Situación Actual de La Industria de La Carne y de Los Productos Cárnicos en El Perú y Cajamarca
Evaluación de riesgos microbiológicos en carne y productos cárnicos
description
Transcript of Evaluación de riesgos microbiológicos en carne y productos cárnicos
Evaluación de riesgos microbiológicos en carne y
productos cárnicos
Miguel Prieto MaradonaFacultad de Veterinaria, Universidad de
LeónE m a i l : m i g u e l . p r i e t o @ u n i l e o n . e s
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria. Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria (AVESA). Lugo,
14-15 Octubre 2010.
Qué es el riesgo RAE: contingencia o
proximidad de un daño
AspectosRelacionado con
beneficioAsociado a
probabilidadModificado por
percepciónConcepto subjetivoRelacionado con
predicción
“Tomás no debe tomar más riesgos”“La banca necesita mejoras en la gestión
de los riesgos hipotecarios”“Tomar 1 ó 2 cervezas reduce el riesgo de
infarto” “El riesgo de tormentas y el calor
continuarán al menos hasta mañana”“Hay riesgo de una pandemia global”
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 3
0.2 0.4 0.600000000000001 0.80
0.10.20.30.40.50.60.70.80.9
1
Probabilidad de ocurrencia
Seve
ridad
Riesgo muy alto
Riesgo escaso
Muy alto
Alto
Medio
Bajo
Despreciable
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 4
Espero que no haya nada
genéticamente manipulado en la
comida, eh?
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
5
Gestióndel riesgo
Análisis del riesgo
Comunicación del riesgo
Evaluacióndel riesgo
Aspectos científicos
Intercambiode información
Selección y aplicación de
opciones
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
6
Identificación de opciones
Selecciónde opciones
Aplicación
MonitorizaciónRevisión
Planteamiento del
problema
Controles, límites, restricciones, leyes,
inspecciones, sanciones, etc
GestiónEvaluación
Iterativo Independiente Transparente
Riguroso Multidisciplinar
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
7
Análisis del riesgo en la Unión Europea EFSA (European Food Safety Authority,
Autoridad europea de seguridad alimentaria) Determinación del riesgo
○ Emisión de dictámenes científicos independientes○ Recogida y análisis de datos sobre enfermedades,
ingesta, exposición;○ identificación y alerta rápida de riesgos emergentes;○ apoyo a la Comisión en caso de crisis
Comunicación del riesgo ECDC (Centro europeo para la prevención y
control de enfermedades) Determinación del riesgo Comunicación
OIE (Organización mundial de sanidad animal) Comisión Europea
Gestión del riesgo Estados miembros
Análisis del riesgo Inspección y control
Estructura de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
Reglamento (CE) nº 178/2002 (DOCE 1.2.2002)
Junta Directiva 14 miembros 1 de la Comisión
Director Ejecutivo Foro Consultivo
Estados Miembros, stakeholders
Unidades Scientific Cooperation Emerging Risks unit
(EMRISK) Zoonoses data collection Data collection and exposure Assessment methodology Pesticide risk assessment
peer review
Comité Científico y Comisiones Técnicas Científicas AHAW. Salud y bienestar de los
animales. BIOHAZ. Peligros biológicos ANS. Aditivos y nutrientes
añadidos a los alimentos CEF. Materiales en contacto con
alimentos, enzimas, adyuvantes tecnológicos
CONTAM. Contaminantes de la cadena alimentaria
FEEDAP. Aditivos y productos o sustancias utilizados en piensos para animales.
GMO. Organismos modificados genéticamente
NDA. Nutrición, productos dietéticos, y alergias
PLH. Salud vegetal PPR. Fitosanidad, productos
fitosanitarios y sus residuos.
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 9
Evaluación de riesgos
Evaluación económica
Estudio coste / beneficio
Toma de
decisión política
Bienestar animal
Protección del medio ambiente,
sostenibilidad
Relaciones comerciales,
políticas
Aceptabilidad, actitud socio-
cultural
Percepción del riesgo
Incertidumbre, desconocimiento
(principio de precaución)
Para el Análisis del riesgo alimentario, se tienen en cuenta otras consideraciones
Sanidad animal
Evaluación (determinación) del riesgo alimentario Consagrada por el Reglamento
178/2002 (art. 6) Supone una evaluación científica del
riesgo alimentario y de las medidas de control
Control integral de la cadena alimentaria
Enfoque preventivo (proactivo) Vinculada al establecimiento de un
Nivel aceptable /tolerable de protección (ALOP)
Es necesario conocer las limitaciones, incertidumbre
Énfasis fundamental en la salud pública
10XX Jornadas Nacionales de la Carne y
Seguridad Alimentaria
Iterativa Independiente Transparente
Rigurosa Multidisciplina
r
Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los
principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan
procedimientos relativos a la seguridad alimentaria
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 11
Opinión científica (EFSA)
Reglamento (CE)
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
12
Qué (o quién) falla en el Análisis del riesgo Ausencia de separación gestión/evaluación
(otras consideraciones, subordinación a la voluntad política)
Ausencia de Evaluación de riesgos previa Fallos en la comunicación Establecimiento de prioridades Estudio de la relación coste/beneficio Carencias en la información
Datos epidemiológicosMecanismos de trazabilidadRedes de alerta
Proceso de Análisis de Riesgos 1) La Comisión Europea considera que
la incidencia de las enfermedades de transmisión alimentaria está por encima del ALOP fijado (Libro Blanco de la Seguridad alimentaria, Regl. 178/2002)
2) Se establecen procedimientos para la recogida de datos sobre incidencia de enfermedades a nivel europeo Directiva 2003/99/CE sobre la vigilancia de las
zoonosis y los agentes zoonóticos (Real Decreto 1940/2004).○ Mayor vigilancia de las zoonosis y de la
resistencia a los antimicrobianos○ Investigación epidemiológica de los brotes
de toxiinfección alimentaria○ Comunicación de datos a la CE
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 13
Identificación de opciones
Selecciónde opciones
Aplicación
RevisiónMonitorización
Planteamiento del problema
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
14
Reglamento (CE) nº 2160/2003 sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos ○ adopción de objetivos para reducir la prevalencia de
determinadas zoonosis en poblaciones animales a nivel de la producción primaria y, en su caso, en otras fases de la cadena alimentaria;
○ aprobación de programas específicos de control;○ adopción de normas específicas de determinados
métodos específicos de control;○ adopción de normas de comercio intracomunitario y
de importación desde terceros países de ciertos animales y productos animales.
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
15
16XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
Datos sobre incidencia de zoonosis transmitidas por alimentos
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
17
http://www.efsa.europa.eu/
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
18
2008
2007
0 50000 100000 150000 200000 250000190566
200499
131468
152145
8346
8791
3159
2801
1381
1557
981
834
670
760
619
542
107
117
1594
Casos declarados de zoonosis en UE-25 (2007-2008)
Fiebre Q Tuberculosis (M. bovis) Brucelosis TriquinelosisEquinococosis Listeriosis VTEC E. coli YersiniosisSalmonelosis Campilobacteriosis
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 19
2004 2005 2006 2007 20080
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
4,000
4,500
5,000
5,500
6,000
6,500
Incidencia de campilobacteriosis en la Unión europea y España
Nº
de c
asos
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 20
Austria
Bulgari
a
Rep. C
heca
Eston
ia
Franci
a
Hungrí
aIta
lia
Luxe
mburgo
Paíse
s Bajo
s
Eslov
aquia
Españ
a
Reino U
nido
020406080
100120140160180200
Incidencia (casos por 100.000 habitantes, 2008)EFSA, 2010
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
21
Factor de corrección para la incidencia real: 10-40Nº estimado de casos en España,
2008: 206.400
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 22
100
75
50
25
10 5
Incidencia realCasos clínicosAcuden al médicoSe recoge mues-traIdentificaciónCasos declarados
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
23
Brotes posibles y verificados en la UE, 2008
Salmonella
Desconocido
Virus
Campylobacter
Toxinas bacterianas
Otros agentes
Escherichia coli enteropatógeno
Parásitos
Yersinia
Otros agentes bacterianos
0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 2000
Nº de brotes (UE, 2008)
7724
2994
1162
515375
316
234
135 53 493
Distribución del nº de casos en función del agente en brotes verificados (UE, 2008)
SalmonellaToxinas bacterianasVirusParásitosOtras bacteriasOtros agentesCampylobacterE. coli patógenoYersiniaDesconocido
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 24
Campylobacter: 11 enf/broteSalmonella: 16 enf/ brote
Virus: 31 enf/ brote
38%
29%
14%
9%5% 5%
Distribución por alimentos en brotes ve-rificados debidos a Campylobacter (UE,
2008)
DesconocidoCarne de pollo y productosLecheOtrosAlimentos mezclados, bufésPastelería
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 25
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
26
Distribución de casos por grupos de edad en la UE (2007)
Distribución estacional de casos en la UE (2007)
Estudio de la carga de enfermedad: coste de la gastroenteritis en EE.UU.
27XX Jornadas Nacionales de la Carne y
Seguridad Alimentaria
94
5.4
Casos no vistos por el médico (375 $)Visitan al médico (790 $)Recuperación tras hospitalización (9085 $)Fallecimiento (9470 $)
Coste en España: > 100 millones de EUR
Estudio de la carga de enfermedad
53
25
1111
Distribución de la carga de enferme-dad en la campilobacteriosis (Mangen
et al., 2004)
Gastroenteritis
Síndrome Guillain-Barré
Artritis reactiva/Síndrome de Reiter
Enfermedad in-testinal inflamato-ria
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 28
Estudio de la carga de enfermedad Carga de enfermedad
CE = N x D x S○ N: número de personas afectadas○ D: duración de los efectos adversos
para la salud○ S: Medida de la severidad del efecto
Años de vida de discapacidad (DALYs)DALY = YLL + YLD
○ YLL: años de vida perdidos (mortalidad)
○ YLD: años de discapacidad, ponderados por la severidad de la enfermedad
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 29
Proceso de Análisis de Riesgos
○ 1) La Comisión Europea (gestor de riesgos) considera que determinadas enfermedades de transmisión alimentaria está por encima del ALOP fijado (Libro Blanco de la Seguridad alimentaria, Regl. 178/2002)
○ 2) Se establecen procedimientos para la recogida de datos sobre incidencia de enfermedades a nivel europeo
3)¿Cuáles son las principales vías de exposición a Campylobacter spp.? Se puede cuantificar la exposición de cada una de ellas?
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 30
Identificación de opciones
Selecciónde opciones
Aplicación
RevisiónMonitorización
Planteamiento del problema
31XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
agua animales silvestres
a. domésticos
carne de aves
hombre
hombre
Rutas de exposición a Campylobacter spp.
leche cruda
vegetales
otras carnes
32XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
Broilers
Animales domésticos
Contaminación medioambiental
persistente: instalaciones,
agua, animales salvajes
Otras granjas
próximas
Piensos
Agua de bebida
Roedores,
insectosAvesPersonal
(ropas, botas)
Distribución de C. jejuni en granja
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
33
Decisión de la Comisión 2007/516/ECLos EM están llevando a cabo un estudio
armonizado de base sobre la prevalencia y resistencias antimicrobianas de Campylobacter spp. en broilers y canales de broilers. Se llevan a cabo análisis tanto cualitativos como cuantitativos.
El muestreo ofrece valores aptos para la comparación entre EM
Los resultados ya están disponibles en EFSAFinalidad: empleo en la adopción de medidas
de gestión de riesgos
Estudio de base (prevalencia de Campylobacter en granja en aves (%))
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 34
Eston
ia
NorwayFin
land
Swede
n
Denmark
Netherl
ands
Bulga
riaCy
prus
Belgi
umLat
via
Lithuan
iaAu
stria
Germany
Hunga
ry
Switze
rland
Czech
Republi
cIta
ly
EU (2
6 MS)
Slova
kia
United
Kingdo
mFra
nce
Roman
ia
Slove
niaPol
and
Portug
al
Irelan
dSpa
inMalt
a
Luxem
bourg
0
20
40
60
80
100
120
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 35
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 36
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 37
Norueg
aCh
ipreEst
onia
Finlan
diaSue
cia
Dinamarc
a
Holand
aLet
onia
Italia
Bulga
ria
Aleman
ia
Lituani
a
Hungrí
aBé
lgica
Repú
blica
Checa Sui
za
EU To
tal(25
MSs)
Portug
al
Ruman
iaAu
stria
Reino
Unido
Eslova
quiaFra
nciaPol
onia
Eslove
niaEsp
añaMalt
aIrla
nda
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
Distribución porcentual de recuentos mostrando dos categorías: muestras negativas (<10 ufc/g )y positivas
(>10 ufc / g)
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 38
Norueg
aCh
ipre
Eston
ia
Finlan
diaSue
cia
Dinamarc
a
HolandaLet
onia
Italia
Bulga
ria
Aleman
ia
Lituani
a
Hungrí
aBé
lgica
Repú
blica
ChecaSui
za
EU To
tal(25
MSs)
Portug
al
Ruman
iaAu
stria
Reino
Unido
Eslova
quiaFra
ncia
Polon
ia
Eslove
niaEsp
añaMalt
aIrla
nda
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
>10000 ufc/g1000-10000 ufc/g100-999 ufc/g40-99 ufc/g10-39 ufc/g<10 ufc/g
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
39
Proporciones de muestras positivas a Campylobacter, por especies animales y alimentos en la UE en 2007
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
40
Distribución espacial de la resistencia a eritromicina entre Campylobacter coli aislados de cerdo, 2006-2007
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
41
0
20
40
60
80
100
2004 2005 2006 2007
% re
sist
ant i
sola
tes
Czech Republic Denmark France Germany Italy Netherlands Spain Switzerland
Evolución temporal de la resistencia a ciprofloxacina en aislados de Campylobacter a nivel europeo, 2007
Proceso de Análisis de Riesgos
○ 1) La Comisión Europea (gestor de riesgos) considera que determinadas enfermedades de transmisión alimentaria está por encima del ALOP fijado (Libro Blanco de la Seguridad alimentaria, Regl. 178/2002)
○ 2) Se establecen procedimientos para la recogida de datos sobre incidencia de enfermedades a nivel europeo
○ 3)¿Cuáles son las principales vías de exposición a Campylobacter spp.? Se puede cuantificar la exposición de cada una de ellas?
Identificación y selección de opciones: estrategias de mitigación de riesgos
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 42
Identificación de opciones
Selecciónde opciones
Aplicación
RevisiónMonitorización
Planteamiento del problema
Posibles medidas de gestión del riesgo para Campylobacter En granja
Prácticas agrícolasBioseguridad
○ LD○ Control de entrada○ Control de vectores○ Vaciado sanitario
VacunaciónExclusión competitivaCompuestos antimicrobianos
(FQ)ManejoDieta, control, tratamiento de
pienso
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 43
InsectosAnim. silvestresA. domésticos
camionesmaterialoperarios
GanaderosVeterinario
Visitas
AnimalesPiensoAguaAire
cama
En matadero Manejo en transporte y
estabulación previa a matadero Sacrificio logístico BPH, APPCC Procedimientos
descontaminantes○ Bacteriófagos○ C. químicos○ Antimicrobianos naturales
Congelación Desecación Irradiación Criterios microbiológicos (de
higiene de proceso)
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 44
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 45
En industriaBPH, APPCC Factores intrínsecos /extrínsecos (pH,
etc.)Tecnologías de procesadoCriterios microbiológicos (de seguridad
alimentaria) Consumo
EtiquetadoEducación, formación
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 46
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
47
Criterios microbiológicos como medida de gestión (Regl. 2073/2005 y 1441/2007) El análisis microbiológico por sí sólo no puede
garantizar la seguridad del alimento○ Limitaciones del muestreo○ Limitaciones del análisis○ Distribución irregular en alimentos
Exigencias de los EM durante el desarrollo legislativo En qué ocasiones se emplean criterios
microbiológicos Importancia
Del método de muestreo de la fase en la que se toma la muestra (biofilms) De la existencia de FVNC
Utilidad de indicadores. E. coli, Enterobacteriaceae, coliformes, aerobios
Por qué unos patógenos y otros no: Salmonella, Listeria, Campylobacter
SANCO/1252/2001 — Documento de debate sobre la estrategia para establecer criterios microbiológicos para los productos alimenticios en la legislación comunitaria :
Diferencias en estrategias de control de riesgos para 4 patógenos Campylobacter termófilos Listeria monocytogenes Salmonella spp. Escherichia coli enteropatógeno
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 48
Exposición
Enfermedad
Sacrificio Procesado Almacenamiento,distribución, venta
Granja Consumo
Criterios de Funcionamiento (PC)
Exposición
Enfermedad
PerformanceObjective (PO)
PerformanceObjective (PO)
PerformanceObjective (PO)
Criterios de proceso y
de producto
Criterio microbiológico de seguridad alimentaria
Criterio microbiológico
de higiene de proceso
Procesado Envasado Almacenamiento,distribución, venta
Granja Consumo
Objectivo de Seguridad
Alimentaria (FSO)
49XX Jornadas Nacionales de la Carne y
Seguridad Alimentaria
Proceso de Análisis de Riesgos
○ 1) La Comisión Europea (gestor de riesgos) considera que determinadas enfermedades de transmisión alimentaria está por encima del ALOP fijado (Libro Blanco de la Seguridad alimentaria, Regl. 178/2002)
○ 2) Se establecen procedimientos para la recogida de datos sobre incidencia de enfermedades a nivel europeo
○ 3)¿Cuáles son las principales vías de exposición a Campylobacter spp.? Se puede cuantificar la exposición de cada una de ellas?
○ Identificación y selección de opciones: estrategias de mitigación de riesgos
Aplicación Revisión y monitorización
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria 50
Identificación de opciones
Selecciónde opciones
Aplicación
RevisiónMonitorización
Planteamiento del problema
51XX Jornadas Nacionales de la Carne y
Seguridad Alimentaria
XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria
52
Muchas gracias por su atención