Etas 3
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSPOR ALIMENTOS
Stephany MendozaStephany Mendoza
Son aquella provocadas por el consumo de alimentos Son aquella provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo condiciones deficientes producidos o elaborados bajo condiciones deficientes de higiene.de higiene.
Son llamadas así porque el alimento actúa como Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.sustancias tóxicas.
¿Qué son?
FACTORES DETERMINANTESFACTORES DETERMINANTES
BROTES DE ALIMENTOS POR ETAS
•.
Envejecimiento de la Envejecimiento de la población que la hace más población que la hace más
vulnerable.vulnerable.
Envejecimiento de la Envejecimiento de la población que la hace más población que la hace más
vulnerable.vulnerable.
Urbanización en los países Urbanización en los países subdesarrolladossubdesarrollados
Urbanización en los países Urbanización en los países subdesarrolladossubdesarrollados
Aparición de nuevos Aparición de nuevos agentes causantes ETASagentes causantes ETAS
Aparición de nuevos Aparición de nuevos agentes causantes ETASagentes causantes ETAS
Pobreza.Pobreza.Pobreza.Pobreza.
Crecimiento de la Crecimiento de la poblaciónpoblación
Crecimiento de la Crecimiento de la poblaciónpoblación
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOSALIMENTOS
SITUACION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR SITUACION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN EL MUNDO Y EN LA REGION DE AMERICA ALIMENTOS EN EL MUNDO Y EN LA REGION DE AMERICA
LATINALATINA
• 1 500 MILLONES DE CASOS/AÑO DE 1 500 MILLONES DE CASOS/AÑO DE DIARREAS.DIARREAS.
• MUEREN 3 MILLONES DE NIÑOS MENORES MUEREN 3 MILLONES DE NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS POR DIARREADE 5 AÑOS POR DIARREA
• 70% DE LAS DIARREAS SE ATRIBUYEN A 70% DE LAS DIARREAS SE ATRIBUYEN A CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.
CONSUMO ALMACENAMIENTO DOMICILIARIO
TERMINOLOGIATERMINOLOGIA
Enfermedad producida por la Enfermedad producida por la ingesta de alimentos o agua ingesta de alimentos o agua contaminados por agentes contaminados por agentes infecciosos: bacteria , hongos, infecciosos: bacteria , hongos, virus, Ejm: Salmonelosisvirus, Ejm: Salmonelosis
INFECCION
INTOXICACIÓNSon producidas por la Son producidas por la ingestión de ingestión de toxinastoxinas producidas en los alimentos producidas en los alimentos y agua, por microorganismos o y agua, por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de modo que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional accidental o intencional Ejm:Asperguillus flavus )aflotoxinasEjm:Asperguillus flavus )aflotoxinas
TOXIINFECCION
Enfermedad producida por el Enfermedad producida por el consumo de bacterias que consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del forman toxinas en el interior del organismo. Ejm: Cóleraorganismo. Ejm: Cólera
Contaminación cruzadaContaminación cruzadaES LA TRANSFERENCIA DE SUSTANCIAS O MICROORGANISMOS
DAÑINOS A LA COMIDA.
DIRECTA INDIRECTA
Contaminación cruzada directaContaminación cruzada directaSe da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento Se da cuando un alimento limpio entra en contacto directo con un alimento
contaminado.contaminado.
Verduras en el mismo recipiente donde se pone Verduras en el mismo recipiente donde se pone carne crudacarne cruda
Contaminación cruzada indirectaContaminación cruzada indirecta Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó
un alimento contaminado.un alimento contaminado.
Causas y Causas y síntomassíntomas
Agentes etiológicos
Causas Causas biológicasbiológicas
Causas químicasCausas químicas
Causas FísicasCausas FísicasContaminación cruzadaContaminación cruzadaContaminación cruzadaContaminación cruzada
CAUSAS BIOLOGICOSCAUSAS BIOLOGICOS
BacteriaBacteria microorganismo unicelular microorganismo unicelular que que presentan un tamaño pequeño y diversas presentan un tamaño pequeño y diversas formas incluyendo esferas (cocos), barras formas incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos) y hélices (espirilos). (bacilos) y hélices (espirilos).
Hongos: organismos eucarioticos entre los que se encuentran: MOHOS LEVADURAS.
Hongos levaduriformes o simplemente LEVADURAS Unicelulares, de forma casi esférica.
SALMONELOSISSALMONELOSISESPECIFICIDADESPECIFICIDAD
Varios serotipos Varios serotipos de S.enteritidisde S.enteritidis
Enfermedad infectocontagiosa producida Enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género por enterobacterias del género salmonella salmonella CCuadros clínicos principal manifestación uadros clínicos principal manifestación gastroenteritis aguda intoxicaciones gastroenteritis aguda intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados, agua y alimentos contaminados, especialmente carnes.especialmente carnes.
SALMONELLOSISSALMONELLOSIS Periodo de Periodo de incubaciónincubación
Signos y síntomas Signos y síntomas predominantespredominantes
Muestras de Muestras de pacientespacientes
Muestras de Muestras de manipuladoresmanipuladores
12-72 horas12-72 horas
(promedio 18-(promedio 18-36hrs)36hrs)
Calambres Calambres abdominales, diarrea, abdominales, diarrea, vómitos, fiebre vómitos, fiebre escalofríos malestarescalofríos malestar
HecesHeces Heces, Heces, hisopado rectalhisopado rectal
7-28 días 7-28 días promedio 14 díaspromedio 14 días
Malestar general Malestar general ,cefalea fiebre, tos ,cefalea fiebre, tos ,nauseas, vómito , ,nauseas, vómito , estreñimiento,estreñimiento,
Dolor abdominal,Dolor abdominal,
escalofríos, manchas escalofríos, manchas rosadas , heces rosadas , heces sanguinolentassanguinolentas
HecesHeces
SangreSangre
OrinaOrina
HecesHeces
Hisopado rectalHisopado rectal
BACILLUS CEREUSBACILLUS CEREUS Fuentes de contaminación Fuentes de contaminación
Alimentos asociados: Alimentos asociados:
2 tipo de toxinas, 2 tipo de toxinas, - Sensible al calor : la toxina diarreica que se produce en el - Sensible al calor : la toxina diarreica que se produce en el
alimento y/o en el intestino; alimento y/o en el intestino; - Resistente al calor : que es la toxina emética, toxina - Resistente al calor : que es la toxina emética, toxina
preformada que se produce en el alimento (arroz frito) .preformada que se produce en el alimento (arroz frito) .
BACILLUS CEREUS.BACILLUS CEREUS.
Periodo de Periodo de incubaciónincubación
Síntomas y signosSíntomas y signos Muestra de Muestra de pacientespacientes
Muestra de Muestra de manipuladoresmanipuladores
1-6 horas1-6 horas
(promedio 2-4 (promedio 2-4 h) h)
Náuseas ,vómitos , Náuseas ,vómitos , diarrea, dolor diarrea, dolor abdominal abdominal ,postración,postración
Vómitos, Vómitos, heces heces
Hisopado nasal Hisopado nasal hisopado de hisopado de lesión cutánealesión cutánea
8-22 horas8-22 horas
(promedio de (promedio de 10-12 h)10-12 h)
Calambres Calambres abdominales, diarreaabdominales, diarrea
HecesHeces Heces, Heces, hisopado rectalhisopado rectal
ESTAFILOCOCIASESTAFILOCOCIAS
Alimentos asociados:
Enfermedad originada por Enfermedad originada por un alimento que contenga un alimento que contenga toxina toxina Staphylococus sp.Staphylococus sp.
Etiología:Etiología:Enterotoxinas producidas Enterotoxinas producidas por Staphylococcus aureus por Staphylococcus aureus raro S. epidermidisraro S. epidermidis
Diagnóstico: Diagnóstico: Determinación de Determinación de Staphylococcus en heces o Staphylococcus en heces o vómitos.vómitos.
8 Enterotoxinas 8 Enterotoxinas termoestables (A,B,C1-termoestables (A,B,C1-3,D,E,F), las A y D son las 3,D,E,F), las A y D son las más frecuentes.más frecuentes.
Brote: Brote: Determinación de Determinación de Staphylococcus > 10000 Staphylococcus > 10000 unidades formadoras de unidades formadoras de colonia en alimentocolonia en alimento
SStaphylococcus aureus taphylococcus aureus Período de Período de incubaciónincubación
Signos y Signos y síntomas síntomas
Muestras de Muestras de pacientespacientes
Muestras de Muestras de manipuladoresmanipuladores
1-6 horas1-6 horas Nauseas,Nauseas,
vómitos, vómitos, diarrea, dolor diarrea, dolor abdominalabdominal
Vómito,Vómito,
heceshecesHisopado nasalHisopado nasal
Hisopado de Hisopado de lesión cutánealesión cutánea
Periodo de latencia
(duración)
Síntomas principales
Alimentos típicos
Modo de contaminación Prevención
Eschericia coli
0157:h7
12-60 H. (2-9 días)
Diarrea líquida, sanguinolenta
Carne de res cruda o mal
cocida, leche cruda
Contaminación fecal
humana, directa o a través del
agua
Cocinando muy bien
los alimentos higiene general
PRESENTES EN ALIMENTOS COMO:
Sintomatología en General: Náuseas, vómitos, diarrea y dolores abdominales
Hábitos alimentarios incorrectos Hábitos alimentarios incorrectos Preparación de comidas poco cocidas Preparación de comidas poco cocidas
Enfriamiento inadecuadoEnfriamiento inadecuado
Conservación a temperatura ambienteConservación a temperatura ambiente
Almacenamiento inadecuadoAlmacenamiento inadecuado
Alimentos crudos: no realizar lavado de Alimentos crudos: no realizar lavado de verduras ,frutas y oleaginososverduras ,frutas y oleaginosos
Lavado con agua no potableLavado con agua no potable
Probar los alimentos con los mismos Probar los alimentos con los mismos utensilios usados para cocinarutensilios usados para cocinar
Estornudar o toser sobre los alimentosEstornudar o toser sobre los alimentos
Ingresar al baño con el uniformeIngresar al baño con el uniforme
Manipuladores de Alimentos: incorrecto Manipuladores de Alimentos: incorrecto lavado de manoslavado de manos
Preparación higiénica de los alimentosPreparación higiénica de los alimentosReglas de Oro según la OMSReglas de Oro según la OMS
Elegir alimentos tratados industrialmente con fines Elegir alimentos tratados industrialmente con fines higiénicos.higiénicos.
Cocinar bien los alimentos.Cocinar bien los alimentos.
Consumir los alimentos inmediatamente después de Consumir los alimentos inmediatamente después de cocinados.cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos.
Recalentar bien los alimentos.Recalentar bien los alimentos.
Evitar el contacto entre alimentos crudos y Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados.cocinados.
Lavarse las manos a menudo.Lavarse las manos a menudo.
Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.de la cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.roedores y otros animales.
Utilizar agua pura.Utilizar agua pura.
BIBLIOGRÁFICASBIBLIOGRÁFICAS Código Alimentario Argentino Código Alimentario Argentino
http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp Normas MERCOSUR. http://www.anmat.gov.ar/Alimentos/Alimentos.asp Normas MERCOSUR. Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net Manual para Codex Alimentarius. www.codexalimentarius.net Manual para Manipuladores de Alimentos- Organización Panamericana de la Salud Manipuladores de Alimentos- Organización Panamericana de la Salud Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Alimentación
RIBEIRO, Vinicius B., ANDRIGHETO, Cristiano, BERSOT, Luciano S. et al. RIBEIRO, Vinicius B., ANDRIGHETO, Cristiano, BERSOT, Luciano S. et al. Serological and genetic diversity amongst Salmonella strains isolated in a Serological and genetic diversity amongst Salmonella strains isolated in a salami processing line. salami processing line. Braz. J. Microbiol.Braz. J. Microbiol. [online]. 2007, vol. [online]. 2007, vol. 3838, no. 1 [cited , no. 1 [cited 2007-11-10], pp. 178-182. Available from:1517-8382.2007-11-10], pp. 178-182. Available from:1517-8382.
Lic. José Manuel Fuentes Hernández , Especialista Principal en Gestión Lic. José Manuel Fuentes Hernández , Especialista Principal en Gestión de la Calidad Total. EXPOCUBA. Cuba . de la Calidad Total. EXPOCUBA. Cuba . Enfermedades trasmitidas por los Enfermedades trasmitidas por los alimentos (E.T.A.). Definición e historia alimentos (E.T.A.). Definición e historia
"" Hiérvalo, cocínelo, Hiérvalo, cocínelo, pélelo u olvídelo pélelo u olvídelo ""
Y como pregonan mis nietos………Y como pregonan mis nietos………