El whiskey se viste de verano

Empezó la primavera, ¿te estabas despidiendo del Jack Daniel’s con lágrimas en los ojos? Momentito que tenemos un par de sugerencias: tragos a base de whiskey que acompañan el nuevo clima.

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Los conceptos de “refrescante” o “veraniego” son vagos y representan cosas distintas para cada bebedor: sin embargo, algunas asociaciones las tenemos bastante instaladas, y muchas veces con buenas razones. Así como, hablando de gastronomía, un ceviche de camarones sería considerado unánimemente más veraniego que un osobuco a la brasa, algunos cócteles nos hacen pensar más en climas cálidos y otros en noches de invierno. Los llamados “tragos pileteros” (peyorativamente o no) suelen incluir ingredientes como menta, fruta o vermú y, particularmente en la Argentina, rara vez tienen bebidas espirituosas de alto contenido alcohólico: elegimos bebidas más livianas, como un clericó o una simple combinación de vermú y jugo de naranja o pomelo. Los que se le animan a las bebidas blancas suelen elegir sabores más directos y rápidos, como el Ron en el mojito o algún trago con vodka. A la inversa, una nochecita fresca nos invita a sabores más intensos y bebidas con más cuerpo: nos animaremos a un Rusty Nail o a un Old Fashioned sin miedo al mareo, buscando ese calorcito en el pecho que solo el psicólogo rubio (como lo llama Fabián Casas) te puede dar. ¿Significa eso que no hay lugar para el whiskey hasta que venga el otoño? De ninguna manera. En esta nota, las mejores opciones whiskeras para el verano que se viene.

La fórmula mágica

Estrictamente, la combinación del whiskey con la frescura no es ninguna novedad: hay al menos un clásico que los marida íntimamente, el Mint Julep, que lleva Bourbon, azúcar, menta y a veces un chorrito de agua o soda. Sin embargo, se trata más de la excepción que de la regla: para tragos veraniegos el Ron suele ofrecer más opciones, probablemente porque en Cuba, país donde los cantineros experimentaron a full con esta bebida, los calores son más intensos que en Irlanda, Escocia o Estados Unidos.

“Yo no sirvo Rusty Nail cuando se acaba el invierno, me lo pedís y no tengo”, suele decir Fede Cuco, bartender y dueño de Verne Club. ¿Qué ofrece en su lugar? Algún trago que mantenga la base del whiskey, porque el bebedor de whiskey tiende a ser bastante caprichoso, pero que no se combine con licores pesados o bitters muy intensos. Las hierbas como la Hierbabuena o la Menta, las frutas enteras o en jugo o los vermús suelen ser buenos compañeros para aligerar el sabor del whiskey respetando la bebida. “Los Juleps no te fallan nunca”, dice Cuco, “pero en la carta tengo más opciones, si me preguntan aprovecho para recomendar o inventar. El bourbon es una cosa versatilísima, no tiene límites”

Vale la aclaración de que cuando hablamos de tragos con whiskey, estamos casi siempre hablando de Bourbon: en primer lugar, porque en la coctelería se utiliza mucho más que el irlandés o el escocés. En segundo, porque su dulzor y sabor

más sencillo se presta mucho mejor para tragos veraniegos. Sin embargo, vale la pena también (y en esta nota lo hacemos) darle una oportunidad al irlandés: en general es super amigable y rápido en la garganta, perfecto para maridajes frescos y frutales. Más allá de eso, todo se puede conversar y las fórmulas están para quebrarse: un bartender con ánimo creativo te puede hacer un trago piletero hasta con el más ahumado de los escoceses.

LOS TRAGOS

El Viorsi de Shout

La coctelería de Shout se caracteriza por sus tragos de sabores profusos en capas y notas bien distintas, debido en parte al uso de almíbares caseros en los que se combinan hierbas, frutas, especias y todo tipo de ingredientes. Por eso no es de extrañar que tengan una respuesta elegante y original para el desafío “uno con whiskey, pero bien fresco”. El Viorsi lleva Jack Daniels, jugo de lima, el almíbar oriental refresh #3 (almíbar de lemongrass, jengibre, coriandro, eneldo y anís) jugo de manzana y un pickle de jengibre a modo de garnish, apoyadito en su copa cocktail. El matrimonio whiskey-jengibre es una excelente combinación a la hora de sumarle una nota refrescante a esta bebida: por lo penetrante de su sabor, es un buen balance con el cuerpo del whiskey, a la vez que resalta (especialmente combinado con el dulzón Jack Daniels) las notas de miel. La lima y la manzana alivianan la textura del trago, mientras que las demás hierbas e ingredientes del almíbar suman interés y complejidad manteniendo la frescura buscada.

El Sinatra Sour de Portezuelo

Además del Julep, el otro trago clásico con whiskey ideal para los climas cálidos es el whiskey sour, que en su receta más conocida lleva lima, almíbar o azúcar y clara de huevo. No suele ser un favorito de los porteños, que le temen al huevo crudo y, en cualquier caso, si van en esa línea optan por el pisco sour, pero es la versión original y una forma sencilla y sin mucha vuelta de refrescar el whiskey. En Portezuelo le dan otra vueltita de tuerca a este viejo clásico sumándole un toquecito de Aperol: dado que la locura por los aperitivos no parece estar por terminarse, es una excelente idea para que más bebedores se le animen al trago. Lo sirven, además, en copa de espumante: un despistado se lo confunde con una versión del éxito del verano 2014-2015, el Aperol Spritz. En términos de sabor, el Aperol (amargo pero no tanto) es un buen contrapeso tanto para el whiskey como para la acidez de la lima; además, le da un color definitivamente más atractivo y sensual que el amarillito claro del whiskey sour común.

El Magreb Sour de Verne Club

Todo lo que dijimos del whiskey sour vale para esta nueva estrellita de la nueva carta de Verne Club, que evoca ecos de la India británica en la sección La vuelta al mundo en 8 cócteles (homenaje a la obra más conocida de Julio Verne). En este caso, además, está la decisión de usar whisky escocés, el clásico Chivas Regal 12 años, en lugar de bourbon: esta botella tan querida por los argentinos (los que tengan abuelos o abuelas whiskeros seguro la tienen bien presente, dado que fue

de las primeras importadas que se consiguieron en el país) combina notas especiadas con un resultado final muy suave, perfecto para combinar con limón y el también especiado y misterioso “almíbar de Ras el Hanout”. La clara de huevo suma el toquecito refrescante en esta combinación entre lo cálido y lo frío, lo fuerte y lo rápido, que en el paladar se siente redondísima.

El Penicilin de Singapur

Alguna vez se ha escuchado cantineros decir que el Penicilin es “un trago clásico”; si por clásicos entendemos, como se suele definir técnicamente, a los tragos aparecidos entre 1887 (año de publicación de la Bar-Tender’s Guide de Jerry Thomas) y 1934 (el fin de la Ley Seca en Estados Unidos), se trata de un craso error. El Penicilin es un trago hijo de la nueva era de oro de la coctelería, creado por el bartender Sam Ross en Nueva York: por su sabor icónico y lo original de su receta se hizo suficientemente famoso como para llegar a estas pampas. Además de en Singapur lo sirven en BASA, desde su apertura, pero la versión de Singapur es un calco exacto de la original neoyorquina: a una base de whisky escocés le suma limón, jengibre, miel (gran trago para un dolor de garganta, dicho sea de paso) y un perfume de malta de Islay, escocés bien ahumado, perfecto para darle un toquecito de carácter. Si en invierno tomás Hot Toddy, en verano tomás Penicilin.

El Hello Spring de Wherever

Un bar de whiskeros de ley como Wherever no puede dejar de tener opciones para todos los paladares y todas las estaciones: de todas las originales combinaciones que ofrecen nos quedamos para esta nota con el Hello Spring, un cóctel que combina el irlandés Jameson (un whiskey bien acuoso y rápido, ideal para coctelería y para el verano) con un sutil abanico de aromas, frutas y flores. Lleva almíbar de lavanda, bitter Angostura, bitter casero de naranja, Jameson, peras congeladas y flores frescas aromáticas. La combinación de la pera con el whiskey es un hallazgo que, intuímos, no tardará en ser copiado esta temporada: una fruta con la acidez y el dulzor justos para balancear al Jameson. A este maridaje principal los bitters y las flores le suman capas a la nariz y a la boca que agregan interés sin terminar en un trago pesado. La textura del whiskey elegido es sin duda clave: maestro también es el que sabe escoger sus herramientas.

La Jar Jar de Duarte

No podíamos dejar afuera de esta nota a una de las jarras whiskeras más populares de la ciudad. La Jar Jar de Duarte representa además la reivindicación de una categoría muy vilipendiada, los tragos con gaseosas: lleva Jameson, Cynar y gaseosa de pomelo. Aunque los cantineros confiesan que la hacen “a ojo” la intención siempre es que la proporción sea liviana, más un “refresco alcohólico” que un cóctel a base de whisky. El amargo del pomelo (que dado que está en una gaseosa azucarada no es demasiado amargo) y el del Cynar le sientan muy bien al whiskey: otro maridaje que esperamos ver imitado pronto en diversas variantes. Para los que quieren seguir sintiendo el gustito a malta pero se marean un poco de más cuando hace calor, es una combinación ganadora: para

los que están recién arrancando con el whiskey y todavía lo prefieren más como ingrediente que como base, también. Y si estás en una de esas “cenas de fin de año” con 20 personas que no conocés bien, pedí 5 de estas y resolvé tu noche tranquilo.