PAX

10

C. UNIDAD C. GRAMOS

2000 gr

400 gr

300 gr

3 dientes

300 gr

c/n

c/n

c/n

100 gr

c/n

100 ml

FONDO BLANCO

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA

fondo base fondo hervido

liquido. Cuando este lista la coccion tamizamos la preparacion para retirar los excesos de

grasas e impurezas.

INGREDIENTES

CARCASA DE POLLO

CEBOLLA CABEZONA

RAMA DE APIO

AJO

ZANAHORIA

SAL

PIMIENTA

BOUQUET DE HIERVAS

CABOLLA PUERRO MONTAJE

AGUA

VINO BLANCO

ELABORACION

OBSERVACIONES

Se agregan todos los ingredientes en una olla grande con agua y se lleva a hervor a fuego

alto. Durante al coccion se espumando constantemente para ir retirandolas impurezas del

PAX

10

C. UNIDAD C. GRAMOS

2000 gr

400 gr

300 gr

3 dientes

300 gr

c/n

c/n

c/n

100 gr

c/n

100 ml

FONDO OSCURO

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA

fondo base fondo hervido

INGREDIENTES

HUESO CARNUDO

CEBOLLA CABEZONA

RAMA DE APIO

AJO

ZANAHORIA

SAL

PIMIENTA

BOUQUET DE HIERVAS

dejamos a fuego medio hasta que reduzca a la mitad.

CABOLLA PUERRO MONTAJE

AGUA

VINO TINTO

ELABORACION

Colocar los huesos carnudos en una bandeja, llevar al horno durante 40 min aprox.

A los 20 minutos agregar el resto de ingredientes a la misma bandeja.

20 minutos despues retirar todo del horno y pasarlo a una olla con agua.

desglasar la bandeja con el vino tinto para recuperar los jugos y agregarlos a la olla,

Por ultimo tamizamos para retirar los excesos de grasa e impurezas.

OBSERVACIONES

PAX

10

C. UNIDAD C. GRAMOS

2500 gr

400 gr

300 gr

3 dientes

300 gr

c/n

c/n

c/n

100 gr

c/n

FUMET

TECNICA PRODUCTO CATEGORIA

fondo base fondo hervido

INGREDIENTES

CARCASA DE PESCADO

CEBOLLA CABEZONA

RAMA DE APIO

AJO

ZANAHORIA

SAL

PIMIENTA

BOUQUET DE HIERVAS

CABOLLA PUERRO MONTAJE

AGUA

ELABORACION

Se introducen todos los ingredientes en una olla con agua y ponemos a fuego maximo.

Debemos espumar constantemente porque se puede alterar la preparacion, dejamos

reducir y tamizamos para retirar impurezas.

OBSERVACIONES