El México del siglo XIX: Invasiones, migraciones y gastronomía* By Yuri de Gortari / 22 febrero, 2013 at 14:00

Ahora toca hablar un poco de historia, de factores que han intervenido en nuestra gastronomía, recordemos que al hablar de gastronomía, no podemos acotarnos a los actos de comprar ingredientes, cocinar y comer. El término gastronomía es mucho más profundo y todo profesional de la cocina debe estar conciente de esto.

Los acontecimientos políticos, económicos, culturales, religiosos, sociales, entre muchos otros, van a ser factores coyunturales que determinan la cocina de un pueblo.

A la llegada de los españoles al territorio mexicano, en el S. XVI, se encontraron con una gastronomía sofisticada y compleja: en un alto grado de madurez, con platillos muy variados como los mollis, los tamales y atoles, chileatoles, pepianes, mixiotes, guisos con pescados y una gran cantidad de platos preparados con distintas hierbas, entre muchos otros. Con los nuevos ingredientes traídos por los españoles y las nuevas técnicas en cocina, la antigua cocina mexicana se mestizó y enriqueció. A partir de ese momento fue surgiendo la cocina mexicana, la cual recibió su principal influencia de España durante los tres siglos de dominio español.

Al consumar México su independencia en 1821, inició trato comercial abierto con otras naciones, con Inglaterra y Francia sobre todo, por lo que tuvo un comercio abierto, ya que antes de la independencia este contacto era a través del contrabando. Pero especialmente después del intento de reconquista de España en 1829, México no quiere saber nada de ese país, incluso se expulsa a los españoles y se intensificó el comercio con otras naciones.

Después de la revolución Francesa, un grupo de galos amantes de la buena comida y del protocolo en la mesa, entre ellos Brillat Savarín, autor del libro La Fisiología del paladar o Meditaciones de gastronomía trascendental; junto con Grimod de la Reniére creador de la publicación de los Calendarios Gastronómicos, se preocuparon por difundir entre la clase media en ascenso social, y políticos recién encumbrados, el gusto por la alta cocina y el conocimiento de las buenas maneras en la mesa, ya que muchos de ellos era gente sin una formación de clase social o escasa educación, por lo que no apreciaban, ni conocían, el refinamiento gastronómico, cosa que si tenía la vieja aristocracia francesa, sobre todo después de los reinados de los tres últimos Luises, que habían gobernado Francia. Por lo que esos Calendarios, dieron origen a una serie de publicaciones de cocina, pero no únicamente en Francia; ya que para 1831 se publicó en México El Cocinero Mexicano, el cual contaba con un apartado de “todo lo necesario para el decente servicio de una buena mesa”. Más aún, años después se publica El nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, una reedición, corregida y aumentada de la primera, en la que se incluyen láminas con montaje de mesa, forma de trinchar en la mesa, aves y demás animales; brindando un sencillo pero útil manual de etiqueta.

A principios del XIX, visitó la Nueva España el Varón Alejandro von Humbolt, científico alemán muy prestigiado, quien escribió con gran admiración, sobre la riqueza del territorio

mexicano, y además afirmaba que en el único país de toda América en que había millonarios, era México; para ese momento ni en los Estados Unidos de Norte América había personas con las fabulosas fortunas de algunas de las familias mexicanas, por lo que en cierta forma despertó la codicia de extranjeros; esto, de alguna manera hace que, ya para la década de los 30 del S. XIX, se hubieran establecido en México algunos cocineros franceses que vinieron a trabajar al servicio de familias mexicanas, o a montar sus negocios de comida, sobre todo pastelerías y fue así como uno de esos pasteleros, de apellido Le Fort, hizo reclamaciones al gobierno de México; pidiendo indemnización, ya que durante uno de los tantos disturbios que se daban en la ciudad, por la inestabilidad política, un grupo de soldados destruyó su pastelería, por lo que de inmediato el rey de Francia, Luis Felipe de Orleáns, hizo reclamaciones a nivel estado, provocando así que Francia nos invada en 1839, y es así como dicho acontecimiento, pasó a la historia con el nombre de “Guerra de los Pasteles”. Todos estos cocineros, y los que en cada una de las invasiones extranjeras llegaron, fueron dejando su huella en la gastronomía mexicana.

Hacia esa misma época, la Marquesa Calderón de la Barca, nos deja testimonio en las cartas enviadas a su familia avecindada en Boston, sobre el desayuno que le ofrecieron los ingleses que manejaban las minas que antes habían pertenecido al hombre más rico de América: don Pedro Romero de Terreros, Conde de Regla, en el actual estado de Hidalgo y recordemos que de influencia inglesa son los tradicionales pastes de Pachuca.

La invasión de estados Unidos a nuestro país en 1847, también dejó su huella, ya que el ejercito norteamericano permaneció en la Ciudad de México durante nueve meses y aparte de cometer desmanes con la población, abrieron bares a la manera de Estados Unidos, atendidos por mujeres de faldas de escarolas, como las que vemos en las películas del Oeste, a las que se les llamaba “margaritas”, fuera de ese tipo de establecimiento, esta invasión no tenía mucho qué aportarnos gastronómica o culturalmente.

Pero de todas estas invasiones, la segunda invasión francesa, de 1862 a 1867, ésa si nos aportó gastronómicamente, ya que además del ejercito francés, llegaron muchos voluntarios a favor del Imperio, sobre todo Austriacos y Belgas, por venir a apoyar a sus dos príncipes, convertidos en emperadores de México, Maximiliano, austriaco, y Carlota, belga. Muchos de estos voluntarios a la caída del Imperio, ya no regresaron a Europa; algunos porque ya se habían casado con mexicanas o prefirieron quedarse en nuestro país, por ser gente que, si habían venido a esta aventura mexicana, era por ser personas de escasos recursos, que en Europa no tenían mucho futuro. Algunos otros, sobre todo austriacos, habían llegado para hacerse cargo de alguna comisión que les había encomendado el Emperador; de esa influencia tenemos nuestras chuletas de cerdo con ciruela, o el strudel de manzana o el brazo de gitano, repostería en general.

En fin, las influencias en el siglo XIX son tantas y tan diversas, que es difícil mencionar en un pequeño artículo de manera detallada; pero de las más importantes es la influencia de los migrantes italianos, que con el apoyo del general Porfirio Díaz llegaron a México a fundar colonias como la Colonia Chipilo, en Puebla, formada por campesinos de la región del Veneto; casi todos provenientes de una población cercana a la ciudad de Papua, capital de la provincia del mismo nombre, perteneciente a la región del Veneto, como lo acabamos de mencionar. O los de la Colonia Manuel González, en la zona centro de Veracruz, también campesinos del Veneto; pero también los italianos se establecieron en el Estado de México o en Michoacán, casi todos

estos migrantes se dedicaron a la producción de quesos, y hasta el sol de hoy, se dedican, muchos de ellos, a esta actividad productiva. Pero les debemos sobre todo la difusión de los helados y de las pastas, que nosotros las mexicanizamos, horneándolas, o friéndolas para la “sopita de letras” y de fideo; así, estas pastas dieron origen a las tan mexicanas sopas de pasta con caldillo de jitomate: de letras, municiones, moñito, lengüita de pájaro y estrellita.

En la zona de la costa de Chiapas se establecieron chinos, por lo que es muy común en esa zona el consumo del arroz; que puede llegar a ser, en algunos pueblos, más fuerte incluso que el maíz. También de China llegaron migrantes a Sinaloa, y en esta entidad jugó un papel muy importante la migración alemana, que nos trajo el gusto por la cerveza y ahora México es uno de los principales productores de cerveza, de excelente calidad y famosa en todo el mundo, y por supuesto con esta migración se popularizó tal bebida y se acostumbró bailar la polka y comer salchicha.

Lo más marcado, es que en la época del general Díaz, tuvo una gran importancia la migración francesa, desde todos los migrantes del Barcelonet, hasta los que fundaron colonias, como la San Rafael en el norte del estado de Veracruz, también productores de lácteos, los cuales se integraron a nuestra gastronomía tradicional y a partir de esa época los mexicanos “le ponemos mucha crema a nuestros tacos”.

 

                                                                                                               *  Fuente: De Gortari, Yuri, (2013), “El México del siglo XIX: Invasiones, migraciones y gastronomía”, En Escuela de Gastronomía Mexicana, Historia, Arte y Cultura, http://esgamex.com/blog/sabores-y-saberes/el-mexico-del-siglo-xix-invasiones-migraciones-y-gastronomia/, (accesado el 22 de febrero de 2013).