Elaboracion d Eproductos Carnicos

CATLOGO NACIONAL DECUALIFICACIONES PROFESIONALES

Familia Profesional Industrias Alimentarias

Carnicera y elaboracin de productos crnicos

INSTITUTO NACIONAL DE LAS CUALIFICACIONES

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INA1042Carnicera y elaboracin de productos crnicos

ndice

INTRODUCCIN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

REAL DECRETO 1087/2005 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

CUALIFICACIN PROFESIONAL: CARNICERA Y ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

UNIDADES DE COMPETENCIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15Unidad de Competencia 1: Controlar la recepcin de las materias crnicas

primas y auxiliares, el almacenamiento y la expedicin de piezas y productos crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15

Unidad de Competencia 2: Acondicionar la carne para su comercializacin o su uso industrial, garantizando su trazabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Unidad de Competencia 3: Elaborar y expender preparados crnicos frescos, en las condiciones que garanticen la mxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercializacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Unidad de Competencia 4: Elaborar productos crnicos industriales manteniendo la calidad e higiene requeridas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

MDULOS FORMATIVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31Mdulo Formativo 1: Almacenaje y expedicin de carne y productos crnicos . . . . 31

Mdulo Formativo 2: Acondicionamiento y tecnologa de la carne . . . . . . . . . . 36

Mdulo Formativo 3: Elaboracin de preparados crnicos . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Mdulo Formativo 4: Elaboracin y trazabilidad de productos crnicos industriales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47

GLOSARIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

ANEXO I: Grupo de trabajo de la Familia Profesional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59

ANEXO II: Organizaciones que han realizado observaciones en el contraste externo de la cualificacin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61



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Introduccin

El Sistema Nacional de Cualificaciones y Formacin Profesional (SNCFP) se crea para respon-der a las demandas de cualificacin de las personas y de las empresas en una sociedad en con-tinuo proceso de cambio e innovacin.

Se entiende por cualificacin el conjunto de competencias profesionales que las personaspueden obtener mediante la formacin, sea esta modular o de otro tipo, y a travs de la expe-riencia profesional. Estas competencias son las que permiten que el trabajador obtenga lasrespuestas, en trminos de resultados, que requiere la organizacin.

El SNCFP tiene como objetivos orientar la formacin a las demandas de cualificacin de lasorganizaciones productivas, facilitar la adecuacin entre la oferta y la demanda del mercadode trabajo, extender la formacin a lo largo de la vida, ms all del periodo educativo tradi-cional, y fomentar la libre circulacin de trabajadores, por lo que cumple una funcin esen-cial en el mbito laboral y formativo.

Estas funciones se llevan a cabo mediante una serie de instrumentos y acciones como son elCatlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales; un procedimiento de evaluacin, acredi-tacin y registro de las cualificaciones y competencias adquiridas en el trabajo; la informaciny orientacin en la formacin profesional y en el empleo y, por ltimo, la evaluacin y mejo-ra del propio sistema.

El primero de esos instrumentos, el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, tienevalidez en toda Espaa, aunque no regula el ejercicio profesional.

Entre las funciones que tiene asignadas estn las de adecuar la oferta de formacin profesio-nal a un mercado laboral sujeto a numerosos cambios y evaluar, reconocer y acreditar las com-petencias profesionales adquiridas por los trabajadores a travs de la experiencia laboral omediante cualquier tipo de formacin. Esto permite, adems, elevar la calidad y el prestigiode la formacin profesional.

El Catlogo recoge las cualificaciones profesionales ordenadas en 26 familias y 5 niveles. Cadauna de ellas se asocia a una formacin organizada en mdulos formativos que se incorporanal Catlogo Modular de Formacin Profesional.

Las cualificaciones son el resultado del trabajo de distintos grupos de expertos (uno por cada fami-lia profesional) que realizan una importante labor de documentacin, identificacin y definicin. Laspersonas que integran estos equipos han sido seleccionadas por sus destacados conocimientos tc-nicos y formativos, de acuerdo a un perfil profesional objetivo, y a propuesta del Consejo Generalde Formacin Profesional (en el que estn representadas las Administraciones general y autonmi-cas y las organizaciones sindicales y empresariales) o por asociaciones profesionales.

Algunos de estos grupos de trabajo estn liderados por diferentes comunidades autnomas.Su ubicacin ha dependido fundamentalmente de la importancia en esa comunidad del teji-do productivo del sector para el que estn definiendo las cualificaciones.


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El Anexo I recoge la relacin de las personas que han participado en el grupo de trabajocorrespondiente a la presente familia.

Tras realizar un exhaustivo estudio del sector, estos grupos disean las unidades de compe-tencia de la cualificacin y definen las caractersticas de su formacin a travs de mdulos.Una vez finalizado el trabajo, el resultado se contrasta externamente a travs del ConsejoGeneral de Formacin Profesional y de organizaciones vinculadas a la familia profesional.

El Anexo II identifica a las organizaciones que han realizado observaciones a las cualificacio-nes de la presente familia, contribuyendo con ello a mejorar su calidad.

El Instituto Nacional de las Cualificaciones, como organismo responsable de definir, elaborary mantener actualizado el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales y el CatlogoModular de Formacin Profesional, dirige el trabajo de estos grupos, de acuerdo con la meto-dologa aprobada por el Consejo General de Formacin Profesional. Esta metodologa sigueunas bases similares a las utilizadas en la elaboracin del Catlogo de Ttulos de FormacinProfesional de la Administracin Educativa y los Certificados de Profesionalidad de laAdministracin Laboral.

Una vez que los grupos de trabajo han finalizado su labor y se ha realizado el contraste exter-no, las cualificaciones reciben el informe preceptivo del Consejo General de FormacinProfesional y se someten al Consejo Escolar del Estado y a los departamentos ministerialesimplicados antes de pasar al Gobierno para su aprobacin definitiva.

Todas las cualificaciones profesionales tienen idntica estructura. Se asignan a una familia ycuentan con un nivel y una competencia general (breve exposicin de los cometidos y fun-ciones esenciales del profesional). A continuacin se definen las unidades de competencia, suasociacin a mdulos formativos y se especifica el entorno profesional. En ste se describe elmbito en el que desarrolla la actividad, los sectores productivos y los puestos de trabajo rele-vantes a los que permite acceder.

La publicacin de estas cualificaciones contribuir sin duda a integrar y adecuar la formacina las necesidades del sistema productivo y a las demandas sociales. Ello beneficia a trabaja-dores y empresas. A los primeros porque les facilita el acceso a una formacin ms acorde conlas necesidades del mercado y ampla sus expectativas de desarrollo laboral y personal; y a lossegundos porque les permite disponer de profesionales ms preparados.

El SNCFP y su desarrollo tienen su base normativa en la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio,de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional que establece el Sistema, as como en elReal Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, que regula el Catlogo Nacional de Cualifica-ciones, modificado por el RD 1416/2005, de 25 de noviembre. Hasta el momento se hanpublicado dos Reales Decretos que establecen cualificaciones: el Real Decreto 295/2004, de20 de febrero (las primeras 97), y el Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre (65 nue-vas cualificaciones).



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Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre

Ministerio de la Presidencia

Real Decreto 1087/2005, de 16 de septiembre, por el que se establecen nuevas cualificacio-nes profesionales, que se incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales,as como sus correspondientes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modularde Formacin Profesional, y se actualizan determinadas cualificaciones profesionales estable-cidas en el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero.

La Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las Cualificaciones y de la Formacin Profesional tienepor objeto la ordenacin de un sistema integral de formacin profesional, cualificaciones y acre-ditacin, que responda con eficacia y transparencia a las demandas sociales y econmicas a travsde las diversas modalidades formativas. El apartado 1 de su artculo 2 define el Sistema Nacionalde Cualificaciones y Formacin Profesional como el conjunto de instrumentos y acciones necesa-rios para promover y desarrollar la integracin de las ofertas de la formacin profesional, a travsdel Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como la evaluacin y acreditacin delas correspondientes competencias profesionales, de forma que se favorezca el desarrollo profe-sional y social de las personas y se cubran las necesidades del sistema productivo.

Con el fin de facilitar el carcter integrado y la adecuacin entre la oferta de formacin profe-sional y el mercado laboral, el artculo 7 de la citada Ley cre el Catlogo Nacional de Cualifi-caciones Profesionales que debe estar constituido por las cualificaciones identificadas en el sis-tema productivo y por la formacin asociada a ellas, que se organizan en mdulos formativos,articulados en un Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichos catlogos quedaronregulados mediante el Real Decreto 1128/2003, de 5 de septiembre, en el que se establece, asi-mismo, su estructura y el procedimiento para su elaboracin y actualizacin.

El Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales sirve para posibilitar la integracin delas ofertas de formacin profesional, as como para establecer ofertas formativas adapta-das a colectivos con necesidades especficas y promover la formacin a lo largo de la vida,adecundolas a las demandas del sistema productivo, y facilitando la movilidad de los tra-bajadores, as como la unidad del mercado de trabajo. Asimismo permite el estableci-miento del procedimiento de evaluacin, reconocimiento y acreditacin de las competen-cias profesionales, cualquiera que hubiera sido su forma de adquisicin, facilita a losinteresados informacin y orientacin sobre las oportunidades de formacin para elempleo, y promueve la mejora de la calidad del Sistema Nacional de Cualificaciones y For-macin Profesional, y, en definitiva, favorece la inversin pblica y privada en la cualifica-cin de los ciudadanos mediante un proceso de formacin permanente.

Mediante el Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, se establecieron las primeras 97 cualifica-ciones profesionales que se incluyeron en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, ascomo sus correspondientes mdulos formativos que se incorporaron al Catlogo Modular de For-macin Profesional. Por este real decreto se establecen 65 nuevas cualificaciones profesionales con



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su formacin asociada, avanzando as en la construccin del instrumento fundamental del SistemaNacional de Cualificaciones y Formacin Profesional.

Las cualificaciones profesionales que se incluyen en los anexos de este real decreto con suformacin asociada han sido elaboradas, del mismo modo que las establecidas por el citadoReal Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por el Instituto Nacional de las Cualificacionesmediante la metodologa aprobada en el seno del Consejo General de Formacin Profesio-nal, en cuya aplicacin se ha contado con la participacin y colaboracin de las Comunida-des Autnomas y dems Administraciones Pblicas competentes, as como con los agentessociales y econmicos, y con los sectores productivos.

Con la elaboracin de las cualificaciones profesionales que se establecen en este real decre-to, se han identificado y perfeccionado unidades de competencia, as como sus mdulos for-mativos asociados, que son comunes a algunos de los contenidos en cualificaciones del pre-citado Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero, por lo que procede actualizar su contenidosustituyendo en determinados anexos, unidades de competencia y sus correspondientesmdulos formativos, por los que se aprueban en este real decreto.

Este real decreto ha sido informado por el Consejo General de Formacin Profesional y porel Consejo Escolar del Estado, de acuerdo a lo dispuesto en el artculo 9 del Real Decreto1128/2003 de 5 de septiembre, as como por el Consejo Superior de Deportes, de acuer-do a lo dispuesto en el Real Decreto 2195/2004, de 25 de noviembre.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales,y previa deliberacin del Consejo de Ministros en su reunin del da 16 de septiembre de 2005.

DISPONGO:

Artculo 1. Objeto y mbito de aplicacinEste real decreto tiene por objeto establecer determinadas cualificaciones profesionales quese incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, regulado por el RealDecreto 1128/2003, de 5 de septiembre, y sus correspondientes mdulos formativos, que seincorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional. Dichas cualificaciones y su forma-cin asociada correspondiente tienen validez y son de aplicacin en todo el territorio nacio-nal y no constituyen una regulacin del ejercicio profesional.

Artculo 2. Cualificaciones profesionales que se establecenLas cualificaciones profesionales que se establecen son las que a continuacin se relacionan,ordenadas por familias profesionales y niveles de cualificacin, cuyas especificaciones se des-criben en los anexos que se indican, con numeracin correlativa a las ya establecidas en los97 anexos del Real Decreto 295/2004, de 20 de febrero:

Familia Profesional Agraria

Produccin intensiva de rumiantes. Nivel 2 ............................................... Anexo XCVIIIProduccin avcola y cuncula intensiva. Nivel 2 ........................................ Anexo XCIX

Familia Profesional Martimo Pesquera

Engorde de moluscos bivalvos. Nivel 2 ..................................................... Anexo CProduccin en criadero de acuicultura. Nivel 2 ......................................... Anexo CIOrganizacin de lonjas. Nivel 3 ................................................................ Anexo CII



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Familia Profesional Industrias AlimentariasFabricacin de conservas vegetales. Nivel 2 ............................................. Anexo CIIICarnicera y elaboracin de productos crnicos. Nivel 2 ........................... Anexo CIVElaboracin de azcar. Nivel 2 ................................................................. Anexo CVElaboracin de leches de consumo y productos lcteos. Nivel 2 ............... Anexo CVIPastelera y confitera. Nivel 2 . ................................................................. Anexo CVIIElaboracin de cerveza. Nivel 2 ............................................................... Anexo CVIIIPescadera y elaboracin de productos de la pesca y acuicultura. Nivel 2 .... Anexo CIX

Familia Profesional QumicaOperaciones en instalaciones de energa y de servicios auxiliares. Nivel 2 .... Anexo CXOperaciones de acondicionado de productos farmacuticos y afines.Nivel 2 ..................................................................................................... Anexo CXIOperaciones de transformacin de caucho. Nivel 2 .................................. Anexo CXIIOperaciones de transformacin de polmeros termoplsticos. Nivel 2 ....... Anexo CXIIIOperaciones de transformacin de polmeros termoestables y sus compuestos. Nivel 2 ........................................................................ Anexo CXIVOrganizacin y control del acondicionado de productos farmacuticosy afines. Nivel 3 ........................................................................................ Anexo CXVOrganizacin y control de la fabricacin de productos farmacuticosy afines. Nivel 3 ....................................................................................... Anexo CXVIAnlisis qumico. Nivel 3 .......................................................................... Anexo CXVII

Familia Profesional Imagen PersonalServicios auxiliares de esttica. Nivel 1 ...................................................... Anexo CXVIIIPeluquera. Nivel 2 ................................................................................... Anexo CXIXServicios estticos de higiene, depilacin y maquillaje. Nivel 2 ................. Anexo CXXCuidados estticos de manos y pies. Nivel 2 ............................................ Anexo CXXI

Familia Profesional SanidadAtencin sanitaria a mltiples vctimas y catstrofes. Nivel 2 .................... Anexo CXXIIFarmacia. Nivel 2 ..................................................................................... Anexo CXXIIILaboratorio de anlisis clnicos. Nivel 3 .................................................... Anexo CXXIVAnatoma patolgica y citologa. Nivel 3 .................................................. Anexo CXXVAudioprtesis. Nivel 3 .............................................................................. Anexo CXXVIRadioterapia. Nivel 3 . .............................................................................. Anexo CXXVIIOrtoprotsica. Nivel 3 . ............................................................................. Anexo CXXVIII

Familia Profesional Seguridad y Medio AmbienteExtincin de incendios y salvamento. Nivel 2 ............................................ Anexo CXXIXGuardero rural y martimo. Nivel 2 .......................................................... Anexo CXXXPrevencin de riesgos laborales. Nivel 3 ................................................... Anexo CXXXI

Familia Profesional Industrias ExtractivasSondeos. Nivel 2 ...................................................................................... Anexo CXXXIIExcavacin subterrnea con explosivos. Nivel 2 ........................................ Anexo CXXXIIITratamiento y beneficio de minerales, rocas y otros materiales. Nivel 2 ..................................................................................................... Anexo CXXXIVExtraccin de la piedra natural. Nivel 2 .................................................... Anexo CXXXV

Familia Profesional Textil, Confeccin y PielOperaciones auxiliares de tapizado de mobiliario y mural. Nivel 1 ............ Anexo CXXXVIOperaciones auxiliares de procesos textiles. Nivel 1 .................................. Anexo CXXXVII



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Operaciones auxiliares de lavandera industrial y de proximidad. Nivel 1 .. Anexo CXXXVIIIReparacin de calzado y marroquinera. Nivel 1 ....................................... Anexo CXXXIXCorte, montado y acabado en peletera. Nivel 2 ...................................... Anexo CXLRibera y curticin de pieles. Nivel 2 .......................................................... Anexo CXLIAcabados de confeccin. Nivel 2 ............................................................. Anexo CXLIIMontado y acabado de calzado y marroquinera. Nivel 2 ......................... Anexo CXLIIIDiseo tcnico de tejidos de punto. Nivel 3 .............................................. Anexo CXLIVDiseo tcnico de tejidos de calada. Nivel 3 ............................................. Anexo CXLVGestin de la produccin y calidad de tejedura de punto. Nivel 3 ............ Anexo CXLVIGestin de la produccin y calidad en ennoblecimiento textil. Nivel 3 ...... Anexo CXLVIIGestin de la produccin y calidad de hilatura, telas no tejidas y tejedura de calada. Nivel 3 ................................................................... Anexo CXLVIIIGestin de produccin y calidad en confeccin, calzado y marroquinera. Nivel 3 .......................................................................... Anexo CXLIXDiseo tcnico de productos de confeccin, calzado y marroquinera. Nivel 3 .......................................................................... Anexo CL

Familia Profesional Artes GrficasImpresin digital. Nivel 2 ......................................................................... Anexo CLI

Familia Profesional Informtica y Comunicaciones Gestin de sistemas informticos. Nivel 3 ................................................ Anexo CLIISeguridad informtica. Nivel 3 ................................................................. Anexo CLIIIDesarrollo de aplicaciones con tecnologas web. Nivel 3 .......................... Anexo CLIVProgramacin en lenguajes estructurados de aplicaciones de gestin. Nivel 3 ..................................................................................................... Anexo CLVAdministracin de servicios de Internet. Nivel 3 ....................................... Anexo CLVI

Familia Profesional Administracin y GestinGestin financiera. Nivel 3 ....................................................................... Anexo CLVII

Familia Profesional Comercio y MarketingImplantacin y animacin de espacios comerciales. Nivel 3 ...................... Anexo CLVIII

Familia Profesional Actividades Fsicas y DeportivasGua por itinerarios de baja y media montaa. Nivel 2 ............................. Anexo CLIXGua por itinerarios en bicicleta. Nivel 2 ................................................... Anexo CLXGua en aguas bravas. Nivel 2 .................................................................. Anexo CLXIAcondicionamiento fsico en grupo con soporte musical. Nivel 3 .............. Anexo CLXII

Disposicin adicional nica. Actualizacin.Atendiendo a la evolucin de las necesidades del sistema productivo y a las posibles deman-das sociales, en lo que respecta a las cualificaciones establecidas en este real decreto, se pro-ceder a una actualizacin del contenido de los anexos cuando sea necesario, siendo en todocaso antes de transcurrido el plazo de cinco aos desde la publicacin de este real decreto.

Disposicin final primera. Actualizacin de determinados anexos del Real Decreto295/2004, de 20 de febrero, por el que establecen determinadas cualificaciones profesionales quese incluyen en el Catlogo Nacional de Cualificaciones Profesionales, as como sus correspondien-tes mdulos formativos que se incorporan al Catlogo Modular de Formacin Profesional.

De conformidad con la disposicin adicional nica del citado Real Decreto 295/2004, de 20 defebrero, se procede a la actualizacin de las cualificaciones profesionales cuyas especificaciones



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estn contenidas en los anexos II, XII, XXIV, XXV, LXXII, LXXIX, XCVI y XCVII al citado realdecreto, mediante la sustitucin de las unidades de competencia que se indican, y de susmdulos formativos asociados, por los que, con idntico cdigo, se contienen en las cualifi-caciones profesionales que se establecen en este real decreto:

Uno. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo II, Produccin porcinaintensiva, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00062 Manejar ymantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera, as como elmdulo formativo asociado MF00062 Instalaciones, maquinaria y equipos de laexplotacin ganadera (especficos de la cualificacin), por la UC00062: Montar ymantener las instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera y por elMF00062: Instalaciones, maquinaria y equipos de la explotacin ganadera, ambos delanexo XCVIII de este real decreto.

Dos. Se modifica la cualificacin profesional establecida como anexo XII Quesera,sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00272 Realizar y conducir lasoperaciones de recepcin, y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas, ascomo el mdulo formativo asociado MF00272 Recepcin y tratamientos de la leche, por laUC00272 Realizar y conducir las operaciones de recepcin, almacenamiento y tratamientosprevios de la leche, y de otras materias primas lcteas y por el MF0027_2: Recepcin,almacenamiento y tratamientos previos de la leche ambos del Anexo CVI de este real decreto.

Tres. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XXIV Maquillaje integral,sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00652 Mejorar la armonadel rostro con estilos de maquillaje social, as como el mdulo formativo asociadoMF00652 Maquillaje social, por la UC00652 Mejorar la armona del rostro conestilos de maquillaje social y por el MF00652 Maquillaje social, ambos del anexo CXXde este real decreto.

Cuatro. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XXV Transporte sanitario,sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC00722 Aplicar tcnicas de apoyopsicolgico y social al paciente y sus familiares, as como el mdulo formativo asociadoMF00722 Tcnicas de apoyo psicolgico y social al paciente y sus familiares, por laUC00722 Aplicar tcnicas de apoyo psicolgico y social en situaciones de crisis y por elMF00722 Tcnicas de apoyo psicolgico y social en situaciones de crisis, ambos del anexoCXXII de este real decreto.

Cinco. Se modifica la cualificacin profesional del anexo LXXII Impresin en offset,sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02002 Operar en el procesogrfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad, as como el mdulo formativoasociado MF02002 Procesos en Artes Grficas, por la UC02002 Operar en el procesogrfico en condiciones de seguridad, calidad y productividad y por el MF02002 Procesosen Artes Grficas, ambos del anexo CLI de este real decreto.

Seis. Se modifica la cualificacin profesional del anexo LXXIX Administracin de bases dedatos, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02233 Configurar yexplotar sistemas informticos, as como el mdulo formativo asociado MF02233Sistemas operativos y aplicaciones informticas, por la UC02233 Configurar y explotarsistemas informticos y por el MF02233 Sistemas operativos y aplicaciones informticas,ambos del anexo CLV de este real decreto.

Siete. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XCVI Socorrismo en instalacionesacuticas, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competencia UC02722 Asistir



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como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia, as como elmdulo formativo asociado MF02722: Primeros auxilios, por la UC02722 Asistir comoprimer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia y por el MF02722:Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto.

Ocho. Se modifica la cualificacin profesional del anexo XCVII Acondicionamiento fsico ensala de entrenamiento polivalente, sustituyendo, respectivamente, la unidad de competenciaUC02722 Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia,as como el mdulo formativo asociado MF02722 Primeros auxilios, por la UC02722Asistir como primer interviniente en caso de accidente o situacin de emergencia y por elMF02722 Primeros auxilios, ambos del anexo CLIX de este real decreto.

Disposicin final segunda. Ttulo competencialEste real decreto se dicta en virtud de las competencias que atribuye al Estado el artculo149.1. 1. y 30. de la Constitucin y al amparo del apartado 2 de la disposicin final prime-ra de la Ley Orgnica 5/2002, de 19 de junio, de las cualificaciones y de la formacin profe-sional y de la habilitacin que confieren al Gobierno el artculo 7.2 y la disposicin final ter-cera de la citada ley orgnica, as como el artculo 9.1 del Real Decreto 1128/2003, de 5 deseptiembre.

Disposicin final tercera. Habilitacin para el desarrollo normativoSe autoriza a los Ministros de Educacin y Ciencia y de Trabajo y Asuntos Sociales a dictar lasnormas de desarrollo de este real decreto en el mbito de sus respectivas competencias.

Disposicin final cuarta. Entrada en vigorEl presente real decreto entrar en vigor el da siguiente al de su publicacin en el Boletn Ofi-cial del Estado.


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Familia Profesional Industrias AlimentariasCarnicera y elaboracin de productos crnicosNivel: 2Cdigo: INA104_2

C ompetenc iag ener al :Realizar las operaciones de valoracin de la carne, de despiece, de la preparacin y elabora-cin de productos y preparados crnicos cumpliendo la normativa tcnico-sanitaria vigente.Realizar la comercializacin de productos crnicos en una pequea empresa.

U nid ade sdec ompetenc ia :UC0295_2: Controlar la recepcin de las materias crnicas primas y auxiliares, elalmacenamiento y la expedicin de piezas y productos crnicos.

UC0296_2: Acondicionar la carne para su comercializacin o su uso industrial,



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garantizando su trazabilidad.

UC0297_2: Elaborar y expender preparados crnicos frescos, en las condiciones quegaranticen la mxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercializacin.

UC0298_2: Elaborar productos crnicos industriales manteniendo la calidad e higienerequeridas.

E ntornoprofe si on al :mbito profesional Establecimientos de pequeo tamao, frecuentemente de tipo familiar, medianas y grandesempresas, dedicados a la elaboracin de productos crnicos. En el primer caso sontrabajadores autnomos o por cuenta ajena que atienden al cliente y venden piezas decarne de diversas especies, las manipulan y preparan para su consumo inmediato y/oelaboran productos crnicos de manera artesanal o semiartesanal. En el segundo caso sonempleados por cuenta ajena que desarrollan su actividad en las reas funcionales de:recepcin, preparacin de equipos, acondicionamiento de materias primas, despiece,fileteado, troceado, picado y elaboracin de productos crnicos.

Sectores productivosEmpresas de carnicera-charcutera. Industrias de la carne y de elaborados crnicos.Grandes superficies de comercializacin, hipermercados, supermercados.

Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Carnicero.

Elaborador de productos crnicos.

Salador.

Curador.

Elaborador de platos preparados.

F orm ac i na so ci ad a :



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5 10hor asMdulos formativos

MF0295_ 2: Almacenaje y expedicin de carne y productos crnicos (60 horas).

MF0296_ 2: Acondicionamiento y tecnologa de la carne (150 horas).

MF0297_ 2: Elaboracin de preparados crnicos (90 horas).

MF0298_ 2: Elaboracin y trazabilidad de productos crnicos industriales (210 horas).



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UNIDADES DE COMPETENCIA

UNIDAD DE COMPETENCIA 1

Controlar la recepcin de las materias crnicasprimas y auxiliares, el almacenamiento y laexpedicin de piezas y productos crnicosNivel: 2Cdigo: UC0295_2

R e al iz a ci on esP r of es io na le syC ri te ri osd eR e al iz a ci n

RP1: Mantener las reas de trabajo, las instalaciones y las condiciones del personaldentro de los estndares higinicos que garanticen la seguridad y la salubridad de los productos alimentarios, de acuerdo a los requerimientos productivos y a lanormativa vigente

CR1.1 Se utiliza la vestimenta y el equipo que establece el reglamento, conservndoloslimpios y en buen estado y renovndolos con la periodicidad establecida.

CR1.2 Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requeridos, en especial deaquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos alimentarios.

CR1.3 Se comprueba que se cumplen la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, lasbuenas prcticas de manipulacin y las buenas prcticas de fabricacin.



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CR1.4 Se verifica que las condiciones higinicas sanitarias de las instalaciones y de lamaquinaria se adecuan a lo establecido.

CR1.5 Se comprueba que los equipos y mquinas de produccin se encuentran en lascondiciones requeridas para la ejecucin de las operaciones de limpieza (parada, vaciado,proteccin).

CR1.6 Se aplican los programas de limpieza y desinfeccin establecidos.

CR1.7 Se verifica que el programa de control de plagas y otros tratamientos preventivos sellevan a cabo conforme al Plan establecido.

RP2: Realizar la recepcin de las materias primas, los materiales y productossuministrados por los proveedores o por la produccin, asegurando sucorrespondencia con lo solicitado

CR2.1 Los datos reseados en la documentacin de la mercanca se contrastan con los dela orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos enla cantidad, fecha de caducidad, daos y prdidas.

CR2.2 Se comprueba que los medios de transporte renen las condiciones tcnicas ehiginicas requeridas por los productos transportados.

CR2.3 Se supervisa, mediante la inspeccin visual, que las canales y los productos crnicosrecibidos presentan las necesarias garantas sanitarias y que no se ha transportado de formaconjunta productos incompatibles.

CR2.4 La informacin referente a las circunstancias e incidencias surgidas durante eltransporte se recopila y archiva, segn el protocolo establecido.

CR2.5 Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercanca seencuentran en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.

CR2.6 Se verifica que las caractersticas y las cantidades del suministro o productocorresponden con la orden de compra o nota de entrega.

CR2.7 La descarga se lleva a cabo en el lugar y el modo adecuados, de forma que lasmercancas no sufran alteraciones.

CR2.8 El registro de entrada de suministro del producto se lleva a cabo de acuerdo con elsistema establecido.

CR2.9 La toma de datos se realiza segn lo establecido, para mantener la trazabilidad delproceso productivo y del producto.

RP3: Realizar la recepcin de los productos auxiliares, comprobando, si procede, pesos y cantidades, a fin de facilitar su control y la clasificacin posterior

CR3.1 Se comprueba que los productos y materiales auxiliares no sufren deterioro en suempaquetado ni envoltura.

CR3.2 Se comprueba que los gneros recibidos se corresponden con las notas de pedido.

CR3.3 La descarga se planifica y realiza de acuerdo a los proveedores de las mismas o a loslotes de mercancas.

CR3.4 Se rechazan aquellas mercancas que no renan las exigencias de calidad y tcnicasexigidas.

CR3.5 Las anomalas e incidencias se registran y comunican, de acuerdo al procedimientoestablecido.



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RP4: Aplicar los tratamientos de fro industrial para conservar las piezas y los productoscrnicos

CR4.1 Se verifica que funcionan correctamente los instrumentos o cuadros de control y lossistemas de cierre y seguridad de las cmaras y equipos de fro.

CR4.2 Se comprueba que la temperatura de refrigeracin o congelacin es la adecuada altipo de pieza o producto crnico.

CR4.3 Se introducen y disponen en las cmaras, las canales, las piezas y los productos en laforma y la cuanta establecidas.

CR4.4 En la cmara se controlan los parmetros de temperatura, humedad, tiempoy velocidad de aire y se corrigen las desviaciones existentes.

RP5: Almacenar, conservar y acondicionar las materias primas y dems productosauxiliares, de acuerdo a sus caractersticas, atendiendo a las exigencias de losproductos y optimizando los recursos disponibles

CR5.1 La distribucin de materias primas y productos en almacenes, depsitos y cmaras serealiza atendiendo a sus caractersticas (clase, categora, lote, caducidad) y a los criteriosestablecidos, para alcanzar un ptimo aprovechamiento del volumen de almacenamientodisponible.

CR5.2 Se controla que el almacenamiento de las materias primas se realiza en las cmarasfrigorficas (congelacin, refrigeracin, oreo), conforme a sus caractersticas especficas deconservacin.

CR5.3 Se comprueba que el acondicionamiento de productos auxiliares se realiza en lassalas y locales establecidos.

CR5.4 Las mercancas se disponen y colocan de tal forma que se asegure su integridad y sefacilite su identificacin y manipulacin.

CR5.5 Las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireacin de almacenes,depsitos y cmaras se controlan de acuerdo con los requerimientos o exigencias deconservacin de los productos.

CR5.6 Se verifica que el tiempo de almacenamiento es el adecuado para cada tipo demercanca.

CR5.7 Se verifica que el espacio fsico, los equipos y medios utilizados en almacn cumplencon la normativa legal de higiene y seguridad alimentaria.

RP6: Organizar el suministro interno, utilizando los medios de transporte adecuados,siguiendo los programas establecidos, conforme a los requerimientos de las lneasde produccin

CR6.1 Las operaciones de manipulacin y de transporte interno se realizan con los mediosadecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones detrabajo y seguridad establecidas.

CR6.2 Se comprueba que la preparacin de los pedidos se realiza de acuerdo con lasespecificaciones recibidas.

CR6.3 Se verifica que la entrega de mercancas se realiza siguiendo los procedimientosestablecidos, sin interrupciones y con el ritmo de produccin que garantice la continuidaddel proceso en el proceso productivo.

CR6.4 Se supervisa que los productos se distribuyan en sus reas correspondientes deforma que no se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.

CR6.5 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.



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RP7: Preparar los pedidos externos y la expedicin de los productos almacenados,conforme a las especificaciones acordadas con el cliente

CR7.1 Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en lacantidad, con la calidad y en el tiempo solicitados.

CR7.2 El documento de salida (hoja, orden, albarn) se cumplimenta en funcin de lasespecificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.

CR7.3 En la preparacin del pedido, se incluyen todos sus elementos de acuerdo con laorden de salida y se comprueba que las caractersticas de los productos y su preparacin,envoltura, identificacin e informacin son las adecuadas.

CR7.4 Las operaciones de manipulacin y de transporte interno se realizan con los mediosadecuados, de forma que no se deterioren los productos, ni se alteren las condiciones detrabajo y de seguridad.

CR7.5 Se comprueba que los vehculos de transporte son idneos al tipo de producto y quese encuentran en las condiciones de uso adecuadas.

CR7.6 La colocacin de las mercancas en los medios de transporte se realiza asegurando lahigiene e integridad de los productos.

CR7.7 Las salidas se registran y archivan de acuerdo con el sistema establecido.

CR7.8 Se lleva a cabo el procedimiento de trazabilidad descendente.

RP8: Realizar inventarios y registros, siguiendo los procedimientos establecidos, paracontrolar los stocks, la calidad y la caducidad de los productos almacenados

CR8.1 El estado y la caducidad de lo almacenado se comprueban con la periodicidadrequerida por los productos perecederos.

CR8.2 Se comprueba que la salida interna de los productos almacenados se efecta deacuerdo a la antigedad de los mismos.

CR8.3 Se verifica que el inventario se ha realizado siguiendo el mtodo establecido,comprobando que los documentos (rdenes, notas, albaranes) de entradas y salidas dealmacn son los adecuados a cada caso.

CR8.4 Se supervisan las variaciones existentes respecto al ltimo control de existenciasindividuales y colectivas.

CR8.5 Se realiza un informe sobre la cuanta y las caractersticas de los stocks y, en su caso,se solicitan y justifican los incrementos correspondientes.

CR8.6 Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.

CR8.7 En los perodos de inventario:

El recuento fsico de las mercancas almacenadas se realiza con arreglo a lasinstrucciones recibidas.

Los datos derivados del recuento se incorporan al modelo y al soporte de inventarioutilizado.

Se detectan las desviaciones existentes respecto al ltimo control de existencias y seemite el informe correspondiente.

C ont e x



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t opr of es io na l

Medios de produccin Almacenes, cmaras frigorficas, congeladoras. Bsculas. Dosificadores, canales, piezascrnicas. Medios de transporte internos: cadenas, cintas, carretillas. Pequeos vehculosautopropulsados. Instrumental e toma de muestras, sondas. Aparatos de realizacin rpidade parmetros de calidad. Equipos realizacin de transmisin de datos. Equiposinformticos.

Productos y resultados Productos crnicos acondicionados, canales y piezas crnicas. Materias y productosauxiliares. Materiales de envasado y embalaje. Ingredientes: productos semielaborados oelaborados, aditivos. Productos en curso. Productos de limpieza. Materiales de envasado,embalaje y etiquetado. Almacenaje de canales y piezas crnicas clasificadas y dispuestaspara su uso o realizacin. Almacenaje de productos en curso. Almacenaje de materialesauxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenaje de productos terminados.

Informacin utilizada o generada rdenes de compra. Notas de entrega interna. Relaciones (albaranes) de suministros.Documentos de control de entradas, salidas. Relaciones de trabajos (recepcin, realizacin).Relaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno. Manual de puntoscrticos (APPCC). Partes de realizacin. Registros DDD (desinfeccin, desratizacin ydesinsectacin). Registros de la trazabilidad del producto. Registros de realizacin.Normativa tcnico-sanitaria. Normativa y planes de emergencias. Guas de buenas prcticashiginicas. Documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias.Inventarios. Registros de APPCC. Guas de buenas prcticas de fabricacin.


Acondicionar la carne para su comercializacino su uso industrial, garantizando su trazabilidadNivel: 2Cdigo: UC0296_2

R e al iz a ci on es yC ri t



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e ri osd eR e al iz a ci n

RP1: Deshuesar y despiezar las canales, obteniendo y arreglando las piezas, segn las instrucciones de trabajo, para su posterior utilizacin, a nivel industrial o en establecimientos comerciales, garantizando la calidad, la higiene y los nivelesde produccin

CR1.1 Se comprueba que la separacin de las distintas regiones anatmicas de la canal y eldeshuesado se realizan de acuerdo al tipo de despiece y las instrucciones recibidas.

CR1.2 Se realiza la correcta extraccin de los huesos de las canales, siguiendo elprocedimiento establecido.

CR1.3 Se controla la formacin, el arreglo y la seleccin de las piezas que integran lasdistintas categoras crnicas.

CR1.4 Se controla el lavado y la seleccin de los despojos comestibles, eliminando los restoso partes que no renen los requisitos de comercializacin.

CR1.5 El material especfico de riesgos (MER) es extrado, identificado y eliminado segn lanormativa vigente.

CR1.6 Las piezas, los despojos y los restos se clasifican y ordenan, siguiendo los criteriosestablecidos, para su posterior almacenamiento, conservacin o expedicin.

CR1.7 El control de la trazabilidad se mantiene en todo momento.

CR1.8 Se verifican las caractersticas organolpticas de la carne y los despojos.

RP2: Mantener en buen estado el obrador, la cuchillera, las hachas y las sierras, para suutilizacin en el despiece y el deshuesado de las canales, as como la maquinaria,los tiles y las herramientas, para la realizacin del fileteado, troceado y el picadode la carne de abasto

CR2.1 Se comprueba el estado de limpieza y de desinfeccin de la sala de despiece, delobrador y de cualquier til de trabajo despus de cada uso, siguiendo los procedimientosestablecidos.

CR2.2 Se clasifica y coloca por orden, la cuchillera, las hachas y las sierras, para facilitar suidentificacin en el momento de ser utilizadas.

CR2.3 Se comprueba el correcto afilado y corte de la cuchillera, de las hachas y sierras,para realizar correctamente y con destreza, el despiece y el deshuesado de las canales.

CR2.4 Se comprueba que los equipos y las mquinas de produccin quedan en condicionesoperativas, despus de su limpieza y desinfeccin.

CR2.5 Se verifica que las operaciones de puesta en marcha y de parada de la maquinaria,se realizan segn el manual de instrucciones.

CR2.6 Las condiciones ambientales (temperatura, luz, aireacin) se regulan de acuerdo conlas instrucciones del manual de procedimiento.

CR2.7 Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel, en la forma



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y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilizacin.

CR2.8 Se utilizan los mandos de accionamiento precisos, en todo momento, respetando lasnormas y mecanismos de seguridad establecidos.

CR2.9 Se detectan las anomalas en el funcionamiento de los equipos, valorndolas y procediendo a su correccin o aviso al servicio de mantenimiento.

RP3: Obtener porciones y preparaciones de carnicera en tamao, forma y calidadadecuados para el consumo individual, respetando las normas de higiene personalen el lugar de trabajo

CR3.1 Las piezas crnicas se destinan para un uso determinado, en funcin de suscalidades y de las necesidades del establecimiento.

CR3.2 Se realizan el fileteado, el lonchado y el troceado teniendo en cuenta laspreferencias del cliente y el destino del producto.

CR3.3 Se orienta a la clientela sobre las principales aplicaciones culinarias de cada una delas piezas crnicas (de vacuno, ovino, porcino y aves) y de sus caractersticas organolpticas.

CR3.4 Se llevan a cabo las operaciones de seleccin y preparacin (montajes, atados,empanados) necesarias, para obtener artculos de fcil comercializacin.

CR3.5 En las manipulaciones se evitan prdidas y daos de las piezas para alcanzar unptimo aprovechamiento de las mismas.

CR3.6 Los tiles y herramientas se manejan con las medidas de proteccin e higienenecesarias, para evitar riesgos de accidentes.

RP4: Aplicar los tratamientos de fro industrial para conservar de forma adecuada laspiezas y los productos crnicos, garantizando la calidad, la higiene y el nivel deproduccin

CR4.1 Se verifica que los instrumentos o cuadros de control y los sistemas de cierre y seguridad, de las cmaras y equipos de fro funcionan correctamente.

CR4.2 Se comprueba que el modelo (temperatura, tiempos) de refrigeracin o congelacines el adecuado al tipo de pieza o producto crnico.

CR4.3 Las cmaras, los equipos y las condiciones de los mismos se programan y regulan, deacuerdo con el modelo de refrigeracin o congelacin elegido.

CR4.4 Las piezas y los productos se introducen y disponen en las cmaras, en la forma y cuanta establecidas.

CR4.5 Se controlan los parmetros de temperatura, humedad, tiempos y velocidad del airedurante la aplicacin y se corrigen las desviaciones existentes.

CR4.6 Se descongelan las piezas, si es preciso, regulando los equipos y manteniendo lascondiciones (temperatura, tiempo y microondas), dentro de lo indicado por el manual deprocedimiento para cada producto.

RP5: Realizar y valorar los escandallos de los distintos despieces o cortes, para establecerlos precios de venta de las diferentes piezas

CR5.1 Los coeficientes de corte se obtienen a partir de los precios de referencia delmercado.

CR5.2 Los equipos se seleccionan y regulan, segn el tipo de formato y el ritmo deproduccin requerido.

CR5.3 Se aplican los rendimientos estndar de cada pieza, de acuerdo con el tipo de corte



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a emplear.

CR5.4 Los precios de venta de cada puesta o pieza se ajustan, segn los precios deadquisicin y los mrgenes comerciales.

CR5.5 Se contrastan, peridicamente, los rendimientos reales de los cortes o despieces conlos tericos de las tablas de referencia utilizadas.

CR5.6 Se calculan los costes de produccin para valorar el precio de venta de los productoselaborados.

RP6: Verificar los tipos y las calidades de los productos suministrados, comprobando quecumplen con las especificaciones requeridas

CR6.1 La toma de muestras se efecta en la forma, la cuanta y con el instrumentalindicados en las instrucciones de la operacin.

CR6.2 La identificacin y el traslado al laboratorio de la muestra se realiza de acuerdo conlos cdigos y mtodos establecidos.

CR6.3 Los resultados de las pruebas se comparan con las especificaciones requeridas parael producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.

CR6.4 Se emite un informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptacin o rechazo de las mercancas.

RP7: Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de proteccinnecesarias para garantizar la seguridad de la actividad

CR7.1 Se utilizan correctamente los equipos personales de proteccin requeridos en cadapuesto o rea de trabajo.

CR7.2 El rea de trabajo (puesto, entorno, servidumbres) se mantiene libre de elementosque puedan resultar peligrosos o dificultar la realizacin de otros trabajos.

CR7.3 Se comprueban la existencia y el funcionamiento de los dispositivos de seguridad enlas mquinas y equipos, utilizndose correctamente durante las operaciones.

CR7.4 La manipulacin de los productos se lleva a cabo tomando las medidas deproteccin adecuadas en cada caso.

CR7.5 Las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo se notifican alresponsable, proponiendo medidas para su correccin o mejora.

RP8: Preparar piezas crnicas, segn frmulas establecidas, para la obtencin de productos crnicos

CR8.1 Se comprueba que la modelacin de las piezas es la adecuada, segn lasespecificaciones.

CR8.2 Se constata que la clasificacin de las piezas es la correcta, de acuerdo a suvaloracin industrial.

CR8.3 Se verifica que la distribucin de las piezas se realiza previo peso individual y colectivo de cada modelo.

CR8.4 Se constata que las operaciones de presalado, inyectado y bombeo, se hanefectuado de forma adecuada a cada producto y/o pieza.

CR8.5 Se comprueba que las piezas son trasladadas debidamente a su lugar de maceracin,para que no sufran ningn deterioro.

CR8.6 Se comprueba que las salas elegidas para la obtencin de los productos crnicos son



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las que les corresponden, segn sus caractersticas especficas.

C ont e xt opr of es io na l

Medios de produccinCmaras frigorficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equiposde descongelacin. Salas de despiece industrial con mesa de trabajo y banda o sistema deavance y distribucin. Elementos de recogida y clasificacin de los productos como carros,contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte y raspado, manuales o mecnicas, tilesde afilado. Equipos de embolsado a vaco, envoltura, embandejado y empaquetado. Tablasde escandallo. Equipos de transmisin de datos. Dispositivos de seguridad y proteccin eninstalaciones y mquinas. Equipos de emergencia. Sistemas de transporte: cintas, sinfines,carretillas, palas. Bsculas, bsculas-clasificadoras. Troceadoras, guillotinas, tiles de corte.Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas. Equipos de proteccin personal ycolectiva. Equipaje personal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos delimpieza, desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfecciny esterilizacin de equipos.

Productos y resultados Canales, medias canales, cuartos de canal, despojos comestibles frescos, refrigerados ocongelados de vacuno, ovino, caprino, porcino, equino, aves y conejos, piezas crnicas,grasas. Material de envoltura, bandejas, material de empaquetado. Etiquetas, marchamos.Piezas crnicas, despojos seleccionados, clasificados, valorados y acondicionados para suexpedicin. Porciones y preparaciones de carnicera.

Informacin utilizada y generada Documentacin de origen de las canales y piezas. Programa de produccin. Manuales deutilizacin de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Informacinde mercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Sealizaciones de limpieza.Normativa tcnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual deAPPCC. Partes de trabajo, registros e incidencias. Valoracin en rendimientos y precio de laspiezas. Resultados de pruebas de calidad in situ. Registros del Manual de control de puntoscrticos. Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificacin de los productos.



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Elaborar y expender preparados crnicos frescos, en las condiciones que garanticen la mxima calidad y seguridad alimentaria llevando a cabo su comercializacinNivel: 2Cdigo: UC0297_2


RP1: Controlar las operaciones de seleccin, limpieza y preparacin de las materiasprimas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboracin y delproducto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos

CR1.1 Las caractersticas de las materias primas entrantes se contrastan con lasespecificaciones requeridas y se registran sus datos.

CR1.2 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

CR1.3 Se controla que las operaciones manuales de seleccin y preparacin de las materiasprimas se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.4 Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a las especificacionesde forma, tamao y calidad requeridos y que dichos parmetros se mantienen dentro delos niveles establecidos.

CR1.5 Se comprueba que la eliminacin de los subproductos y de los desechos se lleva acabo en los momentos y con los medios indicados, trasladndose cada uno a su lugar de



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destino preestablecido.

CR1.6 Se cumple el programa de produccin establecido.

RP2: Elaborar productos de salchichera y charcutera de acuerdo con lo especificado porla reglamentacin tcnico sanitaria, garantizando la calidad, la higiene y los nivelesde produccin

CR2.1 Se seleccionan y dosifican las piezas, aditivos e ingredientes necesarios, de acuerdocon la formulacin del producto y la legislacin vigente.

CR2.2 El picado y el mezclado se efectan, regulando las mquinas convenientemente,para alcanzar el tamao de grano y la homogeneidad requeridos por el producto aelaborar.

CR2.3 Se aplican las salazones y los adobos en la dosis, durante el tiempo y en lascondiciones requeridas por los productos a elaborar.

CR2.4 La embuticin o el moldeado se realizan con los equipos y en las condiciones depresin y velocidad requeridas por el tipo de producto a obtener.

CR2.5 Los productos elaborados se someten, en su caso, a los tratamientos de cocido,curado o ahumado, estableciendo y manteniendo las condiciones de temperatura, tiempo,humedad y aireacin requeridas.

RP3: Realizar las operaciones de embutido y moldeado de los productos frescoselaborados, con arreglo a lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene de los productos

CR3.1 Se selecciona la tripa, la bolsa o el molde, adecuados al producto a fabricar,comprobndose que sus caractersticas se corresponden con las especificaciones requeridas.

CR3.2 Los equipos y condiciones de embuticin, moldeado y dosificado, se seleccionan y regulan, conforme los requerimientos del producto e instrucciones de trabajo.

CR3.3 Durante la operacin, la presin, la velocidad, el vaco y el resto de los parmetros semantienen dentro de los lmites fijados, para evitar embarramientos de las pastas y asegurarla eficacia del sistema empleado.

CR3.4 Se comprueba que el clipado o soldado de las unidades se realiza conforme a loestablecido y que su tamao est dentro del intervalo tolerado.

RP4: Efectuar el envasado de los productos crnicos elaborados que lo requieran,preparando mquinas, tiles y materiales necesarios, para obtener productosadecuados, en su presentacin

CR4.1 Se comprueba que el rea de envasado, los equipos y/o las mquinas se mantienenlimpios y en condiciones adecuadas para su utilizacin.

CR4.2 Se comprueba que los tiles y los materiales de envasado (bolsas, bandejas),empaquetado y etiquetado se conservan en los lugares adecuados y cumplen losrequerimientos establecidos para cada producto.

CR4.3 Se comprueba que los parmetros de control de la maquinaria: presin, tiempo,temperatura, formato y ritmo se encuentran dentro de los mrgenes establecidos para elptimo funcionamiento de la misma.

CR4.4 Se verifica que las distintas operaciones de envasado (vaco, inyeccin de gas,sellado, grapado) se han efectuado en el nmero y orden establecidos, dentro de losmrgenes de tolerancia establecidos.



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CR4.5 Se comprueba que los productos envasados han pasado por el control de eficacia decierre y hermeticidad y que se ajustan a lo especificado para cada clase de producto.

CR4.6 Se constata que todas las operaciones se han realizado cumpliendo las normas deseguridad e higiene especficas, tanto en las salas de mquinas, en los tiles y materiales,como en las condiciones del personal de manipulacin.

CR4.7 Se planifican el transporte y la distribucin adecuados de los productos envasados alos lugares correspondientes, para su almacenamiento y empaquetado.

CR4.8 Se realizan las operaciones de empaquetado, previo etiquetado, de los productos aenvasar controlando las lneas de aprovisionamiento, pesaje, grapado y rotulacin, paragarantizar las caractersticas del producto y asegurar su integridad en el almacenaje y/odistribucin.

RP5: Obtener productos refrigerados o congelados, aplicando los tratamientos de froindustrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de losalimentos

CR5.1 Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo (temperatura,humedad, tiempos) de refrigeracin o de congelacin adecuado al tipo de producto atratar.

CR5.2 Las cmaras, los equipos y las condiciones de los mismos se programan y regulan,con arreglo al modelo de refrigeracin o congelacin elegido.

CR5.3 Se verifica que la introduccin y la disposicin de los productos en las cmaras y tneles se lleva a cabo en la forma, cuanta y velocidad indicadas en el manual e instrucciones de trabajo.

CR5.4 En la refrigeracin, se comprueba peridicamente que los parmetros detemperatura, humedad, permanencia y aireacin se mantienen conforme al modeloelegido, corrigiendo las desviaciones producidas.

CR5.5 Se controlan durante el tratamiento de congelacin, la temperatura, la humedad, el tiempo, la curva de congelacin-penetracin y la aparicin de posibles defectos,reajustando las condiciones de partida si procede.

CR5.6 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en el sistema y el soporte establecidos.

RP6: Participar en la implementacin y el mantenimiento del anlisis de peligros y puntos crticos de control y de buenas prcticas higinicas

CR6.1 Se identifican los posibles peligros, biolgicos y no biolgicos y las medidaspreventivas a adoptar para evitar riesgos de contaminacin.

CR6.2 Se colabora en el sistema de verificacin que permite conocer si el proceso se hallabajo control.

CR6.3 Se llevan a cabo las acciones preventivas y correctoras necesarias, en caso dedesviaciones, para mantener el buen funcionamiento de los procesos.

CR6.4 Se cumplimentan todos los registros establecidos.

CR6.5 Se comprueba que se cumplen la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, lasbuenas prcticas de manipulacin y las Buenas Prcticas de Fabricacin e Higiene, paragarantizar unas ptimas condiciones higinicas

C on



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t e xt opr of es io na l

Medios de produccin Cmaras frigorficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equiposde descongelacin. Obradores de carnicera-charcutera con mesa de trabajo y banda o sistema de avance y distribucin. Elementos de recogida y clasificacin de los productoscomo carros, contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte y raspado, manuales o mecnicas, tiles de afilado. Picadoras. Amasadoras. Cutters. Embutidoras. Atadoras.Moldeadoras. Bsculas. Dosificadoras. Aparatos de medicin de luz, humedad,temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia. Equipos de embolsado a vaco,envoltura, embandejado. Equipos de transmisin de datos. Dispositivos de seguridad y proteccin en instalaciones y mquinas. Equipos de emergencia. Troceadoras,guillotinas, tiles de corte. Bombos masajeadores. Fileteadora. Escaldadores. Tnel desecado. Depsitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazn,inyectores-agitadores. Dosificadores. Cubicadores. Molinos coloidales. Equipos.Embutidoras de vaco, clipadoras, moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras.Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinacin rpida deparmetros de calidad. Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas. Equipajepersonal higinico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfeccin y desinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin deequipos.

Productos y resultados Productos de salchichera y charcutera, hamburguesas, albndigas, acondicionados para suconsumo. Productos seleccionados, preparados, salados, estabilizados. Masas y pastascrnicas embutidas, moldeadas. Productos elaborados.

Informacin utilizada y generada Documentacin de origen de las piezas. Programa de produccin. Manuales de utilizacinde equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Informacin demercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Sealizaciones de limpieza.Normativa tcnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual deAPPCC. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.Registros del Manual de control de puntos crticos, registros de DDD (desinfeccin,desratizacin y desinsectacin). Registros de autocontrol. Registros de trazabilidad e identificacin de los productos.


Elaborar productos crnicos industriales



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manteniendo la calidad e higiene requeridasNivel: 2Cdigo: UC0298_2


RP1: Controlar las operaciones de seleccin, limpieza y preparacin de las materiasprimas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboracin y delproducto a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos

CR1.1 Las caractersticas de las materias primas entrantes se contrastan con lasespecificaciones requeridas y se registran sus datos.

CR1.2 Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.

CR1.3 Se controla que las operaciones manuales de seleccin y preparacin de las materiasprimas se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.

CR1.4 Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a las especificacionesde forma, tamao y calidad requeridos y que dichos parmetros se mantienen dentro delos niveles establecidos.

CR1.5 Se comprueba que la eliminacin de los subproductos y de los desechos se lleva acabo en los momentos y con los medios indicados, trasladndose cada uno a su lugar dedestino preestablecido.

CR1.6 Se cumple el programa de produccin establecido.



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RP2: Preparar e incorporar sustancias (salazones, soluciones conservantes) paraestabilizar los productos, de acuerdo con el manual de procedimiento y lasinstrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene

CR2.1 La preparacin de salazones secas, salmueras, adobos, aceites o solucionesconservantes, se realiza con arreglo a su formulacin, controlndose la dosificacin de cadaingrediente, la temperatura, la viscosidad, la precipitacin y el pH.

CR2.2 Los equipos y las condiciones de aplicacin se seleccionan y regulan, en funcin delmtodo a utilizar (inmersin, inyeccin, dosificacin) segn lo sealado por el manual einstrucciones de trabajo.

CR2.3 Se comprueba durante la incorporacin, que los parmetros (tiempo, concentracin,dosis) se mantienen dentro de los mrgenes tolerados, tomando, en caso de desviacin, lasmedidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operacin.

CR2.4 Se controla en los tratamientos prolongados, que los parmetros de temperatura,humedad y penetracin de sal se mantienen dentro de los mrgenes tolerados.

RP3: Preparar masas crnicas segn formulacin, para su posterior utilizacin en el acabado de los productos crnicos elaborados: chorizo, salchichn, salami

CR3.1 Se verifica que el tamao de la troceadora o del grano de picado, son los idneospara el producto a obtener.

CR3.2 Se comprueba que la dosificacin de los ingredientes (sal, especies, aditivos) es lacorrecta para cada producto.

CR3.3 Se supervisa que adiccin de las materias primas e ingredientes en laamasadora/mezcladora se realiza en el orden establecido.

CR3.4 Se comprueba, en la masa obtenida, que las operaciones de mezclado y los tiemposhan sido los correctos.

CR3.5 Se comprueba que las masas obtenidas son debidamente transportadas y ubicadasen el lugar idneo, para su maceracin.

RP4: Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos o pruebas indicados, conla precisin requerida, verificando que la calidad del producto es conforme a lasespecificaciones establecidas

CR4.1 Las muestras se toman en el momento, lugar, forma y cuanta indicados y seidentifican y trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta surecepcin en laboratorio.

CR4.2 El instrumental necesario para la realizacin de pruebas y ensayos rpidos yelementales es el adecuado y se calibra de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operacin a realizar.

CR4.3 Se siguen los protocolos establecidos para la preparacin de las muestras y larealizacin de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisinrequerida.

CR4.4 Se comprueba que las propiedades organolpticas de los distintos productos seencuentran dentro de los requerimientos de calidad establecidos.

CR4.5 Se practican en caso de desviaciones, las medidas correctoras establecidas en elmanual de APPCC y se emite el informe correspondiente.

CR4.6 Los resultados de los controles y pruebas de calidad se registran y archivan, deacuerdo con el sistema y soporte establecidos.



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RP5: Obtener elaboraciones culinarias para la confeccin de platos cocinados, deacuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los preparados

CR5.1 Los componentes que lo requieran se someten a cocido, asado o fritura, a latemperatura y durante el tiempo establecido.

CR5.2 Se controla en la elaboracin de salsas, rellenos y coberturas, la correctaincorporacin de los ingredientes, as como los tiempos y temperaturas de combinacinnecesarios, para obtener un producto homogneo, estable y con la viscosidad deseada.

CR5.3 Se comprueba en la preparacin de empanados y rebozados, la homogeneidad y el espesor de sus distintas fases o capas.

CR5.4 Se verifica que la presentacin, la composicin, el montaje y la decoracin seadecuan a las especificaciones del producto elaborado.

RP6: Obtener productos curados, controlando que los procesos de fermentacin y deshidratacin discurren en las condiciones indicadas por el manual deprocedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos

CR6.1 Las condiciones ambientales de las cmaras de fermentacin, unidades climticas y secaderos se regulan en funcin del producto y la fase del proceso en que se encuentra.

CR6.2 Los productos se introducen y colocan en las unidades climticas en la cuanta ymanera indicada en las instrucciones para conseguir una ptima utilizacin del espacio y laeficacia requerida en el tratamiento.

CR6.3 Durante el proceso se comprueba que los parmetros fundamentales (temperatura,humedad relativa, presin, tiempo de tratamiento, mermas, flora externa) se mantienendentro de los lmites sealados.

CR6.4 Se detecta la presencia de defectos (encostrado, agrietado, remelo) que impiden elbuen desarrollo del proceso, tomando las medidas correctoras indicadas en los manuales deprocedimiento.

CR6.5 Se aplican las tcnicas de ahumado en las condiciones sealadas, para cadaproducto en los manuales e instrucciones.

CR6.6 La informacin requerida sobre el desarrollo del proceso se registra y archiva en elsistema y soporte utilizado.

CR6.7 Se comprueban que las tcnicas del proceso de salazonado son idneas para laobtencin de productos de buena calidad.

RP7: Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar o esterilizar los productos,siguiendo las normas de los manuales de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos

CR7.1 Se seleccionan y regulan los equipos y las condiciones de los mismos, en funcin delas especificaciones del producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdocon lo sealado en los manuales e instrucciones de trabajo.

CR7.2 Los equipos se cargan en la forma y la cuanta establecidas, comprobndose que elflujo del producto cubre las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando laexistencia de desviaciones.

CR7.3 Se controlan durante el tratamiento, los tiempos, la temperatura, la homogeneidaddel tratamiento, la velocidad de penetracin del calor, la presin, contrapresin y demsparmetros y, en caso de desviaciones respecto al manual de procedimiento, se toman lasmedidas correctoras oportunas.



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CR7.4 Los productos se someten a enfriado por el mtodo establecido hasta alcanzar latemperatura fijada en las instrucciones de la operacin.

CR7.5 La informacin obtenida sobre el desarrollo del proceso, se registra y archiva en elsistema y el soporte establecidos.

RP8: Participar en la implementacin y el mantenimiento del anlisis de peligros y puntos crticos de control y de buenas prcticas higinicas

CR8.1 Se identifican los posibles peligros, biolgicos y no biolgicos, y las medidaspreventivas a adoptar para evitar riesgos de contaminacin.

CR8.2 Se colabora en el sistema de verificacin que permite conocer si el proceso se hallabajo control.

CR8.3 Se llevan a cabo las acciones preventivas y correctoras necesarias, en caso dedesviaciones, para mantener el buen funcionamiento de los procesos.

CR8.4 Se cumplimentan todos los registros establecidos.

CR8.5 Se comprueba que se cumplen la legislacin vigente sobre higiene alimentaria, lasbuenas prcticas de manipulacin y las buenas prcticas de fabricacin e higiene, paragarantizar unas ptimas condiciones higinicas.

RP9: Conducir o realizar las operaciones de recogida, depuracin y vertido de los residuos respetando las normas de proteccin del medio ambiente

CR9.1 Se verifica que la cantidad y el tipo de residuos generados por los procesosproductivos se corresponden con lo establecido en los manuales de procedimientos.

CR9.2 La recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios se realiza siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.

CR9.3 El almacenamiento de residuos se lleva a cabo en la forma y los lugares especficosestablecidos en las instrucciones de la operacin y cumpliendo las normas legalesestablecidas.

CR9.4 Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y las condiciones dedepuracin y/o eliminacin de residuos, regulndose de acuerdo al tipo de residuo a tratary los requerimientos establecidos en los manuales de procedimiento.

C ont e xt opr of es io na l

Medios de produccin Cmaras frigorficas, de congelados, con sus elementos reguladores y de control. Equiposde descongelacin. Obradores de carnicera-charcutera con mesa de trabajo y banda o sistema de avance y distribucin. Elementos de recogida y clasificacin de los productoscomo carros, contenedores, perchas, etc. Herramientas de corte y raspado, manuales



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o mecnicas, tiles de afilado. Picadoras. Amasadoras. Cutters. Embutidoras. Atadoras.Moldeadoras. Cocedoras. Ahumadores. Secaderos. Bsculas. Dosificadoras. Aparatos de medicin de luz, humedad, temperatura, calor, actividad del agua, pH y consistencia.Equipos de embolsado a vaco, envoltura, embandejado y empaquetado. Equipos detransmisin de datos. Dispositivos de seguridad y proteccin en instalaciones y mquinas.Equipos de emergencia. Sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas, palas. Bsculas,bsculas-clasificadoras. Troceadoras, guillotinas, tiles de corte. Bombos masajeadores.Fileteadora. Escaldadores, cocedores. Tnel de secado. Depsitos de salmuera, unidades desalado-desalado, bombos de salazn, inyectores-agitadores. Dosificadores. Cubicadores.Molinos coloidales. Equipos y tiles de cocina industrial. Embutidoras de vaco, clipadoras,moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras, selladoras. Instrumental de toma de muestras,sondas. Aparatos de determinacin rpida de parmetros de calidad. Equipos porttiles detransmisin de datos. Dispositivos de proteccin de equipos y mquinas. Equipaje personalhiginico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza, desinfeccin ydesinsectacin de instalaciones. Sistemas de limpieza, desinfeccin y esterilizacin deequipos.

Productos y resultadosProductos terminados preparados para su comercializacin: conservas crnicas, productoscongelados; embutidos, fiambres, otros elaborados crnicos; precocinados. Preparados,salados, estabilizados. Masas y pastas crnicas embutidas, moldeadas. Productos elaboradosy cocinados. Todos ellos dispuestos para el tratamiento de conservacin. Subproductos delos procesos de preparacin y elaboracin.

Informacin utilizada y generada Documentacin de origen de las piezas. Programa de produccin. Manuales de utilizacinde equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo. Informacin demercado. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Sealizaciones de limpieza.Normativa tcnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia. Manual deAPPCC. Partes de trabajo, registros e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.Registros del Manual de control de puntos crticos, registros de DDD. Registros deautocontrol. Registros de trazabilidad e identificacin de los productos. Normativamedioambiental y de gestin de residuos. Registros medioambientales.



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MDULOS FORMATIVOS

MDULO FORMATIVO 1

Almacenaje y expedicin de carne y productos crnicos Nivel: 2Cdigo: MF0295_ 2Asociado a la UC: Controlar la recepcin de las materias crnicas primas y auxiliares, elalmacenamiento y la expedicin de piezas y productos crnicos Duracin: 60 horas

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C1: Aplicar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptndolas alos sistemas de trabajo, para minimizar los riesgos de alteracin o deterioro de losproductos

CE1.1 Identificar los requisitos higinicos que deben reunir las instalaciones y equipos.



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CE1.2 Relacionar las actuaciones para el mantenimiento de las condiciones higinicas en lasinstalaciones y equipos con los riesgos derivados de su incumplimiento.

CE1.3 Describir las medidas de higiene personal aplicables en la industria crnica yrelacionarlas con los efectos derivados de su inobservancia.

CE1.4 Interpretar la normativa general y las guas de prcticas correctas de industrias crnicas.

CE1.5 Discriminar entre las medidas de higiene personal, las aplicables a las distintassituaciones del proceso y/o del individuo.

C2: Evaluar las consecuencias para la seguridad y salubridad de los productos y de losconsumidores de la falta de higiene en los medios de produccin, de su estado ogrado de deterioro y de los hbitos de trabajo

CE2.1 Identificar el origen y los agentes causantes de las transformaciones de los productosalimentarios y sus mecanismos de transmisin y multiplicacin.

CE2.2 Describir las principales alteraciones sufridas por los alimentos durante su elaboracino manipulacin, valorar su incidencia sobre el producto y deducir las causas originarias.

CE2.3 Enumerar las principales intoxicaciones o toxiinfecciones de origen alimentario y susconsecuencias para la salud y relacionarlas con las alteraciones y agentes causantes.

C3: Especificar las condiciones idneas de entrada o salida de las mercancas, de acuerdo a su composicin, las cantidades, las necesidades de proteccin y de transporte externo

CE3.1 Reconocer la documentacin con que deben ir dotadas las mercancas entrantes y lasexpediciones.

CE3.2 Analizar el contenido de los contratos de suministro de materias primas o de ventade productos y relacionarlo con las comprobaciones a efectuar en recepcin o expedicin.

CE3.3 Analizar los mtodos de apreciacin, medicin y clculo de cantidades.

CE3.4 Caracterizar los sistemas de proteccin de las mercancas crnicas.

CE3.5 Enumerar los distintos medios de transporte externo existentes y describir suscaractersticas y condiciones de utilizacin.

CE3.6 Ante un supuesto prctico de recepcin o expedicin de mercancas debidamentecaracterizado:

Determinar la composicin del lote.

Precisar las comprobaciones a efectuar en recepcin o previas a la expedicin.

Contrastar la documentacin e informacin asociada.

Detallar la proteccin con que se debe dotar al lote.

Fijar las condiciones que debe reunir el medio de transporte y describir la correctacolocacin de las mercancas.

C4: Clasificar las mercancas, aplicando criterios adecuados a las caractersticas de losproductos alimentarios y a su almacenaje

CE4.1 Describir los procedimientos de clasificacin de mercancas con destino a la produccin crnica.

CE4.2 Aplicar los criterios de clasificacin de productos alimentarios, en funcin de la caducidad, utilidad, tamao, resistencia y otras caractersticas.

CE4.3 Interpretar sistemas de codificacin.



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CE4.4 Asignar cdigos de acuerdo con el sistema establecido y efectuar el marcaje de lasmercancas.

C5: Analizar los procedimientos de almacenamiento y seleccionar las ubicaciones, lostiempos, medios e itinerarios y las tcnicas de manipulacin de las mercancas

CE5.1 Caracterizar los distintos sistemas de almacenamiento utilizados en la industriacrnica y explicar las ventajas e inconvenientes de cada uno de ellos.

CE5.2 Describir las caractersticas bsicas, las prestaciones y operaciones de manejo y mantenimiento de los equipos de carga, descarga, transporte y manipulacin interna demercancas ms utilizados en almacenes de productos alimentarios.

CE5.3 Relacionar los medios de manipulacin con las mercancas tipo, justificando dicharelacin en funcin de las caractersticas fsicas y tcnicas de ambos.

CE5.4 Describir las medidas generales de seguridad que debe reunir un almacn, deacuerdo con la normativa vigente.

CE5.5 Ante un supuesto prctico en el que se proporcionan las caractersticas de unalmacn, el espacio, los medios disponibles y los tipos de productos a almacenar osuministrar, determinar:

Las reas donde se realizar la recepcin, almacenaje, expedicin y esperas.

La ubicacin de cada tipo de producto.

Los itinerarios de traslado interno de los productos.

Los medios de carga, descarga, transporte y manipulacin.

Los cuidados necesarios para asegurar la integridad y conservacin de los productos.

Las medidas de seguridad aplicables durante el manejo de las mercancas.

C6: Cumplimentar la documentacin de recepcin, de uso interno de almacn y de expedicin de la mercanca

CE6.1 Explicar los procedimientos administrativos relativos a la recepcin, elalmacenamiento, la distribucin interna y la expedicin.

CE6.2 Precisar la funcin, el origen y destino de la mercanca e interpretar el contenido delos documentos utilizados al respecto.

CE6.3 Ante un supuesto prctico en el que se proporciona informacin sobre mercancasentrantes y salientes, especificar los datos a incluir, cumplimentar y cursar:

rdenes de pedido y de compra.

Solicitudes de suministro interno, notas de entrega.

Fichas de recepcin, registros de entrada.

rdenes de salida y expedicin, registros de salida.

Albaranes.

Documentos de reclamacin y devolucin.

C7: Aplicar los procedimientos de control de existencias y elaboracin de inventarios

CE7.1 Relacionar la informacin generada por el control de almacn con las necesidades de otras unidades o departamentos de la empresa.

CE7.2 Explicar los conceptos de stock mximo, ptimo, de seguridad y mnimo,identificando las variables que intervienen en su clculo.



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CE7.3 Caracterizar los diferentes tipos de inventarios y explicar la finalidad de cada uno de ellos.

CE7.4 En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientosde un almacn, obtener y valorar datos en relacin con:

El estocage disponible.

Los suministros pendientes.

Los pedidos de clientes en curso.

Los suministros internos servidos.

Los productos expedidos.

Devoluciones.

CE7.5 En un caso prctico para el que se proporciona informacin sobre los movimientosde un almacn, contrastar el estado de las existencias con el recuento fsico del inventario y apreciar las diferencias y sus causas.

C8: Utilizar equipos y programas informticos de control de almacn

CE8.1 Instalar las aplicaciones informticas siguiendo las especificaciones establecidas.

CE8.2 Analizar las funciones y los procedimientos fundamentales de las aplicacionesinstaladas.

CE8.3 En un caso prctico en el que se proporciona informacin convenientementecaracterizada sobre los movimientos en un almacn:

Definir los parmetros iniciales de la aplicacin segn los datos propuestos.

Realizar altas, bajas y modificaciones en los archivos de productos, proveedores y clientes.

Registrar las entradas y salidas de existencias, actualizando los archivoscorrespondientes.

Elaborar, archivar e imprimir los documentos de control de almacn resultantes.

Elaborar, archivar e imprimir el inventario de existencias.

Capacidades cuya adquisicin debe ser completada en un entornoreal de trabajoC3 respecto a CE3.1, CE3.2, CE3.3, CE3.4, CE3.5 y CE3.6

Otras capacidadesCumplir con las normas de correcta produccin.Mantener el rea de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.Reconocer el proceso productivo de la organizacin.Adaptarse a la organizacin integrndose en el sistema de relaciones tcnico-profesionales.

C ont en id os



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Recepcin y expedicin de mercancas Operaciones y comprobaciones generales en recepcin y en expedicin.

Tipos y condiciones de contrato.Documentacin de entrada y de salida y expedicin.Composicin y preparacin de un pedido.Medicin y pesaje de cantidades

Transporte externo.Condiciones y medios de transporte.Graneles y envasados.

Almacenamiento Sistemas de almacenaje, tipos de almacn.Clasificacin y codificacin.

Criterios de clasificacin.Tcnicas y medios de codificacin.

Procedimientos y equipos de traslado y manipulacin internos.Mtodos de descarga, carga.Sistemas de transporte y manipulacin interna.Composicin, funcionamiento y manejo de los equipos.

Ubicacin de mercancas.Mtodos de colocacin, limitaciones.ptimo aprovechamiento.Sealizacin.

Condiciones generales de conservacin.Control del almacn.

Documentacin interna.Registros de entrada y salidas.Control de existencias, stocks de seguridad, estocage mnimo, rotaciones.Inventarios.

Medidas de higiene en la industria crnicaAgentes causantes de las transformaciones en los productos crnicos.Alteraciones de los alimentos.Principales intoxicaciones y toxiinfecciones en la carne.Normativa.

Legal de carcter horizontal y vertical aplicable al sector.Guas de prcticas correctas de higiene.Control oficial y sistemas de autocontrol.Pautas de comprobacin e inspeccin.

Medidas de higiene personal.Durante la manipulacin y procesado.En la conservacin y transporte.

Requisitos higinicos generales de instalaciones y equipos.Caractersticas de superficies, distribucin de espacios, ventilacin, iluminacin, servicioshiginicos.reas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuacin.Materiales y construccin higinica de los equipos.Limpieza de instalaciones y equipos.

Niveles de

Elaboracion d Eproductos Carnicos

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