EVALUACIÓN SENSORIAL

EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial es la disciplina científica utilizada para preparar, medir, analizar, e interpretar (traducir) las reacciones de aquellas características de sustancias que son percibidas por los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído.

(Definición de la Division de Evaluación Sensorial del IFT)

IMPORTANCIA Los análisis químicos, microbiológicos y

sensoriales se complementan entre sí, pero la evaluación sensorial es el único método que puede determinar la manera en que las personas perciben los alimentos.

El análisis sensorial no es sustituible por métodos instrumentales.

FORMA DE EVALUAR

En forma relajada y tranquila.

Preferentemente en la mañana y sin hambre.

Neutralidad (evitar perfumes, tomar café, fumar o lavarse los dientes previamente). Descansar o tomar agua entre evaluaciones para limpiar la boca.

No hablar ni comentar durante la evaluación. El juicio puede compartirse luego para evitar sesgo.

Informar lo que realmente se percibe, sin presiones.

1. Con panel entrenado:

Tests de diferencia Cuando existe la duda si realmente existen diferencias sensorialmente perceptibles entre las muestras/ diferencias pequeñas.

Análisis descriptivo y cuantitativos-descriptivos:Para obtener detallada descripción de apariencia, aroma, sabor y textura de alimentos y bebidas. (lineal no estructurada de 10-15 cm.; grafico tipo tela araña)

2. Con consumidores (no entrenado)AceptabilidadPreferencia

TIPOS DE TEST

RECEPTORES DEL SENTIDO DEL GUSTO: EN LAS PAPILAS GUSTATIVAS DE LA LENGUA

Dulce: Asociado a moléculas orgánicos

Amargo: Muchas veces asociado a estímulos negativos para la salud, distintas estructuras químicas dan el amargor

Acido: Los ácidos dan este gusto

Salado: Moléculas que se descomponen en iones

SENTIDO DEL OLFATO

El sentido del olfato detecta y percibe compuestos químicos que flotan en el aire. Las moléculas químicas entran por la nariz y se disuelven en mucus en una membrana llamada epitelio olfatorio.

En humanos este epitelio se encuentra alrededor de 7 cm al interior de la nariz desde las fosas nasales.

MEDIOS DE NEUTRALIZACIÓN

Normalmente se usa Agua. Para productos grasos: té, café (estándar)

o trozos de pan. Para aceite de oliva: trozos de manzana

verde. Para fragancias: ¡¡¡AIRE!!!

TESTS USADOS EN LA SELECCIÓN

Ordenamiento de intensidades (colores y sabores)

Emparejar soluciones (A con A) Detección de estímulos en bajas

concentraciones. Discriminar entre niveles de intensidad de un

estimulo (concentraciones). Habilidad para describir.

1.TEST DE DIFERENCIAS Cuando existe la duda si realmente hay

diferencias sensorialmente perceptibles

Cuando las muestras son homogéneas y las diferencias pequeñas.

Ejemplos: Cambio de materia prima, cambio de proveedor, cambio de proceso, etc.

TEST TRIANGULAR Se presentan 3 muestras; dos son iguales y una

distinta. Indicar cuál es la muestra distinta. Test de elección forzada. Se DEBE dar una

respuesta. Si no sabe, haga funcionar su intuición. Hay 6 posibles combinaciones de tríos, los cuales

deben ser sorteados por bandeja.

A B B

B B

BB

B

B

B

A

A

A A

A A

A A

TEST PAREADO

Se presentan 2 muestras, de las cuales una presenta mayor intensidad de cierto atributo. El juez debe identificar la muestra distinta y cuantifica esa diferencia (es significativa la diferencia?)

Cuál es más:

Salado, crujiente, adhesivo, firme, etc…(se pregunta por la característica)

P= ½ (50 %)

EVALUACIÓN SENSORIAL