Diapositiva 1 · procesamiento de frutas y hortalizas 2. Selección de las empresas procesadoras de...
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08/10/2013
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1. Introducción
2. Metodología
3. Resultados
4. Perspectivas de la industria ecuatoriana
5. Conclusiones
1. Introducción
2. Metodología
3. Resultados
4. Perspectiva de la industria ecuatoriana
5. Conclusiones
RESULTADOS
Ecuador
Latitud norte : 1°27'06“ sur : 5°0'56“ Longitud este : 75°11'49" oeste : 81°0'40”
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Extensión: 255 586,91 km2
(16,7% zona agrícola) Habitantes: 15 801 087
RESULTADOS
Quito ( 14,10% habitantes) Guayaquil (14,87% hab.) Cuenca (3,19% hab.)
Principales ciudades
RESULTADOS
Alimentos-bebidas no alcohólicas
24% Bebidas alcohólicas,
tabacos y estupefacientes
1%
Prendas de vestir y calzado
8%
Alojamiento, agua, electricidad gas
7% Muebles, artículos
para el hogar 6%
Salud 7%
Transporte 15%
Comunicaciones 5%
Recreación y cultura 5%
Educación 4%
Restaurante y hoteles 8%
Bienes y servicios diversos
10%
Fuente: Adaptado de ENIGHUR, 2012
METODOLOGÍA
TENDENCIAS DE CONSUMO
Fuente: ENIGHUR, 2012
TENDENCIAS DE CONSUMO DE LA POBLACIÓN
RESULTADOS
Frutas: Hogar de bajo ingreso 7%; hogar de alto ingreso 12% Hortalizas: Hogar de bajo ingreso 14%; hogar de alto ingreso 12%
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La investigación relacionada con la producción de vegetales, cosecha, poscosecha, procesamiento, y control de calidad de alimentos de IV gama, es escasa
INTRODUCCIÓN
papa pitahaya carambola zanahoria
OBJETIVO
INTRODUCCIÓN
Realizar un diagnóstico del estado actual de la industria ecuatoriana de productos de IV gama, para posicionarla en el ámbito nacional
1. Introducción
2. Metodología
3. Resultados
4. Perspectiva de la industria ecuatoriana
5. Conclusiones
1. Listado de empresas dedicadas al procesamiento de frutas y hortalizas
2. Selección de las empresas procesadoras de alimentos de IV gama
3. Diseño de encuesta
- Cámaras de la Producción
- Asociación Nacional de Fabricantes de Alimentos y Bebidas (ANFAB) - Principales mercados y cadenas de supermercados (Quito, Guayaquil y Cuenca y otras)
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA
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1. Listado de empresas dedicadas al
procesamiento de frutas y hortalizas
2. Selección de las empresas procesadoras de alimentos de IV gama
3. Diseño de encuesta
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA
1. Listado de empresas dedicadas al
procesamiento de frutas y hortalizas
2. Selección de las empresas procesadoras de alimentos de IV gama
3. Diseño de encuesta
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA
1. Listado de empresas dedicadas al procesamiento de frutas y hortalizas
2. Selección de las empresas procesadoras de alimentos de IV gama
3. Diseño de encuesta
• Categorización de la empresa • Tipos de productos elaborados • Materia prima • Condiciones de procesamiento • Control microbiológico • Tipos de empaque • Tiempo de vida útil • Transporte (temperatura) • Utilización de coproductos • Aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA
4. Procesamiento de datos
5. Análisis en una Matriz de Evaluación de Factores Internos
3. Diseño de encuesta
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA
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4. Procesamiento de datos
5. Análisis en una Matriz de Evaluación de Factores Internos
3. Diseño de encuesta
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA
Analiza y evalúa las fortalezas y debilidades más relevantes de la empresa
4. Procesamiento de datos
5. Análisis en una Matriz de Evaluación de Factores Internos
3. Diseño de encuesta
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN METODOLOGÍA
Analiza y evalúa las fortalezas y debilidades más relevantes de la empresa
calificación total > 2,5 la organización posee una posición interna fuerte
1. Introducción
2. Metodología
3. Resultados
4. Perspectiva de la industria ecuatoriana
5. Conclusiones
38 Empresas procesadoras de frutas y vegetales 12 Empresas de productos de IV gama (31,6%)
8 Empresas encuestadas
(66,7%)
RESULTADOS
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En el Ecuador no se encuentran disponibles productos de V gama
RESULTADOS
CATEGORÍA
NÚMERO DE TRABAJADORES
EMPRESAS ENCUESTADAS
Microempresa 10 4
Artesanal 20 2
Pequeña Industria 50 1
Mediana industria 99 1
Gran empresa 100+ 0
CATEGORIZACIÓN DE LAS EMPRESAS ENCUESTADAS
RESULTADOS
• Se comercializan principalmente en la zona urbana, en supermercados
• Destinados a estratos sociales medios y altos de la población (Ingreso mensual promedio USD. 893)
• Productos de mayor costo que los enteros
1 kg
0,31 USD.
1 k g
2,80 USD.
PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS DE IV GAMA
RESULTADOS
incremento
7-9 veces
• Reducida oferta de productos de IV gama en los mercados • Carencia de condiciones adecuadas para el almacenamiento refrigerado
• El desarrollo de los alimentos de IV gama, en algunos casos, ha sido en forma empírica
PROCESAMIENTO DE HORTALIZAS DE IV GAMA
RESULTADOS
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7
0 1 2 3 4 5
Sambo Zapallo
Apio Col blanca
Col morada Zanahoria
Brócoli Coliflor
Mezclas Ensalada de vegetales
Yuca Frutas
Lechuga
Número empresas
25 tipos de productos de IV gama: 7 vegetales, 3 frutas, y 15 mezclas
OFERTA DE PRODUCTOS DE IV GAMA RESULTADOS
Cultivos propios: 25%
Procesamiento inmediato: 50%
Almacenamiento : refrigeración: 37,5% ambiente: 12,5%
Sitios de cultivo lejos de áreas de producción
Transporte a temperatura ambiente en todos los casos
Lavado con agua
Mínimo uso de cloro
MATERIA PRIMA RESULTADOS
Temperatura
• Ambiente
• Limitados recursos económicos para compra de cámaras de refrigeración
Tratamientos
• 12,5% usa tratamiento químico
Análisis Microbiológicos
• 37,5% realiza análisis en materia prima
• 50% en producto final
PROCESAMIENTO RESULTADOS
Cubierta: 50% lámina PEBD 12.5% lámina de PVC
Vida útil: 5-15 días
USO DE EMPAQUES
RESULTADOS
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8
250-800 g
2-5 kg
Familias cortas
Restaurantes
Catering
PRESENTACIÓN
EMPAQUE
RESULTADOS
Todas las empresas encuestadas
venden sus productos a
supermercados
Además, el 12.5% vende a
restaurantes
25% vende a servicios de catering
SITIOS DE VENTA
RESULTADOS
ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE
RESULTADOS
50
0 10 20 30 40 50 60
Recomendación
Pruebas propias
Asesoría técnica
empresas encuestadas (%)
ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE
RESULTADOS
37,5
0 10 20 30 40 50 60
Recomendación
Pruebas propias
Asesoría técnica
empresas encuestadas (%)
Escogió el empaque al realizar pruebas a la temperatura recomendada
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ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE
RESULTADOS
12,5
37,5
50
0 10 20 30 40 50 60
Recomendación
Pruebas propias
Asesoría técnica
empresas encuestadas (%)
Escogió el empaque por recomendación de los vendedores de casas comerciales
ASESORÍA TÉCNICA PARA EL USO DEL EMPAQUE
RESULTADOS
12,5
37,5
50
0 10 20 30 40 50 60
Recomendación
Pruebas propias
Asesoría técnica
empresas encuestadas (%)
DESVENTAJAS No se determinan las variaciones • Características físicas • Características químicas • Microbiológicas y • Sensoriales del producto final
Sistemas de refrigeración: 25%
Otros: hielo, transporte tempranas horas: 25%
TRANSPORTE DEL PRODUCTO RESULTADOS
Limpieza de
equipos
• Según producción:
• 87,5% diariamente
• 12,5% semanal
Manejo de
residuos
• 75% de las empresas encuestadas utiliza como abono/comida animales
• 25% elimina
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
RESULTADOS
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10
Capacitación • Mensual/semestral
Vestimenta • Mandil/uniforme limpio, cofia, guantes
Manuales • 25% cumple
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
RESULTADOS
Si cumple 37%
No cumple 25%
En proceso 38%
Nivel de cumplimiento de las empresas
La industria y mediana industria debe poseer la certificación de BPM, noviembre de 2013
RESULTADOS: BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
0
1
2
3
4 E1
E2
E3
E4
E5
E6
E7
E8
EVALUACIÓN DE FACTORES INTERNOS
RESULTADOS
1. Introducción
2. Metodología
3. Resultados
4. Perspectiva de la industria ecuatoriana
5. Conclusiones
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• Industria en franco crecimiento
• Investigación e innovación para extender el tiempo de vida útil de los productos que se encuentran en el mercado
• Creación de nuevos productos que tengan calidad e inocuidad
• Las empresas requieren recursos económicos para adquisición de maquinaria y equipos para mejorar sus procesos
Perspectivas del mercado ecuatoriano de hortalizas de IV gama
• Promocionar el consumo de estos productos en el mercado nacional
• Oportunidad para contribuir a mejorar la situación económica, mediante la generación de nuevas expectativas de negocio y fuentes de empleo
Perspectivas del mercado ecuatoriano de hortalizas de IV gama
1. Introducción
2. Metodología
3. Resultados
4. Perspectiva de la industria ecuatoriana
5. Conclusiones
• De las 38 empresas que se dedican al manejo y procesamiento de productos hortofrutícolas, el 32% se dedican a elaborar productos de IV gama
• En el Ecuador se comercializan alrededor de 25 productos de IV gama, el 60% son mezclas para sopas y ensaladas tanto de frutas como de vegetales
• Los productos de V gama no se producen en Ecuador
CONCLUSIONES
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• Durante el procesamiento de hortalizas de IV gama, se evidenciaron oportunidades para mejorar los procesos, y el manejo de las temperaturas a lo largo de la cadena de producción
• El 37% de las empresas encuestadas cumple la normativa de BPM
• Todas las empresas encuestadas presentaron una débil posición interna de la organización
CONCLUSIONES
Este trabajo fue financiado por la Escuela Politécnica Nacional a través del Proyecto Semilla PIS 13-08 Un agradecimiento especial a todas las empresas que colaboraron con las encuestas para la recopilación de la información
AGRADECIMIENTOS