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EL GUISANTE LÁGRIMA ES UN PRODUCTO QUE GUARDA MUCHAS PECULIARI-DADES. CASI PODEMOS DEFINIRLO COMO ‘CAVIAR VEGETAL’ POR LO CODICIADO ENQUE LO CONVIERTE SU CORTA Y LIMITADA TEMPORADA. LO PODEMOS DISFRUTAR ÚNI-CAMENTE DURANTE UNAS TRES SEMANAS EN TODO EL AÑO, YA QUE SU PUNTO ÓPTIMOPARA CONSUMIRLO ES CUANDO EL GRANO TIENE FORMA DE LÁGRIMA (DE AQUÍ SU NOMBRE)PORQUE AÚN NO ESTÁ MADURO DEL TODO.

e planta en la partecostera de Euskadi.Las mejores zonasson las cercanas almar, con unas condi-ciones microclimáti-cas muy adecuadaspara su cultivo, tan-

to por la temperatura como por la hume-dad, que le aportan un toque de salinidady dulzor especiales.

También hemos oído denominarlo rocíodel alba, y es que otra de las particu-laridades de este productoes su sacrificadarecolec-

ción. Es fundamental identificar el punto idóneo de maduración en cada vaina y reco-lectarla al alba, antes de que el sol calientelos granos. De esta manera conseguimosque no madure, que la vaina no se hinchey que los azúcares y la savia presentes enlos granos no empiecen a convertirse enalmidón.

Es un guisante muy delicado que se carac-

teriza por tener una piel fina y crocante lle-na de azúcar y savia. Su principal caracte-rística nutricional es el alto contenido enfibra, localizada sobre todo en la piel. Esimportante el contenido en minerales comoel hierro, potasio y calcio. También es unafuente de vitamina B12, que posee en mayorproporción que el resto de las legumbres.

Cuanto más pequeños son los guisantes,más especial es su textura al morderlo. Escomo un estallido de los azúcares sin geli-ficar que aguarda bajo la piel. Y esto haceque sea muy interesante consumirlos cru-dos o casi crudos, ya que nos permite dis-frutar de sus matices dulces y amargos. Latextura al dente del guisante puede dar unjuego muy inesperado en la cocina, única-

S� Vaina de guisante lágrima.

El guisante lágrima

[TEXTO: JOSEAN ALIJA]Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

LA FICHAGUISANTE LÁGRIMANombre científicoPisum sativum.FamiliaFabaceae.Historia y origenAunque existen restos carbonizados desemillas de guisante en asentamientos neo-líticos (7000 A.C.), su uso es muy recien-te en Europa, y parece ser que se introdu-jo de los países de la zona del Mediterráneo, que se considera su principal centro dediversificación. Hasta el siglo XVI el guisante se empleó como grano seco y como forra-je, y a partir de entonces comenzó a utilizarse el grano fresco.TemporadaEl guisante se comienza a plantar entre octubre y noviembre, en lo que se conoce comoel verano de San Martín. La época de recolección suele ser desde finales de marzohasta finales de abril, siempre a expensas de la climatología, ya que una primavera calu-rosa puede acortar la temporada del mismo. Esta tarea se realiza manualmente, dadoel cuidado y mimo que necesita.VariedadesAlgunas de las variedades más conocidas y utilizadas por su dulzor son:* Príncipe Alberto: es una variedad que puede medir de 50 cm. hasta 1.5 m. Este gui-sante es muy precoz porque da sus frutos a finales de invierno y principios de prima-vera. Tiene unos siete granos por vaina y produce poca cantidad.* Maravilla: produce vainas de mayor tamaño y crece hasta dos metros de altura.Dato de interésEs una planta muy dura que soporta bien las heladas. Sus mayores enemigos son elviento sur y el calor, así como una enfermedad que es el hongo denominado oidio, queblanquea el guisante.

LA TÉCNICA

En crudoTomar los alimentos en su estado natural o en crudo nos permite percibir mejor susaromas y aprovechar al máximo sus cualidades nutricionales y organolépticas.Además, este concepto va de la mano con la salud, ya que la cocina en crudo haceque se preserven las encimas que ayudan a digerir los alimentos que ingerimos yhacen de catalizadores de cualquier reacción metabólica de nuestro cuerpo.Los esquimales (palabra que significa persona que come crudo) llevan muchossiglos alimentándose principalmente de ballena cruda y grasa de foca, y tienenmenos riesgo a padecer enfermedades de corazón como infartos.Culturalmente tenemos asimilado tomar ciertos alimentos crudos en nuestro día adía, como por ejemplo las frutas, y no echamos de menos ninguna cocción paradisfrutar de ellas. En otras culturas vemos que toman también otro tipo de alimen-tos crudos o ligeramente condimentados. En el caso de los pescados, el tar-tar oel sashimi, y en caso de las carnes, el carpaccio.Existen diferentes técnicas que podemos utilizar en una cocina en crudo; es decir, sinaplicarles un tratamiento térmico. Esta opción nos permite variar la manera de tomar-los y podemos conseguirlo con técnicas como el licuado (exprimiendo los alimentosen una licuadora) o infusiones en frío (por ejemplo dejando una infusión de agua detomate en frío con unas hierbas aromáticas para que esta infusión se aromatice).

mente calentándolo sobre una parrilla oen un caldo.

En caso de las brasas, podemos cocinar-lo dentro de su propia vaina, donde losvapores del propio jugo de los guisantes loscuecen, o se pueden poner los guisantessobre un escurridor a una distancia a laque no se quemen con las altas tempera-turas de la brasa, para obtener unos sabo-res más ahumados. Es una cocción muyrápida y sabrosa.

Un aporte dulce puede darnos una mayormelosidad, ya que es un producto con unespecial dulzor con toques salinos y ser-virlo junto a otros vegetales dulces como lacebolla, o incluso añadirle un toque de vai-nilla, que ayudarán a conseguir ese toquedulce y meloso.

También se pueden tomar cocinados enun caldo tibio, por ejemplo hecho a basede manzana, apio y té blanco. Esta infu-

sión nos realzará los matices dulces yamargos del guisante. Para tomarlo aña-diríamos la infusión a un cuenco en el quetengamos los guisantes lágrima crudos, yse puede tomar como un caldo. Los gui-santes revientan en la boca nada más tocarlos dientes. Es una explosión de sabor.

Además del propio guisante son muyinteresantes otras partes del mismo. Lasvainas las podemos utilizar para aroma-tizar aceites, ya que guardan las cualida-des que tiene el propio guisante, como elsabor herbáceo y los nutrientes. Los bro-tes jóvenes o los zarcillos los podemoscomer en crudo como acompañantes deun plato o mezclados con otras hojas ali-ñadas; incluso son interesantes para unaelaboración de papillote como condimen-to de un pescado, ya que nos aportará esetoque vegetal, herbáceo y refrescante.

Razones no faltan para hablar de exqui-sitez cuando se trata del guisante lágri-ma, uno de los productos más deseadosen primavera, que hay que disfrutardurante el escaso mes en que se puededisponer de él.

ES MUY DELICADO,CON UNA PIELFINA LLENA DEAZÚCAR Y SAVIA

� Guisante lágrima, caldo de pan ácimo y tri-guero. [FOTO: JOSE LUIS LOPEZ DE ZUBIRIA]

30 de marzo de 2013 ONGASTRONOMÍA ❘ 49