Fitoquimicos en Alimentos
-
Upload
jennifer-siguas-hernandez -
Category
Documents
-
view
93 -
download
3
Transcript of Fitoquimicos en Alimentos
![Page 1: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/1.jpg)
FITOQUIMICOS EN ALIMENTOS
Bioquímica de los alimentosUNSLG
![Page 2: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/2.jpg)
INTRODUCCION
• Compuestos químicos de origen vegetal.• No se consideran nutrientes.• Influyen beneficiosamente en la salud.
NO CONFUNDIR CON ALIMENTOS FUNCIONALES
![Page 3: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/3.jpg)
Qué se entiende por:
• FOSHU?• GRAS?
![Page 4: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/4.jpg)
Metabolismo secundario
![Page 5: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/7.jpg)
CLASIFICACION
FITOQUIMICOS
Terpenos
Fitosteroles
Fenoles
Lignanos
Tioles
Tocoferoles y
Tocotrienoles
Fuente: Chasquibol et al. (2003)
![Page 8: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/8.jpg)
CLASIFICACION
FITOQUIMICOS
Terpenos
FenolesTioles
Fuente: INN (2008)
![Page 9: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/9.jpg)
CLASIFICACION
Fuente: Altiok (2010)
![Page 10: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/11.jpg)
TERPENOS o ISOPRENOIDESSe denomina así a un grupo de compuestos isoprenoides. Se biosintetizan por conjugación de moléculas de isopreno, y su estructura, puede ser lineal o cíclica.Los terpenos se clasifican según el número de dímeros de isopreno que forman su estructura, considerando que la unidad terpénica consta de dos isoprenos. Se habla así de:• hemiterpenos (media unidad terpénica, C5)
• monoterpenos (una, C10)
• sesquiterpenos (una y media, C15)
• diterpenos (dos, C20)
• sesterterpenos (dos y media, C25)
• triterpenos (tres, C30)
• tetraterpenos (cuatro, C40)
• y si hay más de cuatro unidades terpénicas (8 isoprenos) se habla de politerpenos.
Limoneno
![Page 12: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/12.jpg)
12
Terpenos volátilesAceites esenciales (mono y sesquiterpenos)
H3C CH3
OH
CH3
H3C CH2
CH3
Limoneno
Mentol
![Page 13: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/13.jpg)
TERPENOS: Carotenoides
• B-caroteno, Luteína, Licopeno
![Page 14: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/14.jpg)
TERPENOS: Fitoesteroles
![Page 15: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/15.jpg)
TERPENOS: Saponina
Es un triterpeno glicosilado
![Page 16: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/16.jpg)
A qué clasificación pertenece la Capsaicina???
![Page 17: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/17.jpg)
FENOLES
• Polifenoles– Flavonoides (Antocianinas, catequinas, etc.)– Taninos
• Lignanos
![Page 18: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/18.jpg)
FENOLES: Flavonoides: Antocianinas
Estructura química básica de antocianinas (Mazza 2007)
![Page 19: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/19.jpg)
Aglicona
Patrones de sustituciónλmax (nm)
Espectro visibleR1 R2 R3
Delfinidina OH OH OH 508 (azul – rojo)
Cianidina OH H OH 506 (naranja – rojo)
Petunidina OCH3 OH OH 508 (azul – rojo)
Peonidina OCH3 H OH 506 (naranja – rojo)
Malvidina OCH3 OCH3 OH 510 (azul – rojo)
Pelargonidina H H OH 494 (naranja)
![Page 20: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/20.jpg)
FENOLES: Taninos
![Page 21: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/21.jpg)
TIOLES / ORGANOSULFURADOS
• Tioles: Los tioles son fitoquímicos que contienen azufre y se encuentran en vegetales como la coliflor, repollo y brócoli.
• Compuestos organosulfúricos: Son encontrados principalmente en familias del ajo. El ajo es considerado protector contra enfermedades cardiovasculares por reducir la presión arterial y disminuir el colesterol.
![Page 22: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/22.jpg)
TIOLES / ORGANOSULFURADOS: Alicina
![Page 23: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/23.jpg)
ALCALOIDES??
![Page 24: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/24.jpg)
METABOLITOS NITROGENADOS
• Betalaína– Betacianinas (rojo)– Betaxantinas (amarillo)
![Page 25: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/26.jpg)
Principios activos
![Page 27: Fitoquimicos en Alimentos](https://reader034.fdocumento.com/reader034/viewer/2022042516/55cf9d9c550346d033ae60dc/html5/thumbnails/27.jpg)
• Sustancias fenólicas :Flavonoles y antocianos Estilbenos (resveratrol)Isoflavonas Procianidinas Taninos (polifenoles)
• Sustancias terpénticas Carotenoides Monoterpenos (limoneno)
• Sustancias azufradas Glucosinatos Sustancias de Aliaceas