Wenda Ingredients

El Mundo de los Alginatos

Enlaces alimenticios mediante Aglutinantes de ultima generacion

Alginatos

El Mundo de los Alginatos

El Mundo de los Alginatos

El Mundo de los Alginatos

El Mundo de los Alginatos

Reestructurados de Carne

• Las tendencias actuales del mercado muestran una

demanda creciente de productos carnicos listos para

el consumo en porciones más pequeñas, con menos

grasa y sal, y que sean fáciles y rápidos de cocinar.

• Por lo tanto, desde la perspectiva del procesador,

existe la necesidad de una tecnología para incrementar

el aprovechamiento de las materias primas,

optimizacion del uso de los recortes y transformar

estos recortes en productos de primera calidad.

Nueva Generacion de Alginatos

El Mundo de los AlginatosPierna de Pavo deshuesada y

troceada

2) Se pesan el alginato WBS 203 y el colágeno.

3) Se hidratan con su respectivo % de agua por

separado

3) Se incorpora primero la colágeno prehidratado a la

carne magra y se mezcla durante 5 min. Después se

agrega el alginato y se mezcla por 5 min más.

4) Se embute y deja reposar durante 8 hrs (-2°C a 5°C) 5) Rebanar

Cortes Reestructurados de ResEjemplo de analisis de costo y financiero

MATERIAS PRIMAS: %: COSTO: COSTO (USD/LB):RECORTE DE RES 92.59% $2.00 $1.85 COSTO DE MARINACION 7.41% $0.81 $0.06 COSTO TOTAL $1.91

COSTOS DE PROCESO: COSTO (USD/LB):PREPARACION CARNICA $0.15 PORCIONADO Y EMPAQUE $0.09

--------COSTOS TOTALES DE PROCESO $0.24

COSTO DE ELABORACION $0.30

COSTO FINAL DEL PRODUCTO: $2.45

RESUMEN:Costo / Lb $2.45 Margen de Oportunidad % 42.8%Prtecio Final/# $3.50 Margen Bruto USD / LB $1.05 Margen Bruto % 29.9%

Grasa estabilizada de ResContiene <50% grasa de res, 48% agua, y WBS 203

Incrementa el rendimiento de cocimiento (grasa y agua ligadas)

El Mundo de la EnzimaTransglutaminasa

Transglutaminasa

Transglutaminasa = TG

• La TG es una enzima que provoca enlaces covalentes cruzados entre las proteinas

• Se encuentra en forma natural (desde en Microorganismos hasta mamiferos)

Formacion de Enlaces

TG

TG: Mecanismo de enlaces entrecruzados

GLN-C-NH2 + H-N-LYS||

O

|

|

|

|

T

G

NH3GLN-C-N-LYS

|

|

|

||| |

O H

|

H

Impacto de la Temperatura

Activity and Stability over

Temperature Range

0

20

40

60

80

100

0 10 20 30 40 50 60 70

Temperature (C)

Rela

tive A

cti

vit

y (

%)

Relative

Activity

Stability

Rango de Temperatura: 0-65 C

Rango Optimo de Temperatura: 45-55 C

Impacto del pH

pH Stability

0

20

40

60

80

100

120

3 4 5 6 7 8 9 10

pH

Re

lati

ve

Ac

tiv

ity

(%

)

Rango pH: 4-9

pH Optimo: 6-7

Comportamiento de la TG ante variossustratos

Milk

Casein

a-Lactoalbumin

b-Lactoglobulin

EggEgg white

Egg yolk

Wheat

Meat

Collagen

Gelatin

Myosin

Actin

Soybean

Food Protein Reaction Strength

+++

+

+

++

+

++

++

+++

+++

-

+++

+++ reacts very well

+ reacts depending on conditions

++ reacts well

- mostly does not react

TG - Aplicaciones Carnicas

Diagrama de flujo

1

3

2

4

Ejemplos:

Ejemplos de algunos productos que se encuentran ya en el anaquel:

Productos Terminados

TG : Metodos de Aplicacion

Nota: NO debe ser utilizada en carnes tratadas previamente con ablandador.

Factores que afectan la reaccion

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