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HISTORIA Y CULTURA GASTRONÓMICA

ARGENTINA PREHISPÁNICA Y VIRREINATO

AUTORA: SANDRA CARDOZO

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TEMA: HISTORIA Y CULTURA GASTRONOMICA ARGENTINA DESDE LOS PUEBLOS

ORIGINARIOS PRECOLOMBINOS HASTA EL INICIO DEL PERIODO DE

ORGANIZACIÓN NACIONAL

TÍTULO DEL TRABAJO: “ALGO HABRÁN HECHO POR LA GASTRONOMIA”

PLANTEAMIENTTO

Búsqueda del origen de los hábitos culinarios Argentinos y los rituales que los acompañan, a

través de la revisión histórica y el análisis del contexto que le dio origen. Para ello se analizara:

como era la vida en américa antes de la conquista europea, qué ocurrió durante la conquista; la

vida colonial, y como se llegó al inicio de la organización nacional de nuestro territorio.

El trabajo está dividido en su tratamiento por subregiones con identidades gastronómicas

similares y luego un análisis más profundo de las características de la Buenos Aires virreinal.

Así recorreremos nuestra historia hasta alcanzar una conclusión que ayude a explicar

nuestra identidad gastronómica como una consecuencia de nuestro pasado, nuestra geografía y

nuestra idiosincrasia social, religiosa, étnica y cultural.

Muchas veces hemos escuchado la expresión:” la realidad se refleja en un plato de comida” ¿qué significa esto? La forma en que una sociedad se alimenta está condicionada por diferentes factores como la capacidad de compra, el ingreso de los comensales, el precio de los alimentos y su nivel de disponibilidad. Hoy podríamos decir que el mercado es un eje que condiciona la alimentación de los individuos y además podríamos agregar otros factores no exclusivamente económicos tales como; la dimensión religiosa, sociocultural y étnica transformando así la acción de alimentarse en un sentido del comer donde es considerada productora de vínculos y relaciones sociales, donde intervienen costumbres tácitas o escritas y una estructura simbólica de herencia histórica.

Desde que nacemos es la alimentación la primera productora de nuestros vínculos dentro de una sociedad que nos antecede y nos enseña qué es comida, qué comer y por lo tanto

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ciertas condiciones sociales y simbólicas que deben cumplirse para que algo sea considerado comida. Y esto tiene un significado diferente para cada sociedad.

“las historias que hemos contado nos recuerdan que cada cultura, cada tradición y cada identidad son un producto de la historia, dinámico e inestable, generado por fenómenos complejos de intercambio, cruces y contaminaciones. Los modelos y las prácticas alimenticias son el producto del encuentro entre culturas diferentes fruto de la circulación de hombres mercancías; técnicas y gustos de una parte a otra del mundo. Es más, la culturas alimenticias son más ricas e interesantes cuanto más vivaces y frecuentes sean los encuentros e intercambios […] en este intrincado sistema de aportes y relaciones, el punto fijo no son las raíces y sino nosotros mismos: la identidad no existe en el origen sino al final del recorrido” (Massimo Montanari. La Comida Como Cultura. Trea. 2004)

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A n t e c e d e n t e s

SITUACIÓN EN EUROPA

El aumento de la población europea que surgió sobrepasadas las grandes pestes de los siglos XIV y XV y el proceso de transformación que estaba sufriendo la sociedad (aparición de ejércitos permanentes, crecimiento de los núcleos urbanos, crisis del sistema feudal...), propició la necesidad de generar más manufacturas y dar respuesta a las nuevas necesidades.

Ello conllevó el desarrollo de la economía: ahora, tanto monarcas como la burguesía necesitaban más medios de pago (monedas), pero la gran escasez de plata y oro, y por tanto su elevado precio, hizo necesaria la apertura de nuevas rutas hacia Sudán y las Indias Orientales para obtener estos metales preciosos. Además, tras la primera cruzada en Europa Occidental contra los musulmanes la nobleza y las clases pudientes se habían acostumbrado a utilizar productos frecuentes en la cultura árabe (especias); aunque estas no eran imprescindibles para la vida, se habían convertido en algo muy codiciado, favoreciendo su demanda el continuo comercio con Oriente (de las citadas especias, de ropas teñidas de colores y tintes necesarios para el desarrollo de las manufacturas artesanales de las ciudades de Europa, porcelana, piedras preciosas y perfumes.

Esta nueva situación económica favoreció la aparición de una nueva clase social: la burguesía comercial, propietaria de los medios de producción y amante de riquezas. Su aportación económica a los viajes de ultramar, a cambio de territorios de los conquistados en las expediciones, fue decisiva para la aventura americana.

La hegemonía del imperio turco en el mediterráneo tras la conquista de Constantinopla (1453) acabó con el intercambio comercial entre Europa y Oriente, por lo que se hizo necesaria la búsqueda de nuevas rutas comerciales. Este intercambio comercial se había llevado a cabo siguiendo rutas tanto terrestres como marítimas: cruzando Europa en caravanas o el Mediterráneo en naves. El peligro de robo era constante en las rutas comerciales y numerosas las dificultades en el transporte de las mercancías debido a la precariedad de vías terrestres de comunicación.

Pero fue la hegemonía turca en enormes territorios tanto de África, Asia, Anatolia y Europa y su hostilidad hacia los reinos cristianos la que puso fin a este comercio, obligando a los europeos a buscar rutas nuevas.

Esta búsqueda de nuevas rutas comerciales se vio facilitada por los inventos que aparecieron durante la Edad Moderna, entre ellos el astrolabio, con el que se podía determinar la latitud; la brújula, atribuida a los chinos, que permitía a los navegantes conocer el rumbo con certeza; o la existencia de cartas estelares, que determinaban la posición de los buques.

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Los adelantos en la arquitectura naval, con la construcción de embarcaciones más ligeras como la carabela (1440), más ligera, alta y larga que la nao, con mayor capacidad de carga, borda alta y timón de codaste, que se maniobraba además con más facilidad y con cualquier tipo de viento, junto a los inventos antes citados permitían a los navegantes alejarse cada vez más de las costas.

La posición geográfica privilegiada de Castilla, junto a los progresos en la navegación

le concedía una ventaja considerable respecto al resto de potencias europeas para la aventura de ultramar. Esta posición privilegiada era compartida con Portugal y ambos reinos ya habían ampliado sus fronteras más allá de sus costas: Castilla había ocupado Ceuta (1415) y Portugal, las Azores y Madeira.

Los Reyes Católicos habían enviado expediciones a las islas Canarias, siendo la ocupación de dichas islas (Gran Canaria, 1482; La Palma 1492; Tenerife, 1493) un antecedente para las colonizaciones americanas.

Finalizada la Reconquista (toma de Granada, 1492), los Reyes Católicos aceptaron el proyecto de Cristóbal Colón de llegar a las indias por el oeste, apoyados por el espíritu aventurero de los ciudadanos tras la victoria ante los musulmanes (espíritu de cruzada), y por la ayuda económica de la burguesía comercial (a cambio de la concesión de territorios de los conquistados en las expediciones).

Además, los Reyes Católicos contaban con un ejército profesional permanente, característica típica de los reinos de la época moderna. Este ejército era indispensable para las exploraciones y conquista de los nuevos territorios. A diferencia de las mesnadas señoriales de la Edad Media, la posesión por parte de los monarcas de un ejército les permitía conseguir los servicios del mismo sin la intermediación de los nobles.

La competencia entre España y Portugal, país este también con una situación geográfica favorable, pudo ser un factor determinante para que España llevase a cabo el proyecto de Colón, que fue previamente rechazado por el país vecino.

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INTRODUCCIÓN

LA COLONIZACIÓN, LOS ALIMENTOS Y EL HÁBITO DE COMER

Es un hecho bien conocido que la colonización europea de los pueblos indígenas se realizó con violencia. Con efectos devastadores sobre las sociedades y culturas indígenas, y sobre su tasa de mortalidad. Analizando la conquista centrado en los cambios sociales, políticos y económicos a los que se sometió a las poblaciones indígenas, tomamos en relevancia el aspecto de la alimentación; la base misma de la supervivencia.

Los alimentos fueron el principal instrumento que permitió la colonización. La colonización no se puede entender adecuadamente sin considerar el tema de los alimentos y el hábito de comer.

A la llegada de los conquistadores a estas tierras lejanas su supervivencia dependía especialmente de dos cosas: la seguridad y la alimentación. En el caso de la seguridad llegaron debidamente abastecidos; caballo y armas desconocidas en el continente. Al igual que enfermedades que más tarde casi llevarían al exterminio de los pueblos originarios americanos.

En lo que respecta a la alimentación, sin embargo, las cosas fueron distintas. Los españoles llegaron a Mesoamérica, encontraron allí a los mayas, a los aztecas y a otros pueblos importantes que cultivaban la tierra y se alimentaban de maíz, papas, batatas, porotos, calabazas, pimientos, paltas, frutas tropicales, tomates, cacao, y también tenían cultivos de algodón y tabaco.

Sin embargo los europeos consideraban que tales alimentos eran de menor calidad e inadecuados para sustentarlos (al momento de la conquista, la dieta europea consistía principalmente de pan, aceite de oliva, aceitunas, carne y vino) pero como durante su viaje habían agotado las provisiones de los alimentos que consideraban necesarios para su supervivencia, comenzaron a dirigir su atención hacia estos recursos. Así como comenzó el discurso colonial de los “buenos alimentos” (alimentos europeos de calidad superior) en contraposición a los “malos alimentos” (los alimentos originarios de menor calidad). Los españoles pensaban que si no consumían los “buenos alimentos”, iban a perecer, o peor aún, imaginaban que se volverían como los indígenas.

Los “buenos alimentos” versus los “malos alimentos”

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Según la mentalidad europea, la función de los alimentos no era únicamente la de mantener su superioridad física sino que también desempeñaban un papel en la formación de la identidad social. Así, por ejemplo, en España las élites por lo general consumían pan, carne y vino. Los pobres, sin embargo, no podían permitirse tales lujos y se limitaban a consumir cereales como la cebada, la avena y el centeno y potajes de verduras. Incluso los vegetales se clasificaban según una escala social. Los tubérculos, por ejemplo, a veces no se consideraban como un alimento apropiado para las clases altas por crecer bajo tierra. Las élites preferían consumir alimentos provenientes de los árboles, cosechados lejos de la suciedad del mundo común. Por lo tanto, los alimentos servían como indicadores de la posición social.

Cuando los españoles llegaron al nuevo mundo y comenzaron la colonización europea de las américas, trajeron con ellos la noción de la distinción entre culturas y clases sociales a partir del tipo de alimentos que la gente consumía. Así, por ejemplo, tras su llegada, los españoles decretaron que la carne de los conejillos de indias (cui, cobayo) era esencialmente un alimento de indios, por lo tanto, se consideraba a cualquiera que la consumiera como un “indio”. Lo mismo se aplicaba a otros alimentos indígenas básicos, como el maíz y los frijoles. Los españoles consideraban que tales alimentos indígenas eran “comidas de hambruna” que solo debían consumirse cuando los “buenos alimentos” se hubieran agotado totalmente.

La naturaleza simbólica de los alimentos podía también observarse en la imposición de la religión; otro de los aspectos destructivos de la conquista. Para la eucaristía, el rito más sagrado entre los católicos, se emplean una hostia, hecha de trigo, y vino, que representan el cuerpo y la sangre de cristo. Antes de que se introdujera el cultivo del trigo en las américas, este cereal era difícil de importar ya que gran parte de los cargamentos se dañaba durante el viaje. Las hostias, indispensables para este rito, se pudieron haber hecho fácilmente del maíz nativo, pero los españoles creían que la inferioridad de dicho cereal lo hacía inepto para transformarse en el cuerpo literal de cristo, como sí sucedía con el trigo europeo. De forma similar, se pensaba que solo el vino hecho con uvas era aceptable para este sacramento. Cualquier otro sustituto se consideraba como una blasfemia.

Para que los españoles y su cultura pudieran sobrevivir en estas tierras extrañas, era necesario que pudieran abastecerse fácilmente con los “buenos alimentos”. Ante la frustración por lo que el nuevo mundo tenía para ofrecer, pronto se llegó a la decisión de que lo mejor era que los colonos cultivaran sus propios alimentos, y no pasó mucho tiempo para que los españoles comenzaran a reorganizar la agricultura en procura de satisfacer sus necesidades. A pesar de que el trigo, el vino y los olivos solo podían producirse en ciertas regiones. Para los españoles tal cosa representó un éxito que sus alimentos podían cultivarse adecuadamente en tierras extranjeras. No obstante el éxito más significativo lo representó la introducción de los animales de cría; una actividad que floreció sin paralelo.

La llegada de las vacas, los cerdos, las cabras y las ovejas

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En el territorio de lo que hoy en día se conoce como Latinoamérica existían ya varios animales domésticos a la llegada de los europeos. Entre ellos había guanacos, llamas y alpacas, conejillos de indias, pavos, patos y pollo americanos. Cuya la carne y cuero se consumían habitualmente y provenían de la caza. Para los europeos resultaba inaceptable esta falta de animales adecuados para el trabajo y el consumo. Fue así como llegaron los primeros caballos, perros, cerdos, vacas, ovejas y cabras durante el segundo viaje de colón en 1493. La llegada de estos primeros animales de pezuña cambiaría profunda y permanentemente la forma de vida de los originarios.

Para empezar, al compararlos con los animales domésticos que ya existían en américa antes de la conquista, los animales introducidos de Europa tenían pocos o ningún predador y tenían a su disposición vastas fuentes de alimentos, lo que le permitió reproducirse a un ritmo muy rápido; y ya para el siglo xvii, los rebaños de vacas, cerdos, ovejas y cabras se contaban por cientos de miles de animales que deambulaban por todo el continente. Una consecuencia de esto fue que el consumo de carne que representaba un lujo en España, en el “nuevo mundo” estuviese al alcance de todos. Este hecho convirtió a los animales en una mercancía y por lo tanto en una industria en constante expansión.

El consumo de carne se consideraba como un beneficio económico de la cría de animales, sin embargo no el único. Las crónicas también revelan que hubo un aumento en el consumo de productos lácteos, y que la grasa animal pasó a sustituir el uso tradicional del aceite de oliva en la cocina colonial. Por otro lado, la demanda de cuero y cebo (utilizado a menudo para la fabricación de velas) era aún mayor que la de carne.

La consecuencia más devastadora de esta nueva industria de la carne fue que su extraordinaria expansión vino acompañada por un declive igualmente extraordinario de las poblaciones aborígenes. En su afán por producir los “buenos alimentos” para garantizar su supervivencia, los españoles destinaron grandes áreas de tierras para el pastoreo con menosprecio de los usos que dichas tierras tenían antes de su llegada. Los enormes rebaños a menudo invadían sus tierras de cultivo, destruyendo así la principal fuente de subsistencia.

En un principio, muchos de los pueblos originarios de esta región comenzaron a sufrir de desnutrición, lo cual, a la postre, debilitó sus defensas ante las enfermedades introducidas por los europeos. Otros sencillamente perecieron de hambre tras ser sus cultivos pisoteados o consumidos por los animales, o usurpados para dedicarlos a la siembra de cultivos españoles. Con el paso del tiempo y ante la escasez de opciones, muchos aborígenes comenzaron a consumir alimentos europeos. De igual forma que los colonos incorporaron alimentos indígenas en sus comidas diarias.

La aculturación alimentaria en el “nuevo mundo” La aculturación alimentaria que se dio en el “nuevo mundo” tanto entre los

pueblos indígenas como entre los europeos, estuvo influida por numerosos factores.

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En primer lugar, durante el proceso de colonización se recompensaba a quienes adoptaran las costumbres europeas. En un principio, la conversión al catolicismo y la adopción de la cultura, costumbres y creencias españolas se impusieron por la fuerza. Con el tiempo, los españoles intentaron otros métodos para que los pueblos originarios adoptaran su forma de vida. Puesto que los alimentos se identificaban con el estatus social y los pueblos americanos podían mejorar su propia condición social entre los conquistadores si adoptaban sus costumbres, muchos así lo hicieron y llegaron a incorporar en sus vidas incluso los hábitos culinarios europeos. Esta era una forma de asegurarse una mejor posición social en la sociedad colonial.

Otro elemento importante que influyó en la decisión de los pueblos indígenas de incorporar en su dieta los alimentos europeos fue el papel de la mujer en la sociedad colonial. Las mujeres ibéricas llegaron poco después de que sus esposos y familiares varones se habían establecido en el “nuevo mundo”, y desempeñaron un papel esencial en el proceso de la colonización. Ya que se decía que los hombres españoles se estaban arraigando conductas licenciosas consecuencia lógica de la soledad, y serían sus esposas las que ayudarían a mantener la cohesión social y la civilidad.

Con la llegada de estas mujeres, los hogares españoles se reunificaron. Las esposas de los conquistadores comenzaron a consolidar el papel de la familia española en la colonia. La reunificación de la familia española conllevó la simultánea destrucción del hogar indígena, ya que muchas mujeres indígenas fueron obligadas a trabajar en labores domésticas en los hogares españoles como cocineras, niñeras y nodrizas. Uno de los deberes de estas mujeres indígenas era el de aprender a cocinar los alimentos europeos y mantener las prácticas coloniales en el hogar. Ellas estaban allí para garantizar que esto se hiciera adecuadamente. Su presencia tuvo como objetivo dar ejemplo de cómo debía lucir y comportarse una mujer “civilizada”, y gran parte de tal labor de “civilización” se llevó a cabo en la cocina. Para que las mujeres indígenas pudieran aprender la cocina española debía enseñárseles a preparar los alimentos “civilizados”. Fue así como su nuevo papel en el hogar europeo hizo que muchas mujeres indígenas comenzaran a practicar la cocina española. Sin embargo, también existe documentación sobre la adopción de alimentos indígenas y prácticas culinarias en la dieta europea. Lo anterior no solo fue una consecuencia de que las mujeres indígenas sirvieran en los hogares españoles sino también del hecho de que mujeres mestizas se casaron con españoles y comenzaron a integrar distintos aspectos de su herencia cultural mestiza en estos hogares mixtos. Los cambios en la dieta de los españoles ocurrían más comúnmente en tiempos de hambruna cuando escaseaban los alimentos españoles. Durante tales periodos, los cocineros indígenas preparaban sus alimentos tradicionales y los españoles no tenían más remedio que consumirlos.

Las tierras que antes habían alimentado a las comunidades indígenas se aprestaban ahora para satisfacer la demanda de materias primas para la exportación y conforme aumentaban las demandas de los europeos, las tierras indígenas se destinaron a producir para la satisfacción de los mercados europeos.

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SITUACIÓN EN ARGENTINA

Pueblos Originários

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Los pueblos que habitaban la Argentina antes de la conquista europea tenían diversas

formas de organización social, económica y política. Podemos clasificarlos entre:

aquellos que practicaban una agricultura muy desarrollada (variaban los cultivos y utilizaban técnicas de riego)

aquellos que practicaban una agricultura muy simple o incipiente

aquellos que eran nómadas y que vivían solamente de la caza y de la pesca de animales y de la recolección de frutos.

Los agricultores superiores habitaban el noroeste y el centro del país. Eran pueblos sedentarios que perfeccionaron el sistema de cultivo mediante el riego. También domesticaron la llama (utilizaron su leche, su carne y su cuero), y cazaron guanacos y vicuñas. Entre los pueblos que practicaban una agricultura más compleja podemos nombrar a: los diaguitas, los omaguacas, los atacamas, los comechingones y los Huarpes.

Los agricultores incipientes integraban distintas tribus que habitaban a orillas del Río Paraná. Practican sencillos cultivos y también eran cazadores y pescadores. Eran pueblos sedentarios. Entre los pueblos que practicaban una agricultura más sencilla podemos nombrar a los guaraníes, los chanaes, timbúes y los charrúas.

Los grupos dedicados a la caza, a la pesca y a la recolección de frutos aprovechaban los recursos del medio. Eran nómadas: sus viviendas eran transportables, pues debían desplazarse constantemente en busca de sus presas. Estos grupos de cazadores recolectores habitaron en las planicies de la Argentina (los querandíes), el Chaco (los guaycurúes) y en la Patagonia (los tehuelches, onas y yámanas).

La base alimentaria de los pueblos originarios de América del Sur estaba centrada en el

consumo de PECES, HARINAS Y GRASA DE PECES, en el siglo XVI con la llegada de Juan Díaz de Solís, Pedro de Mendoza y Juan de Garay y con ellos la introducción de bovinos y ovinos, se comienza a modificar la vida del indígena, que es sometido a los intereses de los españoles, quienes en afán de saciar su hambruna comenzaron a trasladarse por el territorio dejando en cada lugar que ocupaban, los animales sueltos, que en un ambiente propicio con buenas pasturas se reproducían abundante y libremente .

Los ejes económicos de la conquista estaban en el Litoral, Cuyo y El Noroeste, donde se intensificaron los cultivos de trigo, algodón vides y frutales que fueron introducidos desde Chile, y se comenzó a criar ganado. Doscientos años después Sudamérica era el proveedor de Europa de azúcar, cacao, café, cueros y la ganadería en el Litoral alcanza una gran expansión en el siglo XVIII, donde comienzan a organizarse las "vaquerías", el ganado comienza a marcarse o sea a tener un dueño y a producirse materia prima de exportación: carnes saladas, cueros, sebo, crines, astas etc.

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LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN EN LAS ECONOMÍAS REGIONALES DE LA COLONIA

LA ALIMENTACIÓN EN LA

HISTORIA DE CUYO

Se hace difícil pensar en la historia de esta región, ubicada en el centro oeste de Argentina, sin relacionarla con el agua (o la falta de ella) y las altas cumbres. Esta zona, con destino desértico por la rigurosidad de su clima, hoy se encuentra repleta de oasis creados por la cuidadosa mano del hombre que, desde tiempos prehispánicos, viene construyendo canales y represas para conducir el agua proveniente de deshielos y de las escasas lluvias que apenas alcanzan los 250 milímetros anuales en promedio. La región de Cuyo está integrada por San Luis, San Juan, Mendoza y desde 1988, con la firma del Tratado del Nuevo Cuyo, también por La Rioja, que hasta ese momento pertenecía al noroeste argentino (NOA).

Hace aproximadamente unos 4.000 años la región se encontraba ocupada por grupos cazadores y recolectores que inician un proceso de domesticación de animales y plantas que significó el inicio de la producción de alimentos, transformando las estrategias de subsistencia. Estos pueblos son considerados agro pastoriles y estaban asentados entre los 2.500 y 3.000 metros de altura, al reparo de los fuertes fríos invernales y del desierto que crecía tierras abajo. La caza, la recolección, la incipiente agricultura de quínoa, zapallos, calabazas, porotos y maíz, junto con el pastoreo de camélidos les proporcionaron los recursos para la subsistencia que, además, mejoraron con sus técnicas del uso de piedras, huesos, fibras, maderas y cerámicas; tecnologías adquiridas seguramente por la influencia de las poblaciones del norte andino.

Con el paso del tiempo, estos pueblos fueron extendiendo prácticas ceremoniales y religiosas, donde se requería del uso de alucinógenos, de hecho, se fueron consolidando notorias diferencias sociales, sobre todo entre quienes llevaban adelante estas prácticas rituales y quienes quedaban al margen. Hacia el año 1000 de nuestra era, los avances tecnológicos se mantuvieron, logrando cada vez mayor especialización. La cultura Agualasto en La Rioja y San Juan junto con la cultura Agrelo, en Mendoza, perduraron hasta los siglos próximos a la llegada de los incas primero y de los españoles después. Se supone que las poblaciones de Agualasto fueron los antepasados de los Capayanes y las poblaciones de Agrelo, los antecesores de los Huirles, quienes se encontraban en la zona al inicio de la colonización europea. Por su lado, en las sierras centrales, las poblaciones asentadas habían logrado un importante desarrollo en la cohesión social de los grupos, proceso que quedó trunco con las primeras invasiones europeas. Estas poblaciones poseían un gran manejo de los cursos de agua; desarrollaron técnicas para protegerse de las

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crecidas y, cuando el agua amainaba, hacían uso de los recursos que los ríos proveían. En los suelos húmedos, sembraban maíz, zapallos y batatas, no obstante continuaron recolectando los frutos del algarrobo, del chañar y del mistol y recogiendo miel y cera de abejas. Los primeros exploradores españoles tuvieron contacto con los Huarpes, muy posibles descendientes de los pueblos de la cultura Agrelo, antes mencionada. Los conquistadores pudieron observar diferentes patrones alimentarios y culturales: los Huarpes del norte practicaban una agricultura influenciada culturalmente por pueblos originarios del NOA. Los Huarpes del sur, eran cazadores-recolectores y estaban más vinculados con los habitantes de las pampas y de la Patagonia. Por último, hacia el noreste de Mendoza y San Luis, habitaban Huarpes “laguneros”, que pescaban, cazaban y recolectaban los frutos del algarrobo; cultivaban, además, la papa y el maíz en forma rudimentaria. Una particularidad de los “laguneros” es que realizaban cestas impermeables gracias al entramado de las fibras, lo que les permitía transportar agua. Esta técnica, les posibilitaba confeccionar pequeñas embarcaciones similares a las utilizadas en el lago Titicaca (Perú y Bolivia). Las lagunas donde estos nativos se asentaron, fueron desapareciendo con los años, por los cambios climáticos y por la obra de españoles y criollos que canalizaban el agua hacia otras regiones de siembra, lo que produjo la desaparición de los modos de vivir tan particulares generados por estos grupos.

La expansión inca hacia el sur Hacia el año 1500 los primeros en invadir estas tierras fueron los incas. Impusieron el uso de la lengua quechua por sobre las lenguas locales como el cacán o diaguita que se hablaba en el norte de San Juan, La Rioja y en algunas provincias del NOA; también se impusieron por sobre las lenguas de los Huarpes. El imperio inca, que se había extendido en su avance al sur durante unos cincuenta años, fue sucumbiendo ante el poder de los españoles luego de que lograran conquistar el Cuzco (centro del poder inca), en Perú, en el año 1534. El camino recorrido por el ejército inca en la actual Argentina tuvo una extensión de 2.000 km; cruzaba el altiplano, los valles calchaquíes y atravesaba Catamarca, La Rioja, San Juan y Mendoza, para insertarse en pleno territorio chileno. La conquista incaica modificó radicalmente la organización social y política de los pueblos preexistentes. La aplicación de la mita (trabajo forzado) fue clave en este proceso. Se popularizó el uso del quechua y se extendieron las redes de caminos para el tránsito de personas, mensajeros, autoridades y ejércitos.

LA COLONIZACIÓN DE CUYO

Con el inicio de la colonización española, el territorio comenzó a organizarse de múltiples formas: las actuales Mendoza, San Juan, San Luis y Neuquén (Patagonia) formaron parte del Corregimiento de Cuyo desde 1564 hasta 1776, siendo su capital durante mucho tiempo, la ciudad de Mendoza. Los españoles tenían como primer objetivo someter a los Huarpes para liberar el camino que uniera a los puertos de Valparaíso y Santa María de los Buenos Aires, poder comerciar en ambos lados del continente y aprovechar los recursos de esa zona. De esta manera se produce la fundación de diversas villas o poblaciones y, en menos de cuarenta años, ya estaban erigidas las ciudadelas que luego serían las capitales provinciales: Mendoza en 1561, San Juan en 1562, La Rioja en 1591 y por último San Luis en 1596. Mediante este proceso el avance sobre el territorio se produjo rápidamente, a pesar de la enardecida resistencia de las poblaciones originarias. El Corregimiento de Cuyo pasó a ser parte de la Intendencia de Córdoba del Tucumán. La tutela que se mantenía desde Chile seguía siendo muy influyente hasta que, en 1785, se establece la Real Audiencia de Buenos Aires tomando el control de toda la región. El comercio se fue haciendo común en esta región. Por un lado el ganado que se arriaba para ser comercializado del otro lado

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de la cordillera era un constante eje de disputa con los originarios que aún resistían. Por el otro, muchos Huarpes capturados fueron trasladados hacia el otro lado de Los Andes para trabajar en las explotaciones de cobre. En esos años, las poblaciones se fueron “acriollando” con españoles y criollos chilenos y, entre resistencias y dominios, se fue asentando el poder de la Corona. Para la mitad del siglo XVIII la población estaba compuesta básicamente por criollos, esclavos africanos, originarios y en mucha menor medida, españoles.

EL CAMINO HACIA LA INDEPENDENCIA DE CUYO

Cuyo logra la separación de la jurisdicción de Córdoba recién en 1813 a partir de la decisión de la Asamblea General Constituyente del mismo año. En un complejo proceso, los patricios de estas provincias definen sumarse a las campañas independentistas. Un año después José de San Martín es electo Gobernador de la intendencia de Cuyo aprestándose a organizar el Ejercito de los Andes, que logró, en 1817 desequilibrar el poder español en Chile y, años más tarde, el del Perú.

Hacia 1820, Mendoza, San Juan, y San Luis se constituyeron como provincias independientes alcanzando su autonomía y participando, tiempo más tarde, de la fundación de la Confederación Argentina.

Estos no fueron años pacíficos en la región, La Rioja es un ejemplo de ello. Durante el siglo XIX en la escena política regional y nacional hicieron su entrada fuertes caudillos federales como Facundo Quiroga apodado como “el Tigre de los Llanos”, Vicente “Chacho” Peñaloza, que junto al catamarqueño Felipe Varela enfrentaron a los unitarios que pretendían centralizar el poder político en Buenos Aires. Estos líderes regionales fueron asesinados poniendo fin a las pretensiones federalistas regionales de esta época.

Cuando hablamos de Cuyo, no podemos dejar de hacer referencia a la vid, introducida en 1566 por los propios españoles desde Chile, encontrando excelentes condiciones ambientales para su desarrollo. De esta manera la uva no tardó en destacarse entre otras producciones (cereales, frutales y hortalizas también traídas por los europeos) y rápidamente, el vino, el arrope, el aguardiente, el vinagre y las pasas, fueron incorporados al comercio regional. La vitivinicultura promocionó otras actividades económicas como la fabricación de lagares, botijas y carretas. El desarrollo vitivinícola, sobre todo en Mendoza, toma fuerza a fines del siglo XIX, reemplazando, casi completamente, los cultivos de cereales como el trigo, y de leguminosas como la alfalfa, utilizada en el engorde del ganado de Córdoba y Santa Fe. La migración de europeos cumplió un papel central en este proceso. Gracias a ellos se extendió el cultivo de la vid con prácticas novedosas. Se difundieron las bodegas modernas que requerían de tecnología importada junto al empleo de herramientas y maquinaria adecuadas, iniciándose así el desarrollo de talleres de servicios destinados a las nuevas bodegas y destilerías.

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CONSECUENCIAS DE LA COLONIZACIÓN EN LA DIETA REGIONAL

Desde la llegada de los conquistadores, los patrones alimentarios de Cuyo se fueron modificando paulatinamente. Este proceso se aceleró con la llegada de la Gran Inmigración, desde fines del siglo XIX. El puchero, los caldos, el locro, la cazuela de gallina, la humita, la carne a la bolsa, los embutidos y fiambres, las tortillas y la carbonada, junto con las empanadas, son parte del intercambio entre culturas que conforman la actual dieta criolla. Los quesos y quesillos, el mate, diversos tipos de carne asada, hervida en puchero o seca hecha charque, y una cantidad importante de frutas y verduras (cebolla, ajo, duraznos, sandías, melones, peras, higos, entre otros) se fueron popularizando en su consumo, fundiéndose con la cocina tradicional. En todo el territorio, la humita en chala, el locro, las semitas sanjuaninas (tortitas saladas con chicharrones), dulces y arropes de frutas, caramelos llamados alfeñiques, huevos quimbos (yemas con azúcar), alfajores, y mermeladas artesanales (de membrillo, frutas de carozo, alcayota, melón o uva) son parte del rescoldo lugareño, al abrigo de las brasas protegidas por la ceniza, como los restos de una pasión. Con el paso del tiempo, el trigo hizo su aparición en las recetas criollas. Funcionó como base de la solapilla, el pan con grasa, las tortas y bizcochuelos. Además del maíz, que es indispensable para uno de los postres más emblemáticos de la región, la mazamorra, hecha con el grano molido y que se sirve sola, con leche, arrope o miel. También se sigue empleando la algarroba para realizar refrescos como la aloja y el pan que se hace con su harina, el afamado patay.

En Mendoza, se preparan sabrosos chivitos asados. En La Rioja, los dátiles en almíbar, las empanadillas dulces y el zanco hecho con harina refregada, son exquisiteces para hacerse agua la boca. Es amplia la literatura que nos habla de la vida campestre en Cuyo, de las actividades de siembra y cosecha, de las huertas y quintas familiares plenas de durazneros, damascos, higueras, naranjos, limoneros y parras. Las actividades domésticas eran muchas y requería la participación de toda la familia pues había que cuidar de los rediles de cabras y los corrales de gallinas ponedoras, ordeñar las vacas, desgranar y moler el maíz para la mazamorra, recoger y secar los higos, pelar los duraznos y hacer dulces en verano, también arropes, algunos licores y conservas, faenar cerdos, vacas y cabras y hacer charque. Las tareas colectivas culminaban con fiestas, donde la música de guitarras invitaba al baile y donde reinaban cuecas, chayas y tonadas. Entre los platos típicos de la zona la chanfaina de chivo, un guiso de origen español preparado con las entrañas y la sangre del chivo o del cordero y que admite, como el locro, múltiples variaciones. Es en toda esta amalgama y diversidad donde se denota la mixtura cultural gastronómica.

UNA ANÉCDOTA SOBRE LOS OLIVOS

El origen de los primeros olivos que se plantaron en la zona del Pacífico comprendida entre Chile, Argentina y Perú se le debe al talaverano, y uno de los conquistadores de Chile, Francisco de Aguirre de Meneses (1508-1581). En concreto la actividad olivarera comenzó en Argentina el año 1562 cuando se plantaron esquejes traídos del Perú, pero el origen del olivo actual en Argentina habría que buscarlo en la leyenda popular porque este desapareció por avatares históricos, envolviendo

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todo en un mito que ha llegado hasta nuestros días. Este mito cuenta que siendo Virrey del Perú, Pedro Fernández de Castro, conde de Lemos, (1667-1672, duración de su virreinato) el cual ordenó la tala de todos los olivares que estaban plantados en los terrenos de su jurisdicción como consecuencia de otra orden, esta real, que se interesaba en el comercio con España y cuya economía precisaba una reordenación y racionalización de las distintas producciones agrícolas para evitar la inflación y mantener los precios.

Las fuerzas a su cargo fueron las encargadas de que la orden real y virreinal se llevara a cabo y todos los olivos fueron talados o arrancado... bueno, todos no, y aquí entra la leyenda con tintes entre bíblicos y mitológicos; en la villa de Aimogasta, departamento de Arauco, en la actual provincia de La Rioja, una anciana, por razones que desconocemos, cubrió con su manto un esqueje de olivo, por lo que pasó desapercibido a la vista de los probos funcionarios. Con el tiempo la pequeña planta se convirtió en árbol y de él salieron todos los que hoy se conocen en esa región y que, quizá siguiendo las leyes de Mendelson por los continuos cruces, origino una nueva variedad que recibió el nombre de Arauco, original nombre que viene del lugar de origen.

Pese a todo lo contado lo cierto es que en Argentina no se tuvo una cultura olivarera hasta finales del siglo XIX, que es cuando se producen las grandes migraciones desde Europa como consecuencia del despoblamiento de los campos y principio de la era industrial. Es entonces, como resultado de las costumbres alimenticias traídas de sus respectivos países, sobre todo de Italia, cuando se crea la necesidad de abastecer el mercado de aceite de oliva, el cual es importado desde España principalmente.

LA MESA DEL GENERAL SAN MARTÍN

Las memorias de aquellos hombres que construyeron nuestro país, son una valiosa fuente de información y de ellas nos vamos a valer para escribir sobre la mesa del libertador, José de San Martín. Momentos antes de la batalla de Maipú, el libertador recibió en su tienda de campaña a un agente del gobierno norteamericano Mr. Worthington, quien remitió a su ministro un detallado informe sobre la personalidad de San Martín: sobrio en el comer y beber, quizás esto último lo considere necesario para conservar su salud, especialmente la sobriedad en el beber”. Días después el diplomático asistió a la colocación de piedra fundamental de la iglesia que se iba a levantar en los llano de Maipú, y compartió un almuerzo campestre con San Martin, O’Higgins y otros oficiales: “los encontré comiendo sin platos, y casi todos con una pierna de pavo en una mano y con un trozo de pan en la otra. Enseguida me invitaron a participar de la comida. San Martín, levantándose me ofreció un trozo de pan y otro de pavo, que tenía ante él. Brinde con el director, bebiendo hasta la última gota de un vaso de vino carlón, a la usanza soldadesca.

Manuel Alejandro Pueyrredón , joven oficial que estuvo con San Martin, recuerda que este en Mendoza, comía solo en su cuarto, a las doce del día, un puchero sencillo, un asado, con vino de burdeos y un poco de dulce. Lo hacía en una pequeña mesa sentado en un silla baja y “no usaba sino un solo cubierto”. Después del frugal almuerzo dormía unas dos horas de siesta. A las tres de la tarde asistía a la mesa de los oficiales, que presidia, pero solo a conversar. Según Tomas Guido muchas veces el general entraba a la cocina y le pedía al cocinero lo que le parecía más apetitoso. A pesar de su sencillez en la comida, la mesa de sus oficiales era preparada “por reposteros de primera clase, dirigidos por el famoso Truche de gastronómica memoria”. Todos los

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contemporáneos opinan que el libertador era en extremo frugal a causa de sus problemas digestivos.

Volviendo al testimonio de Pueyrredón, San Martín “era gran conocedor de vinos y se complacía en hacer comparaciones entre los diferentes vinos de Europa, pero particularmente de los de España, que nombra uno por uno describiendo sus diferencias, los lugares en que se producían y la calidad de terrenos en que se cultivaban las viñas. Estas conversaciones, las promovía especialmente cuando había algún vecino de Mendoza o san juan, y sospecho que lo hacía como por una lección a la industria vinatera a la que por lo general se dedican esos pueblos.”

Cuando San Martín pasó a Chile dejo en su chacra cincuenta botellas de vino moscatel que le había regalado el vecino don José Godoy. Corría el año 1823 y en su última visita a Mendoza, ya había olvidado aquella reserva, pero su administrador Pedro Moyano, hombre horado al fin, le trajo unas cuantas botellas. Inmediatamente le dijo que esa noche iba a recibir a unos amigos “y Ud. Vera lo que somos los americanos, que en todo damos preferencia al extranjero”. Cambio entonces las etiquetas al de Málaga le puso Mendoza y viceversa. Primero sirvió el Málaga con el rotulo de Mendoza. Los convidados dijeron que era un rico vino pero que le faltaba fragancia. Enseguida se llenaron nuevas copas con el falso Málaga, al momento los invitados prorrumpieron en exclamaciones. “hay una inmensa diferencia, esto es exquisito, no hay punto de comparación”. San Martín con una gran risa, les dijo “Uds. Son unos pillos que se alucian con el timbre”.

El hombre estaba empeñado en darles una lección a sus amigos europeístas. Y segundos después les revelo la trampa que le había tendido. El Libertador fue un gran conocedor de vinos y esta afición por la cultura vitivinícola lo llevo a plantar sus propias cepas. Cultivando él m ismo vides en su chacra mendocina.

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HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA DEL NORESTE ARGENTINO.

Diversos pueblos prehispánicos recorrieron el norte de la Mesopotamia en busca de los

alimentos que esta zona otorgaba. Algunos de estos pueblos terminaron por asentarse allí, como los guaraníes que poseían una importante tradición agrícola. Cultivaron mandioca, batata, poroto, maní, maíz y yerba mate, además de obtener alimento de la caza, la pesca y la recolección. Algunos guaraníes que migraron hacia el noroeste chaqueño practicaron una agricultura de roza, técnica agrícola que consiste en despojar el matorral de la floresta, devastar los arbustos y quemarlos para luego proceder a plantar y sembrar en el terreno ya despejado. Fueron además excelentes canoeros que supieron aprovechar los ríos como vía de comunicación y fuente de obtención de recursos costeros.

Vivían en aldeas independientes y autosuficientes. Estaban regidos por Jefaturas lideradas por caciques y un

Consejo de Ancianos. A su vez, los pueblos de la región chaqueña se asentaron, cerca de las márgenes de los grandes ríos, como el Pilcomayo y el Bermejo. Pertenecían a dos grupos lingüísticos: el guaycurú y el mataco-mataguayo. Los recursos disponibles de cada estación les marcaban un ciclo de movilidad anual, puesto que el hecho de permanecer en un único lugar implicaba la imposibilidad de acceder a los productos de la caza y la recolección. Sus hábitos alimenticios fueron: frutos del algarrobo y del mistol (empleados en forma natural o molida para fabricar pan).

También recolectaban frutas silvestres, hongos y miel de abeja (lechiguana). Cazaban venados, chanchos del monte, patos, corzuelas, tortugas, carpinchos, yacarés y nutrias.

Con la llegada de los europeos se complejiza el sistema social con la conformación de las misiones, que crearon los sacerdotes de la Compañía de Jesús. Los jesuitas, partir de 1610, se establecieron en esta zona y desarrollaron una intensa y peculiar labor evangelizadora e influenciaron notoriamente la vida social de la población guaraní en la región, ya que los protegía de las presiones de hacendados, interesados en ser encomenderos y de las acciones de esclavistas brasileños que los capturaban y los vendían como esclavos.

En las misiones, los jesuitas incentivaron la agricultura del maíz, la mandioca, la yerba mate, hortalizas, frutales y la cría de ganado vacuno, alimentos que se producían para el autoconsumo y el intercambio entre pueblos de las reducciones. Los excedentes se comercializaban fuera de la misión y con los dividendos se compraban insumos que escaseaban o que no podían producir, como herramientas, libros y sedas.

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La expansión y predominio de las misiones jesuíticas fueron amplias, alcanzando una importante estructura social con un fuerte desarrollo económico y político y es a partir de esto que se evalúa como negativa su influencia y se procede a su expulsión durante la segunda mitad del siglo XVIII dejando a su suerte a las poblaciones guaraníes que antes protegían.

Después de la Independencia proclamada en 1816, la frontera occidental del Chaco se convirtió en el centro de la industria azucarera, que demandaba una importante cantidad de mano de obra. A partir de ese momento, el gobierno nacional cambia su política de contención de los pueblos indígenas por otra de desalojo de sus dominios a través de campañas militares.

Y se promueve desde el estado la migración proveniente de muchas naciones del mundo, hecho que irá conformando una gastronomía por heterogénea, con aromas y sabores muy disímiles entre sí y con marcadas diferencias regionales. Algunas comidas y bebidas que se pueden encontrar en toda la región son claramente representativas de estos acontecimientos.

En la llanura chaqueña y mesopotámica una bebida se constituye en el desayuno casi exclusivo de la gente de campo que se levanta con los primeros rayos de luz, el mate. Esta infusión lograra expandirse al resto del país. En los obrajes también era común por la mañana el reviro o revirado (alimento en base a harina, huevos, agua y sal) que acompañaba al mate, en los primeros momentos del día.

Y la mandioca se convertirá también en uno de los productos más representativos de la región, pudiéndoselas encontrar en la mayoría de las chacras campesinas (sobre todo en Misiones y Formosa) por las múltiples funciones que tiene en la alimentación humana y animal. Su consumo trasciende los diversos sectores sociales. Reemplaza al maíz y se elabora como pan y también como ingrediente central de guisos y sopas. Con su almidón se prepara popularmente chipá, que es un panecillo que lleva además queso, huevos, manteca, leche y sal y que se hornea o fríe en pequeños bollos.

El consumo de mandioca, el poroto, el arroz, y el preparado de ciertos guisos denotan un puente cultural entre la gastronomía del NEA y la de Paraguay y la del sur de Brasil.

En la actualidad, ambos países son los que ejercen una mayor influencia en la comida popular de la región, sobre todo en las provincias de frontera.

Tanto la cocina correntina como la misionera se parecen en la influencia guaraní con recetas tradicionales como el yopará (un cocido a base de porotos, maíz y zapallo) o el quibebe (con calabaza o zapallo).

El consumo de los frutos que ofrece el río es otra de las claves de la cocina regional: el dorado y el surubí.

Se podría decir, en síntesis, que la yerba mate, la mandioca, el poroto, los peces de río y la carne vacuna son productos que tienen un consumo difundido en el NEA, sobre todo en los sectores populares y logran identificarse como base de la cocina regional hasta poco antes de nuestra conformación como país. Sin embargo llegadas continuas de inmigrantes que continuaron en el tiempo sumaron sus tradiciones y cultura gastronómica a esta región. UN POCO SOBRE EL MATE

Ulrico Schmiedl de Straubing, fue un soldado mercenario

de la infantería alemana (lansquenete) que junto a flamencos y sajones armados como arcabuceros, acompañó a don Pedro de Mendoza en su expedición al Río de la Plata en 1535, pero fue también el primer cronista que relató los avatares de los conquistadores en aquellas latitudes.

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En 1536 formó parte de la expedición de Juan de Ayolas, sucesor de Mendoza, y de Domingo Martínez de Irala, para explorar parte del territorio paraguayo remontando el río Paraná y Paraguay en busca de las riquezas del Perú.

Ulrico Schmiedl describe en su libro Viaje al Río de La Plata, los pormenores de esta odisea, el carácter y aspecto de los indios carios o guaraníes, su comportamiento, sus costumbres y detalla además, los productos con los cuales se alimentaban. Cita en su texto que consistían en trigo turco (maíz), miel, batatas, mandioca, habas, pescado, “unas ovejas muy grandes como mulas de esta tierra (Alemania); más tienen chanchos del monte, avestruces y otras salvajinas, más gallinas y gansos en gran abundancia”.

Otra costumbre de los carios, era comerse de vez en cuando, algún enemigo que tomaban prisionero al cual cebaban como a un pato y luego lo cocinaban con batatas y otros agregados.

Del algarrobo obtenían harina, que moliendo el fruto de este árbol y mezclada con agua, hacían un empaste al que luego de darle forma, dejaban secar por la noche a la intemperie. Con la misma harina de algarrobo desleída en agua o leche, producían una bebida fermentada y refrescante que llamaban, Añapa. Pero extrañamente lo que no menciona a lo largo de todo su relato Ulrico Schmiedl, es acerca de la yerba mate.

Algunos historiadores lo mencionan a Irala como descubridor de esta bebida entre los indígenas en 1537 pero en 1544, Hernando Arias de Saavedra, Hernandarias, primer criollo que ejerció un cargo público en América como gobernador de Asunción, observó que los indios llevaban un pequeño saco de cuero alrededor de su cuello llamado guayaca, que contenía hojas de yerba mate triturada a la que llamaban ka’a. En las guayacas los indígenas solían llevar además, plumas de caburé y otros amuletos recomendados por el Paye, personaje altamente respetado por los indígenas, especie de brujo y médico de la tribu. Estas hojas las mascaban o la tomaban en forma de infusión que preparaban en una pequeña calabaza llamada matí, que da origen a la expresión, mate y la bebían con una bombilla hecha con un canuto de tacuara.

El efecto de la yerba mate es básicamente estimulante cuya droga base es un alcaloide similar a la cafeína, llamado mateina, que reduce notablemente la fatiga. LLEGAN LOS JESUITAS

En 1565 la Compañía de Jesús, institución religiosa creada por el Guipuzcuano Ignacio de

Loyola, en su proceso de evangelización, establece en América las primeras reducciones indígenas, cuya máxima expresión deja huellas en las regiones del Tapé y el Guayrá en los actuales territorios del sur de Brasil y Paraguay y las provincias de Misiones y Corrientes, en Argentina. En 1609, fecha oficial del primer asentamiento jesuita en el norte de Iguazú, se pone en práctica un sistema de organización social y política denominada, reducciones, de características muy similares al que en la actualidad tienen los kibutz en Israel.

Los jesuitas se familiarizaron con las particularidades de la yerba mate y si bien en un principio la prohibieron bajo pena de excomunión por considerarla un vicio, prefirieron que los indios siguieran haciendo uso de ella en reemplazo de las bebidas alcohólicas a las cuales eran afectos.

En las primeras décadas del siglo XVII, perfeccionaron la técnica de cultivo a punto tal, que fue el primer producto exportable al resto de las provincias coloniales, obteniendo importantes beneficios económicos.

España, para competir con el té que comercializaban los ingleses, puso a la venta la yerba mate picada para hacer una infusión que se popularizó en Europa como el Té de los jesuitas.

Solo ellos conocían el secreto de la obtención de las semillas y sus características de cultivo que les permitió desarrollar plantaciones de yerba mate de alta calidad.

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Cuando se determina su expulsión de América en 1767 por orden de Carlos III de España; se pierde la tradición del cultivo sistemático y racional de la yerba mate con el consiguiente abandono de los yerbatales, que solo crecerán aleatoriamente en distintas zonas del Paraguay, algunas áreas en la provincia de Misiones y sur de Brasil. Y demás como consecuencia, el indio es abandonado a su suerte, y debe buscar su destino en los campos sureños donde tiene que convivir con criollos perseguidos por la justicia y españoles desertores de las fuerzas realistas. Se constituye así la figura del gaucho, seres que en esa libertad, sin la tutela a la que estaba habituado deberá pasar de la mansedumbre a la bravura, tratando de encontrar un lugar en su nuevo hábitat y llevando consigo, la tradición del mate que lo acompañará en la soledad del desierto verde.

EL MATE EN LA ÉPOCA COLONIAL

José Antonio Wilde describe en su libro “Buenos Aires desde setenta años atrás” la

sociedad imperante desde 1810 a 1830. “Era costumbre muy generalizada, y especialmente entre las familias más notables y acomodadas, dar tertulias, por lo menos una vez por semana; a las que, con mayor facilidad podía concurrir toda persona decente, por medio de una simple presentación de la dueña de casa, por uno de sus tertulianos. Se bailaba, generalmente hasta las doce de la noche, o algo más, principiando temprano; en tal caso, solo se servía mate; cuando duraba el baile hasta el día, se agregaba chocolate.”

El mate en sus dos maneras de servirlo, sea con bombilla o como infusión en el caso del mate cocido, era la bebida popular que abarcaba a todas las capas sociales. La clase media desayunaba mate cocido con leche y si se trataba de varias personas, se utilizaba el mate con bombilla siempre acompañado de pan, galleta o algún dulce. A media mañana el mate formaba parte del protocolo social que reunía a las señoras para el cotilleo diario y los comerciantes que atendían sus negocios, también alternaban su actividad tomando unos mates. Lo mismo ocurría con la merienda que se tomaba después de las cinco de la tarde.

La mayoría de estas familias tenían a su servicio esclavos negros – cuya historia merece un capítulo aparte - y casi siempre había una muchacha que se especializaba en prepararlo; era la cebadora de mate. Generalmente tanto la yerba como el azúcar, se guardan en dos recipientes con tapa, unidos entre sí, llamado yerbera y que en aquella época tenía el agregado de dos cucharas de plata y en ocasiones, una especie de pañuelo de hilo para limpiar la bombilla antes de cebar. Mucha gente rechaza el ofrecimiento de beberlo porque encuentran antihigiénico pasar de boca en boca, la misma bombilla. LOS INVESTIGADORES

Entre los años 1779 y 1804, el cirujano de la marina francesa Aimé Bompland, participa de

la expedición que organiza el eminente naturalista alemán Alexander von Humboldt, quien a la sazón, había solicitado permiso para recorrer el continente americano todavía en manos de la corona española. Juntos, hacen un relevamiento de más de 60.000 especies vegetales y registran además, aves e insectos de Sudamérica, México, Cuba y Estados Unidos.

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En 1810 el general argentino Manuel Belgrano en su expedición al Paraguay, dicta un bando prohibiendo la tala de árboles de yerba mate bajo pena de severas multas y sirve este dato, como punto de referencia para tener en cuenta de la importancia que había adquirido esta bebida arraigada en la sociedad argentina a punto tal, de convertirse además, en el alimento principal de los ejércitos patriotas.

Bompland regresa a América en 1816 para explorar el Paraná tomando muestras de yerba mate e instalando en 1821, una pequeña colonia agrícola en Santa Ana, en lo que sería el actual territorio de Misiones en Argentina. Como complemento a sus investigaciones, solicita permiso al gobierno paraguayo para recorrer los yerbatales, pero acontece un hecho curioso y dramático a la vez: Bompland es apresado por el auto proclamado dictador perpetuo Rodríguez de Francia ante el temor de que las investigaciones del naturalista, pusieran en peligro el monopolio que ejercía el Paraguay sobre la yerba mate y a pesar de interceder Simón Bolívar para su liberación, esto no ocurre hasta pasado nada menos que diez años y fue a instancias de su amigo Alexander Von Humboldt y del gobierno francés.

CONCLUYENDO… Aquel Té de los Jesuitas, del siglo XVII, se convirtió en el mate cocido, la infusión más

popular que por el bajo costo de la yerba mate comparado con el té y el café, ha sido desde principios del siglo XX, el alimento básico en cuarteles, colegios, prisiones y hospitales, además de ser el único sustento en las clases más indigentes de la sociedad argentina. Mientras que el mate es el compañero que más se aproxima al alma y a la reflexión en la soledad del hombre; es un buen anfitrión en las tertulias y un bálsamo para el cuerpo y el espíritu de pobres y desposeídos. Fue la bebida emblemática del gaucho que ante una vida cargada de injusticias y amarguras, emigró a la ciudad llevando en su bagaje las penas y sinsabores.

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LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA DEL NOROESTE ARGENTINO ANTES DE LA LLEGADA DE LOS ESPAÑOLES

El Noroeste Argentino (NOA) ha sido, desde épocas muy remotas, una importantísima ruta de intercambios tanto económicos como culturales. A través de su historia, esta región ha albergado a cazadores recolectores, a refinados agricultores. Esta región formó parte de administraciones tan importantes como el Tawantinsuyu (nombre otorgado al Imperio Inca) o el Virreinato del Río de la Plata (creado en 1776)

PODEMOS DISTINGUIR EN EL NOA DISTINTOS AMBIENTES DIFERENCIADOS COMO SUBREGIONES.

Cada una de estas, se diferencia por su geografía, su clima y la variedad de alimentos que ofrece. Los pobladores prehispánicos habían adquiridos en los siglos anteriores a la llegada de los españoles un amplio dominio de las técnicas agrícolas, lo cual hizo posible una economía basada en el cultivo intensivo del suelo con riego artificial (con obras hidráulicas complementarias) y gran número de especies cultivadas. Este tipo de producción agropecuaria le permitió alcanzar la mayor densidad de población entre los grupos originarios que habitan el actual territorio argentino.

Un ejemplo del aprovechamiento de las características climáticas en la puna para conservar los recursos alimentarios es la elaboración del chuño. Se trata de la papa deshidratada por la acción alternada de radiación solar y heladas nocturnas, aprovechando la marcada amplitud térmica. Esta técnica de conservación tiene vigencia hasta el día hoy en las tierras altas del noroeste.

Cambios profundos se producen hacia 1480 con la llegada de los incas a la zona. La mayor parte del territorio de lo que es hoy el NOA se suma al Tawantinsuyu y, en Consecuencia, se produce un importante flujo de productos, bienes y ejércitos hacia El Cuzco, la capital del Estado. Se construye, para tal fin, un complejo sistema de caminos que enlazaba todos los sectores del imperio. Los incas sustituyeron sistemas de creencias y de culto de cada grupo étnico por una religión centralizada de Estado que equiparaba a la casta Inca con el sol. Esta imposición les permitió racionalizar el control de los recursos económicos regionales a través de sistemas como el de la mita, que exigía que toda persona adulta debiera dedicar varias jornadas de labor a lo largo de cada año para beneficio del Estado. A pesar de la impresionante expansión Inca, la parte oriental de las actuales provincias de Salta, Tucumán y casi todo el territorio de Santiago del Estero se mantuvieron independientes a este proceso.

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EL NOA A TRAVÉS DE SU HISTORIA COLONIAL E INDEPENDIENTE El primer ingreso de los ejércitos españoles al territorio de la actual Argentina se produce

en 1535 para explorar las actuales regiones de la Quebrada de Humahuaca y los Valles Calchaquíes. Los españoles se apropiaron de algunas técnicas y producciones agrícolas aborígenes, restringieron y prohibieron otras al tiempo que realizaron aportes complementarios al sistema de producción de alimentos. A la dieta basada en maíz, porotos, papa y zapallos se sumaron el trigo, las uvas, los higos y diversos frutales. De la misma manera, al consumo de guanacos, llamas, liebres, peces y aves, se agregaron vacas, cabras y cerdos.

Al imponerse nuevas leyes para que los indios fueran instruidos y catequizados se los reunía en encomiendas. De esta manera, los encomenderos lograban disponer y controlar la mano de obra concentrada, imponiéndoles la religión católica. LOS CIRCUITOS DE LAS CARAVANAS.

Los primeros pastores y agricultores domesticaron a las llamas para emplearlas como animales de carga. Pero durante la colonia, se prefirieron como animales de carga a las mulas para el comercio con el Alto Perú y a los burros para los viajes de intercambio de productos entre el altiplano y los valles locales.

Además de fomentar la cría de ovejas y cabras, será la cría de animales de carga y de hacienda (sobre todo en Salta, Tucumán y Jujuy) la actividad principal durante siglos, para abastecer las demandas de los centros mineros del Alto Perú. Este sistema económico implicó la introducción del cultivo de algodón y la producción de vinos, aguardientes y olivos en tierras más altas.

Las tierras bajas chaqueñas de Salta y Tucumán fueron exploradas por los europeos recién

a fines del siglo XVIII. Las crónicas documentan que sus pobladores eran hábiles en la caza de todo tipo de especies, en la recolección y la pesca, además de cultivar maíz, calabazas, quínoa, habas, pimentones, sandías y melones. Entre todos estos productos, uno de los más sobresalientes fue la miel silvestre.

Los grupos nativos crearon tecnologías que optimizaban su extracción hasta el punto en que se convirtieron en proveedores de miel para diversas regiones antes y después de la llegada de los españoles, honrando incluso al Inca con recipientes repletos de este dorado producto.

Entonces es posible pensar que el contacto de la población nativa con españoles,

portugueses y esclavos traídos del continente africano produjera, paulatinamente, una modificación recíproca de las dietas de cada grupo social. Siendo algunas de estas las tradiciones culinarias: comidas crudas, fritas , hervidas, horneadas y asadas, preparaciones donde se mezclan el maíz, la papa y la quínoa con el trigo, la zanahoria y la cebolla llegadas del otro lado del océano. Asimismo con los cárnicos de cerdo y vaca que se amalgaman con la carne de llama, los ajíes, quesos, empanadas y vinos , que irán construyendo la identidad alimentaria del noroeste, que supervive hasta nuestros días.

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LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA DE LA PATAGONIA

Un largo proceso de contactos e intercambios entre los distintos grupos regionales dio pie a la circulación de conocimientos, lo que permitió ciertas características comunes entre los pobladores de esta vasta región que fueron descriptas por los primeros viajeros europeos que visitaron la zona en el año de 1520. Fueron ellos quienes dieron a los cazadores-recolectores el nombre de “patagones”, calificándolos de “gigantes de pies enormes”, dando lugar a una leyenda que perduró por mucho tiempo sobre los tehuelches. Los pueblos originarios de la Patagonia y la Tierra de Fuego Se reconoce la existencia de, al menos, dos grandes grupos de tehuelches: al norte del río Chubut se encontraban los guénaken. A los tehuelches situados más al sur se los conoció como chonecas o aóniken y fueron con los que se encontraron los primeros

europeos. Los tehuelches del norte fueron fundamentalmente cazadores terrestres, en tanto los del sur combinaron la caza con la pesca en la costa atlántica. Para ambos, el guanaco fue un recurso alimentario fundamental, además de usar sus cueros para mantos y viviendas que permitían hacer frente al intenso frío. Las formas de expresión de estos cazadores-recolectores fueron también diferentes, especialmente en el arte rupestre. A través de las pinturas que realizaban sobre paredes y techos de cuevas, que se remontan a la época de las primeras ocupaciones humanas, se puede conocer más sobre su forma de entender el mundo y sus actividades diarias: son comunes las manos en negativo, las escenas de caza del guanaco y los motivos geométricos. Más allá del estrecho de Magallanes, en el interior de Tierra del Fuego, los selk’nam (también denominados onas), emparentados con los chonecas, desarrollaron formas culturales similares, sustentadas en la caza de guanacos, zorros y nutrias y la recolección de huevos, hongos y raíces. En los canales e islas vecinos, yámanas y alakalufes, diestros canoeros, se valían de los recursos del mar, como los mariscos, sin desdeñar los recursos terrestres que podían obtener en las costas. Hacia la cordillera en el sur mendocino y en Neuquén, los pehuenches basaron su economía en la recolección del fruto de la araucaria o pehuén, del que tomaron su nombre, actividad que junto con la caza y la explotación de las minas de sal constituía su economía. Hacia el 1500 la región centro-sur del Chile actual se encontraba densamente poblada y presentaba una fuerte resistencia a los ejércitos del Inca. Los incas los llamaron aucas, denominativo que usaban para los pueblos rebeldes y belicosos. Los españoles prefirieron denominarlos araucanos. Los pueblos originarios actuales prefieren la denominación mapuche, que significa “gente de la tierra”, ya documentada en el siglo XVIII. Anteriormente, en el siglo XVI, el denominativo más usado, al parecer, fue reche, es decir, “gente verdadera”, demostrando que el uso extendido del término mapuche es más reciente. Los reche eran probablemente los descendientes de antiguos pueblos agricultores y alfareros que habían incorporado a su cultura elementos de origen andino (algunos de ellos del posible contacto con los incas), y otros

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provenientes de las llanuras orientales. No constituían una unidad sociopolítica pero hablaban una lengua común con variantes dialectales, el mapudungun o “lengua de la tierra”, y compartían rasgos culturales básicos. Explotaban recursos diversificados y desarrollaban sus prácticas hortícolas estacionales mediante el sistema de roza, también llamado de tala y quema. La papa fue para ellos un alimento fundamental, junto con otros como el maíz, las calabazas y zapallos, los ajíes, los porotos y la quínoa. A estos cultivos se añadían los recursos del litoral marítimo y los provenientes de la caza. El bosque de robles y araucarias en la zona cordillerana permitía la recolección de frutos y semillas. La sociedad reche se transformó profundamente con la llegada de los españoles. Primeramente debido a la adopción del caballo, documentada ya a fines del siglo XVI. Luego por las guerras, particularmente violentas en la primera mitad del siglo XVII. Por último, por el contacto con el mundo hispano-criollo cuando, a lo largo del siglo XVIII, la guerra dio paso a un sistema de relaciones fronterizas complejas y relativamente pacíficas que intensificaron el comercio y modificaron hábitos culturales y alimenticios, como la incorporación de la harina de trigo, el pan y las carnes de animales traídos por los españoles.

En el siglo XIX se produce un proceso de “mapuchización” o “araucanización” de toda la pampa y parte de la Patagonia y su influencia cultural llega hasta el río Santa Cruz. Los grupos indígenas se convertirán en domesticadores y cazadores de caballos. Los principales componentes de la dieta patagónica serán la carne de yeguarizo, guanaco y ñandú y los piñones. La carne de potranca pasa a ser el alimento preferido, beben su grasa, que consideran un manjar, y con su sangre hacen morcilla. Los mapuches son gente de linajes y cada linaje tiene un canto sagrado, un tayül, que es interpretado exclusivamente por las mujeres. Cada apellido está asociado a elementos de la naturaleza (animales como el águila, el zorro, o el tigre, además de plantas o minerales como el oro.

Además de los caballos, cuya presencia se remonta a la década de 1540 y que los nativos ya habían aprendido a emplear para la guerra contra los españoles, se incorporaron las harinas obtenidas de cereales europeos y, por tanto, nuevas técnicas agro pastoriles. La yerba mate, originaria de las misiones jesuíticas del Paraguay, fue otro producto fomentado en su consumo por los europeos, cuyo consumo se difundió localmente. Los mapuches, ya denominados así desde el siglo XVIII, aprendieron a obtener de los españoles bienes como pan, licores, azúcar, tabaco, adornos, hierro, y prendas de vestir europeas. Estas mercaderías eran trocadas por ganado caballar y vacuno en gran escala, que se había constituido en la principal actividad mercantil indígena y en el sostén fundamental de su economía. Muchos viajeros y exploradores suministraron información abundante sobre la alimentación indígena en la Patagonia, sobre todo en el transcurso del siglo XIX. Por sus anotaciones podemos saber, por ejemplo, que el ñandú era una clave de la comida patagónica: se comía su carne, sus entrañas y los ojos pues se consideraba que tal ingesta contribuía a afinar la vista, sentido muy sensible para poblaciones cazadoras como los tehuelches. Existía un consumo importante de grasa animal entre los tehuelches y los pueblos de la tierra de fuego. La importancia calórica del consumo de grasa probablemente se haya dado por la necesidad de combatir al frío y la falta de harinas en la dieta. La morcilla era una comida de importancia, como también lo eran los huesos de caracú y las entrañas de diversos animales como yeguas y guanacos. Hacia mediados del siglo XIX el mundo rioplatense había sufrido, como el resto de la América española, profundos cambios. Con el quiebre del orden colonial, las elites criollas iniciaron la edificación de un nuevo orden social, político y económico que culminó en la construcción de los Estados nacionales modernos y la imposición de políticas económicas liberales acordes a sus intereses. La relativa paz reinante a principios del siglo XIX en la frontera patagónica y las pampas, se vio afectada con este nuevo orden. Los pueblos originarios debieron ensayar

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respuestas y encarar políticas orientadas a defender su autonomía y a asegurar su subsistencia. Hacia fines del siglo XIX, La acciones emprendidas por el incipiente estado argentino son hoy a la luz de la historia considerada un como un genocidio. Sin embargo, aunque marginadas económica y socialmente e invisibilizadas por la política del Estado, las comunidades aborígenes de la Patagonia no desaparecieron. Los tehuelches se han mestizado con criollos. Por su parte, los mapuches viven en Río Negro, Chubut y Neuquén.

CONSECUENCIAS EN LA ALIMENTACIÓN

Los descendientes mapuches y tehuelches sumarian a sus dietas las carnes de cabra, chancho, vaca y de aves de corral, asadas o en guiso, a sus platos tradicionales de carne de yeguariza, guanaco y choique o ñandú. En la Patagonia sur, la carne ovina, que se cocina a la cacerola y al asador, es un componente casi exclusivo de la dieta diaria en las zonas rurales. La técnica de convertir en charque la carne de potro es una práctica cotidiana. Otro procedimiento de larga data, es el de la producción de morcilla. La recolección de los piñones, fruto del árbol sagrado de la araucaria o pehuén, componente imprescindible de la dieta neuquina. Los piñones, de alto valor proteico, se tuestan sobre el fuego o se hierven, se guardan bajo tierra donde se conservan durante todo el verano frescos y dulces. Con estos frutos se hace pan y se prepara una bebida alcohólica llamada chahui. Con las papas se realizan varias comidas, como el anquentu, para lo cual se guardan las papas debajo de fogones, que de esta manera se ahúman y toman un sabor dulce al cabo de unos meses. También se realiza el couquepoñi, pan hecho con papas cocidas al abrigo de las brasas. Por último el chuañe es un guisado que se hace de papas ralladas y exprimidas mezcladas con harina para formar una pasta que luego se envuelve en hojas de pangue con las que luego se cuecen. Para las comidas de gustos dulces, las estrategias de los mapuches se basan en la utilización de frutas. Con ciruelas, cerezas, manzanas e higos se hacen orejones, que se consumen como caramelos; con la manzana también se prepara chicha. Una de las comidas más complejas de la cultura mapuche es el curanto. Se trata de una forma tradicional de preparación de la carne entre los mapuches chilenos, y que del lado argentino se prepara especialmente durante las ceremonias. Consiste en una combinación de carnes y hortalizas cocinadas en un hueco de piedras calientes, tapado con hojas y tierra. En la costa atlántica se cocinan pescados, mariscos y crustáceos de formas diversas, mientras en la región de Los Andes, se cocinan ciervos, jabalíes y guanacos, aunque la caza de estas especies está rigurosamente reglamentada a fin de evitar su extinción. Entre las aves, además de la secular importancia del ñandú en la alimentación patagónica, son importantes las martinetas y las perdices y el cordero.

MUSTERS Y LOS PATAGONES

“habían partido casi al atardecer y después de cazar algunas liebres en el camino, logrearon bolear a un choique que batiendo sus alas desesperadamente, intentaba de forma inútil eludirlos, sabiendo que sería la cena para esa treintena de perro y sus dueños, que lo acosaban sin descanso. El zumbido de las boleadoras, que sirve tanto para inmovilizar a la presa como para matarla, cortaba el aire como latigazos.

Este eficaz instrumento de caza, consiste en la unión de tres cabos trenzados con tendones de pata de ñandú a modo de cordel que terminan agarrados a unas piedras redondas, muchas veces recubiertas con cuero y de un metro de largo cada cabo. El cazador asiendo una de las bolas, hacía girar al resto sobre su cabeza y las arrojaba hacia el animal que caía inmovilizado con sus patas maniatadas por ellas. Si fuera al cuello, lo más probable que luego de enrollarse, las bolas terminarían dándole un tremendo golpe que podría atontarlo o matarlo.

28

Ahora, en las primeras nevadas en lo alto de la cordillera, se reflejan con toque rojizos los últimos rayos del sol. Cerca de un arroyo dejaron los caballos amaneados, encendieron un fuego frotando dos trozos de madera de sauce verde, y mientras alguno de ellos desplumaba al ñandú, otro se encargaba de recoger piedras para calentarlas e introducirlas en el interior para cocer sus carnes, que junto con el fuego directo, fue el más primitivo método de cocción empleado por los indios patagónicos.”

“se tiende luego de espaldas el ave y se la vacía; se desuella las patas cuidadosamente y se le saca el hueso dejando la piel unida al cuerpo. Se divide luego la res en dos mitades; y una vez extraído el espinazo de la mitad posterior, y cortada la carne de modo que las piedras calientes puedan ser colocadas entre los cortes, se ata esa mitad como una bolsa con la piel de las patas

metiendo dentro un hueso pequeño para que todo quede tirante. Se la coloca así sobre tizones vivos, y m cuando esta tostada, se enciende un leve fuego de llama para asar del todo la carne exterior, mientras se cuece hay que darle vueltas continuamente para que todas sus partes queden buen asadas” (George Chaworth Musters, Vida entre los patagones, 1871.)

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LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA DE LA REGIÓN CENTRO

El centro, entre las sierras y

el litoral La Región llamada Centro

está conformada por las provincias

de Córdoba, Santa Fe y Entre Ríos. Si

bien se trata de una región

mediterránea, tiene salida al mar

mediante el río Paraná que deriva

en el Río de la Plata. Cada una de

estas tres provincias posee

particularidades geográficas más

allá del vínculo existente entre ellas,

fundamentalmente relacionado a la

pampa húmeda. El territorio de

Santa Fe, para empezar, es una

vasta llanura cuya zona norte se

ubica dentro del relieve chaqueño y

su zona sur forma parte de la

llanura pampeana. Por su parte,

Entre Ríos integra, junto con

Misiones y Corrientes, la

Mesopotamia argentina. Esta provincia tiene un relieve surcado por cientos de cursos de agua, con

suaves ondulaciones denominadas cuchillas. Finalmente, la provincia de Córdoba presenta dos

áreas diferenciadas, la primera es la llanura pampeana, ubicada en el oriente; la segunda está

constituida por las sierras pampeanas, que se extienden hacia el occidente de la provincia. Al

noroeste se encuentra una gran cuenca desértica, las Salinas Grandes, antiguas lagunas que

sufrieron un largo proceso de desecación, que son compartidas con Catamarca, La Rioja y Santiago

del Estero.

Los pueblos de las sierras A la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI, la

actual provincia de Córdoba se encontraba densamente poblada. Las sierras cordobesas estaban

habitadas por los comechingones, en el área pampeana se encontraban los antiguos pampas y en

el noreste los sanavirones. En el noroeste vivían los olongastas, que formaban parte del pueblo

diaguita, mientras que por las orillas del río Carcarañá se encontraban grupos sociales muy

influidos culturalmente por los guaraníes.

Los distintos grupos sociales que habitaban las sierras centrales de Córdoba y San Luis,

dependían de los cursos de los ríos y las selvas ribereñas; cazaban y recolectaban semillas de

algarrobo, chañar, mistol, así como también miel y cera de abejas. Para el año 700 habían

comenzado a incorporar a su vida cotidiana: la producción de cerámica y el cultivo de la tierra,

apareciendo las primeras aldeas estables. Probablemente esto haya ocurrido a partir de contactos

con poblaciones de las zonas andinas del norte. El cultivo de maíz, calabazas y porotos se

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incorporó como una actividad más, dentro de un modelo de subsistencia diversificado, en el cual

la caza y la recolección, continuaron desempeñando un papel fundamental para el

aprovechamiento de los recursos de los distintos ambientes, que permitían atenuar situaciones

adversas como heladas, sequías y plagas. Hacia el 1200, el éxito de este sistema económico,

iniciado cerca de un milenio antes, fue muy significativo: la población aumentó y las aldeas

crecieron convirtiéndose en sitios estables de residencia. Los comechingones, también conocidos

como “indios barbados”, representaban la culminación del proceso de consolidación de las

comunidades de agricultores aldeanos a fines del primer milenio de nuestra era. No se trataba de

un grupo homogéneo, sino de diversas comunidades que, aun compartiendo algunos rasgos

generales en su modo de vida, presentaban diferencias importantes. Se supone que su nombre fue

puesto por sus vecinos sanavirones, haciendo referencia a su costumbre de habitar en grutas o

cuevas, en la región serrana, o en casas semi-subterráneas. Sus aldeas tenían lugares de

almacenamiento de alimentos. Sus relaciones con otras comunidades fueron muy activas, muchos

restos materiales así lo indican: collares de valvas de moluscos provenientes del Atlántico han sido

encontrados en tumbas; también el fruto molido del cebil, que era empleado como alucinógeno

en los rituales, provenía de los bosques orientales del noroeste. Incluso existen referencias a

objetos de metal obtenidos en los intercambios con los pueblos andinos del norte.

Los pueblos ribereños En el curso medio del río Paraná, se trataban de poblaciones de

cazadores que se movían por la llanura central acercándose a veces a las costas del Paraná. Se

supone que venían del oeste, desde las grandes lagunas formadas por las aguas de deshielo, hoy

convertidas en salinas. Los querandíes, que se extendían desde el centro-sur de Santa Fe y el norte

de Buenos Aires hasta las primeras serranías de Córdoba, podrían representar la subsistencia de

este modo de vida hasta el momento de la invasión europea. Los relatos de los primeros

exploradores europeos nombran a varios grupos que poblaban la región del Paraná medio y el

Delta: timbúes, corondas, quiloazas, mocoretas, chanás y mbeguás. Probablemente hayan sido

descendientes de los antiguos pueblos ribereños, conocían la cerámica y muchos de ellos

cultivaban la tierra, aunque la base de su subsistencia seguía siendo la caza, la recolección y la

pesca. De hecho, la agricultura ya era practicada por ciertas poblaciones del litoral fluvial. Se

atribuye a los guaraníes la introducción de este saber.

CÓRDOBA, SANTA FE Y ENTRE RÍOS, LA HISTORIA COLONIAL.

Bajando del Tucumán, Jerónimo Luis de Cabrera fundó Córdoba en 1573, y continuó su

avance hasta las orillas del río Paraná, buscando una vía de comunicación más rápida con España a

través del litoral fluvial y del Río de la Plata. En el camino se encontró con Juan de Garay que venía

de fundar Santa Fe en la confluencia de los ríos Paraná y Salado, ese mismo año. Más al norte, los

primeros colonizadores de Entre Ríos se establecieron en el departamento de La Paz, también a

orillas del río Paraná. Cuando en 1783, los indígenas del territorio entrerriano fueron vencidos y

reducidos por el gobernador Hernando Arias (conocido como Hernandarias), se procedió a la

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organización colonial del territorio de Entre Ríos, fundando las villas de San Antonio de Gualeguay

Grande, Concepción del Uruguay y San José de Gualeguaychú.

En 1599 se instala la orden religiosa de los Jesuitas en Córdoba. La orden funda en 1608 el

Noviciado y en 1610 el Colegio Máximo, del cual resultó en 1613, la Universidad de Córdoba, la

cuarta más antigua de América. Ya en 1699 la ciudad se convierte en la sede del obispado del

Tucumán. De esta manera pasa a ser el centro administrativo, religioso y educativo de la región.

De aquella época se conserva el Camino Real, es decir, la ruta que seguía los habitantes de la

colonia para viajar hasta el Alto Perú. Según un acta del cabildo, la población ascendía en 1760, a

22.000 habitantes, de los cuales 1500 eran españoles y los restantes se dividían en mestizos,

mulatos y negros, dato que permite ver la inmensa población de origen indio y africano que

habitaba la Córdoba colonial.

DE LA REVOLUCIÓN DE MAYO A LA BATALLA DE CASEROS.

En 1810, Santa Fe y Entre Ríos adhirieron a la Revolución de Mayo, promoviendo el

proceso independentista. No obstante, la relación de Entre Ríos con Buenos Aires se fue

deteriorando después del armisticio firmado en 1811 con el Virrey establecido en Montevideo, lo

cual ocasionó la ocupación realista de varias villas entrerrianas a cambio del levantamiento del

bloqueo a su puerto. El bloqueo francés de 1838 a 1840 y el bloqueo anglo-francés de 1845 a 1850

permitieron a los buques mercantes navegar libremente los ríos Paraná y Uruguay, favoreciendo

comercialmente a Entre Ríos, ya que antes el comercio era monopolizado por el puerto de Buenos

Aires. Cuando los bloqueos fueron levantados, el resentimiento provocado por este hecho, junto

con la insistencia de Entre Ríos en un federalismo verdadero, constituyeron las razones de peso

que llevaron a Justo José de Urquiza, hacendado y saladerista entrerriano, a enfrentarse con el

Gobernador de Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas con el fin de unir al país bajo una Constitución

Federal que garantizara la libre navegación de los ríos. La Batalla de Caseros, en 1852, marcó la

victoria decisiva de Urquiza. La derrota de Rosas, permitió la organización de un estado nacional,

proyecto largamente postergado. Un año más tarde, la proclamación de la Constitución Nacional

concretó tal proyecto, aunque la puesta en marcha del nuevo sistema político implicó una tarea

ardua. Se aprobó la constitución de 1853, que estableció una República Federal eligiendo a

Urquiza como presidente (1854-1860). No obstante, las viejas tensiones regionales se hicieron

explícitas cuando la provincia de Buenos Aires, temerosa de perder su posición y en fuerte

competencia con los intereses que representaba el presidente del nuevo estado, se negó a aceptar

la Constitución y se separó de la Confederación. La guerra entre Buenos Aires y la Confederación

terminó con el reingreso de Buenos Aires, reafirmando su posición de capital del estado argentino.

La República unificada comenzaría su expansión económica basada en las exportaciones

agropecuarias. La inmigración y el crecimiento económico El grupo social que más se benefició con

el crecimiento vertiginoso del país fue el de los dueños de la tierra. Muchos ya eran propietarios

de tierras desde hacía largo tiempo, otros comenzaron a serlo, pasando todos a formar parte de la

oligarquía terrateniente. Los terratenientes de la provincia de Buenos Aires, siguieron dedicándose

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a la cría de la oveja, sin embargo se produce un hecho importante en esta actividad: aparecen los

primeros buques frigoríficos, que permitieron transportar carne congelada hasta Europa, razón

por la cual muchos productores prefirieron criar ovejas Lincoln, en vez de Merino, que además de

lana daban buena carne. Los terratenientes de Santa Fe, en cambio, donde la tierra era más barata

y el ganado escaso, prefirieron arrendar sus tierras a colonos inmigrantes, que plantaban sus

chacras e iban “civilizando” la zona, haciendo que aumentase el valor de las propiedades. En esas

chacras se producía ce - real, y pronto fue tal el nivel de producción que paulatinamente se fue

convirtiendo en el producto de mayor importancia en las exportaciones del país. Al mismo tiempo

que se promovía la desaparición de las fronteras de los territorios controlados por los indígenas en

la Patagonia y en el Chaco, seis millones de

extranjeros llegaron entre 1880 y 1930,

aunque sólo poco más de la mitad se

quedó definitivamente. Con su trabajo

hicieron posible la transformación de

inmensas extensiones vírgenes en

sembrados y en chacras. Se presume que la

población era mayor, dadas las dificultades

para llevar a cabo tal censo. Es decir, que

poseía un Saladero, esto es, un establecimiento fabril destinado a producir carne salada y seca

conocida como charque, que se extendieron en los actuales territorios de Argentina y Uruguay

entre mediados del siglo XVIII e inicios del siglo XX.

Actualmente muchas otras comidas de Santa Fe y Entre Ríos están plenamente relacionadas a la cultura gastronómica del NEA como el quibebe basado en el zapallo, el guiso carrero que se hace con carne, zapallo, papa y batata, y la cazuela de mondongo, plato barato y rendidor. En Santa Fe y Entre Ríos, al igual que el resto de las provincias del NEA, las poblaciones que se encuentran al margen de los brazos del Paraná, consumen a menudo pescados (surubí, pacú, boga, armado, amarillo, patí o sábalo son algunas de las variedades más importantes) asados, fritos, en empanadas o en escabeche. Es muy común cocinar el sábalo a la parrilla. Una de sus formas de preparación consiste en sacar las escamas, condimentarlo y rellenarlo de verduras. Se envuelve el sábalo en papel madera y se asa muy lentamente, de esta manera, se cocina con todo el jugo de la verdura. Otro de los platos característicos es el exquisito chupín, un guiso de pescado con cebollas, papas y vino.

Al día de hoy, dentro de Córdoba la comida del noroeste provincial se ha constituido en un baluarte de su cocina criolla, más próxima a la comida del NOA que a la del litoral. Podemos mencionar al locro, la mazamorra con leche como importantes ejemplos de esta influencia cultural. Esto hace que Córdoba pueda ser considerada también desde el punto de vista alimentario, como una zona de transición entre la pampa húmeda y el NOA.

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LA ALIMENTACIÓN EN LA HISTORIA DE BUENOS AIRES BUENOS AIRES

Se trata de una vasta pradera que excede

en superficie a la provincia de Buenos Aires,

puesto que se extiende desde la región del Gran

Chaco en el norte, hasta el río Colorado que la

separa con la pampa de la Patagonia sur. De este

a oeste abarca los territorios que van desde el

Atlántico hasta la pre-cordillera de Los Andes.

Esta extensa región solo es interrumpida por

algunas depresiones o esteros y por dos grupos

de sierras, denominadas de la Ventana y de

Tandilia. Buenos Aires se fue convirtiendo en la

provincia más populosa y la más poderosa, tanto

política como económicamente, constituyéndose

en un eje de la construcción de la historia de la

Nación Argentina. Pero también fue foco de

fuertes controversias y pasó a ser altamente

resistida, fundamentalmente durante el siglo XIX, desde otros sectores de la Nación que alzaban

voces en contra de la concentración de poder económico que iba desarrollándose en esta

provincia. El centralismo que tiene Buenos Aires en la historia y en la actualidad del país, además

de su importancia en términos demográficos, son elementos contundentes para que esta

provincia sea analizada particularmente por fuera del resto de la región pampeana. Para entender

el presente de la región es necesario conocer el camino transitado por las diferentes poblaciones

que se asentaron en estas tierras. Por este motivo debemos remontarnos a un largo período

anterior a la llegada de los españoles.

LOS PRIMEROS POBLADORES

Una de las poblaciones más destacadas era la querandí. Habitaban una extensa zona que

abarcaba la actual Ciudad Autónoma de Buenos Aires, la Sierra Grande al oeste, el río Carcarañá al

norte y el río Salado al sur. Los querandíes, en algunos casos compartían y en otros disputaban, el

territorio con distintos pueblos de gran importancia como los araucanos, los tehuelches o los

pampas. A estos se sumaban también una serie de asentamientos guaraníes venidos del norte. A

través de los siglos se fue conformando un complejo poblacional que demuestra la impronta

aborigen de la región.

En general, la economía de estos grupos se basaba en la caza de guanacos, ñandúes,

armadillos, coipos, zorros y diversas aves, a la vez que recogían frutos y semillas silvestres.

También se ubicaron en las costas de ríos y lagunas de las que aprovechaban diversos moluscos y

cazaban aves como las gallaretas, patos y martinetas. Para el caso específico de los querandíes,

éstos basaban parte de su economía y alimentación en el pescado, al cual secaban y molían en

morteros de piedra para hacer harina. Esto era completado con la caza de venados hacia el

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interior de la región. Estos grupos producían cerámica que decoraban con motivos geométricos

simples. Además realizaban excelentes trabajos en cuero que utilizaban en su vida cotidiana y para

intercambiar por otros productos. Sus viviendas estaban conformadas por sólidos paravientos de

cuero, muy sencillos y desmontables, ya que, en su condición de poblaciones nómades, las

llevaban a cuestas al recorrer la zona. De la sociedad colonial a la republicana La llegada de los

españoles al Río de la plata se produce en 1516 por el explorador español Juan Díaz de Solís. Luego

vendrían las expediciones de Magallanes (1519), Loayza (1525), Caboto (1526), García (1527), pero

no se producirá un ingreso importante hasta el mes de febrero de 1536 cuando Pedro de Mendoza

llega a la desembocadura del Riachuelo donde instala un asentamiento que denominó Santa María

de Buenos Aires. Todo este período destinado al asentamiento de la ciudad no fue sencillo ya que

el mismo fue centro de innumerables ataques por parte de los querandíes que logran destruir a

esta primera pequeña ciudadela en junio de 1541. La segunda fundación de Buenos Aires se

produce 39 años después y es Juan de Garay quien, en 1580, realiza tal empresa. La reincidencia

sobre la fundación de Buenos Aires respondía a razones políticas y económicas. Esa zona era

estratégica para montar un puerto con vista sobre el Atlántico para recibir y enviar navíos

españoles. El nombre que recibió el nuevo asentamiento fue el de Ciudad de la Trinidad. Fueron

variadas las incursiones militares españolas sobre la región provocando innumerables vejámenes

sobre las poblaciones originarias. El mismo Garay, en noviembre de 1580, fue el responsable de la

batalla contra la tribu de Telomian Condié asentada sobre el arroyo Morales. Batalla en la que

encuentra su nombre el Río de la Matanza, por la crueldad sostenida sobre esta tribu. A las

diezmadas poblaciones originarias, se sumó en el año 1666, un grupo de diaguitas conocidos como

Quilmes, que fueron deportados y obligados a caminar desde Tucumán hasta Buenos Aires, en lo

que fue otra demostración del poderío español sobre las poblaciones nativas. Con el objetivo de

reducir pacíficamente a los originarios y evangelizarlos, para 1740 comenzaron a instalarse

reducciones a cargo de misioneros jesuitas, a las que se sumaron luego los franciscanos, del mismo

modo que en otras regiones del país.

Cabe decir, acerca de este proceso, que muchos de los capturados, fueron trasladados a la

provincia de Buenos Aires. Las mujeres fueron destinadas al servicio doméstico y los hombres al

trabajo en diversos obrajes. Muchos fallecieron luego de un largo período de reclusión, en lugares

aislados como la isla Martín García. Todo este proceso fue complejizándose con nuevos actores.

Poco a poco países como Inglaterra y Francia buscaban nuevos mercados para sus productos

industriales y poseían una fuerte necesidad de materias primas y alimentos a bajo costo. En el

transcurso de siglos de colonización, y posteriormente con la propia república, se va sellando un

pacto para estas tierras, ser proveedoras de innumerables productos primarios y recibir otros ya

manufacturados en otras partes del planeta. Buenos Aires ha recibido influencias de otros grupos

sociales como los gauchos, los esclavos traídos de África.

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LOS GAUCHOS

El origen del gaucho es materia de discusión,

no obstante, todas las corrientes explicativas enfatizan

su origen mestizo entre originarios y españoles. Los

primeros relatos sobre jinetes que montaban a pelo y

enlazaban caballos cerca de Buenos Aires datan del

año 1600. Los relatos del siglo XVIII consideraban que

el gaucho era un hombre que mataba reces para

utilizar el sebo y la carne, pero fundamentalmente el

cuero que comercializaba de un lado y otro de las incipientes fronteras, tanto con los aborígenes,

como con los españoles y portugueses. La dieta fundamental de este grupo era el asado y el mate.

La carne vacuna se asaba, con o sin cuero, rápidamente en fogatas abiertas junto a abundantes

rondas de mate. Pero también existían otros platos en la pampa que aparecían en algunas

celebraciones, como la mazamorra, el locro, la carbonada, el puchero y otros pocos guisos. La

hortaliza más común era el zapallo o calabaza. Aunque también llegaban a incluirse en los guisos

cebolla, arroz y algunas pocas verduras. Los relatos de época eran muy poco valorativos con la

dieta de los gauchos ya que casi no consumían pan, ni leche, ni hortalizas y raramente utilizaban

sal y quesos. El gran consumo de carne es explicado por la abundancia de ganado que se

encontraba en la zona. La carne no se comercializaba o era muy barata, por lo menos hasta que

comenzaron a funcionar los primeros saladeros que procesaban la carne para exportarla hacia

Europa (siglo XVII). Por su parte, el consumo del mate fue resistido tanto como fomentado. Por un

lado se decía que el gaucho o peón de estancia se pasaba “todo el día” tomando mate y no

realizaba sus tareas y, por el otro, se comentaba sobre el poder estimulante de la infusión que

permitía largas jornadas de trabajo duro sin consumo de alimentos sólidos. Lo cierto es que el

mate acompañaba los momentos de planificación o inicio de la jornada y el cierre de las duras

labores cotidianas. El gaucho tuvo un papel importante al actuar como soldado raso en las guerras

independentistas junto con otros soldados negros y blancos. Aunque muchos de ellos desertaron,

muchos otros, sobre todo los que tenían condenas penales, negociaron su libertad a cambio de

unos años al frente de la batalla.

LOS AFRO DESCENDIENTES EN BUENOS AIRES

Con respecto a los esclavos traídos del África, si bien está demostrada su llegada al río de

la Plata desde el siglo XVI, sólo fue a partir del siglo XVIII cuando su presencia creció, superando no

sólo a la población indígena, sino llegando a constituir un tercio de la población urbana de Buenos

Aires. Los esclavos eran capturados en sus lugares de origen (como Angola, Mozambique o el

Congo) y pertenecían principalmente al grupo étnico que habla la familia de lenguas bantú. Más

allá de los intentos de control comercial que llevaba a cabo la corona española en el “nuevo

mundo”, el contrabando de mercancías era moneda común por esos años (los esclavos africanos

eran considerados apenas una mercancía), y era fomentado por empresas holandesas, francesas,

portuguesas e inglesas y hasta por la misma corona española. De esta manera, los esclavos que no

se quedaban en Buenos Aires, eran contrabandeados hacia Potosí, Chile y otras regiones del país.

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Según las disposiciones municipales de Buenos Aires, el esclavo domestico proveía a su amo un

servicio que no contribuía al progreso económico del mismo. En cambio, el esclavo artesano era

una inversión provechosa, puesto que las normativas vigentes permitían el “alquiler” de los

mismos a otras personas por sus servicios. El sistema de “empleamiento” ocupaba al esclavo

durante una jornada, pero le proveía de una libertad parcial (fuera de esa jornada) que

aprovechaba cuando estaba vendiendo en las calles. Según la misma regulación municipal, una vez

que se hubieran satisfecho las demandas laborales y las ganancias de sus respectivos amos, toda

suma extra pertenecía al esclavo. Con estos escasos recursos, fomentaron el mercado ambulante

comercializando principalmente comida (pasteles, empanadas, aceitunas y productos lácteos).

Muchos otros trabajaban lavando ropa en el río, combatiendo pestes, como aguateros,

changadores y en un sin fin de tareas descalificadas para la época. Al imaginarlos caminando por

las calles de la antigua Buenos Aires solemos hacerlo ofreciendo comida, cantando sus pregones, y

como si fueran dueños de una alegría innata, aunque pocos motivos tenían para estar contentos.

¿Qué comían los negros en la Buenos Aires colonial? Es difícil precisarlo, los trabajos de

arqueología urbana llevados a cabo dan cuenta de una serie de hallazgos de diversos elementos

domésticos como ollas de cerámica de pequeño tamaño, con base plana usada para comer

simplemente con la mano. Libertos se les decía a aquellos esclavos que de algún modo se les había

concedido la libertad. Dos alimentos se han atribuido siempre a los esclavos: el mondongo,

nombre de un grupo étnico africano, y la morcilla, ambos provenían de las sobras de los

mataderos. En el célebre relato de Esteban Echeverría, “El Matadero” de 1838, se describe cómo

se manufacturaban las morcillas aprovechando lo que se descartaba: la sangre del animal que

chorreada en el piso de tierra era mezclada con grasa y cartílagos cortados, pasta que debía

introducirse en los intestinos (chinchulines) manualmente. Esta sobra que se tiraba a los perros,

era una de las pocas comidas posibles para una gran parte de los habitantes de la ciudad, negros

esclavos e incluso libertos. Otra comida mandada a preparar por el patrón era el tasajo, se trataba

de tiras de carne vacuna secadas al sol hasta que perdían totalmente la grasa, volviéndose duras,

negras y de olor nauseabundo, pero que tenían la virtud de no pudrirse. Estas tiras se comían

hervidas. Después del siglo XVIII se usó también la carne salada en barriles. Las sociedades de

negros libertos agrupaban sus viviendas en barrios humildes de las ciudades rioplatenses que

apodaron “Barrios del Tambor”, dado que este era un instrumento musical frecuente entre los

descendientes africanos. Otro nombre que se le daba a estos barrios, pero en forma despectiva

era el de “Barrios del Mondongo”, por la vinculación que hacía la población blanca de esa comida

con los afro - descendientes. La bebida favorita de la población negra fue la chicha, bebida de maíz

fermentado típico de Los Andes, en un notable proceso de apropiación cultural, movilizado por su

bajo costo. Hay comidas que hemos heredado de la población afro-argentina, como el puré de

zapallo (el escritor y militar Lucio V. Mansilla la describe como típica comida de esclavos), el

mondongo, las achuras y demás menudencias en los asados, y frutas como la sandía, traída de

África para los esclavos en el siglo XVII. Son famosos los pregones coloniales. Se trataba de una

herramienta indispensable entre los comerciantes ambulantes, que así anunciaban su paso y la

mercancía que ofrecían. Los pregones eran habituales en las negociaciones cotidianas de los

vendedores de origen africano, siempre llenos de ingenio. Estos son algunos que han llegado a

nuestro tiempo: “Mazamorras calientes para las viejas sin dientes”, “Aceituna una, una

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aceituna…”, “Veleeeeero, son de cebo y buen pabilo”, “El yuyero curandero...el yuyero va a curar”,

“Aguateeeero, agüita fresquita en canecas de barro”, “Leche fresquita hoy más blanquita, leche

espumosa hoy más sabrosa”, “Tamales ricos tamales, soy tamalera, tamales ricos tamales, vendo a

quien quiera”.

Los censos realizados durante el siglo XIX marcan una fuerte disminución de la población

afro-argentina en la ciudad de Buenos Aires. Los motivos son aún causa de discusiones. Por un

lado se observa que las categorías censales tendieron a “blanquear” la población relevada. Por

otro lado se sostiene que la prohibición de la esclavitud puso un freno a la reposición de

pobladores afro, mientras que la mortalidad infantil seguía siendo elevada. Las guerras

independentistas y la del Paraguay (1865-1870), las extremas condiciones de vida y las sucesivas

enfermedades y pestes, que afectaron fundamentalmente a esta población provocando un

constante declive. Todo este proceso se inserta en una tendencia fuertemente instalada en los

sectores de poder, de “europeizar” a la Argentina y en la que, la exaltación de lo blanco, ocupaba

todos los espacios. De esta manera un sinfín de políticos consideraban a todos aquellos que no

fueran blancos y sobre todo europeos, como bárbaros e incivilizados. En este grupo se

encontraban los gauchos y los africanos.

SIETE VACAS Y UN TORO Cuando en agosto de 1535 Carlos I de España autoriza el envió a las Indias de la más

importante expedición al Rio de la Plata, lo hace poniendo al frente 16 naves, a Don Pedro de Mendoza con la orden de fundar por lo m menos tres fortalezas para expandir el poderío español en esa parte del continente ante el avance de los portugueses. Sin embargo no este adelantado quien introduce ganado vacuno a la zona pampeana, sin Juan Núñez de Prado, que lo hará 13 años después trayendo desde Potosí, vacas y ovejas hacia Tucumán. Lo seguirá Francisco de Aguirre a través de la Cordillera de los Andes en 1551 arreando ganado proveniente de Santiago, aunque el verdadero aumento de la población ganadera se debe al ganado proveniente del Paraguay en 1556 como consecuencia del apareamiento de un toro con siete vacas traídas por los hermanos Goes desde Brasil, según narra el primer historiador de los acontecimiento en el virreinato del Rio de la Plata, Ruy Díaz de Guzmán en su libro La Argentina Manuscrita, de 1612: “ en este mismo tiempo llegaron por el rio Paraná abajo cierta gente de la que estaba en el Brasil y con ella, el capitán Salazar y Ruy Díaz de Melgarejo, marido de Doña Elvira de Contreras, hija del capitán becerra, como queda referido y otros hidalgos portugueses y españoles con Scipion de Goes, Vicente Goes, hijos de un caballero de aquel reino llamo Luis Goes: estos fueron los primeros que trajeron vacas a esta provincia haciéndolas caminar muchas leguis por tierra, y después por el rio en balsas, eran siete vacas y un toro a cargo de un fulano Gaete, que llego con ellas a la Asunción con grande trabajo y dificultad solo por el interés de una vaca, que le señalo por salario, de donde quedo en aquella tierra un proverbio que dice: son más caras que las vacas de Gaete.”

A partir de ese momento podríamos decir que los hábitos alimenticios de los habitantes del rio de la plata comienzan a cambiar muy lentamente y a lo largo de los años, irán reemplazando al choique, al pecarí, la vizcacha, el pato , la perdiz y codornices, por carne de vaca e incluso de caballo, que también habían encontrado en estas tierras un ámbito propicio para su

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reproducción después de ser abandonados por Domingo de Martínez de Irala cuando huye de Buenos Aires asediado por los indios , el hambre y las enfermedades.

Como es sabido, con los primeros conquistadores españoles se produjo un a distribución de tierras entre la gente que estaba dispuesta a radicarse en américa concediéndoles encomiendas de indios y mercedes de tierra, denominadas chacras, que sirvieron para la explotación agrícola y ganadera.

La corona española autorizo en 1608 que cada habitante declarase bajo juramento la cantidad de cabezas de ganado que había perdido, incluyendo los de sus antepasados, recibiendo la autorización por intermedio del virreinato del Perú, para recuperarlas. Los que se pusieron en la tarea de cazar el ganado cimarrón, ganado salvaje y sin dueño que cubría miles de hectáreas producto de una reproducción sin control desde la llegada de los conquistadores, se los llamo "accioneros" y a la tarea de recuperarlos se la llamo “vaquería”. Cazar ganado salvaje era un trabajo peligroso y difícil lo que llevo a requerir la mano de obra de indios y gauchos por su experiencia. LAS VAQUERÍAS

“El sistema de que se valen, para hacer en brevísimo

tiempo tantos estragos, es el siguiente: se dirigen en una tropa a caballo hacia los lugares en que saben se encuentran muchas bestias, y llegados a la campaña completamente cubierta, se dividen y empiezan a correr en medio de ellas, armados de un instrumento, que consiste en un fierro cortante de forma de media luna, puesto a la punta de una asta, con el cual dan al toro un golpe en una pierna de atrás, con tal destreza que le cortan el nervio sobre la juntura; la pierna se encoge al instante, hasta que después de haber cojeado algunos pasos, cae la bestia sin poder enderezarse más; entonces siguen a toda la carrera del caballo, hiriendo otro toro o vaca, que, apenas reciben el golpe, se imposibilitan para huir. De este modo, dieciocho o veinte hombres solos postran en una hora siete u ochocientos.

Imaginaos qué destrozo harán prosiguiendo esta operación un mes entero, y a veces más. Cuando están saciados, se desmontan del caballo, reposan y se restauran un poco. Entretanto, se ponen a la obra los que han estado descansando, y enderezando los animales derribados se arrojan sobre ellos a mansalva, degollándolos, sacan la piel y el sebo, o la lengua, abandonando el resto. Para servir de presa a los cuervos.”

Descripción del padre Cattáneo (1 730). Esos bovinos salvajes, llamados cimarrones, pertenecían a una especie llamada careta, con

características de comportamiento similares a los actuales rebaños salvajes de África, y aspecto físico muy distinto al de las especies actuales.

Patas muy largas, carne magra, grandes cuernos, podían y solían atacar, colocando en serio riesgo a una persona montada a caballo, sobre todo sus machos, los toros.

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A LA CAZA DE LAS CARETAS

Para cazarlas, se necesitaba una estrategia, y han quedado registros de esto. Como se

detectan en temprana época, sobre todo en cercanías de poblaciones, su número comienza pronto a bajar, en relación inversa al crecimiento de la demanda de su cuero. Por tal razón, los Cabildos de poblaciones como Buenos Aires, Santa Fe, Luján o Córdoba, comienzan a controlar las expediciones de caza, y esos documentos permiten saber más sobre este tema.

Se sabe entonces, que las expediciones se realizaban durante la época de sequía, cuando

las manadas se concentraban más en los puntos de aguada, y estaban constituidas por gran cantidad de carretas tiradas por bueyes, que llegaban lentamente al punto de reunión previamente fijado. A estos vehículos, se les adelantaban los cazadores, gauchos de gran experiencia que galopando esgrimían una larga lanza de caña (tacuara), en cuyo extremo tenía una hoja de corte en medialuna llamado desjarretadera, con que cortaban al galope los jarretes (tendones de las patas traseras)

MÁS QUE CAZA, UNA MATANZA

Los animales así alcanzados no podían seguir corriendo, y los jinetes seguían cazando

hasta lo posible. Una vez desbandada completamente la manada, esos gauchos volvían sobre sus pasos, rematando y desollando cada una de las vacas que habían herido. Para cuando eran alcanzados por las carretas, ya estaban estirados todos los cueros con estacas clavadas en la tierra (estaqueados), para evitar su contracción al secarse, y se procedía a la carga del producto de la matanza.

En la Banda Oriental, como se llamaba entonces a la actual República Oriental del Uruguay, las vaquerías se lograban encerrando las manadas en lugares específicos, generalmente en confluencias de vías de agua, y las desjarretaba un gaucho desmontado, mientras el resto cuidaba los límites del encierro.

En la pampa argentina, las extensiones provocan una muy baja densidad de la población animal, por lo que eran necesarias las corridas a caballo para aumentar el número de la caza.

AL PRINCIPIO, SE APROVECHABA MUY POCO DE LAS VACAS CIMARRONAS

Es de destacar que en la primera época de las vaquerías, el resto del animal se dejaba en el

campo, sin quitarle nada más que su cuero. Posteriormente, a partir de principios del siglo XVIII, comienza a extraerse también el sebo (grasa) por un procedimiento de cocción en grandes marmitas que trasladan las carretas.

La carne de los animales muertos no se aprovechaba, salvo lo que utilizaban los boyeros y gauchos para comer en campaña: la lengua de las vacas.

El porqué es muy simple. La lengua es el único corte del animal que contiene sal, tal vez el producto más preciado de la época, pues los yacimientos casi siempre estaban controlados por los indios, quienes los guardaban celosamente. Recordemos que la falta total de sal en la dieta produce enfermedades como bocio (el cloruro de sodio tiene trazas de yodo), deficiencias renales o deshidratación crónica.

De todas formas, la carne para consumo era de muy baja calidad, y la tecnología de la época no permitía su traslado en buen estado hasta los centros poblados. Las necesidades de alimentación de los esclavos brasileños cambian la ecuación, y abre paso posteriormente a la apertura de los saladeros.

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Una vez llenas las carretas de multitud de cueros, la expedición emprendía el viaje de vuelta, esta vez todos juntos y protegidos, pues el convoy había aumentado sustancialmente su valor intrínseco, y ahora era una presa posible de ataques de bandas de indígenas, o incluso bandidos blancos.

SURGIMIENTO DE LAS ESTANCIAS

Las vaquerías se sustituyen por la ganadería, porque el cuero mantiene su demanda es de

suponer fácilmente que con este procedimiento, más de matanza que de caza, la población natural de vacunos salvajes tiende rápidamente a extinguirse. Pero la industria del cuero no lo hizo. Se comenzó a restringir seriamente la organización de nuevas expediciones de vaquería, y se fue reemplazando a la vaca salvaje por ejemplares domesticados con propietarios, en coincidencia con la instalación de la industria del saladero, que comienza a aprovechar la carne del animal, no sólo su cuero y grasa. Esto produjo una demanda de mano de obra fija en las explotaciones rurales, que provocó un poblamiento blanco y mestizo creciente en toda la región pampeana.

CAMBIOS EN LA ALIMENTACIÓN, LA “EXPLOSIÓN DEL CONSUMO” Y EL CONTEXTO DEL BUENOS AIRES VIRREINAL

Durante el siglo XVIII ocurrieron una serie de cambios en las formas de alimentarse de

quienes habitaban el mundo ibérico. Este fenómeno que hemos denominado Nueva y que también ha sido detectado y analizado en las prácticas alimentarias francesas donde habría comenzado a gestarse durante el siglo XVII.

La Nueva Cocina implicó la modificación de las preferencias en términos de productos alimenticios influida por la incorporación, por ejemplo, del café, el té, el chocolate, la papa, el maíz, el pimiento y el tomate, entre otros. Pero sobre todo la Nueva Cocina involucró un cambio en las formas de preparación, presentación y consumo de las comidas cotidianas. De manera paulatina se comienzan a favorecer preparaciones más sólidas y heterogéneas, donde la materia prima es claramente identificable a la vista y el olfato del comensal acompañado de una disminución en el uso de especias importadas. Esta búsqueda por realzar las propiedades intrínsecas de los alimentos en la alternancia y combinación orquestada de texturas y sabores distinguibles se puede vincular con un cambio en la idea de Naturaleza y de su relación con el ser. Los platillos así preparados comenzaron a ser servidos de una forma diferente en las mesas en un rico despliegue cuidadosamente organizado que a su vez garantizaba que el acceso fuese igualitario a todos los comensales, además de atractivo. A su vez, quienes participaban de estos eventos comenzaron a contar con utensilios individuales de consumo, como por ejemplo, los cubiertos, entre los cuales destaca la aparición del tenedor. Estos utensilios permitieron que el disfrute sensorial de cada comensal no fuese perturbado y su gusto particular fuese. Por supuesto, estos cambios en las ideas acerca de la alimentación requerían para su puesta en práctica, de objetos y tecnologías específicas. Así, durante el siglo XVIII hace su aparición el fogón con hornillas, que permitía en el espacio de la cocina realizar una mayor cantidad de preparaciones distintas que tuviesen en cuenta las necesidades de cocción de cada. También comienzan a fabricarse y venderse amplios juegos de vajilla que incluían tanto artefactos para la presentación de alimentos como para su consumo individual. Estos eran sobre todo de loza, manufacturada en diversos centros en Europa siendo la más conocida y estudiada la de Staffordshire.

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¿QUÉ ESTABA SUCEDIENDO EN BUENOS AIRES EN ESE MOMENTO?

Justamente en ese momento la monarquía ilustrada española se hallaba implementando

nuevas medidas en sus colonias que definitivamente favorecieron la integración de Buenos Aires al mundo. Por otra parte en la Península también se registra hacia fines del siglo XVIII un aumento en los niveles de consumo favorecido por la revitalización del comercio internacional, parte integral de las nuevas políticas borbónicas. Para Buenos Aires en primer lugar cabe mencionar la fundación del Virreinato del Río de La Plata en 1776, que contó con el apoyo de los intereses porteños. Otra de las medidas tomadas en el último tercio del siglo XVIII que benefició al desarrollo de Buenos Aires fue la sanción del Libre Comercio .Las medidas para alcanzarlo fueron varias y comenzaron en 1764 con la creación de un servicio de correos que vinculaba a este puerto con España cuatro veces al año. En 1778 Buenos Aires pasó a integrar la lista de ciudades portuarias con permiso para comercializar. La creación del Virreinato y el Libre Comercio, posibilitaron que Buenos Aires cobrara una nueva importancia económica, política y militar, transformándose en la base geopolítica del Atlántico Sur y vinculándose de manera directa con el mercado mundial de bienes.

También se modificó la composición de la población debido a las migraciones forzadas y voluntarias. Para 1810 al menos un tercio de la población de Buenos Aires era esclava, mientras que las migraciones desde Europa correspondían generalmente a hombres solteros, muchos de ellos funcionarios que venían a ocupar los cargos recién creados o comerciantes y artesanos.

La fundación del Virreinato del Rio de la Plata implico una gran reorganización burocrática y política que afectó la economía de la región pero que logro restablecerse. BUENOS AIRES; UTENSILIOS Y PRÁCTICAS

En la sección anterior vimos que, en lo que refiere a las características físicas de los

artefactos, ocurrieron dos cambios. En primer lugar se comienzan a utilizar con mayor frecuencia las sartenes de hierro en desmedro de las de cobre, y en segundo lugar, se produce un reemplazo por artefactos de loza de fuentes y platos de metal. Por otra parte también vimos que la loza comienza a ser más abundante entre los saleros y jarras que antes eran de materiales diversos y siempre predomina para las tazas y teteras. Estos dos cambios en la materia prima de los objetos implican experiencias perceptivas distintas. Es decir que estos dos cambios que observamos también indican una modificación de las prácticas alimentarias. El hierro, en comparación con el cobre, es más pesado, conduce más lentamente el calor pero lo retiene por mucho más tiempo y lo distribuye de forma más homogénea. Utilizado en sartenes permite una mayor diversidad de cocciones y no únicamente el freído como en las de cobre. En sartenes de hierro es posible sofreír o sancochar utilizando poca materia grasa, además de tostar y guisar alimentos en forma de porciones si se utiliza una tapadera. La única desventaja frente a las de cobre es que requiere de una mayor cantidad de combustible. La preferencia por sartenes de hierro indica una diversificación de los métodos de cocción. Si se suma a esto el hecho de que además en los se pudo observar un aumento de la cantidad general de los artefactos de cocción cuyos resultados son comidas más sólidas y heterogéneas -que buscan la visibilidad de los productos de los que están elaboradas, la diversificación de texturas, la separación de sabores a fin de complacer paladares individuales . Los platos y fuentes de loza en comparación con los de metal presentan una superficie más lisa, homogénea y generalmente clara. También son más fáciles de limpiar y mantener y eran mucho más baratos por lo que se podía poseer en mayores cantidades. Por otra parte la loza no se recalienta con la comida que contiene y al mismo tiempo no la enfría tan rápidamente como los platos y fuentes de metal. La desventaja es que su vida útil es mucho más

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breve y no puede reciclarse. Como vimos más arriba, en el contexto de Buenos Aires la loza era importada desde Europa, en cambio los artefactos de metal eran manufacturados en la propia ciudad, no sólo los de plata sino también los de metales no preciosos. Utilizar platos y fuentes de loza permitió un realce visual de los alimentos por su superficie clara y lisa, una apreciación más prolongada de las temperaturas al tacto y al gusto, la circulación de artefactos en la mesa y la posibilidad de tocarlos sin quemarse, además de la posibilidad de adquirirlos y utilizarlos en mayores cantidades permitiendo un despliegue en la mesa más amplio. LAS COCINAS Y EL MENÚ COLONIAL LA FORMA DE COMER Y MENAJE DE COCINA

En lo que respecta a las horas en que se comía tenemos: “... Se comía a las doce en las casas pobres, a la una en las de media fortuna; las más ricas a las tres y cena a las diez y once.

Había modalidades en el comer que no agradaban a los viajeros, en particular a los ingleses: uno de ellos en 1825 comenta: “...Al día siguiente de llegar cenamos en casa de la familia de que ya he hecho referencia y fuimos poco menos que abrumados de atenciones. No solamente hubimos de hartarnos, sino que nos vimos obligados a someternos a la costumbre bastante embarazosa para el inglés de cambiar bocaditos entre los comensales con los respectivos tenedores.

Igual cosa se hacía con el vaso de vino, cambiándolo a menudo con el de la compañera de mesa y trayendo de beber a sorbos justamente por la misma parte en que ella había aplicado sus labios fragantes o rojos según fueran y en donde, como prueba de amistad, había dejado su aroma.

El estudio realizado de los testamentos en época virreinal, 1777-1810, muestra que el elemento que domina la mesa es el plato o “escudilla”. Esto era válido para todas las clases sociales. Lo que variaba era la calidad del plato De la plata se bajaba a la porcelana y loza importada, y finalmente para los más pobres, lozas de baja calidad como la del Morro o hispano indígena, de “barro” como se las llamaba a estas últimas, de peltre, cobre, hojalata, estaño e incluso de madera.

No obstante la cantidad de platos sumados en los testamentos, por lo general las distintas comidas se servían en un mismo plato, como lo describió Mariquita Sánchez. Si bien algunos tenían platos suficientes y otros apenas lo necesario, del material que fuese, la costumbre era comer de esa manera.

Las fuentes o lebrillos, le seguían en importancia ya que en ellas se traía la comida a la mesa. Luego vienen los cubiertos, cuchillos y cucharas dominan en el inventario, los tenedores están en desventaja siendo uno cada dos respecto de los otros cubiertos. Sin duda que la mano suplía la falta de los tenedores. En cuanto al material con que estaban construidos, en su mayoría de distintos metales, pasando por el de los nobles de oro y plata a los más barato de otros metales. También los había de madera y de astas. Según Mariquita Sánchez los cubiertos tampoco se cambiaban con los distintos platos, en algunos testamentos, de gente de modesta condición, no hay vajilla de comedor aunque sí tienen menaje de cocina. Otros son propietarios de pocos utensilios, y estos de materiales baratos, como loza de bajo precio, cobre, barro y hojalata.

Había además en la mesas copas y vasos, superando los vasos a las copas de cristal. También había jarros de loza y peltre, sin duda para los de más baja condición.

Ya para el siglo XIX también se contabilizaron otros implementos para la mesa, esto es: azucareras, mantequeras, dulceras, ensaladeras, paneras, fruteros, bizcocheras, saleros,

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mostaceras, pimenteros y juegos de café. Esta variedad era signo de tiempos nuevos y de costumbres inglesas. Anteriormente, en buena parte del siglo XVIII y en los anteriores, el servicio de mesa era mucho más pobre; sólo platos, fuentes, saleros, algún vaso o copa y poca cosa más.

LAS COCINERAS

Bien las dueñas de casa eran las que mandaban en las cocinas, por lo menos en lo que se

refiere a la compra de víveres y elección de Los platos, eran las sirvientas por lo general esclavas afro o mulatas, las que trajinaban en las cocinas. Para el momento tardío colonial, había preocupación para que las que se ocupaban de esas tareas en la cocina tomaran clases.

Eran instruidas estas servidoras en menesteres menores y algunos mayores. Tareas como pelar aves, trozar carnes, preparar adecuadamente las legumbres y frutas que intervendrían en un plato, batir cremas y huevos, preparación de los alimentos, etcétera. También como comprar adecuadamente los alimentos en el mercado y en la presentación de la mesa. Por supuesto que también deberían controlar tanto el fuego de los braseros como de la cocción adecuada de los alimentos que se preparaban.

BATERÍA DE COCINA

Las ollas de hierro con patas que facilitan el contacto del fuego con el recipiente,

predominaban. Pero también las había de “barro” e incluso de plata. Las pilas y ollas de distinto peso, construidas en cobre, servían para cocciones especiales, y

como aún hoy, para la confección de dulces. Se habla también de la compra o refacción de “asadores”- es decir de parrillas y “treves de hierro” utilizados en el asado de las carnes, baldes, tinas y tachos de basura, cucharones, espumaderas, sartenes “morteros con mano.

En casa de gente pudiente la lista es larga, ya que incluía sartenes, freidores, cazuelas, torteras, moldes, batidoras, bateas para amasar, tablas de maderas, palos de amasar, chocolateras, cucharones, cucharas, espumaderas, cazos y pala de hornear y la necesaria hacha para partir huesos. COMBUSTIBLE

Lo más usado era la leña obtenida por compra o traída de otra propiedad rural. Provenían

del delta del Río Paraná y de los lugares en que se plantaban árboles, como la zona de Monte Grande (San Isidro) y la Banda Oriental.

Para el siglo XIX, ya en épocas de la independencia, también venía carbón de piedra de Inglaterra, pero no era precisamente barato, en los lugares de la campaña que no contaban con árboles naturales, solía utilizarse como combustible el estiércol seco de los vacunos y el cardo seco.

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VIDA DIARIA En Buenos Aires, ciudad enclavada de cara al río, la actividad comercial se centraba en la

Recova, donde estaban instaladas las tiendas, verdulerías, carnicerías y las fondas que desde una precaria higiene abastecían de su almuerzo al resto de los comerciantes. Existía un incipiente servicio de "entrega a domicilio" que hacía llegar las viandas a los comerciantes y casas particulares. La característica de la época era la de los vendedores ambulantes, que ofrecían, leche provista desde la vaca directamente, mazamorra, pasteles fritos bañados con miel de caña, , masas, dulces, alfajores, roscas, aceitunas condimentadas con cebolla, aceite, pimientos y vinagre.

Ordenanzas municipales, determinaban los lugares específicos para la extracción del agua de río, que para consumo humano de dejaba estacionar en barriles de madera y se ofrecía a domicilio.

La carne vacuna es desde el siglo XVII el núcleo de la comida hispano-criolla, es 1770 cuando algunos extranjeros relatan que se matan más animales de los que se pueden comer y que los desperdicios cárneos alimentaban una jauría callejera. La comercialización de la carne crece a través de los años y es después de la Independencia, por 1812 cuando se abre el primer saladero en Ensenada, se comienza a exportar los productos y subproductos. En 1837 Bs. As. Tenía 65 mil habitantes que consumían diariamente 250 a 300 novillos gordos (aproximadamente 1,700 Kgr. A 2 Kgr diarios por persona)

El mate era otra costumbre de la época que no solo se usaba como desayuno sino para acompañar en las tareas el día y es más en algunos sectores sociales era la base alimentaria como en los yanaconas y mitayos de las minas del Perú, en los arrieros, en los empleados del gobierno, los charques y soldados. El mate se tomaba siempre con azúcar, en todos los estratos sociales y se intercalaba entre las comidas que tenían horarios distintos a lo que se usan en la actualidad. Se atribuía al mate el aumento de peso de las mujeres que de a poco desdibujaban su esbelta silueta, pero no se tenía en cuenta el consumo de los alimentos que acompañaban el ritual social del mate y que eran pasteles, confites, y dulces.

Las mujeres eran valoradas por su aspecto rollizo, siendo muy popular el decir a su cónyuge "Se ve que la tiene bien atendida y no pasa necesidad”. Menguaba la belleza femenina no sólo su peso excesivo sino también la pérdida de piezas dentarias como consecuencia de las caries causadas por el alto consumo de azúcares.

En las familias más acomodadas se introduce el consumo de cacao, chocolate, el té, café y el café con leche con canela y vainilla. Se llevaba en este estrato social una vida muy sedentaria que sumada al consumo de alimentos calóricos conducía a la temprana voluptuosidad de la jóvenes, motivo por el cual los padres decidían casarlas apenas aparecía la menarca.

Las pulperías eran punto de encuentro de los sectores populares y de venta de productos como: azúcar, yerba, habas, zapallo, harinas, galletas, toda clase de bebidas, artículo de uso doméstico y ropas. Las bebidas que más se consumían era la sangría con vino carlón, agua y azúcar o su variante con vinagre; naranjada en verano y aguardiente, caña, jerez, ginebra que se servían en jarritos de lata con tapa. El azúcar aparece en las pulperías a mediados del siglo XVII para consumo de las clases más ricas.

La vida giraba entre la gula y la pereza, el acto privado de comer, se hacía público en las fondas, pulperías, cafetines al que sólo concurrían los hombres , allí se hablaba de política y se jugaba al billar y al dominó. El menú de las fondas consistía en Sopa, Carbonada con zapallo, asado, guiso de carnero, de mondongo, de porotos, de albóndigas, de bacalao, ensalada de lechuga. Postre: orejones, membrillos, pasas, nueces, queso. En el 1820 también se come en clubes y en los dos hoteles que existían, allí ofrecían menús especiales para el cumpleaños del

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Rey. En el club del Progreso el menú festivo era: dorado del Plata, Quibebe (Zapallo machacado) de gallina y fideos finos, pastel de fuente con rescoldo de pichones, churrasco y pavo con ensalada, arroz con leche.

Para carnavales se servía masas, chocolate y champagne.

LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Salar, técnica más utilizada por los antiguos, puesto que la sal era un producto a su alcance y muy rentable en lo referente a la conservación. Para poder consumir los alimentos conservados en sal era necesario desalarlos con leche y agua. Se utilizaban con carnes y pescados, principalmente.

Vinagre, creado por la fermentación del vino, fue otro de los métodos más frecuente en la antigüedad. Se podía utilizar sólo o acompañado de especies (mostaza), sal y miel. Con la salsa obtenida se cubrían los alimentos escogidos para conservar, carnes, pescados y legumbres. Estos alimentos podían ser frescos o estar cocidos o fritos.

Ahumar, poner un alimento en contacto con humo. Se empleaba para carnes y pescados.

Salmuera, sumergir un producto en agua con sal y otros condimentos. Se empleaba para las carnes, pescados, legumbres y aceitunas.

MENU DE LA POBLACIÓN EN GENERAL

El menú diario era constituido por un plato principal de puchero o asado.

El puchero era una versión de "olla podrida española" contenía: gallina, vaca, canero, tocino, paloma, perdices, zorzales, lomo de puerco, longaniza, salchicha, liebre, morcilla. Aparte se hacía hervir lengua de vaca con puerro, orejas y salchichones.

Las verduras eran berzas, nabos, perejil y hierbabuena. Una sola de estas comidas sumaba 1500 Kcal.

Se servía primero la sopa con arroz o fariña y luego el puchero, a continuación el asado de vaca, carnero, cordero, ave, matambre o guiso de carne de vaca, carbonada con zapallo, papas o choclos.

Otras comidas: albóndigas de carne con arroz, quibebe con repollo y arroz, zapallitos rellenos y estofados que se les agregaba pasas de uva; guisos de porotos o de lentejas; sábalo frito o guisado; ensalada de chauchas con zapallitos, lechuga, mastuerzo, berro, papas, coliflor, remolacha, con sal, vinagre y poco aceite; empanadas, pasteles de fuente con carne o pichones, locro de maíz o trigo, humita engrano o chala, carne con cuero.

Postre: peras o duraznos, naranja, sandía, melones, higos en verano. Mazamorra, cuajada, natilla, yema quemada, arroz con leche, bocadillos de papa o batata y dulces de toda clase en invierno.

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Se bebía vino carlón, carlín, carlete, los dos últimos variaciones hechas con agua para abaratar los costos. También se traía de San Juan vino fuerte mezclado con aguardiente, esta bebida y el carlón eran bebidas para la clase pudientes.

Si bien la variedad de alimentos estaba directamente relacionada con la suba y bajas de los precios, la cantidad era siempre muy abundante, que sumada a la ociosidad, llevaba al aumento de peso de la población. El hielo se importaba de Inglaterra y Estados Unidos en la segunda mitad del siglo XIX, recién el 1855 en el Café del Plata de la calle Federación actual Rivadavia se vendieron los primeros helados. MENÚ DE LOS DIAS FESTIVOS

Se servía sopa con arroz o fideos a la que se agregaba huevos estrellados, luego el

infaltable puchero compuesto con carne de pecho o cola, gallina, arroz, garbanzos, zapallo, tocino, chorizos, morcilla, se servía con salsa de tomate y cebollas cocidas. Seguía el quibebe estofado con pasas de uva; la carbonada; pasteles de fuente rellenos de pollo, huevos duros, carnes en picadillo, huevos, aceitunas y cebollas. Luego se servía la humita en chala o el pastel de choclo acompañado de un plato de verduras.

Continuaba con el pavo alimentado a nueces desde un mes antes de la fiesta. El postre consistía en pastelitos de natilla (leche crema), dulce de membrillo, duraznos,

batata y tomates. Después de la comida se entregaban los regalos acompañados de dulces, confites y yemas

quemadas. Posteriormente comenzaba el baile y como despedida se servía el chocolate. MENU EN EL CAMPO

Se hacía el ya famoso asado con cuero que se acompañaba con pasteles, empanadas,

quesos, frutas maceradas en aguardiente. Se tomaba vino, licores y el afamado mate dulce. El asado era tarea exclusiva de los hombres mientras que las mujeres se encargaban del

resto de las preparaciones. Los yantares de las estancias consistía en un desayuno tipo 11 de la mañana con pichones asados y huevos fritos en manteca acompañado de té. La comida del día era similar al menú de la ciudad.

La cena se servía tipo 5 de la tarde, se comenzaba con sopa, carne de vaca asada o frita (generalmente costillar), seguido de aves adobadas con verduras, luego picadillo de cerdo con pimienta y especias y el agregado de sesos, se concluía con sopa de carne.

Fruta: sandía.

COMIDAS DE LAS CLASES NO PUDIENTES

Como dijimos la información es escasa, pero los costos de los alimentos nos dan una

perspectiva de lo que podían comer estas clases, por ello la carne vacuna era primordial, jugaba el mismo papel que el pan para los europeos. Ya hemos dejado sentado cual fue el costo y que estaba presente en la mesa de todos, pobres y ricos por igual.

La venta ambulante relacionada con comida estaba dirigida en parte a empleados de tiendas o simplemente a gente de baja condición económica e incluso gente de mal vivir, aunque algunos rubros como la mazamorra podía ser comprada por todos. Los testimonios de fines del Siglo XVIII y principios del XIX nos informan que las mujeres afro, Solían estar pegadas al fuerte en

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la calle de Las Torres, hoy Rivadavia, y allí vendían patas de vacas cocidas, huevos, mazamorra, chicha, tortas fritas, arroz con leche, buñuelos de miel, bizcochos y cigarros de tabaco Negro.

No se puede dejar de tener en cuenta y se recuerda que en las enlodadas y sucias veredas de aquellos tiempos había puestos tolerados por la policía en los que se vendía pan, chorizos, cocidos, verduras e incluso había enormes braseros donde se freía pescado que se vendía muy barato y donde infaltablemente se tomaba mate. Por cierto que no sólo obstruían el paso sino que además las fritangas producían olores que no eran precisamente una delicia.

Ya en aquellos años bahía una especie de delivery: en las calles pues los empleados de las tiendas comían en ellas a las primeras horas de la tarde, lo que le proveían las vendedoras ambulantes de comida, Acompañando siempre con una botella de vino carlón.

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ESQUEMA

Nuestros platos tienen diferentes nacimientos: originarios o pre hispánicos como el locro, el chipá, el mote, el charqui, la mazamorra, la humita o el tamal e importados como la empanada y el asado, o fusionados como la carbonada, la chanfaina, el puchero. Nuestra gastronomía paso por diferentes fases. Una etapa de rechazo por parte de los europeos de la comida aborigen. Desde el año 1500 a 1600, caracterizada por el rechazo europeo de la comida aborigen. Los nuevos habitantes de estas tierras no pudieron acostumbrarse a muchas prácticas alimenticias de los nativos. Extrañando sus platos tradicionales se produce en esta etapa el inicio del ingreso de especies animales y vegetales del viejo mundo y oriente, las que previa etapa de adaptación, formaron luego parte de muchos de nuestros platos criollos.

Seguida por una etapa de fusión entre los años 1600 a 1700 se radican franceses, españoles e italianos y se consolida la adaptación y adopción de nuevas especies, no solo desde Europa sino de regiones tropicales y sub tropicales del propio continente americano. Dando como resultado originarios fusionados con especies introducidas, y por otra parte platos introducidos fusionados con especies originales.

Platos originarios como el locro, la carbonada, los tamales y las humitas, el charquicán, en los que y la introducción le aportó cebolla, ajo, zanahoria, garbanzo, repollo y perejil entre otras. Platos introducidos como la chanfaina el gigote, el puchero y la polenta entre tantos otros sobre los cuales la agricultura aborigen le aportó maíz, papa, pimientos y ajíes, tomate, poroto zapallo, batata y mandioca. Hay un caso que merece especial dedicación: el puchero. Proviene del “cocido” *español), originalmente se preparaba con carne de vaca y cerdo solo con garbanzos, coles y zanahorias. En América se incorpora: papa; poroto; batata; zapallo; choclo y se condimenta con pimentón y ajíes. Es este un plato típico de la fusión de las cocinas. Se lo considera la ración alimenticia básica y el más popular de los platos, hasta el punto que da lugar a dos dichos clásicos: “ganar para pucherear” y “parar la olla”, este último se refiere a enderezar la olla sin patas sobre las brasas, ambos referidos a lograr un salario o jornal lo suficiente como para poder alcanzar a un buen plato de comida. La polenta (que proviene de una masa espesa italiana), originalmente constaba de harina de cebada. En América se sustituye la cebada por maíz y se incorpora salsa de tomate y ajíes.

Desde el año 1700 a 1780 se desarrolla una etapa en que los hechos de la vida política, económica y social de la Argentina no dejan espacio para la creatividad en el campo de la gastronomía. La comida es monótona y está representada por carnes asadas y guisadas acompañadas de ensaladas y hortalizas cocidas.

Desde el año 1780 a 1890 se desarrolló la etapa de las “mingas” reuniones convocadas para fines muy específicos pero siempre a través de la comida. En ella se inicia la consolidación de la cocina hispano criolla: escabeches, ceviches, charquicán, locros, pucheros, albóndigas. Aparece la primera Escuela de Cocina del Virreinato (1790), a cargo del francés apodado Monsieur Ramón, cuyo verdadero nombre era Raymond Aignesse. En realidad se trataba de una escuela para ayudantes de cocina en la taberna del francés, donde comieron patriotas e invasores ingleses.

También aparecen las primeras “cocinas”, como lo fueron las más que conocidas Mariquita Sánchez de Thompson y María Ana Perichon de O ‘Gorman (La Perichona). Famosas en la época por la variedad y calidad de los platos que presentaban en las frecuentes reuniones sociales.

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CONCLUSIONES Si comer es considerado un fenómeno social y cultural; los alimentos adquieren un

significado que va a depender no de sus cualidades en sí mismas sino de las asociaciones culturales que su entorno le atribuye.

“La historia de la gastronomía, es la historia del mundo” (Carme Ruscalleda) En nuestro caso, la historia de nuestra conformación como estado es nuestra historia

gastronómica, fruto de la integración de usos y costumbres de diferentes pueblos, invasión y emigración.

Víctor Ego Ducrot dice: Es el conjunto de saberes y experiencias sensibles acumuladas y transmisibles, mediante

las cuales el Hombre tiende a convertir su necesidad de alimentos, en goce. Ello implica que la gastronomía debe ser sustentable *…+ al alcance de todos.

Un plato de comida también está rodeado cuestiones abstractas como las significaciones, las connotaciones y las evocaciones. Tiene significación cuando se le da un determinado grado de importancia (p.e. las comidas en las fechas patrias, o la de un aniversario), tiene connotación cuando ese plato de comida conlleva a un significado adicional (p.e. cuando se comparte por primera vez la mesa con la novia o con el jefe), y tiene evocación cuando trae algo a la memoria (p.e. los ravioles de la abuela o la milanesa de mamá).

Los alimentos están presentes no solo en el plato. Los encontramos en el lenguaje, en los hábitos religiosos o políticos e implican símbolos, conductas y comportamientos.

En el caso de la gastronomía argentina, que es compartida por nuestros países vecinos ya que se desarrolló conjuntamente, antes que existieran las actuales fronteras. No está regida por recetas ni por técnicas especiales. Sino que depende de cuestiones culturales, políticas y económicas. Por lo tanto y luego de la investigación realizada concluimos que no es posible hablar de una cocina tradicional “unificada” ya que las costumbres regionales persisten al mismo tiempo que sus productos trascienden las fronteras al ritmo de las migraciones, los cambios socio-económicos y la creatividad compartida sino que es la fusión la principal característica de su gastronomía y su cultura, y la búsqueda de identidad se alcanza a través de la revalorización de los productos locales y las raíces del pasado.

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