7/24/2019 Deshidratación osmótica. (2)

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Karla Margarita Cruzate HerreraNicolás Farid Hamed RiverosBleidy Yireth Otero Carvajal

Uiversidad Nacioal de Colom!ia" Ciecias de #limetos $ %&'()*+',(-

.eshidrataci/ osm/tica

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0l 1e/meo de la /smosis

http://didactalia.net/gestiondocumenta

978d-45e2-822-422394

2a /smosis se 3uede de4ir

!ásicamete como u 5ujo de agua atrav6s de ua mem!raasemi3ermea!le y es caracterizada3or desarrollarse e medio de uadi1erecia de cocetracioes%solutos-"2a /smosis iterviee e muchos3rocesos !iol/gicos y es im3ortate3ara el tras3orte de varioselemetos vitales e uestroorgaismo a ivel celular"

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7resi/ osm/tica

2a 3resi/ osm/tica es u coce3toecesario 3ara

com3reder mejor la diámica etre elsistema

soluto,soluci/"0s coocida como la 1uerza 8ue hace

1alta 3ara1rear el 3aso de agua de la soluci/

meoscocetrada a la más cocetrada"

http://&&&.carotecnia.info/

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9i3os de cocetracioes osm/tica

 9iee meor cocetraci/de soluto Movimieto deagua hacia el interior

Misma cocetraci/a am!os lados"

Equilibrio 

Mayor csoluto" M

haci

http://&&&.maph49.galeon.com/mem(/solutions.html

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  deshidrataci/

la humaidad a3redi/ a ver la /smosis como

a trav6s de losa:os se 1ue mejorado e im3lemetado e

alimetos 3araas; o!teer 3roductos de mayor calidad utr

de 8ue sea muysimilares e color, aroma y sabor a los ali

0stos alimetos so

m;imamete 3rocesados 3or los costos 8uidustria"

2a deshidrataci/ osm/tica es utiliz

com=mete e m6todos com!iade coservaci/ y>o e la 3re3arac

de alimetos" 0s u m6todo dedeshidrataci/ 3arcial y o tota

http://&&&.u)g.edu.gt/ingenieria/alimentos/img/left-(.%pg

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.eshidrataci/ osm/tica

2a deshidrataci/ osm/tica es u 3roceso 8ue cosiste e ua di1usi/ agua y solutos 8ue

coduce a ua 36rdida de hasta el )'? de agua e el alimeto logrado cocetrado y uos

cam!ios es3ec;4cos de este ti3o de deshidrataci/".urate la deshidrataci/ osm/tica de u alimeto< el soluto de la soluci/

3asa a trav6s de lamem!raa celular hacia el iterior de las c6lulas dode hay meor coce

esto la salida de agua"

El tejido del alimentosufre unadeformación celular

cambios emacrosctextura,cambios

a

http://&&&.inno)acion.go.s)/in)enta/images/stories/*ne+,!2'(5/duraznosdesecados.%pg

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@ Aolo se em3lea alimetos coua estructura s/lida y 1áciles decortar e trozos"

@ No se utiliza 1rutas 8ue cotegaalto coteido de semillas detama:o mediao como la guaya!ao la mora" 0 cam!io 1rutas como

el mago si so utilizadas"

@ 0s 3re4!le escoger 1rutoscarosos"

@ 2a cáscara de las 1rutas o de!eser ta gruesa"

@ 0 el caso de los 3roductos

http://cocina.linio.com.m/

Caracter;sticas de los alimetos a h

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 9$7OA .0 AO2U9OA2os agetes osmodeshidratates más em3leado 3ara alimetos so

Aacarosa e cristalesD Elucosa Fructosa #z=car ivertido Miel

 ara!e de ma;z Melaza Maltosa Aor!itol 2actosa Aor!itol Elicerol

Cloruro de sodio

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 02OC$.#.

Deshidratacin osmtica

I Caracter;sticas del3roducto"

I Cocetraci/ de lossolutos e la soluci/deshidratate"

I 7resi/ del sistema"I 9em3eratura del

3roceso"I Relaci/ masa de

soluci/osm/tica>masa de3roducto"

I 9iem3o de imersi/

,Características del producto: y tama:o< as; como la com3ositeJtura y 3orosidad

,Concentración: i5uye tato la masa 3or di1usi/ como los gradie

osm/tica" Cocetraci/,v-Presión del sistema: Ae icrem3ara aumetar la velocidad y dism

,Temperatura: $5uye e la ci6tiagua>gaacia de solu

,elación !asa de solución osmproducto: la soluci/ dismiuye s

reduce el gradiete osm/tico y a  -Tiempo: aria!le 8ue de4

  de agua removida" 9iem3o  es3ec;4co e cada alim

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Uchuva0scaldada"

Uchuva

3arcialmete

deshidratada

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  los alimetos

, # causa de la deshidrataci/ %36rdida de a3roJimadamete '? alimetos su1re ua 36rdida de 3eso"

, 2a turgidez y teJtura del alimeto deshidratado var;a"

, .e3ediedo de la soluci/ de los deshidratates< el alimet

cocetraci/ de su sa!or< 3ues la .O retiee los com3uestoseJce3ci/ del sa!or ácido- y aroma de los alimetos"

, 0l coteido utricioal del alimeto dismiuye< dicho 1e/meo ause 3ráctica la deshidrataci/ osm/tica juto co 3rocedimietos t6rmescaldado"

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etajas de la deshidrataci/ osm

@ 0vita las 36rdidas de aroma"@ 0vita las corres3odietes reaccioes de

oJidaci/ y 3ardeamieto ezimático"@ 2a 1ruta o!teida coserva e alto grado sus

caracter;sticas de color< sa!or"@ 2a relativa !aja #L del jara!e cocetrado<

o 3ermite el 1ácil desarrollo demicroorgaismos 8ue rá3idamete ataca yda:a las 1rutas e codicioes am!ietales"

@ 2a alta coservaci/ de las caracter;sticasutricioales 3ro3ias del alimeto"

@ No se 3roduce cam!ios de estado del aguadurate el 3roceso"

@ 0 la mayoria de los casos o se re8uieretratamietos 8u;micos 3revios"

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.esvetajas de ."O

@ 0l 3rici3al icoveiete 8ue tiee los 3rocesos osm/ticos es

acetuar el sa!or salado o dulce< o dismiuir la acidez del 3roducto"@ #lguas 1rutas 3uede 3erder su 3oca acidez como el mago o la 3i:a@ 2a ci6tica de la /smosis e alimetos 3uede verse a1ectada 3or la

8u;mica %3rote;as< car!ohidratos< grasa< sal< etc"-< estructura 1;sicdis3osici/ de las c6lulas< orietaci/ de las 4!ras y de la 3iel-< tratamietos reci!idos"

@ los alimetos o!teidos 3or lo geeral o so 3roductos esemiela!orados 8ue 3uede com3lemetarse co otras t6cicas

ecarecer el 3roducto 4al@ 0 el maejo de los solucioes osm/ticas se 3uede ecotrar ico

el etur!iamieto 8ue se geera 3or el des3redimieto de solutos ylas 1rutas all; sumergidas"

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08ui3o de deshidrataci/ osm/tica

Esquema de un sistema de

deshidratación osmótica

http://&&&.alimentosargentinos.go.ar/conte

smotica.pdf 

*uipo de deshidra

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Bi!liogra1;a

@ Clara !orda molia y o!radith caicedo orjuela %&'(-" Cambios en

nutricional de uchu#a $ physalis peru#iana% frente a osmodecomo m&todo de conser#ación' 0scuela de utrici/ y diet6tica< u

#tio8uia< Medell;< Colom!ia" ol" ()< N &" julio,diciem!re de &'(< 3

@ 0dgar Aegura " P Rosa Euzma R" %(+Q+-  Tecnolo(ía de frutas

olume &< Bogotá 0ditorial Uisur"

@ Maria colia $" *eshidratación de alimentos' 0ditorial 9rillas

@ a3ata Motoya< os6 0dgar ad Castro Guitero< Eil!

*eshidratación osmótica de frutas y #e(etales'  Revista Facultad

#groom;a Medell;S ol" )&< =m" ( %(+++-S )(, &&Q,*'& '',