Gourmet's catalan - septiembre - 2010
-
Upload
el-periodico-de-catalunya -
Category
Documents
-
view
242 -
download
9
description
Transcript of Gourmet's catalan - septiembre - 2010
Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C
E L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T G A S T R O N Ò M I C
EL PERSONATGERENÉ REDZEPI, EL MILLOR CUINER
DEL MÓN, RESCATA EL MÉS
AUTÒCTON DE LA CUINA DANESA
L’APROXIMACIÓLA GASTRONOMIA NÒRDICA INCIDEIX
EN LA MATÈRIA PRIMERA LOCAL I
EN EL RESPECTE A L’ESTACIONALITAT
EL REPORTATGEL’ELABORACIÓ DOMÈSTICA
DE PA DESENTRANYA UNA NOVA
TENDÈNCIA D’ABAST MUNDIAL
LA RECEPTAJORDI FERRERA, XEF DEL MANAIRÓ,
CREA UNA IL·LUSIÓ VISUAL EN
FORMA DE PATATA AL CALIU sete
mb
re d
el 2
010
Gourmets I2I el Periódicosetembre del 2010
el personatge René Redzepi Xef i copropietari del restaurant Noma
TEXT ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFIA ANDERS BIRCH
QUAN L’ANY 2003 es va inaugurar
el restaurant Noma, a Copenha-
guen, René Redzepi es va fer a si
mateix una promesa: “Passaré 10
anys donant-ho tot. Tot tot. Des-
prés d’aquest període m’atura-
ré per mirar enrere i preguntar-
me si aquesta experiència se-
gueix tenint sentit i no estic
començant a repetir-me. Si això
arriba a passar, no crec que val-
gui la pena seguir treballant tan
fort. Llavors deixaré aquest pro-
jecte. I potser marxaré a algun al-
tre lloc del món on pugui apren-
dre d’una nova cultura i una no-
va gamma de productes i on,
senzillament, pugui tornar a co-
mençar”. Però després d’aconse-
guir aquest any el primer lloc a la
cèlebre llista San Pellegrino –que
estableix el nom dels millors 50
restaurants del món–, sembla que
a René li queda corda per a esto-
na en aquest establiment, a la vo-
ra del canal, que en una altra èpo-
ca va ser un magatzem de peix.
Tant com l’autocrítica, el defi-
neix la humilitat amb què aquest
xef de 32 anys ha passat la mà per
la cara a cuiners molt més vete-
rans. Modèstia compatible amb el
seu caràcter ambiciós: “En aquest
ofici s’ho ha de ser, o si no més
val deixar-ho estar”. No obstant,
René admet que entre les seves as-
piracions no hi ha hagut mai la de
convertir-se en el millor cuiner del
món. “Amb el que sí que somia-
va era a tenir un restaurant on la
gent mengés alguna cosa dife-
rent del que es pot trobar a Rio
de Janeiro o París”.
I així és com ha anat elaborant
la seva carta particular, que defi-
neix com “un viatge de descobri-
ment”, a través de productes prò-
xims i amb identitat: baies de pri-
mavera, enormes musclos bruns,
algues, violetes de març, esca-
marlans vius o saüc mòlt. Molts
ingredents arriben gairebé crus a
unes taules sense estovalles, amb
l’objectiu d’alterar el mínim pos-
sible la matèria primera. Sabors
nets en “una cuina que revela un
sentit de lloc, on el client sent
que el que està menjant només
es pot donar aquí i ara”.
SUBORDINAT AL CELCada matí, a l’obrir els ulls, el pri-
mer en què pensa René és en la
meteorologia, ja que el temps de-
termina el menú. “Si està plovent
molt, sé que l’endemà el gust
dels créixens serà una mica més
aigualit, menys àcid, i per tant
s’haurà de canviar la forma de
cuinar-los”, posa com a exemple.
Així mateix, si el temps ho per-
met recluta el seu personal per
–de bon matí– rastrejar boscos i
parcs i buscar els ingredients que
necessita per elaborar els seus
plats. “Establim un pacte amb la
naturalesa”, afirma aquest ferm
defensor de la gastronomia eco-
lògica.
“A Dinamarca, la fauna i la flo-
ra es conserven pràcticament in-
tactes. Tenim abundància de
plantes, vegetals marins, baies,
bolets, animals salvatges i molt
mar, amb peix i marisc”. René no
necessita res més. Amb els ingre-
dients a l’abast de la seva mà ela-
bora sis o set creacions noves ca-
da mes. Però no està sol en aques-
ta gesta. Un equip de 30 cuiners
col·laboren amb ell a la cuina del
Noma. I en aquest equip radica el
principal repte de Redzepi: “For-
mar constantment gent nova i
fer que avancin en la mateixa di-
recció que tu, compartint la teva
passió i entrega”.
La sala, construïda a partir d’e-
lements naturals com la pedra o
la fusta, “transmet un cert ro-
manticisme”. És l’escenari per-
fecte per a una cuina sense grei-
xos i sense sucres afegits. Un al·le-
gat a l’autosuficiència, amb pans,
sucs, destil·lats, vinagres i cerve-
ses de la casa. A Noma, l’èxit es
pasta, es fermenta, es fuma i s’a-
doba a mà.
La seva tècnica depurada i la seva creativitat són dos dels motius que han permès a René desbancar
Adrià com el millor xef del món. Curiosa juagada del que un dia va ser aprenent del mestre català. No
obstant, Redzepi segueix demostrant-li una gran admiració: “Només hi ha un Bulli i un Ferran. En la
seva contribució a la cuina en general, ell és absolutament únic. Per això crec que no sóc mereixe-
dor de la comparació, i encara menys quan es parla de destronament. A més, en certa manera, la cui-
na del Noma es va iniciar a Espanya”.
A aquest jove de pare albanès i mare danesa no l’han enlluernat les dues estrelles Michelin que, tot i
la seva joventut, ja atresora. Confia que l’il·luminin per “seguir avançant i ser cada vegada més clar a
l’hora d’expressar l’essència danesa”. Trencar codis és el seu fort. I, afortunadament, no se l’ha castigat
per apartar-se del bon camí. René, aprofita.
Respecte als orígens
Un viatge de descobriment
“En aquest ofici s’ha de ser ambiciós, o si no més val deixar-ho estar”
L’ANÀLISI
¿Com s’elabora un granreserva? Alfredo Peris revela elssecrets del seu envelliment4LA LLIÇÓ
Quatre ingredients, a més de paciència, és el que esnecessita per fer pa a casa6 EL PRODUCTE
A Catalunya s’elaborenactualment al voltant de 250varietats de formatge9
LA FILOSOFIA
El xef Jordi Herrera exalça elproducte de proximitat des dela sala del restaurant Manairó8NÚMERO 48 I EDITA:Ediciones Primera Plana, SA. Grup Zeta.PUBLICITAT:Ze-
ta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6a planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓ: Alberto La-rriba, Alberto González, Eduard Palomares i Pilar Enériz.MAQUETACIÓ: Sonia Jimé-nez, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro i Nuria Martín. IMPRESSIÓ: Gráficas de Prensa Dia-ria, SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓ: Anna Riera.
PORTADA Pans bio elaborats per Anna Bellsolà al forn Baluard.Idea i fotografia: Becky Lawton.
sumari
*
LA DEDICACIÓ
Illycaffè presta la màximaatenció a cada una de les fases de la cadena productiva10LA NOVETAT
A punt de sortir al mercat latraducció a l’espanyol de Thehandmade loaf, de Dan Lepard11
Gourmets I3I el Periódicosetembre del 2010
I l’aproximació Iuna altra gastronomia I
COPENHAGUEN COOKING FESTIVAL
La nova cuina nòrdica s’ha d’explorar a poc a poc, sense presses. No
obstant, es pot portar a terme una immersió accelerada de la mà del
festival Copenhaguen Cooking, la sisena edició del qual es va
celebrar del 20 al 29 d’agost a la capital danesa. En 10 dies es van
concentrar fins a 85 esdeveniments amb un tema principal com a fil
conductor: la relació entre salut, ecologia i gastronomia. A part,
menús a preus econòmics als principals restaurants (com el mateix
Noma o el Salt, del Copenhaguen Admiral Hotel), degustacions,
sessions de show cooking, mercats a l’aire lliure, un festival de marisc,
una trobada gastronòmica al metro o tastos sorprenents com el que
va organitzar el restaurant Aamanns, en què va combinar
aiguardents amb innovadors smorrebrod.
IMMERSIÓ ACCELERADA
La revolució danesaL’ALTERNATIVA A LA DIETA MEDITERRÀNIA ARRIBA DE TERRES NÒRDIQUES
PER A UNA SOCIETAT que consi-
dera la dieta mediterrània pràc-
ticament com la Bíblia, resulta di-
fícil admetre que hi ha altres al-
ternatives igual de saludables i
gustoses. Així que, abans que res,
s’ha de fer un exercici d’obertura
mental per donar entrada a la tra-
dició culinària que prové de les
fredes terres nòrdiques i que sin-
tonitza amb una tendència crida-
da a continuar creixent en els prò-
xims anys: el compromís amb la
sostenibilitat, les produccions
ecològiques a petita escala, la
matèria primera local i l’estacio-
nalitat. Una gastronomia que re-
clama cada vegada més protago-
nisme, no com a contraposició de
la concepció mediterrània, sinó
com una alternativa igual de và-
lida, sobretot en una època en
què cada vegada més persones es
preocupen no només pel preu, si-
nó també per l’origen i les carac-
terístiques d’allò que mengen.
Després de molts anys mirant
cap a altres llocs, els nòrdics han
emprès un retorn als orígens, pre-
nent la tradició dels seus avis i re-
plantejant-la sota un prisma mo-
dern. Un moviment que es desen-
volupa silenciosament durant
l’última època fins que es pro-
dueix el punt culminant d’aques-
ta revolució, la designació del
Noma de Copenhaguen, del xef
René Redzepi, com el millor res-
taurant del món el 2010. De fet,
és a Dinamarca on s’ha detectat
una intensitat més gran en l’evo-
lució de la cuina nòrdica, gràcies
a esdeveniments com el festival
Copenhagen Cooking o joves cui-
ners que han aconseguit situar la
capital danesa en el mapa gas-
tronòmic, fins al punt de superar
Roma o Amsterdam pel que fa al
nombre d’estrelles Michelin que
llueixen els seus restaurants, amb
un total de 13.
SEMPRE DE TEMPORADAAbans de centrar-se en la renova-
ció, no obstant, s’han de conèixer
les bases d’una cuina la premissa
principal de la qual es basa en els
productes que té més a mà, i sem-
pre de temporada. D’aquesta ma-
nera, la majoria de receptes nòr-
diques es construeixen a base d’in-
gredients que en l’imaginari
col·lectiu es podrien denominar
com a freds, en contraposició amb
la visió assolellada de la matèria
primera mediterrània. Destaquen
cereals com el sègol, la civada o
l’ordi, així com vegetals fruit de
les baixes temperatures, com tot
tipus de cols, remolatxa, api, pas-
tanagues i carxofes. Pel que fa al
peix, sobresurt, naturalment, el
salmó, l’areng, el verat, el bacallà
i una mica de marisc, mentre que
per a la carn se solen decantar pel
pollastre o la caça. Un element di-
ferencial és l’ús de les baies que
creixen en qualsevol tros de bosc
–nabius, per exemple– o herbes
aromàtiques.
De la combinació de tots
aquests elements –i d’algunes in-
fluències externes, tant mediterrà-
nies com orientals– sorgeixen les
receptes més populars, entre elles
els famosos smorrebrod, una llesca
de pa de sègol amb diversos ali-
ments a sobre, habitual en els
àpats danesos. A tot això s’hi afe-
geix la predilecció dels danesos, i
nòrdics en general, per la cuina
casolana i l’elaboració pròpia, fins
i tot del pa.
DESTÍ GURMETUn dinar frugal per deixar via
lliure a un sopar més elaborat,
que sempre es fa molt d’hora. És
aquí on poden entrar en joc els
diferents restaurants de vocació
gastronòmica que han col·locat
Copenhaguen com un destí de lu-
xe per al gurmet. I aquí no sola-
ment s’ha de parlar del Noma, si-
nó de molts altres, comandats
per xefs de nova generació re-
centment estrellats. Alguns dels
últims que han aconseguit el re-
coneixement han estat el Restau-
rant Hermann, amb la seva rein-
terpretació original de la cuina
danesa, o el Kokkeriet, un local
íntim on s’ofereix una gastrono-
mia moderna amb tocs tradicio-
nals. La ruta segueix per The
Paul, on s’intenta brindar una in-
tensa experiència gastronòmica,
o el Formel B, amb un menú de-
gustació de sis plats aclamat com
un dels millors de Dinamarca. I
com a punts més emblemàtics
apareixen l’Era Ora’s o el Solle-
rod Kro, fonamentals a l’hora
d’enfortir els fonaments d’una
revolució que no té la intenció
de ser flor d’un dia.
TEXT EDUARD PALOMARES
LA PREMISSA BÀSICA PASSA PER UTILITZARALIMENTS DE PROXIMITAT I RESPECTARRIGOROSAMENT LA SEVA ESTACIONALITAT
LA FILOSOFIA
Gourmets I4I el Periódicosetembre del 2010
ELABORAR UN GRAN RESERVA és el
procés més llarg en el temps i, en con-
seqüència, el més arriscat, on l’expe-
riència de l’enòleg, la seva visió de fu-
tur i la paciència són vitals per aconse-
guir l’èxit. Envellir un vi tant de temps
és sempre un misteri i una ciència in-
exacta fins i tot per a l’enòleg més ex-
pert, perquè les reaccions que pot patir
el vi a la barrica i a l’ampolla poden ser
múltiples i variades. Per això, degustar
un gran reserva sempre és una exalta-
ció per als sentits.
Un gran reserva només neix de colli-
tes excepcionals, en què les condicions
climatològiques proporcionin una ve-
rema sana i madura, i una selecció de
vinyes, i fins i tot raïm, que siguin ca-
paces de proporcionar un vi amb l’es-
tructura i la vitalitat necessàries per
afrontar una vellesa llarga i agradable.
D’aquí ve que les seves produccions si-
guin sempre les més curtes del celler i
que el vi es consideri la seva millor joia
enològica. Els grans reserves són sem-
pre uns vins molt especials perquè no-
més un petit percentatge de la produc-
ció té el potencial d’envelliment més
llarg. Per això, un criança o un reser-
va no es convertirà mai en un gran re-
serva per més temps que un vulgui
guardar-lo al seu celler privat, fins i tot
en òptimes condicions. La virtut d’a-
conseguir-lo està sempre a les mans de
l’enòleg.
Un vi negre destinat a convertir-se en
un gran reserva passarà per fases dife-
rents, però cap d’elles serà fruit de la ca-
sualitat. En el seu naixement és un vi
enèrgic, amb molta matèria colorant, al-
ta acidesa, bon grau alcohòlic, bona càr-
rega fenòlica i una sòlida estructura tàn-
nica. La degustació d’aquest futur gran
reserva en el seu estat primari és sempre
decebedora i molt irritant, perquè es té
la impressió d’estar davant una porta
tancada i barrada, de la qual s’ha perdut
la clau. No obstant, l’enòleg sap que l’a-
bundància d’aquests components bàsics
garantirà la llarga evolució del vi, per-
què en el seu recorregut cap a la vellesa
es transformarà i polirà bona part del
que ara li sobra i el molesta.
UN LLARG PROCÉSDurant la seva criança oxidativa, el rou-
re transferirà al vi les seves substàncies
aromàtiques i gustatives, i l’envellirà
amb l’aportació de l’oxigen en els seus
porus. Aquest llarg procés de dos anys
com a mínim és la pitjor prova de re-
sistència del vi contra el temps: el co-
lor perdrà intensitat i vivesa cromàtica,
l’acidesa minvarà igual que l’alcohol, els
tanins es doblaran i es fusionaran amb
la substància fenòlica del vi, i el seu cor
fruiter es veurà envaït per les nombro-
ses substàncies i sabors aliens.
Durant el període de criança reducti-
va (sense oxigen) en l’ampolla és quan
les seves aromes es reduiran, es tanca-
ran, la seva carn es marcirà, i només la
seva estructura recordarà les seves qua-
litats d’abans. Només el llarg repòs en si-
lenci acabarà fusionant i modelant el
fruit amb la barrica, i només al final del
procés, al cap de tres anys de fosca me-
ditació, la porta s’entreobrirà i deixarà
entreveure la verdadera cara del vi en la
seva esplèndida edat d’or.
Negres en l’edat d’or
GRANS RESERVES
va de vins
Des de sempre Bodegas Bilbaínas
ha apostat per una fidelitat al seu
estil, sense oblidar adequar els
seus vins a les noves demandes del
mercat. Però La Vicalanda és l’e-
xemple més evident de moderni-
tat, i en especial la seva gran re-
serva, que exhibeix una frescor
inusual, amb una estructura sen-
se gens de duresa i una enorme
longitud gustativa.
Collita: 2001Cellers: Bodegas BilbaínasDOC: RiojaPreu: 42 euros
LA VICALANDA
Penedès no és una gran zona pro-
ductora de grans reserves, però
sempre hi ha algunes excepcions
que val la pena conèixer, com
aquest Maset del Lleó varietal de
cabernet sauvignon procedent de
vinyes velles que, entre altres co-
ses, es va alçar amb la Medalla
d’Or al Concurs International Wi-
ne Challenge que es va celebrar
l’any passat a Viena.
Collita: 2004Cellers: Maset del LleóDO: PenedèsPreu: 12,95 euros
MASET DEL LLEÓ
Un clàssic entre els clàssics que no
passa mai de moda. Està elaborat
amb tempranillo (90%) i graciano,
i criat durant quatre anys en bar-
riques, amb trasbalsos cada sis me-
sos. Aroma subtil i envoltant, amb
notes balsàmiques i especiades so-
bre un fons de fruita gebrada, i
uns tanins sedosos que impulsen
un buquet molt sofisticat i se-
ductor.
Collita: 1997Celler: La Rioja AltaDOCa: RiojaPreu: 27 euros
GRAN RESERVA 904
Tempranillo, cabernet sauvig-
non, carinyena i garnatxa proce-
dents d’una selecció de vinyes ve-
lles són la base per obtenir aquest
gran reserva que ha estat 24 me-
sos en barriques de roure francès
(60%) i americà (40%). La fruita
molt madura, el tabac, el cacau i
les espècies es fonen en un pala-
dar envellutat, elegant i persis-
tent.
Collita: 2004Bodega: Grandes Vinos y ViñedosDO: CariñenaPreu: 13 euros
CORONA DE ARAGÓN
Marqués de Cáceres va revolucio-
nar als anys 70 els arcaics con-
ceptes d’ús de la barrica en el vi
riojà, apostant més per la fruita.
I això es nota també en l’estruc-
tura increïblement fina i elegant
de la seva gran reserva, on els seus
tanins posseeixen una tremenda
finor de gra que impulsen una no-
blesa gustativa que sembla no vo-
ler acabar mai.
Collita: 2001Bodega: Unión VitivinícolaDOC: RiojaPreu: 19 euros
MARQUÉS DE CÁCERES
selecció DE BON PALADAR
TEXTALFREDO PERIS
FOTOGRAFIAFERNANDO BAGUÉ
Gourmets I5I el Periódicosetembre del 2010
Km 0 WEBwww.fcac.coop
TEXTXAVI DATZIRA
AMB LA COL·LABORACIÓ DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
QUE L’OLI d’oliva suposa una de les
claus de la dieta mediterrània no és
precisament un descobriment de l’e-
ra moderna. El cultiu d’oliveres en
els països banyats pel Mediterrani
es remunta a fa més de 6.000 anys i
representa una de les herències més
valuoses que la cultura grecollatina
ha llegat al món contemporani. I no
només pel seu gust, sinó també per
les seves virtuts organolèptiques i
saludables.
No obstant, no tots els olis com-
parteixen les mateixes propietats, i
això és una cosa sobre la qual ha
existit sempre certa desinformació,
segons adverteixen els productors.
L’oli d’oliva verge extra representa
la qualitat superior i, per tant, ofe-
reix més qualitats. Encara més si està
emparat per una denominació d’o-
rigen protegida (DOP), que certifica
la seva procedència i unes caracte-
rístiques pròpies i de qualitat ínti-
mament lligades al territori. A Ca-
talunya existeixen fins a cinc DOP,
que són les de les Garrigues, Siura-
na, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià i
Empordà.
PRODUCTE VIUAquesta diversitat garanteix al con-
sumidor diverses opcions de nivell,
i converteix l’oli en una cosa viva.
“Partint del fet que tots els olis de
les DOP són verge extra, cada un
mostra una sèrie de particulari-
tats fruit de la varietat, el territo-
ri, el clima, els mètodes de treball
i els sistemes d’elaboració, així
com de les seves diverses exigèn-
cies i controls de qualitat”, expli-
ca Pilar Pardell, membre del Panell
de Tast Oficial d’Olis Verges d’Oli-
va de Catalunya.
L’oli de la DOP les Garrigues, per
exemple, s’elabora amb olives arbe-
quines, tractades amb una gran cu-
ra durant tot el procés, per obtenir
un oli afruitat, d’oliva fresca, amb
complexitat aromàtica i d’entrada
dolça en boca. Es tracta de la DOP
d’oli més antiga del territori espa-
nyol (creada el 1975), i totes les se-
ves empreses elaboradores són coo-
peratives agràries.
Tota una cultura per descobrir i
una sèrie de prejudicis per ender-ro-
car, com el cost més elevat del verge
extra. “El preu de venda sí que pot
ser més car, però no a la llarga, ja
que ofereix un important diferen-
cial a la cuina. En cru, amb poca
quantitat ja es nota el seu gust i la
seva aroma, mentre que a l’hora de
cuinar se’n necessita menys quan-
titat, per la seva estructura i densi-
tat”, diu Joan Segura, president de la
DOP les Garrigues.
L’herència més valuosaL’OLI D’OLIVA ÉS CLAU EN LA CUINA MEDITERRÀNIA DES DE FA 6.000 ANYS
EL VERGE EXTRA REPRESENTA LA QUALITAT SUPERIOR DAVANT D’ALTRES CATEGORIES Al comprar un oli d’oliva, el contin-gut de l’etiqueta importa, ja que in-dica la seva categoria. Per això, la Fe-deració de Cooperatives Agràries deCatalunya (FCAC), que aglutina un
centenar de cooperatives oleícoles,treballa perquè el consumidor dispo-si d’informació suficient en la sevaelecció de compra. El verge extra re-presenta la categoria superior, ja que
s’obté directament de les olives i no-més mitjançant procediments mecà-nics, i no mostra cap defecte orga-nolèptic. A continuació ve l’oli d’oli-va verge, que s’obté de la mateixa
manera que l’extra, però que té al-guns defectes d’intensitat lleu. Final-ment, apareix l’oli d’oliva, una barrejad’oli refinat amb un percentatge d’o-li d’oliva verge.
GASTROTECA.CAT
Una opció que guanya
cada vegada més partida-
ris passa per apostar pels
productes locals, elabo-
rats a petita escala i, mol-
tes vegades, de forma
ecològica. El problema és
que, a vegades, el consu-
midor no sap que existei-
xen ni on comprar-ne,
perquè la seva capacitat
de difusió és menor. Per
aquest motiu existeix el
portal Gastroteca.cat,
que té com a missió pro-
moure i recolzar la co-
mercialització de pro-
ductes locals.
Ofereix informació ac-
tualitzada sobre cada pro-
ducte, qui els produeix,
els punts de venda o com
cuinar-los, així com qües-
tions d’actualitat, rutes
gastronòmiques o mer-
cats. Gràcies a això, el
portal s’ha convertit en
un referent a internet del
sector agroalimentari i la
gastronomia catalana
amb informació de prop
de 400 productes, 2.000
punts de venda i 350 res-
taurants. Un univers vir-
tual al voltant del millor
de la terra. Més informa-
ció a www.gastroteca.cat.
UN PORTALAMB ELMILLOR DELA TERRA
A CATALUNYA HIHA CINC DOP, QUEGARANTEIXEN LAQUALITAT I UNSTRETS PROPIS
LES DENOMINACIONS
Gourmets I6I el Periódicosetembre del 2010
ÉS UN MOVIMENT internacional
del qual no hi ha estudis, discret
i difícilment mesurable, al desen-
volupar-se en la intimitat de la
llar. Però d’existir existeix. Es no-
ta en l’ambient. El forner domès-
tic –aquell que decideix elaborar
aquest producte a casa– és una fi-
gura cada vegada més estesa.
En dóna fe Ibán Yarza, respon-
sable de www.elforodelpan.com,
entre altres pàgines web especia-
litzades, on en només sis mesos
ha aconseguit 1.200 membres ac-
tius que comparteixen assídua-
ment el seu “amor” a aquest pro-
ducte, a més de receptes, dubtes
i experiències. Aquesta mateixa
impressió és la que té Anna Bell-
solà, fornera de Baluard, un dels
forns més ben considerats de Bar-
celona: “Gairebé diàriament ve
algú que fa pa a casa i que busca
consells per millorar”. A Sara
Cadena, responsable del bloc
www.cocinaparaemancipados.
com, on experimenta amb el pa,
li sembla revelador el fet que a les
botigues de petit electrodomèstic
les panificadores es venguin com
xurros, i que les entitats bancà-
ries les ofereixin com a regals pro-
mocionals. I un últim argument:
un manual de referència sobre l’e-
laboració artesana del pa –The
handmade loaf, de Dan Lepard– ja
ha venut al voltant de 100.000
exemplars.
TEXT ALBERTO GONZÁLEZ
FOTOGRAFIA BECKY LAWTON
I la tendència I forn casolà I
El nostre pa de cadELABORACIÓ DOMÈSTICA
INGREDIENTS AMB QUATRE N’HI HA PROU
Tant amb tan poc
No per ser bàsica, la combinació de farina, llevat,
aigua i sal és menys complexa, ja que, si bé garan-
teix un producte de qualitat –sempre que se se-
gueixi el mètode d’elaboració correcte–, el resultat
és del tot incert fins que es tasta. La mena d’ingre-
dients, les seves proporcions i qualitat són alguns
dels factors que acaben influint definitivament en
el producte.
Per començar, la farina –la pols que resulta de
moldre cereals– és decisiva. Ha de ser de força, una
classe caracteritzada per la seva gran resistència a
l’estirar-la, el seu principal contingut proteic i la
seva elevada capacitat d’absorció de líquids. La
més comuna és la de blat, tot i que també pot pro-
cedir d’altres cereals, com l’espelta o el kamut.
També del sègol, i en aquest cas el pa resultant és
més compacte, dens i fosc, i té més amargor (per
això a vegades es barreja amb farina de blat).
En segon lloc, el llevat, l’ingredient utilitzat per-
què la massa fermenti i pugi. El forner casolà ha
d’escollir entre l’ús de llevat fresc o de massa mare
(també anomenada llevat mare o llevat natural), si
bé algunes receptes els utilitzen tots dos. El llevat
fresc és un organisme viu –generalment un fong–
que es pot comprar en tots els forns i en alguns es-
tabliments especialitzats. Per la seva part, el llevat
mare (que pot ser sòlid o líquid) s’obté normal-
ment a partir d’una barreja de farina i aigua que,
Una barreja de farina, llevat, aigua i sal que, al llarg de la història, ha servit com a mesura depes o mitjà per pagar els salaris, però, sobretot,com a aliment diari
Al pa, pa, i al vi, vi. Probablement no hi ha cap altre pro-ducte que hagi donat més joc lingüístic, ja que al llargde la història s’ha constituït com un dels aliments mésbàsics. A casa, per estar-hi bé, el pa, el vi i l’oli hi han de ser. Enèpoques de penúries –aquelles que es fan llargues com
un dia sense pa– és un consol saber que Amb pa i vi es facamí i que A pa dur, dent aguda. Ara sembla que la tendèn-cia és l’elaboració domèstica. Però, al treure’l del forn,s’ha d’anar amb compte: Aigua freda i pa calent fan que esventrell se’n sent.
D’oli. Un dels pans fets per Anna Bellsolà a Baluard.
per la seva part, és contundent:
“Es fa pa bo, però la majoria és
de molt baixa qualitat. Realment
terrible. La raó és que és molt
més barat fer pa a gran escala i
amb millores artificials. S’hi acos-
tuma a afegir àcid ascòrbic –un
antioxidant que li dóna volum–
i emulgents de diferents tipus, a
més a més d’un excés de llevat,
que fa que fins i tot el pa tingui
gust de llevat. A més, la majoria
dels pans han patit fermenta-
cions molt curtes, i això provoca
que sembli xiclet o es faci dur en
molt poc temps i que no tingui
gust de res, ja que els microorga-
nismes no han tingut el temps
suficient per fer la seva funció”,
denuncia Yarza. I encara diu més:
“Per compensar aquesta carència,
s’hi acostuma a afegir malta, que
és el que li proporciona aquella
aroma de torrada idíl·lica, que la
gent identifica amb el cereal.
Moltes vegades, el pa que ens ve-
nen és tan dolent que només es
pot menjar si està calent; per
això ens el venen així”.
Ibán sosté que també ens enga-
nyen quan diuen que ens donen
un pa a l’antiga, ja que moltes ve-
gades es tracta de la mateixa mas-
sa a la qual, senzillament, han do-
nat un aspecte més rústic i hi han
tirat una mica de farina per sobre.
Gourmets I7I el Periódicosetembre del 2010
Definitivament, alguna cosa s’es-
tà movent, però, ¿per què ara?
“Potser la gent està descontenta
amb el pa que troba”, diu Bellsolà.
Però Yarza, que ha fet d’aquesta
afició una forma de vida, va més
enllà: “Als cursos que imparteixo
ve des del sibarita que té com a
objectiutastar un pa de qualitat,
fins a aquell que disfruta de la se-
va elaboració artesanal, passant
per aquells interessats a recupe-
rar receptes i maneres de fer que
s’han perdut”.
Tots ells, no obstant, acaben
coincidint en una cosa: fer pa és
una activitat que “enganxa”, afir-
ma Sara. Atrau la seva senzillesa,
el fet de ser “una cosa que fas
amb les teves mans, a la qual de-
diques unes hores per gust, tre-
ballant els ingredients d’una ma-
nera capritxosa. Constitueix una
mena de teràpia que, al final, re-
percutirà en la salut. A molts els
apassiona la lentitud amb què es
realitza el procés que, en una cul-
tura acostumada a l’estímul im-
mediat, resulta molt agradable”,
afegeix Ibán.
“La revolució del pa no es por-
tarà a terme als obradors tradi-
cionals, sinó a casa, de mans de
gent que no prové de l’entorn
forner”, considera aquest perio-
dista de formació, que ha acabat
completament immers en la seva
croada personal: “Difondre la
idea del bon pa”, un producte
que, assegura, ha estat severa-
ment “criticat” […]. “Em fa enve-
ja un cosí seu, el vi, que es fer-
menta amb llevats similars, i del
qual tothom coneix alguna de-
nominació d’origen o algun ti-
pus de raïm. El pa, en canvi, és
un gran desconegut”.
LA CRÍTICAAnna Bellsolà es mostra prudent
al referir-se a la qualitat del pa que
s’està fent al nostre país. Yarza,
Encara que Yarza no s’esplaia
només amb el forner: “Part de la
culpa correspon també al client
i les seves expectatives, ja que el
seu paladar s’ha acostumat a
aquest pa blanc, insípid i de tex-
tura artificial, al qual té accés a
qualsevol hora i en qualsevol cir-
cumstància, com si es tractés
d’un refresc de màquina. Per això
hi ha forners que han intentat
fer una cosa diferent i, al veure
que no tenia sortida, han acabat
tirant la tovallola”.
L’IMPORT“Si et poses a fer pa a casa i has
d’escatimar en la qualitat de la
farina, millor que no en facis.
Baixa al forn i compra’n”. La cre-
adora de www.cocinaparaemanci-
pados.com es mostra contundent:
l’objectiu no és estalviar.
Però fent números, Ibán matisa:
“La gent acostuma a comprar una
barra de pa al dia, que li pot cos-
tar molt barata, entre 30 i 70 cèn-
tims. Però poques hores després
ja no és agradable i l’endemà no
es pot menjar. Cinc d’aquestes
barres a la setmana li costaran
aproximadament tres euros. Però
en un bon forn un pa de pagès
gros pot tenir un preu de quatre
o cinc euros, amb l’avantatge que
aguanta tota la setmana sense
cap problema”. Per tant, la di-
ferència de cost és mínima.
Descartat l’argument econòmic,
només queda la satisfacció del tre-
ball manual, de la lenta espera i
l’observació. Un fet que cada dia
desperta simpatia en més perso-
nes. “És gent del món real, com
tu i com jo, que treballen en una
oficina i tenen fills, però que, a
l’arribar el cap de setmana, es
premien amb aquesta activitat,
fan un parell de pans grossos i
els duren fins al dissabte se-
güent”, elucubra Ibán. Un retorn
a l’origen, però mai un retrocés.
a dia UN PROCÉSLLARG PERÒGRATIFICANT
PREPARACIÓ
És d’agrair que hi hagi professionals i aficionats que comparteixin
les seves receptes de pa amb els altres a través de llibres, internet o
mitjançant el boca orella. Perquè si no comptéssim amb les seves
recomanacions, l’elaboració domèstica de pa podria no tenir èxit.
“Hi ha moltíssims condicionants que poden fer que una mateixa
recepta surti un dia bé i un altre regular. Només fa falta que la
temperatura de l’aigua no sigui la mateixa; que s’hagi modificat
lleugerament la quantitat de sal; que canviï la qualitat de la
farina; que el pastament hagi sigut més o menys intens, o més o
menys llarg; que el forn no estigui a la mateixa temperatura; o
que el temps de repòs variï”, justifica l’especialista Anna Bellsolà.
Per això, val la pena seguir al peu de la lletra les indicacions de cada
fórmula.
Una vegada recopilats els ingredients, s’inicia la fase de
pastament, mitjançant la qual s’aconsegueix que les proteïnes de la
farina es transformin en gluten. Es recomana començar barrejant-
los en un bol i, quan la massa deixi d’estar tan enganxosa, col·locar-
la en una superfície llisa, si pot ser de fusta (neta, seca i
lleugerament enfarinada), en què se seguirà pastant. L’objectiu és
que quedi fina i elàstica mitjançant l’acció mecànica feta amb les
mans.
Una vegada la massa estigui a punt, l’hem de deixar reposar, és a
dir, que fermenti, tapada amb un drap humit perquè no es
ressequi, fins que aproximadament dobli el volum. El temps
de repòs és primordial i influirà dràsticament en les
característiques organolèptiques del pa. En funció d’aquest temps
variarà el seu sabor, l’alveolat, l’aroma, el gruix, el color marró de la
crosta i que aquesta sigui més o menys cruixent. Generalment, es
recomana que aquesta primera fermentació no sigui inferior a
dues hores i mitja.
El següent pas és la divisió de la massa, segons les peces de pa que
s’hagin d’elaborar. Per exemple, si es volen fer barres de pa, cada
porció hauria de pesar entre 280 i 350 grams. Després de la fracció,
a la massa se li ha de donar una lleugera forma (no la forma final),
és a dir, treballar-la una mica, sense fer-la gaire compacta i,
seguidament, deixar-la reposar de nou, entre 15 i 35 minuts. A
continuació es realitza la forma final del pa –rosca, trenes, pa de
motllo, baguets, etcètera–. Una última fermentació (amb una
durada que hauria de marcar cada recepta) és essencial perquè
adquireixi el volum correcte.
L’última fase, la de la cocció al forn, “és potser la que més
diferenciarà el pa fet a casa del que pugui fer jo al meu
establiment”, afirma Bellsolà, propietària de Baluard. “Perquè a
casa el forn no és tan potent ni reté la calor com un de
professional. Per això el producte final potser no serà tan
alveolar o potser la crosta no explotarà , però serà igual de bo”.
Bellsolà també recorda la importància del vapor d’aigua a l’hora de
coure el pa –cosa que “li dóna l’acabat brillant”–. Per a això hi ha
qui introdueix un parell de glaçons de gel al forn just abans de ficar-
hi la massa, o també qui hi col·loca a la part inferior un recipient
amb aigua, perquè aquesta vagi bullint a mesura que el pa es cou.
per efecte de la calor i certs microorganismes
que es troben en el cereal i en l’aire, fermenta.
Aquests microorganismes s’han d’anar alimen-
tant periòdicament amb més farina i aigua.
Si bé la massa mare ha de seguir un procés d’e-
laboració de diversos dies, el seu ús millora con-
siderablement el pa: “Triga més a fermentar,
però gràcies a això es generen unes aromes, sa-
bors i crostes deliciosos. La massa és més sabo-
rosa, s’allarga la vida del pa i s’impedeix que es
floreixi”, explica Ibán Yarza, responsable del
www.elforodelpan.com i de www.lamemoriadel-
pan.com.
El tercer ingredient és l’aigua, l’element agluti-
nador, que de vegades es pot arribar a substituir
per llet (o combinar tots dos líquids). I finalment
la sal, utilitzada no només perquè potencia el sa-
bor, sinó també perquè permet controlar la velo-
citat de fermentació de la massa, li dóna més
elasticitat i hidratació.
A partir d’aquests quatre components bàsics,
les receptes es poden complicar tant com es vul-
gui. En algunes s’utilitza llet en pols, sucre (refi-
nat o integral), mel, oli d’oliva o altres matèries
grasses (mantega, margarina o greix de porc),
fruita seca (nous, panses, figues, ametlles, avella-
nes, pinyons, dàtils, orellanes, etcètera), olives o
tomàquets deshidratats.
“LA REVOLUCIÓNO ES PORTARÀ A TERME ALSOBRADORSTRADICIONALS”,ASSEGURA YARZA
L’OPINIÓ
LA CLAU ÉS QUE CADA ACCIÓ VAGI SEGUIDA D’UN REPÒS DE LA MASSA
Gourmets I8I el Periódicosetembre del 2010
TEXTALBERTO GONZÁLEZ
FOTOSANNA ALEJO
som elque mengem
ELABORACIÓ
Posem l’oli en una cassola i hi daurem la cua de bou a temperatura mitja-
na. Hi afegim la guarnició aromàtica (150 grams de ceba, el tomàquet, la
pastanaga, els alls, el llorer i el pebre) i ho cuinem a foc mitjà fins que les
verdures hagin perdut tota l’aigua. Després fem la cua al forn (a 180° C) ta-
pada amb paper de plata, fins que sigui ben tendra (s’hi ha d’afegir aigua en
cas que necessiti més humitat).
Per un altre costat, coem al forn les quatre patates embolicades en paper
de plata i condimentades amb sal i farigola. A continuació buidem les pata-
tes al màxim possible amb l’ajuda d’una cullera. Reservem la pell de la pa-
tata, i amb el seu contingut i el formatge calent fem un puré.
Sofregim els 150 grams restants de ceba, hi afegim l’arròs i ho deixem cou-
re. Hi afegim la cua de bou desossada i esmicolada, i lliguem la barreja amb
la salsa del rostit.
Seguidament omplim les pells de les patates amb la barreja i les deco-
rem amb làmines de plata, com si fos una patata que s’ha fet al caliu. Se
serveixen sobre una base de puré de patata i Emmentaler AOC. Segons Jor-
di Her-rera, “aquest formatge suís aporta cremositat al plat, alhora que
li dóna un toc internacional i fa de fil conductor”.
INGREDIENTS
• 1,4 kg de cua de bou (part ampla)• 300 grams de ceba tallada a daus d’un centímetre • 60 grams de pastanaga tallada a daus d’un centímetre • 60 grams de tomàquet madur tallat a petits daus• 40 grams d’arròs• Quatre patates de 70 grams cada una• 80 grams de formatge Emmentaler AOC• Quatre grans d’all secs• Tres grams de pebre en gra• Dues fulles de llorer• Un decilitre d’oli d’oliva• Sal• Farigola
Engany sota la pell
Diputació, 424. La il·luminació tènue, la pissarra, l’òxid,
la fusta, el ferro que emula ser branca… Travessar la porta
del Manairó és endinsar-se en un bosc encantat ple de fo-
llets, que serveixen el gran bruixot. És Jordi Herrera, el xef,
que es diverteix fent creure al comensal el que no és: ¿Un
ou dur? Mentida: la clara és coliflor i el rovell fuagràs. ¿Uns
calamars arrebossats? Tampoc: és un ou ferrat. Plat rere plat,
el client cau a la trampa, fet que no deixa de resultar-li en-
tretingut. “És una cuina dels impossibles”, i la seva perso-
nalitat, rotunda, amb els anys, va a més.
A Manairó es mastega “la tradició, la cultura catala-
na” i el caràcter d’aquest xef, “inquiet i amb una manera
diferent de veure les coses”, segons s’autodefineix. D’en-
trada, encara que poguessin semblar termes oposats, per
Herrera la tècnica és plenament compatible amb la senzi-
llesa, “que constitueix un dels grans valors: el súmmum
és aconseguir, amb una cosa senzilla, fer un plat gas-
tronòmicament important. […] El que no és tan positiu
és la combinació de multitud de tècniques complica-
des que, finalment, no aporten res des del punt de vis-
ta gastronòmic”.
Per portar a terme els seus embruixos, el xef rebutja els pro-
veïdors en línia i recorre a les receptes de tota la vida, així
com al producte de proximitat. I explica el perquè: “Quan
tens davant un filet de vedella, saps el que estàs menjant,
i pots dir si és bo o no. En canvi, si es tracta d’estruç, et
pot agradar o no, però no tenim cap referent cultural per
poder-lo valorar. I potser no és el que havia de ser”.
Des d’aquesta fàbrica de miratges, Herrera no només de-
fensa que som el que mengem, sinó també que som com men-
gem. Per això recorda la importància de prendre’ns el nos-
tre temps a l’hora de disfrutar de la bona taula i recuperar
la seva funció de nexe familiar. Consell de savi.
Il·lusionisme al bosc
PATATA AL CALIU DECUA DE BOU AMBEMMENTALER AOC
Gourmets I9I el Periódicosetembre del 2010
Isector I formatges artesans catalans I
La unió fa la forçaESTRATÈGIES DE COMERCIALITZACIÓ
AMB UNA PRODUCCIÓ anual de 10.000 to-
nes, el sector formatger català ha experi-
mentat els últims temps un destacat crei-
xement, no només en el nombre de varie-
tats, sinó també en la seva qualitat i
reconeixement internacional. Actualment,
la comunitat catalana compta amb més de
250 tipus de formatge, ja que molts for-
matgers n’elaboren més de tres varietats, i
això fa que, en el conjunt de tot el ter-
ritori, hi hagi més varietat que en al-
tres comunitats autònomes o zones
europees més arrelades a aquest pro-
ducte. Es tracta, doncs, d’un sector
madur que, no obstant, no és profe-
ta a la seva terra: només un 15% del
formatge que consumim els catalans
està produït a Catalunya.
Moltes de les empreses productores són
petites cooperatives o formatgeries fami-
liars que estan disseminades per tot el ter-
ritori. Es concentren de forma especial a
les zones més lleteres de la comunitat autò-
noma, que sovint coincideixen amb racons
molt apartats. Aquests petits productors
han de confiar, doncs, en les vendes que fa-
cin en petites fires de poblacions pròximes
o en la casual visita d’algun turista rural
al seu obrador. Alguns aposten també per
participar en certàmens sectorials, on do-
nen visibilitat al producte, o intenten es-
tablir nexes d’unió i posterior distribució
amb restaurants de renom, que, sens dub-
te, els fan la millor publicitat que es poden
permetre. El fet que Catalunya –a diferèn-
cia del que passa a França– no tingui una
important xarxa de botigues de formatge
especialitzades i també l’escassetat d’em-
preses distribuïdores són dos factors més
que dificulten la comercialització als
artesans.
Davant aquesta situació, la via associati-
va és per a aquests productors una solució
estratègica. S’emparen sota l’Acrefa (Asso-
ciació Catalana de Ramaders Elaboradors
de Formatge Artesanal), que representa el
70% del sector. Des d’aquest paraigua acon-
segueixen donar visibilitat als recuits, els
iogurts, els formatges en oli, els formatges
tendres o els madurats. La unió fa la força.
TEXT D. R.
Gourmets I10I el Periódicosetembre del 2010
800 aromes TEXTXAVI DATZIRAFOTOGRAFIASEBASTIAO SALGADO
L’OBJECTIU d’Illycaffè està més
que clar: oferir cafè de la millor
qualitat. Això sembla obvi a
priori, però per aconseguir-ho
s’ha de fer un treball que no tots
estan disposats a fer i que con-
sisteix a prestar la màxima aten-
ció a cada una de les fases de la
cadena productiva, des que el
cafè verd es cultiva a les plan-
tacions fins que arriba mòlt a la
tassa. Un camí en què interve-
nen la tecnologia, la cultura del
cafè i el respecte a l’home i a
l’entorn, en què la sostenibilitat
s’erigeix com el far que il·lumi-
na la direcció a seguir en matè-
ria econòmica, mediambiental
i social.
La meta és la màxima quali-
tat, i per a això s’ha de co-
mençar pel principi, buscant el
millor cafè Aràbiga que la na-
turalesa pugui oferir. Però per
a això no es pot obviar aquell
que el cultiva i el cuida perquè
els cafetars donin el millor de
si. Illycaffè instaura una relació
directa, individual i duradora
amb els cultivadors, que reben
formació, incentius a l’exigèn-
cia i, sobretot, tenen els guanys
garantits, en el que suposa un
suport ferm per al desenvolu-
pament de la comunitat.
PREU JUSTEn aquest sentit, al preu basat en
la cotització del mercat interna-
cional, Illycaffè hi afegeix un
marge adequat, que té en comp-
te els costos de producció i re-
compensa el cultivador local pel
gran esforç aplicat en la recer-
ca de la qualitat. Cosa que es no-
ta en el producte final, i molt.
Al mateix temps, la compa-
nyia es compromet amb el medi
ambient en totes les fases del
procés productiu, és a dir, tant
en les plantacions de cafè a l’À-
frica, Centreamèrica, el Brasil i
l’Índia, on la terra és respectada
i valorada, com a la seva fàbrica
a Itàlia. Així, en els països pro-
ductors, l’empresa promou tèc-
niques agronòmiques de baix
impacte ambiental, que pre-
veuen l’adopció de mètodes com-
patibles amb la conservació de
l’entorn i la seguretat alimentà-
ria, i minimitzi l’ús de produc-
tes sintètics.
De la cultura de l’excel·lència
sostenible han sorgit, a més, pro-
jectes com la Universitat del Cafè
que, en les seves seus de San Pa-
blo, Bangalore i Bogotà, ofereix
cursos dirigits als cultivadors. La
difusió del coneixement genera
benestar, optimitza els recursos
i alimenta la cadena de valor que
caracteritza l’empresa. I que be-
neficia, en definitiva, el consu-
midor final.
LA INICIATIVA
DESENVOLUPAMENT DE LA CULTURA CAFETERAEl valor de l’ètica El fundador d’Illycaffè, Ernesto Illy, no va deixar únicament una herència empresarial, sinó també tot
un llegat moral en forma d’idees, activitats i propostes, que ara recull la Fondazione Ernesto Illy. El seu
objectiu consisteix a desenvolupar el saber, l’ètica i la sostenibilitat no només com a valors absoluts, si-
nó també en les activitats empresarials. A més, considera la promoció de la investigació com l’estratè-
gia més adequada per perseguir la veritat i el progrés humà.
La fundació, creada per Illycaffè, concentra les seves iniciatives en qüestions ètiques i de sostenibili-
tat, en la investigació científica i en la cultura del cafè. Els projectes més significatius són l’Ernesto Illy
Trieste Science Prize i el Màster en Economia i Ciència del Cafè. És possible col·laborar amb la fundació
escollint un dels projectes en desenvolupament: la conservació de l’espècie originària del cafè Aràbiga a
Etiòpia, la introducció de l’apicultura a Colòmbia o les beques d’estudi. Com a agraïment pel suport do-
nat, la fundació regala un joc de tasses de l’edició limitada Ernesto Illy (a la foto) per qualsevol donació
de 100 euros. Més informació a www.fondazionernestoilly.org.
La Fondazione Ernesto Illyrecull el llegat moral delfundador de la companyiaitaliana per promoure el saberi la investigació com a via per perseguir la veritat i el progrés humà
Illycaffè es guia pel concepte de sostenibilitat econòmica, social i ambiental en cada una de les fases del procés productiu del cafè
QUALITAT NASCUDA DELRESPECTE
Gourmets I11I el Periódicosetembre del 2010
DELISHOP HA FET un pas més en la seva proposta de viatge per les cuines del món
amb la introducció d’una línia de plats preparats per emportar-se a casa, que s’afe-
geix a la seva gamma de productes internacionals gurmet. Delishop Take Away (dis-
ponible a les botigues de l’Eixample i Gràcia) ofereix, entre altres, receptes com ara
pollastre amb curri verd tailandès, wrap de fajita de vedella, tagín marroquí de be
amb cuscús, hummus o falàfel. Més informació a www.delishop.es.
Receptes del món per menjar a casaDELISHOP ESTRENA PLATS PER EMPORTAR-SE
BGBasar Gastronòmic
EL RESTAURANT
La situació econòmica requereix aguditzar l’enginy per
captar l’atenció d’un públic que cada vegada és més prim-
mirat amb el seu pressupost, en especial el reservat per
dinar o sopar fora de casa. Conscient d’això, el restaurant
Colibrí ha ideat el que es podria definir com una carta a
cost fix, és a dir, una àmplia proposta de receptes d’au-
tor elaborades pel xef César Pastor que sempre responen
al mateix preu de 37 euros, per un aperitiu, entrant, se-
gons i postres (sense vi).
La crisi afecta, però això no vol dir que el comensal no
es trobi de tant en tant amb bones notícies. En aquest
cas, pot tastar plats d’alta gastronomia en un ambient
de luxe en ple Eixample barceloní a un preu relativament
assequible. Per exemple, una tatin de poma amb fetge d’à-
nec caramel·litzat; unes cocotxes de bacallà amb espàr-
recs verds i pil-pil lleuger de safrà, i, per arrodonir l’as-
sumpte, un milfulls de pasta fullada amb plàtan i gelat
de xocolata.
Gastronomia d’autor a preu fix
LA WEB
Idees de xefper a tots els públics
COLIBRÍADREÇA
Casanova, 212 Barcelona
TELÈFON
93.443.23.06 HORARI
De 13.30 a 15.30 hi de 21.00 a 23.15 h
TANCAMENT
Diumenge nit i dilluns nit
WEB
www.restaurantcolibri.com
SANTBRU CARINYENES VELLESNova anyada de la referència de Portal del Montsant, que en
aquesta ocasió destaca per l’acidesa natural i frescor. Un vi
opac en què predominen les aromes a fruits negres. En boca
resulta fresc, sedós i de buquet mineral (19,30 euros).
Celler: Portal del MontsantDO: MontsantAnyada: 2007
Raïm: 65% carinyena,20% syrah i 15%garnatxaCriança: 16 mesos
XAREL·LO MACERAT De producció molt limitada, es tracta d’un vi blanc de gran
qualitat, cultivat de forma ecològica i respectant el procés na-
tural de la vinya. Melós, potent i afruitat, transmet l’essència
de la terra on ha nascut (14 euros).
Celler: Coma RomàDO: PenedèsAnyada: 2009
Raïm: xarel·loCriança: 6 mesosAmpolles: 500
VILARNAU BRUT VINTAGE GR Un gran reserva que, després de quatre anys de criança, pre-
senta una bona intensitat aromàtica i un gran equilibri en
boca. Va destacar al Saló del Cava, celebrat dilluns a l’hotel
Majestic i organitzat pel CRDO Cava (13,50 euros).
Celler: Castell de VilarnauDO: Cava Tipus: Extrabrut
Raïm: 35% macabeu,35% parellada i 30% chardonnay
UNZU ROSAT Un vi d’autor, fruit del treball de Julián Chivite López, que ha
buscat crear un nou concepte de rosat, fresc, amb cos i perso-
nalitat, equilibrat i adequat per acompanyar un àpat des del
principi fins al final (6,25 euros).
Celler: Fincas de UnzuDO: NavarraAnyada: 2009
Raïm: 75% merlot i 25% garnatxaGrau: 13,50%
EL LLIBRE
Existeix la falsa creença que ela-
borar pa a casa és molt difícil i
farragós. Encara que això està co-
mençant a canviar. Anna Bell-
solà, propietària del forn Baluard
de la Barceloneta, desmunta tots
els prejudicis al seu llibre Pan en
casa. Del horno al corazón (Editorial
Océano), en què repassa des de
l’origen d’aquest element clau de
la dieta mediterrània fins a les es-
pecialitats pròpies de cada país,
que l’autora ha anat recopilant
en els seus viatges pels millors
forns del món.
Però, sobretot, detalla els es-
tris, els ingredients i els passos
que ha de seguir el forner do-
mèstic per elaborar el seu propi
pa, ja sigui l’habitual baguet o
receptes més complexes. Per fer-
ho revela alguns secrets que con-
cerneixen a l’ús del forn, a les
barreges més saboroses o als
trucs que asseguren la cocció
ideal per aconseguir un resultat
final gustós i saludable.
Per elaborar pa casolà Amb l’antifaç posat
EL TAST
A l’hora de cuinar per a convi-
dats, o simplement per elabo-
rar el menú de cada dia, el xef
casolà es troba a vegades sense
idees. Una bona solució passa
per consultar la web Delicooks
(www.delicooks.com), un portal
de receptes a l’abast de tothom
elaborades per cuiners pro-
fessionals, com Carme Rusca-
lleda, que ha estrenat recent-
ment una secció en què
suggereix diverses propostes
innovadores.
Plats senzills i saludables, a
més a més d’informació sobre
productes, gastronomia i viat-
ges. Delicooks també funciona
com a botiga. Una de les seves
novetats és, precisament, el lli-
bre 100 plaers per compartir, un
receptari ideat per la xef del
Sant Pol.
El llibre The handmade loaf, de
Dan Lepard, és una de les prin-
cipals referències per als amants
d’elaborar el pa a casa, però fins
ara no n’hi havia cap versió en
castellà. Cosa que canviarà el
pròxim 15 d’octubre, quan apa-
reixerà la traducció que ha
portat a terme Ibán Yarza amb
el títol d’Hecho a mano (Leqtor
Universal).
Un cant d’amor al pa i a la
gent que l’elabora, ja siguin for-
ners professionals o casolans. A
més a més d’unes 80 receptes, el
llibre compta amb petits capí-
tols dedicats als costums i les
maneres de fer de diferents paï-
sos europeus.
Per poder apreciar el gust o l’a-
roma d’un determinat aliment,
a vegades el sentit de la vista so-
bra. I això és igual de vàlid quan
es tracta del pa. Per aquest
motiu, el mestre forner Xavier
Barriga proposa un tast a cegues
que tindrà lloc el pròxim 7
d’octubre a Turris, el seu forn
del barri de Gràcia de Barcelona.
Un taller gratuït en què els
participants aprendran a dis-
tingir amb un antifaç posat si es
troben davant d’un pa de sègol
o un d’espelta, de cereals o
integral.
Al mateix temps, Barriga ex-
plicarà les característiques de ca-
da pa, les seves propietats i be-
neficis. Però aquest no és l’únic
taller que imparteix, ja que al
llarg de tot l’any proposa dife-
rents activitats, ja siguin per
aprendre a fer pa a casa o per
idear maridatges. En tot cas,
sempre és imprescindible reser-
var plaça (www.turris.es).
EL CELLER
Referència traduïda