Evaluación de Un Proyecto

Tabla de contenido

Introduccin .......................................................................................................................... 10

Antecedentes Generales del Proyecto................................................................................... 11

Costumbres Alimentarias ................................................................................................. 11

Clima ................................................................................................................................ 12

Tecnologa ........................................................................................................................ 14

Proyectos similares ........................................................................................................... 14

Idea ................................................................................................................................... 15

Caractersticas del local ................................................................................................ 16

Nombre del local .......................................................................................................... 16

Ubicacin ...................................................................................................................... 16

Dimensiones ................................................................................................................. 16

Horario de atencin ...................................................................................................... 17

Personal ........................................................................................................................ 17

Prestacin de servicio ................................................................................................... 17

Productos ofrecidos ...................................................................................................... 17

Pblico objetivo ............................................................................................................ 18

Precios .......................................................................................................................... 18

Plan de marketing ......................................................................................................... 18

Objetivos del proyecto .......................................................................................................... 19

Objetivo Principal ............................................................................................................. 19

Objetivos Secundarios ...................................................................................................... 19

Situacin Actual ................................................................................................................... 20

Descripcin de la industria de los restaurantes ................................................................. 20

Calidad de vida en Chile ................................................................................................... 20

Avance N1

Evaluacin de Proyectos

2

Gustos de las personas ...................................................................................................... 21

Reduccin del tiempo dedicado a la comida .................................................................... 22

Desconocimiento de las personas ..................................................................................... 22

Precios altos para comida saludable ................................................................................. 22

Los alimentos son la categora con mayor presencia publicitaria ............................... 23

Magnitud del Proyecto.......................................................................................................... 24

Nivel de inversin ............................................................................................................. 24

Cantidad de personas contratadas ..................................................................................... 24

Niveles diarios relacionados con la actividad................................................................... 24

Personas de la comunidad a las que se atender ............................................................... 25

Capacidad ......................................................................................................................... 25

Justificacin del proyecto ..................................................................................................... 26

Satisfaccin de demanda insatisfecha............................................................................... 26

Mejora de estndares ........................................................................................................ 27

Aporte a la comunidad ...................................................................................................... 28

Aporte al medio ambiente................................................................................................. 28

Impacto del Proyecto ............................................................................................................ 29

Anlisis Endgeno ............................................................................................................ 29

Anlisis Exgeno .............................................................................................................. 29

Impacto en la comunidad .............................................................................................. 29

Impacto en el desempleo .............................................................................................. 30

Contribucin en la generacin de divisas ..................................................................... 30

Aumento en la disponibilidad de bienes ....................................................................... 30

Mejoramiento de bienestar ........................................................................................... 30

Como se aborda el Proyecto ................................................................................................. 32

Avance N1


3

Obtencin de informacin requerida de las instituciones que la posean .......................... 32

Forma en que realizar encuestas, entrevistas, focus groups, paneles y cualquier otra

forma directa de obtener informacin: ............................................................................. 33

Forma en que se obtendrn referencias bibliogrficas de libros y revistas ...................... 34

Tratamiento que se le dar a la informacin obtenida para ser usada .............................. 34

Programacin de las actividades de la evaluacin de proyectos .......................................... 36

Mtodos de clculo que se usarn en el proyecto. ................................................................ 37

Definicin de situacin sin proyecto y situacin Base ......................................................... 38

Situacin con proyecto ......................................................................................................... 39

Anlisis de separabilidad de proyectos ................................................................................. 39

Mtodos de Medicin de Beneficios y Costos ..................................................................... 40

Inversin ........................................................................................................................... 40

Terreno.......................................................................................................................... 40

Infraestructura ............................................................................................................... 40

Equipamiento ................................................................................................................ 40

Puesta en Marcha .......................................................................................................... 41

Costos Fijos ...................................................................................................................... 41

Remuneraciones............................................................................................................ 41

Patentes y Permisos ...................................................................................................... 41

Seguros ......................................................................................................................... 42

Costos Variables ............................................................................................................... 42

Gastos Bsicos .............................................................................................................. 42

Insumos ......................................................................................................................... 42

Asesoras y Auditorias .................................................................................................. 42

Publicidad ..................................................................................................................... 42

Avance N1


4

Beneficios ......................................................................................................................... 43

Indicadores Econmicos ....................................................................................................... 44

Valor Actual Neto (VAN) ................................................................................................ 44

Tasa Interna de Retorno (TIR).......................................................................................... 44

Perodo de recuperacin del capital (Payback) ................................................................. 45

Rentabilidad frente a la inversin (IVAN) ....................................................................... 45

Determinacin del Punto de Equilibrio ............................................................................ 45

Estudio de Mercado .............................................................................................................. 47

Definicin del Producto .................................................................................................... 47

Proyecciones ..................................................................................................................... 49

Demanda y Oferta actual .............................................................................................. 49

Demanda y Oferta proyectada ...................................................................................... 51

Localizacin...................................................................................................................... 56

Macro Localizacin ...................................................................................................... 56

Micro Localizacin ....................................................................................................... 58

Costos ............................................................................................................................... 69

Inversin Inicial ............................................................................................................ 69

Costos Variables ........................................................................................................... 73

Costos Fijos .................................................................................................................. 74

Anlisis de Marketing ........................................................................................................... 75

Anlisis de Mercado ......................................................................................................... 75

Proyeccin del Mercado ............................................................................................... 75

Posicin Competitiva ........................................................................................................ 76

Precio y Estructura de Precio........................................................................................ 76

Consumidor ...................................................................................................................... 77

Avance N1


5

Hbitos de Consumo ..................................................................................................... 77

Agentes Influyentes ...................................................................................................... 78

Historia Publicitaria .......................................................................................................... 78

Nuestra Marca............................................................................................................... 78

Competencia ................................................................................................................. 78

Planificacin Estratgica ...................................................................................................... 80

Anlisis FODA ................................................................................................................. 80

Fortalezas ...................................................................................................................... 80

Oportunidades ............................................................................................................... 80

Debilidades ................................................................................................................... 80

Amenazas...................................................................................................................... 80

Anlisis 5 Fuerzas de Potter ............................................................................................. 81

Amenaza de nuevos competidores ............................................................................... 81

Amenaza de Sustitutos: ................................................................................................ 81

Rivalidad entre competidores ....................................................................................... 83

Poder de los compradores ............................................................................................. 83

Poder de los proveedores: ............................................................................................. 84

Estrategia de Marketing ........................................................................................................ 86

Producto ............................................................................................................................ 86

Precio ................................................................................................................................ 86

Plaza.................................................................................................................................. 86

Promocin ......................................................................................................................... 86

Estrategia Publicitaria ........................................................................................................... 87

Definicin de Presupuesto ................................................................................................ 87

Definicin de Comunicacin ............................................................................................ 88

Avance N1


6

Definicin del Perfil del Target (descripcin psicogrfica) ............................................. 88

Concepto Central de Comunicacin ..................................................................................... 89

Concepto Central Creativo ............................................................................................... 89

Estrategia de Medios ............................................................................................................ 90

Presupuesto ................................................................................................................ 90

Plan de Medios .......................................................................................................... 90

Resumen Presupuesto ....................................................................................................... 92

Objetivos, Estrategias y Planes Especiales ........................................................................... 93

R.R.P.P. ............................................................................................................................ 93

Presupuestos. .................................................................................................................... 93

Equipo de ventas ................................................................................................................... 94

Estructura del servicio al cliente ....................................................................................... 94

Estudio Tcnico .................................................................................................................... 98

Diagrama en Bloques del Proceso .................................................................................... 98

Flow-Sheet ........................................................................................................................ 99

Lay Out ........................................................................................................................... 100

Seleccin y dimensionamiento de equipos ..................................................................... 101

Diseo del proceso.......................................................................................................... 104

Proceso de atencin al cliente ..................................................................................... 104

Proceso dentro de la cocina ........................................................................................ 105

Proceso del reporte diario ........................................................................................... 105

Otros procesos ............................................................................................................ 105

Volmenes de Produccin .............................................................................................. 106

Productos/Servicios ........................................................................................................ 107

Subproductos .................................................................................................................. 107

Avance N1


7

Insumos ........................................................................................................................... 108

Tecnologa y Equipamiento ............................................................................................ 111

Consumos ....................................................................................................................... 113

Personal Operaciones ..................................................................................................... 114

Cantidad de personas contratadas ............................................................................... 114

Cargo, perfil, sueldos ...................................................................................................... 115

Perfiles de cargo ......................................................................................................... 115

Programas de Trabajo ..................................................................................................... 117

Turnos ......................................................................................................................... 118

Calendario de Inversiones .............................................................................................. 121

Conclusiones Estudio Tcnico............................................................................................ 123

Estudio Societario ............................................................................................................... 124

Argumento de Constitucin de la Sociedad .................................................................. 124

Escritura de Constitucin de Sociedad ........................................................................... 126

Antecedentes Generales .............................................................................................. 126

Procedimiento ............................................................................................................. 126

Escritura de Constitucin de Sociedad ....................................................................... 126

Inscripcin de la Sociedad en el Registro de Comercio ............................................. 127

Publicacin en el Diario Oficial ................................................................................. 127

Estudio Administrativo y Organizacional .......................................................................... 129

Organigrama de Flavor Land .......................................................................................... 129

Descripcin del cargo ..................................................................................................... 130

Sistema de Informacin Administrativo ......................................................................... 131

Costos ............................................................................................................................. 132

Estudio Tributario ............................................................................................................... 134

Avance N1


8

Iniciacin de Actividades (SERVICIO DE IMPUESTOS INTERNOS) ....................... 134

Documentos Tributarios ................................................................................................. 135

Solicitud de Timbraje de Documentos ....................................................................... 137

Permisos.......................................................................................................................... 137

Certificado de Informaciones Previas (I. Municipalidad) .......................................... 137

Permiso de Obra Menor .............................................................................................. 137

Recepcin Definitiva de Obra .................................................................................... 138

Solicitud de Autorizacin Sanitaria (SEREMI de Salud) ........................................... 138

Patente Comercial (I. Municipalidad) ........................................................................ 138

Inscripcin de Marca .................................................................................................. 139

Trmites laborales........................................................................................................... 139

Afiliacin AFP ............................................................................................................ 140

FONASA o ISAPRE .................................................................................................. 140

Caja de Compensacin ............................................................................................... 140

Declaracin de IVA, PPM y Retenciones ...................................................................... 140

Pago del impuesto de Primera Categora. ....................................................................... 141

Impuesto al mutuo .......................................................................................................... 141

Estudio Financiero .............................................................................................................. 142

Definicin de Parmetros ............................................................................................... 142

Determinacin y fijacin de la moneda de evaluacin ............................................... 142

Determinacin de la tasa de descuento ....................................................................... 142

Horizonte de Evaluacin del Proyecto ....................................................................... 143

Fuentes de Financiamiento ............................................................................................. 143

Prstamos y Recursos Financieros ............................................................................. 143

Otras Fuentes de Financiamiento ............................................................................... 148

Avance N1


9

Marco Legal vigente ........................................................................................................... 153

Trmites de las empresas ante las municipalidades........................................................ 154

Consideraciones importantes .......................................................................................... 156

Valor y Pago de patente .................................................................................................. 157

Trmites de las empresas ante el SEREMI de Salud ...................................................... 157

Autorizacin Sanitaria Para Establecimientos de Alimentos ......................................... 159

Normativa Vigente Reglamento Sanitario de los Alimentos. Decreto Supremo N 977/96

........................................................................................................................................ 160

Requisitos Generales de Programa de Aseo y Desinfeccin .......................................... 163

Estudio Ambiental ............................................................................................................. 165

Bibliografa ......................................................................................................................... 172

Anexos ................................................................................................................................ 173

Anexo 1: Indicadores de Rentabilidad............................................................................ 173

VAN............................................................................................................................ 173

TIR .............................................................................................................................. 173

PAYBACK ................................................................................................................. 174

IVAN .......................................................................................................................... 174

Punto de Equilibrio ..................................................................................................... 174

Anexo 2: Extracto Cdigo del Trabajo ........................................................................... 175

Anexo N3: Encuesta a locales aledaos. ....................................................................... 180

Avance N1


10

Introduccin

En los ltimos aos, en Chile, ha aumentado la preocupacin por tener una vida

saludable, y en este punto se destaca la preocupacin por mantener el peso adecuado a

travs de una alimentacin equilibrada.

Observando esta tendencia en la cultura chilena, sumada a los movimientos de

vegetarismo y veganismo, que son otra tendencia alcista, se han descubierto nuevos

demandantes de la industria gastronmica que no tienen una oferta especializada donde

puedan concurrir.

Por todo lo anterior, es que el siguiente informe consiste en el estudio de pre

factibilidad de una cadena de restaurantes de comida saludable.

Esta cadena de restaurantes es una nueva oferta con la innovacin de entregar un

men personalizado a los clientes para mantenerlos feliz y satisfechos.

Avance N1


11

Antecedentes Generales del Proyecto

Para la instalacin de una cadena de restaurantes es importante considerar ciertos

factores que pueden determinar la ubicacin y las principales caractersticas de los locales,

entre stos se encuentran las diferentes gastronomas y climas existentes a lo largo del pas,

entre otros.

Costumbres Alimentarias

La comida chilena se caracteriza por ser rica en carne, pollo y pescado, acompaada

de una alta cantidad de carbohidratos y de ensaladas, normalmente aliadas con sal,

organo, comino y aj.

La alimentacin de los chilenos se ve fuertemente influenciada por la zona donde

esta vive, para lo cual se analizarn las caractersticas de la zona norte, centro y sur del pas.

Zona norte: Con un fuerte aporte de las culturas altiplnicas (aymara y atacamea),

as como de la tradicin mariscadora de los changos de la costa, la cocina tradicional del

norte integra productos como la qunoa, la harina de maz, el charqui y la carne de

camlidos formando una dieta de alto valor proteico.

Zona centro: En la comida de esta zona confluye el aporte indgena, la consistencia

campesina, y la influencia de inmigrantes de diversas nacionalidades. Entre los platos ms

caractersticos destacan los porotos con mazamorra, humitas, tomaticn, pastel de papa,

porotos, albndigas, longanizas, arrollado de huaso, cazuela, carbonada, charquicn y

ajiaco.

Zona sur: Recibe aportes de la comida mapuche hecha a base de trigo, papas,

arvejas, habas, ajos, cebollas, aj y maz. Otro importante aporte es la cocina chilota

caracterstica por sus grandes variedades de papas y platos de mariscos.

Es importante recalcar que la comida tpica chilena requiere de un tiempo especfico

para su preparacin y est asociada a reuniones familiares, aspecto que no siempre encajan

con la acelerada vida que llevan hoy en da los chilenos, los cuales estn inmersos en el

mundo laboral. Hoy la gente lleva una dieta que no corresponde a su ritmo de vida, es decir,

consumen ms caloras de las que pueden quemar, este desajuste se ve reflejado en las

Avance N1


12

enfermedades asociadas a la mala alimentacin tales como la obesidad, la diabetes y la

hipertensin.

El Clima es un factor importante a tener en consideracin para el desarrollo del

proyecto, por lo cual se realizar a continuacin un anlisis de la importancia de este factor.

Clima

El clima no slo determinar la ubicacin de los locales a lo largo del pas, sino que

tambin influir en aspectos tales como la decoracin, por ejemplo el de disponer mesas

fuera del local (al aire libre).

El primer local ser ubicado en la regin de Valparaso, especficamente en la

ciudad de Via del Mar. Esta ciudad se caracteriza por veranos muy suaves e inviernos

templados, las lluvias estn limitadas casi exclusivamente al invierno. Generalmente se

conserva un agradable clima primaveral todo el ao.

A continuacin se presenta una tabla que resume el clima de las principales

ciudades del pas, ordenadas de norte a sur, dentro de las cuales estn aquellas que acogern

a los locales que conformarn la cadena de restaurantes, las que se determinarn

dependiendo de su clima y de posibilidades de obtener buenos resultados, luego de realizar

los estudios pertinentes.

Ciudad Tipo de Clima

Iquique Desrtico con nublados abundantes, modesta amplitud trmica diaria y anual debido a la cercana con el mar.

Antofagasta Clima desrtico con nublados abundantes, ausencia de precipitaciones, alto porcentaje de das con nublados matinales, humedad relativa elevada y temperaturas que presentan poca

variacin diurna y estacional.

Calama Desrtico marginal de altura, aridez extrema durante el ao, ausencia de humedad y una carencia de nubosidad, temperaturas con un ciclo de significativa amplitud, que bordea los

20 C en verano e invierno.

Copiap Desrtico marginal bajo, elevadas temperaturas durante el da, con un brusco descenso en horas de la noche, registrndose una amplitud trmica diaria de aproximadamente 14

grados, tanto en verano como en invierno.

Vallenar Desrtico marginal bajo o semirido, condiciones desrticas atenuadas por un aumento de las precipitaciones y la influencia de la masa de aire hmedo costero, la amplitud trmica

diaria llega a 13 C y la anual que alcanza 7 C.

Avance N1


13

La Serena De estepa con nubosidad abundante. Domina una faja semirida con nublados abundantes, la humedad relativa alcanza un promedio de un 80 %.

Quintero Templado clido con lluvias invernales, estacin seca prolongada y gran nubosidad. Este clima se caracteriza por dbiles oscilaciones trmicas diarias y anuales, adems de altos

valores de humedad relativa y precipitaciones.

Valparaso Templado clido con lluvias invernales, estacin seca prolongada y gran nubosidad. Durante el ao una amplia cobertura de nubosidad baja matinal y la humedad relativa es

elevada.

Santiago Templado clido con lluvias invernales y estacin seca prolongada. Existe precipitacin concentrada en los meses de invierno y una estacin muy seca producida por un dominio

anticiclnico ininterrumpido.

Curic Templado clido con una estacin seca de cuatro a cinco meses, que se caracteriza por presentar contrastes trmicos acentuados y un incremento significativo de las

precipitaciones hacia el sur.

Chilln Templado clido con estacin seca de cuatro a cinco meses, se caracteriza porque las precipitaciones aumentan hacia el sur; las condiciones climticas son afectadas por una

mayor continentalidad, lo que determina que los valores de temperatura sean ms

contrastados.

Concepcin Templado clido con estacin seca de cuatro a cinco meses. El rgimen trmico es suavizado por la accin moderadora que ejerce el mar, manifestndose en leves amplitudes

diarias y anuales.

Temuco Templado lluvioso con influencia mediterrnea, precipitaciones en todos los meses del ao, concentrndose principalmente en el perodo invernal, siendo enero y febrero meses secos.

El rgimen trmico no sufre mayores alteraciones que las debidas a su distancia del mar.

Valdivia Templado lluvioso con influencia mediterrnea, abundante humedad relativa, bajas temperaturas y alto registro pluviomtrico anual, que presenta un notorio mnimo en

verano, aunque no se puede hablar de una estacin seca.

Osorno Templado lluvioso con influencia mediterrnea, menos precipitaciones que en la costa, no obstante, carece de perodo seco y las lluvias se distribuyen durante todo el ao, con un

leve descenso en los meses de verano.

Puerto

Montt

Templado lluvioso con influencia mediterrnea, hay menos precipitaciones en verano, pero

no se puede hablar de una estacin seca, definiendo un medio extremadamente hmedo con

lluvias muy abundantes que se prolongan durante todo el ao.

Puerto

Aysn

Templado fro de costa occidental con mximo invernal de lluvias, la zona est expuesta al

constante paso de sistemas frontales y se ve afectada por fuertes precipitaciones durante

todo el ao, las temperaturas tienen un bajo registro anual.

Coihaique Continental trasandino con degeneracin esteparia, hay una notable disminucin de las precipitaciones explicada por el rol de barrera climtica del cordn de los Andes

patagnicos. Se registran fuertes contrastes anuales en temperatura, nieves invernales y

fuertes vientos todo el ao.

Punta

Arenas

Continental trasandino con degeneracin esteparia, precipitacin modesta con regmenes

de distribucin anual muy homognea, originndose un clima fro con humedad suficiente,

que se aproxima al de una estepa.

Avance N1


14

Tecnologa

La tecnologa permitir mejorar el funcionamiento de los locales, ya sea mediante

soluciones comerciales o bien mediante sistemas desarrollados a medida, en el caso de un

software que determine y entregue un men de acuerdo a las necesidades y exigencias del

cliente.

Un sistema administrativo para restaurantes se compone principalmente de dos

partes: Front Office y Back Office.

Front Office: Permite manejar de manera eficiente los inventarios, ya que abarca el

punto de venta, el manejo de cobro del servicio, el control, la preparacin de alimentos

inclusive la salida de la cocina.

Back Office: Se enfoca a la contabilidad, al manejo de activos fijos y a todo lo

relacionado con el control administrativo del restaurante.

Proyectos similares

La importancia de llevar una dieta balanceada ha generado la iniciativa de

desarrollar restaurantes de comida saludable, primeramente en los pases desarrollados en

los cuales las personas han aprendido a cuidar su alimentacin bajo un riguroso control,

incrementando as sus expectativas de vida, al reducir las posibilidades de adquirir

enfermedades asociadas a la mala alimentacin.

Entre los restaurantes existentes en Chile y que tienen similar orientacin a la que

tiene el proyecto a evaluar se encuentra:

Soup, salad & Bowls: Cadena de restaurantes

existente en la Regin Metropolitana, la cual est

imponiendo un exitoso modelo de alimentacin

saludable y rpida. Proporciona platos sofisticados,

servidos por gente joven, segn su creador para

ofrecer un tono fresco no slo a la comida, sino

tambin a la atencin a los clientes y a todo el restaurante.

Avance N1


15

La cadena opera con tres locales ubicados en Isidora Goyenechea, Apoquindo/El

Golf y World Trade Center (donde existen variados edificios de empresas). Se agilizan los

procesos de venta de sus productos para que los clientes no pierdan demasiado tiempo

(Speed Lunch) y se efectan repartos a oficinas (Office Lunch Box).

Vitamin: Ubicado en Valparaso, Pedro Montt 1746 y Via del

Mar, 15 Norte 961 local 226, ofrece recetas pasteleras, mens diarios,

platos naturistas y vegetarianos as como tambin variados helados y

postres para la hora del t.

Como almuerzo ofrece mens a base de carnes, pastas, guisos y una amplia gama de

finos acompaamientos, tambin ofrece almuerzos naturistas y vegetarianos. En el caso de

almuerzos naturistas, se entregan platos con un balance en los distintos grupos alimenticios,

mientras que el almuerzo vegetariano cuenta con verduras de la estacin (crudas y cocidas)

acompaadas de una gran variedad de legumbres que permiten seguir una dieta.

Para la hora del t se ofrecen helados, jugos, sndwich, cafetera, pasteles, tortas y

onces.

La Barquera Restaurant: Informal y sofisticado, La Barquera

Restaurant es el lugar perfecto para realizar el mejor break del da,

compartiendo un grato instante que refleja el sentir de la vida. Su

espectacular vista al mar acompaada de msica en vivo, se

complementan en perfecta armona con una novedosa gastronoma y

una excelente calidad de tragos para compartir especiales momentos.

Idea

Instalacin de una cadena de restaurantes de comida saludable, en el marco de una

dieta equilibrada (no slo de comida asociada a vegetarianos y veganos). Se pretende

integrar a personas con distintas creencias y hbitos alimenticios, en un ambiente de sana

convivencia donde se busca que las personas no tengan ningn tipo de molestia, ni se

sientan ofendidas.

Avance N1


16

En cada local se pretende entregar un servicio de alimentacin saludable y se

crearn instancias para dar a los clientes consejos que los ayuden a llevar una dieta

balanceada. Se tendr un enfoque familiar inserto en un ambiente sano, por esta razn no

se permitir fumar en el interior de los locales.

Caractersticas del local

El local ser de un piso con una terraza superior, con un ambiente minimalista. Se

busca conservar los elementos bsicos, manteniendo colores puros y formas geomtricas

simples, todo en un marco de naturalidad. A continuacin se presentan imgenes de

espacios minimalistas, que muestran algunas de las posibles formas que tomarn los

locales:

Nombre del local

Flavor Land (Tierra de Sabor), haciendo referencia a la amplia variedad de

alimentos y sabores naturales que la tierra ofrece.

Ubicacin

El primer local de esta cadena, se ubicar en el cuadrante delimitado por las calles 4

y 8 Norte, entre Libertad y San Martn, el lugar se especifica en el desarrollo del presente

informe.

Dimensiones

Trescientos metros cuadrados, incluyendo la terraza. Se dispondr de sealtica en

las dependencias del local, con el objetivo de sealar reas de inters para los clientes.

Avance N1


17

Horario de atencin

Se pretende atender todos los das, de lunes a jueves entre 11:00 y 23:00 hrs. Los

das viernes y sbado de 11:00 a 01:00 hrs, finalmente el da domingo de 11:00 a 17:00 hrs.

Personal

Se contar con el apoyo de nutricionista (consultor) para la elaboracin de dietas

personalizadas, chef, cocineros, ayudantes de cocina, garzones, mozos, encargados del

aseo, administrativos, entre otros.

Prestacin de servicio

Dentro de las prestaciones que entrega el restaurante se contempla la atencin en el

propio local y la consejera a personas interesadas en llevar una dieta balanceada, con la

ayuda del nutricionista. Ambos tipos de prestaciones funcionarn la mayor parte del da

cubriendo las cuatro comidas diarias necesarias para una adecuada alimentacin.

Una vez que el primer local se haya consolidado, se pretende incorporar el reparto a

domicilio (casa o lugar de trabajo) el cul incluira platos personalizados de acuerdo a la

dieta apropiada para el cliente, en el marco de una asesora nutricional solicitada por stos.

Los servicios prestados en los locales se caracterizarn por calidad y rapidez, siendo

el principal de ellos la entrega de mens personalizados a travs de un software que calcula

y entrega un men de acuerdo a las exigencias del cliente. Dentro de las alternativas de

men, existe diferenciacin entre ellas de acuerdo a los ideales vegetarianos, veganos y de

las personas abiertas a consumir alimentos de todo tipo. Con la personalizacin en este

servicio, se busca la fidelizacin del cliente.

Productos ofrecidos

Los platos ofrecidos estarn basados en la ingesta diaria que necesaria cada cliente,

elaborados principalmente a partir de cereales, legumbres, carnes, pescados, verduras y

frutas. De propia autora, priorizando la creacin de nuevos platos, e implementando

recetas innovadoras, lo que diferenciar a "Flavor Land" de su competencia directa e

indirecta, dentro del segmento objetivo.

Avance N1


18

Pblico objetivo

En el restaurante se fijar en un pblico objetivo de la clase media-alta y alta

(ABC1, C2), priorizando el entorno familiar. Se realiz un estudio de mercado (el que se

detalla ms adelante), en donde se justifica el por qu del pblico objetivo, las nuevas

tendencias de vida traen consigo un nuevo estilo de alimentacin, que ha penetrado con

mayor fuerza en las clases acomodadas de la poblacin, "Flavor Land" aprovechando ste

nuevo movimiento, establece un nuevo concepto en alimentacin, que satisface lo anterior.

Precios

Se ordenar a la carta as como tambin se dispondr de un men del da, el cual

costar desde $4.500 pesos.

Plan de marketing

Lograr que el cliente se sienta cmodo y agradado en el local, por la disposicin de

ste, la excelente atencin y la calidad de la comida, haciendo que las personas tengan

deseos de regresar.

Con respecto a la ampliacin del negocio, se busca realizar alianzas de cooperacin

como por ejemplo permitir el consumo con vales Sodhexo. Por otra parte, se ampliar el

negocio con prcticas publicitarias que hagan llegar a toda la familia a nuestro servicio,

tales como invitaciones a jardines infantiles para que mediante los nios, las familias se

abran a este completo servicio en alimentacin.

Avance N1


19

Objetivos del proyecto

Objetivo Principal

Mejorar la calidad de vida de los clientes al incentivar en ellos una sana

alimentacin; ofrecindoles comida saludable e informacin relevante, que los ayude a

llevar una dieta balanceada y disminuir as sus posibilidades de desarrollar enfermedades

relacionadas con la mala alimentacin.

Objetivos Secundarios

Ingresar a la industria comenzando con la instalacin de un local en la quinta

regin, para posteriormente expandirse y formar una cadena con locales en las

ciudades ms importantes del pas.

Realizar una estimacin de la cantidad de personas que se interesa por la comida

saludable, dentro de los habitantes de la ciudad en donde se instalar el primer local

y quienes conforman la afluencia de pblico hacia dicha ciudad, durante fines de

semana y vacaciones.

Reunir en un mismo local a personas con distintas tendencias alimentarias, haciendo

que se respeten los diferentes hbitos alimenticios y creencias.

Hacer que las instancias de reunin familiar se generen en torno a comida saludable

y no en torno a comida chatarra.

Demostrar que la comida sana no es sinnimo de comida aburrida.

Otorgar a los clientes informacin completa relacionada con las caloras y aporte

nutricional de cada plato ofrecido.

Entregar consejos nutricionales a los clientes para ayudarles a llevar una dieta

balanceada, en el marco de una atencin personalizada, ofreciendo mens acorde a

su metabolismo, condicin fsica e ingesta diaria recomendada.

Avance N1


20

Situacin Actual

Descripcin de la industria de los restaurantes

El ingresar a la industria de los restaurantes en la quinta regin es algo complicado,

puesto que existen alrededor de 700 restaurantes establecidos. En la ciudad en donde se

pretende instalar el primer local existen alrededor de 150, dentro de los restaurantes

similares a Flavor Land que se encuentran en dicha ciudad estn: Vitamin y Centro Vital.

En general, la gente no est dispuesta a pagar demasiado por un plato de comida,

por esta razn el pblico objetivo estar orientado a la clase media-alta y alta

(especficamente, los segmentos ABC1 y C2, con un rebalse en C3).

El alza de los precios de la mercadera y el actual aumento de los precios de los

vegetales, reflejan una situacin que afecta directamente al restaurante en evaluacin,

puesto que es imprescindible la presencia de estos elementos en los platos ofrecidos por

Flavor Land

Calidad de vida en Chile

Segn las dos primeras Encuestas Nacionales de Calidad de Vida, realizadas por el

Departamento de Epidemiologa y el Departamento de Promocin y Participacin

Ciudadana del gobierno de Chile, en los aos 2000 y 2006; a mayor edad disminuye la

satisfaccin en parmetros como condicin fsica, vida familiar, trabajo y salud. A

continuacin se destacan las reas que se involucran con el restaurante en evaluacin.

Condicin fsica: En el ao 2000, un 51% de las personas evalu como mal o muy

mal su condicin fsica. La satisfaccin con los distintos aspectos es mayor en los quintiles

superiores; especialmente llamativo es este fenmeno en la cantidad de dinero y

condicin fsica.

Una medicin introducida en 2006, es la dimensin fsica que muestra una

tendencia a la disminucin de la calidad de vida a medida que aumenta la edad. La

puntuacin media tiende a mejorar con la mejora del NSE, estas diferencias son

estadsticamente significativas especialmente entre grupos extremos.

Avance N1


21

Percepcin de peso: Se destaca una mayor percepcin de sobrepeso, el 47,5% de la

de la poblacin se percibe con sobrepeso u obesa, superior a lo observado en el ao 2000

(33%). Un aspecto favorable para el restaurante en evaluacin es que ha aumentado la

proporcin de la poblacin que est haciendo algo para mantener controlado el peso de

34% en 2000 a 38% en 2006, dentro de este parmetro est incluido el mantener una dieta

balanceada aspecto que involucra a Flavor Land.

Es importante destacar que a mayor quintil socioeconmico existe un aumento de

porcentaje en las personas que tratan de controlar su peso (26% en el quintil 1, versus 51%

en el quintil 5), dato que respalda el pblico al que se dirige el restaurante.

Hbitos alimentarios: Entre los aos 2000 y 2006 no se muestran variaciones

significativas los hbitos relacionados con la frecuencia del desayuno, ya que un 84% de la

poblacin seala que toma desayuno todos los das o casi siempre. En relacin a los

alimentos consumidos en la semana previa a la encuesta: ms de la mitad de los

encuestados declara comer todos los das verduras (53%), mientras que un 47% frutas y un

44% leche, queso o yogurt. Por otra parte, ms de la mitad de la poblacin consume

pescados slo ocasionalmente (58%).

Gustos de las personas

Generalmente, en la sociedad chilena se utiliza la comida poco saludable como

estmulo, es decir, es comn asociarla con premios al buen comportamiento desde nios, en

el caso de la comida chatarra o bien como presentes dirigidos a algn ser cercano, en el

caso de las golosinas. Esta situacin puede influir en los gustos de las personas, haciendo

que stas refieran la comida poco saludable. Adems es comn que a las personas en su

infancia se les plantee el comer verduras como una obligacin; sin darle la connotacin

positiva suficiente, para que exista real conciencia de su importancia y beneficios para la

salud.

Es frecuente que la comida saludable sea vista como aburrida, lo cual en parte es

motivado por la publicidad principalmente orientada a comida chatarra, que presenta

promociones llamativas para los nios en snacks, golosinas y la popular cajita feliz. Es

indudable que si se habla de comida saludable, son pocas las restricciones a las que se est

Avance N1


22

sujeto y que el sabor puede ser tanto o ms estimulante que en la comida rpida, golosinas o

snacks.

Reduccin del tiempo dedicado a la comida

A pesar de poseer los medios para alimentase bien, actualmente la sociedad esta

inmersa en una vida principalmente sedentaria, dominada principalmente por la rutina del

trabajo en largas jornadas laborales, lo que no permite destinar el tiempo adecuado para una

correcta alimentacin.

En Chile, la dieta tiene muchos componentes de la dieta mediterrnea, la que se ve

amenazada por los cambios culturales que contemplan el creciente consumo de la comida

rpida o chatarra, atractiva por su bajo precio, su celeridad en la preparacin y todo el

marketing que tiene detrs, sumado al poco tiempo que se le destina hoy en da al almuerzo

y a la preparacin de las comidas, con lo cual se hace necesario ofrecer alternativas de

alimentacin saludable que sean tan atractivas para las personas como las que ofrecen las

cadenas de comida rpida y que se adecuen a la disponibilidad de tiempo que tienen los

clientes para almorzar.

Desconocimiento de las personas

El desinters por la comida sana corresponde en gran medida a la falta de

informacin, es decir, las personas no conocen a cabalidad las consecuencias negativas que

acarrea el consumo de comida chatarra y el llevar una dieta desequilibrada, que no

contempla el consumo de alimentos segn las cantidades e ingesta recomendadas acordes al

metabolismo, actividad fsica y consumo de caloras.

Precios altos para comida saludable

La demanda por comida saludable es escasa, lo cul obliga a tener un precio

relativamente mayor al de la comida chatarra que arrastra grandes campaas publicitarias

que incrementan la oferta y hace que los precios sean competitivos, a pesar de que la

variedad no sea tan extensa. Se busca evitar el problema sufrido por las cadenas

minoritarias: se preocupan de hacer platos ricos y naturales, pero que resultan bastante ms

costosos que los combos y promociones de las grandes cadenas de comida rpida.

Avance N1


23

Los alimentos son la categora con mayor presencia publicitaria

Un estudio desarrollado por el CNTV en 2000 (en donde reanalizaron 5302

comerciales) mostr que en Chile, los alimentos son la categora con mayor presencia

publicitaria, en lo que a publicidad infantil se refiere.

Este escenario no ha cambiado demasiado, es una situacin que el restaurante en

evaluacin debe aprovechar para valerse de campaas publicitarias mediante el medio

televisivo.

Avance N1


24

Magnitud del Proyecto

Nivel de inversin

El nivel de inversin aproximado ser del orden de UF 25.000. Desglosados de la

siguiente manera.

Adquisicin y Remodelacin de Terreno 10.000 UF

Decoracin 2.000 UF

Equipamiento 5.000 UF

Cantidad de personas contratadas

Durante la ejecucin del proyecto:

Decoradores 2

Obreros 6

Durante la operacin del proyecto:

Chef 1

Cocineros 2

Ayudantes de Cocina 4

Matre 2

Mozos 12

Administrador 1

Cajero 1

Nutricionista 1

Encargados de Aseo 2

Niveles diarios relacionados con la actividad

Lunes a Jueves 70 personas aproximadamente UF 18,5 aproximadamente

Viernes a Domingo 120 personas aproximadamente UF 40 aproximadamente

Avance N1


25

Personas de la comunidad a las que se atender

El restaurante Flavor Land estar abierto a todo tipo de pblico que desee

degustar una cocina de alta calidad gastronmica y muy saludable a toda hora.

Capacidad

Instalado en el corazn de la Ciudad Jardn, el restaurante Flavor Land se ubica en

la capital turstica del pas con importante actividad comercial y cerca de Santiago.

Avance N1


26

Justificacin del proyecto

Los altos ndices de las llamadas enfermedades crnicas no transmisibles,

especialmente la obesidad, alcanzan un porcentaje importante de la poblacin. Estos

problemas de salud acarrean una serie de inconvenientes a la sociedad. Al tener una

poblacin proclive a enfermedades producidas por una mala alimentacin sistemtica, el

Estado debe afrontarlo con un aumento del gasto fiscal en salud para combatir este mal que

afecta a quienes son la base laboral para el desarrollo econmico del pas.

El ritmo de vida actual, propio de una nacin con ansias de alcanzar el desarrollo en

todos los mbitos, proporcionando alta productividad laboral, impone un corto perodo de

tiempo para la alimentacin, por lo que se abusa de la llamada comida rpida, alta en grasa,

colesterol y caloras.

Se hace impostergable e ineludible para la sociedad en su conjunto, hacerle frente a

este escenario, creando conciencia y educando a la poblacin sobre los efectos que tiene

sobre la salud una mala alimentacin, as como tambin dando a conocer las ventajas de

una dieta saludable, pero a la vez equilibrada y flexible, sin llegar al extremo.

Perspectiva Externa

Satisfaccin de demanda insatisfecha

La ciudad de Via del Mar, inserta en el centro de pas con un gran desarrollo

turstico y una alta concentracin de habitantes, es un centro urbano de gran importancia

para Chile, por lo que la demanda de servicios gastronmicos es importante y competitiva.

Ante esto existe una gran variedad de restaurantes con distintas especialidades

gastronmicas, siendo los preferidos por el pblico en general, aqullos donde se expende

la llamada comida rpida, cuyos principales productos son hamburguesas, sndwiches de

diversos estilos y el famoso completo o hot dog. Tambin existen los locales de ventas de

empanadas, y aquellos dedicados a comida internacional; rabe, italiana, china, japonesa,

etc. Sin embargo tambin existen aquellos locales que expenden comida casera, sin

embargo estos establecimientos son limitados en espacio, y por ende la nica opcin es

adquirir comida para llevar. Ante esta situacin, es posible detectar una demanda

insatisfecha compuesta por aqullas personas que no desean comer en sus casas y prefieren

Avance N1


27

comer en los locales, la misma comida que podran cocinar en sus hogares. En

consecuencia, el pblico o segmento objetivo al cul va dirigido el proyecto Flavor Land,

est constituido por profesionales jvenes, estudiantes universitarios y trabajadores, dentro

de los cuales se encuentran secretarias, oficinistas y operarios en general.

Mejora de estndares

En la actualidad se dispone de un corto perodo de tiempo para la alimentacin.

Esto se explica debido a que la situacin actual del pas exige mayor eficiencia y

competitividad, lo que va ligado a destinar mayor tiempo al trabajo: cayendo en el errneo

concepto de que mientras ms se trabaje y menos tiempo se de al ocio, mejor.

Las horas de las comidas son vistas como horas improductivas. La hora de colacin

en las empresas es vista como tiempo muerto, en donde no hay productividad y por ende no

se genera riqueza, lo que conlleva a que en el mundo laboral altamente competitivo en el

cual esta inserto hoy en da el pas, obligue a reducir los tiempos de colacin; este mtodo a

su vez se extrapola a todos los mbitos de la vida cotidiana, es decir, mientras menos

tiempo se pierda, mejor. Esta es la principal razn por lo cul se abusa de la llamada

comida rpida, alta en grasas, colesterol y caloras que luego no son quemadas por el

organismo debido a la inexistencia de hbitos deportivos en la mayora de la poblacin.

Esto conlleva a problemas como el sobrepeso, obesidad, diabetes, la hipertensin y otras

enfermedades como accidentes cardiovasculares e hgado graso.

Esta es la razn principal por la cual la realizacin del proyecto busca entregar un

servicio de alimentacin saludable y a la vez de gran calidad que a la vez reafirme y

eduque a sus clientes sobre los beneficios de una dieta balanceada, generando de esta

manera, satisfaccin y fidelidad por parte del cliente al ver mejorada su calidad de vida. El

impacto que se logre generar en la comunidad determinar el nivel de mejora de los hbitos

alimenticios de la poblacin, y por ende mejoras en la salud y la calidad de vida de las

personas.

Avance N1


28

Aporte a la comunidad

La aspiracin principal del proyecto no es slo la prestacin de un servicio

gastronmico, sino que a travs de este, entregar un servicio integral y completo sobre una

correcta alimentacin, que beneficiar a la comunidad. Se incentivar la dieta balanceada

cuidando que las personas no lleguen al extremo, ayudando as a mejorar los hbitos

alimenticios de la poblacin.

De esta forma, el proyecto contribuye a mejorar la salud de aquellas personas

proclives a distintos tipos de enfermedades, y elevar la calidad de vida de la comunidad en

la cual est inserto el proyecto, en este caso, y primeramente en la ciudad de Via del Mar.

Aporte al medio ambiente

El impacto medioambiental del proyecto es casi nulo, puesto que se contempla

utilizar instalaciones ya existentes para el desarrollo de ste, lo cual no genera un impacto

medio ambiental importante. Por otro lado, segn el tipo de decoracin a utilizar, ser el

impacto visual que tendr en la calle donde se ubique.

Avance N1


29

Impacto del Proyecto

Anlisis Endgeno

Como el proyecto parte de una base totalmente nueva, es decir la creacin de un

restaurante, el anlisis de impacto endgeno queda fuera de lugar.

Anlisis Exgeno

Impacto en la comunidad

Debido a la gran oferta gastronmica existente actualmente en la ciudad de Via del

Mar, el impacto en una primera instancia puede ser bajo, sin embargo a mediano y largo

plazo, y gracias a la publicidad, el proyecto apunta a cambiar los hbitos alimenticios de las

personas, entregarles una alimentacin saludable a los clientes y guiarlos a una dieta

balanceada.

El ritmo de vida actual impone un corto perodo de tiempo para la alimentacin, por

lo que se abusa de la llamada comida rpida, alta en grasa, colesterol y caloras, las que no

son quemadas por el organismo, generndose sobrepeso, obesidad, diabetes, hipertensin,

accidentes cardiovasculares, entre otros desajustes. Esto es propio sobre todo en lugares

urbanos con alta densidad poblacional, donde el mundo laboral impone un ritmo de vida

acelerado y sin tiempo para una dieta equilibrada.

La ciudad de Via del Mar, inserta en el centro de pas con un gran desarrollo

turstico, posee una alta concentracin de habitantes, sobre todo personas de la tercera edad,

profesionales jvenes y estudiantes, muchos de los cules no tienen tiempo ni gusto por la

cocina, siendo muy comn la alimentacin poco saludables, sobretodo gracias a la amplia

oferta de locales de comida rpida ubicados en el centro de Via del Mar.

Ante este escenario la idea principal del proyecto es crear un restaurante de comida

saludable, que permita una adecuada alimentacin a toda hora a un precio competitivo y

razonable.

Avance N1


30

Impacto en el desempleo

La operacin del restaurante, requiere de diversos tipos de empleo; un chef jefe,

ayudantes de cocina, garzones, mozos, personal de aseo, adems un administrador y un

cajero, y personal de apoyo como un nutricionista.

Como la cantidad de personas a contratar no supera la veintena, el impacto medido

en el desempleo de la regin debiera ser marginal, debido a la cantidad de gente a contratar,

ya que son empleos especficos, en los que se exigir una gran cuota de experiencia y

profesionalismo para el caso del personal de planta. En cambio para el staff de apoyo, en

este caso, el nutricionista, puede ser un consultor que no este dentro del personal contratado

permanentemente.

A medida que se vayan instalando los locales en conformidad con la cadena de

restaurantes Flavor Land, el impacto en el desempleo se ir incrementando.

Contribucin en la generacin de divisas

Como restaurante instalado en el centro turstico del pas, con gran afluencia de

turistas de distintas nacionalidades, la recepcin de divisas como dlares o euros estar

abierta a quien desee cancelar el servicio por este medio. La cantidad de monedas

extranjeras recibidas por el local es directamente proporcional a la cantidad de turistas

extranjeros que visiten el restaurante.

Aumento en la disponibilidad de bienes

El proyecto busca la instalacin de un restaurante que marca el inicio de una cadena

de stos, en donde se brinde un servicio de calidad indiscutida en materia gastronmica

mediante la alimentacin saludable y la creacin de instancias para asesorar a los clientes

en su ingesta diarias. De esta forma se busca aumentar la oferta de servicios gastronmicos

existente en la ciudad de Via del Mar.

Mejoramiento de bienestar

En Flavor Land los clientes lograrn cambiar sus hbitos alimenticios, gracias a

los prcticos consejos entregados por el personal a cargo, que a su vez es guiado por el

nutricionista. El llevar una dieta balanceada permite prevenir el padecimiento de

Avance N1


31

enfermedades derivadas de una mala alimentacin y como por ejemplo: colesterol alto,

hipertensin, diabetes, entre otros desajustes.

Se pretende utilizar medios publicitarios enfocados a generar conciencia en la

poblacin, sobre la importancia que tiene una dieta equilibrada para la salud, de esta forma

se pretende mejorar la calidad de vida de la comunidad.

Avance N1


32

Como se aborda el Proyecto

Obtencin de informacin requerida de las instituciones que la posean

Dado que este tipo de informacin corresponde a informacin indirecta y que el tipo

de informacin necesaria para la realizacin de la evaluacin del nuevo proyecto se trata de

informacin estratgica, lo ms probable es que el acceso a la informacin tenga un muy

difcil acceso, o bien deber ser remunerada, es decir, que se tendr que pagar por obtener

informacin con respecto a niveles de venta en restaurantes del rubro, niveles de inventario

de insumos o sustitutos en supermercados, ventas de restaurantes de comida sustituta o

complementaria, siendo stos los locales de venta de comida rpida.

Otra forma vlida de obtener informacin indirecta ser iniciando la bsqueda de

agentes poseedores de informacin relativa a censos o conteos realizados a la poblacin por

parte de los servicios pblicos pertinentes, entendindose esto como recabar la informacin

de encuestas y registros ya realizados por entes gubernamentales o alguna agencia privada.

Para el acceso a esta informacin se espera que no sea necesario pagar, dado que se tratar

de datos de manejo pblico.

Informacin fundamental para la realizacin de este proyecto son los hbitos

alimenticios que posee la poblacin hoy en da y la obtencin de la esta informacin se

realizar mediante un trabajo conjunto con personas y organismos ligados al rea de la

salud, entre estos, nutricionistas y doctores.

Entre las instituciones de donde se obtendrn informacin es posible mencionar:

Servicio Nacional de Turismo (SERNATUR), organismo del cual se obtendr

informacin concerniente a ocupacin de hoteles, afluencia de pblico en semanas

estratgicas, construcciones de hoteles y restaurantes en la ciudad, entre otras.

Instituto Nacional de Estadsticas (INE).

Ministerio de Planificacin (MIDEPLAN), se analizar informacin de obtencin

de indicadores econmicos

Cmara de Comercio de Santiago (CCS) tiene a disposicin una gua que permitir

generar estadsticas sobre los mtodos de evaluacin de beneficios y costos.

Avance N1


33

Encuesta Nacional de Calidad de Vida, permitir analizar la situacin actual en la

que se encuentra el pas, en lo que respecta a los hbitos alimenticios de la

poblacin y calidad de vida.

Cabe destacar que entre las fuentes de informacin, se tiene a algunos documentos

y papers referentes a las condiciones del mercado y a la obtencin de permisos para la

realizacin de proyectos, localizacin y zonificacin de la regin, entre otros.

Forma en que realizar encuestas, entrevistas, focus groups, paneles y cualquier otra

forma directa de obtener informacin:

Encuesta in situ, es una forma de obtener informacin directa desde los clientes de

distintos tipos de restaurantes. Sern aproximadamente 250 encuestas, con

preguntas de inters, que se realizarn en puntos estratgicos de la ciudad.

Otro punto interesante en el cual poder aplicar encuestas corresponde a los lugares

de tenedor libre (buffet) ubicados en la avenida Valparaso, esto para tener una visin de

cuan dispuesta est la gente que frecuenta estos restaurantes a tener para elegir slo comida

saludable.

Adems de las encuestas que se realizarn en terreno, existe la posibilidad de

orientar ciertas encuestas a algunos de los profesionales relacionados con la salud y la

alimentacin, atendiendo a la necesidad de generar un plan alimenticio ad-hoc, entre ellos

se encuentran nutricionistas, kinesilogos, cardilogos y gastroenterlogos.

Importante y no menos esencial es contar con opiniones de chef o cocineros que

hayan tenido relacin o conozcan sobre la problemtica de hoy, Comida-Salud, para

esto ser necesario realizar entrevistas a algn chef que adems nos oriente en los

costos que implica la implementacin de diferentes planes o regmenes alimenticios.

Entrevistas a usuarios de servicios de comida rpida del mall Marina Arauco de

Via del Mar, centrndose el estudio en personas que utilizan los servicios de

restaurantes que ofrecen mens bajos en caloras, vegetarianos o saludables.

Entrevistas a dueos de restaurantes similares a Flavor Land para que, en base a

su experiencia, proporcione informacin referente a los productos ms vendidos en

Avance N1


34

sus locales, las dificultades que tuvieron que enfrentar al momento de instalarse,

entre otros datos de inters.

Medicin de la afluencia de gente que consume comida chatarra, es una buena

referencia medir la cantidad de personas que concurre en los horarios punta (entre

12:30 y 14:30) a los locales de comida rpida. Esta medicin ayudar a obtener la

razn entre la demanda de comida rpida (chatarra) y demanda de comida saludable

o baja en caloras.

Forma en que se obtendrn referencias bibliogrficas de libros y revistas

Existen dos formas por las que podramos obtener referencias bibliogrficas tanto de

libros como de revistas. La primera consiste en la recomendacin directa por parte de

especialistas en temas como administracin de negocios, control financiero de negocios,

libros de decisiones de inversin, control y evaluacin de proyectos, salud y nutricin,

presentacin de planes alimenticios, etc., y dado que corresponde a una recomendacin

directa, los datos tambin estarn disponibles tan slo con la obtencin o recopilacin del

texto.

La bsqueda online es otra forma de obtener referencias bibliogrficas e

informacin, ya que el Internet representa una poderosa herramienta de abastecimiento de

documentos, adems que corresponde a un tipo de informacin de fcil obtencin y bajo

costo, se convierte en una de las principales formas de adquirir material.

Tratamiento que se le dar a la informacin obtenida para ser usada

Dado que nuestra principal fuente de informacin corresponde a un tipo de

informacin directa basado en encuestas con preguntas precisas, que permitirn sacar

conclusiones sin tener que filtrar la informacin en demasa. Esta informacin

corresponder a gustos y preferencias de las personas frente a distintos tipos de comidas,

horarios, y expectativas de servicio y comodidad en los lugares de entrega y consumo de

estos productos.

La informacin obtenida de las entrevistas que podamos realizar con distintos

actores que participan en la evolucin del proyecto deber ser filtrada, en la medida que

sean tiles para el estudio en cada etapa del proyecto, vale decir, si los consejos o

Avance N1


35

recomendaciones que hacen los especialistas con respecto al proyecto permiten dar

continuidad con la idea de la implementacin del restaurante Flavor Land.

La informacin indirecta obtenida tendr un tratamiento de tipo estadstico, se

utilizarn los datos obtenidos para tener una estimacin de poblacin a fin de encontrar

locacin, infraestructura y servicios ptimos a ofrecer, adems de conocer nivel de

consumo que presentan los diferentes segmentos de poblacin.

Los datos obtenidos de libros y revistas incrementan su importancia a la hora de

analizar los diferentes servicios entregables a la ciudadana y los diferentes impactos que el

establecimiento de este nuevo proyecto pudiera generar, llmense estos impactos legales,

ambientales, comerciales, etc.

Avance N1


36

Programacin de las actividades de la evaluacin de proyectos

Antecedentes Grales.

Objetivos del Proyecto

Situacin Actual

Magnitud del Proyecto

Justif. Del Proyecto

Impacto del Proyecto

Cmo se abordar el Proy.

Mtodos de Anlisis

Def. del Proyecto

Separabilidad del Proy.

Medicin Benef. y Costos

Indicadores Econmicos

Estudio de Mercado

Estudio Tcnico

Estudio Societario

Estudio Adm. Y Org.

Estudio Tributario

Estudio Financiero

Estudio Legal

Estudio Ambiental

Otros Estudios

Flujos de Caja

Alternativas Financ.

Resultados Ind.Econmicos

Grficos de Sensibilizacin

Result. Anlisis de Riesgo

Anlisis de Resultados

Semana 12 Semana 13

Noviembre

Semana 3 Semana 8

Evaluacin

del

Proyecto

Semana 9

Octubre

Semana 10 Semana 11Semana 2 Semana 4 Semana 5

Septiembre

Semana 6 Semana 7

Diagnstico

Metodologa

Anlisis

de

PreFactibilidad

ActividadSemana 1

Agosto

Avance N1


37

Mtodos de clculo que se usarn en el proyecto.

Con respecto a los mtodos de clculos que se emplearn en el transcurso es

imprescindible realizar un anlisis acabado de los aspectos tcnicos y econmicos. En

relacin a los aspectos tcnicos tenemos:

Realizacin de un estudio de mercado tendiente a estimar la demanda actual y

predecir la demanda futura, el mismo procedimiento se utilizar para estimar la

oferta actual y futura de la industria. Este mismo estudio permitir la estimacin de

ingresos o beneficios, la comercializacin y las condiciones de precios.

Con respecto a la tecnologa necesaria dentro del proyecto, salen a relucir la

implementacin de la cocina, con sus respectivos equipos los cuales sern

estimados dependiendo de las especificaciones dadas por la persona experta en este

campo, en nuestro caso ser funcin del chef determinar estos equipos. Otro punto

que representa un anlisis de tecnologas es la implementacin del sistema de

gestin de gastronoma, que tiene relacin con el abastecimiento, control de costos

y desarrollo de cartas mens.

Existe tambin elementos que condicionan el desarrollo del proyecto y que a la vez

es importante cuantificar mediante ciertos estudios, entre estos elementos est el

tamao y la localizacin, basndose principalmente en estudios de macro y micro

localizacin.

Los aspectos legales tambin afectan la naturaleza del proyecto y una forma de

cuantificar esto es mediante la valorizacin de patentes, permisos de

funcionamiento, permisos de obra, entre otras acciones legales y que van asociados

al estudio legal de la pre-factibilidad.

Lo relacionado a los aspectos econmicos del proyecto tienen que ver con los

indicadores que utilizaremos para decidir cual es la alternativa ms viable, entre estos

indicadores tenemos el clculo de VAN, TIR, Payback, IVAN y punto de equilibrio, todos

estos basados en las estimaciones de oferta y demanda.

Avance N1


38

Definicin de situacin sin proyecto y situacin Base

Dado que la instalacin de un restaurante de comida saludable es una situacin que

parte de cero, no hay nada sobre lo cual optimizar para comparar futuras modificaciones o

proyectos que se ejecuten sobre lo que ya est en ejercicio, por lo cual no existe una

situacin base para analizar.

Pero lo anterior no significa que no exista un mercado sobre el cual realizar

comparaciones, muy por el contrario, si existe y es muy diverso, con una gran oferta y

enfocado a segmentos definidos por muchas variables propias de l. Actualmente en Via

del Mar existen ms de 150 lugares en donde se presta el servicio de alimentacin tipo

restaurante, existe una gran diferenciacin en cuanto al tipo de comida, presentacin, estilo

o alguna especialidad dentro de la vasta gama de comidas tnicas, y nivel socioeconmico

al cual estn dirigidos. Este proyecto se encamina a atender las necesidades del segmento

de poblacin que busque como un atributo que la comida sea saludable, en un lugar

cmodo, atractivo y adems sea estimulante al paladar. Salvo el tipo de comida (saludable

en nuestro caso), las dems caractersticas son subjetivas y asignables a gran cantidad de

establecimientos, que compiten por el mismo segmento de usuarios, los cuales se definen

principalmente por el cmo utilizan el servicio (comida con men predefinido o comida

pedida a gusto del usuario mediante carta), y por el precio que estn dispuestos a pagar. En

este caso se pretende ofrecer un men fijo o men del da y un men variable o carta con

el fin de atender al segmento de personas que slo buscan donde almorzar y a quienes

quieran comer lo que deseen, a precios competitivos dentro de lo que est definido por el

entorno.

As, la situacin sin proyecto, presenta un escenario en el cul la oferta sigue

aumentando y cada uno de los locales sigue teniendo una rentabilidad atrayente, pues la

demanda sigue la misma tendencia alcista.

Por otra parte, se debe reconocer que la tendencia en la poblacin, no slo va en

consumir por consumir, sino por el contrario, ha comenzado a surgir un inters de cuidado

e informacin de lo que se consume, lo cual hoy no est presente de forma masiva en el

mercado y muestra una tendencia a permanecer en el tiempo.

Avance N1


39

Situacin con proyecto

Con la incorporacin de un restaurante de comida saludable, en el sector en donde

se pretende ubicar (plan de la ciudad de Via del Mar), inevitablemente se impactar a la

oferta y la demanda del mercado. Adems, este proyecto presenta una oferta no presente en

el mercado, por lo que incluira a nuevos demandantes, y ms an, abarcara de manera ms

completa a los demandantes de hoy.

Es as, que el restaurant, al entregar un servicio basado en una alimentacin

balanceada y saludable, entregar una oferta en la brecha insatisfecha.

Anlisis de separabilidad de proyectos

Como este proyecto es un servicio de alimentacin, la principal actividad es la

preparacin de platos, por lo que esta actividad no puede ir sola, es parte esencial del

proyecto y no es separable como tal. Adems identificamos a los meseros y cajeros,

servicio de reparto al lugar de trabajo y servicio de nutricionista para evaluar dieta

saludable ptima, entre otros. De estas reas identificables es necesario analizar cules son

dependientes entre s para ver cules son separables y se pueden externalizar.

Respecto a los meseros y cajeros, es un servicio base del restaurant, pues la atencin que se

espera sea personalizada va en lnea con los objetivos del restaurant, por lo que esto no se

puede externalizar. Al igual que las otras dos reas identificables, como el reparto a

domicilio y el asesoramiento de un nutricionista.

Avance N1


40

Mtodos de Medicin de Beneficios y Costos

Para poder desarrollar una metodologa de evaluacin en cuanto a beneficios y

costos, se debe clarificar primeramente cules sern y como se consideraran en el proyecto,

es decir cules sern consideradas utilidades y cuales costos fijos y variables.

En cuanto a los beneficios, se consideraran los ingresos netos que tenga el servicio

entregado por el restaurante, en un tiempo determinado.

En cuanto a los costos se consideraran todos aquellos en los que el restaurante debe

incurrir para ofrecer su servicio, los cuales pueden ser directos (aquellos costos que el

servicio sea capaz de seguir de forma econmicamente factible. Estos costos estarn

relacionados con remuneraciones, insumos mensuales) o indirectos (aquellos costos que el

servicio no puede seguir de forma factible por diversas razones, como son los gastos

bsicos u otros que entren, y no pueden ser directamente atribuibles a la magnitud de bienes

de capital e ingresos obtenidos).

A continuacin se realiza un desglose de los costos y beneficios del proyecto.

Inversin

Terreno

Para poder llevar a cabo el proyecto es necesario la adquisicin de un terreno, en el

cual se instalara el restaurante. Su ubicacin ser en el plano de Via del Mar entre Cuatro

y Ocho Norte, entre Libertad y San Martn. Para determinar el costo es necesario tener en

cuenta los metros cuadrados a adquirir y el valor del metro cuadrado.

Infraestructura

El restaurante constara de un edificio de dos pisos con terrazas, la inversin en

infraestructura depender de la empresa contratista que se haga cargo de la construccin. La

eleccin de la empresa se realizar mediante una licitacin.

Equipamiento

En lo que respecta a equipamiento, consideraremos lo siguiente:

Implementacin de la cocina.

Avance N1


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Mesas y sillas del restaurante, teniendo en cuenta el estilo en el interior del

restaurante, como el estilo de las terrazas.

Decoracin y ornamenta del restaurante.

Inmobiliario.

Cubiertos.

Entre otros.

Puesta en Marcha

Dentro de los costos de puesta en marcha se incluyen los gastos de constitucin de

sociedad, el plan de marketing, y el capital de trabajo, adems de un monto para

improvistos.

Costos Fijos

Remuneraciones

El restaurante cuenta con un nutricionista, un chef, tres ayudantes de cocina, dos

garzones, ocho mozos, dos personas encargadas de aseo y dos personas encargadas de la

caja. Los sueldos de las personas estarn fijados por contratos de trabajo y a precio de

mercado. Adems de los sueldos, es necesario tener en cuenta los gastos previsionales de

los trabajadores.

Patentes y Permisos

Para el buen funcionamiento del restaurante es necesario el pago de ciertos permisos

y patentes, los cuales deben ser cancelados a las autoridades correspondientes. Dentro de

estos permisos y patentes encontramos los siguientes:

Permiso de Edificacin

Recepcin Definitiva de Obra

Autorizacin Sanitaria.

Patente Comercial

Derechos de Marca

Certificado de Informaciones Previas

Patente de Alcoholes

Entre otros.

Avance N1


42

Seguros

Para no sufrir gastos ni perdidas inesperadas, es necesario contar con una serie de

seguros, que permitan enfrentar estas situaciones no previstas.

Los seguros que se adquirirn, sern destinados a proteger la infraestructura

principalmente, dentro de este mbito se contratar un seguro contra incendios y un seguro

contra robo, adems de un seguro de responsabilidad civil.

Costos Variables

Gastos Bsicos

Dentro de los gastos bsicos se considera el agua, el gas, la electricidad, recoleccin

de basura, telfono e internet, adems de los materiales de oficina necesarios para la

administracin del restaurante.

Insumos

Dentro de los insumos se encuentran todos los elementos necesarios para la

preparacin de los platos que ofrecer el restaurante y la mantencin de ste, dentro de los

cuales encontramos los ingredientes de las comidas, artculos de limpieza y mantencin de

artefactos y dependencias. Tambin son considerados dentro de los insumos las bebidas,

dentro de las cuales encontramos las bebidas alcohlicas y las no alcohlicas.

Asesoras y Auditorias

Para lograr los estndares de calidad definidos en los objetivos del proyecto es

necesaria la ejecucin de auditoras y asesoras cada cierto tiempo, lo cual permita

identificar los posibles errores que se cometan y as darles solucin.

Publicidad

La publicidad es necesaria si es que se quiere llegar al segmento objetivo, por lo

cual se realizaran gastos importantes en este mbito.

Avance N1


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Beneficios

Los ingresos corresponden a los del giro del proyecto, que corresponden a las ventas

hechas por el restaurante, adems de los ingresos generados por Joint-Ventures y en casos

excepcionales, ingresos por el arriendo del local o servicios especiales hechos a otras

organizaciones. Los ingresos que corresponden a las ventas, lo podemos separar en ventas

de comidas y ventas de bebidas.

Avance N1


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Indicadores Econmicos

Para decidir la conveniencia de realizar un proyecto de inversin se pueden adoptar

diversos criterios. En general, todos consisten en comparar de alguna forma el flujo de

ingresos con el flujo de costos. Los criterios de evaluacin ms utilizados p

Evaluación de Un Proyecto

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