ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO

SEDE LATACUNGA

CARRERA DE INGENIERIA COMERCIAL

TESIS DE GRADUACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DEL

TITULO DE

INGENIERO COMERCIAL

TEMA: “PROYECTO AGRICOLA PARA LA CREACION DE UNA PLANTA DE

PRODUCCION E INDUSTRIALIZACION DE LA FRESA (Fragaria Vesca) EN LA

AGROPECUARIA FORESTAL MONTERREY, UBICADA EN EL CANTON PUJILI,

PROVINCIA DE COTOPAXI .”

MAYRA TOVAR NOROÑA

DIRECTOR: EC. JORGE ROSERO

CODIRECTOR: ING. MARLON TINAJERO

LATACUNGA, MARZO DEL 2007

i

CERTIFICADO

En nuestra calidad de Director y Codirector, certificamos que la señora,

MAYRA TOVAR NOROÑA ha desarrollado la Tesis de Grado titulada

“PROYECTO AGRICOLA PARA LA CREACION DE UNA PLANTA DE

PRODUCCION E INDUSTRIALIZACION DE LA FRESA (Fragaria Vesca) EN

LA AGROPECUARIA FORESTAL MONTERREY, UBICADA EN EL

CANTON PUJILI, PROVINCIA DE COTOPAXI”, observando las

disposiciones institucionales, metodológicas y técnicas, que regulan esta

actividad académica, por lo que autorizamos para que la mencionada

señora reproduzca el documento definitivo, presente a las autoridades de

la Carrera de Ingeniería Comercial y proceda a la exposición de su

contenido.

Latacunga, 22 de marzo del 2007

Atentamente,

Ec.Jorge Rosero Ing. Marlon Tinajero

DIRECTOR CODIRECTOR

ii

AGRADECIMIENTO

AL PLASMAR EN REALIDAD UNO DE LOS OBJETIVOS

IMPORTANTES EN MI VIDA AGRADEZCO A DIOS QUE A

GUIADO MIS PASOS Y ME A LLENADO DE BENDICIONES , A

MIS PADRES QUE HAN CONSTITUIDO EL PILAR

FUNDAMENTAL DE MI VIDA Y CON ESPECIAL AMOR Y

CARIÑO A MI ESPOSO Y A MI HIJO, ADEMAS A MIS

ABUELITOS, HERMANOS, AMIGOS Y A TODOS Y CADA UNO

DE LOS CATEDRATICOS DE ESTA INSTITUCION QUE HAN

HECHO POSIBLE LA CULMINACION DE MI TESIS Y CON ELLA

HACER REALIDAD MI OBJETIVO DE SER UNA PROFESIONAL.

iii

DEDICATORIA

LA PRESENTE TESIS LA DEDICO A MI HIJO ISRAEL BRITO

TOVAR Y A TODOS LOS JOVENES EMPRENDEDORES DE ESTA

NACION PARA DEMOSTRAR QUE LOS SUEÑOS SON POSIBLES

DE ALCANZAR.

iv

CARTA DE PROPIEDAD INTELECTUAL

El presente proyecto ha sido desarrollado bajo información proveniente de fuentes

primarias y secundarias, a ello se suma, principalmente, los conocimientos

aprendidos en la carrera estudiantil universitaria, los cuales han sido invaluables y

totalmente necesarios para el cabal cumplimiento de los objetivos propuestos en

esta obra.

Bajo total respeto a los derechos de autor que se consideran en la bibliografía

utilizada, la fuente es referida con su respectivo pie de origen.

La información y estudio desarrollado ha sido totalmente aporte e investigación

del autor de la presente tesis.

_____________________

MAYRA TOVAR NOROÑA

CI 050252707-0

v

INDICE PAG. CAPITULO I……………………………………………………………… 2 1.- GENERALIDADES DEL PROYECTO…………………………………… 2 1.1.-IMPORTANCIA DEL PROYECTO…………………………………….. 2 1.2.-ACTIVIDAD INDUSTRIAL Y GENERAL……………………………... 4 1.3.-ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN EL PAIS………………………………. 7 1.4.-UBICACIÓN DEL PROYECTO EN LA ECONOMIA NACIONAL… 11 CAPITULO II………………………………………………………………... 12 2.-ESTUDIO DE PRODUCCION…………………………………………….. 12 2.1.-GENERALIDADES……………………………………………………….. 12 2.2.-BOTANICA Y FISIOLOGIA……………………………………………... 13 2.3.-SISTEMAS DE CULTIVO EN INVERNADERO………………………. 14 2.3.1.-SISTEMAS SIN SUELO EN SOPORTE SUSPENDIDO……………... 14 2.3.2.-CULTIVO EN PIRAMIDES………………………………………….. 16 2.3.3.-CULTIVO EN SOPORTES COLGADOS DEL EMPARRILLADO… 18 2.4.-VENTAJAS DE ESTOS SISTEMAS………………………………….... 19 2.5.-NOVEDADES……………………………………………………………... 20 2.6.-DESCRIPCION………………………………………………………….… 27

RAICES……………………………………………………………….… 27

TALLO……………………………………………………………….…. 27

HOJAS…………………………………………………………………... 28

ESTOLONES O GUIAS……………………………………………..… 28

FLORES……………………………………………………………….... 29

INFLORENSCENCIA………………………………………………..….30FRUTO……………………………………………………………...... 31

2.7.-EVOLUCION FISIOLOGICA……………………………………….…... 31

SEMILLA…………………………………………………………….… 31

FISIOLOGIA DEL CRECIMIENTO RADICAL………………….… 32

FISIOLOGIA DEL CRECIMIENTO CAULINAR………………….. 33

FLORACION……………………………………………………….…. 34

FRUCTIFICACION…………………………………………………... 35 2.8.-VARIEDADES……………………………………………………………. 36 2.9.-PRINCIPALES VARIADADES CULTIVADAS EN EL MUNDO…... 37

CAMAROSA………………………………………………………….. 37

vi

OSO GRANDE………………………………………………………… 37

CHANDLER………………………………………………………...… 38

PAJARO……………………………………………………………...… 38

SELVA…………………………………………………………………. 39

DOUGLAS…………………………………………………………..… 40

FERN…………………………………………………………………... 41

CLIMA………………………………………………………………. . 41

AGUA…………………………………………………………………. 42

SUELOS……………………………………………………………….. 42

SELECCIÓN Y PREPARACION DEL SUELO……………………. 43

DESINFECCION DEL SUELO………………………………………. 44

SEMILLERO…………………………………………………………… 45

DIVISION DE CORONAS……………………………………………. 45

ESTOLONES…………………………………………………………… 46

MICRO PROPAGACION…………………………………………….. 46

CUIDADOS DEL VIVERO……………………………………………. 46

SISTEMAS DE PLANTACION…………………………………….. 47

SISTEMAS HIDROPONICOS……………………………………… 48

SISTEMAS ORNAMENTALES………………………………………. 48

PLATABANDAS DE HILERA SIMPLE…………………………… 49

PLATABANDAS DE DOBLE HILERA……………………………… 49

PLATABANDAS DE CUATRO HILERAS………………………… 49 2.10.-EPOCAS DE SIEMBRA……………………………………………….. 52

PLANTACIONES DE VERANO…………………………………… 52

PLANTACIONES DE INVIERNO…………………………………. 53

METODOS DE SIEMBRA…………………………………………… 54

CONTROL DE MALEZAS………………………………………..… 54

CONTROL DE PLAGAS Y ENFERMEDADES……………………. 55

ENFERMEDADES NO INFECCIOSAS…………………………….. 55

PLAGAS COMUNES………………………………………………….. 56 -AFIDOS………………………………………………………………… 56 -ARAÑITAS……………………………………………………………. 56 -TRIPS……………………………………………………………….…. 56

-GUSANOS CORTADORES…………………………………………. 57 -GUSANO DE LA FRUTILLA……………………………………… 57 -TARSONEMIDOS………………………………………………………. 57 -GASTROPODOS………………………………………………….….. 57

ENFERMEDADES MAS COMUNES……………………………….. 57 -PUDRICION ROJA DE LA RAIZ…………………………………… 57 -VERTICILOSIS………………………………………………………… 58 -MOHO GRIS………………………………………………………….. 58 -VIRUELA……………………………………………………………… 59

vii

-OIDIUM………………………………………………………………. 59

ENFERMEDADES VIROSAS………………………………………… 59 2.11.-COSECHA……………………………………………………………..… 60

EPOCA DE RECOLECCION……………………………………….... 60

FORMA DE RECOLECCION……………………………………..… 60

HERRAMIENTAS………………………………………………….… 61

TRANSPORTE INTERNO…………………………………………... 61

CARACTERISTICAS FISIOLOGICAS DE LA FRUTILLA………. 62 2.12.-PROCEDIMIENTOS DE POST-COSECHA……………………….... 65

RECEPCION DE LA FRUTA………………………………….….... 65

DISTRIBUCION DE LA FRUTA………………………………..…. 65

PROCEDIMIENTO………………………………………………….. 66

SELECCIÓN…………………………………………………...…….. 67

HOMOGENIZACION DE LA FRUTA……………………………. 67

EMPACADO…………………………………………………………. 67

CONGELAMIENTO Y ALMACENAMIENTO………………...… 67

TRANSPORTE……………………………………………………..… 68

CONTROL DE CALIDAD………………………………………..… 68 2.13.-COSECHA EN ECUADOR………………………………………..…. 71 2.14.-SECTORES DE PRODUCCION DE FRESA…………………….…... 71 2.15.-CONDICIONES DE ACCESO AL MERCADO……………………… 72

ACONDICIONAMIENTO……………………………………….… 72

ORGANIZACIÓN LOGISTICA………………………………….... 73 2.16.-LOS PAISES DE DESTINO EN LA UNION EUROPEA………….. 74 2.17.-LOS PAISES EXPORTADORES……………………………………... 75 2.18.-LAS CONDICIONES DE ACCESO AL MERCADO EUROPEO…. 75 2.20.-LOS PRECIOS A LA IMPORTACION……………………………… 76 2.21.-PRODUCCION ACTUAL.-………………………………………….. 77 2.22.-PRODUCCION FUTURA……………………………………………. 77 2.12.-LUGARES DE ABASTECIMIENTO………………………………… 78 CAPITULO III……………………………………………………………….. 79 3.-ESTUDIO DE MERCADO………………………………………………. 79 3.1.-GENERALIDADES…………………………………………………….. 79 3.2.-ESPECIFICACION DE LOS BIENES A PRODUCIRSE…………….. 80 3.2.1.-DESCRIPCION……………………………………………………….. 80 3.2.1.1.-DEFINICION DEL PRODUCTO…………………………………. 80 3.2.1.2.-PRACTICA DE MANIPULACION………………………………. 81 3.2.1.3.-PRESENTACION…………………………………………………... 81 3.2.1.4.-CLASIFICACION POR TAMAÑOS……………………………… 81 3.2.2.-FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICION Y CALIDAD….. 82

viii

3.2.2.1.-INGREDIENTES FACULTATIVOS……………………………… 82 3.2.2.2.-COMPOSICION……………………………………………………. 82 3.2.2.2.1.-FRESAS PREPARADAS EN AZUCARES SECOS……………. 82 3.2.2.2.2.-FRESAS PREPARADAS CON JARABE………………………….. 82 3.2.3.-FACTORES DE CALIDAD………………………………………….. 83 3.2.3.1.-CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y OTRAS…………… 83 3.2.3.2.-CARACTERISTICAS ANALITICAS……………………………... 83 3.2.3.3.-DEFINICION DE LOS DEFECTOS……………………………….. 84 3.2.3.4.-TOLERANCIAS APLICABLES A LOS DEFECTOS…………….. 85 3.2.3.5.-INGREDIENTE DE FRUTA ESCURRIDO……………………….. 85 3.2.3.6.-TOLERANCIAS APLICABLES A LOS TAMAÑOS ……………. 86 3.2.3.7.-CLASIFICACION DE DEFECTUOSAS…………………………... 86 3.2.3.8.-ACEPTACION DEL LOTE………………………………………… 87 3.2.4.-ETIQUETADO………………………………………………………… 87 3.2.4.1.-NOMBRE DEL ALIMENTO……………………………………….. 87 3.2.4.2.-DESIGNACION POR TAMAÑOS……………………………..…… 88 3.2.4.3.-LISTA DE INGREDIENTES…………………………………………. 88 3.2.4.4.-CONTENIDO NETO…………………………………………………. 88 3.2.4.5.-NOMBRE Y DIRECCION……………………………………………. 88 3.2.4.6.-PAIS DE ORIGEN…………………………………………………….. 89 3.2.4.7.-REQUISITOS ADICIONALES…………………………………….. 89 3.2.5.-ENVASADO…………………………………………………………... 89 3.3.-DEMANDA ACTUAL…………………………………………………. 91 3.4.-DEMANDA INSATISFECHA…………………………………………. 93 3.5.-DEMANDA FUTURA………………………………………………….. 93 3.6.-CAPACIDAD A INSTALARSE EN EL PROYECTO………………... 96 3.7.-UBICACIÓN DEL DESARROLLO DEL PROYECTO………………. 96 3.7.1.-SERVICIOS BASICOS Y ACTIVIDAD SOCIO ECONOMICA…... 97 3.8.-PLAN DE PRODUCCION…………………………………………….. 100 3.9.-COMERCIALIZACION Y DISTRIBUCION…………………………. 101 CAPITULO IV……………………………………………………………….. 103 4.-INDUSTRIALIZACION DEL PRODUCTO…………………………… 103 4.1.-GENERALIDADES…………………………………………………….. 103 4.2.-PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LA FRESA………………….. 104 4.3.-PROCESO DE CONGELAMIENTO………………………………….. 104 4.3.1.-TIEMPO DE CONGELACION……………………………………… 107 4.3.2.-PROCESO DE CONGELAMIENTO………………………………... 107 4.3.2.1.-RECEPCION………………………………………………………… 107 4.3.2.2.-ENFRIAMIENTO…………………………………………………… 108 4.4.-PROCESO DE CONSERVACION…………………………………….. 108 4.4.1.-SELECCIÓN…………………………………………………………… 108

ix

4.4.2.-CLASIFICACION……………………………………………………... 108 4.4.3.-DESCALIZADO……………………………………………………….. 109 4.4.4.-LAVADO……………………………………………………………….. 109 4.4.5.-ENFRIAMIENTO……………………………………………………… 109 4.4.6.-DIAGRAMA DE BLOQUES DE CONGELAMIENTO………….. 110 4.5.-BALANCE DE MATERIALES……………………………………….. 111 4.6.-CONTROL DE CALIDAD PARA FRUTA DE EXPORTACION…… 112 4.6.1.-CONTROL DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA…………….. 112 4.6.1.1.-CONDICIONES……………………………………………………… 112 4.7.-REGISTROS DEL ENVASE, ENBALAJE Y SUMINISTROS……… 113 4.8.-MAQUINARIA Y EQUIPO A IMPLEMENTARSE………………... 115 4.8.1.-ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO Y MATERIALES………….. 116

BALANZA…………………………………………………………….. 116

LAVADORA………………………………………………………….. 116

HIDROCOOLER……………………………………………………… 116

TUNEL IQF…………………………………………………………… 117

SELLADORA…………………………………………………………. 117

DETECTOR DE METALES………………………………………….. 117 4.8.2.-EQUIPO DE LABORATORIO………………………………………... 117 4.8.3.-SUMINISTROS………………………………………………………… 118 4.8.4.-CALCULO DE LA CANTIDAD DE AGUA………………………... 119 4.8.5.-ESPECIFICACIONES DEL EQUIPO Y MATERIALES……………. 119 4.8.6.-CANTIDAD DE ENERGIA ELECTRICA UTILIZADA………….... 119 4.9.-SEGURIDAD INDUSTRIAL…………………………………………… 120 4.9.1.-REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA…………………………. 120 4.9.2.-DISTRIBUCION DE EQUIPOS Y DISEÑO DE PLANTA……… 122 CAPITULO V……………………………………………………………….. 123 5.-ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL…………………………….. 123 5.1.-GENERALIDADES……………………………………………………. 123 5.2.-DETALLE DEL PROCESO…………………………………………… 124 5.2.1.-SELECCIÓN.-………………………………………………………… 125 5.2.2.-CLASIFICACION Y DESCALIZADO……………………………… 125 5.2.3.-LAVADO……………………………………………………………… 125 5.3.-POTENCIALES IMPACTOS AMBIENTALES………………………. 125 5.3.2.-IMPACTOS AMBIENTALES……………………………………...… 127 5.3.3.-EMISIONES AL AIRE……………………………………………..… 127 5.3.4.-CONTAMINACION DEL AGUA………………………………….. 127 5.3.5.-DETERIORO DE LA CALIDAD DEL SUELO…………………..… 128 5.3.6.-TOXICOLOGIA CON RELACION A LOS SERES HUMANOS… 128 5.4.-CONTROL DE LA CONTAMINACION AMBIENTAL………….... 128

x

5.4.1.-AIRE………………………………………………………………….... 128 5.4.2.-RUIDO……………………………………………………………….... 129 5.5.-MEDIDAS DE MITIGACION…………………………………………. 130 5.6.-SALUD HUMANA…………………………………………………..… 130 CAPITULO VI……………………………………………………………… 131 6.-ESTUDIO ECONOMICO……………………………………………….. 131 6.1.-GENERALIDADES……………………………………………………. 131 6.2.-INVERSION……………………………………………………………. 132 6.3.-DEPRECIACION………………………………………………………. 133 6.4.-FINANCIAMIENTO………………………………………………….. 135 6.5.-PRESUPUESTO DE OPERACIÓN…………………………………... 137 6.5.1.-PRESUPUESTO DE VENTAS……………………………………… 137 6.5.2.-PRESUPUESTO DE COMPRAS…………………………………… 138 6.5.3.-PRESUPUESTO DE GASTOS DE OPERACIÓN…………………… 139 6.5.3.2.-GASTOS ADMINISTRATIVOS……………………………………. 139 6.5.3.3.-GASTOS DE VENTAS……………………………………………… 140 6.5.4.-CUENTAS POR COBRAR……………………………………………. 141 6.5.5.-CUANTAS POR PAGAR…………………………………………….. 141 6.5.6.-ESTADO DE RESULTADOS PROFORMA…………………………. 141 6.5.8.-BALANCE GENERAL PROFORMA……………………………….. 146 6.5.9.-RAZONES FINANCIERAS………………………………………….. 147 6.6.-EVALUACION FINANCIERA………………………………………. 148 6.6.1.-COSTOS FIJOS………………………………………………………. 148 6.6.2.-COSTOS VARIABLES………………………………………………. 149 6.6.3.-PUNTO DE EQUILIBRIO…………………………………………... 149 6.6.4.-CAPITAL DE TRABAJO……………………………………………. 151 6.6.5.-FLUJO NOMINAL…………………………………………………… 152 6.6.6.-VALOR ACTUAL NETO……………………………………………. 154 6.6.7.-TAZA INTERNA DE RETORNO…………………………………… 154 6.6.8.-PERIODO DE RECUPERACION PAY BACK…………………….. 155 6.6.9.-ANALISIS DE SENSIBILIDAD……………………………………… 155 CAPITULO VII……………………………………………………………….. 156 7.-CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………….. 156 7.1.-CONCLUSIONES……………………………………………………….. 156 7.2.-RECOMENDACIONES………………………………………………… 157 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………. 158 ANEXOS…………………………………………………………………….. 161

xi

INDICE DE CUADROS 1.1.-EFECTOS CONGELACION RAPIDA Y LENTA EN EL PRODUCTO. 7 1.2.-EXPORTACION DE FRESA CONGELADA Y SU DESTINO………. 9 1.3.-EXPORTACION TOTAL DE FRESA CONGELADA………………… 9 1.4.-EXPORTACIONES DE FRESA…………………………………………. 10 1.5.-EXPORTACION DE FRESA CONGELADA CON EDULCORANTE 10 2.1.-SISTEMA SIN SUELO…………………………………………………… 16 2.2.-CULTIVO EN PIRAMIDES……………………………………………... 18 2.3.-CULTIVO EN SOPORTES………………………………………………. 19 2.4.-FRUTILLA DE LOS BOSQUES………………………………………… 23 2.5.-DESCRIPCION ORGANOLEPTICA…………………………………... 29 2.6.-SEMBRIO DE SUELO…………………………………………………… 47 2.7.-SEMBRIO DEL SUELO AIRE LIBRE…………………………………... 50 2.2.-TIPOS DE PLASTICO EN MULCH…………………………………… 51 2.8.-PLASTICOS COMO MULCH………………………………………….. 53 2.9.-COSECHA DE FRESA…………………………………………………... 61 2.3.-COSTOS POR HECTAREA…………………………………………….. 69 2.4.-CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA FRESA…………………… 72 2.5.-PRODUCCION DE FRESA…………………………………………….. 77 2.6.-PRECIOS DE LA FRESA……………………………………………….. 78 3.1.-DEFECTOS DE LA FRESA CONGELADA…………………………... 84 3.2.-DEFECTOS Y TOLERANCIAS DE LA FRESA………………………. 85 3.3.-EMPRESAS EXPORTADORAS DE VEGETALES CONGELADOS.. 92 3.4.-EMPRESAS EXPORTADORAS DE FRESA………………………….. 92 3.5.-DEMANDA INSATISFECHA Y FUTURA…………………………… 93 3.6.-PROYECCION DE LA DEMANDA FUTURA………………………. 95 3.7.-VENTAS ANUALES EN UNIDADES DE PRODUCCION………… 95 3.8.-POBLACION DEL CANTON PUJILI…………………………………. 97 3.9.-SERVICIOS BASICOS…………………………………………………… 98 3.10.-ACTIVIDAD SOCIO ECONOMICA URBANA DE PUJILI………... 99 3.11.-ACTIVIDAD SOCIO ECONOMICA RURAL DE PUJILI…………... 99 3.12.-ACTIVIDAD EDUCATIVAY SERV. MEDICOS DE PUJILI,…….. 100 3.13.-CONSUMO DE FRESA EN EL ECUADOR……………………….. 101 3.14.-ESTIMACION DE LA PRODUCCION DEL PROYECTO……….. 101 4.1.-CUADRO COMPARATIVO DE DOS TIPOS DE CONGELAMIENTO 106 4.4.6.-DIAGRAMA DE BLOQUES DE CONGELAMIENTO…………... 110 4.5.-BALANCE DE MATERIALES………………………………………… 111 4.2.-CARACTERISTICAS,RANGO Y TOLERANCIA…………………… 113 4.3.-ESPECIFICACIONES EN EL EMPAQUE……………………………. 115 4.4.-MAQUINARIA Y EQUIPOS…………………………………………… 116 4.5.-CANTIDAD REQUERIDA PARA EL PROCESO……………………. 119

xii

4.6.-ENERGIA UTILIZADA EN EL PROCESO…………………………… 120 4.7.-REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA………………………….. 121 4.8.-PERSONAL REQUERIDO……………………………………………. 121 5.1.-CALIDAD DEL AIRE…………………………………………………. 129 6.1.-INVERSION INICIAL………………………………………………… 132 6.2.-DEPRECIACION ANUAL DEL PROYECTO………………………… 134 6.3.-AMORTIZACION PRESTAMO BANCARIO……………………… 136 6.4.-INFLACION…………………………………………………………… 137 6.5.-VENTAS ANUALES EN DOLARES………………………………… 137 6.6.-PRECIO DE VENTA ESTIMADO POR AÑO………………………. 138 6.7.-DEMANDA INSATISFECHA Y FUTURA…………………………. 138 6.8.-COMPRA DE MATERIA PRIMA EN DOLARES………………….. 138 6.9.-GASTOS ADMINISTRATIVOS………………………………………. 139 6.10.-GASTOS DE REMUNERACION…………………………………… 140 6.11.-GASTOS DE VENTAS ANUALES…………………………………. 140 6.12.-PRESTAMOS POR PAGAR………………………………………… 141 6.13.-ESTADO DE COSTOS DE PRODUCCION Y VENTAS…………. 143 6.14.-RESULTADOS ESTIMADOS PARA 5 AÑOS DEL PROYECTO…. 144 6.15.-FLUJO DE EFECTIVO…………………………………………………. 145 6.16.-BALANCE GENERAL………………………………………………… 146 6.17.-RAZONES FINANCIERAS…………………………………………… 148 6.18.-COSTOS FIJOS…………………………………………………………. 149 6.19.-COSTOS VARIABLES………………………………………………… 149 6.20.-PUNTO DE EQUILIBRIO…………………………………………… 150 6.21.-CAPITAL DE TRABAJO…………………………………………….. 151 6.22.-FLUJO NOMINAL…………………………………………………… 153 6.23.-VALOR NETO………………………………………………………... 154 6.24.-RESULTADOS DE EVALUACION………………………………… 155

- 1 -

INTRODUCCIÓN

El presente proyecto de inversión agrícola recopila la información

necesaria para la factibilidad eficaz, de la producción, industrialización y

comercialización de la fresa en el cantón Pujilí, Provincia de Cotopaxi.

Fortaleciendo el desarrollo integral de la zona y por ende del país en

general.

La producción e industrialización de la fresa se la realizará a través de la

implementación técnica de producción y congelamiento de la fruta, desde

la etapa de cultivo hasta la etapa del almacenamiento de la fresa

congelada, incluyendo el proceso de comercialización; logrando así la

presencia de productos no tradicionales de exportación en el mercado

Internacional, con la presentación de productos semielaborados

(congelados), y no únicamente como materia prima: ofreciendo al

mercado internacional un producto de calidad con el enfoque principal de

la satisfacción plena del consumidor.

La fresa por sus características ricas en propiedades nutricionales que se

perciben directamente al degustarla, tiene gran aceptación a nivel

nacional e internacional presenta grandes ventajas para su procesamiento

y comercialización frente a otros productos no tradicionales, y su

exportación brinda a los productores y exportadores la oportunidad de

incursionar en el mercado internacional.

Los parámetros económicos que a continuación se analizan indican que el

presente proyecto es factible aplicarlo.

- 2 -

CAPITULO I

1. GENERALIDADES DEL PROYECTO 1.1. IMPORTANCIA DEL PROYECTO Sin duda la agricultura en nuestro país es una de las riquezas mas

grandes que poseemos, la ventaja de contar con suelos ricos y variedad

de climas nos permiten producir una gran variedad de cultivos ya no solo,

los productos tradicionales que han sido un verdadero soporte en la

economía, sino también incursionar en la producción de nuevos cultivos

llamados no tradicionales.

El presente proyecto se enfoca en la producción de un fruto no tradicional

llamado Fresa específicamente de la variedad (fragaria vesca).

Este cultivo proporciona una de las frutas más sabrosas, y apetecidas a

nivel nacional e internacional como lo veremos a continuación: son las

fresas, fresillas y fresones, una verdadera delicia para el paladar. Por eso

tal vez la fresa es una de las frutas más apreciadas, para gran cantidad

de recetas de dulces y postres.

La fresa tiene gran cantidad de variedades, la planta es pequeña, de no

más de 50 cm. de altura. Antes del descubrimiento de América, en Europa

se cultivaban principalmente las especies Fragaria vesca y Fragaria

alpina, de tamaño pequeño. Con el descubrimiento de América se

encontraron dos nuevas especies de mayor tamaño, una en Chile,

Fragaria chiloensis y otra en Estados Unidos, Fragaria virginiana, que por

su tamaño, se les llamó fresones, hay diversos tipos y clases de fresas y

sólo a partir del siglo XX se produce un consumo masivo de esta fruta en

todo el mundo.

- 3 -

Actualmente estas fresas grandes o fresones dominan el mercado, por

ello la importancia de éste proyecto de inversión agrícola para aprovechar

esas ventajas comparativas con las que cuenta nuestro país y convertirlas

en ventajas competitivas en el extranjero.

Se ha escogido la producción e industrialización de la fresa por sus

características organolépticas y su gran aceptación a nivel nacional e

internacional.

En los últimos años ha crecido a nivel nacional e internacional el interés y

la demanda por los productos no tradicionales y congelados, los mismos

que mantienen condiciones de calidad aceptadas y requeridas por el

consumidor.

La conservación de vegetales por congelación es uno de los métodos

más importantes para la retención de la calidad en productos agrícolas

durante largos periodos de almacenamiento.

Además de la producción, éste proyecto se enfoca a ala industrialización

del mismo, es decir dar un valor agregado al producto final lo que

involucra un proceso técnico de industrialización a través del

congelamiento de la fresa ; el resultado será, ya no solo materia prima de

exportación o de consumo nacional, sino comercializar productos

terminados o semielaborados, con garantía de calidad nacional; lo que

permitirá derivar fronteras e impulsar el desarrollo económico integral de

la zona como del país en general.

En el proceso de congelación de la fresa se producen pocos efluentes y

desechos sólidos no contaminantes o biodegradables, los cuales se

controlan fácilmente sin ocasionar repercusiones en el medio ambiente.

- 4 -

Las técnicas de congelación mejoran la comercialización de los alimentos

cuando son aplicadas racionalmente así:

Mejor abastecimiento del mercado.

Superior calidad de los artículos y,

Disminución de las pérdidas.

La aplicación de una tecnología adecuada permite dar al producto un

mayor valor agregado, por ello la importancia de la calidad en el proceso

desde el cultivo, cosecha, y empacado, ampliando las posibilidades de

abastecer el mercado nacional y para exportar. El presente proyecto tiene

como objetivos:

Efectuar un análisis de los diferentes elementos que comprenden

la naturaleza de producción.

Conocer las características de la oferta actual y proyección de la

demanda del mercado nacional e internacional de la fresa.

Lograr la industrialización del producto de elevada calidad con

óptimos resultados de congelación y conservación que cumpla con

las exigencias requeridas de los países importadores.

Fomentar el cultivo y la fabricación de productos no tradicionales,

incrementando las fuentes de trabajo para mano de obra calificada

y no calificada.

1.2 ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN GENERAL

La variedad que existe de artículos congelados que se procesan a escala

industrial, permite tener menús exclusivamente de productos congelados

con diverso grado de tratamiento.

- 5 -

Se afirma que a medida que se aumenta el grado de tratamiento de los

productos disminuye el trabajo que corresponde al consumidor.

En 1989 aproximadamente el 25% de los alimentos ofrecidos en América

eran productos refrigerados, anualmente se añaden unos mil productos

nuevos.

En la mayoría de los países de Europa Occidental, la producción de

verduras congeladas es mayor que la de fruta fresca, constituye el 80-

85% de la producción total; contrariamente, en los países meridionales y

orientales de Europa prevalece la producción de fruta congelada.

¨En escala mundial se nota una marcada preferencia por diversos grupos

de artículos, sobre todo, alimentos congelados con elevado grado de

elaboración llamados:” CONVENIENCE FOOD

En Europa, Suecia ocupa el primer lugar en la elaboración de conservas

congeladas, a continuación habría que citar a Dinamarca, Alemania,

Suiza, Noruega y Holanda.

Para mantener la calidad del producto, en la industria son decisivos los

siguientes criterios a l a hora de elegir y utilizar un método de

congelación.

Máxima prolongación de la capacidad de conservación de los

alimentos.

Mínima modificación de las características de calidad y valor

nutritivo.

Una cobertura laboral extensa.

Minimización de costos.

Control de afecciones a la salud.

- 6 -

Para el proceso de conservación de alimentos se conocen dos formas

definidas de congelamiento; puede este ser “Rápido” o “Lento”.

La congelación de la fresa se puede efectuar sobre los frutos enteros

separados (IQF) o en panes de 10-15 Kg., con o sin agregado de azúcar,

obteniéndose de ésta manera los productos conocidos como pulpa y puré,

respectivamente. Mientras que el primer tipo de producto está destinado

principalmente al consumo directo, el segundo está destinado

exclusivamente a la industria alimenticia y dulcera. Normalmente se

destinan a congelación los excedentes de producción de productos

frescos o las producciones de escaso precio, ya sea por estar dañadas o

sobre maduras (fruta de escasa consistencia, poco aroma, color pálido,

etc.). Por lo tanto se obtiene un producto que en general es poco

aceptado por los consumidores o industrializadores. La fruta para IQF

debe ser de excelente calidad.

De acuerdo a los tipos de congelados, se destinan las mejores partidas a

ser congeladas como frutos individuales, las de calidad intermedia a pulpa

ya que no pueden ser aceptadas como del primer tipo pues los frutos

tienden a colapsarse, mientras que a puré se destinan las producciones

de menor calidad (inmaduras, sobre maduras, parcialmente afectadas por

Botrytis, etc.). Por este motivo su utilización es bastante escasa.

Si bien la congelación de fresas es un proceso que se realiza

actualmente, es necesario seguir investigando aspectos tales como:

valoración de nuevos cultivares, reducción de las pérdidas cualitativas

durante la conservación, puntualización de los índices cualitativos, etc. La

temperatura de congelación para almacenaje y transporte debe ser de –

18 a –20ºC.

- 7 -

Dentro de los análisis realizados en la conservación de alimentos, la

congelación rápida logra ventajosas características en el producto, por

ello se ha escogido que la tecnología de congelamiento Individually

Quick Frozen que es la mas utilizada en todo el mundo, cumple y amplia

las expectativas de productos congelados, ya que el producto obtiene

buenas características, gracias ala técnica del uso de aire muy frío usado

para fluidizar el lecho de material vegetal a congelar.

Para lograr una congelación adecuada y obtener un producto con las

características que requiere el mercado, es necesario el uso de un equipo

de óptimas condiciones de funcionamiento.

1.3 ACTIVIDAD INDUSTRIAL EN EL PAÌS

En nuestro país, las aplicaciones industriales del congelamiento se han

visto estimuladas por la demanda internacional de diversos productos

para los cuáles Ecuador presenta ventajas comparativas, como clima,

mano de obra disponible, costos de producción bajos.

Para la aplicación del método de conservación de alimentos por

congelación, diversos investigadores han estudiado su efecto sobre las

diferentes variables involucradas durante el proceso y posterior a éste;

con respecto a la calidad del producto, la congelación rápida tiene más

ventajas que la congelación lenta, pues mantiene la calidad del producto

evitando las desregulaciones metabólicas internas de la fruta.

- 8 -

CUADRO 1.1

EFECTOS CONGELACIÓN RÁPIDA Y LENTA EN EL PRODUCTO

CONGELACION RAPIDA CONGELACION LENTA

Se forman pequeños cristales de hielo Se forman grandes cristales de hielo

Bloquea o suprime el metabolismo Trastorna la armonía metabólica

Exposición breve en relación con los

factores adversos

Exposición más larga en relación con los factores

adversos o lesivos.

FUENTE: Jay, J (1973), microbiología Moderna de los alimentos.

ELABORADO POR Mayra Tovar.

- 9 -

La producción de la fresa (Fragaria Vesca), se extiende principalmente en

las provincias de Imbabura, Pichincha y Tungurahua, teniéndose

importantes áreas de cultivo con buenas perspectivas y posibilidades de

exportación. La participación de éste cultivo en las otras provincias del

país no es importante, se limita a cultivos caseros, los mismos que

atienden la demanda interna del país.

En los siguientes cuadros observaremos las exportaciones de fresas

realizadas por Ecuador como frutas congeladas, lo que constituye un

antecedente favorable para el desarrollo del presente proyecto.

- 10 -

CUADRO 1.2

EXPORTACION DE FRESA CONGELADA Y SU LUGAR DE DESTINO.

FUENTE:Estadísticas del Banco Central.

ELABORADO POR Mayra Tovar

CUADRO 1.3 EXPORTACION TOTAL DE FRESA CONGELADA

FUENTE: Estadisticas del B.C.

ELABORADO POR : Mayra Tovar

AÑOS Tm FOB DESTINO

2002 22.3 24.783 BELGICA

2002 52 29.64 COLOMBIA

2002 0.011 0.394 ESPAÑA

2002 815.242 543.147 E.E.U.U.

2002 11.634 11.696 TRINIDAD Y TOBAGO

2002 103.44 56.316 VENEZUELA

2003 50 3 COLOMBIA

2004 484.186 242.438 E.E.U.U.

2005 809.50 404.75 E.E.U.U.

2006 1026.50 514.72 E.E.U.U.

AÑOS TM FOB 2000 288.14 194.467

2001 1562.25 1259.19

2002 1188.26 738.48

2003 1004.63 665.98

2004 534.186 245.438

2005 809.50 404.75

2006 872.28 423.09

- 11 -

De acuerdo a los datos del cuadro 3, se observa un comportamiento

inconstante y hasta decreciente de las exportaciones de fresa congelada,

esto no es por la disminución del consumo mundial, es por falta de oferta

de la producción nacional.

CUADRO1.4. EXPORTACIONES DE FRESA

AÑOS TN FOB

1997 42.595 21.526

1998 52.815 43.241

1999 193.39 95.45

2000 198.755 99.017

2001 9.9 4.365

2002 100 6

2003 247.83 123.41

2004 224.96 112.47

FUENTE: Estadísticas del Banco Central.

ELABORADO POR Mayra Tovar.

Cuadro1.5

Exportaciones de Fresa congelada con edulcorante

AÑO TM 2000 501.40

2001 258.81

2002 469.06

2003 1285.426

2004 1744.263

2005 2077.86

2006 2296.20

FUENTE: ESTADÍSTICAS DEL BANCO CENTRAL

ELABORADO POR: Mayra Tovar

- 12 -

1.4 UBICACIÒN DEL PROYECTO EN LA ECONOMÍA NACIONAL.

El presente proyecto se desarrollará en la Provincia de Cotopaxi, Cantón

Pujilí en el barrio San Antonio Km. 12 vía Cusubamba. En la Agropecuaria

y Forestal Monterrey.

Se ha tomado en cuenta este sector por ser adecuado para la producción

de la fresa, por sus ventajas comparativas como clima, agua tipo de

suelos, etc. Además por la experiencia en producción de fresa de la

Agropecuaria mencionada.

El Ministerio de Comercio Exterior Industrialización pesca y Turismo

(2005), de acuerdo al Registro oficial No.291, en la reforma del articulo 5

de la Ley de Fomento de la Pequeña Industria, fija en dos mil ochocientos

millones de sucres (112.000 USD), el monto máximo de activo fijo,

excluidos terrenos y edificaciones, para la pequeña industria por lo tanto

este proyecto de acuerdo a su monto de inversión, se ubica en la gran

empresa. Dentro de la economía nacional la empresa esta orientada a la

exportación, con lo cual se ve favorecido el ingreso de divisas a nuestro

país, además de ofrecer fuentes de trabajo. En esta industria se da valor

agregado a las materias primas de origen nacional, transformándolas en

productos que faciliten su exportación.

- 13 -

CAPITULO II

2. ESTUDIO DE PRODUCCIÓN

2.1 GENERALIDADES

De todos es conocido, los grandes problemas que últimamente se están

produciendo en los cultivos hortícolas bajo plástico, por lo que diferentes

empresas, están investigando cultivos alternativos, utilizando básicamente

el mismo tipo de estructura que en los cultivos tradicionales bajo plástico,

e incluso instalaciones de riego muy parecidas.

Existen diferentes métodos para cultivar la fresa dentro de un

invernadero, y entre ellos destacamos básicamente tres tipos: el sistema

de cultivo sin suelo en soporte suspendido, el cultivo en pirámides y el

cultivo en diferentes tipos de soportes, colgados del emparrillado del

invernadero.

La principal ventaja de cultivar fresas en un invernadero, no es otra que la

de adelantar las fechas de máximas producción a otros sistemas

tradicionales de cultivos de esta planta, con lo que obtenemos mayores

beneficios. Otra característica, es que obtenemos también mayor

producción por metro cuadrado, ya que como veremos posteriormente, se

colocan mayor número de plantas por metro cuadrado.

Pero antes de describir estos tres sistemas de cultivo, debemos conocer

diversas características de la planta en si, para saber como adaptarla a su

cultivo dentro de un invernadero.

- 14 -

2.2. BOTÁNICA Y FISIOLOGÍA

El tallo de la fresa está constituido por un eje corto de forma cónica

llamado corona, en el que se observan numerosas escamas foliares. Las

hojas aparecen en roseta y tienen un gran número de estomas, por lo que

pierden gran cantidad de agua por transpiración, y debe cultivarse en

túneles de plástico o en invernaderos.

Las inflorescencias se pueden desarrollar a partir de una yema terminal o

de las yemas axilares de las hojas. La flor tiene de 5 a 6 pétalos, de 20 a

35 estambres y varios cientos de pistilos sobre un receptáculo carnoso.

Lo que se conoce como fruta de fresa es en realidad un falso fruto,

producto del engrosamiento del receptáculo floral. Sobre ese falso fruto se

encuentran gran cantidad de semillas pequeñas, que son los verdaderos

frutos.

Este falso fruto no debe estar en contacto con la tierra, por lo que como

veremos posteriormente, se emplean cubiertas plásticas con diferentes

tipos de sustratos en su interior, para evitar que las fresas se deterioren.

La fisiología del desarrollo de la planta es diferente según la época del

año. En primavera a medida que va aumentando la duración del día,

existe gran actividad vegetativa, floración y fructificación. En verano la

planta se multiplica vegetativamente por estolones. En otoño con la

incidencia de los días cortos, se empiezan a acumular reservas en las

raíces y comienza la latencia de la planta. En invierno la planta debe

acumular el frío necesario para salir de la latencia.

La fresa necesita sustratos aireados, bien drenados y con niveles bajos

de patógenos. Esto unido a que las raíces son fibrosas , poco profundas y

- 15 -

el ochenta por ciento se encuentra en los primeros quince centímetros de

suelo, hace que básicamente se estén optando por dos tipos de sustratos,

para su cultivo en invernaderos: perlita y lana de roca.

2.3. SISTEMAS DE CULTIVO EN INVERNADERO

La fresa es un cultivo que hace unos años, se practicaba mucho en

Almería, lo que ha llevado a diferentes empresas ubicadas en esta

provincia, a adaptar las mismas estructuras que se están utilizando para

cultivar plantas hortícolas, y utilizarlas para otros cultivos alternativos

como puede ser la fresa.

2.3.1. Sistema sin suelo en soporte suspendido

En este sistema, la planta se dispone en una bolsa doble colgada del

mismo emparrillado del invernadero, como si fuera una alforja, la cual

lleva diferentes bolsillos de perlita.

El tamaño del bolsillo, tras varias investigaciones para conocer el tamaño

idóneo, es de un litro aproximadamente de sustrato. Cada uno de estos

bolsillos lleva un pequeño agujero de drenaje, con lo que controlamos la

cantidad de riego a aportar, y logramos que el agua por gravedad, pase

de una planta a otra de la bolsa.

El riego se realiza por la parte superior de la bolsa, mediante piquetas de

riego, acopladas a goteros autocompensantes, al igual que se hace en

otros tipos de cultivos sin suelo. Las piquetas, no se colocan en todos los

bolsillos, sino cada tres plantas, para que el aporte de agua en cada

planta sea uniforme.

- 16 -

La orientación de las distintas bolsas de hace norte-sur, con dos metros

de separación de pasillo, para que a las plantas les llegue la máxima

cantidad de luz. Con este sistema se está obteniendo una fresa de una

calidad excelente, ya que al no estar en contacto con el suelo no existen

deformaciones, ni enfermedades.

Una plantación mediante este sistema no pesa mucho más que una de

tomate, por ejemplo, y se podrían utilizar las tuberías principales y

secundarias, y simplemente habría que acoplar las piquetas al sistema de

riego.

Otra ventaja de este cultivo en este sistema, es que al estar la planta

aireada, apenas se hacen tratamientos fitosanitarios. Este sistema tiene

como principal característica el gran número de plantas que podemos

colocar por metro cuadrado, y al estar las plantas colgadas, se facilita

mucho la recolección.

- 17 -

GRÁFICO 2.1.

SISTEMA SIN SUELO

FUENTE: OBSERVACIÓN DIRECTA ELABORADO POR: Mayra Tovar

2.3.2. Cultivo en pirámides

En este caso se emplean tablas de lana de roca, semejantes a las que se

utilizan en otros cultivos hortícolas. Las diferentes tablas se colocan de

forma horizontal, apoyadas en unas estructuras metálicas que adoptan

forma de pirámide, de ahí su nombre.

En cada pirámide se empezó utilizando tres pisos de tablas de lana de

roca, con cinco líneas de tablas, dos a cada lado y una en la cúspide de la

pirámide. Se comprobó que la planta le faltaba iluminación, y tenía

- 18 -

demasiada humedad, por lo que se ha optado por colocar dos pisos de

tablas, con tres líneas (dos a cada lado y una en la cúspide) e incluso

últimamente, se está viendo como se comporta la planta con un solo piso

de tablas de dos líneas, dejando la cúspide sin planta.

Al igual que en el otro sistema, se realiza el riego mediante piquetas de

riego con goteros autocompensantes, y se realizan diversos drenajes en

las tablas, al igual que en los cultivos hortícolas.

En este sistema la planta no necesita estar suspendida de ningún soporte,

por lo que tenemos mayores posibilidades de adaptarlo a diferentes

estructuras de invernaderos.

Existe también otra alternativa en este sistema, que consiste en una

media pirámide, es decir, las plantas se orientan al sur, en diferentes tipos

de escalones, siendo el lado norte totalmente recto, sin plantas.

- 19 -

GRÁFICO 2.2.

CULTIVO EN PIRÁMIDES

FUENTE: OBSERVACIÓN DIRECTA ELABORADO POR: Mayra Tovar

2.3.3. Cultivo en soportes colgados del emparrillado del invernadero

Al igual que en el anterior sistema utilizamos tablas de lana de roca, pero

utilizamos soportes metálicos en forma de L, que van colgados del

emparrillado del invernadero.

Las tablas de lana de roca se disponen en dos pisos, uno acoplada a la

base de esta L, y otro en la parte superior. En este caso un factor

importante es la orientación, ya que debemos disponer las diferentes

tablas orientadas al sur, ya que de otra forma, obtendríamos muchas

sombras en los cultivos, por lo que tendríamos también muchas

enfermedades y menos producción.

- 20 -

GRÁFICO 2.3.

CULTIVO EN SOPORTES

FUENTE: OBSERVACIÓN DIRECTA ELABORADO POR: Mayra Tovar

2.4. VENTAJAS DE ESTOS SISTEMAS

La polinización en estos sistemas se realiza mediante abejorros, al igual

que en otros cultivos hortícolas, trabajando estos insectos perfectamente

en estos sistemas, debido a la gran cantidad de flores que posee la

plantación y el fácil acceso que tienen a las mismas.

- 21 -

En estos sistemas se están investigando distintas variedades de fresa,

para ver el comportamiento de cada una de ellas.

La fresa es también muy exigente en las cantidades de agua, que deben

de estar muy repartidas a lo largo del día, así como a lo largo del cultivo,

por lo que el riego por goteo es fundamental. El cultivo se resiente

disminuyendo su rendimiento con concentraciones de sales superiores a

0,8 milimohos.

Los diferentes tipos de sistemas que se han descrito, tienen como

principal característica el gran drenaje de agua que presentan, por lo que

no producimos en ningún momento acumulación de sales en el sustrato.

Tradicionalmente se ha cubierto la planta con un plástico para evitar que

la fruta tenga contacto con el suelo, por lo que los diferentes sistemas de

cultivo, tienen otra ventaja añadida.

Existe otra especie que por sus características es idónea también, en el

sistema sin suelo en soporte suspendido. El diseño de estos sistemas, se

adaptan perfectamente a las instalaciones de un invernadero de cultivo

hortícola.

2.5. NOVEDADES

El sistema sin suelo en soporte suspendido, se está empleando también

en otros cultivos como judía y lechuga. En el caso de la judía se utiliza

una red ancha de gran luz, con lo que se facilita también la recolección.

Se programan distintas fechas de plantación de ambas especies, para

aumentar las fechas de recolección, con lo que conseguimos también

mayor regularidad en los precios.

- 22 -

El sistema radicular de la judía es muy ligero y con un elevado número de

raíces secundarias, por lo que ideal también para este sistema de cultivo.

La planta es liada sobre tutores de hilos de rafia verticales. El principal

problema del cultivo de la judía es la caída de flores, ya que es el órgano

más débil de la planta y cualquier deficiencia que ésta sufra, la va a

manifestar con el desprendimiento de las flores.

Pero una de las principales ventajas de este sistema, al igual que ocurría

en fresa, es que se ponen muchas más plantas frente a un cultivo normal,

por lo que la producción aumenta.

En un principio se pensó que la judía podría ser un cultivo que se

adaptara mal al cultivo sin suelo, debido sobre todo a que su sistema

radicular es bastante débil. Lo realmente cierto es que con un buen

manejo, se están consiguiendo rendimientos superiores que en suelos

convencionales. Se están haciendo también ensayos en lechuga de tipo

enana.

Pero, este innovador sistema de cultivo no se está investigando

solamente en fresa, judía y lechuga, ni utilizando siempre como sustrato

perlita.

Se están ensayando también otros sustratos, que son una especie de

borra, la cual es un residuo de la industria textil. En una semana

empleando este sustrato, la lechuga tiene unos diez centímetros de raíz.

Este sustrato es muy seco, por lo que hay menos problemas de

enfermedades de cuello y raíz.

- 23 -

Las fresas modernas de fruto grande tienen un origen relativamente

reciente (siglo XIX), pero las formas silvestres adaptadas a diversos

climas son nativas a casi todo el mundo, excepto África, Asia y Nueva

Zelanda.

Algunos escritores clásicos como Plinio, Virgilio y Ovidio, alaban su

fragancia y sabor. Ellos se referían a Fragaria Vesca, la común "Frutilla de

los Bosques", que creció en grandes superficies de Europa,

especialmente en Francia e Inglaterra. La forma más conocida de ellas es

la "Alpina", aún cultivada y originaria de las laderas orientales del Sur de

los Alpes, mencionadas en los libros por el año 1400. En aquellos tiempos

se cultivó también Fragaria moschata que se distinguía por ser una planta

de buen desarrollo y frutos de un característico olor a almizcle.

Alrededor de 1600, esta Fragaria moschata fue llevada por colonizadores

a América del Norte, donde se adaptó muy bien, especialmente en las

costas del este. En 1614 el misionero español Alfonso Ovalle descubrió

por primera vez en Chile, en sitios cercanos a la población de

Concepción, frutos grandes de fresas, que fueron posteriormente

clasificados como Fragaria chiloensis, conocidos vulgarmente como

Fresal de Chile. El padre Gregorio Fernández de Velasco menciona la

existencia de las fresas del Ecuador como fresas quitensis, seguramente

se refería a la variedad Fragaria chiloensis.

En el año de 1714, Francois Frezier, un experto ingeniero al servicio de

Luis XIV de Francia, llevó algunas de estas plantas desde Concepción a

Europa, en un viaje marítimo que duró seis meses y en el que solo cinco

plantas sobrevivieron.

Del cruzamiento de esta especie Fragaria chiloensis L. con Fragaria

virginiana Duch se obtuvieron plantas de mejor rendimiento y grandes

- 24 -

frutos de muy buena calidad. Que han sido clasificados como Fragaria x

Ananassa Duch, especie híbrida a partir de la cual se han desarrollado las

variedades actualmente cultivadas.

GRÁFICO 2.4.

FRUTILLA DE LOS BOSQUES

FUENTE: MANUAL DE LA FRESA ELABORADO POR: Mayra Tovar

En 1795 se indica que T.A. Knight inició sus trabajos de mejoramiento a

través de cruzamientos e hibridaciones utilizando materiales de

Norteamérica y obtuvo dos variedades conocidas como Dowton y Eton.

Estas investigaciones estimularon para que posteriormente en Inglaterra

en 1811 y 1814 se desarrolle el mejoramiento de la frutilla bajo los

auspicios de la "England´s Ronal Horticultural Society".

En 1806, N. Keens creó la variedad "Keens Seedlings" y posteriormente la

"Keens Imperial" en 1814, que fueron utilizadas en todo el mundo como

material de fitomejoramiento por sus excelentes características.

En 1834, en Estados Unidos de Norteamérica se creó la primera variedad

comercial dioica conocida como Hooey, más resistente al frío que las

- 25 -

importadas de Inglaterra. Posteriormente Wilson (1851) mediante sus

trabajos de fitomejoramiento transforma la producción de frutilla como

cultivo de importancia económica en todo el territorio de norteamérica.

A partir de 1900, la Universidad de California intensificó notablemente sus

trabajos de mejoramiento genético. En igual forma lo hicieron los países

europeos y posteriormente países de otros continentes.

Importancia del cultivo

La frutilla o fresa es un vegetal del tipo vivaz que puede vivir varios años,

sin embargo dura dos años en producción económica, en plantaciones de

mayor edad las plantas se muestran manifiestamente más débiles, con

bajo rendimiento y frutas de menor calidad debido a una mayor incidencia

de plagas y enfermedades, especialmente virosis.

Se ha convertido en un cultivo industrial muy importante a nivel mundial,

se puede afirmar que la planta posee las más variadas y complejas

posibilidades de manejo, esta condición le ha permitido un desarrollo

inusitado en las áreas productivas. Al desarrollo científico y tecnológico en

la producción de esta fruta ha contribuido la naturaleza de su morfología y

fisiología, que permiten manejarla en condiciones de ambiente controlado

y también la atracción que ofrecen sus características de forma, color,

gusto y aroma, lo que ha hecho de la frutilla uno de los productos más

apetecidos, tanto para consumo directo como para la elaboración de

derivados de gran demanda universal.

La importancia actual que se ha dado en el mundo a la fresa o frutilla ha

hecho que su cultivo se extienda a casi toda Europa, principalmente en el

Reino Unido, Francia, Alemania, ex-Yugoslavia, Países Bajos, Polonia y

España. En América: Estados Unidos, Canadá, México, Guatemala,

Costa Rica, Colombia, Ecuador, Chile y Argentina. Hay opiniones que

- 26 -

sostienen que la fresa es uno de los productos con creciente posibilidad

de expansión de consumo, incluso a mercados alejados que pueden ser

abastecidos gracias al transporte aéreo.

La diseminación del cultivo de frutilla por casi todo el mundo se debe al

desarrollo de variedades con distinto grado de adaptación ecológica y a

los modernos sistemas de manejo de cultivo, lo cual hace posible su

producción desde las regiones frías hasta las regiones tropicales y

subtropicales.

Su adaptabilidad ecológica ha puesto a prueba la capacidad de los

técnicos para encarar la producción de la frutilla con las más avanzadas

tecnologías, lo que implica una continua y permanente actualización de

conocimientos y la adaptación de los mismos a las variadas

circunstancias que caracterizan a cada región del mundo.

En América, grupos de investigadores han dedicado su trabajo al estudio

y ordenamiento de las variedades espontáneas para definir sus

características y composición cromosomática que sirvan de aporte a la

obtención de nuevas variedades cultivables de alto rendimiento.

Cabe indicar que Inglaterra y otros países han realizado profundos

estudios sobre las enfermedades causadas por virus, su transmisión por

insectos vectores, así como la identificación y clasificación de los virus.

A la frutilla o fresa se le conoce con los siguientes nombres:

Fresa o frutilla en español

Fragola en latín.

Morongo en portugués.

Fraise en francés.

- 27 -

Strawberry en inglés.

Terdbeere en alemán.

Desde el punto de vista botánico, a la frutilla se la ubica en la:

Familia: Rosáceas.

Subfamilia: Rosídeas.

Tribu: Potentilea.

Género: Fragaria

Especie: Fragaria dioica.

CUADRO 2.1.

ESPECIES DE FRUTILLA AGRUPADAS POR EL NÚMERO DE

CROMOSOMAS Y POR SU ORIGEN

ESPECIES ORIGEN

I.- DIPLOIDES

1.- F. daltoniana J. Gay Asia

2.- F. nilgerrensis Schlecht Sur de Asia

3.- F. Nubicola Lindl ex Lacaita Sur de Asia

4.- F. Vesca H. Norte de África

5.- Viridis Duch América del Sur, Europa Central

II.- TETRAPLOIDES

6.- F. Mouipenensis (Franch) Cord Centro de Asia

7.- F. Orientalis Losinsk Centro de Asia

III.- EXAPLOIDES

8.- F. Moschata Duch Europa Central

IV.- OCTOPLOIDES

9.- F. Chiloensis (L) Duch Sur de Chile, Argentina, Alaska, California y montañas de Hawaii

10.- F. Ovalis (Lehm) Rydf Oeste de América del Norte

11.- F. Virginiana Este de América del Norte

- 28 -

2.6. DESCRIPCION

La descripción que se hace a continuación, se refiere a la función

evolutiva de sus órganos.

Raíces

Son de aspecto fibroso, se originan en la corona, se dividen en primarias

que son más gruesas y hacen el papel de soporte, son de color café

oscuro y nacen en la base de las hojas, y secundarias que son raicillas

alimenticias, más delgadas y de color marfil; su número es variable y hay

dos tipos, principales y secundarias. (Figura adjunta). Las raíces penetran

en el suelo hasta 0.80 m y el promedio de ellas se encuentra en los

primeros 0.40 m.

Las raíces secundarias salen de las primarias y forman la masa radicular

cuya función principal es la absorción de los nutrientes y el

almacenamiento de materiales o sustancias de reserva.

Solo se puede obtener una buena producción con un sistema radicular

abundante y sano.

Tallo

La frutilla es una planta perenne considerada como herbácea, presenta un

tallo de tamaño reducido denominado corona, lleva las yemas tanto

vegetativas como florales y de ella nacen: las hojas, estolones o guías y

las inflorescencias. En una corona sana, al hacer un corte vertical o

transversal, se deben observar su centro de color claro, sin manchas o

coloraciones rojizas, que serán índice de alguna enfermedad fungosa.

- 29 -

Hojas

Se hallan insertas en peciolos de longitud variable, son pinadas o

palmeadas, subdivididas en tres foliolos, pero es común que en algunas

variedades existan 4 ó 5, característica ésta que parece derivarse de la F.

chiloensis, tiene estípulas en su base y su espesor varía según la

variedad, son de color verde más o menos intenso. Tienen muchos

estomas lo que permite su transpiración y a la vez las hace muy

susceptibles a la falta de humedad; las 10 hojas que posee le permite

transpirar más o menos medio litro de agua en un día caluroso.

Estolones o guías

Es un brote delgado, largo rastrero que se forma a partir de las yemas

axilares de las hojas situadas en la base de la corona, se desarrollan en

gran cantidad en épocas de alta temperatura.

Por lo general el primer nudo es latente pero a veces puede dar origen a

otro estolón más pequeño. En el extremo del estolón se forma una roseta

de hojas que en contacto con el suelo emite raíces, lo que origina una

nueva planta con idénticos caracteres que la planta madre.

Si todos los estolones se desarrollan libremente en forma radial, se

obtienen hijas que después de su primer desarrollo emiten raíces, sin

embargo, en una plantación comercial no es aconsejable dejar crecer

estos estolones ya que debilitan las plantas, bajando la producción de

frutas.

- 30 -

GRÁFICO 2.5.

DESCRIPCIÓN

FUENTE: MANUAL DE LA FRESA ELABORADO POR: Mayra Tovar

Los estolones constituyen el método más fácil de propagación de plantas.

Flores

La flor de la frutilla es de simetría actimorfa (radial) pedunculada con un

grueso receptáculo que se hipertrofía después de la fecundación para

convertirse en la parte carnosa y comestible de la planta.

- 31 -

Las flores pueden ser perfectas (hermafroditas), con órganos masculinos

y femeninos (estambres y pistilos), o imperfectas con un solo órgano

masculino o femenino (unisexuales).

Cada flor perfecta está constituida por un cáliz compuesto normalmente

por 5 sépalos, o más frecuentemente por un número variable; una corola

compuesta generalmente por 5 pétalos que a menudo pueden ser más de

12, generalmente blancos de forma variable, desde elípticos a

redondeados u ovalados; por numerosos órganos masculinos (estambres)

compuestos cada uno por filamento, de longitud variable que sostiene las

anteras que contienen el polen. Están dispuestas en tres verticilos,

fundamentalmente en número múltiplo de 5, desde 5 hasta 40, insertos en

la periferia de un órgano que tiene la forma de copa invertida

(receptáculo). Las flores son de color blanco – rosado, van en

inflorescencias largas y son polinizadas por insectos, en especial por

abejas y por el viento. El verdadero fruto llamado "aquenio" corresponde a

las pepitas que van insertas en un receptáculo carnoso, que constituye la

parte comestible. Si la polinización no es completa y quedan pistilos sin

polinizar, el fruto resultará deformado. Por esta razón es recomendable el

uso de colmenas en un frutillar.

Las flores insertas en el eje central de la inflorescencia se abren primero y

dan frutos más grandes, las insertas en los ejes secundarios y terciarios y

así sucesivamente tiene un número menor de pistilos y dan frutos de

menores dimensiones. Es frecuente que las flores más tardías no den

fruto sino que aborten.

Inflorescencia

Las flores están agrupadas en inflorescencias, de tallos no modificados,

en las que una bractea sustituye en cada nudo a una hoja, mientras que

- 32 -

la yema axilar de ésta se desarrolla en una rama secundaria o eje de la

inflorescencia. Las inflorescencias son del tipo "cima bipora" que pueden

tener un raquis con ramificación alta o ramificación basal, para el primer

caso dan una mayor facilidad para la recolección y en el segundo dan a

veces frutos más grandes.

Fruto

Es un fruto múltiple denominado botánicamente "etéreo", cuyo

receptáculo constituye la parte comestible. El receptáculo maduro tiene

hasta 5 cm de diámetro de formas achatadas, globosa, cónica alargada,

cónica alargada con cuello, en cuña alargada y en cuña corta. Su color

puede ser rosado, carmín, rojo o púrpura.

El receptáculo ofrece una gran variedad de gustos, aromas y consistencia

que caracterizan a cada variedad. Los aquenios, llamados vulgarmente

semillas, son frutos secos indeiscentes, uniseminados de

aproximadamente 1 mm de largo que se encuentran insertados en la

superficie del receptáculo o en pequeñas depresiones más o menos

profundas denominadas criptas, el color de los aquenios puede ser

amarillo, rojo, verde o marrón.

Un fruto mediano suele tener de 150 a 200 aquenios, pudiendo llegar

hasta 400 en los frutos de gran tamaño.

2.7. EVOLUCION FISIOLÓGICA

Semilla

Los aquenios o semillas completan su crecimiento y capacidad de

germinación varios días antes de la maduración de la fruta.

- 33 -

No requieren de un periodo de dormancia, de modo que se pueden poner

a germinar de inmediato sin ningún tratamiento para romper el periodo de

latencia. Los aquenios conservan su poder germinativo más de 15 años si

se los seca y se les mantiene a temperaturas de 4 oC.

La temperatura óptima para la germinación es de 25 oC, pero a causa de

la diferente permeabilidad del tegumento (pericarpio) el proceso de

germinación suele extenderse desde 4 a 40 días. La propagación

mediante semillas es utilizada únicamente en los trabajos de

mejoramiento genético con el objeto de crear nuevas variedades.

Fisiología del crecimiento radical

La plantita originada por una semilla emite una fina raíz principal muy

delgada, blanca, que pronto se ramifica.

Después de formarse las primeras hojas y la corona primaria, se inicia la

formación de raíces adventicias en lo dos costados de la base de las

hojas, con tres primordios radicales por cada lado.

Al crecer y desarrollarse la corona primaria o formarse coronas

secundarias, se van formando nuevas raíces adventicias, siempre que las

zonas de los primordios radicales estén en contacto con el suelo húmedo;

cuando el nudo fértil de los estolones toca el suelo húmedo rápidamente

emite raíces adventicias en la base de las escamas y de las hojas

originando la formación de una nueva planta. Si el suelo se seca antes de

profundizar las raíces, muere el ápice de las mismas.

Las plantas que solamente poseen raíces viejas y suberizadas absorben

agua muy lentamente, lo que obliga a eliminar casi por completo las hojas

en el momento del transplante cuando éste se realiza en época o periodo

- 34 -

caluroso. Las raíces crecen rápidamente en condiciones moderadas de

temperatura, es decir, cuando la demanda de agua por las hojas no es tan

grande. A esto contribuye una buena disponibilidad de nitrógeno, tanto en

el suelo como por vía foliar.

Fisiología del crecimiento caulinar

El tallo o corona de la plántula "seedling" a partir de semilla crece muy

lentamente, formando hojas en cuyas axilas se originan yemas, algunas

de estas yemas crecen dando tres tipos de órganos: coronas secundarias,

estolones o inflorescencias.

Esto también ocurre en las plántulas o plantones formados por los

estolones en el proceso de propagación o multiplicación vegetativa. La

secuencia indicada en la formación de órganos corresponde a las

variedades o cultivares estándar de día corto, pero en las reflorescentes

tanto de día largo como de día neutro las tres secuencias se superponen

generalmente al acortarse el día y disminuír la temperatura, los estolones

son más cortos, llegando a tener un solo entrenudo. Al intensificarse dicha

condición se producen solo ramificaciones de la corona que aumentan

proporcionalmente a la capacidad futura para la producción de flores y

frutos.

Los estolones representan la forma natural de multiplicación o

propagación vegetativa de la frutilla, su nudo fértil rápidamente emite

raíces adventicias y su yema terminal forma hojas, yemas axilares y una

corona, que constituyen la nueva planta.

El nudo terminal del estolón presenta una escama y seguidamente una

hojita cuya yema axilar rápidamente se desarrolla originando un estolón

secundario que a su vez repite el proceso formando largas cadenas en

- 35 -

progresión geométrica, pues las plántulas o plantones emiten varios

estolones secundarios.

Además los nudos estériles pueden emitir ramas laterales que se

comportan como nuevos estolones.

Las plantas de frutilla con dormancia pueden resistir temperaturas de

hasta menos de 12 oC.

Floración

El estado vegetativo de la fresa se inicia con la aparición de los primordios

florales; en 7 etapas o fases:

1. Achatamiento del punto vegetativo.

2. Redondeado del punto generativo.

3. Aparición del primordio de la primera bractea.

4. Aparición del primordio del cáliz.

5. Aparición del primordio de la corola

6. Aparición del primordio de los estambres

7. Aparición del primordio de los carpelos.

Las plantas obtenidas por semilla y luego tratadas con día corto pueden

florecer de 8 a 9 meses.

Se define el "requerimiento horas frío" como el número de horas frío

generalmente debajo de 7 oC que una variedad necesita para una normal

formación de hojas y flores. Es muy importante determinar el frío

requerido por cada variedad debido a que insuficiente cantidad del mismo

origina un desarrollo débil de las plantas, que dan frutos blandos y de vida

comercial reducida. Un exceso de frío acumulado, por otra parte, da lugar

- 36 -

a producciones más bajas, un gran crecimiento vegetativo y la aparición

de estolones prematuros.

Fructificación

Las actuales variedades de frutilla producen flores exclusivamente

hermafroditas, condición esta que asegura una buena polinización y

fecundación de los pistilos.

Normalmente el proceso de polinización se produce por la intervención de

insectos como abejas, himenópteros silvestres o moscas de la familia de

lo sírifidos; pero hay variedades cuyas anteras, al madurar, presentan

tensiones de los tejidos exteriores que provocan la proyección del polen

sobre los estigmas.

También el viento es un agente polinizador, facilitado por el pequeño

tamaño del polen.

Cuando la frutilla es cultivada en túneles o invernáculos, es decir en

estructuras cerradas para conseguir polinizarse deben introducir

colmenas de abejas o pupas de insectos sírifidos.

Por experimentos realizados se conoce que los aquenios del fruto en

desarrollo producen sustancias hormonales que estimulan el crecimiento

del receptáculo en su área de influencia. Esto es explicable porque las

zonas del fruto donde se localizan los pistilos sin fecundar, es decir

aquenios atrofiados, presentan depresiones o surcos.

Por esta consideración se debe lograr obtener una buena fecundación

para tener frutos bien estructurados, es decir bien formados.

- 37 -

En una inflorescencia normal se forman también frutos normales en las

flores primarias, secundarias, terciarias y algunas cuaternarias, pero

suelen abortar las series posteriores, ya muy débiles, las cuales funcionan

como flores masculinas.

El fotoperiodismo es uno de los factores ambientales que condicionan la

actividad vegetativa de la fresa, además de la temperatura, el

fotoperiodismo o duración del día tiene una enorme importancia debido a

número de horas-luz al que todas las especies son más o menos

sensibles. Para la frutilla se considera fotoperiodo breve o día corto

cuando las horas de luz durante el día son inferiores a 12 - 14, necesitan

un periodo de frío para su inducción floral; y fotoperiodo largo o día largo

cuando son superiores. En función de la sensibilidad de las diversas

variedades al fotoperiodo se las puede clasificar en variedades de día

largo o variedades de día corto y las variedades de día neutro que son

insensibles a la duración del día. No tiene requerimientos especiales de

frío, ni fotoperiodo, se pueden plantar durante todo el año y a los noventa

días empieza su producción.

2.8. VARIEDADES

En todo cultivo la elección de la variedad a cultivar constituye el paso

fundamental para conseguir los mejores niveles de productividad. En el

caso particular de la fresa o frutilla la renovación de variedades ha

caminado muy rápidamente gracias al avance y progreso en el

conocimiento de la genética de la especie y a la introducción inmediata de

nuevas variedades que han sido sometidas a su adaptación a los

diferentes medios ecológicos.

En todos los países donde se cultiva frutilla los productores se han

preocupado preferentemente en seleccionar las mejores variedades de

- 38 -

acuerdo a sus medios ecológicos, técnicas de cultivo, resistencia a plagas

y enfermedades, tipos de fruta, color y uso.

Las variedades de mayor importancia cultivadas en el Ecuador son:

Camarosa, Chandler, Oso Grande y Pájaro , y en menor escala Fern,

Douglas, Seascape, Irvine, Selva y otras.

A continuación se presenta un resumen de las características de las

principales variedades cultivadas en el mundo.

2.9. PRINCIPALES VARIEDADES CULTIVADAS EN EL MUNDO

Camarosa

Presenta una asombrosa productividad, precocidad, calidad y adaptación

a las condiciones agroclimáticas de la mayoría de zonas frutilleras en el

mundo, es una variedad de día corto, originada en la Universidad de

California, requiere de una licencia para su multiplicación y los

productores deben pagar un Royalty. Presenta un fruto grande, muy

precoz, de color rojo brillante externamente, interior muy coloreado y de

buen sabor y firmeza, se recomienda una densidad de plantación de 6

plantas/m2.

Oso Grande

Variedad californiana, cuyo inconveniente es la tendencia del fruto al

rajado. No obstante presenta buena resistencia al transporte y es apto

para el mercado en fresco. De color rojo anaranjado, forma de cuña

achatada, con tendencia a aparecer bilobulado, calibre grueso y buen

sabor, la planta es vigorosa y de follaje oscuro. En zonas cálidas bajo

protección de plástico se recomienda transplantar con plantas producidas

- 39 -

en viveros de altitud para producirlas a fines de invierno. En zonas de

invierno frío, el transplante se realiza durante el verano para la producción

en el año siguiente, se aconseja una densidad de plantación de 6 - 7

plantas / m2 colocadas en caballones cubiertos de plástico, con riego

localizado y líneas pareadas.

Chandler

Orígen: Douglas x Cal. 72.361.105 (selección). Univ. de California.

EE.UU.

Respuesta al fotoperiodo: Día Corto

La planta: es una planta semierecta. Presenta buena capacidad para

producir coronas. Las hojas son grandes y de un color ligeramente más

claro que Pájaro. Se adapta bien a una gran diversidad de condiciones

edafoclimácas y tiene un alto potencial de producción.

El fruto: Tiene buen tamaño, es firme, cuneiforme, buen sabor y color rojo

por dentro, no tan regular como Pájaro, en determinadas condiciones

climáticas se presenta una maduración incompleta, quedando el ápice de

la fruta de color verde o blanco. Presenta una leve tendencia a

oscurecerse.

Manejo: puede usase en plantaciones de invierno y verano. Esta variedad

es especialmente apropiada para la industria del congelado.

Pájaro

Orígen: Sequoia x 63.7.101 (híbrido complejo), Univ. de California.

EE.UU.

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Respuesta al fotoperiodo: Día corto.

La planta: es una planta de poco desarrollo pero con hojas grandes color

verde oscuro, sensible a Viruela, Phythophtora, Botrytris y Oidio, es de

regular capacidad para producir coronas. No es muy productiva.

El fruto: se destaca por su calidad, es firme, de forma troncocónica

regular, ligeramente alargado, color rojo brillante y su interior también es

rojo. De buen sabor, es una de las variedades de mayor aceptación en el

mercado internacional.

Manejo: Especialmente para plantaciones de verano en zonas de

inviernos fríos. En la costa se la puede plantar en Abril o Mayo, se adapta

bien a plantaciones de alta densidad y presenta buena polinización.

Selva

Orígen: Cal. 70.3.117 x Cal. 71.98.605. Univ. de California. EE.UU.

Respuesta al fotoperiodo: Día neutro.

La planta: semi erecta, vegetación vigorosa y muy densa. Se adapta bien

a suelos de poca fertilidad pero es sensible a Botrytis, Oidio y Viruela,

también es atacada con facilidad por la arañita roja. Es muy productiva

siempre que se le de el frío necesario antes de la plantación (1,000 horas

a 7 oC).

El fruto: Cuneiforme, alargado y regular, es de buena presentación, color

rojo brillante y no se oscurece. Buen tamaño y muy firme, no tiene muy

buen sabor, es poco jugosa y muy dura al final de la temporada.

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Manejo: puede plantarse en verano, pero da mejores resultados en

plantaciones de invierno. Muy buena variedad para producciones más

tardías. Los resultados son muy dependientes del manejo.

Douglas

Orígen: (Tioga x Sequoia) x Tufts. Univ. de California. EE. UU.

Respuesta al fotoperiodo: Día Corto.

La Planta: Planta y hojas grandes, de color verde muy claro que se puede

confundir con alguna deficiencia o enfermedad. Su gran follaje forma un

ambiente propicio al ataque fungoso: Oidium, Viruela, Botrytis por lo que

se recomienda pulverizaciones frecuentes en climas lluviosos. Presenta

una segunda flor después de 20 días de la primera. Tiene una elevada

capacidad para producir coronas. Es muy precoz.

El fruto: cuneiforme corto, regular, mejor aspecto cuando se cultiva bajo

plástico. Aquenios amarillos muy visibles, buen calibre, constante y

homogéneo. Es firme y se adapta bien al transporte. Más precoz que

Tufts. Puede alcanzar altos niveles de producción, hasta 70 TM/ha, se

desprende con bastante facilidad del cáliz.

Manejo: Se puede usar en plantaciones de verano o en plantaciones de

invierno, pero si se hace en invierno, la producción empieza más

temprano, y si hay peligro de heladas en la zona o exceso de humedad

habrá mucha pérdida de fruta por lo que es recomendable su plantación

en verano.

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Fern

Orígen: Tufts x Cal. 69.62.103. Univ. de California. EE.UU.

Respuesta al fotoperiodo: Día neutro.

La planta: poco vigorosa, con suficiente producción de estolones pero

regular capacidad para producir coronas. Es una variedad de tipo

remontante con buen rendimiento si las condiciones de manejo son las

adecuadas y tiene producción contínua. Bajo requerimiento de frío pero

es sensible a las altas temperaturas en verano. Sensible a la anthracnosis

en los frutos.

El fruto: Cónico, alargado y muy irregular, rojo brillante pero con tendencia

al oscurecimiento. De tamaño medio y no muy firme. Buen sabor.

Manejo: Variedad exigente en fertilidad del suelo y se adapta a diferentes

épocas de plantación.

Exigencias agroclimáticas

Clima

Aunque la frutilla por su centro de origen prefiere climas frescos, se

adapta a los ambientes más diversos, desde los subárticos y

subtropicales a las zonas cálidas desérticas y desde el nivel del mar a las

elevadas latitudes del continente americano.

En Ecuador se cultiva en zonas desde 1,200 hasta 2,500 m.s.n.m. La

temperatura óptima para el cultivo es de 15 a 20 oC en el día y de 15 a 16

oC en la noche, temperaturas por debajo de 12 oC durante el cuajado dan

- 43 -

lugar a frutos deformados por el frío, en tanto que un clima muy caluroso

puede originar una maduración y una coloración del fruto muy rápida, lo

cual le impide adquirir un tamaño adecuado para su comercialización.

La humedad relativa más o menos adecuada es de 60 y 75%, cuando es

excesiva permite la presencia de enfermedades causadas por hongos,

por el contrario, cuando es deficiente, las plantas sufren dfaños

fisiológicos que repercuten en la producción, en casos extremos las

plantas pueden morir.

Agua

La fresa es un cultivo muy exigente en agua, una buena disponibilidad de

este recurso representa la base necesaria para un cultivo rentable, en

zonas donde las lluvias son insuficientes o mal distribuidas con relación al

ciclo de la planta. Se considera que un fresal tiene un consumo hídrico de

400 - 600 mm anuales, cifra muy semejante a la de un cultivo de melón

que extrae agua de una capa de suelo de unos 100 cm de espesor,

mientras que la fresa tiene la mayor parte de sus raíces en la zona

superficial y absorbe la mayor parte de sus necesidades de agua de los

primeros 30-40 cm de profundidad.

Suelos

La frutilla se adapta a suelos de diversas características, pero prospera en

forma óptima en aquellos con textura franco-arenosa o areno-arcillosa o

aun en suelos arenosos siempre y cuando se disponga de la humedad

suficiente.

El equilibrio químico de los elementos nutritivos se considera más

favorable que una riqueza elevada de los mismos. Niveles bajos de

- 44 -

patógenos son igualmente indispensables para el cultivo. La

granulometría óptima del suelo para cultivos de fresa aproximadamente

es:50% de arena silícea, 20% de arcilla, 15% de calizas, 5% de materia

orgánica. Las características físico-químicas son: pH óptimo es de 6.5 a

7.5 aunque prospera bien en suelos con pH de 5.5 a 6.5. Niveles de

materia orgánica de entre 2 y 3%, la relación carbono-nitrógeno (C/N)

óptima es 10, con ello se asegura una buena evolución de la materia

orgánica aplicada al suelo, así mismo se deben evitar los suelos salinos

con concentraciones de sales que originen conductividad eléctrica en

extracto saturado superiores a 1 mmhos.cm puede empezar a originar

disminución en la producción de la frutilla. Además. La fresa es muy

sensible a la presencia de caliza activa, sobre todo a niveles superiores al

6%, valores superiores provocan el bloqueo del hierro y la clorosis

consecuente.

Si la presencia de vientos es significativa se puede contrarestar su acción

plantando cortinas rompevientos de unas 2 ó 3 filas de especies

forestales de comprobada adaptación a los suelos en que se cultiva

frutilla.

Establecimiento del cultivo

Selección y preparación del suelo

Los requerimientos agroecológicos del cultivo exigen selección y

preparación del suelo para la siembra.

En primer lugar se proceden a realizar las labores más comunes y

generales de arar el suelo, subsolar si es necesario, rastrar, nivelar y

proceder al trazado de la plantación mediante la configuración técnica de

las platabandas de siembra y de las vías de acceso para facilitar las

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labores culturales. controles fitosanitarios, cosecha, etc. La preparación

del suelo permitirá un buen mullimiento en los primeros 0.40 m, lo ideal es

ubsolar para romper capas compactas e impermeables y mejorar el

drenaje, pensando que es una plantación que dura dos años.

Desinfección del suelo

Se practica esta labor en forma necesaria, ya sea sobre las platabandas

de cultivo o en la totalidad del terreno, utilizando fumigantes como el

bromuro de metilo + cloropicrina en las dosis recomendadas por los

fabricantes (2/3 x 1/3).

En otros países como Italia se realiza la desinfección del suelo mediante

el sistema de riego, introduciendo en la tubería el producto químico

recomendado, insecticida, fungicida, fumigantes, de acuerdo con la

finalidad deseada, esta fumifgación es efectiva solo si el agua de riego

proviene de pozo o vertiente

También, como en el caso de España y de Ecuador, se utiliza el método

de la solarización, que se basa en la elevación de la temperatura del

suelo durante treinta o más días en la época de máxima temperatura.

Primeramente se debe partir de una buena preparación del suelo,

procurando que no queden bolsas de aire, luego regar e inmediatamente

colocar plástico transparente cuyta función es la de retener el calor

procedente de los rayos solares en el suelo para que se eleve la

temperatura del mismo, de 15 a 20 oC por encima de las temperaturas del

suelo sin cubierta plástica.

Por la experiencia obtenida, la temperatura del suelo puede elevarse

hasta 49 oC a 10 cm de profundidad y a 43 oC a 20 cm de profundidad. La

solarización provoca una reducción de la población de hongos del suelo y

- 46 -

de la incidencia de las enfermedades que provocan, así mismo actúa

sobre insectos que habitan en las capas altas del suelo.

Entre los hongos patógenos controlados por esta técnica se tiene

Verticillium sp., Fusarium sp., Rhizoctonia solani, Pythium ultimun,

Pyrenochaeta lycopersici y Phytophthora cinnamomi. No obstante las

poblaciones de Pythium se ven menos castigadas que con la fumigación

con bromuro de metilo.

Otra posibilidad es la combinación de la solarización con algún fumigante

como el Metham Sodio, es posible lograr mejores resultados con respecto

a la simple solarización.

Semillero

Es necesario disponer de material original de propagación de buena

calidad, en la frutilla, la mejor vía es la vegetativa ya que favorece al

enraizamiento de las partes de la planta seleccionada por los métodos de

división de la corona; por estolones, meristemos, etc.

Para una mejor comprensión se presentan varios métodos de

propagación:

División de coronas.- No es muy utilizado ya que se emplea en

variedades que no estolonizan o estolonizan escasamente, pero que

generalmente producen coronas secundarias. Es posible utilizar plantas

madres de más de un año de edad. Cuando se han enraizado las coronas

secundarias dan origen a nuevos hijuelos bien formados con buenas

raíces que se utilizarán en la nueva plantación.

- 47 -

Estolones.- Es el método más empleado, consiste en que las plantas

madres emitan estolones que enraicen originando lo que se llama plantas

hijas, las plantas madres se colocan a distancias de 1,5 a 2 metros entre

filas y 0.80 metros entre plantas, a medida que los estolones avanzan es

necesario peinarlos con un rastrillo para permitir que todos enraicen al

mismo lado de las filas para facilitar las labores de cultivo, se eliminan las

plantas defectuosas o fuera de tipo. Una planta madre puede dar 50 hijas

útiles, se recomienda con este método dar un máximo desarrollo a las

plantas madres para estimular la formación de un mayor número de

estolones.

Micro propagación.- La propagación in vitro está sustituyendo a los otros

métodos, puesto que las plantas son producidas en laboratorios, bajo

condiciones especiales, de tal manera que reúnen las mejores

condiciones de sanidad, vigor y características genéticas similares a las

plantas madres.

Cuidados del Vivero

Cualquiera que sea el origen de las plantas que van a ser utilizadas en

una plantación, es de máxima atención el cuidado de las mismas en los

viveros de propagación, teniendo presente que el suelo debe conservarse

limpio de malezas, con la humedad suficiente, de igual manera se debe

proveer de fertilización adecuada, principalmente con nitrogenados.

Durante todo el periodo, para producir plantas élites y certificadas se

deben extremar los tratamientos fitosanitarios y la eliminación de plantas

fuera de tipo o mezclas varietales.

- 48 -

Sistemas de plantación

Las plantaciones de frutilla se efectúan de diferentes formas según el

medio ambiente y el tipo de suelo, destino de la producción, tamaño de la

explotación y grado de mecanización. A continuación se hace un recuento

de los sistemas más utilizados por los productores de fresas:

Sin cobertura de suelo.- Plantas aisladas; Matas aisladas; Matas

continuas.

Con cobertura de suelo.- De plástico; De asfalto emulsionado; De arena

gruesa; De materiales orgánicos.

GRÁFICO 2.6.

SEMBRÍO DEL SUELO

- 49 -

Con protecciones para forzado (ver figura).- Túneles; Carpas;

Invernáculos.

Sistemas hidropónicos.- De cultivo vertical en colmenas; De cultivo

vertical en tubos colgantes; De láminas nutrientes; De mesones

inclinados.

Sistemas ornamentales.- Bordalesa o tinajas con orificios laterales;

Pirámides con base poligonal o circular; Espalderas.

De los sistemas anotados, en el Ecuador las empresas productoras están

usando el de cobertura de suelo con plástico negro o transparente

A esta metodología se la conoce como el "Método Americano" o Mulch y

consiste en formar plataformas elevadas a 0.15 m del suelo, de 0,90 a 1.0

m de ancho separadas por caminos de circulación del mismo ancho.

Cuando se emplea plástico transparente primeramente se planta en doble

fila sobre las platabandas, o en cualquier otro método de los descritos

más adelante, luego manualmente o mecánicamente se coloca la lámina

plástica en la cual se hallan orificios trazados convenientemente por

donde se hace pasar las plantitas.

Si se trata de plástico negro, primeramente se extiende la lámina y luego

se hacen los orificios con herramientas adecuadas para proceder a la

siembra de las plantas.

En todos los casos la lámina debe estar bien estirada, sin depresiones,

para evitar la acumulación de agua lluvia que pueden provocar la

pudrición del fruto.

- 50 -

La plantación se la realiza en platabandas o camellones que pueden ser

de diferentes anchos, dependiendo del tipo de riego a emplear. pueden

llevar uno o dos o cuatro hileras sobre ellas.

Se preparan con un suelo que tenga buena humedad. Después de hacer

los surcos se recomienda pasar un rodillo para deshacer los terrones y

dar la firmeza necesaria para que no se desmoronen

Platabandas de hilera simple .-Se usan generalmente en el sur de Chile,

en terrenos sin problemas de salinidad y con mayor pendiente.

Platabandas de doble hilera .-Con este sistema hay menos pudrición de

frutas ya que el agua de riego no está en contacto con las plantas, y se

reduce el daño por acumulación de sales tóxicas en la zona radicular.

Pueden ser regadas por surcos o por una línea de goteros o manguera

porosa La densidad puede llegar a 55,000 plantas/ha (0.35m entre hileras

y 0.20m entre plantas). Es el sistema más utilizado en el Ecuador.

Platabandas de cuatro hileras .-Muy utilizado en EE.UU. especialmente

en plantaciones de invierno en zonas costeras de California, donde el

suelo es liviano y el riego se hace por goteo, con doble manguera, permite

una densidad de 100 a 110,000 plantas/ha. La altura de las platabandas

es importante porque permite n mejor desarrollo radicular debido a que

hay una mejor exposición al sol, lo que eleva la temperatura de la tierra en

los costados. Es conveniente dar a las raíces un tratamiento preventivo

con fungicidas como Benomyl antes de plantarse.

- 51 -

GRÁFICO 2.7.

SEMBRÍO DEL SUELO

FUENTE: MANUAL DE LA FRESA ELABORADO POR: Mayra Tovar

- 52 -

Cuadro 2.2.

Diferentes tipos de plásticos utilizados como Mulch

Tipo de

plástico Ventajas Inconvenientes

Transparente

Aumenta considerablemente la

temperatura del suelo durante

el día.

Protege los cultivos durante la

noche al permitir el paso de las

radiaciones caloríficas del suelo

hacia la atmósfera.

Da precocidad a los cultivos.

Si no se fumiga el suelo se

favorece el crecimiento de las

malezas, las cuales sustraen del

suelo elementos fertilizantes y

reservas de agua. Estas levantan

los plásticos y los rompen.

Negro opaco

Impide el crecimiento de

malezas.

Produce altos rendimientos.

Precocidad de cosecha (menor

que con el film transparente).

Calienta poco el suelo durante el

día.

Durante la noche la planta recibe

poco calor del suelo.

En días calurosos puede producir

quemaduras en la parte aérea de la

planta.

Gris humo

opaco

Calienta el suelo durante el día.

Protege sensiblemente a la

planta durante la noche al

permitir el paso de las

radiaciones caloríficas desde el

suelo hacia la atmósfera.

Precocidad de cosecha (menor

que con el film transparente

pero mayor que con el negro).

No produce quemaduras.

Controla malezas.

Menor precocidad de cosecha que

la lograda con film transparente.

Metalizado

No deja crecer las malezas.

En plantaciones de verano

impide el calentamiento

excesivo del suelo y

deshidratado del sistema

radicular de la planta.

Produce gran precocidad y

rendimiento de cosecha, incluso

superior a la lograda con el film

transparente.

Más costosa que cualquiera de las

anteriores cubiertas señaladas.

No protege la planta durante la

noche al impedir la liberación del

calor del suelo.

FUENTE: MANUAL DE LA FRESA ELABORADO POR: Mayra Tovar

- 53 -

2.10. ÉPOCAS DE SIEMBRA

Cuando se dispone de facilidades de riego, las siembras pueden

efectuarse durante todo el año, sin embargo las épocas se determinan de

acuerdo a los requerimientos del mercado, tratando de programar, la

superficie de siembra, el periodo de mayor cosecha tanto para atender al

mercado en fresco y en congelado y desde luego la capacidad de manejo

de las plantas de recepción y procesamiento de la fruta.

Plantaciones de verano .-Se efectúa desde Diciembre hasta principios

de Marzo dependiendo de la variedad. Como esta plantación se hace en

pleno verano con plantas que han permanecido por seis meses en

frigorífico, se debe mantener una muy buena humedad mediante riegos

continuos y superficiales, de preferencia por aspersión, para lograr un

buen establecimiento.

Las primeras flores aparecen a los siete u ocho semanas después de la

plantación, pero conviene estimular estas flores para estimular el

crecimiento de las plantas. La segunda floración que empieza en agosto o

septiembre, dependiendo de la localidad en que se explota

comercialmente.

Las ventajas de este sistema son:

Alto rendimiento desde el primer año.

Fruta de muy buena calidad.

No se presentan grandes variaciones de un año a otro.

Buena producción al segundo año, debido al buen sistema que

desarrollan las plantas y el suficiente enfriamiento que reciben en

las zonas en las que se establece la plantación.

- 54 -

Plantaciones de Invierno.-Aunque se planta entre Abril y Mayo se

denomina de invierno porque las plantas crecen en esta estación.

Recomendado para las zonas costeras con clima suave, libre de heladas,

las plantas deben provenir de viveros donde las bajas temperaturas

ocurren temprano y las plantas entran en receso antes. El éxito de esta

plantación depende del desarrollo de las plantas en los días cortos de

invierno: mayo, junio y julio. Si se logra el crecimiento de un buen número

de hojas en esos meses, hay mayores posibilidades de alta producción en

los meses de Septiembre-Octubre.

En este sistema se explota en forma comercial la primera floración que se

produce a los dos meses de establecido el frutillar, por lo que es muy

importante que la zona a plantar esté libre de heladas.

La fruta que se produce en este tipo de plantación es más precoz y de

gran calidad principalmente porque se produce en plantas jóvenes y aún

cuando el rendimiento es menor se obtendrán buenos precios.

Gráfico 2.8

Diferentes tipos de plásticos utilizados como Mulch

FUENTE: MANUAL DE LA FRESA ELABORADO POR: Mayra Tovar

- 55 -

Métodos de siembra

Cuando se tiene las plantas de los viveros, se las transporta al sitio

definitivo para ser transplantadas mediante dos métodos de siembra: a

raíz desnuda o con pequeños panes de tierra; se los coloca en los

orificios de la cubierta plástica, de tal forma que queden cubiertas hasta el

cuello de la raíz. Cuando la corona queda suelta o muy superficial, las

primeras hojas se presentarán encrespadas y amarillas, síntomas que

pueden ser confundidos con ataques de virus.

Las plantas deben haber cumplido de 8 a 12 semanas de edad, es decir

deben estar en el mejor estado para soportar las condiciones adversas en

el campo.

No debe plantarse el mismo terreno nuevamente con fresas a menos que

se fumigue con la mezcla de bromuro de metilo + Cloropicicrina.

Control de malezas

Anteriormente se señaló que el control de malezas se puede realizar

mediante una aplicación de bromuro de metilo, el costo es bastante alto

pero muy efectivo. Para mantener el control de las malas hierbas en las

platabandas de cultivo se debe cubrir los mismos con láminas de plástico

de un espesor de 40 a 60 u.

En los caminos entre platabandas se puede aplicar Roundup con pantalla

en dosis de 2 litros por hectárea teniendo el cuidado de no afectar las

plantas de frutilla. En cultivos sin cobertura plástica, para el control de

malezas se puede utilizar en preemergencia Atrazina en dosis de 1.5 a

2.0 litros por hectárea previo a la eliminación de malezas vivaces

mediante deshierbe manual.

- 56 -

Control de plagas y enfermedades

En la frutilla cultivada, los numerosos clones o cultivares de diferencias

genéticas, varían enormemente en su reacción a los agentes patógenos.

A su vez, una enfermedad o alteración en una planta se debe a la

interacción entre el huésped (frutilla), y el patógeno (hongos, virus,

bacterias, nemátodos, virus, etc.), el vector y a las condiciones de

desarrollo que favorecen la enfermedad, como: suelos salinos,

deficiencias nutricionales, exceso de humedad, sequía, etc.

Enfermedades no infecciosas

En ellas no hay un organismo patógeno como causal, y pueden deberse a

factores fisiológicos, físicos o genéticos. Dentro de ellas podemos

mencionar:

Cara de gato o deformidad del fruto.

Daño por heladas que afecta a flores y frutos.

Fasciación o deformidad en el fruto que se debe a características

varietales acentuadas por condiciones climáticas adversas, durante

los periodos secos.

Fruta deformada por daño de herbicidas (2-4D), deficiencias de

microelementos, exceso de Nitrógeno, ataque de hongos o

insectos que dañan físicamente a la flor, no permitiendo su normal

fecundación.

Albinismo, la fruta se presenta moteada rosada y blanca, la causa

se cree puede ser un rápido crecimiento anormal por un exceso de

Nitrógeno, problemas climáticos.

Sequía, la pérdida normal de agua a través de las hojas durante la

época seca, combinada con vientos secantes o altas temperaturas,

pueden producir un stress y debilitamiento total de la planta,

- 57 -

disminución del tamaño del fruto o desecamiento de ellos,

dejándolos como pasas.

Daño por exceso de sales, ya sea en el suelo o en el agua de

riego, produce fitotoxicidad notoria en los márgenes de hojas y

disminución en el crecimiento.

Deficiencias nutricionales.

Plagas comunes

AFIDOS: Pulgón de la frutilla (Pentatrichopus fragaefolii), daña por

succión de la savia, deteniendo el crecimiento de las plantas, y lo

más importante es que a través de esta acción transmite virosis, el

clima seco favorece el desarrollo de nuevas poblaciones. Se

pueden controlar con insecticidas sistémicos y de contacto, entre

los que se destacan Mevinphos (Phosdrin), Methomil (Lanate),

Ethion, Disulfoton (Dysiston), Malathion, Endosulfan (Thiodan).

ARAÑITAS: Bimaculada (Tetranychus urticae y cinnabarinus). Con

condiciones climáticas favorables, cada generación se completa en

aproximadamente 20 días. Su daño se manifiesta desde

comienzos de la época seca, observándose en el envés de las

hojas pequeñas manchas amarillas, y si el ataque es muy intenso,

la hoja toma una coloración café rojiza, secándose en muchos

casos. Existen algunos enemigos naturales, y dentro de los

productos químicos destacan: Cyahexatin (Plictran), Tetradifon

(Tedion), Kelthane, Omite, Peropal, etc.

THRIPS: Ataca a las flores y frutos recién formados, no es de gran

importancia económica, pero en EE. UU. hay especies

cuarentenarias, por lo tanto, si se piensa exportar a ese país se

debe controlar con: Malathion, Endosulfan (Thiodan), etc.

- 58 -

GUSANOS CORTADORES: Larvas de lepidópteros (Copitarsia),

que atacan la corona cortándola, a veces daña también los frutos

formando galerías.

GUSANO DE LA FRUTILLA: Otiorhynchus rugosos triayus, que

también ataca a la vid. La forma adulta se alimenta de las hojas y

tallos y las larvas causan serios daños en la corona y raíces

secundarias. Todo este tipo de gusanos o larvas se pueden

controlar incorporando en los primeros 15 cm del suelo, durante la

preparación algún insecticida de largo perfecto residual.

Hay un insecto llamado Lygus sp. de muy pequeño tamaño (6-6.5

mm de largo) que puede ser observado en las flores y bajo el

follaje de las fresas. Pueden causar daño en las flores produciendo

frutos deformados. Durante la época seca, el desarrollo desde

huevo a adulto toma 30 a 40 días. Se puede controlar con Carbaryl

(Sevin, Dicarbam), Endosulfan (Thiodan), Malathion.

TARSONEMIDOS: Producen encarrujamiento de los brotes,

enanismo y hojas color bronce. Se debe lavar la planta previo a su

plantación con Parathion o Folidol.

GASTROPODOS: Caracoles y babosas de jardín, de hábitos

nocturnos que durante el día permanecen inactivos escondiéndose

en lugares húmedos bajo la planta, su daño es fácil de identificar

por la presencia de secreción brillante. El uso de Metaldehido, ya

sea formulado como pellets (cebos tóxicos), gránulos o polvo

aplicándose de preferencia en las tardes y sobre suelo húmedo los

pueden controlar.

Enfermedades más comunes

PUDRICIÓN ROJA DE LA RAÍZ: Phytophthora gragariae

produce un marchitamiento generalizado de la planta durante la

época seca, especialmente el segundo año de la plantación, lo que

- 59 -

se debe a que todo el sistema radicular se ve comprometido,

coincidiendo con la época de producción de frutas, en la cual la

regeneración de raicillas es más lenta. Esta enfermedad es muy

frecuente en terrenos mal drenados y con temperaturas bajas.

Dentro de los síntomas destacan las hojas nuevas de un color

verde pálido y las adultas amarillas rojizas. Sus raíces se presentan

de un color oscuro y al hacer un corte longitudinal en ellas se verá

el interior rojo. Su control es muy difícil por lo tanto se debe evitar

plantar en terrenos mal drenados, arcillosos o que hayan sido

cultivados anteriormente con un huésped susceptible.

VERTICILOSIS: Verticillium alboatrum, hongo que sobrevive en

el suelo por 8-12 años, produce un marchitamiento rápido de la

planta en época seca, comenzando por las hoja periféricas, daño

que generalmente ocurre en el primer año de la plantación. La

enfermedad se observa en sectores aislados del plantel y muchas

veces es confundida con falta de agua, porque en realidad es

enfermedad vascular. Al igual que en el caso anterior, es mejor

prevenir.

MOHO GRIS: Botrytis cinerea es un hongo que daña el fruto

produciendo un ablandamiento, y cuando es muy severo se cubre

completamente con vello gris. Su desarrollo se ve favorecido con la

alta humedad y bajas temperaturas, puede penetrar en el fruto sin

necesidad de heridas y durante la cosecha los frutos sanos pueden

ser contaminados con esporas provenientes de otros infestados.

Cualquier factor que tienda a producir daños como magulladuras o

exceso de manipuleo en la cosecha favorece la propagación de la

enfermedad. Su control puede ser preventivo, evitando el

crecimiento muy abundante del follaje y con aplicaciones de

Benomyl (Benlate) y Captan, varias veces en la temporada de

cosecha. La fruta debe ser enfriada lo antes posible. El uso de

- 60 -

plástico sobre la platabanda disminuye la incidencia de la

enfermedad al evitar el contacto de la fruta con la tierra y el agua.

VIRUELA: Ramularia fragariae presente en las zonas con altas

temperaturas y neblinas o lluvias. Las hojas se ven manchadas con

lesiones de color púrpura que van creciendo. Hay reducción del

crecimiento total y bajas en la producción. Su control se puede

hacer con Ferbam, Captan, etc. Al comienzo de las primeras

lluvias.

OIDIUM: Spaherotheca mascularis es un hongo muy común en

áreas de gran humedad ambiental y frío. Los órganos más

afectados son las hojas, cáliz de las flores y frutos. El síntoma más

característico es el curvamiento de los márgenes de las hojas hacia

arriba, acompañado de un velo blanquecino. Si el ataque es muy

severo, el envés de las hojas adquiere un color rojizo. Se

recomiendan aplicaciones de fungicidas sistémicos al comienzo del

verano.

Hay otros hongos que atacan el fruto después de la cosecha como:

Rhizopus sp, Rhizoctonia sp, Fusarium sp, Aspergillus niger, Sclerotinia,

Penicillium expansum, etc. La mayoría de los patógenos se pueden evitar,

cosechando y almacenando a bajas temperaturas rápidamente.

Enfermedades virosas

Reducen el vigor, rendimiento y calidad de los frutos. En general, lo

síntomas son difíciles de determinar, para lo cual se recurre a una técnica

especial llamada "indexing" que consiste en injertar una planta

sospechosa en variedades sensibles, que demuestran claramente

síntomas.

- 61 -

El control de estas enfermedades debe empezar en el vivero, propagando

solo material obtenido de meristemas, evitando los vectores (pulgones) y

ubicándose lejos de plantaciones comerciales de fruta.

Las virosis más conocidas son: Clorosis del borde de la hoja, moteado,

encarrujamiento de la hoja, virus de curvamiento de la hoja y clorosis

intervenal.

2.11. COSECHA

Época de recolección

Generalmente en el Ecuador, las fresas están listas para la recolección

después de los 30 a 40 días de la floración. La recolección se realiza

cuando el fruto ha adquirido el color típico de la variedad, al menos en 2/3

a 3/4 de la superficie, dependiendo del destino o mercado, de tal manera

que pueda resistir el transporte.

La cosecha se efectúa en numerosas pasadas por la plantación. Se

arrancan los frutos de acuerdo al mercado, en fresco o en congelado.

Para el primer caso se realiza con cuidados especiales, lo que le hace

más costoso. Los frutos tienen que conservar el cáliz y una pequeña parte

del pedúnculo. Para el segundo caso, es decir para procesamiento, es

menos delicado y la fruta queda sin el cáliz.

Forma de recolección

En el país la cosecha se la efectúa manualmente. El operario arranca el

fruto, tomando el pedúnculo entre los dedos índice y pulgar ejerciendo

una ligera presión con la uña y efectuando un rápido movimiento de

torsión y corte, los frutos se colocan en canastas o jabas plásticas que lo

- 62 -

operarios llevan a sus espaldas, las mismas que luego de llenarlas son

llevadas a los sitios de acopio en el campo.

Herramientas

Las únicas herramientas utilizadas para la cosecha de frutilla son las

jabas o canastas plásticas, puesto que el arranque se lo realiza utilizando

las dos manos.

Transporte interno

El movimiento de la fruta desde los sitios de acopio hacia la planta de

acondicionamiento se lo realiza en carretones tirados por un tractor o

también en pequeños camiones. El transporte es inmediato para evitar

que se dañe la fruta.

Gráfico 2.9

Cosecha de Fresa

FUENTE: MANUAL DE LA FRESA ELABORADO POR: Mayra Tovar

- 63 -

Características fisiológicas de la frutilla que inciden en su

manipulación poscosecha

Fisiológicamente, la recolección equivale a un trauma, debido a la

dolorosa separación del fruto de la planta, sometiéndole a un estrés que

determina cambios esenciales en el metabolismo y por ende a cambios

bioquímicos y fisiológicos, reflejados en las características del producto.

El fruto alcanza su máximo grado de desarrollo cuando llega a su tamaño

definitivo, una vez terminado el crecimiento en tamaño y en el número de

sus células constituyentes.

Una característica importante de las frutas y hortalizas en general es el

hecho que respiran tomando Oxígeno (O2) y desprendiendo dióxido de

carbono (CO2), siendo este proceso la base biológica del aporte

energético necesario para la realización de los procesos metabólicos que

permiten el desarrollo de la vida. También transpiran, es decir pierden

agua. Estos procesos continúan tras la recolección, sin la compensación

que se observa mientras los vegetales se encuentran unidos a la planta,

pues dependen exclusivamente de sus reservas alimenticias y de su

propio contenido de agua, esto conlleva a un continuo gasto de estos

materiales de reserva, produciéndose cambios en su composición interna,

por lo que se inicia el deterioro, modificándose su estructura hasta su

destrucción completa.

La respiración es un proceso metabólico fundamental en el

producto recolectado como en el vegetativo, puede describirse como la

degradación oxidativa de productos complejos de los vegetales, como el

almidón, azúcares y los ácidos orgánicos a moléculas más simples como

el dióxido de carbono y el agua con la consiguiente liberación de energía.

- 64 -

La velocidad a que transcurre la respiración, es normalmente proporcional

a la producción de CO2 y constituye un índice de la actividad metabólica

de sus tejidos y una guía útil de su vida comercial, es decir del periodo de

tiempo durante el cual el producto puede conservarse en condiciones

aceptables para su conservación hasta su consumo.

La frutilla es un fruto no climatérico, en el que se da un paulatino

descenso en la producción d etileno durante su desarrollo, y la carencia

del pico climatérico en la respiración. La frutilla tiene un desarrollo en el

que se presentan las fases de división celular, desarrollo y senescencia

en forma continua. Una vez alcanzado el color rojo, la fruta se encamina

hacia la senescencia.

La medida de producción de CO2 por el fruto se utiliza para definir la

velocidad de respiración (MG CO2/Kg./h) y la energía liberada en el

proceso respiratorio se conoce como calor de respiración o calor vital del

fruto (Kcal. /1000 Kg. /24 h).

El contenido de agua de la frutilla recolectada en contacto con corriente

de aire, va a entrar en equilibrio con el contenido del agua del aire a

expensas del agua del fruto, ocasionando la pérdida de peso del fruto.

Pérdidas del orden del 5% bastan para arrugar y marchitar a la fruta. Para

evitar o minimizar las pérdidas de agua debe incrementarse la humedad

relativa del aire, dependiendo de la temperatura. A medida que ésta

desciende la cantidad de agua necesaria para saturar el mismo volumen

de aire también disminuye. Para evitar la pérdida de agua del fruto debe

incrementarse la humedad del aire de entorno, tomando en cuenta la

temperatura.

- 65 -

Sin embargo la utilización de altas humedades, cercanas al 100% tiene el

inconveniente de favorecer el crecimiento de los hongos. La mayoría de

patógenos no se desarrollan si la humedad relativa está por debajo del

90% y muy pocos logran desarrollarse en humedades del 85%.

De lo expresado anteriormente se concluye que la recolección y

manipulación delicadas garantizarán en gran medida el tiempo de vida de

la frutilla; el enfriamiento tras la cosecha entre la temperatura de 2 AC y 5

AC influye en la calidad y la humedad relativa del aire que lo rodea evitará

la pérdida de peso.

Las pérdidas que pueden producirse en la frutilla una vez recolectada

pueden depender de varios factores.

En la recolección de las frutas y posterior manipulación,

pueden producirse lesiones físicas o mecánicas, debido a golpes,

rozaduras, aplastamiento, que pueden provocar defectos y favorecer la

invasión de microorganismos patógenos como el hongo Botrytis, el más

importante de la frutilla. Al ser el fruto de piel fina y de pulpa blanda, es

más susceptible que otros frutos para que se produzcan magulladuras o

lesiones blandas, que junto a la inclusión de la suciedad del campo

agravan este problema.

Otro factor importante sobre el deterioro del producto, puede ser la falta

de una adecuada preselección. Además durante el almacenamiento

temporal en el campo, el producto puede sobrecalentarse y deteriorarse

rápidamente. Manipulaciones poco cuidadosas y transporte terrestre por

carreteras de forma irregular provocan lesiones mecánicas. Además el

transporte sin condiciones adecuadas de temperatura provoca un

sobrecalentamiento del producto y pérdida de agua. Un embalaje

- 66 -

inadecuado da como resultado daños físicos por abrasión debido al

movimiento de la fruta.

Es importante considerar que la frutilla tiene una de las más altas tasas

respiratoria de todos los frutos frescos, y debido a su piel fina, es un fruto

con una transpiración muy elevada, razón por la cual es importante el

medio de almacenamiento.

2.12. PROCEDIMIENTOS DE POST COSECHA

Esta fase importante del tratamiento de la fruta involucra varias

operaciones y procedimientos para que el producto llegue al destino final

en las mejores condiciones. En las plantaciones comerciales este

acondicionamiento o tratamiento post cosecha se lo realiza de la siguiente

manera:

Recepción de la fruta

La frutilla procedente del campo es recibida en el área correspondiente

para registrar el peso neto de la fruta, la labor se la realiza con una

báscula con capacidad de 500 kg. En esta primera labor se efectúa la

primera revisión o chequeo de la fruta que es enviada del campo; para así

poder dar las recomendaciones que permitan mejorar la operación de la

cosecha.

Distribución de la fruta

La fruta pesada es depositada en mesas de madera debidamente

acondicionadas para que la fruta se distribuya uniformemente para su en

friamiento. Posteriormente si la fruta va a ser destinada para el consumo

en fresco es seleccionada por su tamaño y condiciones sanitarias, para

- 67 -

que luego pase a ser empacada en pequeñas cajitas plásticas con un

contenido individual de 250 gramos, las que luego se sellan

herméticamente con papel celofán y se etiquetan. Se empacan estas

canastillas en cajas más grandes con un contenido de 2.5 kg, es decir con

10 pequeñas cestitas, luego de lo cual están listas para el envío a las

bodegas o al mercado.

Para conservar fresas para consumo en fresco se recomienda

almacenarlas en atmósfera con temperatura controlada, 2% de anhídrido

carbónico, 15 a 20% de oxígeno y 0 grados centígrados de temperatura.

En estas condiciones la frutilla puede conservarse hasta 30 días.

Cuando el producto es destinado para el proceso industrial, es necesario

primeramente depositar la fruta o hacer la separación de cáliz, para lo que

se emplea un cuchillo o una pequeña uña metálica, luego la fruta es

llevada en jabas plásticas para ser transportadas a la planta de beneficio

o de procesamiento.

Procesamiento

Una vez que la fruta está en el interior de la procesadora, primeramente

se efectúa un lavado inicial mediante su inmersión en un tanque

incorporado a la maquinaria de proceso, luego el producto es

transportado por un elevador de cangilones para nuevamente ser lavados

con pequeños chorros de agua a presión, luego pasan por un

transportador a una zona de escurrimiento de agua para el siguiente

trabajo.

- 68 -

Selección

En esta fase, luego del escurrimiento la fruta es transportada por una

banda de selección, este es un proceso continuo para que los operadores

localizados a los dos lados de las cintas o mesas de selección procedan a

seleccionar los frutos eliminando aquellos que tienen defectos o

presenten daños mecánicos o patógenos.

Luego la fruta es conducida por un nuevo transportador para entrar a la

siguiente fase.

Homogeneización de la fruta

De acuerdo al destino del pedido, el producto ingresa a ser tratado y

homogeneizado, agregarles azúcar en una preparación de 4 partes de

fruta y una de azúcar.

Empacado

El producto que ha pasado por toda la línea de proceso entra finalmente

por la tolva de descarga de la homogenizadora para proceder al llenado

de los envases plásticos con contenidos de 20 kg y 110 kg, dependiendo

del mercado. Una vez llenos y pesados, se procede a sellarlos a presión

utilizando un martillo de caucho, luego es llevado a la zona de etiquetado

del producto con la correspondiente información.

Congelamiento y almacenamiento

Se lo realiza en el interior de una cámara especial de congelamiento, cuya

temperatura es -30 ºC.

- 69 -

Transporte

De acuerdo con los convenios y pedidos, previa a la confirmación de

embarque de la fruta puede ser transportada al puerto de embarque

utilizando camiones equipados con containeres refrigerados, en los que

los mismos envases que contienen el producto son bien acomodados

para evitar daños por golpes durante el transporte.

Control de calidad

Para que la fruta llegue a los mercados y consumidores en las mejores

condiciones se debe aplicar el control de calidad en cada una de las fases

del procesamiento de la fruta. Solo de esta manera se evitará una serie

de dificultades cuando el producto no reúne las condiciones y normas

técnicas exigidas para su comercialización.

- 70 -

CUADRO 2.3. COSTOS POR HECTÁREA

FRESA: COSTOS DE PRODUCCIÓN DE UNA HECTÁREA PARA EXPORTACIÓN

CONCEPTO UNIDAD DE MEDIDA

VALOR

UNITARIO AÑO 1 AÑO 2

Cant. Valor Cant. Valor

MANO DE OBRA DIRECTA

PREPARACIÓN DEL SUELO

Desinfección del suelo Jornal $5.00 10 $50.00

Riego preliminar Jornal $5.00 4 $20.00

Formación de caminos Jornal $5.00 1 $5.00

Instalación del sistema de riego Jornal $5.00 2 $10.00

Colocación cubierta de plástico Jornal $5.00 5 $25.00

Transplante Jornal $5.00 15 $75.00

Fertilización Jornal $5.00 25 $125.00

Riego operación Jornal $5.00 2 $10.00 2 $10.00

Control fitosanitario Jornal $5.00 13 $65.00 13 $65.00

Cosecha Jornal $5.00 10 $50.00 10 $50.00

Despaje de plantas Jornal $5.00 300 $1,500.00 300 $1,500.00

Deshierbas Jornal $5.00 120 $600.00 120 $600.00

Mant. Equipo riego Jornal $5.00 120 $600.00 120 $600.00

Subtotal

$3,135.00 $2,825.00

- 71 -

MATERIALES E INSUMOS

Desinfección del suelo Kg $52.00 100 $5,200.00

Fertilización N-P-K Kg $0.32 1000 $320.00 1000 $320.00

Plásticos para camas m.c. $0.60 7000 $4,200.00

Planta para transplante Plantas $1.00 55000 $55,000.00

Agua para el riego Planilla $15.00 1 $15.00 1 $15.00

Control fitosanitario Control $30.00 36 $1,080.00 36 $1,080.00

Subtotal $65,815.00 $1,415.00

MAQUINARIA

PREPARACIÓN DEL SUELO H/tractor $10.00 6 $60.00

Desinfección del suelo H/tractor $10.00 4 $40.00

Formación de camas H/tractor $10.00 8 $80.00

Transporte interno H/camión $5.00 240 $1,200.00 5 $1,200.00

Subtotal $1,380.00 $1,200.00

OTROS COSTOS

Sistema de riego Equipo $5,000.00 1 $5,000.00

Bombas de fumigar y herr. Máqu. $350.00 1 $350.00

Subtotal $5,350.00

Subtotal general $75,680.00 $5,440.00

Imprevistos (10%) $7,568.00 $544.00

COSTO TOTAL $83,248.00 $5,984.00

Fuente: Gerencia: proexantec@porta.net

- 72 -

2.13. COSECHA EN ECUADOR

En el Ecuador se lleva a cabo luego de 30 o 40 días de la floración de la

planta, el proceso de maduración es continuo y por consiguiente la

cosecha. Se recoge la fruta cuando ésta ha adquirido Una coloración roja

típica, tomando en cuenta al menos 2/3 a ¾ de la superficie. La cosecha

se realiza de forma escalonada, a medida que vayan madurando los

frutos, siendo preferible realizarla en las horas de la mañana; al principio

se hace cada dos a tres días, pero en plena producción, se impone la

recogida diaria.

2.14. SECTORES DE PRODUCCIÓN DE FRESA

De acuerdo a la Corporación Financiera Nacional (1997), las principies

zonas de producción de fresa (Fragaria vasca) en Ecuador pertenecen a

la zona ecológica de la estepa espinosa y bosque seco montano bajo;

principalmente a las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua en

los sitios representativos de Mira, Atuntaqui, Guayllabamba, Checa, El

Quinche, Puembo, Santa Isabel.

En el cuadro se presentan algunos datos recopilados por Green, A. (197l),

citado por la Organización de los Estados Americanos (1976), acerca de

la composición de la fresa, Como puede apreciarse, los sólidos totales

están constituidos principalmente por sustancias solubles, entre los

insolubles se cuentan los componentes de las semillas, que

aparentemente son abundantes, pero representan un pequeño porcentaje

del fruto, La cantidad de pectina y de otros materiales similares,

determinados como pectato de calcio, representan un porcentaje muy

bajo del peso del fruto.

- 73 -

CUADRO 2.4.

CARACTERISTICAS QUIMICAS DE LA FRESA

CONTENIDO CANTIDAD

PH 3,26

Sólidos solubles % 7,8

Sólidos totales % 10,2

Azúcares reductores directos % 4,13

Sacarosa 0,87

Proteínas 0,23

Aminoácidos libres, Mg./ 1oog 0,82

Pectinas % 0,13 – 0,90

Ácido Cítrico % 0,92

Ácido Málico % 0,09

FUENTE: Organización de los Estados Americanos, (1 976),

ELABORADO POR Mayra Tovar.

De acuerdo a información del último censo agrícola proporcionada por el

INEC, para 2010, cubre aproximadamente 77,42 hectáreas,

correspondientes a: Imbabura 10,99 Has, Pichincha 54,00 Has,

Tungurahua 12,43 Has.

2.15. CONDICIONES DE ACCESO AL MERCADO

La importación de fresa al mercado europeo, está sujeta a derechos de

aduana de 14% del 1 de agosto al 30 de abril y del 16% del 1 de mayo al

31 de julio.

Acondicionamiento

El pre-empaque más difundido es la barqueta de 250 g puestas por 8 o 12

unidades por caja de cartón de 2 o 3kg; en general las cajas son

telescópicas.

- 74 -

El conjunto de las operaciones después de la cosecha es manual: desde

la selección hasta el acondicionamiento en barquetas. Sin embargo

algunos exportadores no están equipados por instalaciones "flow pack",

que permite un sobre-empaque en continuo de las barquetas en bolsas de

plástico perforadas.

Composición de las paletas: generalmente se disponen 6 cajas por cama

sobre 12 de altura, o sea 84 cajas por paleta.

Organización logística

Las cantidades de producto a enviar son objeto de un programa de envíos

elaborado conjuntamente con el importador, la frecuencia de los envíos

está ligada a:

- la coyuntura sobre los mercados de destino, así la campaña puede

iniciarse más o menos pronto según el nivel de abastecimiento de los

mercados y de la demanda,

- la capacidad disponible del flete aéreo, los exportadores deberán

reservar el flete con el transitarlo o directamente con las compañías de

transporte aéreo.

La discusión sobre el flete no se debe limitar por la tasa del flete, sino por

las condiciones de transporte. En el caso de trasbordo necesario para

llegar al destino europeo, el exportador deber tomar todas las

precauciones para evitar manipulaciones infantiles.

Las importaciones en Europa se realizan entre Diciembre y Abril en contra

época de la producción nor.-europea.

El tonelaje importado se multiplicó por 3.75 en 10 años y en 1997 alcanzó

13700 toneladas.

- 75 -

Sin embargo esta expansión esconde un trastorno en las fuentes de

abastecimiento.

Las importaciones provenientes de ultramar que se encuentran a larga

distancia de Europa bajan, salvo las que provienen de EUA mientras que

las de los países del sur del Mediterráneo: Israel, Marruecos y Egipto

aumentan.

El costo y la oferta de flete aéreo desde los países de ultramar

americanos explican también esta evolución.

2.16. LOS PAÍSES DE DESTINO EN LA UNIÓN EUROPEA

Como se indica en Alemania es el principal país importador de fresa,

seguido por Francia y Reino Unido.

En lo que se refiere a los principales países exportadores de ultramar,

Marruecos, EUA e Israel, sus principales clientes son: Francia para

Marruecos; Reino Unido para EUA; Holanda y Reino Unido para Israel.

La fresa es la fruta que todos los mercados quieren ofrecer durante todo

el año y particularmente en el momento de las fiestas. La restauración y la

pastelería demandan fresa de calidad aún en invierno.

La demanda es alta y se desarrolla, pero la búsqueda de una fresa de

calidad a la vez gustativa, resistente al transporte y con una duración de

vida de aproximadamente 10 días es demasiado pedir, entonces la

producción tiende a desplazarse también en el invierno en las regiones

más cercanas de Europa como en el sur del Mediterráneo, donde la fresa

se produce bajo invernaderos de plástico y al aire libre.

- 76 -

Esta tendencia se acentuó dado al progreso de la tecnología en estos

países mediterráneos.

Por otro lado la aparición en Europa de variedades tardías, cuya

producción llega hasta principios de Noviembre así como el desarrollo de

la producción bajo invernaderos de vidrio en Benelux cuya producción se

comercializa hasta Diciembre, disminuyó la temporada de exportación de

las regiones más lejanas de ultramar a solamente algunas semanas de

principios de Diciembre a mediados de Enero. En este caso la actividad

de exportación no es muy rentable.

2.17. LOS PAÍSES EXPORTADORES

Las exportaciones de ultramar están controladas por dos países:

Marruecos y EUA(California). Enseguida se encuentran Israel y Egipto. En

1997 estos cuatro países representaron más de 95 % de las

exportaciones y los países mediterráneos 65 %.

En muy poco tiempo Marruecos obtuvo una cuota de mercado de más de

50 %.

De los países de ultramar que se encuentran a larga distancia, solamente

California logró desarrollarse gracias a un buen nivel tecnológico, a la

existencia de una abundante oferta de flete aéreo competitivo y al hecho

que su principal salida es el mercado local y no la exportación.

2.18. LAS CONDICIONES DE ACCESO AL MERCADO EUROPEO

Las importaciones de fresa son libres al interior de la Unión Europea, no

existe ninguna restricción cuantitativa ni contingente.

- 77 -

La fresa que se importa debe cumplir con la norma europea y con la

reglamentación respecto a la cantidad de residuos autorizada.

Obligatoriamente sobre los envases debe ser mencionado: variedad,

calibre, país de origen del producto y categoría.

Es posible y aún más recomendado acondicionar la fresa en barquillas,

sin embargo el peso de la fruta debe garantizarse al momento de la venta

al nivel detallista.

2.20. LOS PRECIOS A LA IMPORTACIÓN

En Diciembre y en Enero de este año los precios practicados en el

mercado varían según la calidad y el volumen ofrecido en el mismo. En

general el precio entre el importador y sus clientes oscila entre 5 y 6.65

USD el kg.

La fresa proveniente de EUA se compra en firme. La que proviene de los

países mediterráneos.: Marruecos, Egipto e Israel son en general

mandada en comisión.

La importación de la fresa de ultramar se lleva a cabo por las siguientes

firmas:

Francia : Helfer, París Select, Pomona, Malet-Azoulay, Exofarm

Reino Unido: American Fruit Importers, Flamingo Farms, Agrexco

UK,

Wealmoor.

Holanda : FTK

Italia : Ameglio, Peviani

- 78 -

2.21 PRODUCCIÓN ACTUAL

La producción nacional de fresa se concentra en la provincia de Pichincha

y en menor escala Tungurahua como se observa:

CUADRO 2.5.

PRODUCCION DE FRESA

FUENTE: INEC

ELABORADO POR Mayra Tovar.

2. 22. PRODUCCIÓN FUTURA

De acuerdo a estos datos se puede apreciar que no existe una tendencia

Definida, ya que la información obtenida son datos irregulares, además

las referencias de los últimos años son estimaciones que no permiten

realizar ningún tipo de regresión que indique el comportamiento real de la

producción de este fruto, por lo tanto no se puede hacer una proyección

confiable de la producción futura de fresa.

AÑO

PICHINCHA TUNGURAHUA

PRODUCCIÓN RENDIMIENTO PRODUCCIÓN

RENDIMIENTO

(TM) (TM/Ha) (TM) (TM/Ha)

2000 2001 2002 2003 2004 2005

1.689,82 1.820,82

2.190,00 2.220,00 812,00 540,00

20,62 30,86 31,29 31,71 13,53 10,80

23,71 40,74 35,00

0,34 0,68 0,70

- 79 -

De acuerdo a lo observado en lo referente a las exportaciones de fresa,

se puede decir que en los últimos años, éstas se han visto incrementadas,

por lo que su cultivo tendería también al aumento.

2. 12. LUGARES DE ABASTECIMIENTO

Para el presente proyecto se tiene como principal proveedor de fresa a la

empresa Agropecuaria y Forestal Monterrey ubicada en el cantón Pujilí,

provincia de Cotopaxi, la misma que cuenta con plantaciones capaces de

proveer la cantidad suficiente.

Los precios promedio en el año 2001 por kilogramo de fresa de la

variedad “Chandler" de acuerdo a la clasificación comercial en la

plantación son los siguientes presentados en el Cuadro:

CUADRO 2.6.

PRECIOS DE LA FRESA

CLASIFICACIÓN PRECIO

(USD)/Kg

Súper – extra

Extra

Primera

Tercera

1,00

0,90

0,80

0,85

FUENTE. AGROPECUARIA Y FORESTAL MONTERREY

ELABORADO POR Mayra Tovar.

- 80 -

CAPITULO III 3. ESTUDIO DE MERCADO 3.1 GENERALIDADES

La fresa puede ser consumida en fresco, o también en varias

presentaciones como: empacadas en cajas de madera, envases plásticos,

como acabado decorativo en postres, pastas, helados, etc. Y procesada

como pulpas, mermeladas, jaleas, néctares, helados, jugos, yogur, etc.

El tamaño, forma, color, firmeza, sabor y contenido de vitamina C son

considerados atributos que definen la calidad de la fresa. Una fruta de

calidad es aquella totalmente roja, brillosa, con sépalos y cáliz verdes,

firme, jugosa, aromática y de buen sabor. La que se destina a industria

debe ser además de un color rojo intenso externa e internamente y fácil

de despalillar.

Uno de los frutos que gozan de mayor estima, no solamente por su gusto,

sino también de un modo particular por su aroma, es la fresa. Los

principales usos de la fruta procesada son por congelación, conserva,

helados, productos lácteos y en pastelería.

El fruto debe tener un color rojo brillante sin apariencia de estar desteñido

o demasiado oscuro, debe tener un buen equilibrio de dulzura-acidez,

carácter aromático en su sabor y conservar una textura que proporcione

una sensación placentera en la boca cuando se come. En la actualidad, la

mayor parte de las bayas procesadas se congelan, mientras que sólo una

pequeña parte se en lata.

- 81 -

De acuerdo a Tamaro, D. (1974), la Fragaria vesca en su forma

espontánea es verdaderamente insuperable por sus características

organolépticas.

3.2 ESPECIFICACIÓN DE LOS BIENES A PRODUCIRSE

Para especificar las características de los bienes a producirse se

consideran las normas CODEX STAN 52 - 1981 (Norma mundial) para

fresas congeladas rápidamente.

Esta norma se aplica a las fresas congeladas rápidamente (excluido el

puré de fresas congelado rápidamente), destinadas al consumo directo

sin una ulterior elaboración excepto la clasificación por tamaños o un

nuevo envasado si fuese necesario. No se aplica al producto cuando se

indique que se destina a una ulterior elaboración, o para otros fines

industriales.

3.2.1 Descripción

3.2. 1.1 Definición del producto

Se entiende por fresas congeladas rápidamente al producto preparado

con fresas frescas, limpias, sanas, maduras, sin tallo y de textura firme,

cuyo proceso de congelación deberá efectuarse de tal forma que la zona

de temperatura de cristalización máxima se pase rápidamente. El proceso

de congelación rápida, no deberá considerarse completo hasta que, una

vez lograda la estabilización térmica, la temperatura del producto en el

centro térmico no sea inferior a -1 8 °C (O °F).

- 82 -

3.2.1.2 Práctica de manipulación

El producto deberá manipularse en condiciones que permitan mantener

su calidad durante el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el

momento del consumo. Se recomienda que durante el almacenamiento,

transporte, distribución y venta á por menor se manipule el producto de

conformidad con las disposiciones del código de prácticas internacionales

recomendado para la elaboración y manipulación de los alimentos

congelados rápidamente.

3.2.1.3 Presentación

Las fresas congeladas rápidamente deberán presentarse enteras, en

mitades, en rodajas o en trozos,

Las fresas congeladas rápidamente podrán presentarse sueltas, (es decir,

en unidades individuales, no pegadas las unas a las otras).

Se admitirá cualquier otra forma de presentación del producto a condición

de que:

Reúna todos los demás requisitos de la norma.

Esté descrita debidamente en la etiqueta para evitar que induzca a

error o confusión á consumidor.

3.2.1.4 Clasificación por tamaños

Las fresas enteras podrán presentarse clasificadas por tamaños, o sin

clasificar.

- 83 -

Si las fresas enteras se clasifican por tamaños, deberán ser

razonablemente uniformes dentro de cada envase de modo que el

diámetro de la fresa de mayor tamaño, medido en su diámetro máximo,

no difiera en más de diez milímetros de¡ diámetro de la fresa de menor

tamaño.

3.2.2 Factores esenciales de composición y calidad

3.2.2.1 Ingredientes facultativos

La norma admite la incorporación de azúcares (sacarosa, azúcar

invertido, dextrosa, fructosa, jarabe de glucosa y jarabe de glucosa

deshidratada). 3.2.2.2 Composición 3.2.2.2.1 Fresas preparadas en azúcares secos

El contenido total de sólidos solubles del liquido extraído de la muestra

descongelada y triturada, no debe ser superior al 35 % m/m, ni inferior al

18 % m/m, expresado como sacarosa y determinado con un refractómetro

a una temperatura de 20 "O.

3.2.2.2.2 Fresas preparadas con jarabe

La cantidad de jarabe utilizada no será mayor de la que se necesite para

cubrir las fresas y rellenar los espacios que queden entre ellas. El

contenido total de sólidos solubles del líquido extraído de la muestra

descongelada, no será superior al 25 % m/m ni inferior á 15 % m/m,

- 84 -

expresado en sacarosa y determinado con refractómetro a una

temperatura de 20 °'C.

3.2.3 Factores de calidad

3.2.3.1 Características organolépticas y otras

Las fresas congeladas rápidamente deberán:

Tener buen color

Estar exentas de sabores y olores extraños

Estar intactas y no estar materialmente desintegradas

Estar limpias, exentas de arena, tierra y de cualquier otras materia

extraña

Exentas de pedúnculos, partes de pedúnculos, cálices, hojas y

otras materias vegetales extrañas

Estar sanas, prácticamente exentas de mohos, mordeduras de

insectos y otros defectos

Estar normalmente desarrolladas

Estar prácticamente exentas de fresas pegadas unas a otras que

no puedan separase fácilmente con las manos sin dañarse,

mientras están congeladas

3.2.3.2 Características analíticas

Las impurezas minerales, tales como la arena, no deberán ser más de

0.1% respecto a la totalidad del producto.

- 85 -

3.2.3.3 Definición de los defectos

Se presentan los defectos que se encuentran en las fresas, según la

norma indicada:

CUADRO 3.1

DEFECTOS DE LA FRESA CONGELADA

Parcialmente descoloridas

25% - 75% de la superficie exterior no tiene el color característico de la variedad de la que se trata.

Totalmente descoloridas

75% o mas de la superficie exterior no tiene el color característico de la variedad de la que se trata.

Desintegradas Rotas, aplastadas, o reducidas a puré

Pedúnculos o partes de pedúnculos

Si son mayores de tres milímetros en una dimensión

Con marcas Con signos visibles de haber sido atacadas por plagas o con daños patológicos o físicos.

Deformes No desarrolladas normalmente y especialmente con partes duras en la pulpa del fruto

FUENTE: CODEX STAN 52 - 1981 (Norma mundial) para fresas

congeladas rápidamente

ELABORADO POR Mayra Tovar.

- 86 -

3.2.3.4 Tolerancias aplicables a los defectos

CUADRO 3.2. DEFECTOS Y TOLERANCIAS DE LA FRESA.

DEFECTOS TOLERANCIAS

a) Pedúnculos o partes mayores de 3mm en una dimensión

b) Cálices c) Otras materias vegetales extrañas d) Fresas enteras totalmente descoloridas e) Fresas enteras parcialmente descoloridas f) Fresas enteras desintegradas g) Fresas con marcas h) Fresas deformes i) Fresas de variedades no semejantes

3 en número 3 cm2

3 cm2

1 en numero 5% 5% 5% 2% 6%

FUENTE: CODEX STAN 52 -1981 (Norma mundial) para fresas

congeladas rápidamente.

ELABORADO POR Mayra Tovar.

3.2.3.5 Ingrediente de fruta escurrido

El ingrediente de fruta escurrido se determina descongelando el producto

hasta que esté prácticamente exento de cristales de hilo, y dejándolo

luego escurrir, durante dos minutos, sobre un tamiz de " 3 mallas/cm". El

peso de la fruta que queda en el tamiz, será el "ingrediente de fruta

escurrida".

Cuando se trate de fresas enteras a las que se les haya añadido azúcar

seco después de la congelación, el azúcar seco deberá eliminarse con

agua antes de proceder al escurrido. 36

- 87 -

3.2.3.6 Tolerancias aplicables a los tamaños de las fresas enteras

Cuando las fresas se presenten clasificadas por tamaños, se admitirá una

tolerancia del 10 %, en número de frutas, que no satisfagan los requisitos.

3.2.3.7 Clasificación de defectuosas

Toda unidad de muestra tomada de conformidad con las disposiciones de

los "Planes de toma de muestras para alimentos preenvasados", se

considera defectuosa cuando:

No se satisfaga cualquiera de las características organolépticas

y de otra índole.

Los sólidos totales solubles de la unidad de muestra se

encuentren fuera de los límites especificados en 3.2.2.2.1 o en

3,2.2.2.2, según el caso.

Se encuentren cualquiera de los defectos enumerados en

3.2.3.4, en una cantidad mayor del doble de la cantidad de la

tolerancia especificada para cada defecto,

El total de los defectos de los incisos e) a i) del punto 3,2.3.4

exceda el 15 % cuando se trate de fresas enteras.

El total de los defectos de los incisos g) e i) de 3,2.@.4 exceda

el 12 %, cuando se trate de fresas cortadas en mitades, en

rajas o trozos.

Se sobrepase la tolerancia aplicable a los tamaños de fresas

enteras, según se enumera en 3.2.3.6,

- 88 -

3.2.3.8 Aceptación del lote

Todo el lote se considerará aceptable, cuando el número de muestras

defectuosas sea según se especifica en los puntos del numeral 3.2.3.7. 3.2.4 Etiquetado

Además de las disposiciones antes señaladas, se aplicarán las siguientes

disposiciones específicas:

3.2.4.1 Nombre del alimento

El nombre del alimento en la etiqueta comprenderá la denominación de

"fresas" o, si se trata de la especie Fragaria vasca, "fresas silvestres" o

"fresas alpinas". En la etiqueta deberán figurar también las palabras

"congeladas rápidamente".

Además, en la etiqueta junto a la palabra "fresa" o muy cerca de ella,

deberán indicarse:

La forma de presentación, según corresponda: "en mitades",

"en rodajas" o “cortadas en trozos".

El líquido de cobertura: el nombre del edulcorante utilizado.

Si el producto se presenta en forma distinta a fresas congeladas

rápidamente, en la etiqueta aparecerán, muy cerca de la palabra "fresas",

las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a

error o confusión al consumidor.

- 89 -

3.2.4.2 Designación por tamaños

Cuando se utilice un término que designe el tamaño de las fresas, dicho

término deberá Ir acompañado de una representación gráfica exacta del

tamaño que predomina entre las fresas. Ir acompañado de una indicación

del tamaño predominante (diámetro máximo de las fresas en milímetros o,

en aquellos países en los que se emplee generalmente el sistema inglés,

en tracciones de pulgada. Ajustarse a las normas usuales de tamaño, que

se emplee en el país en que se venda el producto.

3.2.4.3 Lista de ingredientes

Deberá indicarse la lista completa de ingredientes, por orden decreciente

de proporciones.

3.2.4.4 Contenido neto

El contenido neto deberá indicarse en peso en unidades del sistema

métrico (“System Internalional") o del sistema "Avoirdupois", o en ambos

sistemas de medida, según las necesidades del país en que se venda el

producto.

3.2.4.5 Nombre y dirección

Deberán indicarse el nombre y dirección del fabricante, envasador,

distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto.

- 90 -

3.2.4.6 País de origen

Deberá indicase el país de origen del producto, cuando su omisión pueda

resultar engañosa o equívoca para el consumidor.

3.2.4.7 Requisitos adicionales

En los envases destinados a la venta al por menor, se darán instrucciones

para la conservación y descongelación del producto.

3.2.4.8 Productos envasados a granel

Cuando se trate de fresas congeladas rápidamente envasadas al granel,

la información exigida en los apartados 3.2.4.1 a 3.2.4,6 deberá indicarse

en el recipiente o en los documentos que los acompañen, con la

excepción de que, en el recipiente, deberá aparecer el nombre de¡

alimento, acompañado de las palabras “congelado rápidamente" (el

término "congelado' podrá utilizarse en aquellos países en que dicho

término se emplea habitualmente para describir el producto elaborado de

conformidad con la sección 3.2.4.1) y el nombre y la dirección del

fabricante o envasador.

3.2.5 Envasado

El envasado que se utilice para las fresas congeladas rápidamente

deberá:

Proteger las características organolépticas y de calidad del

producto.

- 91 -

Proteger el producto contra la contaminación bacteriológico y de

otra índole (incluida contaminación producida por el material

empleado para su envasado).

Proteger el producto contra la pérdida de humedad.

No transmitir al producto ningún olor, sabor, color ni otra

característica extraña.

Para establecer el mecanismo de transporte y distribución se toma en

cuenta las normas CODEX ALIMENTARIUS, CACIRCP 8-1976, Volumen

E, recomendado de prácticas para la elaboración y manipulación de los

alimentos congelados rápidamente,

El transporte de los alimentos congelados rápidamente, desde un

almacén refrigerado a otro almacén refrigerado, deberá efectuarse con un

equipo capaz de mantener la temperatura de un producto a - 18 "O (O "F)

o más baja, y que, efectivamente, la mantenga. Los vehículos deberán

enfriarse previamente a +10 "C (50 'F) o a una temperatura más baja,

antes de cargarlos y deberán estar provistos de dispositivos que registren

las temperaturas durante el transporte.

Podrá tolerarse un aumento de la temperatura del producto durante el

transporte desde un almacén refrigerado a otro hasta - 15 "C, pero

cualquier temperatura del producto superior a los - 18 "C deberá reducirse

lo antes posible a - 1 8 "C bien sea durante el transporte o

inmediatamente después de la entrega.

La carga y descarga de los vehículos y en los almacenes deberán ser tan

rápidas como sea posible y los métodos utilizados deberán reducir al

mínimo el aumento de la temperatura del producto.

- 92 -

Durante el transporte desde un almacén refrigerado hasta otro almacén

refrigerado, como se indica anteriormente, se efectuarán comprobaciones

frecuentes de la temperatura, utilizando métodos para registrar las

temperaturas de la carga que sean visibles y que permitan su lectura

desde el exterior del vehículo.

Antes de cargar el vehículo y antes de la entrada a los almacenes

refrigerados, deberá comprobarse la temperatura del producto.

Es importante mantener una buena higiene en todas las fases de

preparación, congelación, transporte y distribución, hasta el momento de

la venta final inclusive.

La higiene de los alimentos congelados rápidamente deberá cumplir

siempre las disposiciones de los Principios Generales de Higiene de los

Alimentos y cuando proceda, las de los códigos de prácticas de higiene,

relativos a determinados alimentos congelados rápidamente. 3.3 DEMANDA ACTUAL

Actualmente en Ecuador existen varias empresas que se dedican a la

exportación de vegetales congelados. De acuerdo a datos proporcionados

por la CORPEI:

- 93 -

CUADRO 3.3.

EMPRESAS EXPORTADORAS DE VEGETALES CONGELADOS

Agrofrio

Ecofroz S. A.

Ecuaplantation S.A,

Green Exports

IQF Agroindustrial del Ecuador

Padecosa

Provefrut S. A.

Zhifoods

La Portuguesa S.A.

OPC S, A.

FUENTE: CORPEI

ELABORADO POR Mayra Tovar

Actualmente existen empresas que se dedican a la exportación de fresa,

tanto como fresa congelada en bloque como en fresco.

CUADRO 3.4.

EMPRESAS EXPORTADORAS DE FRESA

EMPRESAS PRODUCTO

Agromod S. A MM Asesores Internacionales

Fresas congeladas (bloque)

Fresas cultivadas bajo invernadero

FUENTE: CORPEI

ELABORADO POR Mayra Tovar.

El consumo aparente de un país se determina de acuerdo a la siguiente

expresión:

- 94 -

Ca:= Pn + I - E

Donde:

Ca: Consumo aparente

Pn: Producción nacional

I: Importaciones

E: Exportaciones

Se debe tomar en cuenta que Ecuador no realiza importaciones de fresas

congeladas en ninguna de sus formas, por lo tanto se tiene como I = 0;

con esta consideración se realizan los cálculos aplicando la fórmula.

3.4 DEMANDA INSATISFECHA

CUADRO 3.5.

DEMANDA INSATISFECHA Y FUTURA

VENTAS ANUALES EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN

Producción en Funda 10Kg

Año

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

642,050

642,050

642,050

642,050

642,050

ELABORADO POR Mayra Tovar.

La capacidad de producción se mantendrá igual durante los cinco años de

evaluación del proyecto, para un volumen de 642.050 fundas de

10kilogramos de fresas.

3.5 DEMANDA FUTURA

Según Schwartz, M. (1 999), la producción mundial de fresa ha

experimentado un aumento significativo en los últimos quince años.

- 95 -

Estados Unidos es el principal productor seguido de España, Japón, Italia

y Polonia. Estos cinco países aportan sobre el 60 % de la producción

mundial.

Más del 95 % de la producción se concentra en el hemisferio norte,

aunque el sur presenta condiciones agro - climáticas favorables para el

cultivo de la fresa. Las expectativas de incrementar su participación en el

mercado mundial se sustentan en la posibilidad de ofrecer un volumen

estable de alta calidad y a precios competitivos.

Se estima que entre los ocho mayores productores, la oferta mundial es

de cerca de 1,6 millones de toneladas anuales, de las cuales unas

400.C)C)0 se procesan y de estas 20C).WO se congelan, el resto se

consume como fruta fresca.

El consumo de fresas congeladas en Estados Unidos es cercano a las

200.000 toneladas, de las cuales entre 10 y 15 % es de origen foráneo.

Europa se abastece principalmente de España, Italia y de países del Este

como Polonia y la ex Yugoslavia. Japón exhibe una importación creciente

de fresas congeladas con o sin adición de azúcar,

Desde 1990 la California Strawberry Comisión ha participado en el

programa de promoción de exportaciones orientada a Japón, Canadá y el

Reino Unido, En Japón por ejemplo, las fresas congeladas son

normalmente vendidas para mermeladas, helados, yogur, pastelería, etc.

Entre los mercados importantes de las fresas congeladas se incluyen a

Holanda, Alemania, F3élgica, Reino Unido, Dinamarca y Finlandia,

- 96 -

En forma general, y de acuerdo a lo mencionado anteriormente, se puede

deducir que el consumo de fresa congelada a nivel mundial estimula la

producción ya que es superada por la demanda.

Con una forma correcta de aplicación de la tecnología 1.Q.F. y

cumpliendo con todas las normas de calidad y procedimientos de

exportación, se puede encontrar buenos nichos de mercado para el

producto ecuatoriano.

CUADRO 3.6.

PROYECCION DE LA DEMANDA FUTURA

AÑOS PRODUCCIÓN (TM)

2002 4.992,40

2003 6,240,50

2004 6.240,50

2005 6.240,50

2006 6.240,50

ELABORADO POR Mayra Tovar

CUADRO 3.7.

VENTAS ANUALES EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN

Producción en Funda 10Kg

Año

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

642,050

642,050 642,050

642,050

642,050

ELABORADO POR Mayra Tovar

- 97 -

3.6 CAPACIDAD A INSTALARSE EN EL PROYECTO

Disponer de una fresa de buenas características organolépticas para los

consumidores con una tecnología de congelamiento adecuada y costos

que permitan competir con la oferta internacional, se tienen excelentes

oportunidades para la exportación de fresas congeladas, especialmente al

mercado europeo y japonés.

En base a esto y considerando que las exportaciones ecuatorianas

constituyen un porcentaje muy pequeño de la demanda mundial, se

planifica el presente proyecto con la asignación de 100 hectáreas de

terreno aptas para el cultivo en una zona que cuenta con las condiciones

adecuadas para una producción rentable durante todo el año.

La planificación se hace con una cosecha diaria de 28.000 Kg. de fresa

fresca que Corresponde a ¡a producción de 100 hectáreas, lo que permite

un procesamiento a razón de 3.500 kg/h durante 250 días al año para

obtener 3,120,25 kg/h de producto congelado. Durante el proceso se tiene

un rendimiento del 89.15 %.

3.7 UBICACIÓN DEL DESARROLLO DEL PROYECTO

La planta de congelamiento de fresa será ubicada en el cantón Pujilí de la

provincia de Cotopaxi, en el barrio San Antonio Km. 12 vía Cusubamba.

Se ha tomado en cuenta este sector por ser éste el principal proveedor de

la materia prima para el presente proyecto,

- 98 -

3.7.1 SERVICIOS BÁSICOS Y ACTIVIDAD SOCIO – ECONÓMICA

En el cantón Pujilí de la provincia de Cotopaxi, se tiene una población de

57,999 habitantes, esto de acuerdo a datos estimados para el año 20W

por parte del INEO. El detalle de la población se presenta en el Cuadro

23.

CUADRO 3.8.

POBLACIÓN DEL CANTÓN PUJILÍ (2000)

No. De HABITANTES ÁREA URBANA ÁREA RURAL

57.999 14.338 ' 43.661

100 % 24,72% 75,28 %

FUENTE: INEC

ELABORADO POR Mayra Tovar.

Con respecto a la infraestructura vial, el sistema de vías urbanas de Pujilí

se origina en el trazado de la zona central, desde la cual se han trazado

vías con una configuración que incorpora áreas urbanizadas periféricas.

La vía principal de comunicación es la carretera Latacunga - Pujilí - La

Maná - Quevedo, la cual permite la comunicación y el intercambio

comercial con otras localidades de la Sierra y con la región de la Costa.

La zona destinada para la implantación del proyecto cuenta con

instalaciones de agua potable, alcantarillado, energía eléctrica y servicio

telefónico, de acuerdo a lo presentado en el Cuadro 24.

- 99 -

CUADRO 3.9.

SERVICIOS BÁSICOS

SERVICIOS HABITANTES CON SERVICIO %

HABITANTES SIN SERVICIO %

Agua potable Luz eléctrica Alcantarillado Teléfono

70-80 80 60 13

30-20 20 40 87

FUENTE: I. Municipio de Pujilí

ELABORADO POR Mayra Tovar.

En el cantón Pujilí, la agricultura es la actividad predominante, los cultivos

principales son: maíz, fréjol, alfalfa, chocho, quinua, fréjol, habas, papas y

cebada. Existe además una actividad pecuaria limitada, que consiste en

ganado bovino, ovino y aves de corral.

En el área urbana de la cabecera cantonal existe una escasa actividad

comercial dirigida en su mayoría al abastecimiento local, lo cual se debe a

la cercanía de la ciudad de Latacunga.

La actividad industrial de la ciudad de Pujilí es muy limitada, existiendo

fábricas de calzado, de madera, metal mecánica y otras de menor

importancia,

La artesanía de la región está dedicada, en un alto porcentaje a la

producción de objetos de cerámica (tejas, ladrillos y artículos decorativos)

que abastecen una parte de la demanda local y regional.

- 100 -

Según el criterio del INEC, la población económicamente activa, PF-A, se

considera a la población mayor de 8 años para ambos sexos. En los

Cuadros 19 y 20 se presenta la distribución de esta población en Pujilí.

CUADRO 3.10.

ACTIVIDAD SOCIO - ECONÓMICA URBANA EN EL CANTÓN PUJILÍ

ACTIVIDAD ECONÓMICA PEA URBANA %

Agrícola

Comercio

Industria

Servicios

Construcción

Transporte, almacenamiento y comunicación

Otros

6,59

8,24

11,31

53,93

3,57

9,44

6,92

FUENTE: INEC

ELABORADO POR Mayra Tovar.

CUADRO 3.11.

ACTIVIDAD SOCIO - ECONÓMICA RURAL EN EL CANTÓN PUJILI

ACTIVIDAD ECONÓMICA PEA URBANA %

Agrícola

Comercio

Industria

Servicios

Construcción

Transporte, almacenamiento y comunicación

Otros

64,85

2,65

7,95

10,52

7,73

1,80

4,50

FUENTE: INEC

ELABORADO POR Mayra Tovar.

En lo que respecta a educación y servicios médicos públicos existentes

en el cantón Pujilí se tiene la información constante en el Cuadro.

- 101 -

CUADRO 3.12.

ACTIVIDAD EDUCAVIVA Y SERVICIOS MÉDICOS EN EL CANTÓN

PUJILI

SERVICIO NÚMERO LUGAR

Escuelas

San Antonio Colegios

Institutos

Centros artesanales

Centros ocupacionales

Centros de alfabetización

Hospitales

Centros de salud

13

9

5

2

3

1

4

22

1

1

Pujilí

Pujilí

San Antonio

Pujilí

Pujilí

Pujilí

Pujilí

Pujilí

San Antonio

FUENTE: INEC

ELABORADO POR Mayra Tovar.

3.8 PLAN DE PRODUCCIÓN

El estudio contempla una primera etapa de producción de 2.800 kg/h, a fin

de estabilizar el proceso, regular la producción y normas a seguirse, lo

que se mantendrá durante el primer año de funcionamiento. De acuerdo a

la demanda que se presente, se puede trabajar a partir del segundo año

con el cien por ciento de la capacidad de funcionamiento de los equipos,

esto es con 3.500 kg/h. En el Cuadro se indica una estimación de la

producción durante algunos años de vida del proyecto.

- 102 -

CUADRO 3.13.

CONSUMO FRESA EN EL ECUADOR

AÑO PRODUCCIÓN (TM) EXPORTACIONES (Tn) CONSUMO

2000 1.689,82 583,04 1.106,78

2001 1.820,82 685,22 1.135,60

2002 2.190,00 444,89 1.745,11

2003 2.243,71 82,82 2.160,89

2004 852,74 263,85 588,89

2005 575,00 362,07 212,93

FUENTE. BANCO CENTRAL DEL ECUADOR

ELABORADO POR Mayra Tovar

CUADRO 3.14.

ESTIMACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DEL PROYECTO

AÑOS PRODUCCIÓN (TM)

2006 4.992,40

2007 6,240,50

2008 6.240,50

2009 6.240,50

2010 6.240,50

ELABORADO POR Mayra Tovar. FUENTE: AGROPECUARIA Y FORESTAL MONTERREY

.9 COMERCIALIZACIÓN Y DISTRIBUCION

Las fresas procesadas mediante el procedimiento de congelamiento

individual rápido y según los requerimientos del mercado internacional,

son aptas para la exportación, por lo que luego del proceso éstas pueden

ser almacenadas en cajas de cartón con capacidad de 10 Kg. y otros de

acuerdo a la demanda. Dentro de los cartones las fresas están colocadas

- 103 -

en fundas de polietileno de alta densidad, para proteger el producto y en

el caso de descongelamiento evitar contaminaciones.

Luego del proceso de congelamiento, se preparan fundas de 10

kilogramos de fresa congelada, cuyo precio de venta es de USD 14,00.

- 104 -

CAPÍTULO IV

4. INDUSTRIALIZACION DEL PRODUCTO

4.1 GENERALIDADES

De acuerdo a Doménech, J. (1 960), la congelación del producto por

proceso de congelación rápida o "individually Quick Freezing" se

diferencia de ¡a congelación simple o normal, por el hecho de que la

rapidez de la congelación no permite que los líquidos celulares formen

gruesos cristales que rompen la membrana celular (vitelina), ni que se

formen pequeños cristales que inciden siempre en la referida membrana,

dando lugar a la llamada “deslevadura" interior de¡ producto cuando éste

se descongela, ya que la congelación rápida permite la transformación de

los Líquidos celulares en una masa de cristalitos microscópicos que no

atacan en lo absoluto a las membranas celulares, precisamente por la alta

velocidad de la congelación, además se tiene la ventaja de que los

productos son llevados en un tiempo mínimo a una temperatura tan baja,

en la cual, ni las bacterias ni los hongos tienen actividad, y por

consiguiente los productos no sufren alteraciones de carácter

microbiológico. En la práctica entre -5 "C y - 7 °C la actividad de los

microorganismos se detiene completamente,

Según Holdsworth, S. D. (1988), hay, cierto número de microorganismos

conocidos como psicrófilos que crecen bajo 0 "C, pero no por debajo de -8

"C. Ejemplos típicos de esta clase son Serratia Achromobacter,

Flavobacterium Microcci y Pseudomonas.

- 105 -

La inocuidad de los alimentos congelados está relacionada con:

a) Su correcta fabricación y control de higiene que aseguran que el

contenido de microorganismos nocivos en el alimento sea bajo.

b) La población de los distintos tipos de microorganismos; ya que si se

trata de microorganismos inofensivos y en grandes cantidades,

incluyendo psicrófilos, probablemente inhibirán el crecimiento de

patógenos peligrosos por competencia, en estas condiciones el alimento

se descompondrá y será incomestible antes de llegar a ser peligroso.

c) Almacenamiento y manipulación doméstica correctos, esto es, no

permitiendo que permanezca el producto descongelado por mucho tiempo

y consumiéndolo tan pronto como sea posible.

El período de la rápida congelación no es fijo para todas las variedades

de frutos susceptibles de tal tratamiento, sino que varia en cada caso y

por lo tanto la práctica experimenta] dice mucho á respecto.

4.2 PROPIEDADES TERMOFISICAS DE LA FRESA

Dentro de las propiedades termicas tenemos luz, temperatura, humedad,

solaridad, etc. Y en cuanto a las propiedades físicas y químicas tenemos

la estructura del suelo, análisis químico del mismo.

4.3. PROCESO DE CONGELAMIENTO

Según Mallet, C. P. (1 994), al principio, la congelación de vegetales se

llevaba a cabo tras el envasado, en un congelador de placas o congelador

de túnel y el resultado era más o menos un bloque de producto

- 106 -

congelado, que era difícil de descongelar y más bien incómodo de

manejar.

Los congeladores de cinta se introdujeron tras la Segunda Guerra

Mundial, pero, para hacer frente a la alta demanda de congelación, estos

congeladores se hacían muy grandes. A principios de la década de los

sesenta se introdujeron los congeladores de lecho fluidizado, lo que hizo

posible la congelación rápida individual de vegetales.

El uso del principio de la fluidización aporta varias ventajas si se compara

con el uso del congelador de cinta, El producto es siempre congelado

rápida e individualmente (individual Quick Frozen, 1.Q.F.), cosa que es

particularmente conveniente para productos con tendencia a adherirse.

El funcionamiento del congelador es totalmente independiente de las

fluctuaciones de carga. Si el congelador se carga parcialmente, la

distribución del aire es la misma que la que se tendría si el congelador

estuviera cargado totalmente y no se tiene el peligro de la formación de

canales de circulación de aire ("channelling"). Además, la congelación de

productos húmedos se mejora considerablemente porque el lecho

fluidizado profundo puede aceptar productos con más agua en superficie.

El congelador de lecho fluidizado es un congelador continuo (in line) que

es adecuado no solo para vegetales, sino también para productos

procesados.

Según Aguilera, J. M. (1997), la congelación I.Q.F. es adecuada para

partículas de pequeño tamaño y uniforme, sujetas a un flujo ascendente

- 107 -

de aire frío, cada partícula es congelada en forma individual en el lecho

fluidizado, lo cual permite su flujo libre y la facilidad de manipuleo y

reempaque. El coeficiente de transferencia calórica desde el gas frío a las

partículas está limitado por la velocidad del gas que debe ser la adecuada

para fluidizar las partículas sin que éstas escapen del sistema, Por tanto,

la única manera de incrementar la transferencia calórica es bajar la

temperatura,

De acuerdo a Jay, J, M. (1 973), la congelación rápida tiene más ventajas

que la congelación lenta desde el punto de vista de calidad del producto.

En el Cuadro 23 se comparan los dos métodos de congelamiento.

CUADRO 4.1

CUADRO COMPARATIVO DE DOS TIPOS DE CONGELAMIENTO

CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACIÓN LENTA

Se forman pequeños cristales de hielo Se forman grandes cristales

de hielo

Bloquea o suprime el metabolismo Trastorna la armonía

metabólica

Exposición breve en relación con los factores Exposición más larga en

relación con los adversos factores

adversos o lesivos No hay adaptación a las bajas

Adaptación gradual temperaturas

Choque térmico (transición demasiado No hay efecto de choque

brutal)

1 No hay efecto protector Acumulación de solutos

FUENTE: Jay, J. M. (1 973)

ELABORADO POR Mayra Tovar.

- 108 -

4.3.1 TIEMPO DE CONGELACIÓN

De acuerdo a Mallet, C. P. (1 994), el tiempo de congelación es definido

como el tiempo transcurrido desde el comienzo de la etapa de

precongelación hasta que se consigue la temperatura final, Existe

influencia de varios factores sobre el tiempo de congelación, algunos

relacionados con el producto que se congela, y otros relacionados con el

equipo de congelación utilizado. Entre los factores más importantes se

tiene:

a) Dimensiones y forma de¡ producto, particularmente el espesor

b) Temperaturas inicial y final de¡ producto

c) e) Temperatura de¡ medio de refrigeración

d) Coeficiente de transferencia de calor superficial del producto

e) e) Cambio de entalpía

f) Conductividad térmica del producto

El conocimiento del tiempo de congelación de un alimento es de gran

importancia para el diseño del proceso ya que puede convertirse

directamente en el tiempo de residencia del producto en el equipo de

congelación.

4.3.2 PROCESO DE CONGELAMIENTO

4.3.2.1 Recepción

La fruta que proviene del campo debe ser fresca, con un grado de

madurez uniforme y sin que exista deterioro. Se debe cuantificar la

materia prima que ingresa a la planta, ésta debe ser pesada en una

balanza de plataforma con capacidad de 500 kg con 1 00 g de

- 109 -

aproximación; se pesan 3.5W kg para cada hora de proceso. Para este

propósito se necesita de dos obreros que se encarguen del pesaje y llevar

la fruta a la cámara de refrigeración.

4.3.2.2 Enfriamiento

Posterior a la recepción, la fruta es llevada a la cámara de enfriamiento

que se encuentra de 4 a 6 "O y con una humedad relativa del 98 al 99 %,

con el objeto de eliminar el calor de campo, en esta etapa se elimina

humedad de la fruta alrededor del 1,25%.

4.4. PROCESO DE CONSERVACION

4.4.1 Selección

Para la selección, clasificación y descalzado de 3.456,25 Kg., es

necesario el trabajo de 270 obreras. La operación de selección se realiza

en forma manual, en la misma se separa la fruta que tenga defectos, se

elimina aquella que esté dañada, golpeada o demasiado verde, así como

las hojas, insectos y materiales extraños.

4.4.2 Clasificación

La clasificación es realizada manualmente, este trabajo tiene por objeto

separar la materia prima según determinados criterios dimensionales. Se

calibra la fruta de acuerdo con su tamaño dentro de límites

predeterminados.

- 110 -

4.4.3 Descalizado

De la etapa de enfriamiento se tienen 3.456,25 kg de fruta para el

descalizado, operación que consiste en retirar el cáliz de la fruta y los

desperdicios que en ella se puedan encontrar. En el proceso se obtiene

desperdicios que son aproximadamente del 6 al 7%.

4.4.4 Lavado

Para el lavado de 3.246,25 kg de fresa, se necesita un tanque de acero

inoxidable de 3 rn3 en el cual la fruta es lavada por inmersión; este tanque

tiene un sistema de recirculación de agua, la misma que entra al tanque a

manera de chorro que ayuda al lavado de la fruta, en el que se utiliza

agua clorada, con un contenido de 5 ppm.

4.4.5 Enfriamiento

Después de lavado, se tienen 3,314,5 kg de fruta que es transportada a

través de bandas continuas y enfriada progresivamente, por medio de

duchas de agua que se encuentra a 0 "C, de este modo la fruta ingresa al

túnel de congelamiento a una temperatura de 1 - 3 "C. Este

enfriamiento se lo realiza principalmente con la ayuda de un hidrocooler

que opera con recirculación de agua,

- 111 -

4.4.6 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL CONGELAMIENTO DE FRESA

FRESA RECEPCIÓN

ENFRIAMIENTO

* SELEC. CLASIF. DESC. DESPERDICIOS

LAVADO

ENFRIAMIENTO

CONGELAMIENTO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

* SELEC. = Selección CLASIF. = Clasificación

DESC. = Descalizado

- 112 -

4.5. BALANCE DE MATERIALES

Fresa 3.5W Kg RECEPCIÓN

3.500 Kg

ENFRIAMIENTO

Agua43,75Kg

3.456,25 Kg

SELEC. CLASIF. DESC.

Desperdicios 210Kg

3.246,25 Kg

Agua 68,25 Kg LAVADO

3.314,5 kg

ENFRIAMIENTO

3.314,5 Kg

CONGELADO Agua

194,25 Kg 3.120,25 Kg

EMPACADO

3.120,25 Kg

ALMACENAMIENTO

* SELEC. = Selección

CLASIF. = Clasificación

DESC. = Descalizado

- 113 -

4. 6 CONTROL DE CALIDAD PARA FRUTA DE EXPORTACIÓN

4. 6.1 Control de calidad de la materia prima

4. 6. 1.1 Condiciones

La fresa se recibe en kilos y se paga como clase A todo el

producto que

Ingrese dentro de especificaciones.

La fresa debe ingresar clasificada de 15 a 28 mm, de diámetro,

medido en su parte más ancha,

La entrega será en cajas o gavetas de hasta 4 a 6 Kg. cada una,

para evitar que se dañe la fruta.

El muestreo se realizará en la planta de procesamiento de acuerdo

a las normas emitidas en la fase 4.10.1.4

La aceptación o rechazo estará dada por el resultado del muestreo

que será verificado por el Jefe de Control de Calidad y en caso de

rechazo se emitirá un informe, nunca sin antes realizar un segundo

muestreo para comprobar los resultados.

- 114 -

CUADRO 4.2. CARACTERISTICAS, RANGO Y TOLERANCIA

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

RANGO TOLERANCIA

Sabor Típico

Color: Rojo o Rojo oscuro 50 - 1 00 % blanca 25 - 50 % blanca 0 - 25 % blanca

1% 4% 6%

Forma Enteras Rotas 1%

Tamaño 15 – 25 mm 5 % máximo fuera de este rango

Madurez 5 % bajo y sobre la madurez: No blancas o verdes

Materiales extraños

Máx. 1 cáliz entero por kilo

Máx. 3 partes de cáliz por kilo

Máx. 5 Botrytis por kilo libre de animales e insectos

FUENTE: UTA FAC. ING. ALIMENTOS

ELABORADO POR Mayra Tovar.

4.7. REGISTROS DEL ENVASE, EMBALAJE Y SUMINISTROS

El envasado debe tener por objeto:

Proteger las propiedades organolépticas y demás

características cualitativas del producto,

Proteger el producto contra la contaminación microbiológica y

de otra índole.

Proteger el producto de la deshidratación, la acumulación de

calor por radiación y, cuando sea apropiado.

Impedir que se transfiera al producto cualquier olor, sabor, color

u otras características extrañas.

- 115 -

La necesidad de tener un envase adecuado está en que es necesario

proteger el alimento de la contaminación y de los daños que puedan tener

lugar durante el viaje desde el comerciante al consumidor. La

contaminación se puede producir por contaminantes procedentes del

hombre, animales, roedores, insectos o la atmósfera. Para conseguir esta

protección, el envase debe formar una efectiva y funcional barrera contra

la contaminación y tener una suficiente resistencia tanto al impacto como

a la compresión para aguantar los esfuerzos a los que probablemente sea

sometido. Es también esencial que la imagen dada por el envase en la

vitrina de congelados ayude en las ventas, es por esto que un envase

bien diseñado, bien ilustrado y bien impreso es de gran importancia.

Un requisito esencial para conservar adecuadamente alimentos por

congelación es practicar un buen envasado, ya que la sola aplicación de

bajas. Se han propuesto las siguientes especificaciones para los envases

destinados a alimentos congelados:

Bajo grado de permeabilidad al oxígeno y al vapor de agua, así

como de permeabilidad para sustancias aromáticas volátiles,

Ausencia de reacciones químicas con el agua, grasa y ácidos

Protección contra contaminaciones, microbianas secundarias,

contra la acción de sustancias nocivas vegetales y animales,

contra el polvo.

innocuos.

Conservación de las propiedades básicas como la solidez ante

sobrecargas mecánicas, impermeabilidad a la luz, elasticidad y

falta de adherencia a los productos congelados dentro de

grandes zonas de temperatura.

- 116 -

Capacidad de conformación, dosificación y cierre con ayuda de

máquinas.

Se utiliza para el empaque y embalaje de fresas, fundas de polietileno de

alta densidad con EVA (Acetato de etil vinilo) al 40% y se embala en

cartones corrugados rectangulares.

CUADRO 4.3.

ESPECIFICACIONES EN EL EMPAQUE

ESPECIFICACIONES

Nombre del producto

Nombre y dirección del productor

Número de identificación

Número de pedido

Peso neto

Fecha de producción

Fecha de expiración

FUENTE: UTA ING. ALIMENTOS

ELABORADO POR Mayra Tovar.

4.8 MAQUINARIA Y EQUIPO A IMPLEMENTARSE

Para las diferentes operaciones en el proceso de congelamiento de fresas

se utilizarán principalmente los equipos detallados a continuación:

- 117 -

CUADRO 4.4.

MAQUINARIA Y EQUIPOS

OPERACION EQUIPO CANTIDAD Kg/h TIEMPO (h)

Recepción Balanza 3500 2

Lavado Lavadora 3246.25 8

Enfriamiento Hidrocooler 3314.50 8

Congelamiento Tunel I.Q.F. 3314.50 8

Empacado Selladora 3120.25 8

Empacado Detector ,metales 3120.25 8

ELABORADO POR : Mayra Tovar

4.8.1 Especificaciones del equipo y materiales

Balanza.- Se utilizará para la etapa de recepción de la materia prima una

balanza eléctrica, con una capacidad de 1 -000 Kg. x 500 g, el tamaño de

la plataforma será de 1,20 x 1,20 cm. Esta balanza va empotrada en el

piso.

Lavadora.- Se utilizará una lavadora de acero inoxidable, con capacidad

de 3 M3 de capacidad, provista de una bomba con una potencia que

permite un caudal de 18 m3/h que ayuda a la circulación y recirculación

del agua.

Hidrocooler.- Es necesario el uso de un enfriador de agua, la misma que

ayuda a bajar la temperatura de entrada del producto al túnel de

congelamiento. Tiene la capacidad de enfriar el agua hasta 1 "C y posee

un sistema de recirculación.

- 118 -

Túnel I.Q.F.- El equipo congelador individual rápido tiene una capacidad

de congelamiento de 3.000 kg/h de fresas; su temperatura de evaporación

es de -35 OC y de condensación 35 "C, la capacidad frigorífica es de

393.OOC) kcal/h, el deshielo es agua.

Selladora.- Es necesario el uso de una senadora automática que permite

dar seguridad al producto envasado. Tiene una potencia de 1 kW,

Detector de metales.- Tiene la capacidad de detectar pequeñas

partículas metálicas de 3 a 7 mm que pueden adherirse durante el

procesamiento y que en el caso del consumo humano produciría lesiones

internas.

4.8.2. EQUIPO DE LABORATORIO

Para el control microbiológico del producto congelado, la planta contará

con un laboratorio en el cual se realizarán pruebas como recuento total,

mohos y levaduras, coliformes principalmente.

Los principales materiales y equipos utilizados en el laboratorio son:

Cajas petri

Tubos de ensayo

Vasos de precipitación Matraces Pipetas

Probetas Piceta

Espátula

Portaobjetos

Cubreobjetos

Agua destilada

Cloruro de sodio

- 119 -

Safranina

Cristal violeta Alcohol

Etanol absoluto Estufa

Autoclave

Microscopio binocular

Esterilizador

Incubadora

Refrigeradora

Balanza

4.8.3 SUMINISTROS

En el proceso tecnológico de la congelación de fresas, se requiere de

varios suministros para transformar la materia prima en un producto

industrializado, para esto se utiliza principalmente la electricidad y agua

potable.

El agua potable será utilizada para la operación de lavado de la

materia prima, así como para la limpieza de la planta y aseo

personal,

La energía eléctrica se utilizará para la iluminación de la planta,

en el caso del proceso para el túnel de congelación, motores de

las bandas, bombas, sistemas de refrigeración, cámaras de

refrigeración, etc.

- 120 -

4.8.4 Cálculo de la cantidad de agua

Para determinar la cantidad de agua a utilizarse en el proceso de

producción hay que considerar que la planta trabajará 250 días al año, el

agua necesaria solo para aseo personal, limpieza de oficinas y baños,

Se tiene la cantidad de agua requerida para el proceso de congelación de

fresas.

CUADRO 4.5.

CANTIDAD DE AGUA REQUERIDA PARA EL PROCESO

MODO DE EMPLEO CANTIDAD DE AGUA

(m,3/día) ENFRIAMIENTO EN CÁMARA 0,23

LAVADO DE FRUTA 5,00

PRE - ENFRIAMIENTO 8,00

LIMPIEZA DE PLANTA Y EQUIPOS 20,00

LIMPIEZA DEL PERSONAL 10,44

TOTAL 43,67

FUENTE: UTA ING. ALIMENTOS

ELABORADO POR Mayra Tovar.

4.8.5 Especificaciones del equipo y materiales

4.8.6. Cantidad de energía eléctrica utilizada por los equipos

A continuación se encuentra la cantidad de energía eléctrica utilizada en

el proceso de congelación de fresas.

- 121 -

CUADRO 4.6.

ENFRGIA ELÉCTRICA UTILIZADA EN EL PROCESO

EQUIPO Kw.-Hl. año

Equipo de congelación y refrigeración 455.074,49

Selladora 2.000,00

Detector de metales 1.491,64

ELABORADO POR Mayra Tovar.

4.9. Seguridad industrial

Se refiere a toda la seguridad personal del que labora en la planta y al

manejo de equipos de protección personal además de la manipulación

adecuada de plaguicidas, herbicidas y pesticidas con el debido

seguimiento de normas de seguridad establecidas dentro de la misma.

4.9.1 Requerimiento de mano de obra

Se consideró la capacidad de producción de la planta para lo cual se

determinó la mano de obra que se requiere, la misma que se encuentra

detallada a continuación:

- 122 -

CUADRO 4.7.

REQUERIMIENTOS DE MANO DE OBRA

OPERACION

PERSONAL

TIEMPO EN H

HORAS-HOMBRE

Recepcion

2

2.0

4.0

Enfriado

1

2.67

2.67

*SEI PC Clasif desc

270

8.0

2160

Congelado

5

8.0

40

Empacado

10

8.0

80

Almacenamiento

2

8.0

16

total

290

36.67

2.302.67

Elaborado por: Amira Tovar

CUADRO 4.8.

PERSONAL REQUERIDO

PERSONAL NÚMERO

Administrativo Gerente Técnico 1 Jefe de Aseguramiento de Calidad 1 Jefe de Mantenimiento 1 Secretarias 2 Analistas de laboratorio 2 Jefe de Producción 1 Supervisor 2 Médico 1 Enfermera 1 Mantenimiento (mecánicos) 2 Conserje 1 Mano de Obra Directa Obreros 290 TOTAL 305

ELABORADO POR Amira Tovar.

- 123 -

4.9.2 Distribución de equipos y diseño de la planta

Para el diseño de la planta se tomó en cuenta el espacio físico requerido

por cada una de las secciones, además del área de circulación necesaria

para los obreros, para su buen desenvolvimiento dentro de su puesto de

trabajo. En el Cuadro 38 se presentan estos requerimientos de espacio.

- 124 -

CAPÍTULO V

ESTUDIO DEL IMPACTO AMBIENTAL

5.1 GENERALIDADES

De acuerdo a lo estudiado por Fundación Natura, los efluentes,

residuos y emisiones industriales son considerados a nivel mundial

como uno de los principales focos de deterioro ambiental global. En

su mayoría contienen una considerable dosis de elementos tóxicos

que, afectan negativamente al ambiente natural, los recursos

naturales y la salud humana. Estos afluentes han sido descargados

en el aire, el agua y el suelo, sin un tratamiento que permita atenuar

o eliminar su nocividad, desde el inicio de la actividad industrial en el

mundo, es decir hace unos dos siglos y medio. Pero es solamente a

mediados del siglo XX cuando se ha llegado a la certidumbre de que

la mayoría de éstos afectan a la totalidad de la vida sobre el planeta

y de que hay necesidad de evitar su producción o, si esto no fuera

posible, que se les de un tratamiento apropiado para minimizar sus

impactos negativos.

La tarea de identificar científica y tecnológicamente los tratamientos

de mitigación de impactos de una gran diversidad de efluentes de la

industria ha tenido lugar, hasta ahora, casi exclusivamente, en los

países industrializados. Aún ahí, el éxito parece ser todavía relativo

frente a las necesidades imperantes. Precisamente, la complejidad

de los problemas ecológico-industriales está determinando esa

situación, En los países del Tercer Mundo esto ha tenido un débil

- 125 -

desarrollo, no solo por no ser los tradicionales oferentes de la

tecnología industrial, sino por la escasa investigación científica y

tecnológica que se genera en estas regiones en todos los ámbitos.

Además, existe una baja y poco eficiente normatividad para el

control de los efluentes, residuos y emisiones industriales en la

mayoría de estos países.

El interés mundial en la lucha contra la contaminación ambiental generada

por las industrias apunta hacia el fomento de la investigación científica en

este ámbito. Pero hasta ahora los resultados han demostrado que esta

'investigación tiene que ser: a) muy variada, tanto como lo es la diversidad

de los géneros o sectores industriales b) múltiple, tanto como lo es la

enorme cantidad de procesos productivos específicos que se presentan

dentro de cada rama o género industrial, los cuales generan diversos

tipos de residuos y efluentes líquidos, sólidos y gaseosos y c) adecuada

para cada ecosistema afectado.

Esto último resulta una exigencia inevitable, dada la poca información que

se dispone sobre los efectos específicos de los componentes químicos de

los afluentes sobre los animales y plantas, los diversos suelos, el aire, el

agua, el clima, la energía natural y por su puesto la salud humana, la

economía y la cultura.

5.2 DETALLE DEL PROCESO

Los procesos básicos en la industria de procesamiento de vegetales son

los siguientes:

- 126 -

5.2.1 Selección

Se inspecciona la materia prima para desechar todo producto que se

encuentre en estado de putrefacción, enmohecido o resquebrajado y

separar cualquier cuerpo extraño.

5.2.2 Clasificación y Descalizado

Se clasifica la materia prima de acuerdo a las normas establecidas,

eliminando la fruta que no cumpla con dichas especificaciones,

principalmente para el uso en subproductos y la fruta dañada es

desechada. En el descalizado se elimina el cáliz de la fruta, esta

operación se lo realiza de forma manual.

5.2.3 Lavado

Para eliminar las impurezas, sustancias tóxicas (plaguicidas) en el

producto final, así como reducir el número de esporas bacterianas

acarreadas por la materia prima, es necesaria la inmersión previa de la

fruta en una solución clarada, durante el tiempo indispensable para

remover toda suciedad adherida a la parte externa.

5.3. POTENCIALES IMPACTOS AMBIENTALES

DIAGRAMA DE PUNTOS CRÍTICOS AMBIENTALES PARA El

PROCESO DE CONGELACIÓN DE FRESAS

- 127 -

RECEPCIÓN

ENFRIAMIENTO

SELEC. CLASIF. DESC. (*)

LAVADO (*)

ENFRIAMIENTO

CONGELAMIENTO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

* SELEC. = Selección

CLASIF. = Clasificación

DESO. = Descalzado

* Puntos críticos del proceso 102

- 128 -

5.3.2 POTENCIALES IMPACTOS AMBIENTALES

Los principales impactos ambientales del proceso de congelamiento de

fresas, identificados con la ayuda de la matriz causa efecto son:

5.3.3 Emisiones al aire

La presencia de malos olores, provocados generalmente por la

descomposición de los desechos orgánicos, cuando no se tiene una

apropiada disposición final o remoción oportuna, podría ser causa de la

contaminación del aire.

5.3.4 Contaminación del agua

Los efluentes líquidos, que se originan en el procesamiento de vegetales,

son los que causan el mayor impacto al ambiente en la zona de influencia

de una industria de este tipo.

El agua se utiliza en abundancia en casi todos los procesos de esta

industria, bien sea como agente de limpieza, para remover la suciedad y

materiales extraños, o bien como medio para la transferencia de calor

(para enfriamiento).

Los parámetros de impacto ambiental de las aguas residuales de mayor

importancia en esta industria son la demanda bioquímica de oxígeno

(DBO,), sólidos en suspensiones totales (SST) y el pH. Es común la

presencia de conformes en el efluente de esta industria, así como de

plaguicidas, sobre todo en el efluente del procesamiento de frutas.

- 129 -

La descarga de estos desechos en un receptor (río, lago, estuario)

produce un deterioro de la calidad de los recursos hídricos.

5.3.5 Deterioro de la calidad del suelo

Una industria de congelamiento de frutas genera desechos de tipo sólido

(frutas descompuestas y desechos vegetales), los que se pueden utilizar

para la elaboración de subproductos o disponer de ellos en una forma

sanitaria; una mala disposición final de estos desechos puede producir

contaminación del suelo.

5.3.6 Toxicología con relación a los seres humanos

Existen numerosos agentes patógenos comunes en aguas contaminadas

con materia fecal, entre estos: Salmonella, Shigella, Escheríchíá coll ete,

Todos ellos son causantes de serias enfermedades infecto-contagiosas

como: tifoidea, gastroenteritis, etc. El ser humano generalmente contrae

estas enfermedades al consumir vegetales mal lavados, que han sido

regados con aguas contaminadas.

5.4 CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL

5.4 .1 Aire

Para el control de la calidad del aire se debe tener en cuenta los factores

que son analizados utilizando los métodos y frecuencias que se señalan

en el cuadro mencionado.

- 130 -

CUADRO 5.1.

CALIDAD DEL AIRE

FUENTE: Corporación Financiera Nacional (1994)

Elaborado por Mayra Tovar

Podrá utilizarse cualquier método que de resultados equivalentes,

debiendo ser previamente homologado y autorizado por el Ministerio de

Salud Publica.

5.4.2. Ruido

Según el Manual de Evaluación Ambiental de la Corporación Financiera

Nacional, un ambiente se lo considera contaminado, cuando el ruido allí

existente origina molestias a las personas, o daños a los bienes, los

recursos naturales en general.

Contaminante y

concentración

Método de análisis Frecuencia mínima de

muestreo

Máximo

Partículas

sedimentables

Gravimetrico Una muestra tomada en forma

continua durante 30 días

1mg/cm2

Partículas tot. En

suspensión

Gravimetrico Una muestra tomada en forma

continua 24 horas cada 3 días

80ug/m3

Dióxido de azufre Calorimétrico Una muestra tomada en forma

continua durante 24 h cada 3

días

80g/m3

Monóxido de carbono Analizador

infrarrojo

Una muestra diaria tomada en

forma continua en periodos de

8 horas

10mg/m3

Oxidantes

fotoquímicos como

ozono

Quimiluminicencia Una muestra tomada en forma

continua de 6 h00 a 18hoo

200mg/m3

Oxidos de nitrógeno

como (NO2)

Quimiluminicencia Una muestra tomada en forma

continua durante 24 horas ,

100mg/m3

Plomo Absorción atómica Una muestra tomada en forma

continua por 24 horas,

durante 3 días

1.5ug/m3

- 131 -

En cuanto a los ruidos y vibraciones producidos por máquinas, equipos o

herramientas industriales se evitarán o reducirán: en primer lugar en su

generación, en segundo término en su emisión y finalmente en su

propagación en los locales de trabajo.

5.5. MEDIDAS DE MITIGACION

Estas consisten en precautelar y actuar ante una posible plaga o

enfermedad por ello es importante un adecuado manejo teórico- científico-

practico del cultivo para evitar así posibles plagas y enfermedades.

5.6. SALUD HUMANA

La planta industrial contará con un centro de atención médica, para dar

asistencia al personal que laborará en la fábrica a fin de proteger su buen

estado de salud, lo que mejorara su desempeño y evitara alteraciones de

tipo microbiológico.

- 132 -

CAPITULO VI

6. ESTUDIO ECONÓMICO

6.1 GENERALIDADES

El estudio financiero pretende determinar cuál es el monto de los recursos

económicos necesarios para la realización del proyecto, cuál será el costo

total de operación de la planta; así como otras serie de indicadores que

servirán como base para la evaluación económica1.

El estudio económico comprende una estimación de la magnitud de la

inversión de dinero requerido para la implementación de la planta y para

la operación de la misma, considerando el primer año de operación con el

80% de la capacidad programada y el segundo año con una producción

equivalente al 1 00% de la capacidad.

En el presente estudio económico se determinarán diferentes condiciones

y requerimientos como son: Inversiones Totales, Estado de perdidas y

Ganancias, amortización del capital prestado, los mismos que van ha

determinar la factibilidad del estudio.

Con el estado de perdidas y ganancias de la empresa se podrá ver

claramente el beneficio que tendrá el inversionista luego de deducir

costos y gastos del proyecto.

Mediante estos análisis se determinará gráficamente el punto de equilibrio

del proyecto el mismo que nos indica cuándo los ingresos son iguales a

los costos y gastos.

1 Gabriel Baca Urbina. “Evaluación de Proyectos”. Pág. 160. Resumen.

- 133 -

Sin embargo, se debe considerar la dificultad de predecir el

comportamiento de la economía ecuatoriana en los rubros que afectan el

presente estudio.

6.2. INVERSIÓN

El presupuesto de inversión comprende la adquisición de todos los activos

fijos o tangibles necesarios para iniciar las operaciones de la empresa,

con excepción del capital de trabajo2.

La implementación del siguiente proyecto requiere de la adquisición de un

terreno para cultivo, y para la construcción del edificio en dónde se

instalarán los equipos e infraestructura necesaria para la producción de

fresas; es así que la inversión total es de 1.154.147.96 dólares.

Con la siguiente estructura:

CUADRO 6.1.

INVERSION INICIAL

Detalle Costo USD

Terreno 35,000.00

Edificio y Construcciones 267,301.40

Maq. Y Eq. Agrícola 657,765.78

Muebles y Enseres 6,910.00

Capital de Trabajo 187,170.78

TOTAL 1,154,147.96

ELABORADO POR Mayra Tovar

2 Gabriel Baca Urbina. “Evaluación de Proyectos”. Pág. 165. Resumen.

- 134 -

6.3. DEPRECIACIÓN

La depreciación contabiliza la disminución del potencial de utilidad de los

activos invertidos en un negocio, ya sea por la pérdida de valor debida al

desgaste físico, por la utilización habitual del bien, como en el caso de la

maquinaria; o debido al deterioro provocado por la acción de los

elementos, como en el caso de un edificio, y a la introducción de nuevas y

mejores máquinas y métodos de producción.3

Los activos Fijos se deprecian en línea recta y los valores anuales de

rescate que se consideran con un valor de rescate del 10% de su valor

histórico para los Muebles y Enseres, 20% para Edificios y 5% para la

maquinaria y equipo, por lo tanto la depreciación anual del proyecto es de

131.048.30 dólares, valor de alto significado para el proyecto porque tiene

una alta inversión superior al un millón de dólares, debido a que se trata

de comercialización de fresa en el mercado internacional.

3 "Depreciación", Enciclopedia Microsoft Encarta 2000” Microsoft

Corporation.

- 135 -

CUADRO 6.2.

DEPRECIACIÓN ANUAL PROYECTO

Activos Fijos Costo Histórico Vida Útil Valor de Rescate Depreciación Anual

Edificio y Construcciones 267,301.40 20 26,730.14 12,028.56

Maq. Y Eq. Agrícola 657,765.78 5 65,776.58 118,397.84

Muebles y Enseres 6,910.00 10 691.00 621.90

TOTAL 931,977.18 93,197.72 131,048.30

Fuente: Inversión del Proyecto

ELABORADO POR Mayra Tovar.

- 136 -

6.4. FINANCIAMIENTO

Se dice que un documento que causa interés está amortizado cuando

todas las obligaciones contraídas (tanto capital como interés) son

liquidadas mediante una serie de pagos (generalmente iguales),

realizados en intervalos de tiempos iguales. Para efectos es conveniente

preparar una tabla que muestre la distribución de cada pago amortizado

respecto al interés que se cubre y a la reducción de la deuda (tabla de

amortización).4

El financiamiento del proyecto lo representa el 60% del monto de la

inversión a través de un préstamo bancario, con una tasa activa promedio

en el mercado financiero del 12% anual. Por lo tanto se presenta la

siguiente tabla de amortización con pagos iguales anuales:

4 MATEMÁTICAS FINANCIERAS. SHAWM. PÁG. 95

- 137 -

CUADRO 6.3.

TABLA DE AMORTIZACIÓN PRÉSTAMO BANCARIO

Inversión 1,154,147.96

Aporte Socios 461,659.18

Saldo Amortizar 692,488.78

Tasa anual 12.00%

(días año) 360

No. Pago Capital Insoluto Interés al final Pago Capital Pagado

1 692,488.78 83,098.65 192,103.13 109,004.47

2 583,484.30 70,018.12 192,103.13 122,085.01

3 461,399.29 55,367.92 192,103.13 136,735.21

4 324,664.08 38,959.69 192,103.13 153,143.44

5 171,520.65 20,582.48 192,103.13 171,520.65

268,026.85 960,515.63 692,488.78

- 138 -

6.5. PRESUPUESTO DE OPERACIÓN

Para la estimación en ventas y egresos de los cinco años de análisis se

considerará como parámetro el índice inflacionario proyectado, con una

tasa del 6% anual.

CUADRO 6.4.

INFLACIÓN

Inflación

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

6% 6% 6% 6% 6%

6.5.1. PRESUPUESTO DE VENTAS

De acuerdo al tratamiento de información obtenida en el estudio de

mercado, se presentan los siguientes datos estimados de ventas:

CUADRO 6.5.

VENTAS ANUALES EN DÓLARES

Ventas USD

Año

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

8,988,700 9,528,022 10,099,703 10,705,686 11,348,027

ELABORADO POR Mayra Tovar.

El nivel de mentas estimado inicia con un aproximado de 9 millones de

dólares en el primer año, hasta alcanzar montos superiores a los once

millones de dólares en el quinto año.

- 139 -

CUADRO 6.6.

PRECIO DE VENTA ESTIMADO POR AÑO

Precio USD/Funda

10Kg

Año

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

14 14.84 15.73 16.67 17.67

ELABORADO POR Mayra Tovar.

CUADRO 6.7.

DEMANDA INSATISFECHA Y FUTURA

VENTAS ANUALES EN UNIDADES DE PRODUCCIÓN

Producción en Funda

10Kg

Año

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

642,050

642,050

642,050

642,050

642,050

ELABORADO POR Mayra Tovar.

La capacidad de producción se mantendrá igual durante los cinco años de

evaluación del proyecto, para un volumen de 642.050 fundas de

10kilogramos de fresas.

6.5.2. PRESUPUESTO DE COMPRAS

Las compras de materia prima, semillas, se estructuran en el siguiente

cuadro:

CUADRO 6.8.

COMPRAS DE MATERIA PRIMA EN DÓLARES

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

5,040,000.00 5,342,400.00 5,662,944.00 6,002,720.64 6,362,883.88

ELABORADO POR Mayra Tovar.

- 140 -

6.5.3. PRESUPUESTO DE GASTOS DE OPERACIÓN

6.5.3.2. GASTOS ADMINISTRATIVOS

Los gastos son definidos como desembolsos monetarios no

reembolsables, ya que son aquellas utilizaciones necesarias y efectivas

de bienes y/o servicios que la empresa debe efectuar para cumplir las

actividades de la misma5.

El principal egreso corresponde a la cuenta de remuneraciones del

personal administrativos, y a los registros de depreciación:

CUADRO 6.9.

GASTOS ADMINISTRATIVOS

Año

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Desembolso

Remuneración

10,200.00

56,399.40

59,783.36 63,370.36

67,172.59

Suministros y

Mantenimiento

6,538.00

6,930.28

7,346.10 7,786.86 8,254.07

Subtotal

16,738.00

63,329.68

67,129.46

71,157.23 75,426.66

No desembolso

Depreciaciones

131,048.30

131,048.30

131,048.30

131,048.30

131,048.30

Subtotal

131,048.30

131,048.30

131,048.30

131,048.30

131,048.30

Total

147,786.30

194,377.98

198,177.76 202,205.53 206,474.96

5 GARY FLOR GARCÍA. “Guía para crear y desarrollar su propia empresa”. Pág. 117.

Copia.

- 141 -

CUADRO 6.10.

GASTOS DE REMUNERACIÓN ANUAL PERSONAL ADMINISTRATIVO

Remuneración

Año

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Sueldo más

Beneficios

Sociales

53,206.98 56,399.40

59,783.36 63,370.36

67,172.59

ELABORADO POR Mayra Tovar.

6.5.3.3. GASTOS DE VENTAS

Son egresos totalmente variables en este negocio, ya que dependen del

volumen de ventas captado anualmente, su estructura pronosticada es la

siguiente:

CUADRO 6.11.

GASTOS DE VENTAS ANUALES

GASTOS DE

VENTAS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Remuneraciones

5,977.06

6,335.68

6,715.82

7,118.77

7,545.90

Publicidad y

Promoción (1%

de las Ventas)

89,887.00

95,280.22

100,997.03

107,056.86

113,480.27

Total

95,864.06

101,615.90

107,712.86

114,175.63

121,026.17

ELABORADO POR Mayra Tovar.

- 142 -

6.5.4. CUENTAS POR COBRAR

En el contexto internacional de este mercado de fresas, existe la política

de ventas al contado. Por esta razón en la evaluación del proyecto en

estudio las cuentas por cobrar presentan un saldo de cero.

6.5.5. CUENTAS POR PAGAR

En la evaluación del presente proyecto se considera pagos al contado por

compras de materia prima, con la finalidad de analizarlo bajo un escenario

pesimista.

En lo referente a deudas bancarias por adquisición del préstamo a cinco

años se presenta la siguiente tabla:

CUADRO 6.12.

PRÉSTAMOS POR PAGAR

PRÉSTAMOS POR

PAGAR Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Total 768,412.50 576,309.38 384,206.25 192,103.13 -

ELABORADO POR Mayra Tovar.

6.5.6. ESTADO DE RESULTADOS PRO FORMA

El Estado de Resultados es un informe contable que representa en forma

ordenada las cuentas de Rentas, Costos y Gastos, preparado a fin de

medir los resultados y la situación económica de la empresa durante un

período determinado de tiempo.6

6 PEDRO ZAPATA SÁNCHEZ. “Contabilidad General”. Pág. 186. Copia.

- 143 -

Los estados de resultados son proyectados de acuerdo a los ingresos

estipulados en el estudio de mercado a través de la demanda

insatisfecha, y los egresos provienen de los gastos de administración y

ventas presupuestados en los estimativos de gastos de operación, así:

- 144 -

CUADRO 6.13.

ESTADO DE COSTO DE PRODUCCIÓN Y VENTAS

Estado de Costo de Ventas

Año

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Compras 5,040,000.00 5,342,400.00 5,662,944.00 6,002,720.64 6,362,883.88

Materia Prima Disponible 5,040,000.00 5,342,400.00 5,662,944.00 6,002,720.64 6,362,883.88

Más Mano de Obra Directa 461,165.19 488,835.10 518,165.21 549,255.12 582,210.43

Más Gastos Indirectos de Fabricación 543,261.34 575,857.02 610,408.44 647,032.95 685,854.93

Costo de Producción y Ventas 6,044,426.53 6,407,092.12 6,791,517.65 7,199,008.71 7,630,949.23

ELABORADO POR Mayra Tovar.

- 145 -

CUADRO 6.14.

ESTADO DE RESULTADOS ESTIMADO PARA LOS CINCO AÑOS DEL PROYECTO

Estado de Resultados

Año

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Ventas 8,988,700.00 9,528,022.00 10,099,703.32 10,705,685.52 11,348,026.65

Menos Costo de Ventas 6,044,426.53 6,407,092.12 6,791,517.65 7,199,008.71 7,630,949.23

Utilidad Bruta en Ventas 2,944,273.47 3,120,929.88 3,308,185.67 3,506,676.81 3,717,077.42

Menos

Gastos Administrativos 147,786.30 194,377.98 198,177.76 202,205.53 206,474.96

Gastos de Ventas 95,864.06 101,615.90 107,712.86 114,175.63 121,026.17

UTILIDAD OPERACIONAL 2,700,623.11 2,824,935.99 3,002,295.05 3,190,295.65 3,389,576.29

Gastos Financieros 192,103.13 192,103.13 192,103.13 192,103.13 192,103.13

Utilidad antes de Impuestos 2,508,519.98 2,632,832.87 2,810,191.92 2,998,192.53 3,197,473.16

Participación trabajadores 376,278.00 394,924.93 421,528.79 449,728.88 479,620.97

UTILIDAD DESPUES PARTICIPACION 2,132,241.98 2,237,907.94 2,388,663.14 2,548,463.65 2,717,852.19

Impuesto a la Renta 533,060.50 559,476.98 597,165.78 637,115.91 679,463.05

UTILIDAD NETA 1,599,181.49 1,678,430.95 1,791,497.35 1,911,347.74 2,038,389.14

ELABORADO POR Mayra Tovar.

- 146 -

CUADRO 6.15.

FLUJO DE EFECTIVO MÉTODO INDIRECTO

FLUJO DE EFECTIVO INDIRECTO Año

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

OPERACIÓN

Utilidad Neta - 1,599,181.49 1,678,430.95 1,791,497.35 1,911,347.74 2,038,389.14

Más Depreciaciones - 131,048.30 131,048.30 131,048.30 131,048.30 131,048.30

Subtotal - 1,730,229.79 1,809,479.26 1,922,545.66 2,042,396.04 2,169,437.44

Más Cuentas por pagar Préstamos 768,412.50 - 192,103.13 - 192,103.13 - 192,103.13 - 192,103.13

Más Aumento en Ctas por Pagar - 909,338.49 45,063.42 64,292.66 68,150.22 72,239.23

EFECTIVO GENERADO POR OPERACIÓN - 3,407,980.79 1,662,439.55 1,794,735.19 1,918,443.13 2,049,573.55

FINANCIAMIENTO - - - - - -

Más Adquisición de Capital 1,154,147.96 - - - - -

EFECTIVO GENERADO POR FINANCIAMIENTO 1,154,147.96 - - - - -

INVERSIÓN - - - - - -

Menos adquisición de Activos Fijos -1,154,147.96 - - - - -

EFECTIVO GENERADO POR INVERSION -1,154,147.96 - - - - -

CAMBIO EN EFECTIVO - - - - - -

Más Saldo Inicial de Efectivo - 187,170.78 3,595,151.57 5,257,591.12 7,052,326.31 8,970,769.44

SALDO FINAL DE EFECTIVO - 3,595,151.57 5,257,591.12 7,052,326.31 8,970,769.44 11,020,342.99

ELABORADO POR Mayra Tovar.

- 147 -

6.5.8. BALANCE GENERAL PRO FORMA

El Balance General o Estado de Situación Financiero es un informe

contable que ordena sistemáticamente las cuentas de Activo, Pasivo y

Patrimonio, determinando la posición financiera de la empresa en un

momento dado.7

CUADRO 6.16.

BALANCE GENERAL

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

ACTIVO

ACTIVO

CORRIENTE

Caja Bancos

3,595,151.57

5,257,591.12

7,052,326.31

8,970,769.44

11,020,342.99

TOTAL ACTIVO

CORRIENTE

3,595,151.57

5,257,591.12

7,052,326.31

8,970,769.44

11,020,342.99

ACTIVO FIJO

Terrenos

35,000.00

35,000.00

35,000.00

35,000.00

35,000.00

Edificio

267,301.40

267,301.40

267,301.40

267,301.40

267,301.40

(Depreciación

Acumulada Edificio)

-

12,028.56

-

24,057.13

-

36,085.69

-

48,114.25

-

60,142.82

Equipo

657,765.78

657,765.78

657,765.78

657,765.78

657,765.78

(Depreciación

Acumulada Equip)

-

118,397.84

-

236,795.68

-

355,193.52

-

473,591.36

-

591,989.20

Muebles y Enseres

6,910.00

6,910.00

6,910.00

6,910.00

6,910.00

(Depreciación

Acumulada

Muebles)

-

621.90

-

1,243.80

-

1,865.70

-

2,487.60

-

3,109.50

TOTAL ACTIVO

FIJO

835,928.88

704,880.57

573,832.27

442,783.97

311,735.66

TOTAL ACTIVO

4,431,080.44

5,962,471.69

7,626,158.58

9,413,553.40

11,332,078.65

PASIVO

PASIVO CORTO

PLAZO

Préstamos por Pagar

768,412.50

576,309.38

384,206.25

192,103.13

-

7 PEDRO ZAPATA SÁNCHEZ. “Contabilidad General”. Pág. 62. Copia.

- 148 -

Participación por

Pagar

376,278.00

394,924.93

421,528.79

449,728.88

479,620.97

Impuestos Por Pagar

533,060.50

559,476.98

597,165.78

637,115.91

679,463.05

TOTAL PASIVO

CORTO PLAZO

1,677,751.00

1,530,711.29

1,402,900.82

1,278,947.92

1,159,084.02

TOTAL PASIVO

1,677,751.00

1,530,711.29

1,402,900.82

1,278,947.92

1,159,084.02

PATRIMONIO

Capital Social

1,154,147.96

1,154,147.96

1,154,147.96

1,154,147.96

1,154,147.96

Utilidades retenidas

1,599,181.49

3,277,612.44

5,069,109.79

6,980,457.53

Utilidad del

Ejercicio

1,599,181.49

1,678,430.95

1,791,497.35

1,911,347.74

2,038,389.14

TOTAL

PATRIMONIO

2,753,329.45

4,431,760.40

6,223,257.75

8,134,605.49

10,172,994.63

TOTAL PASIVO

Y PATRIMONIO

4,431,080.44

5,962,471.69

7,626,158.58

9,413,553.40

11,332,078.65

ELABORADO POR Mayra Tovar

6.5.9. RAZONES FINANCIERAS

Son instrumentos que se utilizan para evaluar resultados de las

operaciones de la institución y analizarlos para llegar a conclusiones

válidas de toma de decisiones.8

8 BACA GABRIEL. Evaluación de Proyectos.

- 149 -

CUADRO 6.17.

RAZONES FINANCIERAS

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

RENTABILIDAD

Margen de Utilidad Sobre Ventas 17.79% 17.62% 17.74% 17.85% 17.96%

Rendimiento Sobre Activos 36.09% 28.15% 23.49% 20.30% 17.99%

Ventas/ Activo (Rotación) 2.03

1.60

1.32

1.14

1.00

UO / Ventas (Margen) 30.04% 29.65% 29.73% 29.80% 29.87%

Rendimiento Sobre Capital

Contable 138.56% 145.43% 155.22% 165.61% 176.61%

LIQUIDEZ

Razón Circulante 2.14 3.43

5.03

7.01

9.51

ELABORADO POR Mayra Tovar

6.6. EVALUACIÓN FINANCIERA

6.6.1. COSTOS FIJOS

Son todos aquellos egresos que no sufren cambios en el tiempo por

efectos de la producción.

- 150 -

CUADRO 6.18.

COSTOS FIJOS

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Remuneración 10,200.00

56,399.40 59,783.36 63,370.36

67,172.59

Suministros y

Mantenimiento 6,538.00

6,930.28

7,346.10 7,786.86 8,254.07

Depreciaciones

131,048.30

131,048.30

131,048.30

131,048.30

131,048.30

Gastos Financieros

192,103.13

192,103.13

192,103.13

192,103.13

192,103.13

TOTAL 339,889.43

386,481.11 390,280.89 394,308.66 398,578.09

ELABORADO POR Mayra Tovar

6.6.2. COSTOS VARIABLES

Los Costos Variables son aquellos que dependen directamente del

volumen de producción, para el proyecto se presentan los siguientes

costos:

CUADRO 6.19.

COSTOS VARIABLES

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Gastos de Ventas 95,864.06 101,615.90 107,712.86

114,175.63 121,026.17

Costo de Ventas 6,044,426.53 6,407,092.12 6,791,517.65

7,199,008.71 7,630,949.23

TOTAL 6,140,290.59 6,508,708.03 6,899,230.51

7,313,184.34 7,751,975.40

ELABORADO POR Mayra Tovar

6.6.3. PUNTO DE EQUILIBRIO

El punto de equilibrio nos estima el nivel de ingresos por venta de fresas

en el que se deberá incurrir para no ganar ni generar pérdidas, de manera

que permita la operación normal del negocio.

- 151 -

CUADRO 6.20.

PUNTO DE EQUILIBRIO

en Dólares Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Utilidad

Operacional - - - - -

Más Costos

Fijos 339,889.43

386,481.11 390,280.89 394,308.66 398,578.09

Margen de

Contribución 339,889.43

386,481.11 390,280.89 394,308.66 398,578.09

Más Costos

Variables 6,140,290.59 6,508,708.03 6,899,230.51

7,313,184.34

7,751,975.40

Ventas de

Equilibrio

USD 6,480,180.02

6,895,189.13

7,289,511.40 7,707,492.99 8,150,553.49

Precio

14.00 14.84

15.73 16.67

17.67

KG. De

Producto 462,870 464,635 463,403 462,240

461,143

ELABORADO POR Mayra Tovar

Para que el proyecto de estudio alcance el equilibrio se deben vender durante el primer año de operación 462.870

fundas de 10Kg de fresas, mientras que para el quinto año este nivel de equilibrio disminuye ha 461 mil unidades

aproximadamente, debido al incremento que sufre el precio de venta.

6.6.4. CAPITAL DE TRABAJO

- 152 -

El capital de trabajo estimado para el primer año de operación es el siguiente:

CUADRO 6.21.

CAPITAL DE TRABAJO

CAPITAL DE TRABAJO Año

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Rotación Cada Semana

Capital de trabajo 187,170.78 187,170.78 187,170.78 187,170.78 187,170.78

Variación Capital de Trabajo 187,170.78 - - - -

ELABORADO POR Mayra Tovar

- 153 -

6.6.5. FLUJO NOMINAL

Es considerado como un estado contable de carácter dinámico explicativo

de las variaciones del efectivo en un periodo de tiempo determinado tiene

como objetivo principal explicar los movimientos de los fondos del

proyecto. 9

Por lo tanto la estructura del flujo nominal nos permitirá realizar la

evaluación del proyecto de inversión en fresas de acuerdo a los

parámetros de valor actual neto, tasa interna de retorno y período de

recuperación.

9 BONSON ENRIQUE. Estados Financieros. Pág. 109

- 154 -

CUADRO 6.22.

FLUJO NOMINAL

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Inversión 1,154,147.96

Ventas Nomimales 8,988,700.00 9,528,022.00 10,099,703.32 10,705,685.52 11,348,026.65

Menos Gastos Nominales - 6,480,180.02 - 6,895,189.13 - 7,289,511.40 - 7,707,492.99 - 8,150,553.49

Variables 6,140,290.59 6,508,708.03 6,899,230.51 7,313,184.34 7,751,975.40

Fijos 339,889.43 386,481.11 390,280.89 394,308.66 398,578.09

Utilidad antes de Impuestos 2,508,519.98 2,632,832.87 2,810,191.92 2,998,192.53 3,197,473.16

Menos Participación e Impuestos - 909,338.49 - 954,401.91 - 1,018,694.57 - 1,086,844.79 - 1,159,084.02

Utilidad Neta 1,599,181.49 1,678,430.95 1,791,497.35 1,911,347.74 2,038,389.14

Más Depreciación 621.90 621.90 621.90 621.90 621.90

Flujo Real de Operación 1,599,803.39 1,679,052.85 1,792,119.25 1,911,969.64 2,039,011.04

Más Requerimientos/Recuperación CT - 187,170.78 - - - -

Flujo Neto antes de Venta Activos - 1,154,147.96 1,412,632.61 1,679,052.85 1,792,119.25 1,912,591.54 2,039,011.04

Más RecuperaciónFinal CT 187,170.78

Más Recuperación Activos 93,197.72

Total Flujos (1,154,147.96) 1,412,632.61 1,679,052.85 1,792,119.25 1,912,591.54 2,319,379.54

ELABORADO POR Mayra Tovar

- 155 -

6.6.6. VALOR ACTUAL NETO

El valor actual neto es favorable cuando es superior a cero, y se calcula

con la siguiente ecuación:

VAN = - Inversión + (Flujo año 1)/ ((1+i)^1) + (Flujo año 2)/ ((1+i)^2) +

(Flujo año 3)/ ((1+i)^3) + (Flujo año 4)/ ((1+i)^4) + (Flujo año 5)/ ((1+i)^5)

En donde i representa la tasa de interés calculada para el Costo de

Oportunidad, que pare el análisis del proyecto corresponde a una tasa del

12%, y que representa un valor de 3.548.098.94 dólares, por lo tanto

favorable para la ejecución del proyecto.

CUADRO 6.23.

VALOR NETO

Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

COSTO

OPORTUNIDAD 24% 24% 24% 24% 24%

VAN

3,617,145.51

1,139,219.85 1,091,995.87 939,943.72 808,975.72

791,158.31

ELABORADO POR Mayra Tovar

6.6.7. TASA INTERNA DE RETORNO - TIR

Cuando el Valor actual neto es igual a cero, entonces la tasa de interés

del cálculo representa la tasa de retorno de la inversión, así:

VAN = 0

0 = - Inversión + (Flujo año 1)/ ((1+TIR)^1) + (Flujo año 2)/ ((1+TIR)^2) +

(Flujo año 3)/ ((1+TIR)^3) + (Flujo año 4)/ ((1+TIR)^4) + (Flujo año 5)/

((1+TIR)^5)

- 156 -

La tasa interna del proyecto es de 33.20% superior al costo de

oportunidad del 12%, por lo tanto la ejecución del proyecto es factible

según este parámetro de evaluación.

6.6.8. PERÍODO DE RECUPERACIÓN / PAY BACK

De acuerdo a los flujos de efectivo establecidos en el Flujo Nominal, se

estima que el tiempo de recuperación de la inversión será de 10 meses,

siendo un parámetro muy atractivo para el inversionista del proyecto.

6.6.9. ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

Al evaluar los parámetros presentados en el cuadro anterior, se concluye

y afirma la factibilidad del proyecto.

CUADRO 6.24.

RESULTADOS EVALUACIÓN

INDICADORES

DE EVALUACIÓN EVALUACIÓN DECISIÓN

PERIODO DE RECUPERACION 10 meses Favorable

TASA INTERNA DE RETORNO 33.20% Favorable

VALOR PRESENTE NETO 3,617,145.51 Favorable

COSTO / BENEFICIO 4.13 Favorable

ELABORADO POR Mayra Tovar

- 157 -

CAPÍTULO VII

7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7.1. CONCLUSIONES

La fresa es un cultivo no tradicional que presenta amplias ventajas

para su producción ya que en nuestro país se tienen buenas

condiciones tanto de clima, como de mano de obra y costos de

producción bajos a comparación de otros países.

La economía actual del país indica que la actividad exportadora es

la que ofrece las mejores alternativas para el incremento de

divisas, tal como es el caso de la exportación de banano, café,

flores, camarón, etc. La fresa por ser un fruto no tradicional y

poseer características singulares tiene grandes posibilidades de

ser acogida en el mercado internacional y de esta manera se

diversificará las exportaciones y se tendrá una alternativa de

mercado más amplia.

El punto de equilibrio en el año normal es del 52,54 %, para

garantizar al inversionista seguridad sobre su capital y a partir de

este punto se generan beneficios para la fábrica.

Se realizó el dimensionamiento del equipo, maquinaria e

instalaciones, tomando en cuenta la capacidad de la planta,

También se estableció su correcta distribución y diseño.

De acuerdo a loa flujos de efectivo establecidos en el flujo nominal,

se estima que el tiempo de recuperación de la inversión será de

diez meses, siendo un parámetro muy atractivo para el

inversionista.

- 158 -

Al evaluar los parámetros presentados en paginas anteriores

especialmente en el capitulo 6 se afirma la factibilidad de dicho

proyecto con una tasa interna de retorno del 33.20%.

7.2. RECOMENDACIONES:

La implementación del presente proyecto contribuye al crecimiento

de áreas de cultivo de fresa en el sector de San Antonio en el

cantón Pujilí, ya que éste será la principal fuentes de

abastecimiento de la materia prima, y a la vez se brindarán fuentes

de trabajo para el cultivo y cosecha, así como en la planta de

congelamiento.

La implementación del presente proyecto no genera mayores

daños en el ecosistema por lo que las medidas de control a

tomarse son mínimas.

La implementación del siguiente proyecto requiere de la

adquisición de un terreno para cultivo, y para la construcción del

edificio en dónde se instalarán los equipos e infraestructura

necesaria para la producción de fresas; es así que la inversión total

es de 1.154.147.96 dólares.

- 159 -

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36. www.mag.go,cr/inflli.htm

- 162 -

- 163 -

ANEXO 1

- 164 -

ANEXO 2

- 165 -

ANEXO 3

CAMPOS DE CULTIVO DE FRESAS

- 166 -

ESCUELA POLITÉCNICA DEL EJÉRCITO

CARRERA DE INGENIERÍA COMERCIAL

Este proyecto fue elaborado por:

MAYRA TOVAR

C.C. 050252707-0

El Coordinador de Carrera

MBA Ing. Álvaro Carrillo P. MASTER DE INTERNACIONAL EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

El Secretario Académico

Dr. Rodrigo Vaca

Latacunga, marzo 2007