Pa 1

Pa

Pa francès

El pa és un aliment bàsic que forma part de la dieta tradicional aEuropa, l'Orient Mitjà, l'Índia i Amèrica. S'acostuma a prepararmitjançant l'enfornat d'una massa elaborada fonamentalment ambfarina de cereals com el blat, sal i aigua. La barreja, algunes vegades,acostuma a contenir llevats perquè fermenti la massa i sigui mésesponjosa i tendra.[1]

El cereal més utilitzat per a l'elaboració del pa és la farina de blat, peròtambé s'utilitza el sègol, l'ordi, el blat de moro i l'arròs. Existeixenmolts tipus de pa que poden contenir d'altres ingredients, com aragreixos de diferents tipus (cansalada, mantega, oli d'oliva), ous, sucre, espècies, fruites, fruita seca o dessecada (comper exemple panses), verdures (com cebes), o llavors diverses.

Cereals (civada, ordi, i blat) i alguns pans fetsamb ells

De vegades algunes llavors, com el sèsamacompanyen les decoracions exteriors dels pans

L'addició del llevat provoca la fermentació alcohòlica de la massaabans de l'enfornat i, com a conseqüència, li proporciona volum iesponjositat causades per la producció de petites bombolles de diòxidde carboni que es queden immergides entre la massa humida de lafarina. Al pa elaborat sense l'ús de llevat se l'anomena àzim i per això,manca de l'esponjositat típica dels pans "inflats" o "llevats". És moltpossible que les elaboracions més primitives de pa no portessin llevat ila farina consistís en grans toscament mòlts i mesclats amb aigua, quees deixaven eixugar al sol o que acabaven entre les cendres d'un foc.[2]

Els pans plans, molt populars en algunes cultures, és probable quesiguin els prototipus més antics.[3]

Una variant del pa amb denominació pròpia són les galetes i elspastissos que tenen diferents masses ensucrades; probablement,sorgiren com una necessitat de fer pans "més portables" i nutritius.[4] Ala massa se li pot donar diferents formes a causa de l'ús de diversosmotlles i tècniques d'amassament: d'aquesta manera existeixen, entrealtres, les barres, les trenes o els pans rodons. El tipus de paconvencional a Catalunya és el pa de barra anomenat francès malgratque avui en dia torna a imposar-se el pa de pagès, que es caracteritzaper una elaboració més artesana.[5]

En la nutrició humana el pa ha estat tan important que en moltescultures es un sinònim d'aliment. També forma part de molts ritualsreligiosos i socials com el matzà a la pasqua jueva, l'hòstia al'eucaristia cristiana i el ritu de benvinguda dels pobles eslaus queinvolucra el pa i la sal. Antigament, a les zones rurals, el pa era

elaborat en els mateixos nuclis familiars; posteriorment aparegué l'establiment per a dispensar el pa, la fleca, que ales zones urbanes ha anat cobrant més importància.[3] Actualment, existeixen electrodomèstics específics amb elsquals es pot elaborar pa de forma molt senzilla, com per exemple, amb la màquina panificadora. Ara com ara estracta d'un aliment bàsic que pot trobar-se a pràcticament qualsevol botiga d'alimentació i a les grans superfíciecomercials; el seu valor fa que es puguin calcular determinats índexs econòmics de referència com l’Índex de Preusde Consum o IPC, que és emprat per determinar l'evolució del cost de vida d'un país.

Pa 2

Història

Repartiment de pa entre camperols, del Livre duroi Modus et de la reine Ratio, França, Segle XIV

(Bibliothèque nationale).

Pa extret de les ruïnes de Pompeia

El pa ha estat l'aliment bàsic de la humanitat des de la prehistòria.Alguns autors imaginen que el descobriment del pa podria haversucceït quan una massa de grans mig mòlts i lleugerament humitejadas'hagués cuit al sol damunt d'una pedra calenta, o simplement haguésquedat abandonada al costat d'un foc o font de calor diversa.[4]

L'evolució històrica del pa es fonamenta en tres elements:• d'una banda, la millora i evolució dels elements mecànics que

polvoritzen els grans, com per exemple, els molins;• d'altra banda, una millor producció en relació als microorganismes

que poblen els llevats;• i finalment, l'evolució dels forns i els elements que proporcionen la

calor necessària.[6]

Probablement, els primers pans estarien fets amb farines de glans o defages. Els arqueòlegs han excavat i trobat fragments de pa àzim alsjaciments dels poblats propers als llacs suïssos. Se sap que els egipciselaboraven pa des de fa molt de temps, i d'ells daten també les primeresevidències arqueològiques de la utilització del llevat al pa, així coml'ús de forns. Es creu que van descobrir la fermentació per casualitat.[3]

El pa per als egipcis era tan important que es considerava com unamoneda per pagar els jornals.

Durant la República romana, hi havia forns públics. Per als legionarisromans el pa era un aliment habitual i la seva dieta era, principalment,d'olives i pa. Se'ls donaven tres lliures de blat al dia, que trituraven enun molinet de mà compartit per un grup limitat de soldats. De la farina es feia el bucellatum (pa amb forma d'anellmolt similar a l'actual bagel)[7] i es posava al forn per fer-ne pa. En algunes regions que no formaven part de l'imperi,com Alemanya i Suècia, alguns habitants que havien combatut a l'exèrcit romà inclogueren el pa en la seva dieta i,d'aquesta manera, es va anar estenent el seu consum a altres poblacions.

El seu nom prové del llatí pannus el qual significa massa blanca. Aquest gran consum de pa durant l'Imperi Romà vafer possible que el conreu i comerç del blat fos molt important.[8] Amb la caiguda de l'Imperi es va produir unamanca de blat a quasi tot Europa, que ja s'havia acostumat de manera massiva al seu consum. Les exportacions cap alnord van desaparèixer per complet. Prova de l'àmplia difusió del pa en aquesta època és la paraula anglesa lady quesignifica en anglès antic "la persona que amassa el pa".[9] A Escandinàvia, davant l'escassetat de blat, la població vahaver d'acostumar-se a elaborar pans de sègol i d'ordi, sent habitual que s'afegís a la massa escorça de pi mòlta.A l'edat mitjana, davant l'escassetat de blat, començaren a elaborar-se diferents tipus de pa. El pa blanc era unprivilegi dels rics i el pa negre d'ordi, sègol o civada era per a la resta de la població,—aquest «privilegi» va durarfins a ben entrat el segle XX, sobretot a èpoques de carestia o guerres—. Es feia a mà, a la pròpia llar o en fornspúblics. L'ampliació progressiva del sistema alimentari va introduir canvis als hàbits dietètics i el pa va deixar de serl'aliment bàsic del conjunt de la població. Una gran varietat de productes que permetia un millor equilibri enl'alimentació va enfortir la robustesa i l'altura dels individus. A l'elaboració del pa va començar a emprar-se alguntipus de maquinària. Una de les elaboracions més típiques eren les sopes o pa remullat en un líquid.El pa va anar passant per millores en la mòlta i l'enfornat i, poc a poc, ha passat de ser un producte elaborat artesanalment, a ser un producte industrial al qual se li afegeixen diversos additius. Actualment, la maquinària facilita molt el treball i fa possible estalviar les tasques més pesades i dures; per exemple, s'utilitzen pastadores, forns automàtics, transportadores, refrigeradores, talladores i fins màquines per embolicar. A finals del segle XX es van

Pa 3

popularitzar els pans integrals o negres.

IngredientsEls principals ingredients del pa són la farina, l'aigua, la sal i el llevat. De vegades també s'hi afegeixen altresingredients per tal d'obtenir pans especials o per millorar el procés de fermentació.

Farina

Mòlta manual de blat en un festival folklòricd'Eslovàquia

La farina és el principal ingredient del pa. Consta bàsicament d'uncereal, o d'una barreja d'ells, que han estat mòlts de manera molt fina,fins arribar a una textura en forma de pols que, per regla general, ésnomés l'endosperma del cereal. Segons l'ús final que es vulgui donar ala farina –pastes, forneria, rebosteria–, s'acostuma a moldre amb més omenys intensitat fins aconseguir una pols d'una finesa extrema.S'acostuma a comercialitzar en paquets que ronden el quilogram, il'embalatge s'acostuma a presentar en paper o cartó. Les farines queactualment es comercialitzen solen portar una barreja de diversos tipusde cereal mòlts, i per regla general acostumen a estar enriquides.[10]

Per comprendre el procés de panificació convé entendre que la farinaés un conjunt de dues substàncies:• Gluten. Correspon al conjunt de proteïnes insolubles en aigua

procedents dels cereals mòlts; són les responsables de proporcionara la massa un aspecte compacte i elàstic. El gluten és també elresponsable d'atrapar el diòxid de carboni alliberat durant lafermentació i provocar l'augment de volum de la massa. Quanaquestes proteïnes es troben en un medi sec són inertes, però en medis aquosos les cadenes d'aminoàcidscomencen a alinear-se formant xarxes de proteïnes que són les que donen la textura final a la massa. El glutenconsta principalment de glutenina, que proporciona resistència i fortalesa, i la gliadina, que és la que dóna laqualitat enganxosa a la massa. El gluten per si mateix no aporta aroma al pa.[11] El contingut de gluten en unafarina, per si sol, no és definidor de la qualitat d'una farina, així, dues farines amb el mateix contingut de gluten escomporten de formes molt diferents.

• Midó. Representa aproximadament el 70% de pes de la farina i emmagatzema l'energia que necessitarà la futuraplanta per poder créixer. El midó es presenta en forma de grànuls que tenen dues molècules de midó distintes:l'amilosa i l'amilopectina.[12] Aquestes dues molècules s'organitzen dins els grànuls amb una estructura quasicristal·lina que absorbeix poca aigua.[13] Els midons compleixen la missió de repartir la humitat de formahomogènia durant l'amassament i de proporcionar una estructura semi sòlida a la massa. La farina, junt amb elslípids existents als grans, són els elements que proporcionen l'olor característica del pa.

De vegades, el percentatge de gluten defineix els tipus de farina; per exemple, les farines de força són aquelles quetenen un alt contingut de gluten, que pot arribar a superar el 11% de pes total. És per aquesta raó que un alt contingutde gluten fa que l'amassament requereixi més força ja que la massa d'aquestes farines és més resistent a l'estiramentmanual. Al contrari, les farines febles són aquelles amb un contingut baix en gluten i proporcionen masses més fàcilsde manipular. Algunes varietats de cereals contenen més gluten que d'altres. Per exemple, la farina de blat és rica engluten i, per això, contribueix a generar una textura esponjosa; al contrari, les farines d'ordi o de civada tenen menysgluten i menys capacitat de retenir el CO2 i, per tant, el resultat són masses menys esponjoses.[14]

També és habitual trobar barreges de farines de blat amb altres cereals pobres de gluten; fins i tot, és habitual que esmesclin farines de blat de diferents procedències i riquesa en gluten, per a obtenir farines molt riques destinades a

Pa 4

pans específics. Existeixen classificacions de farina especials que contenen indicacions de la puresa i de la quantitatd'endosperma, així com el contingut en cendra. Les classificacions més reconegudes internacionalment són lafrancesa i la nord-americana.La farina té també d'altres substàncies, amb un percentatge inferior al 1% del pes:• una petita proporció de lípids, que contribueixen a reforçar les unions de les proteïnes del gluten (gliadina i

glutenina);• altres hidrats de carboni, a part del midó, i alguns enzims com les amilases, les proteases –que actuen sobre les

proteïnes del gluten transformant-les en cadenes més curtes–, i les lipases.[14] La sal inhibeix l'acció de lesproteases.

Aigua

L'aigua és un dels ingredients indispensables perl'elaboració del pa. La seva funció és activar els

mecanismes de formació de la massa.

Muntanya de sal a Cardona

L'aigua té com a missió activar les proteïnes de la farina perquè lamassa adquireixi una textura tova i modelable. Posseeix, a més a més,la capacitat dissolvent de les substàncies afegides a la massa, i ésnecessària per al desenvolupament de la fermentació. La composicióquímica de l'aigua emprada afecta les qualitats del pa. La proporciód'aigua que es fa servir en l'elaboració de la massa influeix en laconsistència final. Acostuma a afegir-se aigua de manera que suposi un43% del volum total de la massa, o el que és el mateix, un 66,6% delpes de la farina, o que la farina representa 1 vegada i mitja el pesd'aigua.[14] Si el contingut d'aigua és inferior al 43%, la massa ésmenys extensible i més densa. Tanmateix la quantitat d'aigua que potabsorbir una farina depèn del tipus de cereal emprat en la sevaelaboració i de la composició de proteïnes; per exemple, les farinesd'alt contingut proteic absorbeixen més aigua.[15] Tanmateix, el tipusde pa determina la proporció final d'aigua a la massa i pot anar lligat ales preferències del propi forner que elabora el pa.

Els forners usen un sistema de percentatges denominat taxad'hidratació, també conegut com a "percentatge de forner"; a la que elpes de la farina representa un percentatge de 100, la resta delsingredients es mesuren com a percentatges en relació a la farina.L'aigua pot representar des d'un 50%, en el cas dels pans lleugers, finsa un 70% en pans més artesans. Alguns forners poden arribar a ferservir un 80% d'aigua.

La qualitat i composició de les aigües influeixen a la formació de lamassa. Per exemple, se sap que les aigües amb un caràcter àcidendureixen la xarxa de gluten, mentre que les alcalines suavitzen lamassa.[1] Aquesta és la raó per la qual, de vegades, en l'elaboració de lamassa s'utilitzen aigües minerals o filtrades, per a evitar que aquestesvariables afectin negativament la massa final; i ho aconsegueixen, perexemple, matant o inhibint els llevats. Les aigües fluorades podenarribar a aturar la fermentació.[16] El mitjà líquid de la barreja pottambé contenir d'altres substàncies amb una funció similar a la del'aigua, com pot ser la llet, el sèrum de mantega, determinades begudesalcohòliques com poden ser el vi o la cervesa o el whisky de malt i, fins i tot, diverses barreges vinagroses.

Pa 5

Algunes recerques mostren que el procés d'hidratació de la massa després de la seva barreja amb l'aigua pot durarentre 10 i 20 minuts, temps que és necessari per reposar la massa i deixar que quedi impregnada per complet.Després d'aquest període de repòs, convé endarrerir l'addicció de llevat fins que la massa s'hagi hidratat bé.[17] Laduresa de l'aigua pot influir en l'elaboració del pa perquè les aigües més dures tenen sals minerals que afavoreixen lafermentació amb els llevats; tot i així, per regla general, per a l'elaboració del pa són preferibles les aigües de duresamitjana.[18] Si l'aigua és massa dura la massa tindrà dificultat per arribar al seu punt de resistència.

SalLa sal és un ingredient opcional en alguns pans. La missió de la sal és, per una banda, la de reforçar els gusts iaromes del propi pa, i d'altra, afecta en la textura final de la massa. Les sals poden arribar a representar fins a un 2%del pes total de la farina.[2] Els pans tradicionals no acostumen a portar sal, però tanmateix algunes masses com elscroissant, o els brioix, en tenen grans quantitats, per damunt del 3%, a fi de reforçar el gust de la mantega. Enl'elaboració de pans s'acostumen a utilitzar sals marines, si pot ser amb un petit grau de refinament, i es mesclen enles primeres fases de l'amassament de la farina.[11] Sigui com sigui, la majoria de les receptes que afegeixen la salparlen de l'ús de sals no refinades, com poden ser la sal negra o la sal fumada.La sal contribueix d'una forma indirecta a la formació del color marró de la crosta del pa, ja que retarda lafermentació i això genera un excés de sucres que afavoreixen durant l'enfornat la formació d'aquests colors dauratsde la crosta. La sal té, a més a més, un lleuger efecte fungicida; la seva presència permet d'allargar la seva vidacomestible.[17]

En alguns casos, s'aconsella afegir la sal després d'haver-se completat el procés de fermentació del pa per a evitar lamort o inhibició dels llevats, procés conegut com a autòlisi.[17] En el mètode d'autòlisi la sal i el llevat s'afegeixendesprés d'un repòs de 10-20 minuts. Alguns autors opinen que la sal endarrereix l'efecte del llevat, prolongant així lafermentació; els llevats cerquen els sucres de la farina i la sal fa més difícil el treball fermentatiu.[16] La sal tambés'utilitza de vegades com un element decoratiu i acostuma a trobar-se en forma de grans de miga grossa a lasuperfície de la crosta, com és en el cas del pa anomenat brètzel.

Llevat

Cubs de llevat fresc (presentació més habitual)

El rent o llevat són diversos tipus de microorganismes unicel·lulars,que forman part de la família dels fongs, i que s'alimenten del midó idels sucres existents a la farina. Aquest procés metabòlic dóna lloc a lafermentació alcohòlica el resultat de la qual és l'etanol en forma de gas,la fórmula química del qual és: CH3-CH2-OH), diòxid de carboni(CO2. El gas alliberat fa que la massa del pa s'infli, augmentant-ne devolum, mentre que l'alcohol etílic s'evapora durant l'enfornat del pa, acausa de les temperatures assolides al seu interior. Malgrat que s'hanemprat els llevats en la fermentació del pa des de fa ja gairebé més de6.000 anys, el procés tan sols va ser comprès amb les investigacions deLouis Pasteur que van fer possible l'explicació científica del procés biològic de la fermentació.[3]

La clau de l'ús dels llevats és la generació gasosa que infla la massa, que és una barreja de farina i aigua.[14] Se sapque el procés de fermentació és dependent especialment de la temperatura i que als 35oC assoleix la seva màximavelocitat reactiva. Els llevats s'incorporen durant les primeres etapes de la barreja entre la farina i l'aigua.Avui dia es coneixen gairebé més de 100 espècies diferents de llevats; algunes d'elles són responsables de causarinfeccions, i d'altres contribueixen a la degeneració i putrefacció dels aliments. De totes elles, una espècie enparticular és la responsable de la fermentació del pa: es tracta de la Saccharomyces cerevisiae. Aquest llevat éstambé el responsable de la fermentació del vi i de la cervesa.

Pa 6

El metabolisme del llevat pot expressar-se en forma d'una senzilla reacció química:C

6H

12O

6 → 2 C

2H

5-OH + 2 CO

2

Així, una molècula de glucosa (que pot ser el midó de la farina) mitjançant l'acció del metabolisme dels llevats estransforma en dues molècules d'etanol i dues de diòxid de carboni (gas). El gas queda atrapat en la xarxa de lagluteina i incrementa el volum de la massa, i disminuint-ne la seva densitat.

Preparació d'un llevat mare

Sota la denominació de llevats, als establiments especialitzats, enpodem trobar tres de diferents, sempre del tipus S. cerevisiae:

• Llevat sec. S'obté dels tancs de fermentació i posteriorment esdessequen per aturar els processos metabòlics dels llevats. Elsllevats secs es reactiven un altre cop quan, abans d'ésser barrejats ala massa, són introduïts en un mitjà aquós temperat (25 °C-30 °C);en aquest cas s'anomenen "llevats actius". Existeixen llevatsdenominats "instantanis" que no necessiten ésser prehidratats i quees barregen amb la farina i l'aigua al mateix temps; aquests llevats,generalment, proporcionen diòxid de carboni de forma més vigorosaque els llevats actius. Els forners professionals empren cada vegadamés aquest tipus de llevats secs instantanis per la seva rapidesa i laseva llarga vida.[15]

• Llevat fresc. Obtingut d'una fermentació que posteriorment esrefrigera en forma de cubs, de 50 grams aproximadament, amb unatextura de pasta comprimida; tenen una vida útil d'unes poquessetmanes. Els que elaboren el pa acostumen a preferir aquest tipus de llevat, però el problema és que té una vidamitjana inferior a la d'altres llevats.[11] El llevat fresc és similar al llevat sec, l'única consideració és que calemprar-ne el doble; per exemple, si una recepta de pa indica 25 grams de llevat sec, en aquest cas s'utilitzarà eldoble de llevat fresc, és a dir, 50 grams.[15]

• Llevat químic. Es tracta de compostos químics capaços de generar gasos (generalment diòxid de carboni), tal comho faria un llevat. Alguns casos el component alcalí denominat bicarbonat de sodi (NaHCO3, denominat en anglèsbaking soda) mesclat amb un mitjà àcid com pot ser suc de llimona o de taronja, o xocolata.

•• Llevats naturals. Són aquells que estan presents en el propi cereal, o a l'atmosfera. Aquests llevats es caracteritzenper un procés de fermentació lent; proporcionen menys diòxid de carboni, però aporten un gust clàssic al pa.

La quantitat de llevat que empra el forner pot variar segons el tipus de massa que vulgui elaborar i pot oscil·lar entreel 0,5% i el 4% del pes de la farina; en el cas de llevats secs es divideix per dos la quantitat total emprada.[2] Devegades s'acostuma a incloure a la farina els prefermentadors, amb la finalitat de millorar els efectes dels llevats a lesfarines; per fer-ho s'utilitzen diversos mètodes, com pot ser la fermentació de massa àcida quan es tracta d'un cultiudels llevats existents a l'aire perquè es cultivin a la farina i que acabin formant una fermentació (denominat devegades també com a massa mare), la formació d'aquesta fermentació genera diòxid de carboni (CO2) i àcid làctic(H3C-CH(OH) - COOH). Les espècies de llevats emprats en aquest tipus de llevats mare és el Lactobacillusplantarum, L. delbrueckii, L. sanfranciscensis. Tradicionalment els llevats s'incorporaven a la massa utilitzant lesrestes de la massa del pa elaborat durant el dia anterior, el que es denominava massa mare. Altres pre - fermentacionspopulars a l'àrea mediterrània acostumen a ser el biga italià.

Pa 7

Altres ingredients

Panades cuites de Mallorca

També s'acostumen a afegir d'altres ingredients, sigui per a millorar elprocés de fermentació, per a modificar el gust, o per a farcir-lo; elfarciment del pa dóna lloc a una família molt àmplia d'alimentsanomenats dumplings, com són les panades mallorquines, les fogasses,el dampfnudeln o el calzone italià. L'ús de diversos productes que esmesclen amb la farina i que milloren els rendiments de producció delpa es denominen "milloradors del pa", i es porten utilitzant a laindústria fornera des dels anys 1950. Entre els diversos tipusd'ingredients es poden destacar:

• Sucre, per a millorar la fermentació; en el cas del pa de motlle, elcontingut de sucre és alt.

• Espècies per a modificar el gust.• Greixos, com mantega o cansalada.• Llavors, com pipes de gira-sol o sèsam.• Fruites, com la banana.• determinades plantes, com la ceba.• Ou, bé sigui el rovell o la clara.• Olives mòltes, propi d'algunes zones de la Mediterrània.• Embotits, com el pernil o el xoriço, com en el pa anomenat preñao.• Peix, com en el cas del kalakukko.• Grans del cereal, lleugerament mòlts i també maltats, que porten enzims que afavoreixen el fermentat de la

massa.[11]

• Llet; els pans d'elaboració industrial tenen quantitats apreciables de llet que s'incorpora amb l'objectiud'incrementar el contingut de lisina al pa;[19] de vegades, és llet en pols.

• Vitamines. Hi ha empreses que produeixen el pa considerat com un aliment funcional; en aquest cas s'afegeixenvitamines, i se l'anomena «pa enriquit».[20] S'acostuma a afegir àcid ascòrbic (vitamina C) a fi de reforçar lespropietats físiques del pa, especialment en forma les peces grans, al mateix temps que accelera la seva maduració;l'àcid ascòrbic s'elimina per complet durant l'enfornat.

• La lecitina, que és un emulsificant.• El propionat càlcic, un fungicida que evita l'aparició de fongs.Un tipus d'ingredients especials són diversos tipus d'enzims. Alguns ingredients de la fleca industrial acostumen a serenzims, com l'amilasa, que s'afegeix per afavorir la fermentació i que el pa es faci de forma més homogènia; és unade les aplicacions més habituals de l’indústria bioquímica en l'ús d'enzims.[21][22] Alguns enzims com la fitasafúngica s'afegeixen per a reduir el contingut d'àcid fític, substància que es considera com a antinutritiva perquèdisminueix la biodisponibilitat de minerals com ara el calci, el zinc, el magnesi, el ferro i el fòsfor.[20] L'amilasamodifica les propietats químiques de les farines, ja que durant la fermentació degrada els sucres complexos del pa ensucres més senzills; també la textura queda afectada, tot aconseguint que la molla sigui més suau.[23] S'utilitza laproteasa, lipasa.Altres additius emprats són els antioxidants, que mantenen les propietats del pa el més estables possibles. Tot i així,alguns han generat una certa polèmica, com és el cas de l'hidroxibutilanisol (BHA) i el hidroxibutiltoluè(BHT)).[24][25]

Pa 8

Elaboració del paL'elaboració del pa és un conjunt de diversos elements i processos encadenats que s'inicia amb la preparació delsingredients adequats i en les seves proporcions justes. Segons els forners s'afegeixen més o menys processos al'elaboració, encara que bàsicament n'hi ha quatre:1. Barreja de la farina amb l'aigua (així com d'altres possible ingredients), en el procés de treballar la massa.2. Repòs, que quan hi ha llevat farà pujar la massa.3. Enfornat que simplement se sotmet la massa a una font de calor, durant un període determinat de temps, perquè

es cuini.4. Refredat. Després de l'enfornat es deixa reposar el pa fins que assoleix la temperatura ambient.Cada pas del procés permet prendre decisions sobre la textura i gust final que es pretén donar al pa. A la indústriafornera existeixen des de la dècada del 1960 processos estandarditzats, com per exemple, el procés de panificacióChorleywood que permet d'elaborar pa industrial amb una gran rapidesa, a causa de la velocitat de les fermentacions,de l'ordre dels 20 minuts.[26]Un altre pas industrial és l'anomenat "procés d'esponja massa", molt emprat enl'elaboració industrial del pa de motlle. Per regla general els llibres que esmenten els processos de panificació, sirequereixen precisió, acostumen a parlar de les quantitats en unitats de pes, no de volum.

Formació de la massa

Mescla mitjançant una batedora de la farina ambaigua i mantega (massa pastissera)

La formació de la massa consta de dues fases:•• la mescla de la farina amb l'aigua•• el treball de l'amassat.La massa comença a formar-se just en el moment que es produeix lamescla de la farina amb l'aigua. En aquest moment, el mitjà aquós fapossible que es produeixin unes determinades reaccions químiques quetransformen la barreja en una massa quasi fibrosa, gràcies al fet que lesproteïnes de la farina (gluten) es comencen a alinear en centenars decadenes. Amb aquest primer procés es forma una primera massa queencara no ha estat treballada.[27] Alguns forners opinen que és millordeixar-la reposar durant uns 20 minuts per a permetre que la mescla esfaci homogènia i s'hidrati completament; aquest temps de repòs permet que les molècules de glutenina i gliadinaactuïn sobre la farina.[17]

L'elaboració de la massa es pot fer a mà o mitjançant l'ús d'un mesclador; també, darrerament, es pot usar un robot decuina, que tenen l'avantatge que redueixen l'exposició de la massa a l'oxigen de l'aire. Alguns forners esmenten lapossibilitat d'airejar la farina abans d'ésser mesclada perquè es pugui afavorir l'acció de l'amassament.[18] Durant lafase de barreja, alguns enzims (lipoxigenasa i polifenol oxidasa) actuen destruint els carotenoides.[28]

La massa es treballa amb una acció física, amb les mans, tot estirant-la per després doblegar-la sobre si mateixa icomprimint-la per a evitar la formació de bombolles d'aire; aquest procés es repeteix diverses vegades. D'aquestaforma, s'afavoreix l'alineament de les molècules de gluten fent que, a poc a poc, s'enforteixi la massa i puguiincorporar millor els gasos de la fermentació; a mesura que s'enforteix, també provoca que sigui cada cop més difícilde manipular. La massa amb un contingut més gran de gluten requereix una major despesa física en el seuamassament i és per això pel que se les denomina "massa de força".L'amassament s'acostuma a realitzar en una superfície oliada per afavorir la manipulació de la massa ja que, quan estreballa durant més estona, adquireix una qualitat enganxosa que afavoreix que s'adhereixi a la superfície. Aquesttambé és un problema en la panificació industrial on aquesta tasca la realitzen unes màquines especials: lespastadores.

Pa 9

L'addició d'altres elements a la massa com mantega, oli o ous, generalment, en augmentar el contingut de lípids,retarden el desenvolupament de la massa. Aquesta és la raó per la qual en masses com la del brioix, que tenen desd'un 40% fins un 70% de mantega en relació amb la farina, s'acostuma a fer la mescla abans que se li afegeixi elsucre i la mantega.

Fermentació i repòsLa fermentació del pa succeeix en dues etapes. L'anomenada «fermentació primària» comença tot just després del'amassament; s'acostuma a deixar la massa en forma de bola dins un recipient perquè reposi a una temperaturaadequada. Durant aquesta espera, la massa augmenta de mida a causa de l'acció del llevat que allibera el diòxid decarboni; es diu que la massa fermenta. Durant aquesta fase del procés cal tenir cura de la temperatura de la massa jaque l'activitat metabòlica dels llevats és màxima als 35 °C;[1] però, pel mateix motiu, a aquesta temperatura esprodueix més diòxid de carboni i, també, males olors. És per aquesta raó per la que la majoria dels llibres sobreelaboració del pa suggereixen emprar temperatures inferiors, al voltant dels 27 °C, fet que allarga el repòs fins a unesdues hores. La temperatura regula aquest procés de fermentació i a una temperatura més alta el temps de repòs ésmenor. De vegades, alguns forners volen que els llevats actuïn durant el major temps possible ja que és en aquestmoment quan s'aconsegueix que el pa sigui més aromàtic i gustós.[29]En alguns casos, per a controlar l'acció de latemperatura, s'utilitza el frigorífic.

Massa reposant després d'haver estat amassada Es pot comprovar l'augment de volum passats 40 minuts

El final de la fermentació primària be donat pel volum de la massa, que de vegades s'esmenta que ha de doblar elvolum;[30] la xarxa de gluten s'estira fins arribar a un límit que no pot sobrepassar. Un dels recursos que s'usen per acomprovar que és el moment adequat és pressionar la massa amb un dit, i si es comprova que la marca romanaleshores es dedueix que el gluten s'ha estirat fins el seu límit. De vegades, durant aquesta primer repòs, s'utilitza unacistelleta de vímet.En alguns casos es comprova que un llarg procés de fermentació fa que el resultat final sigui més interessant; peraquesta raó, a partir de la dècada de 1920, els forners de Viena van començar a experimentar amb la possibilitat dedividir el procés en dos torns de treball:•• durant el dia mesclaven, amassaven i modelaven la massa;•• de bon matí, d'hora, feien l'enfornat.Això els obligava a guardar els pans amassats en frigorífics a fi d'endarrerir-ne la fermentació i poder fer l'enfornat pel matí. En el refrigerador els llevats necessiten quasi deu vegades més de temps per a fermentar. Aquesta pràctica

Pa 10

de retard de la fermentació es va generalitzar i actualment és molt habitual.[31]

Després del repòs es produeix la "fermentació secundària" que és prèvia a l'enfornat. Abans, però, s'acostuma adonar la forma definitiva a la massa que, per posar-ne dos exemples, serà una barra o una trena. Hi ha forners queapliquen un lleuger amassament abans de proporcionar la forma definitiva,[11] amb l'objectiu d'allargar les bombollesde gas de la massa. De vegades, amb un ganivet es realitzen talls a la superfície de la massa, d'una banda, perquèsigui més atractiva a la vista, i de l'altra, perquè sigui més fàcil de partir després de l'enfornat.

Enfornat

Forn de pa a Geòrgia

Durant l'enfornat s'acostuma a utilitzar una font de calor que, en lamajoria dels casos, es tracta d'un forn. Hi ha d'altres opcions, com potser escalfar-lo en una paella, una cassola, una graella, en cendres, odirectament sobre el foc.

Tradicionalment, els forns eren de llenya. Els forns antics eren d'argila,pedra o maó, materials que permeten emmagatzemar una gran quantitatd'energia calorífica. La forma de fer-los servir era molt senzilla:s'introduïa fusta que es posava a cremar i quan quedaven les brases,amb una temperatura d'entre 350 °C i 450 °C, es retiraven i s'introduïenles masses modelades de pa. Actualment la majoria dels forns sónelèctrics o de gas, i no sobrepassen els 250 °C.[32] El tipus de fornsvaria segons les diferents cultures i el seu ús ha anat canviant al llarg de la història; actualment es poden veure comels forns dissenyats ja fa molts segles encara poden continuar funcionant, com és el cas del tandoor indi. És durant elsegle XVIII que els forns adquireixen la tecnologia que els fa més productius i amb la possibilitat de poder controlarla humitat durant el seu enfornat.[33]

La cocció estàndard es realitza a temperatures compreses entre 190° i 250 °C, i se selecciona en funció de la midadel pa i el tipus de forn. La durada de l'enfornat pot oscil·lar entre els 12 i 16 minuts per als pans petits, arribant amés d'una hora en el cas de les peces més grans; però la mesura exacta la decideix cada forner segons la sevaexperiència. Els 10 primers minuts de la cocció acostumen a ressecar l'ambient del forn i per aquesta raó se solpolvoritzar aigua; alguns autors aconsellen introduir glaçons a les safates inferiors perquè al fondre's lentament el geles proporciona una certa quantitat de vapor en el moment apropiat.[34][32] Molts forns professionals tenen la capacitatde poder injectar vapor. Les diferències de temperatura entre la molla interior i la crosta pot assolir els 100 °C, per laqual cosa convé assegurar-se que l'interior assoleix aquesta temperatura per poder garantir l'eradicació dels possiblesorganismes patògens que hagin quedat a la massa; a l'enfornat la temperatura creix progressivament des de l'exteriora l'interior. Alguns forners han dissenyat dispositius per escalfar la massa des de l'interior, així provoquen uncreixement homogeni de la massa; aquests pans no tenen crosta.[35] El color fosc de la crosta és deu a la reacció deMaillard; de vegades, es modifica aquest color afegint determinats additius.Un altre factor a considerar és que si s'ha utilitzat llevat, dins el forn la massa pot augmentar de mida. Tot i quel'elevada temperatura "mata" els llevats, roman l'aireig que ha inflat la massa després de la fermentació. Des del puntde vista reològic l'enfornat converteix una massa viscoelàstica en un pa elàstic. La massa és un gel que en el cas delspans fermentats reté diòxid de carboni al seu interior, mentre que el pa enfornat és una esponja que és permeable algas. El procés de transformació succeeix a l'interior del forn al voltant dels 70 °C.[36]

Alguns pans s'enfornen dues vegades en un període de 24 hores, que és el que s'anomena bescuit. El primer enfornates realitza de manera normal; es talla el pa a rodanxes i es deixa reposar durant 18 hores; posteriorment, es realitzaun segon enfornat ja definitiu.

Pa 11

RefredamentDesprés de la cocció del pa arriba l'hora del refredament, un procés lent en el que la capa externa, la crosta, acostumaa tenir molt poca humitat i una temperatura molt alta. Durant el refredament la humitat existent a l'interior de lamolla surt cap a l'exterior a través de la crosta; la velocitat en què perd humitat dependrà, en gran part, de la formadel pa.El dessecat interior va donant fermesa al midó. No s'acostuma a aconsellar que s'ingereixi el pa quan acaba de sortirdel forn. El procés de refredament és també un procés de maduració, i és més necessari en aquells tipus de pa quehan necessitat masses àcides en la seva elaboració.

Emmagatzematge

Pa florit a causa d'un mal emmagatzematge. Ésper aquesta raó per la que algunes masses

s'elaboren amb fungicides com el propionatcàlcic.

L'emmagatzematge del pa és un tema d'interès per a la indústriaflequera ja que es tracta d'un producte relativament perible al qual, devegades, se l'afegeixen determinades substàncies químiques perquèposseeixi una vida mitjana més llarga. L'acceptació cada vegada méspetita dels consumidors a aquest tipus d'activitats ha fet que s'obri avegades una polèmica. L'emmagatzematge evita els canvis físics iquímics al pa gràcies a les activitats microbianes principalment.[37] Elresultat és un canvi de les propietats organolèptiques (aroma i textura)que indueix al consumidor a deduir que el pa no és fresc. Algunesvegades, als supermercats es ven pa congelat, que evidentment té untemps més llarg de vida que un pa envasat en bosses de plàstic. Avuien dia se sap que la retrogradació dels midons del pa a formescristal·lines és una de les principals causes de la duresa del pa.[38] Un

altre factor pot ser la temperatura d'emmagatzematge,[39] el contingut humit del pa, denominat activitat aquosa,[40] icanvis en l'estructura del gluten i la migració de la humitat durant l'emmagatzematge.[41]

Els processos que causen que el pa es torni ranci i dur comencen durant la fase final de refredat, és a dir, quan es treudel forn, abans que el midó s'hagi solidificat. Durant l'emmagatzematge, la molla es va posant cada vegada més dura,seca i cruixent. En aquest procés la crosta es va fent més tova i humida. Per regla general, s'atribueix aquest fet a unressecament de la molla del pa. Es pot dir que el procés d'envelliment del pa es deu principalment a l'aparició de dossubprocessos que apareixen de forma independent: la rigidesa causada per la transferència d'humitat des de la mollaa la crosta, i la rigidesa de les parets cel·lulars associada a la recristal·lització durant l'emmagatzematge.[42] Durantl'envelliment, el contingut humit de la crosta va augmentant com a resultat de la migració de la humitat des del seuinterior cap enfora. Si s'embolica el pa amb una làmina antihumitat s'accentua la degradació de la crosta fent que lahumitat no migri cap a fora. Tanmateix, s'aconsella l'embalat del pa ja que redueix la pèrdua global d'humitat cap al'atmosfera.S'ha comprovat que si s'escalfa el pa a temperatures properes als 60 °C es pot revertir el procés de duresa.[43] Aixòsucceeix perquè s'alliberen les molècules retingudes a l'estructura dels glòbuls de midó i, a més a més, els gels de lesamiloses tornen a ésser tendres. Aquesta és la raó per la que el pa dur, posat al forn a temperatures lleugeres, per sotaels 60 °C, de vegades es torna tou. Per a evitar l'enduriment del pa, s'aconsella que si s'ha de consumir aviat, en un odos dies, s'emmagatzemi en una panera o en una simple bossa de paper; d'aquesta manera ja es manté la humitat. Sis'ha de consumir el pa al cap de dos o més dies, s'aconsella posar-lo en una bossa de plàstic i congelar-lo.Emmagatzemar-lo a la nevera tan sols es recomana si s'ha de reescalfar abans d'ésser ingerit, com per exemple quanes fan torrades.Comparat amb altres aliments, el pa conté poca aigua, i això significa que si no s'emmagatzema de manera adequada, pot quedar contaminat per fongs. Les espècies de fongs blaus que acostumen a atacar el pa són Aspergillus i

Pa 12

Penicillium, així com diverses espècies de Monilia sitophila. Als pans d'origen industrial, després del fermentat,s'acostumen a afegir alguns antifúngics a fi d'evitar la degradació per fongs i així es pot emmagatzemar-lo durantmés temps. Un dels més utilitzats és el propionat càlcic (E-282, de fórmula Ca (CH3CH2COO)2) al 0,2%. Durantaquesta fase, alguns dels microorganismes fúngics més freqüents que es poden trobar en el pa són Rhizopusnigricans, Penicillium expansum, P. stoloniferum i Aspergillus niger. Entre els microorganismes no fúngics, destacaBacillus subtilis.

Usos del pa

Un dels usos possibles del pa és l'elaboraciód'entrepans com el de la il·lustració

El sandvitx és un dels més internacionals usos delpa (Sandvitx Dagwood)

El pa sovint s'utilitza com a acompanyament d'altres plats i és freqüentveure'l a la part central de la taula, de vegades en una panera apropiadaper al seu ús, en general en llesques tallades just abans de servir-se.Algunes vegades el pa és un aperitiu, com és el cas del grissino de lacuina italiana.

Un dels usos més comuns del pa és en preparats on s'inclouen diversosaliments entre dues llesques de pa. És el popular entrepà, que s'elaboraamb pa de motlle i entre les llesques s'hi posen diversos continguts, engeneral carns així com determinades salses, en forma d'amanides.Aquest tipus d'entrepans pot ser servit fred o calent, i en aquest darrercas, s'escalfa en un aparell anomenat sandvitxera. De la mateixamanera, a la cuina espanyola es tenen variants de l'emparedat en pansamb crostes més dures com és l'entrepà en les seves diferents variants,com per exemple, l'entrepà de calamars o l'entrepà de vedella, i que enl'actualitat han arribat a una forma refinada d'alta cuina en el ques'anomena "entrepà d'autor"; a la cuina italiana existeix l'equivalentanomenat panini.

En certs tipus de menjars ràpids, entre altres, es pot trobar a leshamburgueses, els frankfurts, els döner kebab, o els xauarma. Altrescasos apareix a diferents petits esmorzars com pugui ser elploughman's lunch, un àpat fred anglès, a les tapes espanyoles, alsmeze turcs, o a l'internacional coffee break. De vegades s'usa untat,com és el cas de les fondues, o a la ingesta d'algunes sopes o salses.

Altres variants tenen continguts oberts, com a la pizza, que han tingut ala cuina italiana un origen en un pa pla denominat focaccia (pizzablanca). Altres exemples són el popular pa amb tomàquet català, elcachopo de la cuina asturiana, o l'strammer max alemany. Dins de lacategoria de pans oberts en llesques hi ha els untats en el que s'escampaun aliment líquid (o semilíquid) sobre la superfície, com és el cas del paté o els gravy. És molt freqüent trobar el paals esmorzars en forma de llesques torrades al foc o en una torradora, a les quals s'afegeix melmelada i mantega fosa.

A la cuina, el pa ja sec s'acostuma a aprofitar en la seva forma ratllada i, d'aquesta forma, s'aconsegueix pa ratllat,que posteriorment s'usa per arrebossar innumerables preparacions fregides, com per exemple, les croquetes, elpollastre fregit, o les milaneses; fonamentalment, proporciona una textura cruixent. El pa ratllat pot emprar-seigualment per a l'espesseïment de salses de carn com poden ser els gravys o el xató. Un altre exemple a la cuinaespanyola que està relacionat amb la matança del porc són les migas, així com a l'elaboració d'alguns botifarrons. Devegades s'utilitza per apaivagar la sensació punyent dels aliments picants ingerits; en una funció similar, esconsumeix entre dos tasts de vi per no confondre aromes.

Pa 13

Gust del paAls aliments el gust procedeix d'un conjunt de reaccions químiques que poden dividir-se fonamentalment enprocessos enzimàtics i processos no enzimàtics, com pot ser la reacció de Maillard. El gust del pa procedeix demultitud d'elements que intervenen de manera conjunta com, per exemple, la farina. El gluten no proporciona niaroma ni gust en si mateix, mentre que el midó junt amb els lípids proporcionen el caràcter de la farina mateixa.[11]

Els midons i lípids en combinació amb els enzims propis de la farina i els bacteris (així com els llevats) són elsresponsables de l'aroma del pa. En alguns casos els propis enzims existents a la farina poden generar l'olorcaracterística del pa.[44] En alguns casos el pa elaborat amb una massa mare tenen un gust més apreciat que aquellsque es fan amb llevats industrials, i aquesta és una de les raons per les que de vegades s'indica als pans d'algunesfleques la procedència d'aquest tipus de fermentació prèvia.[45][46]

Alguns autors consideren que el gust del pa procedeix d'àcids orgànics volàtils produïts durant la fermentació.[17]

Aquesta és la raó per la qual la fermentació adequada és la que proporciona un gust característic al pa.

Tipus de pa

El cracker és una modalitat de pa pla inventatperquè romangués comestible durant llargs

períodes de temps. Un cas especial és l'americàhardtack (un tipus de cracker) que es conserva amuseus des de començaments del segle XIX.[47]

Malgrat el reduït nombre d'ingredients, la varietat de pans a la cuinamundial és molt gran gràcies a diferents factors, com poden ser lesvariants en el procés d'elaboració, les tradicions culinàries, ladisponibilitat dels diferents tipus cereals, les formes impreses a lesseves masses, l'absència d'algun dels seus ingredients (com pot ser delllevat), o les decoracions exteriors.

Pans sense llevat

Aquest tipus de pa, denominats de vegades pans àzims, s'elaboren tansols amb farina i aigua; és un dels més antics fet que es posa enevidència en la simplicitat dels ingredients. Així, la majoria dels pansplans s'elaboren amb masses sense llevat. Dins la cuina jueva hi ha lallei chametz que limita el menjar pans fermentats amb llevats,especialment a la Pasqua jueva; d'aquesta forma es tenen pans com elmatzà, o els pans elaborats segons el Pas Yisroel. Al nord de l'Àfrica, al'Índia i part de l'Àsia s'elaboren pans d'aquesta classe amb farina deblat així com de búrgul, també hi ha les trahanas de la cuinasefardita,[13] o les tortillas de blat de la cuina mexicana així com delsud dels Estats Units. Les creps, elaborades amb masses líquides sensellevat, es couen a la paella a temperatura molt alta.

Pans de massa àcida

Són pans que es caracteritzen perquè s'elaboren amb una massa àcida; l'acidesa prové de l'àcid làctic o acètic generatdurant la fermentació dels cultius bacterians existents a la massa mare i que li proporciona un gust característicd'aquest tipus de pa. Llevats com Candida milleri o Saccharomyces exiguus es cultiven a la farina fent una espèciede simbiosi amb el bacteri Lactobacillus sanfranciscensis. Lactobacillus sanfranciscensis es va anomenar aixíperquè es va descobrir als fermentats elaborats a les fleques de San Francisco. Aquests pans tenen un color a lacrosta molt característic, un marró molt pronunciat.

Pa 14

Pans amb llevats o bacterisPer regla general quan s'utilitzen llevats a la massa s'obtenen uns resultats específics a l'inflat del pa, però en algunescultures no s'utilitzen llevats i sorgeixen així pans com els de soda, molt populars a la cuina irlandesa o els pans queempren bacteris de l'espècie Clostridium erfringens o Bacillus cereus, denominats pa de creixement salí. Aquestsbacteris podrien ser causants d'alguna gastroenteritis, però després del procés de l'enfornat moren ja que sónsotmeses a temperatures per damunt dels 200 °C.Actualment s'acostumen a vendre masses flequeres congelades que s'introdueixen directament al forn; aquestesmasses solen portar llevats químics com el pirofosfat àcid de sodi ((Na2H2P2O7) i el bicarbonat sòdic. Dins aquestacategoria trobem els pans ràpids com poden ser el pa de banana, els elaborats amb crémor tàrtar (bitartrat de potassi -KC4H5O6), el cornbread, l'scones, o el Česnica de Sèrbia.

Pans plans

Dona jove a l'Índia elaborant pans chapati a unaplaca calenta al foc

És molt possible que els pans plans fossin les formes més primigèniesde pa i potser es degui a la facilitat de preparació.[3] Actualment és unpa molt emprat en diferents cultures al món com, per exemple, ésemprat a les cuines àrabs, així com de sud de l'Àsia com l'Índia iPakistan, i les truites americanes. Una de les característiques mésrellevants d'aquest tipus de pans és la rapidesa amb que es preparen; enalguns casos es tracta tan sol d'uns minuts. A més a més, la sevasimplicitat permet que no calgui un gran operatiu; com a font de calores pot utilitzar una paella, o una simple xapa metàl·lica calenta, unapedra, o també a les parets d'un forn (Taboon). Els pans plans es podentrobar a cuines occidentals com a la Noruega (els lefse) o a la deTurquia (yufka).

Es pot dir que aquest tipus de pans s'infla sense necessitat de fermentació ja que molts d'ells es fan sense l'ús dellevat; durant la seva cocció es formen petites bombolles de vapor entre la massa. En alguns casos la textura és prourobusta com per poder incloure un altre aliment; aquest és el cas del pa de pita que permet incloure carn picada alseu interior.

Pans sense glutenLes persones celíaques són sensibles al gluten (gliadina) als aliments, i per aquest motiu cal evitar l'ús dedeterminades farines en la seva elaboració. Aquesta malaltia ha fet que existeixin pans comercialitzats com aproductes dietètics. Cada vegada és més freqüent veure pans elaborats amb farines sense gluten, com pot ser ambmidó (farina d'arròs) o amb farina de blat de moro; en alguns casos se supleix la falta de proteïna amb l'addicció dexantana, que proporciona una elasticitat al pa, i amb emulsionants que permeten de retenir les emissions de diòxid decarboni de la fermentació. Altres substàncies utilitzades per a proporcionar elasticitat es fonamenten en l'ús d'algueso farines de garrofer.

Pa 15

Pans al vapor i fregits

Taco de de pa fregit típic de la cuina dels indis deNord-amèrica

A la cuina asiàtica s'acostuma a trobar a aplicar calor a la massa, o béamb l'ús de vapor calent, o bé fregint-lo amb oli vegetal a molt altatemperatura. Un exemple és el baozi, molt típic de la cuina xinesa.Aquesta forma d'escalfar la massa de farina dóna lloc a un tipus depans específics que tenen una crosta amb característiques peculiars. Lacuina inuit té un pa fregit molt popular denominat bannock. Un casd'una massa fregida que trobem a la cuina occidental és el xurro, aixícom les sopaipillas de Xile i l'Argentina. A la cuina britànica és moltpopular el pa al vapor anomenat popover, que està elaborat de formamolt similar al Yorkshire púding. També cal citar el pa mongolanomenat buuz, o el youtiao que té algunes similituds amb el xurro. AEuropa també trobem el dampfnudel alemany, que és un pa cuit ambfarciment de carn.

Pa i salutEl pa s'ha considerat des de molt antic com un dels aliments per excel·lència. Hi van haver algunes recerques a partirde les quals s'arribà a afirmar que el pa era un aliment posseïa tots els elements bàsics d'una alimentaciócompleta.[48] El pa és un aliment que conté un 40% d'aigua, tenint present que la pasta cuita arriba a un 60%.[49] Ésun bon referent pensar que cent grams de pa blanc té un aportament calòric aproximat d'unes 250 calories; la sevaadequació a l'alimentació humana fa que sigui inclòs en els kits de supervivència.

Malalties associades al consum de paMalgrat que des de molt antic és considerat un aliment bàsic, al llarg del segle XX han aparegut alguns advertimentssobre el seu consum. El nombre de persones que pateixen enteropaties de tipus celíac, que presenten al·lèrgies algluten, és més gran i no és estrany trobar a les fleques pans amb l'etiqueta «sense gluten». D'altra banda existeixencasos on s'han detectat al·lèrgies a la α - Amilasa,[50] i poden ser la causa d'alguns angioedemes.[51] Les dieteshipoglucèmiques eviten el consum de pa, especialment el pa elaborat amb farina blanca refinada, ja que té un altvalor glucèmic.[52] L'addició de llet a algunes masses de pa fa que les persones amb intolerància a la lactosa puguinpresentar problemes.El tipus de pa que menys recomanen els especialistes en nutrició és el de farina blanca refinada. Argumenten que lesfarines refinades tenen un grau tan elevat d'elaboració que gran part de les propietats de la fibra i dels minerals s'hanperdut durant el procés de refinament. Aquesta és, en una certa mesura, una de les raons per les que cada vegada méses troben pans de farines no-refinades a les fleques. El contingut d'àcid fític de les farines fa que es disminueixi labiodisponibilitat d'alguns minerals com el calci, el magnesi, el zinc i el fòsfor,[53] encara que durant el procésd'elaboració del pa disminueix força la quantitat d'àcid fític de la massa.[54]

Els ingredients emprats per allargar la vida del pa causen una certa alarma en alguns sectors de la societat que estanpreocupats per la salut i la qualitat dels aliments. De vegades, alguns ingredients que s'afegeixen, com és el casd'alguns enzims, poden provocar reaccions de sensibilitat en els usuaris.[22] Els pans que no han estat enfornatscompletament poden produir flatulències. Entre els productes usats en la fabricació del pa industrial hi ha el bromatpotàssic que s'utilitza per a endurir les masses; aquest producte està prohibit per algunes agències alimentàries ja ques'han detectat uns possibles efectes cancerígens.[55]

Pa 16

Nutrició

Pa asturià cuit amb blat espelta

El pa aporta en una quantitat considerable d'hidrats de carboni decadena complexa. Algunes proteïnes, en general d'un baix valorbiològic,[48] podent arribar a representar el 9% del pes del pa.[49] Elseu contingut en aminoàcids no inclou tots els aminoàcids essencials,sinó que presenta nivells baixos de l'aminoàcid essencial, lisina.Posseeix per regla general pocs continguts grassos, gairebé sempreàcid oleic i linoleic. Entre els micronutrients que del pa i algunes tracesde calci (per a l'ús de llet en l'elaboració industrial actual), ferro (enuna quantitat important), seleni, potassi, fòsfor. El pa que té una farinaamb germen té dues vitamines del grup B que són la tiamina (que esbeneficiosa per al sistema nerviós) i la niacina (útil en la prevenció de la pel·lagra). El pa té també àcid fòlic i unacerta quantitat de carotenoides, tot i que en poca quantitat ja que han estat reduïts durant la fase de barreja al'elaboració del pa.[28]

Els pans de farines poc refinades són les que aporten una quantitat més gran de fibra alimentària a la dieta humana, iel consum de pa acostuma a ser una de les fonts més importants de fibra.[54] Els pans blancs de farines refinades sónels que aporten una quantitat més petita que arriba fins un 3%; el pa denominat "integral" pot arribar a tenir entre tresa quatre vegades més de fibra.[10]

El pa ocupa la base de la piràmide alimentària pel que fa als cereals i els llegums, el que indica que pot consumir-seal dia una quantitat relativament moderada, si ho comparem amb altres aliments, dins del que es considera una dietaequilibrada. Per exemple, a la dieta d'un infant d'un any ja s'inclou el pa, així com els aliments dels grups alimentarisbàsics com carn, verdures i llet). Existeixen estudis que esmenten que un consum de pa de sègol aporta a les donessolament un 7,1% de proteïnes, un 1,2% de lípids, i un 11,1% de carbohidrats necessaris a RDI, mentre que a la dietad'un home contribueix amb un 5,9% de proteïna, un 1,0% del greix i un 9,3% de carbohidrats, el que fa unacontribució del total de 28,6% dels nutrients recomanats per l'Organització Mundial de la Salut.[56]

Tendències modernes del pa

Youtiao o pa xinès fregit

Les tendències modernes del pa van per diverses vies; una de les mésinvestigades és la de la fortificació a fi d'oferir als consumidors unaliment més equilibrat. La fortificació pot anar per la via d'incloureelements minerals, vitamines o també per la d'augmentar elspercentatges de fibra alimentària.

Un dels objectius de la indústria actual està en canviar la tendènciadecreixent de la demanda tot oferint un pa més clàssic, amb millorsgusts i aromes. Un altre dels objectius se centra a una millora delsprocessos de panificació, fent que siguin més efectius i menys costososen temps. Dintre del corrent mundial de reducció del consum mitjà de

calories per persona, s'està pensant de panificar amb farines de soia (o sèrum de llet), així com també el reduir laquantitat de sucres. Al tema d'incorporar nous ingredients en l'elaboració del pa es té el pa de soia. Una de lestendències és la disminució progressiva de la sal a les masses a 0,43 g sodi de 100 g (equivalent a 1.1 g de sal per100g).[57]

El pa està afectat per les recerques realitzades a aliments modificats genèticament, a causa de l'ús de cereals com ara blat o ordi modificat genèticament. Aquests pans tindran aparentment poques diferències respecte dels pans elaborats amb farines tradicionals, l'avantatge està per part del conreador que té espècies més resistents. Dins de l'enginyeria genètica s'ha aconseguit cereals amb un més gran contingut d'àcid ascòrbic (millora les propietats mecàniques de la

Pa 17

massa), cisteïna, enzims, etc. Encara que el pa es faci amb farines tradicionals, cap la possibilitat d'emprar al'inflament de les masses llevats modificats genèticament, que proporcionin més gust, que processin els midons de lafarina amb una més gran eficiència, que responguin a perfils baixos de temperatura i que reaccionin més ràpid.[58]

Consum de paEl consum de pa ha anat creixent amb el pas dels segles d'acord amb el ritme de creixement de la població mundial.El pa és un aliment barat que és assequible a gran part de la població mundial encara que, com és de suposar, el preudel pa és molt sensible al preu del blat i al dels cereals. A començaments del segle XXI s'ha produït un augment delpreu parcialment per culpa de la crisi alimentària mundial. Un percentatge de la producció de cereals va al'alimentació ramadera i un altre va a l'elaboració de derivats, entre els que es troben les farines. Per regla general, ales zones urbanes el pa s'adquireix fàcilment a fleques, supermercats i botigues. En la majoria dels països la venda depa està sotmesa a normatives específiques. La tendència mundial és d'una progressiva reducció del consum de pa alspaïsos industrials, països que tradicionalment n'han consumit.[59]

El consum mitjà de pa a la cistella de compra alimentària d'un país desenvolupat acostuma a estar entre un 5% i un10%, xifra que varia en funció de determinats aspectes culturals i locals.[60] El país amb un percentatge més alt deconsum de pa «per capita» és Alemanya, amb uns 106 quilograms/persona any, i Xile és el país amb més consum depa a Amèrica, amb uns 98 quilograms per persona a l'any.[61]

Consum a Europa

Pa koulouri grec amb sèsam

A Europa el consum de pa és molt popular i ha estat associat percomplet a la mòlta del blat. Alemanya i Gran Bretanya són elsprincipals operadors del mercat de pa europeu, amb una quota del 60%de la producció; França, els Països Baixos i Espanya produeixen el20% entre tots ells. S'acostuma a consumir pa de diversos cereals,encara que les fleques van cedint a una forma més productiva iindustrial d'elaboració del pa: la massa congelada. Cada vegada més estroben petits forns a supermercats i gasolineres que ofereixen pa quasiinstantani de masses precongelades.[62]

Al nord d'Europa, a la zona dels països escandinaus, és molt popular unpa pla àzim denominat knäckebröd que conserva les seves propietats durant llargs períodes de temps. De totamanera, al nord d'Europa és més popular el consum de pa de sègol.[63][57]

Igual que en altres països europeus, el consum de pa ha anat disminuint a l'Estat espanyol per diverses raons:l'augment del poder adquisitiu i la progressiva pèrdua d'hàbits alimentaris saludables. El 1964 a l'Estat espanyol elconsum de pa per persona i any era de 134 kg; l'any 1981 havia davallat fins a 75 kg i l'any 1991 el consum va ser de59 kg; des d'aleshores s'ha estabilitzat en uns 58 kg. Les recomanacions de consum de cereals de l'OrganitzacióMundial de la Salut són a la ratlla de 91 quilograms per persona i any.[64]

Pa 18

Consum a Amèrica

Sopaipillas (pa fregit) del sud d'Amèrica

Als Estats Units el consum de pa ha disminuït durant l'última meitatdel segle XX, a causa de la preocupació internacional creixent queexisteix sobre el consum de pa blanc. Al 1933 prop del 80% del pavenut als Estats Units era a rodanxes. El consumidor més important«per capita» és Xile, seguit de Perú, el Brasil i Colòmbia.[61]

En algunes parts de l'Amèrica Llatina és molt tradicional l'elaboracióde pans emprant com a cereal el blat de moro amb les famosestortillas. En alguns llocs la fan de forma tradicional, i és un pa ambgrans de amaranthus; es fa sobretot a la zona dels Andes i també ésmolt popular a la cultura asteca. En molts casos el consum tradicionalde tubercles com la iuca o la patata és un bon complement nutritiu. Un tipus de pa d'iuca és el casabe. A AmèricaCentral és molt popular el pupusa, fet de farina de blat de moro.

El pa elaborat amb blat és popular a molts països de l'Amèrica Llatina; malgrat tot, el panorama és divers: algunspaïsos tenen un consum elevat, com és el cas de Xile, mentre a altres com Mèxic, Veneçuela i Colòmbia éscomparativament escàs.[65] A Mèxic es consumeix el pa de dolç, així com el birote i les tortillas de farina (sobretotal nord); aquestes últimes acostumen a fer-se amb una massa de farina de blat mesclada amb llard de porc o mantega.

Consum a l'ÀsiaEl pa tal com es coneix a occident té un relatiu baix índex de consum a l'Àsia. Malgrat l'elevat consum de cereals, espot dir que l'ús exhaustiu de l'arròs i dels fideus fa que s'eviti el pa tal com es coneix a occident.[33] A l'Índia esconsumeixen de manera abundant diversos tipus de pans plans sense llevat que acostumen a servir-se sols o untatsamb ghee. Un pa molt valuós al Japó és el (メ ロ ン パ ン), conegut com melonpan. També és freqüent trobar pad'arròs. A Vietnam és molt popular la baguet en un entrepà servit en petites botigues denominat Bánh mì; la paraulaBánh en vietnamita ve a significar, sense fer diferència, pa o pastís i acostuma a formar part de nombrosesdenominacions culinàries vietnamites. Els sandvitxos de baguet són també molt populars a Laos.Malgrat tot, en alguns llocs acostuma a consumir-se una forma occidentalitzada de pa, sobre tot el que es denominapa francès. A les Filipines, com una conseqüència de la influència espanyola, hi ha el pa de sal. A Malàisias'acostumen a consumir diversos tipus de pans plans, tots ells molt comuns als esmorzars. A Malàisia i Singapur ésmolt popular la kaya, una espècie de torrada elaborada amb una baguet oberta.

Consum a l'ÀfricaEl pa blanc elaborat amb farina de blat és considerat un luxe, tanmateix pot veure's en alguns països on hi hainfluència de la cultura francesa. En la majoria dels països, l'elaboració és encara una feina costosa ja que s'acostumaa fer a mà, especialment a l'àfrica subsahariana).[66]

La popularitat del pa a l'Àfrica ha aconseguit que des de mitjan segle XX s'hagin creat cooperatives de donesdedicades a feines específiques de l'elaboració del pa, aquests esforços no només han introduït una petita partd'ingressos sinó que a més a més ha portat el pa a moltes zones de l'Àfrica.[67] Un dels cereals emprats és el teff(Eragrostis tef) que produeix un pa denominat injera. A Sud-àfrica és molt popular el bunny chow, un pa farcit decurri. Algunes vegades s'elaboren pans amb barreges d'arròs i sègol.[68]

Pa 19

El pa a la cultura popularEl pa té molta presència a la cultura popular; un exemple són les abundants al·lusions que es poden trobar alrefranyer. La popularitat és tanta que a Europa poden trobar-se museus monogràfics sobre el pa, com és el DeutschesBrotmuseum Ulm, Europäisches Brotmuseum, a Ebergötzen (Alemanya). El pa és un aliment occidental que té unescassa presència a Àsia.[33] L'associació internacional de forners va determinar que el dia internacional del pa siguiel 16 d'octubre, dia que coincideix amb el Dia Mundial de la Nutrició, que està patrocinat per la FAO des del1979.[69]

Un dels primers conceptes populars del pa amb un component social apareix a Europa sota la idea romana de Panemet circenses ("pa i circ"). La idea és esmortir els conflictes socials proporcionant un plaer simple i bàsic al poble pla:pa gratis. De Maria Antonieta és coneguda l'anècdota en què es va produir una revolta durant la revolució francesa;la gent del poble, a falta de farina i blat, va anar directament a Versalles a encarar a la reina; tal com s'explica,aquesta hauria respost amb la frase: "Que mengin pastissos" (Qu'ils mangent de la brioche), el que va causar un granenuig al poble. El 1963, a la Unió Soviètica, amb motiu del racionament que va imposar Nikita Khrusxov, el pa erainflat amb aire perquè les barres semblessin més grans; aquest pa se'l va anomenar irònicament «massa de Khrusxov»(en rus: хрущёвскоет есто).Històricament s'ha fet una distinció social d'acord amb el color de la molla que s'hagi menjat; per exemple, els pansde sègol (més negres) han correspost a les classes menys afavorides mentre que els de farina de blat (més blancs)formava part de les classes més elitistes.[70][63] El símbol com a aliment fonamental, així com el seus sinònims enalgunes cultures, fa que existeixen moviments com Bread for the World (Pa per al món). El pa forma part d'una deles variables econòmiques de l'Índex de Preus de Consum amb les que es fa la revisió salarial.

Pa i religió

Pa de mort del centre de Mèxic

El pa és present en nombrosos rituals religiosos; per exemple, a lareligió cristiana pren protagonisme a l'Eucaristia, anomenada també "lafracció del pa",[71]) en la qual el pa és una hòstia de pa àzim. Com elpa va ser l'aliment del sant sopar, al voltant d'ell se celebra elsagrament de l'Eucaristia. També apareix en un dels miracles mésconeguts de Jesús, que és el de la multiplicació dels pans i els peixos.El pa apareix com a aliment en diversos passatges de la Bíblia, aixícom forma part d'una de les seves principals oracions, elParenostre.[72]

En alguns països musulmans el pa es cuina en algunes festes com l'Idal-Fitr, que és la que segueix el Ramadà. La khalà es tracta d'un pa tradicional jueu elaborat amb una massa rica enou, en forma de trena, que se serveix divendres a la nit, en el sopar del sàbat, i a les festivitats jueves, excloent lafesta de Pessah.[73][74]Aquesta data els jueus mengen un pa àzim o pa alís denominat massah.[75]En alguns llocs del'Amèrica Llatina existeix el hallulla, o pa de les festes.[76] El prosphora (en grec πρόσφορον - oferiment) és un paemprat a la litúrgia de l'Església Ortodoxa.[77]

Es considera que Sant Antoni Abat és el patró dels forners, tot i que el seu patronat també comprèn el dels animalsde granja.[78] A Suècia es prepara un pa denominat lussekatt que té una forma de "S" i està aromatitzat amb safrà; seserveix el dia 13 de desembre, el dia de Santa Llúcia, durant l'esmorzar.[79][80] A França, la fogassa (fougasse) seserveix com a part de les tretze postres, que simbolitzen els dotze apòstols i Jesucrist);[81]de la mateixa manera,trobem el christopsomo grec ("pa de Crist"), que té una creu cristiana a la seva superfície,[82] i el hutzelbrot, pabavarès de Nadal[83] i el pa de mort mexicà a la celebració de la diada de Tots Sants.[84][85]

Pa 20

Referències[1] Hensperger, Beth; Chuck Williams, Noel Barnhurst. Bread. Simon & Schuster Source id=ISBN 978-0-7432-2837-4, 2002. (anglès)[2] McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Nova York, Scribner, 2004. ISBN 0-684-80001-2. (anglès)[3] H.E., Jacob. Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History. The Lyons Press, 1997. ISBN 1-55821-575-1. (anglès)[4] Dupaigne, Bernard. The History of Bread. Harry N. Abrams, Inc., 1999. ISBN 0-8109-3438-8.(anglès)[5] Article "Pa" a la GEC (http:/ / www. enciclopedia. cat/ fitxa_v2. jsp?NDCHEC=0128799) (accés el 22-03-2009)[6] Ashton, John. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times. Brooke house publishing co, 1904. (anglès)[7][7] Un pa amb un forat al mig.[8] Naum, Jasny. The Daily Bread of the Ancient Greeks and Romans. Osiris, 1950. (anglès)[9] Carson I.A., Ritchie. Comida y civilización. Alianza Editorial. ISBN 8420602140. (castellà)[10] Nestle,Marion. What to Eat' An Aisle-by-Aisle Guide to Savvy Food Choices and Good Eating. North Point Press, 2006. ISBN

0-86547-704-3. (anglès)[11] Lepard, Dan. Art of Handmade Bread: Contemporary European Recipes for the Home Baker. Mitchell Beazley, 2004. ISBN 1845333128.

(anglès)[12] Akers, A. A.; Hoseney, R. C.. «Water-soluble dextrins from α-amylase-treated bread and their relationship to bread firming». Cereal

chemistry, vol. 71, pàg. 223-226.(anglès)[13] Tovar, Rosa. Masas. El aguilar, 2006. ISBN 978-84-03-50530-8. (castellà)[14] Beranbaum,Rose Levy. The Bread Bible. W. W. Norton & Company, 2003. ISBN 978-0393057942. (anglès)[15] Leader,Daniel; Lauren Chattman. Local Breads: Sourdough and Whole-Grain Recipes from Europe's Best Artisan Bakers. W. W. Morton,

2007. ISBN 0393050556. (anglès)[16] Leader, Daniel; Judith Blahnik. Bread Alone: Bold Fresh Loaves from Your Own Hands. William Morrow Cookbooks, 1993. ISBN

0688092616. (anglès)[17] Calvel, Raymond; James J. MacGuire. The Taste of Bread. Springer, 2001. ISBN 0834216469. (anglès)[18] Hamelman, Jefrey. Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes. Wiley, 2004. ISBN 0471168572.(anglès)[19] Rosenber, Hans; Edward L. Rohdenburg. «The fortification of Bread with Lysine». The Journal of Nutrition. (anglès)[20] Haros, Mónica; Cristina M. Rosell, Carmen Benedito. «Fungal phytase as a potential breadmaking additive». European Food Research and

Technology [Heilderberg], vol. 213, pàg. 317-322. ISSN 1438-2385. (anglès)[21] Kirk, Ole. «Industrial enzyme applications». Current Opinion in Biotechnology, vol. 13, pàg. 345-351. (anglès)[22] Markku, Vanhanen. «Enzyme exposure and enzyme sensitisation in the baking industry» (en anglès). Occupational & Environmental

Medicine, vol. 53, pàg. 670-676.[23] Chamberlain, N.. «Alpha-amylase and bread properties». International Journal of Food Science & Technology, vol. 16, pàg. 127-152. doi

10.1111/j.1365-2621.1981.tb01004.x. (anglès)[24] Leclercq, C.; D. Arcella & A. Turrini. «Estimates of the theoretical maximum daily intake of erythorbic acid, gallates, butylated

hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT) in Italy: a stepwise approach». Food and Chemical Toxicology, vol. 38, pàg.1075-1084. doi 10.1016/S0278-6915(00)00106-X. (anglès)

[25] Dong, Wei; R. C. Hoseney. « Effects of Certain Breadmaking Oxidants and Reducing Agents on Dough Rheological Properties (http:/ /aaccnet. org/ cerealchemistry/ backissues/ 1995/ 72_58. pdf)» (PDF). Cereal Chem, vol. 72, pàg. 58-64 [Consulta: 04-02-2009].(anglès)

[26] Industria Alimentaria. « Proceso de Panificación (http:/ / www. industriaalimenticia. com/ Archives_Davinci?article=890)», 2009. [Consulta:02-05-2009]. (castellà)

[27][27] A l'acte de treballar la massa se l'anomena "amassar".[28] F. Leenhardt. "Carotenoids Content of Wheat: Importance of Selection and Impact of Breadmaking", International Workshop Modelling

quality traits and their genetic variability for Wheat, Juliol de 2004[29] Norberto Petryk. « Proceso de Fabricación del Pan (http:/ / www. alimentacion-sana. com. ar/ informaciones/ chef/ pan procesos. htm)»,

2004. [Consulta: 29-04-2009]. (castellà)[30] VelSid. « Gastronomía y Cía. (http:/ / www. gastronomiaycia. com/ 2008/ 10/ 01/ pan-integral-con-muesli/ )», 2008. [Consulta: 29-04-2009].

(castellà)[31] Pierre Blanc. « La fermentación controlada (http:/ / www. trigopan. com. ar/ TecdelTrigo/ Pages/ Fichas Rincon Panaderos/ Fermentc

Contro. html)», 1999. [Consulta: 29-04-2009]. (castellà)[32] Zanobi, B.; Peri C.. «A study of the bread-baking process. I: A phenomenological model». Journal of food engineering, pàg.

389-398.(anglès)[33] Davidson, Alan; Helen Saberi. The Oxford Companion to Food. Oxford, 2006. ISBN 0192806815. (anglès)[34] Cauvain, S. P.; S. Salmon, L. S. Young. Using cereal science and technology for the benefit of consumers. Woodhead, 2005. ISBN

1845694791.(anglès)[35] Baker, J. C.. «Effect of temperature on dough properties». Cereal Chemistry, vol. 40 & 41. (anglès)[36] R. C., Hoseney. «Gas retention in bread dough during baking» (en anglès). Cereal chemistry, vol. 68, pàg. 521-525. 0009-0352.[37] Cauvain, Stanley P.; Young, Linda S.. Technology of Breadmaking. Springer, 2007. ISBN 978-0-387-38563-1. (anglès)[38] D'Appolonia, B.L.; Morad, M.M. "Bread staling". Cereal Chem., 1981, 58, 186-190[39] Aibara, S.; Esaki, K. "Effect of high-voltage electric field treatment on bread". Biosci., Biotechnol., Biochem. 1998, 62, 2194-2198.

Pa 21

[40] D. E., Rogers; Zeleznak, K.J.; Lai, C.S.; Hoseney, R.C.. «Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming». CerealChem., vol. 65, pàg. 398-401.

[41] Wilhoff, E.M.A.. «"Bread staling II". Theoretical study». J. Sci. Food Agric, vol. 22, pàg. 176-180.[42] M.C. Pateras, Irene. «Bread Spoilage and Staling». Technology of Breadmaking, pàg. 275-298. DOI: 10.1007/0-387-38565-7 (http:/ / dx.

doi. org/ 10. 1007/ 0-387-38565-7).[43] Kulp, K.; Ponte J.G. Jr.. «Staling white pan bread: fundamental causes». Crit Rev Food Sci Nutr., vol. 15, pàg. 1-15.[44] M. Antonia Martínez-Anaya. "Enzymes and Bread Flavor", J. Agric. Food Chem., 44 (9), 2469 -2480, 1996[45] Thiele, C.; M.G. Gänzle & R.F. Vogel. «Contribution of Sourdough Lactobacilli, Yeast, and Cereal Enzymes to the Generation of Amino

Acids in Dough Relevant for Bread Flavor». Cereal chemistry, vol. 79, pàg. 45-51. DOI: 10.1094/CCHEM.2002.79.1.45 (http:/ / dx. doi. org/10. 1094/ CCHEM. 2002. 79. 1. 45). (anglès)

[46] Hansen, Åse. «Flavour of sourdough wheat bread crumb». Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A, vol. 202. (anglès)[47][47] U.S. Civil War, Wentworth Museum, Pensacola, Florida[48] Sherman, H.C.. «Protein Requirement Of Maintenance In Man And The Nutritive Efficiency Of Bread Protein». J. of Biological Chemistry,

vol. XLI.(anglès)[49] M.de Man, John. Principles of Food Chemistry (Food Science Texts Series). Springer, 1999. ISBN 083421234X. (anglès)[50] Kanny, G.; Moneret-Vautrin D.-A.. «α-amylase contained in bread can induce food allergy» (en anglès). Journal of allergy and clinical

immunology, vol. 95, pàg. 132-133.[51] Á. Moreno-Ancillo (2204). "Bread eating induced oral angioedema due to α-amylase allergy", J Invest Allergol Clin Immunol; Vol. 14(4):

346-347, article (http:/ / www. jiaci. org/ issues/ vol14issue04/ 346-347. pdf)[52] Foster-Powell, K.. «International tables of glycemic index» (en anglès). The American journal of clinical nutrition, vol. 62, pàg. 869S-890S.[53] G. Reinhold, John. «Decreased Absorption of Calcium, Magnesium, Zinc and Phosphorus by Humans due to Increased Fiber and

Phosphorus Consumption as Wheat Bread» (en anglès). Journal of Nutrition, vol. 106.[54] Hernández Rodríguez, Manuel. Tratado de nutrición (en castellà). Madrid, Ed. Diaz de Santos, 1999. ISBN 84-7978-387-7.[55] Ranum, P.. «Potassium bromate in bread baking» (en anglès). Cereal foods world, vol. 37, pàg. 253-258.[56] Straumite, Evita. « Evaluation of nutrients available from different kinds of bread and their coverage in comparison to reference daily intake

in adult group (http:/ / llufb. llu. lv/ conference/ foodbalt/ 2008/ Foodbalt-Proceedings-2008-152-155. pdf)» (PDF). FOODBALT 2008[Consulta: 4-02-2009]. (anglès)

[57] « The role of bread in the British diet (http:/ / www. bakersfederation. org. uk/ resources/ 16novBread benefitseportFINAL. pdf)». [Consulta:4 de febrer de 2009]. (anglès)

[58] R. Curtis, Kynda; Jill J. McCluskey, and Thomas I. Wahl. « Consumer Acceptance of Genetically Modified Food Products in theDeveloping World (http:/ / www. agbioforum. org/ v7n12/ v7n12a13-mccluskey. htm)» (HTML). AgBioForum, vol. 7, pàg. 70-75 [Consulta:2009-02-10]. (anglès)

[59] « Wheat in the world (http:/ / www. fao. org/ DOCREP/ 006/ Y4011E/ y4011e04. htm#bm04)». A: Bread Wheat (http:/ / www. fao. org/DOCREP/ 006/ Y4011E/ y4011e00. htm#Contents) (HTML). 30. B.C. Curtis, 2002. (anglès)

[60] « Web infopan (http:/ / www. infopan. es)». [Consulta: 4 de febrer de 2009]. (anglès)[61] Miguel Galdós. « El Consumo de Pan y las Tendencias a Nivel Mundial (http:/ / www. panera. com. pe/ revistas/ Rev3/

rev03_10-11_Internacional3. pdf)» (PDF). [Consulta: 4 de febrero de 2009]. (castellà)[62] « Bakers Federation Europe (Página principal) (http:/ / www. bakersfederation. org. uk/ europe. aspx)». [Consulta: 4 de febrer de 2009].

(anglès)[63] Prättälä, Ritva; Ville Helasoja1. « The consumption of rye bread and white bread as dimensions of health lifestyles in Finland (http:/ /

journals. cambridge. org/ action/ displayFulltext?type=1& fid=626932& jid=PHN& volumeId=4& issueId=03& aid=562740)» (PDF). PublicHealth Nutrition, vol. 4, pàg. 813-819. DOI: 10.1079/PHN2000120 (http:/ / dx. doi. org/ 10. 1079/ PHN2000120) [Consulta:2009-02-04].(anglès)

[64] Dades de lEncuesta Nacional de Nutrición y Alimentación, basats a lEncuesta de Presupuestos Familiares) (Varela y col., 1995; 1985;1971

[65] «El consumo de pan en América». , vol. XIV. (castellà)[66] «Bread staple or luxury?». SPORE, vol. 19. (anglès)[67] Ishrat, Husain; Rashid Faruqee. Adjustment in Africa: Lessons from Country Case Studies (http:/ / www. questia. com/ PM. qst?a=o&

d=99199513) (PDF). World Bank Publications, 1994. ISBN 0-8213-2787-9 [Consulta: 3-02-2009]. (anglès)[68] de Vedia, Enrique; Hernán Cortés, Fransciso López de Gómara, Pedro de Alvarado, Diego de Godoy. Historiadores primitivos de Indias

(http:/ / books. google. cat/ books?hl=ca& id=zW9UCNp1FU0C) (en castellà), 1852 [Consulta: 3-2-2009].[69] « www.world-bread-day.com (http:/ / www. world-bread-day. com/ )». [Consulta: 3 de febrer de 2009]. (anglès)[70] Goody, Jack. Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology. Cambridge University Press, 1982. ISBN 0521286964.

(anglès)[71] Lockward, A.. Nuevo diccionario de la Biblia. Miami, Unilit, 2003. ISBN 8495303175. pàg.214 (castellà)[72][72] El pa nostre de cada dia...[73] Challah (http:/ / www. chabad. org/ library/ article_cdo/ aid/ 274462/ jewish/ Moroccan-Challah. htm)[74] Challah (http:/ / books. google. cat/ books?id=ZeazSebMq-gC)[75] Madrijim.org (http:/ / sp. madrichim. org/ contents. aspx?id=1194& chpt=14)

Pa 22

[76] Pa hallulla (http:/ / www. hallulla. com/ )[77] Liturgia ortodoxa (http:/ / www. mercaba. org/ LITURGIA/ KUNZLER/ 343-352_ofertorio. htm)[78] Festes de Sant Antoni arreu dels Països Catalans (http:/ / www. festes. org/ directori. php?id=46)[79] Gastronomia de Suècia (http:/ / gastronomia-internacional. blogspot. com/ 2007/ 12/ gastronomia-de-suecia. html)[80] Nadal a Suècia (http:/ / www. soitu. es/ albumes/ 2008/ 12/ 23/ navidad_a_la_sueca/ index_4. html)[81] Provençal fougasse (http:/ / misrecetasbordadas. blogspot. com/ 2009/ 03/ provencal-fougasse. html)[82] Dulces de Navidad en el mundo (http:/ / sobreturismo. es/ 2008/ 12/ 15/ dulces-de-navidad-en-el-mundo/ )[83] Bentley, James; Cook, Thomas; Catling, Christopher; Locke, Tim. Viajeros Munich y Baviera (http:/ / books. google. cat/

books?id=I3oPrRH-zdMC& pg=PA168& hl=ca). Granica, 1995. ISBN 9788475773650.[84] Pan de muertos (http:/ / www. yucatan. com. mx/ especiales/ muertos/ pan. asp)[85] Gastronomia (http:/ / www. terra. com. mx/ articulo. aspx?articuloId=173611)

Bibliografia• Carson I. A., Ritchie. Comida y civilización. Madrid, Alianza Editorial, 1986. ISBN 84-206-0214-0 (castellà).• De la Paz, Javier Alonso. El libro del pan y de la leche. Madrid, Editorial Ágata, 1999. ISBN 84-8238-328-0

(castellà).• Curry,Rick S.J.. El pan de los jesuitas. Madrid, Alianza Editorial, 2000. ISBN 84-206-3873-0 (castellà).

Vegeu també•• Història del pa•• Flequer•• Migues•• Crostons

Enllaços externs• Estudi:La fleca a Catalunya-Setembre 2005 (http:/ / www. gencat. cat/ diue/ doc/ doc_22899028_1. pdf)• Vídeo El pa (http:/ / www. edu3. cat/ Edu3tv/ Fitxa?p_id=17151& p_ex=el pa)• Vocabulari relatiu al pa (http:/ / www. geocities. com/ athens/ oracle/ 7229/ Termes/ Arxius/ t-pa. htm) (català)

Article Sources and Contributors 23

Article Sources and ContributorsPa  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?oldid=9568386  Contributors: Arturo Reina, Asfarer, Aylaross, Beethoven, Bestiasonica, Capgròs, Castor, CommonsDelinker, Ebrenc, Excalibre,Fajardoalacant, Gomà, GosGroc, Griba2010, Jescola, Jesusmorla, Joanjoc, Jordicollcosta, Leptictidium, Llull, MarisaLR, Mcapdevila, Mutari, Panellet, Peer, Pere Serafi, Pere prlpz, Perique desPalottes, Petergrifin, Qllach, SMP, Slastic, Ssola, Tibor, ToNToNi, Victor M. Vicente Selvas, Viktor, Vriullop, Xufanc, Àlex, 41 anonymous edits

Image Sources, Licenses and ContributorsFitxer:French bread DSC09293.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:French_bread_DSC09293.jpg  License: Creative Commons Attribution-ShareAlike 1.0 Generic Contributors: User:David.MonniauxFitxer:Various grains.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Various_grains.jpg  License: Public Domain  Contributors: Anna reg, Dodo, Rainer Zenz, Thuresson, YuvalMadarFitxer:FD 1.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:FD_1.jpg  License: GNU Free Documentation License  Contributors: Original uploader was Klaus Höpfner atde.wikipedia (Original text : Helge Höpfner)Fitxer:Peasants breaking bread.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Peasants_breaking_bread.jpg  License: Public Domain  Contributors: Awien, Deerstop, PKM,Peter Isotalo, WstFitxer:Pompei pane.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Pompei_pane.jpg  License: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0  Contributors: User:BeatriceFitxer:Hontianska parada 2003-DSC01152.JPG  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Hontianska_parada_2003-DSC01152.JPG  License: GNU Free DocumentationLicense  Contributors: Gveret Tered, Joadl, Palica, Pescan, TtogFitxer:2006-02-13 Drop-impact.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:2006-02-13_Drop-impact.jpg  License: Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported Contributors: Roger McLassusFitxer:Cardona - Muntanya de sal.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Cardona_-_Muntanya_de_sal.jpg  License: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0 Contributors: Jordi D. A. from Barcelona, Catalan LandsFitxer:Compressed fresh yeast - 1.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Compressed_fresh_yeast_-_1.jpg  License: GNU Free Documentation License  Contributors:HellahullaFitxer:Levain.JPG  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Levain.JPG  License: Creative Commons Attribution 3.0  Contributors: DidiervbergheFitxer:Panadescuites.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Panadescuites.jpg  License: Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported  Contributors: Chixoy,Ferbr1, LoboFitxer:Beating flour into cake mixture.JPG  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Beating_flour_into_cake_mixture.JPG  License: Creative CommonsAttribution-Sharealike 2.5  Contributors: me ()Fitxer:Breaddough1.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Breaddough1.jpg  License: Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported  Contributors: ElinorDFitxer:Breaddough2.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Breaddough2.jpg  License: Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported  Contributors: ElinorDFitxer:Georgian bread.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Georgian_bread.jpg  License: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0  Contributors: viralbusFitxer:Mouldy bread.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Mouldy_bread.jpg  License: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0  Contributors: Matt WhartonFitxer:ElLince-BocadilloSardina.JPG  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:ElLince-BocadilloSardina.JPG  License: Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0Unported  Contributors: TamorlanFitxer:Dagwood.JPG  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Dagwood.JPG  License: Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported  Contributors: EncycloPeteyFitxer:Crackers with herring and garlic sauce.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Crackers_with_herring_and_garlic_sauce.jpg  License: Creative CommonsAttribution-Sharealike 2.0  Contributors: Giovanni JL from SingaporeFitxer:Baking Chapatis.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Baking_Chapatis.jpg  License: Creative Commons Attribution 2.0  Contributors: Claude RenaultFitxer:Frybread taco.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Frybread_taco.jpg  License: GNU Free Documentation License  Contributors: User:GentgeenFitxer:Pan asturiano.JPG  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Pan_asturiano.JPG  License: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.5  Contributors: TamorlanFitxer:Chinese fried bread.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Chinese_fried_bread.jpg  License: Creative Commons Attribution-Sharealike 2.0  Contributors:FlickreviewR, GeeJo, Hohum, KTo288, Mindmatrix, Nutritifas, ParaFitxer:Simit-2x.JPG  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Simit-2x.JPG  License: GNU Free Documentation License  Contributors: Apostoloff, Barbarossa, FocalPoint, Ies,Nevit, OpponentFitxer:Sopaipillas chilenas.jpg  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Sopaipillas_chilenas.jpg  License: Public Domain  Contributors: Warko2006Fitxer:Miquiztlaxcalli.JPG  Source: http://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Fitxer:Miquiztlaxcalli.JPG  License: Public Domain  Contributors: Fluence

LlicènciaCreative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported//creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/