Contaminacin

MICROFLORA FRUTAS y VERDURAS Raul BlancoCarlos UricoecheaTatiana VegaMuchas de las afirmaciones hechas a propsito de la microbiologa de las frutas son vlidas tambin por las verduras. Mientras que en su interior los tejidos vegetales se mantienen, en general, libres de grmenes, a su superficie se adhieren numerosos microorganismos que llegan all por contacto con el suelo, aire, agua y animales.Junto a especies microbianas ocasionales que se presentan ms o menos casualmente, se encuentran otras cuya rea vital natural es la superficie de las plantas en las que se propagan, tal ocurre, por ejemplo, en otras numerosas especies de verduras. Las bacterias son especialmente frecuentes en las verduras, cuyo pH es neutro, mientras que las levaduras prefieren pH cido, y estn con ms frecuencia en las frutasExiste una gran diferencia en la carga microbiana que vara con la especie de verdura, lugar, clima y estado de desarrollo. En 1 cm3 de superficie de hojas de lechuga se encontrarn por ejemplo, desde cientos a millones de grmeneslo mismo que las frutas, las verduras slo tienen un perodo de conservacin limitado. El desarrollo alcanzado por los sistemas naturales de proteccin de las diferentes clases de verduras es muy variado y frente al ataque de microorganismos parsitos slo ofrecen una posibilidades de defensa limitada. Tambin llamada zoonosis, es considerada el tipo de contaminacin por microorganismos que el alimento trae desde su origen.Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano.Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras.Contaminacin endgena Este tipo de contaminacin proviene del medio ambiente que rodea a el alimento en este caso las frutas.Contaminacin exgenaContaminacin qumicaEs normalmente durante el proceso del crecimiento de los productos en este caso las frutas son roseadas con productos qumicos de manera incorrecta y as dejan huella en el producto final de la cosecha.Mtodos para disminuir la carga microbiana Existen 2 tipos de mtodos a grandes rasgos Mtodos fsicosMtodos qumicos

La aplicacin de cada mtodo depender del alimento que se quiera desinfectar.Mtodos fsicosRemocin mecnica (remover estructuras visibles como tierra, basura que pueda albergar microorganismos.Mtodos trmicos Irradiacin

Mtodos trmicosCurado.El curado es un tratamiento trmico en el cual el producto es sometido a temperaturas y humedades relativas altas durante varios das.Los microorganismos que previene son generalmente mohos en las frutas y verduras.Inmersin en agua calienteEl tratamiento trmico por inmersin en agua caliente es otro mtodo fsico utilizado para lograr una sanitizacin superficial en vegetales. En general se trata de procesos cortos en los que los productos son tratados con agua caliente a temperaturas entre 50-70C.Este mtodo es capaz de disminuir la carga de algunas bacterias como la E. coliEfectos de la radiacin en los alimentos Las dosis de radiacin empleadas en los procesos industriales prcticamente no ejercen efectos en la digestibilidad de las protenas o en la composicin de aminocidos esenciales de los alimentos irradiados.Mtodos qumicosFertilizantes, fungicidas. Compuestos cloradosComponentes amnicos (QUATS)Compuestos cidos Compuestos alcalinos

Mtodos qumicos

Efectividad de los mtodosEfectividad de los distintos tratamientos sobre la desinfeccin de frutas y hortalizasEn la mayora de los casos discutidos, la reduccin de la carga microbiana lograda sobre frutas y hortalizas, supera el 90 o el 99%.

Enfermedades producidas por consumo de frutas, verduras etc.Dentro de los microorganismos que pueden contaminar los productos frescos y causar enfermedades en los seres humanos, se pueden mencionar algunos protozoarios, virus y bacterias.Protozoarios Los protozoarios como: Cryptosporidium ParvumGiardia lamblia Todos estos producen quistes (fase resistente), en la cual el microorganismo puede ser transportado a otro husped.

Cryptosporidium Parvum El C. Parvum causa gastroenteritis (inflamacin de la pared gastrointestinal, dolor abdominal) severa no tratable, y en individuos inmunodeficientes, la infeccin puede provocar una mortalidad de hasta 50%.Productos con mas incidencia de C. Parvum son la lechuga, tomate, zanahoria y cilantro.

BacteriasEntre las bacterias patgenas que han sido asociadas con el consumo de hortalizas frescas se pueden mencionar Escherichia coli EnterotoxignicaE. coli enterohemorrgicaShigellaSalmonellaListeriaCampilobacterClostridiumStaphylococcus,Almacenamiento Proteger al producto contra riesgos potenciales y/o ambientalesLa colocacin de los productos en el almacn debe efectuarse previendo que no corran riesgos de ningn tipo. Los productos, salvo raras excepciones, deben ser estibados sobre tarimas, parrillas, paletas o plataformas de no menos de 150 mm de alto, con el fin de protegerlos contra la humedad del suelo. Atender a la rotacin de los productos Debe garantizarse una rotacin adecuada de los productos almacenados.En el caso de los productos alimenticios y otros perecederos debe tenerse un control sobre las fechas de vencimiento para poder accionar oportunamente21

FRUTAS Contaminacin endgena(manzana)Barrenador del fruto (Carpocapsa pomonella) (larva)

La madre coloca los huevos dentro de la fruta y estos al crecer en larvas forman galeras dando as un color pardo oscuro a la fruta.

Sarna o Roa (Venturia inaequalis) (hongo)

Este es un hongo que infecta normalmente las hojas y el fruto de las manzanas la temperatura (9-17 C) es muy importante para que la infeccin se lleve acabo. Una vez infectadas las hojas y frutos muestran manchas negras.Despus de esto las hojas infectadas liberan esporas del hongo iniciando as el ciclo nuevamente. Primavera inicia invierno termina la infeccin Antracnosis de la fruta (Gloeosporium sp) (hongo)

La infeccin generalmente se produce durante las lluvias de otoo, pero puede llevarse a cabo durante todo el invierno y principios de la primavera en climas templados y hmedos.El saneamiento es muy importante cuando las se noten ramas carcomidas deben retirarse tan pronto como sea posible.

Enfermedades Las enfermedades mas comunes causadas por el consumo de frutas verduras y hortalizas mas comunes son provocados por las siguientes bacterias.Shigella (shigellosis)Salmonella (salmonelosis)Escherichia coli (clera)Clostridium botulinum (intoxicacin)Listeria monocytogenes (lysteriosis)28Conclusin Las diferentes frutas y hortalizas, como seres vivos que son continan con su proceso fisiolgico de la respiracin luego de ser recolectadas en campo, cada una de las estrategias o actividades que se realicen durante la poscosecha buscan inactivar el desarrollo microbiano sobre los vegetales, la consecuencia de la actividad microbiana a partir de los nutrientes encontrados en el vegetal da como resultados diferentes manifestaciones fsicas en la corteza o el mesocarpio del vegetal lo cual va en contra de su calidad para el consumo. Estas manifestaciones pueden ir desde un simple ennegrecimiento hasta la liberacin de lquidos intra tisulares o a la pudricin del vegetal. Las bacterias tienen un rango mayor de accin sobre las hortalizas mientras que hongos y levaduras lo hacen sobre frutas.