Coagulación enzimática

La coagulación enzimática es la práctica más común en la elaboración de

quesos. Las enzimas que se usan para cuajar la leche son pepsina, la enzima

microbiana aislada del hongo Mucor miehei el cuajo y otras que se obtienen de

plantas, como la bromelina. Sin embargo, la más estudiada y empleada es la

quimosina o cuajo, por lo que la discusión se centrará en ella.

Los principales factores que intervienen en la coagulación del cuajo son los

siguientes:

1. Cantidad de cuajo.

2. Temperatura.

3. pH.

4. Contenido de calcio.

Antes de discutir cada uno de los puntos anteriores, aclararemos que cuando

se hable de un factor en particular, los demás se considerarán constantes.

Cantidad de cuajo

Debido a que el cuajo es una enzima, su actividad depende, entre otros

factores, de su concentración; entre mayor sea ésta, menor es el tiempo de

coagulación. Este comportamiento es lineal entre 2 y 20 partes/10 000, que son

las cantidades que se manejan en Iechería; a mayor proporción, la relación no

es lineal. Si se deja actuar el cuajo durante más tiempo, sin hacer ningún

trabajo a la cuajada ésta es más firme. Lo anterior debe considerarse al

calcular la cantidad de cuajo que debe añadirse para controlar la firmeza de la

cuajada y obtener así quesos de diferente calidad.

La actividad del cuajo se mide comúnmente en Io que se ha denominado

”fuerza del cuajo", que es la cantidad de leche en gramos o mililitros a 35 °C

que un gramo o 1 mL de cuajo coagula en 40 minutos. Esta fuerza del cuajo

depende mucho del sustrato (la leche) por lo que debe verificarse. Para

conocer la fuerza del cuajo para un lote de leche en particular se realiza el

siguiente procedimiento: calientan 500 ml de leche fresca a 35 °C y se adiciona

1 ml de cuajo (diluido 1 en 10 de agua); el tiempo necesario para obtener una

cuajada firme permite determinar la fuerza del cuajo al aplicar la siguiente

ecuación.

F=V X2400t

Donde:

F = fuerza del cuajo

t = tiempo de cuajado (segundos)

V= volumen de leche (mililitros)

Problema 5.1. Calcule la fuerza de un cuajo si a 35 °C, 1 mL coagula 500 mL

de leche en 3 minutos y 16 segundos.

Datos:

V= 500 mL

T= 3’16” = 196 seg.

F=?

Aplicando la ecuación

F=500 X2400196

=6122.4

Cada mililitro de cuajo tiene una fuerza de cuajar 6122.4 mL de leche en 40

mina 35ºC.