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Antsonea ardi gazta

Glutamato, lento veneno y engordante alimentario

Behieko gazta

La vitamina B12 oCobalamina

Alérgenos alimentarios Trofología

El pimiento de Ezpeleta

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0 Zbk - Martxoa 2020

3 Antsonea ardi gazta

5 GMS Glutamato

8 Behieko gaztak

11 La cobalamina B12

15 Alérgenos alimentarios

17 Orioko Xixario

18 La trofología

20 Ezpeletako biperra

22 Consejos posturales

Azaleko argazkia Foto portadaGerd Altmann

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Aurkibidea / Indice

Conforma avanzan los años, las industrias alimentarias van añadiendo más químicos a los alimentos que fabrican en su carrera por obtener un mayor beneficio económico, y esto se traduce en un aumento exponencial de alérgenos entre sus ingredientes (conservantes, espesantes, colorantes, saborizantes,...). Esto constituye un serio problema para la población ya que los alérgenos, en la medida en que se van incrementando y acumu-lando en el cuerpo, van causando reacciones más virulentas en aquellas personas que son intolerantes a los mismos, de manera que las muertes debidas a la ingesta de estos, están aumentando alarmantemente en los últimos años. Muchas manifestaciones asmáticas, paradas cardiorespira-torias, ictus, cánceres... etc están producidas por alérgenos alimentarios.

Resulta imposible para los Gobiernos poder controlar a las industrias alimentarias porque algunas multinacionales producen más de 600 nue-vos alérgenos mensualmente en sus laboratorios, lo cual desborda la ca-pacidad gubernamental de analizarlos, así que la población está siendo envenenada paulatinamente por estas empresas sin escrúpulos.

Ante estos hechos, desde el Departamento de Sanidad y desde la U.E. se intentan tomar medidas. Así por ejemplo, en lo referente a los fabri-cantes, cada vez se está regulando más las normativas de etiquetado de los productos, y en lo que concierne a los restaurantes, se les obliga -por ley- a que indiquen los alérgenos que contiene cada plato.

En general, cuanto más manipulado está un alimento, más alérgenos contiene, de ahí que, desde hace unos años para acá, se está promovien-do el movimiento de la alimentación biológica. Y como resulta que las multinacionales han encontrado aquí un nicho de negocio, también se han metido, corrompìéndolo totalmente. Nada tiene que ver un alimento biológico industrial con uno artesano de caserío. Por eso, al final, la so-lución pasa por el consumo local y biológico, es decir por conocer perso-nalmente al productor, esto es, por saber como piensa y como actúa. Esta es la única garantia de que el producto bio que consumamos sea lo más limpio posible.

El problema es que los productos “artesanos-bio” resultan mucho más caros que los industriales, por lo tanto se va gran parte del sueldo si se pretende alimentarse naturalmente como hace 150 años, cuando todo era bio. Por eso no queda otra solución que crear o integrarse en grupos de consumo local, es decir de que nos organicemos para comprar en gru-po directamente al productor, y así abaratar precios. De este modo todos salen beneficiados: el productor y el consumidor.

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Euskal Herriaren bihotzean dagoen mendi ka-tearen magalean bizi gara, Aralarreko mailoen az-pian, Araitz bailaran, Uztegiko herrian. Bertan, 50 biztanle inguru bizi gara.

Gure arbasoen baserria ardatz harturik, eta hau-ek egindako lanari jarraituz gure inguruneko lurrak lantzen eta zaintzen ditugu, garbi eta emankor jar-raitu dezaten, gure inguruneak merezi duelako.

2009an ekin genion gazta ekoizteari eta ardiak zainduz hauek emandako esnearekin, etxean gazta egiten hasi ginen.

2011an 300 ardi eta instalazio berriak jarri genit-

uen. Gure asmoa, ardi hauek ematen duten esneare-kin, Idiazabal artzai gazta izendapenarekin eza-gutzen den gazta ondua egin eta, gure herrian bizi eta lan egitea da.

Ingurunea zainduz, gure aitona-amonek utzitako irakaspenei jarraituz, kalitatezko produktu gus-tagarri, natural eta osasuntsu bat egiten dugularik.

Mailopeko artzain gazta bikainaArtisau eran egiten ditugu Antsonea gaztak,

Aralar mendiko artzainen teknika tradizionalak, berriekin uztartuz.

Antsonea gazta, gure ardi latxak ematen diguten esne gordina, eta berauen arkumetatik lortzen du-gun gatzariarekin egiten dugu.

Honek guztiak, gure gazta bakarra izatea eragiten du.

Dastatu eta Aralarreko Mailoetara eramango zai-tu.

Gure gaztaGure gazta egiteko prozesua hasiera hasieratik

zaintzen dugu. Horregatik, ardien elikadurari garrantzi handia

ematen diogu.

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Gure ardiek negualdian etxe inguruko 16 hek-tareatan bazkatzen dute eta udan biltzen dugun be-lar lehorrarekin eta pentsu trasgeniko gabekoaren elikatzen ditugu.

Udan eta udazkenean berriz, Aralar mendi-an egoten dira. Gu ere bertan izaten gara ardiak zaintzen, mendiko txabolan hartzen dugu babesa.

Antsonea Idiazabal gazta, gure arkumeen gatzagi naturalarekin egiteak eta azalean parafina edo mar-go jangarri babeslerik ez erabiltzeak produktu arti-sau gixa bereiztea ahalbidetzen digu

Jaten duguna gara!!

Artzantzaren mundura hurbil zaitezte!Inguru paregabe hau ezagutzera etor zaitez, natura, animaliak, paisaia, lasaitasuna...Gaztaren sekretuak ezagutu, nola egiten den, zerk eragiten dion, zer baloratzen den,..Artzantzaren eta baserritarren bizi modura ger-turatuko zara!!Gure ardi latxak gertutik ikusteko aukera.Idiazabal jatorrizko deitura duen artzai gaztaren berezitasunak ezagutzeko.Animaliekin hartu-eman zuzenean (astoak, untxi-ak, txakurrak, arkumeak,…)Antsonea gazta gaztaren kata organoleptiko bat

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GMS ó MSG (Glutamato Monosódico) = E-621, el lento veneno y engordante alimentario

No deseamos ser ratas de un experimento y no aprobamos los alimentos industriales que nos hacen obesos, letárgicos y adictos, mientras esperamos un trasplante de corazón, una amputación inducida por la diabetes, ceguera o cualquier desorden indu-cido por la obesidad.

¿Qué es el GMS?El GMS o MSG es una sal natural del ácido glu-

támico y, desde hace medio siglo, se usa como po-tenciador de aroma o aditivo natural para mejorar los sabores de los alimentos industrializados.

Aunque la molécula de GMS que contienen los alimentos naturales es igual a la producida por la industria, en los alimentos naturales forma par-te de una cadena proteíca que, al ser ingerida, se metaboliza o hidroliza (rompe los enlaces entre moléculas) lentamente de acuerdo a los requeri-mientos del organismo para sintetizar ácido glu-támico (uno de los 20 aminoácidos no esenciales del cuerpo humano). Sin embargo, la molécula de GMS fabricada industrialmente que se incorpora artificialmente a los alimentos, es acumulada por el organismo al no tener mecanismos para sinteti-zarla o usarla en la producción de ácido glutámi-co, y este exceso de GMS genera intoxicación. El cuerpo no puede eliminar el GMS, por lo que se acumula en nuestro organismo, y cuando sobre-pasa ciertas cantidades, termina causando, a más largo plazo, cáncer, ataques cardíacos, diabetes, alergías,… y muertes “fortuitas”.

El GMS es un veneno lento que está presente en todos los alimentos producidos industrial-mente, incluso en los infantiles. Hace engordar y produce adicción (gula) hacia el producto que lo lleva. Llega a producir un apetito voraz (un 40 % superior al normal) y ello conlleva que, cuando comemos alimentos que lo contienen, tengamos la sensación de no poder parar.

Se añade a dulces, goma de mascar (chicles), condimentos, sazonadores, salsa ketchup, salsa in-glesa, salsa de soja, salsas en general, gelatinas, ex-tractos de levadura, caseinato de calcio, sopas, be-bidas de frutas, refrescos y sodas, cerveza, gluten de maíz, casi todas las botanitas (patatas adoba-das, etc.), tofu, leche de soja, leche industrializada, leche baja en grasas, quesos industriales (particu-larmente en el queso parmesano), jabones, cham-púes, acondicionadores de cabello, cosméticos, medicamentos, vacuna para la viruela, etc.

El envenenamiento lento del GMS se oculta bajo muchos nombres a fin de engañar a quienes leemos cuidadosamente la lista de ingredientes, para que no podamos encontrarlo: “Accent”, “Agi-nomoto”, “Suavizante Natural de Carnes”, “sabori-

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zante natural”, “proteína hidrolizada”, extracto de levadura “autorizada”, Proteína Vegetal Hidroli-zada... etc, etc. El GMS está también en algunas marcas de café.

Tras ingerir GMS, se experimentan unos sínto-mas leves y momentáneos como dolor de cabeza, crisis asmáticas, reacciones alérgicas, taquicardia, náuseas, vómitos, opresión en la nuca, en la cara y en el pecho y en general una sensación de ma-lestar...

¿Por qué se encuentra el GMS en todos los ali-mentos que comemos?

En el libro que John Erb escribió “El Lento En-venenamiento de Américo”, dice: “Hasta la propa-ganda patrocinada por fabricantes de alimentos del grupo lobby que apoya el GMS explica que la razón por la cual lo añaden a la comida es para hacer adictas a las personas a sus productos, ha-ciendo que los consumidores los compren impul-sivamente, de este modo, aumentan enormemente sus ganancias.

Los Glutamatos se usan para el “engorde”En cientos de estudios en todo el mundo, los

científicos crean ratones y ratas obesas para usar-los en pruebas de dietas o diabetes. Ninguna raza de ratas o ratones es obesa por naturaleza, así que los científicos los crearon. El GMS triplica la canti-dad de insulina que el páncreas produce, causando que las ratas y los humanos se tornen obesos. Has-ta tienen un título para los roedores gordos que crean: “Ratas tratadas con GMS”.

Posición de la FDA ante los GlutamatosLa FDA (Food and Drug Administration)

siempre ha negado los efectos fatídicos de los Glutamatos y del GMS. La FDA basa su declara-ción en un informe pseudocientífico publicado en 1969, el cual ha sido verificado repetidas veces y ha sido expuesto públicamente como absoluta-

mente falso.En 1971, el Dr. W. A. Reynolds y sus colegas

publicaron un artículo donde aseguraban que las grandes dosis de GMS suministradas a bebés de mono “no tuvieron efectos tóxicos” en el cerebro de los bebés de mono.

La comunidad científica dudó del estudio del Dr. Reynolds porque en la práctica del Dr. Olney, las dosis altas de GMS administradas a los anima-les en sus alimentos siempre provocaron vómi-to en los animales. El Dr. Reynolds y sus colegas no mencionaron ningún vómito en su prueba. Si verdaderamente hubiera ocurrido el vómito, ésto anularía el estudio de Reynolds porque el GMS no habría sido metabolizado (absorbido y utilizado) por los monos.

La FDA no ha puesto límites sobre la cantidad que puede añadirse a la comida. Ellos alegan que es seguro comerlo en cualquier cantidad. ¿Cómo pueden alegar que es seguro cuando hay cientos de estudios científicos con títulos como éstos?:

Lesión hipotalámica inducida por inyección de glutamato monosódico en períodos de lactancia y desarrollo subsecuente de la obesidad. Tanaka K. Shimada M. Nakao K., Kusumoki Exp Neurol 1978 Oct.

El último estudio fue escrito en 1978. ¡Tanto la “comunidad de investigación médica” como “los fabricantes de alimentos” han sabido los efectos colaterales durante décadas!

Muchos más estudios menciona John Erb en su libro, relacionados con el GMS y la Diabetes, Migrañas y dolores de cabeza, Autismo, ADHD y hasta Alzheimer.

¿Por qué ha crecido tanto este escándalo alrede-dor de los Glutamatos?

La Sociedad de Neurociencia estableció que in-dudablemente los Glutamatos, en las dosis encon-tradas en los productos, dañan al hipotálamo que es esencial para la memoria y el aprendizaje.

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Recientemente, compañías de investigación se han dado cuenta de que los Glutamatos causan severas enfermedades degenerativas, entre ellas la esquizofrenia. Efectivamente, Bita Moghaddam y Barbara W. Adams, del Departamento de Psiquia-tría en la Escuela de Medicina de la Universidad de Yale, aportaron evidencias irrefutables sobre la responsabilidad directa de los Glutamatos en la esquizofrenia.

Muchos científicos han informado que la sensi-bilidad de las plaquetas hacia los glutamatos se in-crementa en personas con predisposición a la de-presión nerviosa (Berk, M., H. Plein & D. Ferreira. 2001. Platelet glutamate receptor supersensitivity in major depressive disorder. Clin. Neuropharmacolo-gy. 24: 129-132).

Estudios clínicos demuestran que los gluta-matos pueden causar depresión nerviosa severa y esquizofrenia (Ian A. Paul and Phil Skolnick. Glutamate and Depression. Clinical and Preclini-cal Studies. Ann. N. Y. Academy of Sciences. 1003: 250–272. 2003).

El glutamato puede provocar depresión nervio-sa y tendencias al suicidio, sobre todo en personas jóvenes. (Gerard Sanacora, Douglas L. Rothman, Graeme Mason and John H. Krystal. Clinical Stu-dies Implementing Glutamate Neurotransmission in Mood Disorders. Ann. N.Y. Academy of Sciences. 1003: 292–308. 2003).

Los estudios realizados en la Universidad Com-plutense de Madrid por Jesús Femández Tresgue-rres, director del Departamento de Fisiología de la Facultad de Medicina, también irían en la línea de que el GMS afectaría a partes de nuestro cerebro que regulan la sensación de apetito y saciedad, y a la producción de la hormona del crecimiento que es responsable de que tengamos más músculo y no un exceso de grasa.

Un nuevo estudio, elaborado en la Universidad Hirosaki de Japón y dirigido por Hiroshi Ohgu-ro, relaciona el consumo del GMS con una posible

pérdida de visión a largo plazo. Explica que puede acarrear lesiones en la retina y un aumento de ca-sos de glaucoma.

Algunas consecuencias probadas en ratas de laboratorio son problemas visuales, alteración del funcionamiento de los canales de calcio en la membrana celular, alteración del hipotálamo y en consecuencia de los sistemas que regulan el apeti-to generando adicción, tolerancia por el compues-to y en consecuencia tendencia a la obesidad.

Algunos especialistas dicen que el consumo habitual de GMS produce cáncer debido a la al-teración de los canales de calcio en la membrana celular, aumentando la tendencia de la muerte prematura celular y posibles fallas en la apoptosis, así como de otras enfermedades.

Estudios realizados en pacientes con diversas enfermedades como la diabetes o fibromialgia demuestran sensibilidad al GMS. Estas enferme-dades aumentan el intercambio de sangre con el cerebro; la presencia de GMS en el interior del ce-rebro genera neurotoxicidad, como lo sugiere Lau A. de la Universidad de Toronto en un estudio pu-blicado en 2010.

El Glutamato Monosódico causa Desórdenes Mentales, pérdida de la memoria y de la capacidad de aprendizaje.

¿Qué podemos hacer para que los fabricantes ali-mentarios dejen de usar el “engordante” y adicti-vo GMS y dejen de causar la epidemia de obesi-dad que vivimos?

G.W. Bush y sus compañías partidarias impul-saron un escrito a través del Congreso llamado “Acta de la Responsabilidad Personal en el Consu-mo de Alimentos”, también conocido como “De-creto de las Hamburguesas con Queso”, esta ley prohíbe demandar a los fabricantes de alimentos aunque ellos añadan aditivos adictivos y venenos a los alimentos para hacernos dependientes de ellos mientras nos van matando...

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Behieko gaztak Etxeberri Goikoa dibersifikazioan oinarritzen den Goierriko baserri txiki bat da, eta horrela txekor haragi paketeak, oilaskoak, barazkiak eta esnekiak saltzen ditugu. Baserrian lau lagun ari gara lanean une honetan, ekoizpena, eraldaketa eta salmentan.Abeltzaintza larretzean oinarritzen da eta lur-rarekiko lotura ahalbideratzen du, baserriko jardueran garrantzia handia dute gure hamar behiek, baita ematen duten esnearen eraldaket-ak ere. Basoak bere aldetik, egurraren aprobetx-amenduaz gain, gure aberei babesa eskaintzen die.Bertatik bertara eraikitako harremanetan sin-isten dugulako, jarduerarako behar ditugun le-

hengaiak, zereal eta lekale nahasketa ekologikoa barne, ahalik eta gertuenetik ekartzen ditugu; eta gure salmenta herriko denda, azoka, kont-sumo talde eta etxez etxeko salmentara bider-atzen dugu.Autonomia eta zikloen itxierak proiektua bid-eragarriagoa eta jasangarriagoa izatea ahalbid-eratzen dute, horregatik ximaurra konpostatzen dugu gure larreetan erabiltzeko, eta eguzki plak-en bidez energia berriztagarrien aldeko apustua egin dugu.

Bisita gidatuakBaserritik salmenta zuzena egiten dugu eta bisita gidatuak antolatzen dira gutxieneko 5-6 laguneko taldeentzako, gazta ezberdinen dasta-

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keta (urdina, erdi ondua, pasta biguna, laktikoa, gazta krema, gaztazarra eta gaztanbera) ardo ekologikoez langunduta, gozatzeko aukerare-kin. Bisitak gutxienez bezperatik eskatu behar dira eta 15€ helduko kobratzen da.

Behieko markari buruz● LankidetzaBehieko markaren barruan, hiru baserri tx-ikitan gauzak egiteko modua partekatzen dugu, eta hiruren artean, behi esneki sorta za-bala eskaintzen dugu: esnea, jogurtak, hainbat gazta mota eta gaztandegia. Altzoko baserrian Fermin eta Gregorioren esnea erabiltzen dute jogurta egiteko; Olaberriako esnearekin, berriz, Behieko gaztak egiten dituzte.

● Nekazaritza EkologiaHiru baserriok eredu agroekologikoaren alde-ko apustua partekatzen dugu. Ingurunerako elikagaiak ekoizteko orduan, baldintza sozialak, animalien ongizatea eta ingurumena kontuan hartzen dituen ekoizpen-eredua da. Gure pro-duktu guztiek ekoizpen ekologikoaren zigilua daramate.

● Ekonomia zirkularraEnergia berriztagarrien aldeko apustuaz gain, Behieko herrian gure produktuen beirazko ont-ziak berrerabiltzen ditugu.● LokalaErosten duguna gertukoa izan dadin saiatzen gara, eta ekoizten duguna, gure inguruan saltzen dugu.

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Produktuak2018ra arte gure behien esnea saltzen genuen, eta hor-tik aurrera guk geuk hasi gara gazta ekoizten. Baserri-an, gaztandegi txiki bat dugu, hainbat esneki egiteko makinekin, hala nola, pasta prentsatuko gaztak, pasta biguneko gaztak, gazta laktikoak, azukreak, huntatze-ko gazta-kremak eta gaztanbera.- Tantai: mami prentsatua duen gazta erdi ondua. Azal naturala eta lasto kolorekoa- Barrenzuri: mami biguña duen gazta krematsua, zapore gozoa esne freskoaren ukitu garbiekin.- Andramaztei: ehundura hauskorra, koipetsua eta itsaskorra duen gazta laktikoa.- Zain urdin: gazta urdina zainduna, zaporetsua eta ehundura gurintsua duena.- Krema: gazta krema, igurtzitzeko gazta leuna eta kremosoa, azidez ukituarekin.- Gaztazarra: igurtzitzeko gazta zaporetsua.- Gaztanbera: gatzurarekin egiten den eta esnegain zapore duen esnekia,

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IntroducciónCada vez son más las personas que siguen una

dieta vegetariana. Quizás el aumento imparable de alérgenos en los alimentos estén empujando a ello.

Debemos distinguir entre veganismo (en el que no se incluye ningún producto de origen ani-mal), el vegetarianismo (acepta derivados lácteos como el yogur, queso, kéfir,...), el frugivorismo (alimentación a base de frutas), el crudivorismo (evita la cocción y freimiento de alimentos),... y el omnivorismo (incluye todo tipo de alimentos).

Es muy conocido por tod@s que suelen ser vegetarian@s much@s practicantes de yoga así como simpatizantes de este tipo de dieta o personas bajo prescripción médica,...

La dieta ayurvédicaLa dieta yóguica, también conocida como

dieta ayurvédica, clasifica los alimentos en sá-ttwicos, rajásicos y tamásicos según el efecto que producen estos en la mente tras ingerirlos. Los alimentos sáttwicos equilibran la mente, los

El vegetarianismo y la vitamina B12 ó Cobalamina los riesgos de su carencia

rajásicos la desequilibran creando agitación men-tal y ansiedad, y los tamásicos crean pesadez y pereza. En la dieta ayurvédica se aconseja ingerir solamente alimentos sáttwicos, de manera que la leche y sus derivados se incluyen dentro de esta dieta por ser sáttwicos. Claro está, esto es en el caso de que sean naturales, pues sabido es que la leche y yogures de hoy en día tienen muchos alérgenos químicos en sus conservantes, aditi-vos, colorantes, saborizantes, espesantes,...etc.

La ayurveda también clasifica a los seres vivientes según su conciencia mental. Así tene-mos, por ejemplo, en el caso de los animales, que los hervíboros como la vaca, oveja, ciervos, caballo,... etc. tienen una mente sáttwica, por su parte los monos, perros, tigres... tiene una mente rajásica. Finalmente, las culebras, escorpiones, cerdos,... tienen una mente tamásica.

Lo mismo ocurre con los vegetales como es-pecies vivientes que son, es decir hay vegetales sáttwicos como los cereales, frutas dulces,..., rajásicos como el ajo y la cebolla, y tamásicos como los musgos, las setas,...

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Por contra, la especie humana no tiene una mente con un estado de conciencia determinada como hemos explicado en los casos anteriores, sino que cada persona tiene una mezcla -con diferentes porcentajes- de la cualidad sáttwica, de la rajásica y de la tamásica. En el caso de los seres humanos, se puede conseguir que estos porcentajes varíen voluntariamente mediante la acción de varios agentes, siendo uno de ellos la alimentación.

La ingesta de alimentos sáttwicos, ayudan a que la mente obtenga una conciencia sáttwica o equilibrada, mientras que si se toman alimentos rajásicos, estos van a influir para que la mente sea impulsiva, actuando a golpe de deseos (ansie-dad), y si se toman alimentos tamásicos, entonces van a “ayudar” a que la mente de la persona sea pesada, perezosa y negativa.

Esta es la razón por la que las personas que practican yoga siguen una dieta vegetariana e intentan ingerir solamente alimentos sáttwicos a ser posible. Esto viene perfectamente establecido en la dieta ayurvédica, cuyos primeros documen-tos escritos hablando de la misma datan del 500

antes de Cristo, aunque el yoga sea mucho más antiguo.

La dieta ayurvédica no tiene nada que ver con la dieta macrobió-tica que se inventó el japonés Geor-ge Ohsawa hacia 1940 inspirándose en varios tipos de dietas milenarias del mundo, entre ellas la dieta ayur-védica. Sin embargo, este hombre incluyó en la dieta macrobiótica alimentos que son considerados tamásicos, y no recomendables, en la dieta ayurvédica.

En el vegetarianismo se evita la carne, pescado, huevos, tabaco,

alcohol, azúcar blanca refinada con mercurio (que es malísimo para el sistema nervioso), café, drogas, conservas enlatadas con conservantes, colorantes, edulcorantes... etc.

Los alimentos vegetarianos apenas están manipulados, por lo que tienen muy pocos alér-genos, y los que tiene, son naturales.

Fundamento de la dieta ayurvédicaLa cocina ayurvédica se basa en el consumo

de tres alimentos sáttwicos que cubren las nece-sidades alimentarias del ser humano, como son:

- Cereales (aportan hidratos de carbono): trigo, arroz, avena, cebada, quinoa, cus-cus, maíz, mijo,...

- Verduras (aportan vitaminas): lechuga, acel-ga, espinaca, apio, borraja, tomates,...

- Legumbres (aportan proteínas): lentejas, alubias, garbanzos, soja, judías,...

Lo anterior se completa con otros comple-mentos como son:

- derivados lácteos (yogur, queso, kefir, cua-jada de oveja,...)

- frutas: dulces (pera, melocotón,...) y secas

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(nueces, avellanas, almendras, dátiles, coco,...)- edulcorantes naturales: miel, polen, azúcar

integral (conocida en India como “jaggery”: se extrae directamente de la caña y no se refina),...

- agua, aceite,...

La vitamina B12 (cobalamina)A menudo se ha dicho que los vegetarianos

corren el peligro de no consumir vitamina B12 (cobalamina), pero eso no ocurre si se incluye derivados lácteos que abastecen suficientemente con esta vitamina.

La cobalamina se acumula en el hígado, por lo que hay que estar un tiempo prolongado sin tomarla para que se llegue a padecer su carencia, por lo general la media oscila entre 4 y 7 años, dependiendo de cada persona.

Un adulto necesita diariamente una cantidad de 2 µg de esta vitamina, y 2´6 µg necesitan las embarazadas y en período de lactancia.

La cobalamina no está presente en los vege-tales, aunque sí lo está la llamada “B12 falsa” o análoga, que la mayoría de la gente confunde con la B12 verdadera o cobalamina de origen animal. La primera -la B12 vegetal- no puede ser absorbida por el intestino humano, por lo que no pasa a la sangre y no llega a las células.

La cobalamina, procedente de la dieta, precisa unirse a una proteína segregada por el estómago (factor intrínseco) que permita su absorción en el intestino.

La pectina tan abundante en las manzanas dificulta la absorción de la cobalamina, lo mismo hacen los dulces y los edulcorantes.

Por causas genéticas, algunas personas pue-den tener problemas para producir este factor intrínseco y padecer síntomas de deficiencia de cobalamina.

Esta vitamina es indispensable para la síntesis

del ADN, para la formación de glóbulos rojos y para el crecimiento y regeneración de los teji-dos, también participa en el metabolismo de los glúcidos y de los lípidos.

El déficit de cobalamina da lugar a la llamada «anemia perniciosa» (palidez, cansancio,...) y al deterioro del sistema nervioso, pues la cobala-mina es la responsable del mantenimiento de la mielina que es la capa protectora de las fibras nerviosas, por lo que si falta la mielina entonces los impulsos nerviosos no se transmiten bien y da lugar a nerviosismo, ansiedad y, en casos extremos a la esclerosis múiltiple.

En los adultos, los síntomas típicos de defi-ciencia de cobalamina son la pérdida de energía, los hormigueos, el entumecimiento, una sensi-bilidad reducida al dolor o a la presión, la vista nublada, una forma de andar anormal, la lengua irritada, mala memoria, confusión, alucinaciones y cambios en la personalidad. A menudo estos síntomas se desarrollan gradualmente a lo largo de varios meses o hasta un año antes de ser identificados como provocados por deficiencia de B12 y generalmente son reversibles mediante la administración de B12, pero cuando no lo es, la situación se pone realmente muy crítica para la persona.

El método común de analizar la vitamina B12 en el cuerpo no distingue entre la vitamina B12 real (cobalamina) y la B12 falsa o análoga.

Las algas y los alimentos vegetales contienen «falsa» B12 que puede suplantar a la «verda-dera» B12 (cobalamina de origen animal) en los análisis de sangre, además de interferir en el metabolismo de la cobalamina. Por tanto, si nos hacemos un análisis de sangre podemos creer que estamos bien de B12 y resultar ser falso. Esta es la única vitamina existente que se sintetiza exclusivamente por microorganismos y

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que contiene cobalto. Nuestro metabolismo no puede sintetizarla.

Los recuentos sanguíneos tampoco son fia-bles puesto que la ingestión elevada de ácido fólico puede suprimir los síntomas anémicos de deficiencia de B12 que pueden ser detectados a través de los recuentos sanguíneos.

Los niveles de homocisteína se ven también afectados por otros nutrientes, principalmente el ácido fólico. Las recomendaciones generales de una ingestión superior de ácido fólico tienen como objetivo reducir los niveles de homocisteí-na y evitar estos riesgos. Los consumos de ácido fólico de l@s vegetarian@s son generalmente buenos, especialmente si se consume abundantes vegetales verdes.

El análisis de homocisteína en sangre es más fiable, siendo deseables unos niveles inferiores a 10 mmol/litro. El test más específico para de-terminar el estado de B12 consiste en analizar el ácido metilmalónico (MMA). Si se encuentra en valores normales en la sangre (<370 nmol/L) o en la orina (menos de 4 mg/mg de creatinina) entonces el organismo posee suficiente cobala-mina. Muchos médicos todavía confían en los niveles de B12 en sangre y en los recuentos sanguíneos, pero estas pruebas no son adecuadas, especialmente en l@s vegetarian@s.

Si la homocisteína o el MMA aparecen in-cluso ligeramente elevados entonces estarías poniendo en peligro tu propia salud en caso de persistir.

Algunas presuntas fuentes de B12 que se ha demostrado ser inadecuadas mediante estudios directos sobre vegetarian@s son las bacterias del intestino humano, la espirulina, la nori seca, la hierba de cebada y la mayoría de otras algas marinas.

Es dificil distinguir la cobalamina de la B12

falsa que puede interferir en el metabolismo de cobalamina. Incluso si hay cobalamina en un alimento, puede volverse inefectiva si la B12 falsa está presente en cantidades similares a la cobalamina.

La cobalamina se produce en el proceso de fermentación de las bacterias. Está presente en grandes cantidades en la leche y derivados lác-teos (yogur, quesos,...).

Algunos fabricantes desalmados de productos vegetarianos (tempeh, algas,...) juegan con la ignorancia de la gente, indicando en los ingre-dientes que contienen B12, pero no es cobala-mina sino B12 vegetal que es inservible para el humano. Esta es la única vitamina existente que se sintetiza exclusivamente por microorganismos y que contiene cobalto. Nuestro metabolismo no puede sintetizarla. Además, los pesticidas y demás fungicidas eliminan totalmente la B12 de los vegetales y cereales.

Las dietas vegetarianas adecuadamente plani-ficadas son saludables, nutricionalmente adecua-das, y proporcionan beneficios para la salud en la prevención y el tratamiento de determinadas enfermedades. Son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia.

En resumen, si el vegetarianismo es llevado de manera inadecuada, puede causar anemia y carencias de complejo B, hierro, calcio, proteí-nas, entre otros. Si la dieta se lleva de manera co-rrecta, consumiendo variedad de frutas, verduras, legumbres, cereales, alimentos fortificados con B12,... etc, se puede llevar una dieta adecuada, y muy saludable.

Una dieta vegetariana ayuda a prevenir enfer-medades coronarias, cardiovasculares, cáncer de colon, ovarios, mamas, hígado, y próstata entre otros, así como la osteoporosis.

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Alergiak sortzen dituzten substantziak edo pro-duktuak adierazten dituen menua

Platerak egiteko erabiltzen den lehengaiak alergiak/intolerantziak eragiten dituzten substant-ziak baditu, substantzia horiek ere plateretan txertatu behar dira. Adibidez, arrain-zopa batean txertatzen diren krustazeoek sulfitoak badituzte, eta produktuaren etiketak hala transmititzen badu, sulfitoak menuari alergiak edo intolerantziak sortzen dizkioten substantzien zerrendan sar-tu behar dira.

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Orioko Xixario erretegia 1963an inauguratu zuen Xixario izeneko arrantzale batek, Luis Mari Uranga bere egungo jabearen aitak. Xixariok arra-inak bakarrik prestatzen zituen arren, Luis Marik beste plater batzuk sartu zituen, hala ere, parrillan bisigua egitea bere espezialitatea da, Euskal Herri osoan ezaguna dena eta mugak dituena, parrillan bisigu txapelketa ugari irabazi baititu Penintsula osoan zehar.

Luis Marik erabiltzen dituen produktuak kalitate bikainekoak dira; berak aukeratzen ditu, pertsonal-ki eta egunero, Arrantzaleen Kofradian.

Sartu orduko, ganba freskoak plantxan, otarra-inxkak, hegaluzea, antxoak, urdaiazpiko iberikoa,...

Segundo gisa, arrainak parrillan (bisigua, erreboiloa, zapoa, kokotea,...) eta txuletoia.Getariako Txakolina Jatorri Deiturako txakolina, Albariñoak, ardo onduak, Erreserbako ardoak, Arabako

Errioxako Jatorri Deituraren Erreserba Handiak, Nafarroako ere eta Errioxa Garaiako, Ribera del Duero, Toro, La Mancha, etab. bezalako ardo zuri, arrosa eta beltzen karta hautatua du.

Erretegia urriaren 16tik abenduaren 3ra bitarteko oporrengatik ixten dute, biak barne, eta asteko atsede-naldia asteazkenean egiten dute, uztailean eta abuztuan izan ezik, egun guztietan irekitzen baitute.

34 lagunentzako jangela du eta 54 lagunentzako terraza estalia. Goi denboraldian, zenbait egun lehenago erreserbatu behar da, turista kopuru handia baitago.

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La trofología consiste en no mezclar alimen-tos incompatibles entre sí dentro de la misma comida debido a las reacciones químicas que se producen en el estómago al hacerse la digestión (provocando ácidos,... etc), lo cual, además, podría dificultar la digestión haciéndola más pesada.

Existen tablas de compatibilidades alimenta-rias por doquier, abajo damos una.

El estómago necesita ácidos para descompo-ner y digerir correctamente los alimentos, pero

Trofología El conocimiento para combinar los alimentos

nuestro organismo no es capaz de digerir más de un tipo de alimento a la vez. Supongamos que comemos un bistec (proteínas). Para descom-poner correctamente este alimento y utilizar sus sustancias nutritivas, necesita un determinado tipo de jugo gástrico de base ácida. Junto con el bistec, supongamos que también comemos una patata hervida (aunque las patatas son vegeta-les, una vez que se han cocinado y han perdido el agua se convierten en féculas). El estómago necesita otro tipo de jugo gástrico para descom-

poner la patata, un jugo de base alcalina. Ahora hay dos jugos gástricos en el estómago, uno al-calino y otro ácido, que se neutralizan entre sí. En consecuencia, los alimentos tardan más en ser digeridos.

Así pues, el estóma-go no está digiriendo los alimentos (porque los jugos gástricos es-tán neutralizados), pero el organismo siente la necesidad de digerirlos, y para ello produce más ácido, que nuevamen-te queda neutralizado. Recuerde que todo este proceso exige tiempo por lo que consume

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energía, y se repite hasta que, eventualmente, los alimentos, que nunca son correctamente di-geridos, pasan al intestino.

Las consecuencias de este proceso son el malestar estomacal, posibles alergias y muchas otras molestias.

La auténtica razón para comer es la obten-ción de energía y no por el buen sabor que tiene la comida. Para obtener el máximo de energía de los alimentos necesitamos aprender a combi-narlos correctamente. Su com-binación errónea puede estro-pear la digestión, la absorción y los ciclos de eliminación, haciendo que la comida fer-mente en el estómago, produz-ca malestar estomacal y gases intestinales (flatulencia).

La combinación adecuada de alimentos es bastante sim-ple. Las proteínas se deben comer con las verduras (en realidad, cualquier cosa es buena con las verduras). Pero las proteínas y las féculas no

deben comerse juntas. Lo ideal sería co-mer de esta manera:

- los hidratos de carbono en una co-mida,

- las proteínas en otra comida separa-da de la anterior

- la fruta comerla 20 minutos antes de la comida.

Si no combinas los alimentos de ma-nera correcta, necesitarás mucha más energía para digerirlos, lo cual te debili-tará y hará que te sientas cansad@.

Las proteínas animales pueden tardar hasta seis horas en ser digeridas. Imagina

el castigo que sufre el aparato digestivo cuando los azúcares refinados quedan retenidos en el estómago, fermentando, a la espera de que este órgano digiera el bistec que tomaste como plato fuerte.

Comer las combinaciones adecuadas de ali-mentos puede darte una energía adicional, ayu-darte a perder peso y mantener los intestinos limpios.

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En Kanbo (Lapurdi) se encuentra el caserío Hardoia de Philippe Martinon, quien se dedica al engorde de ganado y a la producción de pi-miento de Ezpeleta, sujeto a la D.O. Pimiento Ezpeleta, cuya sede está en la localidad de Ezpe-leta.

Casa rural Xoko OnaA 5 minutos (2 km) del caserío, Philippe tiene

una casa rural llamada Xoko Ona que ha sido construida en 2012. Está rodeada de un paisaje de una gran belleza natural.

Los visitantes pueden organizar recorridos variados, deportivos, culturales y gastronómi-cos.

La casa rural Xoko Ona se encuentra a 5 mi-nutos de la localidad de Kanbo en donde abun-dan los servicios y comercios. El pueblo de Ezpeleta se encuentra a 15 minutos.

La casa rural consiste en un apartamento si-tuado en la planta baja de la casa, y cuenta con entrada independiente. En la planta de arriba vive la familia de Philippe.

El apartamento dispone de terraza y zona ver-de, y tiene capacidad para 6 personas. Tiene una cocina totalmente equipada, 2 habitaciones, fri-gorífico, horno y microondas, además de lava-vajillas y placas vitro-cerámicas. Está decorado en estilo moderno y funcional.

Pimiento de Ezpeleta de Martinon

Kanbo (Lapurdi)

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Visitas guiadasLos huéspedes que reservan el apartamento

para una semana, son invitados a visitar el ca-serío Hardoia mediante visita guiada de 1 hora.

En el caserío se pueden ver las vacas, las plan-taciones de pimiento y la sala en donde se pro-cesa el pimiento. Además los visitantes pueden sacarse fotos con Philippe Martinon.

Reservas: (0033) 671 903 020 (Philippe)

64250 Kanbo

Pimiento de Ezpeleta MartinonPhilippe Martinon es un productor-transfor-

mador de pimiento de Ezpeleta de Denomina-ción de Origen, y es heredero de una tradición familiar de varias generaciones de baserritarras.

Philippe produce cuerdas de pimiento, así como pimiento en polvo además de sal al pi-miento de Ezpeleta.

El pimiento de Ezpeleta es un producto agrí-cola cultivado en el norte de Euskal Herria.

Esta variedad de pimiento fue traída desde las Antillas en el s.XVI por el navegante Juan Se-bastián Elkano, natural de Getaria (Gipuzkoa).

La planta fue utilizada por primera vez en medicina, y enseguida se usó como sustituto de la pimienta negra, para condimentar y conser-var las carnes.

En 1650, se comenzó a cultivar los pimientos en Ezpeleta. Las semillas se fueron seleccionan-do por los agricultores, y con el paso de los años se originó la variedad rústica Gorria, para la producción del “pimiento de Ezpeleta”.

En la escala de Scoville simplificada, el pi-miento de Ezpeleta tiene un valor de 4 y no es más fuerte que la pimienta. Su fragancia se de-sarrolla al estarse secando durante mucho tiem-po al sol. Se viene utilizando desde hace cinco siglos como sustituto de la pimienta negra en la cocina vasca.

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Algunos consejos posturales para no sufrir a partir de los 50

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