Academia de Gastronomía ATF

Cuarto trimestre

Asignatura: Francia

INTRODUCCION

La cocina francesa no es la primera de todas, pero si quizá la más reconocida. Ha sentado Las bases de muchas técnicas y sus platillos se encuentran alrededor del mundo en los mejores restaurantes. Desde sus inicios se caracteriza por utilizar ingredientes variados y aprovechar muchos recursos. Los franceses encontraron en el comer no sólo una fuente de nutrición, sino también un arte.

Existe actualmente la alta cocina francesa que incluye platillos denominados nacionales como el navarin printanier que es un guisado de cordero o ternera, o el chateaubriand que es un filete de buey. Sin embargo, también existe la cocina regional francesa, que se considera de mayor calidad pues los habitantes de las distintas regiones han conservado a lo largo de la historia las recetas tradicionales.

A finales de 2010 la UNESCO ha clasificado la comida típica francesa como Bien Inmaterial del Patrimonio de la Humanidad.

Según la definición de Brillat-Savarin en La Psychologie du goût (La Psicología del gusto), «la gastronomía es el arte de preparar los platos y de hacerlos agradables al gusto». Después de una buena comida, « el cuerpo y el alma disfrutan de un peculiar bienestar ». La gastronomía siempre ha sido alabada en Francia, desde Rabelais hasta Balzac, pasando por Montaigne, Bossuet o Victor Hugo. Porque si los animales se alimentan, el hombre come. Solo el hombre de espíritu sabe comer.

Sucediendo al albergue del siglo XVIII, el restaurante marca la aparición en Francia de una cocina profesional. A lo largo de los siglos XIX y XX el restaurador inventa nuevas recetas que le distingan de sus competidores para satisfacer clientes cada vez más exigentes. Curnonsky, el Príncipe de la gastronomía, publicó en 1921 nada menos que veintiocho volúmenes sobre la Francia gastronómica antes de crear, siete años más tarde, L´Académie des Gastronomes (la Academia de los Gastrónomos) para celebrar la alianza entre turismo y gastronomía y difundir, según los estatutos y en todo lugar, la eminencia de la cocina y de los vinos de Francia.

visitar Francia se puede hacer con el objetivo de descubrir el país a través de su gastronomía y sus vinos. Conociendo las tradiciones propias a cada terruño y en cada región, se aprende tanto como con la lectura de un libro de Historia.

Sin duda es maravilloso poder compartir una frase de Brillat-Savarin que convertía a Gasterea en la décima musa «El creador, al obligar al hombre a comer para vivir, lo invita con el apetito y lo recompensa con el placer».

UBICACIÓN GEOGRÁFICA

La República Francesa (nombre local, République française) es un estado de Europa occidental, formada por una parte metropolitana y una serie de Departamentos de Ultramar. La Francia metropolitana limita con cuatro mares: El Mar del Norte, el Canal de la Mancha, El Océano

INFORMACIÓN GENERAL

Ubicación: Europa Occidental

Referencia horaria: GMT + 1 (GMT + 2 desde el último domingo de marzo hasta el último domingo de octubre).

Superficie: 543.965 km².

Población : 60.900.000 habitantes (estimación 2006).

Densidad de Población: 111 habitantes por km².

Capital: París. Población: 2.200.000 habitantes en la capital, 10.500.000 en el área metropolitana (2006).

Geografía:.Francia es el país más extenso de Europa Occidental, y ocupa aproximadamente más de una quinta parte de la Unión Europea. Limita al norte con el Canal de la Mancha (frente a la costa británica), al noreste con Bélgica y Luxemburgo, al este con Alemania, Suiza e Italia, al sur con el Mar Mediterráneo (con Mónaco como un enclave costero entre Niza y la frontera italiana), al suroeste con España y Andorra, y el oeste con el Océano Atlántico. El país ofrece una espectacular variedad de paisaje, desde las cordilleras de los Alpes (con el Mont Blanc -4.807 metros de altitud-, que es la cumbre más alta de Europa Occidental) a los Pirineos, pasando por los atractivos valles de los ríos Loire, Rhône y Dordogne y las llanuras de Normandía y la costa atlántica. El país tiene unos 2.900 km. de litoral.

Sistema Político: República desde 1792. Jefe de Estado: Presidente Nicolas Sarkozy (desde mayo del2007). Jefe del Gobierno: Primer Ministro Francois Fillon (desde mayo del 2007).

Idioma: El idioma oficial es el francés, pero hay muchos dialectos regionales. Algunos habitantes del País Vasco Francés, en el suroeste, hablan vasco como primera lengua, y en Bretaña ocurre los mismo con el bretón.

Religión: El país es oficialmente laico pero la mayoría de la población, aproximadamente el 81%, es católica romana. Hay minorías musulmana, judía y protestante.

Electricidad .220 voltios CA, 50Hz. Los enchufes tienen dos clavijas.

Convenciones sociales :La forma más común de saludo es el apretón de manos; si se tiene más confianza con alguien se pueden dar un beso en cada mejilla. En los almuerzos o cenas formales, el anfitrión es el que da la señal para empezar a comer. Los franceses practican la sobremesa, que puede extenderse hasta una o dos horas después de la comida. El uso de ropa informal está muy extendido. En los acontecimientos sociales, o cuando se va a visitar un club o un casino, es necesario ir vestido de manera formal. En las invitaciones se especificará si es necesario acudir con traje de noche. En las playas francesas la práctica del topless es muy común; sin

embargo el nudismo sólo podrá practicarse en las playas naturistes. Está prohibido fumar en los transportes públicos, cines y teatros.

Capital PARIS

París está ubicada en el corazón del norte de Francia, a unos 250 km. del mar y se extiende a ambas orillas del río Sena.

Es la ciudad más grande de Francia y fue siempre su capital; es en París donde se decide el futuro de la nación, donde se iniciaron las revoluciones en el pasado, y donde se abordan hoy los cambios económicos y políticos.

El centro de la ciudad es relativamente pequeño y su superficie alcanza las 10540 ha (105,4 km2), incluidos los bosques de Vincennes y Boulogne, al este y oeste, respectivamente. Está totalmente rodeado por una autopista de 35 km., el "boulevard periférico", que normalmente está congestionada. La población en el centro

era, en 1999, de 2.125.246 habitantes, es decir, unos 20136 habitantes por km2.Administrativamente, la ciudad está dividida en 20 arrondissements (distritos), comenzando por el número I, en el centro, y extendiéndose hacia el boulevard en forma de caracol. A su vez, cada distrito se subdivide en 4 quartiers (barrios).

El distrito más grande es el XV, Vaugirard, que a su vez es el que posee más habitantes. El más pequeño es el II, La Bourse, y el que tiene la menor cantidad de habitantes es el distrito I, Le Louvre.

Según hipótesis, la ciudad habría nacido en el Sena, sobre las dos islas que son el corazón histórico de la ciudad: Ile de la Cité (Isla de la Ciudad), donde se encuentran la Conciergerie, el Palais de Justice y la Catedral de Notre Dame de Paris, y L'Ile de Saint-Louis (Isla de San Luis), al este de la primera.

Desde allí la ciudad se habría extendido hacia las dos riberas del Sena hasta alcanzar su aspecto actual. El llamado París "intra muros", delimitado en 1860 por las

fortificaciones, está hoy separado de la aglomeración o banlieue por el boulevard periférico, aunque los bosques de Boulogne, de 846 ha., y Vincennes, de 995 ha., al exterior de este límite pertenecen a la ciudad.

París cuenta además con grandes parques y jardines, tales como el Jardin de las Tullerias, los Jardines de Luxemburgo, el parque de Buttes-Chaumont, el jardin des Plantes, entre otros, que la convierten en la capital más arbolada de Europa.

El río Sena atravieza París en forma de arco, por lo cual la ribera derecha, es decir, la parte situada al norte del río, es dos veces más extensa que la ribera izquierda, situada al sur. Son 37 los puentes y pasarelas que cruzan el Sena en París; muchos de ellos fueron destruidos y reconstruidos varias veces pero sin embargo algunos aún conservan sus nombres medievales: el Pont au Change (Puente de Cambio) era el lugar donde los extranjeros cambiaban su moneda antes de entrar en la ciudad; el Pont au Double hace referencia al peaje que se pagaba por cruzar el puente. El más antiguo de ellos curiosamente es el Pont Neuf (Puente Nuevo!), que data de 1578.

Suaves colinas modelan el relieve de la ciudad, entre ellas la de Montmartre, donde se encuentra la famosa basílica del Sacre Coeur, desde la cual se tiene una impresionante vista de la ciudad.

Gastronomía típica de París

En el rubro de la panadería París también sobresale de manera enorme, aquí es donde nacieron los ya clásicos panes llamados como baguettes que son una variedad de panes de forma alargada. También vale la pena mencionar a los brioches que son panes o bollos de tema o leche con un sabor un tanto dulce. Esto da pie a decir que la panadería se vuelve un arte dentro de la capital francesa.

Si te preguntas con qué acompañar de manera perfecta estos panes deberías optar por un buen queso roquefort o queso azul, elaborado en base a leche de oveja coagulada. Vale la pena mencionar que este queso es típico de la montaña de Causse. Muy aconsejable es acompañarlo con un buen vino tinto. También podemos mencionar al queso brie, que también es muy gustoso, elaborado en base a leche cruda de vaca. Como dato curioso, te contamos que es denominado como El Rey de los Quesos Parisinos.

De la misma manera, París también presenta una interesante variedad de recetas caseras que presentan la misma excelencia en cuanto a su preparación, entre ellos se puede nombrar como los principales a la clásica Soupe a L’Oignon o sopa de cebolla, que normalmente es preparada con mantequilla y quesos.

También podemos degustar a los omelettes rellenos (tortillas), que pueden ser rellenos de champiñones, queso, jamón, etc.

Otro platillo que no puedes dejar de probar es el pato a la naranja, que es un platillo asado que se cocina a fuego lento.

Curiosidades

La gallina de Houdan: Esta gallina pasó a llamarse entre 1870 y 1910. Se trata de una carne de ave oscura y algunos criadores densos mantener la pureza de la raza.

UN PAÍS DE PATRIMONIOS

En noviembre del 2010 la Unesco incluía en su lista la comida gastronómica de los franceses como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Ha sido el primer país del mundo en recibir este reconocimiento. Según los datos ofrecidos por la Organización Mundial del Turismo (OMT), Francia ha sido, en los últimos años, el país más visitado del mundo. Esto se debe no sólo a la fama de sus consabidas joyas arquitectónicas, naturales y culturales, como la Torre Eiffel de París, el Puente del Gard, la Ciudadela de Carcasona, el Monte Saint-Michel o los dos últimos sitios inscritos: la Ciudad episcopal de Albi (Midi- Pyrénées) y los pitones, circos y escarpaduras de la Isla de la Reunión. Francia recibe turistas durante las cuatro estaciones del año en cada una de sus regiones. No en vano, es un país que atesora playas, montañas, ciudades históricas, pueblos con encanto y un sinfín de lugares y prácticas sociales de interés que suscitan la curiosidad de millones de viajeros al año.

Las cifras y los datos nos desvelan esta bonita realidad. Sólo hace falta echar un vistazo a la larga lista inscrita en la Unesco, donde se recoge el grueso del Patrimonio Cultural, Natural y Cultural-Inmaterial de Francia. El último tesoro inscrito ha supuesto una verdadera alegría para el país. El 16 de noviembre de 2010, la Unesco incluía la comida gastronómica de los franceses en el Patrimonio Cultural Inmate- rial de la Humanidad, ya que desde 2003 este organismo decidió reconocer los bienes inmateriales de una nación que formen parte de la cultura popular. Y Francia ha demostrado ser el número uno en el desarrollo de prácticas culinarias. La Unesco ha des- tacado el carácter excepcional de la combinación entre platos y vinos, un invento muy francés.

Y es que Francia es un país que siempre ha despuntado por su refinamiento culinario, por su responsabilidad en la elaboración de productos autóctonos muy

valorados; por el arte del buen comer, que nos acerca, más si cabe, a la cultura de un país que sobresale por sus buenas, ricas y elegantes costumbres. Un Patrimonio que se ha exportado al mundo entero con una destreza intachable.

Definición de la UNESCO: la comida gastronómica de los franceses La comida gastronómica de los franceses Se trata de una comida festiva en la que es una práctica social consuetudinaria que los comensales practican el arte del “buen tiene por objeto celebrar los momentos más importantes de la vida de los individuos y de los grupos alrededor de una buena mesa donde comida y bebida se alían para hacer una fiesta que despierta todos los sentidos.

Se trata de una comida festiva en la que los comensales practican el arte “del buen comer” y del “buen beber”. La comida gastronómica pone el acento en el hecho de estar bien juntos, el placer del sabor, la armonía entre el ser humano y las producciones de la naturaleza.

Entre sus componentes importantes figuran:

• La cuidada selección de los platos entre un corpus de recetas que se enriquece sin cesar.

• La compra de buenos productos, preferentemente locales, cuyos sabores combinan bien juntos.

• La combinación entre platos y vinos. La decoración de la mesa.

• Unos gestos específicos durante la degustación (oler y probar lo que se sirve en la mesa).

La comida gastronómica debe respetar un es- quema bien definido: empieza por un aperitivo y termina por un digestivo, con entre ambos al menos cuatro platos: una entrada, pescado y/o carne con verduras, queso y un postre. Unas personas reconocidas por sus conocimientos gastronómicos, con un conocimiento profundo de la tradición y que preservan su recuerdo, velan por la práctica viva de los ritos y contribuyen de este modo a su transmisión oral y/o escrita, en especial a las jóvenes generaciones. La comida gastronómica une el círculo familiar y de amistades y, de modo más general, re- fuerza los vínculos sociales.

Mapa de Francia

LA COCINA FRANCESA

Influenciada por la Roma Clásica, la gastronomía francesa ha llegado a ser un de los mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina francesa.

Siempre se ha dicho que la gastronomía de un país es un fiel retrato de su historia y cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un país con una fuerte y poderosa historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el refinamiento y la sensualidad son valores básicos, no podía haber concebido una cocina de otro tipo.

La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin olvidar el espíritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnológico y científico.

Otra característica que no se puede dejar de lado es el carácter reservado y singular del protocolo, que desestima la costumbre hispánica de halagar los alimentos y charlar acerca de su preparación y guiso.

Sus especialidades.- Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y repostería se refiere. Los más extravagantes caprichos del paladar pueden ser satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buñuelos, merengues y madalenas.

Los franceses adoran el sabor de las carnes frías, cuya variedad resulta envidiable y especialmente satisfactoria.

En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sitúa al país galo a la cabeza de la producción mundial de este alimento. Entre ellos destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage Fermier.

La Mousse término francés que se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francés y a la reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se reúne el placer de la presencia, la singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca.

Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la ensalada, fruto de lo más tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos,

a menudo contienen carnes frías, como son el pollo o la ternera, que en manos francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas.

Salsas y cremas: la gran elaboración y distinción de los guisos franceses queda patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la suavidad, distinción y sensualidad del gusto francés.

HISTORIA DE LA COCINA FRANCESA.

Cocina francés ha evolucionado considerablemente a lo largo de los siglos. Desde la Edad Media, una cocina nacional única y creativa comenzó a emerger. El impulso iniciado por varios cocineros es el resultado de diversos movimientos sociales y políticos. Con los años, diferentes nombres se han dado a los estilos de cocina francesa que han sido codificadas en varios chefs. A lo largo de sus vidas, estos líderes se llevaron a cabo en alta estima por sus contribuciones a la cultura del país. Cocina francés se desarrolla principalmente en la ciudad de París con los jefes del rey, pero

con el tiempo se extendió por todo el país y se exporta incluso a través de los mares.

EDAD MEDIA

En la cocina medieval, los banquetes eran comunes entre la aristocracia. Muchos platos se sirven en la confusión o todos a la vez. Los pedazos grandes de carne se cortaron y se comen generalmente a mano entre el pulgar y dos dedos. Las salsas eran tan gruesas y muy condimentadas, especialmente con mostaza muy fragante. Las empanadas estaban en un buen lugar en el pub, donde la corteza entonces sirvió generalmente contiene más que la comida. Este no es el final de la Edad Media pasteles basado pastelería elaborado. Una vez que la comida ha terminado, hemos utilizado la tabla de la que más tarde se convirtió en el postre

moderno. Estas cuestiones mesa consistía generalmente favorece a base de trozos de azúcar o miel queso curado y vino con especias, como hypocras 3 .

En ese momento, los ingredientes de las comidas varía considerablemente en función de las estaciones y el calendario litúrgico . Así, mientras que los banquetes eran numerosos y opulento finales de primavera hasta finales del otoño , eran poco frecuentes en invierno . Muchos alimentos se conservaban entonces con sal, especias, miel u otros conservantes. Las granjas y fueron masacrados a comienzos del invierno. La carne estaba tan salada, mientras que el cerdo estaba salado y ahumado. Bacon y salchichas fueron fumados en la chimenea, mientras que la lengua y jamones se pasa a la salmuera y después se secó. Los pepinos se curaron también, mientras que los verdes se envasaron en frascos con sal. La fruta , los frutos secos y hortalizas de raíz se hierve a su vez en la miel para su conservación. Como las ballenas , los delfines , las marsopas se consideraron los peces, que eran consumidos durante la Cuaresma 4 .

Estanques artificiales llenos de carpa , el lucio , la tenca , la dorada , con anguilas y otros peces. Cursos permitido mantener las aves, como las palomas o aves que estaban reservados para la élite. El juego era muy popular, pero relativamente raros, e incluyó el ciervo , el jabalí , la liebre , el conejo y aves . Los jardines estaban llenos de hierbas como el tanaceto , la ruta del poleo y el hisopo que rara vez se utiliza hoy en día. Las especias eran preciosos y muy caro en ese momento. Entre los más utilizados, que era la pimienta , la canela , el clavo de olor , la nuez moscada y el macis . Sin embargo, algunas especias utilizadas en la época en la cocina francesa ya no son hoy, como cubeb , la pimienta larga , la pimienta de Guinea y galanga . Sabores agridulces por lo general acompañado a los platos por la combinación de vinagre y agraz con azúcar (para los ricos) o miel 5 .

El efecto visual de la comida era muy popular y era común ver a los colores brillantes. Entre los colores utilizados, el verde puede ser obtenido mediante la adición del zumo de espinaca y parte verde de los puerros , amarillo vino de azafrán o amarillo de huevo , mientras que el rojo vino de girasol y púrpura el Maurelle o el heliotropo . Las hojas de oro y plata, también podría presentarse con el cepillo de clara de huevo en la superficie de los alimentos. Este fue el caso, por ejemplo, el pastel parmérienne que se parecía a un castillo con torreones eran muslos de pollo cubierto con pan de oro. Uno de los platos más espectaculares en ese momento era el cisne o pavo asado y cosido en su piel con las plumas intactas, y las patas y el pico doradas. Puesto que ambos pájaros son fibrosas y sabor desagradable, la carne picada

y experimentados aves más sabrosas, como el ganso o de pollo, podría tomar el lugar de la carne en el interior de su plumaje 6 .

Los cocineros franceses más famosos de la Edad Media llamado Guillaume Tirel , también conocido como Taillevent. Ha trabajado en numerosas cocinas reales durante la xiv ª siglo. Después de su primer trabajo como ayudante de cocina en 1326, se convirtió en la cabeza de Felipe VI y el hijo de Jean bueno . El delfín se convirtió en rey de Francia con el nombre de Carlos V en 1364, Taillevent conserva la posición de chef. Su carrera duró setenta y seis años después de su muerte, fue enterrado con gran pompa entre sus dos mujeres. Su lápida le representa con armadura, sosteniendo un escudo que muestra tres ollas .

ANTIGUO RÉGIMEN

Bajo el Antiguo Régimen, París era el centro de la cultura y de la actividad económica francesa. Por tanto, es natural de París, que fueron los artesanos más calificados. Los mercados de París, como el Halles , Mégisserie o la rue Mouffetard , ocuparon un lugar destacado en la distribución de alimentos. Sea cual sea el tamaño de estos mercados, se rige por un sistema de corporaciones que se desarrollaron en la Edad Media. En París, estas empresas estaban controladas por el gobierno municipal y la Corona. Una sociedad anónima destinada a prevenir los artesanos para ejercer en otra rama de la industria culinaria como 8 .

Existen dos tipos principales de la corporación coexistieron en el tiempo, los que proporcionan la materia prima ( carnicerías , pescaderías , comerciantes de granos, jardineros ) y los que proporcionan los alimentos preparados ( panadería , pastelería , salsas, empresas de catering ). Algunos ofrecen alimentos crudos y preparados, como las de cocineros y carniceros . Ellos tuvieron la oportunidad de vender empanadas y platos así como carne y aves crudas. Esta coexistencia provocado tensiones con sus competidores directos, carniceros y poulterers 9 . El aprendizaje que tiene lugar dentro de estas corporaciones y seguido diferentes grados que van desde ayudante de cocina chef. El chef maestro gozaba de un poder significativo que se asoció con un ingreso sustancial y seguridad laboral. A veces el personal que trabajaba en las cocinas reales eran parte de la jerarquía de la corporación. Por consiguiente, era necesario para ellos para proveer a su conversión. Esto no era inusual medida en que la ley de los cocineros de sociedades autorizadas París 10 .

Durante la xv ª y xvi ª siglos, la cocina francesa asimiló muchos alimentos del Nuevo Mundo . A pesar de que tardaron en ser adoptado antes de los banquetes registro Catalina de Medici muestra un servicio de sesenta y seis pavos en una cena. Además, el cassoulet tiene sus raíces con la llegada de frijoles en las Américas, llevó sus exploraciones por Colón .

SIGLO XVII

La alta cocina francesa encuentra su fuente en el xvii ° siglo con un chef llamado La Varenne . Este es considerado el autor del primer libro de cocina verdadero francés " Le Cuisinier François "en 1651 11 . Su libro incluye la primera referencia al uso de la grasa de cerdo para hacer el roux (preparaciones de harina Para enlazar salsas ). El libro tiene dos secciones: una para los días de carne, y otro para el ayuno . Sus recetas marcó un cambio en el estilo de la cocina de la Edad Media. Se ha introducido nuevas técnicas para crear platos más ligeros y menos picante (carne asada, pescado hervido más a menudo acompañado de verduras: guisantes, espárragos y alcachofas están de moda en Louis XIV ) y un más modesto tartas, pasteles y zapatillas nota 1 . La Varenne también publicó en 1667 un libro en pasta, titulado " La confitvrier Perfect "(posteriormente reeditado bajo el nombre de" la françois Jam "), que de igual forma actualizada y codificada nuevos estándares emergentes cocina de postres y pasteles 12 .

En 1691 , durante el reinado de Luis XIV , el líder François Massialot escribió " The Cook Roial y burguesa . " Este libro contiene los menús servidos a la corte real en 1690 . En ese momento, Massialot trabajó principalmente como cocinero independiente. Por su conexión con la realeza, Massialot y muchos otros cocineros reales recibieron privilegios especiales. No están por tanto sujetas a la regulación de las empresas y pueden organizar banquetes de bodas y banquetes sin restricción. Su libro es el primero que se escribe en la forma de una lista alfabética de las recetas, presagiando el diccionario culinario primero. Existe también la primera ilustración de un adobo , si adobo para aves de corral y juego o peces y crustáceos. Que los ingresos no indican las cantidades de ingredientes sugiere que Massialot escrito para los cocineros cualificados 13 .

Las sucesivas ediciones " Cocinar Roial y burguesa "incluyen mejoras tales como la adición de una copa de vino para el caldo de pescado. Las definiciones se añade también en la edición de 1703 . Al publicar en 1712 , el libro pasa a llamarse "

New cocinero real y burgués "y se extiende a dos volúmenes. Esta reedición también está escrito en un estilo más elaborado, con explicaciones detalladas sobre la técnica. Otras preparaciones más pequeños se incluyen en esta edición y también un plato tercera se añade a la comida. El guiso , plato tradicional francés, hizo su primera aparición como un plato lleno en este tema, mientras que anteriormente se considera como guarnición 14 .

SIGLOS XVIII ª Y XIX º

La Revolución Francesa juega un papel clave en la expansión de la cocina francesa, la medida en que suprime las corporaciones. Así, desde 1789, mientras que el líder puede ahora producir y vender lo que quiera como la preparación de alimentos. Nacido cinco años antes del inicio de la Revolución, Marie-Antoine Carême pasó sus primeros años de trabajo en una panadería. Su talento creciente en la fabricación de piezas de exhibición , las construcciones extravagantes de pastelería y arquitecturas de azúcar atrae la atención de Charles-Maurice de Talleyrand-Perigord , el futuro ministro del emperador Napoleón I er 15 .

Carrera Carême contribuye al refinamiento de la cocina francesa. La base de su estilo proviene de sus salsas, salsas él llamó "madres": la salsa española , la sopa , la salsa bechamel . A menudo considerado como salsa, son a menudo la base para otras salsas y todavía se conoce hoy en día. Cada una de estas salsas se realiza en grandes cantidades en la cocina, ya que son la base para muchos productos. La Cuaresma tiene más de cien salsas en su repertorio. Los soufflés también aparecen por primera vez en sus escritos. Aunque muchas de sus preparaciones hoy parece extravagante, simplifica y codifica una cocina que era aún más complejo antes. Esta codificación se expresa a través de tres libros principales 16 : " Los franceses mayordomo "(1822) 17 , " El cocinero parisino "(1828) 18 y " El arte de la cocina francesa en el siglo XIX "( 1833-5) 19 .

LA PRIMERA MITAD DEL SIGLO XX ª

Sin embargo, la modernización y la organización de la alta cocina francesa se suele atribuir a Auguste Escoffier . Su influencia comenzó con la aparición de los grandes hoteles de Europa y América durante los años 1880-1890. El Hotel Savoy de César Ritz es uno de los primeros hoteles de Escoffier que trabaja, pero su influencia crece sobre todo cuando cocinas responsable Carlton desde 1898 a 1921 . Con el fin de optimizar los platos de servicio, desarrolló el sistema de equipo de cocina que hace más eficiente la distribución de las tareas del equipo de cocineros siguientes cinco

unidades especializadas, cada uno responsable de una parte de la comida. Estas cinco áreas incluyen despensa preparar platos fríos, los entremeses preparar verduras y almidones, que prepara los asados y parrillas tostadoras, el salsero prepara salsas y sopas y chef de pastelería que elabora pasteles y postres. Así, en lugar de una persona que prepara un plato, ahora chefs preparar de diferentes componentes de la antena. Por ejemplo, en el caso de "Meyerbeer frito huevos", el sistema requérait antes hasta quince minutos de la preparación, mientras que con el sistema de brigada, los huevos se preparan por entremets, los riñones se broncean tostador, salsa de trufas por el salsero. El plato se puede preparar en un tiempo mucho más corto y sirve rápidamente en la habitación 20 .

Escoffier también se simplifica la estructura de menús y platos modernos. Él publicó una serie de artículos sobre la orden se publicó finalmente en su " Libro de los menús ", en 1912 . Este tipo de servicio adopta el servicio denominado " servicio ruso "en que se divide la comida en los cursos, cada uno por separado servido en el plato. Este servicio se hizo popular por Félix Urbain Dubois en el año 1860 . La contribución más importante de Escoffier es la publicación de la " Guía Culinaria " 21 en 1903 , que sentó las bases de la cocina francesa. Se trata de un trabajo de colaboración en el que varios altos dirigentes ilustrar la aceptación universal de este nuevo estilo de cocina 22 .

El Culinaire Guía " hace obsoleto el uso de salsas pesadas y promueve aromas que son la esencia del sabor de pescado, carne y verduras. Este estilo de cocina está tratando de crear acompañamientos, salsas cuya función es añadir sabor al plato, en lugar de la máscara como en el pasado. Además de sus propias recetas, recetas inspiradas en Escoffier Cuaresma, Dubois y Taillevent. Otra fuente de ingresos provenía de los agricultores cuyos platos se traducen en normas refinada cocina del haute. Los ingredientes comunes son sustituidos por lo tanto costosos ingredientes que hacen los platos menos humilde. Escoffier se inventaron muchos nuevos platos como el Peach Melba o crêpes Suzette 23 . Republicado Escoffier Le Guide Culinaire cuatro veces durante su vida, indicando en el prefacio a la primera edición del libro, incluso con 5000 recetas, el libro no debe ser considerada como un texto "exhaustivo" y que, aunque que era en el momento de su redacción, "no habrá mañana, porque el progreso está en marcha todos los días. » 24

SEGUNDA MITAD DEL SIGLO XX ª

Huyendo de las guerras coloniales portuguesas en África, muchos inmigrantes portugueses llegaron a Francia en la década de 1960 trayendo un avivamiento en la

cocina francesa. Nuevos platos y nuevas técnicas están surgiendo también. Este período se caracterizó también por la aparición de la " nouvelle cuisine ".

El término "nouvelle cuisine" fue utilizado varias veces en la historia de la cocina francesa. Esta descripción es lo que se observa en la década de 1740 con la cocina Vincent La Chapelle , François Marin y Menon . También se reutilizan en los años 1880 y 1890 para describir la cocina de Escoffier. Periodistas Culinary Henri Gault y Millau cristiana son, sin embargo revivir este término en la década de 1960 para describir la cocina de Paul Bocuse , Troisgros y Jean Pierre , Michel Guérard , Roger Verge y Raymond Oliver . El trabajo de estos líderes incluía algunos revuelta contra la "ortodoxia" de la cocina de Escoffier. Algunos de estos líderes eran estudiantes de Fernand Point en el Pyramide de Viena se fueron a abrir sus propios restaurantes. Gault y Millau "descubrió la fórmula" de este nuevo estilo de la cocina a través de diez características representativas 25 .

El primero de estos es el rechazo de la complicación excesiva en la cocina. El tiempo de cocción para la mayoría de los pescados, mariscos, carne de venado, ternera, verduras y patés también se redujo significativamente con el fin de preservar sus sabores naturales. El recurso al vapor crece tanto en este nuevo estilo. Utilizando los ingredientes más frescos posibles es la tercera característica. Además, los menús grandes fueron abandonados en favor de menores menús. En quinto lugar, la carne y adobos juego dejó de ser utilizado. En sexto lugar, las salsas espesas como las salsas bechamel y españoles son abandonados en favor de sazonar platos con hierbas frescas, mantequilla de calidad, jugo de limón y el vinagre. Por otra parte, los líderes de la Nouvelle Cuisine inspirado platos regionales en lugar de platos de alta cocina. Las nuevas técnicas y modernas instalaciones también se adoptó como el uso del horno de microondas en el Bocuse. Noveno, los chefs garantizar las necesidades alimentarias de sus clientes a través de sus platos. Por último, los chefs son muy creativos y crear nuevas combinaciones 25 .

Algunos expertos especulan sobre el papel de la Segunda Guerra Mundial en el advenimiento de esta nueva tendencia. De hecho, la oferta de carne animal era difícil bajo la ocupación alemana 26 . En la década de 1980, los periodistas de alimentos indican que el estilo de la Nouvelle Cuisine comienza a fallar y numerosos jefes de regreso a la alta cocina, aunque más ligeros presentaciones y nuevas técnicas de continuar.Otros se quejan de las porciones pequeñas.

PRODUCTOS QUE CARACTERIZAN LA COCINA FRANCESA

Quesos: Si hay un producto que se ha internacionalizado de la cocina francesa ése es el queso. La variedad es inmensa: desde el Roquefort, el Brie, o el Camembert, diversos Bleus (azules), etc. Normalmente, se toman justo antes del postre, aunque también protagonizan entrantes como estos canapés de camembert.

Carne: La carne de Francia es de una excelente calidad. Se suele preparar guisada o al horno, acompañada de guarniciones consistentes. Además de las consabidas carne de pollo, cerdo o vacuno, en Francia hay numerosas recetas con carne de caballo o de toro.

Los platos de caza también son muy importantes encabezados por las perdices o los faisanes. Y los embutidos de zonas como Provenza, Languedoc o Córcega también gozan del reconocimiento internacional.Algunos platos donde encontramos las carnes francesas son: El cassoulet, especie de cocido con verduras, legumbres y carne, el roti o la gardienne. Foie gras: Es uno de los productos más conocidos de la cocina francesa. Fabricado con el hígado de ocas, patos y otras aves, protagoniza los platos de las comidas más especiales como este solomillo de ternera relleno de foie gras.Terrine: Muy similar al foie gras, pero elaborado con carne y verduras, es otro de sus productos más característicos.

Pescado: A pesar de no protagonizar tantos platos como en la cocina española, en la zona de Francia más cercana al País Vasco sí son habituales platos con bacalao o marisco. Las vieras con muy populares así como platos como la bouillabaise (elaborado con pescado y marisco).

Ranas y caracoles:Contrariamente a lo que se piensa, no se comen todos los dias caracoles y ancas de rana en Francia. Sin embargo, los restaurantes de calidad pueden cocinar estas especialidades en sus cartas, para los que le gustan los platos curiosos, no duden y para aquellos que no gustan de estos platos, sepan que tampoco algunos franceses tampoco disfrutan viendo pequeñas extremidades de anfibio en su plato, pero hay que decir que merece la pena probar esta carne a medio camino entre el pescado y el caracol.

Pan: Las conocidas Baguettes han elevado el plan francés a la categoría de exquisitez. Elaborados con harinas de calidad existe mucha variedad: pan elaborado con uvas pasas, sésamo, aceitunas, etc.

Verduras: Están muy extendidas por toda Francia. Verduras como las endivias o los calabacines son muy comunes y platos como la ratatouille muy populares. Las berenjenas también tienen un gran protagonismo en platos muy variados como éstas rellenas de jamón y queso.

Postres: Dulces, tartas, chocolates, pasteles de origen magrebí, influencias balcánicas, españolas… los postres cuentan con una carta muy variada en la cocina gala.

Los huevos son de buena calidad y, a menudo se come como: tortillas , cocidos con mayonesa , revueltos llanura, revueltos alta cocina preparación, œuf à la coque.

Las hierbas y los condimentos varían según la región, e incluyen flor de sal , hierbas de Provenza , estragón , romero , mejorana , espliego , tomillo , hinojo y salvia .

Bebidas: Francia es el primer país vinícola del mundo de ahí que su variedad es amplísima. Los más conocidos los de Burdeos y Borgoña, junto al Champagne. Y el coñac es la bebida alcohólica por excelencia de este país.

Agua:Francia es un pais que produce varios tipos de aguas minerales, con gas y de mas tipos. Algunas se conocen a nivel mundial(Evian, Perrier, Vichy, Badoit,) pero algunas són solo un tipo de confusión local . Por ejemplo la región de Colmar, Alsace, cuenta con varios tipos Carola -Ribeauville-, Wattwiller -Cernay-, Lisbeth -Soulzmatt, Metzeral)

Bebidas no alcohólicas

Más alla de soda y bebidas típica (Coca-Cola, Ice Tea ), variades francesas:

* Numerosos sirops (cassis, granadina, fresa...) que se pueden consumir con agua o leche. Menos caros que otras bebidas, también azucarados mas sanos.

* Café viene a decir expresso o un café-filtre según el contexto. También, sin excepxión, los cafés del restaurante o bar suelen ser expressos. Si lo que se quiere ordenar es un cafe con leche o capuccino, vale la pena especificarlo (un café au lait, un capuccino) ya que sino estará ordenando un espresso

Por suerte, en este país degustarás platos deliciosos y variados. La comida francesa se caracteriza por servirse siempre acompañada de vino, es una cocina muy elaborada, por ello es la cuna de miles de chefs del mundo.

BASES DE LA COCINA FRANCESA

La comida francesa se caracteriza por:

* Su amplia variedad en recetas, sabores e innovaciones debido a la diversidad de comidas que hay en todas las regiones que conforman Francia.

* Las comidas de Francia también se caracterizan por su refinamiento.

* Posee una influencia sobre casi todas las cocinas del mundo occidental, y está en expansión, alcanzando Oriente y los mejores hoteles y restaurantes del mundo entero.

* Muchos de los grandes cocineros franceses tienen una sobresaliente y reconocida reputación internacional como Taillevent, La Varenne y Ducasse, etc.

Comidas típicas francesas

Los platos de comida más típicos de la gastronomía francesa son:

* Cassoulet, legumbres blancas preparadas con una variedad de carnes.

* Foie gras, los patés de pato son típicos de la cocina francesa y se pueden probar en diferentes platos y preparados.

* Quiche Lorraine, es un pastel que puede llevar numerosos y variados ingredientes como jamón, setas, verduras, etc.

* Chucrut, a base de coles fermentadas.

* Galettes, típicos crepes salados que se consumen habitualmente en la región normanda.

* Rillettes, pasta para untar a base de carne picada, especias, sal y vino.

* Fondue Savoyarde, queso fundido y vino en el que se sumerge el pan, propio de la zona de los alpes.

* Bullabesa, una sopa típica de la zona azul que se realiza con pescados variados a menudo servidos enteros.

* Ratatouille, pisto de verduras con tomate.

* Coq au vin, pollo con salsa de vino, tomillo, laurel y verduras.

LA COCINA FRANCESA Y SUS APORTACIONES A LA COCINA MUNDIAL

Es obligado mencionar lo que la cocina francesa aporta al mundo culinario.

Los quesos: Brie, Camembert, RoquefortLas conservas, cuyo invento se le adjudica a Nicolás Apperi en la época napoleónica.

El foie-gras, la mostaza, el vol-au-vent y otros panes.

Y no se diga recetas como la sopa de cebolla, huevos a la parmentier con salsa bechamel, alcachofas a la provenzal y un sin fin de recetas que no habría espacio suficiente para mencionarlas..

Otra de las características primordiales es la utilización de la mantequilla, que ya se usaba en la cocina noble italiana, y en la francesa se afianza.

Por supuesto, el origen del primer restaurante, que en 1765 abre en Paris el cocinero Beauvilliers. Prendiendo esta idea en los cocineros de las casas aristocráticas, cuando los amos tuvieron que huir al extranjero por la Revolución Francesa.Los banquetes interminables en la gastronomía durante la III Republica (1870-1940) y que caracteriza su cocina, solo viene a cambiar en los años 70’s cuando se introduce la nouvelle cuisine, por cuestiones de una dieta más saludable.Dos críticos culinarios, Christian Millau y Henri Gault, le piden a los chefs

que aligeren las salsas, respeten el sabor de los alimentos y se abran a las ideas de otras cocinas en el mundo.

Nace la neuvelle cuisine.A finales de los 80´s hay una vuelta a los productos regionales auténticos pero ya con la influencia que dejaron estos innovadores.

COMER EN FRANCIA

La cocina en Francia es muy particular, no es de extrañar por tanto que los mejores chef del mundo hayan salido de aquí en una buena parte de los casos.

Comer en Francia es comer en un lugar increíble, donde la magia del sabor le transportará, ya sea en un restaurante de alta cocina francesa o en un pequeño restaurante casero, la crema, el foie gras, los quesos, las finas hierbas o los tomates… le sabrán a gloria.

El horario de comidas en Francia, al igual que las otras comida que también se realizan temprano comparado con el horario de comidas de otros países, es muy aqui se detalla las horas de comer más frecuentes:

- Le petit déjeuner o desayuno: servido al levantarse

- Le déjeuner o almuerzo: comida del mediodía(hacia 12h00 - 13h00)

- Le gouter o merienda: servido hacia las 16h00 : gâteaux (pasteles), thé, café...

- Le dîner o cena: comida de la tarde-noche(servido entre las 19h et 21h)

Estructura de las comidas

Desayuno

El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental. Cabe destacar sus viennoiseries (bollerías de origen vienés), el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo, antes reservado a desayunos especiales, pero se ha extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla.

Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.

Almuerzos y cenas

Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente:

Apéritif. Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas.

Entrée o hors d'oeuvre. El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías, más próximo a los antipasti italianos. Son habituales las ensaladas (salades), sopas (soupes) para las cenas, platos de verduras crudas (crudités), charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche.

Tabla de quesos con Valençay, Ossau-Iraty, Bleu d'Auvergne, Epoisses de Bourgogne, Neufchâtel y Saint-félicien.

Plat principal o plat de résistance. Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o legumbres.

Fromage. Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar.

Dessert. El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado.

Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor (digestif), como el Armañac, el Coñac, o diversos aguardientes de fruta, para ayudar a bajar la comida.

Lo habitual es que las comidas se acompañen de vino (cuyo color varía según los platos servidos). En la región de Champaña, es tradicional servir champagne durante toda la comida.

Entre semana, el horario habitual para las comidas es entre las doce de mediodía y la una y media de la tarde, mientras que para las cenas los restaurantes abren de 8 a 10 y media de la noche. Si bien estos son los horarios comerciales, las comidas familiares los fines de semana pueden prolongarse de forma considerable.

Donde comer

Restaurante. Más de 5.000 sólo en París, con distintos niveles de precios y menús. Abrir en ciertos momentos del día, y normalmente cerrado un día de la semana. Los clientes seleccionar los elementos de un impreso menú . Algunos ofrecen menús regionales, mientras que otros ofrecen un menú de estilo moderno. Los camareros y camareras son profesionales capacitados y bien informados. Por ley, un menú de precio fijo se debe ofrecer, a pesar de restaurantes de clase alta pueden tratar de ocultar el hecho. Pocos restaurantes franceses atender a los vegetarianos. La Guía Michelin muchos de los mejores restaurantes de esta categoría las tasas.

Bistro (t) : Muchas veces más pequeño que un restaurante y muchas veces utilizando pizarra o menús verbales. El personal también puede ser entrenado. Muchas disponen de cocina regional. Platos notables incluyen el coq au vin , pot-au feu- , confit de pato , hígado de ternera y entrecot .

Bistrot a Vin :Al igual que en cabarets o tavernes del pasado en Francia. Algunos ofrecen bebidas alcohólicas baratas, mientras que otros se enorgullecen de ofrecer una gama completa de la vendimia AOC vinos. Los productos alimenticios en algunos son simples, como salchichas, jamón y queso, mientras que otros ofrecen platos similares a los que se puede encontrar en un restaurante.

Bouchon : Se encuentra en Lyon , producen Lyonnaise cocina tradicional, como las salchichas, el paté de pato o cerdo asado. Los platos pueden ser muy graso, y fuertemente orientada en torno a la carne. Hay alrededor de veinte bouchons tradicionales certificadas oficialmente, pero un mayor número de establecimientos que describen a sí mismos utilizando el término.

Cervecería Brasserie : Estos establecimientos fueron creados en la década de 1870 por refugiados de Alsacia-Lorena . Estos establecimientos sirven cerveza, pero la mayoría sirven los vinos de Alsacia como Riesling , Sylvaner y Gewürztraminer . Los platos más populares son el choucroute y mariscos platos. En general, un bar-restaurante está abierto todo el día todos los días, ofreciendo el mismo menú.

Café Principalmente lugares para el café y las bebidas alcohólicas. Mesas y sillas se fijan generalmente fuera, y los precios marcado un tanto en terrasse . Los alimentos limitados a veces se ofrecen incluyen croque-monsieur , ensaladas, mejillones-frites ( mejillones y papas fritas ) cuando están en temporada. Cafés menudo abren temprano en la mañana y cierra a las nueve de la noche.

Salon de Thé Estos lugares son más similares a los cafés en el resto del mundo. Estos salones de té suelen ofrecer una selección de pasteles y no ofrecen bebidas alcohólicas. Muchos ofrecen aperitivos sencillos, ensaladas y sándwiches. Los tés, chocolate caliente, y chocolat à l'ancienne (una bebida de chocolate popular) ofrecen también. Estos lugares suelen abrir justo antes del mediodía para almorzar y luego cerrar la tarde.

Bar Basado en el estilo americano, muchos fueron construidos a principios del siglo 20 (en particular, en torno a la Primera Guerra Mundial, cuando los jóvenes expatriados estadounidenses eran bastante comunes en Francia, especialmente en París). Estos lugares sirven cócteles, whisky, pastis y otras bebidas alcohólicas.

Estaminet Típico de la región Nord-Pas-de-Calais región, estos pequeños bares / restaurantes que solía ser un lugar central para los trabajadores campesinos, mineros o textiles para reunirse y socializar. Junto a las habituales bebidas (cervezas y licores),

se podría pedir básicas platos regionales, así como jugar a varios juegos de interior. Estos estaminets casi desaparecido, pero ahora se considera una parte de Nord-Pas-de-Calais historia, y por lo tanto, preservar y promover.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN CONTROLADO

El organismo francés de Denominación de Origen Controlado (AOC) está condenado a desaparecer en beneficio del organismo europeo supranacional Denominación de Origen Protegido (AOP). Sin embargo, estos dos desempeñan la misma función: permitir a los consumidores reconocer los productos de denominación de origen, los cuales son productos de calidad.

La Denominación de Origen Controlado (AOC)

La denominación de origen controlado es una etiqueta francesa creada para promover la calidad y la fabricación tradicional en el sector de la alimentación. Reconocida por la Unión Europea desde 1992, atañe particularmente a las bebidas espirituosas]y los productos lácteos, entre los cuales se encuentran los quesos, protegidos una ley que data de 1955.

Entre 500 quesos que cuenta el Hexágono, sólo 35 se benefician de una Denominación de Origen Controlada. Etiquetados minuciosamente, estos quesos deben pertenecer a una región y cumplir con ciertas características muy rigurosas que exige el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INAO).

En Francia existen cuatro categorías de vinos:

1) Denominación de origen controlada (AOC): Estos vinos son los más finos y cumplen con condiciones muy estrictas. En la etiqueta el nombre del lugar de origen reemplaza con frecuencia “d’origine”, como en “Appellation Beaujolais Contolée”.

2) Denominación de origen vinos delimitados de calidad superior: Son también muy controlados. En cuanto a calidad están en segundo lugar después de los AOC.

3) Vinos de la región (Vin de pays): La mayoría de los cepajes franceses pertenecen a esta categoría, son vinos elaborados 100 por ciento con una particular variedad de uva, de donde viene el nombre.

4) Vinos de Mesa (Vin de table): Son los vinos cotidianos de los franceses y representan casi el 70% de todos los vinos producidos en Francia. Tienen una buena calidad y buen precio.

Apelación de origen controlada

Appellation d'origine contrôlée (AOC), traducido aproximadamente como denominación de origen controlada, es la certificación francesa que garantiza ciertas indicaciones geográficas francesas para vinos, quesos, mantequillas y otros productos agrícolas, por el organismo gubernamental Institut National des Appellations d'Origine (INAO). De acuerdo con la ley francesa, es ilegal producir y vender un producto bajo una denominación de origen controlada si no cumple los criterios del AOC correspondiente.

Todos los productos amparados por una AOC están identificados mediante un sello, estampado en la etiqueta o en la corteza (en el caso de quesos). Para evitar cualquier interpretación errónea, ninguna parte del nombre de una denominación de origen controlada puede usarse en la etiqueta de un producto no habilitado para dicha denominación. Sin embargo, muchos productores tienen su sede en ciudades en las que el nombre de la ciudad es el de la denominación de origen por lo que no pueden indicar nada más que un críptico código postal

Queso

En 1925 Roquefort se convirtió en el primer queso en obtener una etiqueta de AOC. Desde entonces, más de 40 quesos la han obtenido también.

CHAMPAGNE FRANCES DENOMINACIóN DE ORIGEN CONTROLADA

Al principio del siglo veinte

los viñadores de la región decidieron protegerlos. Así fue fijar una área estricta delimitada y reglas común de producción. Nació la denominación de origen controlada de los champagne de la región Champagne. La composición del subsuelo esta caliza en gran parte eso ayuda el equilibro entre los diferentes acides de la uva, el azúcar y los precursores del los aromas cuales serán descubriendo en el vino.

La naturaleza de la región hizo la selección de las cepas las más adaptadas: pinot noir (uva negra), meunier (uva negra) y chardonnay (uva blanca) son actualmente los más usados.

Hay una clasificación de los champagne desde el menos dulce hasta el más dulce: extra brut, brut, sec, demi sec y dulce.

El calvados, Aguardiente producido por la destilación de la sidra de manzana, producido en la región de Normandía, con apelación de origen controlada AOC.

LA DIVERSIDAD DE LA COCINA REGIONAL FRANCESA

Cocina francés es generalmente visto fuera de Francia a través de su excelente cocina servida en los restaurantes con precios altos. Esta cocina tiene muy refinados, la mayor parte del tiempo, recibió la influencia de las cocinas regionales. Estos se caracterizan por una gran diversidad de estilo. Tradicionalmente, cada región posee su propia cocina. Aunque pueden existir variaciones locales, podemos dividir el mapa culinario de Francia en cuatro áreas regionales: el Gran Oeste , Sudoeste, Sudeste y Gran Oriente . Hoy en día, debido a los movimientos de población, estas diferencias regionales tienden a desaparecer, pero están claramente marcadas, y una persona que viaje a través de Francia notado cambios significativos en la forma de la cocina y los platos . Por otra parte, la reciente atención del consumidor francés sobre los productos locales significa que la cocina regional revela un fuerte resurgimiento en la xxi ª siglo, especialmente el estilo slow food está ganando popularidad.

El vino francés y los quesos franceses son una parte integral de la cocina francesa como un todo en el que se utilizan como ingredientes y acompañamientos como. Francia es también conocida por su amplia gama de vinos y queso.

FRANCIA Y SUS REGIONES GASTRONÓMICAS

Francia, cuna de la buena mesa y de los más renombrados “chefs”. La gastronomía es, en efecto, una de las mayores bases de Francia en el mundo. Exquisiteces como el foie, los quiches, los crêpes o el camembert son productos franceses que se han extendido por todo el mundo.

Cada región le ofrecerá su especialidad, cocina casera o vanguardista, ligera o muy tradicional a continuación detalle de cada una de ellas.

AQUITANIA

SUROESTE

Para satisfacer los sentidos

AQUITANIA, AUVERNIA, LIMOUSIN,

MIDI-PYRÉNÉES.

Con un infinito litoral de arena fina, esta mega región francesa puede presumir de tener la playa más larga del mundo ¡250 kilómetros de largo! donde los vientos atlánticos han creado una rectilínea hilera de dunas... Pero detrás de sus suaves ondulaciones, existe otro sorprendente mar de atractivos aromas que son el sinónimo del buen vivir, un continuo festival gastronómico servido a la espera de un comensal, hacen que nos adentremos en un mundo de sabores difíciles de olvidar.

Foto: el puente del canal en Agen, suroeste de Francia

Ubicación:

La región abarca los departamentos de Dordoña , Gironde , Landes , Lot-et-Garonne y los Pirineos Atlánticos .

General:

Lo que antiguamente se conocía como Guyena, es el nombre que se le dio al sudoeste de Francia, si la cocina francesa cuenta con un gran reconocimiento en cualquier parte del mundo, la gastronomía propia de esta zona merece una mención especial. Aquitania es una auténtica fiesta de la mesa, orgullosa de sus tradiciones y de los productos de su tierra. El sabor es el rey de un arte de vivir. Un autentico derroche de sabores tradicionales elaborados con los productos de la tierra. Una cocina que deleita al comensal con las más variadas recetas elaboradas desde hace siglos.

Burdeos es famoso por sus vinos, pero pocos saben que esta es la primera que surgió ostras en Francia. En 1868, el daño de un barco portugués con destino a Inglaterra le obligó a tirar una parte de su carga (ostras) en la desembocadura del Gironde. Estas ostras se cultivan y se permitió que las ostras, las víctimas de una crisis en la producción de ostras de Arcachon (sólo se cultiva en Francia en ese momento) para encontrar una nueva fuente de ingresos. Así comenzó el cultivo de ostras en Francia.

ALGO DE HISTORIA GASTRONÓMICA

Si bien es cierto que esta zona es famosa por sus excepcionales viñedos, que dan lugar a vinos con denominación de origen de una indiscutible calidad, es importante saber también que en esta parte del sur de Francia vamos a pode encontrar productos como el jamón de Bayonne , trufas de Perigord , el magret de pato, el entrecôte a la bordelesa, la "garbure" (sopa espesa de col ciruelas pasa de Agen, ternera de Bazas , queso de los pirineos, el exquisito "foie gras", la lamprea a la bordelesa o la pularda Enrique IV. Este último plato llamado así debido a que según cuentan el monarca deseaba que todos los franceses pudieran comer este plato todos los domingos.

Un plato bastante típico serian las ostras de Archachon , una delicia acompañada normalmente por salchichas calientes y pan de centeno. Tambien despierta admiración en los comensales los platos preparados a bases de huevos de esturión.

Para las guarniciones, en esta zona se emplean frutas y setas. No obstante, tampoco se puede olvidar de productos iconos para la región como en el Périgord se cultivan los productos más variados. Tres de ellos son los símbolos de esta región: las nueces, las fresas y el tabaco, ingredientes que se unen en muchas ocasiones a los platos principales o a la repostería. Sin olvidar los vinos de Burdeos o Bergerac, vinos con Denominación de Origen de gran calidad. Sus maravillosos numerosos licores de nuez, de enebro, de ciruela, de frambuesas acompañan sus postres son productos característicos de una de las mejores cocinas de Francia.

AUVERGNE Y LIMOUSIN

Ubicación:

Auvergne y Limousin son las dos regiones que constituyen el corazón de Francia, estas regiones incluyen los departamentos de Haute-Vienne (87), Creuse (23) y Corrèze (19) para Limousin y Combinando (02), el Puy-de-Dôme (43), Haute-Loire (43) y el Cantal (15) para la región de Auvergne.

INFORMACIÓN GENERAL:

Estas regiones no ofrecen una vida fácil donde las verduras una vez que sólo se consumieron rave y castaño, las hambrunas se informaron con frecuencia. Hoy en día estos castaña escasamente habitada tener muchos ranchos, ganado y la calidad de muchos cerdos (los cerdos de raza Limousin y "culo negro"). La Auvernia ofrece muchas más quesos de calidad y también fue famoso por sus pastas de frutas.

AUVERNIA

Auvernia, región natural por excelencia, disfruta de la diversidad ofrecida por la tierra hasta en su gastronomía. Originariamente, la gastronomía de Auvernia es ante todo campesina y se prepara a partir de productos sencillos y auténticos. El potaje de Auvernia (col, patatas, tocino magro y salchichas) es un perfecto ejemplo de esta cocina sencilla, rica y sabrosa.

Hoy en día, la mesa de Auvernia no ha perdido nada de su autenticidad y su naturalidad. Las salazones y los embutidos son tan famosos como la carne de Salers, la trucha al queso azul, la col rellena o las lentejas verdes de Puy, que encontramos con frecuencia en las cartas de los grandes restaurantes de la región.

Esta región es conocida sobre todo por sus abundantes recetas hogareñas, su charcutería y sus quesos: Saint Nectaire, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne. Sin embargo, con la colaboración de algunos cocineros, sus recetas se han convertido en platos más refinados, demostrando que se puede añadir creatividad a la tradición. La gastronomía de Auvernia se basa en productos de la tierra, sus vinos, su charcutería y quesos, destacar que Auvernia es la primera región gala con cinco quesos con denominación de origen: Cantal, Salers, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert y Saint Nectaire

Entre los más conocidos se pueden encontrar "la potée" (cerdo, zanahorias, patatas,col, cebolla), el gallo al vino y los "tripoux" ( ternera, beicon, cebolla, vino).

No hay que olvidar su repostería: los "millards" (pastel de cerezas), los "pompes" ( pasteles de manzanas), la "fouasse" (bollo de leche), los "cornets" de Murat (postre con nata), las tartas de nata, y los dulces de frutas.

Uno de los platos más destacados es la Truffade, el cual contiene patatas, tocino, queso de tomate, ajo, pimienta y sal. Éstos se caracterizan por ser los principales ingredientes de la mayoría de las comidas de esta zona.

Otro de los más recomendados es el Aligot, que su nombre deriva de una palabra latina que significa “alguna cosa”. Está compuesto por puré de patatas combinado con crema fresca y un queso característico de este lugar llamado Tome. En algunos casos le suelen agregar mantequilla o ajo.

Esta delicia comenzó siendo un plato para los pobres, como también lo fue la fondue, el cual era servido por los monjes. Actualmente se caracteriza por ser un plato popular y típico de las fiestas.

Existen dos platos más que se caracterizan por ser típicos de esta zona, pero que no son tan demandados como los anteriores mencionados. Uno es el Pansette de Gerzat, que es carne mojada en vino y cubierta de queso; y los Tripoux, el cual contiene ternera, cebolla, beicon y vino.

A la hora del postre se recomienda probar alguno de los siguientes: pasteles de manzana, llamados Pompes, pasteles de cereza llamados Millards, dulces de fruta y las tartas de nata.A la hora de viajar a Auvernia, ten presente estos consejos y recuerda tomarte un tiempo para poder disfrutar y degustar de las delicias típicas de esta zona.

LIMOUSIN

La región de Limousin, reconocida por la calidad superior de sus productos cárnicos y por la manzana, en su mayoría con la garantía de Indicación geográfica protegida o Denominación de origen controlada, cultiva también el arte de la gastronomía. Tradición, calidad, respeto por el medioambiente y sabor son los ingredientes de una sabrosa receta que se extiende por toda la región.

MIDI-PYRÉNÉES

Ubicación:

Enclavado entre el País Vasco, España y la región de Languedoc-Roussillon, repartidas en siete departamentos: Lote (46), Aveyron (12), Tarn (81), Haute-Garonne (31), Tarn-et-Garonne (31), Gers (32) y Hautes-Pyrénées (65).

Generalidades

En Toulouse, el plato más importante es sin duda el "Cassoulet" (compuesto de judías, pierna de cordero, tocino...)

La oca y el pato se degustan en "foie gras" o "confit". Entre les especialidades de Toulouse se encuentran el pato "à l'albigeoise" y el espárrago del Tarnais.

Cassoulets: La elección de los guisos de carne diferenciar, Castelnaudary pones ese cerdo y posiblemente oca confitado, Carcassonne se añade ovejas. . Sin embargo, algunas migas de pan add para hacer una costra, otros no

tourins El : La tourin es incorporar las claras de huevo en un caldo y batir para que ellos forman filamentos recordar los fideos.

En la montaña, las tierras del Aveyron y de los Pirineos ofrecen también una gastronomía de carácter con los "tripoux de Naucelles" (vino blanco, jamón y ajo), la charcutería de Entraygues o el "alicuit".

En lo que concierne los quesos, la región de Aubrac nos da el incomparable "Laguiole" con gruesa corteza (la que se suele incorporar en el puré de patatas con ajo para hacer el "aligot") y Millau nos ofrece el Roquefort.

El vino ocupa un papel importante en estas regiones. En efecto, los vinos de Cahors y Bergerac, ya famosos en la época romana ofrecen vinos con Denominación de Origen de gran calidad.

EL FOIE GRAS

Un invento culinario Concebido por los antiguos egipcios y recreado por los romanos, el foie gras es uno de esos manjares relacionados con el lujo y la buena mesa, que junto con el champán, más nos remite a Francia, que no en vano es el primer productor del mundo, exportador y también consumidor de este alimento exquisito. Muchas regiones del país galo se atribuyen ser su cuna, pero en justa medida debieran de ser Aquitania y Midi-Pyrénées las que merecen el honor.

Existe gran curiosidad por saber cómo se elaboraba el foie gras, ese ingenio culinario que conquista cualquier paladar que lo prueba. Conozcamos acerca su elaboración en las granjas de Francia. En ellas se crían los patos y las ocas al aire libre, con cuidado y esmero. La mayo ría están diseminadas en el corazón de La Gascuña. En La Terre Blanche, por ejemplo, cerca de Auch (departamento del Gers) se puede disfrutar del sabor de otros tiempos en un marco actual y degustar un menú campestre gascón durante un fin de semana. Por lo visto, los egipcios descubrieron la capacidad fisiológica de las ánades para acumular en su organismo reservas que les permitían anualmente largas migraciones. Aprendieron que podían ser cebadas con sobrealimentación, de forma que su hígado se hipertrofiase y obtener así un producto más sabroso y delicado. Los romanos perfeccionaron esa propiedad, y para conferir mejor gusto al hígado, empezaron a alimentarlas con higos. Desde entonces este ingenio de la gastronomía no ha dejado de seducir a gourmets de todas partes del mundo. Tal es la cultura del foie gras en esta zona, que de noviembre a marzo se celebran en Aquitania y Midi- Pyrénées los “marchés au gras” (mercados de “gras”: ocas y patos, foie gras, trufas...). Existen varias formas de presentarlo para su degustación. Todo depende de su cocción y textura. Para degustar el “entier”, que es un hígado fresco, entero y limpio, hay que cocinarlo a la plancha en su propia grasa, así conserva su delicada textura, y servirlo (por ejemplo) con cerezas, como hace el chef Eric Sampietro en su restaurante de Condom La Table des Cordeliers (1 estrella Michelin). Este sería el plato principal del menú, y se acompañaría con un vino tinto

SURESTELa meca del buen gusto.

El sureste francés engloba cinco regiones de una enorme riqueza gastronómica y con bastantes diferencias entre sí. Recorrerlas es un sorprendente y divertido placer. Rhône-Alpes, Languedoc- Roussillon, Provenza-Alpes-Costa Azul, la Riviera francesa y la isla de Córcega nos ofrecen una experiencia inolvidable que fusiona ingredientes y sabores del Mediterráneo con tradiciones de las altas tierras de montaña. Emprendemos una aventura culinaria en busca de los orígenes más puros de la gastronomía francesa.

como el Chiroulet (vino de Côtes de Gascogne). El “mi-cuit” (semicocido) conserva la carnosidad y sus plenas características. Puede degustarse tal cual sin necesidad de cocinarlo, acompañado de una sencilla baguette y servido al principio de la comida, que es cuando las papilas gustativas están más “dispuestas”. Y el foie gras “en bloc”, que se muestra como una pasta consistente hecha de foie gras desmenuzado, prensado y con- vertido en masa densa y cremosa. Tam- bién puede contener trufa picada o estar aromatizado con armagnac. Debe consumirse a temperatura ambiente y cortarse con un cuchillo caliente. Se suele servir sobre un pan artesano ligeramente tostado y acompañado con una mermelada de frutos del bosque. El vino clásico para maridar el verdadero bloc de foie gras es un Sauternes o un Jurançon, ambos del Suroeste.

RHÔNE-ALPES

Ubicación:

Entre el valle del Ródano y la frontera italiana, suiza y esta parte de la región comprende los departamentos de Ain (01), Isère (38), Savoie (73), Haute-Savoie (74).

ALGO DE HISTORIA

Al igual que su vecino del sur, la región de Rhône-Alpes ha aumentado a lo largo de su historia de Liguria manos de los celtas, los romanos, los borgoñones, francos o ... Sucesivamente anexionada por el Imperio Alemán y la posesión de Dauphiné, el área está permanentemente unida al reino de Francia en el siglo XVI. Fundada en el año 43 aC, Lyon, su capital histórica, es la segunda ciudad más grande de Francia y es considerado por muchos como la capital de la gastronomía. Lyon tiene de hecho la fortuna de estar en el centro de una región con muchos viñedos y hace homenaje en gran parte a través de su famoso "caps" Lyon que sirve platos que estimulan el apetito de los más recalcitrantes del delantal Bombero de chinchulines, Canuto el cerebro Saint-Marcelin ...

Con restaurantes, cervecerías y bares de Lyon, que suele ser proclamada capital mundial de la gastronomía, y sesenta escuelas de la región sobre el protagonizado Michelin Ródano-Alpes se enorgullece de ser una región gastronómica contando cinco líderes galardonados con tres estrellas considerado en Francia como la distinción suprema:

• Michel Troisgros , el sucesor de Pedro y Juan Roanne ;

• Marc Veyrat en Annecy Veyrier de Paul Bocuse ;

• Anne-Sophie Pic en Valence (Francia solamente mujer en recibir esta distinción);

• Georges Blanc en Vonnas .

Muchas notas dulces de postre de forma desigual "con los colores de la región".

En la región de Ardèche y la Drôme , es una cocina del sur que se ofrece con muchos productos de oliva o hierbas (Drôme departamento es el primer productor de plantas aromáticas y medicinales).

En Lyon, en las famosas "tapones", restaurantes típicos, el menú se compone a menudo de una salchicha, ensalada y salchichas, carnes frías y los cerebros de los trabajadores de seda , todo ello regado con un "bote" de Beaujolais o Côte du Rhône.

Queso de montaña requiere, recibirá el tradicional tartiflette (Haute-Savoie especialidad patata y queso Reblochon base) o farcement (pastel de papa con tocino y pasas). Todos los preparativos castaña (Cousina, Castagnou ...) será probado con razón Ardèche , jefe del departamento de producción. En Isère , el gratinado tiene la sartén por el mango con el Bleu du Vercors-Sassenage , mientras que en la Drôme , es el ravioli romanos. La tabla es una verdadera institución en el Ain con el famoso pollo de medio luto pastel Georges Blanc y el azúcar en Perugia .

La región no se está gestando como a Alsacia o del Norte, sino que, al igual que otros, muchos micro-cervecerías. Desarrolle algunas cervezas con sabor a productos locales: la castaña, el arándano, nogal, "el agua de los glaciares" en los Alpes o el ajenjo.

Y para acompañar estos platos, el agua no se queda en la región Ródano-Alpes con agua mineral Evian Thonon y las aguas cristalinas del Vals o St. Galmier (el Badoit!). Ródano-Alpes región es el primer productor de agua mineral y más de 30 tipos de aguas minerales.

LANGUEDOC- ROUSSILLON

Ubicación:La región cubre el Gard (30) Hérault (34) Pirineos Orientales (66) Aude (11) y Lozère (48)

Generalidades de la cocina.

La cocina de Languedoc está aderezada con aceite de oliva y hierbas aromáticas (tomillo, romero, enebro...) que perfuman sus platos de caracoles de caza, o de ave acompañados de sabrosas verduras: berenjenas, tomates, calabacines, pimientos.

Los platos del mar merecen una mención especial: ostras y mejillones de Bouzigues, "bourride sétoise" (plato de pejesapo), "tielles" de pulpo (masa de pan, pulpo, tomates, cebollas, especias), y "brandade" de Nîmes (bacalao picado con aceite de oliva, leche y ajo).

Como postre, no se podrá resistir a una "crème brulée", riquísimas natillas.

PROVENZA, ALPES, COSTA AZUL

Ubicación:

En el extremo sur-este de Francia, en la región PACA está situada entre el mar Mediterráneo en el sur, la frontera italiana en el este y norte del macizo alpino. La región comprende los departamentos de Alpes de Haute-Provence (04), Hautes-Alpes (05), Alpes Marítimos (06), Bouches du Rhone (13) y Vaucluse (84).

General:

Aunque la cocina provenzal está de moda (por sus virtudes en la salud), es ante todo el fruto de las tradiciones antiguas. Pissaladière contiene garum anchoas trituradas muy similares a los romanos y los griegos usaban. En el siglo 14, la región es famosa por sus frutas confitadas y el siglo 16, son las almendras y la miel se buscaron. La riqueza del mar también dio lugar a numerosas especialidades como la sopa de pescado inevitable que debe su etimología la palabra bouillepeisse (forúnculos provenzales peces) o la frase " cuando hierva, bajar el fuego " .

En los mercados provenzales se pueden adquirir todos los productos de la región: aceite de oliva, hierbas de Provenza, higos, fresas de Carpentras, melones de Cavaillon, quesos de cabra, pescados. Se degustan también algunas especialidades deliciosas: la famosa "bouillabaisse" en la ciudad de Marsella (sopa de pescado), "l'aïoli" (mayonesa con aceite de oliva y ajo), la "tapenade" (puré de aceitunas negras mezclado con alcaparras, anchoas y atún) o "la ratatouille" (con verduras), todo acompañado con un vino de Côtes de Provence.

Las especialidades de Niza son "la pissaladière" (tarta de cebolla con salsa gruesa de anchoas y aceitunas negras), la ensalada niçoise (tomates, alcachofas, pimientos, huevos duros, aceitunas negras, aceite de oliva), "le pistou" (sopa de verduras sazonada con albahaca, ajo, tomate, aceite de oliva).

Además no hay que olvidar degustar los "Calissons", dulces de la ciudad de Aix-en-provence.

Frutas confitadas Apt

Apt es la capital mundial de la fruta escarchada, y desde la época de los Papas en Avignon. Confitado frutas consiste en someter a múltiples pasadas a través de diferentes jarabes para terminar en un esmalte. Las cerezas y melones son las frutas más confitadas.

RIVIERA-COSTA AZUL

La cocina de la Costa Azul ofrece una variedad y diversidad de sabores y productos de la tierra:las hierbas aromáticas, las verduras, la aceituna y su aceite con denominación de origen, sus vinos...

La cocina de la Costa Azul tiene una base mediterránea aunque sigue la tradición francesa de quesos, baguettes y platos muy elaborados.

Entre algunas de sus especialidades podemos citar:

- La pissaladière: tarta de cebolla cubierta con filetes de anchoa y olivas negras.

- La socca: crepe preparada con harina de garbanzo, agua y aceite de oliva cocinada en un horno de carbón de madera.

- La salade niçoise: anchoa, atún, tomates, pimientos verdes, apios, huevos duros, olivas negras y un chorrito de aceite de oliva para el condimento (en la temporada se pueden añadir corazones de alcachofas y habas).

- Le Pan-Bagnat: pan redondo compuesto de ensalada nizarda y cebollas o chalotes.

- La Bagna Cauda: verduras crudas empapadas en una mezcla de aceite de oliva caliente, ajo y anchoa.

Y si lo que te gusta es el dulce te recomendamos:

- La tarta de acelgas: postre a base de acelgas (verdura de la que sólo se utiliza lo verde de las hojas), uvas y piñones.

- Los higos secos.

- Las frutas confitadas.

- Les ganses (buñuelos).

Con respecto a los vinos El Condado de Niza es famosos por sus vinos exquisitos como el blanco Cassis, el chardonnay de Saint-Honorat o un tinto de Bandol. No dejes de probar el vino de Bellet, pequeño viñedo de gran reputación, con vinos blancos originales y tintos suntuosos.

ISLA DE CÓRCEGA

Sin duda que la gastronomía de Córcega es un reclamo por el que viajar a esta isla, sobre todo si es en verano, y es que durante el mes de julio se celebran dos ferias dedicadas a productos que en Córcega son poco menos que un patrimonio cultural: el aceite con la Feria del Olivo en Montemaggiore, y el vino con la Feria del Vino de Córcega en Luri.

La gastronomía de Córcega es la perfecta conexión entre los productos que el Mediterráneo da, con los que se obtienen en el interior de la isla. Una mezcla aliñada por supuesto con el aceite de

oliva corso -gentilicio de Córcega-.

Si el aceite y el vino son dos grandes patrimonios gastronómicos de Córcega, el queso no se queda a la zaga de ellos, y es que tienen fama mundial siendo el de Brocciu el único con denominación de origen que se hace en la isla. Este queso es elaborado con el suero que sobra tras elaborarse otros quesos.

El pescado y el marisco se sirven a la parrilla, siendo casi obligatorio saborear una de las especialidades típicas como es el aziminu, que es una sopa de mariscos.

Rica por su patrimonio, Córcega es también rica en tradiciones vivas en las que la gastronomía ocupa un lugar de primer orden.

Prisuttu (jamón curado), Figatellu (salchicha de hígado), Lonzu (filete seco), Coppa (solomillo seco) o Salame (salchichón) son algunos de los ejemplos de una charcutería reconocible entre mil.

La Pulenta de harina de castañas será un buen acompañamiento para su encebollado de jabalí y también podrá disfrutar de los quesos de cabra u oveja de sabor

incomparable. A la orilla del mar, sobre todo en primavera y verano, el pescado o el marisco harán las delicias de su paladar que podrá regar con cualquiera de las 8 producciones de vinos D.O.C. que no faltarán en su menú. ¡Como ve, esta cocina es auténtica y generosa!

Mención aparte merece la bebida tradicional de la isla, la Pietra, y es que esta cerveza se elabora con castañas, siendo precisa de ciertas condiciones para degustarla, como que la copa sea preferentemente redondeada en el centro y estrecha en el borde para apreciar mejor el aroma. Si la copa es cubierta con vaho al servicio, es síntoma de que la cerveza está en la buena temperatura.

BRETAÑA

NOROESTE

Amalgama de sabores

Futuroscope y La Rochelle en Poitou-Charentes, los castillos y viñedos del Loira, la vibrante activi- dad cultural en Nantes y la tradición marinera de Bretaña o la histórica relevancia de Normandía y su popular Monte Saint-Michel son motivos más que suficientes para recalar en el noroeste francés. Pero ahora que la gastronomía francesa está de plena actualidad, estas cinco regiones Bretaña Normandía Pays de la Loire Poitou-Charentes Valle del Loira han adquirido un valor añadido a través de su cocina, que cuenta decenas de denominaciones de origen y que ofrece la oportunidad de hacer una ruta turística diferente y puramente culinaria.

Mont St Michel es uno de los hitos más reconocibles de Francia. Construido sobre una isla rocosa a sólo un kilómetro de la costa de Normandía en el noroeste de Francia, Mont St Michel se reconoce instantáneamente por su pintoresco monasterio con chapiteles, asentado sobre el monte, y por la ciudad medieval amurallada asentada abajo.

Ubicación:

Situado en el extremo oeste de Francia, Bretaña cubre completamente la Armórica. Departamentos: Finisterre (29), Côtes d'Armor (22), Ille y Vilaine (35), Morbihan (56).

Generalidades

La región ha sido siempre conocida por la calidad de su fruta y verduras frutas y hortalizas, y por la calidad de sus mariscos. Gran Bretaña es también el hogar de la pesca y la calidad del agua incluyen una gran variedad de peces. El clima es generalmente leves diferencias de temperatura y oceánicas son pequeñas

Si eres amante del mar, Bretaña es tu destino. Degustarás las mejores ostras y mariscos, así como la cotriade (sopa de pescado) y de postre las famosas crêpes aunque no dejes de comer también las galettes, las famosas crêpes saladas y el pastel llamado "far".

Kouign-Amann:

Largo secreto guardado por los panaderos, la Kouign-Amann es una especialidad hecha de una pasta que se introduce la mantequilla fresca y azúcar. La receta es originaria Douardenaise.

Alforfón :

alforfón no encuentra sus orígenes en Gran Bretaña, es un cereal importado en el siglo XV, fue aumentado a evitar hambrunas. Su nombre es cruzadas harina de trigo sarraceno y las crepes bretones lo hizo salados deliciosos. que se comen con diferentes rellenos.

NORMANDÍA

Ubicación:

Situado en el norte de Francia, Normandía tiene dos regiones: Haute-Normandie Basse-Normandie y Departamentos: La Mancha (50), Calvados (14), Orne (61) Eure (27), Seine- Maritime (76)

EL SABOR DE NORMANDÍA

Normandía es conocida por ser la tierra de la nata, la mantequilla y la sidra, pero también es una región muy rica en ganado. Su carne era conocido ya en el siglo 16 y se exportan por toda Francia. Canal también ofrece muchos crustáceos como Saint Jacques, el camarón o la langosta.

Tanto su campo como su mar, regalan a la mesa toda una colección de productos de la más alta calidad que convierten a la cocina normanda en una de las mejores de Francia

Normandía, situada al Norte de Francia, es considerada una de las ciudades más bellas de Europa. Su interesante historia y su excelente gastronomía, la hacen merecedora de protagonizar uno de nuestros viajes.

La manzana, una fruta casi imprescindible

Tanto para acompañar a diferentes platos como para formar parte de exquisitos postres, la manzana posee una gran importancia en la cocina de esta región francesa. Resulta una guarnición perfecta y a la vez sorprendente para una ración de mejillones, un plato famoso que merece la pena degustar. Su nombre, "moules à la normande".

Sin embargo, es en la carta de postres donde la manzana demuestra todas sus cualidades. Es posible disfrutar de su sabor de modos muy distintos. Si se prefieren los postres sencillos y tradicionales, conviene decantarse por unos "bourdelots", manzanas asadas con bizcocho, un plato simple en el que se puede degustar todo el sabor de las deliciosas manzanas normandas. El azúcar de manzana de Rouen también llamará la atención del visitante, pero si hay un postre de éxito es la tarta de manzana con masa de hojaldre, la llamada "flan normand". Un postre de tradición con un sabor difícil de degustar en otro lugar.

Los platos más típicos

Además de los platos elaborados con manzana, son muchos otros los que no conviene dejar pasar de largo.

Los platos de marisco son unos de los más apreciados gracias a su gran calidad, y entre ellos tienen un papel destacado las ostras de Normandía, de sabor incomparable.

Las carnes gozan de buena y merecida fama, como se puede comprobar al probar el pollo del valle del Auge o el pato al estilo de Rouen.

Las untuosas tortillas, la morcilla de Mortagne y el famoso foie-gras, pueden ser algunos de los aperitivos capaces de abrir el apetito de cualquier comensal.

Sin embargo, si hay algo que nadie deja de probar en un viaje a Normandía son sus quesos. Algunos de ellos como el Camembert poseen fama mundial, si bien la suavidad de todos ellos, entre los que se encuentran el " Pont-L'Evêque" o el corazón del "Neufchâtel", los convierten en entrantes, aperitivos, platos principales, acompañantes o postres perfectos.

Una pausa para el Brandy

Cualquier plato encuentra un buen acompañante en un vaso de sidra, una bebida que hace que el sabor de la manzana perdure toda la comida. Sin embargo la bebida más popular de Normandía, y desde luego la que se toma de un modo más particular es el Calvados, una variedad de brandy elaborado también con manzana que se toma en una pausa en mitad de la comida conocida como "trou normand". Una tradición que todavía se practica en muchas casas y restaurantes y que hará al visitante sentirse uno más de la familia.

PAYS DE LA LOIRE

Ubicación:

En el noroeste de Francia, Pays de la Loire enclavent entre Gran Bretaña y la región central. Departamentos: Loire Atlantique (44) Mayenne (53), Maine et Loire (49), Sarthe (72 ) Vendée (85)

General

Las verduras de temporada de Val Nantais, el jamón de Vendée, secado o cocido, la sal fina o la sal gorda, los mejillones de bouchot, las ostras creuses con certificación de origen «Vendée Atlántique», anchoas y sardinas de Saint-Gilles-Croix-de-Vie y de La Turballe, gambas y almejas que se pescan a pie en la costa.

Si prefieres la carne, las salchichas al muscadet o los rillauds de Anjou con judías de Vendée. Quesos como el Curé Nantais o el Port-Salut. Y, la famosa mantequilla blanca que nació a orillas del Loira.

Para los paladares dulces, el pastel de ciruelas de Angers. El Cointreau, el famoso licor de extracto de naranja que se destila desde 1849 en Angers. El Guignolet, un aperitivo a base de cerezas.

Las patatas de Noirmoutier:

Arena, spray, algas y conocimientos técnicos ancestrales, dando lugar a la patata temprana de la isla de Noirmoutier. Es excepcional por su carne rubia, jugosa y su sabor afrutado poco. En primer lugar en el mercado y Nantais parisino, fue honrada por los conocedores y cocina Francesa.

POITOU-CHARENTES

Ubicación:

La región abarca cuatro departamentos: Charente (16), Charente-Maritime (17), Deux Sèvres (79) Viena (86).

General:

Es una región con dos caras: la tierra es una pantanos Poitevin simples que permitan el cultivo de la planta angélica que han prestado algunos pasteleros terapéuticos y locales disminuyó en todo tipo de recetas. Charentes tener marismas costeras mucho y tiene una producción especialmente significativo de ostras y mejillones de calidad. El interior contiene también una región vinícola más grande que no es conocida por sus vinos, sino por su aguardiente: Cognac.

VALLE DEL LOIRA

Ubicación:

La región abarca seis condados en el centro de Francia: caro (18), Eure et Loir (28) Indre (36), Indre et Loire (37), Loir y Cher (41) y Loiret (45)

Generales

Gastronomía en el Valle del Loira

Descubrir el Valle del Loira es adentrarse en el mundo buen comer y del buen beber.

La región ofrece infinidad de productos de gran calidad reconocida a través de sus denominaciones de origen o Apelación de Origen Controlado (AOC).

La región cuenta con 24 vinos con esta denominación AOC. Entre ellos: Bourgueil, Reuilly, Quincy, Chinon, Sancerre y Menetou-Salon y el último clasificado, el de Orléans-Cléry.

Nada como un buen queso para acompañar un buen vino. En quesos de cabra, hay 5 con esta denominación (Crottin de Chavignol, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Selles-sur-Cher, Valençay).

Especialidades gastronómicas

Con todos estos productos y otros propios de la región se elaboran deliciosas especialidades gastronómicas como el suculento paté de Chartres, una mezcla sutil de perdiz o de pato con foie-gras y trufas, el Mentchikoff chartrain, un bombón praliné, el famoso Pithiviers (un pastel hecho con pasta de almendras), los pralines de Montargis, los Cotignacs d’Orléans, las producciones de cerezas de Olivet, y la Passe-Crassane, la mejor pera de invierno con la que se hace un aguardiente delicioso.

Sologne es famosa por la caza y sus peces de agua dulce y sus cosechas hortícolas, que producen deliciosos espárragos y fresas. Además, hay que destacar la Tarte Tatin, el más famoso postre de la región que se exporta en el mundo entero.

En Touraine, los placeres del paladar llevan el estigma de Pantagruel y Gargantúa, los hijos literarios de Rabelais. El gigante de insaciable apetito encontró en su tierra natal comidas opíparas y espléndidas. No hay que perderse los rillons y rillettes, los quesos de Touraine, las poires tapées (peras machacadas), los foies, la trufa negra o los vinos de Touraine

En Berry, la lenteja verde de Berry se degusta en caliente o en frío, en vinagreta, con salsa ali oli, y también en sopa. Allí, los quesos de cabra AOC se acompañan con Sancerre blanco y también con Menetou-Salon o Reuilly para regocijo de todos los paladares.

BORGOÑA

Ubicación:

NORESTE

Rumbo a la tierra de los sibaritas

Las regiones del noreste son únicas por su gastronomía, forjada a través de años de inmigración y convivencia con sus vecinos belgas, luxemburgueses, alemanes y suizos. Esta zona es famosa por los caldos dorados de Champagne- Ardenne y por la denominación de origen de Borgoña. Nos preparamos ansiosos para esta escapada, esperando probar variadas exquisiteces.

Alsacia Borgoña Champagne-Ardenne Franche-Comté Lorena Nord-Pas de Calais Picardía

Foto: Metz es una ciudad en el Noreste de Francia, capital de la región de Lorena y del departamento de Mosela. Es una de las ciudades con mayor patrimonio arquitectónico medieval de Francia.

La región abarca los departamentos de Côte d'Or (21), Saône et Loire (71), la Nièvre (58), y el Yonne (89).

Generalidades

Borgoña es ante todo una tierra de vino, de excelentes vinos, y la cocina como es natural está impregnada de ello. Desde el tradicional boeuf bourguignon, ternera en vino tinto, a los platos llamados en "meurette", es decir cocidos con tocino y vino tinto, entre ellos los huevos o el gallo al vino, hasta la charcutería y el jamón entreverado, todos los platos de la región se preparan y/o se degustan con uno de los vinos nacidos en los maravillosos viñedos de Borgoña. En las laderas que dominan la llanura del río Saône se suceden las grandes denominaciones: Aloxe-Corton, Nuits-Saint-Georges, Vosne-Romanée, Vougeot, Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin...

Las granjas más fértiles de la región están en la costa norte. Fertilizadas con algas marinas, producen papas, col, coliflor, alcachofas, guisantes, habas y fresas exquisitas.

La calidad de los ingredientes producidos localmente hizo que la cocina bretona fuera simple, de sabores naturales y no cubiertos con elaboradas salsas.

Los crustáceos sin procesar (incluyendo las ostras), la langosta, el cordero y la perdiz son particularmente buenos. La sal de la tierra bretona baja agrega un sabor distintivo al ganado y a los cultivos bretones.

Las Crêpes (crepes) son una especialidad regional y hay dos variedades distintas: la crêpe dulce para el postre servida con azúcar, miel, jamon, mermelada o combinaciones (ejemplo: crêpe suzette); y la sabrosa variedad del sarrasin, hecha de harina de alforfón y servida con huevos, queso, panceta o una combinación de varios de éstos (la crêpe se dobla con los ingredientes dentro y se calienta).

Pueden comprarse crepes ya preparadas en las tiendas locales. Poco o casi nada de queso se produce en Bretaña, pero la mantequilla más fina del mundo viene de aquí se sala levemente, no como la mantequilla de las otras regiones de Francia.

La sidra se bebe con frecuencia con la comida, así como el vino. El popular vino, Muscadet, viene de la punta extrema sur de Bretaña, en principio del estuario de la Loire, cerca de Nantes. Es un vino blanco seco, con sabor a fruta que se lleva muy bien con los crustáceos, especialmente con las ostras.

Un ingrediente infaltable: la mantequilla salada

Far bretón y kouign-amann El “ far ” es una creación original de la cocina bretona. Se presenta en formas muy variadas pero el “ farz forn ” es el más conocido. Llamado comúnmente “ far bretón ”, este flan cremoso y dorado se come muy a menudo como postre familiar y sigue siendo un clásico en su género en las panaderías.

La base de fabricación del “ far ” es inamovible: harina de trigo, azúcar, huevos, leche y mantequilla, pero de una región a otra, cada familia le aporta su toque personal.

Algunos le agregan pasas de uva, manzanas… pero el más corriente es el que lleva pasas de ciruela –su acidez se combina maravillosamente con el sabor cremoso de la masa–.

Traídas de lejanos viajes, el bretón ha sabido integrar especias en su cocina: canela y vainilla agregan un dejo de exotismo a este postre del terruño.

“ Kouign-amann ” quiere decir pastel de mantequilla. Se trata de una masa levada a la cual se le incorpora mantequilla salada a modo de masa hojaldrada. La calidad de la mantequilla salada y el tiempo de reposo de la masa son esenciales para realizar con éxito este pastel.

La receta proviene originalmente de Douarnenez, es obra de reposteros y se saborea preferentemente de tarde, acompañado con sidra o té, luego de una excursión a pie o de haber salido a navegar. Las crêpes y las galettes: una instituciÓn Las “crêpes” y las “galettes” son indiscutiblemente parte integrante del patrimonio culinario bretón

La principal diferencia entre “ galettes ” y “crêpes” reside en la composición de la masa.

La “galette” se prepara en base a harina de trigo sarraceno (trigo negro); es una preparación salada, acompañada más bien con jamón, queso y un huevo: es la típica “ completa ”.

En cuanto a la “ crêpe ”, la masa se prepara con harina de trigo y es dulce. La de “ mantequilla y azúcar ” es la más clásica de las “ crêpes ”.

De un rincón a otro de Bretaña, encontrará variedad de gustos y texturas, desde la “ crêpe ” de Baja Bretaña a la “ galette-salchicha ” de la región de Rennes.

La mantequilla es un elemento esencial de la cocina bretona… la mantequilla salada, claro ! Las prósperas y verdes praderas bretonas tienen la particularidad de dar una leche perfumada y una mantequilla cremosa, salada con sal marina.

Su presencia es permanente y obligatoria en la mesa. Es la compañera inseparable del pan, en particular si la acompaña con una bandeja de mariscos, el ingrediente infaltable de la gastronomía bretona.

Los pasteles aprovechan su riqueza cremosa y ya se trate de“ palet ”, la “ galette ” o las “ crêpes ”, el sabor auténtico e inimitable de la mantequilla fresca salada es uno de los elementos más importantes de esta larga tradición repostera.

Champagne-Ardennes

Ubicación:

La región se encuentra en el barrio noreste de Francia en 4 departamentos.

Departamentos: Ardennes (08) Amanecer (10), Marnes (51), Haute-Marne (52)

CURIOSIDADES

PIES DE CERDO DE SAN MENEHOULD:

Las patitas de cerdo reales son el resultado de un error. Hay más de 250 años, el cocinero de la posada "Sol de Oro" se han olvidado del fuego una olla con pies de cerdo, y se han cocido a fuego lento durante la noche. Para su sorpresa, no estaba demasiado cocinado y hasta se podría comer los huesos. Decidimos Sainte-Menehould mantener este tiempo de cocción ideal., Es decir, 40 horas.

EL BLANCO CON LECHE RETHEL:

El cardenal Richelieu es indirectamente responsable de la aparición de salchicha blanca más apreciado en Francia, el de Rethel. En la región no se ha seleccionado la mejor carne de cerdo, agregue los huevos, la leche y especias. Hecho de tripa natural, la salchicha blanca cocida en un caldo brevemente antes de pasar bajo el agua.

HAM de las Ardenas

Esta etiqueta garantiza la alimentación de los cerdos y granjas que el tiempo no debe ser inferior a 16 semanas. En el tabaquismo, el uso de serrín de haya y roble que se mezclan silvestres bayas de enebro. Esta mezcla se enciende y se quema muy lentamente sin llama, produciendo humo que le dan un color dorado con jamón y su aroma muy distintivo.

GENERALES

Rethel blanco con leche, el Andouillette de Troyes, jamón de las Ardenas, el queso o Langres Chaource ... productos para todos los gustos

La originalidad de los productos locales dan prestigio a esta región.

Aunque sólo sea por su gastronomía rica y variada, Champagne-Ardenne merece la atención, para descubrir cada especialidad local diferente.

Para los amantes de la caza, la región de Champagne-Ardenne es famosa por sus especialidades. Tampoco hay que olvidar "l'andouillette" de Troyes, especialidad típica de la ciudad, el jamón de las Ardennes, y los bizcochos de Reims... productos para todos los gustos

No se puede pasar por esta región sin degustar la bebida que la ha hecho mundialmente famosa: el Champagne y sus burbujas frescas, elegantes y mágicas. La otra joya de Champagne-Ardenne es su diamante gris: la trufa.

FRANCHE-COMTÉ

Ubicación:

La región abarca cuatro departamentos: Doubs (25), Jura (39), Haute-Saône (70) y Belfort (90).

Generalidades

Franche-Comté y Jura: la tierra del queso

Del Jura He aquí el bosque y conejos de distancia, jabalíes y ciervos que luchan por los favores de los bosques. El Franco Condado está tan lleno de caza. A los pies del pino, es a menudo hongo Morille, magnífico, naranja y rúcula. En los ríos y arroyos, las mejores especialidades gastronómicas de la región: la trucha (que aparece aquí almendra), el cangrejo de río suculento, pica en "quenelle" atrapado en la mordida anguila, bagre, carpa que se encuentran el gran "bouillabaisse" Pauchose sitio. Y también hay tiendas de delicatessen famosos, como salchichas y Morteau Jesu.

En cuanto al plato de queso, sólo mencionar los nombres para darse cuenta de su importancia: el Bleu du Haut-Jura, el Vacherin, a Cancoillotte, el Franco Condado y Emmental. En la región, la sopa se sirve en cada comida. Sopas de lentejas, el caldo de pollo, azúcar, sopa de frutas con cerezas, naranjas y almendras, sopa de cebolla, etc.

También es indispensable pequeña cereza y del país. Como resultado de ello, de postre, sopa o Kirsch, es en honor especialmente durante las vacaciones de Navidad. En el Jura, el vino blanco está tan presente como en los platos de mesa que se acompañan, como el pollo, por ejemplo, casi siempre cocinados con vino y crema. En dulces, aquí se es generoso con los "bollos", el "pain d'EPICE" (pan de jengibre), las galetes, crepes o de anillos. Pero, sobre todo, el placer es el gaufre colectiva de seguro!

Especialidades regionales

Especialidades más famosas de la región son potée Franc-Comtoise, la fondue, la salchicha de Morteau Jurassien Papet las croquetas de lucio con salsa Nantua comtoise la fondue y tournedos de vino amarillo.

Los postres también son deliciosos: una galette de goumeau , los corniottes galette bisontine y adornado con crema batida, el comtoise galette.

Los quesos de la región

para degustar los quesos son morbier, comte, el Bleu de Gex, el cancoillotte o cancoyotte el Mont d'Or, la raclette, el Vacherin.

ALSACE LORRAINE

Ubicación:

La región de Lorena cubre los departamentos de Meurthe y Mosela (54), el Meuse (55), Moselle (57) y los Vosgos (88), Ellese situado en la frontera de Alemania, Luxemburgo y Bélgica. Enclavado entre Alemania y Lorena, Alsacia sólo tiene dos departamentos: el Haut-Rhin (68) y el Bas-Rhin (67)

Generales

Alsacia y Lorena poseen platos característicos, testimonio de una tradición de festines y banquetes.

Estas dos regiones poseen una gastronomía muy diversificada ejemplos muy conocidos son la "Choucroute" (col, patatas, beicon) y la "Quiche Lorraine" (tarta de queso, beicon y jamón).

En lo que concierne a los platos dulces, abundan las tartas de manzana, de ciruela y arándanos, la "Brioche" alsaciana y el "Kougelhopf" (bizcocho alsaciano en forma de corona).

Alsacia: la tradición de la choucroute

Si le digo: ¿foie gras et choucroute? Sí, lo ha adivinado, hemos llegado a Alsacia y vamos a pasar por Estrasburgo para encontrar sus perlas culinarias. Primero, detengámonos un momento para hablar de la choucroute. Mejor decírselo enseguida: la choucroute no es el plato tradicional de Alsacia, es el Plato con mayúsculas de todos los alsacianos que, como dice la tradición, preparaban su propia choucroute, al menos hasta principios del siglo XX.

Es un plato familiar y dominical que todavía tiene mucho futuro por delante, y que es servido en todos los buenos restaurantes y bares. Lo mismo ocurre con el foie gras, que es una idea alsaciana.

¡Pues sí, la idea de cocinarlo nació aquí! Procede del cocinero del mariscal de Contades y la receta del foie gras suave y que se derrite en la boca se extendió como la pólvora hasta la corte de Versalles…

En cuanto al aperitivo, siempre se toma con una cerveza junto con las inseparables galletitas bretzel antes de probar las numerosas especialidades. Por ejemplo, el baeckeoffe (patatas y cerdo), la tarta flambeada y los spaetzle (variedad de fideos) que pueden acompañar carne de ave o de caza. En las mesas alsacianas también se

encuentran multitud de tartas: flammekueche o tarta flambeada, a base de masa de pan, nata, cebollas y lonchas de tocino.

Tampoco olvidemos el célebre pain d’épices (el alajú), muy popular en la región. Por último, el vino blanco, con maravillas de sabor tan particular e inimitable como las uvas Riesling, Gewurztraminer, moscatel, Tokay Pinot Gris, Sylvaner, Pinot Blanco y Pinot Negro.

EN NANCY Y EN LORENA: LA CIRUELA MIRABEL Y EL ACIANO

En Lorena y alrededor de Nancy, la cocina se ofrece en todas sus formas, en conservas, en botes, en paté, en jalea, en aguardiente… Los nombres de las recetas son espléndidos y son el testimonio del buen gusto gastronómico de las mesas de esta región. Entre los ingredientes, se encuentran sublimes mezclas de productos de la tierra y con carácter, como la carne de caza, una de las más reputadas charcuterías, el pescado, los pequeños champiñones del bosque pero también las frutas y bayas salvajes de los bosques.

También está la célebre carta de licores, el aguardiente de ciruela mirabel, el Clair de grosella o el Perlé de ruibarbo. En la antigua capital de los duques de Lorena, en Nancy, el producto más célebre es el macarrón de almendra. Pero también hay que probar la morcilla, la tortilla a la nancéienne, la bergamota, el pastel de chocolate... Por último, si desea traer un regalo, escoja un bote de miel de los Vosgos. Es de pino y también sirve para fabricar alajú y los célebres caramelos de miel conocidos y apreciados en todo el país.

ALGO DE HISTORIA. QUICHE LORRAINE

- La “Quiche Lorraine” aparece en las mesas de Nancy en el año 1586. La “Quiche lorraine” estaba hecha antaño de masa fermentada (o masa de pan) y recubierta de huevos y crema. Hoy en día, se come en el mundo entero adornada con daditos de panceta ahumada.

- El Quiche lorraine es una tarta salada típica de la región francesa de Lorena. Su composición es muy simple, lleva una masa quebrada a base de harina huevo y mantequilla que se rellena con una crema de nata y huevo a la que se añade normalmente unas tiras de tocino ahumado troceadas.

- La región de Lorena ha aportado a la gastronomía francesa muchas recetas de repostería a base de mantequilla debido a que en la zona era un producto abundante y de calidad junto a la fruta y los embutidos en salazón.

- La fórmula original data de la Edad Media. Aparece referenciado en libros de cocina de unos 400 años y en ninguno de ellos el queso está incluido en la receta.

- La palabra Quiche viene de la palabra alemana Kuchen que significa pastel o tarta. La quiche original de la regi?n de Alsacia era una comida caliente que se serv?a como plato principal y su masa era de pan, hoy en dia por el contrario la masa que predomina en su preparaci?n es la masa quebrada.

- El queso es uno de esos ingredientes que se ha colado en la tartaleta original aportando sabor y enriqueciéndola un poco.

- En cuanto al tocino, vemos que es uno de los ingredientes principales pero dada la versatilidad de esta tarta existen algunas variantes que vienen a reemplazarlo por cualquier otro ingrediente salado.

- La quiche es originaria del noroeste de Francia, concretamente de la región de Lorena, de ahí la denominación “Lorraine” de su versión más universal. Dicen que la idea surgió por el excedente de mantequilla y nata existente en esta zona rica en ganadería. Al compaginarlas con una masa hecha con harina, se creaba un pastel salado muy suave, con un alto contenido en proteínas y muy energético.

- El relleno más popular es el de queso y panceta (o bacón), aunque éstos se incorporaron posteriormente. La fórmula original data de la Edad Media y aparece ya referenciada en libros de cocina de hace 400 años. En aquél entonces sólo llevaba la masa de pan recubierta de huevos, nata y algo de sal. Esta elemental receta ha ido evolucionando hasta las quiches que conocemos en la actualidad

- Se trata de una receta oriunda de la región de Lorena, situada al noreste de Francia, que se destaca por la producción de repostería a base de mantequilla. Esto es porque en aquella zona los productos lácteos son abundantes y de muy buena calidad, tal como sus frutas y embutidos. La historia cuenta que la receta data de la Edad Media, donde aparece su preparación en antiguos libros de cocina (hace 400 años aproximadamente), pero en ninguno de ellos figura el queso, que más tarde se añadió a la elaboración, a fin de conceder un toque de distinción.

- Para hacer la masa de quiche es necesario utilizar harina, huevos, sal y mantequilla y en el relleno se requiere queso, panceta en tiritas, crema y huevo para cuajar. Cabe destacar que, en la actualidad, hay diversos tipos -salados y dulces- y sirven de aperitivo, entrada o incluso de plato de fondo acompañados de ensaladas.

- Destacan el quiche de espinacas y ricotta; de alcachofas y queso; champiñones a la crema; espárragos; pollo con choclo; zapallo italiano y carne, jamón y palmitos; mariscos y en dulces, resalta el de berries con chocolate o de frutos secos, perfectos para una once otoñal.

- Vamos a preparar nuestro Quiche lorraine al estilo tradicional.

INGREDIENTES:

150 g de harina

Sal y pimienta negra

3 huevos

75 g de mantequilla

150 g de tocino ahumado

125 g de crema de leche

1 pizca de nuez moscada

ELABORACIÓN:

Lo primero es hacer la masa quebrada con la harina, 1 huevo y la mantequilla.

Conviene tamizar la harina para que esté más suelta. Formamos un volcán y sobre él vertemos el huevo, la sal y vamos amasando poco a poco. Para agregar la mantequilla, lo hacemos en pequeñas porciones a temperatura ambiente y continuamos amasando hasta hacer una masa compacta.

Con el amasado la pasta va cogiendo temperatura y dificulta un poco la operación de montaje de la tarta, entonces es necesario que la pleguemos con ayuda del rodillo y la dejamos en el refrigerador unas dos horas para que recupere la consistencia.

Pasado este tiempo sobre la encimera enharinada, estiramos bien la masa y procedemos a encamisar (forrar) el molde.

Estiramos la masa quebrada que hemos hecho, forramos un molde de unos 18 cm de diámetro, pinchamos la superficie para que no salgan burbujas y horneamos unos 10 minutos a una temperatura de 220º.

Por otro lado hacemos el relleno con el bacon, previamente pasado un poco por sartén, 2 huevos y la crema de leche. Batimos bien, salpimentamos y vertemos la crema en el molde. Ya sólo queda rematar nuestra tarta 25 minutos más al horno.

NORD PAS DE CALAIS Y PICARDÍA

Ubicación:

A lo largo de la frontera belga, en el extremo norte de Francia. La región se extiende Flandes, Artois y las llanuras del norte y Picardía. Departamentos: Norte (59), Pas-de-Calais (62), Somme (80) Aisne (02), Oise (60)

Curiosidades

La estupidez de Cambrai:

La estupidez es un azúcar dulce cocido finamente estirado con sabor a menta Michan en la que se aplica una banda de azúcar caramelizado para endulzar el sabor. Este dulce nació en 1830 en el Afchain confitero debido a un error de dosificación del hijo de la casa, que era un aprendiz.

Patata:

La patata es un tubérculo originario de los Andes, introducido en Europa en torno a 1534 y democratizado por Antoine Auguste Parmentier. Los franceses consumen alrededor de 100 kg de papa / cápita.

Generalidades

Nord-Pas-De-Calais: la cultura del cocido

En Lille y en el Norte, todo se cocina en la olla. Así, especialidades como el waterzoï, una bullabesa con varios pescados de río, o el mochepot, mezcla de carnes, rabo de buey y verduras cocidas se preparan en la marmita. En la costa, la anguilla se guisa con mantequilla, nata y hierbas dulces.

En Cambrai podemos encontrar las bêtises (caramelos de menta) y las andouilles (unos embutidos), pero también un queso excelente, la tomme de Cambrai, afinado con cerveza. En esta región, todos los quesos tienen carácter y un fuerte sabor. Entre las cervezas, porque no se puede hablar del Norte sin hablar de cerveza, la blanca, Gueuze y Trois-Monts se disputan las preferencias de los aficionados. Para terminar, una gota de ginebra coronará la iniciación culinaria.

Algunas especialidades para hacerle la boca agua y darle ganas de venir…

En Lille , pruebe la carbonada flamenca, trocitos de carne de vaca cocidas con cerveza y azúcar semirrefinado, acompañada con una cerveza local. Puede degustarla en Chez la Vieille, un bar típico de Lille, en la calle de Gand, nº 60. En Metz. Será más bien el postre con la tarta ciruelas mirabel. Cursillo rápido de pastelería: extienda la masa de hojaldre y rellene un molde para tarta. Cubra el fondo con ciruelas mirabel. Mezcle el azúcar, las almendras, la leche y los huevos. Vierta la mezcla sobre las frutas. Deje cocer a fuego medio. Antes de servir, espolvoree azúcar glas. Shhh, es un secreto: ¡no lo cuente a nadie! Ingredientes: masa de hojaldre, 150 gr de azúcar, 2 huevos, 1 dl de leche, 100 gr de almendras en polvo, 400 gr de ciruelas mirabel y 30 gr de azúcar glas.En Mulhouse, el Baeckaoffa le encantará

ULTRAMAR

Puro mestizaje

En una pequeña isla del océano Índico, al este de Madagascar, un grupo de ciudadanos franceses mantienen los vínculos con la patria y quieren dar a conocer sus terrenos de ultramar. La isla de Reunión, un terreno volcánico con una importante mezcla de razas y culturas.

Allende los mares, más allá del hexagonal territorio metropolitano, el corazón de Francia late en los cinco continentes y en tres océanos. Fusiones culturales e influencias enraizadas que en gastronomía son un verdadero regalo.

Esa Francia diferente, lejana y mestiza ha creado platos de inigualable exquisitez. Hablamos del Pacífico, Tahití, Moorea, Bora Bora y las 118 islas tranquilas, de tibias aguas cristalinas. Florida y vibrante, al son del ukelele, su genio culinario combina tradiciones franco-asiáticas. Elaboran fafa con hojas de taro y pescado crudo con trozos de atún marinado en coco. Al sur del océano, en Nueva Caledonia, la carne se cocina en un agujero relleno de piedras calientes a modo de parrilla y se prepara el bougna macerando en coco fécula de ñame, taro y pescado crudo. Son tierras de playas extensas y aguas turquesa en las que se puede practicar vela o snorkel y ver jugar a los delfines.

A 9.000 kilómetros del hexágono, la isla de La Reunión, en el Índico, presenta sus propios atractivos. Paisajes de mágica belleza en su parque natural marino y en el terrestre, los volcanes Piton des Neiges, con 3070 metros y Piton de la Fournaise, aún activo, constituyen un espectáculo para los amantes del riesgo. En su gastronomía criolla africana se mezclan sabores de china, india y tradiciones francesas. Con azafrán, jengibre y carne o pes- cado elaboran el cari de cerdo con patatas, que coronan con frutas perfumadas con su vainilla criada entre mimos.

En el canal de Mozambique, Mayotte, la francesa de las islas de la Luna es un paraíso natural. Gran parte de la isla está rodeada por un arrecife de coral, excelente hábitat para diversas clases de peces. Durante todo el año, las tortugas eligen sus playas para poner los huevos, y en tierra los lémures deleitan a los turistas con sus travesuras. En la mesa, frutas tropicales, carne de cebú, cabrito o tiburón, acompañadas con plátano macho y mandioca, que también preparan en ragú de carne o pescado con leche de coco: es el trovi ya nadzi.

El Caribe, en el continente americano, trae fragancias y originalidad propias. En las Antillas el sol no tiene fecha de caducidad estacional. Es zona de buenos vegetales, de pescados, de ron y de playas con palmeras cimbreadas por el viento desde las que se divisan montañas afiladas. La isla gourmet, Marti- nica, selvática y boscosa, es la tierra de los colibrís y de la cocina en barbacoa al aire libre. Su gastronomía, de influencias étnicas, está basada en recetas de verduras del país, como ñame o guineos amarillos, destacando también las carnes como pollo ahuma- do, los pescados o los mariscos como las gambas y la langosta. Tan dulce como la caña de azúcar que cultivan, las islas de Guadalupe, frondosas y verdes, ofrecen el

espectáculo del volcán de la Soufrière y de sus parques naturales. Su comida especiada y sabrosa se disfruta en los grandes restaurantes y en los puestos móviles. Saint-Barthélémy, es un sueño increíble, una montaña en medio del mar donde la única llanura es la pista del aeropuerto donde los aviones prácticamente aterrizan en la playa. En sus restaurantes sirven blaff de pescado y sabrosa lan- gosta asada, indispensable también en los menús de la cosmopolita isla franco-holandesa de Saint-Martín,referente gastronómico por su sabrosa despensa natural a base de pimientos roucous, chouchous, pescados y crustáceos deliciosamente preparados en cabañas tradicionales llenas de colorido y en bo- nitos restaurantes. En la Guayana Francesa destacan los pescados, las verduras y frutas. El ají picante aquí se llama Cayenne, como la capital. Francia también está presente muy al Norte. Cerca de Terranova, Saint-Pierre y Miquelón son unas pequeñas islas de blancos paisajes invernales y veranos suaves, que to- das las primaveras ven pasar las ballenas cerca de sus costas. De sus aguas recibe bacalao fresco, salmón y cangrejo de las nieves, ingredientes esenciales para una cocina enraizada en las tradiciones vasco france- sas. La gastronomía de ultramar es un cruce de ca- minos en un mar de culturas. Una mezcla equilibrada y sabrosa que tiene un denominador común, fusio- nar los productos autóctonos con la cultura local y las tradiciones de la cocina francesa.