Glosario de Terminos Nutricion

7/21/2019 Glosario de Terminos Nutricion

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ALIMENTOS FUNCIONALES

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12. GLOSARIO DE TRMINOS

A

Absorcin. Paso de agua y de sustancias en elladisueltas al interior de una clula o de un organismo.Paso de los elementos nutritivos, del intestino altorrente sanguneo.

cido ascrbico (ver vitamina C).

cido clorognico. Flavona que previene la aparicinde arterioesclerosis y a la que se le supone un ciertoefecto antitumoral.

cido docosahexaenoico (ver DHA).

cido eicosapentanoico (ver EPA).

cido esterico. cido graso saturado procedentede la grasa animal.

cido flico (ver vitamina B9).

cido graso esencial. Unidad absorbible de las grasasindispensable para el organismo.

cido graso monoinsaturado. Grasa que presentaun doble enlace en su cadena y es lquido atemperatura ambiente. Es beneficioso para la saludcardiovascular. Presente en el aceite de oliva.

cido graso poliinsaturado. Presenta dos o msdobles enlaces en su cadena. Est presente en lassemillas y el pescado azul.

cido graso saturado. No presenta ningunainstauracin o doble enlace en su cadena y suele serslido a temperatura ambiente. Su elevado consumose relaciona con el padecimiento de enfermedades

cardiovasculares. La manteca es su representantems importante.

cido graso trans. Aunque procede, en su formanatural, de la grasa de la leche y carne de rumiantes,se puede generar tambin a partir de determinadostratamientos tecnolgicos de la grasa como la hidro-genizacin. Su efecto nefasto para el rbol vasculares cada vez ms manifiesto. Presente en algunasmargarinas, aperitivos y palomitas, entre otrosalimentos de consumo habitual.

cido lctico. Molcula monocarboxlica orgnicaque se produce en el curso del metabolismo anaerbico

lctico (glucolisis anaerbica); es decir, un productointermedio del metabolismo, principalmente delciclo de los carbohidratos y que deriva principalmentede las clulas musculares. Se encuentra en losmsculos, la sangre y varios rganos.

cido linoleico conjugado (CLA). Serie de ismerosdel cido linoleico que tienen los dobles enlaces enposicin conjugada. Hay ms de 28 tipos diferentes,aunque el ms frecuente (representa ms del 80% delCLA de la dieta) se encuentra en los productos lcteosy crnicos. Se le atribuyen efectos sobre la disminucindel depsito graso y de inhibicin de la inflamacinproducida por citoquinas.

cido nicotnico (ver vitamina B3).

cido olico. cido monoinsaturado cuya principalfuente es el aceite de oliva.

cido pantotnico (ver vitamina B5).

cido silico. Glcido de 11 tomos de carbono.Familia de azcares que suelen presentarse unidosconjugados a protenas (glicoprotenas), lpidos(glicolpidos) y otros polmeros.

cidos linoleicos. cidos grasos poliinsaturados quese hallan en vegetales como la soja (serie 6), elgirasol y el maiz (serie 3).

cidos omega (3 y 6). Grasas poliinsaturadaspresentes, sobre todo en el pescado azul (3) y frutossecos y aceites de semillas (6). Son protectorescardiovasculares.

Adenosn trifosfato (ATP). Un compuestoqumico complejo formado por la energa liberadapor los alimentos y que se almacena en todas las

clulas, en especial las musculares. Slo con la energaliberada por la descomposicin de este compuesto laclula puede realizar su trabajo biolgico.

Adipocito. Clula grasa; clula que almacena grasa.

Adiposo, tejido. Tejido compuesto de clulas de grasa.

Aerbico, metabolismo.Va metablica que catabolizalos nutrientes (carbohidratos, grasas y protenas) enla presencia de oxgeno (aerbico) mediante lagluclisis aerbica, ciclo de Krebs y sistema de

transporte electrnico (o cadena respiratoria), demanera que se suministre energa til para funciones


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GLOSARIO DE TRMINOS

vitales del cuerpo (principalmente para la contraccinde las clulas/fibras musculares durante el ejercicio),sin la acumulacin en altos niveles de cidolctico.

Albmina. Sustancia hialina, gelatinosa, compuestade protena; rodea la yema del huevo de aves y dealgunos reptiles; segregada por el oviducto y finalmenteabsorbida por el embrin.

Albmina srica. Protena de mayor concentracinen el plasma. Transporta muchas molculas pequeasen la sangre (como bilirrubina, calcio y progesterona).

Alcaloides. Grupo de sustancias estimulantes que seencuentran en diversas plantas. El principalrepresentante es la cafena.

Alegaciones (Ver declaracin).

Alicamento. Se refiere a productos mitad alimentomitad medicamento, es decir son alimentos-medicamentos. Para muchos autores no hay diferenciacon los Alimentos Funcionales o con los nutracuticos.

Alimento enriquecido. En el Cdigo Alimentario

Espaol se define como alimento enriquecido cuandola proporcin de uno o varios de los nutrientes quelo integran sea superior a su composicin normal.

Alimento funcional. El Internacional Life of ScienceInstitute (ILSI) estableci que un alimento puedeconsiderarse funcional si se demuestrasatisfactoriamente que, adems de sus efectosnutritivos, afecta beneficiosamente a una o msfunciones del organismo de modo que mejora elestado de salud o bienestar o reduce el riesgo deenfermedad.

Almidn. La principal molcula de almacenamientoen los vegetales. Es un polisacrido compuesto delargas cadenas de subunidades de glucosa.

Aminocido. Compuesto qumico orgnico formadopor uno o ms grupos amino bsicos y uno o msgrupos carboxilo cidos.

Aminocidos esenciales. Aminocidos no sintetizadosen el organismo y que deben incorporarse a travsde los alimentos. Esenciales para el equilibrio denitrgeno del adulto y el crecimiento ptimo del

lactante y nio. El adulto precisa de isoleucina,leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,

triptfano y valina y el lactante, adems de esosocho aminocidos, requiere tambin arginina ehistadina.

Aminocidos no esenciales. Aminocidos que elcuerpo es capaz de sintetizar para mantener losrequerimientos metablicos; estos son: cidoglutmico, alanina, arginina, asparagina, cisteina,cistina, glicina, glutamina, ornitina, prolina, serina ytirosina.

Anablica. Condicin metablica donde se sintetizannuevas molculas.

Anabolismo. Todo proceso constructivo por el quesustancias simples se convierten en compuestos mscomplejos por la accin de clulas vivientes. Primerafase de metabolismo, en oposicin al catabolismo.

Anabolizantes. Grupo de sustancias, andrgenosnaturales y sintticos que, entre otros factores,provocan una retencin nitrogenada. Se empleanpara ganar masa muscular.

Arginina, glutamina y cistena. Aminocidos queejercen gran influencia sobre la inmunidad .

Avicel. Es una celulosa microcristalina que perteneceal grupo de los bioflavonoides. Parte del complejo C,necesario para la adecuada funcin y absorcin devitamina C; ayuda a resistir infecciones, nutre yfortalece los capilares y clulas del cuerpo.

Azcar. Tipo de carbohidrato hidrosoluble. En estelibro significa aquel azcar refinado o de mesa(sacarosa).

B

Bacteriocinas. Sustancias antimicrobianas segregadaspor ciertas bacterias que producen un efecto debarrera que inhibe la proliferacin de otras bacterias,y tambin a la competicin entre bacterias por losrecursos del sistema, ya sea nutrientes o espaciosecolgicos.

BAL. Bacterias cido lcticas.

Balance hdrico. Cantidad adecuada de agua en elorganismo. La racin de agua indispensable, que seaporta conjuntamente por los alimentos slidos y la

bebida, es de dos a tres litros al da.


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Betacaroteno (ver vitamina A).

Bifidobacterias. Tambin llamadas bacterias lcticas,se seleccionan a partir de alimentos fermentados odel intestino humano. Son probiticos y ejercenefectos beneficiosos sobre el intestino.

Biliar. Relativo a la bilis o a la vescula biliar y a losconductos por donde circula la bilis.

Bilis. Secrecin amarga de color amarilloverdosoproducida en el hgado. Se almacena en la vesculabiliar y debe su color a la presencia de pigmentosbiliares como la bilirrubina. Contribuye a la accin

del jugo pancretico, emulsiona las grasas y evita laputrefaccin intestinal. Ayuda a la absorcin demacro y micronutrientes.

Biodisponibilidad: Fraccin de un nutriente ingeridoque puede ser utilizado en funciones fisiolgicasnormales y para el almacenamiento en el organismo.

Bioeficacia: Fraccin que tiene un efecto positivosobre un parmetro funcional.

Biomarcador. Caractersticas que pueden ser medidas

y evaluadas como indicadores (intermedios) deprocesos biolgicos normales, procesos patolgicos orespuestas farmacolgicas a una intervencin.

Biotina (ver vitamina B8 y H)

C

Calciferol (ver vitamina D).

Calcio. Es un mineral que cumple un papel esencialen la formacin de los huesos, tejidos duros y dientes,y los mantiene fuertes. Tambin participa en la

coagulacin de la sangre, las funciones musculares yes vital para la transmisin nerviosa.

Calora. Cantidad de calor requerido para elevar ungramo de agua destilada a un grado centgrado(de 15 a 16 grados centgrado), a nivel del mar. Seemplea para medir la conversin o ciclo de la energaen los animales; por ejemplo, la produccin de energadiaria realizada por una persona en actividad es, enpromedio, equivalente a cerca de 3.000 caloras, ypara mantener dicha produccin es necesario proveersede los alimentos que producen esa cantidad de calor

que se ha quemado.

Carbohidatros (ver hidratos de carbono).

Caroteno (ver vitamina A).

Casena. Principal protena de la leche y base delqueso. Constituyen el 80% de las protenas totalesde la leche de vaca y se encuentran en suspensin,formando parte de unas estructuras conocidas comomicelas de casena.

Caseinfosfopptidos. Compuestos capaces de unirseal calcio, tras la digestin de casena, que incrementanla absorcin del calcio a travs del intestino.

Catabolismo. Conjunto de reacciones enzimticaspor las cuales el organismo degrada los glucsidos,

lpidos y prtidos ingeridos como nutrientes, y obtienelos materiales y la energa necesaria para la biosntesiso anabolismo.

Catequinas. Flavonoides (polifenoles) que seencuentran en el t verde, chocolate y vino tinto.

Ceruloplasmina. Metaloprotena de origen sanguneo,tiene la capacidad de fijar cobre.

Cetoacidosis. Acidosis que se acompaa de unaacumulacin de cetonas en el organismo, resultado

de un metabolismo defectuoso de los glcidos ocarbohidratos. Sucede fundamentalmente comocomplicacin de la diabetes sacarina y se caracterizapor el olor a frutas de la acetona en el aliento,confusin mental, disnea, nuseas, vmitos,deshidratacin, prdida de peso y, si no se trata, coma.

CHO (ver hidratos de carbono).

Cianocobalamina (ver vitamina B12).

CLA (ver cido linoleico conjugado, en siglasinglesas).

Cobre. Micronutriente esencial para un buenmantenimiento del sistema inmune y un importantecomponente de la hemoglobina y la mioglobina.

Colesterol. Sustancia orgnica, relativamentecompleja, formada por carbono, hidrgeno y oxgeno.Alcohol de elevado peso molecular (cercano a 400),presente en todos los seres vivos, excepto en bacterias.Muchas otras molculas de inters biolgico tienenla estructura bsica del colesterol, por ejemplo, lashormonas esteroides.

Colina.Vitamina que forma parte del grupo B y queproduce en el cerebro una sustancia que fortalece la


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GLOSARIO DE TRMINOS

memoria y participa tambin en la transmisin delos impulsos nerviosos. Si se toma una gran cantidadde esta vitamina, debe tomarse tambin calcio paracompensar el exceso de fsforo que se produce en elorganismo.

Complejo vitamnico B. Constituye un grupo devitaminas, cada una de las cuales tienen efectosfisiolgicos peculiares; por ende, su carencia originatrastornos diferentes. Soluble en agua.

Componente bioactivo. Aquel que aporta unbeneficio a la salud ms all de los consideradoscomo nutricin bsica. Estos componentes se

encuentran en general en pequeas cantidades enproductos de origen vegetal y en alimentos ricos enlpidos.

Creatina. Sustancia producida en el hgado yalmacenada en la fibra muscular. Se libera en formade alta energa como un combustible inmediatocuando se realiza alguna actividad fsica.

D

Declaracin. Cualquier mensaje o representacin

que no sea obligatoria con arreglo a la legislacincomunitaria o nacional, incluida cualquier forma derepresentacin pictrica, grfica o simblica, queafirme, sugiera o de a entender que un alimentoposee unas caractersticas especficas.

Declaracin nutricional. Cualquier declaracin queafirme, sugiera o d a entender que un alimentoposee propiedades nutricionales benficas especficascon motivo de:

1. el aporte energtico (valor calrico) queproporciona, que proporciona en un grado reducido

o incrementado, o que no proporciona, y/o de

2. los nutrientes u otras sustancias que contiene,que contiene en proporciones reducidas oincrementadas, o que no contiene.

Declaracin de propiedades saludables. Cualquierdeclaracin que afirme, sugiera o d a entender queexiste una relacin entre una categora de alimentos,un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud.

Declaracin de reduccin de riesgo de enfermedad.

Cualquier declaracin de propiedades saludables queafirme, sugiera o d a entender que el consumo deuna categora de alimentos, un alimento o uno de

sus constituyentes reduce significativamente un factorde riesgo de aparicin de una enfermedad humana.

Deshidratacin. Prdida excesiva de agua de los tejidoscorporales, que se acompaa de un trastorno en elequilibrio de los electrolitos esenciales, particularmenteel sodio, potasio y cloro.

Desnutricin. Es un estado patolgico provocadopor la falta de ingesta o absorcin de alimentos opor estados de exceso de gasto metablico. Puedeser primaria, tambin llamada desnutricin leve, osecundaria, en casos ms graves. Significa que elcuerpo de una persona no est obteniendo los

nutrientes suficientes. Esta condicin puede resultardel consumo de una dieta inadecuada o malbalanceada, por trastornos digestivos, problemas deabsorcin u otras condiciones mdicas.

Dextrina. Carbohidrato polisacrido formado en lahidrlisis del almidn a glucosa.

DHA. cido graso poliinsaturado del grupo omega-3cuya fuente principal es la grasa de pescado.

Dieta. Rgimen alimenticio. Todas las sustancias

alimenticias consumidas diariamente en el cursonormal de vida.

Disacrido. Carbohidrato, formado por dos azcaressimples.

E

Electrolito. Forma ionizada de un elemento. Losprincipales electrolitos son el sodio, potasio y cloruro.

Enzimas digestivas. Sustancias que actan sobre losalimentos para dejarlos en su forma ms simple y

que puedan ser absorbidos.

Enzimas. Sustancias que en cantidades mnimasproducen cambios qumicos sin intervenir, ellasmismas, en la reaccin. Cataltico producido pororganismos vivos. Existen muchos tipos, cada uno delos cuales acta solamente sobre una limitada cantidadde reacciones qumicas. La mayora de las reaccionesdel metabolismo no podran llevarse a cabo enausencia de las enzimas. De este modo, el metabolismodepende por completo de las enzimas.

EPA. cido graso poliinsaturado del grupo omega-3cuya fuente principal es la grasa de pescado.


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Ergognicas (ayudas). Sustancias que aumentan lacapacidad de trabajo, aumentan el tejido muscular,mejoran la resistencia fsica, facilitan el consumo degrasas, aumentan la fuerza y reducen la percepcinde cansancio, entre otros. En muchas de ellas noexiste suficiente evidencia cientfica en cuanto a su uso.

Esteatosis heptica (hgado graso). Enfermedaddel hgado caracterizada por acumulacin decidos grasos y triglicridos en las clulas hepticas(hepatocitos).

Esteroides anablicos. Son una versin sinttica dela hormona masculina testosterona.

Evidencia: Aunque el trmino ingls evidence-baseda menudo se traduce como basado en la evidencia,la equivalencia ms apropiada sera basado en laspruebas disponibles. En espaol, la evidencia implicauna certeza clara y manifiesta de la que no se puededudar. En el contexto de la nutricin en salud pblica,rara vez las pruebas disponibles tienen tal fuerza quese pueden considerar irrefutables. Con frecuencia, laspruebas disponibles respecto a la relacin dieta-saludo enfermedad se clasifican segn el peso y/o relevanciade las mismas segn ciertas escalas o en trminos de

convincente, probable, posible o insuficiente.Aunque a lo largo del captulo se utilizan ambostrminos (evidencia y prueba), el lector debetener presente esta importante diferencia y no asumirque dichas pruebas son incuestionables.

F

Farmaalimento (ver alicamento).

Fenilalanina. Aminocido esencial que forma partede gran nmero de protenas.

Fenoles. Fenol alcohol vinlico o enol muy estable.Presente en el vino y en el aceite de oliva no refinado,podra proteger el corazn.

Fermentacin. Reaccin o descomposicin de unasustancia orgnica por la accin de una enzima ofermento.

Fermentacin colnica. Descomposicin de la fibraen la parte alta del colon por microorganismosanaerbicos.

Fibra alimentaria. Constituyente de la pared de laclula vegetal, resistente a las enzimas del tractodigestivo.

Fitoalexina. Sustancia que se produce comorespuesta a las distintas condiciones de estrs quepadecen determinadas plantas.

Fitoestrgenos. Sustancias vegetales que tienenefectos parecidos a los estrgenos pese a no serlo. Seencuentran en los cereales, legumbres y hortalizas enforma de precursores que una vez ingeridos, poraccin de las bacterias intestinales, se transforman enlas formas activas, son absorbidos y pasan al torrentesanguneo.

Fitosteroles. Compuestos derivados de las plantassimilares al colesterol, que al ser ingeridos disminuyen

la absorcin del colesterol de la dieta.

Flavonoides. Metabolitos secundarios vegetales conmltiples propiedades funcionales como capacidadantioxidante y accin vasodilatadora.

Fortificacin y enriquecimiento. Aunque a veces seutilizan ambos trminos de forma indistinta, lafortificacin hace referencia al aumento de la cantidadde un nutriente /componente del alimento ya contenidomientras que el enriquecimiento denota la adicinde un nutriente o componente no contenido

inicialmente en el alimento.FOS (Fructooligosacridos). Los ms conocidos sonla oligofructosa y la inulina. Son carbohidratospresentes en vegetales.

Fosfolpidos. cidos grasos con un grupo fosfato.Son los principales constituyentes lipdicos de lasmembranas biolgicas.

Fsforo. Es un mineral que se encuentra presente entodos los alimentos, sobre todo en aquellos ricos encalcio. Es esencial para la produccin de energa a

travs de los alimentos.

Fructooligosacridos (ver FOS).

Fructosa. Levulosa. Azcar de seis tomos de carbono(hextrosa) extrada de las frutas. Combinada con laglucosa, constituye la sacarosa.

G

Galactosa. Azcar hextrosa; componente de lalactosa y presente en los polisacridos vegetales

(muchas gomas, muclagos, pectinas, etc.).


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GLOSARIO DE TRMINOS

Glcido. Trmino con el cual se designan los hidratosde carbono (azcares simples). Estn constituidos porcarbono, hidrgeno y oxgeno bsicamente yrepresentados por las fculas de cereales, como elarroz, el maz, el trigo y la avena, que puedenconsumirse condimentados en su forma original oconvertidos en harinas con las que se confeccionanpanes, tortillas y pastas.

Glucgeno. Polisacrido que se encuentra en diversasclulas animales, como el hgado y los msculos.Formado por numerosas molculas de glucosa.

Glucosa (dextrosa). Azcar de seis tomos de carbono

(una hextrosa) ampliamente distribuda en vegetalesy animales, sobre todo en compuestos como losdisacridos (sacarosa) y como los polisacridos (almidn,celulosa y glucgeno).

Glutamato. El glutamato es la sal de sodio del cidoglutmico. Aminocido natural presente especialmenteen alimentos proteicos (lcteos, carne, pescado).Alimentos que se suelen utilizar en la cocina comoaromatizantes de los platos como los championes ylos tomates, tienen naturalmente niveles elevados deglutamato.

Glutamina. Aminocido no esencial, nutrientefundamental de las clulas inmunocompetentes encultivo para que se produzca una adecuadaproliferacin de linfocitos, produccin de citoquinasy la fagocitosis por parte de los macrfagos.

Grasa (lpidos). Compuesto de glicerina y cidosgrasos. Constituda bsicamente por carbono,hidrgeno y oxgeno, o lo que se denomina tambinelemento ternario, puede ser de origen vegetal oanimal y presentarse en la forma lquida a latemperatura ordinaria, como los aceites de oliva, de

crtamo, ajonjol, o en forma slida o semislida,como la manteca, la mantequilla, la margarina o elsebo.

H

HDL (High Density Lipoproteins). Lipoprotenas dealta densidad. Recogen el exceso de colesterol de lostejidos y lo llevan hasta el hgado para su eliminacin.Llamadas popularmente colesterol bueno sonlas principales protectoras frente a los problemascardiovasculares. Nuevos estudios han refrendado su

extraordinaria importancia en la prevencin de estosproblemas y han confirmado que el ejercicio fsicoregular ayuda a su incremento.

Hexosa. Azcar (monosacrido) formado por seistomos de carbono. Las ms importantes, desde elpunto de vista biolgico, son la glucosa, fructosa ygalactosa. Las combinaciones de hexosas forman lamayora de los disacridos y polisacridos.

Hidratos de carbono (carbohidratos o CHO). Cuyafrmula general es Cx(H2O) por ejemplo, azcares,almidn y celulosa. Los carbohidratos desempeanun papel esencial en el metabolismo de todos losorganismos. No se hallan presentes en los animales entan grandes cantidades como en las plantas, en lasque la celulosa es un componente estructuralfundamental, y el almidn el principal alimento

almacenado.

Hiponatremia. Concentracin plasmtica de sodio(natremia) por debajo de lo normal (inferior a136 mEq/l). Los sntomas clnicos pueden aparecercon cifras inferiores a 130 mEq/l y se considera uncuadro grave cuando las cifras son inferiores a125 mEq/l.

I

Ingesta adecuada (IA). Ingestas recomendadas

basadas en aproximaciones observadas o determinadasexperimentalmente. Utilizado cuando las pruebascientficas son insuficientes para establecer losrequerimientos medios estimados.

Ingesta diaria recomendada (IDR). Promedio deingesta diaria suficiente para cubrir las necesidadesdel 97-98% de todos los individuos en un grupo y sexo.

Insulina. Hormona de los vertebrados que controla elnivel de azcar sanguneo. Segregada por el pncreas,se vierte en la sangre. La falta de secrecin apropiadade insulina es una de las causas de la diabetes.

Inulina. Sustancia encuadrada dentro del grupo delos oligosacridos compuesta por un hidrato decarbono de cadena larga. Como suplementonutricional suele extraerse de la achicoria, trasevaporar el jugo de la raz, y se encuentra en algunosalimentos vegetales como la alcachofa, el ajo, lacebolla, el esprrago, el puerro, el trigo y el pltano.

Isoflavonas. Fitoestrgenos presentes sobre todo enla soja y sus derivados con cualidades como protectorcardiovascular.


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K

Kilocalora. Unidad de trabajo o energa igual a lacantidad de calor necesaria para elevar la temperaturade un kilogramo de agua en un grado centgrado (de14C a 15 C), a la presin de la atmsfera y a niveldel mar. La kilocalora se utiliza para medir elmetabolismo de los organismos vivos (ciclaje deenerga).

L

Lactobacillus. Bacteria lctica. Flora saprofita deltracto digestivo.

Lactoferrina. Metaloprotena contenida en el suerolctico que es distinta a la sangunea y con mayorafinidad por el hierro, por lo que es clave para labiodisponibilidad de hierro en la leche a partir de lasangre. Tiene capacidad para fijar dos tomos dehierro por molcula.

Lactosa. Azcar disacrido con doce tomos decarbono. Presente en la leche de los mamiferos.

Lactosuero (protenas). Suponen el 20% del totalde protenas y presentan una gran afinidad por el

agua, estando solubilizadas en ella (-Lactoalbmina,-Lactoglobulina).

Lactulosa. Azcar sinttico utilizado como laxantepor provocar aumento de motilidad intestinal.Tambin sirve para tratar la elevacin de amonio ensangre.

LDL (Low Density Lipoproteins). Lipoprotenas debaja densidad principales transportadoras decolesterol. La presencia de altos niveles en sangrecirculante elevan considerablemente el riesgo deaccidente cardiovascular y arteriosclerosis.

Lecitina. Sustancia grasa (lpido) que contiene glicerol,cido graso, colina y cido fosfrico, presente entodas las clulas animales y vegetales.

Leptina. Citoquina secretada principalmente por losadipocitos, que interacciona con receptoreshipotalmicos, siendo capaz de activar diversas rutasneuroendocrinas encargadas de controlar el balanceentre la ingesta y el gasto energtico.

Levadura. Masa constituida por microorganismos

del grupo de hongos, capaces de producir fermentacinen algunas sustancias orgnicas. Las industriascervecera y del pan dependen de la capacidad de laslevaduras para secretar enzimas que conviertan a los

azcares en alcohol y dixido de carbono. Las levadurastambin se usan en el comercio como fuente deprotenas y vitaminas.

Levulosa. Ismero destrgiro de la fructosa.

Licopeno. Caroteno acclico, responsable del colorrojo del tomate y sus derivados, aunque tambinest presente en la sanda o la papaya. Presentauna fuerte actividad como antioxidante y existenpruebas de su papel protector frente al cncer deprstata, la enfermedad cardiovascular, la exposicina la luz ultravioleta y al humo del tabaco, pero engeneral se requieren ms estudios al respecto.

Lignina. Macromolcula de elevado peso molecularque resulta de la unin de varios alcoholesfenilproplicos. Son polmeros insolubles en cidos,no se digieren, ni se absorben ni son atacados por lasbacterias del colon.

Lipognesis. Reaccin por la cul son sintetizadoslos cidos grasos y esterificados con el glicerol paraformar triglicridos de reserva. Anabolismo de grasas.

Lipolisis. Reaccin mediante la cul los lpidos del

organismo son hidrolizados para producir cidos grasosy glicerol y cubrir de esta manera las necesidadesenergticas. Catabolismo de grasas.

Lipotrpico. Sustancia que favorece la eliminacinde grasas.

L-Lisina. Es uno de los ms importantes aminocidosporque, junto con varios aminocidos ms,interviene en diversas funciones, incluyendo elcrecimiento, reparacin de tejidos, anticuerpos delsistema inmunolgico y sntesis de hormonas.Aminocido vital para la fabricacin de protenas

esenciales para el cuerpo.

L-taurina. Aminocido que estimula la hormona delcrecimiento en asociacin con otros aminocidos yest implicada en la regulacin de la presin sangunea.Fortalece el msculo cardiaco y tonifica el sistemanervioso.

Lutena y zeaxantina. Ambos son carotenoides quese acumulan selectivamente en la retina, dandolugar al color amarillento de la mcula (pigmentomacular), donde los dems carotenoides circulantes

en sangre apenas se detectan. Su ingesta reduce elriesgo de enfermedades oftalmolgicas asociadas alenvejecimiento, como las cataratas y la degeneracinmacular.


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GLOSARIO DE TRMINOS

M

Magnesio. Mineral (micronutriente) importante porsu potente relacin con el sistema inmune. Sudeficiencia juega un papel fundamental en los procesosde envejecimiento y parece estar relacionada con unamayor vulnerabilidad frente a las enfermedadesasociadas con la edad.

Maltodextrina. Polmero de glucosa de fcilabsorcin por el organismo. Se incluye en muchasbebidas ergognicas.

Maltosa. Azcar disacrido con doce tomos decarbono, formado en el desdoblamiento del almidn.

Se presenta en las semillas en germinacin y durantela digestin. Una molcula de maltosa est formadapor dos de glucosa.

Metabolismo basal. Cantidad de gasto energticode un animal durante el descanso, expresadageneralmente por unidad de peso. En el ser humano,el metabolismo basal se expresa como la prdida decaloras por metro cuadrado de superficie corporal ypor hora. Se mide en forma directa o indirecta por elclculo de la cantidad de oxgeno consumido o dedixido de carbono liberado.

Metabolismo. Conjunto de reacciones y procesosfsico-qumicos que ocurren en una clula. Estoscomplejos procesos interrelacionados son la base dela vida a nivel molecular, y permiten las diversasactividades de las clulas: crecer, reproducirse,mantener sus estructuras, responder a estmulos, etc.El metabolismo se divide en dos procesos conjugados:catabolismo y anabolismo.

Microflora (ver microbiota).

Microbiota. Comunidad de microorganismos vivos

reunidos en un nicho ecolgico determinado. Elcuerpo humano, debido a que mantiene relativamenteestable su pH, temperatura y un aporte constante denutrientes, provee un hbitat favorable para unagran cantidad de microorganismos. Esta gran mezclade microorganismos adaptada al cuerpo humanorecibe el nombre de microflora, aunque el trminoms preciso es el de microbiota. Esta microbiotaincluye bacterias, hongos y protozoos.

La microbiota humana orofarngea y gastrointestinaltiene un complejo ecosistema que se relaciona

simbiticamente con el organismo. Esta microfloraayuda a impedir la invasin de microorganismos conpotencial patognico. La exposicin a los agentes

antibacterianos puede alterar el equilibrio ecolgicode la microflora normal.

Monosacrido. Carbohidrato, formado de un azcarsimple.

N

Nanomedicina. Apartado de la nanociencia quepretende introducir en ciertos alimentos molculasdiminutas cinco mil veces ms pequeas que unaclula sangunea- con el objetivo, entre otros, delocalizar y destruir clulas enfermas all donde seencuentren; aunque esto, de momento, es slo

ciencia ficcin.

Niacina (ver vitamina B3).

Nivel de ingesta mximo tolerable (UL). Mximonivel de ingesta diaria que probablemente no suponeriesgo de efectos adversos sobre la salud para lamayora de los sujetos en la poblacin general.

Nutracutico. Es cualquier sustancia presente enalimentos o partes de alimento que proporcionan unbeneficio especfico para la salud, incluyendo la

prevencin y el tratamiento de enfermedades. Losnutracuticos abarcan una gama muy amplia deproductos, desde nutrientes aislados, complementosalimenticios, a nuevos alimentos diseados medianteingeniera gentica y alimentos procesados.

Productos generados en procesos biotecnolgicos apartir de sustancias que estn presentes de formanatural en los alimentos que tras su aislamiento ypurificacin tienen accin teraputica.

Ambas definiciones se encuentran en el Captulo 3del libro de funcionales.

Nutricin deportiva. Rama de la nutricin queestudia los nutrientes segn stos se relacionen conla actividad fsica, con el fin de establecerrecomendaciones y programas dietticos para unptimo rendimiento deportivo.

Nutricin humana. La ciencia que trata de la nutricindel hombre: sus necesidades nutricionales, hbitos yconsumo de alimentos, la composicin y valornutricional de esos alimentos y la relacin entre lanutricin, la salud y la enfermedad.

Nutricin. Conjunto de funciones por medio de lascuales la clula toma nutrientes del medio externo,


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los transforma, los incorpora a su protoplasma, yde esta manera repone sus prdidas materiales yenergticas que tiene durante sus funciones vitales.

Ciencia o disciplina que estudia las reacciones delorganismo a la ingestin de los alimentos y nutrientes.

Nutriente. Aquellos compuestos orgnicos (quecontienen carbono) o inorgnicos presentes en losalimentos que pueden ser utilizados por elcuerpo para una variedad de procesos vitales (aportarenerga, formar clulas o regular las funciones delorganismo).

Nutrigentica. Ciencia que trata de la creacin dedietas basadas en las caractersticas genticas decada individuo.

Nutrigenmica. Ciencia que permite conocer losnutrientes presentes en los alimentos que ingerimosy que regulan los procesos metablicos.

Nutrimento. Sustancia alimenticia que puede serasimilada directa y completamente, sin necesidad desufrir la accin digestiva.

O

Oligoelementos. Elemento esencial, en nfimasconcentraciones, para una correcta nutricin.

Oligofructosa. Junto a la inulina forma parte delgrupo de los oligosacridos derivados de la sacarosaque se aislan de fuentes vegetales.

Oligosacridos. Constituidos por molculas de sacarosay fructosa. Favorecen el crecimiento de bifidobacteriasy lactobacilos.

Organismo modificado genticamente. Cualquierorganismo, con excepcin de los seres humanos,cuyo material gentico ha sido modificado de unamanera que no se produce de forma natural en elapareamiento o en la recombinacin natural, siempreque se utilicen las tcnicas que reglamentariamentese establezcan.

Osteoporosis. Proceso caracterizado por rarefaccinanormal del hueso, que sucede con mayor frecuenciaen mujeres posmenopasicas, en personas sedentariaso inmovilizadas y enfermos en tratamiento prolongado

con corticosteroides.

P

Pptido. Molcula compuesta de dos o msaminocidos. Se forma como producto intermediodurante la digestin de las protenas. Son la fuentede nitrgeno de la dieta.

Pico de masa sea. Cantidad de tejido seo presenteal final de la maduracin esqueltica.

Piridoxina (ver vitamina B6).

Polifenoles. Los fenoles desempean importantesfunciones fisiolgicas en los vegetales, en general ydebido a su condicin de polifenoles se oxidan con

mucha facilidad y actan como antioxidantes. Losprocedentes de la uva, son los responsables de loscolores rojos (antocianos) y amarillos (taninos) delvino. Tambin estn presentes en el aceite de oliva yel chocolote. Diversos estudios han mostradoser beneficiosos, entre otras cosas, contra lahipercolesterolemia y la inflamacin.

Polisacrido. Carbohidrato formado por tres o msazcares simples. Polmeros y cadenas de azcares,por ejemplo, celulosa, hemicelulosa, pectinas, gomas,muclagos y almidn.

Prebitico. Ingrediente no digerible de los alimentosque beneficia al husped favoreciendo el crecimientoselectivo de un grupo de bacterias en el colon. Aeste grupo pertenece la fibra diettica.

Probitico. Microorganismos vivos que causan unefecto positivo en la salud al ser ingeridos (lactobacilos,bifidobacterias y estreptococos). Se engloban dentrode las bacterias cido-lcticas (BAL).

Protena. Sustancia orgnica formada por la uninde molculas sencillas, llamadas aminocidos.

PUFA (Poliinsatured Fat Acids). (ver cidos grasospoliinsaturados. Es la denominacin en ingles).

Q

Quercetina. Flavonoide predominante en la dieta(frutas, hortalizas, frutos secos, semillas). Se sospechaque podra proteger frente a enfermedadescardiovasculares, pero no se ha podido demostrar.

R

Radicales libres. Fragmentos qumicos altamentereactivos que pueden producir irritacin en las paredesde las arterias e iniciar el proceso de arteriosclerosis


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GLOSARIO DE TRMINOS

si la vitamina E no est presente. Por lo general sonperjudiciales.

Rgimen alimenticio (ver dieta).

Resveratrol. Fitoalexina producida por muchas plantas,entre ellas la vid, como respuesta a la infeccin porhongos fitopatgenos. Aparece en los tejidosvegetales en forma de dos ismeros. Se le atribuyencualidades inhibitorias de la oxidacin de las LDL, dela agregacin de plaquetas y de la sntesis deeicosanoides. Incluso se ha sugerido que podratener efectos anticancergenos.

Riboflavina (ver vitamina B2).

Rotavirus.Virus con forma de rueda responsable decuadros de gastroenteritis aguda.

S

Sacarosa. Azcar ordinaria.

Selenio. Mineral que tiene importantes efectosadicionales sobre la salud, particularmente en relacincon la respuesta inmune, la enfermedad viral y la

prevencin del cncer. Numerosos estudios sugierenque las deficiencias de selenio estn acompaadaspor una depresin de la inmunocompetencia.

Simbiosis. La simbiosis implica el beneficio mutuoentre dos organismos diferentes que llegan a relacionarsetan intimamente que parecen slo uno. Los sereshumanos no somos capaces de digerir sin la extensacomunidad de microorganismos presentes en nuestroaparato digestivo. Varios kilogramos de nuestro pesocorporal se deben a la presencia de estos microbios.

Seroprotenas. Protenas del suero de la leche.

Sodio. Mineral que se encuentra presente en casitodos los alimentos como un ingrediente natural ocomo un ingrediente aadido durante el proceso deelaboracin de los mismos. La fuente principal es lasal de mesa. Este mineral contribuye al procesodigestivo manteniendo una presin osmtica adecuaday, junto con el potasio, regula el equilibrio de loslquidos.

Soja. Leguminosa rica en fitoesteroles.

Solubilidad. Comportamiento de los distintoscompuestos en relacin con el agua.

Somatotipo (biotipo). Estudio de la forma del cuerpobajo el prisma de la cineantropometra o estudio delmovimiento humano en relacin con la actividadfsica, el desarrollo, el rendimiento y la alimentacin.

T

Tiamina (ver vitamina B1).

TNBS. cido trinitrobencenosulfnico utilizado enlos modelos de colitis inducida.

Tocoferol (ver vitamina E).

Transferrina. Metaloprotena procedente de la sangrey tambin con capacidad para fijar hierro.

Transgnico. Alimento o ingrediente de un alimentoque es, contiene o ha sido producido a partir de unorganismo modificado genticamente.

Triglicridos. Formados por glicerol y cidos grasos,son los principales lpidos de la dieta. Principalesconstituyentes de grasas y aceites.

Triptfano. Aminocido esencial que ayuda a regular

la serotonina del cerebro. Su descenso puede produciransiedad, insomnio o estrs.Presente en huevos, lechey cereales, sobre todo.

U

Ubiquinol. Coenzima Q10. Potente antioxidanteque se supone podra proteger frente a algunos tiposde cncer.

V

Vitamina A (Betacaroteno). Vitamina liposoluble,

presente principalmente en vegetales verdes como lalechuga, las espinacas y la col, as como en laszanahorias, la mantequilla, la yema de huevo y elaceite de hgado de bacalao o de tiburn. Loscarotenos (o la vitamina A), son extractos de origennatural que actan contra las sustancias cancergenas.Esta vitamina y su precursor, el betacaroteno, sonpoderosos reductores de radicales libres, influyen en elcrecimiento y protegen de infecciones en ojos yaparato respiratorio, son necesarios para mantener lasalud de la piel y las membranas mucosas y aumentanla resistencia inmunolgica. Su falta origina una serie

de trastornos en el organismo, especialmente en lapiel y las mucosas, cuya estructura se altera. Adems,


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su deficiencia perjudica la funcin visual, ocasionandolo que se llama ceguera nocturna. Su requerimientodiario es de 5.000 UI.

Vitamina B1 (Tiamina). La tiamina esindispensable para la nutricin de las clulas nerviosas, yafecta el metabolismo de los carbohidratos en elcuerpo; se encuentra comnmente en alimentos comolos frijoles, levadura de cerveza, harina integral,granos y cereales como la cascarilla del trigo, del arroz,del maz y de la cebada, en la yema de huevo, en laleche, en el hgado y en las levaduras. Influye en elcrecimiento, la digestin y la reproduccin, y protegecontra ciertos trastornos nerviosos.

Vitamina B12 (Cianocobalamina). Se encuentraen el hgado, el huevo, la leche, el germen de trigoy las levaduras. Es factor importante en el crecimientoy en la formacin de glbulos rojos y de la hemoglobinacontenida en los mismos, por lo que su carencia causala anemia perniciosa y megaloblstica, adems dedaar las clulas de los nervios.

Vitamina B2 (Rivoflavina). Se encuentra en elhgado y riones del ganado, en la yema de huevo yen ciertas verduras, como la col y las espinacas. Es

factor esencial para el crecimiento y la nutricinnormal en todas las edades. Su carencia produce cadadel pelo, cataratas, opacidad del cristalino y lesioneslabiales.

Vitamina B3 (Niacina). Se halla en la levadura, lacarne y el pescado. Forma parte de una coenzimarespiratoria. Interviene en el crecimiento y sucarencia origina pelagra, que se caracteriza porerupciones de la piel y trastornos digestivos y nerviosos.til para el cerebro y el sistema nervioso en general.Ayuda a mantener una piel sana y un sistema

digestivo eficaz.

Vitamina B5 (cido pantotnico). Forma parte dela coenzima A, enzima maestra, indispensable entodas las reacciones que liberan energa, sobre todoen las de los carbohidratos y los cidos grasos. tilpara cicatrizar heridas y prevenir la fatiga; ayuda a laformacin de las clulas, al crecimiento y al desarrollodel sistema nervioso. Se encuentra en casi todos losalimentos no procesados en exceso ni congelados.

Vitamina B6 (Piridoxina).Vitamina hidrosolubleque participa en la sntesis de protenas y en el

metabolismo de los aminocidos, as como en laproduccin de glbulos rojos y anticuerpos que nosprotegen frente a las infecciones. Contribuye amantener en buenas condiciones nuestro sistemanervioso, modula los efectos de las hormonassexuales y es indispensable para la transformacin deltriptfano (aminocido esencial) en vitamina B3 oniacina (cido nicotnico). Est presente en loscereales integrales, levadura de cerveza, nueces y engeneral en todos los frutos secos grasos, y en menorcantidad, en ciertas frutas como el pltano. Es muyabundante en vsceras tales como hgado y riones.

Vitamina B8 (Biotina o vitamina H).Vitaminahidrosoluble, cristalina e incolora, que acta comocoenzima en la produccin de cidos grasos y en suoxidacin con formacin de carbohidratos. Seencuentra en las vsceras animales (hgado y rin), elhuevo (se concentra en la yema), la leche y susderivados (queso, yogur, cuajada) y tambin en lalevadura de cerveza. Algunos estudios sugieren quepodra ser til para combatir la depresin y aliviardolores musculares.

Vitamina B9 (cido flico). Vital durante elcrecimiento, ya que participa en la sntesis del ADN, ydurante el embarazo. Su dficit puede precipitar laaparicin de patologas neuronales asociadas a unadeficiente biosntesis de mielina, as comoacumulacin de homocisteina plasmtica, descritacomo un posible factor de riesgo en patologascardiovasculares. En mujeres gestantes puedeasociarse con un progresivo aumento del riesgo depatologas neonatales como la espina bfida y otrosdefectos neuronales, debido a todos los factores

comentados. Los folatos se ven perjudicados por susensibilidad a la luz y a las altas temperaturas.Tambin se ven afectados por su alta afinidad por elagua, lo que facilita su eliminacin por lavado ococcin. Los alimentos que los contienen son lalevadura de cerveza, los cereales, el hgado y algunosvegetales como las coles, espinacas y acelgas.

Vitamina C (cido ascrbico). La vitamina C es uningrediente indispensable en los procesos metablicosde nuestro cuerpo y entre otros beneficios protege lasclulas del cerebro y la medula espinal, estimula el


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sistema inmunolgico y disminuye la incidencia decogulos sanguneos. Es un importante antioxidantehidrosoluble que acta potenciando el efecto de otrosantioxidantes como la vitamina E. La vitamina Caumenta la resistencia a la infeccin mediante unaserie de efectos cuyos mecanismos no estn del tododilucidados: aumento de la actividad inmunolgica delos linfocitos, aumento de la produccin de interferny aumento de la integridad de las membranas mucosas.Abundante en los ctricos, el kiwi, hortalizas y lechede vaca. Se recomienda no tomar ms de 1 g al da.

Vitamina D (Calciferol). Alcohol no saturado,cristalino, liposoluble, que se produce mediante la

irradiacin ultravioleta del ergosterol y se utilizacomo suplemento diettico en la profilaxis y eltratamiento del raquitismo, la osteomalacia y otrostrastornos hipocalcmicos. Se encuentra en formanatural en la leche y derivados lcteos, y los aceites dehgado de pescado. Ayuda a absorber el calcio yfsforo tiles para el mantenimiento del sistemanervioso, dientes y huesos sanos; vital para laprevencin y tratamiento de la osteoporosis.

Vitamina H (ver vitamina B8).

Vitamina E (Tocoferol). El papel de la vitamina Eno est totalmente establecido, dado que no seconoce ninguna otra actividad biolgica concretaadems de su efecto como antioxidante, aunque secree que ayuda a metabolizar la glucosa en la sangre,es vital en la sntesis o transformacin de grasas yprotenas. Dado su papel como antioxidante de loslpidos, las necesidades estn relacionadas con elgrado de insaturacin de las grasas de la dieta. Lacarencia de vitamina E es rara en humanos y estrelacionada casi siempre con defectos en la absorcin

intestinal de las grasas. Se encuentra fundamentalmenteen los alimentos de origen vegetal, en los aceites y laleche de vaca entera.

Vitamina K. Se encuentra en ciertos cereales, eltomate, la col, el hgado de cerdo y, en pequeascantidades, en la yema del huevo. Tiene propiedadesantihemorrgicas. En el ser humano no falta estavitamina, aunque no se consuman alimentos que lacontengan, porque sus bacterias intestinales soncapaces de sintetizarla; pero si la absorcin intestinalse altera por alguna causa, pueden originarse graves

hemorragias.

VLDL (Very Low Density Lipoproteins). Lipoprotenasde muy baja densidad. Transportan triglicridos desde

el hgado al resto de los tejidos. Su incremento porencima de la normalidad supone un aumento delriesgo cardiovascular.

X

Xantosis. Coloracin amarillenta reversible de lapiel que suele deberse a la ingesta de grandescantidades de vegetales amarillos ricos en elpigmento carteno (vitamina A).

Xeroftalmia. Estado de sequedad persistente y defalta de brillo en la conjuntiva, como consecuencia deuna deficiencia de la vitamina A.

Y

Yodo. Mineral (micronutriente) presente enmariscos, algas y en la sal yodada responsable degenerar las hormonas tiroides (e.g., tiroxina) quecontrolan el nivel del metabolismo de las clulas.

Yogurt. Producto de leche coagulada obtenido porfermentacin lctica mediante la accin deLactobacillus bulgaricusy Streptococcus thermophilus

a partir de leche pasterizada, leche concentradapasterizada, leche total o parcialmente desnatadapasterizada, leche concentrada pasterizada total oparcialmente desnatada, con o sin adicin de natapasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada odesnatada, suero en polvo, protenas de leche y/uotros productos procedentes del fraccionamiento dela leche. Los microorganismos productores de lafermentacin lctica deben ser viables y estarpresentes en el producto terminado en una cantidadmnima de 107 colonias por gramo o mililitro.

ZZinc (Zn, o cinc). Mineral (micronutriente)

presente en todos los seres vivos, que juega un papelimportante en la composicin de numerosas enzimas(casi el 80%), por lo que es importante en todos losgrandes procesos metablicos. Tambin se requierepara el crecimiento, la reproduccin, la cicatrizacin,la agudeza gustativa y la actividad de la insulina.

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