Josefa Estellés Mayor, S.L.Carne Procesado Industrial Derivados Cárnicos Proteínas: Propiedades...
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Dos filiales en México y Panamá
4 distribuidores en España
distribuidores fuera de España: Colombia(VISDECOL), Honduras, Bulgaria, Costa Rica, Argelia, República Dominicana
2 laboratorios: Control de Calidad y de microbiología
Planta piloto y auditorio
Los laboratorios y aula de enseñanza
Soluciones La Campana
La Campana ofrece especialidades y recetas a medida, teniendo en cuenta:
Legislación del País
Intolerancias y alergias
Certificación Halal o a un estilo de vida (vegetariano, vegano)
Adaptarse a la mezcla de especias y aromas según regiones y tradiciones culinarias
Productos Clean-label
Fórmulas completasBases
Certificaciones
La Campana cuenta con las certificaciones:
ISO 9001:2015 Calidad ISO 22000:2005 Seguridad Alimentaria FSSC 22000 UNE 166002:2014 Halal 2019 ISO 14001:2015
Garantizan la calidad de nuestros productos (fórmulas, aditivos, condimentos, especias, auxiliares de fabricación) y su conformidad con la legislación vigente de la Unión Europea.
Certificados por Bureau Veritas
Dificultades procesado
Carne
ProcesadoIndustrial
Derivados Cárnicos
Proteínas:
PropiedadesFuncionales
Microbiología Carne, Manipulación, Especias, Ingredientes
• pH óptimo 5.3-5.9
Formulas y aplicación, fases procesos y condiciones, …
Capacidad de retención de agua (CRA)Capacidad de emulsión (CE)Capacidad de gelificación (CG)
Normativa técnica colombiana (NTC 1325)Productos cárnicos procesados
Codex alimentarius
Carne fresca
Carne fresca
Carne fresca molida
Productos cárnicos piezas enteras
Sin tratar térmicamente
A:curadosB:curados desecadosC:fermentados
Tratados Térmicamente
Congelados
Productos cárnicos molidos elaborados
Sin tratar térmicamente
A:curadosB:curados desecadosC:fermentados
Tratados Térmicamente
Congelados
Soluciones La Campana
Piezas enterasInyectados
Molidos Pasta finaPiezas enteras
Piezas enteras Molidos
Frescos
Productos cocidos
Productos curados
Lomo y Chuleta – Fresco inyectado 25 - 35%
Lomo y Chuleta – Fresco 25 - 35%
Materia prima
Lomo Y Chuleta
Control pH y Tª
Agua fría no clorada
Masaje/Reposo
10/20’ Bombo (Lomo)
Reposo 12 h
Opción:
Golpe congelación
Fileteado
Merma 2-3%
Conservación
Refrigeración 0-4º C
Vida útil6-8 días
Si fileteado:Atm
Conservación0-4 ºc
Vida útil6-8 días
Condensación(variación Tª)
Inyección
30-35%
1ª opc.: Base
302017
FOSFOCAMPA 45 FR S/N
0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS
Aromas, Humo
SIN ALERGENOS
2ª opc.: F. Completa
0P0476 FIAMB. PALETA ASADA Nº100
25-35%
302017
FOSFOCAMPA 45 FRS/N
Aromas, Humo
SIN ALERGENOS
Lomo y Chuleta – Congelado (55 – 80%)
Materia prima
Lomo Y Chuleta
Control pH y Tª
Agua fría no clorada
Inyección
Aditivos:
0P2539
PDO. INYECCION 3838
(30 g/L)
Congelación
Túnel de congelación
Envasado
Congelación (- 20ºC)
Rendimiento
Chuleta 50-55%
Lomo 70-80%
Lomo coagulado
Lomo - Coagulado 35%
Materia prima
Lomos
Control pH y Tª
Agua fría
Inyección
1ª opc.: Base
301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO
Aromas, Humo
2ª opc.: F. Completa
301905 FIAMB. JAMON INYECC. 100
Bombo y reposo
20’ en bombo
24 h reposo (nitrificación)
Merma 2%
Cocción
Horno:
Tª cámara: 45ºC
Hr saturación
32ºC corazón
(Coagulación proteínas)
Refrigeración
0-4ºC
Vida útil 3 semanas
Conservación
Carne fresca molida
Carne fresca molida: Longaniza - Burger
60% Paleta 0ºC
40% Panceta -3ºC
20% Agua fría
pH 5.3 – 5.9
(DFD-PSE)
• 101191
Atvo BURGER MEAT
• 0P0697
MEJORADOR DE FRESCOS
2’ con 101191 (disuelto en el agua)
+
2’ 0P0697 MEJORADOR DE FRESCOS
• Tripa natural (ac.lact.)
• Tripa artific. (sal)
• 12h. Escurrir agua en exceso tripa:
(Agua en bandeja - m.o.)
No romper cadena del frío
80% NO2 , 20% CO2,
50% NO2 , 30% CO2, 20% O2
Condensación (variación Tª)
Materia prima Aditivos Amasado a vacío
Embutido Reposo/ConservaciónRefrigeración Atm
• Buenas condiciones placas y cuchillas
• Tª Carne:
Magro
grasa
Embarrado
Molino
Defectos frescos
Productos cárnicos cocidos
Aplicación de temperatura y conservación
Tª 68-72ºCEliminan
gérmenes y no bacterias
termoresistentes
Conservación en refrigeración
Y mayor conservación en envasados a vacío
Tª 110-120ºCEliminan gérmenes y
bacterias termoresistentes
(afecta a proteínas)
Conservación sin refrigeración
Algunos productos enlatados
Estabilidad microbiana
Estabilización color
Estabilización de la estructura (Ligazón y Loncheabilidad)
Desarrollo aroma
Tecnología: Cocción
Sobrecocción: > Merma, pérdida sabor, cambio de color
Carne molida cocida
Carne molida cocida(Chorizo cocido, Salami cocido…)
Materia prima
1ª opc. CDM (-1 ºC)2ª opc.45% Paleta, 0 ºC 30% Papada, -3 ºC
25% Agua fría
Embarrado
Molino
Placa: 8mm
Cuchilla: 4 cortes
Embarrado
Amasado
Amasadora
10’ con aditivos
5-10’ con Fécula
Embarrado
Cocción
Horno
Tª cámara: 80 ºC
Hr saturación
68-72 ºC corazón
Conservación
Envasadora
Envasado a vacío
Refrigeración 1-4 ºC
Embutido
Tripa natural
26-28 mm Ø
• Tripa natural (ac.lact.)
• Tripa colágeno. (sal)
• Tripla plástica
• Presión
Embarrado
Aditivos
2ª opc. F. Completa: • 0P2548 SALAMI
CAMPA COCIDO• Fécula (4-6%)
• 400001 Gomamix
3ª opc. Base: • 401100 BASE DE
MORCON COCIDO• Fécula (2-4%)• Condimento a gusto
• 400001 Gomamix
1ª opc.: • 402510 CAMPAFOS
K Nº1 COCIDOS• Conservantes• Condimiento• Proteínas• Fécula (6-10%)• 400001 Gomamix
Defectos carne molida cocida
Pasta fina
Pasta finaMolino coloidal
Materia prima
45% CDM, -2 ºC
20% Grasa,-2 ºC
35% Agua fría
Embarrado
Molino
Placa: 4 mm
Cuchilla: 4 cortes
Extracción Proteínas
Amasado Molino coloidal
Placa:
1 mm Ø
Emulsión
Embutido
Tripa celulosa
Vacío Aire
Cocción
Horno
Cocción 80ºC
Hr= 99%
Corazón 68-72ºC
Envasado
Envasado a vacío
Pasteurización
1-3ºC
• Sin añadir fécula (si la lleva el producto):30-45’ vacío• Añadiendo fécula:30’ + 5-10’ con fécula• Añadiendo mejorador de fresco 0P0697
+ fécula:• 30’+5’ mejorador+5’ fécula
Aditivos
2ª opc. F. Completas:
• 0P1436 SALCHICHA COCIDA DESAYUNO COLOMBIA
• 0P2548 SALAMI CAMPA COCIDO
• Fécula (4-6%)
3ª opc. Base:
• 401100 BASE DE MORCON COCIDO
• Fécula (2-4%)
• Condimento
1ª opc.: • 402510 CAMPAFOS
K Nº1 COCIDOS
• Conservantes• Condimiento• Proteínas
• Fécula (6-10%)
Pasta fina Cutter
Amasado
Tiempo: 5´
Vacío
Aire
Embutido
Vacío
Tripa: plástica
Cocción
Caldera:
80º C
68-72º C a corazón
Enfriado
Enfriar con agua 10/12º C
Refrigerar
Picado cutter
3700 r.p.m1ª opción:
carne+Agua+Aditivo (9ºC). Fécula (12ºC)
2ª opción: Agua+Aditivo (4ºC).
Mejorador 0P0697 (9ºC). Fécula (12ºC)
Materia prima
45% CDM, -20ºC
20% Grasa,-20ºC
35% Agua fría
Embarrado
Aditivos
2ª opc. F. Completas:
• 0P1436 SALCHICHA COCIDA DESAYUNO COLOMBIA
• 0P2548 SALAMI CAMPA COCIDO
Fécula (4-6%)
3ª opc. Base:
• 401100 BASE DE MORCON COCIDO
• Condimento
Fécula (2-4%)
1ª opc.: • 402510
CAMPAFOS K Nº1 COCIDOS
• Conservantes• Condimiento• Proteínas
Fécula (6-10%)
Defectos pasta fina
Defectos pasta fina
Defectos pasta fina
Tocineta 40%
Tocineta y Chuleta 40%
Materia prima
Limpieza
Control pH y Tª
Agua fría
Inyección Masaje
Bacon (Masaje)
12 horas (45´marcha 15´ parada)
Chuleta
(Reposo)
12-24 horas
Molde/emplayado
Bacon (Molde)
Chuleta (Emplayado)
Cocción
Tª cocción 80ºC
Tª corazón 68-72ºC
Bacon (Caldera)
Chuleta (Horno)
Desmoldado
Enfriar hasta 10-12 ºC
Secado
15-20’
30-40ºC
Fijar el humo
Ahumado
Liquido
Aspersión
Secado
15-20’
30-40ºC
Fijar el humo
25% FINAL
1ª opc.: Base
301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO
Aromas, Humo
2ª opc.: F. Completa
301905 FIAMB. JAMON INYECC. 100
35% FINAL
1ª opc.: Base
301703
2ª opc.: F. Completa
301905
0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS
40% FINAL
0P2074 FIAMB. BACON M KIKO
Lomo adobado 100%
Lomo adobado 100%
Materia prima
LOMO
Limpieza
Control pH y Tª
Agua fría
Inyección Masaje/Reposo
Masaje
2 horas (45´marcha 15´ parada)
Reposo 12/24 horas
Adobo
100000 ADOBO LOMO FRESCO Nº1
Con 2% H2O
Opcional 2% almidón con adobo
Envolver en film plástico (presión)
Cocción
Horno
Tª cocción 80ºC
Tª corazón 68-72ºC
HR 99%
Conservación
Envasado
Refrigeración
301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO
0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS
Fécula 3-5%
85% % FINAL
Tocineta Reconstituida 100% – Molino
Tocineta Reconstituida 100% – Molino
Materia prima
50% Paleta, 0-3 ºC
50% Panceta, 0-3ºC
100% Agua fría
Molino
Placa: 18 mm
Cuchilla: 3 cortes
1º Amasado
Amasadora
45’ con 0P2072
Reposo:
48 horas
Molde
Cortar la piel
Poner en molde:
Piel+carne:(envueltos en filmplástico)
Cocción
Horno
Tª cámara: 80 ºC
Hr 99%
68-72 ºC corazón
Conservación
Envasado a vacío
Refrigeración 1-3 ºC
2º Amasado
Amasadora
15’
+
10’ fécula
Aditivos
0P2072 FIAMBRE TACO BACON KIKO
Fécula (5%)
15-20’
30-40ºC
Fijar el humo
Ahumado
Liquido
Aspersión
Secado
15-20’
30-40ºC
Fijar el humo
Secado
Fiambre 125%
Materia prima
Paleta
Limpieza
Control pH y Tª
Agua fría
Inyección
1ª opc.: Base
301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO
Aromas, Humo
2ª opc.: F. Completa
301905 FIAMB. JAMON INYECC. 100
0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS
400001 Gomamix 1,5 - 2 g/l
Proteínas Soja 10-30 g/kg, Almidón 4% (<6%)
Masaje
Bombo
12 horas:
(45´ marcha, 15´ parada)
12 horas reposo
Sinfín molino
Amasado
Amasadora
20’ + 10’ Gomamix 3g/Kg + 5’ Almidón 6%
Embutido
Embutidora Vacío
Tripa plástica
Molde 11x11
Cocción
Caldera
Tª agua 80 ºC
Tª corazón 68-72 ºC
Desmoldado
Refrigeración
Enfriar en cámara
Desmoldar a Tª <10ºC
Defectos jamón
Jamón con molino
Molino
20 mm
4 cortes
Masaje/Reposo
• Amasadora con vacío 45’ Reposo: Nitrificación 24 horas• Amasadora con vacío 20’ con almidón
Ligado, aire
Embutido
Tripa plástica
Moldes 11x11
Vacío (aire)
Molino
3 ojos
1 ó 2 cortes
Masaje/Reposo
• Amasadora con vacío 60’ Reposo: Nitrificación 24/48 horas• Amasadora con vacío 20’ con almidón
Ligado, aire
Embutido
Tripa plástica
Moldes 11x11
Vacío (aire)
Productos cárnicos curados
Fuet
Materia prima
60% Paleta -1 ºC
40% Panceta -3 ºC
Agua (2%)
Placa: 6 mm
Cuchilla: 4 cortes
Molino
Tiempo: 5´
Condiciones: vacío
Amasado
Tripa: cerdo 32-36 mm Ø
Condiciones: vacío y presión
Opcional:
406392 SIN FLORA
Embutido
Tª: 24 ºC
HR: 90%
Tiempo: en función del calibre y producto
Estufaje*
Tª: 5-7 ºC
Humedad: 75-85%
Tiempo: 3-4 semanas (con estufaje)
4-6 semana (sin estufaje)
(aw < 0,9 = 30% merma)
Curado
0P1151 FUET Nº1 IMPERIAL
Starter: 405400Microcampa S (disuelto el 2% de agua)
Aditivos
Curados
Otros
Masaje/Reposo
Bacon Masaje: 12 horas (45´ marcha, 15’ parada)Reposo: 12/24 horas Lomo adobado Masaje: 2 horas Reposo: 12/24 horasPastramiMasaje: 2 horas Reposo: 24-36 horasRoast-BeefMasaje: 8 horas (45´ marcha, 15’ parada) Reposo: 24-36 horasChuleta Reposo: 12-24 horas
MEJORADORES DE FRESCO
PRODUCTO CÓDIGO USO g/kg g/L OBSERV.
PDO. INYECC. CONGELADOS 0P2329 Inyectados cocidos y congelados: prot animal, fibra, alm.
15-18 SIN ALERGENOS
MEJORADOR DE FRESCOS 0p0697 Picado fresco y cocido. Pasta fina
40-50
LONGANIZA PASCUA
Carne
70% Paleta,-8 ºC
30% Tocino, -20 ºC
Agua 2%
Picado
Cutter
1ª Velocidad
• 1º Paleta
• 2º Tocino
• 3º Mix
Amasado
Amasadora4-6 min., Vacío
Preparado
Cd: 100399
Microcampa S disuelto en el 2%
de agua
Embutido
Embutidora vacío
Torsionador
TripaColageno 17 mm Ø
Secadero
5-7 ºC
Hr 70-80 %
Aprox. 10 días
(aw < 0,9 = 30% merma)
Envasado
Empaquetadora
Atm (CO2, NO2)
Vacío
CHORIZO Oreado (conservante curados)
Materia prima
Comp. Cárnicos Aditivos:
50% Paleta 0 ºC Código: 0p2315
25% Panceta -3 ºc
25% Papada -3ºC
Agua (2%)
Picadora:
Placa: 6 mm
Cuchilla: 4 cortes
Picado
Tiempo: 5´ a vacío
Aditivos 0p2315 (NO3)
Amasado
Tripa: Tripa natural de cerdo 32-34 mm(0,5% de ácido láctico al 80%)
Condiciones: vacío y presión
Embutido
0-3ºC, HR 75-85%
Merma del 15-20% en una semana (depende del calibre).
SHELF LIFE: 3 semanas hasta 2 meses
OREAR
