2) este comportamiento podría deberse a una mayor contribución por parte de la grasa al índice de amarillo debido a su polimerización en el cocimiento. En lo que respecta a las coordenadas polares C

* (saturación del color

percibo) lo cual se refiere a la cantidad de mioglobina presente y h° (ángulo de tono o matiz expresado en la Tabla 1 en radianes) es la propiedad de color definida por el estado químico del pigmento. Los colores de saturación son relativamente bajos y son semejantes en todos los tratamientos (Figura 2). La figura 3 nos muestra como varía el tono o matiz según el ángulo, todos los tratamientos e incluso al inicio de cada tratamiento, los valores exceden la escala.

Tabla 1. Datos descriptivos de las coordenadas del color (L

*, a

*, b

*, C

*, h

*) para cada tratamiento térmico

aplicado a carne fresca de bovino en 10, 25 y 45 min.

40 °C 60 °C 80 °C L* a* b* c* h° L* a* b* c* h° L* a* b* c* h° t (min)


0 37.9 11.3 2.6 11.6 13.2 38.1 11.9 3.8 12.5 17.3 36.3 12.3 2.9 12.7 13.0 10 39.9 12.9 5.1 13.9 20.8 50.9 14.4 10.9 18.1 37.1 49.9 9.5 12.1 15.4 51.7 25 40.2 13.0 5.3 14.1 21.2 49.9 14.3 12.4 19.0 41.0 48.6 8.2 12.3 14.9 56.4 45 39.3 12.3 4.4 13.2 19.2 46.1 14.3 12.1 18.8 40.6 47.2 7.8 12.4 14.7 57.7

Fig. 2. Efecto de los diferentes tratamientos térmicos sobre el color de la carne de bovino Conclusiones Tratamientos térmicos de 40 º, 60 º y 80 ºC aplicados cada uno durante 10, 25 y 45 min a carne fresca de bovino afectan las características físicas y organolépticas, ya que existe diferencia significativa entre los tratamientos aplicados. Utilizando esta información sobre las diferentes tecnologías aplicadas post mortem (cocimiento) se puede incrementar la satisfacción del consumidor de carnes así como beneficiar a la industria cárnica ofreciendo datos para incrementar la calidad en sus productos tanto en carne fresca como en productos cárnicos. Bibliografía 1.- Fardet, A., Baldwin, P. M., Bertrant, D., Bouchet, B., Gallant, D. J. & Barry, J. L. 1998. Textural image

analysis of pasta protein networks to determine influence of technological processes. Cereal Chem., 75:699-704.

2.- Forrest, J. C. 1979. Palatabilidad y cocinado de la carne, Pp. 250-264. En: Fundamentos de Ciencia de la Carne, Acribia, Zaragoza, España.

3.- Lawrie, R. A. 1998. Ciencia de la Carne. 3th ed. Acribia, Zaragoza, España. 4.- Neel, S. W., Reagan, J. O., &Mabry, J. W. 1987. Effects of rapid chilling and accelerated processing on the

physical and sensory characteristics of fresh pork loins. Journal of Animal Science, 64:765–773.

Fig. 3. Tonos correspondientes a los distintos ángulos de matiz o tono


R010. ESPECTROSCOPÍA UV-Vis Y FLUORESCENCIA PARA DETERMINAR EL TIEMPO DE MADURACIÓN DEL MEZCAL DEL ESTADO DE ZACATECAS.

*(a) Delgadillo Ruiz, L., (a) Cabral Arellano F.J., (b)Araujo Andrade C. y (a) Esparza Ibarra E. L. (a) Unidad Académica de Ciencias Biológicas; (b) Unidad Académica de Física, Universidad

Autónoma de Zacatecas. Campus II. Avenida Preparatoria S/N Col. Hidráulica, Zacatecas, Zac., México. Teléfono 4929211326 [email protected].

Palabras clave: Mezcal, UV-Vis, Fluorescencia.

Introducción Zacatecas cuenta con 13 municipios, en los que se encuentran plantadas cerca de 5,200 hectáreas de Agave Azul Weber y 49,000 de Agave Salmiana o Maguey Verde en plantaciones naturales, propiedad de más de 1,300 productores. En veinte destiladoras de Zacatecas se ha creado la capacidad de procesamiento de más de 50,000 toneladas anuales de piña de Agave, lo que se traduce en más de 5´000,000 de litros de Mezcal, lo que sitúa a Zacatecas como el segundo productor de Mezcal en la República Mexicana (Esparza, 2010). De acuerdo a la NOM-070-SCFI-1994, el mezcal se clasifica en cuatro categorías:

Mezcal Joven.- es aquél que se envasa después del proceso de destilación.

Mezcal Reposado.- producto que se deja reposar de 3 a 12 meses

Mezcal Añejo.- producto sujeto a un proceso de maduración de 12 meses en adelante.

Mezcal Abocado.- producto al cual se añaden uno o más saborizantes o colorantes naturales inocuos. Algunos compuestos del mezcal, como ácidos, fenoles, o aldehídos, son extraídos y sometidos a una conversión en las barricas de maduración. También es sabido que extractos de madera de las barricas de maduración depende de las condiciones de las barricas, sin embargo el total de los compuestos puede contribuir a la emisión de fluorescencia y el total de concentración dependerá del tiempo de maduración. La cantidad de extracto de madera de la barrica aportará propiedades ópticas que pueden ser usadas para determinar el tiempo de maduración del mezcal (Martínez et al., 2007). Es por eso que la caracterización físico-química del Mezcal es importante, ya que así se puede asegurar que el consumidor obtiene un producto de calidad que no ha sido adulterado. También la aplicación de técnicas espectrofotométricas en el control de calidad, es útil para obtener un aproximado de los tiempos de reposo o añejamiento del Mezcal y así clasificarlo de acuerdo a su tipo y categoría. Metodología Se recolectaron 51 muestras de mezcal con diferente grado alcohólico, clasificándolos en joven, joven abocado, reposado y añejo, todas estas muestras se sometieron a un barrido espectral de acuerdo a las siguientes características del equipo. Barrido espectral en la zona de ultravioleta-visible. Se realizó un barrido con un espectrómetro USB4000-UV-VIS de la marca Ocean Optics con un rango espectral de 200-850 nm y una resolución de 1.5 nm con una razón señal-a-ruido de 300:1 y una fuente de luz UV-Vis de Deuterio Tungsteno Halógeno utilizando el software controlador Spectra Suit obteniendo un tiempo de integración de 200 mseg. a 15 exploraciones promedio utilizando una cubeta de cuarzo (Barbosa et al., 2007). Barrido de fluorescencia. Se realizó un barrido con un espectrómetro QE65000 de la marca Ocean Optics con un rango espectral de 200-1100 nm y una resolución de 0.14-7.7 nm con una razón señal-a-ruido de 1000:1 una fuente de luz láser de longitud de onda de 532 nm, con potencia de 50 mW utilizando el software Spectra Suit y obteniendo un tiempo de integración de 5 seg. a una exploración promedio. Análisis de componentes principales (PCA) Para el análisis de las mediciones de UV y fluorescencia se utilizó el método de análisis de componentes principales (PCA), desarrollado por Karl Pearson en 1901.



Su objetivo es tomar p variables correlacionadas, las cuales describen n objetos y encontrar una combinación lineal de estas para generar otras variables nuevas que no estén correlacionadas, las cuales son llamadas Componentes Principales (PCs). PCA tiene un doble objetivo: una transformación dentro de un sistema de coordenadas más relevante y una reducción de dimensionalidad (Barbosa et al., 2007). Resultados y discusión Perfil UV-Vis. En la Figura 1 se puede observar que la muestra de mezcal añejo tiene mayor absorción de radiación en un intervalo mayor de longitud de onda, siendo un indicativo de que el tiempo de maduración en barrica es mayor en comparación de las muestras de mezcal joven, las cuales tienen un pico definido de absorción cerca de los 300 nm al igual que los mezcales del tipo joven abocado.

Figura 1. Perfil de UV-Vis para algunos tipos de mezcal producidos en Zacatecas.

Las muestras de mezcal reposado no tienen el pico definido, como el que tiene las muestras del tipo joven, sino que tienen picos anchos y en un intervalo de absorción mayor. Se observa la posible relación que existe entre la mayor cantidad de absorción con el tiempo de reposo en barrica mayor, siendo la excepción una muestra de mezcal joven abocado, el cual a pesar de que tiene niveles de absorción similar al del mezcal reposado, no tiene la anchura de pico típica de tal mezcal. Perfil de fluorescencia. Se observa en la Figura 2, el perfil de fluorescencia de los diferentes tipos de mezcal producidos en Zacatecas, donde destaca, entre otras cosas, la gran intensidad de emisión de fluorescencia de la muestra de mezcal del tipo añejo con respecto a todas las demás, especialmente a las muestras de mezcal del tipo joven las cuales tiene una emisión muy pequeña.

Figura 2. Perfil de fluorescencia de algunos mezcales producidos en Zacatecas.


También se observa que tanto las muestras de mezcal reposado como las muestras del tipo joven abocado tienen un comportamiento de emisión similar, pudiendo ser esto un indicativo de que los colorantes utilizados contienen materia orgánica similar a las encontradas en las barricas de reposo utilizadas, a excepción de una muestra de mezcal joven abocado el cual no tiene un comportamiento semejante a ninguna otra muestra, posible indicativo de que se utilizó un colorante diferente. La mayor intensidad de emisión de fluorescencia es un indicativo de una mayor absorción de compuestos de la barrica de reposo. Análisis de componentes principales (PCA) Utilizando el análisis de PCA para la técnica de UV, se pudo reducir las variables y clasificar las muestras por tiempo de añejamiento en una zona característica de acuerdo al tipo de Mezcal obteniendo una agrupación característica de los diferentes tipos, estos resultados los podemos observar en la figura 3, donde se observan los resultados de los scores de PCA de acuerdo a los componentes principales PC1 y PC2 que abarcan el 93% de varianza total de los datos analizados.

Figura 3. Análisis PCA para espectros de UV.

La dispersión de las muestras para el Mezcal tipo joven (marcado con círculos) se ubican todos cerca de una zona específica desplazada hacia la izquierda del eje para PC1. El grupo de los Mezcales reposados (marcado con cuadros) presenta un agrupamiento a la derecha del cero para PC1. En la figura 4 se observan los resultados de los scores de PCA de acuerdo a los componentes principales PC2 y PC3 que abarcan el 11% de varianza total de los datos analizados, a pesar de ello la separación entre las agrupaciones para el Mezcal tipo joven y reposado son muy definidas. La dispersión de las muestras para el Mezcal tipo joven (marcado con círculos) se ubican cerca de una zona específica desplazada hacia arriba del eje para PC3. El grupo de los Mezcales reposados (marcado con cuadros) presenta un agrupamiento por debajo del cero para PC3. El Mezcal del tipo joven abocado (marcado con triángulos) no presenta una dispersión o un agrupamiento específico. El Mezcal del tipo añejo se encuentra muy separado de todos los tipos anteriores y sin agruparse a ningún tipo de Mezcal.


Figura 22. Análisis PCA para Fluorescencia.

Conclusiones El uso de UV-Vis como un posible control de calidad es un método para diferenciar fácilmente un mezcal joven abocado de uno reposado, ya que el comportamiento espectral es diferente, evitando así un posible engaño al consumidor. El uso de fluorescencia, como control de calidad puede ser útil para saber la cantidad de tiempo de reposo en barrica del mezcal o la cantidad de colorante añadido al producto, ya que entre mayor intensidad de fluorescencia será mayor la concentración de compuestos orgánicos. Bibliografía 1. Barbosa, G.O.; Ramos, O.G.; Maldonado, J.L.; Pichardo, M.J.L.; Meneses, N.M.A.; Landgrave, J.E.; Cervantes, M.J. 2007. UV-Vis absortion spectroscopy and multivariate analysis as a method to discriminate tequila. Spectrochimica Acta Part A66:129-134. 2. Esparza, I.E.L. 2010. Producción de Mezcal en el estado de Zacatecas. Universidad Autónoma de Zacatecas. Unidad Académica de Ciencias Químicas. México. 3. Martínez, J.R.; Campos, C.I.; Martínez, C.G.; Araujo A.C.; Ruiz, F. 2007. Method for estimation of aged maturation of spirit drinks. Trends in Applied Spectroscopy. Facultad de ciencias, Universidad Autónoma de San Luis Potosí. 4. NOM-070-SCFI-1994- Bebidas Alcohólicas -Mezcal-Especificaciones (1994). Diario Oficial de la Federación.


R011. EVALUACIÓN DE MEZCALES COMERCIALES DEL ESTADO DE ZACATECAS SEGÚN LA NOM-070-SCFI-1994 PARA LOS PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS.

*(a) Delgadillo Ruiz, L., (a) Cabral Arellano F.J., (b)Araujo Andrade C. y (a) Esparza Ibarra E. L. (a) Unidad Académica de Ciencias Biológicas; (b) Unidad Académica de Física, Universidad

Autónoma de Zacatecas, Campus II. Avenida Preparatoria S/N Col. Hidráulica, Zacatecas, Zac., México. Teléfono 4929211326 [email protected].

Palabras clave: Mezcal, Propiedades Químicas.

Introducción El mezcal es una bebida alcohólica, obtenida por destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azucares extraídos de las cabezas maduras de los agaves, previamente hidrolizadas o cocidas, y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras. Es un líquido de olor y sabor sui génesis de acuerdo a su tipo. Es incoloro o ligeramente amarillento cuando es reposado añejado en recipientes de madera de roble blanco o encino, o cuando se aboque sin reposarlo o añejarlo (NOM-070-SCFI-1994). En 1994 se declaró la denominación de origen del mezcal, aprobada en Ginebra, ésta protege a los productores de mezcal de los estados de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango, Guanajuato y más recientemente Tamaulipas; en todos estos estados se producen bebidas a partir de la destilación de las especies de agave mencionadas en la NOM--070-SCFI-1994. La elaboración de mezcal a partir de Agave salmiana y azul weber, es una actividad con un importante potencial de desarrollo económico para Zacatecas (Conabio, 2006), cuya regulación de elaboración y almacenamiento del mezcal está regida por la Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCIF-1994- Bebidas Alcoholicas-Mezcal. Esta NOM establece las especificaciones que deben cumplir los productores de mezcal. En la actualidad, el conocimiento del Mezcal ha crecido, los esfuerzos de promoción por parte de los gobiernos estatales y de los empresarios ha sido significativo. El Mezcal tiene un reconocimiento y aprecio por parte de los consumidores europeos y estadounidenses; y la certificación garantiza la calidad y origen del producto, para la exportación de Mezcal (Medina, 2001). El objetivo del presente trabajo es evaluar el cumplimento de la NOM-070-SCIF-1994. Metodología El presente trabajo se realizó en el laboratorio de Biotecnología de la Unidad Académica Ciencias Biológicas y el laboratorio de análisis de alimentos de la Unidad Académica Ciencias Químicas. Se recolectaron 51 muestras de Mezcal comercial y se agruparon de acuerdo al lugar de procedencia, grado alcohólico y tipo de Mezcal. Para la comprobación de las especificaciones establecidas la presente NOM-070-SCIF-1994, se aplican la Norma Oficial Mexicana y Normas Mexicanas vigentes que se mencionan a continuación: -NMX-V-013 Bebidas alcohólicas determinación de porciento de alcohol en volumen a 20 ºC. -NMX-V-014-S Bebidas alcohólicas destiladas - Determinación de alcoholes superiores (aceite de fusel). -NOM-V-16-S-1980 Bebidas alcohólicas destiladas. Determinación de acidez total. -NMX-V-017-S Método de prueba para la determinación de extracto seco y cenizas en bebidas alcohólicas destiladas. -NMX-V-021 Métodos de prueba para la determinación de metanol en bebidas alcohólicas. Resultados y discusión Se realizó la comparación de los parámetros expresados en la NOM-070-SCFI-1994 con los resultados obtenidos en las determinaciones, estos datos se expresaron en graficas control de Shewhart (Grant y Leavenworth, 2005), que utiliza el promedio obtenido del método y la ubicación de los limites superiores e inferiores que reporta la NOM-070, como se muestra en las figuras 1, 2, 3, 4 y 5.



Figura 1. Grafica control de Shewhart para extracto seco especificaciones de la NOM-070-SCFI-1994.

Los resultados que son inferiores o superiores a los parámetros establecidos en la NOM, son un indicativo de la cantidad de sustancias no evaporables del Mezcal añadidas después del proceso de destilación o durante el proceso de rectificación. Al momento de rectificar el Mezcal, se añade agua potable que posiblemente contiene la cantidad de extracto seco reportado.

Figura 2. Grafica control de Shewhart para Acidez especificaciones de la NOM-070-SCFI-1994.

Dentro de las muestras que no cumplen con la NOM-070 cabe destacar que las muestras 6, 10 y 21 son Mezcales procedentes del estado de San Luis Potosí, y que solo 3 muestras de Mezcal Zacatecano no cumplen con el parámetro establecido y más del 93% de las muestras si lo cumplen.

Figura 3. Grafica control de Shewhart, Alcoholes superiores especificaciones de la NOM-070-SCFI-1994.

La concentración de alcoholes superiores es un indicador del proceso de destilación del Mezcal, ya que es en esta etapa de la producción donde se pueden eliminar estos. Los alcoholes superiores generalmente se generan durante la fermentación de los jugos del agave, algunos factores que influyen en la formación de estos compuestos son: la composición del mosto, la temperatura, la cepa de levadura, entre otros; generalmente se encuentran al final de la destilación por lo que destilar por demasiado tiempo eleva su concentración en el producto final.


Figura 4. Grafica control de Shewhart para Metanol (método químico) especificaciones de la

NOM-070-SCFI-1994. Según la NMX-V-021-1986 la compatibilidad entre el método químico y cromatográfico no debe exceder del 15% del promedio de las mismas, para concentraciones mayores de 50 mg de metanol por dL de alcohol anhidro. En caso de concentraciones menores, la diferencia podrá ser mayor debido a la alta sensibilidad del método cromatográfico.

Figura 5. Grafica control de Shewhart para Metanol (método Cromatográfico) especificaciones de la NOM-

070-SCFI-1994. En las figuras anteriores, podemos observar que el comportamiento de las muestras en cada una de las determinaciones es similar, ya que la mayoría se encuentran dentro de los límites superior e inferior, destacando las muestras 6, 10, 18, 22, 31 y 41 que rebasan más de dos parámetros. En la tabla 1 se muestran las concentraciones de cada parámetro y el límite permitido por la NOM-070-SCFI-1994.


Tabla 1. Muestras de Mezcal que rebasan más de dos parámetros según la NOM-070-SCFI-1994.

Extracto seco

(g/L) Acidez total (mg ácido

acético /dL) Alcoholes superiores

(mg/dL) Metanol en

mg/dL

NOM-070 Mínimo: 0.2 Máximo: 10

Máximo: 170 Mínimo: 100 Máximo:

400 Mínimo: 30

Máximo: 300

Muestr

as

6 29.333 206.316 378.164

10

271.579 22.85 458.938

18 13.333

442.88

22

267.429 15.59 25.839

31 38

490.83

41 16 237.895 18.29 479.32

Conclusiones De acuerdo a la evaluación de la NOM-070-SCFI-1994 fueron pocos los mezcales encontrados que rebasen las especificaciones establecidas, lo que nos dice que en el estado de Zacatecas hay control sobre la verificación por parte de los organismos encargados. Bibliografía

1. Conabio, M.F. 2006. Mezcales y diversidad, 2ª ed. Comisión Nacional para el Conocimiento y el Uso de la Biodiversidad, México. Segunda reimpresión, 2010.

2. Grant, E.L. y Leavenworth, R.S. 2005. Control estadístico de calidad”. Segunda edición. Editorial Continental. Cap I.

3. Medina R.J.L. 2001. La Reconversión Productiva una Alternativa de Desarrollo Rural Sustentable. Ponencia en el Segundo Foro del Agave y el Mezcal. Zacatecas, México.

4. NOM-070-SCFI-1994- Bebidas Alcohólicas -Mezcal-Especificaciones (1994). Diario Oficial de la Federación.


R013. FRECUENCIA DE Salmonella y Shigella EN SUPERFICIES DE 2 VARIEDADES DE FRUTAS DE 4 SUPERMERCADOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA

Muñoz Brambila, C. E., Torres Martínez, O. L., Sapién Ruiz, B. R., Velázquez Ayala, M. A. y

Castellanos Monreal, C. M. Centro de Enseñanza Técnica Industrial, División Tecnologías Químicas, en la carrera de

Tecnólogo Químico Industrial, Circuito Loma Norte #8962, 3336817417 ext. 114, [email protected]

Palabras clave: Salmonella, Shigella, Frutas

Introducción Las enfermedades gastrointestinales en México se ubican como una de las principales afecciones clínicas que padece la población, estas se pueden deber a diversidad de factores, como la contaminación y el mal manejo de los alimentos. En nuestro país los alimentos son con frecuencia la causa de enfermedades gastrointestinales cuya gravedad depende del patógeno invasor. (2)

Shigella es un patógeno primario que produce la disentería bacilar clásica; se sabe que en los individuos sensibles la enfermedad se inicia con tan solo 10 UFC. (4)

Los brotes por alimentos debidos a Shigella sonnei son los más frecuentemente observados, debido a la mayor resistencia de este serotipo a condiciones ambientales adversas.

El origen primario de la infección por bacterias del género Shigella no son frecuentemente los alimentos, sino el propio hombre, bien directamente en el contagio de persona a persona, o indirectamente por manos, moscas, excretas, etc. Los alimentos sólidos, la leche y el agua de bebida pueden contaminarse por este procedimiento indirecto. Los animales no son reservorios de Shigellas sino únicamente el hombre y, en algunos casos, los primates. (6)

Las especies de Shigella provocan casi 100,000 casos cada año de una grave gastroenteritis infecciosa. (5) Aunque las estadísticas oficiales señalan una incidencia mucho menor de la shigelosis trasmitida por los alimentos que de la salmonelosis, existen datos que permiten asumir, que este problema tiene mayor importancia que la que frecuentemente se le concede. (6)

Salmonella es un bacilo móvil Gram negativo y anaerobio facultativo que está relacionado con Escherichia coli y con otras bacterias entéricas, es un habitante del intestino de los animales y por tanto se encuentra en las heces fecales. (5)

Ciertos alimentos que contienen diversos serotipos de salmonelas pueden ocasionar en el consumidor un síndrome gastroentérico febril denominada salmonelosis. Según los Centros para el Control y la Prevención de enfermedades de USA la frecuencia con la que se presenta es de 40,000 casos al año, el número de brotes va en aumento de año en año.

Potencialmente, todos los serotipos de salmonelas pueden producir esta infección alimentaria, si el número de células viables en el alimento es suficientemente elevado. La dosis infectiva depende, en efecto, del serotipo de Salmonella de que se trate. Las salmonelas patógenas especificas humanas productoras de las fiebres tifoparatificas (S. Typhi, S. Paratyphi A, B Y C) son vehiculizadas por el agua, y menos frecuentemente por los alimentos, pero los animales no suelen ser su origen.

La epidemiologia de la salmonelosis es muy compleja, por lo que resulta difícil en la práctica establecer las medidas adecuadas para el control de la correspondiente infección alimentaria. El origen de la contaminación de los alimentos por salmonelas es doble: por una parte, es probable que los alimentos contengan estos microorganismos inicialmente, ya en el momento de su obtención, y por otra, a los alimentos pueden llegar Salmonellas como consecuencia de contaminación de origen exógeno hasta entonces libre de salmonelas, a partir de manipuladores, utensilios, heces, otros alimentos, ingredientes etc. (6) Los roedores infectados, las


ratas y los ratones, pueden contaminar con sus heces los alimentos no protegidos y, de esta forma, diseminar las salmonelas. Las moscas desempeñan un importante papel en la diseminación de las salmonelas, sobre todo por vehiculizarlas desde heces contaminadas a los alimentos. Parece ser que las cucarachas también son capaces de difundir la enfermedad. (1)

Sin embargo, la contaminación inicial de los alimentos por salmonelas suele ser, por lo general, pequeña en términos cuantitativos. Son las condiciones que permiten la multiplicación de estos microorganismos (alimento adecuado, temperatura, humedad, etc.) las que potencian y hacen más real el riesgo de infección. (6)

En Estados Unidos ocurre más de un millón de casos de salmonelosis al año. La infección es el resultado de la ingestión de Salmonella introducida en los alimentos de origen animal o por manipuladores de alimentos. (5)

En el 2010, en México se reportan 120,414 casos de infecciones de paratifoidea y otras salmonelosis, según el Centro Nacional de Vigilancia Epidemiológica y Control de Enfermedades (CENAVECE), con frecuencia, el médico hace un diagnostico basándose en el cuadro clínico del paciente, pero sin contar con los estudios microbiológicos necesarios para establecer un diagnostico certero. La falta de infraestructura necesaria, impide que países como el nuestro pueda identificar las principales serovariedades de Salmonella en las diferentes clases de alimentos, así como el riesgo que cada una de estas entraña para la salud. (8)

Tan solo en el 2008 el Instituto Mexicano del Seguro Social brindo dos millones 188 consultas por enfermedades gastrointestinales, y los estados con mayor incidencia de estas infecciones fueron: Chihuahua, Coahuila, Jalisco, Michoacán, Guerrero y Oaxaca. De acuerdo con estadísticas del Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), las infecciones como gastroenteritis y salmonelosis representan un severo problema de salud pública para nuestro país. (3)

El objetivo de este estudio fue establecer la frecuencia de Salmonella spp y Shigella spp en la superficie de frutas que se consumen con el epicarpio y que se expenden en supermercados reconocidos en la zona metropolitana de Guadalajara.

Metodología Se adquirieron 160 muestras de frutas a partir de 4 supermercados ubicados en la zona metropolitana de Guadalajara, seleccionando 2 variedades: 80 muestras de uvas cabernet (Vitis vinífera), y 80 muestras de manzanas red delicious (Pyrus malus L.). Cada muestra estaba conformada por 20 unidades de cada variedad. Los supermercados muestreados fueron omitidos por cuestión de secrecía, se obtuvieron 20 muestras de cada variedad de fruta en cada uno de los 4 supermercados. Las muestras fueron depositadas en bolsas estériles para muestreo TWIRL’EM® de 17x22 cm. y debidamente etiquetadas fueron transportadas inmediatamente al laboratorio para su análisis. Se adicionó peptona de gelatina estéril al 1%, se cerró herméticamente la bolsa; cada una de las 20 unidades que conformaban cada variedad de muestra se frotó de forma vigorosa manualmente en toda la superficie por 1 minuto. A partir del diluyente se efectuaron diluciones decimales para el recuento de organismos coliformes (OC) por la técnica de vaciado en placa (VP) en agar bilis rojo violeta (ABRV) incubando a 35º C durante 24 h antes de realizar el recuento. (7) Esta actividad se realizó en campana de flujo laminar cuya superficie fue higienizada con solución de yodóforo al 2%. El resto de las soluciones de lavado de cada muestra se incubó también por 24 h a 35º C para la determinación de Salmonella y Shigella; transcurrido el tiempo se tomaron alícuotas de 1 mL y se realizaron VP en agar sulfito bismuto (ASB) para Salmonella y agar para Salmonella y Shigella (ASS) para Shigella. El ASB y ASS se incubaron por 48 y 24 h respectivamente (2). Las colonias sospechosas de Salmonella y Shigella se confirmaron mediante pruebas bioquímicas y aglutinación serológica. Se realizaron paralelamente al experimento controles tanto de los medios como de los materiales utilizados. A las 4 variedades de frutas se les midió el pH mediante potenciómetro marca Corning en porciones de 10 gramos del triturado diluido 1:1 con agua libre de CO2.


Resultados y discusión El 80 % de las manzanas presentaron concentraciones de coliformes menores a 10 UFC/ml, mientras que las uvas fue en un 66%, presentando el resto valores de hasta 100 UFC/ml. Se obtuvo un 0% de positividad de Salmonella y un 13% para Shigella en las manzanas, en las uvas se obtuvieron un 5% de positividad para Salmonella y un 25% para Shigella (tabla 1).

Tabla 1. Limites de coliformes totales y positividad de Salmonella y Shigella por variedad de fruta

Coliformes

UFC

Manzanas Uvas

Muestras % Positividad

Salmonella

spp

Positividad

Shigella

Muestras % Positividad

Salmonella

spp

Positividad

Shigella

< 10 64 80 0 10 53 66 4 7

11 – 20 8 10 0 0 0 0 0 0

31 – 40 8 10 0 0 0 0 0 0

41 – 50 0 0 0 0 11 14 0 7

50 – 100 0 0 0 0 16 20 0 6

Total 80 100 0 10 80 100 4 20

En el supermercado A se encontró un 20% de las muestras de uvas con positividad para Shigella, en el supermercado B un 5% de positividad para Salmonella y 27% para Shigella del total de sus muestras, en el supermercado C solo un 2.5% de muestras presento Salmonella y en el D solo el 2,5% presento Shigella (Figura 1). A pesar de tener una baja carga de coliformes hay presencia de Salmonella y Shigella sobre todo en la uva, no obstante que esta frutas en su contenido presentan un pH que va de 3.7 a 4.2 la contaminación superficial no parece tener ningún problema con esta condición, no resulta hostil al patógeno por no estar en contacto directo ya que la contaminación superficial lo mantiene independiente.

Grafica 1. Porcentaje de positividad de Salmonella y Shigella por

supermercado


Conclusiones Se encontró que las 2 variedades de frutas independientemente del supermercado, muestran presencia de organismos coliformes en el epicarpio aunque en rangos por debajo de las 100 UFC, siendo la uva el fruto que presentó mayor contaminación, indicando que pudiera dicha contaminación tener origen en la manipulación de las frutas; se logró aislar patógenos de importancia en salud pública como lo es la Salmonella y la Shigella, esta ultima aun en concentraciones de 10 UFC puede ser un riesgo para la salud. La fruta puede ser un vehículo de transmisión de enfermedades si no son sometidas a un tratamiento de higienización eficaz. A pesar de que hubo baja frecuencia de Salmonella no se descarta que esta pudiera originar riesgos para la salud. Es muy importante el monitoreo y control constante de este tipo de frutas durante su adquisición y preparación a fin de limitar su participación en las enfermedades transmitidas por alimentos. Bibliografía

1. Frazier W.C., D. C, Westhoff. 1993. Microbiología de los Alimentos. 4ta ed. Acribia. Zaragoza España.

2. Gil Martínez M. A., S. Jiménez Castillo, L. O. Orozco Hernández, V. Navarro Hidalgo, M. A. Olea

Rodríguez, M. R. Torres Vitela. 2008. Comportamiento De Salmonella Y Shigella En Jugo de Naranja

Fresco Almacenado a Temperatura Ambiente y Refrigeración. 10° Congreso Internacional de Inocuidad

de Alimentos. Universidad de Guadalajara

3. Hernández Cortez C., M.G. Aguilera Arreola, G. Castro Escarpulli. 2011. Situación de las enfermedades

gastrointestinales en México. Enfermedades Infecciosas y Microbiología, vol. 31: 137-151

4. Jay J.M. 1994. Microbiología Moderna de los Alimentos. 3ra Ed. Acribia. Zaragoza España.

5. Madigan Michael T., J. M. Martinko., P. V. Dunlap., D. P.Clark 2009. Brock.Biología de los

Microorganismos. Pearson Addison Wesley. 12va

Ed. España.

6. Mossel D. A. A., B.Moreno García. 1985. Microbiología de los Alimentos. 1ra ed. Acribia. Zaragoza

España.

7. Norma Oficial Mexicana NOM- 113 SSA1 (1994). Bienes y Servicios. Método para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa.

8. Zaidi M. B., C. López Macías, E.Calva. 2006. Estudios Mexicanos Sobre Salmonella: Epidemiologia,

Vacunas y Biología Molecular. Revista Latinoamericana de Microbiología. Volumen 48:121-125


R014. DETERMINACIÓN DE LOS NIVELES DE POLIAMINAS EN ORINA Y EXCREMENTO DE CERDOS ALIMENTADOS CON UNA DIETA ADICIONADA CON β-ADRENÉRGICOS, UNA

PRUEBA PILOTO Reynoso Orozco, R., Noa Pérez, M., Noa Lima, E., Sánchez Chiprés, D., Hernández Gobora, J.,

Hernández Romo, J.A., Ávila Serrano Robles, D.C. Filiación de los autores incluyendo nombre, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y

Agropecuarias CUCBA es el 2100 por el camino Ing. Ramón Padilla Sánchez en el poblado de la venta del Astillero, sin C.P., Tel. (33)37771151. Correo: [email protected]

Palabras clave: poliaminas, ractopamina, marcadores moleculares.

Introducción. Las poliaminas Putrescina, Espermidina y Espermina por ser ubicuas tienen múltiples aplicaciones y como indicadores de división y transformación celular, representan una alternativa cuando se estudia el perfil de eliminación de residuos de β adrenérgicos como la Ractopamina o el Clenbuterol en excremento y orina como parte de las pruebas de inocuidad obligatorias y así evitar el uso ilegal de este tipo de medicamentos. En el presente trabajo se estudiaron los niveles de poliaminas en orina y excremento de cerdos tratados con 2 formulaciones comerciales de diferentes fabricantes (A y B), además de uno con Clenbuterol, administradas por vía oral como promotor de crecimiento a 10 mg/kg de alimento balanceado, en jaulas metabólicas. El objetivo es estudiar los niveles de poliaminas como posibles marcadores moleculares y su asociación con el tratamiento con Ractopamina; durante el periodo de Engorda. Metodología. Se utilizaron 4 cerdos machos castrados, con un peso inicial de 70 kg ± 3 kg de peso vivo promedio y 17 semanas de edad, mantenidos en condiciones de explotación comercial y dentro de jaulas metabólicas. Cada animal se alimentó con la misma dieta formulada más las marcas de Ractopamina A, B y Clenbuterol, adicionadas a razón de 10 mg/kg de peso, y un individuo con la dieta sin aditivo (Grupo Control). Se tomaron 10 ml de orina y 10 grs. de excremento el día de su colocación en las jaulas metabólicas, por individuo en frascos estériles y se congelaron a -10 ºC, hasta su proceso para la determinación de poliaminas por HPLC, así como 7 días después (día cero) del tratamiento (día 0), día 7, 14, 21 y 28 de tratamiento con aditivo. Resultados y Discusión. Los niveles de poliaminas mostraron diferencias importantes en los tres tipos de moléculas, cuando se compara al grupo control con los tres tratamientos de β-adrenérgicos, en ambos tipos de muestras. No existe una relación clara en los patrones de excreción de las dos marcas de Ractopamina, como se esperaría. Espermidina en ambos tipos de muestra, presenta 33% arriba del resto de los tratamientos, al día 20; más del 50% al día 30 y 40% al día 34, cuantificados en nmoles/µl de muestra niveles muy similares a los correspondientes a Clenbuterol, pero no a los correspondientes de la marca líder de Ractopamina. La correlación con los perfiles de residuos en hígado y músculo de los 3 productos ensayados, más los resultados de las pruebas de comportamiento recomendadas por el Comité de Expertos sobre Aditivos Alimenticios de la FAO (JECFA)2, permitirá en lo futuro,la realización de estudios de seguimiento inocuos en protocolos de desarrollo o del tipo LMRMV, con éste y otros tipos de fármacos. Conclusiones. Los resultados obtenidos sugieren a los niveles de poliaminas como biomarcadores moleculares de la evolución de un tratamiento y probablemente del uso legal de β-adrenérgicos como la Ractopamina y el Clenbuterol. Bibliografía. 1. JECFA (2006): Evaluations- Ractopamine: Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. 2. Marcé M., DS. Brown, T. Capell, X. Figueras y AF. Tiburcio. 1995. Rapid high-performance liquid chromatographic method for the quantitation of polyamines as their dansyl derivatives: application to plant and animal tissues. J of Chromatography B, 666: 329-335.



R015. SELECCIÓN DE ENVASES PARA LA CONSERVACION DEL JUGO DE CAÑA DESHIDRATADO

Díaz Llanes, A. O., Campo Rodríguez, F. y Hernández Barrios, Y.

Instituto Cubano de Investigaciones de los Derivados de la Caña de Azúcar (ICIDCA), Vía Blanca 804 San Miguel del Padrón Ciudad de la Habana, (537) 6986501 [email protected]

Palabras clave: envase, conservación, deshidratado

Introducción El jugo de caña de azúcar deshidratado obtenido de la Dirección BioProcesos ICIDCA fue producido por un proceso de evaporación y secado y constituye una azúcar natural integral. Puede ser usado en porción individual como edulcorante, como materia prima o complemento nutricional en la elaboración de otros productos (1). Los materiales de mayor empleo en los envases para este tipo de producto, se basan en polímeros o combinaciones laminadas de polietileno para garantizar la calidad del cierre. Se usa polipropileno como una buena barrera al vapor de agua, y se usa el poliéster y el aluminio con propiedades similares, y además para proteger el producto del oxígeno, de la pérdida de aromas y de la luz (2). El objetivo de este trabajo fue seleccionar envases que permitan la conservación y comercialización del jugo de caña deshidratado. Metodología Muestras de jugo de caña deshidratado se envasaron en a) sacos multicapas de papel 3 capas, con bolsa interior de polietileno, b) bolsas de un material complejo de Aluminio/polietileno (AL/PE) y c) bolsas de polietileno/polipropileno (PP/PE) para su conservación durante 6 meses, este tiempo se considera un período práctico para su comercialización. Se midieron los principales aspectos físico químicos, microbiológicos (3) y sensoriales a partir de un panel entrenado de 5 jueces empleando el método descriptivo cuantitativo. Se evaluaron los atributos de aspecto (color, estructura) olor (tipicidad, presencia de olores extraños) y sabor (tipicidad, presencia de sabor extraño). Resultados y discusión La protección de los tres envases contra la ganancia de humedad fue muy similar, no obstante la humedad fue ligeramente mayor en el saco multicapa, por ser el material de mayor permeabilidad. Este comportamiento se correlacionó con los resultados sensoriales. Los análisis microbiológicos resultaron muy positivos para los tres tipos de envases; no se presentaron mohos ni levaduras en el tiempo de estudio y los conteos totales de mesófilos aerobios resultaron bajos. La respuesta microbiológica y los diferentes materiales no influyeron significativamente en la durabilidad del producto ya que el producto inicial fue de alta calidad microbiológica. Los envases de PP/PE y AL/PE alcanzaron los 6 meses sin rechazo sensorial. La selección del envase para un grado de protección adecuada dependerá del destino de comercialización, es decir si es a granel o en porciones individuales, si es económico y si está disponible. El envase para menor tiempo de almacenamiento fue el de la combinación papel/polietileno, le siguió el de PP/PE, cuya barrera o grado de protección fue mayor y el de mayor tiempo de almacenamiento y a mayor costo fue el AL/PE por la presencia de aluminio. Además los resultados demostraron que los riesgos de caducidad no son microbiológicos sino sensoriales, sobre todo por el olor y el color. Conclusiones Se logró la conservación del jugo de caña deshidratado por 6 meses utilizando envases de Aluminio/polietileno y Polietileno/Polipropileno. Bibliografía 1. Campo, F.; Díaz, A., Hernández, Y. y Borges, D. 2010. Secado de jugos en la industria azucarera como

alternativa de diversificación sostenible. Revista ICIDCA, Vol. XVIV, No. 2, p 23. 2. Sarantopoulos, C. y M. Oliveira; E. 2001. Requisitos de conservacao de alimentos em embalgens

flexiveis. Centro de Tecnologia de Embalgem, Campinas, Brasil. 3. NC 76-04-3:82. Determinación del conteo total de mesófilos aerobios.



R016. RESISTENCIA ANTIMICROBIANA DE CEPAS DE Salmonella AISLADAS DE CARNE DE RES MOLIDA OBTENIDA DE CARNICERÍAS EN TRES MUNICIPIOS DE LA ZONA

METROPOLITANA DE GUADALAJARA

Barba León, J.*, Barbosa Cárdenas, C.M., Ávila Rosales A.A., González Aguilar, D.G., Perez Montaño, J.A., Pacheco Gallardo, C. y Cabrera Díaz, E.

Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Carretera GDL-Nogales Km 15.5, Predio las Agujas, Nextipac, Zapopan, Jal. Tel. 3777 1150 ext. 33042

*Correo electrónico: [email protected]

Palabras clave: Salmonella, resistencia antimicrobiana, carne Introducción La mayoría de los microorganismos patógenos transmitidos por alimentos son ubicuos en la naturaleza y generalmente se pueden encontrar en el suelo, agua, animales y plantas. Los agentes patógenos se introducen en plantas de procesamiento a través de las materias primas o por malas prácticas de higiene y manejo y pueden llegar a sobrevivir durante periodos prolongados en objetos inanimados. Su presencia en el alimento está influenciada por el tipo y cantidad del microorganismo en la fuente original, el proceso y el tipo de manipulación al que fue sometido. Se sabe, que la carne cruda de res puede contaminarse con enterobacterias patógenas si la canal entra en contacto con materia fecal durante el proceso de faeneado o durante su comercialización. La carne molida puede contaminarse durante su procesamiento a través del contacto que tiene con las cuchillas del molino o trituradora de carne mal sanitizadas. Al respecto, se ha reportado que Salmonella Typhi y Typhimurium pueden sobrevivir sobre superficies inanimadas de 6 h a 4 semanas y de 10 días a 4.2 años, respectivamente (1). Salmonella ha sido implicada en brotes de enfermedad asociados al consumo de carne de bovino, siendo la causa de 23 brotes en E.U.A durante 1993-2002 (6). Salmonella enterica es responsable de causar distintos síndromes clínicos en el humano, donde destacan la fiebre entérica (tifoidea) y la gastroenteritis o salmonelosis (5). Una de las estrategias utilizadas para contrarrestar estas enfermedades es el uso de agentes antimicrobianos; sin embargo, el uso y abuso de esta terapia en la medicina humana y en la ganadería durante los últimos 70 años han producido un aumento en el número y el tipo de microorganismos resistentes a estos medicamentos con el consiguiente aumento de la mortalidad y morbilidad de la enfermedad (8). La farmacorresistencia es un problema complejo que involucra a varias especies bacterianas, diversos mecanismos de resistencia y de transferencia, y múltiples reservorios. Se ha reportado que el uso de antimicrobianos en animales de consumo contribuye en la selección de cepas resistentes y presenta riesgos para el humano a causa de la transmisión de bacterias zoonóticas resistentes vía la cadena alimentaria o por vías alternas como la transmisión de persona a persona, exposición ambiental o por contacto directo con animales (4, 7). En los últimos años ha habido un incremento global en el número de serotipos de Salmonella resistentes a antibióticos en humanos y animales de granja, lo cual limita las opciones terapéuticas e incrementa los costos de los medicamentos empleados en la práctica médica, además de que también puede verse potenciada la virulencia de las cepas ya que las bacterias resistentes causan más infecciones invasivas e incrementan la morbilidad y mortalidad (2). Por lo anterior, la Organización Mundial para la Salud (OMS) sugiere que es necesario implementar programas de monitoreo de la resistencia contra antimicrobianos en microorganismos aislados de animales, alimentos de origen animal y de humanos, debido a que los datos derivados de estos estudios son importantes para que se desarrollen políticas en materia de salud que permitan reducir el problema del incremento de la resistencia antimicrobiana (8). Por ello, el objetivo de este trabajo fue el determinar los



perfiles de resistencia de 135 cepas de Salmonella aisladas de carne de res molida, proveniente de carnicerías localizadas en los municipios de Guadalajara, Tlaquepaque y Zapopan, Jalisco. Metodología Las cepas de Salmonella fueron previamente aisladas de carne molida de res proveniente de carnicerías de los municipios de Guadalajara, Tlaquepaque y Zapopan durante el año 2009. Para su aislamiento e identificación se utilizó el método propuesto por el Departamento de Agricultura de los E.U.A. (Capítulo MLG 4.04/08). Ciento treinta y cinco cepas de Salmonella fueron enviadas al Instituto de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos (InDRE) para su serotipificación y en el laboratorio se caracterizó de manera individual la resistencia a 11 agentes antimicrobianos, siguiendo la técnica de susceptibilidad por difusión en disco (Técnica de Kirby-Bauer) estandarizada por el National Committee for Clinical Laboratory Standars (NCCLS) utilizando como control la cepa de Eschrichia coli ATCC 25922. Brevemente, se transferieron de cuatro a cinco colonias aisladas de Salmonella a un volumen de caldo soya tripticasa (CST) para obtener una turbidez bacteriana similar al estándar de 0.5 de la escala de McFarland. Posteriormente, en un lapso no mayor a 15 min, la suspensión fue inoculada por rayado con un hisopo estéril sobre la superficie de placas de agar Mueller-Hinton (MH) con pH de 7.2 a 7.4. A continuación se colocaron con un dispensador automático los sensidiscos (BD BBL Sensi-Disc, Becton Dickinson and Company) con los siguientes antimicrobianos: ampicilina (10 µg), tetraciclina (30 µg), ácido nalidíxico (30 µg), sulfametoxazol/trimetoprima (23.75/1.25 µg), ciprofloxacina (5 µg), cefalotina (30 µg), ceftriaxona (30 µg), kanamicina (30 µg), estreptomicina (10 µg), gentamicina (10 µg) y cloranfenicol (30 µg). Las placas se incubaron a 35°C/16-18 h. Posterior a la incubación se realizó la medición de los halos de inhibición (mm) para después ser interpretados de acuerdo a las tablas de NCCLS donde se clasifican las zonas de inhibición como susceptible, intermedio o resistente (3). Resultados y discusión Las pruebas de susceptibilidad antimicrobiana indicaron que de las 135 cepas de Salmonella analizadas, el 54.1% (73/135) fueron resistentes al menos a uno de los once compuestos evaluados. El 39.3% de los aislamientos mostró resistencia a tetraciclina (53/135) y el 35.6% a estreptomicina (48/135) de manera que fueron los antimicrobianos a los que un mayor número de cepas mostraron resistencia. El 21.5% de las cepas fue resistente a sulfametoxazol/trimetoprima (29/135), el 20% a ampicilina (27/135), el 18.5% a ácido nalidíxico (25/135) y el 14% a cloranfenicol (19/135). La resistencia a cefalotina (7/135), gentamicina (7/135) y ciprofloxacina (1/135) fue menos frecuente mientras que todas las cepas mostraron sensibilidad a ceftriaxona y kanamicina. Cabe mencionar que cuando se hizo la comparación entre el número cepas resistentes comparadas con el número de cepas sensibles, para cada uno de los antimicrobianos evaluados, no se hayaron diferencias significativas (P>0.05). Por otro lado, entre las 73 cepas de Salmonella resistentes al menos a un antimicrobiano, se destacan 37 aislamientos multirresistentes (resistentes a tres o más agentes) que representan el 50.7% (37/73). Los serotipos que presentaron resistencia a una mayor variedad de antibióticos fueron S. Grupo B, S. Anatum, S. Typhimurium, S. Derby, S. Panamá y S. Rissen (Tabla 1), los cuales coinciden con los serotipos aislados con mayor frecuencia en las muestras de carne molida analizadas. De igual manera, no se encontró diferencia significativa (P>0.05) cuando se comparó la cantidad de cepas multirresistentes y no multirresitentes encontradas en los municipios de Tlaquepaque y Zapopan, mientras que en el municipio de Guadalajara se observó una cantidad significativamente mayor (P<0.05) de cepas multirresistentes (n=7) comparada con la cantidad de cepas no multirresistentes (n=1).


Tabla 1. Perfiles de multirresistencia a antimicrobianos de cepas de Salmonella spp aisladas de carne molida de res.

Serotipo

Perfil de multirresistenciaa No. de aislados (n=37)

S. Grupo B AM, TE, SXT, CF, S, GM, C 1 AM, TE, NA, SXT, S 2 AM, TE, SXT, S, C 1 AM, TE, SXT, S 3 AM, TE, S 1 TE, S, C 1

S. Anatum AM, TE, SXT, CF, S, GM, C 2 AM, TE, NA, SXT, S 1 TE, SXT, S, C 1 TE, NA, S, C 1 TE, NA, S 1

S. Derby AM, TE, NA, SXT, S 1 AM, TE, SXT, S 1 TE, SXT, S, C 1 TE, NA, S 1 AM, TE, S 1

S. Typhimurium AM, TE, CF, S, GM, C 1 TE, NA, SXT, S, C 3 AM, TE, S 1

S. Saintpaul TE, SXT, S, C 1 AM, TE, S, C 1 TE, NA, S 1

S. Panama AM, TE, SXT, S, GM, C 1 S. Rissen TE, NA, SXT, S, C 1 S. Give AM, TE, NA, S, C 1 S. Sinstorf AM, TE, SXT, S, C 1 S. G2 AM, TE, SXT, CF 1 S. Agona AM, TE, SXT, S 1 S. Brandenburg AM, TE, SXT, S 1 S. No tipificable AM, TE, SXT, S 1 S. Havana SXT, CIP, S 1

aAM, ampicilina; C, cloranfenicol; CF, cefalotina; CIP, ciprofloxacina; GM, gentamicina; NA, ácido nalidíxico; S,

estreptomicina; SXT, trimetoprim/sulfametoxazol; TE, tetraciclina. bNingún aislamiento mostró resistencia a ceftriaxona (CRO) y kanamicina (K).

Los resultados de esta investigación sugieren, que la elevada frecuencia de cepas resistentes de Salmonella encontrada puede deberse al uso no controlado de antimicrobianos, tanto en la medicina humana como en la práctica pecuaria, tal y como se ha sugerido para otras regiones del mundo (7). Como se ha mencionado, dichas prácticas tienen como principal consecuencia el aumento de microorganismos resistentes y multirresistentes, lo que representa un riesgo ya que al contraer una enfermedad causada por algún microorganismo patógeno multirresistente se disminuyen las opciones terapéuticas, lo que puede conducir a una enfermedad de difícil tratamiento o mortal. Conclusiones El 54.1% de 135 cepas de Salmonella aisladas de carne de res molida mostró resistencia al menos contra un antimicrobiano, siendo tetraciclina y estreptomicina los agentes a los que mayor número de cepas mostraron


resistencia, mientras que ceftriaxona y kanamicina fueron los agentes a los que todas las cepas mostraron sensibilidad. Bibliografía 1. Bhunia, A. K. 2008. Foodborne microbial pathogens: mechanisms and pathogenesis, 1st ed. Springer,

New York, N.Y. 2. Cardoso, M. O., A. R. Ribeiro, L. R. dos Santos, F. Pilotto, H. L. S. de Moraes, C. T. P. Salle, S. L. D.

Rocha, and V. P. do Nascimento. 2006. Antibiotic resistance in Salmonella enteritidis isolated from broiler carcasses. Braz. J. Microbiol. 37:368-371.

3. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2006. Performance standards for antimicrobial disk susceptibility test. Vol. M2-A9. Clinical and Laboratory Standards Institute, Wayne, PA.

4. Guardabassi, L., S. Schwarz, and D. H. Lloyd. 2004. Pet animals as reservoirs of antimicrobial-resistant bacteria. J. Antimicrob. Chemother. 54:321-332.

5. Gutiérrez-Castillo, A. d. C., L. H. Paasch-Martínez, and N. L. Calderón-Apodaca. 2008. Salmonelosis y campilobacteriosis, las zoonosis emergentes de mayor expansión en el mundo. Vet. Méx. 39:81-90.

6. Lynch, M., J. Painter, R. Woodruff, and C. Braden. 2006. Surveillance for foodborne-disease outbreaks--United States, 1998-2002. MMWR Surveill Summ 55:1-42.

7. Thompson, S. R., and J. M. Kla. 2000. Uso veterinario de antimicrobianos en la producción pecuaria en América del norte, América latina y el Caribe. Pp. 261. In: Resistencia antimicrobiana en las Américas: Magnitud del problema y su contención. Organización Panamericana de la Salud. OPS, Washington, D.C.

8. World Health Organization. 2000. WHO Global principles for the containment of antimicrobial resistance in animals intended for food. Pp. 1-23. In: Report of a WHO Consultation. WHO, Geneva, Switzerland.


R017. Escherichia coli O157:H7 Y Escherichia coli O157: NM EN CANALES Y HECES DE BOVINOS DE RASTROS DEL CENTRO-NORTE DEL ESTADO DE MÉXICO

Reyes Rodríguez, N. E., Talavera Rojas, M., Gutiérrez Castillo, A. C., Alonso Fresán, M. U., Varela Guerrero, J. A., y Barba León, J.

Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México. Carretera Panamericana Toluca-

Querétaro Km. 15.5. Toluca, Estado de México, C.P. 50090. Teléfono: (722)2965555. [email protected].

Palabras clave: O157:H7, rastros, bovinos

Introducción En los últimos años han surgido importantes microorganismos patógenos de origen cárnico; la bacteria patógena más comúnmente asociada con enfermedades originada por la carne es E. coli O157:H7. Este serovar es de gran importancia en rastros, salas de deshuese y en operaciones de sacrificio. Por lo que el objetivo de este estudio es determinar la presencia de Escherichia coli O157:H7 en canales de bovinos del centro-norte del Estado de México. Metodología Las muestras fueron obtenidas en 3 rastros municipales del Estado de México. Se calculó el tamaño de muestra considerando una prevalencia de 2.7% (3) y un nivel de confianza del 95%; y se ponderó de acuerdo al número de sacrificio. Se realizaron 3 muestreos en cada rastro y se colectaron aleatoriamente un total de 228 muestras pareadas de la canal (n=144) y heces (n=144). Para el muestreo de las canales se usó el método no destructivo descrito por la Unión Europea (1) y para las heces aproximadamente 1 g. Las muestras de canales se pre-incubaron 24 h a 37ºC en agua peptonada y posteriormente en placas de agar MacConkey 24 h a 37ºC. Las colonias sospechosas de E. coli se estriaron en agar MacConkey-sorbitol y agar sangre adicionada con 10% de sangre de ovino, incubando 24 h a 37ºC (2). La serotipificación se realizó con antisueros monovalentes somático (O157) y flagelar (H7) (2). Se realizó PCR múltiple para detectar la presencia de factores de virulencia como son el gen eae y los genes que codifican las toxinas stx1 y stx2 (3). Resultados y discusión Se obtuvieron 6 (2.6 %) cepas de E. coli O157:H7 (5 de canales y 1 de heces) y 2 (0.8%) cepas de E. coli O157:NM a partir de heces. El porcentaje de aislamiento de E. coli O157:H7 para cada rastro fue: Rastro A 4.2%, Rastro B 6.7% y Rastro C 0 %, (p<0.05). Las cepas aisladas presentaron factores de virulencia; un aislado mostró el gen eae y las dos toxinas (stx1, stx2), otra cepa presentó las dos toxinas y las 4 cepas restantes mostraron el gen eae y la toxina stx2. Conclusiones Los datos obtenidos en este estudio demuestran la presencia de E. coli O157:H7 en canales de bovinos y las toxinas desencadenantes principales de la trombosis microvascular del síndrome urémico hemolítico considerandose un factor de riesgo para la población humana. Bibliografía 1. Official Journal of the European Community L165/48. European Directive 2001/471/EC. 2. OMS. 2007. Manual de Procedimientos: Diagnóstico y caracterización de Escherichia coli O157 productor

de toxina Shiga a partir de especímenes clínicos. OMS. Argentina. 3. Varela-Hernández, Cabrera-Díaz, E., Cardona-López, M. A., Ibarra-Velázquez, L. M., Rangel-Villalobos,

H., Castillo, A., Torres-Vitela, M. R., Ramírez-Álvarez, A. 2007. Isolation and characterization of Shiga toxin-producing Escherichia coli O157:H7 and non-O157 from beef carcasses at a slaughterplant in Mexico. J. Food Microbiol. 113:237-241.


R018. VARIABILIDAD GENÉTICA DE AISLAMIENTOS DE Salmonella typhimurium (GRUPO B)

OBTENIDOS A PARTIR DE HÍGADOS DE POLLO

Talavera Rojas, M., Reyes Rodríguez, N. E., Lagunas Bernabé, S., Fernández Rosas, P., Morales Erasto, V., y Soriano Vargas, E.



Palabras clave: Variabilidad, salmonella, pollo

Introducción En los últimos años se han desarrollo nuevas técnicas moleculares de tipificación basadas en la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), el ERIC-PCR es otra técnica de tipificación utilizada para estudiar la relación clonal en diversas bacterias Gram negativas. El objetivo de este estudio fue conocer la diversidad genética de Salmonella typhimurium en aislamientos obtenidos en hígados de pollo destinados al consumo humano expedidos en los mercados públicos de la ciudad de Toluca, México. Metodología Se calculó el tamaño de muestra considerando una prevalencia de 3.5% y un nivel de confianza del 95% (2); Una vez que se determinó el tamaño total de la muestra (520), se ponderaron de forma proporcional al número de locales establecidos en los cuatro mercados de la ciudad: J= 18 locales, S= 20 locales, M=8 locales y H= 6 locales, de los cuales se obtuvieron 10 muestras de hígado de pollo por local. El aislamiento bacteriológico e identificación bioquímica se realizó de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana-114-SSA1-1994. La serotipificación de Salmonella se realizó con Antisuero polivalente O. La extracción de ADN se realizó utilizando un Kit comercial Genomic DNA Purification (MBI Fermentas Inc.). La prueba de ERIC-PCR se realizó de acuerdo a lo descrito por Soriano et al (1). Para conocer las relaciones genéticas y la agrupación de los aislamientos se hizo un dendograma usando el programa POPGENE (ver. 1.32) usando el método UPGMA, basado en la matriz de distancias genéticas de Nei. Resultados y discusión De un total de 520 muestras incluidas en el estudio, 7 (1.34%) resultaron positivas a Salmonella typhimurium (grupo B), en el ERIC-PCR se observaron cuatro perfiles con similitud entre cepas de diferentes mercados lo cual nos indica que el manejo y origen de las canales y vísceras es de suma importancia en la epidemiología de este agente, además que la presencia en hígados de pollo para consumo humano debe ser considerado como una fuente importante de infección ya que cualquier serovar de esta bacteria representa un potencial de infección para el humano. Conclusiones El número de aislamientos resultó ser bajo, pero la importancia epidemiológica del origen y manejo de los pollos en los mercados estudiados deben de ser tomados en cuenta, ya que la presencia de cualquier serovar de Salmonella representa un riesgo potencial como fuente de infección al humano. Bibliografía 1. Soriano VE, Téllez G, Hargis M, Newberry L, Salgado-Miranda C, Vázquez C. Typing of Haemophilus

paragallinarum Strains by Using Enterobacterial Repetitive Intergenic Consensus-Based Polimerase Chain Reaction. 2004;(48):890-895.

2. Wayne WD. Bioestadística. Base para el análisis de las ciencias de la salud. 4ª ed. México: Ed. Limusa; 2006.

3. Warriner K, S. Spaniolas, M. Dickinson, C. Wright, W. Waites. 2003. Internalization of bioluminescent Escherichia coli and Salmonella Montevideo in growing bean sprouts. J. Appl. Microbiol. 95:719–727.


R019. IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS EN EL PROCESO DE OBTENCION DE LA CARNE EN RASTROS MUNICIPALES DEL ESTADO DE MÉXICO

Reyes Rodríguez, N. E., Talavera Rojas, M., Gutiérrez Castillo, A. C., Alonso Fresán, M. U., y Velázquez Ordoñez, V.



Palabras clave: Análisis de riesgos, rastros, bovinos. Introducción El análisis de riesgos e identificación de puntos críticos es un método con enfoques sistemáticos y preventivos, cuyo objetivo es el de asegurar la calidad sanitaria de los alimentos. El rastro resulta ser el lugar estratégico para el control de calidad basándose principalmente en la inspección del producto, aunado al proceso completo de recepción, mantenimiento, sacrificio e inspección final de los animales (1). El objetivo fue determinar los factores de riesgo y posibles puntos de control en tres rastros municipales del Estado de México, donde se sacrifican bovinos para el consumo humano. Metodología Para el muestreo de los rastros se hizo un listado de los rastros municipales del Centro-Norte del Estado de México, posteriormente se realizó un sorteo aleatorio resultando seleccionados los rastros municipales A, B y C. Para la evaluación de riesgos, se realizó un diagrama de flujo de las actividades en los rastros mediante el Modelo HACCP, se tomó en cuenta si se cumplen las BPM y los POES y posteriormente una descripción de cada una de dichas actividades; así se logró determinar los peligros asociados a cada etapa. Una vez finalizada esta etapa, se procedió a determinar el riesgo sanitario con el cuestionario de diagnóstico de la COFEPRIS, que está basado en el sistema HACCP (3). Como indica Campos et al. (1) el sistema HACCP es flexible y en este estudio solo se evaluó hasta el principio 2 (Establecer puntos críticos de control). Resultados y discusión Los puntos críticos en el proceso de obtención de la carne fueron el desangrado, desollado, eviscerado, corte de la canal, lavado y almacenamiento; en el caso de los primeros cuatro puntos críticos es mayor el riesgo de contaminación, mientras que en el lavado no se descontamina totalmente la canal por lo que los microorganismos solo se redistribuyen y en el almacenamiento, dado que ninguno de los rastros estudiados tiene la infraestructura necesaria, se observó que el enfriamiento y la separación de canales no son adecuados ya que la concentración de microorganismos no deberían aumentar si las condiciones de frío están bien controladas. En cuanto al riesgo sanitario en rastro, en este estudio se encontró un riesgo sanitario medio en los rastros de A y B; y un riesgo sanitario alto en el rastro C. Estos resultados son similares a lo encontrado por la COFEPRIS ya que menciona que aproximadamente el 18% de la faena anual de bovinos, se efectúa en establecimientos con riesgo sanitario alto o muy alto. Conclusiones En este estudio se confirma la necesidad de un enfoque preventivo con la incorporación de POES y BPM ya que podría ayudar en el control de microorganismos además de la implementación del modelo HACCP, ya que como menciona Kirby et al. (2), este sistema debe ser flexible, para permitir una evolución y a la vez conservar cierta rigidez, para evitar errores del operador. Aunque en México se conoce que los rastros municipales no cumplen con las BPM y los POES pocos son los trabajos que reportan este hecho por lo que es importante que se hagan estudios metodológicos para mejorar esta situación. Bibliografía 1. Campos, B. C. A. 2004. Proceso de obtención de la carne. Prevención de riesgos sanitarios mediante el

sistema HACCP. México. 2. Kirby, R. 1994. HACCP in practice. Food Cont. 5:230-236. 3. Signorini, Civit, G. S., Bonilla, P. S., Cervantes, E. M., Mayen, E. 2005. Guía para la realización del

diagnóstico sanitario y detección de necesidades operativas de rastros y mataderos municipales. COFEPRIS. México.


R020. CALIDAD SANITARIA DE ALIMENTOS PREPARADOS Y SERVIDOS EN GUARDERÍA INFANTIL DEL SECTOR PÚBLICO DE CIUDAD OBREGÓN, SONORA

Cantú Soto, E.U., Félix Fuentes, A., García Rocha, C.V., Chávez Almanza, A.F., Angulo

Inzunza, R., Meza Montenegro, M.M., Mondaca Fernández, I., Cuevas Robles, A. Instituto Tecnológico de Sonora, 5 de febrero No. 818 sur Col. Centro, Cd. Obregón, Sonora,

(644) 4109000 ext. 2133, [email protected]

Palabras clave: alimentos, calidad sanitaria, guardería infantil

Introducción La higiene de los alimentos comprende las condiciones y medidas necesarias para su producción, elaboración, almacenamiento y distribución, destinadas a garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para el consumo humano; principalmente se busca alcanzar alimentos libres de contaminantes, tanto microbiológicos como químicos o físicos con el fin de que no representen riesgo para la salud del consumidor (1). En ese contexto los niños representan un grupo de especial interés debido principalmente a la etapa de desarrollo en el que se encuentran y a la inmadurez fisiológica que presentan en algunas de sus barreras biológicas, lo cual los hace más vulnerables a la presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas, las cuales pueden encontrar en los alimentos preparados y servidos de forma inadecuada una vía de ingreso al organismo. Referente al rubro de las guarderías o estancias infantiles al 31 de diciembre de 2010, el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) reporta la existencia de 1,459 guarderías en el país con una capacidad instalada total de 234,815 niños, y para el Estado de Sonora tiene un registro de 77 guarderías con una capacidad instalada para 14,811 infantes (3). Por su parte, el Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores del Estado (ISSSTE) reporta que al 2012 cuentan con 131 estancias propias, 54 en el D.F. y 77 en el interior del país, en las que se da atención a 19,748 infantes (4); debido a el número de menores que reciben el servicio de alimentación de parte de estas instituciones es de muy importante realizar monitoreo tanto de instalaciones y personal como de los alimentos preparados y servidos con la finalidad de prevenir toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias. Por lo anterior el objetivo del estudio fue evaluar la calidad microbiológica de los alimentos preparados y servidos en el comedor de una guardería infantil del sector público mediante las técnicas establecidas en las Normas Oficiales Mexicanas con la finalidad de conocer si los alimentos servidos son aptos para el consumo humano comparando los resultados con las especificaciones de la NOM-093-SSA1-1994 (6). Metodología El sitio de estudio fue el comedor de una guardería perteneciente al sector público de Cd. Obregón, Sonora, México. Se realizaron muestreos mensuales en el periodo comprendiendo de mayo de 2011 a febrero del 2012. Las muestras de alimentos se recolectaron en base a las indicaciones del Proyecto-NOM-109-SSA1-1994, las muestras de superficies acorde a las recomendaciones de la Secretaría de Salud y Asistencia (8) y las de ambiente acorde a lo establecido en el Manual de Métodos Normalizados para el análisis de aguas potables y residuales (2). En total se incluyeron 20 muestras de alimentos (crudos y cocidos), 23 muestras de superficies vivas (manos de cocineras), 60 muestras de superficies inertes (cuchillo, tablas de picar, mesas de preparación; 25 cm

2 en cada una) y 65 muestras de ambiente

(interior de refrigerador, tarja de lavado de utensilios, mesa de consumo, etc.). Los análisis microbiológicos realizados fueron: Cuenta Total Viable de mesófilos aerobios (NOM-092-SSA1-1994) (5), Cuenta Total Viable de hongos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994), Número Más Probable de Coliformes totales y fecales (NOM-112-SSA1-1994) (7), aislamiento e identificación por pruebas bioquímicas de Salmonella (NOM-114-SSA1-1994), (figura 1), este patógeno solo en muestras de alimentos y mesófilos aerobios en ambiente mediante la técnica de placa abierta (2).



Figura 1. Representación esquemática de análisis microbiológico de alimentos.

Resultados y discusión Para el caso específico de los alimentos los resultados se muestran en la tabla 1. Para el grupo indicador mesófilos aerobios solo la pasta (alimento cocido) correspondiente al muestreo del mes de mayo de 2011 excedió los límites máximos permisibles de 150,000 UFC/g establecidos en la NOM-093-SSA-1994 (4); el 10% de las muestras excedió el límite establecido para coliformes totales de 10 NMP/g; por otro lado el patógeno Salmonella estuvo ausente en el 100% de las muestras. Se estima que las principales fuentes de contaminación en los alimentos ya preparados provienen de contaminación cruzada de superficies vivas e inertes a estos. En cuanto a las superficies inertes, el 96.6% de las muestras cumplieron con el límite máximo (<400 UFC/cm

2

de superficie) para mesófilos aerobios, y para coliformes totales el 100% de las muestras estuvieron dentro del límite de < 200 UFC/cm

2 de superficie. En las superficies vivas solo el 6.6% de las muestras (n=2)

incumplieron con los lineamientos de la norma correspondiente. El ambiente del comedor mostró conteos


aceptables, específicamente en el interior del refrigerador el 100% de las muestras estuvieron dentro del criterio de 15 UFC/placa/15 min. (5), lo cual nos indica que es un ambiente idóneo para el almacenamiento de materias primas y productos terminados por separado.

Tabla 1. Resultados de análisis microbiológico en alimentos.

Fechas Alimento

Mesófilos

aerobios UFC/g

Hongos y levaduras

UFC/g

Coliformes

Salmonella en 25 g

CT NMP/

g

CF NMP/

g

Mayo 2011

Albóndigas 860 10 0 0 Ausente

Pasta 270,000* 7,400 0 0 Ausente

Junio 2011

Sopa 20 0 9 0 Ausente

Carne molida

480 70 0 0 Ausente

Julio 2011

Salsa tomate

18,400 8,380 23* 0 Ausente

Aguacate 12,500 6,200 1,100 4 Ausente

Agosto 2011

Pescado 50 0 4 0 Ausente

Sopa 90 10 0 0 Ausente

Septiembre

2011

Carne asada

130 80 0 0 Ausente

Puré de papa

10 0 0 0 Ausente

Octubre 2011

Pasta 10 10 0 0 Ausente

Carne molida

0 0 0 0 Ausente

Noviembre

2011

Carne molida

1,100 200 0 0 Ausente

Consomé 0 0 0 0 Ausente

Diciembre

2011

Carne molida

0 0 0 0 Ausente


Enero 2012

Carne molida

430 20 0 0 Ausente


Febrero 2012

Carne molida

2,730 0 9 0 Ausente

Pasta 20 0 0 0 Ausente

* Resultados que exceden los límites máximos establecidos en la NOM-093-SSA1-1994.


Conclusiones Las superficies vivas e inertes así como el ambiente de la cocina y comedor de la guardería son de buena calidad microbiológica para las actividades que en ellos se realizan, por lo que los alimentos preparados y servidos cumplen con las especificaciones sanitarias de la NOM-093-SSA1-1994 siendo seguros para el consumo por parte de los menores que ahí se atienden.

Bibliografía (1) Codex Alimentarius, 34ª CCFH, FAO y OMS. Comisión del Codex Alimentarius. Manual de procedimiento: 12ºedición. Publicado por la Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, FAO, Roma, Italia. 2001. (2) Clesceri Lenore S., Greenberg Arnold E., and Trussell R. Rhodes. APHA, AWWA, WPCF: Métodos Normalizados para el análisis de aguas potables y residuales. Parte 9000. Ed. Díaz de Santos, Madrid España. 1992. (3) http://www.imss.gob.mx/guarderias/Pages/númeroguarderiasrm.aspx. Fecha de acceso: junio de 2012. (4) http://sipeweb.issste.gob.mx/ebdis/index.htm. Fecha de acceso: junio de 2012. (5) NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa. (6) NOM-093-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Practicas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos. (7) NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. (8) Secretaría de Salud. Subsecretaría de Regulación y Fomento Sanitario. Laboratorio Nacional de Salud Pública. Procedimientos para el examen microbiológico de superficies y utensilios. México, D.F. 1990.

http://www.imss.gob.mx/guarderias/Pages/númeroguarderiasrm.aspx

http://sipeweb.issste.gob.mx/ebdis/index.htm


R021. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE LA CARNE DE POLLO TRATADA CON ANTIOXIDANTES NATURALES EXTRAÍDOS DE

GUAYABA

Herrera Méndez, C.H*.1, Trujillo Santoyo, A.D.1, Vélez Moreno, B.1, Nava Hernández, J.P.1, Rico Martínez, C.F.1, Durán Arreola M. del C.1, Alejo López, S.J.1, Vargas Rodríguez, L.1,

Herrera Pantoja, M.1 y Saavedra Medina, L.F.1

1Departamento de Ingeniería Agroindustrial, División de Ciencias de la Salud e ingenierías, Campus

Celaya-Salvatierra, Universidad de Guanajuato, Privada de Arteaga S/N, C.P. 38900, Salvatierra, Guanajuato México; 01(466)6632132; *[email protected]

Palabras clave: Antioxidante, Carne, Color

Introducción La guayaba (Psidium guajava L.) en México es una fruta que se ha cultivado por más de un siglo, y su producción ha caracterizado al sureste del estado de Guanajuato. Es una de las frutas con mayor contenido vitamínico (destaca su gran contenido de vitamina C) y propiedades digestivas (alto coeficiente de digestibilidad y elevado contenido de fibra). El consumo de frutas y verduras está asociado al bajo riesgo de incidencias y mortalidad de cáncer, y a menores índices de mortalidad por enfermedad coronaria porque son ricos en nutrientes y antioxidantes (1). Los antioxidantes son unas sustancias que protegen frente a los radicales libres. Dentro los radicales libres se encuentran las especies reactivas de oxígeno que debido a su inestabilidad se comportan como agentes oxidantes. Los fenoles muestran una gran capacidad para captar radicales libres causantes del estrés oxidativo, atribuyéndoseles a su vez un efecto beneficioso en la prevención de enfermedades tales como: cardiovasculares, circulatorias, cancerígenas y neurológicas. Poseen actividades anti-inflamatoria, antialérgica, antitrombótica y antimicrobiana (2). En los alimentos los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las contienen. La carne es el tejido muscular animal que se consume como alimento y es el que mayor valoración y apreciación alcanza en los mercados (3). Enfermedades transmitidas debido al consumo de carne han incrementado en los consumidores y productores la seguridad alimentaria en relación a este alimento (4). El uso de antioxidantes naturales en la carne, y los cuales son beneficiosos para la salud, podría mejorar su calidad y darle un valor agregado, proporcionándole una mejor calidad nutricional (5). El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de antioxidantes naturales provenientes de guayaba sobre características fisicoquímicas y microbiológicas de la carne de pollo. Metodología Materia Prima: la guayaba fue obtenida del mercado local de Salvatierra, Guanajuato. Las guayabas se seleccionaron teniendo en cuenta que estuvieran libres de daños externos y presentaran madurez comercial. Se utilizaron 11 kg de carne de pollo (pierna y muslo) provenientes de un productor avícola de la zona. Análisis químicos: con el fin de caracterizar la guayaba a utilizar se estudiaron las variables de humedad (H), y cenizas totales (CEN). Las determinaciones CEN se realizaron de acuerdo a la metodología descrita previamente (6); H se determinó según el método de la A.O.A.C. (7). Preparación de los extractos para determinación de fenoles totales: se pesaron 10 g del material seco y pulverizado de cada parte del fruto por separado (pulpa y cáscara), se pusieron a macerar en metanol acuoso al 80% en un frasco ámbar a temperatura ambiente durante 24 h y enseguida se filtró. Los extractos se guardaron en refrigeración hasta su uso. Determinación del contenido de fenoles totales: los fenoles totales se determinaron con el método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteu usando el ácido gálico (AG) como material de referencia (8).

mailto:*[email protected]

http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo

http://es.wikipedia.org/wiki/Animal

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento


Preparación de los extractos para los diferentes tratamientos: 20 g de material seco y pulverizado de cada parte de la fruta: pulpa y cáscara se sometieron a una extracción con etanol al 80% durante dos horas, se realizó una filtración del sobrenadante, ésta fue para concentrada en un evaporador y posteriormente se realizó una dilución en agua para la obtención del extracto. Tratamientos: Control (C): carne de pollo, 1.5% NaCl, sin antioxidantes; Hidroxitolueno butilado (BHT): carne de pollo, 1.5% NaCl, 0.01% BHT disuelto en 5 ml de aceite de soya; Pulpa (P40): carne de pollo, 1.5% NaCl, volumen de extracto de pulpa equivalente a 40 mg de fenoles totales por kg de carne; Pulpa (P80): carne de pollo, 1.5% NaCl, volumen de extracto de pulpa equivalente a 80 mg de fenoles totales por kg de carne; Cáscara (C40): carne de pollo, 1.5% NaCl, volumen de extracto de cáscara equivalente a 40 mg de fenoles totales por kg de carne; Cáscara (C80): carne de pollo, 1.5% NaCl, volumen de extracto de cáscara equivalente a 80 mg de fenoles totales por kg de carne; Eritorbato de sodio, ácido cítrico y sacarosa (EAS): carne de pollo, 1.5% NaCl, 0.37% de eritorbato de sodio, ácido cítrico y sacarosa. Preparación de las muestras de carne de pollo: a cantidades iguales de carne molida se le agregaron los ingredientes correspondientes a cada tratamiento, se realizó una homogenización, se pesaron muestras de 25 g y se les dio la forma de hamburguesas, se realizó un cocimiento para cada una de ellas en una parrilla hasta que alcanzaron una temperatura interna de 72 °C, se dejaron a enfriar (20 °C) y cada muestra fue pesada y empacada a vacío en bolsa de polietileno utilizando el Sistema de Empaque a Vacío Oster (Food Saver), las muestras fueron congeladas a -20 °C hasta su utilización. Análisis instrumental del color: el color de la carne fue medido instrumentalmente utilizando un Fotocolorímetro triestímulo (Minolta, modelo Konica Croma Meter CR-400, USA). El instrumento fue calibrado con un modelo provisto por el fabricante. El color fue expresado utilizando el Sistema de Color CIE L

*a

*b

*. Las

muestras fueron medidas en los tiempos 0, 7, 14 y 21 días de almacenamiento en la superficie de la muestra protegida con films transparentes. Un total de 15 lecturas en diferentes orientaciones del instrumento fue realizado por muestra de cada tratamiento-tiempo. Pruebas microbiológicas: se realizaron pruebas para cada relación tratamiento-tiempo de coliformes totales y fecales así como de microorganismos mesofílicos aerobios utilizando la Norma Oficial Mexicana (NOM-034-SSA1-1993). Diseño experimental: todos los datos fueron analizados usando el software Statistical Analysis System (SAS) por análisis de varianza (ANOVA), aplicando la prueba de Tukey con 95% de nivel de confianza (p<0.05). Todas las pruebas se realizaron por triplicado. Resultados y discusión Análisis químicos: El contenido de H y cenizas se pueden observar en la Tabla 1. Contenido de fenoles totales: El contenido de fenoles totales determinados para los extractos metanólicos-acuosos fueron 1349 y 1511 mg de AG/100 g de extracto seco de la fracción analizada, pulpa y cáscara respectivamente.

Tabla 1. Contenido de humedad y cenizas en pulpa y cáscara de guayaba Análisis instrumental del color: comparando los tratamientos unos con otros (Tabla 2) durante el almacenamiento el tratamiento con BHT y EAS mostraron los valores más altos en el valor de L

*

(Luminosidad) lo cual es función del estado físico de la superficie de la carne, se mide en una escala que se extiende del negro absoluto al blanco absoluto. Después de 14 y 21 días no existió diferencia significativa

Variable Valor

Humedad

Pulpa Cáscara

80.21±0.013 79.89±0.012

Cenizas 0.6±0.001 0.3±0.003


entre los otros tratamientos, permitiendo prever que los partes de la guayaba que se utilizaron como antioxidantes no difieren la luminosidad.

Tabla 2. Valores del análisis instrumental del color (L

*, a

*, y b

*) en carne cocida de pollo después de

procesada 7, 14 y 21 días.

Tiempo de almacenamiento (días)

Tratamiento 0 7 14 21

L* (luminosidad)

C BHT P40 P80 C40 C80 EAS

63.83±4.77 62.48±0.19 61.15±0.30 59.06±0.48 60.62±0.65 58.98±0.55 62.83±1.09

68.12±1.84 70.68±1.16 69.60±0.79 67.95±0.89 66.48±2.23 66.19±2.47 71.28±0.56

66.74±0.17 67.51±0.58 64.89±1.08 64.00±2.24 65.52±2.06 65.48±0.75 66.85±1.22

65.93±0.80 67.36±1.10 67.02±0.77 64.62±2.06 63.89±2.88 65.54±0.56 67.26±0.37

a* (eje rojo-verde)


3.22±0.30 3.27±0.41 4.19±0.08 2.80±0.33 2.20±0.08 6.17±0.33 2.23±0.27

3.37±0.59 3.77±0.60 4.97±0.84 2.96±0.32 2.77±0.27 6.74±0.31 3.07±0.38

2.83±0.31 2.94±0.34 2.56±0.40 2.63±0.65 3.47±0.99 6.12±0.16 2.67±0.34

3.38±0.24 3.72±0.27 4.30±1.30 3.09±0.47 3.81±1.53 7.07±0.26 3.33±0.05

b* (eje amarillo-azul)


14.73±0.21 15.10±0.22 13.82±0.30 13.94±0.57 14.57±0.31 13.80±0.50 15.82±0.03

23.32±0.96 23.46±0.90 20.36±1.36 21.62±1.24 21.93±1.24 21.61±0.98 23.62±1.07

19.52±0.62 19.77±1.03 18.52±0.32 18.24±0.63 18.15±1.09 18.35±0.52 20.85±0.28

19.60±0.84 20.53±1.23 18.35±0.73 18.01±0.55 19.96±2.59 18.49±1.00 20.27±0.84

Con respecto al valor de a

* (eje rojo-verde) con los valores positivos (rojo) y negativos (verde), se puede

observar que el tratamiento C80 muestra que preserva mejor el color rojo de la carne indicando valores altos positivos, así como el tratamiento de P40 aunque no muestra diferencia significativa con los otros tratamientos. Este valor de a

* está relacionado con el contenido de mioglobina. Se puede observar igualmente

que en el tiempo de 14 días todos los valores disminuyen a un valor menos positivo. El oxígeno del aire está en contacto con la superficie de la carne y es absorbido por y unido al hierro y la mioglobina es oxigenada. Este pigmento es la oximioglobina que es el que se relaciona con la frescura de la carne. Tanto la mioglobina como la oximioglobina tienen la capacidad de perder un electrón (oxidación) lo cual torna el pigmento a color café (metamioglobina). Aunque se puede ver un aumento en este valor de a

* esto puede deberse a la los

lípidos en la polimerización. El valor de a* puede ser útil para predecir la concentración de mioglobina y el color de la carne. La coordenada b

* (eje amarillo-azul), con los valores positivos (amarillo) y negativos (azul),

en todos los tratamientos se puede observar un aumento en los valores de b*(más positivo) lo que significa

que conforme pasa el tiempo en todos los tratamientos las muestras tienden al amarillo este comportamiento podría deberse a una mayor contribución por parte de la grasa al índice de amarillo debido a su polimerización en el cocimiento como se mencionó anteriormente. Análisis microbiológico: durante los tiempos de almacenamiento se observó una actividad antimicrobiana de los tratamientos (datos no mostrados). El microorganismo que mostró más sensibilidad a los tratamientos fueron los coliformes el cual tuvo una disminución en su crecimiento reduciendo su crecimiento en un 98% y en cuestión de los mesófilos se observa igualmente una reducción en su crecimiento. Las bacterias gram-positivas son más susceptibles a los componentes polifenólicos que las bacterias gram-negativas. Igualmente


los componentes polifenólicos que presentan más de tres grupos hidroxilo tienen una alta actividad antimicrobiana, debido a que impiden la captación de hierro e hidrógeno que son vitales para la producción de proteínas en la célula. Conclusiones La adición de componentes de guayaba (pulpa y cáscara) a la carne de pollo procesada como alimento (hamburguesas) tiene efectos de beneficio para la misma debido a que retarda los cambios a colores pardos, característica organoléptica que la mayoría de las veces no es agradable al consumidor, asimismo con respecto a la actividad antimicrobiana que presentan ayudan a prolongar la vida de anaquel de este alimento. Bibliografía 1.- Rojas, D. R., Narváez E. C., Restrepo, L. P. 2008. Evaluación del contenido de vitamina C, Fenoles totales

y actividad antioxidante en pulpa de guayaba (Psidium guajava L.) de las variedades pera, regional roja y regional blanca. Memorias*Red-Alfa Lagrotech*Comunidad Europea, S:49-60.

2.- Kuskoski, E., Asuro, A., Troncoso, A., Fett, R., & Mancini-Filho. 2005. Aplicación de diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de frutos. Disponible en la página: http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27642.pdf. Fecha de acceso: junio de 2012.

3.- Forrest, J. C. 1979. Fundamentos de Ciencia de la Carne. Acribia, Zaragoza, España. 4.- Maca, J. V., Miller, R. K., & Acuff, G. R. 1997. Microbiological, Sensory and Chemical Characteristics of

Vacuum-Packaged Ground Beef Patties Treated with Salts of Organic Acids. Journal of Food Science, 62:591-596.

5.- Fernández-Ginés, J. M., Fernández-López, J., Sayas-Barberá, E., & Pérez-Alvarez, J.A. 2005. Meat Products as functional foods: a review. Journal of Food Science, 70:R37-R43.

6.- Ferrer, O. 1993. Manual de Laboratorio. Técnicas de Análisis químico cuantitativo, aplicadas a las Ciencias Agropecuarias. Universidad del Zulia. Facultad de Agronomía. I.I.A. Maracaibo, Venezuela.

7.- A.O.A.C. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Chemists. Washington, D.C. 8.- Madhujith, T., & Shahidi, F. 2005. Antioxidant potential of pea beans (Phaseolus vulgaris L.). Journal of

Food Science, 70:S85-S90.

http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27642.pdf


R023. EVALUACIÓN DEL RIESGO SANITARIO EN EL PROCESO DE ALIMENTOS CÁRNICOS EN PLANTAS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL (TIF) DEL ESTADO DE MÉXICO

Fuentes Arriaga, R.1, Talavera Rojas, M.1, Soriano Vargas, E.1, Gutiérrez Castillo, A.1 y Balladares

Carranza, B.1 1 Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal, Facultad de Medicina Veterinaria

y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México. Carretera Panamericana Toluca-Atlacomulco km 15.5, Toluca, México. C.P. 50200. Teléfono/Fax: 722 2965555. E-mail:

[email protected]

Palabras clave: Escherichia coli, riesgo sanitario, PCC.

Introducción La carne es considerada la principal fuente de proteína de origen animal, también puede ser el vehículo de enfermedades infecto-contagiosas; la presencia de bacterias patógenas en alimentos cárnicos, es indicativo de contaminación microbiana, que representa malas condiciones higiénicas, en el proceso de obtención de productos cárnicos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el riesgo sanitario de los alimentos cárnicos procesados en tres plantas Tipo Inspección Federal (TIF) en el Estado de México. Metodología Para la evaluación de riesgos, se realizó un diagrama de flujo de las actividades en 3 plantas Tipo Inspección Federal del Estado de México; tomando en cuenta el cumplimiento de las BPM y los POES, posteriormente se realizo una descripción de cada una de dichas actividades; así se logró determinar los peligros asociados a cada etapa del proceso de producción de cárnicos. Una vez finalizada esta etapa, se procedió a la realización del cuestionario de diagnóstico de la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS, 2009), que está basado en el sistema HACCP, para establecer puntos críticos de control. Resultados y discusión En la evaluación de riesgo sanitario se encontró que la planta TIF 305 tienen un riesgo sanitario medio y las plantas TIF 464 y 485 un riesgo sanitario bajo. Estos resultados difieren de lo reportado por Reyes, 2010 en estudios realizados en Rastros Municipales del Estado de México; ya que menciona que aproximadamente el 18% de la faena de bovinos, se efectúa en establecimientos con riesgo sanitario alto o muy alto; y si se toma en cuenta el consumo per cápita anual de carne de bovino, sería de esperar que aproximadamente un total de 7 103 300 personas consumirán carne de res producida en establecimientos de alto o muy alto riesgo. Se observo que en las tres plantas Tipo Inspección Federal estudiadas el punto crítico de control está ubicado dentro de la sala de corte y deshuese, debido a la manipulación de la materia prima durante la producción. Conclusiones Los resultados obtenidos muestran que el proceso de producción de cárnicos realizados en las plantas TIF es el adecuado, ya que el riesgo sanitario encontrado en la producción de cárnicos es medio y bajo y el punto crítico de control están ubicados dentro de la sala de corte y deshuese, por lo que podemos decir que las plantas TIF en el Estado de México cumplen con las Normas. Oficiales Mexicanas, así como con la aplicación correcta de programas preventivos que disminuyen la presencia de bacterias patógenas, lo que garantiza la inocuidad del producto y la salud del consumidor. Bibliografía

1. COFEPRIS Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios: Programa de acción

específico 2007-2012, Primera edición, ISBN: 978-970-721-504-7.Secretaría de Salud, Lieja 7, Col. Juárez,

C.P. 06696, México, D.F (2009). 2. Reyes, R. N. E.: Prevalencia de Escherichia coli O157:H7 y factores de riesgo, en canales de bovinos del centro-norte del Estado de México.Tesis de Maestría. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma del Estado de México. Toluca, México (2010).



R024. FRECUENCIA DE E. coli Y GENES DE RESISTENCIA EN ALIMENTOS PROCESADOS EN PLANTAS TIF DEL ESTADO MÉXICO

Talavera Rojas, M.1, Fuentes Arriaga R.1, Soriano Vargas, E.1, Gutiérrez Castillo, A.1 y Alonso Fresán, U.1

1 Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México. Carretera Panamericana Toluca-

Atlacomulco km 15.5, Toluca, México. C.P. 50200. Telefono/Fax: 722 2965555. E-mail: [email protected]

Palabras clave: Escherichia coli, genes de resistencia, multirresistencia.

Introducción La carne es considerada una de las principales fuentes de proteína de origen animal, pero también puede ser el principal vehículo de transmisión de algunas bacterias como E. coli, lo que indicaría una contaminación microbiana de origen fecal. La resistencia antibiótica de esta bacteria es un fenómeno biológico natural debido a las mutaciones y a su gran capacidad de transferir horizontalmente su material genético, el objetivo del presente trabajo fue determinar la frecuencia y genes de resistencia antibiótica en aislamientos de Escherichia coli en plantas TIF del Estado de México. Metodología Se analizaron 3 plantas TIF del Estado de México obteniendo n=90 muestras, 10 de materia prima cárnica, 10 de producto cárnico terminado y 70 de utensilios de trabajo. 25 g de las muestras de materia prima y producto terminado se pre-incubaron 6± 2h a 37 ºC y los hisopos de las muestras de utensilios de trabajo 24± 2h a 37 ºC en caldo peptonado; posteriormente se homogenizaron las muestras y fueron sembradas por estría en Agar MacConkey y Agar MacConke y Sorbitol. Las colonias sospechosas se diferenciaron por pruebas bioquímicas de rutina. La resistencia antimicrobiana se determinó mediante la técnica de Kirby-Bauer de acuerdo al NCCLS para determinar la relación entre la resistencia a los antibióticos y la presencia de genes de resistencia. La extracción de ADN genómico se realizó mediante el kit comercial Insta Gene

TM Matrix (Bio-

Rad); la base de secuencias y el tamaño de los oligonucleótidos que se utilizaron fueron los reportados por Chiuet al. (2006). Los resultados se evaluaron por medio de la prueba de ji cuadrada con un intervalo de confianza del 95%. Resultados y discusión La frecuencia encontrada de E. coli fue de 20%. El porcentaje de aislamiento de las plantas fue similar, no encontrando diferencias estadísticas significativas (p>0.05).Las E. coli aisladas mostraron niveles de resistencia a ampicilina (88.8%), cefalotina (88.8%), carbencilina (83.3%) y Cloranfenicol (61.1%); coincidiendo con lo reportado por Reyes en el 2010, quien encontró resistencia similar en aislamientos de E. coli O157:H7 obtenidos en rastros del Estado de México. Se encontró una relación en los aislamientos de E. coli resistentes a amplicilina y cloranfenicol con la presencia de genes de resistencia estudiados: Pse-1 4/18 (22%) y floR 4/18 (22%). Conclusiones La resistencia antimicrobiana y los genes de resistencia están presentes en Escherichia coli aislada de plantas procesadoras de alimentos, lo que puede conducir a la transmisión de estos factores a la población humana y ser un factor de riesgo para la salud pública. Bibliografía 1. Reyes, R. N. E.: Prevalencia de Escherichia coli O157:H7 y factores de riesgo, en canales de bovinos del

centro-norte del Estado de México.Tesis de Maestría. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma del Estado de México. Toluca, México (2010).

2. Varela, G. J. A.: Resistencia fenotípica-genotípica en cepas de Salmonella spp., aisladas de canales de bovinos del centro norte del Estado de México. Tesis de Maestría. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Autónoma del Estado de México. Toluca, México (2011), Secretaria de Salud, Subsecretaria de regulación y fomento sanitario DGCSByS. Guía para la verificación de un rastro. México (DF): SECRETARIA DE SALUD, 1996.



R025. IDENTIFICACIÓN DE INTEGRONES CLASE I EN Escherichia coli AISLADA DE PRODUCTOS CÁRNICOS EN PLANTAS TIPO INSPECCIÓN FEDERAL (TIF) EN EL ESTADO

MÉXICO Fuentes Arriaga, R.1, Talavera Rojas, M.1, Soriano Vargas, E.1, Gutiérrez Castillo, A.1 y Velázquez

Ordoñez, V.1 1 Centro de Investigación y Estudios Avanzados en Salud Animal, Facultad de Medicina Veterinaria

y Zootecnia, Universidad Autónoma del Estado de México. Carretera Panamericana Toluca-Atlacomulco km 15.5, Toluca, México. C.P. 50200. Telefono/Fax: 722 2965555. E-mail:

[email protected]

Palabras clave: Escherichia coli, integrones, multirresistencia.

Introducción Los integrones son una estructura importante del mecanismo de resistencia, los cuales son capaces de captar genes que codifican determinantes de resistencia antibiótica. Existen dos tipos de integrones, el grupo I está relacionado con los casetes de resistencia antibiótica. Debido a la relación entre la presencia de integrones y los genes de resistencia antibiótica, informado en numerosos estudios sobre su presencia en enterobacterias, el objetivo de este estudio fue identificar la presencia del integron clase I en E. coli, aislada a partir de productos cárnicos procesados en plantas Tipo Inspección Federal en el Estado de México. Metodología Se realizó un muestreo por conveniencia en tres plantas TIF en el Estado de México; obteniendo un total de 10 muestras de materia prima cárnica, 10 de producto terminado y 70 de utensilios de trabajo. Las muestras de materia prima y producto terminado se pre-incubaron 6 ±2 h a 37 ºC y las muestras de utensilios de trabajo 24 ±2 h a 37 ºC en caldo peptonado y posteriormente en placas de Agar MacConkey y Agar MacConkey Sorbitol.

Las colonias sospechosas se diferenciaron por pruebas bioquímicas de rutina. La extracción de ADN

se realizó mediante el kit comercial Insta Gene TM

Matrix (Bio-Rad). Catálogo 732-6030.; se investigó la presencia de Integrones clase I en los aislamientos de E. coli que amplificaron los genes de resistencia Pse-1 y floR, mediante una prueba de PCR en tiempo real. Se utilizaron los oligonucleótidos 5GGCATCCAAGCAGCA AG

3 y

3AAGCAGACTTGACCT

5 respectivamente (1).

Resultados y discusión Se obtuvieron 18 aislamientos de E. coli; de los cuales 55.5% presentaron el gen Cs3Cs5 del integrón clase I, lo que coincide con otros estudios que describen multirresistencia. En Perú se reportó la presencia de integrones clase I en 154 aislamientos de E coli, a partir de heces de niños sanos (2)

y en un estudio

realizado en Senegal donde se buscaron los dos tipos de integrones en EIEC y EAEC, se determinó la presencia del integrón I en 4 EIEC y 15 EAEC, estos aislamientos fueron resistentes a cinco o más familias de antibióticos (3). Conclusiones Se demostró la presencia de Integrones clase I, responsable de la multi-resistencia a antibióticos en aislamientos de E. coli obtenidos a partir de alimentos cárnicos procesados en plantas Tipo Inspección Federal en el Estado de México. Bibliografía 1. Cordova, B. C.: Estudio de la Resistencia antimicrobiana en cepas de Salmonella enterica, serotipos

enteritidis, typhi y gallinarum, aisladas de aves y humanos. Tesis de Diplomado. Facultad de química. Universidad Autónoma de México.

2. Mosquito S., Ruiz J., Bauer JL., Ochoa TJ. Mecanismos moleculares de resistencia antibiótica en Escherichia coli asociadas a diarrea. Rev Peru Med Exp Salud Pública. 2011; 28(4):648-56.

3. Gassama A, Aidara-Kane A, Chainier D, Denis F, Ploy MC. Integron-associated antibiotic resistance in enteroaggregative and enteroinvasive Escherichia coli. Microb Drug Resist. 2004; 10:27-30.



R027. DETERMINACIÓN DEL PATRÓN DE SUSCEPTIBILIDAD A DESINFECTANTES EN CEPAS DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS PROVENIENTES DE SUPERFICIES INERTES

REGULARES E IRREGULARES DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Lozano Saabedra, M.G, Sánchez Fernández, C.A, Martínez Hernández, A.K, Contreras Salinas, H., Navarro Villarruel, C.L, Martínez

Salazar S.Y., Varela Hernández J.J., Ávila Novoa, M.G. Laboratorio de Microbiología, Centro Universitario de la Ciénega, Universidad de Guadalajara.

Av.Universidad # 1115, Col. Linda Vista, C.P. 47820, Ocotlán, Jalisco. Tel. (392) 92 59400 Ext. 8357. [email protected]

Palabras clave: Staphylococcus aureus, susceptibilidad, desinfectante

Introducción

El consumo de leche en México está ligado al ingreso real, precios y las preferencias de los consumidores. Un poco más del 40% del consumo total es en forma de leche fluida y el resto se utiliza en productos manufacturados. La demanda por este producto mantiene una tendencia a la alza de manera progresiva. Se estima que el consumo pasará de 11.8 mil millones de litros en 2009 a 14.6 en 2018 (SAGARPA, 2009). La producción en toneladas de elaboración de derivados lácteos (Quesos frescos, madurados y procesados) del 2007-2011 fue de 1, 215, 443 (SAGARPA, 2011). Los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en la materia prima son: Brucella spp, Salmonella spp, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus. [6]. Staphylococcus aureus es una bacteria patógena ampliamente distribuida en la naturaleza y frecuentemente asociada a alimentos. [3]. El hombre y los animales son las fuentes más importantes y el principal reservorio en el ganado bovino se localiza en los cuartos de la glándula mamaria de la vaca [6]. La presencia de un número elevado de Staphylococcus aureus en un alimento refleja higiene defectuosa por mala manipulación. [3]. La patogénesis de Staphylococcus aureus se atribuye a la combinación de factores extracelulares, toxinas y propiedades invasivas tales como adherencia, formación de biopelículas y resistencia a fagocitosis. [1]. Durante las últimas décadas ha resultado de interés el estudio de las biopelículas formadas por Staphylococcus aureus ya que se han presentado tanto a nivel industrial, en el sector marítimo, alimentos, medicina, tratamiento de aguas y desafortunadamente en la mayoría de los casos su crecimiento y formación es perjudicial, causando problemas como corrosión, olores desagradables, taponamiento de tuberías, fallas en equipos, deficiencia en la transmisión de calor y constituyen reservorios del microorganismo dentro del ambiente productivo lo que resulta en elevados costos de limpieza y mantenimiento.[4]. El control de la biopelículas se ve reducido a la efectividad de la limpieza que se realice sobre las áreas y equipos de proceso, esta puede estar acompañada por el uso de sustancias químicas, las cuales disuelven residuos de alimentos por la disminución de la tensión superficial, emulsificación de grasas y pectización de las proteínas; o la combinación de efectos físicos y químicos. [8]. Al elegir el uso de un compuesto químico para la limpieza se debe tomar en cuenta que es común que las cepas de Staphylococcus aureus desarrollen resistencia a una variedad de antibióticos o detergentes elaborados a base de compuestos cuaternarios de amonio (QAC), utilizados con frecuencia para desinfectar los utensilios y la ubre del ganado, mediante la modificación de la diana sobre la que los antimicrobianos actúan.[6]. De esta forma una mayor comprensión de los mecanismos utilizados por los microorganismos en sus procesos de adhesión a las diferentes superficies y la formación de resistencia a antimicrobianos, proporcionará una base para el desarrollo de mejores materiales, métodos y estrategias que permitan remover, prevenir o potenciar activamente la formación de biopelículas, según sea la necesidad. [6]. El objetivo del presente estudio fue determinar la resistencia de Staphylococcus aureus procedente de distintas fuentes al bromuro de cetriminio y al cloro.

Metodología



Origen de las cepas. Se aislaron 85 cepas de Staphylococcus aureus provenientes de superficies inertes regulares (200 cm

2) e irregulares de diferentes materiales (46-acero inoxidable, 13-madera y 26-plástico) de

la industria láctea de Los Altos de Jalisco, Ocotlán y Tototlán, aisladas e identificadas mediante el protocolo propuesto por Marino y col., 2010 [7]. Colocando 0.1 mL de muestra en Agar Baird Parker (ABP), confirmándose con PCR en base al protocolo propuesto por Straub y col., 1999. Para la recolección de muestras se realizo un muestreo aleatorio contemplando las etapas de proceso de elaboración de quesos frescos. Susceptibilidad por microdilución en caldo Para la determinación de la concentración mínima inhibitoria de cada una de las cepas se utilizo la técnica de microdilución con los lineamientos establecidos de la Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI, 2006a) (CCLS, por sus siglas en inglés), para esto se transfirió una colonia de cada cepa con una asa estéril a 5 mL de Caldo Mueller-Hinton, incubándolo a 37ºC/24 h, la turbidez se ajusto con solución salina fisiológica hasta que se obtuvo una densidad comparable con el estándar de 0.5 MacFarland. Los desinfectantes utilizados fueron cloro a 800 ppm por ser el desinfectante industrial mas usado hoy en día; y bromuro de cetrimonio que es un compuesto cuaternario de amonio (QAC) a 800 ppm por ser el más eficaz contra bacterias, además de no ser corrosivo y ser estable a altas temperaturas. Posteriormente se desarrollo la técnica de microdilución, incubando las placas de polietileno a 37°C/ 24h. La concentración minina inhibitoria (CMI) se determino por medio de la lectura de las placas Sensititre GPALL1F Gram positivos en el fotómetro Thermo Scientific * Multiskan FC , para la lectura de los 96 pocillos se utilizo una longitud de onda de 260 nm. Las cepas de referencias empleadas como controles fueron Staphylococcus aureus ATCC 25923 y 27543.

Resultados y discusión Staphylococcus aureus es una causa importante de intoxicaciones en el mundo (Le Loir y col., 2003), dicho patógeno posee factores de virulencia que le permiten adherirse a una superficie inerte e igualmente mecanismos de resistencia hacia fármacos o desinfectantes utilizados dentro la industria láctea. En los últimos años el tratamiento de las infecciones causadas por Staphylococcus aureus ha sido un verdadero problema para los especialistas, debido a que las bacterias se han seleccionado como resistentes a los principales grupos de antibióticos, en particular a los β-lactámicos, destacando la importancia epidemiológica. [5]. En el transcurso de Junio a Diciembre del 2011 se realizó un muestreo de superficies inertes regulares (200 cm

2) e irregulares en seis microempresas productoras de lácteos localizadas en Los Altos de Jalisco,

Ocotlán y Tototlán municipios de Jalisco., teniendo un total de (340 superficies), de las cuales se aislaron un total de 85 cepas de Staphylococcus aureus (Tabla 1). La contaminación de los productos alimenticios debido a la presencia Staphylococcus aureus en las líneas de procesamiento cerradas se ha convertido en una de las principales preocupación en la industria alimentaria, debido a malas prácticas higiénicas durante el proceso de producción y almacenamiento, al igual que un mal uso de las concentraciones de los desinfectantes usados en el equipo. Por ejemplo esponjas contaminadas con Staphylococcus aureus, fueron capaces de transferir patógenos a las superficies de acero inoxidable, en donde el S. aureus sobrevivió por más de 4 días. [2].


Tabla 1. Frecuencia de Staphylococcus aureus en superficies inertes de microempresas productoras de

lácteos.

Tipo de superficie Muestras % muestras positivas Relación en función de cepas aisladas

acero inoxidable 189 (31/189)54.11 45/85

madera 47 (15/47)15.29 13/85

Polietileno Total

110 346

(14/110)30.6 100

26/85 85/85

El cloro es uno de los desinfectantes más utilizados dentro de la industria alimenticia que tiene un efecto rápido sobre una gran variedad de microorganismos empleándose a 100 - 250 ppm para la desinfección de equipo según el sector salud, sin embargo una desventaja del cloro es, que es corrosivo, si se emplea a altas concentraciones en las superficies inertes. En el presente trabajo se observo que para las distintas superficies muestreadas la CMI es desde 12.5 - 400 ppm encontrándose una mayor frecuencia a 200 ppm, (fig. 1,2 y 3). Lo que nos indica que los valores obtenidos están dentro del rango que establece el sector salud. En otro estudio realizado por Davison y col., 2010 se observo que la acción antimicrobiana del cloro fue localizado alrededor de la periferia de los grupos de células del biofilm, utilizando concentraciones de 50 ppm donde se obtuvo una eliminación del 10% de las cepas, mientras que en este estudio a una concentración de 200 ppm se obtuvo una eliminación desde 46% hasta 74% de las cepas (fig. 1,2 y 3). Los compuestos cuaternarios de amonio son utilizados para desinfectar superficies inertes o utensilios; sin embargo, el uso indiscriminado de estos compuestos, ha incrementado la resistencia a desinfectantes y antisépticos. El sector salud indica que se debe utilizar en concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro (200 a 1200 ppm), de acuerdo a los resultados obtenidos (fig. 1,2, y 3), una posible razón a lo establecido por el sector salud es que probablemente las cepas obtenidas aun no muestran resistencia al desinfectante y necesitan de concentraciones mínimas para ser eliminadas y el sector salud recomienda concentraciones más elevadas para prevenir una posible resistencia ya que es muy común que se presente en este tipo de compuesto. López y col., 2006 argumentan que ningún aislamiento creció a una concentración mayor de 5 µg/ml, se deducen con esta investigación que nuestros aislamientos tienen una CMI que va desde 0.78 hasta 100 ppm de QAC. Es necesario tener en cuenta que una concentración de agente químico demasiado bajo, aumenta el riesgo de contaminación de los alimentos y el riesgo de adquisición de resistencia al desinfectante, y una concentración que es demasiado alta aumenta el costo y la carga del medio ambiente.

Fig.1 Frecuencia de CMI en acero inoxidable


Fig. 2 Frecuencia de CMI en madera Fig. 3 Frecuencia de CMI en poliestileno

Conclusiones Los resultados obtenidos en este trabajo dejo de manifiesto que tanto el cloro a 200 ppm como los QAC desde 0.78 ppm hasta 25 ppm reducen el riesgo potencial de contaminación en la industria de alimentos lácteos y la salud del consumidor. Bibliografía

1. Cucarella C., C. Solano, J. Valle, I.L. Amorena and J.R. Penades. 2001. Bap, a Staphylococcus aureus surfaces protein involved in biofilm formation. Journal of Bacteriology.183:2888-2896

2. Davison W.M., pitts B., Stewart P.S., 2010. Spatial and temporal patterns of action against Staphylococcus epidermidis biofilms biocide. Centro de Ingeniería de biopelículas y el Departamento de Ingeniería Química y Biológica, Universidad Estatal de Montana-Bozeman, Bozeman, Montana 59717-3980

3. Forbes B. A., D.F. Sham y A.S. Weissfeld. 2009. Bailey & Scott Diagnóstico microbiológico ,12ª ed., Editorial Médica Panamericana, Buenos Aires, Argentina.

4. Garrett, T.; Bhakoo, M., Zhang, Z. Bacterial adhesion and biofilms on surfaces, Review, Prog Nat Sci., 18; 1049-1056, 2008.

5. Kousta M. Mataragas M., Skandamis P., 2009. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farmand processing levels. Food Control 21 (2010) 805–815

6. López Meza J.E., Higuera Ramos J.E., Ochoa Zarzosa A., Chassin Noria O., Valdez Alarcón J.J., Bravo Patiño A., Baizabal Aguirre V.M. 2006. Caracterización molecular de aislamientos de Staphylococcus spp. Asociados a mastitis bovina en Tarímbaro, Michoacán. Tec Pecu México.44:91-106

7. Marino M., Frigo F., Bartolomeoli I., Maifreni M., 2010. Safety-related properties of staphylococci isolated from food and food environments. Journal of applied Microbiology ISSN 1364-5077

8. Serra G. P. 2003 Estudio del Biofilm: Formación y Consecuencias. Escuela de Prevención I Seguretat Integral.


R028. EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIBACTERIAL DE GALATO DE

EPIGALOCATEQUINA (GEGC) SOBRE Staphylococcus aureus

Moreno Vásquez, M.J., Plascencia-Jatomea, M., Ocaño-Higuera, V.M., Castillo-Yañez, F.J., Otero-León, C.B., Rosas Burgos, E.C., Rodríguez Félix, F., Graciano Verdugo,

A.Z. Universidad de Sonora, Blvd. Luis Encinas y Rosales s/n, Col. Centro, Hermosillo, Sonora

C.P. 83000, México. Tel. (662) 2 59 21 63 Correo: [email protected]

Palabras clave: galato de epigalocatequina, actividad antibacterial Introducción Los flavonoides son compuestos fenólicos presentes en vegetales e incluyen a las catequinas, que tienen capacidad antimicrobiana. En estudios realizados utilizando extractos de té verde (ETV), esta actividad se ha atribuido principalmente al GEGC (Almajano y col., 2008)

1. El GEGC tiene potencial aplicación en alimentos

contra bacterias relacionadas con intoxicaciones alimentarias como S. aureus. Generalmente se ha reportado el efecto antimicrobiano del ETV, por lo que el objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto antibacterial de GEGC en su forma pura contra S. aureus. Metodología Se empleó una cepa de S. aureus mediante las técnicas de concentración mínima inhibitoria (CMI) y concentración mínima letal (CML) utilizando un método de macrodilución (NCCLS, 1999)

3. En base a los resultados obtenidos en CMI, y con la

finalidad de evaluar su efectividad en un soporte sólido, se evaluaron tres concentraciones de GEGC (125, 250 y 500 mg/L) mediante el método de difusión en discos (NCCLS, 1999)

3.

Resultados y discusión El GEGC mostró efecto antibacterial contra S. aureus encontrándose una CMI de 125 mg/L y una CML de 500 mg/L. De acuerdo al método de difusión en disco solo las concentraciones de 250 y 500 mg de GEGC/L inhibieron por completo el crecimiento de S. aureus. La actividad antibacterial de las catequinas se ha relacionado principalmente con la inactivación de los sistemas enzimáticos bacterianos (Gradisar y col. 2007)

2.

Conclusiones Las soluciones de GEGC presentaron capacidad antibacterial al inhibir el crecimiento de S. aureus con una CML de 500 mg/L. Se logró inhibir el crecimiento de S. aureus agregando la solución antibacterial en un soporte sólido, lo cual resulta de importancia debido a la posibilidad de obtención de películas antimicrobianas activas para el envasado de alimentos. Bibliografía

1. Almajano, P., Carbó, R., López, J., y Gordon, M. 2008. Antioxidant and antimicrobial activities of tea infusions. Food Chem. 108:55-63.

2. Gradisar, H., Pristovsek, P., Plaper, A. y Jerala, R. 2007. Green tea catechins inhibit bacterial ADN gyrase by interaction with its ATP binding site. J. Med. Chem. 50:264-271.

3. National Committee for Clinical Laboratory Standards. Performance standards for antimicrobial susceptibility test. 1999. Ninth International Supplement. M100-S9, Wayne, PA., USA.


R029. DETERMINACIÓN DE RESIDUOS DE CLENBUTEROL EN BOVINOS DEL ESTADO DE JALISCO

González Aguilar D.G., Pacheco Gallardo, C., Cabrera Díaz E., Pérez Montaño J.A., Barba León, J.,

Iñiguez Rodríguez D. Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias.

Departamento de Salud Pública. Km 15.5 Carretera a Nogales, C.P. 45100. Tel./Fax.: 01(3) 36820574 e-mail: [email protected]

Palabras clave: residuos, clenbuterol, bovinos

Introducción El Clenbuterol es un β agonista que fomenta la producción de proteína y reduce la de grasa cuando se utiliza en el ganado bovino. En el ámbito internacional su uso está prohibido como promotor de la producción y como agente terapéutico su empleo está sumamente restringido en la NOM-061-200-1999 (1). Sin embargo se sigue utilizando clandestinamente y así lo evidencian los numerosos casos de intoxicación por clenbuterol en personas de diferentes localidades del estado. En el fluido ocular es considerado el tejido de elección para detectar los residuos dado que aquí esta sustancia se almacenará por un tiempo extremadamente largo. El consumo de productos cárnicos o vísceras contaminadas con clenbuterol puede generar por incremento en la frecuencia cardíaca, palpitaciones, taquicardia, aumento de la presión cardiaca, necrosis de miocardio, tremor muscular, dolor de cabeza, mareo, náusea, fiebre y escalofrío. Es necesario realizar un monitoreo constante con procedimientos analíticos rápidos para confirmar sospechas y puedan decomisarse canales positivas. El presente trabajo tiene como objetivo determinar la frecuencia de bovinos con clenbuterol sacrificados en cinco rastros municipales del estado de Jalisco Metodología Se recolectaron muestras de retina de 90 bovinos machos de 24 meses de edad, con un peso promedio de 500 kilogramos sacrificados en cinco rastros de las regiones Valles, Sur, Centro, Altos Sur del Estado de Jalisco. El tamaño de la muestra se calculó en el número de sacrificio de bovinos por mes, con una frecuencia esperada de la presencia de residuos del 5% y con un nivel de confianza del 95% (Programa Epi.Info.Ver. 3.4.1 2007). La extracción del clenbuterol de las muestras se llevó a cabo mediante el método recomendado por Ridascreen® Clenbuterol fast y aplicación del método ELISA para determinación de clenbuterol en partes por trillón (ppt). Resultados y discusión En México la Secretaría de Salud y la Secretaría de Agricultura, Pesca consideran como Límite Máximo Permitido 3,000 ppt de clenbuterol en retina. De las 90 muestras analizadas 35 % fueron positivas. Se obtuvo un valor promedio de 3,557 ppt de clenbuterol y una desviación estándar de 3,643 ppt. Esto indica que se sigue utilizando de manera clandestina en el ganado bovino, poniendo de manifiesto que es necesario reforzar el sistema de vigilancia y control de esta sustancia y disminuir el riesgo a la salud del consumidor. Conclusiones En algunos rastros del estado de Jalisco es frecuente el sacrificio de bovinos conteniendo clenbuterol. Bibliografía 1. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. NOM-061-200-1999 Especificaciones Zoosanitarias de los Productos Animales para Consumo Animal.



R030. CONTENIDO MICROBIANO DE ALIMENTOS, SUPERFICIES Y AMBIENTE DEL

COMEDOR KIAWA DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO DE SONORA Félix Fuentes, A., Cantú Soto, E.U., Campas Baypoli, O.N., Chávez Almanza, A.F., Ramírez Cota,

G.Y., Rojas Padilla, J., Zañudo Noris, D. Instituto Tecnológico de Sonora, 5 de febrero No. 818 sur Col. Centro, Cd. Obregón, Sonora, (644)

4109000 ext. 2133, [email protected]

Palabras clave: calidad microbiológica, comedor, Salmonella Introducción En la elaboración de los alimentos pueden cometerse errores que permite el ingreso de microorganismos patógenos y reproducirse en el, pudiendo causar daños a la salud del consumidor (2); el Instituto Tecnológico de Sonora alberga una población de alrededor de 21,000 personas, entre estudiantes, docentes y administrativos las cuales frecuentemente consumen alimentos al interior de la institución. El objetivo fue evaluar la calidad microbiológica de alimentos, superficies y ambiente del comedor Kiawa del Instituto Tecnológico de Sonora mediante análisis microbiológicos con el fin de comprobar si cumplen con los lineamientos establecidos en la NOM-251-SSA1-2009 (3). Metodología De febrero a septiembre de 2011, se recolectaron 64 muestras de superficies vivas (manos de cocineras) e inertes (tabla de picar, cuchillo, barra de servicio, etc.), 48 muestras de ambiente (mesa de preparación, área de lavado, interior de refrigerador, etc.) y 16 muestras de alimentos (frijol y lechuga). Los análisis microbiológicos fueron realizados en base a lo establecido en las Normas Oficiales Mexicanas: Bacterias Mesofilas Aerobias (BMA) (NOM-092-SSA1-1994), hongos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994), Número Más Probable (NMP) de coliformes totales y fecales (NOM-112-SSA1-1994), coliformes totales por la técnica de vaciado en placa (NOM-113-SSA1-1994) y Salmonella sp., (NOM-114-SSA1-1994), además de microorganismos mesófilos aerobios en aire (1). Resultados y discusión Para alimentos el 81.2% de las muestras presentaron un desarrollo de BMA por debajo de 150,000 UFC/g; los limites de hongos y levaduras se registraron entre <10 a 377,000 UFC/g; el 62.5% de las muestras de alimentos cocidos (frijol) presentaron conteos por debajo de 10 NMP/g para coliformes totales, y para coliformes fecales el 25% de los vegetales crudos (lechuga) tuvieron conteos ≥100 UFC/g. El patógeno Salmonella estuvo ausente en el 100% de las muestras (n=16). Para BMA en manos de cocineras el 100% de las muestras se encontraron por debajo de 3000 UFC/superficie y el 43.7% por debajo de 10 UFC/superficie para coliformes totales. En superficies inertes, el 95.8% y el 100% presentaron desarrollo de BMA por debajo de 400 UFC/cm

2 y coliformes totales <200 UFC/cm

2 respectivamente. Para aire el 100% de los resultados

obtenidos cumplen con el límite de 15 UFC/placa/15 min. establecido en el manual de métodos normalizados (1). Conclusiones Derivado del correcto almacenamiento y manipulación de la materia prima, superficies (vivas e inertes) y aire con baja carga microbiana, los alimentos preparados y servidos en el comedor Kiawa del Instituto Tecnológico de Sonora son aptos para el consumo humano acorde a lo establecido en la NOM-251-SSA1-2009. Bibliografía 1. Clesceri, L.S., A. E. Greenberg and T.R. Rhodes. 1992. APHA, AWWA, WPCF. Métodos Normalizados para el análisis de aguas potables y residuales. Parte 9000. p. 9-1. Ed. Díaz de Santos, Madrid España. 2. Martínez, B. 2004. El manejo higiénico de los alimentos: Guía para la obtención del distintivo H.1

era. edición.

Editorial Limunsa. México, D.F. 3. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.



R031. SENSIBILIDAD DE Salmonella tiphymurium ATCC 14028: UNA COMBINACIÓN DE ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS, TEMPERATURA Y EMPACADO AL VACIO EN UN

ALIMENTO ACIDIFICADO DE PESCADO

Berrelleza Toledo, A., Téllez Luis. S. J.,Mata-Montes de Oca, M., Ragazzo-Sánchez, J.A., Calderón Santoyo, M. y Ramírez, J.A.

1Universidad Autónoma de Tamaulipas, Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa – Aztlan Calle 16 y Lago de Chapala. Col. Aztlan Reynosa, Tamaulipas. México. C.P. 88740 Tel. (899)-9-21-

33-40 y (899)-9-21-33-42 2Instituto Tecnológico de Tepic, Laboratorio Integral de Investigación de Alimentos

Av. Tecnológico # 2595, Col. Lagos del Country Tepic, Nayarit. México. C.P. 63175. Tel: (311) 211 94 00

Palabras clave: Ceviche, altas presiones hidrostáticas, Salmonella typhimurium ATCC 14028

Introducción Los alimentos de origen marino en la actualidad constituyen un recurso necesario para la alimentación humana; estos alimentos al igual que otros son susceptibles a la alteración microbiana y su contaminación empieza desde su captura, incrementándose rápidamente con el transporte y la manipulación

(6). El ceviche

es un plato común en América Latina, elaborado con pescado crudo y/o mariscos mezclado con verduras y marinado en jugo de limón. Se cree que la acidez del jugo de limón inhibe las bacterias, haciendo al ceviche seguro para la alimentación humana

(4), pero algunos patógenos parecen seguir viables

(3). Según un estudio

realizado por Gonzaga y cols.(3)

, algunas de las especies de bacterias que con más frecuencia aparecen en este platillo son Vibrio spp., Salmonella spp., Staphylococcus spp., Shigella spp., Escherichia coli y otros coliformes fecales. El objetivo principal de este trabajo es tratar un alimento acidificado (ceviche de sierra) (S. sierra), con un pH de 4.0 y empacado al alto vacio mediante un tratamiento de altas presiones hidrostáticas, para evaluar la inhibición de S. typhimurium ATCC 14028. En este estudio se evaluó el efecto de la exposición de ceviche de sierra (Scomberomorus sierra), inoculado con Salmonella typhimurium ATCC 14028, a altas presiones hidrostáticas (APH) en la inhibición de este patógeno alimentario y en la reducción de cuenta microbiana.

Metodología A la formulación del ceviche de sierra se le ajustó el pH hasta 4 adicionando jugo de limón y jugo de chiles encurtidos, tal y como se muestra en la tabla 1. En este estudio se manipulan dos diferentes sistemas como son: I) ceviche pasteurizado e inoculado (CEI) con S. typhimurium ATCC 14028; II) ceviche no pasteurizado inoculado (CNEI). Para el tratamiento de pasteurización, las bolsas con ceviche empacado se sumergieron en agua a 80 ˚C por 20 min en un agitador rotatorio (Boekel). Para la inoculación se preparó una solución de células de S. typhimurium ATCC 14028 con una concentración de 1x10

9 células/ml, inoculando 1 ml en

muestras de 10 g de ceviche para una concentración final de 1x108 células/g. Posterior a esto, el ceviche fue

tratado por APH en una prensa isostática con capacidad máxima de operación de 413.69 MPa y una temperatura máxima de 93 ˚C (Avure Autoclave Sistems), la temperatura se manipuló y controló a base de un sistema de recirculado de agua que fluye por un serpentín de cobre que recubre por la parte exterior la cámara de presión y calentado el agua de recirculado con una resistencia eléctrica. Los tratamientos se efectuaron a presión constante de 345 MPa, por 5 min, sometiendo las muestras a temperaturas de 20, 40 y 50 ˚C, con un total de 3 tratamientos y controles (no tratadas) para cada sistema. Inmediatamente después las muestras fueron almacenadas bajo refrigeración a una temperatura de 4 ˚C durante 5 días, realizándose análisis de recuento de células viables de S. typhimurium ATCC 14028 los días 1, 3, y 5. Para el recuento de células viables se utilizo la técnica de vaciado en placa

(7), preparando una dilución decimal para el caso de

las muestras tratadas y hasta una dilución de 107

para los controles. Las muestras para el recuento de células viables, se cultivaron en un medio de agar soya tripticaseina suplementado con 0.6 % de extracto de


levadura, contabilizando las colonias redondas con bordes lisos, con una ligera elevación, consistencia cremosa y de color beige. Se analizó el pH preparando diluciones 1:2 de las muestras (10 g de muestra en 20 ml de agua) y utilizando para las mediciones un potenciómetro (Orion).

Tabla 1. Ingredientes utilizados para la elaboración de ceviche de sierra con pH de 4.

Ingredientes % P/P de cada ingrediente

Musculo de pescado raspado 35.33

Jugo de limón 13.36

Jugo de chiles curtidos 9.55

Sal 0.43

Pimienta negra molida 0.012

Zanahoria rayada 17.51

Pepino rayado 9.32

Cebolla blanca picada 8.18

Cilantro picado 1.30

Chile serrano picado 2.23

Chile jalapeño curtido en cuadros 2.81

Resultados y discusión Efecto de las APH en ceviche de sierra estéril inoculado con S. typhimurium ATCC 14028

Se observó una inhibición total de S. typhimurium ATCC 14028 a partir de los tratamientos a 40 y 50 ˚C, pero no fue así en el tratamiento a 20 ˚C donde no se inhibió por completo al patógeno, acorde con un estudio realizado por Alpas y cols.

(1), donde a 50 ˚C y 276 MPa, la pérdida de viabilidad de las cepas de Salmonella

typhimurium E21274 fue reducida por lo menos 5.8 ciclos log después de 5 minutos y a 345 MPa, la perdida de la viabilidad de las 4 diferentes cepas de bacterias gram-negativas alcanzo más de 8 ciclos log incluso a 35 ˚C por 5 minutos. En este estudio se tuvo adicionalmente el efecto del pH en la inhibición de S. typhimurium ATCC 14028 El ceviche presurizado en este estudio tenía un pH de 4.0, lo que permitió tener este efecto inhibitorio aún a la presión manejada. Alpas y cols.

(1) demostraron que la presurización de

patógenos como Staphylococcus aureus 485 y 765, Listeria monocytogenes CA y OH2, Escherichia coli O157:H7 933 y 931, Salmonella enteritidis FDA y Salmonella typhimurium E21274 en presencia de ácido cítrico o láctico, incrementa la inhibición en 1.2-3.9 ciclos logarítmicos respecto a la sola aplicación de APH. Adicionalmente, en este estudio no se observó una recuperación celular durante el almacenamiento de los tratamientos a 40 y 50 ºC, ya que no se observó crecimiento de S. typhimurium ATCC 14028 durante el almacenamiento del ceviche a 4ºC (Tabla 2). Esto tomando en cuenta que el medio TSBY no es un medio selectivo para Salmonella, es decir no cuenta con inhibidores de crecimiento, por lo que las células viables podrían crecer aunque se encontraran lesionadas. En un estudio realizado para S. enteritidis se observó que las colonias tratadas a 350, 450 y 550 MPa en leche, no crecían en agar selectivo, pero si en agar no selectivo, las colonias analizadas al microscopio revelaron lesiones visibles

(2). Por otro lado también observamos una disminución en las células viables

contabilizadas en los controles durante el almacenamiento, esta disminución podemos atribuirla a la temperatura de 4 ˚C, además los componentes del sistema en especial a su pH de 4 ya que no es óptimo para el desarrollo de S. typhimurium. Otro estudio muestra que una presurización a 400 MPa y un


almacenamiento a 7 ºC son suficientes para reducir las cargas de Salmonella sp. en salchichas desde 3 log de UFC/g hasta niveles menores a 1 log UFC/g

(5).

Tabla 2. Crecimiento de S. typhimurium ATCC 14028 inoculada en ceviche de sierra pasteurizado, durante el

almacenamiento 4 ˚C después de someterse a APH (345 MPa).

Tiempo de presurización

(min) Temperatura ˚C

Reducción de ciclos log

después de 24 horas *

Crecimiento de colonias después de la presurización (UFC/g)

Día 1 Día 3 Día 5

5 20 2.3595 4.37x10

5 2.7x10

3 3.5x10

2

40 8 -a - -

50 8 - - - Controles 1.6382 2.3x10

6 3.2x10

5 5.2x10

4

a Ausencia (-)

*Excepto los tratamientos control (ya que no son tratados con APH)

Tabla 3. Crecimiento de S. typhimurium ATCC 14028 inoculada en ceviche de sierra no pasteurizado, durante

el almacenamiento a 4 ˚C después de someterse a APH (345 MPa).

Tiempo de presurización

(min) Temperatura ˚C

Reducción de ciclos log

después de 24 horas *

Crecimiento de colonias después de la presurización (UFC/g)

Día 1 Día 3 Día 5

5 20 6.52 3.0x10

2 4.0x10

2 5.0x10

2

40 8 -a - -

50 8 - - - Controles 1.4948 3.2x10

6 4.14x10

6 1.88x10

8

a Ausencia (-)

*Excepto los tratamientos control (ya que no son tratados con APH) Efecto de las APH en ceviche de sierra no pasteurizado inoculado con Salmonella typhimurium

De la misma manera que en el ceviche pasteurizado observamos una inhibición total de la bacteria para las temperaturas moderadas, pero para el tratamiento a 20 ˚C las células fueron sólo parcialmente destruidas (Tabla 3). Sin embargo dado que el ceviche, podría contener en su microflora natural cepas de bacterias baroresistentes, es necesario realizar un estudio de identificación de estas cepas para determinar su riesgo potencial para el consumo humano. Efecto de las APH en el pH del ceviche de sierra S. typhimurium ATCC 14028.

No se detectó variación significativa en las lecturas de pH para los días de análisis, en ninguno de los sistemas tratados y tampoco en los controles (Datos no mostrados).

Conclusiones Los resultados presentados en este estudio muestran que S. typhimurium ATCC 14028 es inhibida totalmente en ceviche de sierra con un tratamiento de 40 ˚C por 5 min a 345 MPa, sin embargo el ceviche de sierra


presenta cepas de microorganismos baroresistentes que podrían sobrevivir a los tratamientos. Además incluso si las células dañadas no se detectan inmediatamente después del tratamiento con APH, estas células están de manera latente presente en el sistema alimentario. Con lo anterior se concluye que son necesarios estudios posteriores para la identificación de las cepas resistentes para poder determinar con mayor exactitud si el producto es seguro microbiológicamente para su consumo. Bibliografía

1. Alpas H., Kalchayanand N., Bozoglu F., Ray B. 2000. Interactions of high hydrostatic pressure, pressurization temperature and pH on death and injury of pressure-resistant and pressure-sensitive strains of foodborne pathogens. International Journal of Food Microbiology. 60: 33-42.

2. Bozoglu F., Alpas H., Kenetunc G. 2004. Injury recovery of foodborne pathogens in high hydrostatic pressure treated milk during storage. FEMS Immunology and Medical Microbiology. 40: 243-247.

3. Gonzaga V.E., Lescano A.G., Molina M., Oswald W.E., Gil A., Lanata C.F., Garcia H.H., Blazes D.L. 2007. Bacterial contamination in cebiche purchased from restaurants and street vendors in Lima, Peru: Preliminary results. American Journal of Tropical Medicine and Hygiene. 77(5): 258-258.

4. Herrera A., Espinosa B.J., Nunez G., Espinoza N., Maves R.C., Martin G.J. 2010. The effect of preparation of cebiche on the survival of enterotoxigenic Escherichia coli, Aeromonas hydrophila and Vibrio parahaemolyticus. Journal of Travel Medicine. 17(6): 395-399.

5. Jofré A., Aymerich T., Garriga M. 2009. Improvement of the food safety of low acid fermented sausages by enterocins A and B and high pressure. Food Control. 20(2): 179-184.

6. Manrique V., Aragón G. 1977. Efecto del jugo de limón, vinagre y citrato de sodio sobre cepas de enterobacterias aisladas de cebiche. Universidad Nacional Agraria, La Molina, Republica del Perú (artículos científicos). 15(1-4): 3-10.

7. Norma Oficial Mexicana Nom-110-ssa1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.


R032. EMPLEO DE CULTIVOS PROBIÓTICOS PARA LA CONSERVACIÓN DE UN PRODUCTO CONFORMADO A BASE DE CARNE DE CERDO

Beldarraín Iznaga, T.; Francisco Domínguez, M.; León Paula, M.; González Hernández, A.;

Rodríguez Bardají, D.K.; Flores Corvea, I. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Carretera al Guatao km3 ½, La Lisa, La

Habana. Telefono: +537-202 0919, e-mail: [email protected]

Palabras clave: cultivo bioprotector, cultivos probióticos, albóndiga de cerdo

Introducción. La composición química y las características biológicas de la carne la convierten en un excelente medio de cultivo para el desarrollo de microorganismos. El método más comúnmente utilizado para la conservación de esta es la congelación pero la primera es muy costosa, es por ello que se siguen buscando alternativas para elaborar un producto con buena calidad y más económico. La albóndiga de cerdo es un producto cárnico conformado altamente perecedero que se elabora con carne de cerdo y texturizado de soya, posee una corta vida de anaquel en condiciones de refrigeración (menos de una semana a temperaturas entre 2 y 4 ºC y HR de 95±2 %) pero al congelarla es imposible continuar la cadena de frío durante su distribución por lo que se buscan alternativas que permitan extender la durabilidad de la albóndiga de cerdo a temperaturas entre 2 y 4 ºC, que aseguren una buena calidad en refrigeración y que tengan un valor biológico agregado. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de 2 cultivos probióticos y bioprotectores, Bifidobacterium bifidum y Bifidobacterium brevis sobre la calidad físico-química, microbiológica, sensorial, vida de anaquel y costos de un producto cárnico conformado almacenado a temperaturas de entre 2 y 4 ºC y HR de 95 ± 2% respecto al patrón almacenado en condiciones de congelación. Metodología. Para este estudio se empleó la metodología de bioconservación propuesta en trabajos anteriores (1). Se estudiaron 2 cepas con capacidad probiótica probada Bifidobacterium brevis y Bifidobacterium bifidum, procedentes del banco de cepas lácticas del Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria, que se sabía que eran cultivos poco acidificantes (2). Se evaluó el comportamiento de los cultivos en la matriz alimentaria compuesta por carne de cerdo, texturizado de soya, condimentos y sales. Se prepararon 10 kg de albóndiga de cerdo según la formulación y se inoculó en condiciones asépticas una concentración de 10

5

UFC/mL, según nefelómetro de Mc Farland, 1 % de cada cultivo bioprotector. Se elaboraron 2 variantes: var A: formulación con Bifidobacterium brevis y var B: con Bifidobacterium bifidum. Para la elaboración de la albóndiga se siguió la metodología tradicional (1). Cada 24 h se determinó la viabilidad de los cultivos empleando el medio MRS (Oxoid) e incubando a 37 ºC durante 24 h. Los recuentos microbiológicos se realizaron utilizando las temperaturas y condiciones de incubación habituales para estos grupos de microorganismos y los resultados se expresaron como log10 UFC/g. Para el análisis de los resultados se determinó la (diferencia en logarítmos) de crecimiento de cada cultivo entre las 96 h de fermentación y el tiempo inicial de inoculación. Luego de la etapa de cocción del producto (20 min, 80 ºC), se realizaron determinaciones de viabilidad de bacterias ácidolácticas (BAL) en medio MRS (Oxoid) y se determinó la diferencia en número de BAL entre el final de la fermentación y el producto terminado. Este experimento se realizó en 3 ocasiones. Para la caracterización del producto terminado desde el punto de vista microbiológico, físico-químico y sensorial, se elaboraron 3 variantes del producto: var 1 fórmula de albóndiga de cerdo con la tecnología tradicional, var 2: formulación de albóndiga de cerdo con cultivo Bifidobacterium brevis, var 3: formulación de albóndiga de cerdo con cultivo Bifidobacterium bifidum. Las evaluaciones microbiológicas, físico-químicas y sensoriales realizadas son las que se recomienda para este producto (3). Para el análisis estadístico de los resultados microbiológicos, físico-químicos y sensoriales se les determinó la media y la desviación estándar para cada uno y un análisis de varianza de clasificación simple y prueba de rangos múltiples de Duncan (para p ≤0.05) tomando como variable respuesta los resultados físico-químicos y sensoriales para conocer si existían diferencias estadísticas significativas entre las variantes. Los resultados se procesaron con el paquete estadístico PASW 18 para Windows.



Para evaluar el tiempo de durabilidad, las variantes se almacenaron a temperaturas entre 2 y 4 º C y HR de 95 ±2 %, se tomó como criterio de rechazo la evaluación sensorial mediante un grupo de jueces adiestrados en la evaluación de productos cárnicos. Se utilizó una prueba simple de aceptación – rechazo y se empleó un diseño parcialmente escalonado. Los resultados se procesaron como datos incompletos de fracaso por el método de Ploteo de Riesgos, admitiendo 5 % de unidades deterioradas Durante este período se realizaron, además, análisis de pH y microbiológicos a las variantes desarrolladas. A las variantes se les determinó, además, el costo económico y el consumo energético para condiciones de refrigeración y con la tecnología tradicional de conservación. Para evaluar la capacidad de los cultivos en estudio de inhibir los patógenos en el producto, se prepararon 10 kg de masa de albóndiga y se separaron en porciones de 1 kg cada una para elaborar las combinaciones del experimento que fueron las siguientes: I: fórmula patrón, II: fórmula + Bifidobacterium brevis, III: fórmula + Bifidobacterium brevis + Staphylococcus aureus ATCC 25923, IV: fórmula + Bifidobacterium brevis + Escherichia coli ATCC 25922, V: fórmula + Bifidobacterium brevis + Listeria innocua ATCC 10297, VI: fórmula + Bifidobacterium bifidum, VII: fórmula + Bifidobacterium bifidum + Staphylococcus aureus ATCC 25923, VIII: fórmula + Bifidobacterium bifidum + Escherichia coli ATCC 25922; IX: fórmula + Bifidobacterium bifidum + Listeria innocua ATCC 10297. Las combinaciones se colocaron en bolsas independientes en nevera de refrigeración a temperatura de entre 2 y 4 º C y HR de 95 ±2 %. Los patógenos se inocularon a una concentración de 4 unidades logarítmicas según nefelómetro de McFarland. A los resultados microbiológicos se les determinó la media y la desviación estándar. Para determinar si los cultivos cumplían su función bioprotectora en la albóndiga de cerdo, se determinó la diferencia logarítmica para cada variante entre el inicio de la inoculación y el final de la fermentación. Resultados y discusión. Los dos cultivos en estudio son capaces de implantarse en el alimento y convertirse en la microbiota predominante en la matriz alimentaria. En relación a la viabilidad de cada cultivo, los dos Bifidobacterium sp usados en este estudio necesitaron 48 h para adaptarse al medio pero a las 96 h su colonización fue superior a 7 unidades log. En este caso, se pueden emplear cualquiera de los 2 cultivos debido a que son capaces de colonizar el sistema compuesto por carne de cerdo, texturizado de soya, sales y especias ya que al ser inoculados se alcanzaron concentraciones finales entre 10

7 y 10

8 ufc/g. Esta población

celular garantiza un proceso de fermentación adecuado en la carne (4). A los efectos de costo de producción, no es necesario tener 96 h de fermentación sino que entre las 48 y 72 h se logra la mayor concentración de BAL en la matriz alimentaria. Al someter la albóndiga de cerdo a temperaturas de 80 ºC por 20 min, se produce una disminución de 6 unidades logarítmicas de los cultivos lo que es perfectamente esperado ya que son sensibles al calor y esta es una propiedad importante cuando se quiere detener la fermentación como en este caso. Con relación a la calidad microbiológica de todas las variantes a t = 0 es satisfactoria, al obtenerse valores del conteo de aerobios mesófilos en el orden de 2 y 3 unidades logarítmicas, superiores, como era de esperar, en las var 2 y 3 que tienen incorporados los cultivos. Los productos estuvieron exentos de coliformes fecales, coliformes totales, hongos y Salmonella sp y Staphylococcus aureus, todo esto nos indica que si se parte de materias primas de buena calidad los resultados higiénico-sanitarios son satisfactorios y por lo tanto el producto se considera inocuo. En cuanto a la caracterización físico-química entre la albóndiga de cerdo patrón (var 1) y las variantes con cultivos probióticos, (var 2 y 3), no existen diferencias significativas (a p ≤0,05) en el porcentaje de grasa, cloruro de sodio, humedad y cenizas. Todas las variantes se caracterizan por su elevado porcentaje de grasa, perfectamente lógico si se toma en consideración que se emplea carne de 3ra categoría para su elaboración. En cuanto al porcentaje de cloruro de sodio, en las variantes está al 2 % y los porcentajes de humedad están entre 54 y 56,6 % para cada una Estos valores de humedad están por debajo del 70 %, valor que expresa la Norma de Empresa de albóndiga de carne como máximo para este producto (NEIAL 110-6737-04). Los porcentajes de cenizas están en el 2% debido a la adición de la sal, la harina y los condimentos en el producto. Los valores de pH obtenidos son propios de los productos cárnicos y aunque existen diferencias significativas (a p≤ 0,05) entre la variante 1 y la 2, y 3, no afectan la calidad sensorial del producto. La calificación de los atributos aspecto, textura y sabor osciló entre 5 y 6 (“bueno” y “muy bueno”) en todas las variantes del producto. Los panelistas no detectaron diferencias en ninguno de los atributos estudiados entre la fórmula patrón (var 1) y el resto de las variantes.


Con respecto a la durabilidad, la prueba de bondad de ajuste de Kolmogorov - Smirnov indicó que en todos los casos la distribución probabilística de los tiempos de fallos puede ser descrita por la “Ley de Weibull” y tomando el límite inferior para un percentil del 5 % las variantes con la tecnología establecida de incorporar el cultivo Bifidobacterium brevis y Bifidobacterium bifidum tienen una durabilidad de 30 días a temperaturas entre 2 y 4 ºC y HR de 95 ±2 % mientras que la que posee la tecnología tradicional, en las mismas condiciones tiene una vida de anaquel de 2 días. En cuanto a los resultados obtenidos en las pruebas de aceptación-rechazo, las vías de deterioro manifiestas son el desarrollo de sabores pútridos, propios de la presencia de enterobacterias en la variante control mientras que en las otras 2 variantes se presentó un sabor ácido atípico en el producto y que se debe a la presencia de las bacterias lácticas que se observó en el pH final de las variantes 2 y 3 con valores de 5,2 y 5,0, respectivamente. En cuanto a los costos económicos del producto, la albóndiga de cerdo tradicional tiene un costo de 5 515,76 CUP/ton de producto mientras que la albóndiga de cerdo con los cultivos probióticos Bifidobacterium brevis y Bifidobacterium bifidum tiene un costo de 1610,10 CUP/ton de producto. Al implantar la albóndiga con esta tecnología en la industria, como se almacena en condiciones de refrigeración (2 a 4 ºC y HR de 95 ±2%), el ahorro en costos de almacenamiento es de 3 905,66 CUP/ton de producto. Por los resultados obtenidos se puede apreciar que el desarrollo de esta nueva tecnología es menos costosa y garantiza la calidad microbiológica del producto, a pesar de que el costo de las materias primas es un poco superior al de la albóndiga de cerdo tradicional. Para su implementación en la industria no es necesario contar con nuevo equipamiento sino que con lo que hoy cuenta la industria cárnica se puede realizar. Además, el costo de los cultivos, que hoy vende el IIIA, es barato (83 CUP) y garantiza una mayor durabilidad del producto sin el empleo de la congelación.

Respecto a la capacidad de los cultivos de inhibir los microorganismos patógenos (Tabla 1), se observa que ambos cultivos fueron capaces de hacerlo y fueron, en especial, muy eficaces contra Listeria sp. A la vez, se observa que hubo crecimiento de E. coli en la var 1, lo que es perfectamente lógico porque es la variante patrón y la medida de control para su conservación es la congelación.

Tabla 1.- Diferencia logarítmica de los conteos de patógenos entre el inicio (t=0) y el final de la fermentación (t=96 h)

Combinaciones St aureus E. coli Listeria

I. 0 -1,18 0

II. 0 0 0

III. 2,95 0 0

IV. 0 2,56 0

V. 0 0 2,58

VI. 0 0 0

VII. 2,86 0 0

VIII. 0 2,75 0

IX. 0 0 2,72

A los efectos del control de los patógenos se observa que hay una competitividad entre los cultivos y Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria innocua ATCC 10297 y Escherichia coli ATCC 25922,


microorganismo que pudiera estar presente en este tipo de producto con tanta manipulación. Tanto B. brevis como B. bifidum inhibieron todos los patógenos en este estudio. Es importante señalar que la bioconservación debe ser considerada como un parámetro más para incrementar la seguridad y el aseguramiento de la calidad de los alimentos, pero en ningún caso puede sustituir unas Buenas Prácticas de Fabricación.

Conclusiones. El empleo de los cultivos probióticos Bifidobacterium bifidum y Bifidobacterium brevis para la conservación de albóndiga de cerdo permite obtener productos con buena calidad físico-química, microbiológica y sensorial. Se conserva durante 30 días a temperaturas de entre 2 y 4 ºC y HR de 95 ± 2% sin afectaciones de su calidad respecto al patrón almacenado en condiciones de congelación y con menor costo de producción. Al implantar en la industria esta tecnología para la albóndiga,, como se almacena en condiciones de refrigeración (2 a 4 ºC y HR de 95 ±2%), el ahorro por concepto de costos de almacenamiento es de 3 905,66 CUP/ton de producto. Referencias 1. Velázquez, E. 2010. Desarrollo de una tecnología para la conservación de albóndiga de cerdo. Tesis entregada en opción al Título de Licenciado en Ciencias Alimentarias. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, 82 p. 2. León, M. 2012. Empleo de cultivos probióticos para la conservación de un producto conformado a base de carne de cerdo. Tesis entregada en opción al Título de Licenciado en Ciencias Alimentarias. Instituto de Farmacia y Alimentos, Universidad de La Habana, 76 p. 3. NEIAL 110-6737-04. 2008. Carnes y Productos cárnicos. Albóndiga de carne. Especificaciones de calidad. La Habana, Cuba: IIIA. 4. Beldarraín, T., Cepero, Y., Bruselas, A., Santos, R., Ramos, M., Moya, Y. 2008. Caracterización de cultivos iniciadores en productos cárnicos. Parte 2. Ciencia y tecnología de los alimentos 18 (3), 35-39.


R033. EFECTO DE LOS EXTRACTOS DE LAS PLANTAS Baccharis glutinosa y Jacquinia

macrocarpa SOBRE LA PRODUCCIÓN DE AFLATOXINAS POR Aspergillus flavus EN MAÍZ (Zea mays)

Medina López, C.F., Rosas Burgos, E.C., Cortez Rocha, M.O., Cinco Moroyoqui, F.J.

Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos, Universidad de Sonora, Boulevard Luis Encinas y Rosales S/N. Tel/Fax +52(662)2592207, 08 y 09. [email protected]

Palabras clave: Plantas, Aflatoxinas, Maíz

Introducción Las aflatoxinas son micotoxinas producidas por hongos fitopatógenos del maíz de los géneros Aspergillus y Penicillium, éstas se caracterizan por su alto poder carcinogénico. El uso de compuestos sintéticos contra el desarrollo de estos organismos constituye una gran fuente de contaminación y provoca la aparición de diferentes organismos resistentes a los compuestos activos utilizados. Una alternativa es la utilización de productos naturales los cuales no provocan contaminación. Las plantas Baccharis glutinosa y Jacquinia macrocarpa han sido evaluadas y han demostrado poseer actividad antifúngica, en el presente trabajo se propuso evaluar si estos extractos tienen la capacidad de inhibir la síntesis de aflatoxinas. Metodología Las concentraciones empleadas fueron de 3, 5 y 10 mg/mL del extracto crudo en agua destilada. Se emplearon las técnicas propuestas por Rosas Burgos y col. (2011), las cuales incluyen la obtención de los extractos crudos, medición de inhibición del crecimiento radial (ICR) de Aspergillus flavus, producción de aflatoxinas en maíz, su purificación mediante la utilización de minicolumnas de inmunoafinidad de acuerdo a la técnica descrita en el manual de Vicam™, así como su cuantificación como aflatoxinas totales por fluorescencia. La técnica de ICR fue por triplicado y la cuantificación por AflaTest fue por duplicado. Resultados y discusión La mayor inhibición del crecimiento radial se mostró al utilizar 10 mg/mL, siendo de 72.3 % y 68.9 % al emplear B. glutinosa y J. macrocarpa, respectivamente; seguida por la concentración de 5 mg/mL y la de 3 mg/mL las cuales provocaron porcentajes de inhibiciones mayores al 50%. La producción de aflatoxinas fue mayor a la de los controles en ambas plantas, a las diferentes concentraciones, lo cual puede ser debido a que el hongo presenta una reacción de defensa contra algún compuesto dentro del extracto de la planta. Estos resultados son similares a los presentados por Saifeldin y col. (2011), quienes aplicaron aceites de Nigella sativa en especies de Aspergillus mostrando un incremento en la producción de micotoxinas. Conclusiones Dentro de los extracto de estas plantas se encuentran compuestos con la capacidad de inhibir el desarrollo de Aspergillus flavus, sin embargo, el contacto del hongo con dosis subletales, aparentemente se promueve el sistema de defensa de las micotoxinas provocando así la sobre expresión de éstas. Bibliografía 1. Rosas-Burgos, E.C., Cortez-Rocha, M.O., Plascencia-Jatomea, M., Cinco-Moroyoqui, F.J., Robles-Zepeda, R.E., López-Cervantes, J., Sanchez-Machado, D.I., Lares-Villa, F. 2011. The effect of Baccharis glutinosa extract on the growth of mycotoxigenic fungi and fumonisin B1 and aflatoxin B1 production. World J Microb Biot.5:1025-1033. 2. Saifeldin A.F. El-Nagerabi, Saif N. Al-Bahry, Abdulkadir E. Elshafie, Saud AlHilali. 2011. Effect of Hibiscus sabdariffa extract and Nigella sativa oil on the growth and aflatoxin B1 production of Aspergillus flavus and A. parasiticus strains. Food Control.25:59-63.



R034. ACTIVIDAD DE ENZIMAS FIBROLÍTICAS Y MICROBIOLOGÍA DEL CULTIVO SÓLIDO DEL BAGAZO DE CAÑA DE AZÚCAR CON Pleurotus sapidus

1*Robles Alcántara, N., 1,5Meneses Mayo, M., 1Barcena Gama, R., 2Guerrero Legarreta, I., 2Loera Corral, O., 3Mendoza Martínez, G.D. y 4Miranda Romero, L.A.

1Colegio de Postgraduados- Programa de Ganadería. Carr Méx-Texcoco, Km 36.5 Montecillo *[email protected]; [email protected] 2 Universidad Autónoma Metropolitana -Iztapalapa.

Departamento de Biotecnología; 3Universidad Autónoma Metropolitana- Xochimilco. Departamento de Biotecnología; 4Universidad Autónoma Chapingo. Departamento de Zootecnia, Laboratorio de Microbiología Pecuaria, 5Universidad Anáhuac México-Norte. Facultad de Ciencias de la Salud.

Licenciatura en Nutrición.

Palabras clave: alimento para rumiantes, inocuidad, flora normal Introducción El bagazo de caña de azúcar (BCA) es un residuo lignocelulósico biodegradable por acción enzimática de hongos de la pudrición blanca (1). El estudio tiene como objetivo evaluar la cuantificación de enzimas fibrolíticas del hongo P. sapidus en cultivo sólido (CS) y la microbiología (bacterias aerobias totales, hongos y levaduras) del BCA en CS con y sin micelio de P. sapidus. Las enzimas y microflora presentes en el CS reducen el crecimiento de agentes microbianos no deseables en este, lo que se traduce en un alimento inocuo para la alimentación de animales rumiantes. Metodología Se realizó el CS de BCA en bolsas de polipapel y se adicionó 0.7% de Ca(OH)2, se inocularon con 5, 8, 10 y 15% de micelio de P. sapidus, se incubaron a 25ºC durante 0, 3, 5 y 7 d se obtuvieron extractos enzimáticos, evaluando la actividad de celulasas, xilanasas (2), lacasas (3). Para el estudio microbiológico se evaluó: T1-BCA, T2-BCA lavado y T3-BCA lavado + 0.7% Ca(OH)2 sin inoculo, a los mismos tratamientos se les agregó 15% de P. sapidus y se fermentaron en CS durante 3 d a 25ºC. Para la evaluación micobiológica se empleó el método del número más probable utilizando placas 3M Petrifilm, se hicieron 7 diluciones seriadas y se sembraron 5 gotas con dilución de 10 µL. Las bacterias totales se incubaron a 35ºC durante 2d, hongos y levaduras a 28ºC durante 5 d. Resultados y discusión La actividad de lacasas (día 3) mostró un producción de 54.5 UI/gSSi (15% P. sapidus), mostrando diferencias significativas entre los otros tratamientos. En el estudio microbiológico, el T3 redujo el número de bacterias totales (6.02 x10

4 células/g CS) mientras que T1 y T2 no mostraron diferencias. En el conteo total

de hongos y levaduras T1 mostró 3.90x106

células/g CS y se observó una inhibición del crecimiento de P. sapidus (hongo benéfico para el CS). Este tipo de estudio permite conocer el tipo de flora microbiana en el CS y su competencia con el crecimiento de P. sapidus y poder ofrecerlo como un alimento inocuo para el consumo animal. Conclusiones La adición de 0.7% de Ca(OH)2 al BCA durante el CS, disminuye la formación de levaduras, favoreciendo el crecimiento de P. sapidus y la producción de enzimas fibrolíticas, cuyo producto final puede ser utilizado en la alimentación animal. Bibliografía 1. Hossain, S., Khalil, M. I., Alam, M. K., Khan, M. A. and Alam N. 2009. Upgrading of animal feed by solid

state fermentation by Pleurotus sajor-caju. European Journal of Applied Science. 1 (4): 53 -58. 2. Miller, G.L. 1959. Use of dinitrosalicylic acid reagent for detennination of reducing sugar, Anal. Chem. 3

(1): 426-428. 3. Bourbonnais R., Price M.G., Freiermuth B., Bodie E., and Borneman S. 1997. Reactivities of various

mediatiors and laccases with kraft pulp and lignin model compounds. Applied Environmental Microbiology. 63 (12): 4627 - 4632.




R035. VIRULENCIA in vitro DE Listeria monocytogenes

Ramírez Bernal, G.a, García Tovar, C.G.a, Díaz Aparicio, E.b y Tenorio Gutiérrez, V.R.b

aFES-Cuautitlán, UNAM, Cuautitlán Izcalli, Estado de México, bCENID Microbiología Animal, INIFAP, Carretera México-Toluca, Cuajimalpa D.F. [email protected] tel.:36180800 ext. 45

Palabras clave: cabras, Listeria monocytogenes, virulencia, crecimiento intracelular.

Introducción México es uno de los principales países americanos productores de leche y carne de cabra. La población caprina es aproximadamente de 9 millones de cabezas y su principal objetivo es la producción de carne y leche la cual es destinada a la producción de quesos y dulces principalmente (8). La leche y los productos lácteos han sido involucrados en diversos brotes de listeriosis y el agente causal, Listeria monocytogenes ya ha sido aislado a partir de muestras de leche de cabra, alimento y materia fecal provenientes de explotaciones caprinas y quesos elaborados con leche de cabra (2). Desde el punto de vista pecuario, se considera que el problema de listeriosis está relacionado en mayor medida con la inocuidad de los alimentos y con la salud pública, que con las pérdidas por enfermedades en los animales. Se ha observado una heterogeneidad considerable en los niveles de virulencia de las cepas de L. monocytogenes sin alguna correlación sistemática establecida entre el nivel de virulencia y las características de identificación u origen específicas (2, 5). Uno de los factores que dificulta la evaluación y el manejo del riesgo de listeriosis causada por alimentos, es el hecho de que aunque la contaminación con L. monocytogenes en nivel bajo en ciertos alimentos es relativamente común, la enfermedad es asociada con sólo una subpoblación relativamente pequeña (serotipos 1/2a, 1/2b y 4b) y ocurre en sólo una proporción de individuos susceptibles (2). Los principales métodos para evaluar la virulencia de L. monocytogenes incluyen bioensayos con animales in vivo los cuales proveen una medida de todos los determinantes de virulencia del patógeno (4) y ensayos con células in vitro, construidos bajo las premisas de que este patógeno tiene la capacidad de adherirse, entrar, crecer en el citosol y diseminarse a células de mamíferos fagocíticas y no fagocíticas, para lo cual cuenta con una amplia colección de moléculas especializadas y estas características han sido utilizadas para medir la virulencia de diferentes cepas de esta bacteria. El ensayo del crecimiento intracelular evalúa la capacidad del microorganismo de adherirse, invadir y crecer intracelularmente en células (3, 6). El objetivo de este trabajo fue evaluar el crecimiento intracelular de 12 cepas de L. monocytogenes aisladas de leche, quesos, alfalfa y materia fecal de cabra, en Macrófagos J774 y en células epiteliales Caco-2. Metodología Microorganismos y Células: Fueron analizadas 14 cepas de L. monocytogenes obtenidas de leche (LC1), queso (QC1-QC5), alfalfa (AC1-AC3), materia fecal de cabra (MFC1-MFC3) y 2 cepas control (ATCC 43249 y cepa donada por el Hospital G. A. González). Fueron empleadas las líneas celulares Macrófagos J774A.1 y Caco-2. Ambas líneas celulares fueron crecidas en medio Dulbeccos Eagle´s mínimum essential médium (DMEM) suplementado con de suero fetal bovino y penicilina-estreptomicina excepto en los ensayos de crecimiento intracelular (Invitrogen). Las células fueron mantenidas en incubadora humidificada a 37°C y con 5% (vol/vol) de CO2. Infección: Fueron crecidas monocapas de Macrófagos J774 y Células epiteliales Caco-2 a 37°C durante 3 y 5 días respectivamente, en placas para cultivo celular de 6 pozos hasta obtener una confluencia de 95% (≈10

5). Las monocapas fueron inoculadas con el microorganismo evaluado en fase de crecimiento logarítmico



a una concentración de ≈106 ufc en medio Dulbeccos Eagle´s mínimum essential medium (DMEM) e

incubadas a 37°C durante 2 horas; transcurrido este tiempo fueron lavadas con amortiguador de fosfatos (PBS) (Difco) y se incubaron 2 horas a la misma temperatura en medio DMEM suplementado con gentamicina (100 μg/ml de medio). Posteriormente, se lavaron las monocapas con PBS; para determinar el crecimiento intracelular, fueron incubadas a la misma temperatura con medio DMEM con gentamicina (10 µg/ml de medio) durante 22 horas más. El crecimiento intracelular fue evaluado después de una incubación a 37°C durante 2, 4, 8 y 24 horas después de la infección (4, 6). Los ensayos se realizaron por duplicado con una repetición. La invasión fue calculada en base a la relación entre las bacterias internalizadas (conteos obtenidos 2 horas posteriores a la infección) respecto al inóculo y expresada en porcentaje. Se empleó la prueba de Dunnet para determinar si había diferencias entre las cepas. Resultados y discusión Todas las cepas mostraron capacidad para invadir y replicarse intracelularmente en ambas líneas celulares (Graficas 1 y 2). En trabajos previos ya fue evaluada la virulencia de dichas cepas en ratones, obteniéndose niveles de virulencia heterogéneos. Se observó en ambas líneas celulares que dos de las cepas aisladas de alfalfa (AC1, AC2) y tres de queso (QC2, QC3 y QC5) no mostraron diferencia significativa (p>0.05) respecto a la cepa control (ATCC 43249) en cuanto al porcentaje de invasión. Además estas cepas presentaron una invasión menor en los macrófagos y mayor en las células Caco-2 comparadas con las cepas que son significativamente diferentes al control (Grafica 3). Una vez dentro de las células, todas las cepas crecieron bien en ambas líneas celulares a excepción de la aislada de leche (LC1) la cual tuvo dificultades para sostener el crecimiento en los macrófagos mostrando una disminución en las ufc cuatro horas posteriores a la infección. Asimismo el crecimiento de las cepas en los macrófagos presentó una disminución entre las 8 y las 24 horas posteriores a la infección, excepto AC1, AC2 y la cepa control ATCC43249 (Grafica 1). Ambos casos, podrían estar relacionado con los niveles de virulencia menores obtenidos en los ensayos en animales (estudio previo), comparados con el resto de los evaluados. Además se obtuvo una invasión y crecimiento intracelular más alto en las células epiteliales Caco-2 comparado con los macrófagos (Graficas 1 y 2). Sin embargo, se observó una correlación entre la invasión y el crecimiento intracelular mayor para los macrófagos (R

2=0.3263)

comparada con las Cáco-2 (R2=0.1454).

Conclusiones En diversos estudios se ha observado una heterogeneidad considerable en los niveles de virulencia de cepas de L. monocytogenes. Los resultados del ensayo de crecimiento intracelular mostraron que las cepas obtenidas de cabras difieren en su habilidad para invadir las células Caco-2 y los macrófagos J774 aunque muestren el mismo potencial de crecimiento una vez dentro de las células. Aparentemente la capacidad de invasión de las cepas de Listeria monocytogenes tiene poca influencia en el crecimiento intracelular en ambas líneas celulares.


3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

0 4 8 12 16 20 24 28

Co

ncentr

ació

n (

lo

g 1

0ufc

/po

zo)

Tiempo posterior a la infección (horas)

LMC1

LMC2

AC3

LC1

MFC1

MFC2

MFC3

QC1

QC2

QC3

QC4

QC5

Grafica 1. Crecimiento de L. monocytogenes en Macrófagos J774. Valores de ufc (log10) registrados 2, 4, 8 y 24 horas posteriores a la infección. Las cepas AC1 y AC2 presentaron valores semejantes a los obtenidos con el control LMC1.

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

6.5

7.0

7.5

8.0

8.5

9.0

9.5

0 4 8 12 16 20 24 28

Co

ncentr

ació

n (

lo

g 1

0ufc

/po

zo)

Tiempo posterior a la infección (horas)

LMC1

LMC2

AC3

LC1

MFC1

MFC2

MFC3

QC1

QC2

QC3

QC4

QC5

Grafica 2. Crecimiento de L. monocytogenes en Células epiteliales Caco-2. Valores de ufc (log10) registrados 2, 4, 8 y 24 horas posteriores a la infección. Las cepas AC1 y AC2 presentaron valores semejantes a los obtenidos con el control LMC1.


0.0

0.2

0.4

0.6

0.8

1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

2.2

2.4

2.6

2.8

3.0

LMC1 LMC2 AC1 AC2 AC3 LC1 MFC1 MFC2 MFC3 QC1 QC2 QC3 QC4 QC5

% In

va

sió

n

Aislado

Caco

Macrofagos

Grafica 3. Invasión de los aislados de L. monocytogenes a las líneas celulares Macrófagos J774 (barras color gris) y Células epiteliales Caco-2 (barras color negro) expresada en porcentaje respecto al inóculo. Las barras de error representan la desviación estándar de la media.

Bibliografía

6. Barbour, A.H., A. Rampling, and C.E. Hormaeche, (1996). Comparison of the infectivity of isolates of Listeria monocytogenes following intragastric and intravenous inoculation in mice. Microbial Pathogenesis; 20: 247–253.

7. Doyle, M.P., L. R. Beuchat, y T.J. Montville, (2001). Microbiología de los alimentos. Acribia, Zaragoza España.

8. Jaradat, Z.W., and A.K. Bhunia, (2003). Adhesion, Invasion, and Translocation Characteristics of Listeria monocytogenes Serotypes in Caco-2 Cell and Mouse Models. Appl. Envir. Microbiol. 69(6):3640–3645.

9. Larsen, C.N., B. Nørrung, H. M. Sommer, and M. Jakobsen (2002). In Vitro and In Vivo Invasiveness of Different Pulsed-Field Gel Electrophoresis Types of Listeria monocytogenes. Applied and Envir Microbiol. 68(11):5698–5703

10. Liu, D. 2004. Listeria monocytogenes: comparative interpretation of mouse virulence assay. FEMS Microbiol. Letters. 233:159-164.

11. Olier, M., P. Fabrice, L. Jean-Paul, D. Charles, R. Andreé, and G. Jean, (2002). Assessment of the pathogenic potential of two Listeria monocytogenes human faecal carriage isolates. Microbiol. 148:1855–1862.

12. Roche, S.M., P. Gracieux, E. Milohanic, I. Albert, I. Virlogeux-Payant, S. Témoin, O. Grépinet, A. Kerouanton, C. Jacquet, P. Cossart,.and P. Velge, (2005). Investigation of Specific Substitutions in Virulence Genes Characterizing Phenotypic Groups of Low-Virulence Field Strains of Listeria monocytogenes. Appl. Envir. Microbiol. 71(10):6039–6048.

13. SIAP-SAGARPA, (2011). Población ganadera 2009, Caprino. Elaborados por el Servicio de información y Estadística Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), con información de las delegaciones de la SAGARPA. http://www.siap.sagarpa.gob.mx

http://www.siap.sagarpa.gob.mx/


R036. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AGUA DE LA LAGUNA DE ZAPOTLÁN EL GRANDE, MEDIANTE EL RECUENTO DE MICROORGANISMOS

COLIFORMES Y E. coli, UTILIZANDO LA TÉCNICA DE FILTRACIÓN POR MEMBRANA Rodríguez Fajardo, M. B., Rocha Chávez, G., Hernández Terrones, M. C. y Sepúlveda Montes, A.

Centro Universitario del Sur, Av. Enrique Arreola Silva, No. 883. C.P. 49000 Ciudad Guzmán, Mpio. de Zapotlán el Gde. Jalisco. Tel. y fax 01 (341) 5 75 22 22, 5 75 22 23. [email protected]

Palabras clave. Coliformes fecales, E. coli, filtración por membrana.

Introducción. La laguna de Zapotlán, se localiza en la parte occidental de México en el sur de Jalisco, a 135 km de la ciudad de Guadalajara, por sus características la subcuenca está catalogada como “cerrada”, esto quiere decir que todas las aguas que fluyen dentro de ella, sean pluviales o de origen urbano, en lugar de desembocar en el océano, lo hacen en la laguna de Zapotlán (4). El agua es una de las fuentes más importantes de enfermedades infecciosas, por tal motivo, la posibilidad de contaminación fecal en aguas para irrigación, de uso recreativo o para consumo, indica la importancia de realizar monitoreos constantes que indiquen el estado de contaminación que esta adquiere. Para tal fin, la cantidad de microorganismos es frecuentemente empleada como un indicador de contaminación en el agua, por lo que bacterias y virus juegan un papel significativo en la determinación de la calidad del agua

(2). El análisis para la evaluación de la

calidad microbiológica del agua consiste, generalmente en la determinación de indicadores bacteriológicos, se califican de indicadores aquellos que sugieren o se asocian con un antecedente que compromete la calidad sanitaria, como los coliformes totales y fecales en agua, siendo éstos últimos indicadores de contaminación fecal (1,3). La laguna de Zapotlán representa una importante área productiva tanto pesquera como artesanal, agrícola, recreativa y turística (7). Existen en la laguna dos afluentes por el lado sur, que vierten, agua de dos plantas de tratamiento de Cd. Guzmán, y por el lado norte, otro afluente con aguas de drenaje no tratadas de San Sebastián del Sur, esto crea incertidumbre sobre la contaminación que se genera en la laguna, por tal motivo, el propósito de este estudio fue conocer la concentración de los grupos indicadores y su comportamiento utilizando la técnica de filtración por membrana para determinar la calidad microbiológica del agua de la laguna. Metodología. Desde hace 5 años, investigadores de la Universidad de Guadalajara y de otras Universidades de Canadá, han realizando estudios en la Laguna como parte de un proyecto de recuperación de los humedales en esta región de Jalisco, desde entonces se decidió establecer 13 estaciones de muestreo que hasta hoy han servido de referencia para estudios como éste. Se decidió utilizar solo 9 estaciones de muestreo, (Figura 1) que son los espacios donde regularmente se práctica la natación, el canotaje y remo, en la laguna de Zapotlán. El estudio se realizó durante los meses de septiembre a diciembre de 2011, recolectando cada 8 días una muestra de 500 ml por estación de muestreo, en total 10 muestras por estación. Para llegar a cada una de las 9 estaciones de muestreo seleccionadas, se utilizó una lancha acuática propiedad del Centro Universitario del Sur, la cual debía ser tirada con vehículo especial y depositada en el lago cada vez que se tomaban las muestras, la técnica empleada para la toma, traslado y procesamiento de la muestra al laboratorio se realizo tal y como lo señala la Norma Mexicana NMX-AA-102-1987 (6).



Figura 1 Ubicación de las estaciones de muestreo en la Laguna de Zapotlán el Grande. Jalisco Resultados y discusión. El estudio de la calidad del agua siempre ha existido, aunque con diferentes enfoques de acuerdo al tipo de agua de que se trate, (mar, rio, lago, laguna, agua potable o purificada) dando así una gran diversidad de interpretaciones basándose en los resultados de los estudios de tipo microbiológico, que se realizan para conocer su calidad. Los resultados fueron analizados con el software Statistix® para determinar las medidas de tendencia central (ISD. 2005).

Figura 2 Número de organismos coliformes totales por estación y semana de muestreo

Los resultados obtenidos durante las 10 semanas que duró el estudio y en cada una de las 9 estaciones, considerando independientemente a cada grupo de microorganismos estudiado: organismos coliformes totales (OCT), organismos coliformes fecales (OCF) y E. coli, muestran lo siguiente. Los recuentos para OCT, muestran que no existe una constante en los datos obtenidos en cada semana y para cada estación, las primeras semanas de muestreo (Figura 2), revelan un bajo número de microorganismos de este grupo, excepto en la tercer semana, que se observa un aumento evidente en su recuento, esta diferencia, puede ser


atribuida a la presencia del huracán Jova, que ocurrió en esta fecha, lo que pudo favorecer por un lado la entrada de gran cantidad de agua de otros afluentes naturales a la laguna (arroyos, canales) y por otro, a que las plantas de tratamiento no tuvieron la capacidad para poder tratar tal cantidad de agua y por ello se dejó pasar con un tratamiento incompleto o sin este proceso. La norma NOM-003-ECOL-1997(5) para este tipo de agua, señala un límite máximo permitido de 240 NPM/ 100 ml., de organismos coliformes fecales para servicio al público con contacto directo, como es natación, paseos en lancha, remo, canotaje y esquí.

Figura 3. Número de organismos coliformes fecales, por estación y semana de muestreo. Mientras que considera un límite máximo permitido de 1000 NPM/ 100 ml, para servicios al público con contacto indirecto u ocasional, como es riego de jardines y camellones en autopistas, camellones en avenidas, fuentes de ornato, campos de golf, abastecimiento de hidrantes de sistemas contra incendio, lagos artificiales no recreativos, barreras hidráulicas de seguridad y panteones. Los recuentos realizados durante las 10 semanas, (Figura 3). Muestran resultados muy variables para OCF por semana y estación muestreada. Considerando lo señalado en la norma, tenemos que en las primeras 6 semanas donde se incluyen las 3 semanas de los juegos panamericanos (semanas 4, 5 y 6) en el 60% de las estaciones estudiadas, los resultados estuvieron por debajo del límite permisible por la norma NOM-003-ECOL-1997 (5). no así en las últimas 4 semanas donde de las 36 muestras analizadas el 83.3% tuvo recuentos por arriba de 240 NPM/ 100 ml. Lo anterior se puede atribuir a que las acciones realizadas en las plantas de tratamiento en las primeras semanas fueron más estrictas y apegadas a la normatividad por la relevancia del evento que estaba ocurriendo, relajando esta atención en las últimas semanas muestreadas. Con respecto a E. coli, (Figura 4) donde se observa que existen un patrón similar de crecimiento con el de coliformes fecales (Fig. 3), lo que hace pensar que la presencia constante de este grupo, puede estar relacionada con contaminación de origen humano, o un tratamiento insuficiente de las aguas residuales, que a su vez, trae consigo el riesgo de contaminación para quienes hacen uso de este recurso natural, ya sea para actividades agrícolas, pesqueras,


académicas o simplemente para uso recreativo.

Figura 4. Resultados en el recuento, de E. coli por estación y semana de muestreo.

Conclusiones. La presencia de OCF y E. coli son evidencia de la posible presencia de materia fecal en la laguna. Los resultados muestran que no existe un control confiable de acuerdo a la norma, del manejo que se hace de las aguas que ingresan a la laguna, por lo que no se puede considerar como agua con buena calidad microbiológica. Bibliografía 1. Berdell R., Funke G., y Cuse, L. 2007. Introducción a la Microbiología. 9na. ed. Ed. Panamericana.

México D.F. 2. De Orellana, F. 2009. Introducción a los parámetros indicadores de contaminación del agua, suelo y aire.

Agencia Catalana. Cataluña, España. 3. Fernandez, E. 2000. Microbiología e inocuidad de los alimentos. Ed. Universidad Autónoma de Querétaro.

Querétaro, Querétaro. México. 4. García B. E. (2009). Sanean la Laguna de Zapotlán, Jalisco: Subsede de los Juegos Panamericanos

2011. Revista de Comunicación Interna de Conagua. (Vol. 157). Disponible en la página: http://www.conagua.gob.mx/conaguaAO7/publicaciones/vertientes157.pfdf. Fecha de acceso: 10 de Abril de 2011

5. Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-003-ECOL-1997. Que establece los límites máximos permisibles de contaminantes para las aguas residuales tratadas que se reúsen en servicios al público. Secretaría de Medio Ambiente, Recursos Naturales y Pesca.

6. Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NMX-AA-102-1987 Calidad de Agua. Detección Enumeración de Organismos Coliformes, Organismos Coliformes Termotolerantes y Escherichia coli Presuntiva- Método de Filtración en Membrana.

7. Secretaría de medio ambiente para el desarrollo sustentable gobierno de Jalisco. 2009. Bitácora Ambiental de Subcuenca Laguna de Zapotlán el Grande, Jalisco. Sistema de Información Geográfica Ambiental. Gobierno del Estado de Jalisco.

http://www.conagua.gob.mx/conaguaAO7/publicaciones/vertientes157.pfdf


R037. IMPACTO DE LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA CALIDAD

SANITARIA DE TACOS AL PASTOR QUE SE EXPENDEN EN DIFERENTES TIPOS DE

ESTABLECIMIENTOS

Martínez R.M, Vázquez C.R, González V.E.I, Alcázar M.C y Monroy L.J.F.

Departamento De Medicina Preventiva y Salud Pública, Facultad De Medicina Veterinaria Y

Zootecnia, Universidad Nacional Autónoma De México, Circuito Exterior, Ciudad

Universitaria,Delegación Coyoacán, México, D.F. C.P. 04510

Introducción La comida rápida es una opción en una gran variedad de establecimientos debido a las ventajas que representa en costo y tiempo. Los “tacos al pastor” son una adaptación mexicana de los gyros del Medio Oriente, inicialmente conocidos como tacos árabes. Este platillo se prepara a base de carne de cerdo marinada y sazonada con cebolla y piña. El taco se prepara adicionando cebolla, cilantro y trozos de piña picados, e incluso alguna salsa picante. Los factores que influyen sobre la calidad sanitaria de este alimento incluyen las características de los puestos de venta, de los hábitos y prácticas higiénicas de los manipuladores, así como de la forma en que el alimento es preparado. Estas condiciones pueden favorecer el desarrollo de microorganismos deterioradores y patógenos causantes de enfermedades conocidas como ETA (enfermedades transmitidas por alimentos) (3,2,4). Los principales indicadores de las condiciones de manejo o de eficiencia de proceso incluyen los mesofílicos aerobios y de coliformes totales. Con base en estas pruebas, se desarrolló el presente estudio para conocer de qué manera impactan las buenas prácticas de manufactura en la calidad sanitaria de los tacos al pastor. Metodología Se seleccionaron 4 diferentes tipos de establecimientos en base a su nivle de implementación de Buenas prácticas de Manufactura, ubicados en la zona sur de la Ciudad de México. Fueron incluidos los establecimientos que se describen a continuación, los cuales se evaluaron posteriormente con base en el acta de verificación derivada de la NOM 120 (acta de 90 puntos) 120-SSA1-1994, bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas, para posteriormente se obtener los porcentajes de cumplimiento de cada rubro..

Tipos de establecimientos incluidos en el estudio:

1.-Establecimientos con reconocimiento oficial: Establecimiento a los que se les otorga un reconocimiento por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.

2.-Establecimientos fijos de comida: Son restaurantes en general, cafeterías y fondas que cumplen con parámetros de higiene autoimpuestos, así como aquellos requerimientos mínimos necesarios para ser autorizados por la Secretaría de Salud.

3.-Cadena trasnacional de food court: Son establecimientos que se encuentran dentro de plazas comerciales que ofrecen diferentes tipos de alimentos, regularmente comida rápida, y que se


encuentran regidos bajo los estándares de higiene que les pida la franquicia a la que representan y los necesarios para ser autorizados por la Secretaría de Salud.

4.-Puestos callejeros de comida: Son puestos pequeños semifijos, que se encuentran en la vía pública. Sus prácticas de higiene también son autoimpuestas. Teóricamente, cumplen con los requisitos mínimos para obtener el permiso oficial correspondiente para operar.

Se obtuvieron 16 muestras de tacos al pastor, por cada tipo de establecimiento, los cuales a su vez fueron clasificadas según su preparación en 8 sin verdura y 8 con verdura (cebolla y cilantro añadidos). Las 64 muestras fueron procesadas de acuerdo con la metodología de las Normas Oficiales Mexicanas: NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico,NOM-092-SSA1-1994 (Método para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa) y la NOM-113-SSA1-1994 (Método para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa).

Resultados y discusión Los resultados mostraron el 100% de cumplimiento de la normatividad mexicana, para aquellos que ostentan algún reconocimiento oficial y sólo el 9% para los puestos callejeros Los resultados obtenidos en la evaluación de prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos de los diferentes tipos de establecimientos nos permiten observar los rubros en los cuales hay mayores deficiencias; en lo referente al personal, el puesto callejero presentó mayores deficiencias; en cuanto a infraestructura tanto éste como el establecimiento trasnacional ubicado en plaza comercial presentan varios incumplimientos, y en ambos casos también coinciden en proceso. (Cuadro 1)

Cuadro 1 Evaluación final del cumplimiento de BPM de los diferentes establecimientos

TIPO DE ESTABLECIMIENTO

CON RECONOCIMIENTO

OFICIAL

RESTAURANTE FIJO TRANSNACIONAL PUESTO CALLEJERO

CALIFICACIÓN TOTAL 27 24 13 2

PUNTOS EVALUADOS 27 27 24 23

% DE CUMPLIMIENTO 100% 89% 54% 9%

El análisis microbiológico de los tacos al pastor sin verdura, nos permite observar que los establecimientos cumplen con la especificación normativa de coliformes totales, lo cual podría atribuirse al manejo que se le da al alimento; factores como que el ingrediente principal se encuentra directamente al fuego, lo que permite su cocción total y el mantenimiento de temperaturas altas por tiempos prolongados confieren determinada seguridad microbiológica, además, el hecho de que no se adicionaran ingredientes crudos probablemente proporcionó cuentas menores de coliformes totales. (Cuadro 2).


CUADRO 2 ANALISIS MICROBIOLÓGICO UFC/g* DE TACOS AL PASTOR DE DIFERENTES ESTABLECIMIENTOS

MUESTREADOS SIN VERDURA

CON RECONOCIMIENTO

OFICIAL

RESTAURANTE

FIJO

TRANSNACIONAL

PUESTO CALLEJERO

Coliformes totales

Mesofílicos aerobios

Coliformes totales


Coliformes totales


Coliformes totales


10 2.600 10 1.000 10 3.700 10 1.800

10 1.400 10 8.000 10 580.000 10 10

1.800 28.000 10 6.500 10 2.000 10 14.000

10 300 10 4.000 10 510.000 250 3.000

10 140.000 10 69.000 10 200.000 200 13.000

10 10.000 10 2.500 10 710 10 1.700

10 500.000 10 500.000 10 500.000 10 500.000

100 10.000 10 1.600 400 59.000 200 150.000

PROMEDIO 245 86.538 10 74.075 59 231.926 88 85.439

DS

629 173.486 0 173.615 138 256.259 108 175.044

Respecto a las cuentas de indicadores sanitarios en los tacos sin ingredientes crudos, los valores de la mediana fueron 10 Unidades Formadoras de Colonia/gramo (UFC/g) para los organismos coliformes y 9,000 UFC/g para mesofílicos aerobios. Las cuentas de coliformes por lo tanto, no rebasaron el límite máximo permisible señalado en la NOM 093 con respecto a alimentos cocinados, no así para los mesofílicos aerobios. Sin embargo, los resultados en cuanto a mesofílicos aerobios se observaron muy por encima del límite normativo. Estos resultados pueden deberse a las prácticas de higiene, sanidad y al manejo de los alimentos que se llevan a cabo en los diferentes tipos de establecimientos. En la evaluación realizada se observa que los establecimientos con reconocimiento oficial cumplen con el 100% de los requisitos, no obstante, las cuentas de mesofílicos aerobios fueron más altas que los límites normativos; los resultados podrían ser originados por la incorrecta manipulación de la carne al refrigerarse quizás sin envoltura o protección física; o bien, no ser alimentos frescos y pasar tiempos prolongados tanto en refrigeración como a temperatura ambiente; la temperatura de cocción o el tiempo de exposición podrían haber sido insuficientes. Cabe resaltar que en este tipo de establecimiento el alimento no se encuentra expuesto al fuego si no que es un alimento recalentado, lo que podría dar lugar a las situaciones señaladas anteriormente Respecto al establecimiento transnacional, la infraestructura no es la adecuada para llevar a cabo prácticas de higiene, sanidad y manejo que estén controladas principalmente porque no cuentan con un espacio propio de comedor, al ser un lugar compartido con otros restaurantes o barras de


comida rápida, el aseo al retirarse los consumidores no es constante ni se realiza en forma cabal; son establecimientos con espacio insuficiente, lo cual favorece la posible contaminación cruzada de los alimentos.

Los establecimientos fijos mostraron en general condiciones de higiene adecuadas, lo cual es un aspecto positivo, ya que se ha demostrado en algunos estudios la clara significancia estadística en las características higiénicas de los establecimientos y la aparición de bacterias coliformes (1,5). Sin embargo, y aunque los restaurantes fijos cumplen con un 89% de la evaluación pueden presentar deficiencias en el manejo de los alimentos, en virtud de que también ocupan ingredientes que se almacenan en el refrigerador, con la posibilidad de contaminarse durante ese lapso o bien, si el manejo posterior a éste, incluyendo el procesamiento térmico resultara ineficiente por no alcanzar la temperatura adecuada o el tiempo de exposición.

En los puestos callejeros, las condiciones higiénicas son difíciles de mantener debido principalmente a la exposición del alimento al ambiente y al mantenimiento de la temperatura en la “zona de peligro”, las cuales son condiciones que incrementan la posibilidad de contaminación. Los tacos al pastor muestreados con cebolla y cilantro tuvieron cuentas mucho más altas en comparación a las primeras y en ambos casos superaron los límites estipulados en la NOM 093. En estos casos el valor de la mediana para coliformes fue de 70,000 UFC/g y de 390,000 UFC/g. Esto puede deberse a una realización inadecuada de la limpieza y desinfección del cilantro y la cebolla o incluso que no se realice; o bien, a la exposición de estos ingredientes al ambiente en condiciones que pueden generar su contaminación y la proliferación de microorganismos ya presentes. El cálculo de Xi cuadrada permite concluir que no se rechaza la hipótesis de que el tipo de establecimiento está asociado con el cumplimiento de los estándares establecidos para coliformes totales. Con un valor de p> a 0.05 los establecimientos asociados son aquéllos con reconocimiento oficial, restaurantes fijos y puestos callejeros. Los resultados obtenidos mediante la razón de momios (odds ratio) permitieron medir el tamaño del efecto al consumir tacos al pastor sin verdura en los establecimientos; consumir tacos al pastor en establecimientos con reconocimiento oficial y transnacional podría incluso representar un factor protector. Se obtuvieron los valores de la correlación de Pearson para comparar los resultados por tipo de indicadores sanitarios entre cada establecimiento; en el muestreo realizado sin verdura el incremento de coliformes totales podría estar sujeto a diversos factores independientemente de la cuenta de mesofílicos, sin embargo, en el muestreo realizado con verdura se observa que hubo una correlación positiva entre ambos indicadores. No se observó diferencia significativa entre establecimientos en relación a las cuentas de coliformes totales y mesófilos aerobios de tacos al pastor muestreados sin verdura; sin embargo hay diferencia entre los establecimientos en relación a las cuentas de coliformes totales de tacos al pastor muestreados con verdura, lo cual llama la atención debido a que puede estar relacionado principalmente a un manejo que no incluya la desinfección que debe hacerse a los ingredientes crudos o a que se realice de manera inadecuada en los diferentes tipos de establecimientos. Los resultados obtenidos permiten observar de una manera cuantificable el impacto que tienen las buenas prácticas de manufactura, sobre la calidad sanitaria de este tipo de alimentos.


Conclusiones Los resultados del presente estudio dan una idea del alto riesgo para los consumidores de contraer alguna enfermedad transmitida por los alimentos, y de su deficiente control sanitario. Los tacos acompañados de ingredientes crudos (específicamente las verduras) fueron los que presentaron mayores deficiencias en su calidad sanitaria, considerándose de mayor riesgo, al compararlos con los que sólo tenían la carne y tortilla, es entonces determinante el manejo, lavado y desinfección de los alimentos que no se someten a procesos térmicos ya que estos son los que confieren la mayor parte de la carga microbiana al alimento recién cocinado y por ende pone en riesgo la calidad e inocuidad de este. En general, se deben tomar las medidas necesarias para mejorar el control sanitario de los alimentos disponibles al público, con el objetivo de disminuir los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos. Para lo anterior, puede resultar necesario hacer adecuaciones a los instrumentos de evaluación oficiales, puesto que existen varios factores determinantes como la aplicación de la temperatura, por ejemplo, que no se consideran en los reactivos de tal evaluación. Igualmente, las prácticas de higiene entre preparadores de alimentos y consumidores, además de mejorar la educación sanitaria en el manejo de alimentos, así como la implementación de programas y procedimientos de aseguramiento de la calidad. Bibliografía 1.-Condori A.A. Análisis microbiológico para la identificación de coliformes totales, fecales y Salmonella en alimentos listos para el consumo comercializados en locales públicos en la ciudad del alto, durante los meses de Marzo a Mayo del año 2006 (tesis de licenciatura). La Paz (Bolivia): Univ Mayor de San Andrés, 2006. 2.-Lago J.A., Rodríguez M., Lamas Á. El Consumo de Comida Rápida. Situación en el mundo y acercamiento autonómico. Strategic Research Center, AE Business School. 2011. disponible en: http://www.abc.es/gestordocumental/uploads/Sociedad/comida-rapida.pdf

3.-Márquez M.A. Prevención de diarreas a través del Saneamiento, Inocuidad de Alimentos y Educación

Higiénica: Oportunidades para la Salud Pública Veterinaria en Iztacalco, Distrito Federal. Tesis de Maestría. UNAM. 2009.

4.-Pilcher J. “¡Tacos, joven!” Cosmopolitismo proletario y la cocina nacional mexicana. Dimensión

Antropológica, Año 13, Vol. 37, mayo/agosto, 2006. 5.-Rodrigues RK, Gomes JP, Conceição CR. Hygienic-sanitary conditions of street food from Pelotas, RS . Condições higiênico-sanitárias no comércio ambulante de alimentos em Pelotas-RS. Ciên. Tecnol. Aliment 2003; 23 (3): 447-452

http://www.abc.es/gestordocumental/uploads/Sociedad/comida-rapida.pdf


R038. NIVELES DE INDICADORES DE CONTAMINACIÓN FECAL Y POTENCIAL PATÓGENO DE Salmonella y Cronobacter sakazakii AISLADOS DE MAMILAS DE NEONATOS, EN LA

ZONA CIÉNEGA DE JALISCO.

Mendoza-Godínez. S., Flores-Rojas, S.D., Jiménez-Mercado, J.G., Navarro-Hernández, J.O. y Padilla-Frausto, J.J.*

Laboratorio de Ciencias Médicas. Departamento de Ciencias Médicas y de la Vida. Centro Universitario de la Ciénega. Universidad de Guadalajara. Av. Universidad # 1115, Col. Linda Vista. C.P. 47820, Tel: (392)9259400 *e-mail: [email protected] [email protected]

Palabras clave: Cronobacter sakazakii, Salmonella, mamilas

Introducción Cronobacter sakazakii fue originalmente definido como una nueva especie bacteriana por Farmer et al. (1980). Es una bacteria gran negativa, productora de un pigmento amarillo perteneciente a la familia Enterobacteriaceae. En un principio se le conoció como Enterobacter cloacae. Se designaron 15 biogrupos mediante pruebas bioquímicas y de hibridación ADN:ADN. Sin embargo, Iversen et al., (2007), tras analizar una extensa colección de cepas de E. sakazakii mediante f-AFLP, ribotipificación, hibridación ADN:ADN y secuenciación de 16S ARNr, propusieron un nuevo género, Cronobacter spp. El mismo grupo de investgadores (Iversen et al., 2008), lo reclasificó, proponiendo seis especies: C. sakazakii, C. turicensis, C. malonaticus, C. muytjensii y C. dublinensis. La sexta fue denominada genomoespecie. En este contexto Cronobacter spp. resulta sinónimo de Enterobacter sakazakii (WHO-FAO,2008).

C. sakazakii es considerado un patógeno emergente, psicrótrofo especialmente agresivo en individuos lactantes. Los grupos afectados presentan algún grado de inmunodeficiencia, entre ellos niños prematuros, recién nacidos y adultos mayores. El estómago de los recién nacidos, en particular de los prematuros, es menos ácido que el de los adultos y posiblemente éste sea un factor importante que contribuye a la supervivencia de la infección por C. sakazakii en los lactantes.

Dado su carácter ubicuo puede ser aislado de diversas fuentes; alimentos (leche en polvo y rehidratada), agua, superficies, hogares y hospitales (Fiore et al., 2008). Gran número de incidentes de infección se han registrado en el ambiente hospitalario, frecuentemente en forma de brotes. El cuadro clínico consiste principalmente en meningitis, septicemia o enteritis necrozante en lactantes (Van Acker et al., 2001) aunque también se han observado cuadros diarreicos e infecciones urinarias (Friedemann, 2009). La enfermedad se ha asociado al consumo de leches rehidratadas como vehículo del patógeno, con eventual participación de los utensilios y equipo como reservorios (Friedemann, 2009). La dosis mínima infectante es desconocida aunque se han detectado niveles de 0.002 y 0.92 NMP/g de alimento que han generado la enfermedad (Fanning et al., 2008).

En 2004 se relacionaron dos brotes debidos a C. sakazakii con preparados en polvo para lactantes (PPL), uno ocurrió en Nueva Zelanda y el segundo en Francia que afectó a nueve niños y produjo la muerte a dos lactantes, ocho de los casos eran niños prematuros y con bajo peso al nacer y el noveno un niño nacido a las 37 semanas de gestación con un peso de 3.5kg. Más recientemente en el 2008 se reportó un brote con dos casos en EUA, teniendo una letalidad del 100% en lactantes, en el que el alimento relacionado fueron formulas lácteas, encontrando el reservorio en el recipiente donde se almacenaba el preparado (Lempel et al., 2009).

Por otro lado, el género Salmonella spp. perteneciente a la misma familia que el anterior, se ha relacionado en innumerables brotes de enfermedad transmitida por alimentos (ETAs), tanto en alimentos crudos como cocinados. De los brotes de ETAs de origen bacteriano documentados de 1993 a 1997, Salmonella fue el principal agente etiológico recuperado (CDC, 1990; CDC 1996; Olsen et al., 2000). La sintomatología dependiente de la especie y serovar esta caracterizada por diarrea autolimitante, que puede evolucionar a septicemia y enteritis, desde leve hasta letal (Lund, 1992). El primer brote de infección por el




género fue reportado en EUA en 1985, en donde se identificó al agente causal S. Typhimurium en poco más de 190,000 casos, con una letalidad del 3.2% en neonatos, el vehículo relacionado fueron PPL.

Tanto el impacto de las ETAs a la salud como a la economía atendiendo a los costos sociales y económicos. Por ejemplo, en Escocia en 1981 un brote por Salmonella spp. vehiculizada por PPL generó 654 casos de enfermedad y un costo de 1,379,000 dólares, por gastos de tratamiento y acciones correctivas (Fernández Escartin, 2008).

Cronobacter sakazakii y Salmonella enterica pertenecen al grupo A de patógenos según la OMS-FAO (2004), por la elevada letalidad que han alcanzado a niveles de 40 a 80%.

Con los mencionados antecedentes, es posible afirmar que tanto C. sakazakii como Salmonella spp. pueden encontrarse en los PPL. Para abatir la incidencia de brotes en lactantes y niños pequeños, la FAO y la OMS publicaron en el año 2004 un documento ofreciendo directrices para la preparación, almacenamiento y manipulación en condiciones higiénicas de PPL. Se cree que esta bacteria puede albergarse y protegerse en la mamila del biberón dado que no se manipula higiénicamente.

El propósito de este estudio fue evaluar los niveles de indicadores de contaminación, C. sakazakii y Salmonella en mamilas de neonatos colectadas en la zona Ciénega de Jalisco y su potencial capacidad para adherirse y lesionar células del intestino propias de neonatos, con la finalidad de sentar los precedentes para generar una serie de recomendaciones prácticas para el correcto manejo y esterilización. Metodología Se colectaron 54 mamilas de neonatos de 0-6 meses en comunidades urbanas y rurales de la zona Ciénega de Jalisco.

Se encuesto a el(los) responsable(s) de su higiene y alimentación del neonato. La encuesta consideró generalidades del neonato y posible meningitis, septicemia, enteritis necrozante, cuadros diarreicos o infecciones urinarias; prácticas de higiene del biberón antes después de la preparación de la formula láctea; frecuencia de cambio de mamila y presencia de material blanquecino, entre otros aspectos de interés en la investigación.

Cada mamila por individual fue colocada y homogenizada por 60s en 10 ml de Caldo Lactosado o Caldo Moosel para su preenriquecimiento a 37°C/24h. Para la identificación y aislamiento de C. sakazakii: se transfirió 40μL a cajas con Agar Bilis Rojo Violeta modificado incorporando 5-bromo-4-cloro-3-indolyl-α y D-glucopyranoside (medio DFI formulado), con la finalidad de revelar la producción y actividad del α-glucosidasa mediante la formación de colonias de color azul-verde mucoides características del genero Cronobacter spp. Adicionalmente fueron sembradas en agar soya tripticaseina (AST) para identificar la pigmentación amarilla.

Las colonias sospechosas se confirmaron para la detección de la especie C. sakazakii mediante PCR por la amplificación especifica del gen rpoB, empleando los iniciadores Csakforward (ACGCCAAGCCTATCTCCGCG) y Csakreverse (ACGGTTGGCGTCATCGTG) diseñados por Stoop et al., (2009). Empleando una mezcla de reacción de 20 μL, con 20 pmol de cada iniciador en un preparado GoTaq Green Master Mix (Promega, Madison, WI) y 10 nmol de DNA molde. Las condiciones de amplificación fueron: hibridación inicial; 94°C/180s; 30 ciclos de 94°C/60s; 67°C/60s; 72°C/60s para promover la elongación y una extensión final de 72°C/5 min. Finalmente se realizó la electroforesis unidireccional en gel de agarosa (1%) para la separación del amplificado y se revelo empleando bromuro de etidio 1ppm, visualizándose en un transiluminador Kodak EDAS 290. Se emplearon como controles positivos las cepas C. sakazakii ATCC 12868 y 29004.

Se cuantificó la concentración de C. sakazakii originalmente en el liquido de enjuague de la mamila para conoce el nivel de contaminación del patógeno en la mamila empleando los iniciadores Csakforward y Csakreverse empleando el método de NMP..

La formula para el cálculo de NMP de C. sakazakii /mL de solución de preenriquecimiento se describe a continuación: NMP/mL= (No. Tubos (+))/√ (Vol. Total x Vol. Negativo) Para la identificación y aislamiento de Salmonella spp.: las colonias sospechosas en Agar Bilis Rojo Violeta modificado, que mostraron ser no fermentadoras de lactosa se transfirieron a agar Salmonella-Shigella (SS), Agar XLD, y Agar Sulfito de Bismuto (SB), en el que las colonias no fermentadoras con punto negro por la producción de acido sulfhídrico en SS y XLD y las café-grisáceas con precipitado negro en el medio en SB se


transfirieron a pruebas bioquímicas (TSI, LIA, Urea, Malonato, SIM, Manitol y Lactosa). Para su confirmación y cuantificación en el liquido de enjuague de la mamila se empleo la técnica ELISA preelaborada a partir de un antisuero anti-Salmonella (anti-serogrupos poliOi-iv), teniendo como control a la cepa S. typhimurium ATCC 23049. No se cuantificó a este género.

Mediante el empleo del coeficiente de correlación de Pearson y McNemar para datos no parametritos y observar la relación de las practicas higiénicas y la positividad a los patógenos. Resultados y discusión La frecuencia de Salmonella spp. en mamilas fue 4.85% (5/103). Encontrando una mediana de 160NMP/mamila y un promedio de 264 ± 143 NMP/mamila. La distribución de los niveles de contaminación evidencio niveles bajos comparados a los encontrados para C. sakazakii y organismos coliformes termotolerantes. La frecuencia de C. sakazakii fue de 14.56 % (15/103) con niveles de contaminación que mostraron una mediana equivalente a 2500, media igual a 3031 y una desviación estándar con valor de 2894 NMP/mL. En la Figura 1 se muestra la distribución de los niveles de contaminación por C. sakazakii en el que se puede destacar que la frecuencia de C.sakazakii es del 53.33% por debajo de la mediana, y una frecuencia de 33.3% a una desviación estándar arriba de la mediana.

Figura 1. Distribución de las niveles de contaminación por C.sakazakii en mamilas De las 15 muestras positivas, se aislaron 28 cepas de C.sakazakii de mamilas. Todas las cepas

mostraron contener al menos un gen de patogenicidad en su material genético. La tabla 1 muestra la frecuencia de muestras que mostraron presencia de amplificados de PCR de

genes relacionados con factores de patogenicidad/virulencia de C.sakazakii. El gen Esa es el más frecuentemente encontrado en las muestras con C.sakazakii este gen fue referenciado por Stoop et al., (2009) como un gen promotor del “cluster” que contiene la información para la producción del lípido II de adhesión. Las cepas que mostraron el gen triplete de genes positivos tras el análisis de PCR teóricamente son las cepas más virulentas contra las células del intestino del neonato.

Tabla 1. Frecuencia de muestras que mostraron presencia de amplificados de PCR de genes relacionados con factores de patogenicidad/virulencia de C.sakazakii

Factor de virulencia Total % Frecuencia

Esa 14 93.33 % Esb 6 40.00 % VirC 8 53.33 %

Los niveles de Organismos coliformes termotolerantes como indicadores indirectos de contaminación de origen fecal se muestran en la figura 2. Se definen como indirectos dado que en este estudio no se determino E. coli. Se encontró una distribución polarizada de las muestras poco menos del 20% mostraron

* Limites ID

<30.0 a 2500 I

2501 a 5500 II

5501 a 7500 III

7501 a 11000 IV

>11000 V


valores por arriba del límite máximo de cuantificación y cerca del 78.8% presentaron niveles de entre 30 y 2500 NMP de organismos coliformes termotolerantes/mamila.

Figura 2. Distribución de los niveles de Organismos coliformes termotolerantes en mamilas

Conclusiones Existe evidencia de contaminación fecal en las mamilas de neonatos colectadas en la zona Ciénega de Jalisco. Esta puede estar asociada a malas prácticas en su manipulación. Existe una alta frecuencia de aislamiento del agente etiológico causal de diarreas y muertes en neonatos: Cronobacter sakazakii. Se encontraron genes de patogenicidad y/o virulencia en las cepas de C. sakazakii aisladas de mamilas de silicona de neonatos, lo que expone s potencial peligrosidad. Así mismo se encontró al patógeno Salmonella en las mamilas, en número que si se permite la proliferación de los patógenos en la formula láctea podrían generar cuadros infecciosos. Bibliografía 1. Farmer, J.J., M. A., Asbury, F.W. Hickman, D.J. Brenner. 1980. Enterobacter sakazakii, new especies of

Enterobacteriaceae isolated from clinical specimens. Int. J. Syst. Bacteriol. 30:569-584. 2. Fiore, A., M. Casale and P. Aureli. 2008. Enterobacter sakazakii: epidemiology. Clinical presentation,

prevention and control. Ann. Ist. Super Sanita. 44(3)275-280. 3. Fernandez–Escartin, E., 2008. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Ed. Universidad Autónoma de

Querétaro. Segunda edición. 4. Van Acker J., F. De Smet, G. Muyldermans, A. Bougatef, and, S. Lawers. 2001. Outbreak of necrotizing

entorocolitis associated with Enterobacter sakazakii in powdered milk formula. J. Clin. Microbiol. 39:293-297.

5. Inversen, C., N. Mullane, B. A. Lehner, S. Fanning, R. Stephan, H. Joosten. 2008. Cronobacter gen. Nov., a new genus to acomódate the biogrups of Enterobacter sakazakii. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 58:1442-1447.

6. Stoop, B., A., Lenher., C. Inversen, S. Fanning, S. 2009. Development of rpoB based PCR Systems to differentiate the six proponed species within the genus Cronobacter Int. J. Foof Microbiol. 136:165-168.

7. Lund, B. M. 1992. Ecosystems in vegetable foods. J. Appl.Bact. Vol 73 Suplement 21: 115S-135S.

* Limites ID

<30.0 a 2500 I

2501 a 5500 II

5501 a 7500 III

7501 a 11000 IV

>11000 V


R039. RESISTENCIA ANTIMICROBIANA EN AISLAMIENTOS DE Staphylococcus aureus PRESENTES EN HATOS LECHEROS FAMILIARES DEL VALLE DE TOLUCA, MÉXICO

Lagunas Bernabé, S.1*, Talavera Rojas, M.1, Ortiz Martínez, R.2, Valdivia Flores, A.2, Quezada

Tristán, T.2, Meráz Jiménez, A.J.2, Velázquez Ordoñez, V.2, Alonso Fresan, M. U2. 1CIESA-FMVZ-Univesidad Autónoma del Estado de México, Km. 15.5 Carretera Toluca- Atlacomulco, Toluca, Estado de México C. P. 50200. 2CCA-Universidad Autónoma de

Aguascalientes, Km. 3.0 Carretera Jesús María a la Posta Zootécnica, Jesús María, Aguascalientes C. P. 20900. *Tel/fax: 01 (722) 2965555, 2968980; email: [email protected],

[email protected]

Palabras clave: S. aureus meticilina resistente, hatos lecheros, resistencia antimicrobiana Introducción La contaminación de la leche y sus productos predispone a una enfermedad transmitida por alimentos (ETA´s) (1). El uso de antibióticos en enfermedades infecciosas en animales ha adquirido importancia en la salud animal y salud pública, como un factor de riesgo de presentarse cepas de S. aureus resistentes a los antibióticos en hatos lecheros (2). El objetivo del presente trabajo es analizar la resistencia antimicrobiana en aislamientos de S. aureus provenientes de hatos lecheros de baja escala del Valle de Toluca, así como la prevalencia de resistencia a oxacilina, vancomicina y ciprofloxacina. Metodología Se tomaron 300 muestras de leche de vacas presentes en 38 hatos lecheros de producción familiar; se realizó el aislamiento e identificación de S. aureus por métodos convencionales estandarizados, así como la prueba de PCR para el gen nuc, la prueba de susceptibilidad antimicrobiana por el método de Kirby-Bauer a 18 antibióticos y la Concentración Mínina Inhibitoria (CMI) a la oxacilina, vancomicina y ciprofloxacina. Resultados y discusión Se aislaron 87 cepas de S. aureus (29%); las cuales fueron positivas al gen nuc. La prueba de susceptibilidad in vitro, se encontró un alto porcentaje de resistencia para ampicilina, amoxicilina/ácido clavulánico, cefepime, dicloxacilina, penicilina y ticarcilina/ácido clavulánico, lo que manifiesta una producción de Betalactamasas I y II; y una alta susceptibilidad a la cefalotina, levofloxacina, piperacilina/tazobactam, tetraciclina y trimetroprim/sulfametoxazol. En la prueba de CMI, la oxacilina obtuvó la CMI90 vancomicina se obtuvó la CMI90 90 Detectando un 40.22, 2.29 y 19.55% de cepas resistentes a la oxacilina, vancomicina y ciprofloxacina respectivamente. Conclusiones La presencia de cepas de S. aureus meticilina resistente y multiresistentes en hatos lecheros de producción familiar, puede constituir un factor de riesgo de diseminación de la resistencia a los antibióticos a la población animal y humana a través de la leche. Bibliografía 1. Arispe, I., M.S. Tapia. 2007. Inocuidad y calidad: Requisitos indispensables para la protección de la salud

de los consumidores. Agroalimentaria 24: 105-117. 2. Kalmus, P., B. Aasmäe, A. Kärssin, T. Orro, K. Kask. 2011. Udder pathogens and their resistance to

antimicrobial agents in dairy cows in Estonia. Acta Veterinaria Scandinavica. 53:4.




R040. CONTROL POSCOSECHA DE ANTRACNOSIS POR APLICACIÓN EXOGENA DE TRANS-RESVERATROL EN PAPAYA (Carica papaya L. cv. maradol)

Vázquez-Luna, A1., Crespo-Reyes, E1., Rivadeneyra-Domínguez2 y Díaz-Sobac, R.1

Instituto de Ciencias Básicas1, Facultad de Química Farmaceútica Biológica2, Universidad Veracruzana.

1Av. Luis Castelazo s/n, Col. Industrial Animas, Xalapa, Ver. C.P. 91190. Teléfono 2288421700, ext. 13155., [email protected]

Palabras clave: antracnosis, papaya, resveratrol.

Introducción Los daños por antracnosis, generado por el hongo Colletotrichum gloesporoides es el principal problema que

afecta la vida poscosecha de la papaya maradol, generando pédidas de hasta el 50% en la producción anual,

ya que afecta la calidad externa e interna del fruto, así como la fitosanidad e inocuidad. Para su control y

eliminación se aplican fungicidas químicos que representan un potencial tóxico para quien lo aplica como

para el consumidor final (1), En el presente trabajo se experimento la aplicación exógeno de trans-resveratrol

para reducir el desarrollo de antracnosis y ampliar la vida poscosecha del fruto de la papaya.

Metodología Los frutos de papaya fueron cosechados en huertos de la región central del Estado de Veracruz con índice de madurez comercial, y no recibieron aplicación de fungicidas químicos. A partir de un cultivo de Colletotrichum gloesporoides de concentración 1x10

3 conidias/mL, se realizaron pruebas de sensibilidad in vitro al

resveratrol, y ensayos sobre la epidermis de los frutos, a los que, se inoculó la suspensión de conidias mediante aplicación con un isopo estéril, Los frutos se almacenaron a 25

oC y 24 hrs después por aspersión

se aplicaron concentraciones de trans-resveratrol de 0.5, 1, 2, 4 y 8 x10-4

mol·L-1

para mantenerlas en almacenamiento a 15 y 25

oC y HR 75 ·± 5%. A los frutos se les determinó la acidez, sólidos solubles totales y

se valoró el daño por antracnosis. Resultados y discusión

Los resultados mostraron que concentraciones en el rango de 4 y 8 x 10-4

moles/L de resveratrol fueron

efectivas para inhibir el crecimiento de C. gloesporoides sobre la epidermis de los frutos de papaya, no

observándose cambios físicos que puedan representar rechazo del fruto por parte del consumidor. Los

indicadores de calidad poscosecha no mostraron alteraciones atribuidas al uso de resveratrol.

Conclusiones

La aplicación exógena de trans-resveratrol es una alternativa segura para reducir los daños que ocasiona la

antracnosis a los frutos de papaya y puede promover la inocuidad del fruto.

Bibliografía

1. Santamaría Basulto, F., Diaz Plaza, R., Gutierrez Alonso, O., Santamaría Fernández, J. y Larqué

Saavedra, A. 2011. Control de dos especies de Colletotrichum gloesporoides causantes de antracnosis

en frutos de papaya maradol. Rev. Mex. Cienc. Agri. 2(5): 631-643.



R041. EFECTO DEL PROCESAMIENTO SOBRE LA CONCENTRACIÓN DE LINAMARINA

PRESENTE EN YUCA (Manihot Esculenta CRANTZ)

Luna-Jiménez, V2., Rivadeneyra-Domínguez2, Díaz-Sobac R.1 y Vázquez-Luna, A.1

Instituto de Ciencias Básicas1, Facultad de Química Farmaceútica Biológica2, Universidad Veracruzana.

1Av. Luis Castelazo s/n, Col. Industrial Animas, Xalapa, Ver. C.P. 91190. Teléfono 2288421700, ext. 13155., [email protected]

Palabras clave: procesamiento, yuca, linamarina.

Introducción La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una planta comúnmente utilizada como alimento, por su alto contenido de almidón y valor nutricional, no obstante contiene glucósidos cianogénicos potencialmente tóxicos, como linamarina y metil-linamarina (lotaustralina) (3), que podrían favorecer el desarrollo de desordenes neurológicos como la neuropatía ataxica tropical y el konzo, dependiendo de la frecuencia y cantidad de consumo diario, así como de las condiciones de procesamiento a la que se somete la yuca o los productos obtenidos a partir de esta (1). En el presente estudió se estudio el efecto del procesamiento sobre la concentración de linamarina en la yuca. Metodología La yuca se colectó en “La Defensa”, Yecuatla, Estado de Veracruz, México. Los tubérculos fueron lavados y las cortezas removidas para obtener extractos crudos por molienda en licuadora y a través de un extractor de jugos. Por separado, se cortaron trozos que fueron sometidos a cocción y otro lote se deshidrató. La cuantificación de linamarina se realizó por análisis en cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), utilizando un equipo Varian modelo ProStar 210, con columna C18 de fase reversa y detector UV a 240nm. La fase móvil fue agua-acetonitrilo (80:20). Los resultados se expresan como mg linamarina/Kg de yuca. Resultados y discusión La concentración promedio de linamarina fue de 49.8±0.21 y 52.3 ±0.12 mg/Kg para los extractos crudos, 21.9±0.35 mg/Kg para yuca cocida, y 247±0.45 mg/Kg para harina de yuca (valores en base humeda) . Estos resultados muestran que el procesamiento no eliminó la presencia de linamarina y en consecuencia el potencial de toxicidad, sobretodo para la muestra deshidratada ya que se incrementó la concentración hasta casi cinco veces, lo que aumentaría el riesgo de toxicidad para los consumidores.

Conclusiones

El procesamiento no resultó suficiente para garantizar la inocuidad y seguridad en el consumo de yuca.

Bibliografía 1. Adamolekum, B. 2011. Neurogical disorders associated with cassava diet: a of putative etiological

mechanisms. Metab Brian Disor. 26:79-85. 2. Sornyotha, S., Lay Kyu, K. and Ratanakhanokchai. 2010. An efficient treatment for detoxification process

of cassava starch by plant cell-wall-degradation enzymes. J. Bioicience and Bioengineering. 109(1): 9-14. 3. Adam Shama, I.Y. and Ahmed Wasma, A. A. 2011. Evaluation of the toxicity of Manihot esculenta of

Wistar rats after traditiona Sudanese processing. J. Pharmacology and Toxicology. 6(4): 418-426


R042. INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA DE LA FRESA TRAS LA CONTAMINACIÓN CON SEROTIPOS DE Salmonella SOBRE EL GRADO DE ADHESIÓN, INFILTRACIÓN Y

RECUPERACIÓN DEL PATÓGENO DEL EPICARPIO DEL FRUTO

Andalón-González, R.J., Ibarra-Gudiño, A.R., Nuño-Delgadillo, A.R., Corona-García, C., Navarro-Villarruel, C.L. y Padilla-Frausto, J.J.*

Laboratorio de Ciencias Médicas. Departamento de Ciencias Médicas y de la Vida. Centro Universitario de la Ciénega. Universidad de Guadalajara. Av. Universidad # 1115, Col. Linda Vista. C.P. 47820, Tel: (392)9259400 *e-mail: [email protected]; [email protected]

Palabras clave: Salmonella, Adhesión, Recuperación

Introducción El consumo de frutas y hortalizas frescas es parte integral de una dieta sana (4). Este aparente aumento en los hábitos de consumo de alimentos han generado un incremento proporcional de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Las frutas se encuentran expuestas a la contaminación por microorganismos patógenos antes, durante y después de su cosecha. En la pre-cosecha la tierra, el agua de riego, la presencia de materia fecal humana o animal, el tipo de abono utilizado, el aire, y las personas que cuidan las tierras de cultivo son elementos importantes a tomar en consideración. En la pos-cosecha destacan la maquinaria y equipo, los recipientes, animales domésticos y silvestres, los trabajadores, el polvo de la atmósfera y los vehículos (2). En los alimentos puede observarse contaminación puntual que si se propicia el desarrollo puede generar números elevados de bacterias, que de ser suficiente pueden llegar a niveles que causan daños y por ende síntomas de enfermedad. Dentro de los principales microorganismos patógenos humanos involucrados en estos brotes están bacterias como Escherichia coli 0157:H7, Salmonella spp. y Listeria monocytogenes; destacando Salmonella spp. Como el principal agente causal de brotes de ETAs en frutas y hortalizas crudas (2). En vista de esta preocupación, organizaciones como la Food and Drug Administration (FDA) investigan y caracterizan la asociación de las frutas y hortalizas frescas con microorganismos (1). Está necesidad de proteger la inocuidad de las hortalizas durante el cultivo y la poscosecha es algo axiomático (4). La presencia y el número de microorganismos difieren dependiendo de las características particulares del producto como, su composición, características físicas, tipo de crecimiento, prácticas de cosecha, técnicas de enfriamiento y hasta el ambiente de almacenamiento y procesamiento (1). La conservación en frío es una práctica habitual para prolongar el período de almacenamiento, conservar su calidad y frescura de las frutas. En el caso de la fresa, la conservación en frío reduce la tasa de respiración y la pérdida de humedad, e inherentemente retarda el crecimiento microbiano, permitiendo extender la vida útil y conservar la calidad e inocuidad de la fruta (3). Es conocido que la fresa (Fragaria x ananassa Duch cv. Camarosa), es un fruto no climatérico, muy delicado y tiene una vida útil muy corta. Por sus condiciones fisiológicas resulta muy susceptible a la pérdida de humedad y al ataque por microorganismos (3). Aunque la desinfección de productos frescos y otros alimentos reducen la población de bacterias patógenas, no es un procedimiento que pueda aplicarse a la fresa dado que el simple lavado con agua deteriora significativamente su calidad, el enfoque de control que se vislumbra eficiente es la prevención de la contaminación. Sin embargo el simple acto de exposición a la contaminación no es el único factor que predispone la concentración del agente microbiano que retiene la fruta como contaminación. El número de microorganismos es dependiente de la capacidad de adhesión de la bacteria a la superficie del fruto y de que se geste el ambiente propicio para la infiltración y/o adhesión a esta. Se cree que la temperatura del fruto al momento de la exposición con el agente contaminante podría influir en el grado de adhesión y/o infiltración del patógeno a las estructuras superficiales del fruto. Sin embargo es necesario diseñar un procedimiento eficiente en el que se pueda estimar el porcentaje de células que si se recuperan tras la inoculación, la cantidad que se recupera al realizar un acto mecánico simple y las que quedan firmemente adheridas y/o atrapadas en las estructuras topográficas de la superficie de la fresa. Lo anterior con la finalidad de generar información útil en el diseño de




validaciones de desinfección o valoración del riesgo por exposición de la fresa a diversos ambientes que propicien el desarrollo del microorganismo en la superficie del fruto. Metodología Para el experimento se emplearon 11 cepas del género de Salmonella spp. de diferentes serotipos; S. Poona (2), S. Newport (5) y S. Montevideo (4). Se seleccionaron en agar soya tripticaseina con un 150ppm de Rifampicina, emplear en el experimento solo las cepas que toleraron este agente selectivo y evitar cuantificar contaminación externa en el experimento. Preparación del inoculo: se reactivaron las cepas en tubos caldo lactosado, posteriormente se centrifugo a 3335 rpm/10min. Se decanto el sobrenadante y se resuspendio y se lavaron en dos ocasiones con un volumen de diluyente de peptona (DP) homogenizando el paquete celular en cada ocasión. Después se realizaron las diluciones correspondientes para obtener la concentración de 10

5

UFC/mL. Evaluación del desarrollo de serotipos de Salmonella en fresa a diferentes temperaturas: En mezclas según serovar se sometieron las cepas a diferentes temperaturas desarrollando sobre la superficie de fresas inoculadas con 50µL de una solución de 10

5 UFC/mL. Las temperaturas y tiempos de evaluación fueron las

siguientes; 40°C (tiempo; 0,3,6,9 y 12 hrs), 4°C (tiempo; 0,48,84,108,156 y 192 h), 14°C (tiempo; 0,24,48,72,96,120,144 y 168 h) y 22°C (tiempo; 0,2,4,6,8,10,12 y 24 h). El experimento se realizó por duplicado. Cuantificando la población alcanzada a cada tiempo en agar soya tripticaseina (AST) con 150 ppm de Rifampicina. Se determino la velocidad de desarrollo, tiempo de inicio de fase log y población máxima de desarrollo para cada temperatura como variable de respuesta. Se debieron realizar una serie de experimentos con la evaluar los métodos de prueba para determinar la las fracciones poblacionales de células de salmonella que no logran adherirse, las que si se adhieren pero débilmente y son removidas fácilmente por un simple enjuague y las que logran atraparse y/o adherirse firmemente a la superficie de la fresa: Influencia del tiempo de exposición del la fresa al inoculo: la fresa se ato del pedúnculo y se colocó en forma de péndulo por inmersión en una solución que contenía 10

5 UFC/mL, se probaron tres tiempos (0 s, 20 s y 30

s), se cuantificó el inoculo desintegrando y homogenizando en Stomacher® por 1 min la fresa en una solución buffer de peptona pH7.8 y se cuantificó en AST con 150ppm de Rifampicina. Tanto para el control negativo, de inoculo y para cada tiempo se realizó una réplica. Cuantificación de las células no adheridas: A un grupo de fresas equivalente al del experimento anterior, se inocularon por inmersión al tiempo determinado anteriormente y por inmersión en diluyente de peptona se desprendieron las células que no lograron adherirse o retenerse en el fruto. Se probaron de uno a tres enjuagues por inmersión, en cada caso se cuantificó la concentración de células que lograron desprenderse y colectarse en el diluyente de peptona y se cuantificó en AST con 150ppm de Rifampicina. Tanto para el control negativo, de inoculo y para cada tiempo se realizó una réplica. Cuantificación de las células débilmente adheridas: una vez estandarizado el tiempo de inmersión en el inoculo y la cantidad de enjuagues para eliminar significativamente las células no adheridas, se procedió a cuantificar las células que tras una remoción mecánica leve se desprendían. Se empleo un movimiento en forma de “mecedora” en bolsas ziploc® que contenía 20mL de DP, en el que sumergió la fresa y se realizo el movimiento de 1 a 4 veces para posteriormente tomar una alícuota de la solución correspondiente a cada experimento y cuantificar la cantidad de células que lograron desprenderse de la fresa tras el procedimiento empleando AST con 150ppm de Rifampicina. El experimento se realizo por duplicado. Cuantificación de las células fuertemente adheridas y/o retenidas en las estructuras topográficas de la superficie de la célula: fresas inoculadas, enjuagadas para eliminar las células no adheridas, y débilmente adheridas según se estandarizo en los procedimientos anteriores, se colocaron en solución buffer de peptonas de pH 7.8 para finalmente ser desintegradas y homogenizadas en Stomacher® por 1 min. Se cuantificó la cantidad de células que lograron retenerse en la fresa aun después del enjuague, y remoción por movimiento de “mecedora” de la fresa empleando AST con 150 ppm de Rifampicina. Influencia de la temperatura sobre la adhesión de Salmonella a la superficie de la fresa: Una vez que se estandarizaron las técnicas de los tipos de adhesiones se procedió a realizar el experimento empleando una mezcla de cepas de los tres serotipos. En cada experimento por duplicado se evaluó células no adheridas, células adheridas débilmente, células adheridas fuertemente y/o retenidas en la fresa, evaluando las


temperaturas de inoculación y análisis 4, 14, 22 y 40 ºC. Se emplearon controles para cuantificar niveles de inoculo y no inoculadas. Resultados y discusión En la tabla 1 se encuentran los parámetros cinéticos de salmonella en la superficie de la fresa según temperatura. Es posible observar que como otros autores sugieren la velocidad de desarrollo de Salmonella sobre el epicarpio de la fresa incrementa conforme lo hace la temperatura de almacenamiento. Efecto contrario se observa con el tiempo de inicio de la fase logarítmica en la que en general conforme se incremente la temperatura, tarda más en iniciarla. Sin embargo se observó que la población máxima se alcanza a 22º± 2.5ºC. que es la temperatura ambiente, la cual se evaluó a criterio de los autores con la finalidad de describir el desarrollo de Salmonella en fresas contaminadas de origen o incidentalmente y que venden en mercados en almacenamiento a temperatura ambiente. Aparentemente se observa un efecto de inhibición del desarrollo de los serotipos del patógeno a temperatura de 40º ± 2.5ºC. Tabla 1. Parámetros cinéticos de serovares de Salmonella en la superficie de la fresa según temperatura.

Temp. (Tiemp)

4ºC (10 d)* 14ºC (7 d) 22ºC (24 h) 40ºC (24 h)

Parámetro Vmax TR

Pmax Vmax TR

Pmax Vmax TR

Pmax Vmax TR

Pmax

Newport 0,0044 108 6,81 0,002 50 3,89 0,0012 8 6,81 0,277 6 3,85 Montevideo 0,0032 108 6,81 0,007 72 3,73 0,0627 8 6,05 0,308 3 3,15 Poona 0,0025 108 6,81 0,003 24 3,33 0,074 8 6,48 0,333 3 3, 15

* Días de observación de la curva; Vmax: Velocidad máxima alcanzada (LogUFC/fresa/h); TR: Tiempo de inicio de la face Log (h);

Pmax: Población máxima alanzada (Log UFC/fresa). La determinación de la concentración necesariamente implica la remoción/recuperación de las bacterias de la superficie de la fresa, con el objetivo de cuantificar la totalidad de población del patógeno en la fruta. Existe entonces un inconveniente, ¿El método de muestreo no invasivo (frotado) llevado a cabo a temperatura ambiente es suficiente para cuantificar correctamente las bacterias presentes en una muestra de fresas?. Tal incertidumbre se ha despejado. En la tabla 2 se encuentran el efecto de la temperatura sobre los porcentajes de células no adheridas, adheridas débilmente y adheridas fuertemente y/o retenidas en la topografía superficial de la fresa. Es relevante el resultado al evidenciar que más del 84.56 % de la población de las Salmonellas inoculadas en la superficie de la fresa se recupera por un simple enjuague (células no adheridas) incrementando la recuperación cuando el inoculo se expuso y se recupero a menor temperatura. Por lo que se puede sugerir que a temperaturas de refrigeración la adhesión de la bacteria a la superficie de la fresa se desfavorece y más fácil desprenderlas para su cuantificación. Sin embargo, no se observo esta tendencia a 40ºC ya que aparentemente tal temperatura no favoreció la adhesión y/o infiltración de la bacteria. Por otro lado, es posible observar en los resultados que si ocurre un incidente de contaminación a temperaturas promedio de 22ºC se favorecería la infiltración y/o adhesión de la bacteria en la superficie del fruto, en relación con las temperaturas de refrigeración evaluadas y la observada a la temperatura que presentaría una fresa expuesta al calor del sol, llegando a alcanzar una recuperación de células retenidas de un 13.67%, lo que es equivalente a poco más de un logaritmo de UFC en el inoculo de contaminación en la fresa. Si con el afán de reducir el número de bacterias en contaminación sobre la fresa, el consumidor lavara por enjuague y/o simple masajeado con agua a temperatura ambiente, eliminaría aproximadamente 85.5% de las bacterias en la superficie, sin embargo consumiría de no administrar un germicida aproximadamente 100 células que lograron retenerse en la topografía de la superficie de la fresa. Lo anterior avala el enfoque de control que se vislumbra el más eficiente el de la prevención de la contaminación.


Tabla 2. Porcentajes de células no adheridas, adheridas débilmente y adheridas fuertemente y/o retenidas en la topografía superficial de la fresa, según temperatura de exposición del inoculo a la fresa.

Temperatura (ºC) 4 14 22 40

Células no adheridas 96.25 % 90.21

% 84.56

% 97.9 % Células adheridas débilmente 0,51 % 1,30 % 1,77 % 0,27 %

Células adheridas fuertemente y/o retenidas 3,24 % 8,49 %

13,67 % 1,83 %

Conclusiones La temperatura a la que se encuentra la fresa cuando es contaminada por Salmonella y cuantificada en el laboratorio microbiológico si influye significativamente en la recuperación del patógeno (p<0.05, α=5%). El almacenamiento de la fresa a temperatura ambiente favorece la adhesión y/o retención de la Salmonella en su superficie y promueve el desarrollo de esta con mayor velocidad que a temperaturas de refrigeración. Bibliografía

1.-Berbesí, M. E., Díaz, R. V., & S, G. L. T. M. (2006). CALIDAD HIGIÉNICA Y PATÓGENOS ASOCIADOS CON

EXPENDIDOS EN SUPERMERCADOS, 47-54.

2.-Gil, A., Morón de Salim, A., & Gaesrte, Y. (2010). Artículo original Calidad microbiológica en frutas de conchas

comestibles expendidas en mercados populares de los municipios Valencia y San Diego, estado Carabobo,

Venezuela. Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología, 30, 24-28.

3.-Restrepo, F., Jorge, I., Aristizábal, T., & Iván, D. (2010). CONSERVACIÓN DE FRESA ( Fragaria x ananassa

Duch cv . Camarosa ) MEDIANTE LA APLICACIÓN DE RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES DE GEL

MUCILAGINOSO DE PENCA SÁBILA ( Aloe barbadensis Miller ). Revista de la Facultad de Química

Farmacéutica, 17, 252-263.

4.-Vázquez Aguilar, L. E., Fernández Escartín, E., & Arías Ríos, E. V. (2004). Incidencia de Enterobacteriaceae,

Escherichia coli y Salmonella en pepino colectado durante la precosecha y poscosecha. Universidad

Autonoma de Querétaro, 1-4.


R043. RESISTENCIA DE Escherichia coli O157:H7 A LAS ALTAS PRESIONES HIDRÓSTATICAS COMBINADAS CON CALOR EN UN ALIMENTO ACIDIFICADO

Gaxiola Tostado, R.1, Téllez Luis. S. J. 1, Mata-Montes de Oca, M. 2, Ragazzo-Sánchez, J.A. 2, Ramírez, J.A. 3 y Calderón Santoyo, M. 2

1Universidad Autónoma de Tamaulipas, Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa – Aztlan Calle 16 y Lago de Chapala. Col. Aztlan Reynosa, Tamaulipas. México. C.P. 88740 Tel. (899)-9-21-

33-40 2Instituto Tecnológico de Tepic, Laboratorio Integral de Investigación de Alimentos

Av. Tecnológico 2595, Col. Lagos del Country Tepic, Nayarit. México. C.P. 63175. Tel: (311) 211 94 00

3 Dirección General de Innovación Tecnológica. Universidad Autónoma de Tamaulipas. Edificio Centro de Excelencia. Centro Universitario. Cd. Victoria, Tamaulipas 87040 México

Palabras clave: Altas presiones hidrostáticas, ceviche, Escherichia coli O157:H7.

Introducción En la actualidad los alimentos de origen marino constituyen un recurso necesario para la alimentación humana por su riqueza proteica (4). El ceviche es un plato común en América Latina, elaborado con pescado crudo mezclado con verduras y marinado con jugo de limón (2). Este producto puede ser una alternativa frente al consumo de proteínas convencionales. El posible papel bactericida del jugo de limón en el proceso de preparación no es suficiente y los agentes patógenos pueden seguir siendo viables después de la exposición a estas condiciones ácidas (3). Patógenos como E. coli O157:H7 puede estar presente en el producto. Nochebuena et al. (5) demostraron la presencia de Escherichia coli O157:H7 en el músculo de pescado y en cilantro, uno de los vegetales con los que se prepara el ceviche, representando un peligro latente para los consumidores, por ello surge la necesidad de implementar un tratamiento capaz de reducir su incidencia. El procesado por alta presiones hidrostáticas (APH) permite la inactivación de microorganismos patógenos, entre ellos E. coli O157:H7 (8). El objetivo principal de este trabajo fue someter el ceviche de sierra (Scomberomorus sierra) a un pH de 4.0 y empacado al alto vacio con un tratamiento de altas presiones hidrostáticas (APH) a temperaturas moderadas para evaluar la destrucción de Escherichia coli O157:H7.

Metodología Se formuló el ceviche de sierra con un pH de 4 dosificando las cantidades de jugo de limón y de chiles encurtidos. La formulación resultante se muestra en la tabla 1. Se trabajó con una cepa de Escherichia coli O157:H7 resistente a rifampicina (100 ppm/ml de agar) donada por la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. E. coli O157:H7 se inoculó en ceviche pasteurizado (CP) y ceviche no pasteurizado (CNP). El ceviche se distribuyó en empaques FoodSaver en 10 g por bolsa. La pasteurización se logró en baño maría con agitación (BOEKEL Modelo 290400) a 80 ºC sumergiendo las muestras empacadas durante 20 minutos. La preparación de las suspensiones celulares se obtuvieron tomando con un asa de nicromo cepas de Escherichia coli O157:H7, las cuales se inocularon en tubos de ensayo con 20 ml de caldo soya tripticaseina adicionado con 0.6% de extracto de levadura y rifampicina (CSTLR), se incubaron a 37 °C por 48 h en una estufa de incubación (NOVATECH Modelo EI60-AID). Enseguida se realizó una transferencia al 5% en un caldo fresco (CSTLR) y se incubo a 37°C por 16 h (fase estacionaria) (1), posteriormente con un microscopio óptico (Motic BA300) y una cámara de neubauer (profundidad 0.100mm y área 0.0025mm

2) se realizó el

conteo de células bacterianas que presentaron movilidad en el caldo. Enseguida se ajustó el número de células (1x10

9 células/ml) a inocular con diluciones del caldo en agua peptonada (6). Se inoculó 1 ml de la

suspensión celular a cada matriz alimentaria para tener una concentración final de 1x108 células/g. Los

sistemas inoculados se empacaron al vacio utilizando una empacadora FoodSaver (Vacuum Sealing System V3835) y se sometieron a tratamientos de APH en una prensa isostática (Avure Autoclave Sistems) con capacidad máxima de operación de 413.69 MPa y una temperatura máxima de 93 ˚C, la temperatura se


manipuló y controló a base de un sistema de recirculado de agua que fluye por un serpentín de cobre que recubre por la parte exterior la cámara de presión y el agua de recirculado se calentó con una resistencia eléctrica. Las muestras fueron almacenadas en refrigeración (4 ºC) hasta su análisis (determinación de células de E. coli O157:H7 viables y pH) a las 24 y 72 horas. Para los tratamientos se utilizó un nivel de presión (345 MPa) y tiempo (10 min) con 4 temperaturas de tratamiento (35, 40, 45 y 50 °C), resultando 4 tratamientos y un control (sin tratamiento) para cada sistema inoculado (CPI y CNPI).

Tabla 1. Ingredientes utilizados para la elaboración de ceviche de sierra con pH de 4.

Ingredientes (g) Fracción en % de los

ingredientes utilizados

Músculo de pescado raspado 35.3 Jugo de limón 13.4

Jugo de chiles curtidos 9.6 Sal 0.4

Pimienta negra molida 0.012 Zanahoria rayada 17.5

Pepino rayado 9.3 Cebolla blanca picada 8.2

Cilandro picada 1.3 Chile serrano picado 2.2 Chile jalapeño curtido 2.8

Los conteos de células viables se ejecutaron con la técnica de extensión superficial en placa en agar soya tripticaseina adicionado con extracto de levadura y rifampicina (ASTLR), para ello fue necesario realizar diluciones decimales con agua peptona, se homogenizó con un agitador vortex (DAIGGER Modelo Genie 2) y se adicionaron 100 µl de cada dilución para extenderla con una varilla de vidrio estéril (6). Cada dilución se sembró por duplicado y el experimento se realizó 2 veces. Las placas se incubaron durante 48 h a 37ºC. Posteriormente se procedió al conteo de unidades formadoras de colonias (UFC) (colonias pequeñas, redondas con bordes lisos y de color translúcido a color beige claro) para determinar la supervivencia de células frente a los tratamientos de APH. El pH se analizó con un potenciómetro (Orión) preparand

o una dilución de la muestra 1:2 (10g de muestra en 20 ml de agua destilada).

Resultados y discusión En la tabla 2 se muestra el efecto de la presurización y la temperatura en la reducción de la viabilidad de E. coli O157:H7 en ceviche de pescado, al cual se le redujo la flora nativa mediante una pasteurización previa.

En la tabla 3 se muestran los resultados obtenidos para las muestras sin pasteurizar.

En ambos tratamientos se observó que en la muestra control se redujo la carga microbiana inoculada (8 log) a 4.4 y 3.6 respectivamente, por efecto de la acidificación, refrigeración y empacado al vacío. En las muestras presurizadas el tratamiento a 35 ºC no fue suficiente para la completa inhibición de E. coli O157:H7. Por encima de los 40 ºC se destruyó la totalidad de las células de E. coli O157:H7 inoculadas.


Tabla 2. Reducción de log UFC/g de ceviche pasteurizado inoculado con Escherichia coli O157:H7 después del tratamiento APH (345 MPa) y almacenamiento a 4 °C.

24 h 72 h

Temperatura (°C) Control

35

(4.38)b

1.78 (4.47)

2.15

40

4.38 4.47

45

4.38 4.47

50 4.38 4.47

a N=8

b Los valores en paréntesis representan el registro de log UFC/g de muestras control sin presurización para

un conjunto de datos de tiempo y temperatura en un día de análisis. Tabla 3. Reducción de UFC log/g de ceviche no pasteurizado inoculado con Escherichia coli O157:H7 después del tratamiento APH (345 MPa) por 10 min y almacenamiento a 4 °C.

24 h 72 h

Temperatura (°C) Control

35

(3.63) 1.49

(3.68) 1.36

40

3.63 3.68

45

3.63 3.68

50 3.63 3.68

a N=8

b Los valores en paréntesis representan el registro de log UFC/g de muestras control sin presurización para

un conjunto de datos de tiempo y temperatura en un día de análisis.

Cabe mencionar que Alpas y cols. (1) lograron una total de inhibición (8 ciclos logarítmicos) en 2 cepas de este patógeno con un tratamiento de menor intensidad (5 min, 35 °C y 345 Mpa) en una solución amortiguadora con un pH de 4.5 (1), por lo que es posible que la matriz alimentaria (ceviche) ejerza una acción protectora en las células de E. coli O157:H7.

El valor de pH de 4.0 se mantuvo constante en todos los sistemas alimenticios tratados e incluso en los controles (datos no mostrados) en contraste con lo indicado por Manrique y Aragon (4) que indicaron que después de añadir los ingredientes al pescado tiende a variar hasta cerca de la neutralidad. La viabilidad que presenta E. coli O157:H7 en las muestras que no fueron tratadas (controles) aun después de 72 horas de refrigeración a 4°C fortalece lo que indica la literatura referente a que E. coli O157:H7 puede sobrevivir durante mucho tiempo en los alimentos ácidos (7). Sin embargo, en este estudio el efecto del pH ácido del ceviche en combinación con la aplicación de APH y de temperaturas moderadas fue importante, Alpas y cols.

(1) demostraron que la presurización de dos cepas de Escherichia coli O157:H7 933 y 931, en presencia

de ácido cítrico o láctico, incrementa la inhibición respecto a la sola aplicación de APH.


Conclusiones

Se determinó que Escherichia coli O157:H7 es inhibida totalmente en ceviche de sierra con tratamientos por encima de 40 ˚C durante 10 min a 345 MPa. Pero a ningún nivel de tratamiento se obtiene un ceviche libre de flora microbiana porque sobreviven cepas de microorganismos baroresistentes. Por consiguiente son necesarios estudios posteriores donde se identifiquen estas bacterias para determinar el riesgo potencial de generar una ETA por su consumo. E. coli O157:H7 sobrevive bien en este alimento ácido a una temperatura de refrigeración de 4˚C durante 72 h, haciendo con ello evidente que en la elaboración tradicional no se obtiene un ceviche completamente seguro para el consumo humano. El proceso por altas presiones hidrostáticas combinado con temperaturas moderadas puede ser un sistema de pasteurización eficiente para productos marinos con pH bajo. Bibliografía 1. Alpas, H., F. Kalchayanand; F. Bozoglu; B. Ray. 2000. Interactions of high hydrostatic pressure,

pressurization temperature and pH on death and injury of pressure-resistant and pressure-sensitive strains of foodborne pathogens. International Journal of Food Microbiology. Vol. 60: 33-42.

2. Gonzaga V. E.; Lescano A. G.; Molina M.; Oswald W. E.; Gil A. L.; Lanata C. F.; García H. H.; Blazes D. L. 2007. Bacterial contamination in cebiche purchased from restaurants and street vendors in Lima Peru. American Journal of Tropical Medicine and Hygiene. Vol. 7(5): 258-258.

3. Herrera, A., Espinosa, B. J., Nuñez, G., Espinoza, N., Maves, R. C. and Martin, G. J. 2010. The Effect of Preparation of Cebiche on the Survival of Enterotoxigenic Escherichia coli, Aeromonas hydrophila, and Vibrio parahaemolyticus. Journal of Travel Medicine. 17: 395-399.

4. Manrique, V; G. Aragon. 1977. Efecto del jugo de limón, vinagre y citrato de sodio sobre cepas de enterobacterias aisladas de cebiche. Anales Científicos UNA XV.(1-4): 3-10.

5. Nochebuena X., Vázquez C., Bonilla E., García J. M. 2002. Presencia de Escherichia coli O157:H7 en alimentos y demostración mediante biología celular de algunos factores de virulencia. Tesis de Maestría en Biotecnología. Universidad Autonoma Metropolitana.pp. 40-62

6. Norma oficial mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

7. Roberts, T. A.; A. C. Baird-Parker; R. B. Tompkin.1996. Calidad intrinseca,. Microorganismos de los alimentos. Características de los patógenos microbianos. ICMSF Acribia, Zaragoza España. p. 152.

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R044. ESTUDIO DE SUPERFICIES VIVAS E INERTES DE LA COCINA DE UN HOSPITAL DE SEGUNDO NIVEL DE LA CIUDAD DE PUEBLA PARA EVALUAR SU CALIDAD SANITARIA

Lucero Mejía J.E., Meneses Sánchez M.C., Pérez Fernández M.S., Escobedo López A.B., Pérez

Toriz O., Departamento de Microbiología. Facultad de Cs. Químicas. BUAP Av. San Claudio S/N, Col San

Manuel, Puebla, Pue. México CP72000, 01(222)2295500 ext. 7379 [email protected]

Palabras clave: superficies vivas e inertes, cocina, calidad sanitaria.

Introducción La cocina es el lugar donde se manipulan y preparan los alimentos, es por esto que debe estar perfectamente libre de contaminación y gérmenes. La cocina hospitalaria es un servicio hotelero especial al servicio de los enfermos. Comer adecuadamente ayuda a mejorar la salud y a prevenir enfermedades adoptando estilos de vida sanos. Pero también la cocina puede ser un servicio de riesgo para los enfermos y el personal, por lo que las medidas de control de calidad han de realizarse de forma seria y sistemática, abarcando el personal, las instalaciones, las materias primas, toda la cadena de preparación y elaboración de la comida, la distribu-ción y los residuos (1). Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la inocuidad de los alimentos. La higiene de las superficies, equipos y utensilios, es uno de los pilares donde se asientan las buenas prácticas de manufactura y si se considera que entre el 6 y 15 % de los alimentos producidos poseen algún tipo de contaminación, la respuesta a estos grados de contaminación son varias, pero una de ellas se basa en la comprobación de que existen microorganismos capaces de resistir los tratamientos habituales de limpieza. Una correcta higiene inocuidad de los alimentos está determinada por una multitud de factores. Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire (5). El control de la calidad sanitaria de los alimentos encuentra un valioso apoyo en los análisis microbiológicos. Si bien la inspección realizada en nuestros días a sitios de fabricación, almacenamiento, preparación, expendio e incluso a los transportes de alimentos, son parte fundamental de la higiene, (3). El control sanitario en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos, es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo y verificación que deben efectuarse con el fin de contribuir a la protección de la salud del consumidor, mediante el establecimiento de las disposiciones sanitarias que se deben cumplir tanto en la preparación de alimentos, como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante su proceso; que permitan reducir aquellos factores que influyen durante su preparación en la transmisión de enfermedades por alimentos (4). Por tales motivos el objetivo de este trabajo es poner de manifiesto las buenas practicas higiénicas mediante técnicas microbiológicas de análisis y comparar la calidad sanitaria de esta cocina con datos obtenidos en el 2011, previos a una remodelación. Metodología Se muestrearon superficies de la cocina del hospital por única ocasión, teniendo en cuenta las superficies que tienen mayor contacto con los alimentos antes de su preparación y después de ella, esto fue realizado con el método de la esponja. Consiste en frotar vigorosamente el área a muestrear con una esponja estéril, previamente humedecida en una solución diluyente estéril, terminado dicho procedimiento se regresa la esponja al frasco con el resto de la solución salina que fue empleada (2), este método sufrió una modificación, ya que en vez de utilizar la esponja se utilizo una gasa estéril. Para las superficies vivas (manos) se siguió el mismo procedimiento del método antes descrito, pero se le solicito al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente alrededor de las uñas y la palma de la mano.


Posteriormente, teniendo las muestras en sus frascos fueron llevadas al laboratorio se realizo el conteo de bacterias mesofilicas aerobias (BMA) según lo estipulado en la NOM-092-SSA1-1994 y el conteo de bacterias coliformes totales (BCT) según lo estipulado en la NOM-113-SSA1-1994; así mismo se inoculó 1 ml de la muestra con micropipeta en tubos con caldo soya tripticaseina para su enriquecimiento y poder aislar microorganismos presentes, posteriormente a la incubación, los tubos positivos se inocularon en agar sangre de carnero, agar sal y manitol y agar Mc Conckey, dichas placas al mostrar colonias características se le realizaron pruebas de identificación bioquímica (TSI, LIA, MIO, citrato, urea, oxidasa, para gramnegativos y fermentación del manitol, DNasa, coagulasa, catalasa, para grampositivos) para conocer el microorganismo presente en las muestras. Posterior al procesamiento de las muestras, se realizo un análisis estadístico por la prueba de T de Student para poder comprobar su significancia, y asi mismo poder comparar con datos y resultados anteriores. Resultados y discusión Del recuento de BMA y BCT los resultados se citan en las siguientes tablas: Tabla 1. Recuento de BMA y BCT en superficies inertes de la cocina de un hospital de segundo

nivel de la ciudad de Puebla

SUPERFICIES INTERTES (COCINA)

BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS (UFC/cm

2)

COLIFORMES TOTALES (UFC/cm

2)

TARJA 200 800 TARJA 750 100 TARJA >10000 900 TARJA 3500 950 TARJA >10000 50 TARJA 100 50 TARJA >10000 150 TARJA 100 <10 MESA 150 <10 MESA <10 <10 MESA >10000 >10000 MESA 1200 50 MESA 450 250 MESA 100 <10 MESA 80 <10

TRAPO 150 <10 TRAPO 400 <10 TRAPO >10000 >10000 TRAPO 300 450 TRAPO >10000 >10000

CARRITO DE TRANSPORTE 7750 >10000 CARRITO DE TRANSPORTE 100 <10

ALMACEN 100 <10 ALMACEN 150 <10

REPISA 2840 <10 REPISA 250 200 TABLA 250 <10

REFRIGERADOR 2500 1200 REFRIGERADOR 500 <10 REFRIGERADOR 850 50 REFRIGERADOR 10 80

SALIDA DE JABONERA <10 <10


*NOM-093-SSA1-1994: valores de referencia de superficies inertes: BMA: < 400 UFC/cm2, CT: < 200

UFC/cm2

De estas muestras 16 de 32 son las que no cumplen con la NOM-092-SSA1-1994 (para BMA),y 11 de 32 no cumplen con la NOM-113-SSA1-1994 (para BCT) , sin embargo aunque se arrojen estos resultados es menos de la mitad de las muestras lo que indica que la calidad sanitaria, no es la adecuada para el tipo de cocina que es, se debe sugerir al personal que se haga un poco más rigurosa la limpieza y capacitar al personal para que no incurra en errores de este tipo. Tabla 2. Recuento de BMA y BCT en superficies vivas de la cocina de un hospital de segundo

nivel de la ciudad de Puebla

SUPERFICIES VIVAS (COCINA)

BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS (UFC)

COLIFORMES TOTALES (UFC)

PERSONA 1 150 <10 PERSONA 2 300 10 PERSONA 3 1150 200 PERSONA 4 4600 250 PERSONA 5 2100 <10 PERSONA 6 1160 100 PERSONA 7 150 <10

*NOM-093-SSA1-1994: valores de referencia de superficies vivas: BMA: < 3 000 UFC/cm2, CT: < 10 UFC/cm

2

En estas muestras se encontró que solo 1 persona no cumple con la norma para BMA, y 4 de 6 no la cumple para CT, esto es un poco mas de preocupar ya que el personal está en contacto con alimentos que son ingeridos por pacientes hospitalizados y pueden representar un riesgo para ellos, sin embargo cabe mencionar que algunos empleados estaban en acto de limpieza de materia prima al momento del muestreo, lo cual se vio reflejado en sus recuentos. En cuanto a los microorganismos aislados se encontraron: Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Acinetobacter, distintas especies de Serratia y Enterobacter, Staphylococcus coagulasa negativa, Staphylococcus aureus, Bacillus spp. Se puede considerar que las enterobacterias encontradas son por contaminación fecal reciente, aunque como antes se menciono, el origen de esta contaminación pudo haber sido la materia prima que estaba siendo procesada, y estas enterobacterias a pesar de que son organismos oportunistas y pueden ocasionar infecciones nosocomiales, se tiene bajo control su proliferación. En cuanto a el personal 2 empleados al observar que se estaba realizando un muestreo acudieron a lavarse las manos, y aun asi su recuento no fue elevado, pero si influye en los organismos que fueron encontrados, lo que nos indica 1 de 2 posibles situaciones: 1- que la fuente de contaminación es el agua de la red municipal, o que a pesar de su intento de enmascarar los resultados aun asi hubo el conteo de microorganismos y el aislamiento de ellos. Los Staphylococcus encontrados los podemos asociar a las manos de dichos empleados lo cual representa un riesgo potencial, ya que el Staphylococcus aureus es uno de agentes principales de las infecciones nosocomiales, lo podría llevarnos a la hipótesis de que la cocina (el personal que labora en ella) es una posible fuente de infección. Y por ultimo en cuanto a Bacillus spp. se sabe que es un contaminante ambiental, pero también se sabe que es patógeno transmisible por alimentos e incluso deteriorador de alimentos, y aunque no se le toma en cuenta en la mayoría de estudios, se sugiere que al ser aislado de las manos de uno de los manipuladores y de algunas superficies cercanas a alimentos ya cocinados, se le debe poner atención. En cuanto a el comparativo con el muestreo del año anterior el análisis estadístico arrojo que hay una diferencia significativa, favoreciendo a que en esta ocasión y después de una remodelación de dicha cocina la calidad sanitaria mejoro, y no solo lo dice el análisis estadístico, sino que en el momento de muestreo las condiciones a simple vista eran notorias a como se encontró en los muestreos pasados.

Conclusiones


1- La calidad sanitaria del hospital en estudio, no es la adecuada para el tipo de cocina que es,

notablemente hay un déficit en la limpieza, o en los productos empleados en esta, y se debe hacer un llamado a las autoridades competentes para que esta situación mejore.

2- La calidad sanitaria de la cocina del hospital mejoro a como se encontraba en 2011. 3- Por los M.O. aislados se puede afirmar la hipótesis de que la cocina del hospital puede ser foco de

infecciones nosocomiales.

Bibliografía 1- Consorcio Sanitario de Tenerife algún lugar 2004. Resonancia, La revista del Consorcio Sanitario de Tenerife. ¡OÍDO COCINA!. Numero 22 Febrero 2004. Disponible en la página: http://www2.gobiernodecanarias.org/sanidad/scs/content/9a0405f4-45a5-11e0-be01-71b0882b892e/Resonancia22.pdf Fecha de acceso: mayo 2012 2-Direccion General de Salud Ambiental. Peru 2010. Guia Tecnica Sobre Criterios Y Procedimientos Para El Examen Microbiológico De Superficies En Relacion Con Alimentos Y Bebidas. Disponible en la página: http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/microbiologico.pdf Fecha de acceso: junio 2012 3- Fernández-Escartín, E. 2008. Microbiología e Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Ed. Universidad Autónoma de Querétaro. 4- NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos en establecimientos fijos. 5-Universidad Nacional del Nordeste. Argentina 2002. Evaluación de riesgo microbiológico en superficies inertes y vivas de manipuladores en áreas de producción de un supermercado del Nordeste Argentino. Disponible en la página:http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt/2002/04-Veterinarias/V-063.pdf Fecha de acceso: julio 2012

http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/microbiologico.pdf

http://www.unne.edu.ar/Web/cyt/cyt/2002/04-Veterinarias/V-063.pdf


R046. INFLUENCIA DE DIFERENTES CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO SOBRE LA

CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS DE Vitex mollis DE TRES DIFERENTES

REGIONES DE JALISCO

Pérez Pérez, L.M., Morales Del Río, J.A., Del Toro Sánchez, C.L.*, Guerrero Medina, P.J., y Gutiérrez Lomelí, M.

Universidad de Guadalajara, Centro Universitaro de la Ciénega. Av. Universidad 1115 Col. Lindavista. Ocotlán, Jal. México. C.P. 47820. Tel. (392) 92 5 94 00

[email protected] ó [email protected]

Palabras clave: Vitex mollis, estabilidad, capacidad antioxidante Introducción Vitex mollis es una planta nativa de México, que se encuentra principalmente en los estados de Sinaloa, Sonora, Morelos y Jalisco, entre otros. Se puede encontrar en algunos municipios de la región Ciénega de Jalisco (Ocotlán, Jamay, La Barca y Poncitlán), rica en agricultura por su cercanía con el Lago de Chapala. Comúnmente la planta V. mollis es conocida como “uvalama” o “cuayotomate” (7). La planta Vitex mollis es una de las especies de particular relevancia a investigar por las actividades biológicas que se le atribuyen. Es una planta ampliamente utilizada para el tratamiento de diferentes enfermedades en el organismo debido a la actividad antioxidante que posee (8). Sin embargo, actualmente no existen investigaciones sobre la hoja de la planta y hasta el momento no se han reportado análisis sobre la estabilidad de los extractos obtenidos por V. mollis frente a diferentes condiciones de almacenamiento. Debido a lo anterior, el objetivo de esta investigación fue determinar la estabilidad medida como capacidad antioxidante de los extractos de hoja de V. mollis expuestos a diferentes temperaturas de almacenamiento. Metodología Se colectaron hojas de plantas de Vitex mollis de tres diferentes regiones de Jalisco, Zula (Z) del municipio de Ocotlán, Antena (A) del municipio de Poncitlán y Uvalano (U) municipio de Jamay, en el mes de julio de 2011. Las hojas secas y molidas se congelaron a -70 °C hasta su uso. La extracción metanólica se realizó por percolación (1) obteniendo una concentración final de 0.06 g/mL. Para la determinación de la estabilidad de los extractos, se midieron espectrofotométricamente el contenido de fenoles totales (5) y la capacidad antioxidante por los radicales ABTS (3) y DPPH (4) bajo diferentes condiciones de almacenamiento: Temperaturas de -20, -4, 25 y 50 °C con mediciones a los 0, 3, 15, 30, 60 y 90 días. Todas las mediciones se realizaron por triplicado. El análisis estadístico fue un multifactorial con un nivel de confianza del 95 %. Resultados y discusión Los resultados obtenidos en la cantidad de fenoles totales en los extractos a diferentes condiciones de almacenamiento se pueden observar en la Fig. 1.




Fig.1. Fenoles totales de los extractos: a) (Región Z), b) (Región A) y c) (Región U) a los 0, 3, 15, 30, 60 y 90 días de almacenamiento. La muestra con mayor contenido fenólico es la región U (Fig. 1c). Sin embargo, no se encontraron diferencias significativas entre las regiones Z (Fig. 1a) y U en cuanto a estabilidad de fenólicos se refiere pues ambas la conservaron hasta el último día del estudio. En cuanto a capacidad antioxante se mantiene la estabilidad no econtrádose diferencias significativas cuando se realizaron las mediciones utilizando el radical ABTS (Fig. 2). Sin embargo, con DPPH (Fig. 3) a partir del día 30 de almacenamiento si se presentaron diferencias significativas sobre todo con la temperatura más elevada utilizada en el estudio.

a)

b)

c)

mg

EAG

/g m

tra.

sec

a


Fig.2. Capacidad antioxidante con el radical ABTS de los extractos: a) (Región Z), b) (Región A) y c) (Región U) a los 0, 3, 15, 30, 60 y 90 días,.

Fig.3. Capacidad antioxidante con el radical DPPH de los extractos: a) (Región Z), b) (Región A) y c) (Región U) a los 0, 3, 15, 30, 60 y 90 días,.

a)

b)

c)

% In

hib

ició

n A

BTS

a)

b)

c)

% In

hib

ició

n D

PP

H


La región Z (Fig. 3a) es la que presentó mayor estabilidad en la capacidad antioxidante medida por la inhibición al radical DPPH. El extracto se conserva mejor a temperatura de refrigeración y congelación. El resto de las muestras pueden llegar a perder esta actividad hasta un 22 % respecto a su actividad inicial en la temperatura más alta a los 90 días de almacenamiento. Resultados similares se han encontrado en otros estudios sobre almacenamiento de extractos (2, 6). Las diferencias presentadas en los resultados tanto de ABTS como de DPPH, pueden deberse a la distinta composición de cada una de las muestras. Quizá existen compuestos que son más sensibles a un tipo de radical y esto se ve reflejado en la actividad antioxidante. El contenido fenólico también es diferente en cada región por lo que puede apoyar a la idea anterior. El tipo de suelo y condiciones ambientales de las regiones estudiadas pueden influir en las variaciones encontradas en esta investigación. Conclusiones En general los extractos de Vitex mollis son estables si se almacenan a temperaturas de refrigeración y congelación manteniendo tanto la cantidad de fenoles como su capacidad antioxidante hasta 90 días. La región Z, a pesar de tener el menor contenido fenólico, es la que confiere mayor capacidad antioxidante en ambos radicales. Con los resultados obtenidos, se podrá generar conocimiento científico e información básica a los agricultores de la región donde se podría aprovechar, teniendo otra alternativa de ingreso y quizá un valor agregado a sus productos sustentado con bases científicas. Bibliografía

1. Del Toro, C.L., A. Lara, L.F. Jave, L. Ramos, M. Gutiérrez, A. Rodríguez, O.A. Castellanos, P.J. Guerrero y J.A. Morales. 2011. Extractos de Anemopsis californica contra líneas celulares cancerosas. VIII encuentro Participación de la Mujer en la Ciencia. León, Guanajuato.

2. Gutiérrez, A.D.M., D.S.O. Mendoza y C. Serrano.2012. Estudio de la capacidad antioxidante de especies vegetales usadas en la medicina tradicional Mexicana. Rev. Latinoamer. Quim. 39:253.

3. Marc, F., A. Davin, L. Deglene, C. Ferrand, M. Baccaunaud et P. Fritsch. 2004. Méthods d évaluation du potentiel antioxydant dans les aliments. Médicine/sciences. 20(4): 458-463.

4. Molyneux, P. 2004. The use of the stable free radical diphenylpicrylhidrazyl (DPPH) for estimating antioxidant activity. Songklanakarin J.Sci. Technol. 26 (2): 212-219.

5. Mullen, W., S.C. Marck and A. Crozier. 2007. Evaluation of phenolic compounds in commercial fruit juices and fruit drinks. J Agric Food Chem. 55(8): 3148-3157.

6. Murillo, E., O. Lombo, M. Tique y J.J. Méndez. 2007. Potencial Antioxidante de Bauhinia Kalbreyeri Harms ( FABACEAE). Inform. Tecnol. 18 (6): 65-74.

7. Pennington, T. and J. Sarukhán. 2005. Tropical trees from Mexico. Manual for identification of the main species from Mexico: UNAM. FCE.

8. Ruiz, F.T., N.A. Medrano y O. Navarro. 2008. Antioxidant and free radical scavenging activities of plants extracts used in traditional medicine in Mexico. African J of Biotech.7 (12): 1886-1893.


R047. EFECTO DE LAS VARIABLES DE PROCESO SOBRE LA DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO

ASCÓRBICO DURANTE EL SECADO DE PAPAYA MARADOL (Carica papaya).

Ortíz Yescas, G1*, Romero Cortes,T.1, Cuervo Parra, J. A.1, Rodríguez Jimenes, G.C.2, Robles Olvera, V. J.2 y García Alvarado M. A. 2.

1Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Carrera Pachuca Tulancingo km 4.5 Mineral de la Reforma. Hidalgo. C.P. 42090. Tel (771) 7172000 ext 4009. Email: [email protected]*.

2Instituto Tecnológico de Veracruz. Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos. Av. Miguel Ángel de Quevedo No. 2779 Col. Formando Hogar C.P. 91897 Veracruz, Ver.

Palabras clave: Ácido ascórbico, secado, papaya.

Introducción La papaya maradol (Carica papaya), es una fruta frágil y perecedera, para conservarla se emplean diferentes técnicas como: refrigeración, atmosferas controladas y uso de películas, sin embargo debido a la dificultad del almacenamiento, se requieren nuevas alternativas de conservación como el secado. El secado por aire caliente puede ser aplicado para grandes cantidades de producto en espacios relativamente pequeños, reduciéndose el riesgo de contaminación. Sin embargo, existe la desventaja de perder nutrientes como el ácido ascórbico (AA), que es considerado como un indicador de calidad debido a su naturaleza lábil comparada con otros nutrientes presentes en los alimentos, el contenido de éste ácido puede verse afectado por ciertas variables del proceso tales como: la temperatura, el contenido de humedad y espesor de la muestra, (1, 2, 3, 4). Por lo que el objetivo de este trabajo fue estudiar y describir mediante un modelo matemático el efecto las variables: temperatura, velocidad del aire y el espesor del producto sobre la degradación del AA durante el proceso de secado. Metodología

Se realizaron cinéticas de secado a tres temperaturas, 50, 60 y 70 °C, dos velocidades de aire (1.5 y 2.5 m/s)

y dos espesores (1.0 and 1.5 cm). Durante las cinéticas, se midió el contenido de AA por HPLC y de humedad por la técnica de la AOAC. Los datos obtenidos se ajustaron en función de la ecuación de Arrhenius. Se realizó un análisis estadístico y se evaluó el efecto de cada una de las variables representando el proceso mediante un modelo matemático. Resultados y discusión En todas las condiciones de secado estudiadas se observó que el incremento de la temperatura provocó disminución en la concentración del ácido ascórbico. Por otro lado, la velocidad del aire y el espesor no mostraron efectos significativos sobre el contenido final de éste. El modelo desarrollado logró predecir adecuadamente el comportamiento de degradación del acido ascórbico.

Conclusiones El efecto de las variables durante el secado quedó representado adecuadamente con un modelo matemático que predijo la degradación del ácido ascórbico en la papaya, que podría emplearse para predecir la degradación de ácido ascórbico en otras frutas bajo condiciones de secado similares. Bibliografía

1. Goula, A. M., Adamopoulus, K. G. 2006. Retention of ascorbic acid during drying of Tomato Halves and Tomato pul. Dry. Technol. 24: 57-64.

2. Uddin, M. S., Hawlader, M. N. A. and Liwen Zhou, 2001. Kinetics of ascorbic acid degradation in dried kiwifruits during storage. Dry. Technol. 19(2):437-446.

3. Frías, J. M. y Oliveira, J. C. 2001. Kinetics models of ascorbic acid thermal degradation during hot air drying of maltodextrins solutions- J. Food Engineer. 47:255-262.

4. Lee S.K. y Kader A.A. 2000. Preharvest and postharvest factors influencing vitamin C content of horticultural crops. Postharvest Biol. Technol. 20:207-220.



R048. PRESENCIA DE Staphylococcus DURANTE LA FERMENTACIÓN TRADICIONAL DEL

CACAO EN TABASCO MÉXICO

Romero Cortes, T1*, Cuervo Parra, J.A1, Ortiz Yescas, G1, Rodríguez Jimenes, G.C2 y Robles Olvera, V2.

1Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Carrera Pachuca Tulancingo km 4.5 Mineral de la Reforma. Hidalgo. C.P. 42090. Tel (771) 7172000 ext 4009. Email: [email protected]*.

2Instituto Tecnológico de Veracruz. Unidad de Investigación y Desarrollo en Alimentos. Av. Miguel Ángel de Quevedo No. 2779 Col. Formando Hogar C.P. 91897 Veracruz, Ver.

Palabras clave: Cacao, fermentación, Staphylococcus

Introducción Durante la fermentación del cacao, los microorganismos actúan de manera natural sobre el mucílago que rodea el grano y se produce alcohol y ácidos, los cuales desencadenan reacciones bioquímicas fundamentales para la producción de precursores del aroma y sabor característicos (1). Sin embargo, se han aislado microorganismos contaminantes (2), entre los cuales se encuentran los pertenecientes al género Staphylococcus (3). En México, se cuenta con reportes limitados sobre la presencia de microorganismos contaminantes durante la fermentación, por lo cual el objetivo del trabajo fue conocer la presencia de Staphylococcus durante la fermentación del cacao (Theobroma cacao). Metodología Se estudió la fermentación en una beneficiadora de Huimanguillo (Tabasco); muestras de 1kg fueron colectadas de tres sitios (superficie, centro y esquina inferior) de 3 cajas industriales cada 12 h hasta completar la fermentación. Las muestras se homogenizaron con NaCl al 0.85 % se inocularon en medios selectivos (Estafilococo 110 y Sal y Manito) y se incubaron a 37 ºC durante 24 - 48 horas. Posteriormente, las cepas se aislaron, se tiñeron, se observaron en microscopio óptico y se caracterizaron molecularmente (16S, rDNA). Resultados y discusión Los resultados mostraron la presencia de Estafilococos. El análisis bioinformatico en BLAST del NCBI, confirmó la identificación de Staphylococcus sciuri. La presencia de esta cepa en la fermentación del cacao, puede estar relacionada con la capacidad de producir ácido, pues esto le favorece su crecimiento en las condiciones de acidez desarrolladas en la fermentación. Staphylococcus sciuri no ha sido reportado en la fermentación del cacao y su presencia es peligrosa pues es considerado como patógeno (4). Conclusiones

Con los resultados obtenidos, se plantea que en un futuro se seleccionen las cepas que aportan características necesarias durante la fermentación e inocularlas para evitar comprometer la calidad del grano de cacao fermentado. Bibliografía

1. Schwan, R. F., Rose, A. H y Board, R. G. 1995. Microbial fermentation of cocoa beans, with emphasis on enzymatic degradation of the pulp. J. Appl. Bacteriol. Sym. Supll. 79: 96S-107S.

2. Ostovar, K. Z. D. L y Keeney, G. P. 1973. Isolation and characterization of microorganisms involved in the fermentation of Trinidad´s cacao beans. J. Food Sci. 38:611-617.

3. Ardhana, M. M. y Fleet, H. G. 2003. The microbial ecology of cocoa bean fermentations in Indonesia. Int J Food Microbiol. 86:87–99.

4. Chen, S., Wang, Y., Chen, F., Yang, H., Gan, M. y J. Zheng, J. S. 2007. A Highly Pathogenic Strain of Staphylococcus sciuri Caused Fatal Exudative Epidermitis in Piglets. PLoS ONE 1:1-6.



R049. PARÁSITOS GASTROINTESTINALES DEL GANADO BOVINO LECHERO DEL EJIDO CHAMETLA, BAJA CALIFORNIA SUR

Llinas Cervantes X.¹, Cepeda Palacios, R¹., García Álvarez A.¹, Gutiérrez Rivera J.², Angulo

Valadéz C.². ¹Lab. De Sanidad Animal. Depto. de Zootecnia Universidad Autónoma Baja California Sur. ² Centro

de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C. Tel. 01 (612) 12 3 88 00 etx. 5200 [email protected]

Palabras clave: parásitos, bovinos, lechero.

Introducción Las enfermedades parasitarias más frecuentes en rumiantes, ocasionan pérdidas a la productividad mundial pero existen pocos estudios al respecto (1,3). El objetivo fue estimar la prevalencia de parasitosis gastrointestinales (PGI) a través de la carga de huevecillos (hpg) u ooquistes (opg) por gramo de heces e identificar los factores de riesgo en bovinos lecheros en el Ejido Chametla, B.C.S. Metodología Se realizó durante un año un muestreo aleatorio (n= 245 bovinos) de siete ranchos, agrupados por edad (becerros, añojos y adultos >2 años), en las épocas de primavera (P), verano (V), otoño (O) e invierno (I). Se tomaron muestras de heces del recto (n=507), y se analizaron para hpg y opg mediante la técnica de Stoll modificada (2). La identificación fue por morfometría. Para tremátodos se realizó sedimentación de heces. Se compararon las medias de conteos hpg y opg por estación del año por medio de análisis de la varianza de una vía. Resultados y discusión La prevalencia total de nemátodos fue de 45.2% y para coccidiosis de 40%. Los nemátodos identificados y su frecuencia fueron: Cooperia (55.5%), Bunostomum (22.2%), Oesophagostomum (16.7%) y Ostertagia (5.5%). A través PCR solo se confirmó el género Ostertagia. No se detectaron huevecillos de Fasciola ni de tenias. La frecuencia de PGI fue de 45.9%, 39.1%, 52.8% y 41.7%, y los conteos promedio (±EE) hpg fueron de 179.8±28.5, 284.5±68.2, 394.2±94.5 y 382±82 para P, V, O, I respectivamente, con carga mayor en otoño (p<0.05). La frecuencia de coccidiosis fue de 45.3%, 15.3%, 16.7%, 22.7%, y los conteos opg promedio fueron de 747.9±185, 341±68.7, 1088.7±456.3, y 1004.9 ±308.7 para P, V, O, I respectivamente. La frecuencia de especies de coccidias fue de 50.2%, 16.6%, 2.1%, 14.7%, 16.3% y 0.1% para E. bovis, E. zurnii, E. bukinodensis, E. cilindrica, E. auburnensis y otras especies, respectivamente. Conclusiones Origen de la muestra (explotación), pastoreo, edad del animal, y época de año resultaron factores de riesgo de parasitosis GI en el ganado lechero local. Los PGI de mayor prevalencia fueron nemátodos en adultos y coccidiosis en bovinos jóvenes. Estos resultados permitirán diseñar programas estratégicos y ambientalmente sustentables para el control parasitológico de esta zona. Bibliografía 1. Enríquez V.I., C.N. Castro, C.S. Gaxiola, T.C. Barraza, C.J.D. Solis , I.J.E. Borbolla, A.S.E. Sicairos, A.A.

Ascencio, P.H. López, O.I. Quintero, S.S. Sánchez, U.J.J. Freer, 2009. Parásitos gastrointestinales presentes en explotaciones ganaderas de bovinos en Novalato y Culiacán, Sinaloa. Memorias de VIII Congreso Nacional de Parásitología Veterinaria. Mérida, Yucatán, México, pp.208.

2. Medina R. U., R. L. Reyes, L. Velueta y J. Diaz. 1994. Manual de técnicas de diagnóstico en parásitología veterinaria. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco. Villahermosa, Tabasco, México. Pp. 115-121.

3. Orihuela A. y P. Vázquez. 2008. Estrategias conductuales en la relación parásito-hospedero. Revista Técnica Pecuaria en México, Vol. 46, No. 3, pp. 259-285.


R050. ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA CALIDAD FISICOQUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SANITARIA DE QUESOS FRESCOS EXPENDIDOS EN LA REGIÓN CIÉNEGA, JALISCO

Marrón Velasco, L.M., Flores Osorio, J.A., De la Torre González, A., Del Toro Sánchez, C.L.,

Guerrero Medina, P.J., y Gutiérrez Lomelí, M.

Centro Universitario de la Ciénega, Universidad de Guadalajara, Laboratorio de Alimentos. Av. Universidad 1115, Col. Linda Vista, C.P. 47810, Ocotlán, Jalisco. Tel. (392)9259400.

[email protected], [email protected].

Palabras clave: Productos lácteos, bacterias ácido-lácticas, quesos.

Introducción La leche y los derivados lácteos, como los quesos frescos, son alimentos de gran valor nutritivo y de amplio consumo popular. La leche es un alimento complejo e indispensable en la alimentación humana, principalmente en la infantil. Un aspecto importante concerniente a ésta, en particular a la leche de vaca, implica su utilización como materia prima para múltiples productos alimenticios, como queso, mantequilla, yogurt, crema, etc. Sin embargo, es un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos, entre los que se encuentran las bacterias ácido-lácticas (BAL), que están íntimamente asociadas con los alimentos y la salud, además de microorganismos patógenos (5). Por esta razón, se han convertido en el objeto principal de estudio de la moderna investigación biotecnológica. Los productos lácteos (queso, crema agria, mantequilla y yogurt), juegan un papel importante en cualquier discusión de alimentos fermentados. Estos alimentos son viables en periodos de sobrevivencia y hambre, nutricionalmente ellos proveen elementos vitales para la buena salud, por lo cual son deseables en la dieta del hombre. Algunos productos lácteos son fuente importante de microorganismos capaces de interaccionar con la microbiota intestinal y aportar efectos benéficos al organismo que los consume. El síndrome diarreico es el principal daño que se asocia con el consumo de alimentos de deficiente calidad sanitaria. Las evidencias disponibles estimulan a numerosos investigadores hacia el desarrollo de estudios que permitan aprovechar los potenciales beneficios que los microorganismos presentes en productos lácteos, ofrecen para mejorar la salud humana. Vinculados con la microbiota intestinal encontramos a un grupo especial de microorganismos (probióticos) que ofrece una potencial aplicación en la prevención contra las infecciones intestinales (3). La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) definen los probióticos como “microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren un beneficio a la salud del huésped” (2). Los beneficios que aporta son: mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital, aligerar la intolerancia a la lactosa, reducción de colesterol sérico, actividad anticarcinogénica, estimulación del sistema inmune, mejoramiento en el valor nutricional de alimentos (8). En la actualidad el consumo de microorganismos probióticos se está incrementando exponencialmente, este producto comercial ha crecido gracias al interés de los consumidores en virtud de tener propiedades de colonizar el tracto intestinal y formar parte de la flora intestinal y con ello generar beneficios en la salud de los consumidores. En México, ya hay a la venta productos lácteos fermentados con microorganismos probióticos, a los cuales les confieren beneficios a la salud. Sin embargo, en nuestro país una gran parte del mercado son los productos lácteos elaborados artesanalmente, en los que encontramos por su naturaleza, diversidad de microorganismos benéficos y/o patógenos, además, no hay normas específicas, ni guías de evaluación que garanticen los beneficios manifestados en esos productos. El objetivo principal de este trabajo fue realizar un análisis comparativo de la calidad fisicoquímica, microbiológica y sanitaria de quesos frescos (queso adobera para fundir) elaborados en la región Ciénega, Jalisco. Metodología


El universo de estudio fue la región Ciénega, Jalisco. Los expendios de venta del producto fueron 13 establecimientos domésticos distribuidos en la región Ciénega, muestreando 8 quesos en diferentes ocasiones por duplicado (16 muestras de quesos en total). El muestreo fue estratificado y al azar, por duplicado, en la mañana al inicio de semana, transportándose en una hielera portátil, realizando el análisis dentro del transcurso de las dos horas siguientes. Las muestras analizadas corresponden a los establecimientos domésticos 1 - 13 de quesos adobera para fundir. El muestreo se realizó en los meses de febrero a junio del 2012, con cinco muestras por establecimiento. Los parámetros evaluados fueron: las características fisicoquímicas (4): de pH y acidez; los microbiológicos: bacterias ácido-lácticas, recuento en medio MRS 42 ºC/24-48 h (8); coliformes totales (NOM-112-SSA1-1994) (6), Staphylococcus aureus (NOM-115-SSA1-1994) (6), y Salmonella (NOM-114-SSA1-1994) (6). Todos los análisis se efectuaron de acuerdo a las técnicas y procedimientos autorizados y reglamentados por la Secretaría de Salud. Resultados y discusión Los resultados de pH, acidez y recuento de BAL en medio MRS se muestran en la tabla 1. Los valores detectados de BAL fueron desde 4.2 x 10

6 a 1.8 x 10

7 ufc/g, aunque cabe mencionar que las normas NOM-

121-SSA1-1994 (6), CODEX STAN 283-1978 (1) y CODEX STAN 221-2001 (1), no establecen una cantidad mínima de microorganismos en quesos frescos. Sin embargo, estos microorganismos son de suma importancia ya que pueden ejercer un efecto benéfico en la salud. Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos y microbianos evaluados en queso adobera para fundir expendidos en la

región Ciénega, Jalisco

Expendio pH Acidez (%) BAL en MRS

1 5.49 ± 0.73* 1.20 ± 0.23 9.4 x 106 ± 1.1 x 10

6

2 5.29 ± 0.36 1.11 ± 0.29 9.2 x 106 ± 6.6 x 10

5

3 5.33 ± 0.46 0.99 ± 0.39 1.6 x 107 ± 1.8 x 10

6

4 5.53 ± 0.52 0.96 ± 0.27 1.5 x 107 ± 7.6 x 10

5

5 5.90 ± 0.47 1.26 ± 0.16 4.2 x 106 ± 4.5 x 10

5

6 5.31 ± 0.29 1.23 ± 0.14 1.3 x 107 ± 2.1 x 10

6

7 5.42 ± 0.17 1.28 ± 0.32 1.3 x 107 ± 2.7 x 10

6

8 5.58 ± 0.13 1.26 ± 0.24 1.8 x 107 ± 1.0 x 10

6

9 5.51 ± 0.61 1.32 ± 0.23 1.4 x 107 ± 2.2 x 10

6

10 5.51 ± 0.27 1.13 ± 0.33 1.4 x 107 ± 1.0 x 10

6

11 5.32 ± 0.32 1.08 ± 0.22 1.4 x 107 ± 1.1 x 10

6

12 6.45 ± 0.07 0.84 ± 0.05 1.1 x 107 ± 1.9 x 10

6

13 5.70 ± 0.14 1.29 ± 0.05 1.6 x 107 ± 1.5 x 10

6

NMX-F-092-1970 (7) 5 – 6 NOM-121-SSA1-1994 (6) > 0.5 %

* Media ± desviación estándar de 8 experimentos por duplicado. De acuerdo a la norma NMX-F-092-1970 (7), respecto al pH, todos los productos obtenidos de los diferentes expendios, cumplieron con los límites permitidos, excepto el expendio 12 (tabla 1). La acidez arrojo datos entre 0.84 y 1.29 % de ácido láctico (tabla 1), los cuales están en conformidad con el límite mínimo de la norma NOM-121-SSA1-2001 (6). Lo cual indica que la calidad fisicoquímica de la mayoría de los productos está dentro de los límites especificados en las normas. La mayor parte de los quesos típicos mexicanos son elaborados con leche cruda o bronca por la industria pequeña o artesanal y enfrentan problemas de conservación, presentación y sanidad (5). En cuanto a la calidad sanitaria, los recuentos microbianos obtenidos de las cuentas de organismos coliformes, Staphylococcus aureus y Salmonella (tabla 2), cumplen con la norma NOM-121-SSA1-2001, con excepción del expendio 10, el cual no cumple con los límites de coliformes. En un estudio realizado en quesos frescos


(5), se encontraron varias muestras positivas para S. aureus y Salmonella, la diferencia puede radicar en el método de elaboración del queso o al mejoramiento en las técnicas de producción.

Tabla 2. Parámetros sanitarios evaluados en queso adobera para fundir expendidos en la región Ciénega,

Jalisco

Expendio Coliformes S. aureus Salmonella

1 0 ufc/g* 0 ufc/g Ausente/25 g 2 0 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 3 20 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 4 12 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 5 0 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 6 1 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 7 45 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 8 0 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 9 61 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 10 150 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 11 86 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 12 29 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g 13 26 ufc/g 0 ufc/g Ausente/25 g

NOM-121-SSA1-1994 (6) < 100 ufc/g < 1000 ufc/g Ausente/25 g

* ufc/g = unidades formadoras de colonia por gramo. Los resultados antes mencionados nos indican que las prácticas higiénicas utilizadas durante la elaboración de los productos (quesos adobera para fundir) fueron buenas, además, de que pudieron haber utilizado materia prima de buena calidad microbiológica. Conclusiones 1.- Todos los productos obtenidos de los diferentes expendios contenían bacterias lácticas. 2.- Ninguna norma relacionada con los quesos frescos establece una cantidad mínima de bacterias lácticas por gramo de producto. 3.- Los valores de pH y acidez cumplieron los límites establecidos en las normas NMX-F-092-1970 y NOM-121-SSA1-1994. 4.- Se detectó solo un producto proveniente del expendio 10 con coliformes totales fuera de los límites de la norma NOM-121-SSA1-1994. 5.- Todas las muestras estudiadas presentaron recuentos microbianos de Staphylococcus aureus negativos. 6.- No se observó Salmonella en los productos estudiados. 7.- En general la calidad de los productos resultó aceptable y dentro de norma. Bibliografía 1. CODEX Alimentarius. Normas: CODEX STAN 221-2001 (norma para los quesos no sometidos a

maduración, incluidos los quesos frescos) y CODEX STAN 283-1978 (norma general del CODEX para el queso).

2. FAO/WHO. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Joint FAO/WHO Working Group Report on Drafting Guidelines for the evaluation of probiotics in food London, Ontario, Canada.

3. Fernández-Escartín, E. 2009. Introducción a las enfermedades microbianas transmisibles por los alimentos (ETA’s). Pp 99-122. En Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. 2º Edición, Universidad Autónoma de Alimentos.

4. Gary H. Richardson. 1985. Standard methods for examination of dairy products. 15a. edición. American public association.


5. Ibarra-Velázquez, L.M., Varela-Hernández, J.J., Reyes Solis, A.I., Valladolid Zapien, M.V., Ávila-Novoa, M.G. (2005). Calidad microbiológica de quesos frescos producidos en la ciudad de Ocotlán, Jalisco. Pp 113-124. En Estudios de la Ciénega, Revista Universitaria. 6(12).

6. Normas Oficiales mexicanas en materia de salud NOM. 2009. Secretaria de Salud. www.salud.gob.mx. NOM-112-SSA1-1994, NOM-114-SSA1-1994, NOM-115-SSA1-1994, NOM-121-SSA1-1994.

7. Normas Mexicanas. NMX-F-092-1970. 8. Shah, N. P. 2000. Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and Survival in Dairy Foods. J Dairy Sci.

83:894–907.


R052. PREDICCION DE CONCENTRACION DE COLIFORMES FECALES Y SU VARIACIÓN EN EL TIEMPO EN AGUAS DEL LAGO DE CHAPALA UTILIZANDO UN MODELO MATEMÁTICO

MODELO

Carrillo Estrada T.G. a, Gómez Salazar S. a, Reynaga Delgado E.b, Torres Vitela Ma.R. b Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

a Departamento de Ingeniería Química, b Departamento de Farmacobiología Blvd. Marcelino García Barragán No. 1451, Guadalajara Jalisco, México. C.P. 44430

31342222 ext. 27512 e-mail: [email protected]

Palabras clave: Coliformes fecales, Modelación, Lago de Chapala Introducción El lago de Chapala es el cuerpo de agua más importante en Jalisco, ya que abastece aproximadamente 60% del agua que se utiliza en la Zona Metropolitana de Guadalajara, ZMG (1). El interés por cuantificar a determinados grupos microbianos en lagos y ríos radica en que algunos de estos representan un riesgo potencial para la salud humana y para la calidad ambiental, incidiendo en actividades humanas tales como recreación, pesca, agricultura y pecuarias. En este contexto, los modelos matemáticos para predecir el comportamiento de microorganismos indicadores como los Coliformes Fecales (CF) son en la actualidad un tema poco abordado e innovador en un cuerpo de agua natural como lo es el Lago de Chapala, ya que proporciona una herramienta que ayuda a tener un panorama de posibles escenarios de concentraciones de CF. Un modelo matemático es un conjunto de relaciones entre las variables en el sistema que se están estudiando. Estas relaciones se expresan normalmente en forma de ecuaciones matemáticas. Las variables incluyen cualquier propiedad que sea de importancia para el proceso como el pH, la temperatura, la concentración de sustratos, la concentración de biomasa y el estado de la biomasa. Sobre la hipótesis de que un balance de masa es capaz de predecir el comportamiento de los indicadores de contaminación fecal en sistemas ambientales acuáticos, el objetivo del presente trabajo es aplicar un modelo matemático que describa la acumulación en el tiempo de Coliformes Fecales (CF) en las aguas del lago de Chapala. Metodología Se seleccionaron ocho sitios de muestreo en el Lago de Chapala (Figura 1). La selección de los sitios se basó en la presión antropogénica que los sitios aledaños ejercen sobre el lago y el río. Las muestras de agua fueron recolectadas siguiendo los procedimientos para muestreo de agua superficial de los métodos referenciados del APHA y la normatividad mexicana (2,3). Las muestras fueron transportadas en refrigeración y analizadas en el Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, donde fueron procesadas para el conteo de CF y E. coli presuntiva.

(C1) Tizapán (C2) San Luis Soyatlán (C3) Jocotepec (C4) Jamay (C5) Depocentro (C6) Lerma (C7) Acueducto (C8) Mezcala

Figura 1. Sitios muestreados en el Lago de Chapala.


Para el modelo de CF en el Lago de Chapala, se planteó un balance que considera las entradas de agua del Río Lerma (se seleccionaron cinco sitios en el Río Lerma, Figura 2) y las plantas de tratamiento de agua residual (PTAR’s), así como el caudal de agua de salida por el acueducto Guadalajara-Chapala (datos obtenidos de la Comisión Nacional de Agua, CONAGUA). Aplicando un balance de masa sobre las bacterias, se obtiene que (4): Acumulación bacteriana = Entrada - Salida + Generación - Muerte bacteriana [1] En términos matemáticos, el balance anterior se escribe como:

[2]

Donde: V = Volumen del lago X = Bacterias Vivas QR = Caudal de entrada XR = Bacterias vivas entrando por el Río Lerma QP = Caudal de entrada (PTRA’s, plantas de tratamiento de agua residual) XP = Bacterias vivas entrando por descargas de PTAR’s µ = Tasa de crecimiento bacteriano QS = Caudal de salida (Acueducto) Kb1 = Tasa de pérdida bacteriana (factores propios del lago) K = Tasa de mortalidad bacteriana t = Tiempo De lo anterior, Kb se obtiene con la siguiente expresión:

[3]

Donde Kb representa la tasa de pérdida bacteriana. Kb1 es la salinidad, Kbi es la tasa de pérdida por radiación y Kbs la tasa de pérdida en soluciones. Las tres variables anteriores se calcularon a partir de datos de la literatura (CONAGUA e IAM). Por otro lado, la generación bacteriana se calculó con la ecuación de Monod (4), la cual está en función de la concentración del sustrato en el agua del lago (para este caso, se tomo la DBO5 como sustrato). La Acumulación se calculó como la carga microbiana en el Lago. La solución de la ecuación [2] se muestra en la ecuación [4], donde se probaron los datos obtenidos experimentalmente y los reportados por la CONAGUA. Posteriormente, se comparó el resultado del modelo (en el día 365) con los resultados promedio experimentales para ocho sitios en el lago de Chapala.

(L1) Salamanca (L2) Los Corrales Michoacán (L3) San Marcos (L4) Guadalupe de Lerma (L5) Mantaraña

Figura 2. Sitios muestreados en el Río Lerma


Resultados y discusión Fueron cuantificados los CF en los cinco sitios de muestreo del Río Lerma. Estos resultados pueden explicarse por la presencia de los corredores industriales ubicados en la ribera del río, que independientemente de si exista o no tratamiento en las aguas que desechan, los CF indican que además existe un vertido significativo de aguas de tipo municipal. Respecto a los sitios en el lago de Chapala, en todos los sitios fueron cuantificados CF (Tabla 1). Particularmente, en el sitio C3 (Jocotepec) zona de elevada actividad turística, agrícola en todo el año y creciente urbanización, se encontró la concentración más alta (23 NMP/cm

3), lo cual se explica por las descargas con mayor carga contaminante. El valor experimental

promedio fue de 6×106 NMP/cm3 en el Lago de Chapala. Comparando con valores experimentales y

reportados por la CONAGUA, es posible describir el comportamiento de la concentración de coliformes fecales presentes en el lago de Chapala con un error de ±1.9×10

6 de NMP/cm

3 respecto al valor experimental

reportado.

Tabla 1. Concentración de CF en cinco sitios del Río Lerma y ocho sitios en el Lago de Chapala

Coliformes Fecales en NMP/cm3

Río Lerma Lago de Chapala L1 460 C1 4 L2 21 C2 3 L3 93 C3 23 L4 4 C4 4 L5 4 C5 3

C6 4 C7 4 C8 3

[4]

En la ecuación [4] se muestran las constante involucradas para la solución de la ecuación [2]. Donde: μmax=Tasa máxima de crecimiento bacteriano KS =Concentración de sustrato a la que se alcanza a una velocidad de crecimiento igual a la mitad de la máxima S = Salinidad T = Temperatura Α = constante proporcional Io = Energía en la superficie Ke = Coeficiente de extinción Z =Profundidad Vs = Velocidad de sedimentación Fp = Fracción de bacterias que se adjuntan a partículas flotantes Tabla 2. Comparación de las concentraciones promedio reportadas por la CONAGUA, las concentraciones obtenidas experimentalmente y las obtenidas por el modelo matemático.


CONAGUA (NMP/cm

3)

Concentración obtenida (NMP/cm

3)

Concentración del modelo (día 365, en NMP/cm

3)

<3

6 7.9.±1.9

Conclusiones El valor calculado con el modelo propuesto, resultó efectivo para predecir la concentración bacteriana en el tiempo, en una muestra de agua tomada del lago de Chapala, en un tiempo indeterminado de los 365 días del año sin considerar los cambios estacionales, tomando en cuenta, que el modelo se desarrolló mediante datos experimentales de un muestreo simple e individual, es decir, extrayendo una fotografía de la concentración de CF en un tiempo indeterminado. Por lo anterior, es posible que la concentración de CF en una muestra simple del lago sea de 7.9×10

6 ±1.9×10

6 de NMP/cm

3. Este estudio demostró que es posible predecir escenarios de

acumulación bacteriana de CF utilizando modelos matemáticos. Bibliografía 1. CEAJal, Comisión estatal del agua, Jalisco. 2012. Disponible en la página: http://www.ceajalisco.gob.mx/chapala.html 2. Clesceri L.S., Greenberg A.E., Eaton A.D. 1992. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater 19

th ed. APHA AWWA WEF. Baltimore, Md. USA. 11.2 p.

2. DOF. NMX-AA-042-1987 Calidad del agua-determinación del número más probable (NMP) de coliformes totales, coliformes fecales (termotolerantes) y Escherichia coli presuntiva. 1-21. 3. Chapra, S. C. 1997. In: Surface Water-Quality Modeling. McGraw-Hill International Editions. Singapure. 4. Shuler M. L. y Kargi F. K., Bioprocess Engineering Basic Concepts, Ed Prentice Hall 1992, Capítulo 2, pag 26.


R053. EVALUACIÓN DE LA FRECUENCIA DE Vibrio cholerae EN AGUA DEL LAGO DE CHAPALA

González Rodríguez K. a, Reynaga Delgado E.a, Gómez Salazar S. b, Torres Vitela Ma.R. a

Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías a Departamento de Farmacobiología, b Departamento de Ingeniería Química

Blvd. Marcelino García Barragán No. 1451, Guadalajara Jalisco, México. C.P. 44430 31342222 ext. 27512 e-mail: [email protected]

Palabras clave: V. cholerae, cólera, Lago de Chapala

Introducción La presencia de agentes patógenos en aguas superficiales es un problema persistente a lo que a salud pública se refiere. La organización mundial de la salud estima que las enfermedades transmisibles por el agua (WBD) involucran alrededor de 1.8 millones de decesos por año (1). Anualmente en promedio se reportan 17 brotes de WBD, estos brotes están asociados con los inadecuados sistemas de tratamiento y distribución del agua (2). Bajo este contexto, el Lago de Chapala, constituye la principal fuente de abastecimiento de la Zona Metropolitana de Guadalajara. Por otro lado, sus aguas también son utilizadas por agricultores, pescadores y habitantes de los centros poblacionales que se enfrentan a problemas de abastecimiento y uso de agua contaminada proveniente del Lago (3). La gran diversidad de agentes microbiológicos que generan las industrias y los municipios en sus desechos acuosos, constituyen una amenaza para el medio ambiente y los ecosistemas acuáticos, como el Lago de Chapala. Específicamente, las actividades pecuarias y de agricultura, pueden contener agentes microbiológicos de importancia epidemiológica. Por lo anterior el objetivo de este trabajo fue identificar la presencia de Vibrio cholerae, microorganismo asociado a enfermedades transmisibles por el agua en sitios del Lago de Chapala donde existe presión antropogénica derivada de actividades recreativas, pesca, agricultura y urbanización. Metodología Fueron seleccionados seis sitios en el lago de Chapala, sobre la base de la presión antropogénica de la zona (Figura 1), el muestreo se llevó a cabo en el mes de junio de 2012. En cada sitio se colocaron 3 hisopos de Moore (4), a una profundidad máxima de 10 cm bajo la superficie. El tiempo de contacto fue de 40 min para cada hisopo. Los hisopos rescatados se colocaron en bolsas de cierre hermético y fueron trasladados en refrigeración al Centro universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías.

El hisopo fue enriquecido con 200 mL de Agua Peptonada Alcalina con NaCl al 3% (pH de 9.2 ± 0.2), se incubó a 35°C durante 7, 18 y 24 horas, en cada tiempo se resembraron por gota biconvexa placas de Agar Tiosulfato Citrato Bilis Sacarosa (TCBS). El crecimiento característico en cada medio fue sometido a las siguientes pruebas de actividad enzimática de catalasa y oxidasa. Las colonias sospechosas en TCBS fueron identificadas presuntivamente y posteriormente con galerías API20E® (BioMerieux, FR). La lectura del código numérico se realizó con el sistema informático APIWEB.


Figura 1. Sitios muestreados en el Lago de Chapala: 1, Lerma; 2, Depocentro; 3, Jamay; 4, Tizapán; 5, San Luis Soyatlán y 6, Jocotepec.

Resultados y discusión Los resultados por número de hisopos positivos en cada sitio se muestran en la Tabla 1. Los resultados de V. choleare aislado en cada tiempo de incubación se observan en la Figura 2, en donde se obtiene que, el primer tiempo de incubación de 7 h resultó el más efectivo en la recuperación del patógeno. Lo anterior, puede explicarse por el hecho de que en el primer tiempo de incubación se conservan las condiciones en las cuales el patógeno crece en el agua de lago, siento el principal factor la prevalencia de un pH alcalino en el lago (5). La frecuencia de muestras positivas para V. cholerae fue del 65 %, obteniéndose el mayor aislamiento en el sitio 1 (Depocentro). La elevada frecuencia de este patógeno en un sitio alejado de posibles descargas de agua residual y ubicado donde los contaminantes pueden estar más diluidos se explica por el hecho de que V. cholerae puede sobrevivir en ausencia de contaminación fecal tanto en aguas de estuario como en agua dulce (6). Por otro lado, en las muestras recolectadas del sitio 6 (Jocotepec) fue donde menos se aisló el patógeno. Jocotepec es una población con elevada actividad urbana y turística, además de presentar actividades agrícolas todo el año. Estas características hacen que los desechos presentes en este sitio, provenientes de descargas municipales y de escorrentía agrícola, puedan contener una elevada carga contaminante que resulte estresante para el crecimiento y proliferación de V. cholerae. Conclusiones La elevada frecuencia del asilamiento de V. cholerae en agua del lago de Chapala obedece a que las características físicas (Temperatura), el pH (alcalino) y la materia orgánica proveniente de desechos agrícolas, municipales y turísticos que permiten la proliferación de este organismos patógeno, lo cual puede representar un problema de salud pública cuando el agua se utilicé con fines recreativos, para cultivo y se emplee como agua para consumo humano sin el tratamiento adecuado.


Tabla 1. Muestras positivas en muestras de agua del Lago de Chapala por cada hisopo recolectado y en tres tiempos de incubación.

Sitio Clave del No. De Hisopo

Presencia de V. cholerae en cada tiempo de incubación

7 h 18 h 24 h

Lerma

LH1 + + -

LH2 + + -

LH3 + - -

Depocentro

DH1 + + +

DH2 + + +

DH3 - + +

Jamay

JH1 + + -

JH2 + - +

JH3 + + -

Tizapán

TH2 + + -

TH2 + + -

TH3 + - +

San Luis Soyatlán

SH1 + + -

SH2 + + -

SH3 + + -

Jocotepec

JH1 + - -

JH2 + - +

JH3 + - -

Figura 2. Porcentaje de recuperación de V. cholerae en cada tiempo de incubación.


Bibliografía 1. Yan T., Sadowsky M.J. 2007. Determining sources of fecal bacteria in waterways. Environ Monit Assess. 129: 97-106. 2. Craun M.F., Craun F.G., Calderon R.L., Beach M.J. 2006. Waterborne outbreaks reported in the United States. Journal of Water and Health 4(2): 19-30. 3. Sandoval-Moreno, Adriana; Ochoa-Ocaña, María Antonieta. 2010. Grupos locales, acceso al agua y su problemática de contaminación en la ciénega de Chapala, Michoacán. Economía, Sociedad y Territorio, vol. X, núm. 34: 683-719. 4. Orta de Velázquez M.T., Yañez N.I., Monje R.I., Rojas V.M.N. 2002. Uso del Ozono en el tratamiento de aguas residuales para la remoción de Vibrio cholerae fenotipo rugoso resistente al cloro. XXVIII Congreso Interamericano de Ingeniería Sanitaria y Ambiental. Cancún, México, 27 al 31 de octubre, 2002. Memorias. 5. Gómez-Salazar S. Calidad del agua en la Cuenca Lerma-Chapala-Santiago. Foro Guadalajara “Agua para la Gente”. Ajijic, septiembre 2011. Memorias. 6. Barroto R.J. Supervivencia de Vibrio cholerae O1 en agua dulce superficial y cólera endémico: una hipótesis geoecológica. 1998. Rev Panam Salud Publica/Pan Am J Public Health 4(6): 371-374.


R054. CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS A MANIPULADORES Y

ADMINISTRATIVOS DE UNA INSTALACIÓN HOSPITALARIA EN CUBA

Osorio Barada M, Díaz Lorenzo T, Cardona Gálvez M Instituto Oftalmológico Ramón Pando Ferrer Calle 76 /31 y 41 Marianao e Instituto de Nutrición e

Higiene de los Alimentos. Cuba. Infanta 1158/ Clavel y LLinás. Tel. 8782464. Email: [email protected]

Palabras clave: Inocuidad, enfermedades de transmisión alimentaria, capacitación. Introducción En las instituciones de salud se elabora gran cantidad de alimentos, muchos de ellos destinados a grupos vulnerables y la presencia de Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) constituyen un serio problema de salud. La educación sanitaria es elemental para su prevención (1,2,3). Se realizó el estudio con el objetivo de determinar el grado de conocimientos en Higiene de los Alimentos de manipuladores y personal administrativo en una instalación hospitalaria en Cuba. Metodología Se realizó un estudio descriptivo transversal en el periodo de junio a noviembre del 2011 aplicando una encuesta de conocimientos antes y después de una intervención educativa a 54 manipuladores y 9 administrativos de 4 áreas de la cocina de una institución de salud. Se creó una base de datos en Excel y se realizó procesamiento estadístico a través del Programa Stat Xact-4 por la vía del Test de Mc Nemar. Resultados y discusión Los encuestados tenían entre 30 y 55 años en el 81,4% y más de 5 años en la actividad en el 88% y el 54% poseía un nivel preuniversitario. Las mayores deficiencias se encontraron en el adecuado lavado de las manos de los manipuladores, control de certificaciones de calidad de los productos lácteos y proteicos, inadecuada conservación de los alimentos en una de las áreas, y presencia de animales domésticos en el 50% del área aledaña a la cocina. No se presentaron brotes de ETA en el periodo, el 100% de la higiene fue adecuada. La motivación laboral de los manipuladores fue de un 74% y 88,8% de los administrativos. Se observó una mejoría de los conocimientos sobre higiene de los alimentos después de la intervención educativa en el 83,3% de los manipuladores y el 77,7% de administrativos. Conclusiones: La intervención educativa sistemática es de vital importancia para perfeccionar los conocimientos de manipuladores y administrativos en aras de contribuir a la prevención de brotes de Enfermedades de Transmisión Alimentaria. Bibliografía 1- Ángel E Caballero Torres, Marta Cardona Gálvez, Pedro Morejón Martín. La educación sanitaria. Procedimientos para impartirla .En: Temas de Higiene de los Alimentos. Ed. Ciencias Médicas; 2010. 2- Jiménez Acosta S. Terry Berro B, Carrera Vara J, Diz Lorenzo T, Rodrigues Salva A, Diaz Fernandez JR. Mesa Raidel Guillermo. Guía prática para el manejo alimentario nutricional de grupos vulnerables en situaciones de emergencia.2007.editorial Molino Trey.2009 3-Díaz Tamara, Cardona M, y colaboradores Manual para el manejo inocuo de alimentos en centros hospitalarios. Editorial de Ciencias Médicas. ISBN 978-959-212-678-7;Sep 2011



R055. CONTAMINACIÓN FECAL DEL AGUA ENVASADA PROVENIENTE DE

ESTABLECIMIENTOS PURIFICADORES DEL ESTADO DE MÉXICO Fernández Rendón, E1., Nájera Sánchez G2., y Mota de la Garza L2.

1Escuela Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional, Prolongación Carpio y Plan de Ayala s/n. Tel (55)5729-6300 ext.62375. 2Laboratorios de Especialidades Inmunológicas

S.A. de C.V. E-mail: [email protected]

Palabras clave: Agua, coliformes, purificadoras.

Introducción El 80% de las enfermedades infecciosas y parasitarias gastrointestinales y una tercera parte de las defunciones se deben al uso y consumo de agua insaluble. Enfermedades como la tifoidea, cólera, disentería, entre otras muchas son producidas por el consumo de agua (1). Como resultado del último brote de cólera en nuestro país en 1991, se incrementó el uso de agua embotellada o en garrafones que hacían más seguro su consumo. La práctica de rellenar los garrafones con agua de la llave y falsificar los sellos es por todos conocido, sin embargo el establecimiento de negocios dedicados a vender agua en garrafones que pasan por un proceso de saneamiento, se plantea como una opción más segura para el consumidor. El objetivo del presente trabajo fue determinar la calidad sanitaria del agua de garrafones que se expenden en estas pequeñas plantas purificadoras. Metodología Se analizaron un total de 112 muestras de agua envasada en garrafones de 20 litros en el transcurso de un año provenientes de pequeñas plantas purificadoras ubicadas en diferentes municipios del estado de México, las muestras fueron analizadas de acuerdo a la norma oficial (NOM 201 SSA1 2002). La norma señala la determinación de organismos coliformes totales por medio de la técnica del Número Más Probable (NMP) y la concentración de cloro residual. Resultados y discusión De los 112 garrafones de agua analizados, 44 de ellos contenían coliformes totales en valores que variaron desde 1.1 NMP/100 mL hasta mayor de 8 NMP/100 mL. La presencia de este grupo es indicador de contaminación fecal reciente debido a prácticas higiénicas inapropiadas desde la falta de lavado de los recipientes reciclables hasta la falta de mantenimiento de los filtros empleados en el tratamiento del agua, que parece ser lo más común. No se encontró la presencia de cloro residual en ninguna muestra lo que es indicativo de que no se rellenaban con agua de la llave y de que pasan por los filtros de carbón activado. La necesidad de cambiar los filtros con la regularidad que proceda, de acuerdo a la calidad del agua tratada, hace que éstos se constituyan en una especie de concentrador de bacterias, lo cual fue detectado en el presente estudio. Es conveniente que como lo señala la norma oficial mexicana, se establezcan controles y bitácoras debidamente registrados y así mantener la calidad del agua, además de la verificación constante de estos sitios por parte de la autoridad. Conclusiones Es un riesgo a la salud el consumo de agua de garrafones provenientes de pequeñas plantas purificadoras ubicadas en el estado de México. Bibliografía 1.- Red Iberoamericana de Potabilización y Depuración del Agua. 2003. Agua potable para comunidades rurales, reuso y tratamientos avanzados de aguas residuales domésticas. Buenos Aires, CYRA / UAEM, pp.155-67



R056. CONTAMINACIÓN POR HONGOS FILAMENTOSOS Y LEVADURIFORMES DE QUESO ARTESANAL DE LA COMUNIDAD DE SANTO TOMÁS LA CONCORDIA, NATIVITAS,

TLAXCALA. Munguía-Pérez R.*, Díaz-Cabrera E., Castañeda-Antonio D., Chávez-Bravo E., Castañeda-Roldan

E. Posgrado en Ciencias Ambiéntales, Centro de Investigaciones Microbiológicas. Instituto de

Ciencias. BUAP. Edificio 103-J. C.U. Puebla, Pue. 72570, México. *e-mail: [email protected]

Palabras clave: Micobiota, contaminación, salud pública. Introducción La calidad microbiológica de la leche y sus productos generan riesgos para la salud pública, entre los hongos contaminantes encontramos Cryptococcus sp, Rhodotorula sp, Candida sp, Trichosporon sp, los cuales están implicados en mastitis micótica, además por malas practicas de producción pueden contaminarse con otros hongos ambientales. Actualmente no existe una normativa para productos lácteos artesanales que determine hongos y levaduras implicados en enfermedades micóticas de importancia en la salud pública (Soares e Barros L., et al., 2011). Metodología Se muestrearon 6 productores artesanales de queso (panela) durante febrero, marzo y abril de 2012 obteniendo 60 muestras, basados en la NOM-121-SSA1-1994 de la comunidad de Santo Tomás La Concordia Tlaxcala. Para la identificación de los hongos filamentosos se realizaron resiembras, hasta la obtención de cultivos axénicos, y a partir de éstos se hicieron microcultivos, los cuales se tiñeron con azul de algodón y se identificaron mediante examen microscópico (40x), siguiendo claves taxonómicas descritas en textos especializados. Las levaduras aisladas fueron identificadas fenotípicamente y mediante API

® 20C AUX

(Biomerieux, México), las especies de Candida fueron resembradas en medio cromogénico (CHROMAgar Candida PPM

®, México) y en el sistema API

® Candida (Biomerieux, México).

Resultados y discusión La riqueza de especies de la micobiota basal cultivable estuvo conformada de un total de 66 aislamientos de hongos filamentosos y levaduriformes, comprendidos en 9 géneros y 12 especies; de los cuales el 87.9% correspondieron al phylum Ascomycota, 10.6% al phylum Basidiomycota y 1.5% al phylum Zygomycota. Los hongos predominantes se encontraron en el phylum Ascomycota, familia Saccharomycetaceae, de los cuales Candida kruzei (32%) fue el mas abundante, seguido de Geotrichum sp (24%) y C. glabrata sp (9.96%). Además se encontró a Rhodotorula sp (11%), C. tropicalis (4.5%), Aspergillus flavus, Aspergillus sp, Rhinocladiella aquaspersa, Fonsecaea pedrosoi, Absidia sp, Crysosporium sp todos en (1.5%). Todos los hongos aislados son capaces de generar micosis y algunos micotoxicosis como Aspergillus productor de toxinas (aflatoxina). Conclusiones Se demostró la presencia de una micobiota capaz de generar morbilidad a sus consumidores en quesos artesanales de la comunidad de Santo Tomás La Concordia Tlaxcala. Las normas vigentes para productos lácteos no contemplan los riesgos micológicos tanto en la cadena agroalimentaria como en la salud publica. Bibliografía

1. Soares e Barros L., Olivera Sóglia L., Ferreira M., Rodrigues M., Castelo Branco M. 2011. Arerobic and anaerobic bacteria and Candida species in crude milk. J. Microbiol. Antimicrob. 3(8):206-212.


R057. RECUPERACION DE QUISTES Y DETECCIÓN DE Giardia intestinalis POR PCR EN LECHUGAS

Ramírez-Martínez, M.L., Lucio-Salazar, M.M., Olmos-Ortiz, L.M., Ávila-Muro, E. y Cuéllar-Mata,

P. Universidad de Guanajuato, Departamento de Biología, Noria Alta s/n, col. Noria Alta, CP.

36050, Guanajuato, México. (473) 732 0006 Ext 8174; [email protected]

Palabras clave: Giardia, lechugas, PCR.

Introducción Giardia intestinalis es un parásito involucrado en enfermedades intestinales por el consumo de alimentos y agua contaminada; los vegetales frescos, como la lechuga, son un vehículo potencial de su transmisión. En nuestro país no existe una técnica estandarizada para detectar este patógeno probablemente por la falta de métodos de análisis sencillos, confiables y a la dificultad para obtener suficientes quistes detectables. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una técnica para recuperar quistes de lechuga, obtener DNA apropiado para su detección por PCR y comprobar su aplicación en lechugas obtenidas en la Central de Abastos de León, Gto.

Metodología Se obtuvieron quistes a partir de trofozoítos de G. intestinalis y se inocularon 50g de lechuga con 5000 quistes. Se adicionaron 200 mL de la solución de recuperación de quistes de las tres técnicas probadas: una, utilizando glicina 1M (1), otra con solución Salina Amoeba de Page (PAS) (3) y la última, con detergentes (2). Se realizaron 3 experimentos por duplicado de cada método. Se removió la solución por centrifugación y a partir del sedimento se contaron los quistes en cámara de Neubauer para calcular el porcentaje de recuperación; de cada suspensión se realizó un rompimiento alcalino de los quistes y el sobrenadante obtenido se utilizó como DNA templado para su detección por PCR utilizando iniciadores específicos de la beta-giardina. Con el método que mostró mayor porcentaje de recuperación se determinó la sensibilidad de la detección. La utilidad del método se comprobó en el análisis de la presencia de Giardia en 10 lechugas colectadas en la región.

Resultados y discusión Con glicina y con PAS se obtuvieron porcentajes similares de recuperación de quistes (72-73%); con detergentes (26%). Con las tres técnicas se obtuvieron productos de PCR del tamaño esperado (261 pb). La técnica con PAS mostró una sensibilidad de la detección de 100 quistes/g de muestra. El análisis de lechugas recolectadas resultó negativo en la detección de quistes con PAS y con la técnica de PCR; se requiere ampliar el número de lechugas analizadas para asegurar muestras positivas que evidencien la efectividad del método.

Conclusiones El DNA crudo obtenido de 100 quistes inoculados artificialmente en 50g de lechuga es útil para la detección de Giardia por PCR en lechugas.

Bibliografía 1. Amoros, I., Alonso, J. L. and Cuesta, G. 2010. Cryptosporidium oocysts and Giardia Cysts on salad

products irrigated with contaminated water. J. Food Prot., 73(6): 1138-1140 2. Shahnazi, M. & Jafari-Sabet, M. 2010. Prevalence of parasitic contamination of raw vegetables in

villages of Qazvin province, Iran. Foodborne Pathogens & Disease, 7:1025-1030. 3. Vaerewijck, M. J. M.; Sabbe, K.; Bare, J.; Houf, K. 2011. Occurrence and diversity of free-living

protozoa on butterhead lettuce. Int Jour Food Microbiol 147(2): 105-111.


R058. EVALUACIÓN SANITARIA DE ALIMENTOS QUE SE EXPENDEN EN LA VÍA PÚBLICA DE LA CIUDAD DE GUANAJUATO

Lucio-Salazar, M.M., Ramírez-Martínez, M.L., Ávila-Muro, E. y Cuéllar-Mata, P.

Universidad de Guanajuato, Departamento de Biología, Noria Alta s/n, col. Noria Alta, cp 36050, Guanajuato, México. (473) 732 0006 Ext 8174; [email protected]

Palabras clave: alimentos, calidad sanitaria, riesgo sanitario

Introducción La alta morbilidad debida a infecciones gastrointestinales muestra que las fuentes de contaminación y los mecanismos de transmisión no han sido atacados apropiadamente (1). Dado que las principales fuentes de contaminación son los alimentos y bebidas, en este trabajo se determinó la calidad sanitaria de algunos de los alimentos que se expenden en la vía pública en el centro de la ciudad de Guanajuato, a fin de establecer una guía para la implementación de estrategias que puedan mejorar la calidad sanitaria de estos alimentos (2). Metodología Para obtener datos que pudieran tratarse estadísticamente, se adquirieron 30 muestras de alimentos expedidos en la vía pública; estos alimentos se encuentran entre los más frecuentemente consumidos en el centro de la ciudad de Guanajuato (10 muestras de “hot dogs”, 10 ensaladas de frutas y 10 tacos), se conservaron a 4°C y se procesaron en el laboratorio de acuerdo al PROY-NOM-210-SSA1-2002. Se tomó nota de las condiciones sanitarias de los puestos mediante la resolución de un cuestionario de buenas prácticas de manufactura. Resultados y discusión En todas las muestras analizadas se detectaron cuentas altas de indicadores detectando cuentas altas de todos los indicadores en las ensaladas de frutas (más de 300,000 UFC/g de muestra, de mesofílicos aerobios). Se analizaron los complementos que acompañan a los tacos por separado y se determinó que la salsa, el cilantro y la cebolla contenían altas cuentas de indicadores (más de 300,000 UFC/g) mientras que los tacos sin complementos muestran cuentas bajas. En el análisis de patógenos, los tacos con los complementos mostraron la presencia de Salmonella sp en una muestra y de Escherichia coli en dos. El análisis de los cuestionarios señala falta de refrigeración de los alimentos perecederos e inapropiada higienización de verduras y frutas, utensilios y manos de los operadores. Las cuentas altas de indicadores señalan malas prácticas de manufactura y potenciales riesgos de presencia de patógenos, por lo que se sugiere la implementación de programas de capacitación del personal involucrado y la cotidiana evaluación de la calidad sanitaria de los puestos. Conclusiones Los “hot dogs” mostraron la mejor calidad sanitaria. Las ensaladas de frutas se encuentran fuera de norma. Las muestras de tacos mostraron presencia de Salmonella (10%) y de E. coli (20%) siendo un riesgo importante para la salud de los consumidores. Los complementos de los tacos podrían ser la fuente de contaminación. Bibliografía 1. Kosek, M., C. Bern, and R. L. Guerrant. 2003. “The Global Burden of Diarrhoeal Disease, as Estimated

from Studies Published between 1992 and 2000.” Bulletin of the World Health Organization 81: 197–204. 2. NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos.


R059. Evaluación bacteriológica de la tabla que se utiliza en la preparación de ensaladas a base de verduras crudas en uno de los restaurantes de Tepic, Nay.

Cervantes García, R., Murillo Beltrán, M.E., Vidales Paz, J.E., Rodríguez Castro, M., Avalos

Ruvalcaba, T. M. Universidad Autónoma de Nayarit Unidad Académica de Ciencias Químico Biológicas y

Farmacéuticas Ciudad de la Cultura “Amado Nervo” C.P. 63155, Tepic, Nayarit, (311) 211-88-00 Ext.8999 y [email protected]

Palabras clave: Coliformes, Mesofílicos, Tabla.

Introducción Si bien los alimentos son indispensables para mantener la vida, también pueden ser responsables de algunas enfermedades. Uno de los factores que en mayor medida afectan a la Salud Pública es la higiene de los alimentos (1). Desde ésta perspectiva el lavando y desinfección adecuado de los utensilios y su uso correcto resulta crucial para garantizar la inocuidad de los alimentos, tal es el caso de las tablas para corte de alimentos, que de no emplearse de forma adecuada, pueden ocasionar contaminación cruzada y transferir de un alimento a otro agentes patógenos (2). Con base a lo anterior el objetivo del presente trabajo fue evaluar la inocuidad de la tabla que se utilizaba en la preparación de ensaladas a base de verduras crudas en un restaurante de Tepic, Nay.

Metodología

Por medio del método del hisopo se colectaron quincenalmente durante tres meses 3 réplicas por muestreo para la cuantificación de coliformes totales y mesofílicos aerobios de la tabla que se utilizaba en la preparación de ensaladas a base de verduras crudas. Cabe hacer mención que el personal desconocía el día y la hora del muestreo. La primera etapa consistió en tres muestreos de la tabla desinfectada de manera habitual. La segunda etapa de muestreo se realizó una vez que se capacito a personal sobre la forma correcta de lavado y desinfección. Utilizándose las metodologías de las NOM-110-SSA1-1994, NOM-092-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994. Resultados y Discusión Los muestreos 1 y 2 de la primera etapa, sobrepasaron los límites establecidos para mesofílicos aerobios, encontrándose dentro de los límites establecidos el tercer muestreo. En la segunda etapa (posterior a la capacitación), los tres muestreos de la tabla de corte presentó UFC/ cm

2 dentro de los parámetros

establecidos. En lo que se refiere a coliformes totales, todos los muestreos realizados en ambas fases cumplieron con la normativa establecida. Conclusiones Existió un deficiente proceso de lavado y desinfección en la tabla que se utilizaba en la preparación de ensaladas a base de verduras crudas, lavada de manera habitual, sin embargo, la capacitación resulto crucial para la lograr la inocuidad de la tabla, ya que de esta forma fue posible sistematizar los procedimientos de lavado y desinfección de forma eficiente. Bibliografía 1. Johns, N. 1995. Higiene de los alimentos. 1ª.Edición. Ed. Acribia S.A. Zaragoza, España. pp 1-13, 19-23,

213-214.

2. Doyle. 1997. Microbiología de los Alimentos. Ed. Acribia. España. 74-79pp.


R060. VALIDACION DE UN SISTEMA ELISA PARA DETECTAR ADULTERACIÓN CON SUERO DE QUESERIA EN LECHES COMERCIALES EN EL ESTADO DE AGUASCALIENTES

Chávez Vela N.A.*1, Salinas Miralles E.M1, Jáuregui Rincón J.1, Araiza Arvilla J.1 Pérez Téllez D.M1, Guerrero Roque. F.A1 y Bon Rosas F1

Universidad Autónoma de Aguascalientes, Centro de Ciencias Básicas, Av. Universidad # 940, Cd. Universitaria, C.P. 20131, Aguascalientes, Ags. México. Tel. y Fax (449)

9108410, *[email protected]. Palabras clave: Glicomacropéptido, ELISA, adulteración.

Introducción La adulteración de leche con suero de quesería (SQ) es una práctica común de sus comercializadores y/o industrializadores con el fin de obtener más utilidad. Esta práctica representa fraudes económicos para los consumidores y tiene un gran impacto desfavorable en sus procesos, así como en la calidad de sus productos (7). De los métodos más usados para detectar lactosuero se encuentra la detección y cuantificación de un Glicomacropéptido (GMP), presente sólo en SQ y no en leche (1,5). Los métodos reportados que detectan GMP, en su mayoría son métodos físico químicos que requieren mucho trabajo (pues se necesita separar y purificar el GMP), tiempo, presentan problemas de sensibilidad y precisión a bajas concentraciones, además de que generalmente requieren equipo costoso y complejo (3,5). Estos métodos han sido utilizados en nuestro país para detectar adulteración de leche con SQ, sin embargo tienen a desventaja además de ser menos sensibles, de dar falsos positivos (1,5). En el presente trabajo se validó y aplicó un inmunoensayo mediante la técnica de ELISA en el que se utilizaron anticuerpo policlonales de conejo anti-GMP de obtención propia con el fin de detectar adulteración por adición de suero de quesería en leches comerciales del estado de Aguascalientes durante diferentes épocas del año. Metodología Se utilizaron muestras de leche cruda de vaca (control negativo de GMP), GMP bovino (Arla Food, Dinamarca) (control positivo de GMP) y leche entera pasteurizada de seis marcas comerciales diferentes del Estado de Aguascalientes.

El proyecto se realizó en tres etapas: 1) Purificación y marcaje de anticuerpos policlonales anti-GMP, 2) estandarización y validación de la prueba sistema ELISA tipo sándwich, 3) análisis de leches comerciales. 1) Purificación de de anticuerpos policlonales de conejo anti-GMP: Antisuero policlonal obtenido de la inmunización de conejos con GMP (1mg/ ml), fue tratado con solución saturada de sulfato de amonio y ácido caprílico para obtener los anticuerpos IgG. Con el fin de purificar los anticuerpos específicos contra el GMP se llevó a cabo una separación por inmunoafinidad, para lo cual se utilizó una columna de cromatografía HP NHS-activada (Sepharose) (GE Healthcare Bio-Sciences Corporation) a la que se le unió covalentemente GMP (2 mg). Se verificó la pureza de los anticuerpos mediante análisis electroforético en SDS-PAGE al 10% y tinción con plata . Con anticuerpos puros anti-GMP que se conjugaron con un éster de biotina (Immunoprobe™ Biotinylation kit) se desarrolló un sistema ELISA tipo sándwich utilizando el sistema de amplificación biotina-ExtrAvidina, donde la ExtrAvidina se encontraba marcada con peroxidasa de rábano. En esta técnica desarrollada, anticuerpos anti-GMP sin marcar, actuaron como anticuerpos de captura del antígeno problema (GMP o suero de quesería). Los antígenos fueron reconocidos por los mismos anticuerpos conjugados con la biotina y el complejo formado se detectó con el conjugado de

ExtrAvidina/peroxidasa. La prueba ELISA se llevó a cabo a 37°C. 2) Validación de la prueba ELISA: se realizó según parámetros propuestos por ICH Harmonised Tripartite Guideline Q2 (R1) 2005: precisión, exactitud, reproducibilidad, límite de detección y especificidad (6).


Curva de calibración: se hizo analizando muestras de leche cruda con diferentes concentraciones de SQ (0%, 0.02%, 0.08%, 0.25%, 0.5%, 1.0%, 2.5%, 5.0%, 10.0% y 20.0% v/v). Cada concentración se probó por triplicado en tres días consecutivos.

Precisión: se analizaron tres diferentes productos lácteos que contienen SQ (yogurt, margarina y suplemento dietético). La precisión intra-ensayo se determinó como la media de las CV de 10 réplicas de cada muestra y la precisión inter-ensayo como la media del CV de muestras analizadas por cuadriplicado en nueve días diferentes. Un CV< 10 se toma como criterio de aceptación de precisión o reproducibilidad. (4).

Exactitud: esta se determinó con ensayos de recuperación. Cuatro diferentes bebidas fueron fortificadas con diferentes concentraciones de SQ (5%, 10% y 20%) y se determinó la concentración de SQ mediante la prueba ELISA. Cada muestra se analizó cuatro veces por triplicado para verificar la repetibilidad del ensayo.

Límite de detección (LD) y cuantificación (LC): estos se calcularon a partir de 25 mediciones de muestras de leche cruda sin GMP o sin SQ. Se aplicaron las siguientes fórmulas: LD = 3.3 SD/S, LC = 10SD/ S, donde SD es la desviación estándar de la respuesta obtenida (concentración) y S es la pendiente de la curva de calibración. (7)

Especificidad: se analizaron muestras de leche sin GMP o sin SQ y muestras lácteas como probióticos sin SQ o sin GMP con el fin de hacer estudios de reactividad cruzada.. Cada muestra se analizó por triplicado. El resultado esperado es que no hubiera reacción.

3) Análisis de leches comerciales: Se analizaron por cuadriplicado seis marcas comerciales de leche pasteurizada en presentación de 1 litro, de las más distribuidas en el estado de Aguascalientes, las cuales se obtuvieron en puntos comerciales de venta como tiendas departamentales y al momento de su compra se revisó fecha de caducidad vigente, condiciones de refrigeración usuales y sin detección de alteraciones físicas aparentes (color, aspecto, heterogeneidad del contenido, etc.). Las muestras se analizaron cada mes durante un año (periodo julio-junio), con el fin de determinar si había adulteración con SQ y variación de esta práctica según la época del año. Las muestras lácteas se analizaron por triplicado por la prueba ELISA validado con el fin de determinar el % de SQ presente en estas.

Resultados y discusión Con la prueba ELISA tipo sándwich se logró detectar suero de quesería con una sensibilidad de hasta 0.047% (v/v) de suero líquido, el tiempo de análisis fue de 3.5 h. El método fue preciso, exacto y reproducible (tabla 1), además fue mucho más sencillo de realizar, se pueden analizar varias muestras al mismo tiempo y requirió equipos menos complejos y costosos. Los métodos reportados para detectar suero de quesería, hasta ahora tienen una sensibilidad de 1% (v/v) de suero líquido, un tiempo de análisis de 6 h a 3 días, requieren equipos caros y complejos (HPLC) y no son preciso pues dan falsos positivos en leches refrigeradas (1,5).

Tabla 1: Parámetros evaluados en la validación de la prueba ELISA para detectar Suero de Quesería en

leche

Precisión intra-ensayo CV < 6 Límite de detección 0.047 % v/v SQ

Precisión inter-ensayo CV < 7 Límite de cuantificación 0.14 % v/v SQ

Exactitud 95.64 ± 4.04 % Especificidad 0.003 ± 0.0004% v/v SQ

Respecto a los resultados obtenidos de las seis muestras comerciales de leche pasteurizada analizadas por

la prueba ELISA en relación al tiempo, se pudo apreciar que hay diferencias altamente significativas de

adulteración de SQ en diferentes épocas del año (figura 1). Respecto a la marca de leche también hubo

diferencias muy importantes en la adulteración de estas con SQ (figura 1). De las seis marcas de leche que


se analizaron, dos fueron las que presentaron mayor adulteración con SQ con valores desde un 12 hasta un

30% (v/v) de SQ.

Todas las marcas tendieron a presentar un incremento en la presencia de SQ en los meses de octubre a

febrero, siendo mayor la concentración de este líquido en los meses de diciembre y enero, donde se

alcanzaron concentraciones de hasta un 30% en una marca de leche. Esta práctica de adicionar SQ a la

leche no solo genera problemas a los consumidores, que creyendo adquirir leche pudieran estar obteniendo

productos con propiedades nutrimentales inferiores, sino que también pueden representar fraudes

económicos para los industriales, y en consecuencia éstos productos pueden tener un gran impacto

desfavorable en sus procesos, así como en la calidad y denominación de sus productos (2).

El periodo del año donde se detectó menos porcentaje de SQ es el que comprende los meses desde marzo a agosto (figura 1). Esto podría explicarse por el hecho de que en primavera y en los meses de lluvia se presenta una sobre producción de leche debido a que se favorece el crecimiento de los pastos y praderas principal fuente de alimento en este sistemas, observándose una sobreoferta, hecho contrario a lo que sucede en el periodo invernal (7).

Figura 1. Efecto de la marca de leche en Aguascalientes considerando el tiempo, sobre el % (v/v) de suero de quesería presente en las mismas.

Conclusiones Se pudo validar un sistema ELISA tipo sandwich para detectar adulteración de leche con suero de quesería, este sistema es más sensible, sencillo, rápido, exacto, específicos y preciso que otros métodos que se han desarrollado hasta ahora, además no requiere equipo costoso.

Con la prueba desarrollada se detectó un problema importante de adulteración con SQ de leche pasteurizada comercial en el Estado de Aguascalientes. No se sabe si la adición de SQ se hace durante el proceso o ya llega así a las industrias por parte de los productores o ganaderos.

Bibliografía 1. Alcázar M.C., J. Rosas, A.C. Jaramillo and S. Peña.. 2000. Detección de glicomacropéptido (GMP)

como indicador de adulteración con suero de quesería en leche deshidratada. Veterinaria México 37(3):217-22.

2. Bertoni, G., L. Calamari, and M. Maianti. 2001. Producing specific milks for specialty cheeses.

Proceedings of the Nutrition Society. 60: 231-246.


3. Bremer, M., A. Kemmers-Voncken, E. Boers, R. Frankhuizen and W. Haasnoot. 2008. Enzyme-Linked immunosorbent assay for the detection of bovine rennet whey powder in milk powder and buttermilk powder. International Dairy Journal 18: 294-302.

4. Crowther, J. R. 2001. Validation of diagnostic tests for Infectious diseases. In the ELISA guidebook.,

Ed. Humana Press: Totowa, New Jersey, pp. 5- 149.

5. Galindo L, E. Valbuena and E. Rojas.2006. Estandarización de la detección del glicomacropéptido por PAGE-SDS como índice de adulteración de leche. Revista Científica FCV-LUZ 16:308-314.

6. International Conference on Harmonization (ICH) of Technical Requirements for Registration of

Pharmaceuticals for Human Use Q2 (R1): Validation of Analytical Procedures: Text and Methodology. 2005.

7. Villamar Á. and C. Olivera.. 2005. Situación actual y perspectiva de la producción de leche de bovino

en México. México Coordinación General de Ganadería SAGARPA.


R063. Frecuencia de Salmonella spp. en puestos de comida en la vía pública en el noroeste

del municipio de Montemorelos Nuevo León.

Custodio Chablé, S.J., Pérez Dionisio, C., Estrada Hernández, C.E., Bello Chaparro, N.J., López Hernández, R., Velásquez Rodríguez, I.A., López Hernández, H.D., Aviles Alatriste, G.J., Monsalvo

Novas, R y Piña Barrera, A.M. Universidad de Montemorelos. Avenida Libertad S/N Montemorelos, Nuevo León México. C.P

67510 8261033302 [email protected]

Palabras clave: Salmonella spp, enterobacterias, frecuencia. Introducción En México, como en otros países en desarrollo, a la par con la economía del Estado existe una economía informal, entre cuyas actividades se encuentra la venta de alimentos en la vía pública. Esta forma de ofrecer los alimentos a los consumidores puede ser de alto riesgo sanitario, ya que las condiciones en que se expenden dichos productos muchas veces no son apropiadas favoreciendo la contaminación microbiológica; por lo tanto, resulta de particular importancia determinar el impacto que la venta de alimentos en la vía pública tiene en la prevalencia de este tipo de enfermedades. A su vez, la información con la que se cuenta sobre los problemas de salud ocasionados por el consumo de alimentos en vía pública es escasa (1). En el Estado de Nuevo León, de acuerdo a los resultados obtenidos por la Secretaría de Salud en el año 2007, se observó la presencia de microorganismos patógenos en productos alimenticios vendidos al público en general. Algunos de los agentes patógenos encontrados, según este informe, son Escherichia coli, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Salmonella spp., entre otros (2). De los microorganismos mencionados anteriormente, Salmonella spp. es de los más frecuentes (3,4). Los estudios de enterobacterias patógenas en el municipio de Montemorelos, cuyo entorno es de tipo semi-urbano, son prácticamente nulos, especialmente en los expendios de alimentos concurridos por estudiantes, siendo de particular interés la frecuencia de Salmonella spp. En el presente estudio, realizado de tipo explorativo y cuasi-experimental, se determinó la presencia de Salmonella spp. y otros microorganismos patógenos en alimentos. Para ello, a conveniencia, se obtuvieron muestras de alimentos de 10 negocios pequeños ubicados en los alrededores de la Universidad de Montemorelos. Esta Universidad de localiza en el sur del Estado de Nuevo León al noroeste del municipio de Montemorelos. Metodología De los 10 establecimientos seleccionados a conveniencia se analizaron 18 muestras de alimentos. Se solicitó el alimento a la persona que los preparaba y éste fue recibido en su forma tradicional (en plato desechable, envuelto en papel kraft y en bolsa de plástico), adicionalmente, cada, muestra se envolvió en una segunda bolsa de plástico y fue trasladada al laboratorio para su análisis inmediato. Los alimentos analizados fueron quesadilla con tortilla de maíz, tacos de carne asada, burritos de carne asada y empanadas; alimentos típicamente vendidos en la vía pública cercana a la institución académica. A dichas muestras se les realizó un estudio bacteriológico en el laboratorio de microbiología de la escuela de Químico Clínico Biólogo de la Universidad de Montemorelos. La determinación de Salmonella spp. se realizó en base a pautas mencionadas en la Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-199417 la cual describe un esquema general que consiste de cuatro pasos mencionados a continuación: pre-enriquecimiento de la muestra, enriquecimiento selectivo, selección en medios sólidos e identificación bioquímica; los procedimiento anteriores se describen de manera completa en la Norma antes citada. Cabe mencionar que la serotipificación no se llevó a cabo quedando como presuntivos los resultados obtenidos. Para la recolección e interpretación de los datos en esta investigación se utilizó un método estadístico descriptivo con variable cuantitativa discreta, ya que se determinó la presencia o ausencia de Salmonella spp. en los 10 locales estudiados.



De igual manera, se determinó la presencia de otros microrganismo con potencial riesgo para la salud pública (5) siguiendo la metodología antes mencionada. Como parte del análisis bacteriológico de los alimentos se consideró la presencia de los microorganismos presentados en la Tabla 1.

Tabla 1. Otros microorganismos determinados

Metodología

BACTERIA

Citrobacter freundii

Pseudomona putrefaciens

Enterobacter agglomeras

Pre-enriquecimiento Enriquecimiento selectivo Selección en medio sólido Identificación bioquímica

Tabla 1 (cont). Otros microorganismos determinados

Metodología

BACTERIA

Klebsiella ozaenae

Chronobacter sakazakii

Serratia rubidaea

Hafnia alvei Proteus penneri

Pre-enriquecimiento Enriquecimiento selectivo Selección en medio sólido Identificación bioquímica

Resultados y discusión De las 18 muestras analizadas en una de ellas se detectó presuntivamente la presencia de Salmonella spp. Seguidamente, con los resultados obtenidos en las pruebas bioquímicas efectuadas se observó un patrón de respuesta correspondiente al de Salmonella spp. La Figura 1 presenta la proporción de muestras alimentarias con presencia de dicha bacteria.

Negativo94.45%

Positivo5.55%

Figura 1. Porcentaje de muestras positivas y negativas a Salmonella spp. La baja frecuencia de Salmonella spp. en las muestras analizadas probablemente se deba a una manipulación relativamente correcta de los alimentos analizados. Esto se determinó en el momento en que se adquirieron las muestras observando el desempeño del personal manipulador de los productos adquiridos. Los resultados obtenidos del análisis bacteriológico de los otros microorganismos antes mencionados se presentan en la Tabla 2. De igual manera, en la Figura 2 se observan los porcentajes de frecuencia de estos microrganismos


Tabla 2. Microrganismos totales presentes en las muestras de alimentos analizados.

LOCALES Salmonella Citrobacter freundii Pseudomona putrefaciens

Enterobacter agglomeras

Klebsiella ozaenae

Local 1 Positivo Local 2 Positivo Positivo Local 3 Positivo Positivo Local 4 Positivo Local 5 Positivo Local 6 Positivo Local 7 Positivo Local 8 Positivo Local 9 Positivo Positivo Local 10

Tabla 2(cont.). Microrganismos totales presentes en las muestras de alimentos analizados

LOCALES Chronobacter sakazakii Serratia rubidaea Hafnia alvei Proteus penneri

Local 1 Local 2 Local 3 Positivo Local 4 Local 5 Local 6 Positivo Local 7 Positivo Positivo Local 8 Local 9 Local 10 Positivo

De los microorganismo encontrados debe mencionarse que estos pueden llegar a ser un riesgo para la salud pública de la comunidad estudiada (alrededores de la Universidad de Montemorelos, noroeste del municipio de Montemorelos) ya que bajo condiciones de inmunodepresión pueden ocasionar enfermedades o problemas intestinales, diarrea, deshidratación, entre otros (5,6). Determinar la presencia de Salmonella spp. y de los microorganismo antes mencionados en productos alimenticios ofrecidos a la comunidad universitaria y a la comunidad en general es importante para tomar medidas preventivas y evitar o disminuir la prevalencia de casos de intoxicación alimentaria.


Figura 2. Porcentaje de incidencia de microrganismos encontrados en muestras de alimentos. Conclusión Los resultados obtenidos en el presente estudio son de mucha importancia para el sector salud, ya sea para dar a conocer a las personas la calidad de los alimentos que consumen, así como evaluar el resultado de las acciones tomadas por la Secretaría de Salud sobre la regulación de estos expendios de comida. A su vez, debido a la carencia de datos, este estudio de tipo explorativo en la localidad de Montemorelos Nuevo León, es de gran utilidad ya que proporciona información relevante sobre la frecuencia de Salmonella spp. y otros microorganismos para desarrollar estudios posteriores. Bibliografía 1. Alcázar C.D., Rubio M.S., Núñez F., Alonso R.A. 2006. Detección de Salmonella spp. y Listeria

monocytogenes en quesos frescos y semimadurados que se expenden en vía pública en la ciudad de México. Veterinaria México. 37 (4) :416-429.

5. Food and Drug Administration (FDA). 2007. Plan de Protección Alimenticia. Una estrategia integrada para proteger el suministro de alimentos del país. Disponible en la página: http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodSafetyPrograms/FoodProtectionPlan2007/ucm132631.htmFecha de acceso: Septiembre 2012.

3. Gutiérrez A., Paasch L.H., Calderón N.L. 2008. Salmonelosis y Campilobacteriosis: Las zoonosis emergentes de mayor expansión en el mundo. Veterinaria México. 39 (1):81-90.

6. Moreno M.C., Mercédez T.V., Coria de la H. P., Ledermann D. W., Del Valle M. G., Núñez F. C., Araya R. P. Fernández O.J., Fernández R.A., 2010. Reporte de cuatro casos clínicos de bacteriemia por Hafnia alvei en una unidad cardio-quirúrgica pediátrica 27 (1): 40-44.

2. Secretaría de Salud. Nuevo León. Resultados de Muestreo en restaurantes en 2007. Disponible en la página: http://www.nl.gob.mx/?P=muestrest07. Fecha de acceso: Octubre 2010.

4. Zaidi M.B., López C, Calva E. 2006. Estudios mexicanos sobre Salmonella: epidemiología, vacunas y biología molecular. Revista Latinoamericana de Microbiología. 48 (2):121-125.


R064. IDENTIFICACION DE AMITRAZ, ESTREPTOMICINA Y SULFONAMIDAS EN MIELES DE

LÁZARO CÁRDENAS, MICHOCÁN Márquez Mercado, F., Ángel Andrés, L. F., Guzmán San Martin, J., Rodríguez Hernández, P. A.

Asociación Nacional de Médicos Veterinarios Especialistas en Inocuidad A. C., Tecacua N° 61, col., Lomas de Vista Bella, C. P. 58098, Morelia, Michoacán. 014431646221. [email protected]

Palabras clave: miel/residuos/contaminantes

Introducción En la apicultura actual una de las actividades que se realiza de forma constante es el control de plagas y enfermedades, siendo la aplicación de antibióticos una acción cotidiana para el control de patologías de tipo bacteriano en la apicultura. La presencia de antibióticos en los alimentos genera creciente preocupación en los consumidores debido a los riesgos de toxicidad o reacciones alérgicas en personas hipersensibles y a la posibilidad de generación de resistencia por parte de microorganismos patógenos. Este hecho adquiere especial trascendencia en el caso de la miel, cuyo consumo se ubica en el segmento de los alimentos para la salud (1). México es uno de los principales países exportadores de miel del mundo. Los países de destino son cada vez más exigentes en cuanto a las normas de calidad que exigen a los productos que importan (3). El objetivo de este trabajo es determinar la presencia de antibióticos en mieles producidas en la región de Lázaro Cárdenas del estado de Michoacán, cosechadas durante el periodo comprendido de diciembre de 2011 a febrero de 2012. Metodología El desarrollo de la investigación se basó en la toma de 11 muestras de miel de la región Lázaro Cárdenas del Estado de Michoacán, se identifica cada muestra con los siguientes datos: a) nombre del productor, b) localidad y Municipio, c) fecha de cosecha, d) clave ID. Una vez identificadas las muestras se envían al laboratorio del Centro Nacional de Servicios de Constatación en Salud Animal (CENAPA), para realizar los siguientes diagnósticos: 1) Amitraz en miel por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC), 2) Sulfonamidas en miel por cromatografía de líquidos de alta resolución (HPLC), 3) Ensayo Inmunoenzimatico (ELISA): para detección de estreptomicina en miel y 4) coumophos en miel por cromatografía de gases. Resultados y discusión De las mieles enviadas, se obtiene que 8 de ellas son positivas a la presencia de Sulfonamidas. Específicamente 8 a Sulfadimetoxina con concentraciones de: 0,0681, 0,0427, 0,0627, 0,0306, 0,0137, 0,0426, 0,4482, 0,0405 mg/kg y 3 a Sulfamerazina con 0,0047, 0,0058 y 0,0232 mg/kg de concentración. Conclusiones Las mieles obtenidas en la región de Lázaro Cárdenas, Mich., se obtiene que algunas de ellas están contaminadas con sulfonamidas y libres de Amitraz, Estreptomicina y coumophos. Bibliografía

1. Diéguez, S. 2012, Metodología analítica para la Detección de residuos de Oxitetraciclina en miel. 2. González, N. 2011. Análisis de antibióticos en la miel de abeja. PNPCAA, SAGARPA. 3. López, A. determinación de constituyentes de la miel por estrectoscopia de reflectancia en el infrarrojo

cercano (NIRS)


R065. ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE EXTRACTOS DE NARANJA AGRIA (CITRUS AURANTIUM) Y LIMA DULCE (CITRUS LIMETTA RISSO) SOBRE Listeria

monocytogenes ATCC 19114"

Alavez Jiménez A. I., Villanueva Rodríguez S. J., Lugo Melchor O. Y. y García Parra M. D. Tecnología de Alimentos; Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. Av. Normalistas 800, Colinas de la Normal, Tel. y Fax. 33-45-52-00 Guadalajara,

Jalisco, Cp. 44270 México; [email protected].

Palabras clave: Actividad antimicrobiana, Listeria monocytogenes, Citrus. Introducción Listeria monocytogenes es una bacteria que está presente en el medio ambiente, se aísla de ecosistemas como los relacionados con el procesamiento y manejo en general de los alimentos, de animales terrestres o acuáticos, es uno de los patógenos más importantes en el sector alimentario, dado que resiste diversas condiciones ambientales, como pH bajo, altas concentraciones de sal y tiene la capacidad de vivir a temperaturas de refrigeración (2-4°C) y tratamientos inadecuados de pasteurización, logrando que se convierta en una seria amenaza a la inocuidad de los alimentos; además de causar una enfermedad trasmitida por alimentos llamada Listeriosis [2]. Algunos de los alimentos que ofrecen condiciones favorables para el crecimiento de Listeria monocytogenes, son los productos frescos mínimamente procesados; en la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservación en alimentos, debido a que se ha asociado el consumo de conservadores químicos con efectos dañinos a la salud. La demanda de estos productos está aumentando, así como el interés por los agentes antimicrobianos de origen natural (animal, microorganismos y vegetales). Una alternativa de la industria de los alimentos es la Bioconservación que se basa en el empleo de compuestos antimicrobianos de microorganismos, animales y plantas, para inhibir o destruir bacterias patógenas o deterioradoras de alimentos con el fin de prolongar la vida útil e incrementar la calidad sanitaria de algunos alimentos [6] [1].

Una alternativa para la conservación de alimentos son los extractos y aceites esenciales de cítricos, se han realizado diversos estudios donde se ha probado la actividad antimicrobiana de los aceites esenciales sobre diferentes bacterias tanto Gram negativas y Gram positivas como Listeria monocytogenes. Es importante analizar el efecto inhibitorio de extractos acuosos, etanólicos y metanólicos de las diferentes partes de los cítricos (Flavedo, Albedo, Bagazo, semilla y pulpa) de la Lima dulce y Naranja agria sobre Listeria monocytogenes [4] [3]. Metodología Los frutos de Lima dulce (Limetta Risso) y naranja agria (Citrus aurantium) fueron obtenidos de la zona metropolitana de Guadalajara. Se separaron físicamente las diferentes partes de cada uno de los frutos (flavedo, albedo, pulpa, bagazo y semillas) y se secaron en un horno de convección a una temperatura de 55-60°C hasta obtener una humedad de 8-30%; la determinación de humedad se realizo en una termo balanza marca "And", se midió la actividad de agua utilizando un equipo marca Aqualab. Los extractos metanólicos, etanólicos y acuoso se realizaron macerando durante 24 h cada uno de las partes de la fruta en proporciones 1:10 Fruto-solvente cada uno de los solventes (agua, metanol y etanol), fueron grado analítico, la obtención de cada uno de los solventes se realizó en un Rotavapor marca “BUCHI Switzerland” La cepa utilizada para determinar la actividad antimicrobiana de cada uno de los extractos fue Listeria monocytogenes ATCC 19114. Los medios de cultivos utilizados fueron; Agar Soya Tríptica (BD DIFCO), Agar

Oxfor modificado (BD DIFCO) y Caldo UVM (BD DIFCO).


La actividad antimicrobiana se realizó utilizando la técnica de difusión con discos de papel filtro que contenían 20 µl de cada uno de los extractos así como sus combinaciones. Los discos fuerón colocados sobre placas de agar Soya Tríptica que contenían L. monocytogenes ATCC 19114, en concentraciones de 1X10

5 ufc/ml,

fuerón incubadas a 35°C por 24h posteriormente se midieron los halos formados en mm de cada uno de los extractos, se realizarón combinaciones binarias de todos los extractos y se determinó su actividad antimicorbiana con la cepa en estudio [5].

Resultados y discusión La Tabla 1 muestra los resultados obtenidos de cada uno de los extractos (etanólicos, metanólicos y acuoso), de Lima dulce y naranja agria sobre el crecimiento de L. monocytogenes. Como se puede observar los extractos etanólicos tuvieron mayor actividad antimicrobiana con respecto a los extractos etanólicos y acuosos para los dos cítricos. Las partes de los frutos que tuvieron mayor actividad antimicrobiana contra Listeria monocytogenes para la Lima dulce fueron el Albedo, Flavedo y Semilla, con respecto a la Naranja

agria fue el Albedo, pulpa y semilla, la mayor actividad la presentó el Flavedo de la Lima.

Tabla 1. Actividad antimicrobiana de los diferentes extractos de la Lima dulce y Naranja agria sobre el crecimiento de L. monocytogenes.

Lima dulce (Limetta Risso)

Diámetro de halos de inhibición

Parte de la Fruta Acuoso Etanólico Metanólico

Albedo *----- 15 *-----

Bagazo *----- 10.5 11

Flavedo *----- 17 8.5

Pulpa *----- 11 *-----

Semilla *----- 15 *-----

Naranja Agria (Citrus aurantium)

Albedo *----- 14.5 10

Bagazo *----- 11.5 10

Flavedo *----- 6 *-----

Pulpa *----- 14 *-----

Semilla *----- 14 *-----

*----- No se percibe actividad antimicrobiana

Combinaciones binarias De acuerdo a los resultados obtenidos de la primera parte del trabajo, se realizaron combinaciones binarias (50:50), de los extractos que presentaron mayor actividad, los resultados se muestran en la tabla 2. Las combinaciones que presentaron mayor actividad antimicrobiana fueron 5 (D, F, H, J y M), dentro de las combinaciones la F y J mostraron un mayor diámetro de inhibición de 20 mm y 19.5 mm respectivamente; estas combinaciones incrementaron su actividad antimicrobiana con respecto a la actividad que presentaron los extractos por sí solos. Tabla 2. Actividad antimicrobiana sobre Listeria monocytogenes de combinaciones binarias de extractos etanólicos de Lima dulce y Naranja agria.


COMBINACIÓNES CLAVE ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA

Naranja Agria

Albedo - Pulpa A 15.5

Albedo - Semilla B 10

Pulpa - Semilla C 11.5

Lima

Albedo - Flavedo D 17.5

Albedo - semilla E 11

Flavedo - semilla F 20

Naranja Agria - Lima

Albedo (NA) - Albedo (L) G 15

Albedo (NA) - Flavedo (L) H 16.5

Albedo (NA) - semilla (L) I 12.5

Pulpa (NA) - Albedo (L) J 19.5

Pulpa (NA) - Flavedo (L) K 14.5

Pulpa (NA) - Semilla (L) L 14

Semilla (NA) - Albedo (L) M 16

Semilla (NA) - Flavedo (L) N 15.5

Semilla (NA) - Semilla (L) O 15

*NA= Naranja Agria, *L = Lima Dulce En la Figura 1, se muestran las combinaciones binarias que presentaron mayor actividad antimicrobiana sobre L. monocytogenes, como ya se había mencionado anteriormente la combinación F y J, son las mezclas de extractos que presentaron un mayor halo de inhibición; la combinación que tuvo un incremento superior con respecto a la actividad antimicrobiana presentada por cada uno de los componentes que la conforman, fue la J aproximadamente del 39% con respecto al halo de inhibición presentado por la pulpa de naranja agria, mientras que la combinación F se incremento un 33%,con respecto al diámetro de inhibición presentada por la semilla de la lima.

Fig. 1. Diámetro de inhibición de las mejores combinaciones binarias de extractos etanólicos de naranja agria

y lima dulce sobre L. monocytogenes

Conclusiones


De acuerdo a los resultados obtenidos los extractos etanólicos para los dos frutos (Lima dulce y Naranja agria), presentaron una mayor actividad sobre la L. monocytogenes, este resultados podría atribuirse a los compuestos polares presentes en estos frutos como los poli fenoles, que ya se ha comprobado su acción antimicrobiana. Con respecto a los extractos metanólicos y acuosos; las partes de la Naranja agria con mayor actividad fueron el albedo, pulpa y semilla presentando una actividad antimicrobiana similar entre ellas; mientras que la Lima dulce presento mayor actividad para albedo, flavedo y semilla, donde la mayor actividad se encontró en el flavedo con una actividad superior para a todas los extractos etanólicos de ambos frutos.

Las combinaciones binarias que presentaron mayor actividad antimicrobiana contra L. monocytogenes fueron las muestras F (Flavedo lima y Semilla lima) y J (Pulpa naranja agria y Albedo lima) con una actividad de 20mm y 19.5 mm respectivamente. La combinación que tuvo un incremento superior con respecto a la actividad antimicrobiana presentada por cada uno de los componentes que la conforman, fue la J aproximadamente del 30%, mientras que la combinación F su incremento con respecto a la actividad fue de aproximadamente del 25%.

Bibliografía 1. Aymerich M.T. y M. Hugas. 1998. Estado actual de la Bioconservación en Productos Cárnicos. Eurocarne, 72: 39-49. 2. Escartin Fernández E. 2008. Listeria monocytogenes. Pp. 219-247. En: Microbiología e inocuidad de los alimentos. Edición 2ª. Universidad Autónoma de Querétaro. Querétaro, México. 3. Javid A., A. Khan, N. Ullah, M. Amin, Z. Rahman, S.M.U. Khayam, F.A. Khan, A. Hussain, M. Khurram, M.N.A. Quarashi. 2012. Essential oil chemical composition and antimicrobial activity of sour oranges (Citrus auratium) peels. J. Pharmacy Research. 5:1690-1693. 4. Fisher K. and C.A. Phillips. 2006. The effect of lemmon, ogange and bergamot essential oils and their components on the survival of Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus and Staphylococcus aureus in vitro and in food systems. J. Applied Microbiology ISSN- 1364-5072. Pages:1232-1240. 5. Rangel D., I. Garcia, J. Velasco, D. Buitragro, E. Velazco. 2001. Actividad antimicrobiana de los extractos etanólico, acetónico y acuoso de Baccharis nitida (Ruiz et Pavon) Pers. Revista de la Facultad de Farmacia. 42:43-46. 6. Stiles, M.E. 1996. Biopreservation by lactic acid bacteria. Antonie Van Leeuwenhoek. 70: 331-345.


R066. CALIDAD MICROBIOLÓGICA Y BÚSQUEDA DE ENTEROPATÓGENOS EN SALSAS DE

VENTA CALLEJERA. Ángeles Luz S1., Perez Martinez I2*., Lopez Saucedo C.2,Cerna Cortes J.F1 y Estrada Garcia T2. 1 Depto. de Microbiología, ENCB-IPN. México D.F., México. 2 Depto. de Biomedicina Molecular,

CINVESTAV-IPN. Av. IPN 2508. México D.F., México. [email protected] *Recibió apoyo del proyecto NIH UO1

Palabras clave: Calidad, Salsas de venta callejera, Escherichia coli.

Introducción Los alimentos y bebidas de venta callejera representan un problema de salud pública debido a las características propias de su venta y preparación. En la ciudad de México esta venta de alimentos en la vía pública además de que ofrece alimentos rápidos y baratos a gran parte de la población también provee empleo a un sector de la población que de otra manera estaría desempleada. Los alimentos y bebidas de venta callejera en la ciudad de México están contaminados con patógenos humanos tales como: Escherichia coli diarreogénicas (GED) (1) Salmonella (2) y Micobacterias (3). Estos alimentos basados en la cantidad en que se consumen pueden contener patógenos en dosis suficiente para producir enfermedades (1). Por lo que los objetivos del presente proyecto fueron establecer en salsas picantes de venta callejera la calidad microbiológica, la prevalencia y la concentración de enteropatógenos. Metodología Se colectaron durante el periodo de primavera del 2012 salsas picantes en 5 puestos de venta callejera, en una zona del distrito federal. Las muestras fueron colectadas en bolsas de plástico y se registraron las características generales del local (cuántas personas atienden y las condiciones generales de higiene). A todas las muestras se les determinó el pH y se registraron sus características. Las muestras se procesaron para mesofílicos aerobios y por el método del número más probable (NMP) para la determinación de coliformes totales y fecales según la NOM-112-SSA1-1994 y la NOM-093-SSA1-1994; por otro lado, también se colocaron 10 µl de la muestra directa y diluciones, en ambas técnicas se aislaron colonias con morfología compatible con E. coli a las cuales se les realizaron pruebas bioquímicas y PCR múltiplex. Resultados y discusión En un total de 25 muestras correspondientes a la temporada de primavera (10 verdes, 12 rojas, 2 aguacamoladas y 1 de piña con chile habanero), el intervalo de pH en las muestras fue de 3 a 6. Se encontró que 11 (44%) salsas sobrepasan los límites permisibles de coliformes totales, de acuerdo a la NOM-112-SSA1-1994 y la NOM-093-SSA1-1994. También se aislaron 68 cepas (correspondientes a 12 muestras) de E. coli: 41 aisladas por el método directo y 27 por el método del NMP. Conclusiones Se identificó la presencia de contaminación fecal en estos alimentos. Por el método directo se aisló un mayor número de E.coli que por el método del NMP. Bibliografía

1. Estrada-García, T., J. F. Cerna, M. R. Thompson and C. Lopez-Saucedo. 2002. Feacal contamination and enterotoxigenic Escherichia coli in street-vended chili sauces in Mexico and its public health relevance. Epidemiol Infect. 129:223-226.

2. Estrada-Garcia, T. , C. Lopez-Saucedo, B. Zamarripa-Ayala, M. R. Thompson, L. Gutierrez-Cognco, A. Mancera-Martinez and A. Escobar-Gutierrez. 2004. Prevalence of Escherichia coli and Salmonella spp. in street-vended food of open markets (tianguis) and general hygienic and trading practices in Mexico City. Epidemiol Infection. 132: 1181–1184.

3. Cerna-Cortés J.F., T. Estrada-García, and J.A. González-y-Merchand. 2009. Isolation of Mycobacterium mucogenicum from street-vended chili sauces: a potential source of human infection. J Food Prot. 72:182-184.


R067. EVALUACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN DE CARNE DE BOVINO EN CONFINAMIENTO DEL RANCHO LA NUTRIA

Angel Andrés, L.F., Márquez Mercado, F., Martínez Corona, R., Guzmán San Martín, J. Rodríguez Hernández, P.A., Solorio Rívera, J.L. y Villaseñor Álvarez, A.

Asociación Nacional de Médicos Veterinarios Especialistas en Inocuidad A.C. Tecacua 61, Lomas de Vista Bella, Morelia, Michoacán. Teléfono 014433404691. [email protected]

Palabras clave: Evaluación, Prácticas, Carne Introducción Las buenas prácticas pecuarias (BPP) son herramientas que sirven para disminuir los riesgos de contaminación de la carne bovina (1). Las actividades contempladas en las BPP a medida que son usadas adecuadamente, permiten asegurar la inocuidad de la carne (2), usando programas, controles y registros que permitan garantizar que el producto sea apto para el consumo humano (3). Los resultados nos muestran que la UP cumple con los requisitos de ubicación e instalaciones, alimentación y bodega de alimentos, manejo, sanidad y salud animal, control de enfermedades de reporte obligatorio, capacitación e higiene del personal, manejo de fauna domestica y nociva, control y eliminación de desechos, sin embargo no cumple con manejo del agua y POES. El objetivo de la presente investigación consistió en evaluar el cumplimiento de BPP del rancho La Nutria. Metodología Para realizar la investigación se elaboro un cuestionario de evaluación de cumplimiento de BPP, valorando aspectos relacionados con ubicación e instalaciones, alimentación y bodega de alimentos, manejo, sanidad y salud animal, control de enfermedades de reporte obligatorio, capacitación e higiene del personal, manejo de fauna domestica y nociva, control y eliminación de desechos, manejo del agua y POES, basado en la normatividad de sanidad e inocuidad vigente en México. La evaluación se llevo a cabo en el mes de Mayo de 2012 en la unidad de producción La Nutria, ubicada en el municipio de Zamora, Michoacán y engorda alrededor de 5000 cabezas por ciclo. Resultados y discusión Los resultados nos muestran que se cumple con los requerimientos de ubicación e instalaciones, alimentación y bodega de alimentos, manejo, sanidad y salud animal, control de enfermedades de reporte obligatorio, capacitación e higiene del personal, manejo de fauna domestica y nociva, control y eliminación de desechos, los cuales son respaldados por croquis de localización y distribución de las áreas de la UP, programas, controles y registros vigentes que avalan su uso e implementación. En el caso de manejo del agua y POES no cumple, esto debido a que no se realiza monitoreo de la calidad fisicoquímica y microbiológica del agua, además de no documentar ni registrar la información del programa de POES. Los resultados nos indican que existe conocimiento parcial de las prácticas que se deben seguir en una UP de carne bovina, para disminuir los riesgos de contaminación del producto final, sin embargo hace falta asesoramiento para cumplir cabalmente con las disposiciones exigidas en la normatividad mexicana vigente en materia de inocuidad. Conclusiones Las BPP son encontradas con mayor frecuencia en las UP como herramienta rutinaria de trabajo. Los productores se preocupan por garantizar que la carne no sea fuente de transmisión de enfermedades que afecten la salud de los consumidores. Bibliografía

1. CMVZMAC-FMVZ-UMSNH. 2010. Manual de sacrificio para animales de abasto. Morelia, Michoacán.

2. SAGARPA. 2012. Reglamento de la ley federal de sanidad animal. DOF. México, D.F. 3. SENASICA. 2009. Manual de BBP de carne de bovino en confinamiento. México, D.F.

4. Wilson D.I. 2005. Challenges in Cleaning: Recent Developments and Future Prospects. Heat Transfer Engineering, 26(1):51-59, 2005. University of Cambridge. UK.



R068. EFECTO DE LUZ UV-C EN LA SOBREVIVENCIA DE Salmonella typhimurium EN ARÁNDANO AZUL FRESCO

Gallardo Sandoval, A. 1*, Arévalo Galarza, L.1, Hernández Anguiano, A. M.1*, Landa Salgado, P.1 Soto Hernández, M.1 y Leyva Ruelas, G.2.1Colegio de Postgraduados, Carretera México-Texcoco

Km 36.5 Montecillo Edo. De México. 56230. 2Universidad Autónoma Chapingo. Km 38.5 Carretera México-Texcoco, Texcoco Edo. de México. 56230 *[email protected],

[email protected]

Palabras clave: Arándano azul, luz UV-C, Salmonella, Vaccinium ashei

Introducción El número de brotes de enfermedades gastrointestinales asociadas al consumo de productos frescos como frutas y verduras ha aumentado en los últimos años, siendo Salmonella uno de los principales patógenos asociados a éstos (7). Tan solo en 2008, se presentaron 1442 casos de salmonelosis, relacionados con el consumo de productos frescos (6). Las frutillas, como fresas, frambuesas, zarzamoras y arándanos, también han sido asociadas a diversos brotes (3, 7). En USA, por ejemplo, se reportaron nueve brotes por el consumo de frutillas de los cuales, cuatro fueron provocados por Cyclospora cayetanensis, cuatro por el virus de la hepatitis A y uno por Staphylococcus aureus (7). Aunque no se han registrado brotes por Salmonella asociados con las frutillas, la FDA (1999), ha documentado que una de cada 143 muestras de fresa puede encontrarse contaminada con esa bacteria (2). A pesar de los riesgos, las frutillas no son lavadas antes de salir al mercado, debido al efecto negativo en la calidad y en la vida postcosecha del de la fruta. Con el incremento de brotes asociados a frutos frescos, se ha hecho necesario evaluar tecnologías como la luz UV-C que no destruyan o comprometan la integridad del producto. La luz UV-C (254 nm) es una alternativa estudiada en frutos como fresa, durazno, manzana, mandarina, fresa y frambuesa entre otros (2), y se aplica para aumentar la vida de anaquel del arándano, y disminuir la incidencia de microorganismos patógenos (1). El arándano azul es una frutilla de importancia económica y nutricional a nivel internacional, debido a su resistencia a condiciones ambientales adversas y al alto contenido de antioxidantes como flavonoides, antocianinas, polifenoles y ácido ascórbico (5). Sin embargo, durante la producción, colecta y manejo postcosecha de este cultivo existe el riesgo potencial de contaminación con patógenos de humanos por lo que el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la luz UV-C en la sobrevivencia y crecimiento de S. typhimurium en frutos de arándano fresco como medida preventiva de enfermedades gastrointestinales asociadas a su consumo. Metodología Inoculación de frutos de arándano. Se usaron frutos frescos de arándano (Vaccinium ashei Reade), cosechados en madurez comercial en una huerta comercial de Zacatlán, Puebla, México, así como una cepa de S. enterica serovar Typhimurium ATCC23564, resistente a Kanamicina (Sigma-Aldrich®) (50 µg/mL) (S. typhimurium St4-Km

50). Sobre la

superficie de 10 a 12 frutos de arándanos (10 g), colocados en charolas PET reciclables denominadas "clamshells" de 170 g, se colocó una gota de 100 µL de una suspensión en agua destilada estéril de S. typhimurium St4-Km

50 con 5 log10 de UFC. Después de la inoculación, los frutos se mantuvieron en una

cámara de bioseguridad (ThermoForma®, Class II Biological Safety Cabinet) por una hora a temperatura ambiente para permitir la evaporación de la suspensión y la adherencia de la bacteria. Tratamientos con luz UV-C. Se utilizaron dos lámparas de luz UV-C (longitud de onda de 254 nm en rango germicida), marca Phillyps G30-T8, a distancia de 60 cm. Una charola con 10 a 12 frutos se consideró como una unidad experimental (repetición). Cada unidad experimental se sometió por separado a diferentes dosis (tratamientos) de luz UV-C continua: 1, 3, 5, 7 y 9 KJ m

-2 con tiempos de exposición de 13, 39, 65, 91 y 117



segundos, respectivamente. Como testigo se usaron unidades experimentales inoculadas pero sin aplicación de luz UV-C (0 KJ m

-2). En cada tratamiento de luz se establecieron seis repeticiones.

Análisis microbiológico. Después de la aplicación de los tratamientos, los frutos se depositaron en bolsas estériles con filtro para stomacher (Seward®) y se mezclaron con 90 mL de 0.1 % de agua peptonada buferada (APB) para macerarse en un stomacher (Seward®, stomacher 400 circulator) por 1 min a 300 rpm. De cada macerado obtenido se hicieron diluciones seriadas y de cada dilución se tomaron 100 µL para depositarse por separado en cajas Petri con Agar Entérico Hektoen más Kanamicina (50 mg/mL) (AEH-Km

50).

Las cajas se incubaron a 37 ºC por 48 h para estimar el número de UFC/ mL de S. typhimurium St4-Km50

. Efecto de la luz UV-C en el crecimiento. Para estimar el efecto de la luz UV-C en el crecimiento de S. typhimurium St4-Km

50, se estimó el tiempo de generación de colonias recuperadas por tratamiento en AEH-

Km50

. Para esto se seleccionaron al azar dos colonias por tratamiento, se depositaron por separado en un matraz Erlenmeyer de 50 mL con 20 mL de Caldo Soya Tripticaseína más Kanamicina (50 mg/mL) (CST-Km

50) y se mantuvieron a 37 ºC por 12 h sin agitación. Cada dos horas se tomaron dos alícuotas de un mL

por matraz; una, para determinar la densidad óptica en un espectrofotómetro (Genesys® 10 UV, Termo spectronic) a 560 nm; y otra, para hacer diluciones seriadas y sembrar en AEH-Km

50. Con los datos obtenidos

se generaron curvas de crecimiento por tratamiento. Análisis estadístico. A los datos obtenidos se les aplicó un análisis de varianza y separación de medias de Tukey (P > 0.05 y P > 0.15; SAS®, versión 9.1.3, 2002 en español), usando las pruebas de Normalidad de Anderson-Darling y la prueba de comparación de medias de Dunnett. Resultados y discusión Bajo las condiciones probadas en este estudio, la luz UV-C (254 nm) continua aplicada a 60 cm de distancia no tuvo efecto en la sobrevivencia ni en el crecimiento de S. typhimurium en frutos frescos de arándano azul. Aunque con los tratamientos 3 y 7 KJ m

-2 se registró la mayor reducción en la población bacteriana (0.6 log10

UFC), ninguno de los tratamientos (1, 3, 5, 7 y 9 KJ m-2

) aplicados a los frutos de arándano azul afectó de manera significativa (P=0.05 y P=0.15) la sobrevivencia ni en el crecimiento de la bacteria (Figura 1, 2 y Cuadro 1). Los resultados aquí obtenidos contrastan con lo reportado por Bialka y Demirci (1), quienes señalan que la irradiación con luz UV aplicada por 60 s a 8 cm de distancia de frutos frescos de arándanos (Vaccinium corymbosum) inoculados con Salmonella y E. coli O157:H7 ocasionó una reducción máxima de 4.3 y 2.9 log10 UFC/g, respectivamente, en la población de estas bacterias. Es probable que la diferencia entre los resultados registrados en este estudio con los reportados por Bialka y Demirci (1) se deba a la forma de aplicación de la luz UV, (continua vs pulsos), y a las distancias de irradiación (60 vs 8 cm) más que al efecto mismo de la luz. Por lo anterior se sugiere continuar mejorado la técnica de aplicación de la radiación con luz UV en frutos de la especie V. ashei Reade como una alternativa potencial para obtener arándanos azules frescos de calidad microbiológica aceptable. Sin embargo la aplicación de medidas preventivas como las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manejo son hasta ahora la mejor estrategia para asegurar la inocuidad de este producto agrícola.


Figura 1. Efecto de la irradiación de luz UV-C (254 nm) en la sobrevivencia de S. typhimurium St4-Km

50 en

frutos frescos de arándano azul. El inóculo inicial fue de 5 log10. Las barras representan la desviación estándar.

Figura 2. Crecimiento de S. typhimurium St4-Km

50 después del tratamiento con luz UV-C en frutos de

arándano azul inoculados con la bacteria. Dónde: ■ corresponde al tratamiento sin irradiación (0 KJ m-2

); , a

1 KJ m-2

; ×, a 3 KJ m-2

; , a 5 KJ m-2

; , a 7 KJ m-2

; y, , a 9 KJ m-2

. Cuadro 1. Tiempo de generación de cepas de S. typhimurium St4-Km

50 recuperadas de frutos frescos de

arándano azul previamente sometidos a tratamientos de luz UV-C.

Tratamiento G11 G2

1 Media

2

0 KJ m-2

1.23 1.02 1.125 a 1 KJ m

-2 1.93 1.44 1.685 a

3 KJ m-2

1.54 1.54 1.540 a 5 KJ m

-2 0.66 1.44 1.050 a

7 KJ m-2

1.89 1.40 1.645 a 9 KJ m

-2 1.41 0.81 1.110 a

1: Donde G1 y G2, representan el valor promedio de los tiempos de generación de dos repeticiones,

respectivamente. 2: Las medias de tratamientos con la misma letra no son estadísticamente diferentes.


Conclusiones Bajo las condiciones probadas en este estudio, la luz continua UV-C (254 nm) aplicada a 60 cm no tuvo efecto en la sobrevivencia ni en el crecimiento de S. typhimurium en frutos frescos de arándano azul. Aunque con las dosis de 3 y 7 KJ m

-2 se registró la mayor reducción en la población bacteriana (0.6 log10) esta no fue

significativa (P=0.05 y P=0.15) respecto al valor del control sin irradiación. Por lo anterior la aplicación de medidas preventivas como las Buenas Prácticas Agrícolas y Buenas Prácticas de Manejo son hasta ahora la mejor estrategia para asegurar la inocuidad de este producto agrícola. Bibliografía

1. Bialka K. L., A. Demirci. 2007a. Decontamination of Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella enterica on blueberries using ozone and pulsed UV-Light. J. of Food Scien. 72: M391-M396.

2. Bialka K. L., A. Demirci 2007b. Pulsed Ultraviolet-light decontamination of Small Fruits. PASABE. American Society of Agricultural and Biological Engineers. Annu. Meet. 076107.

3. Calder, L., G. Simmons, C.Thornley, P. Taylor, K. Pritchard, G. Greening, J. Bishop. 2003. An outbreak of hepatitis A associated with consumption of raw blueberries. Epidemiol. and Infect. 131: 745-751

4. Doyle M. P.and M. C. Erickson. 2008. Summer meeting 2007 – the problems with fresh produce an overview. J. of Appl. Microbiol. 105 (2): 317-330.

5. Faria, A., J. Oliveira, P. Neves, P. Gameiro, C. Santos-Buelga, V. De Freitas and N. Mateus. 2005. Antioxidant properties of prepared blueberry (Vaccinium myrtillus) extracts. J. Agric. Food Chem. 53: 6896–6902.

6. Lynch, M. F., R. V. Tauxe, and C.W. Hedberg 2009. The growing burden of foodborne outbreaks due to contaminated fresh produce: risks and opportunities. Epidemiol. Infect. 137: 307–315

7. Sivapalasingam S., C. R. Friedman, L. Cohen, and R. V. Tauxe. 2004. Fresh produce: a growing cause of outbreak of foodborne illness in the United States, 1973 through 1997. J. of Food Protec. 67: 2342-2353.

http://journals.cambridge.org/action/displayJournal?jid=HYG


R069. BIOPELICULAS COMO RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN FRUTOS DE MANGO cv ATAULFO EN POSCOSECHA

Díaz Aguilar, D., Palafox Villalobos, J.R., Balois Morales, R., Sumaya Martínez, M.T., Sánchez Herrera, L.M., Palomino Hermosillo, Y.A.

Universidad Autónoma de Nayarit. Unidad de Tecnología de Alimentos. Ciudad de la Cultura Amado Nervo. Tel: 01 (311) 2118800 Ext. 8970, email: [email protected]

Palabras clave: polisacáridos, frutos, nopal

Introducción. El mango (Mangifera indica L) es un importante fruto tropical, fuente de Calcio, Zinc, β-caroteno y vitaminas (E, C y A), y es muy perecedero, además de ser susceptible a desordenes fisiológicos y daños patológicos durante la postcosecha

(4). Las investigaciones se han enfocado en la búsqueda de nuevas

tecnologías y condiciones de almacenamiento y que puedan ser efectivas para incrementar la calidad y extender la vida de anaquel del fruto; tales como las biopeliculas que son capas finas que se adhieren a la superficie del fruto, actuando como una barrera protectora, reduciendo el transporte continuo de gases como CO2 y O2. En esta investigación se utilizaron frutos de mango ataulfo, por ser un fruto atractivo en cuanto a color, sabor, hueso delgado, alto contenido de sólidos solubles (SST) y antioxidantes; por lo que se busca incrementar su vida postcosecha mediante la aplicación de las biopelículas. El objetivo de esta investigación es evaluar los cambios físico-químicos que ocurren en el fruto de mango ataulfo recubiertos con almidón, pectina y hemicelulosa durante su almacenamiento. Metodología. Las biopelículas se hicieron a base de polisacáridos extraídos de nopalito (pectina y hemiceulosa) y jicama (almidón) de acuerdo a la metodología de

(1) y

(3) y la elaboración de las biopelículas

se hicieron de acuerdo a la metodología de (2)

. Los nopalitos y jícamas se seccionaron y se congelaron (-20˚C) y se liofilizaron (LABCONCO 2.5 Free zone) por 72 horas, una vez liofilizados se molieron hasta obtener una harina. Las biopelículas se elaboraron a una concentración del 0.2% en agua destilada (p/v) éstas fueron aplicadas a frutos de mango cv Ataulfo (madurez fisiológica) y éstos últimos fueron almacenados a temperatura ambiente (22 ± 2°C) durante 15 días. Las variables a evaluar fueron: peso (g), color (L* a* b), firmeza (kg/f), SST (°Brix) y acidez titulable (%) y éstas se hicieron cada tercer día y por triplicado. Los resultados se analizaron (ANOVA) con el estadístico SAS, aplicando prueba de Tukey. Resultados y discusión. Los frutos recubiertos con almidón y hemicelulosa presentaron menor pérdida de peso en comparación con los frutos testigo; y mayor firmeza hasta los 15 días de almacenamiento, manteniendo un color amarillo sin manchas; así mismo estos tratamientos incrementaron los SST y baja acidez, comparado con los frutos recubiertos con pectina y sus respectivos testigos. Conclusiones. Las biopelículas de hemicelulosa y almidón conservan el fruto de mango cv ataulfo hasta 15 días durante la postcosecha a temperatura ambiente. Bibliografía 1.- Álvarez, A. R.; Peña-Valdivia, C.B. 2009. Structural polisaccharides in xoconostle (Opuntia matudae) fruits with diferent ripenings stages. Journal of the Association Professional of Cactus Development. 11:26-44. 2.- Del Valle, V.; P. Hernández-Muñoz; A. Guarda y M. J. Galotto. 2005. Development of a cactus-mucilage edible coating (Opuntia ficus indica) and its aplications to extend strawberry (Fragaria ananassa) shelf-life. Food Chemistry 91:751-756. 3.- Peña-Valdivia, C. B; A. B. Sánchez-Urdaneta. 2006. Nopalito and cactus pear (Opuntia spp) polysaccharides: mucilage and pectin. Acta Horticulturae 728: 241-247. 4.- Valera, A.; Materano, W.; Maffei, M.; Quintero, I.; Zambrano, J. 2011. Uso de recubrimientos comestibles y baja temperatura para mantener la calidad de frutos de mango ‘bocado’ durante el almacenamiento. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 28 supl. 1:600-608.


R070. AISLAMIENTO E IDENTIFICACION DE LA FLORA FÚNGICA PRESENTE EN LOS CALICES DE JAMAICA (Hibiscus Sabdariffa L.) DURANTE LA COSECHA Y SECADO

López Candelario, J., Palomino Hermosillo, Y.A., Machuca Sánchez, M.L., López Banda A.V., Sánchez Herrera, L.M., Balois Morales, R., Sumaya Martinez M.T.

Universidad autónoma de Nayarit, Unidad de tecnología de alimentos, Cd. De la cultura Amado Nervo Tepic Nayarit, México., 2118800 ext. 8970.

[email protected]

Palabras clave: Hongos Jamaica Poscosecha. Introducción La jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) es una planta que pertenece a la familia de las malváceas, originaria de la India y probablemente traída de África a América por los esclavos (3). Hibiscus sabdariffa L. ha sido utilizada tradicionalmente en la medicina herbolaria como diurético, hipolipemiante, astringente, emoliente, sedativo, así como para la reducción de la presión arterial, cálculos de riñón entre otras (5).

La “flor de jamaica” es obtenida artesanalmente, en los campos mexicanos, del corte del tallo los cuales se acopian y son arrastrados a otro sitio para retirar los cálices y separarlos de la capsula que contiene las semillas, posteriormente los cálices son llevados a una terraza donde se deshidratan con la luz solar (4 a 7 días), finalmente son almacenados y comercializados.

Los hongos fitopatógenos establecen relaciones con las raíces de las plantas, invaden y se alimentan de tejidos vegetales vivos, rebasando todos los mecanismos de resistencia que ofrecen las plantas, generando problemas en el desarrollo de las mismas. En México se han realizado investigaciones sobre jamaica evidenciando una pudrición basal negra, síntomas típicos de pata prieta, causada por Phytophthora parasítica, demeritando su calidad y rendimiento (2). Se ha reportado la presencia de hongos fitopatógenos con potencial sintético de metabolitos secundarios tóxicos, los predominantes son: Pythium debaryanum en camote y rábano, Circinella minor en ejote (7). Otros hongos fitopatógenos de importancia en cultivos de México son los géneros de Phytophthora, Fusarium, Rhizoctonia, Phuythium, Phymatotrichum, debido al

amplio rango de plantas que atacan y los elevados daños económicos que provocan en cultivos (6).

La reproducción en los hongos puede ser sexual o asexual y en ambos casos, las esporas son las estructuras, responsables de dispersar la progenie para colonizar nuevas areas, algunas esporas están diseñadas para resistir condiciones adversas de crecimiento o para proporcionar un periodo de latencia. Estas estructuras reproductivas son necesarias para la identificación de hongos en base a sus características morfológicas, con la utilización de medios ricos, tales como PDA (8).

El mercado mundial exige productos de la mejor calidad e inocuidad. El proceso artesanal de cosecha y secado de la flor de jamaica conlleva etapas donde la calidad microbiológica puede verse afectada, no existiendo reportes sobre el comportamiento de la flora fúngica a lo largo de este proceso. La presente investigación generará información sobre las especies de hongos filamentosos prevalentes en las distintas etapas del proceso artesanal de cosecha y secado de jamaica en huerto experimental de Xalisco, municipio del Estado de Nayarit. Los datos obtenidos podrán ser utilizados para la aplicación de tecnología en el manejo pre y poscosecha para el control fúngico en el cáliz de jamaica y mejorar la calidad final del producto.

El objetivo de este estudio fue determinar el efecto que ejercen las etapas de cosecha y secado sobre la flora fúngica presentes en cáliz de jamaica.

Metodología



En las plantas de jamaica, cultivadas y cosechadas en el campo experimental de la Unidad de Agricultura de la Universidad Autónoma de Nayarit en Xalisco Nayarit, ciclo 2011-2012, se inició la recolección siguiendo el proceso artesanal para la obtención de cálices deshidratados de Jamaica. Las muestras se tomaron de forma aleatoria de las plantas en pie, cáliz despicado (fresco), cápsula, cáliz deshidratado y suelo del campo experimental.

Para el desarrollo de esta investigación se tomaron las dos muestras (cálices en fresco y cálices deshidratados), y se tomaron 65 g de cada muestra, se les agregaron 100 ml de agua destilada estéril y fueron colocados en un agitador orbital, posteriormente se vertió la solución obtenida a un matraz estéril y se realizaron diluciones seriadas por triplicado. Para hacer el muestreo en suelo se tomó de éste 0.5 g el cual fue vertido en agua destilada estéril (4.5 mL ) y se realizaron diluciones seriadas por triplicado. Se siguió el protocolo descrito (4) con algunas modificaciones, de las diluciones se tomaron 5 ml de muestra y se pasaron a cajas Petri estériles, las cuales se homogenizaron con agar papa dextrosa (PDA) estéril, se incubó por un periodo de 3 a 4 días a 29 ºC, se realizaron conteos de las unidades formadoras de colonias (UFC) de cada una de las muestras y sus respectivas diluciones.

Se aislaron en medio PDA todas aquellas UFC de carácter fúngico con morfologías macroscópicas diferenciales, esto fue para cada una de las etapas del proceso de cosecha y secado de cálices. Se incubó de 4 a 7 días a 29 ºC. La identificación de los hongos filamentosos se realizó tomando en cuenta sus características morfológicas microscópicas de micelios y estructuras reproductivas observadas en microcultivos incubados de 3 a 15 días a 29 ºC.

Resultados y discusión A partir de los cultivos en medio PDA se lograron contabilizar las UFC de hongos y levaduras presentes en cada etapa del proceso. En el caso de las levaduras el conteo es de 7205 UFC por gramo de muestra en la etapa de precosecha, incrementándose aproximadamente 16 veces una vez concluida la etapa de arrastre al sitio de despique (cosecha, figura 1). El incremento en los conteos nos indica que esta etapa del proceso es un punto crítico donde la flor de jamaica es contaminada, los conteos individuales realizados indican que el 91.3 % de estos microorganismos se localizan en la cápsula y 8.7 % en el cáliz en fresco, es posible que la estructura (ovalada, ranuras y tricomas filamentosos) de la cápsula favorezcan la retención de partículas de polvo y los microorganismos presentes en ellas. La etapa de secado tiene un efecto sobre los conteos de UFC, eliminando la presencia de levaduras en el producto final, esto puede deberse a las condiciones a las que son sometidos los cálices (exposición continua de radiación UV, elevadas temperaturas y la disminución de la actividad de agua).


En el caso de los hongos filamentosos se observa un menor número de UFC por gramo de muestra así como un comportamiento similar en la tendencia de los conteos en todas las etapas previas al secado (figura 2), el conteo en la etapa de flor en despique es 21 veces mayor que el conteo en la etapa inicial, encontrándose un 88.5 % de la hongos filamentosos en la cápsula y el 11.5 % restante en el cáliz despicado. El proceso de secado disminuye la diversidad de géneros de hongos filamentosos aislados (datos no mostrados), sin embargo se incrementa al doble los conteos (1,697 UFC/g) totales con respecto a la etapa anterior, se tiene reportados conteos en cálices secos que van desde 3.6x10

4 hasta 7.3x10

4 UFC/g (1). Es posible que el

proceso de secado limite la viabilidad de la mayoría de los géneros de hongos presentes en las etapas previas, dando la oportunidad de desarrollo a aquellos microorganismos que son capaces de soportar las condiciones adversas (radiación UV, elevadas temperaturas y baja actividad de agua).

El tránsito de vehículos en torno al lugar del muestreo favorece la contaminación de los cálices con polvo, lo cual explica los conteos observados en las primeras etapas previas al arrastre de los tallos que contienen los cálices.

Los hongos filamentosos prevalentes identificados en las etapas previas al secado (por orden de incidencia) pertenecen a los géneros Acremonuim, Colletotricum, Penicillium (este prevalente solamente en muestra de suelo) y Papulaspora sp, en estas etapas se aislaron 15 cepas en base a su morfología macroscópica. En el secado, los géneros Trichoderma sp y Rhizoctonia spp fueron prevalentes (figura 3), los conteos de microorganismos en esta etapa pertenecen solo a estos dos géneros, en otras investigaciones se reporta la presencia de Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Cladosporium en cálices secos provenientes de mercados comerciales (1), presentando variaciones en la incidencia de los microorganismos dependiendo del origen de los cálices.

Figura 1. Conteo de levaduras en las etapas del proceso artesanal de cosecha y secado de flor de jamaica.

Figura 2. Conteo de hongos filamentosos en las etapas del proceso artesanal de cosecha y secado de flor de jamaica.

.


Figura 3. Hongos filamentosos aislados de Hibiscus sabdariffa L., A: Conidios y conidióforos de Colletotricum sp. (Capsula), B: células monilioides de Rhizoctonia spp. (cáliz seco), C: papulosporas e hifas de Papulaspora sp. (flor en pie), D: conidióforos y conidia de Penicillium sp. (suelo), E: masas de esporas de Acremonuim sp. (flor en pie), F: conidióforos y clamidosporas de Trichoderma sp. (Cáliz deshidratado).

Conclusiones

Se identificaron dos puntos críticos que alteran la carga fúngica del cáliz de jamaica: arrastre de los tallos al sitio de despique y la etapa de secado.

En el cáliz y en el suelo se encuentran los mismos microorganismos, siendo este último la principal fuente de contaminación. El órgano dentro del cáliz que contiene la mayor carga microbiana es la capsula.

Los hongos Trichoderma sp, y Rhizoctonia spp, aislados de los cálices deshidratados resisten el proceso artesanal de secado al sol.

Bibliografía 1. Adebayo-tayo B. C., U. A. Samuel, 2009. Microbial quality and proximate composition of dried

Hibiscus sabdariffa calyxes in Uyo, Eastern Nigeria Malaysian Journal of Microbiology, 5:13-18. 2. Esparza L. L.L., 2009. Efectividad in vitro de cepas nativas de Trichoderma ssp. en aislados de

phytophthora parasítica D. obtenidos de plantas de jamaica, colegio de posgraduados, p 11 – 12. 3. Hidalgo V. S. G., R. A. de L Fuentes., S. H. H. Ruano, C. E. L. Cano, 2009. Caracterización de trece

genotipos de rosa de jamaica Hibiscus sabdariffa en Guatemala, Agronomía mesoamericana 20:101 – 109.

4. Norma mexicana nmx-ff-115-scfi-2010 productos agrícolas destinados para consumo humano – flor (cáliz) de jamaica (Hibiscus sabdariffa l.) - especificaciones y métodos de prueba.

5. Ortiz M. S., 2008. Composición en macronutrientes minerales y metales pesados en cálices de jamaica cultivada en el estado de Monagas, voces: tecnología y pensamiento 3:61- 71.

6. Rodríguez G. M. Del P., 2006. Biodiversidad de los hongos fitopatógenos del suelo de México, Instituto de fitosanidad colegio de posgraduados, p. 1-14

7. Trigos A., K. Ramírez, D. Salinas, 2008. Presencia de hongos fitopatógenos en frutas y hortalizas y su relación en seguridad alimentaria, Revista México de micología 28:125-129.

8. Watanabe T., 2002. Pictorial atlas of soil and seed fungi: morphologies of cultured fungi and key to species, 2da ed., and editorial crc press.

A

B D

C

F

E


R071. MERCURIO EN ALGUNAS ESPECIES DE PESCADOS Y MARISCOS QUE SE COMERCIALIZAN EN EL MERCADO DEL MAR DE ZAPOPAN, JALISCO

Bernal-Casillas, J. de J., Ramírez-Meda, W., Villalvazo-Naranjo, J. y Íñiguez-Covarrubias, G.,

Vargas-Pérez, G.D. y López-Tejeda, L.A. Departamento de Ingeniería de Proyectos, Universidad de Guadalajara, José Guadalupe Zuno # 48,

Los Belenes, Zapopan, Jalisco. Tel: (33) 38364507, c/e: [email protected]

Palabras clave: mercurio, pescado, marisco Introducción Los pescados y mariscos son una parte importante de la dieta de los mexicanos ya que contienen proteínas de alta calidad y otros nutrientes esenciales. Sin embargo, casi todos los pescados y mariscos contienen trazas de mercurio (2). El mercurio se encuentra presente en el medioambiente en mayor o menor medida y puede tener un origen natural o antropogénico, este último derivado de la contaminación industrial a suelos, ríos o lagos. Con el tiempo puede reaccionar con la materia orgánica y transformarse en su forma más tóxica para las personas: el metilmercurio. El metilmercurio es ingerido por organismos microscópicos, como el krill, o absorbido por las algas, las cuales son alimento de peces pequeños, que son devorados a su vez por peces más grandes dentro de la cadena alimenticia. En el caso de los crustáceos y moluscos el mercurio puede der absorbido durante su proceso de alimentación. Cada una de las especies, comerciales y potencialmente contaminadas con mercurio, pueden ser consumidas por el ser humano. El metilmercurio puede acumularse en los peces en las fibras musculares y sobretodo en las vísceras, ya que no puede expulsarse con facilidad en las heces. El contenido de mercurio dependerá del tamaño de la especie y sus costumbres alimentarias. En México la Secretaría de Salud ha establecido como límite máximo permisible (LMP) de mercurio total en pescados frescos-refrigerados y congelados de 1.0 mg/kg, en la NOM-027-SSA1-1993 (5). Por otro lado, la World Health Organization (WHO) y la Food and Agriculture Organization (FAO) ha establecido que una ingesta diaria estable de metilmercurio de 1.5 µg/kg de peso corporal por día no representa riesgos a la salud en niños (6). El objetivo general de este trabajo de investigación fue el de realizar un estudio prospectivo relacionado con el contenido de mercurio en tilapia, charal, carpa, pargo, camarones de estero y ostiones comercializados en el Mercado del Mar de Zapopan, Jalisco; con la aplicación de la técnica descomposición térmica, amalgamación y espectrometría de absorción atómica. Metodología El área de muestreo se delimitó al Mercado del Mar del municipio de Zapopan, ya que es el centro más importante de distribución de frutos del mar de la zona. Se seleccionaron al azar los locales a muestrear, y se aplicó un muestreo aleatorio simple para conformar la muestra final de cada especie seleccionada: 3 tilapias, 6 charales, 3 bagres, 3 camarones, 3 ostiones y 3 pargos. Para los análisis se consideró sólo el músculo para los pescados, el cuerpo sin cabeza en los camarones y charales, y el individuo total en ostiones. Se analizaron tres réplicas en cada individuo.


El método usado para cuantificar la concentración de mercurio total fue el Método 7473 validado por United States Environmental Protection Agency. Mercurio total (orgánico e inorgánico) en sólidos y disoluciones por descomposición térmica, amalgamación y espectrometría de absorción atómica (1). El equipo usado para la cuantificación fue el analizador automático directo de mercurio por absorción atómica Hydra-IIc™ de Leeman Labs™. En rango típico de trabajo del equipo es de 0.05 a 600 ng con un límite de detección instrumental de 0.01 ng. Los resultados se expresan en base seca, para lo cual se determinó el contenido de humedad en cada una de las especies involucradas aplicando el método explicado en el PROY-NOM-211-SSA1-2002. Humedad y sólidos en alimentos (3). Se realizaron pruebas con muestras fortificadas de cada especie para calcular los estadísticos descriptivos del método (4). Se usó un estándar madre de mercurio de concentración de 1,000 mg Hg/L certificada por National Institute of Standards and Technology (NIST), tanto para la calibración del equipo y para la fortificación de las muestras. Las muestras fueron conformadas por trozos tomados de los individuos incluyendo la piel sin escamas. En cada caso se pesaron muestras entre 0.05 y 0.1 g para el análisis. En el caso de los fortificados, se añadió el estándar de mercurio en la misma celda de análisis donde se colocó la muestra. Resultados y discusión Los resultados finales del análisis de mercurio en mariscos y músculo de pescado están resumidos en la Tabla 3. En todas las muestras hay presencia de mercurio total, sólo en las muestras de charal no se detectó la presencia del metal. Es importante resaltar que los resultados expresados están en base seca. Tanto la desviación estándar como el coeficiente de variación muestran que el contenido de mercurio en las muestras tiene un amplio intervalo de confianza, especialmente en las muestras de bagre y camarón. En algunas muestras los análisis mostraban valores por debajo del Límite de Detección del Método (LDM) estimado de 27.5 ng Hg/g de muestra en base seca. La Tabla 2 muestra la variabilidad estadística encontrada en la concentración de mercurio de las muestras analizadas. En algunos casos se cuantificaron concentraciones de mercurio por debajo del LDM estimado. Los Coeficientes de Variación (CV) confirman que el efecto matriz, durante el análisis, tiene un impacto directo sobre el resultado. Otro factor importante a considerar en el análisis de mercurio por la técnica usada en este trabajo es la humedad, ya que los tiempos y temperaturas de secado y calcinación influyen en la repetibilidad de los valores. Asimismo, el submuestreo y preservación de la muestra son importantes ya que no requieren de una tratamiento ácido y o degradación previa de la materia orgánica previo al análisis.

Tabla 3. Resumen de resultados de concentración media de mercurio y estadísticos

descriptivos de cada muestra base seca.

Muestra

% Humedad Mercurio,

ng Hg/g

Desviación

estándar, ng

Hg/g

Error estándar,

ng Hg/g CV

% Recuperación

fortificados

Tilapia 79.3 270.6 180.2 60.1 0.66 102.1

Charal 13.1 <27.5 11.4 5.1 0.51 90.7

Bagre 73.9 1,214.0 828.0 292.7 0.68 95.3

Camarón

estero

77.4 312.1 405.6 234.2 1.30 101.5

Ostión 76.7 75.3 82.7 47.8 1.10

80.8

Pargo 67.6 248.2 61.4 20.5 0.25 104.5


0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Tilapia Charal Bagre Camarón Ostión Pargo

Co

nce

ntr

ació

n p

rom

ed

io d

e m

erc

uri

o, n

g H

g/g

Tipo de muestra

Figura 2. Comparación de la concentración promedio de

mercurio por tipo de muestra.

Tabla 4. Intervalos de confianza para la concentración promedio de mercurio en las

muestras (95% nivel de confianza).

Muestra Límite inferior de

confianza, ng Hg/g Mercurio, ng Hg/g Límite superior de

confianza, ng Hg/g

Tilapia 90.6 270.6 450.6

Charal 16.1 <27.5 38.9

Bagre 386.9 1,214.0 2,041.1

Camarón

estero

<27.5 312.1 717.3

Ostión <27.5 75.3 157.93

Pargo 186.9 248.2 309.53

El hecho de encontrar mercurio en las muestras de pescado y mariscos confirma las sugerencias que emiten FAO y WHO sobre las cantidades máximas a consumir de ciertas especies marinas, en especial de los individuos que se encuentran en la cima de la cadena alimenticia, como se muestra en la Figura 2. Conclusiones Los resultados de este trabajo aportan evidencia sobre la presencia de mercurio en uno de los alimentos más consumidos por los mexicanos, los pescados y mariscos. Es relevante que el contenido de mercurio debe alertar a la población y a los organismos gubernamentales en México para establecer estructuras que regulen el origen y contenido de mercurio en los frutos marinos. Emitir recomendaciones sobre el consumo limitado de ciertas especies o prohibición en otros casos si los niveles de mercurio pueden representar un peligro para la salud humana.


Este trabajo también hace evidente la necesidad de continuar el esfuerzo de muestrear de forma más exhaustiva los mercados donde se expenden estos productos, para conocer y difundir los riesgos de consumir pescados o mariscos con mercurio. Bibliografía

7. Environmental Protection Agency. 2007. Method 7473. Mercury in solids and solutions by thermal decomposition, amalgamation, and atomic absorption spectrophotometry. Disponible en la página: http://www.epa.gov/epawaste/hazard/testmethods/sw846/online/7_series.htm. Fecha de acceso: 27 de junio de 2012.

8. Food and Drug Administration. 2004. What You Need to Know About Mercury in Fish and Shellfish. 2004 EPA and FDA Advice For: Women Who Might Become Pregnant, Women Who are Pregnant, Nursing Mothers, Young Children. Disponible en la página: http://www.fda.gov/Food/ ResourcesForYou/Consumers/ucm182159.htm. Fecha de acceso: 27 de junio de 2012.

9. Secretaría de Salud. 2003. PROY-NOM-211-SSA1-2002. Productos y servicios. Métodos de prueba fisicoquímicos. Determinación de humedad y sólidos totales en alimentos por secado en estufa. Determinación de arsénico, cadmio, cobre, cromo, estaño, hierro, mercurio, níquel, plata, plomo, selenio y zinc en alimentos. Fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación: 14 de agosto de 2003.

10. Keenan T., J. y Cihon, C. 2004. Statistical Techniques for Data Analysis. Second Edition. Chapman & Hall/CRC. EUA.

11. Secretaría de Salud. 1995. NOM-027-SSA1-1993. Bienes y servicios. Productos de la pesca. Pescados frescos-refrigerados y congelados. Especificaciones sanitarias. Fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación: 3 de marzo de 1995.

12. World Health Organization y Food and Agriculture Organization. 2007. Evaluation of certain food additives and contaminants. Sixty-seventh report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Disponible en la página: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_940_eng.pdf. Fecha de acceso: 27 de junio de 2012.


R072. EVALUACIÓN DE PARÁSITOS EN AGUA DEL LAGO DE CHAPALA Y EL RÍO LERMA,

MEDIANTE TÉCNICAS PARASITOLÓGICAS González Martínez M.E. a, Navarro Casillas C. a, Reynaga Delgado E. a, Camarillo Miranda A.L.a,

Gómez Salazar S. b Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías

a Departamento de Farmacobiología, b Departamento de Ingeniería Química Blvd. Marcelino García Barragán No. 1451, Guadalajara Jalisco, México. C.P. 44430

31342222 ext. 27639 e-mail: [email protected] Palabras clave: Parasitología, Uncinarias, Lago de Chapala

Palabras clave: Parasitología, Uncinarias, Lago de Chapala

Introducción Los parásitos intestinales patógenos han demostrado su impacto negativo en la salud de miles de personas tanto en naciones industrializadas como en los países en desarrollo (1). La mayoría de los protozoarios tales como G. lamblia, E. histolytica y los huevos de nematodos, presentan resistencia a las condiciones ambientales, lo cual les permite la supervivencia a los tratamientos fisicoquímicos del agua para consumo humano (2,3). Por lo anterior los procesos naturales relacionados con la circulación del agua y las descargas controladas y no controladas de aguas residuales en las cuencas hidrológicas como la de Lerma-Chapala adquieren importancia epidemiológica. Las enfermedades parasitológicas trasmitidas por el agua incluyen disentería amebiana, cryptosporidiasis, gastroenteritis y helmintiasis. Según la Organización Mundial de la Salud (4), el 80% de las enfermedades parasitarias intestinales se asocian en una tercera parte, a las defunciones causadas por el uso y consumo de agua insalubre. En este contexto, el objetivo de este estudio fue realizar un estudio parasitológico en muestras de agua provenientes del Río Lerma (a partir de su recorrido en Guanajuato) y del Lago de Chapala, mediante técnicas rutinarias utilizadas en los exámenes coproparasitoscópicos. Metodología Se realizó la identificación de los huevos y larvas de helmintos, así como de protozoarios patógenos en muestras de agua superficial de los sitios seleccionados en el Río Lerma y el Lago de Chapala (Figura 1), durante el mes de mayo de 2011. Las muestras se recolectaron en recipientes de polietileno con capacidad de 3.5 L, lavados previamente con HNO3 al 10% v/v y enjuagados varias veces con agua desionizada; la muestras fueron transportadas en refrigeración hasta su posterior análisis en el laboratorio. Las técnicas de identificación utilizadas para este estudio, fueron las que se emplean de rutina para exámenes parasitológicos ya que permiten que las formas parasitarias larvarias no pasen inadvertidos cuando están presentes en escaso número (5), tales técnicas son: 1) montaje directo, 2) flotación y 3) concentración formol-éter. Previo a la identificación parasitológica, las muestras de agua se dejaron sedimentar mínimo por 24 h y máximo una semana a 4 °C. Posteriormente, se desechó el líquido sobrenadante obteniéndose un volumen aproximado de 100 mL, los cuales se centrifugaron por 3 minutos a 1500 rpm decantándose el sobrenadante y del precipitado se prepararon los montajes que se observaron con objetivos de 10 y 40× utilizando un microscopio Leica (Leica CME, Buffalo N.Y.).


L1. Salamanca L2. Los Corrales L3. San marcos L4. Guadalupe L5. Mantaraña C1. Tizapán C2. San Luis C3. Jocotepec C4. Jamay C5. Depocentro C6. Lerma (entrada) C7. Acueduco Guadalajara-Chapala.

Figura 1. Sitios muestreados en Río Lerma y el Lago de Chapala. Resultados y discusión Fueron identificados parásitos protozoarios y nematodos en todos los sitios del Lago de Chapala y en cuatro sitios del Río Lerma (Tabla 1). Los protozoarios identificados con mayor frecuencia fueron E. coli (Figura 2a) y E. histolytica (Figura 2b), y de los nematodos los huevos de uncinarias (Figura 3a) y larvas de uncinaria en estado L1 (Rabditoide) se encontraron con mayor frecuencia. Es de destacarse que los protozoarios fueron más abundantes en el agua del lago que en la del río, lo que era de esperarse, dado que el lago de Chapala representa un sistema ambiental de mayor tamaño y donde los nutrientes son menos abundantes y hay más competencia por ellos, a diferencia del río, donde sus aguas reciben descargas puntuales que incrementan la materia orgánica y los nutrientes, los cuales pueden ser utilizados por parásitos nematodos.

Figura 2. a) Quiste de E. coli. b) Quiste de E. histolytica

Por otro lado, el sitio del Lago con mayor carga de parásitos fue C6, que corresponde a la descarga del caudal del Río Lerma. Otras formas parasitarias identificadas en muestras del lago, fueron los huevos de Taenia spp. (Figura 3b) y de Hymenolepis nana (Figura 3c). En el Río Lerma, destacaron los huevos y las


larvas de Uncinarias, particularmente en los sitios L1 y L2, los cuales están ubicados cerca de asentamientos humanos importantes (Salamanca y Los Corrales) donde existen además descargas de aguas negras puntuales y actividades agrícolas durante todo el año.

Figura 3. a) Huevo de Uncinaria. b) Huevo de Taenia spp. c) Huevo de H. nana.

La técnicas parasitológica de sedimentación (91% de recuperación) y la directa (73% de recuperación de parásitos), resultaron ser las más eficientes para la identificación de formas parasitarias, mientras que la técnica de flotación no arrojó ningún resultado positivo.

Tabla 1. Muestras positivas para una o más formas parasitarias, mediante dos técnicas efectivas de recuperación, en agua del Río Lerma y Lago de Chapala.

Sitio Clave Técnica Directa Técnica de Concentración

Tizapán C1 + +

San Luis C2 + +

Jocotepec C3 + +

Jamay C4 + +

Depocentro C5 + +

Lerma C6 + -

Acueducto C7 + +

Salamanca L1 - +

Los Corrales L2 - +

Guadalupe L4 + +

Mantaraña L5 - +

Conclusiones Las técnicas empleadas para la identificación morfológica de parásitos son muy efectivas, sin embargo son utilizadas para muestras biológicas generalmente, por lo que al procesar muestras de agua la recuperación de formas parasitarias por el método de flotación puede variar por la densidad de la solución, los lavados, el tiempo de centrifugación, tiempo para hacer el montaje algunos de estos factores son eliminados utilizando el método de sedimentación que resulta más efectivo. En el caso de la observación directa donde las muestras


no fueron filtradas, centrifugadas ni lavadas, utilizando solo la gravedad como método de concentración, resulta más efectiva la recuperación de parásitos en muestras de agua. Bibliografía 1. Solarte Y., Peña M., Madera C. 2006. Transmisión de protozoarios patógenos a través del agua para consumo humano. Colombia Médica. 37(1): 74-82. 2. Bouzid M., Steverding D., Tyler K.M. 2008. Detection and surveillance of waterborne protozoan parasites. Current Opinion in Biotechnology. 19:302-306. 3. Tallon P., Magajna B., Lofranco C., Leung K.T. 2005. Microbial indicators of faecal contamination in water: a current perspective. Water, Air, and Soil Pollution. 166: 139-166. 4. Organización Mundial de la Salud, OMS. 2007. Lucha contra las enfermedades transmitidas por el agua en los hogares. Red internacional para la promoción del tratamiento y el almacenamiento seguro del agua doméstica. 1-36. Disponible en la página: URL: http://www.who.int/household_water/advocacy/combating_disease/en/06/07/2012 5. Navone G.T., Gamboa M.I., Kozuksky L.E., Costas M.E., Cardozo M.S., Sisliauskas M.N., González M. 2005. Estudio comparativo de recuperación de formas parasitarias por tres diferentes métodos de enriquecimiento coproparasitológico. Parasitol. Latinoam. 60 (3-4): 178-181.


R073. EXTRACCIÓN DE ALMIDON Y PECTINA DE PLATANO cv PERA Y SU APLICACIÓN

COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE EN FRUTOS DE MANGO cv ATAULFO (Manguifera

indica L).

Bello Lara, J.E1., Balois Morales, R1., Barrón Casas, P. G1., Sumaya Martínez M. T1., Sánchez Herrera L.M1.

1Universidad Autónoma de Nayarit, Unidad de Tecnología de Alimentos, Cd. De la cultura “Amado Nervo”, Tepic Nayarit, Mexico, Tel: 01(311) 2118800 ext. 8963, email: [email protected]

Palabras clave: postcosecha, frutos, recubrimientos

Introducción La creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos más sanos y ecológicos ha llevado a desarrollar nuevos sistemas de envasado que prolonguen la vida útil de los productos y que, al mismo tiempo, sean reciclables y así incrementar la vida postcosecha. El estado de Nayarit es un alto productor de frutos tropicales, siendo el plátano y mango los de mayor importancia económica. Los frutos de plátano (madurez fisiológica) son fuente abundante de polisacáridos, siendo el almidón el más importante, y resulta una materia prima e interesante para usarlo como recubrimiento comestible, e incrementar la vida de anaquel de los frutos de mango. Debido a sus propiedades organolépticas y características de éste fruto el objetivo de esta investigación es el evaluar el efecto del almidón y pectina de plátano cv pera como recubrimientos comestibles durante la vida postcosecha de los frutos de mango Ataulfo del estado de Nayarit. Metodología Los polisacáridos fueron extraídos de plátano cv pera (Musa paradisiaca L.) en madurez fisiológica, usando la metodología descrita por (1 y 3). La elaboración de los recubrimientos comestibles, con los polisacáridos extraídos, se realizaron de acuerdo a la metodología de (2). Los recubrimientos fueron aplicados en frutos de mango Ataulfo (madurez fisiológica) durante el almacenamiento postcosecha (12 días a 10 ± 2ºC y posteriormente a 10 días a 25 ± 2ºC), las variables evaluadas fueron: pérdida de peso (g), firmeza (kg/f), acidez titulable (%) y sólidos solubles totales (SST). Resultados y discusión Por cada 100 gr de harina de plátano cv. Pera, se obtuvo 56% de almidón y 9.73% de pectinas; y el resto (34.27%) corresponde a celulosa y hemicelulosas. Se han reportado resultados similares en plátano macho (53.4-69.6 % almidón) y 6.64% (pectinas). Los frutos recubiertos presentaron una mayor firmeza de 8.39 kg/f (almidón), 7.43 kg/f (pectina), y una pérdida de peso del 2.3% (almidón), 2.5 % (pectina) con respecto a los frutos testigo (7 kg/f y 2.9%, respectivamente); con respecto a los sólidos solubles totales, los frutos recubiertos con almidón presentaron 12.22 ºBrix, con respecto a los recubiertos con pectina (9.90 ºBrix) y testigo (10.47 ºBrix). Conclusiones Los frutos de mango Ataulfo recubiertos con almidón de plátano cv pera presentaron mejor firmeza, menor pérdida de peso, y alto contenido de sólidos solubles totales, por lo que su periodo de vida postcosecha fue de 22 días. Bibliografía 1. Álvarez, A. R.; Peña-Valdivia, C.B. 2009. Structural polisaccharides in xoconostle (Opuntia matudae) fruits with diferent ripenings stages. Journal of the Association Professional of Cactus Development. 11:26-44. 2. Del Valle, V.; P. Hernández-Muñoz; A. Guarda y M. J. Galotto. 2005. Development of a cactus-mucilage edible coating (Opuntia ficus indica) and its aplications to extend strawberry (Fragaria ananassa) shelf-life. Food Chemistry 91:751-756. 3. Peña-Valdivia, C. B; A. B. Sánchez-Urdaneta. 2006. Nopalito and cactus pear (Opuntia spp) polysaccharides: mucilage and pectin. Acta Horticulturae 728: 241-247.



R074. EFECTO DE LA APLICACIÓN DE PECTINA Y HEMICELULOSA COMO RECUBRIMIENTOS EN FRUTOS DE AGUACATE

Barrón Casas P.G., Balois Morales R., Bello Lara J.E., Sumaya Martínez M.T. y Sanchez Herrera L.M.

Universidad Autónoma de Nayarit, Unidad de Tecnología de Alimentos, Cd. de la Cultura “Amado Nervo”, Tepic, Nayarit, México, (01 311) 21118800, ext 8963,email:[email protected] Palabras clave: Recubrimientos, pectina y hemicelulosa, aguacate ‘Hass’ Introducción En México el cultivo de Aguacate ‘Hass’ es de gran importancia para el mercado interno y para el de exportación, sin embargo, su producción, almacenamiento y conservación presentan problemas postcosecha y su vida de anaquel es muy corta (9-12 días). Las pérdidas de este cultivo pueden ser de hasta un 40%. Una alternativa de solución es el uso de los recubrimientos comestibles que puedan alargar su vida de anaquel y servir de barrera frente al flujo de gases. El objetivo de este trabajo fue evaluar el color de la pulpa, pérdida de peso y la firmeza en frutos de aguacate ‘Hass’ recubiertos con biopelículas de pectinas y hemicelulosas (extraídas de nopal), expuestos a dos tipos de almacenamiento. Metodología A partir de harina de nopal se extrajeron pectinas y hemicelulosa

(1).Se cosecharon 360 frutos de aguacate

‘Hass’ en madurez fisiológica, se seleccionaron y lavaron(2)

. Los lotes se formaron con 60 frutos seleccionados al azar. Se aplicaron cubiertas de pectina y hemicelulosa al 0.2% y se mantuvieron a dos condiciones de almacenamiento, una se llamo R10TA14 (almacenamiento a 10 días en refrigeración y posteriormente 14 días a temperatura ambiente, homologando las condiciones en que se almacena el aguacate de exportación), la segunda se nombro TA12 (almacenamiento a 12 días a temperatura ambiente). Se midió el color (L*a*b), pérdida de peso (%) y firmeza (kg/f). Resultados y discusión El rendimiento de extracción de pectina a partir de la harina de nopal fue muy superior al rendimiento de extracción de hemicelulosa. Durante el almacenamiento a las condiciones R10TA14 no existieron diferencias significativas (p<0.01) entre los tratamientos con respecto al color de la pulpa. Sin embargo, durante el almacenamiento a las condiciones TA12 la pulpa de aguacate cubierto con las biopelículas presentaron una mayor luminosidad y ángulo de matiz. Tanto a las condiciones R10TA14 como a TA12, los aguacates con la cubierta de pectina y hemicelulosa tuvieron menores % de pérdidas de peso. Los aguacates que se mantuvieron a R10TA14 presentaron significativamente (p<0.01) una menor pérdida de peso que los almacenados a TA12. Tanto a las condiciones R10TA14 como a TA12 los aguacates con recubrimiento presentaron mayores valores de firmeza. Conclusiones Las condiciones de almacenamiento R10TA14 promueven menores % de pérdida de peso en el aguacate. Los recubrimientos con pectina y hemicelulosa permiten mejorar la calidad del aguacate manteniendo el color y la firmeza, con menores % de perdida de peso. Bibliografía

1. Del Valle, V.; P. Hernández-Muñoz; A. Guarda y M. J. Galotto. 2005. Development of a cactus-mucilage edible coating (Opuntia ficus indica) and its aplications to extend strawberry (Fragaria ananassa) shelf-life. Food Chemistry 91:751-756.

2. Peña-Valdivia, C. B; A. B. Sánchez-Urdaneta. 2006. Nopalito and cactus pear (Opuntia spp) polysaccharides: mucilage and pectin. Acta Horticulturae 728: 241-247.


R075. ADITIVOS UTILIZADOS EN LA PRODUCCIÓN QUESERA: EFECTO SOBRE EL CRECIMIENTO DE BACTERIAS DE INTERÉS SANITARIO

Méndez Robles, M. D., Lara González R. E., Anaya Esparza, L. M. Acevedo Zúñiga, Y., Gómez Nuñez I. L., Banda Andrade, L. Y., Cervantes González C., De Loza García A., Reynoso Ponce

J.R., Campos Ponce D., Alvizo Aguirre E. I. y Ramírez Vega, H. Departamento de Ciencias Biológicas. Centro Universitario de los Altos. Km 7.5 carretera a

Yahualica. Tepatitlán de Morelos, Jalisco. CP 47600. Tel/Fax (378) 782 80 33 al 37 [email protected]

Palabras clave: quesos, aditivos, control bacteriano

Introducción El consumidor mexicano tiene una clara preferencia por los quesos frescos de pasta blanda con sabor suave y precios accesibles que se emplean tradicionalmente en la cocina mexicana (4), debido a que aportan a los alimentos sabor y los hace atractivos a la vista (3). En común con la industria de alimentos procesados en general, la industria láctea ha sido objeto de una creciente presión para ofrecer productos de alta y constante calidad dentro del mercado (7). Los factores determinantes en la calidad microbiológica de los quesos incluyen el empleo de leche proveniente de animales sanos, las condiciones sanitarias en la que el producto es elaborado y almacenado y el tiempo transcurrido para ser consumido (1). Estas situaciones son controladas en empresas grandes, no así por los pequeños y medianos productores.

En la actualidad, ante la fuerte presión normativa que exige garantía de inocuidad en los quesos (6), algunos productores del municipio de Tepatitlán de Morelos, Jalisco, han incorporado la pasteurización de la leche dentro de sus procesos de elaboración. A pesar de ello y debido a que no se cuenta con equipos cerrados que mantengan protegida la leche o la cuajada de una contaminación ambiental, no han logrado que sus quesos cumplan con los límites permisibles. Con la finalidad de ofrecer productos de mejor calidad y con mayor vida de anaquel, ha surgido la inquietud de probar algunos aditivos propuestos por sus proveedores de materias primas. Esta práctica es permitida por la normatividad oficial, aunque limitada a cierto número de sustancias y hacia a la finalidad de mejorar la conservación de los quesos. Así, el objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de cuatro productos comerciales sobre el crecimiento de bacterias de interés sanitario.

Metodología Se realizaron curvas de crecimiento para Escherichia coli ATCC 8739, Staphylococcus aureus ATCC 33862 y Salmonella parathypi ATCC 9150 en frascos con 100 mL de caldo nutritivo; mediante incubación a 35°C y lecturas de absorbancia a 660 nm cada 60 minutos. A los tres microorganismos se les aplicaron cinco tratamientos con cuatro repeticiones. Los tratamientos consistieron en un testigo y cuatro aditivos, respetando las concentraciones recomendadas: peróxido de hidrógeno (5 mL/L), Mabi-Foxy (1.248 g/L), nitrato de potasio (0.5 g/L) y Soluvet (0.5 mL/L). El análisis de los resultados se realizó en el programa SAS versión 9.0 mediante una prueba ANOVA aplicando una separación de medias (Tukey 0.05) cuándo las diferencias fueron significativas.

Resultados y discusión De acuerdo con el análisis de varianza hubo diferencia estadística significativa entre los tratamientos aplicados a los tres microorganismos en estudio y la prueba de Tukey sólo ubicó en un grupo diferente al tratamiento con peróxido de hidrógeno.



Se observa en las figuras 1, 2 y 3 que el peróxido tuvo un claro efecto de inhibición en las células bacterianas, ya que de acuerdo con Multon (5) es eficiente para controlar desarrollo de bacterias lácticas, organismos coliformes y diversos patógenos por su efecto oxidante, especialmente los anaerobios desprovistos de la enzima catalasa. Para el caso específico de S. aureus se esperaba que no tuviera ningún efecto en su desarrollo, pues es un organismo catalasa positivo; sin embargo la concentración de peróxido utilizada fue determinante para controlar la población celular con que se inició el experimento. Según el apéndice A de la NOM-243-SSA1-2010 (6), este aditivo puede utilizarse en la cantidad mínima indispensable para lograr el efecto deseado en la fabricación (BPF) de quesos madurados.

En lo que respecta a los aditivos Mabi-Foxy y nitrato de potasio, más que inhibidores actuaron como estimuladores de crecimiento al registrarse absorbancias ligeramente más altas en todas las repeticiones. Según Fennema (2), el mecanismo de acción de nitritos y nitratos no está claramente definido, pero se cree que reaccionan con los grupos sulfhidrilo para formar compuestos que no son metabolizados por los microorganismos en condiciones anaerobias; su uso está recomendado en productos cárnicos para inhibir el desarrollo de Clostridium. De acuerdo con el apéndice A de la NOM-243-SSA1-2010 (6), este aditivo está permitido en una dosis de 50 mg/Kg de queso en productos frescos, madurados y procesados.

Por otra parte, en la ficha técnica del producto Mabi-Foxy se declara que es un complejo cristalizado que contiene 14 % de nitrógeno (92.5 % Nítrico y 7.5 % amoniacal), 42.5 % de potasio y 1.2 % de azufre. Al parecer, ambos aditivos proporcionaron una fuente adicional de nutrientes (principalmente nitrógeno). Finalmente, el producto Soluvet declara en su ficha técnica que es una es una solución electrolizada, con pH neutro y cantidades controladas de iones en forma estable cuyo mecanismo de acción se atribuye a un efecto de oxidación de los grupos sulfhidrilo de la pared bacteriana, con lo que se afecta el proceso de respiración y nutrición de los microorganismos; sin embargo, la efectividad de este producto no quedó demostrada en este experimento.

Figura 1. Efecto de los aditivos sobre el crecimiento de E. coli


Figura 2. Efecto de los aditivos sobre el crecimiento de S. aureus

Figura 3. Efecto de los aditivos sobre el crecimiento de S. parathypi


Conclusiones De los productos evaluados, el único aditivo que resultó eficiente en el control del crecimiento de las bacterias estudiadas fue el peróxido de hidrógeno; sin embargo, para decidir su uso es necesario considerar costos y realizar pruebas para determinar los tiempos del proceso y las dosis en las que resulta idónea su aplicación sin provocar efectos no deseados. Bibliografía 1. Castro, G. V., Díaz, R. A. y Torres, T. B. 2007. Análisis de la calidad sanitaria de las queserías y los

quesos en el estado de Tabasco en el período 2002-2005. Salud en Tabasco. 13 (1): 560-567. 2. Fennema, O. 1993. Química de los alimentos. Editorial Acribia, España. 3. Gutiérrez-Oropeza, Y., L. C. Hernández-Lozano, L. E. Pérez-Cabrera, F. Bon-Rosas y A. G. Valdivia-

Flores. 2007. Identificación y caracterización fisicoquímica y nutrimental de quesos asaderos análogos producidos en Jesús María y Pabellón de Arteaga, Aguascalientes. Rev Salud Pública & Nut. (12): 518-525.

4. Melgar, L. M. 2009. Desarrollo de un método quimiométrico acoplado FTIR- HATR para la determinación de las principales propiedades químicas del queso panela. Tesis para obtener el grado de Maestro en Ciencias de los Alimentos. Instituto Politécnico Nacional. México, D. F.

5. Multon, J.L. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia, España.

6. NOM-243-SSA1-2010 Norma Oficial Mexicana. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

7. Woodcock, T., C. C. Fagan, C. P. O´Donnell and G. Downey. 2008. Application of near and mid-infrared spectroscopy to determinate cheese quality and authenticity. Food Bioprocess Technol. 1: 117-129.


R076. DETECCION DEL gen bap Y PRODUCCION DE BIOPELICULAS EN Staphylococcus aureus AISLADOS DE SUPERFICIES INERTES Y VIVAS DENTRO DE LA INDUSTRIA LACTEA

Avila Novoa, M.G., Contreras Salinas, H., Martínez Hernández, A.K., Lozano Saabedra, M.G., Sánchez Fernández, C.A., Navarro Villarruel C.L., Padilla Frausto J.J., Varela Hernández J.J

Laboratorio de Microbiología, Centro Universitario de la Ciénega, Universidad de Guadalajara. Av. Universidad # 1115, Col. Linda Vista, C.P. 47820, Ocotlán, Jalisco.

Tel. (392) 92 59400, Ext. 48353 [email protected] Introducción La leche y productos lácteos han estado frecuentemente involucrados en brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA) (L. monocytogenes, S. aureus, Salmonella spp y E. coli O157:H7) (3). En el siglo XXI, las ETA siguen constituyendo uno de los principales problemas para la salud pública. S. aureus es el agente etiológico más frecuente entre las intoxicaciones de origen alimentario. Su presencia en alimentos procesados se debe a la contaminación introducida por los manipuladores, por inadecuadas prácticas de manufactura o por la utilización de materia prima contaminada (6). La patogénesis de S. aureus se atribuye a la combinación de factores extracelulares, toxinas y propiedades invasivas tales como adherencia, formación de biopelículas y resistencia a fagocitosis (2). Las biopelículas bacterianas son las comunidades estructuradas de células encerradas en una producción propia matriz polimérica hidratada adherida a una superficie inerte o viva. La formación de las comunidades sésiles y su resistencia intrínseca a los antibióticos y el ataque inmune del huésped están en la raíz de muchas infecciones bacterianas persistentes y crónicas. La matriz que contiene las biopelículas bacterianas en conjunto es una mezcla compleja de macromoléculas como exopolisacáridos y proteínas. Se pueden distinguir tres pasos en su formación: a) Adherencia del microorganismo a la superficie, b) Producción de la matriz extracellular, c) Desprendimiento de parte de la biocapa al medio (7,8). La formación de biopelículas por parte de S. aureus está determinada por varios factores genéticos (ica, bap,

loci y agr) y ambientales, ejemplo de esto la presencia de glucosa,, Ca²⁺, Mn2+, EDTA, pH, concentraciones

de oxigeno, carbono y osmolaridad que permiten conferirle una protección al patógeno al estar en contacto con desinfectantes, antibióticos y condiciones ambientales no propicias para este. La capacidad de formar biopelículas le permiten desarrollar resistencia a los desinfectantes a base de componentes de amonio cuaternario o cualquier otro que sea usado comúnmente, que a su vez la presencia de esta resistencia, en la planta procesadora de alimentos es una fuente potencial de contaminación bacteriana hacia los alimentos promoviendo su deterioro o a la transmisión de enfermedades (1). Bap (biofilm associated protein), es una proteína de superficie de 2276 aminoácidos que contiene 13 repeticiones de 86 residuos (7). Estas son algunas características estructurales comunes, de bap: (I) están presentes en la superficie bacteriana, (II) son de alto peso molecular, (III) contienen un dominio básico de repeticiones en tándem, (IV) confieren a las bacterias la capacidad para forman una biopelícula, y (V) juegan un papel relevante en los procesos infecciosos bacterianos. (4) Se ha observado que todas las cepas aisladas de Staphylococcus spp que poseen el gen bap son productores de biopelículas, a pesar del hecho de que la mayoría de ellos no contienen el operón ICA ABCD. Estos hallazgos indican que Bap es capaz de mediar un mecanismo de desarrollo de la biopelícula que difiere del mecanismo dependiente de PIA (Adhesina de polisacárido intracelular)/PNAG (poly-B-1,6- ligado a N-acetilglucosamina) que es un mecanismo-dependiente. Los estudios mostraron que el gen bap promueve tanto el apego primario a las superficies abióticas como la adhesión intercelular (4). También se ha observado que una mutación en el gen bap origina la pérdida de adherencia y de la posibilidad de producir una biocapa en superficies de poliestireno (8). El objetivo de esta investigación fue caracterizar el gen bap y producción de biopelículas en los aislamientos de Staphylococcus aureus provenientes de superficies inertes o vivas dentro de la industria láctea. Metodología Se muestrearon 366 superficies de acero inoxidable (189 muestras), plástico (110), madera (47) y superficies vivas (26) que estaban en contacto con el alimento provenientes de seis industrias lácteas distribuidas en


Ocotlán, Tototlán y Los altos de Jalisco. El aislamiento de S. aureus se realizó por la técnica descrita por Marino et al., 2010 y para la confirmación de la especie se utilizó el protocolo propuesto de Straub et al., 1999. Posteriormente los aislamientos de S. aureus se transfirieron en 2mL de caldo infusión cerebro corazón (CICC) con la finalidad de obtener ADN-genómico, el método de extracción fue de acuerdo al protocolo de Shuiahua et al., 2010. Para la detección del gen bab se utilizo PCR, los iniciadores empleados fueron sasp-6m (5'-CCCTATATCGAAGGTGTAGAATTGCAC-3') y sasp-7c-(5'GCTGTTGAAGTTAATACTGTACCTGC-3’), el producto esperado fue de 971 pb. Los controles utilizados son S. aures ATCC 6538,14458 y 27664. Las condiciones de PCR fueron pre-desnaturalización (94°C durante 2 min) 40 ciclos (94°C/20s, 42°C/20s, 72°C/50s) y por ultimo una extensión final de 72°C durante 5 min. Los productos fueron analizados por electroforesis utilizando un gel de agarosa al 0.8% teñido con bromuro de etidio y un marcador de peso molecular de 100 pares de bases (pb) Prueba en agar rojo congo (ARC). La morfología de las colonias se determinó en ARC, las colonias rugosas fueron asociadas a la formación de biopelículas (resultado positivo) y las colonias lisas se asociaron con una deficiencia en la formación de biopelículas según los criterios establecidos en el protocolo de Cucarella et al., 2001. Ensayo semi-cuantitativo de adherencia. Para la adhesión de polietileno se utilizaron cultivos de S. aureus (1x10

6-8UFC/mL) en Caldo Soya

Tripticaseína (CST) posteriormente se realizo una dilución 1:40 en CST con 0.25% de glucosa, inoculando

200 L en las micro placas de poliestireno en condiciones estériles e incubando las placas por 37°C/18 h. Las micro placas fueron retiradas, realizándoseles dos o tres lavados con buffer de fosfato salino (7 mM de Na2HPO4, 3 mM de NaH2PO4 y 130 mM NaCl a pH de 7.4). Los microorganismos adheridos fueron fijados con etanol al 95% , tiñéndose con 100 µl de cristal violeta al 1% durante 5 min. El exceso de colorante se retiro de las micro placas y estas fueron secadas al aire. Finalmente se determino la densidad óptica a 570

nm Cada uno de los aislamientos fue evaluado por triplicado y los criterios fueron alta adherencia (DO 570 1),

moderada adherencia ( .1 DO 570 1) y nula adherencia (DO 570 .1) Kouidhi et al., 2010. Resultados y discusión Durante el periodo de Junio a Diciembre del 2011 Se obtuvieron un total de 366 muestras de superficies inertes (200 cm

2) de acero inoxidable (189 muestras), plástico (110), madera (47) y superficies vivas (26).

Dichas muestras fueron colectadas antes, durante y posterior al proceso de producción. Las superficies muestreadas fueron: adobera o molde, contenedores, homogenizadores, mandiles, cortadores de cuajadas, balanza, agitadores, tabla de prensado, charolas, mesas de trabajo, pasteurizador y manos de operarios. Los resultados mostraron que un 17.2 % (63/366) de las muestras tenían S. aureus. En la Tabla 1 se detalla el comportamiento de la frecuencia de las muestras positivas en función del tipo de material o tejido. A partir de las 63 muestras que resultaron positivas se aislaron un total de 102 cepas del patógeno. Posteriormente se identifico el gen bap que codifica para una proteína asociada a la formación de biopelículas en un 17.6% (18/102), de las cepas (Tabla 2). .


Tabla 1. Frecuencia de Staphylococcus aureus en superficies inertes de microempresas productoras de lácteos en 3 municipios de Jalisco

Número de muestras positivas a S. aureus por tipo de material ó tejido

Ubicación (Empresas)

% de Muestras positivas

Acero Inoxidable n=

Plástico n=

Madera n=

Piel n=

Los Altos de Jalisco (A-B)

5.1 12 2 3 2

Ocotlán (C,D,E) 9.8 19 11 6 - Tototlan (F) 2.1 - 1 6 1 Total 17.2 31 14 15 3

Tabla 2. Distribución de los aislamientos de Staphylococcus aureus que presentan el gen bap en

función de la superficie y muestreo.

Material ó tejido

Muestreo Superficie aPiel

Madera Polietileno

Acero

inoxidable

Antes Inerte - 1 1 2

Viva - - -

Durante Inerte - 1 7

Viva 1 - -

Posterior Inerte 2 3

Viva

aManos del operario

Se determino una moderada adherencia ( .1 DO 570 1) en un 94.1% (96/102) y 2.9% (3/102) correspondió a

una adherencia alta (DO 570 1) siendo el origen de la cepas acero inoxidable y plástico. Marino et al., (2010) a través de sus investigaciones determinaron que la mayoría de las cepas de Staphylococcus spp que fueron aisladas de alimentos y superficies (n=321) y que estaban en contacto con alimentos presentaban una

adhesión moderada ( 20%), y una alta adhesión a las superficies de teflón, el 19.9% de las cepas mostraban formación de biopelículas en micro placas de de poliestireno. .Ubeda et al., 2003 y Lasa 2006 observaron que la expresión del operon icaABCD se relaciona con una morfología negra en las colonias de S. aureus), mientras que Cucarella et al., 2001 mencionan que la expresión de la proteína Bap se relaciona con las características de las colonias lisas o rugosas. El análisis de las características macroscópicas de las colonias de las cepas en ARC reveló la presencia de mucosidad(capa de exopolisacáridos que recubre a S. aureus). Así mismo en esta investigación los aislamientos en los que se detecto el gen bap (18/102) no expresaron las características morfológicas representativas en ARC mencionadas en (Cucarella et al., 2001). Esto se puede deber a la expresión de otros genes relacionados con la formación de biopelículas como los genes ica, loci y agr. Al relacionar estos resultados con nuestra investigación se sugiere que los aislamientos de S. aureus tienen la capacidad de formar biopelículas en los diferentes materiales utilizados dentro de la industria láctea y de propiciar contaminación constante del producto que se elabore. Es importante tener en cuenta que la composición química de las biopelículas puede disminuir la efectividad de un desinfectante afectando directamente la inocuidad de este giro alimentario.


. Conclusiones Los aislamientos de S. aureus tienen la capacidad de adherirse a superficies de acero inoxidable y plástico afectando directamente a la inocuidad de los alimentos. Bibliografía

1. Boles, B. R., and A. R. Horswill. 2008. agr-Mediated Dispersal of Staphylococcus aureus Biofilms. Disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2329812/pdf/ppat.1000052.pdf. Accesado: 02/07/2012.

2. Cucarela, C., C. Solano, J. Valle, B. Amorena, I. Lasa, and J. R. Penadés. 2001. Bap, a Staphylococcus aureus Surface Protein Involved in Biofilm Formation. Journal of Bacteriology. 183:2888–2896.

3. Kousta, M., M. Mataragas, P. Skandamis, and E. H. 2010. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farm and processing levels. Food Control. 21:805-815.

4. Lasa, I. 2006. Towards the identification of the common features of bacterial biofilm development. International Microbiology. 9:21-28.

5. Marino, M., F. Frigo, I. Bartolomeoli, and M. Maifreni. 2010. Safety-related properties of satphylococci isolated from food and food environments. Journal of Applied Microbiology.1-11.

6. Manfredi, E., G. A. Leotta, and M. Rivas. 2010. PCR múltiple para la detección de los genes sea, seb, sec, sed y see de Staphylococcus aureus. Caracterización de aislamientos de origen alimentario. Rev Argent Microbiol. 42: 212-5.

7. Úbeda, C., M. A. Tormo, C. Cucarella, P. Trotonda, J. Timothy, T. J. Foster, I. Lasa, and J. R. Penadés. 2003. Sip, an integrase protein with excision, circularization and integration activities, defines a new family of mobile Staphylococcus aureus pathogenicity islands. Molecular Microbiology. 49(1):193-210.

8. Villa, J., A. Soriano, and J. Mensa. 2007. Bases moleculares de la adherencia microbiana sobre los materiales protésicos. Papel de las biocapas en las infecciones asociadas a los materiales protésicos. Enferm Infecc Microbiol Clin. 26:48-55.

9. Straub, J.A., Hertel, C., Hammes, W.P. 1999.a 23S rDNA-targeted polymerase chain reaction based system for detection of Staphylococcus aureus in meat starter cultures and dairy products.J.Food.Prot.62:1150-1156

10. Shuaihua, Pu., Fei W and Beilei G. 2010. Characterization of Toxin Genes and Antimicrobial Susceptibility of Staphylococcus aureus Isolates from Louisiana Retail Meats. FoodBorne Pathogens and Disease.00:1-8.


R077. CAPACIDAD DE ADHESIÓN Y FORMACIÓN DE BIOPELÍCULAS DE

Cronobacter sakazakii EN MAMILAS DE SILICON, OBSERVADAS MEDIANTE MICROSCOPIA DE EPIFLUORESCENCIA

Zuñiga-Salazar, A. Márquez-Vargas, J.P., Mendoza-Godínez. S., Flores-Rojas, S.D. y Padilla-

Frausto, J.J.* Laboratorio de Ciencias Médicas. Departamento de Ciencias Médicas y de la Vida. Centro

Universitario de la Ciénega. Universidad de Guadalajara. Av. Universidad # 1115, Col. Linda Vista. C.P. 47820, Tel: (392)9259400 *e-mail: [email protected] [email protected]

Palabras clave: Cronobacter sakazakii, biopelículas, mamilas, epifluorescencia

Introducción

Cronobacter sakazakii es considerado un patógeno emergente, psicrótrofo especialmente agresivo en lactantes. Los grupos afectados son niños prematuros, recién nacidos y adultos mayores. El estómago de los recién nacidos, en particular de los prematuros, es menos ácido que el de los adultos y posiblemente éste sea un factor importante que contribuye a la supervivencia de la infección por C. sakazakii en los lactantes. Dado su carácter ubicuo puede ser aislado de diversas fuentes; alimentos (leche en polvo y rehidratada), agua, superficies, hogares y hospitales (1). Gran número de incidentes de infección se han registrado en el ambiente hospitalario, frecuentemente en forma de brotes. El cuadro clínico consiste principalmente en meningitis, septicemia o enteritis necrozante en lactantes (4) aunque también se han observado cuadros diarreicos e infecciones urinarias (2). La enfermedad se ha asociado al consumo de leches rehidratadas como vehículo del patógeno, con eventual participación de los utensilios y equipo como reservorios (2). La dosis mínima infectante es desconocida aunque se han detectado niveles de 0.002 y 0.92 NMP/g de alimento que han generado la enfermedad (1). En 2004 se relacionaron dos brotes debidos a C. sakazakii con preparados en polvo para lactantes (PPL), uno ocurrió en Nueva Zelanda y el segundo en Francia que afectó a nueve niños y produjo la muerte a dos lactantes, ocho de los casos eran niños prematuros y con bajo peso al nacer y el noveno un niño nacido a las 37 semanas de gestación con un peso de 3.5kg. Más recientemente en el 2008 se reportó un brote con dos casos en EUA, teniendo una letalidad del 100% en lactantes, en el que el alimento relacionado fueron formulas lácteas, encontrando el reservorio en el recipiente donde se almacenaba el preparado (4). Cronobacter sakazakii pertenece al grupo A de patógenos según la OMS-FAO (2004), por la elevada letalidad que han alcanzado a niveles de 40 a 80%. Para abatir la incidencia de brotes en lactantes y niños pequeños, la FAO y la OMS publicaron en el año 2004 un documento ofreciendo directrices para la preparación, almacenamiento y manipulación en condiciones higiénicas de PPL. Sin embargo aun es insuficiente la información que se tiene sobre el comportamiento de las cepas de Cronobacter sakazakii en las superficies inertes que están en contacto directo con la preparación láctica. Lo anterior llevó a generar investigación sobre si esta bacteria puede albergarse y protegerse en la mamila del biberón dado que no se manipula correcta e higiénicamente. En un estudio previo reportado por Seo-Hee (2010), se realizó un experimento para caracterizar la formación de biopelículas de Cronobacter sakazakii

(obtenidas de la ATCC) en silicona sumergidos en una solución de fórmula láctica infantil. Se observó que en las curvas de maduración de la biopelícula a 25°C/44 h, las poblaciones aumentaron hasta un nivel máximo de 7.96±1.12 Log CFU por cm

2. Sin embargo las poblaciones bacterianas tuvieron un comportamiento diverso

dependiente del ambiente en que se expusieron previamente. Por lo anterior, el objetivo de esta investigación fue caracterizar la capacidad de formar biopeliculas de cepas de C. sakazakii previamente aisladas de mamilas, formula láctea preparada y heces diarreicas de neonatos colectadas en la zona Ciénega de Jalisco, con la finalidad de generar información útil en la configuración de una serie de recomendaciones practicas para el correcto manejo y esterilización de las mamilas.


Metodología Se emplearon 33 cepas de Cronobacter sakazakii colectadas y aisladas de leche en polvo (5), materia fecal diarreica (5) y mamilas (23) en un estudio previo en la zona Ciénega de Jalisco. Preparación del inoculo: Las cepas se reactivaron a 37ºC en caldo soya tripticaseina (CST) 24 h previas a cada experimento. Se lavaron en un volumen equivalente de diluyente de peptona en dos ocasiones por centrifugación (10683.82 g) y decantación. Cada cepa se resuspendio en 1mL de leche en polvo para los experimentos de adhesión y de promoción de las biopeiculas, diluyéndose hasta llegar a 10

5 UFC/mL.

Preparación de la superficie inerte: Se adquirieron mamilas de caucho sintetico translucido, se corto la base en ocho secciones (aprox. 8x10mm). Previo a cada experimento se lavaron empleando una solución jabonosa y se esterilizaron y desengrasaron empleando alcohol al 70% v/v, dejándose secar en campana de flujo laminar. Cada experimento requirió la conservación de los fragmentos de mamilas en cajas petri estériles para evitar contaminación externa. Prueba de la adhesión de cepas de Cronobacter sakazakii a mamilas: Se inoculó la superficie de la fracción de mamila con 20µL del inoculo. Se incubó por dos horas a 37ºC en ambiente estéril. Posteriormente se eliminaron las células no adheridas mediante cuatro enjuagues simples en diluyente de peptona estéril según el procedimiento descrito por Seo-Hee (2010). El experimento se realizó por duplicado. Prueba de capacidad de las cepas de Cronobacter sakazakii para formar biopeiculas en la superficie de mamilas: Se inoculó la superficie del trozo de mamila por inmersión en el inoculo. Se propicio la adhesión de las células de C. sakazakii durante dos horas a 37°C ± 3.2°C a la superficie de mamilas empleando leche en polvo reconstituida como vehiculo del inoculo, tras cuatro enjuagues simples en diluyente de peptona estéril, se sumergieron en leche en polvo reconstituida esteril, incubandolas a 37°C por 24 h según el procedimiento descrito por Seo-Hee (2010). El experimento se realizó por duplicado. Preparación de las muestras con el fluoroforo: Se empleó CFDA (Carboxyfluorescein diacetate succinimidyl ester, por sus siglas en ingles) como fluoroforo. Se preparó diluyendo 1.18mg de CFDA en 1 mL de Buffer Tris pH 7.4 (0.05M) (debe protegerse de la luz). A cada preparación de cepa tanto para adhesión como formación de biopelículas se le expuso a 20µL de solución CFDA por 15 min a 37ºC. Posteriormente se realizo una serie de cuatro enjuagues empleando una solución Oethe pH 7.4 (0.1M Tris-HCl, 0.5 M EDTA, 10% p/v SDS), se secaron a temperatura ambiente, se cubrieron de manera inmediata protegiendo las muestras de la luz hasta su observación al microscopio de epifluorescencia. Observación de la adhesión y formación de la biopelícula por microscopia de epifluorescencia: Los fragmentos de mamilas preparados para adhesión y biopelículas en los experimentos previamente descritos, fueron observados a 40x y caracterizados a 100x (con aceite de inmersión) en el microscopio de epifluorescencia (Nikon Eclipse E400) operado a 450-490nm con declives de 500nm, empleando el filtro BA 515 B-2A. Las fotografías fueron tomadas con una cámara digital. Resultados y discusión Se considero adhesión cuando al objetivo de inmersión (100x) se observaron cúmulos bacilos (fluorescentes en color verde) embebidos en lo que parece ser una solución mucilaginosa (en un color verde menos luminoso) sobre la superficie de silicon de la mamila (que se observaba en un color negro o verde opaco). Se propicio la adhesión de las células de C. sakazakii durante dos horas a 37°C ± 3.2°C a la superficie de mamilas empleando leche en polvo reconstituida como vehiculo del inoculo, se sugiere que las células están adheridas al soporte, dado que permanecieron sujetas a la mamila tras cuatro enjuagues simples en diluyente de peptona estéril. El 87.88 % (28/33) de las cepas de C. sakazakii presentaron adhesión. Seo-Hee et al., (2010) reportaron una adhesión de 0.116% de la población de C. sakazakii inoculada en mamilas de silicón. Friedemann (2009) reportó que al inocular con 10

2 UFC/mL la población máxima que alcanza C. sakazakii en

leche en polvo reconstituida y almacenada por dos horas a 25°C es de 105 UFC/mL. En un experimento

preliminar se cuantificó la leche que se queda en la mamila tras un movimiento de inmersión y se determinó por gravimetría y densidad 1.2 ± 0.22 mL. Lo que implica que aproximadamente se expone a la mamila 10

5.1

células de C. sakazakii. Si la adhesión a fuera equivalente a la calculada por Seo-Hee et al., (2010) permanecerían adheridas 10

2.2 células de C. sakazakii, concentración que eventualmente si no se lava y


A B C D

esteriliza correctamente la mamila y se vuelve a usar para una nueva preparación de formula láctica, y si se provee de un ambiente propicio para su desarrollo llegara al intestino del neonato. Si la dosis mínima infectante es de aproximadamente 20 células viables de C. sakazakii por onza de formula láctica (los neonatos consumen aproximadamente esta cantidad de formula láctica), si tan solo se desprendiera el 20% de las células adheridas a la mamila por algún acto mecánico, causarían un caso de infección por C. sakazakii en el neonato (1) En las figura 1 se observan micrografías de las diferentes formas de adhesión de C. sakazakii a mamilas de silicón observables al microscopio de epifluorescencia. Así mismo, se considero una cepa con capacidad para formar biopelícula cuando al objetivo de inmersión (100x) se observaron estructuras de gran tamaño formando cúmulos bacilos (fluorescentes en color verde) embebidos en espesas matrices mucilaginosas (en un color verde menos luminoso) sobre la superficie de silicón de la mamila (que se observaba en un color negro o verde opaco).

Figura 1. Micrografías que evidencian adhesión de cepas de C. sakazakii a mamilas de silicón observables al microscopio de epifluorescencia (100x). A. control negativo para adhesión. B, C y D. formas de adhesión

observable en las mamilas.

El 100 % de las cepas que mostraron potencial para adhesión formaron una estructura con características correspondientes a una biopelícula, desafortunadamente no es posible estimar el tamaño de estas o el espesor dadas las limitantes de la herramienta óptica empleada. La biopelícula es posible observarse a simple vista, por lo que se sugiere que la biopelícula blanquecina que se observa en algunas de las mamilas analizadas que contenían C. sakazakii sea producto de la constante proliferación de la bacteria en el sustrato y por ende el desarrollo de la biopelícula durante varios días. En las figura 2 se observan evidencias de biopelículas de C. sakazakii a mamilas de silicón observables al microscopio de epifluorescencia.


Figura 2. Micrografías que evidencia biopelículas de cepas de C. sakazakii a mamilas de silicón observables

al microscopio de epifluorescencia (100x). Conclusiones Mediante micrografías de epifluorescencia fue posible evidenciar el potencial de las cepas de C. sakazakii aisladas de leche en polvo, materia fecal diarreica y mamilas colectadas y aisladas en un estudio previo en la zona Ciénega de Jalisco, para adherirse y formar biopelículas sobre mamilas de silicón. Bibliografía. 1. Fiore A, Casale M, Aureli P 2008. Enterobacter sakazakii: epidemiology, clinical presentation, prevention

and control. Ann. Ist. Super. Sanita., 44(3): 275-280 2. Friedeman, M. 2009. Epidemiology of invasive neonatal Cronobacter (Enterobacter sakazakii) infections.

Eur. J. Clin. Microbiol. Infect. Dis. 28:1297-1304. 3. Seo-Hee, 2010. Bofilms formation of C. sakazakii on Silicon stanle steel and glass. Disponible en:

http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2010/00000073/00000005/art00018 Recuperado el 03 de Julio de 2012.

4. Van Acker J., F. De Smet, G. Muyldermans, A. Bougatef, and, S. Lawers. 2001. Outbreak of necrotizing entorocolitis associated with Enterobacter sakazakii in powdered milk formula. J. Clin. Microbiol. 39:293-297.

http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/2010/00000073/00000005/art00018


R078. IDENTIFICACION DE BACTERIAS PATÓGENAS QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA

LECHE EN LA REGION DE LA CIÉNEGA DE CHAPALA DEL ESTADO DE MICHOACÁN

Villaseñor Bucio, A., Ordaz Contreras, J., Galindo Vaca, M. D., Castro Rodríguez, O.A., Martínez

Peña, M.A., Ángel Andrés, L.F., Márquez Mercado, F., Asociación Nacional de Médicos Veterinarios Especialistas en Inocuidad A. C., Tecacua N° 61, col., Lomas de Vista Bella, C. P. 58098, Morelia, Michoacán. Tel. 014433655874, 014341043292., [email protected]

Palabras clave: leche, bacterias, calidad

Introducción La leche debido a su compleja composición bioquímica y por su alto contenido de agua, es un buen sustrato para los microorganismos saprófitos y también para los patógenos que la utilizan como sustrato para su reproducción (1). Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores, menores serán los contenidos microbianos en la misma (2). El objetivo del presente trabajo es la identificación de bacterias patógenas que puedan llegar a afectar la calidad de la leche en la zona Ciénega de Chapala del estado de Michoacán. Metodología Se tomaron 16 muestras de leche en cada una de las explotaciones lecheras de la Ciénega de Chapala durante el periodo de junio a octubre del 2011, para determinar la presencia de bacterias patógenas, las muestras corresponden a 8 del Municipio de Jiquilpan, 7 del Municipio de Venustiano Carranza y 1 del Municipio de Marcos Castellanos, Michoacán. Las muestras fueron enviadas al Laboratorio de Patología Animal de Morelia, identificadas con: 1.- Nombre del productor, 2.- Municipio 3.- Especie 4.-Fecha de toma de muestra 5.- Tipo de Muestra. Para la identificación de las bacterias se realizó un estudio bacteriológico general. Resultados y discusión

El 100 % de las muestras analizadas resultaron positivas encontrando un rango de 1-4 bacterias. El 68.75%

de las muestras son positivas a Staphylococcus aureus, 43.75 % positivas a E. Coli, 31.25 % positivas a

Bacillus spp y Streptococcus spp, 25% positivo a Klebsiella pneumoniae, 18.75% positivo a Klebsiella

oxytoca, 6.25% positivo a Pseudomonas aeroginosa, Proteus spp y Streptococcus agalactiae.

Conclusiones La calidad de la leche se ve afectada por la presencia de bacterias patógenas, estas pueden originar una más rápida descomposición de la leche, además de poder causar enfermedades por su consumo. La higiene de la leche debe ser muy bien controlada para evitar enfermedades en los humanos y en los animales. Bibliografía 1. Heer, G. Microbiologia de la leche. Facultad de Ciencias Veterinarias UNL, 2007; [Online]

http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/microbiologia.pdf 2. Reyes, A. B. Microbiologia de la leche cruda de vaca, COFOCALEC.

[Online]http://www.cofocalec.org.mx/docs/Microbiologia%20de%20la%20leche%20cruda%20de%20vaca.pdf

http://www.cofocalec.org.mx/docs/Microbiologia%20de%20la%20leche%20cruda%20de%20vaca.pdf

http://www.cofocalec.org.mx/docs/Microbiologia%20de%20la%20leche%20cruda%20de%20vaca.pdf


R079. SANEAMIENTO DE CONOS REUTILIZADOS PARA EL EMBALAJE DE HUEVO: ENSAYO PRELIMINAR

Méndez Robles, M. D., Lara González R. E., Anaya Esparza, L.M., González Cárdenas L. D.,

Reynoso Ponce J.R., Alvizo Aguirre E. I. y Ramírez Vega, H. Departamento de Ciencias Biológicas. Centro Universitario de los Altos. Km 7.5 carretera a

Yahualica. Tepatitlán de Morelos, Jalisco. CP 47600. Tel/Fax (378) 782 80 33 al 37 [email protected]

Palabras clave: conos para huevo, hipoclorito de sodio, calor seco

Introducción La contaminación microbiana de la cáscara de huevo puede ocurrir durante la puesta, debido al contacto con las heces fecales de las gallinas o posteriormente, por causas ambientales durante cualquier punto de la cadena de producción (1) y es transferida por contacto hacia el material de embalaje. Una de las objeciones por parte de los productores para reutilizar los conos, es el riesgo de ensuciar producto limpio por contacto, pero existe el interés de implementar un procedimiento de saneamiento que les permita evitar contaminaciones cruzadas, sin tener que reprocesar el cartón. El objetivo del presente trabajo fue evaluar dos métodos de desinfección en dichos contenedores: uno químico y otro físico. Metodología Se esterilizaron 25 piezas de conos para huevo mediante calor seco (180 °C/2 h) y posteriormente se contaminaron por inmersión en un cultivo mixto de Salmonella paratyphi ATCC 9150 y Escherichia coli ATCC

8739. Se aplicaron cinco tratamientos: un testigo, dos tratamientos físicos (horno a 160 ⁰C durante 20 y 30 minutos) y dos químicos (por inmersión en soluciones de hipoclorito de sodio a 250 y 500 ppm) con 5 repeticiones. Se realizaron conteos de E. coli y S. paratyphi mediante la técnica de vaciado en placa con agar

rojo bilis violeta y sulfito de bismuto, respectivamente. La incubación se realizó durante 24 h a 35 ⁰C. El análisis de los resultados se realizó en el programa SAS versión 9.0 Resultados y discusión El análisis de varianza demostró diferencias altamente significativas entre los tratamientos para ambas especies bacterianas y no significativas entre repeticiones. La prueba de separación de medias (Tukey 0.05) indicó mayor efectividad en los tratamientos físicos utilizados. Los conteos promedios de E. coli y S. paratyphi disminuyeron en 100 % con respecto al testigo (2.0 x 10

8 UFC de E. coli/cm

2 y 1.4 x 10

8 UFC de S.

paratyphi/cm2) en ambos tratamientos físicos. En lo que respecta a los tratamientos químicos, se alcanzó una

reducción del 99.5 y 99.9 % para E. coli y del 95.24 y 98.68 % para S. paratyphi. La presentación de los conos no sufrió alteraciones debidas a los tratamientos. Conclusiones Los tratamientos con calor seco resultaron más efectivos aunque debe considerarse la factibilidad de uso. Los métodos químicos arrojaron una alta eficiencia considerando la carga bacteriana inoculada en los recipientes. Bibliografía

1. Gil A. y M.D. Ruiz. 2010. Tratado de nutrición: Composición y calidad nutritiva de los alimentos. Editorial Panamericana. Madrid.



R080. FRECUENCIA DE Salmonella spp EN ALIMENTOS EN EL ESTADO DE HIDALGO

Barberena Calva, J.G., Hernández Cervantes, V., Olvera Mata, G., y Castelazo Padilla, M.E. Laboratorio Estatal de Salud Pública. Blvd Luis Donaldo Colosio s/n Parque de Poblamiento. CP

42088. Pachuca, Hidalgo tel/fax: 01-771-71-65814, tel: 01-771-71-70225 ext 8172. [email protected]

Palabras clave: Salmonella, alimentos, serotipificación.

Introducción La salmonelosis es causada por Salmonella spp, de la que existen más de 2 500 serotipos. Los serotipos aislados en México más frecuentes son: Typhimurium, Enteritidis, Derby, Agona y Anatum (1). Desde el punto de vista epidemiológico es necesario conocer cuáles son los serotipos circulantes y los de nueva introducción para poder determinar las acciones de prevención requeridas para los casos. El objetivo de este estudio fue el de establecer la frecuencia de Salmonella spp en alimentos en el Estado de Hidalgo.

Metodología Se analizaron 4412 muestras de alimentos obtenidas de diferentes municipios del Estado de Hidalgo. El aislamiento de la bacteria se realizó por el método de la NOM-114-SSA1-1994, se inocularon 25 g de cada muestra de alimento en 225 ml de caldo de preenriquecimiento; posteriormente se inoculó 1 ml a los caldos de enriquecimiento y finalmente se sembraron en medios selectivos para Salmonella, las colonias sospechosas se identificaron por pruebas bioquímicas y serológicas convencionales. Los principales serotipos encontrados fueron confirmados por el Instituto de Diagnóstico y Referencia Epidemiológicos.

Resultados y discusión En el Laboratorio Estatal de Salud Pública de Hidalgo en el periodo 2008-2011, se analizaron 4412 muestras de alimentos, de las cuales 73 (1.7%) resultaron con presencia de Salmonella spp. Del total de muestras de cárnicos procesados, fueron positivas para Salmonella spp. el 6.94%, de los cárnicos crudos el 4.02 %, de los quesos el 1.9 %, de productos de la pesca el 0.72 %, y de alimentos preparados el 0.58 %. Los principales serotipos encontrados fueron Salmonella Typhimurium, Salmonella Grupo B y Salmonella Anatum. Conclusiones Los cárnicos procesados fueron los alimentos que presentaron mayores deficiencias en su calidad sanitaria, seguido de los cárnicos crudos, quesos, productos de la pesca y alimentos preparados. Los primeros dos grupos de acuerdo a los resultados obtenidos, observan deficiencias en las prácticas de higiene y manipulación durante su elaboración, por lo que se consideran de mayor riesgo a la población, por lo tanto es importante continuar con la vigilancia constante de estos productos en nuestro Estado.

Bibliografía 1. Gutiérrez Cogco L, Montiel Vázquez E, Aguilera Pérez P, González Andrade M del C. 2000 “Serotipos de

Salmonella identificados en los servicios de salud de México”. Sal. Pub. Mex; 42: 490-495. 2. Secretaria de Salud. Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la

determinación de Salmonella en Alimentos. Fecha de publicación en el Diario Oficial de la Federación 22 de septiembre de 1995.



R081. CALIDAD SANITARIA DEL AGUA PURIFICADA Moreno González G., Hernández Cervantes V., Monzalvo Cortez G., Castelazo Padilla M.E.

Laboratorio Estatal de Salud Pública de Hidalgo Blvd. Luis Donaldo Colosio S/N, Col. Parque de Poblamiento, Pachuca, Hgo., C.P. 42088. Tel/fax: 017717165814, tel: 017717170225 ext.8172

[email protected] Palabras clave: agua purificada, fuera de norma, vigilancia

Introducción Dentro de los problemas de salud pública que existen en nuestro país, se encuentra la mala calidad del agua que la población utiliza para beber, situación que va de la mano con la agravante de la limitada disponibilidad y gran demanda de este recurso en diversas partes de nuestro territorio nacional. Motivo por el cual es importante mantener la vigilancia de la calidad sanitaria del agua purificada para proteger a la población de factores que representan un riesgo a la salud. El objetivo de este trabajo es el de analizar el comportamiento de los resultados obtenidos de las muestras de agua purificada en el estado de Hidalgo a lo largo de tres años. Metodología La metodología aplicada para el análisis fisicoquímico se realiza con base a la NOM-201-SSA1-2002, determinando Cloro Libre Residual y Flúor mediante técnicas espectrofotométricas. Para el análisis microbiológico se aplica el método de prueba CCAYAC-M-004/7 para determinar Coliformes Totales, mediante la técnica del Número más probable. EL arsénico, se determina por Absorción Atómica (horno de grafito) de acuerdo a la NOM-117-SSA1-1994. Estas determinaciones se realizan en muestras que ingresan al Laboratorio Estatal de Salud Pública de Hidalgo provenientes de los municipios que conforman el Estado de Hidalgo. Resultados y discusión En el Laboratorio Estatal de Salud Publica de Hidalgo, en el periodo 2009 – 2011 se analizaron 4,090 muestras de agua purificada, de las cuales 756 (18.48%) resultaron fuera de norma en uno o más parámetros analizados. Del total de muestras recibidas por estudio, los resultados microbiológicos fuera de norma representan un 28.27%, los fisicoquímicos un 4.97% y para arsénico un 1.06%; estos datos se consideran relevantes para el objetivo de llevar a cabo una buena vigilancia sanitaria, tomando en cuenta que la mayoría de estas muestras fueron tomadas en las plantas purificadoras del estado. Conclusiones Los análisis realizados a muestras de agua purificada envasada en el Estado de Hidalgo, por parte del Laboratorio Estatal de Salud Pública, es una función sustantiva en la vigilancia sanitaria, pues de los resultados obtenidos se puede concluir que se están realizando acciones adecuadas para asegurar la buena calidad de este producto y en consecuencia, la preservación de la salud de la población hidalguense. Bibliografía

1. NOM -201-SSA1-2002 Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasado y a granel. Especificaciones Sanitarias.

2. CCAYAC-M-004/7 Método de prueba para la estimación de la densidad microbiana del número más probable (NMP), detección de coliformes totales, coniformes fecales y Escherichia coli.

3. NOM-117-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método de prueba para la determinación de cadmio, arsénico, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua potable y agua purificada por el espectrometría de absorción atómica.



R082. ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ISOTÓNICA A BASE DE LACTOSUERO ENRIQUECIDA CON JUGO DE GRANADA (Punica granatum, var. apaseo)

Guerrero Rodríguez, A.P.1, García Paredes, F.J.1, y Mandujano Medina, M.A.1 Alvarado Bárcenas,

E.2 1Estudiante, 2Docente del Instituto Tecnológico de Roque Extensión Apaseo el Alto. Km. 11 Carr. Apaseo el Alto-Jer. [email protected]

Palabras clave: bebida isotónica, lactosuero, granada.

Introducción Es importante tener presente que cuando se obtiene un alimento para su industrialización y comercialización debe cumplir con ciertos requisitos básicos,

(1) considerando la gran cantidad que se obtiene de desecho

orgánico proveniente de las industrias lácteas llamado lactosuero, y el nivel de contaminación generado al ser desechado como efluente que genera un alto costo en todos los sentidos. La granada (P. granatum, var. apaseo) es una fruta de sabor agradable y color atractivo,

(2) con alto contenido de compuestos fenólicos con

demostrada actividad antioxidante y unas buenas características nutricionales, cultivada en el municipio de Apaseo el Alto, aprovechando de manera sustentable a este fruto y conservando las propiedades nutritivas y funcionales con las que cuenta además de tener un bajo costo. El objetivo de este trabajo es dar un uso potencial como base de una bebida isotónica enriquecida con jugo de granada. Metodología El trabajo se desarrollo en el laboratorio de análisis de alimentos del Instituto de Roque Extensión Apaseo el Alto, Gto. Como material biológico se utilizo el lactosuero ácido del taller de industrialización de quesos de la institución y frutos de granada colectada en la comunidad de Apaseo el Alto. Como proceso preliminar se llevo acabo una hidrolisis con la finalidad de retirar las proteínas restantes del lactosuero. Las pruebas realizadas fueron: pH, C.E., Na, K (Espectrofotómetro), microbiológicos E.coli, S.aureus (ICMSF, 2000), para lactosuero, y en jugo de granada, °Bx, análisis bromatológico (E.E, cenizas, proteínas y Carbohidratos) de acuerdo a las técnicas del A.O.A.C. y polifenoles por el método de Folin ciacalteau. Los análisis se realizaron por triplicado. Se mezclaron los dos materiales para la elaboración de la bebida isotónica, la cual fue aceptada bajo una prueba edónica.

Resultados En los análisis realizados para lactosuero se encontró un pH de 4.78, C. E. 13.01 ms, Na 78 mg, K 14 mg. En las pruebas microbiológicas ausencia de microrganismos (E.coli, S.aureus). En el jugo de granada se encontró un pH de 2.5, una concentración de azucares de 16.20 g y de proteínas de 0.69 g. y 72 mg de fenoles por cada 100 g de porción comestible y de acuerdo a la prueba edonica es una bebida aceptable en su sabor Conclusión La bebida isotónica resultante es un producto factible para su elaboración, siendo importante resaltar que de esta manera se estaría aprovechando un residuo orgánico que sin ser procesado es un contaminante potencial del agua. Bibliografía

1. CANILEC. 2011. El Libro Blanco de la Leche y los Productos Lácteos. Litho Offset. México, D.F. 2. Mondragón, J. y Juárez, S. 2008. Granada Roja Guía para su Produccion en Guanajuato. INIFAP.

México D.F.



R083. DETECCIÓN DE COLIFORMES FECALES EN AGUA POTABLE UTILIZADA EN EL LAVADO DE EQUIPO DE ORDEÑO

Castro Rodríguez, O.A., Martínez Peña, M.A., Angel Andrés, L.F., Márquez Mercado, F., Villaseñor

Bucío, A., Ordaz Contreras, J., Galindo Vaca M.D., Villaseñor Álvarez, A., y Solorio Rívera, J.L. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo.

Km 9.5 carr. Morelia-Zinapecuaro, Tarímbaro, Mich. Tel. 014433125236,

Palabras clave: detección, coliformes, agua Introducción La norma oficial mexicana NOM-127-SSA1-1994 indica que el abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales y otras, para lo cual se requiere establecer límites permisibles en cuanto a sus características bacteriológicas, físicas, organolépticas, químicas y radiactivas. Con el fin de asegurar y preservar la calidad del agua. El contenido de organismos resultante del examen de una muestra simple de agua, debe ajustarse a lo establecido en la norma oficial (1). La existencia de focos de contaminación luego del lavado de la máquina de ordeño y del tanque de almacenamiento de leche puede ser atribuible, entre otras causas, a la mala calidad bacteriológica de la fuente de agua disponible para realizar las tareas de higiene (2). Asimismo, los productores enfrentan el desafío de disponer de agua potable para la producción de leche según la regulación mexicana (3). El objetivo de este trabajo fue determinar la presencia de coliformes fecales en agua potable utilizada para el lavado del equipo de ordeño de establos de los municipios de la Ciénega de Chapala. Metodología Se tomaron 61 muestras de agua potable en la Ciénega de Chapala durante el periodo de marzo a junio de 2011, para determinar la presencia de coliformes fecales, las muestras corresponden a 29 en el municipio de Jiquilpan, 21 en el municipio de Venustiano Carranza, 7 en el municipio de Marcos Castellanos y 4 en el municipio de Cotija, Michoacán. Las muestras fueron enviadas al Centro de Estudios de Medio Ambiente S.C. (CEMA), identificadas con; 1.-nombre del propietario, 2.-municipio, 3.-fecha de toma de muestra, 4.- tipo de muestra, 5.-fecha de recepción y 6.- periodo de prueba. Para el análisis bacteriológico se utilizó la determinación del número más probable (NMP). Resultados y discusión De las muestras del municipio de Jiquilpan el 100% arrojan presencia de coliformes entre los rangos de 4 a 113.85 , en el municipio de Venustiano Carranza el 100% es positiva con los rangos de 8.7 a 68.63, el 100% de las muestras de Marcos Castellanos mostraron presencia de coliformes con rangos de entre 9.5 a 28 y en el municipio de Cotija se encontró que el 50% se encuentra ausencia de coliformes, lo anterior medido en NMP/100ml. Conclusiones La calidad microbiológica del agua usada para el equipo de ordeño de acuerdo con los resultados obtenidos, significa un riesgo de contaminación para la leche y para la diseminación de patógenos entre las vacas. Bibliografía

1. Cepero O, Castillo J, Salado J, Herrada N, Aguiar J, González R. Valoración de diferentes factores que intervienen en la calidad higiénico-sanitaria de la leche. Revista Electrónica Veterinaria REDVET. 2005; VI, Nº3: ISSN 1695-7504. [Online]http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n030305.html.

2. NOM-127-SSA1-1994. 3. SENASICA. 2009. Manual de buenas prácticas pecuarias en unidades de producción de leche bovina.

México, D.F.


R084. CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE EXTRACTOS CON DIFERENTES SOLVENTES DE

HOJAS Y TALLOS DE UVALAMA (Vitex mollis)

Morales Del Río, J.A.1, Gutiérrez Lomelí, M.1, Guerrero Medina, P.J.1 y Del Toro Sánchez, C.L.1*

1Centro Universitario de la Ciénega-Universidad de Guadalajara, Av. Universidad No. 1115

Col. Linda Vista Ocotlán, Jal. (México). C.P. 47820. Tel. (392) 9259400 *[email protected], [email protected]

Palabras clave: capacidad antioxidante, extracto, Vitex mollis

Introducción La planta Vitex mollis es una de las especies de particular relevancia a investigar por las actividades biológicas que se le atribuyen. Es una planta nativa de México, que se encuentra principalmente en los estados de Sinaloa, Sonora, Morelos y Jalisco, entre otros (2). Se puede encontrar Vitex mollis en la región Ciénega de Jalisco (como en los municipios de Ocotlán, Jamay, La Barca y Poncitlán), rica en agricultura por su cercanía con el Lago de Chapala. Comúnmente la planta V. mollis es conocida como “uvalama”. El fruto es comestible y rico en minerales (5), y junto con las hojas se han usado tradicionalmente para el tratamiento de la diarrea, aunque esto no ha sido validado científicamente (3). Los estudios científicos realizados a las hojas y frutos de la planta no presentan uniformidad en cuanto al análisis fitoquímico o farmacológico se refiere. Es decir, a las hojas solo se les han estudiado como espasmolíticos y antibacterianos (6), mientras que al fruto se le han realizado estudios antibacterianos y una caracterización preliminar analítica de sus componentes fitoquímicos (1). Sin embargo, son casi nulos los estudios científicos realizados sobre las propiedades de las hojas y tallos de Vitex mollis, en su mayoría el conocimiento de sus propiedades está sustentado solo por la observación de los individuos que lo utilizan. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación es determinar la capacidad antioxidante de las hojas y tallos de la planta proveniente de la región Ciénega de Jalisco. Metodología Muestras. Hojas (H) y tallos (T) de Vitex mollis fueron recolectadas de árboles frondosos de forma aleatoria en la región Ciénega de Jalisco en los siguientes sitios: sitio 1 (H1 y T1), localizado en la falda del cerro Chiquihuitillo a 1,850 msnm de altitud, 20° 21.0´Latitud Norte y 102° 50´ Longitud Este; sitio 2 (H2 y T2), localizado en el sitio de la antena de microondas a 1,750 msnm de altitud, 20°21.5´Latitud Norte y 102°49´Longitud Este; y sitio 3 (H3 y T3), localizado en el maizal a una altura de 1,800 msnm, 20°21.6´ Latitud Norte y 102°48´ Longitud Este. Extracción. A 3 g de muestra seca y pulverizada se le agregaron 20 mL de metanol, acetona o hexano, se homogenizó con un ultraturrax y después de sonicar a 5 °C durante 15 minutos se centrifugó a 4,000 rpm por 15 min a 4 °C. Las muestras se filtraron recuperándose el sobrenadante y el precipitado fue sometido a un segundo lavado utilizando nuevamente 20 mL de solvente y repitiendo el procedimiento anterior a partir de la homogeneización. Los dos sobrenadantes se juntaron en un solo extracto, el cual quedó a una concentración final de 0.075 g/mL. Capacidad antioxidante. Se determinó utilizando los radicales DPPH (2,2´-difenil-1-picril hidrazilo) (4) y ABTS (2,2´-azinobis-3-ethilbenzotiazolin-6-sulfónico) (8), a su vez se cuantificaron los fenoles totales por el método de Folin- Ciocalteu (7). Las lecturas se reportaron como % de inhibición para capacidad antioxidante y como miligramos de equivalentes de ácido gálico por gramo de muestra seca (mg EAG/g mtra. seca) para fenoles totales.


Análisis estadístico. El estadístico realizado fue un análisis factorial con tres repeticiones con un nivel de confianza del 95 %. Donde los factores evaluados fueron el sitio de muestra en la región (1, 2 ó 3), el método de medición de la capacidad antioxidante (DPPH, ABTS, Fenoles Totales) y el tipo de solvente (metanol, acetona y hexano). Resultados y discusión Los extractos metanólicos no presentan diferencias significativas entre la capacidad antioxidante tanto en DPPH (Fig. 1a) como en ABTS (Fig. 1b) en ninguna de las partes de la planta y tampoco en los sitios estudiados. Sin embargo, en la cantidad de fenoles totales (Fig. 1c) si se observan diferencias significativas entre las muestras estudiadas. Las hojas contienen el mayor contenido fenólico y el sitio 2 es la región con mayor cantidad de estos compuestos. Esto puede deberse a las condiciones climáticas en las que se desarrolla la planta, el suelo o bien la altitud, pues este sitio se encuentra a menos altura sobre el nivel del mar que el resto de las muestras.

Fig. 1. Capacidad antioxidante por DPPH (a), ABTS (b) y fenoles totales (c) de los

extractos metanólicos de hoja (H) y tallo (T) de Vitex mollis de los diferentes sitios de Jalisco (1, 2 y 3).

a)

b)

c)


En el

extracto acetónico las hojas presentan la mayor capacidad antioxidante con la técnica de DPPH (Fig. 2a) no presentando diferencias significativas entre los sitios con esta parte de la planta. En cambio, en el tallo se observa una gran disminución de esta actividad comparado con el extracto metanólico. Con ABTS se muestra más sensibilidad de la actividad antioxidante pero no hay diferencias entre las muestras estudiadas (Fig. 2b). El contenido fenólico disminuyó en todas las muestras a diferencia del extracto metanólico (Fig. 2c). En cuanto al extracto hexánico, la capacidad antioxidante con el radical DPPH disminuye considerablemente respecto al extracto metanólico y acetónico en todas las muestras analizadas (Fig. 3a), en cambio, en ABTS no se observan cambios drásticos (Fig. 3b). La cantidad de fenoles también disminuyó considerablemente en todas las muestras respecto a los solventes anteriores (Fig. 3c).

Fig. 2. Capacidad antioxidante por DPPH (a), ABTS (b) y fenoles totales (c) de los extractos acetónicos de hoja (H) y tallo (T) de Vitex mollis de los diferentes sitios de Jalisco (1, 2 y 3).

Fig. 3. Capacidad antioxidante por DPPH (a), ABTS (b) y fenoles totales (c) de los extractos hexánicos de hoja (H) y tallo (T) de Vitex mollis de los diferentes sitios de Jalisco (1, 2 y 3).

a)

b)

c)

a)

b)

c)


Los resultados anteriores sugieren que los fenoles son los compuestos que le confieren la mayor capacidad antioxidante a las muestras y como son compuestos más polares, son mas afines al metanol que el resto de los solventes analizados. Es por eso que conforme se utilicen solventes tendiendo a la no polaridad, disminuyen tanto los compuestos fenólicos como la actividad antioxidante. En cuanto a las diferencias en el comportamiento entre radicales, quizá se deba a los tipos de compuestos contenidos en las muestras. Es decir, algunos de ellos podrían ser más afines a un radical que a otro y esto no implica que tenga que estar en mayor concentración dentro de la muestra. Es por ello que se ve reflejada una mayor capacidad antioxidante en cierto radical. Conclusiones Los extractos metanólicos de las hojas provenientes de los tres sitios muestran una mayor capacidad antioxidante y contenido fenólico, sobre todo el sitio 2. Por lo tanto, Vitex mollis podría representar una alternativa para la obtención de productos antioxidantes para su uso en la industria farmacéutica y/o alimentaria. Bibliografía 1. Delgado-Vargas, F., F. Félix-Favela, J. Pío-León, G. López-Angulo, J.A. López-Valenzuela, S.P. Díaz-

Camacho and M. Uribe-Beltrán. 2010. Antibacterial activity and qualitative phytochemical analysis of Vitex mollis fruit. Int J Green Pharm. 4(4): 288-291.

2. Martínez, M. (1979). Catálogo de Nombres Vulgares y Científicos de Plantas Mexicanas. Primera Edición. FCE. México, D.F., pp. 255,933.

3. Moldenke, H. (1980) Additional notes on the genus Vitex. XVII. Phytología. 46:42. 4. Molyneux, P. (2004). The use of the stable radical dipheylpicrylhydrazyl (DPPH) for estimating antioxidant

activity. Songklanakarin J. Sci. Technol. 26(2): 211-219. 5. Montiel-Herrera, M.; I.l. Camacho-Hernández, A. Ríos-Morgan and F. Delgado-Vargas. 2004. Partial

physicochemical and nutritional characterization of the fruit of Vitex mollis (Verbenaceae). J. Food Comp. Anal. 17: 205-15.

6. Osuna, L., M. Tapia-Pérez, J. Jiménez-Ferrer, B. Carrillo-Quiróz and J. Silva-Sánchez. 2005. Screening of Alternanthera repens, Boherhavia coccínea, Flaveria trinervia, Tournefortia densiflora, and Vitex mollis extracts to evaluate their antibacterial activity and effect Smooth muscle. I. Pharm Biol. 43: 749-53.

7. Prior, R.L., X. Wu and K. Schaich. 2005. Standardized Methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in foods and dietary supplements. J. Agric. Food Chem., 53: 4290-4302.

8. Re, R., N. Pellegrini, A. Proteggente, A. Pannala, M. Yang and C. Rice-Evans. 1999. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radic Biol Med. 26: 1231-1237.

http://www.greenpharmacy.info/


R085. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO, PARA EL ÁREA DE PROCESO DE SACRIFICIO Y FAENADO DE PORCINOS PARA EL ABASTO

PÚBLICO DE UN RASTRO FRIGORÍFICO EN EL ESTADO DE MÉXICO

Castillo Palomino, N.E., Alcázar Montañez, C.D., González Velasco, E. I. Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Facultad de Medicina Veterinaria y

Zootecnia, UNAM, Ciudad Universitaria, Coyoacán, México, D.F. CP. 04510 Tel. 56 22 58 58 ext. 44694 E-mail: [email protected]

Introducción Con el objetivo de producir y garantizar alimentos aptos para el consumo humano, se crearon sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación en los que se incluyen los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Por definición, son un conjunto de normas que establecen las tareas de saneamiento antes, durante y después del proceso, necesarias para la conservación de la higiene en el proceso productivo de alimentos. La ausencia de procedimientos documentados, lleva consigo la pérdida de tiempo, conflictos inter-personales, confusiones en las actividades, así como posibles fallas en las mismas. Por tal motivo, la estandarización de actividades y tareas, mediante la elaboración de procedimientos documentados, tienden a disminuir la variabilidad de los procesos y como resultado evitan la pérdida de la calidad de los productos y servicios. Metodología El presente manual fue desarrollado para el área de proceso de sacrificio y faenado de porcinos en un Rastro Frigorífico en el Estado de México, en un periodo de permanencia de 6 meses. Previo a su desarrollo, fue necesario realizar un diagnóstico de la situación sanitaria del establecimiento, basado en la normatividad vigente que aplica en México. A partir de lo anterior, se seleccionaron aquellas actividades sujetas a estandarización y documentación por medio de los procedimientos. Resultados y discusión Los resultados mostraron un cumplimiento de acuerdo a la normativa mexicana de un 43.91%. Los resultados permitieron identificar los rubros en los cuales se tienen mayores oportunidades de mejora obtenidos por la evaluación de prácticas realizadas en donde las instalaciones, equipo, almacenamiento y control de proceso cumplen con un 50% mientras que el personal tiene un 71.42% y lo que respecta a operaciones obtiene un 12.5% y área de proceso obtiene el porcentaje mas bajo con un 10% detectando así donde se debe reforzar medidas.

Conclusiones Al implementar a cabalidad el Manual de POES, el rastro obtendrá más beneficios que se reflejarán en dos aspectos principales, en salud pública se obtendrán alimentos higiénicamente aceptables y la reducción del riesgo de contraer Enfermedades Transmitidas por Alimentos, y en lo económicos ofreciendo alimentos seguros e higiénicamente aceptables para poder competir con otros mercados y las oportunidades de obtener ingresos aumentan. Bibliografía 1.- Moreno B. 2006. Higiene e inspección de las carnes. Díaz de Santos S.A., España. 2.-Hazelwood D. 2004. Curso de higiene para manipuladores de alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza.



R086. INHIBICIÓN DE Fusarium PROVENIENTE DE DIFERENTES ALIMENTOS UTILIZANDO EXTRACTOS DE TALLOS DE Vitex mollis

Dimas Chocoteco, M.L¹, Andalón González, R.J.¹, Valencia Botín, A.J.¹, Morales Del Río, J.A. ¹,

Gutiérrez Lomelí, M.¹, Guerrero Medina, P.J. ¹, Del Toro Sánchez, C.L¹*, ¹ Universidad de Guadalajara, Centro Universitaro de la Ciénega. Av. Universidad 1115 Col.

Lindavista. Ocotlán, Jal. México. C.P. 47820. Tel. (392) 92 5 94 00

[email protected] ó [email protected]

Palabras clave: Fusarium, Extracto, Vitex mollis Introducción Fusarium es uno de los hongos patógenos de plantas y alimentos contaminados a través del suelo. El control de organismos fitopatogenos habitantes del suelo es difícil de lograr, incluso tiene un costo elevado, ya que implica el desarrollo de pesticidas. En México, la tecnología moderna de producción agrícola requiere de la utilización continua y aveces irracional de grandes volúmenes de insumos agrícolas como fertilizantes y plaguicidas, que además de incrementar los costos de producción en forma significativa, causa severos problemas de contaminación ambiental y de alimentos, con los consecuentes daños a la salud humana (2). Por lo tanto, la utilización de alternativas de control de enfermedades, es de suma importancia para lograr una eficiente producción agrícola sin el deterioro ambiental, con productos agrícolas y alimentos más saludables, sin que afecten su productividad y la calidad de los mismos (3). Por otra parte, Fusarium es un hongo asociado a producir micotoxinas. Los efectos de las micotoxinas en animales y personas son diversos e incluyen enfermedades y problemas de salud, depresión del sistema inmunológico, irritación y alergias. Por este tipo de problemas es que se han incrementado las investigaciones sobre los extractos de productos naturales, principalmente de plantas (5). Bajo este contexto, se han reportado estudios sobre las propiedades antimicrobianas dentro de una gran gama de plantas, entre ellas Vitex mollis (4). Sin embargo nulos son los estudios reportados en extractos de tallo de esta planta así como de la actividad antifúngica de la misma. Debido a lo anterior, el objetivo de esta investigación fue evaluar la capacidad inhibitoria de extractos acetónicos y hexánicos de tallos de V. mollis de tres diferentes regiones de Jalisco, contra cuatro variedades de Fusarium. Metodología

Las muestras fueron recolectadas de tres diferentes partes del estado de Jalisco en enero de 2012. Parte 1)

1,850 msnm de Altitud, 20º 21.0´ Latitud Norte y 102º 50¨ Longitud Este; Parte 2) 1,750 msnm de Altitud, 20º

21.5´ Latitud Norte y 102º 49´ Longitud Este; Parte 3) 1,800 msnm de Altitud, 20º 21.6´Latitud Norte y 102º

48´Longitud Este.

4 g de muestra seca y pulverizada se extrajeron con 30 mL de acetona y de hexano. Posteriormente se concentraron en un rotavapor y el extracto obtenido fue resuspendido en los respectivos solventes hasta llegar a una concentración final de aproximadamente 0.03 g/mL. La actividad antifúngca se determinó utilizando el método de dilución en agar agragando el extracto diuelto en sus respectivos solventes acetona y hexano utilizando tres concentraciones del extracto (0.0009, 0.0006 y 0.0003 g/mL) a cajas con medio de cultivo PDA. Se utilizaron cuatro variantes de Fusarium: de maíz (FM),

mailto:[email protected]%20ó%20%[email protected]


sorgo (FS), jitomate (F.JITO) y de origen La Barca (F.L.B oxysporum). Antes de inocular los hongos en las cajas con extractos, éstos se sometieron a un crecimiento previo de 48 a 72 h. Posteriormente, se le adicionaron 5 mL de agua bidestilada estéril y con la ayuda de micropipeta se raspa la superficie del cultivo fúngico sin rayar el medio sólido (solo se trata de raspar el micelio). Se homogeniza la suspensión micelial y se toman 20 µL depositándolos suavemente en el centro de la caja Petri con los extractos. Se dejan secar 10 min en la campana de flujo laminar de bioseguridad para posteriormente incubarse durante 4 días a 28 ± 1 ºC. Se utilizaron como controles cajas inoculadas con el hongo, sin extracto y con los solventes (acetona, y hexano). Por último se reporta como crecimiento micelial por la comparación del diámetro micelial de los controles con las muestras (1,6). Resultados y discusión Como se puede observar en la Fig. 1 de esta investigación se llevo a cabo en tres regiones de Jalisco, donde se observo que existe mejor actividad antifúngica en el extracto acetónico del tallo 1 y 2. Quizá los factores ambientales o los compuestos del suelo influyeron sobre la repuesta del extracto frente a los Fusarium. El efecto inhibitorio se observa mejor en la concentración más alta en todas las muestras estudiadas. El Fusarium de sorgo y de jitomate fueron los más sensibles al extracto acetónico. Sin embargo, los extractos obtenidos con el solvente de hexano, son mejores en comparación con los de acetona, como se puede observar en la figura 2. El tallo 1 presentó mayor inhibición en todas las variantes del hongo. Fusarium de sorgo fué el más susceptible a la inhibición por el extracto hexánico del tallo 3 y Fusarium de maíz fue el menos inhibido. En general, el mayor porcentaje de inhibición obtenido fue de aproximadamente 40 %. Sin embargo, las concentraciones utilizadas en esta investigación fueron demasiadas bajas, pues en otros estudios se han llegado a utilizar hasta 100 veces más concentrados los extractos para lograr esta misma inhibición. Por lo tanto, faltaría realizar estudios posteriores incrementando un poco más la concentración del extracto. Lo anterior también puede deberse a la diferencia de polaridades de los solventes utilizados, por lo que los compuestos extraídos en cada uno de ellos pueden variar y en consecuencia se ve reflejado en la inhibición del hongo y sus variedades. Para ello, se requerirá más adelante conocer los compuestos que se extraen en cada solvente para poder explicar con mayor precisión este comportamiento.


Fig. 1. Crecimiento micelial de las 4 variedades

de Fusarium de maíz (F.M.), de jitomate

(F.JITO), de sorgo (F.S.) y de La Barca (F.L.B.)

aplicando extractos acetónicos del tallo de V.

mollis.

Fig. 2. Crecimiento micelial de las 4 variedades

de Fusarium de maíz (F.M.), de jitomate

(F.JITO), de sorgo (F.S.) y de La Barca (F.L.B.)

aplicando extractos hexánicos del tallo de V.

mollis.


Conclusiones El extracto de Vitex mollis, tiene efecto inhibitorio en concentraciones pequeñas, principalmente de las regiones 1 y 2, pudiendo ser una alternativa para el control de Fusarium y sus variantes también como tratamiento dentro del área de alimentos y/o farmacéutica. A pesar de lo anterior, se requieren estudios adicionales incrementando más la concentración de los extractos para lograr mayor inhibición. Bibliografía

1. Del Toro-Sánchez C.L., J. F. Ayala-Zavala, L. Machi, H. Santacruz, M. A. Villegas-Ochoa, E.Alvarez-Parrilla and G. A. González-Aguilar. 2010. Controlled release of antifungal volatiles of thyme essential oil from -cyclodextrin capsules. J Incl Phenom Macrocycl Chem. 67(3-4): 431-441.

2. López-Benítez, A., S.R. Zavaleta-Mejía, M.E. Vázaquez-Badillo y S.A. Rodríguez-Herrera. 2005. Inhibición del crecimiento micelial de Fusarium oxysporum Schlechtend f. sp. Lycopersici (Sacc.) Snyder y Hansen, Rhizoctonia solani Kuhn y Verticillium dahliae Kleb. Mediante extractos vegetales acuosos. Rev. Mex. Fitop. 23(2): 183-190.

3. Montes Belmont R, Espín, GR., sosa, H.A. y Pérez, P.R. 1995. Evaluación de extractos vegetales para el control de la virosis “chino del tomate” en dos regiones agroecológicas de México. Revista Mexicana de fitopatología

4. Osuna, L., M.E. Tapia-Pérez, J.E. Jiménez-Ferrer, B.A. Carrillo-Quiróz and J. Silva-Sánchez. 2005. Screening of Alternanthera repens., Boerhavia coccinea., Flaveria trinervia., Tournefortia densiflora., and Vitex mollis. Extracts to Evaluate their Antibacterial Activity and Effect on Smooth Muscle. I. Pharmaceutical Biology. 43(9): 749-753.

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6. Win C.W., D.S. Allen, M.W. Janda, W.E. Konneman, W.G. Procop, C.P. Schereckenberger y L. G. Woods. 2008. Pruebas de suceptibilidad: dilución en agar. 6ª ed. Panamericana, Buenos Aires, Argetina.

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R087. CAPACIDAD ANTIFÚNGICA DE EXTRACTOS ACUOSOS Y METÁNOLICOS DERIVADOS DE LA HOJA DE V. mollis

Andalón-González R.J., Dimas-Chocoteco. M.L., Valencia-Botín A.J., Morales Del Río J.A.,

Guerrero Medina P.J., Gutiérrez-Lomelí M., Del-Toro-Sánchez C.L*, Centro Universitario de la Cienega – Universidad de Guadalajara Av. Universidad No. 1115

Col. Linda Vista Ocotlán, Jal. (México) Tel (392) 9274700,*e-mail:[email protected]

Palabras clave: extracto, Fusarium, fungicida. Introducción Las plantas son una fuente potencial de productos químicos naturales que tienen acción antifúngica y que pueden explotarse con éxito logrando resultados promisorios en campo e investigación con extractos (4). Son importantes en el campo de la agricultura porque pueden actuar contra diferentes patógenos que pueden dañar las cosechas perjudicando la economía agrícola (6). En las diferentes partes de la planta se pueden identificar distintos componentes; entre los compuestos más conocidos se encuentran: flavonoides, fenoles, glicósidos de fenoles, saponinas, etc (2). La presencia de estos compuestos de origen natural, forman parte de las estrategias defensivas de las plantas y le proporcionan importantes características a los extractos, como son antiapetitivos, antivirales, antimicrobianos o repelentes, que permiten su utilización para proteger los cultivos e incrementar la calidad y su producción alimentaria, ya que tienen la propiedad de ser menos tóxicos y fácilmente degradables (5). Por otra parte, el hongo Fusarium es un patógeno que puede causar daño a los cultivos y a los alimentos. Por ejemplo, F. oxysporum es ampliamente reportado como un patógeno transmitido por el suelo, este hongo puede infectar los cultivos de tomate a través de semillas contaminadas. Varios estudios han indicado que las semillas infectadas pueden contribuir significativamente a la difusión de otras especies de Fusarium (1). Por lo anterior, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto antifúngico de algunos extractos obtenidos de la hoja de la planta V. mollis, en la inhibición del crecimiento radial miceliar del género Fusarium spp Metodología Las muestras fueron recolectadas de tres diferentes partes del estado de Jalisco en enero de 2012. Parte 1) 1,850 msnm de Altitud, 20º 21.0´ Latitud Norte y 102º 50¨ Longitud Este; Parte 2) 1,750 msnm de Altitud, 20º 21.5´ Latitud Norte y 102º 49´ Longitud Este; Parte 3) 1,800 msnm de Altitud, 20º 21.6´Latitud Norte y 102º 48´Longitud Este.

4 g de muestra seca y pulverizada se extrajeron con 30 mL de acetona y de hexano. Posteriormente se concentraron en un rotavapor y el extracto obtenido fue resuspendido en los respectivos solventes hasta llegar a una concentración final de aproximadamente 0.03 g/mL. La actividad antifúngca se determinó utilizando el método de dilución en agar agragando el extracto diuelto en sus respectivos solventes acetona y hexano utilizando tres concentraciones del extracto (0.0009 (C1), 0.0006 (C2) y 0.0003 (C3) g/mL) a cajas con medio de cultivo PDA. Se utilizaron cuatro variantes de Fusarium: de maíz (FM), sorgo (FS), jitomate (F.JITO) y de origen La Barca (F.L.B oxysporum). Antes de inocular los hongos en las cajas con extractos, éstos se sometieron a un crecimiento previo de 48 a 72 h. Posteriormente, se le adicionaron 5 mL de agua bidestilada estéril y con la ayuda de micropipeta se raspa la superficie del cultivo fúngico sin rayar el medio sólido (solo se trata de raspar el micelio). Se homogeniza la suspensión micelial y se toman 20 µL depositándolos suavemente en el centro de la caja Petri con los extractos. Se dejan secar 10 min en la campana de flujo laminar de bioseguridad para posteriormente incubarse durante 4 días a 28 ± 1 ºC. Se utilizaron como controles cajas inoculadas con el hongo, sin extracto


y con los solventes (acetona, y hexano). Por último se reporta como crecimiento micelial por la comparación del diámetro micelial de los controles con las muestras (3, 7). Resultados y discusión En la tabla 1 se observan los resultados de crecimiento micelial de las variedades de Fusarium contra las diferentes concentraciones de extracto. La hoja 3 fue la que presentó mayor inhibición contra el hongo de sorgo. El resto de las muestras no tienen una clara inhibición con las 4 variedades del hongo. Sin embargo, las concentraciones aquí utilizadas son demasiado bajas. Tabla 1. Crecimiento micelial del género de Fusarium spp. con extractos de hojas metanólicos de V.

mollis.

En cuanto a los extractos acuosos, nuevamente la hoja 3 presenta inhibición pero con el hongo de jitomate. De ahí en fuera el resto de las muestras no presentan inhibición contra ninguna variedad de Fusarium en ninguna concentración utilizada.

Crecimiento micelial (cm)

PARTE CONCENTRACIÓN F.M F.JITO F.S F.L.B

CONTROL 1 4.55 ± 0.2 3.82 ± 0.10 5.18 ± 0.50 5.13 ± 0.35

HOJA 1

C1 4.6 ± 0.23 3.3 ± 0.087 3.77 ± 0.16 4.6 ± 0.13

C2 4.65 ± 0.087 3.63 ± 0.08 4.05 ± 0.13 4.65 ± 0.13

C3 4.68 ± 0.25 3.8 ± 0.087 4.22 ± 0.20 4.68 ± 0.20

HOJA 2

C1 3.57 ± 0.30 3.37 ± 0.10 3.54 ± 0.24 4.38 ± 0.41

C2 3.93 ± 0.12 3.82 ± 0.16 3.70 ± 0.20 4.51 ± 0.24

C3 3.78 ± 0.21 3.52 ± 0.15 3.44 ± 0.10 4.5 ± 0.08

HOJA 3

C1 3.57 ± 0.13 3.97 ± 0.20 3.7 ± 0.35 4.67 ± 0.17

C2 3.93 ± 0.29 3.82 ± 0.05 5.08 ± 0.61 4.48 ± 0.13

C3 3.78 ± 0.25 3.88 ± 0.23 4.66 ± 0.19 4.12 ± 0.58


Tabla 2. Crecimiento micelial del género de Fusarium spp. con extractos de hojas acuosos de V.

mollis.

Crecimiento micelial (cm)

PARTE CONCENTRACION F.M F.JITO F.S F.L.B

CONTROL 1 3.6 ± 0.28 4.05 ± 0.08 5.07 ± 0.4 3.77 ± 0.03

HOJA 1

C1 3.47 ± 0.20 4.03 ± 0.12 5.22 ± 0.30 3.87 ± 0.20

C2 3.08 ± 0.11 3.47 ± 0.11 4.73 ± 0.08 3.92 ± 0.14

C3 3.32 ± 0.39 3.78 ± 0.39 4.75 ± 0.22 3.93 ± 0.16

HOJA 2

C1 3.45 ± 0.48 3.67 ± 0.12 4.75 ± 0.20 3.9 ± 0.13

C2 3.07 ± 0.18 3.65 ± 0.05 4.8 ± 0.27 4.1 ± 0.31

C3 3.13 ± 0.12 4.1 ± 0.40 4.57 ± 0.23 4.05 ± 0.35

HOJA 3

C1 3.05 ± 0.10 3.1 ± 0.92 4.75 ± 0.33 4.17 ± 0.10

C2 3.03 ± 0.55 4.02 ± 0.03 4.93± 0.30 4.17 ± 0.10

C3 3.57 ± 0.33 4.47 ± 0.50 4.77 ± 0.10 4.48 ± 0.13

Lo anterior puede deberse a las bajas concentraciones utilizadas en este estudio (0.0009 g/mL). Sin embargo, se han realizado diversas investigaciones logrando una inhibición fungicida para F. moniliforme con extractos de maíz, epazote y yerbabuena. Para obtener el efecto fungicida en el extracto de maíz se utilizó una concentración de 0.08 g/mL, para epazote y yerbabuena 0.03 g/mL (4). Por otra parte, los extractos de cebolla y ajo logran tener un efecto inhibitorio contra Fusarium a concentraciones de extracto fresco 0.166 g/mL y de extracto seco 0.5 g/mL para ambos (5). En todos los estudios anteriores se han utilizado concentraciones muy por encima que las que se utilizaron en nuestro estudio. Por lo tanto, aunque la inhibición obtenida por V. mollis contra los Fusarium estudiados son bajos, las concentraciones utilizadas de extracto también fueron muy bajas, por lo que quizá si se realizara otro experimento aumentando la concentración se esperaría obtener mayor inhibición. Sin embargo, en comparación con las referencias, V. mollis podría ser un buen inhibidor del hongo Fusarium. Conclusiones Dentro del campo de la agroquímica V. mollis, sobre todo los extractos de hoja de la región 3, puede representar un recurso natural de bajos costos que además se puede plantear la aplicación de los extractos para evitar el daño ecológico a la tierra, obteniendo con ello productos orgánicos menos dañinos. Bibliografía

1.-Cueto Wong, M.C., C. Rivas Morales., M.G, Alanis Guzmán., A. Oranday Cárdenas., C.A. Amaya Guerra., A. Núñez González. and J.A. Samaniego Gaxiola. 2010. Antifungal properties of essential oil of mexican oregano (Lippia berlandieri) against Fusarium oxysporum f. sp. lycopersici. Revista Mexicana de Micologia, 31, 29-35.

2.- Davicino. R., Mattar, M.A., Casali, Y.A., Correa, S., Pettenati, E. M., and B. Micalizzi. 2007. Actividad antifungica de extractos de plantas usadas en medicina popular en Argentina. Biology, 14(2), 247-251.

3.- Del Toro-Sánchez C.L., J. F. Ayala-Zavala, L. Machi, H. Santacruz, M. A. Villegas-Ochoa, E.Alvarez-

Parrilla and G. A. González-Aguilar. 2010. Controlled release of antifungal volatiles of thyme essential oil


from -cyclodextrin capsules. J Incl Phenom Macrocycl Chem. 67(3-4): 431-441.

4.- López Benítez, A., S.R. López Betancourt., M.E. Vázquez Badillo., S. A. Rodríguez Herrera., M. Mendoza Elos., and E. Padrón Corral. 2005. Inhibición del Crecimiento Micelial de Fusarium oxysporum Schlechtend . f . sp . lycopersici (Sacc.) Snyder y Hansen , Rhizoctonia solani Kühn y Verticilllium dahliae Kleb . Mediante Extractos Vegetales Acuosos. Revista Mexicana de Fitopatología, 23, 183-190.

5.-Rodríguez, A.T., D. Morales., and M. A. Ramírez. 2000. Efecto de extractos vegetales sobre el crecimiento in vitro de hongos fitopatógenos. Cultivos tropicales, 21(2), 79-82.

6.-Sanabria, M.E., D. Rodríguez., and J.L. Rodríguez. 2006. INHIBICIÓN DE HONGOS FITOPATOGENOS CON EXTRACTOS DE Phyllanthus niruri L. y Lippia origanoides (H.B.K.). VII Congreso SEAE Zaragoza.

7.- Win C.W., D.S. Allen, M.W. Janda, W.E. Konneman, W.G. Procop, C.P. Schereckenberger y L. G. Woods.

2008. Pruebas de suceptibilidad: dilución en agar. 6ª ed. Panamericana, Buenos Aires, Argetina.


R088. ESTANDARIZACIÓN DE UNA PCR PARA LA DETECCIÓN MOLECULAR DE Salmonella

spp

Cardona López M. A., Ibarra Velázquez, L. M., Madriz Elisondo, A. L., Avila Novoa M. G., Padilla Frausto J. J., Martínez Salazar, S. Y., y Varela Hernández, J. J.

Universidad de Guadalajara. Centro Universitario de la Ciénega. Av. Universidad #1115. Col. Linda Vista. C.P. 47820. Tel. 013929259400 Ext. 48357 [email protected]

Palabras clave: PCR multiplex, Estandarización, Salmonella spp.

Introducción

Salmonella es el patogéno mas importante que causa enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s) en muchos paises. Las enfermedades causadas por bacterias del género Salmonella son las responsables de muchas hospitalizaciones y puede llegar a ser fatal (6). La adhererencia bacteriana a la mucosa intestinal es un prerequicito para causar infección, muchas bacterias desarrollan apendices que les permiten tal adherencia, por ejemplo, pilis o fimbrias. Las fimbrias tipo 1 estan implicadas en la patogenicidad de Salmonella. Las fimbrias son filamentos proteinaceos que son codificadas por un cluster de genes. Un único gen, fimA, codifica para la mayor subunidad fimbrial(1). La secuencia del gen fimA ya ha sido secuenciada, Cohen y cols. (1996) desarrollaron un par de oligonucleotidos para amplificar regiones de este gen en cepas de Salmonella. La especificificidad de los oligonucleótidos se probó su especificidad con la amplificación negativa de otras Enterobacterias que también poseen fimbrias(2).

La técnica de amplificación utilizada fue la reacción en cadena de la polimerasa (PCR), la cual es un método rápido, confiable y práctico para la detección de genes (5). La base fundamental de esta tecnología es que cada agente infeccioso causante de una enfermedad posee una secuencia característica propia de su genoma por medio de la cual se puede identificar(4). En este caso, es el gen fimA el que permite detectar a cualquier bacteria del género Salmonella. El propósito de nuestro trabajo fue el de estándarizar una PCR que permitiera detectar molecularmente Salmonella spp. Metodología Para el presente estudio se utilizaron como control positivo a S. anatum ATCC 9270, S. thyphimurium ATCC 14028, S. enteritidis ATCC 13076 y como control negativo a Escherichia coli ATCC 25922. Las cepas fueron cultivadas en 3 mL caldo soya tripticaseína y puestas a incubar a 37ºC/24h. Se extrajo el ADN de acuerdo al protocolo propuesto por Feng (2000), el cual consistió en verter un mL de cada cultivo a un tubo de 1.5 mL estéril para luego centrifugarlo a 13000 rpm/5 min. Se decantó para obtener un pellet de células, al cual se le agregó 100 μL de buffer Tris-EDTA (pH 8.0) y se homogeinizó en vortex. A la suspensión de células con buffer se le calentó a 95 ºC por 5 minutos e inmediatamente terminado el proceso de calentamiento se le enfrió en hielo por 5 minutos. La suspensión obtenida se centrifugó a 13000 rpm/5 minutos. Se tomó el sobrenadante (ADN) teniendo cuidado de no arrastrar parte del pellet y se colocó en un nuevo tuvo de 1.5 mL(3). Después se cuantificó el ADN por espectroscopia (Biofotometer, Eppendorf), se determinó la integridad y pureza del ADN por electroferisis en gel de agarosa al 1% teñido con bromuro de etidio y se observó utilizando un transluminador a 260 nm. La estandarización de la PCR se realizó en base al protocolo propuesto por Cohen y cols. (1996). El cual consiste en prepara una mezcla de reacción de 50 μL con lo siguiente: 50 mM Tris-HCl (pH 8.3), 200 μM de cada desoxirribonucleótido trifosfatado, dATP, dCTP, dGTP, dTTP,0.075 μM de cada oligonucleótido. 0.65 U de taq polimerasa (Invitrogen) y 4 ng/μL de ADN. La concentración de cloruro de magnesio (MgCl2) optima se determinó mediante una curva de concentraciones que iban desde los 0.5 mM hasta los 5.5 mM en incrementos de 0.5 mM. Además se realizó una curva de concentración de oligonucleótidos que iban desde 0.025 μM hasta 0.095 μM con incrementos de 0.5 μM. Las condiciones y los componentes que fueron utilizados para lograr los amplificados de los factores de virulencia se muestran en las tablas 1 y 2.


Tabla 1. Condiciones para la PCR

Precalentamiento 94 °C 2 min

Desnaturalización 94 °C 20 s

Alineación 55 °C 1 min

Extensión 72 °C 1 min

Extensión final 72 °C 10 min

20 ciclos

Fuente: Cohen y cols. 1996

La secuencia de los oligonucleotidos utilizados para amplificar el gen fimA se muestran en la tabla 2.

Tabla 2. Iniciadores para realizar PCR para Salmonella spp

Patógeno Factor de

virulencia

Ge

n

Iniciador Secuencia Tamaño

(pb)

Salmonella (1) Antígeno

fimbrial

FimA F

R

CCTTTCTCCATCGTCCTGAA

TGGTGTTATCTGCCTGACCA

85

Fuente: Cohen y cols. 1996

Los amplificados de la PCR se sometieron a electroforesis en gel de agarosa al 1% (p/v) teñidos con bromuro de etidio, acompañadas de un marcador de peso molecular de 100 pb (100-pb DNA Ladder, invitrogen®) para determinar el peso molecular de los amplificados. Para su visualización fueron puestos los geles en un trasluminador de luz ultravioleta de 260. Resultados y discusión La concentración de ADN en las muestras estuvo en el rango de 121-667 μg/μL, por lo que hubo que llevar todas las muestras a una concentración máxima de 50 μg/μL. La pureza del ADN se obtuvo entre el ratio de 1.4-1.7. El estado físico del ADN a concentración de μg/μL resultó satisfactorio cuando se visualizó en gel de agarosa al 1% Los resultados se muestran en la figura 1.


Figura 1. Gel de agarosa al 1% teñido con bromuro de etidio que muestra los estados físicos de ADN de las cepas

Como resultado de la curva de concentración de cloruro de magnesio se encontró que la mejor

concentración fue la de 1.5 mM, la mejor concentración de oligonucleótidos fue de 0.075 μM. Además se encontró que los 20 de ciclos propuesto en el protocolo original no fueron suficientes para la amplificación del gen fimA, por lo que se evaluó el número de ciclos siendo el protocolo con a 35 ciclos el que mejores amplificados logró. Las condiciones y componentes de la PCR establecidas como las optimas se expresan en la tabla 3.

Tabla 3. Condiciones y componentes estandarizados para la PCR

Precalentamiento 94 °C 2 min

Desnaturalización 94 °C 20 s

Alineación 55 °C 1 min

Extensión 72 °C 1 min

Extensión final 72 °C 10 min

35 ciclos

Componentes de la mezcla de reacción

Buffer 1X MgCl2 1.5 mM dNTPs 0.3 mM Primer 0.075 μM Taq Polimerasa 2.5 U


En la figura 2 se visualizan los amplificados de la PCR a 1.5 mM de MgCl2 y 35 ciclos. 1 Figura 2. Gel de agarosa al 1% teñido con bromuro de etidio que muestra los amplificados de la PCR para la determinación del gen FimA. En el carril 1 y 7 se colocaron dos marcadores de peso molecular de 100 pb. En los carriles 2 y 3 se corrieron amplificados de S. anatum ATCC 9270, en el carril 4 y 5 los amplificados de S. thyphimurium ATCC 14028, y en el carril 6 y 8 los amplificados de S. enteritidis ATCC 13076. Conclusiones

Se logró la estandarización de las condiciones de la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) para la amplificación del gen fimA que nos permite detectar Salmonella spp. Bibliografía 1. Clegg, S., and G. F. Gerlach. . 1987. Enterobacterial fimbriae. J. Bacteriol. 169:934–938. 2. Cohen, H. J., S. M. Mechanda, and W. Lin. 1996. PCR amplification of the fimA gene sequence of Salmonella typhimurium, a specific method for detection of Salmonella spp. Appl Environ Microbiol. 62:4303-8. 3. Feng, P., and S. R. Monday. 2000. Multiplex PCR for detection of trait and virulence factors in enterohemorrhagic Escherichia coli serotypes. Mol Cell Probes. 14:333-7. 4. Koneman W., E. A., Stephen D., Janda William M., Schreckenberger C. P. y Winn C. W. 2001. Diagnóstico microbiológico “Bacteriología básica”. 5. Persing, D. H. 1991. Polimerase chain reaction: Trenches to benches. Journal Clinic microbiology. 29:1281-1285. 6. Sockett, P. N. 1991. The economic impact of human Salmonella infection. Int J Food Microbiol. 71:289-295.


R089. Estudio comparativo de la carga microbiana en cálices frescos y secos de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) entre cosecha continua y cosecha total

Vidales Paz, J.E., Verdín Ochoa, O.I., Herrera Sepúlveda, E.P., Sánchez Herrera,

L.M., Machuca Sánchez, M.L. Universidad Autónoma de Nayarit. Ciudad de la Cultura Amado Nervo, CP 63190 Tepic, Nayarit,

(311) 211-88-00 Ext. 8967, [email protected]

Palabras clave: Jamaica, Cosecha de cálices, Análisis microbiológico Introducción Hibiscus sabdariffa L. es una planta que se conoce en México como jamaica, se cultiva para obtener cálices frescos que son deshidratados y que se utilizan principalmente para la preparación de bebidas frescas e infusiones, de las cuales existen reportes sobre diversos efectos benéficos para la salud (5). Algunas publicaciones también señalan usos potenciales de los cálices de jamaica en la industria alimentaria como materia prima para elaborar dulces, mermeladas y licores, entre otros, o como colorante natural que puede sustituir algunos colorantes sintéticos rojo (3). La cosecha de los cálices se realiza hasta el final del ciclo vegetativo de la planta, por lo general es manual y consiste en cortar la planta a 20 cm de la superficie del suelo llevarla a la orilla de la parcela o a la casa del productor, donde se cortan los frutos y se realiza la separación de la cápsula y del cáliz con instrumentos rústicos. Los cálices son secados al sol, extendidos en el suelo o en los techos de las casas, lo que constituye el producto comercial que se obtiene de esta planta (4). Este manejo de los cálices durante la cosecha y poscosecha origina un producto altamente contaminado desde el punto de vista microbiológico y de baja calidad para el mercado (8). Son escasos los estudios que abordan los factores que inciden en la calidad de los cálices durante la cosecha y el manejo poscosecha. Debido a que en la jamaica, la transición de la floración a la fructificación es gradual, origina que los cálices de las primeras floraciones queden expuestos a daños por factores bióticos y abióticos y que durante la cosecha hasta el final del ciclo se obtengan cálices maduros como inmaduros (2). Al respecto, (1) señalan que muchos de los cálices se pasan del punto de cosecha y se tornan senescentes, lo que favorece el crecimiento de hongos, con pérdidas en la calidad de los cálices desde 20 hasta un 40%, por lo que recomienda que la cosecha se realice conforme los cálices maduren. Para esto se requiere conocer en qué tiempo los cálices han alcanzado su madurez para ser cosechados. (2) reportan que a 35 días después de la floración es el tiempo adecuado para el corte de los cálices para evitar pérdida de compuestos fenólicos y su actividad antioxidante, en tanto que en un estudio realizado en Nayarit se encontró adecuado un tiempo de cosecha para los cálices de 20 a 24 días después de la floración (6). Sin embargo, se desconoce el efecto que pueda tener este tipo de manejo en el rendimiento y la calidad de los cálices, por lo que el objetivo de este trabajo consistió en efectuar una evaluación microbiológica de cálices de jamaica frescos y secos obtenidos durante la cosecha continua y la cosecha total de cálices de plantas cultivadas en una parcela experimental en el estado de Nayarit. Metodología Para este estudio se establecieron dos parcelas experimentales en la Unidad Académica de Agricultura de la Universidad Autónoma de Nayarit, ubicada en el municipio de Xalisco, Nayarit (21º 28´ al 21º 18´ de latitud norte y 104º 45´ al 105º 04´ de longitud oeste), durante el ciclo agrícola 2011. Ambas parcelas se sembraron con la misma variedad y se dio el mismo manejo del cultivo. Las plantas de una parcela se cosecharon en forma continua (CC) y en la otra se realizó una cosecha total (CT). Se consideró como cosecha total (CT) el método tradicional que siguen los productores de cortar todos los cálices de las plantas al final de ciclo del


cultivo. Para la cosecha continua (CC), se efectuaron tres cortes de los cálices cada diez días, iniciando el primer corte después de 25 días del inicio de la floración (6). Como unidad experimental se utilizaron 12 plantas en cada parcela, una vez que inició la floración se colocó una etiqueta en cada flor para establecer la fecha de corte tanto para CC como para CT. En el caso de las plantas para CT, de la cosecha total se formaron tres lotes correspondientes a los períodos de corte de cálices similar a CC. De los cálices cosechados en cada corte, se formaron cuatro lotes y se tomó una muestra para el análisis microbiológico en cálices frescos y el resto de cálices se deshidrataron en un horno de laboratorio a 50 °C durante 24 horas. Los cálices secos se almacenaron a temperatura ambiente para efectuar posteriormente su análisis. Se utilizó un diseño experimental factorial 2 x 3, donde los factores a evaluar fueron dos tipos de cosecha (CC y CT) y tres cortes. Los indicadores microbiológicos utilizados fueron coliformes, mesofílicos aerobios, mohos y levaduras que se reportaron como UFC/g de cáliz fresco o seco. Para estas determinaciones se aplicaron los métodos y procedimientos señalados en la norma NMX-FF-115-SCFI-2010 para cálices de jamaica. El análisis de los datos se realizó mediante un análisis de varianza y pruebas de medias mediante el método de Tukey (5%) utilizando el paquete estadístico Statgraphic versión 4.0. Resultados y discusión De los resultados que se obtuvieron en el análisis microbiológico de cálices frescos de jamaica se puede observar que no existe presencia de coliformes fecales en los tres cortes efectuados tanto en CC como en CT (Figura 1). Los microorganismos mesofílicos aerobios y los coliformes totales tienden a disminuir hacia el tercer corte, sin diferencias significativas (P≤0.05) por efecto de corte ni por efecto del tipo de cosecha, en tanto que, la presencia de mohos y levaduras presenta un efecto contrario, éstos tienden a aumentar hacia el tercer corte, con diferencias significativas (P≤0.05) para el factor corte y con diferencias altamente significativas para el tipo de cosecha (P≤0.01), por lo que se observa que los cálices cosechados en CT presentaron un contenido mayor de mohos y levaduras que los cálices cosechados en CC (Figura 2). El hecho de que los cálices frescos presenten diferencias en el tipo de microorganismo que prevalece en los diferentes cortes, puede estar relacionado con el contenido de ácidos orgánicos y compuestos fenólicos. (7) señalan que los cálices contienen principalmente ácido cítrico, málico, tartárico y ácido hibisco así como contienen antocianinas como el principal compuesto fenólico y que este tipo de constituyentes tiende a aumentar conforme los cálices van madurando. Al realizar un comparativo de la cuantificación de mohos y levaduras en cálices frescos y secos obtenidos en los tres cortes y en los dos tipos de cosecha CC y CT, se pudo observar una reducción sustancial en el contenido de estos tipos de microorganismos por efecto de la deshidratación (Figura 2), aún cuando las UFC se reportan en gramos de cálices frescos y de cálices secos ya que existe una relación aproximada de 8:1 entre el peso de los cálices frescos a secos. Tanto en cálices frescos como cálices secos se observa una presencia mayor de mohos que de levaduras.


El análisis microbiológico de cálices secos de jamaica que se obtuvieron en la CT y CC (Cuadro 1), refleja la presencia de coliformes fecales en dos muestras, probablemente ocasionado por una contaminación cruzada durante el manejo poscosecha de los cálices. También se observó que los cálices de CC en los dos primeros cortes exceden el límite permitido por la norma NMX-FF-115-SCFI-2010 para cálices de jamaica para algunos indicadores microbiológicos, debido quizás a que tuvieron un tiempo mayor de almacenamiento, lo cual puede indicar que es necesario realizar estudios posteriores para determinar la fluctuación de la carga microbiana en los cálices durante su almacenamiento. Al comparar los resultados del corte tres en los dos tipos de cosecha, los cuales se obtuvieron en el mismo periodo, se puede observar que existe mayor contaminación en los cálices secos de CT en comparación con CC.

Figura 1. Crecimiento microbiano en cálices de jamaica obtenidos en tres cortes en dos tipos de cosecha: A)

Cosecha continua y B) Cosecha total.

0

1000

2000

3000

4000

1 2 3

UF

C/g

de

cáli

z f

resco

Corte CC Mohos CT Mohos CC Levadura CT Levadura

0

50

100

150

200

250

300

350

1 2 3

UF

C/g

de

cáli

z s

eco

Corte CC Mohos CT Mohos

CC Levadura CT Levadura

Figura 2. Comparativo de la cuantificación de mohos y levaduras en cálices frescos y secos obtenidos en

tres cortes y dos tipos de cosecha (CC=cosecha continua y CT=Cosecha total)


Cuadro 1. Análisis microbiológico en cálices secos de jamaica obtenidos en dos tipos de cosecha

Indicador microbiológico

Cosecha continua (Promedio UFC/g cáliz seco)

Cosecha total (Promedio UFC/g cáliz seco)

CCI CC2 CC3 CT1 CT2 CT3

Coliformes totales 45* 8 21* 11* 25* 25*

Mesofílicos aerobios 1 813* 418* 0 34 96

Coliforme fecales 0 1* 0 0 0 3*

Mohos 100* 295* 10 20 50* 25*

Levaduras 10 118* 10 10 10 23*

*Valores que exceden el límite permitido en la norma NMX-FF-115-SCFI-2010 para cálices secos de jamaica Conclusiones Los cálices cosechados al final del ciclo del cultivo (CT) presentaron mayor contaminación microbiológica que los cálices cosechados en forma continua (CC). Los mohos es el indicador microbiológico con mayor prevalencia en los cálices tanto frescos como secos. Estos resultados constituyen el primer estudio microbiológico realizado en cálices frescos de jamaica y en un tipo de cosecha diferente y reflejan la necesidad de efectuar cambios en el manejo durante su cosecha y poscosecha. Bibliografía 1. Arbex, C. N. E.; Pereira, P. J. E.B.; Graças, C. M.; Ramalho, M. A.; Bertolucci, S. K. V.; Guimarães, S. F.;

Delú, F. N. 2004. Planting time for maximization of yield of vinegar plant calyx (Hibiscus sabdariffa L.). Ciênc. Agrotec., Lavras 38(3): 542--551

2. Christian, K. R.; Jackson, J. C. 2010. Changes in total phenolic and monomeric anthocyanin composition and antioxidant activity of three varieties of sorrel (Hibiscus sabdariffa) during maturity. Journal of Food Composition and Analysis 22: 663-667.

3. Galicia-Flores, L. A.; Salinas-Moreno, Y.; Espinoza-García, B. M.; Sánchez-Feria, C. 2008. Caracterización fisicoquímica y actividad antioxidante de extractos de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) nacional e importada. Revista Chapingo Serie Horticultura 14(2):121-129.

4. Hidalgo-Villatoro, S. G.; Cifuente-Reyes, W. A. L.; Ruano-Solís, H. y Cano-Castillo, L. E. 2009. Caracterización de trece genotipos de rosa de jamaica Hibiscus sabdariffa en Guatemala. Agronomía Mesoamericana 20(1):101-109.

5. Maganha, G. E.; da Costa, H. R.; Moreira, R. R.; Pegas, H. J. A.; Lia de Paula, R. A. L and Saffi, J. 2010. Pharmacological evidences for the extracts and secondary metabolites from plants of the genus Hibiscus. Food Chemistry 118:1-10.

6. Ramírez-Cortés, B., Caro-Velarde, F.J., Valdivia Reynoso, M.G., Ramírez Lozano, M.H., Machuca-Sánchez, M.L. 2011. Cambios en tamaño y características químicas de cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) durante su maduración. Revista Chapingo Serie Horticultura, Vol. XVII, edición especial 2:19-31

7. Raifa, A. H.; Hemmat, K. I. K.; Hala, M. S. B.; Mervat, S. S. 2005. Increasing the active constituents of sepals of roselle (Hibiscus sabdariffa L.) plant by applying gibberellic acid and benzyladenine. Journal of Applied Sciences Research 1(2):137-146

8. Sánchez D.E.; Sosa S.R.A.; Navarro C.A.R.; Dávila M.R.M.; Lazcano H.M. 2006. Establecimiento de parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para el proceso de secado de la flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa) comercializada en la ciudad de Puebla y la producida en Chiautla de Tapia, Pue. En: Memorias del VIII Congreso Nacional de Ciencia de los Alimentos. Monterrey, Nuevo León, México.


R090. EFECTO CITOPÁTICO SOBRE CÉLULAS HEp2 DE CEPAS DE Cronobacter sakazakii AISLADAS DE LECHE EN POLVO, HECES DIARREICAS Y MAMILAS, Y SU CORRELACIÓN CON GENES DE VIRULENCIA VirC, esa Y esb.

Cisneros-Aldaco, E., Gallegos Llamas, J., Reveles de Alba, J.J., Flores-Rojas, S.D., Mendoza-Godínez. S. y Padilla-Frausto, J.J.*

Laboratorio de Ciencias Médicas. Departamento de Ciencias Médicas y de la Vida. Centro Universitario de la Ciénega. Universidad de Guadalajara. Av. Universidad # 1115, Col. Linda Vista. C.P. 47820, Tel: (392)9259400 *e-mail: [email protected] [email protected]

Palabras clave: Cronobacter sakazakii, Efecto citopático HEp2, Mamilas.

Introducción

C. sakazakii es considerado un patógeno psicrótrofo especialmente agresivo en lactantes. El estómago de los recién nacidos, en particular de los prematuros, es menos ácido que el de los adultos y posiblemente éste sea un factor importante que contribuye a la supervivencia de la infección por C. sakazakii en los lactantes(1). Dado su carácter ubicuo puede ser aislado de diversas fuentes; alimentos (leche en polvo y rehidratada), agua, superficies, hogares y hospitales (3). Gran número de incidentes de infección se han registrado en el ambiente hospitalario, frecuentemente en forma de brotes. El cuadro clínico consiste principalmente en meningitis, septicemia o enteritis necrozante en lactantes (8) aunque también se han observado cuadros diarreicos e infecciones urinarias (4). La enfermedad se ha asociado al consumo de leches rehidratadas como vehículo del patógeno, con eventual participación de los utensilios y equipo como reservorios (4). La dosis mínima infectante es desconocida aunque se han detectado niveles de 0.002 y 0.92 NMP/g de alimento que han generado la enfermedad (2).

En 2004 se relacionaron dos brotes debidos a C. sakazakii con preparados en polvo para lactantes (PPL), uno ocurrió en Nueva Zelanda y el segundo en Francia que afectó a nueve niños y produjo la muerte a dos lactantes, ocho de los casos eran niños prematuros y con bajo peso al nacer y el noveno un niño nacido a las 37 semanas de gestación con un peso de 3.5kg. Más recientemente en el 2008 se reportó un brote con dos casos en EUA, teniendo una letalidad del 100% en lactantes, en el que el alimento relacionado fueron formulas lácteas, encontrando el reservorio en el recipiente donde se almacenaba el preparado (7)

Cronobacter sakazakii pertenece al grupo A de patógenos según la OMS-FAO (2004), por la elevada letalidad que han alcanzado a niveles de 40 a 80%.

El poder de patogenicidad se a atribuido a la expresión de genes de patogenicidad y virulencia (esa, esb, esc, VirA, Vir B y VirC). Su presencia en el material genético de la cepa predispone su potencial patogénico sobre células del intestino del neonato. Sin embargo es de conocimiento general que la sola presencia de los genes no necesariamente implica que se expresen y finalmente se sintetice a la proteína enzimática que genera el daño en las microvellosidades del intestino(4). Actualmente se recomiendan modelos celulares para evidenciar el grado de patogenicidad de los microorganismos. Para determinar el efecto citopático de C. sakazakii se ha empleado la línea celular HEp2, células de concentración abundante en el intestino de los neonatos y que se convierten en las células blanco del patógeno. Para que se pueda configurar un daño en las células del intestino y finalmente generar el proceso diarreico deben de presentarse diversas etapas previas que van desde la adhesión, penetración y lisis celular.

En este estudio se pretende determinar el efecto citopático de las cepas de C. sakazakii sobre células HEp2 aisladas del intestino de conejo neonato. Con lo anterior se pretende generar información auxiliar en la caracterización genotípica de las cepas en un estudio prospectivo de implantación de buenas prácticas para manipulación de mamilas. Metodología




Se emplearon 39 cepas de Cronobacter sakazakii aisladas de leche en polvo (5), materia fecal diarreica (5) y mamilas (29) colectadas y aisladas en un estudio previo en la zona Ciénega de Jalisco. Preparación del inoculo: Las cepas se reactivaron a 37ºC en caldo soya tripticaseina (CST) las 24 h previas a cada experimento. Se lavaron por centrifugación (10683.82 unidades g) y decantación empleando un volumen equivalente de diluyente de peptona en dos ocasiones. Obtención y preparación de las células HEp2: se llevó a cabo la disección del conejo neonato para la extracción de tejido del intestino delgado, donde se localiza la parte del íleon en el cual se encuentran en mayor concentración las células Hep2. Posteriormente se realizaron cuatro lavados de intestino con solución Ringer hasta eliminar la materia fecal presente. Los fragmentos de intestino fueron colocados en solución salina en un tiempo de 15 min, después se fragmento. Cada fragmento fue colocado en un tubo Eppendorf estéril con 500 µL de solución salina. Empleando una espátula y mediante frotado se obtuvieron las células del fragmento de intestino, las cuales se conservarón en solución DEPC a 4ºC. Evaluación del efecto citopatico de C. sakazakii en células HEp2: en una placa de ELISA se colocaron 50 µL de células obtenidas del intestino delgado previamente conservadas en solución salina, y se añadieron 50 µL de cada una de las cepas confirmadas y reactivadas de Cronobacter sakazakii, esta preparación se llevo a incubar a una temperatura de 37 ºC por 20 min. Finalmente se lavaron para eliminar a las células bacterianas no adheridas a las células HEp2. Tinción de los preparados histológicos con Giemsa: se tomo una gota de cada pocillo de la placa ELISA en donde se realizo da exposición de las células HEp2 al patógeno y se agregó a un portaobjetos desengrasado. La gota fue extendida con una asa de nicromo y fijada a flama. Obteniendo dos replicas por cada muestra. La tinción Giemsa se llevo a cabo en el tren de tinción automatizado (Kedee®), en donde los portaobjetos con la preparación histológica fueron colocadaos durante 8 min en Xileno, seguido de un secado al aire durante 5 min, posteriormente fueron colocados en una solución de Giemsa por un tiempo de 10 min. Finalmente se realizaron dos enjuagues en agua, para después dejarse secar. Observación de la adhesión, penetración y lisis de las células HEp2 por Cronobacter sakazakii: Las células teñidas en los experimentos previamente descritos, fueron observados a 40x y caracterizados a 100x (con aceite de inmersión) en microscopio óptico. Las fotografías fueron tomadas con una cámara digital. Correlación con genes de patogenicidad: Adicionalmente se correlacionaron los resultados obtenidos en estudios previos para estas cepas de C. sakazakii para la detección por PCR de los genes de patogenicidad y virulencia: esa, esb, esc, VirA, Vir B y VirC. Resultados y discusión El 7.69% (3/39) de las cepas de C. sakazakii aisladas de leche en polvo, heces diarreicas y mamilas mostraron al menos potencial de adhesión a las células HEp2. El 10.25% (4/39) solo mostraron adhesión y penetración de las células bacterianas a las HEp2. El 61.53% (24/39) de las cepas presentaron adhesión, penetración y lisis de las células HEp2. En la figura 1 se muestran los diferentes tipos de células encontradas al microscopio tras el experimento. La diferencia de color en el fondo de la imagen es debida a que se obtuvieron con diferentes microscopios de campo claro. Entre las cepas de C. sakazakii se encontraron solo los genes esa, esb y VirC. Se encontró una correlación positiva (r>0.895, α=0.05) para la presencia de el gen esa, esb y VirC con la capacidad para adherirse, penetrar y lisar la célula. No así para la correlación supuesta entre los genes esb y VirC que no pudieron asociarse a un grado de lesión de la célula. Por otro lado la presencia solo de los genes esa y VirC independientes suponen una correlación de r>0.912 y r>0.971 para solo adhesión y adhesión y penetración, respectivamente (α=0.05).


Figura 1. Tipos de células teñidas con Giemsa encontradas al microscopio (100X) tras el experimento de

.citopatogenicidad de C.sakazakii en células HEp2. A. Células control no adheridas; B. Células lesionadas por acción mecánica no microbiana; C. Células con

mala tinción (no se tiño el núcleo); D. Células que muestran solo adhesión bacteriana; E. células que muestran adhesión y penetración mas no lisis. F. Células que muestran lisis de la bacteria (perdida del

citoplasma) Es necesario no solo detectar los genes de patogenicidad/virulencia en las cepas bacterianas, sino también realizar la experimentación in Vitro de exposición a células HEp2 del intestino para determinar el poder citopático de las cepas C. sakazakii recuperadas de leche en polvo, heces diarreicas y mamilas de la zona Ciénega de Jalisco. Con lo anterior se podrá calcular el nivel de riesgo de infección por cepas de C. sakazakii enteropatogénicas en el intestino de neonatos. Conclusiones Un poco menos del 80% de las cepas de C. sakazakii mostraron al menos potencial de adhesión a células HEp2 del intestino de conejos neonatos. La capacidad citopática de las cepas correlaciona muy bien con la presencia de genes de virulencia. Aun con las limitantes que se obtuvieron es este proyecto de investigación fue posible determinar que la detección de los genes esa, esb y VirC son los que mejor evidencian al grado patogenicidad de un alimento. Bibliografía 1. Comisión del Codex Alimentarius, 2008. E. sakazakii y Salmonella spp en biberones. ALINORM 08/31/13.

Ginebra Suiza). 2. Farmer, J.J., M. A., Asbury, F.W. Hickman, D.J. Brenner. 1980. The Enterobacteriaceae study Group.

Enterobacter sakazakii, new especies of Enterobacteriaceae isolated from clinical specimens. Int. J. Syst. Bacteriol. 30:569-584.

3. Fiore, A., M. Casale and P. Aureli. 2008. Enterobacter sakazakii: epidemiology. Clinical presentation, prevention and control. Ann. Ist. Super Sanita. 44(3)275-280.


4. Friedeman, M. 2009. Epidemiology of invasive neonatal Cronobacter (Enterobacter sakazakii) infections. Eur. J. Clin. Microbiol. Infect. Dis. 28:1297-1304.

5. Inversen, C., A. Lehneer, N. Mullane, E. Bidlas, I. Cleenwerck, J. Marugg, S. Fanning, R. Stephan, H. Joosten. 2007. The taxonomy of Enterobacter sakazakii, new genus Cronobacter gen. BMC Evol. Biol. 7:64-74.

6. Inversen, C., N. Mullane, B. Mc Cardell, B. D. Tali, A. Lehner, S. Fanning, R. Stephan, H. Joosten. 2008. Cronobacter gen. Nov., a new genus to acomódate the biogrups of Enterobacter sakazakii. Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 58:1442-1447.

7. Lund, B. M. 1992. Ecosystems in vegetable foods. J. Appl.Bact. Vol 73 Suplement 21: 115S-135S.

8. Van Acker J., F. De Smet, G. Muyldermans, A. Bougatef, A. Naessens and, S. Lawers. 2001. Outbreak of necrotizing entorocolitis associated with Enterobacter sakazakii in powdered milk formula. J. Clin. Microbiol.

39:293-297.


R091. EVALUACIÓN DE LA EFICACIA DE LAS PRÁCTICAS PARA INOCUIDAD MICROBIOLÓGICA EN UN INVERNADERO PRODUCTOR DE TOMATE

Cuevas Quezada, L.B., Delgado Portales, R.E., Ponce Amador, D., Ramírez Zapata, E.L., Rocha

Uribe, A., Paloalto Macías, M.R., Loredo Becerra A. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de San Luis Potosí

Av. Dr. Manuel Nava #6, Zona Universitaria, San Luis Potosí, S.L.P. (444) 826-2440 Ext. 517, [email protected]

Palabras clave: Invernadero, inocuidad, tomate

Introducción La implementación de programas de control y aseguramiento de la calidad e inocuidad de frutas y hortalizas frescas es un componente esencial para cumplir con las exigencias del consumidor, siendo requisito entrenar a los obreros en buenas prácticas de limpieza e higiene, e implementar un sistema de monitoreo a través del muestreo y análisis tanto de superficies vivas e inertes como del ambiente, para asegurar la reducción del riesgo de contaminación (3). Con base a los resultados analíticos, se pueden conocer las condiciones de operación reales que prevalecen en invernaderos y plantas empacadoras. El análisis de estos resultados permitirá mantener, evitar y/o implementar medidas correctivas oportunas cuya finalidad es obtener productos alimenticios dentro de estándares de calidad y seguridad. El principal problema para productos alimenticios en general es la falta de inocuidad y su descomposición, por lo que existen principios básicos que son necesarios implementar para los métodos de siembra, cultivo, cosecha, selección, empaque, almacenamiento y transporte, así como para la higiene del trabajador, que en conjunto son referidos como Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), y que a su vez constituyen la base para la realización de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP o APPCC). Este sistema preventivo asegura la inocuidad de los alimentos, minimizando los peligros sanitarios y de contaminación biológica, química y física, pero que no todos los productores conocen por lo que no los llevan a cabo (3). El comité de Sanidad Vegetal del estado de San Luis Potosí, junto con el laboratorio de Microbiología de Alimentos de la FCQ de la UASLP, se han interesado en lograr una mejora en la calidad microbiológica de frutas y hortalizas frescas producidas bajo condiciones protegidas, por lo que los objetivos de este trabajo son identificar los peligros posibles de minimizar o eliminar que inciden en la inocuidad microbiológica en un invernadero, verificando la eficacia de las prácticas que realizan para la inocuidad microbiológica y sugiriendo acciones correctivas. Metodología Se realizaron cuatro muestreos en un invernadero que produce y empaca tomate en racimo, ubicado en un municipio de la zona centro del estado de San Luis Potosí. Para la toma de muestras se siguieron las recomendaciones del Manual Técnico de Muestreo para Productos Agrícolas y Fuentes de Agua para la Determinación de Contaminantes Microbiológicos (SAGARPA)(2), los lineamientos de la Norma Oficial Mexicana para muestreos y preparación de diluciones (NOM-109-SSA1-1994 y NOM-110-SSA1-1994 )(1) y la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas(Peruana) (5). Se tomaron un total de 60 muestras en las diferentes zonas y etapas del proceso (Tabla 1). Para todas las muestras se determinaron los Organismos Mesófilos Aerobios según lo establece la Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994(1), con intención de tener información general sobre las características de manejo del producto. El análisis cuantitativo de Organismos Coliformes Totales y Fecales, se realizó por vertido en placa, basado en la Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994(1). En algunas superficies inertes se empleó el medio DBC-E. coli (Dibico México) para determinar Organismos Coliformes. Los microorganismos patógenos se determinaron con los métodos rápidos Reveal-Salmonella 2.0 y Reveal- E. coli O157:H7 (NEOGEN).



Tabla 1. Distribución de las muestras tomadas para análisis microbiológico cuantitativo y/o cualitativo.

Muestra Lugar Condiciones n Análisis Microbiológico

Cuantitativo Cualitativo

Manos Invernadero Empaque

Recién lavadas En labor

12 OMA OCT OCF

---

Guantes Empaque Recién lavadas En labor

4 OMA OCT OCF

---

Suelas Invernadero Empaque

Posterior al tapete sanitario En área de trabajo

12 OMA OCT OCF

Salmonella spp* E coli O157:H7*

Trapos para limpiar tomate

Empaque Enjuagado En uso Lavado

8 OMA OCT OCF

Salmonella spp*. E coli O157:H7*

Piso Empaque En labor Posterior a limpieza

4 OMA

OCT OCF

Foam Empaque Almacén

Antes de uso Después de uso

3 OMA OCT OCF

Charcos Invernadero Estancada 3 OMA OCT OCF

Salmonella spp* E. coli O157:H7*

Tomate Invernadero Empaque Almacén

Sucio Limpio Almacenado

14

OMA OCT OCF E.coli

Salmonella spp E.coli O157:H7

n= número de muestras *Análisis dependiente de resultado cuantitativo OMA= Organismos Mesófilos aerobios OCT= Org. Coliformes Totales OCF= Org. Coliformes Fecales Para el tomate, se tomaron 5 piezas al azar de un conjunto mayor muestreado, se colocaron en bolsas comerciales de primer uso, se les añadió 250mL de caldo lactosado y se realizó un tallado manual por 30 segundos a cada uno, se procedió con las diluciones requeridas. Para el análisis cualitativo se incubó la bolsa con los tomates y caldo lactosado por 4h a 35±2°C, se licuó y se calculó la proporción para garantizar el análisis de patógenos en 25g de muestra. Resultados y discusión Los resultados obtenidos (Tabla 2) muestran que en manos recién lavadas tanto en invernadero como en el área de empaque, a pesar de que cumplen con las especificaciones oficiales, la cantidad de mesófilos aerobios es elevada, lo que puede deberse a la deficiente calidad del agua de grifo cuyos resultados no cumplen con las condiciones establecidas en la modificación de la NOM-127-SSA1-1994(1) (datos no mostrados). Los resultados de las manos de los trabajadores mientras desarrollan su actividad en el área de empacado, reflejan que el tiempo que tardan en lavarse nuevamente las manos está al límite pues comienza a mostrar incrementos en la carga microbiana, que en ocasiones sobrepasa los lineamientos. A sugerencia de la empresa se analizó el empleo de guantes durante el proceso de limpieza y empacado del tomate, encontrando que su uso no es recomendable en este proceso en particular, pues sobrepasa ampliamente los límites establecidos de mesófilos aerobios para superficies inertes en la normatividad mexicana (1). Lo


anterior deriva del hecho de que los tomates no reciben un lavado sino que solo se limpian con un trapo pues son empacados en racimo. El producto no presentó carga microbiana alarmante, no se detectaron organismos indicadores de manipulación inadecuada como pueden ser los del grupo coliforme (Tabla 2), inclusive no se encontró en ninguna de las muestras a los patógenos investigados Salmonella spp. ni E. coli O157:H7 (datos no mostrados). Sin embargo, el riesgo a contaminarse está latente, ya que durante el muestreo se observó la manipulación constante de tallos, por lo que éstos fueron analizados. Se encontró que, 60% de los tallos presentan coliformes totales y el 40% presentan coliformes fecales, aumentando la probabilidad de contaminación de manos y a su vez del tomate. Tabla 2. Análisis microbiológico cuantitativo y cualitativo de organismos Mesófilos Aerobios (OMA), Coliformes Totales (OCT) y Coliformes Fecales (OCF) en Invernadero, Zona de Empaque y Almacén. Porcentaje de muestras que cumplen con los límites microbiológicos establecidos en las Normas Oficiales Mexicanas.

Muestra OMA

(logUFC/superficie*)

OCT


OCF


± σ % ± σ % ± σ %

Manos Invernadero lavadas 4.6 ± 0.6

100% ND1

100% ND1 100%

Manos Empaque lavadas 4.2 ± 0.1 100% ND1 100% ND

1 100%

Manos Empaque labor 5.2 ± 0.7

80% 1.0 ± 0.6 100% ND

1 100%

Guantes lavados 5.4 ± 0 0% 4.0

± 0 100% ND

1 100%

Guantes labor 5.1 ± 1.0 50% 2.1 ± 2.1 100% 1.1 ± 1.1 100%

Trapos enjuagados 8.1 ± 0.5 0% 6.9

± 0.2 0% 4.0 ± 2.7 33%

Trapos sucios 8.7± 0.7 0% 6.6 ± 1.0 0% 4.0 ± 2.6 33%

Trapos lavados 7.0 ± 0 0% 2

± 0.0 100% ND

1 100%

Foam antes de uso 2.5 ± 0 100% Presente* 50% Ausente* 100%

Foam en uso 2.8 ± 0 0% Presente** 0% Ausente** 100% Piso sucio 2.5

± 0 0% Presente** 0% Ausente** 100%

Piso limpio 1.6 ± 0 0% Presente** 0% Ausente** 100% Suela 6.8 ± 0.9 --- 4.0± 0.8 --- 2.9 ± 0.9 --- Tomate sucio invernadero 6.5

± 1.1 --- 1.6 ± 1.6 --- ND

2 ---

Tomate sucio empaque 3.8 ± 0.0 --- ND

2 --- ND

2 ---

Tomate limpio c/trapo limpio

3.5 ± 0.1 --- ND

2 --- ND

2 ---

Tomate limpio c/trapo sucio 4.9 ± 0.2 --- ND

2 --- ND

2 ---

Tomate almacenado 3.7 ± 0.5 --- 1.0 ± 0.5 --- ND

2 ---

*Superficie= manos, guantes, trapo, cm2, tomate, suela. ND

1= No detectado (<100 UFC/superficie)

**Presencia o Ausencia en 100cm2 --- No aplica NOM ND

2= No detectado (<10 UFC/tomate)

Se determinó como punto de control crítico la limpieza del fruto con el trapo, pues según el proceso, además del foam sobre el que es colocado el producto limpio en las cajas, el trapo es lo último que tiene contacto con el producto. Por lo cual, se analizó recién enjuagado y previo al enjuague, confirmando el riesgo de contaminar al tomate, al encontrar en el 100% de los trapos sucios coliformes totales, excediendo los límites que establece la NOM-093-SSA1-1994(1) y solo el 33% de trapos limpios (sólo enjuagados) cumple con lo establecido. Para demostrar el cambio que puede existir con la aplicación de jabón, se realizó un lavado y posteriormente se muestreó, arrojando resultados favorables al reducir la carga de coliformes. El manual de OIRSA(3) refiere parámetros microbiológicos para piso de una procesadora de alimentos, con los que al comparar los resultados del piso y aunado al análisis de suelas, se hace evidente la deficiente limpieza y el agotamiento del principio activo de los tapetes sanitarios, convirtiéndose en un riesgo de contaminación del producto, por lo que se recomienda un cambio de la solución de sales cuaternarias del tapete en un lapso menor de tiempo. Para comprobar cómo se puede evitar, reducir o eliminar riesgos de contaminación con llevar a cabo acciones sencillas, se cepillaron las suelas antes de su paso por el tapete sanitario, obteniendo una reducción en coliformes de 4log de

UFC/suela. Orozco L. (4) señala que el


encharcamiento de agua en los invernaderos puede ser una fuente de contaminación de patógenos debido a las condiciones de humedad y alto contenido de nutrientes por la naturaleza del lugar. Aun así, en el invernadero analizado, no se detectaron los microorganismos patógenos en ninguna muestra, pero sí se llegaron a presentar coliformes totales y fecales. Conclusiones Los productos frescos están en constante peligro de ser contaminados en cualquier etapa del proceso, por lo que se debe analizar cada aspecto antes de realizar alguna modificación o implementación pues no todo puede resultar positivo para términos de inocuidad, como ocurrió en este caso con el uso de guantes. Además con el hecho de modificar y/o implementar algunas acciones que no requieren de grandes inversiones o cambios difíciles se pueden evitar futuras contaminaciones y disminuir o minimizar los riesgos de que esto ocurra asegurando la calidad del producto fresco. Es recomendable monitorear periódicamente mediante análisis microbiológicos aquellos puntos en el proceso necesarios de controlar, con la intención de evitar una contaminación del producto y tener información necesaria para respaldar los procesos en caso de alguna revisión, ya sea rutinaria o por sospecha del producto en algún brote de enfermedad. Bibliografía 1. Diario Oficial de la Federación. Catálogo de Normas Oficiales Mexicanas, Secretaría de Salud, Bienes y

Servicios. Disponible en la página: http://www.economia-noms.gob.mx. Fecha de acceso: marzo 2012 2. López Durán, M.F. 200 Manual Técnico de Muestreo para productos agrícolas y Fuentes de Agua Para la

Determinación de Contaminantes Microbiológicos. Secretaría de Agricultura, Ganadería , Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, México

3. OIRSA, 2001. Manual para el Control y Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de Frutas y Hortalizas Frescas. Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria, Coordinación Regional de Inocuidad de Alimentos. Coordinación Regional de Inocuidad de Alimentos. San Salvador, El Salvador

4. Orozco L., Rico Romero L., Escartín E.F., 2008. Microbiological Profile of Greenhouses in a Farm Producing Hydroponic Tomatoes. J. Food Prot. 71(1):60-5.

5. Vallejo Sologuren, C., 2007. Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas. Dirección General de Salud Ambiental. Lima, Perú. Disponible en la página: ftp://ftp2.minsa.gob.pe/normaslegales/2007/AnexoRM461-2007EP.pdf. Fecha de acceso: marzo 2012

http://www.economia-noms.gob.mx/


R092. Efecto de los compuestos antibacterianos de miel de Campanilla y Naranjo sobre

patógenos de interés sanitario

Rodríguez Romero, B.A., Hernández Iturriaga M. y Mendoza Díaz S. Programa de Posgrado del Centro de la República (PROPAC). Facultad de Química. Universidad Autónoma de Querétaro. Centro Universitario, Cerro de las Campanas S/N, Col. Las Campanas.

C.P. 76010, Querétaro, Querétaro, México. 4421921200 ext. 5563. [email protected]

Palabras clave: antibacterianos, miel, patógenos. Introducción Las propiedades antibacterianas de la miel están en función de su composición química, (azúcares, peróxido de hidrógeno y compuestos no-peróxido). Las mieles mexicanas poseen propiedades antibacterianas importantes, destacando la miel de Campanilla y Naranjo (1). Sin embargo, no se sabe que compuestos pueden ser los responsables de esta actividad. En este trabajo, se evaluó el efecto de los compuestos antibacterianos de la miel de Campanilla y Naranjo sobre microorganismos patógenos de interés sanitario. Metodología Se evaluaron dos mieles mexicanas (Campanilla y Naranjo) diluidas en caldo soya tripticasa (10 %, p/v), un análogo de azúcares (AA), miel con catalasa y peróxido de hidrógeno. Las muestras se esterilizaron por filtración y se inocularon de forma individual con Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Salmonella Typhimurium (10

3 UFC/mL). Se determinó la densidad óptica (DO) empleando la metodología

reportada por Rodríguez et al. (2012) (1). Se calcularon los parámetros de crecimiento (velocidad de desarrollo, µ; duración de fase lag y máxima población alcanzada, MPA) empleando el programa DMFit (www.combase.com). Resultados y discusión La miel de Campanilla inhibió el crecimiento de los cuatro microorganismos evaluados, la miel de Naranjo presentó un efecto inhibitorio para B. cereus y E. coli, e incrementó la duración de la fase lag para L. monocytogenos (10 h) y S. Typhimurium (1 h). El orden decreciente de susceptibilidad de los microorganismos a las mieles fueron: B. cereus > E. coli > L. monocytogenes > S. Typhimurium. El AA no presentó efecto inhibitorio, sin embargo, aumentó la duración de la fase lag en alrededor de 1 a 3 h, dependiendo del microorganismo evaluado. Al agregar catalasa a las muestras el efecto inhibitorio fue prácticamente el mismo que al evaluar las mieles completas lo que señala la acción inhibitoria de compuestos no-peróxidos. Por último, la sensibilidad que presentaron los microorganismos al peróxido de hidrógeno en orden decreciente fue: B. cereus > L. monocytogenes > E. coli > S. Typhimurium. Conclusiones Los compuestos no peróxidos de las mieles evaluadas presentaron efecto inhibitorio en los microorganismos de interés sanitarios. El efecto inhibitorio del peróxido de hidrogeno estuvo en función de la sensibilidad de los microorganismos evaluados. Bibliografía

1. Rodríguez, B.A., S. Mendoza, M.H. Iturriaga and E. Castaño-Tostado. 2012. Quality parameters and antioxidant and antibacterial properties of some Mexican honeys. J. Food Sci. 71:C121-C127.


R093. DESARROLLO DE LOS REQUISITOS PREVIOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL APPCC (HACCP) PARA UNA UNIDAD DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN MEXICALI B.C,

MÉXICO.

Coral Hernández, P.B*., Aguiňiga Garibay, J.G*., Castañeda González, K*., Godina Gómez, A*., Silva Paz, L.E** y Arango Pérez, M***

*Estudiante de Licenciatura Medico Veterinario Zootecnista, **Laboratorio de Análisis de Leche, ***Unidad de Producción Lechera, Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias de la

Universidad Autónoma de Baja California, Fax (01-686)563-69-06

E.mail: [email protected]

Palabras clave: requisitos previos al APPCC, diagrama de flujo, producción primaria Introducción La ganadería lechera como actividad primaria reside básicamente en la nutrición humana debido a su valor nutricional, calidad sensorial e inocuidad. Es así que las unidades lecheras como primer eslabón en la cadena de suministro deben responsabilizarse para garantizar al consumidor la seguridad de que el producto es inocuo y apto para consumo (1). Lo que implica ejecutar mecanismos y metodologías que identifiquen y evalúen los riesgos potenciales de contaminación en estos lugares, involucrando responsablemente al personal en este mismo precepto. El presente trabajo consistió en desarrollar los cinco compromisos

preliminares del plan APPCC (HACCP) que reflejan el compromiso de la organización para empezar la implementación del mismo

Metodología Para llevar a cabo el trabajo los alumnos de la asignatura APPCC de la carrera de Médico Veterinario Zootecnista del Instituto de Investigaciones en Ciencias Veterinarias (IICV) de la Universidad Autónoma de Baja California, durante los meses de febrero a abril del 2012, llevaron a cabo en la unidad lechera del IICV, las consideraciones normativas del apéndice A de la NOM-251-SSA1-2009, prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios (2). En la realización de la documentación sirvieron como modelo las plantillas descritas en ASQ Food, Drug and Cosmetic Division (3), siendo necesario hacer pequeñas adaptaciones a las mismas, para ajustarlas a las necesidades de la unidad lechera. En la organización del equipo APPCC se tomo en cuenta las capacidades técnicas del personal que labora en esta unidad, se realizo la descripción del producto y se identifico la intención de su uso; se determinaron en un diagrama los procesos secuenciales de la leche y se plasmaron los flujo de la misma y por último se verifico la correspondencia entre el diagrama de flujo y la operación con ayuda del MVZ responsable de la unidad y personal operativo. Resultados y discusión 1) Integración y responsabilidad del equipo APPCC: este se conformo con personal de mayor experiencia y conocimiento del proceso de ordeña dentro de la unidad lechera con el fin de crear un equipo dinámico y multifuncional, en resultando cuatro personas con nivel de formación profesional (tres MVZ y un Contador), así como tres personas operativas con suficiente experiencia técnica en el ordeño. Mismos que fueron caracterizados en puestos claves de control de la siguiente manera, ver cuadro No.1. 2) Descripción del producto: Se elaboró una plantilla correspondiente, en la cual se describieron las características completas del producto que guardan relación con su conservación (características organolépticas y fisicoquímicas), deterioro (características intrínsecas y extrínsecas), y contaminación (características sanitarias y microbiológicas) cuadro No.2.


3) Determinación del uso al que ha de destinarse: en esta plantilla se describen los usos previstos del producto por parte del usuario Cuadro No.3. En este caso son cinco unidades queseras independientes que compra la leche bronca, exigiéndole a la unidad lechera del IICV que el producto recién ordeñado no se refrigere por lo que se vende como “leche caliente”. De modo que la recogida de la leche por parte de los particulares se efectúa de forma distinta donde los queseros vacían la leche a tambos de plástico, agregándosele inmediatamente aditivos para su cuajado de modo que ellos mencionan aprovechar el factor clave de temperatura entre 28 y 35°C durante su transporte (4). Al respecto en la unidad del IICV, existen registros de venta en el cual se plasma: fecha de venta, cantidad vendida y firma del comprador; sin trazabilidad en la temperatura y tiempo en su almacenamiento previo a su venta. La temperatura de la leche post-ordeño es el aspecto fundamental de la calidad sanitaria que debe ser controlada para evitar posible contaminación cual debe acompañarse de análisis fisicoquímicos y microbiológicos; el Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaria de Salud menciona en su artículo 42 que cuando no se cuente con sistemas de refrigeración, la leche cruda deberá expenderse en un lapso no mayor de seis horas después de la ordeña (5), al respecto se menciona que la leche para ser admitida como leche caliente no debe pasar de 2-6 horas post ordeño (4)

4) Diagrama del flujo del proceso de obtención de la leche: cada etapa del proceso que influye en la seguridad de la leche se identifico correlativamente de acuerdo a su control directo, logrando así identificar los puntos de control (PC), con el propósito de poder tener una base para la identificación de los peligros potenciales (biológicos, físicos y químicos) en cada una de ellas, ver figura No.1.

5) Verificación del diagrama de flujo en situ: En la verificación del diagrama el equipo formado por los alumnos de la asignatura APPCC, llevaron a cabo dos recorridos en horarios diferentes en las instalaciones de la unidad de producción lechera del IICV, correspondientes a la sala de espera, sala de ordeña, área de lavado de equipos, área de


maquinaria, área de almacenamiento de leche y embarque; equipados con una copia del diagrama para confirmar que todas las operaciones fueran correctamente incluidas en el documento. De modo que se realizaron las anotaciones importantes de función a lo que se realiza en cada una de las etapas involucradas, para que este fuera exacto. Al analizar y desarrollar el diagrama observamos que los PC como proceso de ordeño, limpieza del equipo de ordeño y almacenamiento en frio de la leche son aspectos que mayormente se mencionan en investigaciones (6,7,8).

Conclusiones Es posible establecer a través de la filosofía básica de APPCC, los controles que garanticen la inocuidad desde el origen en la unidad primaria de producción lechera, logrando identificar de una manera más objetiva 10 pasos de control o PC en la obtención de leche para esta unidad que pudiesen afectar o afecten su

calidad. Con estos cinco puntos se procederá a aplicar los siete principios del APPCC. Bibliografía


1. García D.J. 2012. Evaluación de la seguridad Alimentaria en explotaciones de Vacuno Lechero de Pequeña y Mediana Dimensión en los Municipios de Vila Real y Sabrosa (Portugal) a través de la aplicación de Practicas Correctas y Medidas de Bioseguridad. Rev. electrón. Vet. Vol 13, No 3. Disponible en: http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n030312.html

2. NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. DOF

3. ASQ Food, Drug and Cosmetic Division. 2003. HACCP Manual del auditor de calidad. Editorial Acribia España

4. Villegas de Gante, A. 2004. Tecnología Quesera. Ed 1era. Trillas. México, DF. 5. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios de la Secretaria de Salud. Última reforma

publicada DOF 28 de diciembre de 2004. 6. Fuhrmann, T.J. 2000. Advances in risk analysis and management control Procedures on the Dairy

Farm. XXI Congreso Mundial de Buiatría, Uruguay, Diciembre. 7. Tormo, H., A, Delacroix-Buchet., C, Lopez., D, Ali Haidmou Lekhal and C, Roques. 2011. International

Journal of Dairy Science 6:1., 29-43. 8. Thomas, J.A., Pedley, M.H., Weidmann, P., Weidmann, R., y Boggio, J.C . 2008. Análisis de Riesgo

(HACCP) Antimicrobianos en la Leche cruda (Comunicación). Revista Argentina de Producción Animal. Vol 28(2). 99-110.

http://www.veterinaria.org/revistas/redvet/n030312.html


R094. APLICACIÓN DE CUBIERTAS VEGETALES EN FRUTOS DE MANGO cv Tommy atkins

EN POSCOSECHA Y DISMINUCION DE DAÑOS CAUSADOS POR Aspergillus sp

Palafox Villalobos, J.R., Díaz Aguilar, D., Balois Morales, R., Sumaya Martínez, M.T., Sánchez Herrera, L.M., Palomino Hermosillo, Y.A.

Universidad Autónoma de Nayarit. Unidad de Tecnología de Alimentos. Ciudad de la Cultura Amado Nervo, Tel. 2118800 Ext. 8963, email: [email protected]

PALABRAS CLAVES: fitopatogenos, fruto, anaquel

INTRODUCCIÓN. El mango (Mangifera indica L), se caracteriza por ser uno de los frutos de mayor importancia a nivel mundial, ocupando el segundo lugar dentro de los principales productos frutícolas, es una fuente importante nutrimental de vitamina C y A, calcio, zinc y β caroteno; por su índice de maduración se considera un fruto climatérico y muy perecedero por lo que presenta una vida de anaquel muy corta y susceptible al ataque de Aspergillus sp., éste es un hongo que abarca una gran variedad de nichos pudiendo crecer en suelos, materia orgánica, frutas y alimentos. Para conservar la calidad de los frutos se aplican técnicas poscosecha, tal como los recubrimientos comestibles con la finalidad de alargar la vida de anaquel, un recubrimiento actúa similar a una atmosfera modificada, es una capa fina que se adhiere a la superficie del fruto actuando como una barrera protectora reduciendo el transporte continuo de gases como CO2 y O2

(1) (2). El objetivo de este trabajo fue el de evaluar el efecto del recubrimientos comestibles (pectina y

hemicelulosa), en el desarrollo de Aspergillus sp., sobre frutos de mango cv Tommy atkins y su vida de anaquel. METODOLOGÍA Los recubrimientos comestibles se elaboraron de polisacáridos extraídos de nopalito. La extracción de los polisacáridos (pectina y hemicelulosa) se hizo de acuerdo a la metodología descrita por Peña-Valdivia y Sánchez-Urdaneta (2006) y Álvarez., et al. (2009). La elaboración de los recubrimientos comestibles se elaboraron de acuerdo a la metodología descrita por Del Valle, et. al., (2005) y éstos fueron aplicados (por inmersión) a frutos de mango cv tommy atkins, en una concentración de 0.2%, adicionalmente a éstos frutos se les aplico 10 μL de solución de esporas (1X10

6 ) de Aspergillus sp , se evaluaron pérdida de peso (g),

color (L*a*b), acidez titulable (% ), sólidos solubles totales (°Brix), Firmeza (Kg/f) y crecimiento del hongo; éstas se realizaron cada tercer día durante 15 días.

(3)RESULTADOS Y DISCUSION. Los frutos recubiertos

con hemicelulosa mantienen la vida de anaquel de los frutos hasta nueve días a una temperatura de 28 ± 2°C; y evitando el crecimiento del hongo, asimismo los frutos presentando una firmeza de 5.6 kg/f, una disminución de los sólidos solubles totales (8 °Brix ) en comparación con el tratamiento testigo cuyos frutos presentaron hasta 12°Brix. Los frutos recubiertos con pectina presentaron daño por el Aspergillus sp ya que al parecer la pectina favoreció a que el hongo se desarrollara sobre la cutícula de éstos, lo que ocasiono un deterioro acelerado de los frutos, por lo tanto tuvieron una mayor pérdida de peso, color y firmeza, asimismo los °Brix se mantuvieron muy similares a los frutos tratados con hemicelulosa.

CONCLUSIÓN. Los frutos de mango recubiertos con hemicelulosas mantienen su vida de anaquel, hasta en nueve días, y evitan la proliferación del hongo Aspergillus sp.

BIBLIOGRAFIA: 1. Meza, A. 2006. Desarrollo de películas o recubrimientos comestibles con potencial para el recubrimiento de frutas frescas. Proyecto de especialización en biotecnología. Universidad Autónoma Metropolitana- Iztapalapa 76p.

2. Kester, J., and Fennema, O. 1986. Edible films and coatings: A review. Food Technology 40:47-59. 3. Peña-Valdivia, C.B., Sánchez U., A.B. 2006. Nopalito and cactus pear (Opuntia spp.) polysaccharides: mucilage and pectin. Acta Horticulturae 728:241-247.



R095. CAPACIDAD ANTAGÓNICA DE CEPAS LÁCTICAS CONTRA PATÓGENOS DE INTERÉS EN ALIMENTOS

González, A.; Rodríguez Bardají, DK; Beldarraín Iznaga, T; Benitez Fernández; A, Alvarez G;

Calderón Frías, M. Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Carretera al Guatao km3 ½, La Lisa, La

Habana. Telefono: +537-202 0919 e-mail: [email protected]

Palabras clave: cultivos lácticos, capacidad antagónica, bacteriocinas

Introducción: La biopreservación es un método de conservación usado para ampliar el tiempo de vida útil de los alimentos y asegurar la inocuidad de los mismos a través de la incorporación de microorganismos y/o sus metabolitos. Las bacterias lácticas (BAL) se han utilizado desde hace algunas décadas en la industria alimentaria debido a la producción de sustancias que ejercen acción antibacteriana, que contribuyen a la prevención de la descomposición de los alimentos y evitan el desarrollo de microorganismos patógenos. Otras características deseables de las BAL, es que pueden mejorar el sabor, la textura y en algunos casos aumentan el valor nutricional, por sus efectos sobre la digestibilidad (1). En el Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria existe un banco de cepas lácticas, con más de 200 ejemplares que se emplean para la fermentación controlada de quesos, yogur, leches y embutidos, hasta ahora no se ha realizado un estudio de sus propiedades como bioconservantes, ni los mecanismos antagónicos que emplean para inhibir microorganismos indeseables en los alimentos. Es por ello que el objetivo de este trabajo fue determinar la capacidad antagónica de bacterias ácido lácticas contra Listeria innocua, Staphylococcus aureus y Escherichia coli, con vistas a emplearlos como biopreservantes en alimentos. Metodología: Para el desarrollo de este trabajo se emplearon las cepas puras y cultivos mixtos (Tabla 1), de las que existen referencias de que son potencialmente bacteriocigénicas (2). Las mismas provenían del banco de cepas de Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria (IIIA) y se empleó como control positivo productor de bacteriocinas la cepa Lactobacillus curvatus 705 del Centro de Referencia de Lactobacilos (CERELA) (Argentina). Para la obtención de los fermentos lácticos, las cepas se activaron en medio preparado al efecto (3) y se incubaron a la temperatura óptima de crecimiento de cada una. Para su caracterización se determinó la morfología celular y pureza mediante tinción de Levine y Black (sin ácido ni agua) (4) y observación al microscopio así como la capacidad acidificante por inoculación en caldo glucosado (Oxoid) e incubación a 30 ºC por 16 h (5) para evaluar el pH por potenciometría y la viabilidad (4). De este experimento se realizaron 3 réplicas. Cada BAL ensayada se inoculó en tubos de Caldo MRS, con 1% de un cultivo crecido toda la noche y se incubaron por 24 h a la temperatura óptima de cada uno. Cada cultivo, por separado, se centrifugó a 4000 r.p.m. por 15 min; el sobrenadante obtenido se pasó a través de un filtro de membrana de 0,22 µm, en condiciones asépticas, se dispensó en alícuotas de 1ml y se almacenó en refrigeración (8 º C) para su uso posterior.



Tabla 1. Bacterias ácido lácticas empleadas en el estudio

Var Cepa pura o cultivo Temp. óptima

Procedencia Año

1. Lactobacillus yogurti 43 ºC Bulgaria 1974 2. Cultivo de Lactococcus lactis, cremoris y diacetylactis 22 ºC Canadá 1990 3. Cultivo de Lactococcus lactis, cremoris y diacetylactis 22 ºC Dinamarca 1989 4. Streptococcus termophillus 43 ºC Bulgaria 1971 5. Lactobacillus helveticus 43 ºC Dinamarca 1985 6. Streptococcus termophillus 43 ºC Italia 1965 7. Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus 43 ºC Dinamarca 1977 8. Lactobacillus curvatus CRL 705 37 ºC Argentina 2010 9. Lactobacillus termophillus 43 ºC Bulgaria 1994 10. Lactobacillus casei 30 ºC Desconocida 1990 11. Lactobacillus helveticus 43 ºC Holanda 1963 12. Lactobacillus acidophillus 37ºC Holanda 1984

Para este trabajo se eligieron cepas indicadoras de interés en alimentos: Listeria sp., Staphylococcus aureus y Escherichia coli, que se han observado en brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Para su conservación se emplearon tubos de agar inclinado que contenían agar soya triptona (Biocen) para las cepas gram positivas (Listeria innocua (colección CERELA) y Staphylococcus aureus ATCC 25923 (colección CIGB) y agar cerebro corazón (Biocen) para la Gram negativa (Escherichia coli ATCC 25922 (colección CIGB). En todos los casos se realizaron tinciones de gram y observación al microscopio para asegurar su pureza. Para la prueba de antagonismo indirecto se utilizó la técnica de difusión en pocillos (6), se empleó como medio base Agar Müeller Hinton (Biocen) sobre el que se vertió 10 ml del agar blando correspondiente a 45±1 ºC con cada cepa indicadora previamente inoculada, cada uno de los tubos se mezcló vigorosamente e inmediatamente se vació como césped sobre la placa con agar Müeller-Hinton correctamente identificada. Una vez solidificada la sobrecapa se depositaron 100 µl de sobrenadante de cada cepa BAL. Las placas se incubaron a 37 ºC por 12-16 horas. El efecto antagónico se determinó midiendo el diámetro de los halos de inhibición alrededor del pocillo, expresados en mm (7). Este experimento se realizó en 3 ocasiones. A los sobrenadantes que exhibieron actividad antagónica contra las cepas indicadoras ensayadas se les realizó una investigación preliminar para determinar la naturaleza química de los compuestos que produjeron esa inhibición, es decir, si se trataba de ácidos orgánicos o compuestos de naturaleza proteica (bacteriocinas). Estos ensayos fueron realizados por duplicado, con la técnica de difusión en pocillos. Los resultados se evaluaron estadísticamente mediante un análisis de varianza de clasificación doble con un nivel de confianza del 95%. Al registrarse diferencia significativa entre las distintas cepas se aplicó la prueba de comparación y rangos múltiples de Duncan. Los factores evaluados fueron variantes de BAL y cepas indicadoras y la variable respuesta fue el tamaño del halo de inhibición. Se empleó el programa estadístico SPSS 11,5 para Windows para el procesamiento de los resultados. Para la inhibición por ácidos orgánicos se neutralizaron los sobrenadantes a pH 6,5-7,0 utilizando NaOH 1 N (6) y se ensayó la actividad antagónica residual mientras que para determinar si había presencia de bacteriocinas, se siguió la metodología propuesta en investigaciones precedentes (2,3). Resultados y Discusión: Los resultados de las pruebas de caracterización realizadas a las BAL mostraron que todas las cepas mantenían su morfología y pureza. Se encontraron bacilos cortos como los de la var 1 (L. yogurti) y bacilos largos y finos con una morfología muy bien definida (como el de la var 5: L. helveticus), cocos en duplas de la mezcla de cepas L. lactis, cremoris y diacetylactis. La reducción del pH es uno de los efectos de estos microorganismos. Se obtuvieron valores de pH de hasta 3,7 (var 7: L. delbrueckii sp bulgaricus y var 5: L. helveticus). Otros microorganismos que produjeron una reducción del pH fueron L. casei y L. acidophillus. Respecto a los pH obtenidos, las cepas L. helveticus (var 5), L. delbrueckii sp bulgaricus (var 7), L. casei (var 10) y L. acidophillus (var 12) presentaron diferencias significativas (a p ≤ 0,05) con producción de mayor cantidad de ácidos orgánicos respecto a las variantes 8 (L. curvatus CRL 705), 6 y 4 (Str. termophillus) y los cultivos mixtos de Lactococcus lactis, cremoris y diacetylactis (var 2 y 3). Con relación a las


repercusiones tecnológicas que tiene este aspecto, las var 1 (L. yogurti), 5 (L. helveticus), 7 (L. delbrueckii sp bulgaricus), 10 (L. casei), 11 (L. helveticus) y 12 (L. acidophillus), se consideran muy acidificantes ya que producen en 24 h una disminución apreciable del pH. Los resultados de la prueba de antagonismo indirecto mostraron que todas las BAL analizadas inhiben las 3 cepas indicadoras, aunque varía el grado en que lo hacen. Las BAL tuvieron mayor efecto antagónico contra Listeria innocua, al obtenerse halos de inhibición mayores de 2,9 mm en 9 de las 12 variantes en estudio. Solamente las var 9 (Streptococcus termophillus L), 11 (L. helveticus) y 12 (L. acidophillus) tuvieron un efecto inhibitorio menor. Respecto a Staphylococcus aureus, todas las BAL inhibieron su crecimiento aunque en menor medida que con L. innocua y fueron Str. termophillus (var 6), L. delbrueckii sp bulgaricus (var 7), L. termophillus L (var 9) y L. helveticus (var 11) las de mayor efecto inhibitorio. De las bacterias indicadoras estudiadas, Escherichia coli ATCC 25922 fue la que menos se inhibió por las BAL estudiadas. Todos los sobrenadantes neutralizados perdieron la actividad antagónica, excepto L. curvatus CRL 705 contra Listeria innocua (control positivo), por tanto, en este trabajo, la acción inhibitoria predominante se relacionó con la presencia de ácidos orgánicos. La Tabla 2 muestra los resultados medios de las pruebas de antagonismo indirecto, en cuanto a este tema. Como se puede observar, todas las bacterias ácido-lácticas estudiadas tuvieron efecto antagónico contra las bacterias indicadoras estudiadas. El mayor antagonismo lo presentaron contra Listeria innocua al obtenerse halos de inhibición de entre 2,65 y 3,05 mm, la menor inhibición la produjo L. termophillus L (var 9) que, aunque no fue el que produjo menor disminución de pH (4,23) si fue bajo. Resultados significativamente diferentes (a p<0,05) se obtuvo para Staphylococcus aureus en las var 1 a la 5 y la 12 mientras que las var de la 6 a la 11, los resultados fueron similares a Listeria innocua. En este caso la BAL que más inhibió este microorganismo patógeno fue L. helveticus (var 5 y 11). Esto podría estar dado por el efecto del pH. En el caso de Escherichia coli, bacteria entérica que crece a pH cercano a la neutralidad, los resultados fueron significativamente diferentes (a p <0,05) a las 2 bacterias anteriores. Todas las BAL produjeron menor efecto inhibitorio. Tabla 2.- Resultados medios de las pruebas de antagonismo indirecto entre las BAL y los patógenos

(n=3) (tamaño del halo cm)

Var Listeria innocua Staphylococcus aureus Escherichia coli

1 3jk 2,05

cdef 1,95

abcdef

2 3jk 1,65

abc 2,05

cdef

3 2,95ijk

1,75abcd

1,9abcdef

4 3,05k 2,25

efgh 2,05

cdef

5 2,95ijk

3jk 2

bcdef

6 3,05k 2,15

defg 1,75

abcd

7 3,05k 2,9

ijk 1,8

abcde

8 3jk 2,7

hijk 1,85

abcde

9 2,65ghijk

2,9ijk

1,85abcde

10 3jk 2,35

fghi 1,9

abcdef

11 3jk 3

jk 1,5ª

12 2,8ijk

2,55fghij

1,55ab

Leyenda: var1: L. yogurti, var 2: Cultivo de Lactococcus lactis, cremoris y diacetylactis, var 3: Cultivo de Lactococcus lactis, cremoris y diacetylactis, var 4: Str. termophillus, var 5: L. helveticus, var 6 Str. termophillus,var 7: L. delbrueckii sp bulgaricus, var 8: L. curvatus CRL 705, var 9: L. termophillus L, var 10: L. casei, var 11: L. helveticus, var 12: L. acidophillus letras diferentes significan diferencias estadísticas a p≤0,05


Conclusiones: Los cultivos y cepas puras empleados en este estudio cumplen con las propiedades fisiológicas y tecnológicas requeridas para su uso como bioconservantes, al disminuir el pH hasta un valor requerido, que inhibe el crecimiento de bacterias Staphylococcus aureus ATCC 25923, Listeria innocua y Escherichia coli ATCC 25922, aunque varían la intensidad del antagonismo ya que las bacterias lácticas estudiadas presentaron el mayor efecto inhibitorio sobre Listeria innocua. El mecanismo principal por el cual las bacterias ácido lácticas inhiben los microorganismos patógenos es por la producción de ácidos orgánicos. Referencias. 1. Settanni L., Corsetti A (2008). Aplication of bacteriocins in vegetables food biopreservation.

International Journal of Food Microbiolog. Vol.121, pp.123-138 2. Vignolo, G.M. (2010). Curso teórico-práctico de métodos de determinación de la capacidad

bacteriocinogénica de bacterias lácticas. Instituto Cubano de Derivados de la Caña de Azúcar. 2 al 5 de Noviembre de 2010. La Habana.

3. Benítez, A (2011). Capacidad antagónica de cepas lácticas contra microorganismos de interés en alimentos. Tesis entregada en opción al título de Licenciada en Biología. Facultad de Biología. Universidad de La Habana: 50 p.

4. NRIAL 065:08. 2008. (2008). Iniciadores lácticos. Métodos de ensayo. Norma Ramal. Ministerio de la Industria Alimentaria. La Habana.

5. Beldarraín, T., Cepero, Y.; Bruselas, A.; Santos, R.; Ramos, M.; Moya, Y.; Núñez, M.; Vergara, N (2008). Caracterización de cultivos iniciadores en productos cárnicos I.Cien. Tecn. Alim. 18 (2): 8-15.

6. Alvarado, C. C. y Díaz, C. G. (2009). Efecto antagónico de Lactobacillus plantarum aislado de pastizal de finca lechera.Respyn 10: 1-9.

Gutierrez L. y E. Acosta (2008). Determinación del potencial bactericida in vitro de un aislado nativo de Lactobacillus casei frente a E. coli. Rev. Lasallist


R096. OPTIMIZACIÓN DE UNA PCR MÚLTIPLE PARA LA DETECCIÓN DE FACTORES DE

VIRULENCIA EN Escherichia coli O157:H7

Rendón-Vargas, M.F., Mendoza-Cortes, C.P., Macías-Rodríguez, M.E., Villarruel-López, A., Navarro-Hidalgo, V., Torres-Vitela, M.R y *Orozco-Hernández, L.O.

Universidad de Guadalajara, CUCEI. Blvd. Marcelino García Barragán #1421, C.P. 44430, Guadalajara, Jalisco, México. Tel. +52 (33) 1378 5900. *Email: [email protected]

Palabras clave: E. coli O157:H7, PCR múltiple, enhancer

Introducción Escherichia coli O157:H7 y otras cepas productoras de toxina Shiga son patógenos emergentes, transmitidos por alimentos que están asociados a brotes de diarrea con o sin sangre, colitis hemorrágica y síndrome urémico hemolítico (SUH). Para detectar su presencia en muestras alimentarias o en cultivos puros, se han perfeccionado técnicas rápidas como la reacción en cadena de la polimerasa (PCR) (1). Un factor que puede limitar la eficacia de una PCR, está relacionado con el número de secuencias blanco o la complejidad de la muestra (2) y en ese sentido se ha propuesto la adición de sustancias potenciadoras que incrementen la especificidad y/o rendimiento de la PCR. Algunas sustancias que lo han logrado, son la betaína, los sulfóxidos (DMSO), las amidas (formamida) o compuestos reductores como el ditiotreitol (DTT) (3). Por tanto, el objetivo del presente trabajo es el de optimizar una reacción de PCR múltiple mediante la adición de soluciones “enhancer” o potenciadoras que permitan mejorar la especificidad y sensibilidad para la detección de factores de virulencia stx1, stx2, hlyA y eaeA en cepas de E. coli O157:H7. Metodología Una reacción de PCR múltiple fue realizada para llevar a cabo la detección de factores de virulencia stx1, stx2, eaeA y hemolisina hlyA en las cepas 60.5, 63.5, 94.2 y 88.3 de E. coli O157:H7 aisladas de carne molida de res (1). Con el fin de mejorar la especificidad y rendimiento de la reacción, se adicionaron 0.29, 0.43, 2 y 3 µl de la solución enhancer preCES II (4 M de betaína, 10 mM de DTT, 5% de DMSO y 41.25 µg/ml de BSA) a tubos con 15 µl de reacción de PCR. Los productos amplificados fueron analizados en geles de agarosa al 2%. Resultados y discusión La adición de la solución preCES II a la mezcla de reacción, mejoró la eficiencia de la reacción, visualizada como la desaparición de productos inespecíficos y una mayor abundancia de productos específicos esperados (bandas más intensas de los genes de interés). La mejor concentración de solución enhancer fue a la que se le añadió 2 µl de la solución enhancer por tubo de reacción que contenía 0.54 M de betaína, 1.34 mM de DTT, 1.34% de DMSO y 11 µg/ml de BSA. Conclusiones El uso de la solución enhancer preCES II mejoró la sensibilidad y rendimiento de la reacción de amplificación múltiple resultando más efectiva, económica y rápida. Bibliografía 1.- Fagan, P.K., Hornitzky, M. A. Bettelheim, K.A., Djordjevic, A.P. 1999. Detection of Shiga-like toxin (stx1 and stx2), intimin (eaeA) and entrohemorrahagic Escherichia coli (EHEC) hemolysin (EHEC hlyA) genes in animal feces by multiplex PCR. Appl Environ Microbiol. 65(2):868-872. 2.-Nagai M., Yoshida A., Sato N. 1998. Additive effects of bovine serum albumin, dithiothreitol, and glycerol on PCR. Biochem Mol Biol Int. 44:157–163. 3.-Ralser M., Quefurth R., Warnatz H., Lehrach H., Yaspo M.L., Krobitsch S. 2006. An efficient and economic enhancer mix for PCR. Biochem Biophys Res Commun. 347:747-751.


R097. FRECUENCIA DE AISLAMIENTOS DE PLÁSMIDOS EN CEPAS DE Staphylococcus aureus ENTEROTOXIGENICAS AISLADAS DE INDUSTRIAS LACTEAS

Rodríguez-Jacobo, I., Aguirre-García, J., Rodríguez-Ramos, J.J.,

Galindo-López, F.J., Navarro-Villarruel, C.L., Ávila-Novoa, M.G., y Padilla-Frausto, J.J.* Laboratorio de Ciencias Médicas. Departamento de Ciencias Médicas y de la Vida. Centro

Universitario de la Ciénega. Universidad de Guadalajara. Av. Universidad # 1115, Col. Linda Vista. C.P. 47820, Tel: (392)9259400 *e-mail: [email protected] [email protected]

Palabras clave: Staphylococcus aureus, enterotoxinas, plásmidos. Introducción Las enterotoxinas son la principal causa de intoxicación alimentaria. La toxina en el alimento puede estar presente si se promueve un desarrollo superior a 10

5UFC/g. Los síntomas característicos de la intoxicación

son nausea, vómito, dolor abdominal y diarrea en un periodo de incubación de 1-6h. Las enterotoxinas se clasifican con las letras A - H. La sola presencia de los genes de enterotoxigenicidad, si bien no necesariamente, implican que se estén expresando, evidencia su potencial patogénico. Se cree que el material genético que codifica para las enterotoxinas se encuentra disperso entre el cromosoma y material extracromosómico. Los plásmidos son material genético extracromosómico lineal, circular o super-enrrollada de tamaño variable (0.1-44kpb)(1). Pueden contener genes de resistencia a antibióticos, genes de tóxinas o genes para enzimas de utilidad en biotecnología. Pueden transmitirse de una bacteria a otra mediante conjugación lo que promueve la mayor diversidad genética. En este estudio se pretende determinar la presencia de plásmidos en cepas de Staphylococcus aureus aisladas de quesos y productos lácteos, determinados en estudios previos con al menos un gen de enterotoxigenicidad. Con lo anterior se pretende evaluar la presencia de plásmidos en las cepas de S. aureus enterotoxigenicas y con ello generar información que pudiera en un futuro generar las bases para investigar y evidenciar un posible brote plasmídico e incremento en la diversidad genética entre las cepas del ambiente de aislamiento. Metodología Se emplearon 86 cepas de S. aureus previamente aisladas de leche, queso y superficies de industrias lácteas la zona Ciénega de Jalisco y caracterizadas evidenciando si potencial enterotoxigenico mediante la amplificación de genes específicos por la técnica de PCR . Se realizó la técnica de extracción y purificación de plásmidos descrita por Vriesema y col., (1996). Resultados y discusión El 30.23% (26/86) de las cepas enterotoxigenicas de S. aureus aisladas de leche, queso y superficies de industrias lácteas la zona Ciénega de Jalisco, presentaron plásmidos. En general el tamaño del plásmido fluctúo entre 14-23 Kpb. Vriesema et al., (1996) realizó un estudio con cepas de S. aureus enterotoxigenicas clásicas en donde encontró una frecuencia de plásmidos similar a la que se mostró en esta investigación (28.5%), adicionalmente, evidencio movilidad in vitro de genes de resistencia mediante plásmidos en cepas de S. aureus. Conclusiones El porcentaje de frecuencia de aislamiento de plásmidos en las cepas sugiere la posibilidad de que estos sean potenciales vehículos de los genes de enterotoxigenicidad y directamente responsables de la diversidad genética de las cepas de S. aureus aisladas de leche, queso y superficies de industrias lácteas la zona Ciénega de Jalisco, lo que abre la posibilidad de seguir con la investigación para determinar estos nuevos objetivos. Bibliografía

1. Bergdoll, M.S. 1990. Staphylococcal Food Poisoning. En: Cliver, D.O. Foodborne Diseases. Academic Press.USA. 85-106 pp.

2. Vriesema, A.J.M., Zaat, and Dankert., 1996. A simple procedure for isolation of endogenous plasmids from Staphyloccocus aureus. App. Environ. Microbiol., 62:9, 3527-3529.




R098. GEOLOCALIZACION DE PUNTOS CRITICOS DE ENTEROBACTERIAS Y LA INOCUIDAD ALIMENTARIA EN EL CULTIVO DE FRUTOS DEL GENERO Rubus EN LOS REYES

MICHOACÁN.

Nava-Barrios L.M., Acevedo Remigio J.L., Montoya-Pérez Rocío, Meza-Carmen Víctor, Ortiz-Alvarado Rafael*.Facultad de Químico Farmacobiología de la Universidad Michoacana de San

Nicolás de Hidalgo, Calle Tzintzuntzan No. 173 Col. Matamoros C.P.58240, Tel (443) 3 14 21 52 ext., 208. [email protected]

Palabras clave: Inocuidad Alimentaria, familia Enterobacteriaceae, Rubus fructicosus.

Introducción El cultivo de la zarzamora inició en el año de 1994 con 4 ó 5 plantaciones comerciales de la variedad brassos, cuya superficie no excedía las 3 hectáreas. Actualmente esta fruta abarca 4 mil 500 hectáreas, de las cuales 3 mil 750 están en la jurisdicción de Los Reyes y el resto en Tocumbo y Peribán. La producción del ciclo 2010 arrojó 30 mil toneladas de zarzamora, de las cuales el 90 por ciento se exportó a Estados Unidos, como principal mercado, y el resto a Europa y Japón. La producción del valle representa el 95 por ciento de la estatal y el 90 por ciento de la nacional. Para asegurar la calidad e inocuidad del producto fresco es indispensable contar con agua que cumpla con las normas Mexicanas correspondientes, como la Norma Oficial Mexicana NOM-CCA-033-ECOL/1993 y la NOM-127-SSA1-1994 (de carácter obligatorio) que establece las condiciones microbiológicas (bacteriológicas y parasitológicas) para el uso de aguas residuales de origen urbano o municipal o de la mezcla de estas con la de los cuerpos de agua (Tambone et al., 2011), en el riego de hortalizas y productos hortofrutícolas. Teniendo este breve antecedente es necesario contar con herramientas metodológicas que permitan en primer término identificar los puntos de descarga de agua residual o municipal o en su mezcla con cuerpos de agua (Shipp et al., 2000); segundo poder identificar y cuantificar los microorganismos patógenos ligados a la mezcla de aguas residuales en los cuerpos de agua, tercero contar con plantas locales tratadoras de agua que permitan una utilización adecuada de estos cuerpos de agua contaminados con estos residuos para su uso en cultivos frutícolas (Katsou et al., 2011, Saeddi et al., 2011). El objetivo del presente trabajo incluye realizar un muestreo de cuerpos de agua que recorren el municipio de los Reyes con geoposicionamiento global (GPS), estas muestras serán analizadas en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Químico Farmacobiología, para identificar y cuantificar la carga microbiana presente en las cuerpos de agua que se mezclan con los puntos de residuos sólidos y líquidos de la zona de los Reyes, la conjunción de metodologías como la GPS y la identificación de microorganismos patógenos así como su carga; nos permitirá calcular el sitio de descarga (Shipp et al., 2000, Meays et al., 2004) así como determinar la población microbiana y los posibles efectos a la salud humana y de esta manera buscar las adecuaciones a una planta tratadora de agua ubicada en el Instituto Tecnológico Superior de Los Reyes para eventualmente migrar la plataforma de Planta Tratadora de Aguas Residuales Fisico-Química a Biológica (Levett et al., 2010, Saedi, et al., 2011), en donde la determinación de esta carga microbiana entrante a la planta es necesaria para evaluar su funcionamiento y validar la disminución o eliminación de enterobacterias patógenas. Metodología Muestro in situ. Se muestreo un volumen de 100 mL con frascos estériles y una profundidad media de 30 cm en el afluente de agua de los Reyes de Salgado Michoacán abarcando un recorrido de 18 Km de longitud desde un altitud de 1290 msnm hasta los 1460 msnm, se tomaron muestras de 9 sitios geográficos cada uno de los puntos de muestreo se geoposicionó con un Sistema Móvil de Geoposicionamiento Global Modelo GPSmap 60Cx de la marca GARMIN, asegurando la triangulación con 5 satélites, para obtener un error de lectura de ±4 metros a nivel global.



Determinación de pH y Temperatura. En cada uno de los 9 puntos de muestreo se determinó in situ la temperatura con termómetro de mercurio y a una profundidad media de 30 cm. Se determinó también el pH con un potenciometro portátil marca Corning pH15 calibrado previamente con las soluciones de referencia de la marca Corning, siguiendo las recomendaciones de la Norma Mexicana NMX-AA-008-SCFI-2000. Transporte. Las muestras transportaron en aislamiento térmico, dentro de una unidad de enfriamiento portátil preservando las muestras a una temperatura de 10° C. Determinación de la Carga microbiana. Se utilizo la determinación del número más probable lo que permite la identificación y cuantificación de coliformes y coliformes fecales (Familia Enterobacteraceae). Para cada una de las 9 muestra de agua se tomo una alícuota de un mililitro y realizaron pruebas por triplicado, utilizando, las diluciones correspondientes de 1x10

-1, 1x10

-2, 1x10

-3, 1x10

-4, 1x10

-5, 1x10

-6, 1x10

-7, 1x10

-8 de la muestra en el tubo de cultivo provistos

con la campana de Durham inmersos en el medio de cultivo e incubado en un baño metabólico, a una temperatura de 37°C ±0.5° C y 120 r.p.m., y verificando cada 12 horas la producción de gas por un total de 48 horas, realizando la lectura en los últimos tubos correspondientes a la serie de diluciones correspondientes a la muestra procesada por triplicado y aplicando el análisis estadístico para la validación de los resultados. La identificación de coliformes fecales se realizo la prueba correspondiente de producción de gas, pero a la temperatura de 44°C ±0.5 con agitación de 120 r.p.m. en la serie de tubos por triplicado y con las diluciones de 1x10

-1, 1x10

-2, 1x10

-3, 1x10

-4, 1x10

-5, 1x10

-6, 1x10

-7, 1x10

-8 de la muestra en el tubo de cultivo provistos

con la campana de Durham inmersa en el medio de cultivo, realizando lecturas cada 8 horas terminando la lectura final a las 24 horas, realizando la lectura en los últimos tubos correspondientes a la serie de diluciones correspondientes a la muestra procesada por triplicado y aplicando el análisis estadístico para la validación de los resultados. Resultados y discusión En la determinaciones de la Tabla 1, proveniente de los nueve puntos de muestro se observa que la temperatura en los puntos geográficos 9, 8 y 7 se mantiene en los 17.5°C, así como el pH (Cabral, 2010, Norma Mexicana NMX-AA-008-SCFI-2000), sin variación significativa de 7.32, 7.35 y 7.40 respectivamente, lo que está en concordancia con baja carga microbiana y la posible baja actividad microbiana influida por la tasa metabólica correspondiente para estos puntos localizados a una altitud sobre el nivel del mar de los 1460 a los 1434 msnm, los asentamientos humanos no existen y es el lugar de origen del afluente, más sin embargo, los asentamientos humanos ejercen un efecto en la carga microbiana en los puntos 7 y 8 (Tabla No. 1), no así en la calidad del agua, la cual está en conformidad con las normas Oficiales Mexicanas NOM-CCA-033-ECOL/1993 y NOM-127-SSA1-1994; no así para los puntos 1 a 6 en donde se muestra el flujo acuífero, en sentido descendente de los 1349 a los 1290 msnm, que es donde se concentra la mayor densidad poblacional humana, más no donde se encuentra la mayor actividad de contaminación, en el municipio de los Los Reyes, por ejemplo se obtuvo un valor de 1X10

6 UFC/mL para los puntos 5, 3 y 1,

Tablas No. 1, que es donde se obtienen los valores más altos de Temperatura desde los 21.5° hasta 22.5°C, por ejemplo el punto 5 de la Tabla No. 1, es donde se encuentra el Centro de la ciudad, el cual es uno de los puntos geográficos con una mayor contaminación debido a enterobacterias y coliformes fecales en donde se encuentran valores no conformes a las normas NOM-CCA-033-ECOL/1993 y NOM-127-SSA1-1994, por lo que este punto es un punto crítico de riesgo potencial de contaminación, para el afluente utilizado para riego de cultivos del genero Rubus spp. y de efecto en la calidad e inocuidad de los frutos frescos de este cultivo extensivo. Los puntos 4 y 2 de la Tabla No.1 , muestran la carga microbiana expresada en UFC/mL de los cuales se observa que solo el punto 4 es un asentamiento humano regular en donde su efecto sobre la carga de enterobacterias es considerable y permite clasificar el agua calidad de tipo III conforme a la NOM-CCA-033-ECOL/1993, el punto 2 de la Tabla 1 muestra agua de calidad Tipo III (según la NOM- CCA-033-ECOL/1993) el punto 2 no corresponde a un asentamiento humano formal, sino al producto parcial del tratamiento del agua, en donde la carga microbiana 1X10

5 UFC/mL permite su uso para riego cultivo de tipo

hortofrutícola como es el caso de las Zarzamoras, Arandanos y Frambuesas cultivados en los campos adyacentes a este afluente, así mismo se observa el posible efecto en la salud humana al contabilizar hasta


1X105

UFC/mL de coliformes fecales en este punto de la Tabla No.1 lo cual tiene un efecto negativo, al comprometer la inocuidad de los frutos frescos a comercializar.

Tabla No. 1.- Densidad de microorganismos coliformes fecales por volumen de muestra y su

geoposicionamiento global.

Punto Latitud Longitud Altitud

msnm

Temperatura

° C

pH UFC/mL

1 19°22´09.8”

102°23´12.4”

1290

22.0 8.17 1,000,000

2 19°22´09.2”

102°17´12.9”

1295

20.5 8.04 100,000

3 19°21´35.7”

102°17´17.6”

1296

22.0 8.09 1,000,0000

4 19°21´15.4”

102°17´29.3”

1303

21.5 8.05 100,000

5 19°21´08.4”

102°16´59.2”

1327

22.5 8.19 1,000,000

6 19°21´00.1”

102°16´29.6” 1349

21.5 8.14 100,000

7 19°20´53.3”

102°15´29.4”

1434

17.5 7.40 10,000

8 19°20´53.1”

102°15´29.4”

1437

17.5 7.35 10,000

9 19°20´51.4”

102°15´27.2”

1460

17.5 7.32 1,000

Conclusiones

Los resultados presentados y organizados de acuerdo a su geoposicionamiento global y con un error de ± 4 metros se puede identificar puntos críticos y de riesgo a la salud humana y de esta manera generar mapas locales, con sitios de contaminación potenciales y reales de patógenos humanos en descargas municipales sobre cuerpos y afluentes de agua que son usados para consumo humano y riego de frutos comerciales, así la generación de este tipo de información permite a las autoridades como la Comisión Nacional de Agua y Las Jurisdicciones Sanitarias, la gestión y operación de plantas tratadoras de agua en beneficio de la Inocuidad alimentaria.

Bibliografía 1.- Cabral JP. (2010). Water microbiology. Bacterial pathogens and water. Int J Environ Res Public Health. 7(10):3657-703.

2.- Katsou E, Malamis S, Haralambous K. Pre-treatment of industrial wastewater polluted with lead using adsorbents and ultrafiltration or microfiltration membranes. (2011).Water Environ Res. Apr;83(4):298-312.

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3.- Levett KJ, Vanderzalm JL, Page DW, Dillon PJ. 2010. Factors affecting the performance and risks to human health of on-site wastewater treatment systems. Water Sci Technol. 62(7):1499-509. 4.- Meays CL, Broersma K, Nordin R, Mazumder A. (2004). Source tracking fecal bacteria in water: a critical review of current methods. J Environ Manage.73(1):71-9.

5.- Saeedi M, Khalvati-Fahlyani A. (2011). Treatment of oily wastewater of a gas refinery by electrocoagulation using aluminum electrodes. Water Environ Res. 2011 Mar;83(3):256-64.

6.- Shipp AM, Gentry PR, Lawrence G, Van Landingham C, Covington T, Clewell HJ, Gribben K, Crump K. 2000. Determination of a site-specific reference dose for pollution for fish-eating populations. Toxicol Ind Health. 2000 Nov;16(9-10):335-438.

7.- Tambone F, Scaglia B, Scotti S, Adani F. (2011). Effects of biodrying process on municipal solid waste

properties in water. Bioresour Technol.

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R099. DETERMINACION DE Salmonella y Shigella EN LECHUGA (Lactuca Sativa)

COMERCIALIZADA EN LA CIUDAD DE OCOTLÁN, JALISCO

García Aceves, M.E., Gonzalez Gonzalez, G., Guillén García, S.A., Orozco Muñiz, R., Salas Ruelas, C.X., Varela Hernández J.J., Ávila Novoa, M.G.

Laboratorio de Microbiología, Departamento de Ciencias Médicas y de la Vida,

Centro Universitario de la Ciénega, Universidad de Guadalajara. Av. Universidad Col. Linda Vista # 1115, C.P. 47820, Ocotlán, Jalisco [[email protected]]

Palabras clave: Lechuga, Salmonella spp, Shigella spp Introducción Las frutas y las hortalizas frescas son una parte esencial de la dieta humana, el consumo de vegetales es ampliamente recomendado por su alto contenido de vitaminas minerales y fibra. Sin embargo el riego con aguas negras o tratadas inadecuadamente acarrea contaminación microbiana que se convierte en un riesgo potencial para los humanos. (7) Estas son responsables de un número creciente de enfermedades transmitidas por alimentos brotes al año. Debido a que los patógenos bacterianos forman parte del medio ambiente, pueden contaminar fácilmente las frutas y hortalizas si no se manipulan adecuadamente antes del consumo.(8)

La preocupación por patógenos humanos presentes en los vegetales se ha incrementado

debido a un número creciente de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos causada por el consumo de productos frescos, y verduras mínimamente procesadas .(1) La lechuga es la planta más importante del grupo de las hortalizas de hoja, se cultiva en casi todos los países del mundo. Es muy apreciada por su alto contenido en vitaminas, indispensable en la dieta moderna. De acuerdo al Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias INIFAP, (2001) en México se puede cultivar durante todo el año bajo riego; se reporta una superficie sembrada de 4,000 has., con rendimientos que pueden variar desde 7 a 23 ton/ha. Los principales estados productores son Guanajuato, Sonora, Puebla, Baja California, Jalisco y San Luis Potosí. Según Food and Agriculture Organization Corporate Statistical FAOSTAT, (2010) México se encuentra entre los principales productores y exportadores de lechuga en el mundo, se ubica en el decimo lugar a nivel mundial y el segundo del continente. Otros exportadores de gran peso son: China, EUA, India, Italia y España; los diez principales productores de lechuga suman alrededor del 94.15 % de la producción de hortalizas en el mundo. El consumo per cápita de lechuga en México se elevó de 1.8 a 2.5 kilogramos durante el periodo 1994-2002. Este ascenso aunado al aumento de la población ha derivado en un alto ritmo de crecimiento de la demanda para el producto. Así, el consumo nacional de lechuga se incrementó en el mismo periodo de 161,871 a 254,261 toneladas métricas, lo que representa una tasa de crecimiento de 5.8 % anual. (2) Desde los años 80, varios agentes infecciosos transmitidos por los alimentos han sido descritos por primera vez o se han visto asociados por vez primera a las frutas y hortalizas (5). En la última década, ha aumentado el número de brotes alimentarios una de las principales causas, el consumo de vegetales frescos contaminados con patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, entre otras. Salmonella spp. es la bacteria que causa el mayor número de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en el mundo , aunque en la última década se ha asociado al consumo de hortalizas y frutas frescas contaminadas con aguas recicladas y abonos orgánicos de baja calidad. (6) En EE. UU., en el período 1996-2006, Salmonella y Shigella fueron patógenos frecuentemente relacionados con ETA, asociándose los brotes de shigelosis al consumo de lechuga, perejil y cebollines y de salmonelosis a tomate, col de Bruselas, sandía y melón. (4) En Europa, entre 1990-1992, Salmonella fue responsable el 83 al 87 % de los brotes de ETA registrados. Su presencia se detectó en vegetales frescos de exportación (lechugas, semillas de mostaza, albahaca, tubérculos, etc.), con una frecuencia de 1,9 % hasta 8,0 % . Se considera que desde la década de los 90 a la fecha, Salmonella es uno de los patógenos más persistentes causantes de ETA en el mundo. (4) En Inglaterra se asoció un brote de Shigella sonnei con el consumo de lechuga Iceberg. (3) La salmonelosis y la shigelosis son infecciones de alto impacto para la salud humana, con alta mortalidad


en grupos vulnerables de la población. El objetivo general de este trabajo fue determinar la frecuencia de Salmonella y Shigella en lechuga (Lactuca sativa) consumida en la ciudad de Ocotlán, Jalisco. Metodología

Origen de la muestra: Se recolectaron 120 muestras de Lactuca sativa variedad capitata de los 4 puntos de venta más representativos distribuidos en la ciudad de Ocotlán, las cuales fueron procesadas el mismo día que fueron adquiridas, realizándose un muestreo aleatorio.

Detección de patógenos mediante metodología convencional y molecular.

a) Salmonella spp: Para el aislamiento se utilizó el protocolo de referencia de la Asociación Americana de Salud Pública (APHA) el cual consiste en incorporar 25 g de muestra adicionando 225 mL de caldo lactosado e incubándose a 37 °C por 24 h. Posteriormente se transfirió 1mL a Caldo Rappaport-Vassiliadis y a Caldo Selenito-Cistina incubándose a 37 °C por 24 h. De cada uno de los caldos se tomó una asada para inocular en agar sulfito bismuto y en agar XLT4 por estría escocesa; estas placas se incubaron a 37°C por 24 h, observándose las características macroscópicas se seleccionaron de 1 a 3 colonias por muestra, se inocularon pruebas bioquímicas (TSI, LIA, Caldo Urea) y se confirmó por PCR. La extracción de ADN genómico se realizó a partir de un inóculo axénico de cada uno de los cultivos sospechosos de Salmonella spp, el cual consistió en centrifugar a 13000 rpm por 10 min, obteniendo un paquete celular bacteriano resuspendido posteriormente en buffer de lisis (solución fosfatada buferada al 0.05 % (v/v) y Tween-20) homogeneizándolo y aplicando un tratamiento térmico (95 °C por 10 min) y una congelación (4 °C por 10 min). Se centrifugó finalmente a 13000 rpm por 10 min y obtener el sobrenadante Se cuantificó el contenido de material genético utilizando un biofotómetro (EPPENDORF). PCR: Esta técnica fue realizada según el protocolo propuesto por Soumet y col. 1998. Los iniciadores utilizados se detallan en la Tabla 1. La mezcla de la reacción estuvo conformada por 10 mM de buffer 10X, 1.5 mM de MgCl, 0.6 mM de cada primer, 100 mM de cada dNTP y 1 U de Taq polimerasa. Posteriormente se colocaron en un termociclador (Thermo ELECTRON CORPORATION) programado de la siguiente manera: 30 ciclos (30 s a 94 °C, 1 min a 55 °C y 30 s a 72 °C) y una extensión terminal final a 72 °C por 10 min. Los fragmentos amplificados por PCR fueron visualizados por electroforesis en geles de agarosa al 1.2 % teñidos con bromuro de etidio y un marcador de peso molecular de 100 pb (DNA ladder, invitrogen®). Con cepa de control Salmonella typhimurium ATCC 14028.

Tabla 1.Primers utilizados para la identificación por PCR de Salmonella spp (1), Salmonella Enteritidis(2) y Salmonella Typhimurium (3)

Primer Longitud Secuencia 5'-3' Productoamplificado

(pb)

ST 11 (1) 24 GCC AAC CAT TGC TAA ATT GGC

GCA

ST15 (1) 25 GGT AGA AAT TCC CAG CGG GTA

CTG G 429

S1 (2) 20 GCC GTA CAC GAG CTT ATA GA S4 (2) 20 ACC TAC AGG GGC ACA ATA AC 250

Flil5 (3) 22 CGG TGT TGC CCA GGT TGG TAA T Typ04 (3) 16 ACT GGT AAA GAT GGC T 620

b) Shigella spp: Para el aislamiento de Shigella spp., se utilizó el protocolo de referencia del

Bacteriological Analytical Manual (BAM) de la FDA el cual consistió en incorporar 25 g de muestra

adicionando 225 mL de caldo Shigella y 2.5 mL de solución de novobiocina al 0.05 %, e incubar en


matraces estériles a 44.5 °C/20 h. Posteriormente se tomó una asada para inocular en agar

MacConkey por estría escocesa; estas placas se incubó a 37 °C/24 h. Observando las características

macroscópicas se seleccionó de 1 a 3 colonias por muestra, e inoculando un perfil bioquímico

(citrato de Simmons, LIA, TSI, MIO, SIM, MR/VP y caldo infusión cerebro corazón).


En esta investigación se analizó la frecuencia de Shigella y Salmonella en lechuga (Lactuca sativa variedad capitata) durante Junio a Julio del 2012 recolectándose 120 muestras provenientes de 4 expendedores de vegetales distribuidos en la ciudad de Ocotlán, Jalisco. De las muestras analizadas el 7.5% (9/120) exhibe presencia de al menos un patógeno (tabla 2), de las cuales el 4.16% (5/120) corresponde a Shigella spp. el 3.33% (4/120) a Salmonella spp. (fig. 1 ) Otros estudios realizados en el continente americano como Monge y col., 2011, Barrantes y Col.2011, Quiroz y Col, 2009 solo por mencionar algunos ponen en evidencia la contaminación fecal, por tal motivo es un desencadenante para la transmisión de (ETA'S). Comparando con estos autores se puede llegar a notar que los valores reportados en México son más altos que en América latina pero menores a los reportado por Quiroz y Col.2009 ya que en lechuga reportan un 7 % (7/100) de la muestras contaminadas por Salmonella pero sin datos acerca de Shigella. De aquí la relevancia en la asociación de ambos patógenos en este tipo de alimentos ya que últimamente Shigella se ha visto asociado a brotes de origen hídrico este es un vehículo para la contaminación de significancia en materia de calidad microbiológica.

No obst

ante, se

conoce que las técnicas son variadas de acuerdo al tipo de producción y lugar de obtención ya que fueron contempladas muestras que presentan marca comercial y otras que no, de acuerdo a los valores mostrados en la figura 2 se ejemplifica de manera más clara que establecimiento mostraron estos índices de contaminación. El sector agropecuario debe tener cuenta que contar con pre-requisitos para la producción de cualquier producto de consumo en crudo ayuda a minimizar riesgos ocasionados su ingesta. Y si es que aplican dichos pre-requisitos es de vital importancia que se vigile la aplicación de estos métodos. La promoción de buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manufactura, la capacitación de los productores, manipuladores y consumidores en el país en el tema de inocuidad alimentaria.

Conclusión

Debido a que se comprobó la presencia de Salmonella y Shigella en lechugas comercializadas en Ocotlán Jalisco; al ser estos microorganismos patógenos innatos y al encontrarse en la clasificación de cero tolerancia, concluimos que dichas hortalizas no son apropiadas para el consumo humano ya que no cumplen con los estándares de calidad microbiológica establecidos, sin embargo, no podemos establecer exactamente cuál es la fuente de contaminación de dichas hortalizas ya que hay diversos factores que pudieron estar presentes desde su siembra hasta su comercialización. Por lo cual productores, comercializadores y

MPM

Fig. 1 Gel de agarosa 1.2 % teñido con bromuro de etidio que muestra el

tamaño del producto amplificado de 389 pb del gen (invA),la línea 4, 5, 12

y 26 son aislamientos que presentan dicho amplificado.

Fig.2 Frecuencia de los diferentes patógenos analizados según el

origen de las muestras.


consumidores deben tener en cuenta las implicaciones que estos resultados demuestran y aplicar las medidas higiénicas de control para su consumo.

Referencias

1. Beuchat, L.R. (2002) Ecological factors influencing survival and growth of human pathogens on raw fruits and vegetables. Microbes Infect 4, 413:423. 2. Ernesto Encarnación Bobadilla Soto, Gladys Rivera Herrejón. Laura Elena Del Moral Barrera. Factores de competitividad del cultivo de lechuga en Santa María Jajalpa, Estado de México 2010 3. J. A. Frost,M. B. McEvoy, C. A. Bentley, and Y. Andersson. An outbreak of Shigella sonnei infection asssociated with consumption of iceberg lettuce. Emerging infection diseases vol. 1 no.1 4. Kenia Barrantes y Rosario Achi, Calidad microbiológica y análisis de patógenos (Shigella y Salmonella) en lechuga, Revista de la Sociedad Venezolana de Microbiología 2011; 31:31-36. 5. Robert V. Tauxe, Centers for Disease Control and Prevention, Atlanta, Georgia, USA Vol. 3, No. 4, October–December Emerging Foodborne Diseases: An evolving public health challenge , 1997 6. Rodriguez Diana Marcela, Determinación de Salmonella typhimurium en compost inoculado artificialmente empleado en un cultivo de lechuga, acta biol. colomb., vol. 13 no. 3, 2008 61 – 74. 7. Rolando García-Gómez, José Chávez-Espinosa, Adriana Mejía-Chávez, Carmen Duránde-Bazúa Microbiological determinations of some vegetables from the Xochimilco zone in Mexico City, Mexico, 2002 8. University of maryland Mejorando la seguridad y calidad de frutas y hortalizas frescas: Manual de Formación para Instructores, 2002.


R100. ESSENTIAL OIL: AN ALTERNATIVE TO REDUCE FOOD SPOILAGE AND FOOD

CONTAMINATION

Rodríguez Bardají, DK; Pino Alea, J A; Beldarraín Iznaga, T.

Instituto de Investigaciones para la Industria Alimentaria. Carretera al Guatao km3 ½, La Lisa, La Habana. Teléfono: +537-202 0919. e-mail: [email protected]

Key words: Callistemon speciosus; essential oil, antibacterial activity

Introduction:

Callistemon speciosus (Sims) DC. [sin: C. glaucus (Bonpl.) Sweet], commonly known as bottlebrush tree,

calistemon, escobillón rojo or limpia botella is an ornamental shrub or little tree (4-10 m high) that belongs to

the family Myrtaceae, which includes 2800 species which predominate in warm countries, this family is mainly

constituted by trees and shrubs with numerous and small deposits of very aromatic essences. This shrub has

falling branches, with lineal and spike-like leaves aromatic leaves and intense red flowers, in cylinder spikes

similar to eucalyptus. Their leaves have essential oils out of which 1,8-cineole (eucalyptol) is the main

component (35 to 80%) [1].

Although the species is originally from eastern and southeastern Australia, it also grows in tropical and

subtropical regions of America [2]. Currently, more than 30 species of Callistemon are described, all with

Australian origin. Some species of Callistemon have been studied due to their biological activity, one of these

species is C. lanceolatus Sweet (sin: C. citrimus), which ethanolic extract has a pesticide activity and their

volatile components have fungi-toxic activity on human pathogens and on fungi that affect both the crops of

sugar cane and rice [3]. To the best of our knowledge, there is no report in the literature regarding the

antibacterial activity of the leaf essential oil from this species.

In many species of aromatic plants, variations in the chemical composition of the volatile oils are used for

the identification of different chemotypes. Modern theories have established that secondary metabolites are

expressed as a result of external stimuli. According to this theory, an organism can produce completely

different groups of metabolites depending on the environmental conditions, duration and intensity of stress,

composition, and genetic plasticity of plants [4]. Callistemon species grown in Cuba may, therefore, express

chemotypes different from those found in other environments such as in other regions.

In this context, the present work describes the chemical composition and antibacterial activities of the

essential oil isolated from the leaves of bottlebrush tree (Callistemon speciosus [Sims] DC.) grown in Cuba.

Experimental Part:



Plant Material. Leaves of C. speciosus were collected in plants grown wild in Candelaria, at the western region

of Cuba during September 2011. A voucher specimen was deposited in the herbarium of the National Botanic

Garden.

Isolation of Essential Oil. The essential oil was obtained from 250 g of fresh material by hydrodistillation with a

Clevenger trap for 3 h. The essential oil was dried over anhydrous sodium sulphate until the analysis.

GC-FID and GC-MS Analyses. The essential oil was analyzed in a HP-6890 gas chromatograph (HP-5ms

column, 30 m x 0.25 mm x 0.25 mm, FID), split ratio 1:10, hydrogen flow of 1 ml/min, and a Hewlett-Packard

series 6890 gas chromatograph interfaced with a HP-5973 mass-selective detector fitted with a HP-5ms

column (30 m x 0.25 mm x 0.25 mm) or a HP-1ms column (30 m x 0.25 mm x 0.25 mm). The column

temperature was held at 70ºC for 2 min and then raised to 250ºC at 4ºC/min and held for 10 min using helium

as carrier gas at 1 ml/min. Injector and transfer line temperatures were 250ºC, respectively. MS were taken at

70 eV with a mass range of m/z 35-400 u. The retention indices were obtained from GC by logarithmic

interpolation between bracketing n-alkanes. A homologous series of n-alkanes (C8–C32) were used as

standards. Identification was based on the linear retention index of either reference substances or literature

values [5], by comparing with the MS of reference substances, and by MS library searches (NIST 02, Wiley

275, Palisade 600, and Flavorlib home made library). Compound relative concentrations were calculated

based on GC-FID peak areas without using correction factors.

Screening of Antibacterial Activity. A collection of five test organisms, four Gram-positive (Bacillus cereus,

Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, and Listeria monocytogenes) and one Gram-negative (Escherichia

coli) bacterial strains, was used. Antibacterial activity of the essential oil was assayed using the agar disc

diffusion method. A sample (0.1 ml) of a suspension of the tested microorganism (108 cells/ml) was spread

onto the surface of Mueller-Hinton agar plates. Filter paper discs (6 mm in diameter) were placed on the

surface of inoculated plates, and then they were soaked with 5 μl of the essential oil. Carbenicillin (Oxoid,

Hampshire, England) and chloramphenicol (Oxoid, Hampshire, England) were used as positive controls. After

incubation at 37 °C for 24 h, the diameters of the inhibition zones were measured in millimeters. Each test was

carried out in triplicate.

Results and discussion:

Chemical Composition. The hydrodistillation of the leaves of C. speciosus gave volatile oils with 0.93±0.1%

(v/m) yield. To identify the chemical constituents, the volatile oils were submitted to GC-FID and GC/MS

analyses. A total of 82 components constituting 99.8% of all detected components was identified. The major

compounds of C. speciosus essential oil were 1,8-cineol ( 57.0%) and a-terpineol (20.4%). Other minor

components were a-pinene (7.7%), limonene ( 4.0%), p-cymene (3.1%), a-phellandrene ( 1.2%), terpinen-4-ol

( 1.0%) and flavesone ( 1.0%).

In previous studies on the composition of the essential oil from leaves of plants grown in Australia, Egypt,

Brasil, Venezuela, and Colombia it was found that 1,8-cineole was the major component in 57.7% (Australia),

37.7% (Egypt), 81.5% (Brazil), 68.6% (Venezuela), and 55.0% (Colombia). The composition of essential oil

found in leaves of C. citrinus from lower region of Himalayas was found to be rich in 1,8-cineole (66.3%) and

α-pinene (18.7%) , whereas the essential oil from leaves of C. viminalis collected in Colombia contained

39.4% of 1,8-cineole [1].


Antibacterial Screening. Antibacterial activity of the essential oil derived from C. speciosus by the disk

diffusion assay, against a panel of five bacterial strains was evaluated (Table 2). For comparison purposes,

the corresponding activities of two antibiotics (carbanecillin and chloramphenicol) were determined. Gram-

positive bacteria seemed to be more sensitive to the different examined essential oils than Gram-negative

bacteria. However, this study also recorded a notable susceptibility of examined Gram-negative pathogenic

bacteria Escherichia coli. This antibacterial activity may be attributed to the presence of 1,8-cineole, which

accounted for approximately 57% of the essential oil and which has been found to have relatively strong

antimicrobial properties against many important pathogens and spoilage organisms including Staphylococcus

aureus , E. coli, Bacillus subtilis and Klebsiella pneumoniae. However, it is possible that the activity of the

main component is modulated by other compounds present, such as a-terpineol, which has been reported to

have antimicrobial activity against E. coli [6]. A synergistic effect of other biologically active minor constituents,

such as α-pinene, limonene, p-cymene and terpinen-4-ol might also be responsible for the antimicrobial

activity of the essential oil. In fact, the essential oil of Melaleuca leucadendron, which exhibit a similar chemical

composition, has a strong antimicrobial property against B. subtilis and E. coli. The mode of antimicrobial

action of essential oils may be due to the inhibition of respiration and disrupting the permeability barriers of the

cell membrane structures [8].

Table 2. Antibacterial activity of Callistemon speciosus essential oil

Microorganisms

Inhibition zones (mm)a)

Essential oil

b)

Carbanecillin (100 μg)

Chloramphenicol (30 mg)

Bacillus cereus ATCC 14579 17 6 17 Bacillus subtilis ATCC 10707 14 8 24 Escherichia coli ATCC 25922 12 6 6 Staphylococcus aureus ATCC 25923 11 7 25 Listeria monocytogenes Scott A 10 7 21 a) Includes diameter of disc (6 mm). An inhibition zone of 6 mm means that the compounds

are inactive against the investigated bacteria. b) For all tests, 5 ml of essential oil were applied.

These results can justify and support partly the use of this aromatic plant as a traditional remedy for the

treatment of some infections.

Conclusions:

This is the first attempt to identify the components of the essential oil isolated from the leaves of Cuban

Callistemon speciosus. The major compounds of the essential oil was 1,8-cineol (57.0%) and a-terpineol

(20.4%). The essential oil showed interesting antibacterial activity against some Gram-positive and Gram-

negative bacteria. Further research is needed to identify other potential activities of C. speciosus essential oil,

such as anti-inflammatory, antilarvicidal, or anticarcinogenic activites.

References:

1. R.Wasicky, T. Saito. 1972. Analise dos components do oleo essencial de Callistemon speciosus D. C. II., Rev. Farm. Bioquím. Univ. São Paulo, 10 (1), 63. 2. Roig, J.T. 1988. ‘Diccionario Botánico de Nombres Vulgares Cubanos’. Editorial Científico-Técnica, La Habana.


3. Pandey, D.K., 1995. Fungitoxicity of essential oil of Callistemon lanceolatus DC against some sugarcane pathogens. Proc. Nat. Acad. Sci., India, Sect. B, 65 (1), 73. 4. Oussalah, M.; Caillet, S.; Lacroix, M. 2006. Mechanism of action of Spanish oregano, Chinese cinnamon, and savory oils against cell membrane and walls of Escherichia coli O157:H7 and Listeria monocytogenes. Journal of Food Protection, 69(5): 1046–1055. 5. Adams, P.2004. Identification of Essential Oil Components by Gas Chromatography/Mass Spectrometry, 4th ed., Allured Publishing Corp., Carol Stream, IL.. 6. Oyedemi, S.O.; Okoh, A.I.; Mabinya, L.V.; Pirochenva, G.; Afolaya, A.J. 2009. The proposed mechanism of bactericidal action of eugenol αterpineol and γ terpinene against Listeria monocytogenes, Streptococcus pyogenes, Proteus vulgaris and Escherichia coli. African Journal of Biotechnology 8 (7): 1280-1286. 7. S. D. Cox, C. M. Mann, J. L. Markham, H. C. Bell, J. E. Gustafson, J. R. Warmington, S. G. Wyllie, The mode of antimicrobial action of essential oil of Melaleuca alternifola (tea tree oil).J. Appl. Microbiol., 88: 170.


R101. RECUENTO DE BACTERIAS ACIDO LACTICAS EN PRODUCTOS LÁCTEOS

FERMENTADOS EXPENDIDOS EN LA CIUDAD DE OCOTLÁN, JALISCO

Guerrero Medina, P. J., Gutiérrez Lomelí, M., Del Toro Sánchez, C. L. Aceves Villarruel, A. L. y Morales del Rio, J. A. Laboratorio de Alimentos, Depto. de Cs. Médicas y de la Vida, Centro Universitario de la Ciénega, Universidad de Guadalajara. Av. Universidad # 1115, CP 47810,

Apartado Postal No. 106, Ocotlán, Jalisco. Tel (392) 92 59400 Ext. 8365,[email protected], [email protected]

Palabras clave: Bacterias lácticas, probióticos, productos lácteos.

Introducción Los alimentos funcionales como un termino de marketing fue iniciado en Japón en los 80’s y este uso describe alimentos fortificados con ingredientes capaces de producir benéficos a la salud. Este concepto ha incrementado su popularidad por el aumento de conciencia de la relación salud, nutrición y dieta. El término “alimentos funcionales” comprende cepas de algunas bacterias y productos de origen animal o plantas conteniendo componentes fisiológicamente activos que benefician la salud humana y reducen el riesgo de enfermedades crónicas. Entre los componentes funcionales mejor conocidos los probióticos, prebióticos y antioxidantes naturales podrían ser como ejemplo (9). Las bacterias ácido-lácticas (BAL) están íntimamente asociadas con los alimentos y la salud. Por esta razón se han convertido en el objeto principal de estudio de la moderna investigación biotecnológica. Vinculados con la microbiota intestinal encontramos a un grupo especial de microorganismos (probióticos) que ofrece una potencial aplicación en la prevención contra las infecciones intestinales. (3). Los probióticos son un cultivo puro o mezcla de microorganismos vivos, que aplicados al hombre o animales aportan efectos benéficos al huésped mejorando las propiedades de la microflora nativa. Se usan en alimentos lácteos, alimentos para bebes, productos a base de jugos de frutas, productos a base de cereales, y farmacológicos. Los beneficios que aporta son: mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital, aligerar la intolerancia a la lactosa, reducción de colesterol sérico, actividad anticarcinogénica, estimulación del sistema inmune, mejoramiento en el valor nutricional de alimentos (9). Harish, 2006 (5), establece concepto de Simbióticos en aquellos alimentos que contienen como ingredientes un probiótico y prebiótico, que interaccionan con la flora intestinal. En la actualidad el consumo de microorganismos probióticos se está incrementando exponencialmente, este producto comercial ha crecido gracias al interés de los consumidores en virtud de tener propiedades de colonizar el tracto intestinal y formar parte de la flora intestinal y con ello generar beneficios en la salud de los consumidores, es necesario conocer las evidencias científicas que avalen estas propiedades saludables, así como, la cantidad y tipo de microorganismos que están tipificados como probióticos, utilizados en el sector alimentario (2). La Organización para la Agricultura y la Alimentación de las Naciones Unidas (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) definen probióticos como “microorganismos vivos que cuando son administrados en cantidades adecuadas confieren un beneficio a la salud del huésped” (1). Esta definición refleja el hecho de que los probióticos pueden ser enfocados no solamente al intestino, sino también la cavidad bucal, la nasofaringe, el estómago, la vagina, la vejiga y la piel. No obstante, es necesario disponer de una metodología científica que de certeza de esa evidencia. En México, existen una gran variedad de productos lácteos fermentados, con microorganismos probióticos, a los cuales les confieren beneficios a la salud. Sin embargo, aun no se encuentran bien definidas las normas específicas, ni guías de evaluación, que puedan aplicarse para que garanticen los beneficios manifestados en esos productos. El objetivo principal de este trabajo fue realizar el recuento de bacterias lácticas en productos lácteos fermentados en la ciudad de Ocotlán.




Metodología El universo de estudio fue la ciudad de Ocotlán, Jalisco, los expendios de venta del producto fueron los supermercados. El muestreo fue estratificado y al azar, en la mañana al inicio de semana, transportándose en una hielera portátil, realizando el análisis dentro del transcurso de las dos horas siguientes. Las muestras analizadas corresponden a marcas 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 y 9. De ellas son 4 yogures, 4 leches fermentadas y un queso madurado. El muestreo se realizo en 7 ocasiones, en los meses de febrero (4 veces, una por año) y septiembre (3 periodos, una por año excepto 2012) del 2009, 2010, 2011 y 2012, con 63 muestras. Los parámetros evaluados fueron; las características fisicoquímicas (4): de temperatura (parámetro tomado en el punto de venta durante el muestreo), pH y acidez, los microbiológicos: fueron Bacterias acido lácticas, en MRS 37ºC/72h. (8). La incubación se desarrollo en anaerobiosis. Todos los análisis se efectuaron de acuerdo a las técnicas y procedimientos autorizados y reglamentados por la Secretaría de Salud. Resultados y discusión Al realizar un análisis comparativo de los resultados de los recuentos de las Bacterias Acido Lácticas (BAL), mostrados en la tabla 1, respecto a la norma del CODEX STAN243-2003, que establece una cantidad mínima de 10

7ufc/g, se observó, en los recuentos mínimos, que las marcas analizadas, no cubren los límites de esta

norma.

Tabla 1. Recuento de Bacterias Acido Lácticas en productos lácteos fermentados expendidos en la

ciudad de Ocotlán, Jalisco

Marca Promedio Máximo Mínimo Desv. Est. NOM-185-SSA1-2000

NOM-181-SCFI-2010

CODEX STAN 243-2003

1 3.39E+07 1.26E+0

8 1.00E+0

6 4.51E+0

7 NE >106 ufc/g >10

7 ufc/g

2 1.14E+09 7.90E+0

9 3.10E+0

6 2.98E+0

9 NE >107 ufc/g >10

7 ufc/g

3 8.06E+07 2.57E+0

8 4.30E+0

6 9.26E+0

7 NE >107 ufc/g >10

7 ufc/g

4 2.38E+07 1.26E+0

8 1.00E+0

6 4.66E+07 NE >106 ufc/g >10

7 ufc/g

5 4.56E+07 1.26E+0

8 1.00E+0

6 5.61E+0

7 NE NE >107 ufc/g

6 7.77E+07 2.77E+0

8 1.12E+0

5 1.05E+0

8 NE >107 ufc/g >10

7 ufc/g

7 6.46E+08 3.30E+0

9 1.00E+0

6 1.22E+0

9 NE >106 ufc/g >10

7 ufc/g

8 2.22E+08 9.60E+0

8 1.00E+0

6 3.44E+0

8 NE >108 ufc/g >10

7 ufc/g

9 3.84E+08 2.00E+0

9 1.00E+0

6 7.24E+0

8 NE >107 ufc/g >10

7 ufc/g

NE*: no especificado La NOM-181-SCFI-2010 es específica para el yogurt, tiene correspondencia con el CODEX STAN243-2003. Esta norma establece dos limites mínimo de cantidad de microorganismos viables que debe de contener el yogurt, de >10

7ufc/g de la suma del cultivo mixto de Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii

subespecie bulgaricus y de >106ufc/g en el caso de contener cultivos microbianos alternativos adicionales (la


lista incluye 4 especies de Bifidobacterium, 12 especies de Lactobacillus y 1 especie de Streptococcus). La NOM-185-SSA1-2002, no establece una cantidad mínima de microorganismos en los productos lácteos fermentados. En nuestro estudio las marcas 2,3,6 y 9 corresponden a yogurt y 1,4,7 y 8 a leche fermentada, a partir de este premisa solo los valores mínimos de las leches fermentas están dentro de norma. Los valores detectados fueron de un rango de 1.0X10

6 a 7.90X10

9 ufc/g, siendo la marca 2 la de mayor

número de microorganismos. Aunque los autores no se ponen de acuerdo, con la cantidad mínima de ingesta de bacterias por mililitro de producto, ninguno de ellos define menos de 10

6 ufc/mL.

Respecto de los parámetros fisicoquímicos, las temperaturas promedio y máxima registradas para todas las marcas son mayores a 7ºC, con un rango mínimo de 2°C a 8°C, siendo un valor no adecuado para mantener la calidad de los productos lácteos en la vida comercial. La acidez arrojo datos ente 4.7 y 10.53 g/l de acido láctico, los cuales están en conformidad con el límite mínimo de la norma mexicana, excepto la marca 5 que es un queso madurado y no se rige por esta norma. Respecto del valor promedio de pH todas las marcas tuvieron valores debajo de 4.4, excepto la marca 3 y la marca 5. El rango de pH fue de 3.41 a 4.57, con una variación 1.16. Todos los valores máximos de pH estuvieron fuera de noma, arrojando. Los datos completos de temperatura, acidez y pH están en la tabla 2. Tabla 2. Parámetros fisicoquímicos evaluados de los productos lácteos fermentados expendidos en la ciudad

de Ocotlán, Jalisco.

Marca

Temperatura (°C) pH Acidez g/l

Promedio

Máximo Mínimo

Desv. Est.

Promedio máximo

Mínimo

Desv. Est.

Promedio

máximo

Mínimo

Desv. Est.

1 9.21 12 4 2.88 4.04 4.75 3.47 0.49 6.49 7.9 5.8 0.72

2 8.00 12 2 3.70 4.34 4.58 4 0.26 8.41 9.8 7.8 0.67

3 8.93 10 7 0.98 4.45 4.6 4.3 0.12 13.10 14 12 0.67

4 9.79 11 9 0.91 3.85 4.5 3.41 0.41 9.69 10 9.4 0.20

5 8.71 10 6 1.38 5.53 5.6 5.4 0.08 4.96 5.2 4.7 0.17

6 8.86 11 6.5 1.84 4.26 4.6 3.58 0.43 9.35 10 8.9 0.40

7 9.00 12 3.5 2.81 4.06 4.57 3.6 0.46 6.46 7.2 5.7 0.45

8 8.71 10 8 0.76 4.13 4.53 3.69 0.32 10.13 10.53 9.8 0.24

9 8.71 10 7 0.95 4.12 4.57 3.9 0.22 9.75 10.44 9.1 0.40

NOM-185-SSA1-2000 max7⁰C max4.4 >0.5%

NOM-181-SCFI-2010

> 0.5%

CODEX STAN 243-2003

>0.6%


Conclusiones 1.- La norma mexicana no establece una cantidad mínima de bacterias lácticas por ml de producto, para leches fermentadas. 2.- Todas las marcas contenían bacterias lácticas. 3.- La temperatura de almacenamiento sobrepasaba el límite recomendado. 4.- Los valores de acidez estuvieron dentro de norma excepto el queso madurado. 5.- Todos los valores máximos de pH estuvieron fuera de noma. 6.- En general la calidad de los productos lácteos fermentados respecto de contenido de bacterias ácido lácticas resulto aceptable. Bibliografía 1. FAO/WHO. 2002. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Joint FAO/WHO Working Group

Report on Drafting Guidelines for the evaluation of probiotics in food London, Ontario, Canada. 2. Farnworth, R.E. Editor. 2008. Handbook of Fermented Functional Foods. Second Edition. CRC Press

Taylor & Francis Group 3. Fernández-Escartín, E: 2009. Introducción a las enfermedades microbianas transmisibles por los

alimentos (ETA’s) Pp 99-122. En Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. 2º Edición, Universidad Autónoma de Querétaro

4. Gary H. Richardson. 1985. Standard methods for examination of dairy products. 15a. edición. American public association.

5. Harish, K. and Varghese T. 2006. Probiotics in humans- evidence based review. Calicut Medical Journal 2006;4(4):e3

6. Normas Oficiales mexicanas en materia de salud NOM. 2009. Secretaria de Salud. www.salud.gob.mx 7. Torres Vitela, M.R. 2002. Flora intestinal, probióticos y salud. 2a. Edición. Ed. Gráfica Nueva 8. Shah, N. P.2000. SYMPOSIUM: PROBIOTIC BACTERIA. Probiotic Bacteria: Selective Enumeration and

Survival in Dairy Foods. 2000 J Dairy Sci 83:894–907. 9. Grajek, W., Olejnik, A. and Sip, A: 2005. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional food. Avta

Biochimica Polonica. 52 (3): 665-671. Presented at the International Review Conference on Biotechnology, Vienna, Austria, November 2004


R102. IDENTIFICACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS EN JITOMATE EN ETAPA DE

POSTCOSECHA.

Citlalli Selene Ruiz García, J. Román Núñez Sandoval, Fabián Arévalo Cardona, Sara Espinosa

Villegas

Universidad Autónoma de Zacatecas “Francisco García Salinas”, Campus UAZ SIGLO XXI,

Ciencias de la Salud, Unidad Académica de Ciencias Químicas, Programa de Químico

Farmacéutico Biólogo, Carr. Zacatecas-Guadalajara Km.6, Ejido La Escondida C.P 98160

Zacatecas, Zac. Méx.

4929256690 ext 6126 [email protected]

Palabras clave: Mohos, Levadura, Jitomate

Introducción: Los mohos son hongos multicelulares filamentosos con ramificaciones, contienen hifas y micelios, Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre 22-25ºC en medios ligeramente ácidos. El crecimiento en la superficie de los alimentos se manifiesta con una apariencia algodonosa o de terciopelo y en ocasiones pigmentada. Algunos géneros de mohos importantes en alimentos: Penicillium, Rhizopus, Aspergillus, Mucor. Las levaduras son aquellos hongos no filamentosos, unicelurares con forma esférica u ovoide, se reproducen por fisión o gemación. La mayoría de las levaduras crecen mejor con un alto contenido de humedad. No obstante, crecen mejor que la mayoría de las bacterias en sustratos que contienen elevadas concentraciones de solutos (por ej carbohidratos o cloruro de sodio), es decir son osmotolerantes. Algunos géneros de importancia en alimentos son: Saccharomyces Schizosaccharomyces, , Kluyveromyces, Zygosaccharomyces, Debaromyces, Hanseniaspora, Torulopsis, Candida, Brettanomyces, Trichosporon, Rhodotorula. Pichia, Los mohos y levaduras pueden utilizar varios sustratos para favorecer su desarrollo tales como: pectinas, carbohidratos, ácidos orgánicos, lípidos y proteínas. Los mohos pueden producir micotoxinas y resistencia a varios factores fisicoquímicos, pueden causar malos olores, sabores, y daño fisiológico en superficies de los alimentos, además pueden producir daño a la salud. El jitomate (Lycopersicon esculentum) es una planta originaria de la planicie costera occidental de América del Sur. Fue introducido por primera vez en Europa a mediados del siglo XVI; a principios del siglo XIX se comenzó a cultivar comercialmente, iniciándose así su industrialización. Es la hortaliza más difundida en todo el mundo y la de mayor valor económico. Su demanda aumenta continuamente y con ella su cultivo, producción y comercio. La planta de tomate es anual, de porte arbustivo. Se desarrolla de forma rastrera, semirrecta o erecta, dependiendo de la variedad. La semilla es aplanada, con dimensiones aproximadas de 3x1 mm. En el cultivo del tomate las etapas fenológica de la planta dependen de sus demandas nutricionales, necesidades hídricas, susceptibilidad o resistencia a insectos y enfermedades, estas comprenden 3 etapas durante su ciclo de vida:

1. Inicial: Comienza con la germinación de la semilla. Se caracteriza por el rápido aumento en la materia seca, la planta invierte su energía en la síntesis de nuevos tejidos de absorción y fotosíntesis.

2. Vegetativa: Esta etapa se inicia a partir de los 21 días después de la germinación y dura entre 25 a 30 días antes de la floración. Requiere de mayores cantidades de nutrientes para satisfacer las necesidades de las hojas y ramas en crecimiento y expansión

3. Reproductiva: Se inicia a partir del fructificación, dura entre 30 ó 40 días, y se caracteriza porque el crecimiento de la planta se detiene y los frutos extraen los nutrientes necesarios para su crecimiento y maduración.



El índice de cosecha: Al momento de la cosecha se debe considerar el grado o índice de madurez. Se distinguen 2 tipos de madurez: la fisiológica y la comercial. El transporte debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar que los frutos permanezcan bajo los efectos del sol, viento y temperaturas elevadas, factores que aceleran los procesos de maduración y senescencia. Los frutos parcialmente maduros, se almacenan a temperaturas entre 10 y 12ºC, los maduros firmes entre 7 y 10ºC. Los completamente maduros entre 2 y 4ºC por pocos días, puesto que estos pierden rápidamente firmeza, aroma y sabor. La contaminación microbiana son una fuente importante de pérdida de postcosecha. Generalmente las pudriciones y las lesiones en la superficie son resultados de hongos patógenos como: Alternaria (Pudrición negra, -Geotrichum (Pudrición agria), Rhizopus (Pudrición algodonosa). El objetivo consistió conocer el riesgo de deterioro que ocasionan los mohos y levaduras en jitomates tipo saladet, en cuatro bodegas del Mercado de Abastos de la ciudad de Zacatecas, evaluando las prácticas sanitarias durante el almacenamiento. Metodología. Se realizó cuantificación de mohos y levaduras, en 44 muestras de jitomate tipo saladet, de procedencia de 4 bodegas del mercado de Abastos en Zacatecas, Zac, en donde se almacena y expende el jitomate. La recolección de muestras se llevó a cabo durante los meses de marzo a mayo, del año 2012, a razón de 8 muestras semanales. La parte de análisis se realizó en el laboratorio de microbiología Sanitaria de la Universidad Autónoma de Zacatecas. La cuantificación se realizó atendiendo las NOM-109-SSA1-1994, NOM-110-SSA1-1994 y la NOM-111-SSA1-1994 para el método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Para el método de prueba se siguió la NOM-110-SSA1-1994. La metodología consistió en inocular 1g de muestra en las diluciones correspondientes según la norma, por el método por vaciado en placa, utilizando el medio de cultivo selectivo específico, Agar Papa Dextrosa acidificado a un pH de 3.5. con lo que permite la eliminación de la mayoría de las bacterias. Con una incubación a una temperatura de 25 ± 1 ºC. Durante 3 a 5 días. Procediendo a realizar la cuantificación. Resultados y discusión. En las muestras analizadas se encontró que con respecto a Mohos y levaduras no tienen alto contenido de microorganismos, por lo que no representan riesgo a la salud, ya que las concentraciones son muy bajas. En la tabla 1 se muestra los datos encontrados, en las diferentes bodegas, las cuales fueron marcadas de la 1 a la 4. Para la identificación de los mohos y levaduras se tomaron en cuenta las características de cultivo, después del periodo de incubación. Para los mohos presencia de crecimiento algodonoso, con micelios que pudieran o no tener coloración. Las colonias de las levaduras de identificaron en el medio de cultivo de forma característica pintiforme. Con respecto a la cuantificación de mohos el 4.54% (2/44) de las muestras se encontraron fuera de los límites permisibles, estos fueron ubicados en las bodegas 2 y 3. Como se muestra en la Fig. 1 y Fig. 2 Aun así se considera un riesgo bajo de contaminación, ya que los números no sobrepasan en gran cantidad los permitidos por la Norma, Con respecto al contenido de levaduras el 100% (44/44) de las muestras analizadas se encuentran dentro de los límites permisibles que marca la Norma corresponde a 150,000 UFC/g de verdura.


Tabla 1. Resultadas de la cuantificación de mohos y levaduras en las bodegas 1 y 2

Bodega 1 Bodega 2

Muestra Mohos UFC/g

Levaduras UFC/g

Mohos UFC/g

Levaduras UFC/g

1 0 10 0 0

2 70 0 0 200

3 400 88,400 100 0

4 0 10 300 160

5 0 30 100 0

6 300 0 0 1,500

7 0 0 0 230

8 0 320 0 700

9 0 863 0 1,200

10 0 2,230 0 1,400

11 0 1,395 0 2,100

Tabla 1. Resultadas de la cuantificación de mohos y levaduras en las bodegas 3 y 4

Bodega 3 Bodega 4

Muestra Mohos UFC/g

Levaduras UFC/g

Mohos UFC/g

Levaduras UFC/g

1 0 10 0 200

2 235 120 100 0

3 400 3008 100 0

4 0 300 0 200

5 0 80 0 0

6 0 40,000 0 900

7 0 251,200 0 1,700

8 0 2,500 0 3,100

9 0 60 0 2,000

10 0 70,400 0 2,400

11 0 91,200 0 0

En base a los resultados que refleja las buenas prácticas de higiene durante el almacenamiento y en la producción, aunque en el presente trabajo no se evaluaron las muestras inmediatamente de la producción, sino el periodo de almacenamiento, pero a juzgar por los resultados, las muestras llegan al almacén con buena calidad microbiológica


Grafica 1. Comparación de resultados de los cuatro establecimientos contra el límite permisible de Mohos, donde se observa que en la bodega 1 y 3 están fuera de los límites permisibles.

Grafica 2._ Ninguna bodega se encuentra fuera del límite de levaduras permisible el cual es 150,000 UFC/g.

Conclusión. La calidad del jitomate tipo saladet, son aceptables, y no presenta riesgo por deterioro microbiano, no existe riesgo para la salud al consumir este producto. Las prácticas de producción y almacenamiento son buenas por lo hace que el producto sea de calidad microbiológica aceptable. Por lo que puede ser comercializado. Referencias 1. J. B. Jones, The American Phytopathological Society – 2001. Plagas y enfermedades del tomate.

Ediciones Mundi.prensa, España. Meoro Hdz, Manzano J.P. 2005, Tomate su Cultivo y enfermedades, Vol. VX, Edición de la Universidad de Murcia. http://revistas.um.es/index.php/analesumciencias/article/view/101151

2. Nuez, F. 2001. El cultivo del Tomate. Ediciones Mundi-prensa. España. 3. SAGARPA, Monografía de Cultivos, paginas 1-10

http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/pablo/Documentos/Monografias/Jitmate.pdf

150,000

http://www.google.com.mx/search?hl=es&sa=N&biw=1280&bih=699&tbm=bks&tbm=bks&q=inauthor:%22J.+B.+Jones%22&ei=sOYFUOzEKOOA2wWW9ZyTBQ&ved=0CEMQ9Ag

http://www.google.com.mx/search?hl=es&sa=N&biw=1280&bih=699&tbm=bks&tbm=bks&q=inauthor:%22J.+B.+Jones%22&q=inauthor:%22The+American+Phytopathological+Society%22&ei=sOYFUOzEKOOA2wWW9ZyTBQ&ved=0CEQQ9Ag

http://revistas.um.es/index.php/analesumciencias/article/view/101151

http://www.sagarpa.gob.mx/agronegocios/Documents/pablo/Documentos/Monografias/Jitmate.pdf


R103. INCIDENCIA DE Listeria spp y Listeria monocytogenes EN SUPERFICIES INERTES

DENTRO DE LA INDUSTRIA LACTEA

Sánchez Fernández, C.A., Becerra Franco, D.M., Lozano Saabera, M.G., Navarro Villaruel,C.L,

Padilla Frausto, J.J. Martínez Salazar, S.Y. y Avila Novoa, M.G.

Laboratorio de Microbiología, Centro Universitario de la Ciénega, Universidad de Guadalajara.

Av. Universidad # 1115 Col. Linda Vista, C.P. 47820, Ocotlán, Jalisco. Tel. (392) 92 59400,

Ext.48353 [email protected]

Palabras clave: Listeria monocytogenes, superficies inerte, operarios de alimentos

Introducción Listeria monocytogenes puede ingresar a través de la indumentaria que porta el operario de alimentos y manos de este, así como también el equipo y utensilios que entran en contacto con los alimentos de manera directa o indirecta puede ser una fuente de contaminación. La prevalencia de Listeria monocytogenes dentro de la industria láctea se reporta del 5,9% (1, 2). En la industria alimentaria el patógeno puede sobrevivir a los procesos de limpieza e higienización por su capacidad de forma biopelículas o “biofilm” en superficies donde han quedado residuos orgánicos lo cual dificulta la acción de los desinfectantes (3). El objetivo de dicha investigación fue determinar la frecuencia de Listeria ssp y Listeria monocytogenes en superficies inertes dentro de una industria láctea de Jalisco. Metodología Se muestrearon 24 superficies inertes regulares (200 cm

2) e irregulares de diferentes

materiales (madera, acero inoxidable, plástico) de la industria láctea seleccionando aquellas superficies que estaban en contacto con el alimento durante su elaboración (Marino et al., 2010). Posteriormente se realizo un enriquecimiento con caldo listeria, para el aislamiento e identificación de dicho patógeno se empleo el medio CHROMagar

MT Listeria y un perfil bioquímico de 1 a 3 colonias con morfología característica

(Catalasa, producción de H2S en TSI, movilidad, Indol en MIO, Hidrólisis de esculina, MR-VP, fermentativas de carbohidratos). Resultados y discusión En el desarrollo de esta investigación se determino que Listeria spp se encontraba en un 16.66% (4/24) y L. monocytogenes en 4.16% (1/24), donde el tipo de superficie que predominaba era madera y posteriormente acero inoxidable. A pesar de que el porcentaje obtenido de Listeria monocytogenes fue relativamente bajo, puesto que es difícil su erradicación total en la industria, por sus capacidades de adherencia a las superficies de materiales y equipos esto puede denotar la posible presencia de biopelículas o deficiencias en los programas de pre-requisitos, confiriéndoles a estas la capacidad de soportar condiciones hostiles, según lo argumentado por señalado por (Fenlon et al. (1989). Conclusiones Las superficies inertes muestreadas pueden ser nichos ecológicos los cuales se ven favorecidos según el material que a su vez pueden ser fuentes de contaminación a un producto terminado y por lo tanto generarse un alimento de riesgo para el consumidor. Bibliografía 1. JEONG, D.; FRANK, J. 1994. Growth of Listeria monocytogenes at 10 ºC in biofilms with microorganisms isolated from meat and dairy processing enviroments. Journal of Food Protection 53: 224-227. 2. Kousta M. Mataragas M., Skandamis P., 2009. Prevalence and sources of cheese contamination with pathogens at farmand processing levels. Food Control 21 (2010) 805–815 3. LUNDEN, J.M. 2004. Persistent Listeria monocytogenes Contamination in Food Processing Plants. Department of Food and Environmental Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, University of Helsinki, Finland, 60 p.



R104. Variabilidad de la inactivación de Listeria innocua en diferentes fases de crecimiento mediante tratamientos térmicos subletales

Herrera Pantoja M1., Velázquez Hernández S

1., Abraham Juárez Ma. R.

1 Aguado Criado F

2, Rodríguez

Vargas M.R2., Aguirre, J. S

2., García de Fernando, G.D

2*

1Depto. de Ingeniería de Alimentos. División de Ciencias de la Vida. Campus Irapuato Salamanca.

Universidad de Guanajuato. Ex hacienda El Copal. Km.9. Carr. Irapuato-Silao, Apdo. Postal 311, C.P 36500, Irapuato Guanajuato, Mexico.

2Depto. Nutrición, Bromatología y Tecnología de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad

Complutense, Ciudad Universitaria, C.P 28040. Madrid, España Palabras clave: Listeria innocua, inactivación, variabilidad Introducción Cada día es mayor la demanda de los alimentos mínimamente procesados, en estos productos puede reducirse la intensidad de los tratamientos conservantes para lograr una mejor calidad sensorial y, por consiguiente, es de esperar que la incidencia microbiana en ellos sea mayor que en los que han recibido tratamientos convencionales (1). Un patógeno de trasmisión alimentaria y, especialmente preocupante en los alimentos mínimamente procesados, es Listeria monocytogenes, este microrganismo puede provocar graves infecciones tras el consumo de alimentos que no han tenido un tratamiento térmico adecuado. Un factor desentendido por los investigadores es el de la variabilidad del comportamiento microbiano (3). Aun quedan facetas de la variabilidad de la inactivación sin estudiar, es por ello que el objetivo planteado en este estudio es el efecto de la fase de crecimiento (estado fisiológico) de L. innocua en la variabilidad de su inactivación mediante tratamientos térmicos. Metodología Listeria innocua (CECT 910; NCTC 11288; ATCC39090), se mantuvo a -20ºC. Para reactivar la bacteria, se resembró dos veces consecutivamente en TSB a 37 durante 24hrs. Se tomo una alícuota y se suspendió en el mismo medio. Se incubo durante diferentes tiempos, 6, 12, 24, 72 horas, a 37ºC, para obtener microorganismos en diferentes estados fisiológicos, fase de latencia, exponencial y estacionaria. Una vez recolectada una cantidad ó alícuota de microrganismos, se suspendían en solución salina estéril a temperatura ambiente y se sometían a diversos tratamientos térmicos. Se determinaron los parámetros de inactivación (valores D) de Listeria innocua mediante tratamientos térmicos. El tratamiento térmico, a 54ºC se aplicaba a 60 tubos con 4.5 ml de solución salina estéril a los que se añadían 0.5ml de la suspensión de Listeria innocua. En todos los casos, los viables se determinaron mediante recuento en placa en TSA a 37 durante 48 hrs. Una vez recontados los supervivientes, las distribuciones resultantes se analizaron estadísticamente con ayuda del programa VariFit. Resultados y discusión La tasa específica de crecimiento máxima fue de 0.508 h

-1, lo que nos da un tiempo de multiplicación de 44

minutos, una velocidad acorde con las condiciones de temperatura y sustrato de crecimiento. Respecto a las fases de crecimiento: la fase exponencial (6h), que es cuando más rápidamente se multiplica el microorganismo y cuando las bacterias están concluyendo con esta fase entran a la fase estacionaria, en esta fase los microrganismos son más termoresistentes que los que se encuentran en condiciones exponenciales de crecimiento, caracterizado por su estado fisiológico que esta exacerbado, como ya apuntaron otros autores (2). Las distribuciones obtenidas van ensanchándose e indican que el tratamiento térmico ha sido más intenso a pesar de que el número de supervivientes es menor, y por tanto su número es más variable, el análisis de la variabilidad de la inactivación en función del estado fisiológico de las bacterias en el momento del tratamiento revela que los resultados más variables se han obtenido con células a las 12h de incubación y al final de la fase exponencial (24h), mientras la termoresistencia de los microorganismos en fase estacionaria, además de ser mayor fue menos variable. Conclusiones Se confirma que las células en fase exponencial son menos resistentes que las que se encuentran en fase estacionaria. Además, la inactivación es más variable en las células que se encuentran en plena fase exponencial de crecimiento, los análisis realizados pueden implementarse en algún procesamiento de alimentos en el cual se evalúe al igual el comportamiento del microorganismo y así determinar los parámetros


de elaboración de los alimentos mínimamente procesados, con ello se garantizar su consumo y protección del consumidor. Bibliografía

1. Aguirre, J.S., Pin C., Rodríguez, M.R. y García de Fernando G.D. 2009. Analysis of the variability in the number of viable bacteria after mild heat treatment of food. Appl. Environ. Microbiol, 75, (22): 6992-6997.

2. Guillier, L., Pardon, P., Augustin, J.C., 2005. Influence of stress on individual lag time distributions of Listeria monocytogenes. Applied and Environmental Microbiology 71, 2940–2948.

3. Mackey BM. 2000. Injured bacteria. En: Lund BM, Baird-Parker A, Gould GW (Eds.). The microbiological safety and quality of food. Aspen Pub. Gaithersburg, MA. pp.


R105. MODELACIÓN DEL DETERIORO MICROBIANO DE MANGO PRECORTADO

Salinas Hernández, R. M.1, 3, Pirovani. M. E.2, Ulín Montejo, F.3, Corzo Sosa, C. A., González-Aguilar, G. A.1

1Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Km 0.6 Carretera a La Victoria C. P.

83000, Hermosillo, Sonora, Mexico. 2Instituto de Tecnología de Alimentos, Universidad Nacional del Litoral. Santa Fe, Argentina. 3Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica de Ciencias Agropecuarias Km 25 carr. Villahermosa-Teapa. C. P. 86000 Centro, Tabasco, Mexico.

Tel. (993) 3-581-585 E-mail: [email protected], [email protected]

Palabras clave: mango precortado, deterioro microbiano, Gompertz Introducción En los últimos años se ha observado una mayor demanda de alimentos convenientes, saludables y nutritivos como los productos vegetales mínimamente procesados (PVMP.) Sin embargo, son altamente perecederos debido a que el proceso acelera drásticamente el deterioro y favorece el desarrollo microbiano. Los modelos primarios y secundarios, que describen el crecimiento microbiano y el efecto de factores externos, pueden ser útiles para estimar la vida de anaquel de los PVMP (2). El objetivo de este trabajo fue modelar el crecimiento microbiano de mango precortado como base para estimar la vida útil.

Metodología En mangos ´Haden´ precortados y almacenados a 5, 10, 15 y 20°C se determinaron las bacterias mesófilas, psicrófilas, hongos y levaduras y coliformes totales, mediante los procedimientos establecidos en las normas oficiales mexicanas correspondientes. Las determinaciones se realizaron cada 48, 10, 6 y 3 horas en cada temperatura respectivamente. Para cada población microbiana se determinó el ajuste de los modelos de Gompertz modificado y logístico, así como del modelo de Arrhenius y de la raíz cuadrada para describir el efecto de la temperatura.

Resultados y discusión La cinética de crecimiento microbiano fue descrita por el modelo de Gompertz modificado. Al incrementarse la temperatura se incrementó la tasa de crecimiento y disminuyó la fase lag, lo cual indica un incremento en la velocidad de las reacciones enzimáticas relacionadas con el crecimiento microbiano (1). El cuanto al efecto de la temperatura, ambos modelos secundarios mostraron buen ajuste. Sin embargo fue mejor en el modelo de Arrhenius (R

2 de 0.95).

Conclusiones El modelo de Gompertz modificado mostró buen ajuste al describir el crecimiento microbiano en mango precortado mientras que el modelo de Arrhenius describió adecuadamente el efecto de la temperatura.

Bibliografía 1. Jacxsens, L., Devlieghere, F., Debevere, J., 2002. Temperature dependence of shelf-life as affected by

microbial proliferation an sensory quality of equilibrium modified atmosphere packaged fresh produce. Postharvest Biol. Technol. 26, 59–73

2. Zhao-Xin, L., Feng-Xia, L., Li-Kui, Z., Xiao-Mei, B., Xiao-Kui, Z., 2007. Predictive modeling and growth models of aerobic mesophilic bacteria on fresh-cut lettuce by hypochlorite-washing. J. Food Saf. 27,157–168.




R106. ENERGÍA DE PLASMA: MECANISMO DE MUERTE EN Escherichia coli

Villanueva Tiburcio, J.E., Aguilar Uscanga, B.R., Macías Rodríguez, M.E., González Reynoso, O., Viveros Paredes, J.M., y Solís Pacheco, J.R.

Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara. Blvd Marcelino García Barragán #1421, esq Calzada Olímpica, C.P. 44430

Correo: [email protected]

Palabras clave: Plasma, lisis celular, inocuidad

Introducción La energía del plasma es un medio conductor, ya que los átomos de un gas se ionizan por las colisiones de electrones con partículas neutras, los electrones que rodean cada átomo se liberan del núcleo resultando en un conjunto de partículas libres, con cargas positivas y negativas, este estado se conoce también como el cuarto estado de la materia (1). Numerosas publicaciones, reportan la eficiencia de ésta tecnología en la inactivación de microorganismos patógenos. Sin embargo hasta ahora se desconoce el mecanismo de muerte (2). El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la energía del plasma sobre el posible rompimiento de la pared celular en Escherichia coli ATCC 25922. Metodología Se inocularon 20 µL de suspensión bacteriana sobre papel filtro estéril de 1 cm

2, y posteriormente se

sometieron a tratamientos de 10 hasta 80 segundos con energía de plasma, utilizando un reactor de Descarga de Barrera Dieléctrica diseñado y construido en el Laboratorio de Física de Plasmas del Instituto Nacional de Investigaciones Nucleares-México. Las condiciones fueron: 850 Voltios y un flujo de gas de helio de 1.5L/min. La cuantificación de microorganismos se realizó midiendo la DO a 652 nm de los fragmentos de papel filtro, tratados con la energía de plasma, sumergidos en 3 mL de caldo nutritivo en tubos de 13x100 mm. Los tubos se incubaron a 35°C/12 horas. Para la evaluación de fluorescencia, la Escherichia coli fue teñida con yoduro de propidio (1mg/mL), y se sometió a excitación con luz UV (480 nm).Posteriormente se observó con un microscopio de Epifluorescencia (Olympus CKX41) con un aumento de 40X. Resultados y discusión Los resultados mostraron que la E.coli ATCC 25922 sufre inactivación completa a los 70 segundos de tratamiento con el plasma. La cinética de muerte presentó dos valores de D (D1= 33.8 s y D2= 1.8 s). La fluorescencia de la bacteria con yoduro de propidio presentó un incremento con respecto al tiempo de tratamiento, esto nos indica que las paredes celulares sufren una lisis, como consecuencia del ingreso del propidio al interior de las células, reaccionando la de fluorescencia con los ácidos nucleicos de la misma. Conclusiones Los resultados mostraron que el tratamiento con energía de plasma causa lisis en las paredes de Escherichia coli. Bibliografía 1. Laroussi, M., I. Alexeff and W. L. Kang. 2000. Biological Decontamination by Nonthermal Plasmas. IEEE

Trans. Plasma Sci. 28(1): 184–188. 2. Moissan, M., J. Barbeau, M.C. Crevier, J. Pelletier, N. Philip and B. Saoudi. 2002. Plasma sterilization.

Methods and mechanisms. Pure Appl. Chem. 74(3): 349–358.


R107. Cronobacter sakazakii en formulas lácteas en un hospital del Estado de Puebla 1Tejeda Trujillo, F., 1Tamayo Rojas B. 1Villagran Padilla C.L., 1Meneses Sánchez M.C. 2Hernández

Ramos, M.E. 1Lab. de Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Facultad de Cs. Químicas. BUAP.

Av. San Claudio S/N. C.U. Col. San Manuel. C.P. 72570. Puebla, Pue. Tel/Fax. (0122) 22 31 92 52 2Hospital Regional del ISSSTE Puebla. 14 Sur 4336 Col. San Manuel. CP 72570

[email protected]

Palabras clave: Cronobacter, leche en polvo e hidratada, hospitales. Introducción Cronobacter sakazakii es un patógeno emergente que causa meningitis neonatal, septicemia y enterocolitis necrozante en niños prematuros y recién nacidos, con una letalidad del 20-40% (1). Las leches en polvo se han visto implicadas como vehículo de transmisión y las superficies y utensilios de trabajo como reservorios. Entre los sitios que suelen verse implicados en brotes de ETA’s, destacan los hospitales (2). En estos lugares los alimentos pueden estar expuestos a diversas fuentes de contaminación, pueden existir facilidades para la multiplicación de los microorganismos y eventualmente pueden sobrevivir a los tratamientos que se apliquen. Se determinó la frecuencia de C. sakazakii en muestras de leche en polvo e hidratadas de un hospital en la Cd. de Puebla, así como evaluar su calidad sanitaria. Metodología

Se recolectaron 96 muestras de leche en polvo e hidratada, destinadas para alimentar a bebes. Además de

la investigación de C. sakazakii (4), se determinó la calidad sanitaria mediante el recuento de bacterias

mesofílicas aerobias (BMA), bacterias coliformes totales (BCT) y S. aureus (SA) siguiendo métodos oficiales

vigentes o internacionalmente reconocidos (3). Las cepas sospechosas de C. sakazakii fueron confirmadas

mediante PCR.


Los recuentos de BMA oscilaron entre 0 y 6 log UFC/g para leches en polvo y entre 0 y 4 log UFC/mL para

leches hidratadas, no obstante que estás últimas fueron sometidas a un proceso de esterilización, el 94.4%

de éstas no cumplen con este requisito. En el 20% de las muestras en polvo y en el 11.2% de las muestras

hidratadas, se detectaron BCT lo que indica malas prácticas higiénicas durante su preparación y/o

almacenamiento. El recuento de SA fue de <100 y <10 UFC/g o mL respectivamente. No se recuperó C.

sakazakii.

Conclusiones 1. No se detectó la presencia de C. sakazakii en ninguna de las muestras analizadas 2. El 94.4% de las muestras hidratadas presentaron desarrollo bacteriano a pesar de ser sometidas a

esterilización. 3. La presencia de bacterias coliformes en la leche en polvo, sugiere la presencia de malas prácticas

higiénicas durante su preparación y almacenamiento. Bibliografía 1. Fernández-Escartín, E. 2008. Microbiología e Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Ed. Universidad

Autónoma de Querétaro. 2. Fiore, A., Casale, M. and Aureli, P. Enterobacter sakazakii: epidemiology, clinical presentation, prevention

and control, Ann. Ist. Super Sanitá. 44. 3. FSIS-USDA. 1998. Microbiology Laboratory Guidebook. 3rd Edition. Washington, D.C. 4. Lempel, K.A. and Chen, Y. 2009, Method for isolation and detection of Enterobacter sakazakii

(Cronobacter) from powered infant formula. Inter. J. Food. Microbiol.



R108. Listeria monocytogenes EN REQUESÓN RECOLECTADO EN DIFERENTES SITIOS DE LA CIUDAD DE PUEBLA

1López Bonilla G.C., 1Vázquez Torres, E.E., 1Ruiz Tagle A., 2Tejeda Hernández M.A. y 1Tejeda Trujillo, F.

1Lab. de Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Facultad de Cs. Químicas y 2 Facultad de Ing. Química, Ambiental y Alimentos. . BUAP. Av. San Claudio S/N. C.U. Col. San Manuel. C.P. 72570.

Puebla, Pue. Tel/Fax. (0122) 22 31 92 52 [email protected]

Palabras clave: Listeria monocytogenes, requesón, productos lácteos

Introducción Las enfermedades transmisibles por alimentos, están asociadas principalmente a aquellos consumidos o adquiridos en la vía pública, debido a las diversas fuentes de contaminación a las que están expuestos (1). El requesón es un producto lácteo típico de nuestro país, que se elabora de manera artesanal a partir del suero fermentado del queso. Éste se calienta a unos 90°C para que sus proteínas formen una masa cremosa, de consistencia blanda y color blanquecino. L. monocytogenes, es una bacteria patógena de difícil control en la industria de los alimentos. En los últimos años, varios brotes de listeriosis humana se han presentado en los EE.UU. y Europa. Entre los alimentos epidemiológicamente involucrados se encuentran los quesos suaves. Con base en lo anterior, realizamos un estudio para determinar la presencia de L. monocytogenes en este producto de amplia aceptación en nuestra población y cuyo consumo suele ser de manera directa. Metodología

Se analizaron 50 muestras de requesón recolectadas en diferentes comercios fijos y ambulantes de la Ciudad

de Puebla. Además de la investigación de L. monocytogenes, se realizó el recuento de bacterias ácido

lácticas (BAL), bacterias coliformes totales (BCT), S. aureus (SA), Escherichia coli y Salmonella spp,

siguiendo métodos oficiales vigentes o internacionalmente reconocidos (2,3).

Resultados y discusión No se detectó L. monocytogenes ni Salmonella spp. Se obtuvieron elevados recuentos de BAL que van de

6.4 a 9.3 log UFC/g con una mediana de 8.3 log. Respecto a las BCT los valores encontrados fueron de 3.0 a

7.9 log UFC/g con una mediana de 6.1 log, lo que se relaciona con malas prácticas higiénicas. Se obtuvo una

positividad del 28% para E. coli, lo que nos indica la presencia de contaminación fecal Solo en una muestra

se demostró la presencia de SA (250,000 UFC/g).

Conclusiones 1. No se detectó Listeria monocytogenes ni Salmonella spp. 2. La presencia de bacterias coliformes sugiere malas prácticas higiénicas durante su preparación,

almacenamiento y/o venta. 3. Un 28% de las muestras presentaron evidencias bacterianas de contaminación fecal.

Bibliografía 1. Fernández-Escartín, E. 2008. Microbiología e Inocuidad Microbiana de los Alimentos. Ed. Universidad Autónoma de Querétaro. 2. Food & Drug Administration. 2001. Listeria monocytogenes. In: Foodborne pathogenic microorganisms and natural toxins handbook. Center for food safety & applied nutrition. Disponible en: http://vm.cfsan.fda.gov.usa/ 3. FSIS-USDA. 1998. Microbiology Laboratory Guidebook. 3rd Edition. Washington, D.C.

http://vm.cfsan.fda.gov.usa/


R112. PRESENCE OF INDICATOR BACTERIA AND DIARRHEAGENIC ESCHERICHIA COLI PATHOTYPES ON MUNG BEAN SPROUTS FROM PUBLIC MARKETS

Cerna-Cortes, J.F.,1 Gómez-Aldapa, C.A.2 Rangel-Vargas, E.,2 Ramírez-Cruz, E.,2 y Castro-Rosas, J.2

1Departamento de Microbiología, Escuela Nacional de Ciencias Biológicas-IPN, Prolongación Carpio y Plan de Ayala s/n, Col. Casco de Santo Tomas, Del. Miguel Hidalgo, 11340 Mexico, D.F.,

Mexico, 2Centro de Investigaciones Químicas. Instituto de Ciencias Básicas e Ingeniería, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Centro Universitario, Carretera Pachuca-Tulancingo

Km. 4.5, 42183 Mineral de la Reforma, Hidalgo, Mexico. E-mail address: [email protected]

Palabras clave: Fecal coliforms, Diarrheagenic Escherichia coli pathotypes, Mung bean sprouts Introduction During the last decade, consumption of vegetable seed sprouts has led to a concurrent rise in the number of sprout-associated foodborne illness outbreaks, with at least 40 outbreaks reported in several countries (2). Alfalfa and mung bean sprouts are most often implicated in outbreaks in North America (2). Diarrheagenic E. coli pathotypes (DEP) are important foodborne pathogens. A recent foodborne outbreak involving DPE originating from sprouts in several European countries highlights the importance of screening for DEPs in fresh vegetables and sprouts. In Mexico, DEP are not routinely tested from foods or from people with acute diarrhea by health secretariat. However DEP have been associated with diarrheal illness in both native children and visitors to the country. No reported data exist on DEP frequency in any sprout types in Mexico. The objective was to measure the presence of CB, FC, E. coli and DEP on mung bean sprouts. Methodology A total of 100 mung bean sprout samples were studied. Samples (150 g) were purchased in public markets in the city of Pachuca, Hidalgo State. Each sample were placed into a sterile plastic bag; lactose broth (LB) was added in order to have a final dilution of 1:10 (10

-1). The bags were pummeled in a stomacher for 1 min. Each

sample was tested for coliform bacteria (CB), fecal coliforms (FC) and E. coli and DEP as we previously described (1). Results and discussion Of these samples, 100% were positive for CB, 98% for FC, 95% for E. coli, and 10% for DEP. Identified DEP included enterotoxigenic E. coli (ETEC), enteroinvasive E. coli (EIEC) and Shiga toxin-producing E. coli (STEC). The ETEC and EIEC were each isolated from 2% of samples, and the STEC from 6% of samples. No E. coli O157:H7 were detected in any STEC-positive samples. This is the first report of DEP isolated from sprouts in Mexico. Conclusion Mung bean sprouts could be a vehicle of ETEC, EIEC and STEC in Pachuca city. References

1) Castro-Rosas J., J.F. Cerna-Cortés, E. Méndez-Reyes, D. Lopez-Hernandez, A.C. Gómez-Aldapa and T. Estrada-Garcia. 2012. Presence of faecal coliforms, Escherichia coli and diarrheagenic E. coli pathotypes in ready-to-eat salads, from an area where crops are irrigated with untreated sewage water. Int J Food Microbiol. 156:176-80.

2) Health Canada. 2012. Risk associated with sprouts. Available at: http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/sprouts-germes-eng.php, Accessed date: July 11, 2012.


http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/sprouts-germes-eng.php

http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/food-aliment/sprouts-germes-eng.php


R113. FRECUENCIA DE CEPAS DE SALMONELLA RESISTENTES A ANTIBIÓTICOS EN CARNE DE RES Y POLLO

Mares-González, I. B.1, Bonilla-Ramírez, A.2, Castro-Rosas, J.2, Gómez-Aldapa, C. A.2, M. del

Refugio Torres-Vitela3 y Angélica Villarruel-López3

1Unidad Académica Multidisciplinaria Reynosa-Aztlán, Universidad Autónoma de Tamaulipas, Calle 16 y Lago de Chapala, Col. Aztlán 88740, Reynosa, Tamaulipas, México; 2Centro de Investigaciones Químicas, Área Académica de Química, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Ciudad del Conocimiento, Carretera Pachuca-Tulancingo Km 4.5, 42183, Mineral de la Reforma, Hidalgo, México; 3Laboratorio de Microbiología Sanitaria,Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías. Universidad de Guadalajara, Marcelino García Barragán 1451.Guadalajara, Jalisco, 44430. México.

E-mail: [email protected]

Palabras clave: multiresistencia, antibióticos, Salmonella Introducción Se han reportado alrededor de 2,400 serotipos de Salmonella. Este patógeno puede sobrevivir de manera natural en el tracto intestinal de diferentes animales y en el humano. El patógeno es una de las causas más importantes de morbilidad y mortalidad en todo el mundo (3). Uno de los principales vehículos de Salmonella es la carne; diferentes productos cárnicos han sido responsables de brotes de salmonelosis (3) La contaminación de la carne de los animales de abasto con Salmonella puede ocurrir en diferentes etapas desde la granja hasta el momento en que se prepara y se sirve los alimentos en la mesa. Un problema asociado con la producción de la carne es el uso indiscriminado de antibióticos para el control de enfermedades bacterianas (4) lo que puede propiciar resistencia de las cepas de Salmonella a los antibióticos, creando un problema de salud pública. Existe limitada información sobre la frecuencia de cepas de Salmonella resistentes a antibióticos en productos cárnicos que se comercializa en México y en particular en el estado de Hidalgo. Se determinó la presencia de cepas resistentes a antibióticos en dos tipos de carne cruda obtenida en mercados públicos de la ciudad de Pachuca, Hidalgo. Metodología Se recolectaron 240 muestras de carne: 186 de molida de res y 54 de pollo. Cada muestra fue de 100 g de carne. La detección y aislamiento de las cepas de Salmonella se realizó por la técnica del servicio de inspección e inocuidad de alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (5). La técnica fue seguida tal cual, a excepción de que se usaron 100 g de muestra y 900 mL de caldo de pre-enriquecimiento. Las cepas de Salmonella fueron sometidas a ensayos de susceptibilidad a 14 antibióticos y 2 mezclas por la técnica estándar (2). Los antibióticos y las concentraciones usadas fueron: ampicilina (AMP) 10µg/ml, amikacina (AMK) 30 µg/ml, ciprofloxacina (CIP) 5 µg/ml, sulfisoxazol (SOX) 250 µg/ml, gentamicina (GEN) 10 µg/ml, cloranfenicol (CHL) 30 µg/ml, ceftriaxona (CRO) 30 µg/ml, tetraciclina (TCY) 30 µg/ml, ácido nalidíxico (NAL) 30 µg/ml, estreptomicina (STR) 10 µg/ml, kanamicina (K) 30 µg/ml, trimetoprim/sulfametoxazol (SXT) 1.25/23.75 µg/ml, amoxicilina/ácido clavulánico (AMC) 20/10 µg/ml, eritromicina (ERI)15 µg/ml, colistina (COL) 10 µg/ml, neomicina (N) 10 µg/ml. Las cepas fueron clasificadas en sensibles (S), resistentes (R) y de sensibilidad intermedia (2). Resultados y discusión Salmonella se aisló en el 70 % de las muestras de carne molida de res y en el 50 % de las de pollo. En total se aislaron 612 cepas de Salmonella de ambos tipos de carne. A las 612 cepas de Salmonella aisladas se les realizó la prueba de sensibilidad a los antibióticos. Todas las cepas de Salmonella presentaron resistencia a por lo menos 2 antibióticos (Tabla 1).



Tabla 1. Porcentaje de cepas de Salmonella resistentes, sensibles y con sensibilidad intermedia a cada uno de los antibióticos analizados

Antibióticos Resistentes1 (%) Sensibilidad

intermedia (%) Sensibles (%)

Sulfisoxazol (SOX) 95.75 3.11 1.14

Colistina (COL) 90.20 0.0 9.80

Estreptomicina (STR) 86.76 11.28 1.96

Eritromicina (ERI) 76.96 20.43 2.61

Trimetoprim/sulfametoxazol (SXT) 66.50 27.94 5.56

Ampicilina (AMP) 66.18 15.36 18.46

Ácido nalidíxico (NAL) 65.69 29.08 5.23

Kanamicina (K) 64.22 31.53 4.25

Neomicina (NEO) 63.56 32.03 4.41

Tetraciclina (TCY) 62.25 6.70 31.05

Amikacina (AMK) 59.31 27.45 13.24

Gentamicina (GEN) 55.23 24.02 20.75

Amoxicilina/ácido clavulánico (AMC) 46.41 26.80 26.80

Ceftriaxona (CRO) 44.28 22.71 33.01

Cloranfenicol (CHL) 16.18 55.39 28.43

Ciprofloxacina (CIP) 15.20 19.28 65.52

1Cepas

Las resistencias más frecuentes de las cepas de Salmonella a los antibióticos fueron a: sulfisoxazol (SOX) 95.75%, colistina (COL) 90.20%, estreptomicina (STR) 86.76% y eritromicina (ERI) 76.96% (Tabla 1). Por el contrario la mayoría de cepas fueron sensibles a Ciprofloxacina. Los perfiles de resistencia observados difieren mucho de una cepa a otra. Las diferencias de resistencias en las cepas de Salmonella pueden ser debido a los hábitos locales en el uso de antibióticos, o tal vez a que la carne que se comercializa en los mercados de Pachuca, procede de diferentes regiones o estados del país. Es importante destacar la elevada multirresistencia de las cepas aisladas: 3 cepas fueron sensibles a los 14 antibióticos y a las 2 combinaciones analizadas, más del 50 % de las cepas fueron resistentes a por lo menos 10 antibióticos y el 30.2% a por lo menos 12 antibióticos (Tabla 2). Nuestros resultados difieren de lo reportado por Antunes y col. (1): de 1183 cepas de Salmonella aisladas de diferentes fuentes observaron que el perfil de resistencia más frecuente fue de: ácido nalidixico, tetraciclina, estreptomicina, sulfametoxazol y ampicilina con un rango del 17 al 31% (1). En cuanto al perfil de multirresistencia de Salmonella Van y col. analizaron 180 muestras de carnes y productos marinos; las cepas aisladas presentaron un 40.7%, 22.0%, 18.7%, 16.5% de resistencia a tetraciclina, ampiclina, amoxicilina, ácido nalidixico, sulfafurazolona y estreptomicina, respectivamente (6). Además, reportaron que el 50.5 % de las cepas presentaron resistencia al menos a un antibiótico (6).

Tabla 2. Perfil de resistencia a los diferentes antibióticos (multiresistencia) de las cepas de Salmonella aisladas de la carne molida de res y pollo


No. de cepas

Número [( )-] y tipo de antibióticos a los que fueron resistentes las cepas

3 (16)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CHL-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (15)-AMP-AMK-SOX-GEN-CHL-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (15)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 20 (14)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 7 (14)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 5 (14)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N 2 (14)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 2 (14)-AMP-AMK-CIP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL 2 (13)-AMP-SOX-GEN-CHL-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL-N 2 (13)-AMP-AMK-CIP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL 2 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-COL-N 2 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N 4 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 5 (13)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N 6 (13)-AMP-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N 12 (13)-AMP-AMK-SOX-GEN-CHL-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N 6 (13)-AMP-CIP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (12)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (12)-AMP-AMK-SOX-CHL-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL 6 (12)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N 6 (12)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-COL-N 6 (12)-AMP-AMK-SOX-CRO-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (12)-AMP-AMK-SOX-GEN-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 15 (12)-AMP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (12)-AMP-AMK-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N 12 (12)-AMP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (12)-AMP-AMK-SOX-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (12)-AMK-SOX-GEN-CHL-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N 9 (11)-AMP-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL-N 9 (11)-AMK-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N 6 (11)-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-K-TSX-ERI-COL-N 6 (11)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-COL-N 6 (11)-AMP-AMK-SOX-GEN-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N 6 (11)-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-TSX-COL-N 6 (10)-AMP-AMK-SOX-CRO-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL 6 (10)-AMP-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL 9 (10)-AMP-SOX-GEN-CRO-NAL-TSX-AMC-ERI-COL-N 6 (10)-AMP-GEN-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL 6 (10)-AMP-SOX-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-ERI-COL 6 (10)-AMP-AMK-SOX-CRO-NAL-STR-K-AMC-COL-N 6 (10)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-COL-N 6 (10)-AMP-AMK-SOX-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL-N 6 (10)-AMP-AMK-SOX-CRO-STR-K-TSX-ERI-COL-N 6 (10)-AMK-CIP-SOX-GEN-CRO-NAL-STR-K-COL-N 9 (10)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-N 9 (10)-AMP-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-AMC-ERI-N 9 (10)-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-COL-N


6 (10)-AMP-SOX-GEN-CHL-TCY-STR-K-TSX-ERI-N 6 (9)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-COL 9 (9)-AMP-SOX-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI-COL 6 (9)-AMP-AMK-SOX-NAL-STR-K-AMC-ERI-COL 6 (9)-AMP-AMK-SOX-GEN-TCY-NAL-STR-K-ERI 24 (9)-AMK-SOX-GEN-STR-K-TSX-ERI-COL-N 12 (9)-AMK-SOX-GEN-TCY-STR-K-TSX-ERI-N 9 (9)-AMP-SOX-GEN-TCY-STR-K-ERI-COL-N 6 (9)-SOX-CRO-TCY-NAL-K-TSX-ERI-COL-N 6 (9)-AMP-SOX-CRO-NAL-STR-K-ERI-COL-N 6 (8)-AMP-AMK-SOX-NAL-STR-TSX-AMC-COL 6 (8)-AMP-AMK-SOX-CRO-TCY-TSX-ERI-COL 6 (8)-AMP-SOX-TCY-NAL-STR-TSX-AMC-ERI 6 (8)-SOX-CRO-TCY-NAL-STR-TSX-ERI-COL 6 (8)-SOX-CRO-TCY-NAL-TSX-AMC-COL-N 6 (8)-SOX-CHL-TCY-NAL-STR-TSX-COL-N 6 (8)-AMP-TCY-NAL-STR-K-TSX-AMC-COL 6 (8)-AMP-AMK-SOX-GEN-STR-K-TSX-ERI 21 (8)-AMK-SOX-GEN-STR-K-ERI-COL-N 6 (8)-AMK-SOX-GEN-K-TSX-ERI-COL-N 6 (7)-AMP-AMK-GEN-NAL-STR-AMC-ERI 9 (7)-SOX-CRO-TCY-NAL-TSX-ERI-COL 6 (7)-SOX-CHL-TCY-NAL-STR-TSX-COL 6 (7)-AMP-SOX-GEN-AMC-ERI-COL-N 6 (7)-AMP-SOX-STR-K-AMC-ERI-COL 9 (7)-AMK-SOX-GEN-STR-K-COL-N 18 (7)-AMK-SOX-GEN-K-ERI-COL-N 6 (6)-AMP-SOX-CRO-AMC-ERI-COL 6 (6)-AMP-AMK-SOX-STR-ERI-COL 6 (6)-SOX-TCY-STR-ERI-COL-N 6 (6)-SOX-GEN-K-ERI-COL-N 6 (6)-SOX-STR-K-ERI-COL-N 6 (5)-AMP-SOX-NAL-STR-AMC 6 (5)-SOX-TCY-NAL-TSX-COL 6 (5)-SOX-TCY-STR-ERI-COL 4 (5)-SOX-NAL-STR-ERI-COL 4 (4)-SOX-NAL-STR-COL 4 (4)-SOX-STR-ERI-COL 4 (3)-SOX-TCY-COL 3 (3)-SOX-ERI-COL

3 (2)-AMP-SOX

Conclusiones Los resultados muestran un problema serio de multiresistencia de Salmonella a los antibióticos. Es necesario una mayor regulación, vigilancia y seguimiento del uso de antibióticos durante la cría de los animales de abasto. En el contexto actual, la carne cruda de res y pollo pueden estar participando en la diseminación de cepas resistentes entre la población consumidora. Es necesaria la implementación de prácticas adecuadas de higiene durante toda la cadena de producción de la carne, incluida la aplicación de desinfección efectiva de las canales. Bibliografía


1. Antunes P., J. Machado and L. Peixe. 2006. Characterization of antimicrobial resistance and class 1 and 2 integrons in Salmonella enterica isolates from different sources in Portugal. J. Antimicrob. Chemother. 58:297–304.

2. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2009. Performance standards for antimicrobial susceptibility testing. Twenty-First Edition. M02-A10 and M07-A8.

3. Gómez-Aldapa, C.A., A. Villarruel-López, M.R. Torres-Vitela and J. Castro-Rosas. 2012. The role of foods in Salmonella infections. Pp. 21-46. En: Salmonella - A Dangerous Foodborne Pathogen. B.S.M. Mahmoud (Ed.). Intech Publisher. Rijeka, Croatia.

4. Oliver S.P., S.E. Murinda and B.M. Jayarao. 2011. Impact of Antibiotic Use in Adult Dairy Cows on Antimicrobial Resistance of Veterinary and Human Pathogens: A Comprehensive Review. Foodborne Pathog Dis. 8(3):337-55.

5. U.S. Department of Agriculture. 2011. Isolation and Identification of Salmonella from Meat, Poultry, Pasteurized Egg and Catfish Products. Microbiology laboratory guidebook, MLG 4.05. Disponible en la

página: http://www.fsis.usda.gov/PDF/MLG_4_05.pdf Fecha de acceso: julio, 2012.

6. Van T., G. Moutafis, T. Istivan, L. Thuoc Tran and P. Coloe. 2007. Detection of Salmonella spp. in retail raw food samples from Vietnam and characterization of their antibiotic resistance. Appl. Environ. Microbiol. 73(21):6885–6890.

http://www.fsis.usda.gov/PDF/MLG_4_05.pdf


R114. ESTIMACIÓN DE COSTOS TANGIBLES DE UN BROTE DE SALMONELOSIS ASOCIADO AL CONSUMO DE BIRRIA

Rosas Barbosa, B.T.,Torres López, K.S., Alaniz de la O, R., Luis Juan Morales, A., y Sánchez Casillas, A.L.

Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Universidad de Guadalajara. Camino Ing. Ramón Padilla Sánchez No. 2100, La Venta del Astillero, Zapopan, Jalisco. México. Tel/Fax: (33) 36 82 05 74. Correo electrónico: [email protected]

Palabras clave: Costos de ETAs, Salmonella, Brote

Introducción Las estimaciones de costos sirven para establecer la magnitud de las consecuencias de que se presente una enfermedad y evaluar los beneficios de aplicar medidas para prevenirla o controlarla (7). Los costos de brotes de Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) se agrupan en: costos para la economía, el sector público, la industria de alimentos, acciones legales, enfermos y su familia (7). A su vez, pueden subdividirse en costos tangibles, que son los que pueden medirse en valor monetario y costos intangibles, que no pueden cuantificarse directamente en dinero, como son el dolor, el sufrimiento y la muerte (7). Existen costos tangibles directos e indirectos: los directos corresponden al cuidado de la salud de las personas afectadas o a las acciones que tiene que llevar a cabo el productor del alimento implicado; los costos indirectos corresponden a gastos por participar en una actividad o pérdidas en el ingreso por no asistir a trabajar (7). En Estados Unidos de Norteamérica e Inglaterra, en la década de los 1970´s se inició la publicación de estudios económicos relacionados con pequeños brotes de ETAs , que luego evolucionaron a estimaciones de impacto a nivel nacional tanto de las ETAs como de la aplicación de medidas preventivas para estas enfermedades (7). Esto no ha ocurrido en países como México, por ello nos planteamos las preguntas ¿Cuál puede ser el costo de un brote de salmonelosis a nivel local? ¿Cuánto le cuesta a una persona enfermarse de salmonelosis?. En 2001 se investigó un brote de salmonelosis asociada al consumo de birria (1), en esa ocasión se recolectaron, pero no se analizaron los datos referentes a los costos. El objetivo del presente trabajo fue estimar el costo que representó el brote para quienes enfermaron y para los servicios de salud donde fueron atendidos. Metodología La estimación se basó en el análisis económico COI (Cost of Illness), el cual proporciona una estimación baja de los costos de enfermedad ya que solo considera los costos médicos, no médicos y pérdidas en productividad (7). Se capturó en una hoja de Excel la información proporcionada por 77 personas que enfermaron. La severidad de la enfermedad y la clasificación de los casos se establecieron con base al tipo de servicio de salud que las personas buscaron para atender los síntomas (7). La clasificación de los medicamentos fue de acuerdo con la indicación terapéutica o mecanismo de acción señalados en el Diccionario de Especialidades Farmacéuticas 2001 (5) y/o el Vademécum Farmacéutico IPE On-line 2012 (8). Los productos diferentes a medicamentos fueron clasificados con base a su uso convencional o apariencia física, como fue el caso de las combinaciones de almidón o fécula de maíz con refresco, las cuales se clasificaron como suspensiones. El precio de los medicamentos se determinó a partir de: Índice Nacional de Precios al Consumidor (2), lista de precios de medicamentos de Farmacias Guadalajara S.A. y una lista de precios de Farmacias Similares del año 2001, la cual establece el precio genérico (precio menor) de la sustancia activa junto a la de marca líder (precio mayor). Los precios de productos diferentes a medicamentos y consulta médica particular se establecieron con base al Índice Nacional de Precios al Consumidor de marzo y noviembre de 2001(2).


Los precios de las consultas y hospitalizaciones en el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS), así como las consultas en el Hospital Civil y la Cruz Verde, se determinaron con base a los costos publicados por el IMSS en su informe de cobertura (4). Para establecer la equivalencia de los costos del brote de pesos de 2001 a salarios mínimos y dólares, se consultaron cuadros de salarios y cotizaciones del Sistema de Administración Tributaria de la Secretaría de Hacienda y Crédito Público. En 2001 el salario mínimo para Guadalajara, Jal, fue de $ 37.95 pesos mexicanos y la cotización del dólar estadounidense fue de $ 9.28 pesos. En 2012, el salario mínimo para Guadalajara, Jal, es de $ 60.57 pesos.

PRODUCTO O

SERVICIO

No. PRODUCTOS

POR TIPO DE ATENCIÓN

COSTO

a

POR TIPO DE ATENCIÓN

Auto atención

(25) c

Médico (21)

Ambas b

(31) Total (77)

Auto atención

(25)

Médico (21)

Ambas (31)

Total (77)

Med

icam

ento

s

Antimicrobianos

15

32

40

87

1,255

2,629

3,195

6,611

Analgésicos 15 12 20 47 322 520 687 1, 530

Antiespasmódicos 3 14 16 33 106 973 814 1, 893

Reductores del

peristaltismo

8

3

8

19

204

77

335

615

Antiácidos 2 5 11 18 39 303 391 733

Antidiarreicos 6 0 6 12 167 0 158 325

Antieméticos 1 4 4 9 22 74 126 222

Otros

medicamentos

2

3

7

12

81

Sin

dato

228

309

Otr

os

pro

ducto

s

Líquidos

rehidratantes

8 5 19 32 81 208 591 880

Infusiones 5 0 13 18 23 0 142 166

Alimentos 7 0 4 11 127 0 38 164

Suspensiones 2 0 7 9 51 0 53 104

Café 1 0 3 4 13 0 38 50

Total productos 75 78 158 311 2,491 4,784 6,796 13,602

Serv

icio

s

Consultas 0 28 35 63 0 5, 582 6, 993 12, 575

Hospitalizaciones 0 3 3 6 0 5, 787 5, 809 11, 596

Análisis clínicos 1 4 1 6 50 141 34 225

Total servicios 1 35 39 75 50 11,510 12,836 24,396

COSTO TOTAL 2,541 16,294 19,632 38,467


Resultados y Discusión Costos directos

En conjunto, las 77 personas consumieron 311 productos, solicitaron 63 consultas médicas, requirieron 6

hospitalizaciones y 6 análisis clínicos (Tabla 1). Los costos directos fueron de $ 38, 467 pesos mexicanos del

2001 (Tabla 1), equivalente a 4,145 dólares o 1, 014 salarios mínimos de Guadalajara, Jal. El brote estuvo

asociado a: contaminación cruzada, conservación de la carne a temperatura ambiente y ausencia de un

tratamiento térmico de la carne previo a su consumo, estos datos sirven para cuantificar los gastos que

pudieron haberse evitado con un adecuado manejo higiénico de alimentos. Para un brote de salmonelosis

ocurrido en un hospital de México D.F, que afectó a 129 personas, solo estimaron los costos por

medicamentos que ascendieron a $ 32, 790 pesos (3) si bien, cada brote es diferente, hay una coincidencia

en que los gastos en medicamentos representan una parte importante de su costo.

El 68% del total de consultas solicitadas y las 6 hospitalizaciones requeridas fueron otorgadas por el IMSS,

lo que representó destinar recursos en servicios el equivalente a $2, 193 dólares ($ 20, 351 pesos),

mostrando que la carga económica mas fuerte fue absorbida por la institución de seguridad social. Esta

situación es similar a la reportada para Inglaterra donde más de un tercio del costo de los brotes es para el

sector público (6).

Al extrapolar los salarios mínimos de 2001 a 2012, el costo directo actual del brote sería de $ 61, 418 pesos.

La conversión del costo a dólares y salarios mínimos son alternativas que su comparación a nivel

internacional y facilitan la actualización de los costos a través del tiempo.

Es notoria la influencia de la gravedad del cuadro clínico en el costo de la enfermedad (Tabla 2), pues el

costo promedio de quienes presentaron la enfermedad en grados 1, 2 y 3 fue, respectivamente de $11, $ 49

y $ 268 dólares (2.6, 12 y 66 salarios mínimos).

Costos indirectos

Siete de las 8 personas incapacitadas informaron que la disminución en el sueldo fue del 13 al 33%,

relacionados principalmente con pérdidas de bonos por asistencia y puntualidad.

Tabla 1. Frecuencia y costo de productos y servicios requeridos para la atención de síntomasen un brote de salmonelosis asociado al consumo de birria.

a Pesos mexicanos, precios 2001.

b Autoatención + Acudir al Médico.

c Número de personas que optaron

por este tipo de atención. El 74% de las personas necesitaron permanecer en cama de 0.5 a 7 días, en la mayoría de los los casos, 2. Como el consumo de la birria fue en viernes, al menos 2 de los días que permanecieron en

cama correspondieron al descanso de fin de semana lo que amortiguó el impacto laboral. Tomando en cuenta

que, el valor de los días de descanso debe ser al menos similar al de los días laborables (7) y empleando el

sueldo mas bajo que percibían normalmente (80 pesos), el valor de los 124 días que permanecieron en cama

los afectados sería equivalente a: 9, 920 pesos (1,069 dólares o 261 salarios mínimos).


Tabla 2. Costo de la atención a los síntomas de salmonelosis, según el grado de severidad de

la enfermedad, en un brote asociado al consumo de birria.

Grado de severidad

No. Personas

Costoa

Mínimo Máximo Promedio

Pesos Dólares Pesos Dólares Pesos Dólares

1b

25

9

1

526

57

100

11

2 46 237 26 1, 348 145 457 49

3 6 2, 232 240 2, 848 307 2, 489 268

a Precios 2001.

b Grados de severidad: 1 No visitaron al médico y se recuperaron completamente. 2.

Visitaron al médico y se recuperaron completamente. 3 Hospitalizados y se recuperaron completamente. El

grado 4, Visitaron al médico o fueron hospitalizados y fallecieron, no ocurrió en este brote (7).

Conclusiones El costo es influido por el grado de severidad, el costo directo promedio por caso de salmonelosis osciló entre 11 a 268 dólares, los costos indirectos implican disminuciones en el sueldo y permanecer en cama de 0.5 a 7 días. El IMSS fue la institución que absorbió la mayor parte de los costos de atención médica de los afectados. Bibliografía 3. Alaniz de la O, R. B.T. Rosas Barbosa, A.L. Sánchez Casillas, A. Luis Juan Morales y A. Ramírez

Álvarez. 2003. Brote de salmonelosis asociado al consumo de birria. 5to. Congreso Internacional Inocuidad de alimentos, XX Reunión Nacional de Microbiología, Higiene y Toxicología de los Alimentos. Guadalajara, Jal (México). Memorias. Universidad de Guadalajara. 1 v.

4. Banco de México. 2001. Índice Nacional de Precios al Consumidor. Diario Oficial de la Federación, marzo y noviembre de 2001.

5. Chávez de la Peña M.A., A.L. Higuera Iglesias, M.A. Huertas Jiménez, R. Báez Martínez, J. Morales de León, F. Arteaga Cabello, S. Rangel Frausto y S. Ponce de León Rosales. 1998. Brote por Salmonella enteritidis en trabajadores de un hospital. Salud Pública Mex. 43: 211 – 216.

6. Instituto Mexicano del Seguro Social. Capítulo 1: El IMSS en la Seguridad Social. Disponible en la página:http://www.imss.gob.mx/SiteCollectionDocuments/Instituto/Informes/Seguros_Coberturas/CAP1.pdf. Fecha de acceso: julio de 2012.

7. Rosentein, S.E. 2001. Diccionario de Especialidades Farmacéuticas PLM.. 47 Edición. Thompson PLM, México D.F.

8. Sockett, P.N. and J.A. Roberts. 1991. The social and economic impact of salmonellosis. Epidemiol Infect. 107: 335 – 347.

9. Sockett, P.N. and Todd, E.C.D. 2000. The economic costs of foodborne disease. Pp. 1563-1588. In: The microbiological safety and quality of food. Vol II. B.M. Lund, T.C. Baird-Parker and G.W. Gould. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

10. Vademécum Farmacéutico IPE On-line 2012. Disponible en la página www.medicamentos.com.mx. Fecha de acceso: junio de 2012.

http://www.imss.gob.mx/SiteCollectionDocuments/Instituto/Informes/Seguros_Coberturas/CAP1.pdf

http://www.imss.gob.mx/SiteCollectionDocuments/Instituto/Informes/Seguros_Coberturas/CAP1.pdf

http://www.medicamentos.com.mx/


R115. FRECUENCIA DE Escherichia coli, COLIFORMES TOTALES y COLIFORMES FECALES EN GERMINADOS ADQUIRIDOS DURANTE SU COMERCIO EN LA ZONA METROPOLITANA

DE GUADALAJARA, JALISCO, MEXICO

Alaniz de la O, R., Luis Juan Morales, A., Rosas Barbosa, B.T., Varela Pérez, S.C.,

Flores del Ángel, A., de Anda Mercado, P., Franco García, R.C. y Hernández López, J.

Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Universidad de Guadalajara. Camino Ing. Ramón Padilla Sánchez No. 2100, La Venta del Astillero,

Zapopan, Jalisco. México. Tel/Fax (33) 36820574, Correo: [email protected]

Palabras clave: Frecuencia de Coliformes, E. coli, germinados

Introducción El consumo de productos hortofrutícolas frescos o mínimamente procesados ha aumentado en las últimas décadas. Su demanda obedece esencialmente a los beneficios nutricionales que aportan, a su frescura, a la facilidad de su preparación y al cambio de estilo de vida de muchos consumidores que buscan cuidar su salud (8). Entre estos productos se encuentran los germinados, que son una fuente importante de proteínas, carbohidratos, minerales y vitaminas (6). A pesar de ser identificados como alimentos saludables, su participación en brotes de enfermedades asociadas a su consumo, ha sido señalada con mucha frecuencia. Los patógenos bacterianos más frecuentemente involucrados en esos brotes son diversos serotipos de Salmonella y Escherichia coli 0157:H7, sin embargo, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica y Escherichia coli 0104:H4, han participado también, aunque solo ocasionalmente (3). La contaminación microbiana de los germinados puede provenir de diversas fuentes, no obstante, la semilla, ha sido mencionada como la más probable fuente inicial (3,6). Las condiciones prevalentes durante el proceso de germinación de las semillas, tales como la alta humedad, temperatura entre los 20 y 25

0C, un pH cercano a la neutralidad y los nutrientes liberados durante su producción,

favorecen la proliferación microbiana (6). La calidad microbiológica de los germinados ha sido poco estudiada, varios países tienen guías para su producción y solo algunas de éstas, incluyen información sobre los patógenos bacterianos que deben investigarse (Salmonella y E. coli 0157) y los puntos a estudiar (semilla en almacén, agua para riego, producto final, etc.) (3). Aunque estás guías hacen referencia a la presencia de otras bacterias durante la producción de los germinados, escasa información es proporcionada sobre el monitoreo de indicadores de higiene en la semilla, en los germinados, en el agua para su riego y en el medio ambiente de producción (3). La Comisión Europea ha publicado recientemente una nueva regulación que establece varios criterios microbiológicos relevantes para germinados listos para consumir. Uno de estos, que tiene que ver con la inocuidad de los mismos, indica que Salmonella, E.coli patógena y Listeria monocytogenes deberán estar ausentes en la semilla empleada tanto en su producción comercial, como en la producción en casa (3). Por otra parte, y aunque actualmente no hay microorganismos indicadores que puedan ser empleados para sustituir eficazmente el estudio de los patógenos en semilla, germinados, en agua para riego y medio ambiente, el estudio de E.coli genérica, Enterobacteriaceae y Listeria spp., pueden proporcionar información sobre el control higiénico del proceso (3). En México no existe regulación al respecto y pocos estudios se han llevado a cabo para determinar la calidad de microbiológica de este alimento. El propósito de la presente investigación fue conocer los niveles de E. coli, Coliformes Totales y Coliformes Fecales en germinados adquiridos durante su comercio en la zona metropolitana de Guadalajara. Metodología Se estudiaron un total de 90 muestras de germinados obtenidos durante su expendio en 56 mercados y 34 supermercados de la zona metropolitana de Guadalajara. Las muestras incluían germinados de: alfalfa (39), soya (19), brócoli (6), alfalfa + brócoli (9), alfalfa + amaranto (8), alfalfa + cebolla (6) y alfalfa + fenogreco (3).


El 80% de las muestras fueron analizadas dentro de las 3 h después de recolectadas y el 20% restante fueron compradas y almacenadas en refrigeración hasta su estudio realizado dentro de las 24 h de su adquisición. Con la excepción de los germinados de soya, que se vendían a granel, las muestras pertenecían a 7 marcas, se ofrecían empacadas y se encontraban dentro del período de vigencia para su consumo. Treinta y seis de las muestras se encontraban en refrigeración y 54 se conservaban a temperatura ambiente. Para su estudio, se tomaron 25 g de cada muestra y se colocaron en 225 mL de diluyente de peptona al 0.1% y se homogenizaron en un Stomacher a 260 rpm durante 2 min. A partir del homogenizado se prepararon diluciones decimales empleando el mismo diluyente y se procedió a sembrar los medios indicados para la determinación del Número Más Probable (NMP) de Coliformes totales (CT), Coliformes fecales (CF) (termino que ha sido reemplazado por Coliformes termotolerantes en la Comunidad Europea, Australia, Nueva Zelanda, entre otros) y E. coli de acuerdo al Manual de Bacteriología Analítica (BAM, por sus siglas en inglés) de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) (5). De los aislamientos hechos a partir del medio de Agar Eosina y Azul de Metileno (EMB, por sus siglas en inglés) empleado para la investigación de E. coli, se identificaron bioquímicamente 60 cepas mediante pruebas tradicionales (4) Resultados y discusión En ninguna de las 90 muestras estudiadas se detectó E. coli (< de 3.0 NMP/g), pero sí, niveles importantes de CT y CF (Tabla 1). El 98.8% de las muestras analizadas contenían niveles de CT y CF por arriba de 1x10

5

NMP/g, valores similares de CT reportados por Young-Ho y col., 2010 (8) en 112 muestras de germinados recolectados en comercios en Seúl, Corea. Robertson y col., 2002 (7) encontraron, en 300 muestras obtenidas de mercados de Noruega, que el 24 % de ellas contenían entre 0.2 x 10

2 y 1.4 x 10

7 UFC/g de

Coliformes termotolerantes. Ambos autores consignan hallazgos de 9.8 y 2.6 % respectivamente, para el estudio de E.coli, a diferencia de lo encontrado en el presente estudio (0%). Aunque hay numerosos reportes que correlacionan los resultados de ciertos niveles de CF con la presencia de E.coli en alimentos y con contaminación fecal, su argumento pierde valor cuando bacterias de origen no fecal son los principales componentes microbianos detectados por la prueba para CF (2). Se sabe, por ejemplo, que especies de Enterobacteriaceae, diferentes a E.coli, están asociadas con vegetales y su hallazgo no indica que haya contaminación fecal, a pesar de que sean identificadas como CF por la prueba (2).

Escherichia coli 100 0 0 0 0

Coliformes totales 0 1.1 13.3 58.8 26.6

Coliformes fecales 0 1.1 55.5 36.6 6.6

*NMP/g

<3.0* 4.3x104 - >1.1x105 - >1.1x106 - >1.1x107

1.1x105 1.1x106 1.1x107

Tabla 1. Porcentaje de muestras de germinados con E. coli, Coliformes totales y Coliformes

fecales según nivel de contaminación encontrado.

Niveles de contaminación Microorganismo o grupo estudiado


Del estudio hecho a 60 cepas de CF, 33 pertenecían al género Klebsiella (algunas correspondían a K. pneumoniae y K. oxytoca) y 27 a Enterobacter (E. agglomerans, E. cloacae, E. intermedium y E. amnigenus). Tal resultado está acorde con lo publicado por Robertson y col., 2002 (7) quien señala, que muchos de los aislamientos de Coliformes termotolerantes recuperados de germinados, fueron identificados como Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae y Enterobacter sakazakii. El 90% de las muestras estudiadas mostraron niveles de ≥ 1.1 x 10

6 NMP/g de CT, sin embargo, ninguna de

éstas presentó signos visibles de deterioro. Abadias y col. (1), reportan valores de ≥1 x 106

UFC/g en el 100% de las muestras de germinados obtenidas de comercios de España para el grupo Enterobacteriaceae y de igual manera subrayan que a pesar de tales cifras, no observaron algún signo de deterioro en el producto. De ahí que, altos recuentos de CT y CF en los germinados no representan necesariamente un riesgo a la salud, mala calidad o pobre higiene en su producción. De las 7 marcas de germinados estudiadas, 6 indicaban en su etiqueta que el producto había sido lavado y/o desinfectado y que se encontraba listo para consumir. Podría asumirse que un producto así tratado, mostraría bajos niveles de contaminación con los agentes estudiados, sin embargo, como se pudo constatar, no fue así. Un efectivo lavado y desinfección de productos hortofrutícolas frescos, es difícil de realizar debido a diversos factores que intervienen en los procesos. La FDA recomienda, para germinados, que la descontaminación se centre en la semilla, ya que la desinfección es más efectiva en ésta que en el germinado (6). Todas las marcas hacían referencia que el producto debería conservarse en refrigeración, no obstante, solo 29 de las muestras se encontraba en tal condición, aunque las temperaturas de los equipos de refrigeración oscilaban entre los 3 y 15

0C. Tal situación lejos de permitir que el producto cumpla con el período de vigencia

señalado en la etiqueta, producirá también condiciones propicias para que patógenos potencialmente presentes en él, se multipliquen y generen un peligro a la salud del consumidor. Las 19 muestras de germinados de soya examinadas y que eran expendidas a granel, en los 2 tipos de comercios, arrojaron cuentas que iban de 4.3 X 10

4 a >1.1 x 10

7, valores similares a los encontrados en los

germinados de marca. Conclusiones El haber encontrado altas cifras de CF en las 90 muestras analizadas y que los 60 aislamientos de ellos correspondían a especies de Klebsiella y Enterobacter y ninguno a E.coli, requiere: a) que la prueba actual para determinar CF por lo menos para productos de origen vegetal, como lo señalan otros autores, sea interpretada cuidadosamente para evitar relacionar su presencia con E. coli y con contaminación fecal y b) reemplazar el nombre de CF por el de Coliformes Termotolerantes. Aunque las muestras de germinados no mostraron signos de deterioro, es importante que los comerciantes se apeguen a las recomendaciones de conservar el producto a temperaturas correctas de refrigeración (2-4

0C), evitando con ello, la proliferación no

solo de CT y CF, sino también de patógenos que pudieran estar presentes. Bibliografía

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3. EFSA, 2011. Scientific opinion on the risk posed by Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) and other pathogenic bacteria in seeds and sprouted seeds. Disponible en la página: http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2424.pdf. Fecha de acceso: julio de 2012.

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6. Peñas, E., R. Gómez, J. Frías, C. Vidal-Valverde. 2010. Effects of combined treatments of high pressure, temperature and antimicrobial products on germination of mung bean seeds and microbial quality of sprouts. Food Control. 21:82-88.

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R116. SUSCEPTIBILIDAD A ANTIMICROBIANOS DE CEPAS DE Listeria monocytogenes AISLADAS DE ALIMENTOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA, JALISCO, MÉXICO.

Luis Juan Morales, A., Chávez Lozano, M., Alaniz de la O, R., y Rosas Barbosa, B.T.,

Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias, Universidad de Guadalajara. Camino Ing. Ramón Padilla Sánchez # 2100, La Venta del Astillero,

Zapopan, Jalisco, México. Sin C. P. Tel. (33) 37 77 11 51. Correo: [email protected]

Palabras clave: Susceptibilidad a antimicrobianos, Listeria, alimentos.

Introducción Listeria monocytogenes (L. m.) es una bacteria ampliamente difundida en el medio ambiente y es la responsable de la enfermedad conocida como listeriosis, padecimiento que puede manifestarse como una enfermedad del sistema nervioso central, septicemia, endocarditis, gastroenteritis, infecciones locales y aborto, entre otros (7). La enfermedad está entre las causas más importantes de muerte en países industrializados producidas a partir de infecciones transmitidas por alimentos (6). La alta tasa de mortalidad producida (20-30%), es considerada superior a la que presentan otros patógenos comúnmente transmitidos por alimentos tales como Escherichia coli O157:H7, Campylobacter spp. y Salmonella spp., (7). Esta situación hace necesario un diagnóstico temprano, una apropiada terapia antimicrobiana (1) e indica que la presencia del patógeno en alimentos conlleva un peligro significativo (7). Diversos estudios han mostrado que L. m., se encuentra distribuida en una amplia variedad de alimentos como en la carne, pollo, lácteos y hortalizas, todos implicados como vehículos de listeriosis (5). Entre los productos lácteos, los quesos frescos han sobresalido por su frecuente participación en brotes de la enfermedad y la incidencia del patógeno a nivel mundial en ellos, está entre el 0.5 y 10 % (8). En México, es común el consumo de quesos frescos y su proceso de elaboración es, en gran medida, de tipo artesanal. Estudios llevados a cabo con el propósito de conocer la frecuencia de L. m. y de otras especies de Listeria en quesos frescos (panela y ranchero), que son consumidos regularmente por la población de la zona metropolitana de Guadalajara, Jal., mostraron índices de contaminación muy por arriba de la media internacional (8 ). L. m. no solo puede sobrevivir en estos alimentos sino también posee la capacidad para multiplicarse, aún conservándose el producto en refrigeración, agravando el problema el hecho de que es común que se consuman sin recibir tratamiento para su eliminación (8). Un aspecto más que es necesario vigilar del patógeno, está relacionado con su comportamiento antes los antimicrobianos. L. m. ha sido considerada como una bacteria comúnmente susceptible a un amplio rango de antibióticos (1), sin embargo, a partir del primer aislamiento de una cepa multirresistente en Francia en 1988, otras cepas resistentes a uno o más antibióticos se han recuperado de alimentos, medio ambiente y de casos esporádicos de listeriosis humana (5). Por muchos años en países industrializados no hubo evidencia de cambios importantes en la susceptibilidad de L. m. a los antibióticos, pero en los años 90, se reportaron aislamientos a partir de casos clínicos con resistencia a tetraciclina, gentamicina, penicilina, ampicilina, estreptomicina, eritromicina, kanamicina, sulfonamidas, trimetoprim, y rifampicina (5). En México a diferencia de otros países, la listeriosis no se considera de reporte obligatorio, no se cuenta con programas de vigilancia de la resistencia de L. m. a los antimicrobianos por lo que existe poca información disponible sobre la susceptibilidad antimicrobiana de L. m., especialmente en cepas aisladas de alimentos y medio ambiente de alimentos. Por lo que el objetivo del presente estudio fue determinar la susceptibilidad a antimicrobianos de cepas de L. m. aisladas de diversos alimentos.


Metodología Se estudiaron 85 cepas de L. m. obtenidas de investigaciones cuyo propósito fue conocer la frecuencia del patógeno a partir de diversos alimentos obtenidos de expendidos al menudeo (tabla 1). Se estudió una cepa por cada muestra positiva. Los cultivos fueron conservados en agar de soya y tripticaseína más extracto de levadura, a una temperatura promedio de 21

oC. La susceptibilidad a 8 antimicrobianos fue investigada

mediante el método de difusión en disco, de acuerdo al procedimiento recomendado por el Clinical and Laboratory Standards Institute (CLSI) (2). Los inóculos empleados en la prueba se prepararon a partir de cultivos de 24 h en agar soya y tripticaseína incubado a 35

oC en aerobiosis y ajustados con solución salina

fisiológica al estándar 0.5 de McFarland (1-2 x 108 UFC/mL). Los inóculos fueron sembrados en placas con

Agar Mueller Hinton adicionado con sangre de ovino al 5% (dos placas por cepa) y se colocaron con un dispensador comercial, unidiscos (Becton Dickinson and Company y Oxoid), impregnados con los siguientes antimicrobianos: amikacina (30 µg), gentamicina (10 µg), kanamicina (30 µg), estreptomicina, (10 µg), tobramicina, (30 µg), amoxicilina (25 µg), tetraciclina (30 µg) y rifampicina (30 µg). Las placas fueron incubadas a 35

oC/20-24 h en aerobiosis. La cepa control utilizada en el estudio fue Staphylococcus aureus

ATCC 25923. La interpretación de las zonas de inhibición presentadas por las cepas, se realizó de acuerdo a Aureli y col., 2003 (1), tomando en cuenta los puntos de corte de Soussy, que incluyen las categorías de susceptible, moderadamente susceptible y resistente. Resultados y discusión De las 85 cepas de L. m. estudiadas, 82 (96.4 %) resultaron susceptibles a los 8 antimicrobianos probados. Dos (2.35%), procedentes de requesón y germinados, mostraron susceptibilidad intermedia a estreptomicina y una (1.17%) proveniente de pollo, resultó resistente a tetraciclina (Tabla 1). En un estudio realizado por Aureli y col., 2003 en Italia (1) en 148 cepas de L.m. aisladas de alimentos de origen animal (36 de ellas correspondían a cepas aisladas de leche y quesos frescos), encuentra que el 89.9% de las cepas fueron susceptibles a los mismos 8 antimicrobianos probados. Chávez y Arias en el 2009 (2), reportan una susceptibilidad del 85% a los 9 antimicrobianos probados (5 corresponden a los probados en el presente estudio: gentamicina, tetraciclina, estreptomicina, kanamicina y rifampicina) en 27 aislamientos del patógeno recuperados a partir de quesos frescos en una investigación realizada en Costa Rica. En otro trabajo llevado a cabo por Issa y col., 2011, en 23 aislamientos a partir de productos cárnicos que incluían salchichas, carne molida y pollo, se reporta más del 80% de resistencia a ampicilina, penicilina G, rifampicina y tetraciclina y 0% a estreptomicina, cloranfenicol y eritromicina (7). La resistencia reportada por Issa, a diferencia de los resultados consignados por los anteriores autores citados, puede deberse al empleo de criterios muy distintos para interpretar las categorías de resistente, susceptibilidad intermedia y susceptibilidad a los antimicrobianos (1,7). Por su parte Granier y col., 2011 (6), en un estudio de 202 cepas de L.m. aisladas de alimentos y medio ambiente entre 1996 y 2006 en Francia, encuentra una sola cepa resistente a tetraciclina, aunque emplea un panel comercial usado para la determinación de la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI). Tabla 1. Susceptibilidad a antimicrobianos de cepas de Listeria monocytogenes aisladas de alimentos de la Zona Metropolitana de Guadalajara, Jalisco, México.


Alimentos

No. de cepas

estudiadas

Cepas susceptibles a los 8 antimicrobianos

probados

Cepas con susceptibilidad intermedia a

Estreptomicina

Cepas resistentes

a Tetraciclina

Mango 5 5 Chorizo 9 9 Ceviche 10 10 Queso adobera 17 17 Queso panela 12 12 Queso ranchero 2 2 Pollo 16 15 1 Requesón 12 11 1 Germinados 2 1 1 Total de cepas

85 82 (96.4%) 2 (2.35%) 1 (1.17%)

Amikacina, amoxicilina, estreptomicina, gentamicina, kanamicina, rifampicina, tetraciclina y tobramicina.

En este sentido el subcomité de pruebas de susceptibilidad del CLSI (4) tiene establecido para probar la susceptibilidad de L. m. a los antimicrobianos el empleo de la técnica de microdilución en caldo para la determinación de la CMI. Este método es laborioso y solo se contempla en su interpretación a la penicilina, ampicilina y trimetoprim-sulfametoxazol. Por otra parte, Aureli y col., 2003 (1), estudiaron la susceptibilidad a antimicrobianos de un gran número de cepas de L. m. aisladas de diversos alimentos de Italia, utilizando los valores límites para CMI de Soussy (generalmente aceptados) para definir los porcentajes de cepas susceptibles, moderadamente susceptibles y resistentes y evaluaron la relación entre los diámetros de las zonas de inhibición y los valores de la CMI encontrados. Sus hallazgos demuestran una correlación estadísticamente significativa para 10 antimicrobianos (8 de los cuales se incluyeron en este estudio), y concluyen que de esta forma se pueden determinar los patrones de resistencia, simplemente usando los diámetros de las zonas de inhibición en lugar de los valores CMI. Conclusiones Si bien, en este estudio la gran mayoría de las cepas de L. monocytogenes aisladas de alimentos fueron susceptibles a los antimicrobianos probados, cepas resistentes a uno o más de estos agentes ha sido reportada por otros autores, en otros países y en distintos períodos de tiempo. Considerando que el patógeno se transmite principalmente por el consumo de alimentos y que la bacteria está lentamente adquiriendo la capacidad de resistencia a diversos antimicrobianos, es menester implementar sistemas para vigilar su comportamiento a los antimicrobianos que se emplean tanto en la medicina veterinaria como los utilizados en la medicina humana de tal forma que se asegure la eficacia del tratamiento en casos de enfermedad. Bibliografía

1. Aureli, P., A.M. Ferrini, V. Mannoni, S. Hodzic, C. Wedell-Weergaard, B. Oliva. 2003. Susceptibility of Listeria monocytogenes isolated from food in Italy to antibiotics. Int. J. Food Microb. 83: 325-330.


2. Chávez C., y M.L. Arias. 2009. Caracterización de cepas de Listeria monocytogenes realizados a partir de queso fresco proveniente de diferentes zonas productoras costarricenses. Arch Latinoam Nutr. 59: 66-70.

3. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2006a. Performance standards for antimicrobial disk susceptibility tests; Approved Standard- Ninth Edition. M2-A9. Vol. 26 No. 1. CLSI. Wayne, PA.

4. Clinical and Laboratory Standards Institute. 2006b. Methods for antimicrobial dilution and disk susceptibility testing of infrequently isolated or fastidious bacteria; Approved guideline. M45-A. Vol. 26 No. 19. CLSI. Wayne, PA.

5. Conter, M., D. Paludi, V. D’Orio, A. Vergara y A. Ianieri. 2007. Antimicrobial susceptibility of Listeria monocytogenes isolated from food and food-processing environment. Ann. Fac. Medic.Vet. di Parma. XXVII: 157-164.

6. Granier, S.A., C. Moubareck, C. Colanei, A. Lemire, S. Roussel, T-T. Dao, P. Courvalin, y A. Brisabois. 2011. Antimicrobial resistance of Listeria monocytogenes isolated from food and the environment in France over a 10-year period. Appl. Environ. Microbiol. 77: 2788-2790.

7. Issa, Z.M., M. Mustakin, N.M. Muda, S. Radu. 2011. Antibiogram profiles of Listeria monocytogenes isolated from foods. 2

nd International Conference on Biotechnology and Food Science, IPCBEE. 7:

133-137. 8. Luis Juan-Morales, A., R. Alaniz de la O, M.E. Vázquez Sandoval y B.T. Rosas Barbosa. 2011.

Frecuencia de Listeria monocytogenes y otras especies de Listeria en queso fresco panela y queso freso ranchero que se expenden en mercados de Guadalajara, Jalisco. Pp. 50-59. En: Antología de trabajos de investigación en inocuidad de alimentos. Primera edición. Ed. Universidad de Guadalajara, Guadalajara, Jal.


R118. ESTANDARIZACIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS QUE CONLLEVEN A CARACTERIZAR MOLECULARMENTE LAS LEVADURAS NATIVAS DEL QUESO PAIPA PRODUCIDO EN

BOYACÁ Y CUNDINAMARCA

Lozano D, * López-Molinello A. Facultad de Ingeniería, Programa de Ingeniería de Alimentos, Universidad La Salle, Cra. 2 No. 10 – 70 , Bogotá D.C., Colombia Telf: (1)3535360 ext 2566

[email protected]

Palabras clave: Queso Paipa, Levaduras, Estandarización molecular Introducción El queso Paipa es el único queso típico producido en Colombia que involucra un proceso de maduración. La presencia de levaduras juega un papel importante en este proceso debido a que algunas de ellas metabolizan el lactato y ayudan en la desacidificación, sin embargo otras pueden producir alteraciones como el cambio de aroma y sabor, los cuales afectan negativamente su comercialización (1) Por esta razón la identificación molecular es fundamental para conocer con precisión las especies de levaduras que participan en el proceso y no son contaminantes del mismo. En este trabajo se estandarizaron los procedimientos que conlleven a la caracterización molecular. Metodología Se emplearon 17 muestras de cepas aisladas de los diferentes estados de maduración y producción del

queso Paipa (2). La extracción de ADN se realizo por medio de la adaptación del DNeasy Plant Kit de la casa

comercial QIAGEN. Amplificando los segmentos por PCR de la región 26S del ADN ribosomal,

específicamente del dominio D1/D2 de las levaduras aisladas, empleando primers NL1 y NL4 enfrentando

condiciones como volúmenes de mezcla y variables de tiempo y temperatura, según lo reportado en diversas

investigaciones y se comprobó por medio de electroforesis en gel de agarosa al 1%.

Resultados y discusión Se evaluaron inicialmente 3 levaduras. Se logró obtener ADN genómico en diversas concentraciones. Estas se verificaron por cuantificación espectrofotométrica. Los valores oscilaban entre 14 y 21,6 ng/µl. Al realizar la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) se trabajaron con volúmenes de 1,5, 2 y 2,5 μl y con condiciones propuestas en diversas investigaciones. En todos los casos se logro amplificar el segmento esperado que corresponde a un tamaño entre 600 y 700 p.b. Sin embargo las bandas se lograban visualizar mejor con 2,5 μl y las condiciones propuestas por por Cocolin et al. (3). Por esta razón las 14 levaduras restantes se trabajaron con este protocolo Conclusiones Se ha puesto a punto los procedimientos que conllevaran a la caracterización molecular de las levaduras del queso Paipa producido en Boyacá y Cundinamarca, Colombia. Bibliografía 1. Lopandic K, Zelger S, Bánszky LK, Eliskases-Lechner F, Prillinger H. (2006).Identification of yeasts

associated with milk products using traditional and molecular techniques. Food Microbiology. 23 (3): 341-350.

2. Lopez-Molinello, A. Cardenas X. (2010) Aislamiento e identificación de hongos nativos de las diferentes etapas del proceso de obtención del queso Paipa. Libro de resúmenes XVLL Congreso Nacional de Microbiología de Alimentos Valladolid, España.

3. Cocolin, L., Aggio, D., Manzano, M., Cantoni, C., Comi, G. (2002) An application of PCR-DGGE analysis

to profile the yeast populations in raw milk. International Dairy Journal Volumen 12, Numero 5, 407-411



R120. SOBREVIVENCIA DE Escherichia coli EN SUELO TRATADO POR EL METODO DE BIOSOLARIZACIÓN

Soto Márquez, A1., Villalobos Reyes, S2., Godoy Hernández, H2., Pacheco Aguilar, R3., Hernández Iturriaga, M3 y Arvizu Medrano, S.3

(1) Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México, (2) Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias, Celaya, México, (3) Programa de Posgrado en Alimentos del Centro de la República, Universidad Autónoma de Querétaro, Querétaro, México.

Palabras clave: Biosolarización, Escherichia coli, estiércol.

Introducción En la última década han surgido nuevas tecnologías de bajo impacto ambiental que poco a poco están sustituyendo a los agroquímicos utilizados de manera convencional (1). Una de estas tecnologías es la Biosolarización que cumple el propósito de desinfección y fertilización del suelo (2). Uno de los factores críticos en el proceso es la utilización de estiércol como materia prima ya que se sabe puede contener patógenos a humanos que al configurarse con otros factores pueden llegar a contaminar frutas y hortalizas cultivadas en suelo tratado con este método (3). Escasa es la información respecto a la efectividad de la biosolarización en la inactivación de microorganismos patógenos al hombre que garantice la inocuidad de los alimentos cultivados en suelo tratado por este método. El objetivo de este trabajo es evaluar la dinámica de inactivación que sigue Escherichia coli durante la biosolarización para verificar que si este se inactiva al finalizar el proceso. Metodología Se evaluó la inactivación de E. coli nativa en suelo tratado mediante biosolarización en un invernadero. Se mezclo suelo con dos tipos de estiércol (cabra y vaca) a una proporción de 120 Ton/ha. Periódicamente se cuantificó el contenido de E. coli por la técnica de NMP. Paralelamente, se prepararon mezclas de suelo (5 kg) como se describió previamente, y se inocularon con E. coli marcada con el gen GFP (green fluorescent protein) (1 x 10

7 cel/g). Las poblaciones de E. coli GFP se llevaron a cabo por la tecnica de extensión por

superficie en agar LB con arabinosa lo que permitió identificar a E. coli GFP por medio de luz UV. Se calcularon las velocidades de inactivación mediante el programa DMFit (www.combase.cc). Resultados y discusión Tanto en E. coli nativa del estiércol como la E. coli GFP inoculada se observó inactivación entre los 7 y 14 días del proceso. Las velocidades de inactivación promedio fueron de 0.0036 y 0.0729 Log UFC/hr para la E. coli nativa y E. coli GFP, respectivamente. Las velocidades de muerte resultan ser mayores en el proceso en el que se inoculo E. coli GFP que para la E. coli encontrada en el proceso naturalmente El tipo de estiércol empleado no tuvo efecto en la velocidad de inactivación de E. coli (P > 0.05). Conclusiones La biosolarización resultó un tratamiento efectivo para inactivar E. coli en suelo destinado al cultivo de hortalizas. La inactivación puede considerarse rápida puesto que sucede dentro de las dos primeras semanas siendo que el proceso de biosolarización tiene una duración aproximada de seis semanas. Bibliografía

1. Bello, A., Gonzalez 2000. Alternatives to methyl bromide for the southern european countries. Valencia, España. 404 pp

2. Guerrero, M., Martinez, M. A., Ros, C., Fernandez, P., Bello, A., Lacasa, A. 2007. Eficacia de la biosolarizacion como desinfectante del suelo en invernaderos de pimiento. XI congraso Alvacate. Pag 1-4.Tercera referencia, etc.

3. Magnuson, A., Hing, D., Torok T. 1990. Microflora of partially processed lettuce. Appl environ microbiol; 56(12):3851-3854.


R121. DETECCIÓN DE Mycobacterium bovis MEDIANTE PCR EN QUESOS FRESCOS DEL ESTADO DE HIDALGO

Estrada Chávez C.1, Estrada Chávez Y.2, Zúñiga Estrada A.3, Ramírez Cerda, E.L.1,

Pereira-Suárez, A.l4 1Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C., Unidad de Biotecnología Médica y Farmacéutica, Guadalajara, Jal, 44270, México. Autor para Correspondencia: [email protected] 2 Universidad Nacional Autónoma de México, Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán. Cuautitlán Izcallí, Edo. de México, 54740. 3Laboratorio Estatal de

Salud Pública de Hidalgo. 4Universidad de Guadalajara, Centro Universitario de Ciencias de la Salud, Departamento de Fisiología.

Palabras clave: PCR, M. bovis, queso fresco

Introducción La tuberculosis (TB) es una enfermedad infecciosa crónica, de distribución mundial, producida por el complejo Mycobacterium tuberculosis (M. tuberculosis, M. bovis, M. africanum, M. microti, M. pinnipedii y M. caprae) (3). En los humanos el principal agente etiológico de la enfermedad es M. tuberculosis, sin embargo hasta un 34% de los casos en niños en la frontera sur de Estados Unidos con México son atribuibles a M. bovis (1), agente etiológico de la tuberculosis bovina (TBb). Este hecho podría estar relacionado con la elevada prevalencia de la enfermedad en el ganado lechero (5). Las principales vías de infección que se le atribuyen son: 1) aérea mediante la formación de aerosoles-inhalación que una vez establecida, causa lesiones características en pulmones y nódulos de cabeza y tórax; 2) ingesta de productos lácteos y sus derivados no pasteurizados, lo cual se asocia con lesiones presentes principalmente en tracto gastrointestinal (6). En el 2004 en Nueva York (USA), se registro la muerte de un niño de 15 meses a consecuencia de TB peritoneal causada por M. bovis, las investigaciones arrojaron otros 35 casos más, identificando como causa principal el consumo de queso fresco comercializado en México (2). En otro estudio realizado por el departamento de pediatría en la Universidad de San Diego California, se determinó el papel de M. bovis en la tuberculosis infantil de la región. En la investigación se incluyeron 563 casos de TB registrados entre 1980 a 1997 en la población infantil menor a 15 años de diferentes hospitales y clínicas de San Diego. Los resultados mostraron que la población hispana representaba el 78.9% de los casos y tan solo el 21.6% pertenecían a raza negra ó asiática, pero la relevancia incide en que el 6.7 % fueron originados por M. bovis, cuyas características clínicas mostraban ser TB extrapulmonar, la cual se asocia a la adquisición de la infección por ingesta (4). En México, entre las costumbres culturales arraigadas en la población se encuentran el consumo de leche bronca y diferentes tipos de quesos fabricados con leche sin pasteurizar, a pesar de que se encuentra ampliamente documentado que es posible aislar microorganismos patógenos como M. bovis de muestras de leche o sus derivados en zonas de alta prevalencia. En México, el 83 % del territorio nacional es clasificado de baja prevalencia de TBb (menor al 2%), las zonas que lo integran se localizan principalmente en el norte del país, sin embargo, existen regiones del centro y sur que incluyen cuencas lecheras, con un 16.5% de prevalencia en donde se producen diferentes tipos de queso como Guanajuato, Distrito Federal y Estado de México (7). Uno de los estados del centro del país que muestra una alta incidencia de tuberculosis pulmonar es el estado de Hidalgo que debido a sus características económicas, sociales y culturales se consideran 33 de sus municipios como de alto riesgo entre los que podemos mencionar Huejutla, Zimapan, Pachuca y Molango. Considerando la alta incidencia de TB en la población, que una de las principales actividades del estado es la ganadería y el elevado consumo de los productos derivados en rancherías dentro del estado, el trabajo tiene como objetivo evaluar la presencia de M. bovis en muestras de queso fresco comercializado dentro del estado de Hidalgo, mediante un método molecular adaptado para este fin.



Metodología Para realizar el estudio se utilizaron 95 muestras de queso fresco elaborado en el estado de Hidalgo, las cuales fueron seleccionadas por jurisdicciones consideradas como zonas de alta prevalencia y proporcionadas por el Laboratorio estatal de salud pública del estado. La extracción de ADN se realizó mediante la técnica del Cloroformo-alcohol isoamílico (8) a partir de 0.8 g de muestra de queso, adicionando 0.7 mL de agua destilada y 30 µL de lisozima (10 mg/mL). El ADN se resuspendió en 35 μl de agua estéril y se congeló a -20 ºC hasta su utilización. Se verificó su pureza y las concentraciones se ajustaron con agua estéril para obtener una concentración cercana a los 500 ng/μl de cada una de las muestras. Para evaluar la viabilidad del ADN, se realizó una PCR utilizando iniciadores que codifican para el gen del citocromo B (cyb), el cual es comúnmente utilizado como control endógeno. La reacción se llevó a cabo en un termociclador GeneAmp 2070 (Applied Biosystems). Los iniciadores específicos utilizados amplificaron un fragmento de 375 pb: cyb forward 5´ CCA TCC AAC ATC TCA GCA TGA TGA AA 3´ y cyb reverse 5´ GCC CCT CAG AAT GAT ATT TGT CCT CA 3´. El volumen final de reacción fue de 20 µL, en la cual se preparo adicionando 5 ul de DNA (500 ng/µL), 10 µL de Taqmix 2X (Roche), 0.2 µL (20 µM) de cada uno de los iniciadores y 4.6 µL de agua. Las condiciones de amplificación fueron de 24 ciclos 94ºC/30 s, 58ºC/30 s y 72ºC/30 s. Los fragmentos de PCR se observaron por electroforesis en geles de agarosa al 2% teñidos con bromuro de etidio. Para evaluar la presencia de M. bovis en las muestras, se realizó una PCR anidada en un termociclador geneAmp (AppliedBiosystem). Se tomaron 500 ng de ADN de cada una de las muestras, se adicionó 12.5 µL de Amplitaq Gold PCR Master Mix (Applied Biosystem), 2.5 µL (20 uM) de cada uno de los iniciadores de TB1 forward (5’-GAACAATCCGGAGTTGACAA-3’) y TB1 reverse (5’-AGCACGCTGTCAATCATGTA-3’), los cuales amplifican una región de 372 pb de la proteína de secreción MBP70 del complejo Mycobacterium tuberculosis. Finalmente se adicionaron 4.5 µL de agua para ajustar a un volumen final de reacción de 25 µL, el ciclaje de reacción fue de 96 ºC/ 15 min/ 1 ciclo, 94 ºC/30 s, 58 ºC/30 s, 72 ºC/ 1 min, 29 ciclos, 5 min/72 ºC/ 1 ciclo y finalmente ∞/4 ºC. Se tomaron 1.5 µL de esta reacción como templado y se adicionaron 2.5 µL (20 µM) de los iniciadores M22-3 forward (5’-GCTGACGGCTGCACTGTCGGGC-3’) y M22-4 reverse (5’-CGTTGGCCGGGCTGGTTTGGCC-3’). Estos iniciadores amplifican una región de 208 pb del gen de MBP70. El programa de ciclado fue 15 min/96 ºC/1ciclo, 30 s/94 ºC, 30 s/71 ºC, 30 s/71 ºC/ 35 ciclos, 10 min/72 ºC/ 1 ciclo y finalmente ∞/4 ºC. El ensayo fue realizado por triplicado en todas las muestras y los productos obtenidos se sometieron a electroforesis en gel de agarosa al 2% teñido con bromuro de etidio. El análisis de los geles fue evaluado mediante un analizador de imágenes Universal Hood II (Biorad Laboratories) usando el software Quantity One.


Resultados y discusión El análisis de integridad del ADN reflejó la presencia de una banda definida y de alto peso molecular, que indica que el método utilizado permite obtener ADN genómico de buena calidad (Fig.1 A). La concentración promedio del ADN obtenido de las muestras fue de 711.54 ug/uL. La concentración minima encontrada es de 132. 97 ug/uL y la máxima de 1954.0 ug/uL. Para evitar el efecto de inhibidores de la Taq polimerasa que pueden presentarse con este tipo de muestras, se realizó una dilución del ADN. En el 100% de las muestras se expresó la banda correspondiente al gen constitutivo cyb de un producto esperado de 372 pb (Fig.1B), lo que nos indica que los extractos de ADN se encuentran en condiciones adecuadas para detectar la presencia de microorganismo. Basados en estos resultados, el método implementado es sensible para la identificación de este microorganismo. Del total de las 95 muestras, 6 mostraron ser positivas a M. bovis mediante la expresión de la proteína MBP70, en un total de 3 evaluaciones para cada una de ellas (Fig. 1C).

Figura 1. Electroforesis en gel de agarosa de los extractos de ADN y de los productos de PCR para los fragmentos que codifican para cyb y MBP70. A. En el total de las muestras, se obtuvo ADN genómico de alto peso molecular y buena integridad, aquí se muestran las extracciones de las muestras positivas a M. bovis y el control positivo. B. Después de evaluar la integridad de los extractos se probó la viabilidad del ADN mediante un PCR para el gen constitutivo cyb, el cual amplifico en el total de las muestras. C. En 6 de las 95 muestras mostraron ser positivas al PCR para MBP70 para evaluar la presencia de M. bovis. Se utilizó la cepa AN5 como control positivo C(+). Blanco (Bco): muestra sin templado. Marcador de peso molecular (MP): pBR322/Msp I. De acuerdo a las regiones de alta prevalencia establecidas en Hidalgo, 4 muestras (66.6%) corresponden a

una zona de riesgo medio-alto: Zoas de Tulancingo, Tula, Zimapan e Ixmiquilpan y una de ellas pertenece a

una zona de bajo riesgo (municipio de Apan). Nuestros resultados confirman que la mayoría de las muestras

positivas pertenecen a quesos comercializados en zonas de alta prevalencia de TBb, sugiriendo que algunas

de las infecciones en humanos podrían tener a M. bovis como agente etiológico. Los estudios de los

10 13 29 41 43 45 C(+)

41 43 45 C(+) 10 13 29 41 43 45 C(+) MP Bco

A

B C

404 307

242 pb 208 pb

372 pb

372 pb

29 13 10 MP


genotipos de las cepas presentes en los quesos podrían permitirnos más adelante contrastar los genotipos de

las cepas aisladas en casos de TB en humanos pulmonares y extrapulmonares, así como con los datos

epidemiológicos recopilados.

Conclusiones Mediante la amplificación por PCR anidado (TB1/TB2 y M22-3/M22-4) del gen que codifica para la proteína MBP70 se determinó la presencia de M. bovis en el 6.3 % de las muestras de queso del estado de Hidalgo, de las cuales 4 eran originarias de zonas de alta prevalencia de TB en humanos. Los resultados indican que se comercializan quesos contaminados con M. bovis en zonas de alta prevalencia de TBb y sugieren que los quesos frescos pueden ser un vehículo y fuente de transmisión de TBb en México. Bibliografía 1. Besser R.E., Pakiz B., Schulte J.M., Alvarado S., Zell E.R., Kenyon T.A. and Onorato I.M. 2001. Risk

factors for positive mantoux tuberculin skin tests in children in San Diego, California: evidence for boosting and possible foodborne transmission. Pediatrics. 108(2):305-310.

2. CDC. Control and Prevention Diseases Center Human tuberculosis caused by Mycobacterium bovis--New York City, 2001-2004. MMWR Morb Mortal Wkly Rep, 2005. 54(24):605-608.

3. Ernst J., Trevejo-Nuñez and Banaiee N. 2007. Genomics and the evolution, pathogenesis, and diagnosis of tuberculosis. J Clin Invest. 117(7):1738-1745.

4. LoBue P. A., Betacourt W., Peter C. and Moser K.S. 2003. Epidemiology of Mycobacterium bovis disease in San Diego County, 1994-2000. Int J Tuberc Lung Dis. 7(2):180-185.

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6. O'Reilly L. and Daborn C. J. 1995. The epidemiology of Mycobacterium bovis infections in animals and man: a review. Tuber Lung Dis. 76 (1):1-46.

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8. Zumárraga M.J., Cataldi A., Bigi F., Alito A. and Romano M. I. 1999. Application of polymerase chain reaction (PCR) in the detection of mycobacteria in milk. Rev Argent Microbiol. 31(1): 4-5.

http://www.senasica.gob.mx/?id=1396


R122. IDENTIFICACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE LA MICROBIOTA EN LA SUPERFICIE DEL MELÓN CANTALOUPE CULTIVADO EN EL SUR DE TEXAS, EEUU

Pérez Flores, K.L.1, M. Akbulut2, L. Cisneros-Zevallos3, Taylor, T.M.1, y Castillo Ayala, A1.

1Center for Food Safety, Department of Animal Science, Texas AgriLife Research, College Station, TX

2Department of Chemical Engineering, Texas A&M University, College Station, TX 3Department of Horticultural Sciences, Texas AgriLife Research, College Station, TX

Palabras clave: melones, frutas, bacterias Introducción Aunque se han realizado diversas investigaciones significativas sobre los procedimientos de descontaminación de frutas y verduras, aun no existen datos suficientes para describir las interacciones existentes entre la microbiota nativa y los patógenos humanos en las superficies de distintas frutas y verduras. La Investigación relacionada con este tema ayuda al desarrollo de nuevos métodos que puedan prevenir la adherencia de patógenos entéricos bacterianos en superficies de los productos hortofrutícolas. Para contribuir al conocimiento de dichas interacciones, se diseñó este estudio con el objetivo de conocer y desarrollar un perfil de la microbiota nativa en la superficie de melón cantaloupe. Metodología Durante el verano de 2012 se recolectaron melones de dos fincas meloneras del sur de Texas. De cada melón se muestrearon 3 porciones de 1cáscara de 10 cm

2 cada una y se maceraron en 99 ml de agua

peptona (0.1%) por 1 min. Se realizaron conteos de mesófilos en agar soya tripticasa (AST), hongos y levaduras en agar de Diclorano Rosa Bengala y Cloramfenicol (DRBC), enterococos en agar KF, bacterias ácido lácticas en agar MRS y coliformes en Agar Bilis y Rojo Violeta. Por cada muestra se aislaron 4-12 colonias por cada medio (n=30). La identificación y clasificación se llevó a cabo por pruebas de tinción de Gram, oxidasa, catalasa, oxidación-fermentación (OF), movilidad y de utilización de carbohidratos (1; 2). En estudios posteriores, los aislamientos se identificarán hasta su especie utilizando el sistema Vitek.

Resultados y discusión Los recuentos de mesófilos, hongos y levaduras, enterococos, bacterias ácidos lácticas y coliformes fueron 6.1±0.4 log10 CFU/cm

2, 4.9±0.5 log10 CFU/cm

2, 2.6±1.0 log10 CFU/cm

2, 5.0±0.8 log10 CFU/cm

2 4.3±0.6 log10

CFU/cm2

respectivamente. Los géneros más comunes aislados de la superficie del melón fueron Enterococcus (20%), Micrococcus (8%), Flavobacterium (7%), Achromobacter (4%), Acinetobacter (4%), Lactobacillus (2%), Staphylococcus (2%), Aeromonas (1%), Pseudomonas (1%), así como varios géneros de la familia Enterobacteriaceae (22%), Conclusiones Los grupos de microrganismos aislados de la superficie de los melones son muy diversos. Estos grupos pueden ser potencialmente importantes para inhibir la adhesión de patógenos bacterianos a la superficie. El estudio de los principales grupos bacterianos en superficies de frutas y hortalizas pueden ayudar a desarrollar nueva intervenciones para sirvan para reducir la adhesión y el crecimiento de los patógenos bacterianos en frutas y hortalizas. Bibliografía 1. Holt, J.G., Krieg, N.R., Sneath, P.H.A., Staley, J.T., Williams, S.T., (Eds.) 1994. Bergey's Manual of Determinative Bacteriology Ninth Edition. Williams & Wilkins, Baltimore, Maryland. 2. Vanderzant, C., Nickelson, R. 1969. A microbiological examination of muscle tissue of beef, pork, and lamb carcasses. J Milk and Food Tech 32, 357-361.


R123. EFECTO DE LA MODIFICACIÓN DEL TAMAÑO DE LAS PIEZAS DE QUESO COTIJA ARTESANAL, SOBRE ALGUNAS PROPIEDADES INDICADORAS DE LA CALIDAD DURANTE

SU MADURACIÓN

*Chombo Morales M.P., Ramírez Cerda, E.L. y López Díaz H. A. CIATEJ, A.C. Av. Normalistas No. 800, Guadalajara, Jal. Tel. (33) 3345-5200

*[email protected] Palabras clave: queso Cotija, maduración controlada

Introducción El queso Cotija artesanal madurado es un producto estacional elaborado desde hace más de 400 años, en la región serrana limítrofe de Jalisco y Michoacán, desde el 2003 ostenta una indicación geográfica, la marca colectiva Cotija Región de Origen y en el año 2006 recibió el premio al mejor queso de montaña en la categoría de quesos extranjeros en Cremona Italia (1, 6). Es común que en la producción de un queso artesanal como el Cotija, la leche no se someta a ningún tratamiento térmico, por lo que los nutrientes, enzimas y la microbiota se encuentran íntegros y activos. Estas condiciones son la base para que se lleven a cabo cambios durante el proceso, el almacenamiento y la maduración del producto. Las transformaciones pueden ser físicas, químicas y biológicas y repercuten en el desarrollo de las características típicas de cada queso como la textura, el aroma y el sabor (2, 7), en las cuales diferentes agentes están involucrados. El Cotija en estudio es fabricado en pequeñas unidades familiares que cuentan en promedio con 50 vacas de baja producción lechera (4L diarios/vaca). Para producir una pieza de tamaño típico (de 18-20Kg de peso) se emplea la leche de toda la ordeña (180 a 200L) y en ocasiones se junta la cuajada de dos ordeñas para completar la pieza. Durante los primeros meses de vida los quesos se añejan en los ranchos donde se produce bajo el ambiente de la región (1). Su comercialización se realiza cortando trozos de una pieza frente al consumidor, pudiendo durar varias semanas la venta de la pieza entera (6), esto lleva a pensar que el producto requiere de un excesivo cuidado para mantener su calidad e inocuidad, en tanto es vendido. Gracias a diversas campañas de capacitación sobre mejoramiento de la calidad y de las prácticas de producción, además de las distinciones de las que ha sido objeto, este producto ahora tiene la oportunidad de diversificar su comercialización e incursionar en tiendas de autoservicio, gourmet o de exportación. Sin embargo, la producción de imitaciones y análogos en otras partes del país, hace difícil su penetración y permanencia en esos nuevos mercados. El ingresar a nuevos mercados puede requerir nuevas formas de presentación y abasto, como adaptaciones en el formato, concentración característica de sal, condiciones de almacenamiento, entre otras, mismas que requerirán de investigaciones que aseguren que no se pierde la tipicidad del producto, ni su calidad o inocuidad. Por ello, este trabajo tiene como objetivo evaluar el efecto de modificar el tamaño convencional del queso Cotija artesanal (18-20Kg) sobre algunas propiedades fisicoquímicas relacionadas con el desarrollo microbiano, durante 3 meses de añejamiento, bajo condiciones controladas. Metodología Se analizaron tres tamaños diferentes de queso Cotija artesanal: el grande (G) cuyo peso debe estar dentro del promedio de la normativa establecida para este producto (16 a 30 kg), el mediano (M) en el límite inferior permitido y el chico (CH) fuera de la especificación (5). Las piezas fueron fabricadas y cuidadas durante un mes en la región de origen, por un productor perteneciente a la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija, SPR. de R.I., proveniente del municipio de Cotija en Michoacán, durante la temporada de producción 2011. A los quince días de haber sido elaborado, el añejamiento de las piezas se continuó en una cámara de maduración bajo condiciones controladas de humedad (85+5%HR) y temperatura (18+2 ºC). Se determinó el pH, la acidez, el contenido de sal y el análisis microbiológico general de acuerdo a las normatividad mexicana (4). La actividad de agua (aw), fue evaluada instrumentalmente utilizando el medidor Aqualab© serie 3 marca Decagon Devices siguiendo las instrucciones del manual del operador para las muestras de alimentos y cuantificación de bacterias lácticas en medio MRS. Se evaluaron los parámetros


citados en seis tiempos (día 37, 44, 58, 65, 72 y 87), para cada tamaño durante los primeros tres meses de maduración. Para la toma de muestra se midió el diámetro del queso, se descartó un centímetro de la parte exterior de la pieza (costra) y otro centímetro de la parte central y se tomaron dos muestras de 100 g de la adjunta a parte externa e interna eliminada, las cuales se analizaron de manera independiente por duplicado. Resultados y discusión Se incluyeron en el presente estudio quesos de 7 (CH), 17 (M) y 25 (G) kg, que fueron mantenidos bajo las condiciones ambientales adecuadas para la maduración, durante los tres primeros meses de vida. Al final del periodo de evaluación se observó la formación de la corteza rugosa y gruesa propia del queso, la cual representa una protección contra hongos y listeria (3). Las determinaciones fisicoquímicas mostraron que la actividad acuosa y el pH disminuyeron, mientras que la acidez y la concentración de sal se incrementaron independientemente del tamaño, a medida que trascurre la maduración (Fig. 1). El queso de tamaño mediano presentó el valor más bajo de actividad de agua (aw=0.893) al cumplir los tres meses de maduración (Fig. 1D), a diferencia del queso grande que se mantuvo cercano a 0.911 y una humedad del 39 %, reflejando que las piezas de mayor tamaño pueden requerir un mayor tiempo para alcanzar cifras más bajas de este indicador fisicoquímico de estabilidad de un alimento. Si bien este parámetro no figura en las especificaciones de la norma mexicana (5), es importante considerar que una aw baja es muy selectiva para el crecimiento de microorganismos, propiciando la conservación de un producto alimentario a temperatura ambiente. Su evolución en la maduración depende de varios factores entre los que se encuentran la evaporación de agua, la difusión de la sal y la interacción sal-proteína. En el queso, como en otros alimentos, la sal funciona normalmente como condimento. Pero en este producto por su alta concentración tiene implicaciones en los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad, tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. La disminución del pH de un valor inicial de 6.2 a un mínimo de 4.9 (Fig. 1A) en el tamaño grande coincide con la producción de acidez en el medio (Fig. 1B). El pH y acidez son factores esenciales para la conservación de alimentos. El tamaño mediano es el que genera la mayor concentración de acidez (0.798 % como ácido láctico), el chico y grande alcanzan valores similares de 0.67 %. El queso cotija no es un producto de acidez alta, sin embargo unido a otros factores de estudio asociados a la maduración, presenta barreras naturales que pudieran limitar el crecimiento microbiano. En relación al contenido de sal en las diferentes piezas de queso de 30 días de maduración, la concentración promedio es de 3.46%, su variación durante el proceso de maduración, es baja y se comporta muy similar independientemente del tamaño, observando al final de los tres meses un valor promedio de 3.56 %. Este parámetro es importante que se mantenga, porque forma parte de la tipicidad al ser identificado como un queso salado (6) y puede incluir en la selección de los microorganismos que pueden desarrollarse, como son las propias bacterias lácticas.


4.80

5.10

5.40

5.70

6.00

6.30

37 44 58 65 72 87

Días de maduración

pH

(U

P)

Grande

M ediano

Chico

3.35%

3.40%

3.45%

3.50%

3.55%

3.60%

37 44 58 65 72 87


% S

al

Grande

M ediano

C hico

0.890

0.895

0.900

0.905

0.910

0.915

0.920

0.925

58 65 72 87


Aw

Grande

Mediano

Chico

Fig. 1 Seguimiento del pH (A), acidez (B), contenido de sal (C) y Aw (D) durante 90 días de maduración a condiciones controladas en queso Cotija de 7 (chico), 17 (mediano) y 25 (grande) kg. Microbiológicamente la cuenta de levaduras, su desarrollo y comportamiento durante la maduración son similares en los tres tamaños de queso, su presencia disminuye en función del tiempo hasta valores menores de 500 UFC/g de queso, cumpliendo con la especificación normativa para este grupo indicador (5) y su función en el cotija. Particularmente en los quesos, las levaduras han sido referidas que contribuyen positivamente en la maduración, por metabolización del ácido láctico y otros ácidos orgánicos presentes en la cuajada provocando un incremento de pH en el medio, que favorece el desarrollo bacteriano (2). Los mesófilos aerobios presentan una población numerosa que se mantiene en un valor promedio de 7.9 Log10 UFC/g queso durante la maduración en los tres diferentes tamaños, dentro de este grupo predominan las bacterias ácido lácticas. Las bacterias lácticas y las levaduras fueron los grupos de mayor concentración y permanecen durante los tres meses de maduración, la presencia de elevados niveles de estos microorganismos se relaciona con los niveles de acidez (Fig 1B) presentados, ya que ambos pueden resistir el medio ácido. Conclusiones Durante la maduración se pierde humedad y aw y se incrementa la concentración de sal. El desarrollo y actividad microbiana se mantienen, por lo que se promueve el aumento de acidez, esto limita el crecimiento de otros microorganismos como los coliformes que disminuyen totalmente después de los 45 días. Estos cambios siguieron una tendencia similar independientemente del tamaño de queso, sin embargo cada pieza presentó valores diferentes para cada parámetro estudiado con respecto al tiempo de maduración. Estos resultados sugieren el control del formato a fin de evitar modificaciones en la calidad e inocuidad esperada.

A B

C D


Tabla 1. Crecimiento microbiano en queso cotija artesanal durante el proceso de maduración bajo condiciones controladas.

Tamañoa

Tiempo de

maduración

(días)

Mesofílicos aerobiosb

(Log10 UFC/g)

Bacterias ácido

lácticasb

(Log10 UFC/g)

Levadurasb

(Log10 UFC/g)

Chico 30

60

90

7.42 + 0.27

7.91+ 0.18

7.03 + 0.35

5.58 + 0.06

5.05 + 0.23

4.17 + 0.30

4.58+ 0.06

4.05+ 0.23

2.17+ 0.30

Mediano 30

60

90

7.93 + 0.19

8.17 + 0.04

8.91 + 0.04

5.29 + 0.04

4.76 + 0.56

5.27 + 0.25

4.29+ 0.04

3.77+ 0.56

2.27+ 0.25

Grande 30

60

90

8.31 + 0.64

8.50 + 0.66

7.83 + 0.72

5.44 + 0.17

5.02 + 0.03

4.62 + 0.50

4.44+ 0.17

4.02+ 0.03

3.62+ 0.50

achico 7kg, mediano 17kg y grande 20 kg,

bvalores promedio de 4 repeticiones

Bibliografía 1. Álvarez B. R., E. Barragán L; P. Chombo M. 2005. Reglas de Uso Marca Colectiva Queso Cotija Región

de Origen. Registro INDAUTOR 03-2004-090812435800-01 2. Beresford, T. P., N. A. Fitzsimns, N. L. Brennan, and T. M. Cogan. 2001. Recent advances in cheese

microbiology. Int. Dairy J., 11:259-274. 3. FAO Informe de la misión IPN-COFOCALEC-FAO sobre el Queso Cotija. México 2011. Disponible en la

página http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/Mexico/Quesocotija.pdf Fecha de acceso: Julio de 2012.

4. Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.

5. Norma mexicana NMX-735-COFOCALEC-2011: Sistema producto leche-Alimento lácteo regional- Queso Cotija artesanal madurado-Denominación.

6. Quesos mexicanos genuinos: patrimonio cultural que debe rescatarse. Capitulo 8. F. Cervantes Escoto, A. Villegas de Gante, A. Cesín Vargas y A. Espinoza Ortega. 2008. Editorial Mundi-Prensa México, Universidad Autónoma Chapingo y Universidad Autónoma del Estado de México.

7. McSweeney P L H. 2004. Biochemistry of cheese ripening. Society of dairy technology. 57: 127-144

http://www.fao.org/fileadmin/templates/olq/documents/Mexico/Quesocotija.pdf


R124. MEJORA DEL COMEDOR DE LA ESCUELA URBANA 508 “5 DE MAYO” DEL

PROGRAMA ESCUELAS DE CALIDAD Y DESAYUNOS ESCOLARES EN TEPATITLÁN DE

MORELOS, JALISCO, MÉXICO.

1Fierros Veliz, A.C, 1Flores Moreno, A.J., 2Ruíz Anaya, J.G., 2Villagrán de la Mora, B.Z. 1Estudiantes de la Licenciatura en Nutrición, 2Departamento de Ciencias de la Salud. Centro

Universitario de Los Altos, Universidad de Guadalajara. Carretera a Yahualica Km 7.5, Tepatitlán de Morelos, Jalisco. tel (013-78)78-28-035. [email protected]

Palabras clave: Comedor escolar, capacitación, manipuladores Introducción Los servicios de alimentos son lugares donde se preparan y sirve alimentos a personas que requieren consumirlos (1). Los comedores escolares deben asegurar aportes nutricionales adecuados y enseñar buenos hábitos alimentarios; para fortalecer dicha aseveración, el programa “Escuelas de Calidad y Desayunos Escolares en México”, busca la calidad educativa, física y mental de los escolares (2). Por su parte, la seguridad de los alimentos en los servicios de alimentación de las escuelas es de gran preocupación, debido a que cualquier incidente puede afectar a un importante número de estudiantes. Es por eso que los alimentos servidos en los comedores escolares no solo deben ser nutricionalmente equilibrados, sino también, se debe evitar la contaminación de dichos alimentos (6). La educación acerca de buenos hábitos de salud, particularmente relacionados con la higiene y la manipulación de alimentos, es una parte vital de la lucha contra las enfermedades. Gran número de enfermedades transmitidas por los alimentos podrían evitarse siguiendo algunas reglas sencillas a la producción, recolección, almacenamiento, preparación y consumo de los alimentos. Por otro lado, el Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria (ANSA) del Gobierno Federal establece que, un servicio de alimentos para consumo escolar, debe contar con personal calificado y capacitado, que tengan los conocimientos y habilidades necesarios para llevar a cabo correctamente los lineamientos federales para el expendio de alimentos en establecimientos escolares (5). Por lo anterior se plantea el siguiente objetivo: “Evaluar la condición del comedor de la escuela 5 de mayo e implementar un plan de mejora como apoyo al Programa Escuelas de Calidad y al Programa de Desayunos Escolares, en Tepatitlán de Morelos, Jalisco, México”. Metodología Fue realizado un diagnóstico sobre manejo higiénico de alimentos, selección de alimentos, organización del almacén y vestimenta del personal (n=14) en base a la NOM-251-SSA1-2009 (3), mediante inspección visual y el empleo de cuestionarios aplicados al personal. También fue analizada la aceptación de los menús proporcionados en 150 escolares, identificando a aquellos que no consumían el alimento y preguntando la razón de dicho hecho. Una vez obtenido el diagnóstico situacional del comedor escolar, se implementó el plan de mejora, mismo que consitió en capacitación del personal mediante talleres y conferencias, en los cuales se abordaron los temas: lavado de manos, vestimenta, manejo higiénico de alimentos, salud alimentaria, almacenamiento correcto de alimentos y selección de alimentos. Con respecto a los menus, éstos fueron adecuados a las preferencias y requerimientos nutrimentales de los escolares. También fueron realizados formatos de registro de las actividades desarrolladas dentro del servicio de alimentos. Por ultimo se re-evaluó el comedor, para evaluar el efecto de la intervención


Resultados y discusión Con respecto a las medidas de higiene durante la preparación de alimentos, la evaluación inicial demostró que si bien el 100 % (N = 14) del personal se lavaba las manos previo a la preparación de los alimentos, solo el 14 % (n = 2) de ellos conocía la técnica correcta para hacerlo. Para solventar dicha deficiencia, les fue impartido un taller de lavado de manos, al término del cual el 100 % de los manipuladores se lavan las manos previo a la preparación de alimentos empleando la técnica adecuada. Por otro lado, el 100 % del personal de cocina, no utilizaba vestimenta adecuada para la preparación de alimentos. Así mismo, se utilizaba la misma tabla para picar todo tipo de alimentos indiscriminadamente, y solo dos manipuladores empleaban diferentes trapos de limpieza para cada área de la cocina. Por su parte, únicamente el 50 % del personal de cocina realizaba el lavado del cuchillo previo a su uso con distintos tipos de alimento. Con el afán de mejorar dicha situación, se les brindó información acerca de las fuentes y mecanismos de contaminación, haciendo hincapié en la contaminación cruzada y humana. Les fueron proporcionados cofias y cubre bocas, mismos que son utilizados por el 93 % y 71 % de los manipuladores respectivamente. También fueron facilitados trapos de diferentes colores, ubicando carteles en el espacio de la cocina donde se indicaba el color asignado para cada área, logrando su uso en el 100 % de los casos. No fue posible la adquisición de un mayor número de tablas para picar, sin embargo se indicó el lavado de éstas, así como de los cuchillos, previo a su uso en diferentes alimentos (Tabla 1).

Tabla 1. Evaluación del uso de medidas de higiene de los manipuladores de alimentos del comedor escolar

% de manipuladores que lo realizan

Previo al plan de

mejora

Después del plan de mejora

Criterio Si No Si No

Lavado de manos previo a la preparación de alimentos 100 0 100 0 Técnica correcta de lavado de manos 14 86 100 0 Uso de cofia 0 100 93 7 Uso de cubreboca 0 100 71 29 Uso de trapos diferentes para cada area 14 86 100 0 Uso de tablas de picar diferentes para cada tipo de alimento 0 100 - - Lavado del cuchillo previo a su uso con cada tipo de alimento 50 50 100 0

En cuanto al almacén, durante la inspección inicial se identificó la ausencia de un espacio adecuado para el mismo, además de reconocer objetos personales compartiendo el lugar donde se encontraba, por lo que se procedió a establecer un área específica, limpia y ordenada para alimentos y bebidas. A su vez, se identificó la ausencia de controles para el ingreso y salida de los alimentos al almacén, donde si bien se tenía un inventario, había un completo desconocimiento acerca de la rotación de los alimentos y del etiquetado de los mismos, lo que promovía la presencia de comida caducada o próxima a hacerlo. Por lo anterior, se procedió a instruir al personal en el uso del Sistema Primeras Entradas Primeras Salidas (Sistema PEPS), el cual asegura una rotación pertinente de los alimentos, asegurando el empleo de aquellos cuya caducidad sea más próxima. También fue promovido el empleo de etiquetas tanto para el área de almacén de secos como el almacén frío donde se indicara la fecha de ingreso y/o apertura del producto. Cabe destacar que ambas acciones fueron acogidas y aplicadas por el 100 % de los trabajadores. Para asegurar el ingreso de alimentos de calidad al comedor, se capacitó al personal para aceptar o rechazar diversos alimentos (preenvasados, enlatados, congelados, refrigerados, embotellados, productos de origen vegetal, carnes frescas, aves, productos de la pesca, leche y derivados, huevo, granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos) de acuerdo a las características organolépticas de los mismos y se implementó un formato guía para realizar dicha acción. Por último se promovió que el inventario fuera realizado semanal en vez de mensualmente.


Con respecto a la salud alimentaria, el 57 % de lo manipuladores desconocían los grupos de alimentos y el 100 % mencionó no conocer combinaciones adecuadas para mejorar su valor nutrimental. Por lo que basándose en la NOM – 043 – SSA – 2 – 2005 (4), se les dio un curso – taller donde se abordaron las recomendaciones de combinación de alimentos para conformar un desayuno escolar (verduras y frutas, agua simple y potable a libre demanda y alimentos preparados), así como la dieta correcta y las leyes de la alimentación. Por otro lado, se les orientó sobre el control del tamaño de porciones recomendadas para la comida casera, basándose en las acciones del Acuerdo Nacional de Salud Alimentaria (ANSA) (5) y para fortalecer dicho concepto se les invitó a participar en el taller “mídelo con cucharitas”, donde fue identificada la cantidad de azúcar y grasa presente en diversos alimentos consumidos comúnmente por los escolares. Al finalizar dichos talleres, el 100 % de los manipuladores conocían los grupos de alimentos y el 71 % sabía como combinarlos. Por último fue evaluada la aceptación de los menús entre los comensales (n = 150) durante 20 días, al final de este periodo se observó que el 80 % (n = 120) de los escolares rechazaban el alimento por diversos factores, entre ellos: su sabor u olor fuerte o bien apariencia desagradable. Se debe recordar que una alimentación adecuada es esencial para el desarrollo físico y mental de los escolares, y el no consumir un desayuno que cubra sus requerimientos, puede poner en riesgo su estado nutricio; por lo que se procedió a modificar el menú del comedor escolar, equilibrándolo para que el 55 % del aporte energético fuera cubierto por hidratos de carbono, 15 % por proteínas y 20 % por lípidos. También se modificó la presentación de los menús, utilizando diferentes texturas, colores y formas, para hacerlos atractivos a los escolares (Fig. 1).

Fig. 1. Muestra de la presentación de los diferentes menús del comedor escolar

Los nuevos menús fueron evaluados durante 20 días y al término de dicho periodo, se encontró que el 70 % (n=105) de los comensales consumían el desayuno proporcionado, es decir que ahora solo el 30 % (n = 45) de los escolares preferían no consumir el desayuno brindado en el comedor escolar. Conclusiones La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la población. La contaminación de los alimentos puede ocurrir en cualquier eslabón de la cadena, desde la producción hasta el consumo. Cuando los servicios de alimentos se manejan


en forma empírica se corre el riesgo de incrementar costos o causar trastornos alimentarios (ETA, deficiencias, excesos, etc.), por todo lo anterior es necesario profesionalizar los servicios de alimentos, capacitando su personal. Bibliografía 1. Fontanot, G. 2000. Los servicios de alimentos deben ser profesionalizados. FASPYN. 3. 2. Miranda, F., Santizo, C., Acosta, R., Carmona, A., Banderas A. 2008. Programa escuelas de calidad.

Evaluación externa 2008. Disponible en la página: web.coneval.gob.mx/Informes/...2008/.../compl_08_sep_PEC.pdf. Fecha de acceso: junio 2012.

3. NOM-251-SSA1-2009. Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

4. NOM – 043 – SSA – 2 – 2005. Servicios básicos de salud. promoción y educación para la salud en materia alimentaria. criterios para brindar orientación

5. Ponce, E.A., León, G. 2010. Acuerdo Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad. Programa de acción en el contexto escolar. Orientaciones para la regulación del expendio de alimentos y bebidas en las escuelas de educación básica. Guía para directivos y docentes. SEP.

6. Santos, M.J., Rocha, N.J., Patarata, L. y Mayan, O. 2008. Knowledge levels of food handlers in Portuguese school canteens and their self-reported behaviour towards food safety. International Journal of Environmental Health Research. 18: 387–401.


R125. PROPIEDADES DE ADHESIÓN DE SEROTIPOS DE Salmonella Y CEPAS DE Escherichia coli BIOTIPO I PROPUESTAS COMO ORGANISMOS SUSTITUTOS

Pérez Montaño J.A., Barbosa Cárdenas C.M., Campos Bravo C.A., González Aguilar D.G., Barba León J., Torres Morán P., Heredia N.L. y Cabrera Díaz E.

Depto. Salud Pública, CUCBA, Universidad de Guadalajara, Km.15.5 Carr. Nogales, Zapopan, Jalisco. Depto. Microbiología e Inmunología, Universidad Autónoma de Nuevo León, Monterrey,

N.L. Teléfono: (33)37771150 Ext. 33194 - Correo: [email protected]

Palabras clave: Salmonella, E. coli, biopelículas

Introducción Durante el procesamiento de alimentos, las bacterias pueden adherirse a diversas superficies y formar biopelículas difíciles de eliminar a partir de las cuales patógenos como Salmonella pueden transferirse a los alimentos por contaminación cruzada. El presente estudio se realizó para evaluar propiedades de adhesión de Salmonella en superficies inertes y compararlas con las de cepas de E. coli biotipo I previamente propuestas como microorganismos sustitutos del patógeno para evaluar tratamientos de descontaminación (1). Metodología Se determinó la hidrofobicidad (ABH) de 78 cepas de Salmonella y 4 cepas de E. coli biotipo I aisladas de canales y piel de bovinos, respectivamente (2). Se cuantificó la formación de biopelículas en acero inoxidable, látex y poliestireno de 40 cepas de Salmonella y de las cepas de E. coli biotipo I. Suspensiones de cada cepa (1X10

6 UFC/ml) en caldo soya tripticaseina se inocularon en placas de poliestireno y en cupones estériles de

acero inoxidable y látex (2 cm2) e incubaron a temperatura ambiente (26°C) por 24 h y 7 d. Las biopelículas

formadas en acero y látex se cuantificaron por recuento en placa en agar soya tripticaseina y en el caso de poliestireno por medición de la DO550 nm después de teñir con azul de metileno al 1%. Resultados y discusión El valor promedio de ABH para Salmonella fue 31.8±6.5% y para E. coli 31.9±4.0%; en general no hubo diferencias entre ambos microorganismos (P>0.05). Los recuentos de biopelículas de Salmonella y E. coli en acero fueron de 4.2±0.1 y 5.6±0.4 log UFC/cm

2 y en látex de 4.6±0.3 y 6.2±0.3 log UFC/cm

2,

respectivamente. En poliestireno la DO550 nm osciló entre -0.003±0.006 a 1.859±0.578 para ambos microorganismos. En general, la cantidad de biopelícula formada (log UFC/cm

2; DO550nm) por ambos

microorganismos fue mayor a los 7 días (P<0.05). S. Bovismorbificans, S. Give y S. Typhimurium fueron los

serotipos con mayor producción de biopelículas.

Conclusiones

Las cepas de E. coli biotipo I presentaron propiedades de adhesión en superficies inertes similares a Salmonella y podrían funcionar como sustitutos del patógeno para evaluar tratamientos de descontaminación

de superficies.

Bibliografía

1. Cabrera-Diaz, E., T.M. Moseley, L.M. Lucia, J.S. Dickson, A. Castillo and G.R. Acuff. 2009. Fluorescent protein-marked Escherichia coli biotype I strains as surrogates for enteric pathogens in validation of beef carcass interventions. J. Food Prot. 72:295-303.

2. Sweet, S.P., W. MacFarlane and L.P. Samaranayake. 1987. Determination of the cell surface hydrophobicity of oral bacteria using a modified hydrocarbon adherence method. FEMS Microbiol. Lett. 48:159-163.


R126. CEPAS DE Staphylococcus aureus MULTIRRESISTENTES PROVENIENTES DE LECHE DE VACAS CON MASTITIS DE LA LAGUNILLA, DURANGO.

Avelino Flores, F1, Ortuño Pérez, C2, Moreno Sánchez L. I2, Chávez Bravo E1, y Castañeda Roldán

E. I1 (1) CICM- ICUAP, (2) Colegio de Alimentos/FIQ, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla.

Edif. 103-J CU, San Manuel, Puebla Pue. (222)2295500 ext 2537, correo: [email protected]

Palabras clave: Staphylococcus aureus, mastitis bovina, resistencia a antibióticos. Introducción La mastitis bovina es considerada mundialmente como la enfermedad más importante en la industria lechera, debido a pérdidas económicas y al riesgo para la salud humana. La mastitis es una reacción inflamatoria de la glándula mamaria que produce alteraciones físicas y químicas en la leche, aumento del número de células somáticas por presencia de microorganis-mos patógenos y pérdida de la funcionalidad. Uno de los agentes etiológicos más frecuente es S. aureus (3), capaz de desarrollar resistencia a varios antibióticos dificultando el tratamiento (2). El objetivo de este trabajo fue determinar la resistencia a antibióticos de cepas de S.aureus aisladas de leche de vacas con mastitis, provenientes de la Lagunilla, Durango. Metodología Se incluyeron en el estudio 41 cepas de S. aureus, aisladas de muestras de leche de vacas con mastitis (según CMT), de la Lagunilla Durango. La determinación de S. aureus se hizo en base a la NOM-115-SSA1-1994, y las colonias seleccionadas se confirmaron por PCR, amplificando los genes coa y nuc. La determinación de la sensibilidad se realizó por la técnica de Kirby-Bauer estandarizada por el NCCLS. Los sensidiscos utiliz cefotaxima cefepime cefuroxina ( dicloxacilina

-sulfamS. aureus ATCC

25923. Las cepas se reportaron como susceptibles (S), de sensibilidad intermedia (SI) y resistentes (R). Resultados y discusión Varios agentes antimicrobianos son administrados para el tratamiento de mastitis bovinas, incluyendo betalactámicos, aminoglicósidos, macrólidos y fluoroquinolonas. De las cepas de S. aureus asociadas a mastitis en este 8 (19.5%) fueron sensibles a todos los antibióticos, 23 (56.1%) fueron resistentes de 1 a 3 antibióticos y 10 ((24.2%) fueron resistentes a más de 3 antibióticos. El antibiótico de mayor resistencia fue la eritromicina (65.8%), seguido de los betalactámicos (48.8%). En el caso de oxacilina, penicilina antiestafilocócica del grupo de la meticilina, se encontraron 7 (17%) cepas resistentes y 8 fueron resistentes a vancomicina, que son cepas de especial interés (1). El monitoreo de la resistencia debe ir acompañado del uso correcto de los distintos antimicrobianos y también deben considerarse las interrelaciones con el ambiente interno del hospedero. Conclusiones. Se detectaron 8 cepas resistentes a vancomicina y 7 a oxacilina, siendo 4 las que comparten resistencia a ambos antibóticos. Bibliografía 1. Schito G. C. 2006. The importance of the development of antibiotic resistance in Staphylococcus aureus.

Clin Microbiol Infec, 12(1): 3-8 2. Tenover F. C., Biddle J. W., and Lancaster M. V. 2001. Increasing resistance to vancomycin and other

glycopeptides in Staphylococcus aureus. Emerg Infect Dis. 7(2): 327–332. 3. Trujillo C. M, Gallego A. F, Ramírez N. 2011. Prevalence of mastitis in dairy herds in Eastern Antioquia.

Rev Colomb Cienc Pecu 24:11-18.


http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=search&db=PubMed&term=%20Tenover%2BFC%5bauth%5d

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=search&db=PubMed&term=%20Biddle%2BJW%5bauth%5d

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/sites/entrez?cmd=search&db=PubMed&term=%20Lancaster%2BMV%5bauth%5d


R127. VALIDACIÓN PRECOLABORATIVA DEL SISTEMA BD BACTEC™ 9000 COMO MÉTODO ALTERNATIVO AUTOMATIZADO PARA DETERMINACIÓN DE ESTERILIDAD COMERCIAL EN

LECHE ULTRAPASTEURIZADA.

Rosas García, N. E., Gómez Gutiérrez, S. B., Olea Rodríguez, Orozco Hernández, L.O., M. A., Ruiz Quezada S.L., Torres Vitela M. R. Laboratorio de Microbiología Sanitaria Investigación,

Departamento de Farmacobiología, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara. Boulevard Marcelino García Barragán # 1451. Col. Olímpica. C.P.

44430. Guadalajara, Jal. México. Teléfono y fax 01 (33) 13 78 59 18. e-mail: [email protected].

Palabras clave: Validación, esterilidad, leche. Introducción: La validación es la confirmación y provisión de evidencia objetiva de que se cumplen los requisitos para un uso o aplicación prevista (4). La validación de un método alternativo tiene como objetivo el demostrar que los resultados obtenidos por dicho método son comparables a los resultados obtenidos utilizando el método de referencia (3). El estudio precolaborativo también conocido como estudio de comparación de métodos tiene como propósito definir las pretensiones de la propuesta de un método mediante la demostración de la su aplicabilidad (3). El Codex Alimentarius define a la leche como la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción destinada al consumo en forma de leche líquida o elaboración ulterior (2). La población de las ciudades se incrementa continuamente y las zonas de producción están cada vez más alejadas de los centros de consumo; se estima que en 2025 deben producirse 14,200 millones de litros/año de leche fresca, para abastecer un mercado de 18,200 millones de litros/año en un México de 126 millones de habitantes (1). En la leche cruda existen una contaminación bacteriana extensa, por lo que se realizan tratamientos térmicos para su eliminación total como la ultrapasteurizacion, consistente en una relación de temperatura y tiempo de 135°-149°C por 2 a 8 segundos (6). Sin embargo se han registrado estudios donde se demuestra que leches ultrapasteurizadas tienen presencia de bacterias formadoras de esporas (7). Por lo que existe una necesidad de obtener una alternativa para el análisis especifico de estas muestras. Las especificaciones normativas existentes para la leche ultrapasteurizada establece la ausencia de mesofílicos y termofílicos tanto aerobios como anaerobios, por lo que las industrias lecheras para cumplir con dichos parámetros realizan el control de calidad de su producto basándose en el Apéndice Normativo B de la NOM-130-SSA1-1995, para pruebas de esterilidad comercial (5). Bactec™ 9000 es un sistema utilizado para la realización de hemocultivos automatizados. Su fundamento se basa en la detección mediante una tecnología fluorescente no invasiva del CO2 producido por los microorganismos que crezcan en los viales. Consta de viales que, además de medio de cultivo, contienen un sensor fluorescente sensible al CO2 producto del metabolismo de los microorganismos que pudiesen estar presentes y de un instrumento de incubación, monitorización y agitación continua provisto de fotodetectores que miden automáticamente cada 10 min el nivel de fluorescencia, equivalente al volumen de CO2 interpretando la medición según parámetros de positividad preprogramados (8). Por lo anterior expuesto el objetivo general de este trabajo es validar precolaborativamente la aplicabilidad del sistema Bactec™ 9000 para la determinación de esterilidad comercial en muestras de leche ultrapasteurizada, estableciendo los cuatro indicadores de desempeño para los métodos cualitativos; sensibilidad, especificidad, taza de falsos positivos y taza de falsos negativos y compararlo en base a la prueba de diferencia significativa con el método de referencia establecido en el Apéndice Normativo B de la NOM-130-SSA1-1995 (5).



Metodología: La metodología de este trabajo está dividida en dos etapas. La primera se refiere al análisis de muestras de leche ultrapasteurizada obtenida directamente del comercio y comparada contra el método de referencia establecido en el Apéndice Normativo B de la NOM-130-SSA1-1995, y la segunda se refiere al proceso de validación del método propuesto mediante inoculación intencional de muestras. El método de validación está basado en los lineamientos de AOAC (3). En el análisis de muestras de leche ultrapasteurizada obtenidas directamente del comercio, correspondiente a la primera etapa se seleccionaron dos lotes de leche entera ultrapasteurizada de marcas diferentes, 25 unidades de 1L de cada lote, obtenidas de venta directa al plúblico. Para realizar el estudio comparativo entre los métodos y debido a la naturaleza del método de referencia que no permite que una sola unidad del lote sea analizada por ambos métodos, se formaron las muestras con pares de unidades de la misma marca y mismo lote, analizándose una unidad del lote con cada método. El saneamiento de la superficie externa de los envases se realizó lavándola con agua y jabón y sumergiéndola en una solución de yodo 200ppm durante 20 min finalizando con alcohol al 70% hasta su evaporación. Para el método alternativo, posterior a su saneamiento se procedió a realizar la inoculación de viales de medio de cultivo BD BACTEC Plus Aerobic/F por triplicado, perforandose el envase con ayuda de un soporte y aguja Vacutainer permitiendo la succión mediante el vacio contenido en el vial, posteriormente fue introducido en el instrumento BD BACTEC 9120 bajo un protocolo de incubación de 14 días a una temperatura de 37.5 ºC con agitación tipo vaivén. Para el método de referencia de esterilidad comercial se incubo la muestra a 37 ºC durante 14 días monitoreando visualmente algún cambio físico en la apariencia de los envases que sugiriera la proliferación de microorganismos. Simultáneamente se tomaron cinco unidades del lote, sin incubar, se preparó un frotis del contenido para su observación al microscopio y se tomo el valor de pH potenciométricamente. Tras el término del periodo de incubación se saneo la superficie externa, posteriormente se abrieron las muestras en área estéril se preparó un frotis del contenido que se compara con el frotis inicial, se tomo una porción de 100 mL para medición de pH y se transfirieron 2 mL de la muestra a cuatro tubos de caldo glucosa purpura de bromocresol (CGPB) y caldo de carne cocida (CCC); los tubos de CGPB se incubaron en aerobiosis a 37ºC y 55ºC por duplicado y los tubos con MCC se incubaron en cámara de anaerobiosis a 37ºC y 55ºC por duplicado durante 96h. Previo al corrimiento de las muestras destinadas a la segunda etapa se estandarizó la concentración correspondiente para cada cuatro niveles de inoculo del microorganismo de referencia E.coli O157:H7 93111 que se emplearon, confirmándose el nivel más bajo con una concentración de 3 UFC/10mL. El inoculo se preparó con base a un concentrado de células lavadas de la cepa de referencia provenientes de un cultivo de 18h en botella de Roux con medio bifásico de agar Soya Tripticaseína con extracto de levadura y caldo soya tripticaseína con extracto de levadura, equivalente a una concentración de 1.5X10

11 UFC/mL, de este

concentrado se realizaron diluciones decimales seriadas en leche ultrapasteurizada hasta obtener los niveles de inoculo empleados. Se corrieron un total de 20 muestras y 20 controles negativos; para cada muestra se prepararon triplicados transfiriendo 10 mL del nivel de inoculo y cada control negativo a un vial de medio de cultivo BD BACTEC Plus Aerobic/F con ayuda de una jeringa estéril de 10 mL, posteriormente fue introducido en el instrumento BD BACTEC 9120 bajo un protocolo de incubación de 5 días a una temperatura de 37.5 ºC con agitación tipo vaivén. Simultáneamente se realizaron triplicados de conteo para cada nivel de cada muestra por dos técnicas, NMP333 inoculando 1 mL de cada nivel de inoculo en tres series de tres tubos de 9 mL de caldo lactosado; y vaciado en placa inoculando 2.5 mL de cada uno de los niveles de inoculo en 4 cajas Petri sumando una alícuota de 10 mL comparable con la alícuota inoculada en el vial, lo anterior tanto en medio simple empleando agar nutritivo y medio selectivo empleando agar McConkey sorbitol, que nos permitiera garantizar la concentración del microorganismo de cada nivel de inoculo en cada muestra. Los resultados se compararon estadísticamente con la prueba Ji Cuadrada de McNemars. Resultados y discusión


En la primera etapa del trabajo se obtuvo un 100% de negatividad en los dos lotes de leche ultrapasteurizada problema para ambos métodos, ya que no se observo proliferación tanto en los medios de cultivo empleados para la prueba tradicional como para los viales, ni presencia de formas microbianas en los frotis antes y después de incubación, teniendo solamente un variación promedio de 0.04 en el valor de pH de las muestras. Siendo todo lo anterior indicativo del cumplimiento de las especificaciones de esterilidad comercial establecidas en la NOM-130-SSA1-1995 (5) para las muestras analizadas de leche ultrapasteurizada, razón por la cual fue necesario realizar la segunda etapa del trabajo con muestras inoculadas intencionalmente cuyos resultados se expresan en la Tabla 1 observándose que solo existen diferencias entre los métodos en el nivel más bajo de inoculo (3).

Tabla 1. Niveles de Inoculo de E. coli O157:H7 93111 en muestras de leche ultrapasteurizada

Nivel de inoculo Concentración

UFC/10mL

Muestras positivas % positividad por

nivel Método de Referencia

Sistema Bactec

TM 9000

Nivel 1 1.2X10

3 20/20 20/20 100

Nivel 2 1.61X10

2 20/20 20/20 100

Nivel 3 2.01X10

1 20/20 20/20 100

Nivel 4 3 20/20 19/20 95

% positividad por método 100 98.7

*Resultados promedio de tres repeticiones, DSR=0.4435

Se obtuvo un 100% de positividad para los primeros tres niveles de inoculo, tanto en el método de referencia como en el Sistema BD Bactec

TM 9000, obteniéndose en este último, resultados positivos en un rango de 6 a

8 horas para estos tres niveles y de hasta 11 horas para el nivel 4. Resulta evidente que al no presentarse ninguna variación en los resultados no es necesario el empleo de la prueba estadística para dichos niveles, no obstante en el nivel 4 se presento una mínima variación que se analizo por medio de la prueba de Ji Cuadrada de McNemars. En la tabla 2 se pueden apreciar los cuatro indicadores de desempeño para los métodos cualitativos, y el valor de Ji-Cuadrada que resulta ser menor a 3.84, valor establecido como crítico para aceptación de aplicabilidad del método alternativo (3).

Tabla 2. Comparación McNemars entre métodos e indicadores de rendimiento para el nivel 4.

Sistema Bactec

TM

9000

Positivo Negativo Total

Método Tradicional

Positivo 19 1 20

Negativo 0 20 20

Total 19 21 40

Valor de X2 1

% Sensibilidad 95 % Falsos negativos

5

% Especificidad 100 % Falsos positivos

0

Los resultados de sensibilidad obtenidos sugieren que el Sistema BD Bactec

TM 9000 clasifica como positivas

en un 95% de los casos a muestras positivas conocidas siendo solamente el 5% de valores falsos negativos,


así mismo la especificidad obtenida sugiere que en el 100% de los casos las muestras clasificadas como negativas son negativas. Conclusiones Con fundamento en los resultados obtenidos por el valor de Ji-Cuadrada y los indicadores de desempeño, el Sistema BD Bactec

TM 9000 confirma su aplicabilidad como método alternativo para determinar esterilidad

comercial de leche ultrapasteurizada. El Sistema BD BactecTM

9000 presenta además ventajas en el tiempo de obtención de resultados y en la disminución de pasos requeridos para el análisis de leche ultrapasteurizada. Bibliografía 1. Cámara Nacional de Industriales de la Leche. 2011. Tendencias y retos. Disponible en la página

http://www.canilec.org.mx/tendencias_retos.html. Fecha de acceso: Junio 2012 2. Codex Alimentarius. 1999. Norma General del Codex para el uso de Términos Lecheros. Disponible en:

http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-las-normas/es/ Fecha de Acceso: Marzo de 2012

3. Feldsine P., Abeyta C., Andrews W.H. 2002. AOAC INTERNATIONAL Methods Committee Guidelines for Validation of Qualitative and Quantitative Food Microbiological Official Methods of Analysis. Journal of AOAC International vol. 85, no. 5, 1187-1200.

4. NMX-CC-9000-IMNC-2001 Sistemas de gestión de la calidad – Principios y vocabulario. 5. NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes

de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico. Disposiciones y especificaciones sanitarias 6. NORMA Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002. Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto

lácteo combinado. Especificaciones sanitarias. 7. P. Scheldeman, L. Herman, S. Foster2 and M. Heyndrickx. Bacillus sporothermodurans and other highly

heat-resistantspore formers in milk. Journal of Applied Microbiology ISSN 1364-5072 8. Rohner P., Auckenthaler R.1999. Review on evaluations of currently available blood-culture systems. Clin

Microbiol Infect vol 5, 513-529.

http://www.canilec.org.mx/tendencias_retos.html

http://www.codexalimentarius.org/normas-oficiales/lista-de-las-normas/es/


R128. ESTUDIO RETROSPECTIVO DE CASOS DE PARASITOSIS EN HUMANOS DEL ESTADO

DE JALISCO

Pacheco G. C.*, González A. D. 1, Castañeda R. J.1

1 Departamento de Salud Pública, Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias de Universidad de Guadalajara, Km. 15.5 Carretera Guadalajara-Nogales, Las Agujas, Zapopan, Jal.

Tel. 37771150 ext. 33194 [email protected]

Palabras clave: parásito, presencia, Introducción. Las enfermedades parasitarias representan un problema de salud pública en el mundo, especialmente en los países en vías de desarrollo, donde son una importante causa de morbilidad (Estrada, 2011). Estos padecimientos afectan principalmente a los sectores más pobres de la sociedad según la Organización Mundial de la Salud (OMS), de alrededor de 1 millón de personas están infectadas por Ascaris o Uncinarius, 500 millones por Trichuris o Amebas, y 200 millones por Giardia lamblia. Por otra parte, existe una gran variabilidad tanto regional como intra-regional de la presencia de parasitosis en forma endémica dentro de un determinado país y entre países. Estas diferencias pueden deberse a una variedad de factores asociados a la prevalencia de estas infecciones, como la composición del suelo, el clima, y el método de transmisión, entre otros. Del mismo modo, el nivel socioeconómico y las condiciones de salud, educación y creencias relacionadas con las prácticas tradicionales de salud, así como la presencia de animales domésticos en el hogar y la contaminación del agua y los alimentos, han sido reportados como factores de riesgo asociados con la presencia de estas enfermedades (Morales, 2003). La Organización Panamericana de la Salud (OPS) indica que en la mayoría de las poblaciones empobrecidas existen una gran cantidad de enfermedades parasitarias como la Ascariasis y que son transmitidas por contacto en el suelo; menciona que este tipo de enfermedades son prevenibles y curables, sin embargo la sostenibilidad de estado optimo de salud de la población sigue siendo un reto para esta organización (OPS, 2006). No se puede descartar la transmisión de este tipo de agentes (parásitos) por consumo de alimentos de origen animal o vegetal. México es un país de contrastes, y así, como existen lugares con servicios del primer mundo, también se presentan situaciones de marginación y rezago en relación a la salud de la población. El Estado de Jalisco es uno de los principales estados productores de alimentos de origen animal, así como de mayor aportación al PIB con un 29.4% en la industrialización de alimentos;

En Jalisco para el año de 2010, la producción de carne de porcino fue de 1,404,354 toneladas en donde la

Región Valles participó con 75,787,998 toneladas. De esta región la producción de carne de cerdo en

Teuchitlán en el año de 2010 fue de 957,630 toneladas; representando el 1.26% de la producción de la esta

región. (OEIDRUS 2011)

Dada la importancia de producción nacional así como el aumento en el consumo per-cápita para el año 2008

que se consideró de 16.3 Kg./habitante/año en comparación del 2007 que fue de 15.8 kg./habitante/año

(SAGARPA 2009), de ahí la necesidad de llevar a cabo procedimientos de producción con medidas de


bioseguridad adecuados así como de procesos de obtención de la carne con aplicación de buenas prácticas

de manufactura e inspección sanitaria acordes a las normas establecidas.

Pero no todos los productores aplican estas medidas y por lo tanto existe la posibilidad de que lleguen a los rastros, cerdos que no cumplen con los criterios sanitarios exigidos. Por lo tanto las parasitosis son uno de los problemas más comunes encontrados en la inspección postmortem siendo los más frecuentes los Ascaris suum, otro tipo de parásitos con mayor dificultad para su diagnóstico es la Trichinella spiralis, y Taenia solium, que por su importancia zoonótica se debe de descartar en la inspección. Es de gran importancia aplicar una inspección regular de la carne mediante observación, palpación e incisión que permita, en términos generales detectar parásitos en forma macroscópica, ya sea directamente o a través de alteraciones anatomopatológicas. De ahí la importancia de conocer la situación de morbilidad por causas de parásitos en el estado de Jalisco durante los años 2008 al 2010 y establecer la determinación de la presencia de parásitos intestinales en cerdos sacrificados en un rastro municipal de la Región Valles. Metodología. Este estudio se realizó en el Centro de Estudios en Zoonosis y Epidemiología del Dpto. de Salud Pública del CUCBA, en donde se analizó la casuística de morbilidad registrada durante los años 2008 a 2010 por parte de la Secretaría de Salud así como de resultados de la investigación realizada por González en el 2011 de la determinación de la presencia de parásitos en cerdos de una región rural de Jalisco. Aplicando medición epidemiológica, como Frecuencia y Prevalencia. Resultados y discusión. Dentro de los datos registrados en los anuarios del Sector Salud en el apartado de “Otras helmintiasis” notifica a nivel nacional un total de 325,728 casos para el año 2008; 341, 488 casos para el año 2009 y 315,505 para el año 2010 (Tabla 1), correspondiéndole una prevalencia para el estado de Jalisco de 14,435 (4.43%); 17,526 (5.1%) 14,556 (4.6%) y casos respectivamente por año (Tabla 2) en proporción a lo registrado a nivel nacional (SS, 2010). Por lo general dentro del sector salud se agrupan en este tipo de parasitosis todos aquellos que no son identificados por especie sino que se identifica la presencia en heces por su forma (redondo o plano) o en análisis coproparasitoscópicos por sus huevecillos. A este grupo pertenecen los parásitos Trichuris trichura, Strongiloides stercolaris, Ancylostoma duodenale, Necator americanus, entre otros como el Ascaris lumbricoides y tenias. (Jiménez, 2002) Para el estado de Jalisco, se tiene una morbilidad registrada de Ascariasis de 1,736 (1.64%) casos para el año 2008; 1,191 (1.30%) casos para el 2009 y 751 (0.86%) casos para el año 2010 en comparación de los casos registrados a nivel nacional de 105,809; 91,539 y 87,241 respectivamente por año (SS, 2010). Para este caso de parasitosis es importante recalcar la forma de transmisión de este parásito, en donde es ponderante la higiene en casas habitación y el lugar donde se preparen los alimentos debido a que por medio del polvo o contacto con superficies contaminadas por huevecillos puede adquirirlos el hombre (Chin, 2001).

Tabla 1. Registro de enfermedades parasitarias en la Secretaría de Salud


2008-2010 a nivel Nacional

Enfermedad 2008 2009 2010

Ascariasis 105,809 91,539 87,241 Cisticercosis 257 222 302 Teniasis 341 236 302 Otras helmintiasis 325,728 341,488 315,505

Tabla 2. Registro de enfermedades parasitarias en la Secretaría de Salud

2008-2010 en el Estado de Jalisco

Enfermedad 2008 2009 2010

Ascariasis 1,736 1,191 751 Cisticercosis 58 29 7 Teniasis 22 37 26 Otras helmintiasis 14,435 17,526 14,556

En el registro de casos por Cisticercosis en humanos para el año 2008 en México se registraron un total de 257; para el 2009: 222casos y para el 2010: 215 casos; en proporción a nivel estatal el estado de Jalisco obtuvo 58 casos (22.46%); 29 (13.06%) y 7 (3.25%) respectivamente de prevalencia. Para este tipo de parasitosis es importante recalcar que el hombre es el principal reservorio y que intervienen varios factores para la presencia del parásito, entre ellos malos hábitos alimenticios (consumo de carne de cerdo mal cocida) e higiénicos (defecación al aire libre) siendo importante la educación a la población para evitar la contaminación fecal de la tierra, agua y alimentos. Según los registros encontrados este tipo de padecimiento tiende a la baja y es primordial que se lleve a cabo una minuciosa inspección sanitaria en rastros para evitar que se consuma este tipo de parásitos en carne (Chin, 2001; Jiménez, 2002). La Secretaría de Salud tiene registrado dentro de las enfermedades de reporte obligatorio a las Teniasis, para este tipo de parasitosis se reportaron para el año 2008 a nivel nacional un total de 341 casos, para el 2009: 236 y para el 2010: 302. Jalisco representa un total de casos para los mismos años respectivamente 22 (6.03%), 37 (15.67%) y 26 (8.6%), los agentes principales de este padecimiento son la Taenia solium que se asocia al consumo de carne de cerdo y la Taenia saginata que es propia de los bovinos y donde el hombre es un huésped intermediario (Chin, 2001). Las teniasis son enfermedades que no se notifican por sus cifras reales en una gran porción del país por la dificultad para diagnosticarla en lugares de escasos recursos y además se considera una enfermedad con mayor prevalencia en comunidades subdesarrolladas. La presencia de este tipo de enfermedades en la población se puede asociar al consumo de carne de cerdo o bovino así como de algunas hortalizas debido a la no aplicación de buenas prácticas agrícolas y pecuarias como se menciona por González en un estudio que se realizó en el 2011 en la Región Valles del Estado de Jalisco en donde identificó en un muestreo de 146 bovinos y 222 cerdos en un rastro municipal de la región, un 33% de presencia de parásitos en bovinos y un 4.9% en cerdos, mostrando así que es deficiente todavía la aplicación de buenas prácticas pecuarias siendo esto factor de decomiso de vísceras pero a la vez un riesgo para la transmisión a la población consumidora de carne (González, 2011). Las normas oficiales del proceso sanitario de la carne como la NOM-194-SAA1-2004 menciona que no debe existir la presencia de parásitos, para que sean aptas para el consumo humano por lo tanto es de primordial interés por parte de las autoridades sanitarias que se cumpla la ley y normas específicas para garantizar la inocuidad de los productos de origen animal para el consumo humano. Conclusiones. La prevalencia en Jalisco de las diferentes parasitosis registradas en humanos se consideran elevadas en base a la proporción a nivel nacional.


La aplicación de buenas prácticas agrícolas y pecuarias y la educación de la población en relación a la inocuidad de alimentos favorecerían la disminución de la prevalencia de parásitos. Bibliografía 1. Chin J. 2001. El control de las enfermedades transmisibles. Publicación Científica y Técnica N° 581 de la

OPS. EUA. 17ª Edición 2. Estrada, R. J. n2011. Estrategia educativa para la prevención del parasitismo en edades pediátricas.

Revista Archivo Médico Camagüey, One line. V.15, N.1, ene-feb. http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-02552011000100012.

3. González A. D., Pacheco G. C.; Castañeda R. J., Medina L. M., Cabrera D. E., Pérez M. J., Barba L. J. 2011. Parásitos de importancia zoonótica detectadas en animales procedentes de regiones rurales de Jalisco.

4. Jiménez, C. B. 2002. La contaminación ambiental en México. Ed. Limusa, México. pp. 13 5. Morales –Espinoza, E. M., Sánchez-Pérez, H.J., García-Gil, M.M., Vargas-Morales, G., Méndez –

Sánchez, J.D., Pérez-Ramírez, M. 2003. Intestinal parasites in children, in highly deprived areas in the border region of Chiapas, Mexico. Revfista salud pública de méxico / vol.45, no.5, septiembre-octubre.

6. Oficina Panamericana de la Salud. 2006. Enfermedades desatendidas: Enfermedades de la poblreza. http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/CD/psit-nd-poster.pdf

7. Secretaría de Salud. 2004 Norma Oficial Mexicana nom-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte y expendio. Especificaciones sanitarias de productos. DOF 25 de Agosto de 2004, México, D.F.

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http://www.paho.org/Spanish/AD/DPC/CD/psit-nd-poster.pdf


R129. IMPLEMENTACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) EN LA

PREPARACIÓN DE PULPAS DE MANGO (Mangífera indica) Y TAMARINDO (Tamarindus

indica) MÍNIMAMENTE PROCESADAS PARA EVALUAR SU CALIDAD MICROBOLÓGICA

Hernández Tinoco, A.1, Carrillo Arce, M.2, Santana Hernández, C. A. 2, Navarro Hidalgo, V.3, Mendoza Bernardo, M.3, Martínez Preciado, A. H.2

1. Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias (CUCBA). Universidad de Guadalajara. Carretera GDL-Nogales Km 15.5, Preio las Agujas, Zapopan, Jalisco. Tel 37 77 11

57, ext 33042.E-mail: [email protected] 2. Centro Universitario de Ciencias de la Salud (CUCS). Universidad de Guadalajara. Sierra

Mojada # 950, Col. Independencia, Guadalajara, Jalisco. 3. Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías (CUCEI). Universidad de Guadalajara.

Blvd. Marcelino García Barragán # 1421, Guadalajara, Jalisco.

Palabras clave: Inocuidad, pulpas, frutas.

Introducción Mango y tamarindo son frutos regionales del estado de Jalisco. México ocupa el 2° lugar como exportador hacia Estados Unidos, abasteciendo más del 60% del mercado de mango y ocupa el 5° lugar a nivel mundial (8). Referente al tamarindo, éste se cultiva en 9000 hectáreas con una producción de 38,000 toneladas por año (6). Las frutas contienen nutrientes beneficiosos tales como minerales, vitaminas, y compuestos bioactivos como fibra dietética y antioxidantes. Su consumo reduce el riesgo de sufrir enfermedades crónico-degenerativas y mejora la función metabólica (4). El aprovechamiento del mango y tamarindo son únicamente como frutas frescas y concentrados de azúcar, pero esto no resulta suficiente para la disposición de toda la producción, generando pérdidas importantes. En México son desperdiciados y tirados al día alrededor de 17 mil toneladas de productos del campo. En Jalisco no hay cifras exactas, pero el desperdicio es fuerte; por ejemplo, de las 10 millones de toneladas de mango producidas en Jalisco, son tiradas por lo menos un millón (2). Estas pérdidas se disminuirían procesando este mango en otro producto de calidad y con valor agregado. Por tal motivo es necesario desarrollar nuevos productos a base de frutas mínimamente procesadas con características organolépticas aceptables, inocuas, de fácil transportación, larga vida de útil, pero sobretodo con los componentes nutricionales y bioactivos propios de las frutas para su consumo directo. Por otra para, las nuevas tendencias en el consumo mundial de alimentos se orientan a la demanda de productos que cumplan cada vez más estrictas normas de sanidad, inocuidad y calidad (5). La existencia de enfermedades de transmisión alimentaria sigue siendo un problema de salud significativo para todos los países (8). El Codex Alimentarius define inocuidad de alimentos como la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. La inocuidad de los alimentos está asociada a todos los riesgos, ya sean crónicos o agudos debido a la presencia en ellos de patógenos microbianos, biotoxinas y/o contaminantes químicos o físicos que puedan afectar la salud de los consumidores, de allí que la obtención y garantía de la inocuidad es y debe ser un objetivo no negociable (1). Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) forman parte de los principios generales de higiene de los alimentos y son un conjunto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulteración durante la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a



la producción. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (5). El objetivo del presente trabajo fue la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la preparación de pulpas de mango (Mangífera indica) y tamarindo (Tamarindus indica) mínimamente procesadas para evaluar su calidad microbológica. Metodología 1.- Buenas Prácticas de Manufactura

Las medidas que se implementaron como BPM son las siguientes:

Higienización y preparación del sitio de manufactura. Pisos, paredes, superficies, tarjas y mesas de trabajo fueron lavadas y desinfectadas utilizando esponjas (marca GreatValue) y telas magitel amarillas; con una solución de jabón (0.04g jabón Roma en polvo/mL de agua potable) y cloro al 0.05% (17.7 mL de hipoclorito de sodio/L de agua potable), a continuación a las mesas y tarjas se les aplicó una solución de yodóforo (11 g yodopovidona, equivalente a 1.1 g de yodo disponible por 100 mL de vehículo c.b.p.) por 30 min. Posteriormente se retiró el yodóforo con franelas enjuagadas con agua potable. Las ventanas con celosías fueron limpiadas para retirar el polvo depositado y fueron cubiertas totalmente con papel kraft y selladas con cinta adhesiva.

Limpieza y desinfección de los materiales de manufactura. La limpieza se llevó a cabo con las soluciones de detergente y cloro indicadas anteriormente. La desinfección se realizó con alcohol etílico al 70% en las instalaciones previamente desinfectadas y se aplicó flama a los utensilios de vidrio o metal.

Higiene personal. El personal que elaboró las pulpas guardó todas las condiciones señaladas en la NOM-251-2009 (3). Se asignó una tarja especial para el lavado de manos y sólo para ese propósito fue utilizada siempre.

2.- Preparación de las pulpas

1. Limpieza y desinfección de las frutas. Las frutas fueron lavadas con esponja con solución jabonosa y desinfectadas con solución de cloro (300 µL/L de agua potable)

2. Limpieza y desinfección de utensilios. Todos los utensilios de metal y vidrio se lavaron con esponja con solución de jabón, se rociaron de alcohol al 70% y fueron flameados. Los utensilios plásticos solo fueron lavados con jabón y agua corriente.

3. Obtención de la pulpa. El mango fue pelado con cuchillo de acero inoxidable y rebanado mientras que el tamarindo se le quitó la cáscara y la semilla. Posteriormente cada fruta fue escaldada, 10 minutos en agua a 95 °C y sumergida en agua con hielo durante 10 minutos. A continuación el tamarindo se pasó a través de un colador de cocina plástica para obtener la pulpa y el mango se trituró en licuadora. Una vez obtenidas las pulpas se empacaron en bolsas de plástico con cierre hermético y se mantuvieron en refrigeración hasta su evaluación.

3.- Determinación de las condiciones de inocuidad debidas a las BPM

Para cada fruta se prepararon 3 diferentes lotes: Las frutas solas, lavadas y desinfectadas llamadas (C: control) Las pulpas preparadas sin implementación de BPM (S/BPM) Las pulpas preparadas con implementación de BPM (C/BPM) realizando dos repeticiones diferentes

para asegurar reproducibilidad, (C/BPM)1 y (C/BPM)2.

Se realizó el recuento de la calidad microbiológica de los diferentes tipos de pulpas: Bacterias mesófilas aerobias con base en lo descrito en la NOM-092-SSA1-1994, organismos coliformes totales (NOM-113-SSA1-1994); mohos y levaduras (NOM-111-SSA1-1994), a fin de conocer los cambios en la carga microbiana a


partir de las condiciones de preparación. Los análisis fueron realizados por triplicado y duplicado de alícuota expresando los resultados como unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo de pulpa (3). El pH de las pulpas se midió con potenciómetro Thermo Orion 420 calibrado Resultados y discusión Los resultados de la calidad microbiológica de las pulpas de mango y tamarindo C, S/BPM, C/BPM1 y C/BPM2 se presentan en la tabla 1.

Para evaluar la calidad microbiológica de las pulpas que fueron preparadas se realizó la implementación de BPM. En la tabla 1 se puede observar que los valores para los tres grupos indicadores; Bacterias Mesofílicas Aerobias (BMA), Organismos Coliformes (OC), Mohos y Levaduras (M/L) evaluados, disminuyeron hasta no ser detectadas en placa después de la implementación de BPM, con respecto al recuento inicial antes de la implementación de las mismas. Cabe mencionar que el pH de las pulpas fue de 3.94 y 3.45 para la pulpa de tamarindo y de mango respectivamente.

Tabla 1. Resultados de la estandarización de la implementación de buenas prácticas de manufactura (BPM).

PULPA INDICADOR C S/BPM (UFC/g)

C/BPM (UFC/g) C/BPM 1 C/BPM 2 Coliformes

fecales

Mango BMA 5 760 50 <10 NDP OCT 10 350 <10 <10 M/L 6/5 280/380 <10/<10 <10/10

Tamarindo BMA 10 260 <10 <10 NDP OC 240 120 <10 <10 M/L 1100/10 78/55 <10/<10 <10/<10

C: Control; S/BPM: Sin BPM; C/BPM: Con BPM; BMA: Bacterias Mesófilas Aerobias; OCT: Organismos Coliformes Totales; M/L: Mohos / Levaduras. NDP= No desarrollo en placa. OCT y BMA son microorganismos sensibles al calor, pero pueden, sin embargo, volver a contaminar los alimentos durante su posterior manipulación (4). Los recuentos obtenidos de (BMA, OC y M/L) fueron mayores en la pulpa de mango que los obtenidos en la pulpa de tamarindo. Esto debido principalmente a que la pulpa de tamarindo contiene un antiséptico y antimicrobiano conocido (ácido hidroxicítrico HCA) y luego a que el mango es una fruta con una mayor actividad de agua (dato no reportado) y mayor contenido de azúcares a pesar de ofrecer un pH ligeramente más bajo, pero dentro de rango que la pulpa de tamarindo. Al no encontrar referencia vigente que regule los límites de microorganismos indicadores en alimentos, para fines de este estudio se hace referencia a la NOM-093-SSA1-1994 (2), misma que se encuentra cancelada desde 2010. Esta norma señala que para postres no lácteos la cuenta total de BMA no debe exceder de 5 000 UFC/g, y coliformes totales de 10 UFC/g. Por lo que los niveles encontrados para BMA se encuentran muy por debajo de lo establecido. Los OC disminuyeron considerablemente hasta no ser detectados en placa (Tabla 1). El nivel de estos microorganismos permitidos en las pulpas dependerá del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa. Todos los recuentos en placa las cuentas de microorganismos disminuyeron después de la implementación de BPM en la preparación de las pulpas hasta no ser detectados en placa. Conclusiones La implementación de Buenas Prácticas de Manufactura en la preparación de pulpas de mango y tamarindo, permitió tener una respuesta oportuna a los problemas de calidad microbiológica, haciéndolas aptas para el consumo humano.


Bibliografía 1. Arispe, I. and Tapia, M.S. 2007. Inocuidad y calidad: requisitos indispensables para la protección de la

salud de los consumidores. Agroalimentaria. 24: 105-117. 2. Carrillo, L.E. 2005. Cerca de 26 mil toneladas de alimentos al año a la basura. Gaceta Universitaria,

Universidad de Guadalajara. 385:11. 3. Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios. 2012. Normas Oficiales Mexicanas.

Disponible en la página: http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx. Fecha de acceso: Junio del 2012.

4. De la Torre, C., López, A., Galindo, A., Aguilera, V., Martínez, A., Beltrán, C., Valdés, E. and Cárdenas, A. 2008. Efectos de la información nutricional sobre la conducta del consumo de frutas y verduras en niños pre-escolares. Diversitas Perspectivas en Psicología. 4:123-137.

5. Díaz, A. and Uría R. 2009. Buenas prácticas de manufactura, una guía para pequeños y medianos agroempresarios. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, IICA. p. 7.

6. Ramos Novelo, J.A. 2012. ¿Frutas olvidadas?, El Economista. Artículo publicado el 21/09/2011. Disponible en la página: http://eleconomista.com.mx/columnas/agro-negocios/2011/09/21/frutas-olvidadas. Fecha acceso: Diciembre 2011.

7. Organización Mundial de la Salud. 2007. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Disponible en la página: http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf. Fecha de acceso: Junio del 2012.

8. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. 2012. Boletín informativo de frutas. Disponible en la página: http://www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Paginas/Boletin1-Frutas.aspx. Fecha de acceso: Junio del 2012.

http://www.cofepris.gob.mx/MJ/Paginas/NormasPorTema/Alimentos.aspx

http://eleconomista.com.mx/columnas/agro-negocios/2011/09/21/frutas-olvidadas

http://eleconomista.com.mx/columnas/agro-negocios/2011/09/21/frutas-olvidadas

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf

http://www.sagarpa.gob.mx/agricultura/Paginas/Boletin1-Frutas.aspx


R130. Reducción de Salmonella Enteritidis en carne fresca de bovino mediante la aplicación de una mezcla de bacteriófagos

Jorquera1 Carvacho, D., Oviedo1 Hannig, P., Espina1 Suárez, K, Prieto1 Renere, G., Turra2 Farina,

G.H., Robeson2 Camus, J. y Borie1 Polanco, C.F. 1 Laboratorio de Bacteriología, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. Av. Santa Rosa 11.735, La Pintana, Santiago, Chile. 56-02-9785626. 2 Laboratorio de

Bacteriología, Instituto de Biología, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Av. Brasil 2950, Valparaíso, Chile. [email protected]

Palabras clave: bacteriófagos, Salmonella Enteritidis, Biocontrol

Introducción. Salmonella Enteritidis (SE) continúa siendo frecuentemente asociada a enfermedades transmitidas por alimentos (1), siendo los productos cárneos un alimento de riesgo, sobre todo aquellos listos para el consumo (2). El uso de bacteriófagos en alimentos ha tomado relevancia mundial dada su elevada especificidad e inocuidad (3). Este estudio pretende determinar el efecto de una mezcla de bacteriófagos contra SE en carne fresca de bovino. Metodología. Cincuenta muestras de 25 g de carne molida de bovino se contaminaron con 2,6 x10

5 UFC/mL

de SE nalr rif

r. Dos horas después, a 25 de ellas se les aplicó 10

9 Unidades Formadoras de Placas líticas

(UFP)/mL de una mezcla de cinco fagos (Multiplicidad de Infección, MOI 104). Todas las muestras (controles y

tratamiento) se mantuvieron a 4º C por 10 días. Al día 3, 6 y 10 se realizó recuentos mediante diluciones al décimo en agua peptonada tamponada (Difco®). 100 µL fueron sembrados, en duplicado, con asa de digralsky en agar tripticasa de soya (Difco®) con 1% de piruvato de sodio (Merck®) e incubados a 37º C por 18 h. Resultados y discusión. En las muestras de carne contaminadas y tratadas con fagos, los recuentos de SE al día 3 (promedio 2,63 log UFC/g), día 6 (promedio 3,1 log UFC/g) y día 10 (promedio 2,05 log UFC/g) fueron significativamente menores (p<0,0001) en comparación a sus controles (promedios 3,88 UFC/g, 3,97 UFC/g y 3,42 UFC/g, respectivamente). La máxima reducción se observó al día 3 (1,25 log) y al día 10 (1,37 log), mientras que al día 6 el recuento se elevó levemente. Estos resultados son un poco menores a lo observado en otros alimentos, situación que pudiera mejorarse seleccionando fagos de mayor actividad lítica contra SE y/o aumentar la MOI y/o utilizar una mezcla con mayor número de fagos. Conclusiones. La mezcla de cinco bacteriófagos utilizados en este estudio lograron reducir significativamente la carga de SE en carne fresca de bovino mantenida a temperatura de refrigeración por 3, 6 y 10 días. Bibliografía 1. Scallan, E., Hoekstra, R., Angulo, F., Tauxe, R., Widdowson, M.A., Roy, S. Jones, J., and Griffin, P.2011.

Foodborne illness acquired in the United States-Major pathogens. Emerg. Infect. Dis.17:7-15. 2. García, P., Martínez, B., Obeso, J.M., and Rodríguez, A. 2008. Bacteriophages and their application in

food safety. Letters App. Microbiol. 47:479-485. 3. Coffey, B., Mills, S., Coffey, A.,McAuliffe, O., and Ross, P. 2010. Phage and their lysins as biocontrol

agents for food safety applications. Annu. Rev. Food Sci. Technol. 1:449-468.



R131. CRECIMIENTO DE Salmonella Enteritidis EN DIFERENTES ALIMENTOS MANTENIDOS A TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN

Borie1 Polanco, C.F., Oviedo1 Hannig, P., Donoso1 Férez, C., López1 Morales, G., Robeson2

Camus, J. y Jorquera1 Carvacho, D. 1 Laboratorio de Bacteriología, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias, Universidad de Chile. Av. Santa Rosa 11.735, La Pintana, Santiago, Chile. 56-02-9785626. 2 Laboratorio de

Bacteriología, Instituto de Biología, Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. Av. Brasil 2950, Valparaíso, Chile.

Proyecto Fondecyt Nº1110038. [email protected]

Palabras clave: Crecimiento, Salmonella Enteritidis, Refrigeración

Introducción. Las bacterias disminuyen su crecimiento frente a un estrés por bajas temperaturas (1), siendo esto utilizado como herramienta de control de la contaminación en alimentos. Con el tiempo, las bacterias se adaptan, reinician su multiplicación (1) y con ello, transforman el alimento en un riesgo. Este trabajo plantea conocer la adaptación de Salmonella Enteritidis (SE) en alimentos luego de su almacenamiento en refrigeración por 10 días. Se analiza además, el posible efecto de un suplemento sobre la adaptación al estrés térmico. Metodología. Veinte muestras molidas de 25 g de salmón ahumado, salame italiano, longaniza y jamón de pavo cocido fueron contaminadas con 1,8 x10

2 UFC/mL de SE nal

r rif

r mientras que para salmón fresco se

contaminó con 3,4 x 103 UFC/mL. Las muestras se mantuvieron en refrigeración por 10 días y luego se les

realizó diluciones en agua peptonada tamponada; 100 µL de cada dilución se sembró en agar XLD y agar tripticasa de soya con 1% de piruvato de sodio (2), suplementados con antibióticos. Las placas se incubaron a 37ºC por 18 h. Los recuentos se transformaron en unidades logarítmicas y analizaron mediante ANOVA y el Test Student-Newman-Keuls. Resultados y discusión. En todas las muestras analizadas, SE aumentó (p<0,05) sus recuentos a los 10 días de refrigeración en relación a la carga inicial inoculada, observando la mayor diferencia en salame italiano (1,1 log UFC/g versus 6,3 log UFC/g) y jamón de pavo (1,1 log UFC/g versus 5,4 Log UFC/g). La menor diferencia entre recuento inicial y final se observó en salmón fresco congelado (0,94 log UFC/g versus 2,03 log UFC/g) y longaniza (1,1 log UFC/g versus 3,9 UFC/g). No se observaron diferencias (p> 0,05) en los recuentos con y sin piruvato de sodio, probablemente por adaptación a los diez días post almacenamiento. Conclusiones. Salmonella Enteritidis crece después de 10 días de almacenamiento a temperaturas de refrigeración en diferentes tipos de alimentos, siendo algunos de ellos más favorables para esta etapa adaptativa. El piruvato de sodio no mejora el recuento a los 10 días de refrigeración en todas las muestras contaminadas. Bibliografía 1. Wesche A., Gurtler J., Marks B. y Ryser E. 2009. Stress, Sublethal Injury, Resuscitation, and Virulence of

Bacterial Foodborne Pathogens. Journal of Food Protection. 77(5): 1121-1138. 2. Wu V. 2008. A Review of Microbial Injury and Recovery Methods in Food. Food Microbiology 25: 735-744.



R132. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE HELADOS A BASE DE AGUA Y LECHE EXPENDIDOS EN LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA

Barrera Gálvez N.A., Mendoza Bernardo M., Torres Vitela Ma. R., y Navarro Hidalgo V. Laboratorio de Microbiología Sanitaria, Departamento de Farmacobiología, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara. Boulevard Marcelino García Barragán

# 1451. Col. Olímpica. C.P. 44430. Guadalajara, Jal., México. Teléfono y fax 01 (33) 13 78 59 15. Correo electrónico: [email protected]

Palabras clave: Helados, Salmonella y microbiota Introducción La contaminación de los alimentos constituye un serio problema a nivel mundial debido a la carencia de programas de protección alimentaria y de sistemas de información bien establecidos. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son causadas por microorganismos patógenos, ocupando lugares preponderantes las bacterias, virus y parásitos, por mencionar algunos ejemplos. El helado se define como un alimento de sabor dulce que se consume en estado congelado, además de contener agua y azúcar, muchas veces contiene componentes lácteos, frutas y otros aditivos. Los helados son alimentos reconocidos por su gran aceptación por los consumidores a nivel mundial. Durante su elaboración, tanto en las grandes y pequeñas empresas pueden suceder fallas en la implementación de las buenas las prácticas de higiene. Estas condiciones de manipulación incorrectas pueden servir como medio de transporte de microorganismos patógenos y/o grupos indicadores de calidad. Estas acciones pueden constituir un riesgo para el consumidor cuando no se lleva un control de calidad microbiológica adecuado. Dicha contaminación depende de la carga microbiana de los ingredientes y de las condiciones operativas en las diferentes fases de su elaboración. La implementación adecuada de los principios básicos y prácticas generales de higiene durante la elaboración, embasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano son acciones indispensables que disminuyen los riesgos inherentes a este grupo de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad microbiológica de helados a base de agua y leche expendidos en la zona metropolitana de Guadalajara. Metodología Se realizo un estudio descriptivo, transversal, retrospectivo y prospectivo, basado en los resultados microbiológicos de helados producidos en la ciudad de Guadalajara, Jal., que se recibieron para análisis en un laboratorio universitario de enero de 2009 a junio del 2012. Se incluyeron 107 muestras de helados a base de agua de los sabores: limón (27 %), mandarina (17%), fresa (17%), jamaica (12%), y el 27% pertenece a “otros sabores” (zarzamora, mango, guanábana, ciruela, coco, jugo verde). Los helados a base de leche (10% de cajeta, 15% de vainilla, 15% de chocolate, 15% de nuez, 13% de coco y el resto con un 33% a diferentes sabores ( aguacate, yogurt, fresa) . Las muestras fueron analizadas en base a las especificaciones establecidas para helados. Los alimentos elaborados a base de agua se analizaron los grupos indicadores: Bacterias Mesófilas Aerobias (NOM-092-SSA1-1994), Organismos Coliformes y Coliformes Fecales (NOM-112-SSA1-1994). Los fabricados a base de leche aunado a los grupos indicadores (BMA y OC) mencionados, se investigo la presencia de Salmonella (NOM-114-SSA1-1994). Resultados y discusión En la gráfica 1 se muestra el comparativo por año de los helados a base de agua (HA) y leche (HL), evaluando la presencia de BMA, OC, CF y Salmonella. Se observa que en el año 2010 se obtuvo el mayor número de muestras contaminadas de helados de leche, (6/107) y en los seis meses del año 2012 se ha recuperado una mayor contaminación de los helados de agua (5/ 107).


Gráfica 1. Microbiota en helados a base de agua y leche de enero 2009 a junio 2012

Tabla 1. Recuperación de Salmonella en helados a base de leche y recuento de microbiota asociada.

Sabor

Determinaciones

No. de

muestras

Porcentaje

de

muestras

analizadas

%

BMA

Rango UFC/g

OC

Rango UFC/g

Salmonella

Cajeta Nuez

Chocolate Coco

Vainilla Otros Total

0 0 0 0 0 3 3

- - - - -

27– 3.9x105

27– 3.9x105

1 2 1 2 1 2 9

930 930-1000

190 100-460

200 460-4100 100-4100

0 0 1 0 1 0 2

5 7 7 6 7

16 48

10 15 15 13 15 33 100

En la tabla 1, se observan los límites de los recuentos obtenidos de grupos indicadores estudiados en los

helados a base de leche. Fueron tres las muestras de “otros sabores” mango (n=1), coco (n=1), jugo verde

(n=1) en que se recuperó una carga logarítmica que osciló entre 27 y 3.9 x105 de bacterias mesófilas

aerobias; en estas muestras no se aisló Salmonella. En muestras de los “otros sabores” mamey (n=1), aguacate (n=1), elote (n=1), piñón (n=2), café(n=2), yogurt (n=2), y fresa (n=2) cumplen con la normatividad vigente de helados. Tres muestras, una de aguacate, una de elote y una de yogurt no cumplen con la norma en cuanto al recuento de BMA. En dos muestras de fresa el recuento de OC osciló entre 460 y 4100 UFC/g de muestra, resultando fuera de norma. Del total de muestras analizadas (30 %) de sabor chocolate (15 % , n=7) y sabor vainilla (15 %, n= 7), únicamente en dos helados: chocolate (1/7) y vanilla (1/7 ) se recupero Salmonella 1.86 % de positividad. La sola presencia de Salmonella es alarmante ya que los consumidores de este tipo de helados pueden ser de una edad variable, lo degustan tanto los niños como las embarazadas y personas de la tercera edad. En la tabla 2, se muestra la contaminación de los helados de agua. El recuento del grupo indicador OC de las muestras oscilaron entre 120 y 440 UFC/g para dos helados de fresa (n=10, 17 %) y el recuento para una muestra sabor mandarina (n=10, 17%) los OC encontrados fueron de 160 UFC/g. En los helados sabor


limón(n=16, 27 %) y jamaica (n=7, 12 %) no se recuperó ninguno de los grupos indicadores estudiados (BMA, OC y CF). De las 16 muestras analizadas de la variedad de helado de agua “otros”: las muestras de zarzamora (n=2), mango (n=2), guanábana (n=2), ciruela(n=2), coco (n=1), jugo(n=1) verde(n=1) y lima (n=2) cumplen con las especificaciones consideradas en la normatividad vigente para el recuento de BMA. Fueron cuatro muestras que no cumplen respecto a la normatividad vigente, los sabores mango, coco, jugo verde al grupo indicador CF respectivamente y una muestra de lima referente a el recuento de BMA.

Tabla 2. Recuento de BMA, OC y CF en helados a base de agua

Sabor

Determinaciones No. de

muestras

Porcentaje

% BMA Rango UFC/g

OC Rango UFC/g

CF

Limón Fresa

Jamaica Mandarina

Otros Total

0 0 0 0 1 1

- - - -

2.3x105

2.3x105

0 2 0 1 0 3

- 120-440

- 160

- 120-440

0 0 0 0 0 3

16 10 7 10 16 59

27 17 12 17 27 100

Estudios realizados por otros investigadores son similares a los obtenidos en este proyecto, ya que demostraron la presencia de Salmonella y recuentos de grupos indicadores que rebasan los valores de la normatividad mexicana (1 y 3). La contaminación de organismos coliformes fue similar a la de los organismos coliformes fecales en los helados de agua (43%), el grupo indicador bacterias mesófilas aerobias encontradas fuera de norma representan una tercera parte con respecto a los OC y CF. Estos datos los podemos observar en el gráfico No.2.


Gráfico No. 2

Porcentaje de BMA, OC y CF en helados de agua, fuera de norma Conclusiones Los helados de crema sabor chocolate y vainilla en que se recuperó Salmonella, son alimentos que representan un riesgo a la salud del consumidor. El análisis de los resultados obtenidos en el presente estudio respecto a los grupos indicadores estudiados revelan que una proporción de helados a base de agua y leche se encuentran fuera de la normatividad mexicana; por lo tanto estos alimentos pueden ser vehículo de microorganismos potencialmente patógenos. Bibliografía 1. Memorias 7mo. Congreso Internacional Inocuidad de Alimentos XXII Reunión Nacional de Microbiología

Higiene y Toxicología de los Alimentos, 2005, Guadalajara. Jal. México, pág 63. 2. Ciencia y Tecnología de los Alimentos: Avances en Inocuidad y Microbiología. Trabajos Completos

presentados al 3er. Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, 2009, Córdoba. Argentina, pag 3-8

3. Memorias 7mo. Congreso Internacional Inocuidad de Alimentos XXII Reunión Nacional de Microbiología Higiene y Toxicología de los Alimentos, 2008, Guadalajara. Jal. México, pág 21

4. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-092-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA.

5. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-114-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

6. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-112-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES. TÉCNICA DEL NÚMERO MÁS PROBABLE.


R133. Frecuencia de Salmonella y Escherichia coli en trapos de cocina en hogares de la zona metropolitana de Guadalajara, Jalisco, México.

Padilla Martínez M. R., Olea Rodríguez Ma. A., Macías Rodríguez M. E., Villarruel López A., y Navarro Hidalgo V., Torres Vitela Ma. R. Laboratorio de Microbiología Sanitaria, Departamento de

Farmacobiología, Centro Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara. Boulevard Marcelino García Barragán # 1451. Col. Olímpica. C.P. 44430.

Guadalajara, Jal., México. Teléfono y fax 01 (33) 13 78 59 18. Correo electrónico: [email protected]

Palabras clave: Trapos de limpieza, Salmonella spp, Escherichia coli.

Introducción: Existe un reservorio de microorganismos potencialmente peligrosos o con algún significado sanitario especial que no obstante el peso que llega a tener como fuente de contaminación, no suele, quizá por lo cotidiano de su empleo, recibir la debida atención por parte de quienes elaboran y aún de quienes asumen la función de controlar y supervisar el manejo sanitario de los alimentos: el trapo de limpieza (1). Los trapos de limpieza deben ser buenos indicadores de contaminación en las cocinas domesticas ya que se utilizan comúnmente para limpiar, enjuagar y secar las superficies, equipos y utensilios de cocina (7). La variedad de materiales textiles utilizados como trapos de limpieza incrementa el nivel de retención de microorganismos. Los trapos de limpieza son los utensilio más contaminado de las cocinas, esto se debe al uso indiscriminado de este, el cual se aplica a casi cualquier superficie dentro e incluso fuera del área de la cocina durante la limpieza, proceso en el que se adhieren residuos de alimentos, sucio y humedad creando un ambiente favorable para el crecimiento bacteriano constituyendo un peligro para la salud de los habitantes en los hogares ya que sin el constante cambio ni la debida desinfección se diseminan los microorganismos que éste contenga en todas las superficies a las cuales se aplique (3, 4,5). El presente estudio se determino la frecuencia de Salmonella y Escherichia coli en trapos de cocina.

Metodología: Se obtuvo un trapo de limpieza a partir de cada uno de los 200 hogares de la zona metropolitana de Guadalajara, Jalisco, México. Los hogares se seleccionaron mediante el diseño de muestreo en el programa Statgraphic centurión. El muestreo se realizo por las mañanas de 9.00 a 11.00 h. De cada hogar visitado se realizó la recolección de los trapos de limpieza, sustituyéndolo por uno nuevo que se les entrego a las amas de casa además se le realizaron un cuestionario para conocer el material que utilizan para la limpieza. Las muestras se transportaron al laboratorio en bolsas de polietileno con esterilidad comercial y se transportaron en hielera con refrigerantes hasta el laboratorio. El material de los trapos de cocina y el nivel socioeconómico será indistinto ya que se tomara con respecto al encontrado en los hogares. Los trapos de cocina se manejaron en condiciones asépticas, Cada trapo de limpieza se doblo en cuatro partes, uniendo esquinas opuestas para cortarlo. Obteniendo cuatro partes tomando las esquinas opuestas con una superficie aproximada de 30 cm

2. Como muestra representativa. Se le agregó 95 mL de diluyente de máxima

recuperación y se homogeneizó en Stomacher por un minuto. A partir de este homogeneizado de trapos se realizaron diluciones decimales correspondientes. Las técnicas utilizadas para la investigación de Salmonella spp y la cuantificación de organismos coliformes y Escherichia coli fueron NOM-114-SSA1-1994 y NOM-113-SSA1-1994 respectivamente. Resultados y discusión: En cada uno de los hogares seleccionados donde se realizo el muestreo se les cuestiono: ¿Con qué utensilios se apoya para la limpieza interna del refrigerador? ¿Los utensilios empleados son de uso exclusivo para la limpieza interna del refrigerador? De los utensilios con los cuales se apoyaban para la limpieza nos reporto que un 53% utilizan franela y escobillón, un 22% fibra metálica y franela, un 22% utilizan magitel para limpieza interna de los refrigeradores esta encuesta concuerda con la variedad de trapos encontrados en el muestreo (grafica1). El 3 % expresado como “otro” corresponde al uso indistinto de franela y escobillón, franela y fibra metálica, magitel y escobillón y/ó magitel y fibra metálica.



Grafica 1.Variedad de utensilios de limpieza en 200 hogares.

De las cuales nos reporto que un 67% el uso del trapo era compartido en todas las aéreas de la cocina y un 33% era de uso exclusivo para la limpieza del refrigerador. Se observo que de los materiales encontrados en los 200 muestras recolectados con un 30% Franela con un total de 60muestras, magitel 52 trapos de limpieza representando un 26%, toalla 47 trapos de limpieza equivale a un 23%, algodón 20 trapos que representa 10%, jerga 16 trapos de limpieza que representan un 8%, lycra 3 trapos de limpieza lo cual está representado por 2%, manta 2 trapo de limpieza equivale a 1%.

Grafica 2. Uso del trapos de limpieza en 200 hogares.

La frecuencia de aislamiento de Salmonella spp., de los 200 trapos de limpieza analizados fue del 38%. Los trapos de cocina son un vehículo potencial de contaminación cruzada ya que los datos obtenidos fueron preocupantes en casi el 90 % de las cocinas inspeccionadas (6). Se encontro la presencia del género de Salmonella en 25 trapos de franela, en 20 trapos de magitel se encontró el género Salmonella. En 16 trapos de toalla estuvo presente. En siete trapos de jerga se encontró este género. En seis trapos de algodón Salmonella estuvo presente, así como en un trapo de lycra y uno de manta.

El recuento de Organismos coliformes y Escherichia coli obtenidos en los diferentes trapos de cocina promedio de la siguiente forma para franela de 5.6 a 4.2 log10 UFC/cm

2., magitel el promedio fue de 5.0 a 4.1

log10 UFC/cm2. , toalla fue de 5 a 3.5 log10 UFC/cm

2, algodón el promedio fue de 6.1 a 4.7 log10 UFC/cm

2,

jerga fueron de 3.9 a 2.8 log10 UFC/cm2. , Los trapos de lycra de 5.3 a 4.5 log10 UFC/cm

2. Para manta, de 5.7

a 4.2 log10 UFC/cm2. Como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1 Promedios de Escherichia coli y Organismos coliformes.


Microorganismo Franela Magitel Toalla Algodón Jerga Lycra Manta

Organismos coliformes

5.6 5.0 5.0 6.1 3.9 5.3 5.7

E. coli 4.2 4.1 3.5 4.7 2.8 4.5 4.2

Los trapos de limpieza es el utensilio más contaminado de las cocinas, lo que concuerda con la presente investigación, ya que los recuentos encontrados de los microorganismos indicadores fueron muy altos (3). Esto se debe al uso indiscriminado del trapo de limpieza, el cual se aplica a casi cualquier superficie dentro e incluso fuera del área de la cocina durante la limpieza, proceso en el que se adhieren residuos de alimentos, sucio y humedad creando un ambiente favorable para el crecimiento bacteriano constituyendo un peligro para la salud de los habitantes de los hogares ya que sin el debido recambio ni la debida desinfección, con ellos se diseminan los microorganismos que éste contenga en todas las superficies a las cuales se aplique (2, 6, 8).

Se realizo la serotipificacion del 38% de positivos a salmonella (grafica 3) obteniendo que el 43% de estas fue Salmonella anatum, el 21% Salmonella E1, el 11% Salmonella E1 Monofásica, también encontramos en un 5% a Salmonella 35 Antígeno flagelar rugoso, 4% Salmonella 41, Salmonella Adelaide, Salmonella B, Salmonella B monofásica, en un 3%, Salmonella B Antígeno flagelar rugoso, Salmonella Sinstorf además en menor proporción encontramos a Salmonella 28 y Salmonella 35 con un 1%.

Grafica 3. Serotipos de Salmonella en trapos de

limpieza.

Conclusiones 1) De las 200 muestras analizadas un 38% resultaron positivas a Salmonella. 2) Fueron 10 los serotipos de Salmonella procedentes de los trapos de limpieza. 3) La alta contaminación de los trapos de cocina de la ciudad de Guadalajara se debe a la falta de cambio y desinfección frecuente de los trapos de cocina y al uso indiscriminado casi en cualquier superficie dentro y fuera del ambiente doméstico. 4) El promedio de los recuentos de los organismos coliformes y Escherichia coli detectados en los trapos de limpieza fue diferente para las distintos trapos de limpieza. 5) En el 100 % de los trapos de limpieza se recuperaron los grupos indicadores estudiados 6) Se demostró la importancia del trapo de limpieza como un vehículo potencial de contaminación cruzada. 7) La franela fue el material más utilizado como trapo de cocina con un 30%, seguido por magitel y toalla con un 26% y 23% respectivamente, el algodón, la jerga, la lycra y la manta oscilaron de un 10 a 2%.


Reconocimiento. Este proyecto se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Microbiología Sanitaria e Investigación del CUCEI gracias al apoyo de la Comisión Estatal de Ciencia y Tecnología de Jalisco, COECYTJAL, bajo el número de folio PS-2009-534. Bibliografía 1. Asociación Mexicana de Protección a los Alimentos Fausto Tejeda – Trujillo, Ma. Elena Hernández Ramos, Ma. de la Cruz Meneses Sánchez Internet]. [Consultado Julio 2011] Disponible en: http://www.amepal.com/inocuinotas.html 2. Boersig M. y Cliver D. 2010. The role of pallets in microbial Food safety. Food Prot. Trends. Oct;30(10):576-579. 3. Carrasco L., Mena K. D., Mota L. C., Ortiz M., Behravesh C. B., Gibbs S. G., Bristol J. R., Mayberry L., Cárdenas V. M. 2008. Occurrence of faecal contamination in the households along the US-México border. Lett. Appl. Microbiol. Jun;46(6):682-687. 4. Erdogrul O. and Erbilir F. 2003. Microorganism in kitchen sponges. Internet journal of food safety. V6:17-22. 5. Fernández, E. 2008. Microbiología e Inocuidad de los Alimentos. Universidad Autónoma de Querétaro, México.57-88, 435-451. 6. Meally A., Bolton D., Trimble J., Blair I. and Cowan C. 2005. Food safety knowledge, microbiology and refrigeration temperatures in restaurant kitchens on the island of Ireland. Safefood research. Disponible enhttp://www.safefood.eu/Global/Publications/Research%20reports/AStudyOfFoodSafetyKnowledgeMicrobiologyAndRefrigerationTemperaturesInRestaurantKitchensOnTheIslandOfIreland.pdf?epslanguage=en 20/02/10. 7. Parry S. M., Slader J., Humphrey T., Holmes B., Guildea Z., Palmer S. R. and Sewidlg. 2005. A case-control study of domestic kitchen microbiology and sporadic Salmonella infection. Epidemiol. Infect. 133:829-835. 8. Rodríguez García Ma. O., Peregrina Gómez R., 2002 en Agentes patógenos transmitidos por ali mentos. Vol. I. Universidad de Guadalajara. 13-18.


R134. CARACTERISTICAS DE CALIDAD E INOCUIDAD DE LA CARNE DESHIDRATADA TIPO

MACHACA PRODUCIDA EN B.C.S.

1Guevara Franco, J. A., 1Rojas Contreras, M., 1Espinoza Villavicencio, J.L., 1Carballo Avilés, F.J., 2Salva Ruiz, B. y 3Ramos Delgado D.

1Universidad Autónoma de Baja California Sur, Carr. al Sur, km 5.5, CP 23080, La Paz, B.C.S., México. 2UNALM, Lima, Perú, 3UNSM, Lima, Perú. CE: [email protected].

Palabras clave: Machaca, inocuidad, vida útil

Introducción Entre los bovinos introducidos por los Españoles a la Baja California, destacaron algunas variedades que una vez establecidas en la península, quedaron expuestas al ambiente de la región durante muchas generaciones y la selección natural produjo un animal (Criollo) extremadamente resistente (1). Sin embargo, el ganado que no alcanza el peso para venta es comercializado como desecho a carniceros o procesadores que la ofrecen al consumidor como carne fresca o que mediante el secado, como una alternativa para dar valor agregado, obtienen productos como la carne seca tipo machaca o carne seca botanera,. Ambos productos se consideran como platillos tradicionales en el norte de México y que poco a poco han tomado renombre en la cocina internacional (2). El objetivo del presente trabajo fue determinar las características fisicoquímicas y la calidad microbiológica de la carne deshidratada tipo machaca sudcaliforniana en condiciones de almacenamiento comercial. Metodología Muestras de una machaca comercial de tradición Sudcaliforniana elaborada con carne de ganado bovino criollo, fueron obtenidas para determinar, las principales características fisicoquímicas de color, actividad de agua (Aw), pH y la composición química (proteína, grasas cenizas y humedad). Las determinaciones microbiólogas se realizaron a los 0 y 30 días de almacenamiento (flora aerobia viable, coliformes totales, Enterobacteriaceae, Micrococaceae, Pseudomonas spp., Mohos y levaduras, y Bacterias acido lácticas). Resultados y discusión En cuanto a la composición química, el porcentaje de humedad fue alto (19.07±0.07) mientras que los valores la proteína (55.49±3.28), grasa (15.87 ±0.13) y, ceniza (6.23±0.06) se mantuvieron dentro del rango observado en trabajos similares (3), el pH fue de 5.94±0.01 y la actividad de agua no tuvo variación durante el periodo de almacenamiento (0.75±0.01). Tanto la humedad como la Aw mostraron relación importante en el crecimiento de los microorganismos determinados. El color (matiz) se mantuvo dentro del rango de 66 a 67 (2). Conclusión Los resultados obtenidos mostraron que la carne deshidratada tipo machaca sudcaliforniana, es estable cuando se almacena en condiciones de refrigeración aeróbica, y la calidad microbiológica inicial fue indicador de buena calidad sanitaria y aceptable después de 30 días de almacenamiento. Bibliografía 1 Espinoza Villavicencio, J.L., J.A. Guevara Franco y A. Palacios Espinosa. 2009. Caracterización

Morfométrica y Faneróptica del Bovino Criollo Chinampo de México. Archivos de Zootecnia. 58: 222-279. 2 Ibarra, A. y Valdez, D. 2001. Estudio y mejora del proceso de secado de carne de bovino para carne seca y

machaca estilo Sonora. Tesis para optar el título de Ingeniero Químico, Especialidad de Tecnología de los Alimentos, Universidad de Sonora, Sonora, México.

3 Soto-Rodríguez, I., Campillo-Velázquez, P., Ortega-Martínez, J., Rodríguez-Estrada, M., Lercker, G. y García, H.S. 2008. Cholesterol oxidation in traditional Mexican dried and deep-fried food products.Journal of Food Composition and Analysis, 21: 489– 495.


R135. EVALUACIÓN DEL EFECTO INHIBITORIO DEL BIOtiquín® SOBRE Staphylococcus spp., AISLADO DE LECHE CRUDA DE VACA

1Salazar Lomelí, M. R., 1Guevara Franco, J.A., 1Rojas Contreras, M.1Palacios Espinosa, A., y 1Espinoza Villavicencio, J.L.

1Universidad Autónoma de Baja California Sur, Departamento Académico de Zootecnia, Carretera al Sur, km 5.5, C.P. 23080, La Paz, B.C.S., México. CE: [email protected].

P Palabras clave: Leche cruda, Staphylococcus aureus, antimicrobianos.

Introducción La investigación realizada sobre la mastitis en ganado lechero es basta y suficiente (1,2); sin embargo, la búsqueda y obtención de nuevos productos de origen natural seguirán siendo evaluadas, buscando abaratar los costos del tratamiento y posiblemente de su curación definitiva. Un producto comercial que ha dado muestras de efectividad sobre algunos problemas patológicos por sus propiedades antibióticas es el llamado BIOtiquín

®. Su productor ha reportado que este suplemento tiene propiedades antibióticas contra diversos

patógenos entre ellos Staphylococcus aureus. Sin embargo, nunca antes se habían realizado trabajos de investigación en animales o sus productos de manera científica. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto antimicrobiano del BIOtiquín® sobre cepas de Staphylococcus spp. aisladas de leche cruda. Metodología Para el desarrollo del estudio se llevaron a cabo, pruebas de mastitis con la técnica California (CMT). Se determinó la carga microbiana de la leche cruda, y se llevo a cabo el aislamiento y purificación del genero Staphylococcus, adicionalmente se evaluó la sensibilidad a antimicrobianos de cepas de Staphylococcus, y se determinó la capacidad antimicrobiana del producto comercial BIOtiquín® (filtrado y no filtrado) y se comparó con 12 antibióticos comerciales. Resultados y discusión La flora aerobia mesófila viable relacionada con la calidad sanitaria de la leche promedió 3.2±0.82 log10 ufc/ml. La prueba de CMT en las vacas mostró que de 40 cuartos 10 fueron positivos a mastitis subclínica. En las 40 muestras de leche se aislaron 25 cepas bacterianas, de las cuales el 62.5% fueron Staphylococcus spp. junto con otras especies pertenecientes a este mismo género, S. epidermidis, S. hyicus, S. saprophyticus, S. intermedius, S. hominis y S. xilosus. S. aureus mostró resistencia (P<0.05) a los tratamientos de BIOtiquín® y a dos de los antibióticos comerciales (Ampicilina y Penicilina). El resto de los antibióticos fueron eficaces para el control de S. aureus, sin embargo, el S. aureus mostró mayor sensibilidad a los antibióticos Trimetroprim-Sulfametoxazol, Enoxacina, y Cefalotina (P>0.05). Conclusión El suplemento llamado BIOtiquín® obtenido del tomate (Lycopersicum esculentum) o caroteno rojo, no tiene efecto inhibitorio contra Staphylococcus aureus, por lo cual no puede ser considerada una alternativa natural efectiva en el ganado bovino lechero con mastitis. Bibliografía 1. López, M., Higuera, R., Ochoa, Z., Chassin N., Valdez A., Bravo, P. y Baizabal, A. 2006. Caracterización molecular de aislamientos de Staphylococcus spp. Asociados a mastitis bovina en Tarímbaro, Michoacán. Técnica Pecuaria en Mexico;44: 91-106.

2. Gentilini, E., Denamiel, G., Betancor, A., Rodríguez, M. y De Torres, R. 2000. Antimicrobial susceptibility of coagulase-negative staphylococci isolated from bovine mastitis in Argentina. Journal Dairy

Science. 83: 1224-1227.


R136. RECUPERACIÓN DE Salmonella spp. EN CARNE CRUDA MOLIDA DE RES

UTILIZANDO UN MÉTODO RÁPIDO Y CULTIVO

E. P. Iñiguez Ramírez1, González De la Cruz J. 1, M. A. Olea Rodríguez1, M. E. Macías Rodríguez1, J. Castro Rosas2, C. Gómez Aldapa 2, V. Navarro Hidalgo1, A. Villarruel López1, M.R. Torres Vitela1*

Palabras clave: Salmonella, 1-2 test, carne molida de res.

Introducción Los productos cárnicos son considerados como vehículo importante de enfermedades transmitidas por alimentos

4. Datos epidemiológicos asocian a la carne como fuente importante de Salmonella spp

3.

La salmonelosis es el principal problema de salud pública tanto en países desarrollados como en aquellos que están en vías de serlo. Además de los productos cárnicos, las frutas, hortalizas frescas y agua entre otros, puede ser transmitida de persona a persona, así como por la exposición a animales contaminados con dicho patógeno

5. Aunque las prácticas de producción alimentarias han cambiado, es bien conocido que

microorganismos como Salmonella spp. o Escherichia coli han sido capaces de evolucionar y explotar nuevas oportunidades de supervivencia, incluso generar nuevos problemas de salud pública, como la resistencia a los antimicrobianos

6.

La carne y otros alimentos contaminados son especialmente peligrosos cuando se han mantenido bajo circunstancias que favorecen la multiplicación de Salmonella, especialmente durante la época del calor. Por ello es indispensable contar con metodologías que permitan un diagnóstico rápido, que detecten de forma eficiente, la presencia de patógenos en alimentos, en periodos de tiempo menores a los sugeridos por la técnica tradicional que puede necesitar hasta 7 días para definir si un alimento es seguro para su consumo o representa un riego a la salud.

1-2 Test (BioControl Systems, Inc.) se ha mostrado previamente eficaz y más rápido que los métodos de cultivo para la detección de Salmonella en alimentos. Esta prueba detecta Salmonella móvil por la permisible migración en agar y la formación de inmunobandas a través de la inmovilización de células por el antisuero polivalente H (flagelar)

2.

Por lo anterior, el objetivo del presente estudio fue comparar la recuperación de Salmonella spp. mediante los métodos del Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos (FSIS, por sus siglas en inglés) del

Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de América y la técnica de 1-2 Test.

Metodología

El cálculo de la muestra se determinó considerando una frecuencia de patógeno del 30%. El número de muestras de carne molida de res analizadas fueron 100, cada una obtenida de una diferente carnicería, considerando las diferentes áreas de la Zona Metropolitana de Guadalajara (INEGI). La muestra estuvo conformada por 250g de carne molida de res, la cual fue transportada al laboratorio en hieleras provistas de refrigerantes. Inicialmente se homogenizó la muestra manualmente durante 3 minutos y se pesaron las cantidades correspondientes para cada análisis. Primero se hizo la medición del pH utilizando 5 g de muestra mezclados con 10 mL de agua libre de CO2, la medición fue hecha con un electrodo de vidrio (Conductronic pH 15). Para la detección de Salmonella spp. se usaron los métodos de la USDA/FSIS MLG 4.05 y 1-2 Test (BioControl Systems, Inc.). La determinación de Salmonella por la técnica de la USDA/FSIS, se hizo a partir de 25 g los cuales fueron homogeneizados en 225 mL de agua buferada tamponada, e incubados a 35°C/24h. Alícuotas de 500µL fueron transferidas a caldo tetrationato Hajna (TTH) y Rappaport-Vassiliadis R10 (CRV-R10), los cuales se incubaron a 42°C/24h. El aislamiento de Salmonella se realizó en placas de


agar verde brillante sulfa (0.1% sulfapiridina de sodio, BGS), agar xilosa lisina tergitol™ 4 (XLT4) y CHROMagar (CAS). En el caso de la técnica del 1-2 test se tomaron 1.5mL y se adicionaron a la cámara de inoculación, posteriormente adicionar una gota del anticuerpo de movilidad en el pocillo del gel e incubar a 35°C/14-30h. La formación de una banda en forme de U indicó la presencia de Salmonella. Todas las muestras fueron confirmadas mediante siembra en los medios BGS, XLT4 y CHROMagar. Finalmente las colonias características fueron identificadas mediante pruebas bioquímicas y aglutinación con suero poli A. De manera paralela se realizaron los recuentos de bacterias mesofilicas aerobias (BMA) y organismos coliformes (OC) con Petrifilm 3M®.

Resultados y discusión El método de la USDA/FSIS permitió la recuperación de Salmonella en 61 muestras positivas a Salmonella spp. La vía CRV-R10-XLT4 fue con la que se obtuvo una mayor recuperación de Salmonella spp., con la metodología de la USDA en comparación con la vía CRV-R10-BGS que sólo se recuperó Salmonella spp en 47 muestras. Como se observa, el caldo TTH tuvo un rendimiento menor que con el CRV-R10.

La inclusión del CAS se sumó en la detección de 7 muestras, ya que solo fueron recuperadas con este medio diferencial dando un total de 68 muestras positivas a Salmonella spp. Así mismo detectamos 5 muestras positivas que no se recuperaron en el CAS, siendo positivas a Salmonella spp en los otros medios. Cabe

mencionar que hubo muestras que fueron positivas sólo en alguno de los medios selectivos. (Tabla 1).

Tabla 1. Recuperación de Salmonella spp según vía de aislamiento

USDA

Enriquecimiento TTH CVR- R10

Medio CAS BGS XLT4

CAS BGS XLT4

Muestras Positivas 50 21 37

62 47 51

CAS= CHROMagar, BGS = Agar verde brillante sulfa, XLT4 = Agar xilosa lisina Tergitol™ 4, TTH= Caldo tetrationato Hajna, CRV- R10= Caldo Rappaport-Vassiliadis R10

El contenido de grupos indicadores presentó elevados valores, los cuales se pueden observar en la Tabla 2, en donde también puede verse el contenido de biota asociada que presentaron las muestras positivas a Salmonella.

Tabla 2. Distribución de microbiota asociada en muestras positivas a Salmonella

Intervalo

Log10 OC

Salmonella

positivas BMA

Salmonella

positivas


UFC/g

< 3 4 1 1 1

3 - 4.0 6 5 0 0

> 4.0 - 5-0 26 15 2 1

> 5.0 - 6.0 36 25 11 6

> 6.0 - 7.0 22 18 40 25

> 7.0 - 8.0 6 4 45 34

> 8.0 – 9.0 - - 1 1

Total 100 68 100 68

* OC= Organismos coliformes, BMA= Bacterias mesófilas aerobias Es de llamar la atención la baja eficiencia de la técnica 1-2 test en la detección de Salmonella, lo cual provocó un gran número de falsos negativos. Esto es de suma importancia ya que puede provocar UN descuido en el control del patógeno en la industria alimenticia. En estudios previos

1 en alimentos se ha demostrado que la

alta biota asociada incapacita la detección de Salmonella móvil con la prueba 1-2 test. Estos resultados son concordantes con los obtenidos en este estudio ya que en la mayoría de las cámaras de movilidad del 1,2 Test, solo se observó turbidez sin apreciación de la inmunobanda en el gel por lo cual, de acuerdo al método Oficial AOAC 989.13., las muestras se consideraron como negativas a Salmonella spp. y solo en tres de las

muestras se observó la inmunobanda claramente.

En la Tabla 3 se muestra la carga bacteriana y el pH de las tres muestras donde se detectó al patógeno por éste método y estas también fueron recuperadas en los medios selectivos.

Tabla 3. Muestras positivas a Salmonella por 1-2 Test

* OC= Organismos coliformes, BMA= Bacterias

mesófilas aerobias, UFC= Unidades formadoras de Colonias

El pH de las muestras osciló entre 4.8 y 6.5. En total se recuperaron 536 cepas por los diferentes métodos, las que actualmente fueron enviadas al Instituto de Diagnostico y Referencia Epidemiológicos (InDRE) para su serotipificación.

Conclusiones

Muestra Log10 UFC/g OC Log10 UFC/g BMA pH

1 4.7 6.4 5.89

2 5.7 7.8 6

3 4.6 7 4.9


El uso de métodos rápidos en la industria alimentaria para la investigación de patógenos importantes como Salmonella, debe ser restringido o bien permitirse su uso después de haber sido evaluados para asegurar que su eficiencia y sensibilidad corresponden realmente a lo publicado. Lo anterior es justificado, debido a la diferente calidad sanitaria de los alimentos que se comercializan en los diferentes países que conlleva a posibles interferencias que limitan un diagnostico confiable propiciado por interferencia de la microbiota asociada.

La carne particularmente molida, se considera un importante vehículo para este tipo de patógenos y es una causa frecuente de casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. El elevado número de muestras positivas a Salmonella que se obtuvieron en esta investigación demuestra que las condiciones pobres de higiene con que se comercializa la carne en la zona metropolitana de Guadalajara continúan siendo una práctica común, lo cual pone en riesgo la salud de los consumidores.

5. Bibliografía

1. D’Aoust, J.-Y., and A. M. Sewell. 1988. Reliability of the immunodiffusion 1-2 Test System for detection of Salmonella in foods. J. Food Prot. 51:853-856.

2. Erderman M. M. and D. L. Harris. Evaluation of 1-2 Test for Detecting Salmonella in Swine Feces. Journal of food protection. Vol 66. No. 3, 2003. Pages 518-521.

3. Fernández Escartín E. 2008. Microbiología e inocuidad de los alimentos. Universidad de Querétaro.

México. p. 287

4. Gordon, M.A. 2011. Invasive nontyphoidal Salmonella disease: epidemiology, pathogenesis and

diagnosis. Current Opinion Infectious Disease. 24(5):484-489

5. Olsen, S.J., Bishop, R., Brenner, F.W., Roels, T.H., Bean, N., Tauxe, R.V., Slutsker, L. 2001. The

changing epidemiology of Salmonella: trends in serotypes isolated from humans in the United States,

1987-1997. Journal Infectious Disease. 183:753-761.

6. Tompkin RB. 1983. Indicator Organisms in meat and poultry products. Food Technology. 37(6):107-

110.


R137. COMPORTAMIENTO DE Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria

monocytogenes, Staphylococcus aureus Y PRODUCCIÓN DE ENTEROTOXINA EN LECHE Y

CALDO SOYA TRIPTICASEÍNA.

Fragoso Ramirez, K.J., Ponce Martínez, J.N., Gutiérrez Valencia P., Olea Rodríguez M. A., Padilla

Martínez M.R., Orozco Hernandez L. O., Torres Vitela Ma. R. Laboratorio de Microbiología Sanitaria Investigación, departamento de Farmacobiología, Centro

Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara, Boulevard Marcelino García Barragán #1451. Col. Olímpica. C.P 44430 Guadalajara, Jalisco, México.

Correo: [email protected]

Palabras clave: Estandarización, Patógenos, Sustratos.

Introducción

La leche es uno de los alimentos, de mayor importancia en muchos países del mundo, por su aporte

nutrimental. La leche está compuesta por, agua, grasa, proteínas, azucares, vitaminas y minerales, además

de otras sustancias que están en menor concentración. La leche cruda y los productos lácteos fabricados con

ella, pueden contener microorganismos causantes de enfermedad para el hombre, entre los que se incluyen

Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria monocytógenes, Staphylococcus aureus (2). Son

factores decisivos el empleo de leche cruda o pasteurizada, el hecho de haber sido o no objeto de

maduración, las condiciones sanitarias en las que fueron obtenidos y almacenados y el tiempo transcurrido

hasta el muestreo y la ejecución del análisis. Salmonella se multiplica libremente en la leche, en cambio en

los productos lácteos preparados con cultivos iniciadores se propicia un medio que limita no solo su desarrollo

sino, que compromete su supervivencia. (2) La convivencia del S. aureus con otros microorganismos puede

traducirse en dos efectos: uno débil y poco frecuente de estimulación, y otro más común y significativo de

represión. (2) Por otra parte, existen numerosas publicaciones acerca de la inhibición de L. monocytógenes

por efecto antagónico de otras bacterias, especialmente bacterias acido lácticas. Algunas cepas de E. coli

producen bacteriocinas que inhiben el crecimiento de otras bacterias de la misma especie o de especies muy

relacionadas, como por ejemplo Salmonella y Shigella. (5)

El caldo soya tripticaseína con extracto de levadura es un medio de cultivo universal, exento de sustancias

inhibidoras e indicadores, concebido para su utilización en un amplio espectro de aplicaciones. Por su rica y

abundante base nutritiva este medio es adecuado para el cultivo de microorganismos exigentes. El objetivo

de este trabajo fue estudiar el comportamiento de Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria

monocytógenes, Staphylococcus aureus y producción de enterotoxina en dos sustratos cultivados de manera

individual y en conjunto, con el fin de seleccionar el sustrato idóneo para el cultivo de los patógenos, para

realizar estudios de sobrevivencia en productos lácteos.

Metodología

Se trabajó con 4 bacterias patógenas (Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, Listeria

monocytogenes y Staphylococcus aureus). Para la obtención del concentrado de microorganismos se

realizaron lavados de células, con tres resiembras consecutivas cada 24 h por un periodo de tres días.

Posteriormente se inocularon 72 mL de CSTEL con cada patógeno por separado, los cuales se incubaron a

35°C por 6 h, como un siguiente paso se inocularon los 72 mL en la superficie de una botella de Roux con

Agar Soya Tripticaseína con Extracto de Levadura incubando a 35°C por 18 h. Se extrajo la biomasa


distribuyendo 3 mL en 24 tubos estériles. Se realizo a cada tubo 2 lavados con Solución Salina Fisiológica,

centrifugando a 2500 rpm/15 min. Se calculó la concentración de acuerdo a la escala de Mac Farland, y se

realizaron diluciones decimales hasta obtener 100 UFC/mL (1). Para el recuento de E. coli O157:H7 se

utilizó agar Mac Conkey con sorbitol (SMAC) (5). Para Salmonella Typhimurium se utilizo agar verde brillante

(AVB) (1). Para L. monocytógenes agar Oxford modificado (OXA) (1) y S. aureus en agar Bair Parker (ABP)

(1). Para la obtención de los sustratos, se utilizó un mismo lote de leche ultra pasteurizada y un mismo lote de

medio de cultivo (CSTEL BIOXON). Se prepararon 30 frascos estériles conteniendo 100 mL de cada uno de

los dos sustratos. Cada patógeno se inoculó por separado en ambos sustratos; en forma paralela se preparó

un cultivo mixto conteniendo 100 UFC/mL de cada uno de los 4 patógenos. Se incluyo una muestra de leche

control (sin inocular), se determinó acidez, pH, temperatura, prueba de fosfatasa, inhibidores y grupos

indicadores (BMA, OC, M/L), (1). Los frascos inoculados y los controles se incubaron a 35°C durante 48 h.

Se efectuaron recuentos a las 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, 24, 36, 48 h, para cada tiempo se tomaron aleatoriamente

tres frascos inoculados de cada uno de los dos sustratos, para efectuar diluciones a partir 25 mL de muestra

con 225 mL de CSTEL, y de inmediato diluciones decimales en diluyente de peptona al 1%. Mediante la

técnica de vaciado en placa se determino el recuento por duplicado de E. coli O157:H7, Salmonella

Typhimurium, L. monocytógenes y S. aureus (1). Las placas se incubaron a 35ºC durante 24 h para E. coli

O157:H7 y Salmonella Typhimurium y durante 48 h para L. monocytógenes y S. aureus. El 20% de las

colonias fueron identificadas mediante pruebas presuntivas (Gram, catalasa, oxidasa) y confirmadas con

pruebas bioquímicas y Api. Para la detección de la enterotoxina estafilocóccica se utilizo el inmunoensayo

visual TECRA 3M.

Resultados y discusión.

Las figuras 1 y 2 muestran las curvas de crecimiento de E. coli O157:H7, Salmonella Typhimurium, L.

monocytógenes, S. aureus en Leche y CSTEL.

Fig. 1. Curvas de crecimiento en Leche Fig.

2. Curvas de crecimiento en Caldo

En la leche (Figura 1) se observa la que E. coli O157: H7 alcanza 10.5 Log10 a las 24 h, llegando a 11.7 Log10 a las 48. Mientras que Salmonella Typhimurium alcanza 7.8 Log10 a las 24, llegando a 9.1 Log10 a las 48 h. L. monocytógenes alcanza 9.0 Log10 a las 24 h, sosteniendo 8.6 Log10 a las 48 h. S. aureus llega a 8 Log10 a las 24 h manteniéndose hasta 48 h. La toxina estafilocóccica fue detectada a las 15 h de incubación, manteniéndose positiva durante las 48 h. En CSTEL (Figura 2), E. coli O157: H7 alcanza 9.6 Log10 a las 24 h y manteniéndose hasta las 48 h. Salmonella alcanza 9.3 Log10 a las 24 h, llegando a 9.5 Log10 a las 48 h. L. monocytógenes alcanza 8.7 Log10 a las 24 h, sosteniendo 8.2 Log10 a las 48 h. S. aureus alcanza 8.5 Log10 a las 24 h, llegando a 8.9 Log10 a las 48 h. La toxina estafilocóccica fue detectada hasta las 18 h de incubación, manteniéndose positiva durante las 48 h. De acuerdo a los resultados obtenidos anteriormente de


los cultivos individuales, se considero a la leche como el sustrato idóneo para el cultivo mixto de los patógenos. La figura 3 muestra las curvas de crecimiento del cultivo mixto en Leche

Fig. 3. Curvas de Crecimiento del cultivo mixto en Leche

E. coli O157:H7 alcanza 3.5 Log10 a las 15 h y a las 18 h ya no se detecta. Salmonella Typhimurium alcanza

4.1 Log10 a las 24 h, ya no se detecta a las 48 h. L. monocytógenes alcanza 5 Log10 a las 24 h y llegando a

9 Log10 a las 48 h. S. aureus alcanza 7.1 Log10 a las 24 h, manteniéndose hasta las 48 h. La enterotoxina

estafilocóccica no fue detectada en ninguno de los tiempos muestreados.

En los cultivos individuales, E. coli O157:H7, L. monocytógenes y S. aureus el mejor sustrato es la leche, debido a que la cantidad de células recuperadas son mayores que en el CSTEL (Fig. 1 y Fig. 2). Salmonella Typhimurium su máxima concentración que registra es hasta las 48 h, en cambio en el CSTEL se obtenienen mayores concentraciones en menor tiempo. En forma general se observa que los cuatro patógenos mostraron un comportamiento muy similar en CSTEL y la leche. La enterotoxina estafilocóccica fue positiva a partir de las 15 h en la leche y a las 18 h CSTEL, asociada a una concentración de 8.2 y 8.3 Log10 S. aureus/mL respectivamente, manteniéndose detectable en ambos sustratos hasta completar las 48 h en el cultivo individual. La literatura refiere que se requieren concentraciones de 7 Log10 UFC/mL para generar toxina suficiente para causar enfermedad. (2) La leche en el cultivo mixto (Fig.3) fue un mejor sustrato para el desarrollo de L. monocytógenes y S. aureus que para E. coli O157:H7 y Salmonella Typhimurium. La enterotoxina estafilocóccica no es detectable en ningún tiempo, aun cuando se alcanzo una concentración de 7.1 Log10 de S. aureus/mL. La literatura refiere que en cultivos mezclados, la formación de enterotoxinas solo puede apreciarse ante niveles de S. aureus superiores de 7.9 Log10 UFC/mL, a las 48 h de incubación (2). Al parecer la mezcla de las cepas resulta ser una limitante, tanto para la producción de toxina para S. aureus, como para el crecimiento y/o sobrevivencia de algunos de los patógenos debido al efecto antagonista que ejercen entre ellos. En comparación el pool con los cultivos individuales, se observa que son mejores los cultivos individuales para el desarrollo de los patógenos. En las mediciones realizadas a la leche control se determino: Temperatura de 34 a 36˚C; pH de 6 a 7; 1.54

a 1.69 g/L de Ácido Láctico; Reacción negativa a la prueba de Fosfatasa y a la Prueba de inhibidores; valores

de < 10 UFC/mL BMA, OC y M/L. (1)

Conclusiones

La leche es tan buen sustrato como el CSTEL para el desarrollo de los cuatro patógenos, así como para la

producción de la enterotoxina estafilocócica, cuando son cultivados de manera individual.

En el cultivo mixto el crecimiento de los patógenos más bajo y sin detección de enterotoxina estafilocócica,

con respecto a los cultivos individuales donde se observan curvas de crecimiento normales y detección de

enterotoxina estafilocócica.


La leche es un buen medio de cultivo para estandarizar inóculos utilizados en el estudio de la sobrevivencia

de patógenos en productos lácteos, debido a que no modificaría de manera significativa la idoneidad de la

leche utilizada como materia prima.

Bibliografía

1. Diario Oficial de la Federación. NOM- 091-SSA1, NOM-110-SSA1-1994, NOM-111-SSA1, NOM-113-

SSA1-1994, NOM-114-SSA1, NOM-115-SSA1.

2. Microbiología e inocuidad de los alimentos. E. Fernández Escartín. 2008. Universidad autónoma de

Querétaro.

3. Reyes Arreguín Blanca Rosa; Sergio Soltero Gardena en Microbiología de los Alimentos Editores Torres,

V. Ma. R.; Castillo, A. A. (2006).

4. FDA. Bacteriological Analytical Manual. 8th. Edition 1998.

5. Introducción a la Microbiología. Gerard J. Tortora, Berdell R. Funke, Christine L. Case. Editorial Medica

Panamericana. 9na. Edición 2007.


R139. CALIDAD MICROBIOLÓGICA DEL AGUA EN CUATRO INVERNADEROS PRODUCTORES DE TOMATE DEL ESTADO DE SAN LUIS POTOSÍ

Ramírez Zapata, E. L., Delgado Portales, R.E., Cuevas Quezada, L. B., Rocha Uribe, A., Ponce

Amador, D., Loredo Becerra A. Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Autónoma de San Luis Potosí

Av. Dr. Manuel Nava #6, Zona Universitaria, San Luis Potosí, S.L.P. (444) 826-2440 Ext. 517, [email protected]

Palabras clave: Agua, Invernadero, Tomate.

Introducción La identificación y minimización de peligros microbiológicos durante el crecimiento, manipulación y procesamiento de productos frescos es objeto de creciente atención (2). Los invernaderos constituyen un ambiente cerrado que minimiza algunos riesgos al proveer de un alto nivel de protección microbiológica al producto. Sin embargo la contaminación de productos frescos en invernaderos se puede adquirir a través del agua de regadío, suelo de cultivo y manipulación posterior (3). El objetivo de este trabajo consistió en comparar la calidad microbiológica del agua en cuatro diferentes invernaderos productores de tomate. Metodología En 22 muestras de agua procedentes de cuatro invernaderos, se determinó la presencia de organismos coliformes mediante la técnica del Numero Más Probable (NMP) NOM-112-SSA1-1994 (1) y la calidad microbiológica se determinó en base a lo especificado en la Modificación a la Norma Oficial para agua potable NOM-127-SSA1-1994(1). Se tomaron muestras de agua en pozos, silos, estaciones de lavado en campo, invernadero y zona de empaque. Resultados y discusión En general se pudo observar que el agua de los pozos tiene buena calidad microbiológica, sin embargo el manejo posterior suele aportar carga microbiana. El invernadero No. 3, que cuenta con un tratamiento de purificación por osmosis, presentó la mayor proporción de muestras (40%) que cumplieron con los estándares de la Norma Oficial. El 100 y 80% de las muestras procedentes de los invernaderos No. 1 y 4, respectivamente, rebasaron los límites permitidos. La adición de cloro en los límites permitidos a muestras de agua de silo y estación de lavado del invernadero No. 4 demostró ser un tratamiento económico y efectivo, ya que en promedio redujo la cantidad de Organismos Coliformes Totales de 23 NMP/100ml a <2 NMP/100ml. Conclusiones En los cuatro invernaderos es necesaria la implementación de sistemas efectivos para evitar la contaminación del agua que de origen cuenta con buena calidad; una alternativa fácil, confiable y de bajo costo es la cloración a los niveles marcados en la NOM-230-SSA1-2002(1). Bibliografía

1. Diario Oficial de la Federación. Catálogo de Normas Oficiales Mexicanas, Secretaría de Salud, Bienes y Servicios. Disponible en la página: http://www.economia-noms.gob.mx. Fecha de Acceso: Julio 2012.

2. Sapers, G.M. 2003.Whashing and sanitizing raw materials for minimally processed fruit and vegetable products. Pp. 221-253. En: Microbial Safety of Minimally Processed Foods. J. S. Novak, G.M. Sapers, V.K. Juneja. CRC Press. Boca Raton, Florida.USA.

3. Orozco L., L. Rico-Romero and E. F. Escartín. 2008. Microbiological Profile of Greenhouses in a Farm Producing Hydroponic Tomatoes. J. Food Protection. 71:60-65.



R140. SOBREVIVENCIA DE Salmonella Saintpaul Y OTRAS CEPAS DE Salmonella EN EXTRACTOS DE PIMIENTO VERDE Y CHILE JALAPEÑO

Mercado, A.1, Villarreal-Silva, M. 2, Castillo A.2

1Universidad Nacional del Callao, Fac. de Ingeniería en Alimentos, Av. Juan Pablo II 306, Callao, Perú 2Texas A&M University, Departamento de Ciencias de los Animales, 2471 TAMU, College

Station TX 77843-2471, Tel (979) 845-3565; [email protected].

Palabras clave: Salmonella Saintpaul, chile, antimicrobianos. Introducción El brote de salmonelosis de 2008, que fue asociado a chiles jalapeños y serranos, ha sido el brote más extensivo en frutas y hortalizas (CDC, 2008). Por ello, es importante identificar factores que favorezcan la contaminación y sobrevivencia de bacterias patógenas en éstos productos. Así mismo, identificar las posibles diferencias en la sobrevivencia de dichos patógenos debido a la variedad de chiles. Los objetivos del presente estudio fueron, estudiar la capacidad de Salmonella Saintpaul y de un cocktail de cepas de Salmonella para sobrevivir y/o crecer en extractos de jalapeño y pimiento, e identificar el posible efecto antimicrobiano de los extractos contra Salmonella. Metodología Se inocularon extractos de pimientos verdes y chiles jalapeños (Capsicum annuum var. annuum) con cultivos de 18 h de Salmonella Saintpaul (SSp) causante del brote de 2008, o de una mezcla de los serotipos Agona, Gaminara, Michigan, Montevideo, Poona y Typhimurium (CS). En todos los casos se usaron cepas resistentes a rifampicina con propósitos diferenciales. Los extractos consistían en el macerado de todo el chile (semillas, placenta y epidermis) ó solo la epidermis (epicarpio, mesocarpio y endocarpio). De cada variedad, se prepararon extractos al 12.5 y al 50% mediante maceración, filtrando con gasa y se ajustó la concentración con agua destilada. Después de su esterilización (10 min a 110

oC), se inocularon con 3-4 log

UFC/ml de CS ó SSp. A las 0, 4, 8, y 12 h de incubación a 35o C, se separaron muestras para conteo en

placas. Los experimentos se repitieron dos veces con 3 réplicas. Resultados y discusión No se observaron diferencias (p>0.05) entre ninguno de los tratamientos, excepto para el control. Las poblaciones de SSp y CS incrementaron en aprox. 4 log (3.9-4.0 log UFC/ml al inicio vs. 8.0-8.1 log UFC/ml después de 12 h) en todos los casos excepto en el control (agua destilada). No se observó ningún efecto (p>0.05) de la concentración del extracto en el crecimiento de CS o SSp, ni entre los extractos conteniendo todas las estructuras del chile o aquellos que solo contenían la piel del chile o entre el comportamiento de los microorganismos en extractos de chile jalapeño o de pimiento verde. Conclusiones Los extractos de chile jalapeño y pimiento verde no limitaron la proliferación de Salmonella a 35

oC.

Contrariamente, Salmonella aumentó al menos 4.0 log UFC/ml en los extractos. Bibliografía 1. Centers for Disease Control and Prevention. 2008. Investigation of outbreak of infections caused by Salmonella Saintpaul. Final update 08/28/2008. Dept. of Health and Human Services, CDC, USA. Disponible en: www.cdc.gov.


R141. BROTES POR Salmonella spp., ASOCIADOS AL CONSUMO DE FRUTAS. REVISIÓN SISTEMÁTICA DE LA LITERATURA.

Mercado Reyes, M1., Avila, J1., Rey M2., Montoya M3., Gamboa M, Y.A4 y Carrascal Camacho,

A.K4

1Grupo de enfermedades infecciosas, 2Laboratorio de microbiología especializada, 3Subcentro de Seguridad Social y Riesgos Profesionales. 4Grupo de Biotecnología Ambiental e Industrial. Facultad

de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana. Carera 7 no 43-82, edificio Félix Restrepo, Bogotá, Colombia.Teléfono. 0057 (1) 3208320 ext 4111. Correo electrónico. [email protected]

Palabras clave: brotes, infección, Salmonella, melón.

Introducción: El consumo ha aumentado en muchos países debido a nuevas tendencias entre consumidores orientados hacia una alimentación más saludable (1). Esto ha promovido un aumento en la producción agrícola (2). La globalización también se ha asociado a la potencial transmisión de patógenos a través de diversas regiones, causando enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). En Colombia, como en otros países en desarrollo, los datos existentes son insuficientes para asociar brotes causados por patógenos específicos con el consumo de frutas, y por esta razón una estrategia para obtener información sobre etiología y consumo de alimentos relacionados con ETA es conducir Revisiones Sistemáticas de Literatura (RSL). El objetivo de este trabajo es determinar qué frutas han sido fuentes de transmisión de bacterias patógenas mediante una revisión sistemática de la literatura.

Métodos: La búsqueda de estudios de brotes de salmonelosis asociados a frutas se hizo en las bases de datos Medline, Pubmed, Science Direct, Scielo, Librería Cochrane (CCRT), Biblioteca Virtual en Salud (BVS), Highwire, HINARI y MedicLatina. Los datos para calcular odds ratio (OR) se obtuvieron mediante la elaboración de tablas de contingencia en el programa RevMan. La heterogeneidad se evalúo por la gráfica Fostest Plot y la presencia de sesgos de publicación se realizó mediante el método del embudo (Funnet Plot).

Resultados y discusión: 17 artículos cumplieron con los criterios de inclusión, con reportes de Europa y Norteamérica, en su mayoría de Estados Unidos. El OR global fue de 5.84 IC95% (4,49; 7,6) indicando una asociación significativa entre el consumo de frutas contaminadas y la infección con Salmonella; se presentó homogeneidad en esos estudios (p= 0.78). El gráfico del embudo mostró simetría de los estudios alrededor del OR global, indicando ausencia de sesgos de publicación. Los reportes de contaminación incluyeron diversos serovares de Salmonella sugiriendo diversas fuentes de contaminación. Las principales fuentes de contaminación operaron durante el cultivo. Se observó que las frutas de mayor riesgo son el melón, el tomate y el mango.

Conclusión: La RSL indicó una asociación significativa (OR: 5.84) entre el consumo de frutas y la infección por Salmonella. Esta información se puede usar como punto de partida para diseñar evaluaciones de riesgos, así como establecer programas de inocuidad de alimentos en países en desarrollo.

Bibliografía 1. Bassett J and McClure P. 2008. A risk assessment approach for fresh fruits. J Appl Microbiol.104:925–

943. 2. Sivapalasingam S, Friedman C.R, Cohen L., Tauxe, R.V.2004. Fresh produce: a growing cause of

outbreaks of foodborne illness in the United States, 1973 through 1997. J Food Prot. 67, 2342–2353.


R142. EFECTO DEL TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCIÓN EN LONGANIZAS INOCULADAS ARTIFICIALMENTE CON Listeria monocytogenes

Molina Meneses, N.1 Mercado Reyes, M.2 y Carrascal Camacho, A.K.1

1Grupo de Biotecnología Ambiental e Industrial, 2Grupo de enfermedades infecciosas. Facultad de Ciencias, Pontificia Universidad Javeriana. Carera 7 no 43-82, edificio Félix Restrepo, Bogotá,

Colombia. Teléfono. 0057 (1) 3208320 ext 4111. Correo electrónico. [email protected]

Palabras clave: inocuidad, inactivación térmica, embutidos

Introducción: Listeria monocytogenes (LM) es una bacteria patógena asociada frecuentemente al consumo de alimentos listos, principalmente de origen animal (1) y que causa listeriosis. Con una letalidad del 20-30%, y en grupos de riesgo puede alcanzar hasta 80% (3). Este microorganismo presenta una inusual resistencia al calor y, por su carácter ubicuo puede contaminar alimentos después de haber sido sometidos a tratamiento térmico, lo que dificulta su control en la industria cárnica (2). El objetivo de este trabajo fue determinar si los métodos de cocción de longanizas usados por los consumidores inactivan este microorganismo.

Métodos: Para determinar tiempos y temperaturas de cocción, se aplicó una encuesta a amas de casa (n=50) en la zona noroccidental de Bogotá, donde se pregunto por el método de preparación de las longanizas incluyendo tiempo y temperatura. El tiempo y método más frecuente (15 min de cocción y 5 de sofreído) se utilizó en el laboratorio sobre longanizas inoculadas con un “pool” de 5 cepas de L.monocytogenes. Se analizaron 60 muestras de longaniza, se inoculó LM a concentraciones de 10

3 y 10

5 /g

y se determinó su recuento antes y después de la cocción para determinar la magnitud de la reducción después del tratamiento. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba t de student.

Resultados y discusión. Según los resultados, el 17.4% de los encuestados compraba longaniza, y el 62% de los que compran este producto solo lo hacían una vez al mes. El 85% de los que consumían longaniza la refrigeraban en la nevera por un máximo de 5 días, mientras que el 15% la mantenían congelada hasta su consumo total. En el 68.8% de los encuestados la longaniza se cocinaba en agua por 15 min y luego se freía por 5 min. En el estudio de inoculación, los recuentos de LM fueron reducidos de conteos promedio iniciales de 5.08 log UFC/g o 2.96 log UFC/g a niveles no detectables después de la cocción (p < 0.0001). Esto indica que los métodos utilizados por las amas de casa serían suficientes para destruir a LM en las concentraciones inoculadas.

Conclusiones. Se pudo demostrar (p< 0.0001) que los procedimientos de cocción de longaniza comúnmente utilizados en la población son suficientes para destruir poblaciones de LM hasta 10

5/g en longaniza.

Bibliografía 1. Belálcazar, M., Poutou, A., Torres, K., Gallegos, J., Torres, O Y Carrascal, A.K. (2005) Listeria

monocytogenes y Listeriosis animal. Revista U.D.C.A. Actualidad y Divulgación Científica. 8(2): 3-16. 2. Doyle, M., Mazzotta, A., Wang, T, Wiseman D., Scott, V. (2001). Heat resistance of Listeria

monocytogenes. J Food Prot. 64 (3): 410-429. 3. FAO/OMS. World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nation.

(2004). Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready to-eat foods. Technical report. Microbiological risk assessment series 5. Rome, Italy. pp. 269.


R143. Efecto de la temperatura de almacenamiento en el crecimiento de Salmonella Saintpaul sobre la superficie de pimientos verdes y chiles jalapeños

Mercado, A. 1, Villarreal-Silva, M. 2, Castillo A.2

1Universidad Nacional del Callao, Fac. de Ingeniería en Alimentos, Av. Juan Pablo II 306, Callao, Perú. 2Texas A&M University, Departamento de Ciencias de los Animales, 2471 TAMU, College

Station Texas, 77843-2471, Tel (979) 845 3565; [email protected]

Palabras clave: Salmonella Saintpaul, chiles, almacenamiento

Introducción Después del extenso brote de salmonelosis vinculado a chiles en E.U.A. en 2008, se insistió en la importancia de investigar detalladamente aquellos factores que favorecen la sobrevivencia o crecimiento de Salmonella en frutas y hortalizas (CDC, 2008). Uno de los factores que pueden afectar la sobrevivencia de Salmonella es la variedad del producto. La composición y posible presencia de substancias antimicrobianas o promotoras del crecimiento puede variar entre chiles dulces como el pimiento y chiles picantes como el jalapeño. Además, en el diseño de estos experimentos es importante determinar qué factores metodológicos pueden afectar los resultados. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto de la temperatura de almacenamiento en la sobrevivencia y/o crecimiento de Salmonella Saintpaul en la piel y el pedúnculo de chiles pimientos y jalapeños y el efecto del método de inoculación en dicho comportamiento.

Metodología Se inocularon pimientos verdes y chiles jalapeños (Capsicum annuum var. annuum) con la cepa de Salmonella Saintpaul causante del brote de 2008 en chiles. En ambas cepas se usaron variantes resistentes a rifampicina para poderlas diferenciar. La inoculación se hizo por gota (IGo), colocando una gota de 10μl del inóculo en el pedúnculo y dos en piel, o por inmersión (IIn), sumergiendo los chiles en el inóculo por 1min. Los chiles inoculados se dejaron secar por 1h y, se almacenaron a 10

oC ó 35

oC. A intervalos durante el

almacenamiento, se separaron muestras triplicadas de la piel (5 cm2 en las muestras IIn y 1 cm

2 de piel para

IGo), y del área del pedúnculo (N = 9)

Resultados y discusión En chiles almacenados a 10

oC no hubo diferencia (P > 0.05) entre la pimiento vs. jalapeño, IGo vs. IIn o piel

vs. pedúnculo. Las poblaciones de S. Saintpaul disminuyeron de 3.7 log UFC/cm2 a 2.4 log CFU/cm

2

después de 48 h de almacenamiento (P < 0.05). A 35 oC, se observaron diferencias (P < 0.05) entre IGo vs.

IIn y piel vs. pedúnculo; pero no entre pimiento vs. jalapeño o tiempo de almacenamiento. Sin embargo, se observaron interacciones entre el tiempo de almacenamiento y la zona muestreada y entre la zona y el método de inoculación. En efecto, en ambos chiles S. Saintpaul creció de 3.8 – 4.3 log UFC/cm

2 a 5.4 – 6.3

log UFC/cm2 en 24 h en el pedúnculo cuando se inoculó mediante IIn.

Conclusiones Las condiciones de temperatura y el tiempo de almacenamiento pueden modificar la sobrevivencia de Salmonella Saintpaul en chiles jalapeños y pimientos verdes.

Bibliografía 1. Centers for Disease Control and Prevention. 2008. Investigation of outbreak of infections caused by

Salmonella Saintpaul. Final update 08/28/2008. Dept. of Health and Human Services, CDC, USA. Disponible en: www.cdc.gov.


R144. IDENTIFICACIÓN DE BACTERIAS CON POTENCIAL PROBIÓTICO EN LECHE MATERNA HUMANA

Dulce Vidal1, Maribel Imperial1, Cristina del Rincón1, Mayela Bautista1, Fabiola León*1

1Universidad de Guanajuato, División Ciencias de la Vida, Departamento de Ingeniería en Alimentos. Ex hacienda el Copal, Km. 9 Carr. Irapuato-Silao, Apdo. Postal 311. C.P 36500,*

[email protected]

Palabras clave: aislamiento, PCR-colonia, bioinformática.

Introducción La leche materna es un producto biológico importante para la iniciación, desarrollo y composición de la microbiota intestinal neonatal, cuando el recién nacido se alimenta con ésta experimenta una disminución en la incidencia de infecciones, procesos inflamatorios y alérgicos, esto se debe a que la leche humana contiene moléculas como: inmunomoduladoras, anticuerpos, oligosacáridos antiinfecciosos, lisozimas, lactoferrina, entre otros. Recientemente en la leche humana de madres sanas, se ha identificado que puede contener bacterias ácido-lácticas con potencial probiótico similar al de algunas cepas utilizadas en productos probióticos comerciales [1]. El efecto benéfico de estos microorganismos se debe a que cuando se ingieren en las cantidades adecuadas provocan una modificación de la microbiota intestinal generando un equilibrio que se manifiesta por un mejor estado de salud [2]. La forma más frecuente de consumir probióticos es a través de alimentos lácteos que contienen especies intestinales de lactobacilos y bifidobacterias. Los Lactobacillus son bacterias Gram positivas, anaerobios o anaerobios facultativos, bacilos no formadores

de esporas que van desde formas de cocobacilos hasta bacilos alargados y delgados, solos o en cadena, son

catalasa negativa y como producto final de la fermentación de glucosa se forma ácido láctico. Se reconocen

cincuenta y cuatro especies de lactobacilos de las cuales cinco tienen subespecies. De acuerdo a sus

productos de fermentación se clasifican en homofermentativos obligados (grupo del L. acidophilus),

heterofermentativos facultativos (grupo de L. Casei) y heterofermentativos obligados (grupo de L. reuteri y L.

fermentum) [3]. Las Bifidobacterias son bacilos gram positivos, no formadores de esporas, no móviles, de

apariencia altamente variable, uniforme o ramificados, bifurcados en forma de Y o V, bastón o espátula. No

acidifican rápido. Son anaerobios estrictos aunque algunas especies pueden tolerar el oxígeno en presencia

de CO2. La ramificación depende del tipo de bifidobacteria y del medio de cultivo [4]. Con la finalidad de

asegurar la inocuidad de las cepas de probióticos y la certeza de los efectos benéficos de los mismos, La

FAO y la OMS en el 2002 modificaron las normas para la evaluación de probióticos en alimentos; estas

incluyen como primer punto una identificación no sólo hasta género, sino hasta conocer la cepa específica de

los microorganismos presentes en los alimentos [5]. Algunas técnicas moleculares pueden ser de utilidad en

la identificación de los microorganismos en cuestión, entre las que destacan aquellas basadas en la reacción

en cadena de la polimerasa (PCR) y polimorfismos de longitud de fragmentos de restricción (RFLP) que

resultan extremadamente valiosos tanto para la caracterización específica como para la detección de tales

cepas. Por lo tanto el aislamiento y caracterización de lactobacilos y Bifidobacterias de la leche humana

permitirán conocer qué tipo de probióticos prevalecen en nuestra población y en un futuro utilizarlos en los

sucedáneos de la leche que en situaciones especiales se administran a prematuros, de esta forma contribuir

en la disminución de complicaciones que incrementan la morbimortalidad en este grupo de población, usando

para ello las técnicas de PCR.


Metodología Toma de muestra

Las muestras de leche fueron obtenidas de mujeres de 5 municipios del estado de Guanajuato. A las

participantes se les informó del objetivo del proyecto, y la muestra se tomó previo consentimiento informado,

en condiciones de completa esterilidad, siguiendo las normas establecidas en el tratado de Helsinki. Los

datos recuperados de las madres fueron: Estatus socioeconómico, edad, número de parto, semanas de

gestación, y vía de nacimiento.

Aislamiento de bacterias de leche materna humana

Para el aislamiento, se realizaron diluciones seriadas (10-1

hasta 10-3

) de la muestra homogénea.

Posteriormente se realizó la siembra en placa en TOS el cual es indicado para el desarrollo de este tipo de

microorganismos. Las placas se incubaron a una temperatura de 37°C por 72 horas en una jarra de

anaerobiosis cerradas con una atmósfera de CO2, libre de oxígeno. Transcurrido el tiempo se procedió a la

identificación morfológica, seleccionando las colonias que presentaban características morfológicas

diferentes.

Identificación molecular de las células bacterianas

Para la identificación molecular de las bacterias aisladas se empleó la técnica de ARDRA, la cual involucra

una combinación de la técnica de Reacción en cadena de la Polimerasa (PCR) y análisis de restricción de los

productos amplificados. Para la identificación molecular se realizó un PCR-Colonia para la amplificación del

gen ribosomal 16S, empleando oligonucleótidos género-específicos para Lactobacillus y Bifidobacterias y

una Polimerasa de Alta Fidelidad (iPROfidelity). Las condiciones de amplificación estandarizadas fueron:

94°C por 7 min, seguido de 35 ciclos de 94°C -1 min, 58°C-30 seg, 72°C-1:30 min, y una extensión final a

72°C por 5 min., generando un amplicón de 1493 pb. Los productos amplificados se sometieron a análisis de

restricción con las enzimas Bam HI y Nco I. Para la electroforesis se utilizó gel-agarosa al 1%, manejando un

voltaje de 75±5 V, por un tiempo de 30±5 min, y visualizados en luz UV en geldoc de Biorrad.

Análisis comparativo de los patrones de restricción y análisis Bioinformáticos.

En función de la variabilidad obtenida de los patrones de restricción, se seleccionaron las bacterias que

presentaron diferente patrón de bandeo para realizar si secuenciación. Las bacterias que presentaron

diferente patrón se mandaron secuenciar. Con los resultados obtenidos de la secuencia se realizó el análisis

bioinformático en la plataforma bioinformática del National Center for Biotechnology Information (NCBI) para

determinar la identidad de las bacterias aisladas.

Resultados y discusión Bacterias aisladas De las nuestras de leche materna analizadas se obtuvieron en promedio 50 colonias en la dilución 1

-3; estas

se seleccionaron 25 colonias de cada muestra de leche materna analizada, para realizar la amplificación de la región hipervariable del gen ribosomal 16S (Figura 1).


Fig. 1 Productos amplificados por PCR

Figura 1. Productos amplificados por PCR obtenidos del análisis de muestras de leche.

Carril 1.Marcador de peso molecular; Carril 2: muestra 1, Carril 3: muestra 2, Carril 4: muestra 3, Carril 5:

muestra 4, Carril 6: muestra 5, Carril 7: muestra 6; Carril 8: control negativo.

Electroforesis en gel agarosa al 1%.

Se puede observar la amplificacion en aproximadamente1,500 pb, bajo las condiciones antes mencionadas,

lo que indica la presencia de cepas bacterianas pertenecientes a los generos Lactobacillus o Bifidobacterum,

en las muestras analizadas, sin embargo hasta este punto, aun no conoce su identidad.

El 30% de las colonias (bacterias analizadas) presentó diferente patron de restricción, y el analsisis

bioinformatico de la secuencia de estas bacterias indicó que en la leche materna de mujeres Mexicanas (del

estado de Guanajuato) está presente Lactobacillus rhamnosus, el cual se ha comprobado que reduce el

riesgo de caries y el desarrollo inicial de estas lesiones en infantes [6]. Otras bacterias identificadas en este

estudio fueron Lactobacillus plantarum y Staphylococcus epidermidis, entre otras; todas ellas en conjunto

tienen efecto benéfico para la salud tanto de lactantes como niños debido a que ejercen un efecto antagonista

del crecimiento de patógenos como Salmonella typhimurium, Yersinia enterocolitica o Clostridium, ya que los

lactobacilos colonizan la mucosa intestinal del lactante de forma competitiva, impidiendo la adhesión de

patógenos, así también como una competencia por los nutrientes lo que impide el crecimiento de los

microrganismos patógenos [7,8].

Conclusiones

La técnica de ARDRA – PCR colonia es efectiva para la identificación de molecular de bacterias provenientes

de leche materna humana.

Se comprobó la presencia de bacterias con potencial probiótico en la leche materna humana, logrando aislar

principalmente Lactobacillus plantarum, Lactobacillus rhamnosus, Staphylococcus epidermidis.

M 1 2 3 4 5 6 S/M

1,500

KB


Se comprobó que independientemente del estatus socioeconómico, numero de parto, y vía de nacimiento,

estas bacterias se encuentran presentes en la leche materna humana.

El presente estudio plantea en un futuro cercano la incorporación de estas bacterias probióticas a los

sucedáneos para los neonatos que no pueden ser alimentados por la madre.

. Bibliografía 1. R. Martin, Langa S, Revriego C, Jimenez E, Marín M, Xauss J, Fernández L and Rodríguez J, ( 2003)

Human Milk is a source of lactic acid Bacteria for the infant gut J; 143: 754-758. 2. Martínez Barragán, (2008), Identificación molecular de probioticos aislados de alimentos y suplementos:

comparación con métodos bioquímicos: 9(4). 3. Tannock GW (1999) Identification of Lactobacilli and Bifidobacterium In: Probiotics a critical

review.Horizont Scientific Press Norfolk England, 4:45-56. 4. Walter J, Tannock G, Munro K, (2000), Detection and identification of gastrointestinal lactobacillus

species by using denaturing gradient gel electrophoresis and especies - especific PCR primes. Applied and Enviromental Microbiology,66(1): 297-303.

5. Food and Agriculture Organization of the United Nation’s and World Health Organization. 2002. FAO/WHO Working group on drafting. Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food.Disponible en la pagina de la FAO en ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/wgreport2.pdf. Consultado 23 de julio 2012.

6. PEREZ-LUYO, A. Probióticos: ¿una nueva alternativa en la prevención de la caries dental?. Rev. Estomatol. Herediana, ene./jun. 2008, vol.18, no.1, p.65-68. ISSN 1019-4355

7. Rodríguez González, María; Aislamiento y selección de cepas del género Lactobacillus con capacidad prebiótica e inmunomoduladora; Universidad Autónoma de Barcelona. Departamento de Genética y de Microbiología; 2009; ISBN – 9788469272466

8. M. Olivares, F. Lara-Villoslada, S. Sierra, J. Boza, J. Xaus .2008. Efectos beneficiosos de los probióticos de la leche materna. Acta Pediatr Esp. 66(4): 183-188

ftp://ftp.fao.org/es/esn/food/wgreport2.pdf


R145. ANTIMICROBIAL, ANTIBACTERIAL AND SPORE GERMINATION INHIBITING ACTIVITY FROM AN AVOCADO EXTRACT ENRICHED IN BIOACTIVE COMPOUNDS

Rodríguez-Sánchez, D.G., García-Cruz, M.I., Gutiérrez-Uribe, J.A., Benavides-Lozano, J.A.,

Hernández-Brenes, C*. School of Biotechnology and Food, Tecnológico de Monterrey-Campus Monterrey. Ave. E. Garza

Sada 2501 Sur, Col. Tecnológico, Monterrey, NL 64849. Tel. +52 (81) 8358-2000. *E-mail [email protected]

Palabras clave: Avocado, Natural Antimicrobials, Spore Inhibitors

Introduction Avocado (Persea americana) is a widely consumed tropical fruit, rich in lipophilic phytochemicals. Manufacture of avocado pulp to produce guacamole and avocado oil produces considerable amount of by-products such as seeds, skins and pulp, which results in environmental concerns and costs. Additionally, there is a growing demand for the identification of new additives from natural sources as alternatives to synthetic substances currently being used by the food, pharmaceutical, and cosmetic industries. In this context, the present study was undertaken with the purpose of isolating and characterizing the chemical nature of phytochemicals responsible for novel antibacterial and spore germination inhibiting activities discovered herein as present in avocado plant tissues. Methods In order to identify chemical fractions that contained bioactive molecules, phytochemicals present in acetonic extracts from lyophilized avocado seed were fractionated by centrifugal partition chromatography. Compounds were then purified, guided by anti-microbial bioassays that used bacterial vegetative cells and spores from grams- positive and negative. Further purification and chemical characterization of antibacterial molecules was performed by HPLC-PDA, HPLC-MS-TOF and 1D/2D NMR. Results and Discussion Results indicated that the main antibacterial and spore germination inhibiting agents present in avocado seed were persenone-A, persenone-B, persin, (2S,4S)-1-acetoxy-2,4-dihydroxy-n-heptadeca-16-ene and new chemical compounds discovered for the first time (1), such as (2R,16E)-1-acetoxy-2-hydroxy-4-oxo-nonadeca-16,18-diene and (2R,5E,16E)-1-acetoxy-2-hydroxy-4-oxo-nonadeca-5,16-diene. Conclusions Compounds showed marked selectivity for the growth inhibition of vegetative cells and spores from the genera Clostridium sp., Bacillus sp., as well as vegetative cells from the Listeria sp., representing a natural alternative to synthetic additives and antibiotics currently in use by the food and pharmaceutical industries. Referencias

1. Hernández-Brenes, C., García-Cruz, M.I., Gutiérrez-Uribe, J.A., Benavides-Lozano, J.A. and Rodríguez-

Sánchez, D.G. 2012. Antimicrobial, antibacterial and spore germination inhibiting activity from an avocado

extract enriched in bioactive compounds. Patent Application PCT International Application No.

PCT/IB2011/053535. Intl. Publication No: WO 2012/042404 A2.



R146. DETECCIÓN DE GLICOMACROPEPTIDO CAPRINO (GMPC) MEDIANTE

INMUNOBLOT COMO INDICE DE ADULTERACIÓN DE LECHE CABRA CON SUERO

QUESERIA.

Guerrero-Roque. F. A. a*, Chávez-Vela N.A a, Jáuregui-Rincón J. a Bon- Rosas F. c, Pérez-Téllez D.

M. D. c., Romo-Baco C. E. d, Casillas Peñuelas R. d, Salinas-Miralles E.M b

a*a cd Depto. de Ingeniería Bioquímica, b Depto. de Microbiología, Centro de Ciencias Básicas, Universidad Autónoma de Aguascalientes, Av. Universidad # 940, C.P. 20131, Aguascalientes,

Ags. México. * [email protected]. d Centro de Ciencia Agropecuarias, Universidad Autónoma de Aguascalientes, Av. Universidad #

940, C.P. 20131, Aguascalientes, Ags. México.

Palabras clave: GMPc, INMUNOBLOT, ANTICUERPOS POLICLONALES

Resumen En México y en el mundo la demanda de derivados de leche caprina se ha incrementado paulatinamente por sus propiedades biológico-químicas y benéficas para la salud. Una práctica común de los productores de leche es la adulteración de esta con suero de quesería (SQ), lo que hace que tengan una mayor utilidad económica, sin embargo afecta a industrializadores pues tiene un efecto negativo en el rendimiento del producto a obtener. Ya que se han desarrollado varias metodologías para la detección de GMP bovino (GMPb) es necesario, por lo tanto una metodología rápida, eficaz, sensible y precisa para detectar SQ de leche de cabra. Los inmunoensayos cumplen estos requisito, razón por la cual en este trabajo se realizó un inmunoblot para identificar SQ como adulterante en leche de cabra; para ello se detecta un glicomacropéptido (GMP) el cual está presente en SQ pero no en leche. En la detección del GMP caprino (GMPc) se usaron anticuerpos policlonales anti- GMPb para lo cual fue necesario probar la reactividad de estos anticuerpos para la detección de GMPc. Introducción La leche tiene un alto valor nutricional y biológico, por lo que es alimento esencial para el consumo humano, en México y en el mundo la demanda de derivados de leche caprina se ha incrementado paulatinamente por sus propiedades biológico-químicas y benéficas para la salud. Sin embargo, la leche es fácil de adulterar, con el fin de obtener una mayor rentabilidad económica. Industrias procesadoras y distribuidoras de leche tienen problemas con la adulteración de la leche líquida o deshidratada mediante la adición de suero de quesería. La utilización del lactosuero en la industria alimentaria en México es relativamente reciente debido a la falta de tecnología para su procesamiento. Las características sensoriales y nutritivas lo hacen apropiado para emplearse en sustitución de la leche, además de su precio, que puede ser hasta 4 ó 5 veces menor. Esta práctica no solo genera problemas a los consumidores, que creyendo adquirir leche pudieran estar obteniendo productos con propiedades nutrimentales inferiores, sino que también pueden representar fraudes económicos para los industriales, y en consecuencia éstos productos pueden tener un gran impacto desfavorable en sus procesos, así como en la calidad y denominación de sus productos (1). La adición fraudulenta de suero de quesería (SQ) a la leche puede ser detectada mediante la determinación de la presencia de glicomacropéptido (GMP), que está presente sólo en SQ y no en leche (2). Los métodos reportados que detectan GMP requieren mucho trabajo y tiempo, presentan problemas de sensibilidad y precisión a bajas concentraciones, requieren equipo y materiales costosos, por lo que no son adecuados para un análisis de rutina (3). Por lo tanto, es necesario desarrollar un método rápido, sencillo, de bajo costo, sensible y específico para detectar GMP como índice de adulteración de leche con suero de quesería. Los inmunoensayos mediante el Inmunoblot cumplen con estos requisito, razón por la cual el objetivo de este trabajo fue el desarrollo de un inmunoblot tipo sandwich para detectar GMPc.


Metodología Muestras Leche cruda de cabra utilizada en este trabajo fue proporcionada por la Posta Zootécnica del Centro de Ciencia Agropecuarias de la Universidad Autónoma de Aguascalientes. Esta se utilizo en los inmunoensayos como control negativo de suero de quesería (leche sin adulterar) y para la extracción de GMP para la estandarización de los métodos de detección. GMPb comercial (LACPRODAN CGMP-10) de ARLA foods el cual se usó como control positivo para la estandarización del inmunoblot. Extracción de GMP Al suero caprino se le adiciona 0.5 volúmenes de Ácido tricloroacético (TCA) al 24% (la concentración final de TCA en esta solución es de 8%) para precipita la κ-caseína (Benítez et al. 2001), se calienta y se realiza en un periodo de 2min en agitación suave, se deja reposar durante 30 minutos, para precipitar al GMPc. La mezcla se filtra al vació y utilizando filtros Ahistrom grado 94 (11cm de diámetro). Se recupera el filtrado, adicionando 0.4 volúmenes de TCA al 50% (Benítez et al. 2001; Galindo et al. 2006). Se recupera el precipitado por centrifugación a 14 000 rpm por 10 minutos, se re-suspende el pellet con Tris HCL (75nM pH 8), se neutraliza la muestra con NaOH 4 M y se afora con agua a 500µL por cada 25ml de filtrado. Detección de GMPc Esta se hizo mediante inmunoblot para lo cual se llevo a cabo una separación electroforética de las muestras a analizar (leche de cabra, GMPc y GMPb) pos SDS-PAGE al 13.5% bajo condiciones reductoras 2h a 80V. Las proteínas se eletrotransfieren a una membrana de PVDF por 2h a 100 mAmp. La detección del GMPc se realizo con los anticuerpos policlonales de conejo anti-GMPb como anticuerpo primario (2h a -4°C) y con anticuerpos anti-conejo unido a fosfatasa (2h a temperatura ambiente). El revelado se realizo con fosfatasa alcalina. Resultados y discusión Mediante inmunoblot se comprobó la reactividad de anticuerpos anti-GMPb frente al GMPc, además de lograr la detección del mismo, obteniéndose con este dos fracciones proteicas de peso molecular de 11.26 kDa (a) y 9.12 kDa (b), el GMPb comercial también mostró dos fracciones proteicas pero de 13.92 kDa (c) y 9.78 kDa (d). Las dos fracciones encontradas mediante el inmunoblot del GMPc comparados con el GMPb tiene sus pesos diferentes en amabas fracciones, como se observa en la figura 1, cuyos pesos moleculares son para la primera fracción del GMPc es de 11.26 kDa y para el GMPb es de 13.92 donde se muestra una diferencia más notable (figura 1), para la segunda fracción en el GMPb es de 9.78 kDa contrastando con la fracción de GMPc es de 9.12 kDa, esto muestra una diferencia significativa con lo reportado en los pesos moleculares del GMPb en varias investigaciones como la de Silva-Hernández (2002) donde el GMP dio amplias bandas mayores y menores y la fracción de GMP mostró dos bandas que tenían un peso molecular de 31 KDa y 14.4KDa mientras que Galindo-Amaya y colaboradores (2006) el cual menciona un Trímero de GMPb con un peso de 20.6 kDa, de igual forma Chávez-Vela y colaboradores (2009), detectan GMPb, usando anticuerpos policlonales anti-GMPb; obteniendo tres bandas en suero de leche de 45, 20 y 14 kDa en muestras de suero de quesería líquido, estas bandas corresponden al GMP en diferentes estados de agregación, sin embargo al no presentarse similitudes entre los pesos moleculares reportados; ya que al realizar los inmunoblots y analizarlos mostrando que el GMPb y el GMPc difieren en lo que es en las 2 fracciones lo cual se puede utilizar como un indicador para diferenciar el tipo de suero que fue utilizado para adulterar, con esto se hace saber que el GMP caprino y el GMP bovino presentan epítopes similares lo que hace que sea reconocido por al anticuerpo policlonal anti-GMPb; teniendo una ventaja sobre los monoclonales la aplicación de este anticuerpo ya que puede detectar diferentes tipos de adulteración de suero de quesería (SQ). El anticuerpo policlonal (anti-GMPb) contra el GMPc reconoce los dos tipos de GMP tiene una característica la cual se muestra en la figura 1, ya que en el inmunoblot se sometió a prueba una muestra de leche de cabra sin adulterar la cual fue negativa ya que al revelar no se logró observar fracciones proteicas; esto nos dice que el anticuerpo es específico para GMP, pero también puede diversificarse para poder detectar y diferenciar el tipo de GMP con que se está adulterando.


Figura 1. INMUNOBLOT para detección de GMPc por anticuerpos anti-GMPb. Donde MP, marcador de peso molecular; GMPb, Glicomacropéptido Bovino comercial (LACPRODAN CGMP-10) de ARLA foods, 20µg; GMPc, 4.85 µg; LSA S/N TCA, leche sin adulterar sin tratar con TCA, 20µl; LSA TCA, leche sin adultera tratada con TCA, 20µl. anti-GMP (1:500) y anticonejo anti-GMPb (1:10000). Conclusiones Los anticuerpos anti-GMPb fueron reactivos al GMPc, lo cual es importante pues con estos anticuerpos se puede desarrollar un método de análisis para detectar y cuantificar SQ de leche de cabra. El GMPc se presenta en dos fracciones proteicas la cuales tienen diferencias con las fracciones de los GMPb, con lo que se podría detectar el tipo de suero que se con lo que se adultero. Bibliografía

1. Alcázar MC, Rosas J, Jaramillo AC, Peña S. Detección de glicomacropéptido (GMP) como indicador de adulteración con suero de quesería en leche deshidratada. 2000. Veterinaria México. 37(3):217-22.

2. Benítez, E. Ponce, P.; Noa, M. Detección de suero de quesería en leche en polvo por HPLC de

filtración por gel (GFC-HPLC). 2001. Revista de Salud Animal. 23: 27-31.

3. Galindo-Amaya, L. M., Valbuena-Colmenares E. y. Rojas-Villarroel E. Estandarización de la detección del glicomacropéptido por page-sds como índice de adulteración de leche. 2006. FCV-LUZ. 16(3): 308 – 314.

4. Chávez-Vela, N. A., Bon-Rosas F., Jáuregui J., Palomares L. A. y. Salinas-Miralles E. Desarrollo de

un método inmunoblot para detectar glucomacropéptido (GMP) como índice de adulteración de leche de vaca con suero de quesería. 2009. Investigación y Ciencia U.A.A.. 43: 16-20.

LSA

TCA S/N TCA

SQ

20%

GMPb MP

12KD

17KD

24KD

a

b

c

d


5. Silva- Hernández, E. R, T. Nanakano, L. Ozimer. Isolation and Analysis of K-Casein

Glycomacropeptide from Goat Sweet Whey. 2002. J. Agric.Food Chem. 50: 2034-2038.


R147. INACTIVACIÓN DE Escherichia coli O157:H7 ATCC 35218 EN AGUA POTABLE TRATADA CON PLATA ELECTRODEPOSITADA EN CARBÓN ACTIVADO.

Limón Castillo, J.V., Torres Vitela, M.R. Ibarra Ortiz, H., Casillas N., Salazar Gómez, S.,

Olea Rodríguez, M.A Laboratorio de Microbiología Sanitaria Investigación, departamento de Farmacobiología, Centro

Universitario de Ciencias Exactas e Ingenierías, Universidad de Guadalajara, Boulevard Marcelino García Barragán #1451. Col. Olímpica. C.P 44430 Guadalajara, Jalisco, México.

Correo: [email protected] Palabras clave: Inactivación, Agua, Plata.

Introducción El agua es una de las fuentes de contaminación de mayor relevancia para la industria, los servicios de alimentos, la agricultura y la explotación de animales terrestres y acuáticos; también es fuente de infecciones en la presentación de brotes de enfermedades por agentes microbianos (1). El abastecimiento de agua para uso y consumo humano con calidad adecuada es fundamental para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales (6). La condición sanitaria del agua, pero sobre todo la evaluación de la eficiencia de los tratamientos de que es objeto para distribuirla en la población, recurre al empleo de microrganismos indicadores (1). Escherichia coli forma parte importante de la microbiota intestinal del hombre, es un organismo que se puede encontrar en mas del 90% de las heces fecales de seres humanos y animales, debido a esto se reconoce a E. coli como uno de los mejores indicadores de contaminación fecal. Otra característica importante de este microrganismo es su capacidad de supervivencia al ambiente (7). El serotipo E. coli O157:H7 esta asociada con la enfermedad en los seres humanos, debido a la producción de verotoxinas, considerándose un patógeno potencialmente mortal. Los recientes brotes de E. coli O157:H7 han implicado el agua contaminada como una fuente probable (2). En la actualidad existen diferentes sistemas para el tratamiento de aguas, uno de los más utilizados es el uso de filtros que contienen carbón activado granular, debido a sus excelentes propiedades de adsorción y su gran área de superficie específica. Sin embargo numerosos estudios han demostrado que el carbón por si solo presenta una fuente de contaminación bacteriana, ya que es un excelente medio para el crecimiento de bacterias propagadas a través del agua. Una forma de fomentar nuevas aplicaciones del carbón implica la deposición de materiales con propiedades atractivas, tales como agentes bactericidas (3). A este respecto, la plata es un candidato excelente, ya que se asocia con el efecto oligodinamico de los metales pesados, cuya acción consiste en liberar iones del metal que al paso del agua dañan el funcionamiento de enzimas esenciales de numerosas bacterias Gram negativas, no sólo de origen intestinal sino posibles deterioradoras de alimentos (1). Además la plata cuenta con ventajas adicionales ya que no es volátil, no forma compuestos objetables como los trihalometanos, ni es corrosiva, y solo es necesaria una baja concentración para obtener un efecto bactericida (3). Por esto el uso del carbón activado con depósitos de plata resulta ser una buena alternativa para el saneamiento del agua. El objetivo de este trabajo fue evaluar la actividad bactericida en agua inoculada con E. coli O157:H7 tratada con plata electrodepósitada en carbón activado. Metodología Se adquirieron muestras de carbón activado con electrodepósitos de plata en frascos de plástico que contenían 5 g, obtenidas de un reactor electroquímico que utilizo dos diferentes condiciones de flujo; La condición F, en donde las partículas del carbón se mantuvieron en fluidización mientras la plata era electrodepósitada, y la condición Q en donde las partículas no se sometieron a la fluidización para depositar la plata acuosa sobre la superficie del carbón activado, obteniendo un total de 20 muestras con diferentes concentraciones de plata (Tabla 1). La preparación y distribución de las muestras de agua se realizo utilizando 60 frascos con 100 mL de agua potable cada uno de acuerdo a la NOM-014-SSA1-1993. Preparación del inoculo: se tomó una gota biconvexa de cultivó inoculando un tubo con 2 mL de caldo soya tripticaseina con extracto de levadura (CSTEL), se incubó por 24 h a 32 ± 2 °C se realizaron 2 resiembras


Tabla 1. Concentración de plata (Ag%) electrodepósitada sobre la superficie del carbón.

sucesivas. De la última resiembra se inocularon por gota biconvexa 6 tubos de CSTEL (3 mL) y se incubaron por 6 h a 32 ± 2 °C, posteriormente se vació por completo el contenido de los 6 tubos a una botella de Roux que contenía 100 ml de agar soya tripticaseína con extracto de levadura (ASTEL) inclinado, además 6 ml de CSTEL y perlas de vidrio estériles, se incubó en una estufa de agitación por 18 h a 32 ± 2 °C y 80 rmp. Se extrajo el caldo del cultivo de la botella de Roux y se distribuyo en 6 tubos estériles de 13 x 100 mm con un volumen de 3 mL cada uno, se centrifugaron todos los tubos durante 15 minutos a 2500 rpm y se decantó el sobre nadante. Se realizó un primer lavado adicionando a cada tubo 3 mL de solución salina fisiológica (SSF) y se agitó con vortex por 7 segundos cada tubo. Se centrifugaron todos los tubos durante 15 minutos a 2500 rpm y se decantó el sobrenadante. Se realizó un segundo lavado de células siguiendo el mismo procedimiento. Una vez terminado el segundo lavado se resuspendió nuevamente el botón celular con 3 mL de SSF y el contenido de los 6 tubos se incorporó a un frasco estéril, obteniendo el concentrado de células. A partir del concentrado de células se realizaron 12 diluciones decimales con diluyente peptona al 0.1% (DP), de cada dilución se tomó una alícuota de 1 mL con la que se inoculó cada uno de las 3 series de tubos de caldo lactosado y se incubaron por 48 h a 35°C, de las diluciones 8, 9 y 10 se determinó la concentración en UFC/mL de las células siguiendo la técnica de Número Más Probable (NMP333) de acuerdo a la NOM-112-SSA-1994. A cada uno de los 60 frascos que contenía 100mL de agua le fue inoculado 1mL de células lavadas cuya concentración de 10

8 UFC/mL de E. coli O157:H7. Posteriormente se adiciono una muestra de 5

gramos de carbón activado con plata electrodepósitada de diferentes concentraciones (Tabla 1). Las muestras de agua y tratamiento se homogenizaron con 25 movimientos circulares a la derecha y 25 movimientos a la izquierda cada 15 minutos. De cada frasco se tomó una alícuota de 1 mL en los tiempos 0, 30, 60, 90 y 120 minutos analizando por triplicado cada uno de los tiempos y siguiendo la metodología descrita en la NOM-110-SSA1-1994. El recuento del patógeno en las muestras de agua inoculadas se realizó por la técnica de número más probable (NMP333) de acuerdo a la NOM-112-SSA-1994 añadiendo la determinación de coliformes fecales. En forma paralela se realizo el recuento en frascos con 100 mL de agua inoculada con 10

8 UFC/mL de E. coli O157:H7 y sin tratamiento de carbón activado con plata

electrodepósitada (control positivo) estas muestras se homogenizaron con 25 movimientos circulares a la derecha y 25 movimientos a la izquierda cada 15 minutos, y se analizaron en los tiempos de contacto 0, 30, 60 y 120 min. Resultados y discusión El estudio se desarrollo en dos fases; la primera fase consistió en analizar todas las muestras de la serie F y la serie Q cada una corresponde a una concentración diferente de plata electrodepósitada (Tabla 1). Los tiempos de contacto en que se analizaron fueron 0, 30, 60, 90, y 120 minutos. En la figura 1 (a) y (b) se observa que para el tiempo de contacto de 120 min. las series Q y F en sus diferentes concentraciones fueron efectivas en la eliminación de E. coli O157:H7 exceptuando a las muestras Q1-i2, Q2-i3, Q3-i3, F1-i3 y F3-i3 donde no se alcanzó la descontaminación.

Muestras Ag (%Peso) Muestras Ag (%Peso)

Q1-i1 1.795 F1-i1 2.473

Q1-i2 1.503 F1-i2 1.422

Q1-i3 1.416 F1-i3 3.616

Q2-i1 4.893 F2-i1 1.363

Q2-i2 0.972 F2-i2 4.400

Q2-i3 0.517 F2-i3 2.246

Q3-i1 1.437 F3-i1 3.269

Q3-i2 1.220 F3-i2 3.307

Q3-i3 0.877 F3-i3 3.899

Q4-i4 5.003 F4-i4 2.234


Para la segunda fase del estudio se tomaron aquellas concentraciones en las que se observo un comportamiento bactericida efectivo, y se analizaron en los tiempos de contacto 0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, y 45 minutos fig.2 (a) se observo que 5 de las 6 concentraciones lograron una acción bactericida entre los 5 a 30 minutos de contacto. En la figura 2(b) se muestra la sobrevivencia de E.coli en agua sin tratamiento, observándose una disminución de apenas 1 ciclo logarítmico a los 120 minutos. En comparación con las muestras de agua que fueron tratadas con plata electrodepósitada en donde se lograron descensos de hasta 7 ciclos logarítmicos como es el caso de la concentración F1-i1 cuyo contendió de plata fue 2.473 % a los 5 minutos de contacto demostrando ser la concentración mas efectiva.

1(a)

2(b)

Figura 1. (a) Resultados de las serie F en la primera fase del estudio. (b) Resultados de las serie Q

en la primera fase del estudio.

Fig. 2 (a) comportamiento de E.coli en la segunda fase del tratamiento (b) sobrevivencia de E.coli

O157:H7 en agua

1(b)

2(a)


Conclusiones: con base a los resultados obtenidos se comprobó que el carbón con plata electrodepósitada sobre su superficie en una concentración de 2.473%, es un bactericida efectivo capaz de inhibir a E. coli O157:H7 en agua contaminada con 10

8 UFC/mL a los 5 minutos de contacto, resultando ser una efectiva

alternativa para el tratamiento de agua. Bibliografía 1. Fernández Escartín E., 2008. Microbiología e inocuidad de los alimentos, 2da. Edición. Universidad

autónoma de Querétaro. 2. Hrudey, S.E., Payment, P., Huck, P.M., Gillham, R.W., Hrudey, E.J. 2003 A fatal waterborne disease

epidemic in Walkerton, Ontario: comparison with other waterborne outbreaks in the developed world. Water Science and Technology Vol 47 No 3: 7-14

3. Ibarra Ortiz H., Casillas N., Soto V., Bárcenas Soto M., Torres Vitela R., De la Cruz W., Gómez Salazar S. año 2007 Surface characterization of electrodeposited silver on activated carbón for bactericidal purposes. Journal of colloid and interface science. 314. 562-571

4. NOM-110-SSA1-1994, bienes y servicios. preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

5. NOM-014-SSA1-1993 Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua para uso y consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua públicos y privados.

6. NOM-127-SSA1-1994. Salud ambiental. agua para uso y consumo humano. limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.

7. Diez González F. 2006 “Microrganismos indicadores” en Microbiología de los alimentos.1ra edición. Universidad de Guadalajara p: 21-33


R148. RESISTENCIA ANTIBIOTICA DE CEPAS DE ESTAFILOCOCOS COAGULASA NEGATIVOS AISLADOS DE LECHE DE VACAS CON MASTITIS SUBCLINICA

DE TEJARO MICHOACAN

Bedolla Cedeño, C1., Rodríguez García, J1., Mejía Alfaro, R1., Bedolla García, E.A2., García Cedeño, E1., Martínez Beiza, I1., Herrera Camacho, J3. y Castañeda Vázquez, H4.

1Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Av. Acueducto y Tzintzuntzan sn. Morelia, Michoacán. México. Tel. 443 3 14 14 63.

[email protected] 2Instituto de Ciencias y Estudios Superiores de Tamaulipas, A. C. García Obeso. Morelia, Michoacán. México. 3Instituto de Investigaciones Agropecuarias y Forestales.

Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Km 9.5 Carretera Morelia-Zinapecuaro, La Palma, Michoacán. 4Centro Universitario de Ciencias Biológicas y Agropecuarias. Universidad de

Guadalajara. Km 15.5 Carretera a Nogales, Predio las agujas, Zapopan, Jalisco, México.

Palabras clave: resistencia antibiótica| estafilococos coagulasa negativos | mastitis subclínica Introducción Los Staphylococcus aureus (S. aureus) son el principal objeto de estudio sobre la resistencia a los antibióticos en mastitis subclínica debido a su importancia y a la elevada frecuencia de aislamiento de cepas resistentes a Meticilina. Sin embargo, en la actualidad la incidencia de mastitis causada por Estafilococos Coagulasa Negativos (ECN) ha aumentado sustancialmente (7), debido al deficiente manejo, condiciones higiénicas y el control de los patógenos contagiosos en las explotaciones bovinas. Los estafilococos también desarrollan resistencia a ciertos antibióticos como la Eritromicina, Ampicilina, Penicilina y Tetraciclinas, ya que participan en las infecciones más comunes en los hatos con mastitis subclínica. Las pruebas de susceptibilidad a dichos antibióticos en las especies de Estafilococos Coagulasa Negativos, se deben al incremento de la resistencia a la Penicilina y Eritromicina cuando se aplican en el tratamiento de los hatos de ganado bovino, cuyo propósito es enfrentar la problemática del uso inadecuado de los antibióticos aplicados contra los Staphylococcus aureus y los Estafilococos Coagulasa Negativos. Objetivo El objetivo de este estudio fue determinar la resistencia antibiótica de cepas de Estafilococos Coagulasa Negativos aislados de leche de vacas con mastitis subclínica de Téjaro, Michoacán. Material y Métodos El presente trabajo se realizo durante el periodo de marzo a agosto de 2011 en 16 hatos lecheros de Téjaro, Michoacán, los cuales cuentan con un promedio de 8 vacas por establo. La mastitis subclínica se determinó mediante la prueba de California de acuerdo con Wolter et al. (8), se obtuvieron 484 muestras de 122 vacas. La prueba de susceptibilidad antibiótica se llevó a cabo en 102 cepas de estafilococos (41 S. aureus y 61 Estafilococos Coagulasa Negativos) aislados de muestras de leche que se obtuvieron de los casos de mastitis subclínica de los hatos lecheros de Téjaro Michoacán. La identificación de los estafilococos se llevó a cabo de acuerdo con Sears y McCarthy (6), es decir, a través de su morfología colonial, prueba de catalasa, tinción Gram, prueba de coagulasa, prueba de manitol gelatina y hemólisis. La prueba de susceptibilidad antibiótica, fue realizada utilizando el método de difusión en disco en Agar Mueller-Hinton (Oxoid) de acuerdo con Torutoglu et al. (7). Diez colonias colocadas en medio agar sangre, e incubadas a 37ºC durante 18 horas, fueron suspendidas en 2 ml de solución salina estéril a una densidad aproximadamente igual a la densidad del estándar 0.5 de McFarland. Un hisopo estéril seco de algodón fue colocado en la suspensión, enseguida se quitó el exceso de caldo presionando y girando el hisopo contra el interior del tubo. La suspensión bacteriana fue inoculada sobre el agar Mueller-Hinton con el hisopo estéril de tal manera que la superficie entera del agar quedo cubierta. Posteriormente los discos que contenían los siguientes antibióticos: ampicilina (Bio-Rad, 10 μg), cefalotina (Bio-Rad, 30 μg), cefotaxima (Bio-Rad, 30 μg),


ceftazidima (Bio-Rad, 30 μg ), cefuroxime (Bio-Rad, 30 μg), Dicloxacilina (Bio-Rad, 1 μg), eritromicina (Bio-Rad, 15 μg), gentamicina (Bio-Rad, 10 μg), pefloxacina (Bio-Rad, 5 μg), penicilina (Bio-Rad, 10 U), tetraciclina (Bio-Rad, 30 μg), y trimetoprim/sulfametoxazol (Bio-Rad, 25 μg) fueron colocados en la superficie del medio e incubados aerobicamente a 37ºC por 18 horas. Los resultados fueron registrados como sensibles o resistentes por el diámetro del halo de inhibición de acuerdo a los estándares interpretativos del NCCLS. La cepa de referencia utilizada para los ensayos de susceptibilidad antibiótica fue la ATCC 25923 de S. aureus. Resultados y Discusión De los muestreos que se realizaron a los 16 hatos lecheros, se obtuvieron 484 muestras de leche (ya que 4 cuartos estaban ciegos y no se consideraron) de las cuales 102 cepas bacterianas corresponden al género Staphylococcus. De éstas, 61 (59.8%) fueron identificados como Estafilococos Coagulasa Negativos (Cuadro 1), mientras que el resto 41 (40.2%) correspondieron a S. aureus, mismas que se obtuvieron de los casos de mastitis clínica y subclícina de los hatos lecheros de Téjaro, Michoacán. Cuadro 1. Resistencia antibiótica de Estafilococos Coagulasa Negativos aislados de leche de vacas con mastitis. ECN(n=61) _______________________________________________ Antibiótico Susceptible Resistente n % n % _______________________________________________ Ampicilina 56 91.8 5 8.1 Cefalotina 61 100 0 0 Cefotoxina 60 98.3 1 1.6 Cefepime 60 98.3 1 1.6 Cefuroxina 60 98.3 1 1.6 Dicloxacilina 59 96.7 2 3.2 Eritromicina 48 78.6 13 21.3 Gentamicina 56 91.8 5 8.1 Levofloxacina 61 100 0 0 Penicilina 54 88.5 7 11.4 Tetraciclina 53 86.8 8 13.1 Trimetropim- Sulfametoxazol 59 96.72 2 3.27 ________________________________________________ En el presente trabajo se determino la resistencia a antimicrobianos de uso frecuente en el tratamiento de la mastitis bovina de cepas de Estafilococos Coagulasa Negativos aislados de muestras de leche provenientes de 16 establos lecheros de la población de Téjaro, Michoacán correspondientes a un 12% de la población total de los hatos lecheros. Para evaluar la resistencia de las cepas de ECN, se realizaron ensayos de resistencia in vitro frente a 12 agentes antimicrobianos de uso frecuente para el tratamiento de la mastitis bovina. De las 61 cepas de ECN estudiadas, 45 (73.27%) fueron resistentes a diez antibióticos, de ellas el 100% fueron aisladas de vacas con mastitis subclínica. El 21.3% (13) del total de cepas aisladas de ECN fueron resistentes a la Eritromicina, 13.1% (8) a la Tetraciclina, 11.4% (7) a la Penicilina, 8.1% (5) a la Gentamicina y Ampicilina, 3.27% (2) a la Dicloxacilina y Trimetropim- Sulfametoxazol, mientras que el 1.6% (1) resultaron resistentes a la Cefotoxina, Cefepime y Cefuroxina, respectivamente (Cuadro 3). El análisis del comportamiento de las cepas de ECN aisladas frente a los antimicrobianos de uso frecuente en mastitis bovina, mostró que el porcentaje de resistencia encontrado para Eritromicina (21.3%) fue superior a la encontrado por Myllys et al. (4) en Finlandia; Gentillini et al. (1) en Argentina (11.5%); Gooraninejad et al. (2) en Iran (12.8%), y Moniri et al. (3) en Iran (17.7%).


Por otro lado, la resistencia observada en este estudio para tetraciclina (13.1%) fue similar a lo reportado por Myllys et al. (4) en Finlandia, quienes encontraron un 15.09%, pero elevado en relación a los resultados obtenidos en Noruega por Hofshanger et al. en 1999 (2). En cuanto a los resultados de resistencia a penicilina el valor obtenido (11.4%) se encuentra por debajo de lo reportado en Finlandia (37.2%) por Myllys et al. (4); en Estados Unidos por Owens et al. (5) y en Iran (57%) por Moniri et al. (3) respectivamente. Los resultados del presente estudio sobre la resistencia a Gentamicina del 8.1% (5/61 cepas), se encuentran por encima de lo obtenido en Estados Unidos por Owens et al. (5), los cuales no reportan resistencia alguna a la Gentamicina. Respecto a la ampicilina, la resistencia observada en este estudio (8.1%) fue inferior a lo encontrado por Moniri et al. (3) en Iran (17.7%). En cuanto a Trimetropim- Sulfametoxazol, Gooraninejad et al. (2) y Moniri et al. (3) investigadores de Irán, observaron una resistencia a este antibiótico de un 6% y un 11.8% respectivamente, el cual se encuentra por arriba de lo obtenido en este estudio (3.27%). Respecto a la sensibilidad de las cepas de ECN, se encontró que el 100% (61) de las cepas aisladas de ECN fueron sensibles a la cefalotina y a la levofloxacina. Estas diferencias observadas en la actividad de los antibióticos utilizados contra los estafilococos muestran la importancia que tienen las pruebas de susceptibilidad antibiótica para la identificación de los agentes bacterianos. Por lo que en el tratamiento de los animales infectados por estas bacterias, es importante determinar el fenotipo de resistencia para aplicar el tratamiento adecuado. Conclusión Se concluye que las cepas de Estafilococos Coagulasa Negativos aisladas en este trabajo mostraron mayor resistencia in vitro a los antibióticos de uso frecuente en la terapia de la mastitis bovina como son la Eritromicina, Tetraciclinas y Penicilina. Estas diferencias observadas en la actividad de los antibióticos utilizados contra los estafilococos muestran la importancia que tienen las pruebas de susceptibilidad antibiótica para la identificación de los agentes bacterianos. Por lo que en el tratamiento de los animales infectados por estas bacterias, es importante determinar a través de un antibiograma la resistencia que estas presentan a los antibióticos y así aplicar el tratamiento adecuado. Bibliografía 1. Gentillini, E. G., Denamiel, A., Betancor, M., Rebuelto, M., Rodriguez, F. and R. A. De Torres. 2000. Antimicrobial susceptibility of Coagulase-Negative Staphylococci Isolated from Bovine Mastitis in Argentina. J. Dairy Sci. 85: 1913-1917. 2. Gooraninejad, S., Ghorbanpoor, M. and Parviz A. S. 2007. Antibiotic Susceptibility of Staphylococci Isolated From Bovine Subclinical Mastitis. Pakistan Journal of Biological Sciences 10 (16): 2781-2783. 3. Moniri, R. Dastehgoli, K. and Akramian, A. 2007. Increasing Resistant Coagulase Negative Staphylococci in Bovine Clinical Mastitis. Pakistan Journal of Biological Sciences 10(15): 2465-2469 4. Myllus, V., Asplund, K., Brofeldt, E. Hirvela-kosky, V.Honkanen-bazalski, T., Jantilla, J. and Kulkas, L. 1998. Bovine mastitis in Finland in 1988 and 1998, changes in prevalence and antimicrobial resistance. Acta. Vet. Scand. 39: 119-126. 5. Owens, W. E., Ray C. H., Watts, J. L. and Yancey, R. J. 1997. Comparison on of success of antibiotic therapy during lactation and results of antimicrobial susceptibility test for bovine mastitis. J. Dairy Sci., 80: 313-317. 6. Sears, P. M., Kate K. McCarthy, DVD. 2003. Management and treatment of Staphylococcal mastitis. Vet Clin Food Anim 19. pp. 177-185. 7. Torutoglu, H., Ercelik, S., Ozturk, D. 2006. Antibiotic resistance of Staphylococcus aureus and coagulase negative staphylococci isolated from bovine mastitis. Bull. Vet. Inst. Pulawy. 50: 41-45. 8. Wolter, W., H. Castañeda, B., Kloppert, M., Zschöck. 2004. Mastitis Bovina, Prevención, Diagnóstico y Tratamiento. Editorial Universitaria. Guadalajara, Jalisco. pp. 132-138.


R149. COMPORTAMIENTO MICROBIOLÓGICO DE MANGO MÍNIMAMENTE PROCESADO POR EFECTO DEL REMOJO EN JUGO DE NONI (Morinda citrifolia)

Ulloa, J.A., Rosas Ulloa, P., González Tapia, N.T., Ramírez Ramírez, J.C. y Ulloa-Rangel, B.E. Centro de Tecnología de Alimentos. Universidad Autónoma de Nayarit, Ciudad de la Cultura Amado

Nervo, 63155 Tepic, Nay., Tel. 311 21188 51, E-mail: [email protected] Palabras clave: mango mínimamente procesado, jugo de noni, microbiología

Introducción El consumo de frutas y vegetales se ha incrementado continuamente en los años recientes. La población está cada vez más consciente de la importancia de una dieta saludable y los consumidores requieren calidad y conveniencia en los productos que compran. En ese sentido, las frutas mínimamente procesadas pueden considerarse como una alternativa a la comida rápida y otros productos listos para consumo (4). Las frutas mínimamente procesadas se preparan a partir de su lavado, cortado, desinfectado, empacado y almacenamiento en refrigeración. Las operaciones de cortado y rebanado modifican el proceso metabólico del tejido vegetal e incrementan su susceptibilidad a la contaminación, provocando una reducción de su vida de anaquel. El crecimiento microbiano puede limitar seriamente la inocuidad y vida de anaquel de las frutas mínimamente procesadas. El alto contenido de ácidos orgánicos y azúcares presentes en el tejido de las frutas queda disponible después del pelado y cortado, lo que constituye una buena fuente de nutrientes para el crecimiento de bacterias, levaduras y mohos (6). Tradicionalmente los aditivos sintéticos se han utilizado para retardar la descomposición de los alimentos, sin embargo, en la actualidad los consumidores están demandando el uso de sustancias naturales para dicho efecto. En ese sentido una de las principales tecnologías emergentes para reducir la pérdida de calidad y garantizar la inocuidad de frutas mínimamente procesadas consiste en la aplicación de aditivos naturales (2). Por otra parte, el noní se ha usado en la medicina tradicional por los Polinesios desde hace más de 2000 años, reportándose que cubre una gama amplia de efectos terapéuticos como antibacteriano, antifúngico, antiviral, antitumoral, antihelmíntico, analgésico, hipotensor y anti-inflamatorio. El efecto antimicrobiano de los extractos de noni se ha utilizado para el tratamiento de algunas infecciones de la piel, resfriados, fiebres y otros problemas de salud causados por bacterias (1), pero no existen reportes de su aplicación para la conservación de alimentos. Considerando la anterior, el propósito de este trabajó fue evaluar el efecto del remojo en jugo de noni sobre el comportamiento microbiológico en mango mínimamente procesado. Metodología Se utilizó mango de la variedad Haden en un estado de madurez comestible firme. La fruta se lavó con agua corriente y se peló con un cuchillo para eliminarle la cáscara y obtener la pulpa. A partir de la pulpa se obtuvieron cubos de 2 cm

3. El jugo de noni para efectuar el tratamiento de remojo se obtuvo por el método

tradicional de fermentación natural por 60 días a temperatura ambiente (5); el jugo de noní drenado de la fruta se centrífugó a 3500 x g por 15 min para obtener un producto clarificado. El jugo de noni clarificado se almacenó en botellas de vidrio para su posterior análisis microbiológico y uso. El tratamiento de remojo consistió cubrir aproximadamente 250 g de cubos de mango con jugo de noni por un tiempo de 2.5 y 5.0 min. Enseguida los cubos de mango se estilaron en un colador de plástico y se depositaron en cajas de polipropileno. Adicionalmente se prepararon tratamientos control cuyo remojo fue en agua esterilizada. El almacenamiento de los cubos de mango empacados en las cajas de polipropileno fue a 6°C por 15 días. Para determinar el efecto de remojo de jugo de noni en el comportamiento microbiológico de los cubos de mango se realizaron tres repeticiones del experimento.


Los análisis microbiológicos para bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras de los cubos de mango se realizaron cada 3 días, de acuerdo a la técnica de vaciado en placa (3) y los resultados se expresaron como unidades formadoras de colonias/g (ufc/g). Al jugo de noni también se le realizaron los mismos análisis microbiológicos, previo al tratamiento de remojo de los cubos de mango. Los resultados de los análisis microbiológicos de los tres experimentos se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) mediante el paquete estadístico Statgraphics Plus Versión 4 (Manugistic, Inc., Rockville, Md., USA). Previo al ANOVA, los recuentos en ufc/g se transformaron en log ufc/g. Los valores promedios se compararon usando la prueba de rango múltiple de Duncan. Las diferencias entre los tratamientos se estableció a un nivel de significancia de P <0.05. Resultados y discussion Los recuentos microbianos del jugo de noni empleado en este experimento, en términos de bacterias mesófilas aerobias, mohos y levaduras, resultaron indetectables, por lo que queda descartada la adición de microorganismos en los cubos de mango por su empleo en los tratamientos de remojo. En la tabla 1 se muestran los recuentos microbianos de los cubos de mango almacenados a 6 °C durante 15 días por el efecto del remojo en jugo de noni. De acuerdo a esos resultados, los recuentos de bacterias mesofílicas aerobias, mohos y levaduras en los cubos de mango experimentaron una reducción significativa (P<0.05) por efecto de remojo en jugo de noni, en contraste con los controles que mostraron un incremento, especialmente de bacterias mesófilas aerobias y levaduras. En general, el efecto antimicrobiano del jugo de noni en los cubos de mango fue significativamente (P<0.05) más alto para un tiempo de remojo de 5 min, lo cual se evidenció marcadamente al final del tiempo total de almacenamiento. Los recuentos de bacterias mesófilas aerobias de los cubos de mango remojados por 5 min en jugo de noni, mostraron a los 15 días de almacenamiento una reducción de casi 3.5 ciclos log con respecto al tratamiento control, mientras que los recuentos de levaduras mostraron una reducción de casi 4 ciclos log con respecto al control. El efecto antifúngico del remojo en jugo noni en los cubos de mango a los 15 días de almacenamiento fue de menos de 0.5 ciclos log con respecto al control, lo que representa prácticamente la mitad de la carga microbiana inicial. La reducción en los recuentos de bacterias mesófilas aerobias y levaduras en los cubos de mango por efecto del remojo en jugo de noni observada en este trabajo, resultó similar al tratamiento de remojo de una solución de sorbato de potasio (1.5 g/L), acido cítrico (10 g/L) y ácido ascórbico (10 g/L) aplicado a bulbos de jaca mínimamente procesados por un tiempo de almacenamiento de 12 días a 6°C (7). Se estima que el efecto antimicrobiano del jugo de noni pudo ser debido a la presencia de ciertos compuestos fenólicos como la acubina, alizarina, escopoletina y otras antraquinonas (8).


Tabla 1. Efecto del remojo en jugo de noni sobre el comportamiento microbiológico de cubos de mango almacenados a 6 °C(log ufc/g)

a

Grupo microbiano Tiempo de remojo (min)

Tiempo de almacenamiento (días)a

0 3 6 9 12 15

Bacterias mesófilas aerobias

Control

2.5

5.0

3.83aA (± 0.02)

2.93aB (± 0.04)

1.81aC (± 0.05)

2.48bA (± 0.05) 2.60bB (±0.08) 1.76bC (± 0.03)

3.11cA (± 0.00) 1.02cB (±0.03) 1.02cB (± 0.03)

3.93dA (± 0.02) 1.02cB (±0.03) 0.98dC (± 0.03)

3.97eA (± 0.01) 1.02cB (±0.03) 0.93dC (± 0.04)

4.47 fA (±0.06) 1.02cB (± 0.03) 0.87eC (± 0.04)

Mohos Control

2.5

5.0

1.31aA (± 0.01) 1.02aB (± 0.01)

0.98aC (± 0.03)

1.69bA (± 0.12) 0.98bB (± 0.02) 0.93bC (± 0.04)

1.02cA (± 0.03) 0.93cB (± 0.02) 0.87cC (± 0.04)

1.02cA (± 0.03) 0.81dB (± 0.02) 0.81dB (± 0.05)

1.02cA (± 0.03) 0.65eB (± 0.03) 0.74eC (± 0.06)

1.02cA (± 0.03) 0.54fB (± 0.04) 0.65fC (± 0.07)

Levaduras

Control

2.5

5.0

2.40aA (± 0.27)

1.02aB (± 0.03)

0.98aC (± 0.03)

2.88bA (± 0.06) 0.98bB (± 0.03) 0.93bC (± 0.04)

4.08cA (± 0.01) 0.93cB (± 0.04) 0.87cC (± 0.04)

4.08cA (± 0.05) 0.93cB (± 0.04) 0.81dC (± 0.05)

4.56dA (± 0.04) 0.87dB (± 0.04) 0.74eC (± 0.06)

4.63dA (± 0.05) 0.81dB (± 0.05) 0.65fC (± 0.07)

aLos valores son el promedio del log ufc/g de tres experimentos. Los valores dentro de los paréntesis

significan la desviación estándar. Los promedios dentro del mismo renglón seguidos de la misma letra minúscula no son significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo a la prueba de rango múltiple de Duncan. Los valores promedio dentro de la misma columna para cada grupo microbiano tampoco no son significativamente diferentes (P<0.05).

Conclusiones El tratamiento de remojo en jugo de noni permitió obtener cubos de mango de buena calidad microbiológica por 15 días a 6 °C, en comparación con el tratamiento control. Por lo tanto, el jugo de noni podría recomendarse como antimicrobiano natural en la producción de frutas mínimamente procesadas; sin embargo, se requieren más estudios para determinar su efecto en la calidad sensorial y fisicoquímica de los productos.


Bibliografía 1. Atkinson, N. 1956. Antibacterial substances from flowering plants. 3. Antibacterial activity of dried

Australian plants by rapid direct plate test. Aust. J. Exp. Biol. 34:17-26. 2. Ayala-Zavala, J.F., G. Oms-Oliu, I. Odriozola-Serrano, G.A. González-Aguilar, E. Álvarez-Parrilla and O.

Martin-Belloso. 2008. Bio-preservation of fresh-cut tomatoes using natural antimicrobials. Eur. Food Res. Technol. 226:1047-1055.

3. Izumi, H. 1999. Electrolyzed water as a disinfectant for fresh-cut vegetables. J. Food Sci. 64:536-539. 4. Luo, Y. 2007. Challenges facing the industry and scientific community in maintaining quality and safety of

fresh-cut produce. Acta Hort. 746:213-222. 5. Nelson, S.C. and C.R. Elevitch. 2006. Noni: The complete guide for consumers and growers. Permanent

Agriculture Resources, Holualoa, Hawaii. Disponible en la págína http://nonithecompleteguide.com. Fecha de acceso: junio de 2012.

6. Raybaudi-Massilia, R.M., J. Mosqueda-Melgar, R. Soliva-Fortuny and O. Martin-Belloso. 2009. Control of pathogenic and spoilage microorganisms in fresh-cut fruits and fruit juices by traditional and alternative natural antimicrobials. Compr. Rev. Food Sci. F. 8: 157-180.

7. Ulloa, J.A., J.R. Aguilar-Pusian, P. Rosas-Ulloa, K.M. de. C. Galavíz-Ortíz and B.E. Ulloa-Rangel. 2010. Efecto del remojo con ácido cítrico, ácido ascórbico y sorbato de potasio en la calidad fisicoquímica y microbiológica de jaca mínimamente procesada. Cyta-Journal of Food 8:193-199.

8. Ulloa, J.A., P. Rosas-Ulloa, J.C. Ramírez-Ramírez and B.E. Ulloa-Rangel. 2012. El noni: propiedades, usos y aplicaciones potenciales. Revista Fuente 4: 44-49.

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R150. VIOLACIONES A LAS PRÁCTICAS SANITARIAS AGRÍCOLAS Y NIVELES DE CONTAMINACIÓN

MICROBIANA EN HORTALIZAS DE EXPORTACIÓN Arias Rios, E.V., y Fernández Escartín E.

Laboratorio de Inocuidad microbiana, Departamento de Investigación y posgrado en Alimentos, Facultad de química, Universidad Autónoma de Querétaro, Cerro de las campanas s/n, Santiago de

Querétaro, Qro., Correo: [email protected]

Palabras clave: exportación de hortalizas, prácticas sanitarias agrícolas, Salmonella. Introducción Las prácticas sanitarias agrícolas (PSAs) tienen un efecto significativo en la prevención de la contaminación por patógenos de los productos en el proceso continuo del campo a la mesa (1). Especialistas en inocuidad de los alimentos subrayan la importancia de identificar y evaluar los determinantes de la contaminación durante la producción y manejo de los alimentos. En este estudio se evaluó la congruencia entre la carga microbiana en hortalizas con las violaciones a las PSAs. Metodología Se cuantificaron las poblaciones de Enterobacteriaceae (EN), coliformes fecales (CF) y E. coli (EC) y se determinó la presencia de Salmonella spp (SAL) en 371 muestras de seis especies de hortalizas producidas en diez empresas exportadoras. En cada visita, se observaron las condiciones sanitarias de infraestructura y de operación de acuerdo a los lineamientos sanitarios establecidos por SENASICA. Se evaluó la calidad sanitaria de diferentes fuentes de agua, así como la presencia de EC y SAL en tierra y composta. Resultados y discusión En general, los ranchos cuentan con buena infraestructura y tecnología en el área de cultivo y de empaque. Sin embargo, fueron evidentes violaciones a las PSAs, entre las que destacan de manera recurrente la falta de zapatos exclusivos para trabajar, tapetes sanitarios sin germicida y la omisión de guantes, cofia y mandil en operaciones críticas. La mayoría de las muestras presentan niveles de CF y EC reducidos (incluso la mediana se localiza por debajo del límite de detección (< 0.82 Log NMP/ unidad). No se detectó Salmonella en ninguna muestra. Conclusión La frecuencia de E. coli en las hortalizas tiende a ser congruente con la incidencia de las violaciones a las PSAs en donde se involucra directa o indirectamente la contaminación fecal. El apego a las especificaciones que establece SAGARPA para minimizar el riesgo de contaminación por patógenos en las hortalizas, hace énfasis en la disponibilidad de una infraestructura sanitaria, ejecución de PSAs y las prácticas sanitarias de operación, y capacitación al personal que interviene en el proceso de cultivo-empaque. El enfoque más consistente para procurar la inocuidad microbiana de las F&H continua siendo la aplicación de PSAs apoyadas con pruebas de laboratorio de verificación en etapas o localidades críticas a lo largo del proceso de elaboración hasta el producto empacado. Bibliografía (1) Bihn, E. A., y Gravani, R. B. 2006. Role of Good Agricultural Practices in Fruit and Vegetable Safety. In K. R. Matthews, Microbiology of Fresh Produce (pág. 21-53). Washington DC. ASM Press.



R151. CARACTERIZACIÓN DE LEVADURAS AISLADAS DE LA SUPERFICIE DE TOMATE, SU POTENCIAL IN VITRO PARA INHIBIR A PATÓGENOS ALIMENTARIOS Y

EVALUACIÓN DE SUS PROPIEDADES HIDROFÓBICAS Hurtado-Bautista, E., Pérez-Cárdenas, K.D., Torres-Vitela, M.R., Villarruel-López, A., Estrada-Girón,

Y., *Macías-Rodríguez, M.E.

Universidad de Guadalajara, CUCEI. Blvd. Marcelino García Barragán #1421, C.P. 44430, Guadalajara, Jalisco, México. Tel. +52 (33) 1378 5900. *E-mail: [email protected]

Palabras clave: Levaduras, biocontrol, patógenos alimentarios, tomate

Introducción. En los últimos años, una gran variedad de frutas y hortalizas han sido relacionadas con brotes atribuidos a agentes causales que difícilmente se consideraban de riesgo en las mismas. Entre los años 2003 al 2006, el 46.6% de los brotes totales causados por patógenos por consumo de frutas y vegetales, fueron atribuidos específicamente a Salmonella y E. coli O157:H7 contribuyendo con un total de 1716 casos de un total registrado de 6595; cifra que alcanza el 26% del número total de casos en dichos años (CDC, 2008 1). Durante la producción, procesamiento y transporte de productos agrícolas, los alimentos vegetales se encuentran expuestos a contaminación microbiana, comprometiendo de esta manera la inocuidad y preservación de los mismos. Una alternativa actualmente estudiada, busca extender la vida útil e incrementar la seguridad microbiológica de los alimentos por medio del uso de una microbiota natural o controlada y de sus productos antimicrobianos que son aplicados directamente a los alimentos. El biocontrol es un método que tiene como fin controlar a la microbiota “indeseable” en alimentos frescos no procesados que generalmente son miembros de la microbiota natural en los mismos y cuyos productos metabólicos ejercen antagonismo contra microorganismos indeseables (Castoria y cols., 2003 2). Entre los microrganismos más utilizados de encuentra a las levaduras, las cuales además de ejercer antagonismo vía la producción de metabolitos inhibidores se adhieren y compiten por sitios de adhesión en la superficie de alimentos. Se ha demostrado que patógenos alimentarios como Salmonella Typhimurium, Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes son capaces de adherirse de una manera tiempo-dependiente a la superficie de frutas y formar biopelículas que permiten su supervivencia en los mismos con un subsecuente deterioro acelerado. Se sabe que miembros del género Salmonella, se adhieren después de cierto tiempo de exposición de forma irreversible a alimentos como melones cantaloupe (Ukuku y Sapers, 2001 3). La adhesión no específica de microorganismos a superficies está determinada por una serie de propiedades de tipo físico-químico, como son la hidrofobicidad y la carga eléctrica del microrganismo y del sustrato. Estas propiedades son de vital importancia en microrganismos antagónicos para patógenos en la superficie de alimentos. Por tanto el objetivo de este trabajo fue el de aislar y caracterizar levaduras del tomate que muestren actividad antagónica contra patógenos alimentarios y que muestren habilidades hidrofóbicas relacionadas con la adhesión a solventes, auto-agregación y coagregación con patógenos contaminantes de los frutos.

Metodología. Para el aislamiento de bacterias acido lácticas (BAL) y recuento de grupos indicadores se siguió los procedimientos sugeridos por las Normas Mexicanas Oficiales (NOM-109-SSA1-1994). Las muestras se adquirieron por triplicado en dos de los principales centros de abastos de la cuidad de Guadalajara Jalisco. Se tomaron 3000g de cada muestra evitando la manipulación directa y asegurándose que las muestras seleccionadas al azar estuvieran maduras y libres de putrefacción


y magulladuras. Las muestras fueron transportadas al laboratorio en hieleras provistas con bolsas de gel, una vez en el laboratorio, se retiró en condiciones asépticas la piel de cada uno de los frutos y se homogenizó con diluyente tampón fosfato salino (PBS). Las diluciones 100, 10-1 y 10-2 fueron sembradas en Agar Papa y Dextrosa (ADP) adicionadas con ácido tartárico por extensión en superficie y las placas fueron incubadas de 48 a 72 horas a 30 °C. Colonias características fueron seleccionadas y transferidas a caldo YPD para su estudio posterior. Cada una de las cepas estudiadas fue teñida con azul de metileno y su morfología celular fue registrada. El efecto inhibitorio de las cepas aisladas contra Escherichia coli O157:H7 y Salmonella Thyphimurium se llevó a cabo siguiendo el método descrito por Rojo-Bezares y cols. (4) en placas de medio YPD utilizando como sobrecapa para el desarrollo del patógeno agar suave del medio TSA. Para la caracterización de los patrones de hidrofobicidad, se evaluó la adhesión de las cepas a solventes como el hexadecano, siguiendo el método previamente descrito por Rosenberg y cols. (5) con las modificaciones sugeridas por Kos y cols. (6). El porcentaje de adhesión bacteriana al solvente se calculó como se describe a continuación: (1-A1/A0) x 100, Donde: A0 es la absorbancia inicial de la suspensión celular a longitud de onda de 600 nm y A1 es la absorbancia de la mezcla con el solvente después de 20 min de incubación a longitud de onda de 600 nm. Ensayos de auto-agregación y co-agregación de patógenos se realizaron según el método descrito por Del Re y cols. (7). El porcentaje de autoagregación se expresó como: (1) (At/A0) 100, donde A representa la absorbancia en los tiempos ¼ 1, 2, 3, 4 o 5 h y A0 la absorbancia del tiempo ¼ 0. El porcentaje de coagregación, se calculó mediante la ecuación de Handley (8):

Coagregación (%) = 100,

Donde X y Y representan cada una de las cepas en los tubos control, y (x + y) la mezcla.

Resultados y discusión. - Toma de muestra, aislamiento y caracterización de las cepas.

En total se tomaron 7 diferentes muestras de tomates provenientes de los estados de Jalisco (producto de primera y de segunda), Zacatecas, Ensenada y Colima, todos ellos producidos a campo abierto, se incluyó además una muestra de tomate bola producido en invernadero del estado de Jalisco. Los conteos en placas de APD, mostraron valores de 1 x 104, 3.4 x 104, 3 x 103, 8 x 103, 3 x 103, 4.6 x 103 y 1.6 x 104 unidades formadoras de colonias (ufc) por gramo de piel en las muestras de Jalisco (primera calidad), Jalisco (segunda calidad), Ensenada, Zacatecas, Michoacán, Colima y tomate de invernadero proveniente de Jalisco respectivamente. Estos resultados mostraron cuentas más altas de mohos y levaduras en las muestras provenientes del estado de Jalisco lo que podría ser atribuido a la cercanía entre los centros de producción y distribución. Un total de 14 cepas fueron seleccionadas para continuar con estudios posteriores.

- Inhibición in vitro de patógenos alimentarios. Los resultados relacionados con el potencial inhibitorio de las 10 cepas de levaduras frente a los patógenos E. coli O157:H7 y Salmonella Thyphimurium, mostraron que ninguna de ellas cuenta con la habilidad para inhibir a estos patógenos.

- Perfiles de hidrofobicidad. Los perfiles de hidrofobicidad observados en las cepas evaluadas excedieron los valores del 30% tal como puede observarse en la Tabla 1.


Tabla 1. Patrones de hidrofobicidad en las cepas evaluadas.

Cepa % hidrofobicidad frente a hexadecano

Cepa % hidrofobicidad frente a hexadecano

col-3-1 42,857 M-3-3 38,095

3-J1-2 38,461 JS-2-1 33,333

5-E-4 40,476 J1-6-2 39,13

4-J2-2 38,461 S-J1-2 40

2-J1-2 42,857 M-2-3 33,333

2-J1-1 42,857 2-E-3 41,666

M-3-1 42,857 M-3-4 36,363

Estos valores, indican que durante la exposición de las células microbianas a una fase orgánica y una fase acuosa, alrededor del 30% de las células, escaparon a la fase orgánica. Estos valores de hidrofobicidad muestran sin embargo una tendencia media a huir de una fase acuosa.

- Ensayos de auto-agregación y co-agregación. Los ensayos de auto-agregación mostraron valores cercanos o por arriba al 100% para todas las cepas evaluadas a excepción de la cepa 2E-2 que fue recuperada de la muestra de Ensenada, que mostró valores máximos de auto-agregación de alrededor del 62%. La capacidad de auto-agregarse, ha sido considerada como una habilidad que facilita la formación de una película en una superficie particular. Esta habilidad de auto-agregación, se ve incrementada en todas las cepas evaluadas después de 1 hora de incubación, el comportamiento posterior tiende a variar entre las cepas, y así las cepas 6-J1-2, 5-J1-2 y 8-J1-2 fueron las que alcanzaron valores más altos de auto-agregación después de 2 horas de incubación. Los resultados observados en la Figura 1, muestra entonces que la auto-agregación, para el caso de las cepas evaluadas es un fenómeno tiempo-dependiente. El ensayo de co-agregación por su parte, busca evaluar la capacidad de un microorganismo para rodear a células microbianas de un patógeno particular con el fin de potencialmente inhibir su adhesión posterior. La Tabla 2 muestra los resultados de co-agregación de diversas cepas de las levaduras aisladas, frente a E. coli O157:H7, S. Thyphimurium, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus (Tabla 2).

Figura 1. Co-agregación de cepas de levaduras evaluadas con respecto al tiempo.


Tabla 2. Porcentaje de co-agregación exhibido por las cepas evaluadas frente a diversos patógenos alimentarios.

Coagregación % (T=0)

Coagregación % (T=5h)

Coagregación % (T=0)

Coagregación % (T=5h)

M-2-3 2-J1-2

L. monocytogenes 79,1 44,8 L. monocytogenes 40,5 27,3

E.coli -34,6 -9,1 E.coli 10 15,4

Salmonella 38,1 -66,7 Salmonella -6,7 -18,2

S.aureus 31,3 -100 S.aureus -20 -11,1

8-J1-2 4-J2-2


E.coli 20,8 23,5 E.coli 21,4 11,8

Salmonella 44,2 -20 Salmonella 13,0 20

S.aureus 47,4 -38,5 S.aureus -44,4 -23,1

1-J-1-2 2-J1-1


E.coli 7,1 36,1 E.coli 7,1 25

Salmonella 56,5 21,9 Salmonella -56,5 -9,4

S.aureus 33,3 10,7 S.aureus -33,3 -17,9

M-3-1 3-E-2

L. monocytogenes 36,6 60 L. monocytogenes 54,7 29,8

E.coli 25 57,9 E.coli 33,3 22,5

Salmonella 26,3 50 Salmonella 9,7 -2,8

S.aureus 14,3 36,7 S.aureus 0 9,4

6-J1-2 6-J1-2


E.coli 44,1 53,3 E.coli 15,2 9,5

Salmonella 55,2 42,3 Salmonella 9,7 -21,1

S.aureus 29,2 31,8 S.aureus 13,9 -5,9

Los resultados presentaron diversas tendencias de co-agregación de los patógenos evaluados que van desde valores negativos, hasta porcentajes de co-agregación cercanos al 100%. Conclusiones. Las cepas de levaduras aisladas de tomate, no representan una buena opción para ser utilizadas como inhibidores de crecimiento de patógenos alimentarios, sin embargo, pudieran ser utilizados para inhibir o co-agregar a los mismos y evitar su adhesión a la superficie de los alimentos. Referencias 1. CDC. 2008. Outbreak of Salmonella serotype Saintpaul infections associated with multiple raw produce items-United States, 2008. MMWR Morb Mortal Wkly Rep. 57:929-934. 2. Castoria, R., Caputo, L., De Curtis, F., De Cicco, V. 2003. Resistance of postharvest biocontrol yeasts to oxidative stress: a possible new mechanism of action. Phytopathology. 93:564-572.


3. Ukuku, D.O., Sapers, G.M. 2007. Effect of time before storage and storage temperature on survival of Salmonella inoculated on fresh-cut melons. Food Microbiol. 24:288-295.

4. Rojo-Bezares, B., Sáenz, Y., Navarro, L., Zarazaga, M., Ruiz-Larrea, F. and Torres, C. 2007. Coculture-

inducible bacteriocin activity of Lactobacillus plantarum strain J23 isolated from grape must. Food Microbiol. 24:482–491. 5. Rosenberg, M., Gutnick, D. and Rosenberg, E. 1980. Adherence of bacteria to hydrocarbons: a simple method for measuring cell-surface hydrophobicity. FEMS Microbiol Lett. 9:29–33. 6. Kos B., J. Suskovic, S. Vukovic, M. Simpraga, J. Frece and S. Matosic. 2003. Adhesion and aggregation ability of probiotic strain Lactobacillus acidophilus M92B. J Appl Microbiol. 94:981–987. 7. Del Re, B., Sgorbati, B., Miglioli, M., and Palenzona, D. 2000. Adhesion, autoaggregation and hydrophobicity of 13 strains of Bifidobacterium longum. Lett Appl Microbiol. 31:348-442. 8. Handley, P.S., Harty, D.W.S., Wyatt, J.E., Brown,C.R., Doran, J.P. and Fibbs, A.C.C. 1987. A comparison of the adhesion, coaggregation and cell-surface hydrophobicity properties of fibrilar and fimbriate strains of Streptococcus salivarus. J Gen Microbiol. 133:3207-3217.


R152. MICROBIOTA PREDOMINANTE EN OSTIONES DE LAS COSTAS DE BAJA CALIFORNIA

SUR Higuera Sandoval D

1, Petitt-Higuera G.A

1., Mazón Suastegui J. M

2., Vázquez Juárez R

2., Cadena Roa M. A

1.

y Rojas Contreras M1.

1Universidad Autónoma de Baja California Sur, Carretera al Sur Km 5.5, La Paz B.C.S. México C.P 23080.

Tel: (612)123 8800 ext. 5140, e-mail: [email protected] 2Centro de Investigaciones Biológicas del Noroeste.Marr Bermejo No. 195, Col. Playa palo de Santa Rita,

C.P. 23090, Tel. 6121238400. Palabras clave: Ostión, Crassotrea, microbiota,

Introducción Los moluscos tienen una larga historia como vectores de agentes infecciosos y toxinas marinas. Las enfermedades asociadas con estas fuentes de alimento tienen su origen en virus, bacterias patógenas y biotoxinas producidas por dinoflagelados y concentradas por moluscos durante su proceso de alimentación por filtración. Brotes de infecciones producidas por diferentes tipos de moluscos incluyendo ostiones, han sido reportados desde hace muchos años (a finales de 1800). Las bacterias y virus involucrados en estos brotes están asociados a desechos humanos liberados al mar o a patógenos bacterianos autóctonos del ambiente marino costero. A pesar de estos problemas la producción ostrícola sigue incrementándose, por lo que es importante detectar cuales son los riesgos implicados en la en esta actividad con el fin de implementar practicas adecuadas desde un punto de vista de inocuidad alimentaria y producir ostiones libres de agentes que dañen a los consumidores de este preciado alimento. En particular, Baja California Sur se distingue en el contexto pesquero mexicano por disponer de los más amplios litorales. Su condición insular representa ventajas que han permitido que este estado se distinga por la calidad y pureza de sus aguas. La ostricultura es una actividad económica que está en constante crecimiento, principalmente al norte del Estado en las costas del Océano Pacífico. En esta investigación con el objetivo de conocer la microbiota con potencial patógeno asociada a los ostiones producidos en este Estado y que pudiera representar un riesgo para la salud de los consumidores y/o para la producción ostrícola, se analizaron organismos de las diferentes granjas ostrícolas y del ambiente natural. Metodología Se tomaron muestras de ostiones de las diferentes especies que se cultivan en 6 sitios de granjas ostrícolas y del ambiente natural a lo largo del Estado en la costa del Océano Pacífico, las muestras se sembraron en diferentes medios de cultivo para la detección de Vibrio, Staphylococcus, Salmonella, coliformes totales, hongos y levaduras y en general mesófilos aerobios predominantes. Los resultados del análisis microbiológico se reportaron como UFC/organismo. Las bacterias predominantes en cada medio de cultivo se aislaron y se purificaron. Las cepas seleccionadas se guardaron en ultracongelación y posteriormente se hicieron ensayos de adhesión de estas bacterias a extractos crudos de moco de ostión marcado enzimáticamente. Las cepas mas adherentes fueron identificadas molecularmente amplificando por PCR la región 16S rDNA, dichos productos fueron enviados para su secuenciación y las secuencias fueron comparadas en BLAST con las bases de datos de NCBI. Resultados y discusión Se aislaron un total de 80 cepas con potencial patógeno de un total de 32 ostiones de diferentes especies (C. gigas, C. cortiziensis, de C. sikamea, y ostión de mangle). Los resultados de la adhesión a moco de ostión marcado enzimáticamente (HRP)

3, mostraron que el 38% se adhirió fuertemente. Estas cepas fueron

identificadas molecularmente mostrando especies previamente reportadas en Ostión. Esta secuencia de ensayos permitió seleccionar microorganismos con potencial probiòtico los cuales serán confirmados en retos in vivo y posteriormente serán puestos a la disposición de los Laboratorios productores de semilla de ostión de la región. Bibliografía. 1. Rippey,S.R. 1994, Infectious Diseases Associated with Molluscan Shellfish Consumption. Clinical Microbiology Reviews Vol. 7, No. 4, p.419-425. 2. DePaola, A. et al. 2010. Bacterial and Viral Pathogens in Live Oysters: 2007 United States Market Survey. Applied and Environmental Microbiology. p. 2754–2768. 3. ROJAS, M AND CONWAY, P.L 2001. A dot

blot assay for adhesive components relative to probiotics in microbial growth in biofilms. Methods in enzimology. Edited by Ron J. Doyle. Vol. 336. p. 389-402.



El contenido de cada resumen es responsabilidad exclusiva de sus autores y no refleja la opinión

de la Universidad de Guadalajara, el Centro de Investigación y Asistencia Tecnológica y Diseño del

Estado de Jalisco, A.C., la Asociación Mexicana de Protección a los Alimentos, el Instituto

Politécnico Nacional, Texas A&M Univeristy. USA y la International Association for Food Protection.

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productos por parte de las instituciones antes mencionadas.

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