Gourmet's - septiembre - 2010
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Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O
Gourmet’sE L P E R I Ó D I C O D E C A T A L U N Y A
S U P L E M E N T O G A S T R O N Ó M I C O
EL PERSONAJERENÉ REDZEPI, MEJOR COCINERO
DEL MUNDO, RESCATA LO MÁS
AUTÓCTONO DE LA COCINA DANESA
LA APROXIMACIÓNLA GASTRONOMÍA NÓRDICA INCIDE
EN LA MATERIA PRIMA LOCAL Y EN
EL RESPETO A LA ESTACIONALIDAD
EL REPORTAJELA ELABORACIÓN DOMÉSTICA
DE PAN DESENTRAÑA UNA NUEVA
TENDENCIA DE ALCANCE MUNDIAL
LA RECETAJORDI HERRERA, CHEF DEL
MANAIRÓ, CREA UNA ILUSIÓN VISUAL
EN FORMA DE PATATA AL ‘CALIU’
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del
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Gourmets I2I el Periódicoseptiembre del 2010
el personaje René Redzepi Chef y copropietario del restaurante Noma
TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ FOTOGRAFÍA ANDERS BIRCH
CUANDO EN EL AÑO 2003 se inau-
guró el restaurante Noma, en Co-
penhague, René Redzepi se hizo a
sí mismo una promesa: “Pasaré
diez años dándolo todo. Todo to-
do. Tras ese periodo me detendré
para mirar atrás y preguntarme
si esta experiencia sigue tenien-
do sentido y no estoy comenzan-
do a repetirme. Si eso llega a su-
ceder, no creo que merezca la pe-
na seguir trabajando tan duro.
Entonces dejaré este proyecto. Y
quizás marche a algún otro lugar
del mundo donde pueda apren-
der de una nueva cultura y una
nueva gama de productos y don-
de, sencillamente, pueda empezar
de nuevo”. Pero tras conseguir es-
te año el primer lugar en la céle-
bre lista San Pellegrino –que esta-
blece el nombre de los mejores 50
restaurantes del mundo– parece
que a René le queda cuerda para
rato en este establecimiento, a ori-
llas del canal, que en otro tiempo
fue un almacén de pescado.
Tanto como la autocrítica, le de-
fine la humildad con la que este
chef de 32 años le ha pasado la ma-
no por delante a cocineros mucho
más veteranos. Modestia compa-
tible con su carácter ambicioso:
“En este oficio hay que serlo, o si
no mejor dejarlo”. No obstante, Re-
né admite que entre sus aspiracio-
nes jamás estuvo la de convertirse
en el mejor cocinero del mundo.
“Con lo que sí soñaba era con te-
ner un restaurante donde la gen-
te comiera algo diferente a lo que
se puede encontrar en Río de Ja-
neiro o París”.
Y así es como ha ido elaborando
su particular carta, que define co-
mo “un viaje de descubrimiento”,
a través de productos cercanos y
con identidad: bayas de primave-
ra, enormes mejillones caballo, al-
gas, violetas de marzo, cigalas vi-
vas o saúco molido. Muchos ingre-
dientes llegan casi crudos a unas
mesas sin mantel, con el objetivo
de alterar lo mínimo posible la ma-
teria prima. Sabores limpios en
“una cocina que revela un senti-
do de lugar, donde el cliente sien-
te que lo que está comiendo so-
lo puede darse aquí y ahora”.
SUBORDINADO AL CIELOCada mañana, al abrir los ojos, lo
primero en lo que piensa René es
en la meteorología, puesto que el
tiempo determina el menú. “Si es-
tá lloviendo mucho, sé que al día
siguiente el gusto de los berros
será un poco más aguado, menos
ácido, por lo que habrá que cam-
biar la forma de cocinarlos”, po-
ne como ejemplo. Asimismo, si el
tiempo lo permite recluta a su per-
sonal para –de buena mañana– ras-
trear bosques y parques en busca
de los ingredientes que necesita pa-
ra elaborar sus platos. “Establece-
mos un pacto con la naturaleza”,
afirma este firme defensor de la
gastronomía ecológica.
“En Dinamarca, la fauna y la flo-
ra se conservan prácticamente in-
tactos. Tenemos abundancia de
plantas, vegetales marinos, bayas,
setas, animales salvajes y mucho
mar, con pescado y marisco”. Re-
né no necesita más. Con los ingre-
dientes al alcance de su mano ela-
bora seis o siete creaciones nuevas
cada mes. Pero no está solo en di-
cha hazaña. Un equipo de 30 co-
cineros colaboran con él en la co-
cina del Noma. Y en este equipo ra-
dica el mayor reto de Redzepi: “For-
mar constantemente a gente nue-
va y hacer que avancen en la mis-
ma dirección que tú, compartien-
do tu pasión y entrega”.
La sala, construida a partir de ele-
mentos naturales como la piedra
o la madera, “transmite cierto ro-
manticismo”. Es el escenario per-
fecto para una cocina sin grasas y
sin azúcares añadidos. Un alega-
to a la autosuficiencia, con panes,
zumos, destilados, vinagres y cer-
vezas de la casa. En Noma, el éxito
se amasa, se fermenta, se ahuma y
se encurte a mano.
Su técnica depurada y su creatividad son dos de los motivos que han permitido a René desbancar a
Adrià como mejor chef del mundo. Curiosa jugarreta del que un día fuera aprendiz del maestro cata-
lán. Sin embargo, Redzepi sigue demostrándole una gran admiración: “Solo hay un Bulli y un Ferran.
En su contribución a la cocina en general, él es absolutamente único. Por eso creo que no soy mere-
cedor de la comparación, y mucho menos cuando se habla de destronamiento. Además, en cierta
manera, la cocina del Noma se inició en España”.
A este joven de padre albanés y madre danesa no le han deslumbrado las dos estrellas Michelin que,
pese a su juventud, ya atesora. Confía en que le iluminen para “seguir avanzando y ser cada vez más
claro a la hora de expresar la esencia danesa”. Romper códigos es lo suyo. Y, afortunadamente, no se
le ha castigado por apartarse del buen camino. René, aprovecha.
Respeto a los orígenes
Un viaje de descubrimiento
“En este oficio hay que ser ambicioso, o si no mejor dejarlo”
EL ANÁLISIS
¿Cómo se elabora un granreserva? Alfredo Peris revela lossecretos de su envejecimiento4LA LECCIÓN
Cuatro ingredientes, ademásde paciencia, es lo necesariopara hacer pan en casa6 EL PRODUCTO
En Catalunya se elaboranactualmente alrededor de250 variedades de queso9
LA FILOSOFÍA
El chef Jordi Herrera ensalza elproducto de proximidad desdela sala del restaurante Manairó8NÚMERO 48 I EDITA: Ediciones Primera Plana, SA. Grupo Zeta. PUBLICIDAD:
Zeta Gestión de Medios. Consell de Cent, 425-427, 6ª planta (08009) Barcelona. Tel.93.265.53.53. Fax: 93.246.92.49. www.zetagestion.com. REDACCIÓN: AlbertoLarriba, Alberto González, Eduard Palomares y Pilar Enériz.MAQUETACIÓN: Sonia Ji-ménez, Adolfo Alonso, Estela Piñeiro y Nuria Martín. IMPRESIÓN: Gráficas de PrensaDiaria SA. Parets del Vallès. COORDINACIÓN: Anna Riera.
PORTADA Panes bioelaborados por Anna Bellsolà en el horno Baluard.Idea y fotografía: Becky Lawton.
sumario
*
EL ESMERO
Illycaffè presta la máximaatención a cada una de las fases de la cadena productiva10LA NOVEDAD
A punto de salir al mercado latraducción al español de Thehandmade loaf, de Dan Lepard11
Gourmets I3I el Periódicoseptiembre del 2010
I la aproximación Iotra gastronomía I
COPENHAGUEN COOKING FESTIVAL
La nueva cocina nórdica debe explorarse poco a poco, sin prisas. No
obstante, se puede llevar a cabo una inmersión acelerada de la mano
del festival Copenhaguen Cooking, cuya sexta edición se celebró del
20 al 29 de agosto en la capital danesa. En 10 días se concentraron
hasta 85 acontecimientos con un tema principal como hilo
conductor: la relación entre salud, ecología y gastronomía. Aparte,
menús a precios económicos en los principales restaurantes (como
el mismo Noma o el Salt, del Copenhaguen Admiral Hotel),
degustaciones, sesiones de show cooking, mercados al aire libre, un
festival de marisco, un encuentro gastronómico en el metro o catas
sorprendentes como la que organizó el restaurante Aamanns, en el
que combinó aguardientes con innovadores smorrebrod.
INMERSIÓN ACELERADA
La revolución danesaLA ALTERNATIVA A LA DIETA MEDITERRÁNEA LLEGA DE TIERRAS NÓRDICAS
PARA UNA SOCIEDAD que consi-
dera la dieta mediterránea prácti-
camente como la Biblia, resulta di-
fícil admitir que existen otras al-
ternativas igual de saludables y
gustosas. Así que, antes que todo,
es preciso hacer un ejercicio de
apertura mental para dar entrada
a la tradición culinaria que provie-
ne de las frías tierras nórdicas y
que sintoniza con una tendencia
llamada a continuar creciendo en
los próximos años: el compromiso
con la sostenibilidad, las produc-
ciones ecológicas a pequeña esca-
la, la materia prima local y la esta-
cionalidad. Una gastronomía que
reclama cada vez mayor protago-
nismo, no como contraposición de
la concepción mediterránea, sino
como una alternativa igual de vá-
lida, sobre todo en una época en la
que cada vez más personas se preo-
cupan no solo por el precio, sino
también por el origen y las carac-
terísticas de aquello que comen.
Tras muchos años mirando ha-
cia otros lugares, los nórdicos han
emprendido una vuelta a los orí-
genes, tomando la tradición de sus
abuelos y replanteándola bajo un
prisma moderno. Un movimiento
que se desarrolla silenciosamen-
te durante la última época hasta
que se produce el punto culminan-
te de esta revolución, la designa-
ción del Noma de Copenhague, del
chef René Redzepi, como el mejor
restaurante del mundo en el 2010.
De hecho, es en Dinamarca donde
se ha detectado una mayor inten-
sidad en la evolución de la cocina
nórdica, gracias a acontecimientos
como el festival Copenhagen Coo-
king o jóvenes cocineros que han
conseguido situar la capital dane-
sa en el mapa gastronómico, has-
ta el punto de superar a Roma o
Amsterdam en cuanto al número
de estrellas Michelin que lucen sus
restaurantes, con un total de 13.
SIEMPRE DE TEMPORADAAntes de centrarse en la renova-
ción, no obstante, es preciso cono-
cer las bases de una cocina cuya
principal premisa es que se basa
en los productos que tiene más a
mano, y siempre de temporada. De
esta forma, la mayoría de recetas
nórdicas se construyen a base de
ingredientes que en el imaginario
colectivo se podrían denominar co-
mo fríos, en contraposición con la
visión soleada de la materia prima
mediterránea. Destacan cereales
como el centeno, la avena o la ce-
bada, así como vegetales fruto de
las bajas temperaturas, como todo
tipo de coles, remolacha, apio, za-
nahorias y alcachofas. En cuanto
al pescado, sobresale, por supues-
to, el salmón, el arenque, la caba-
lla, el bacalao y algo de marisco,
mientras que para la carne se sue-
len decantar por el pollo o la caza.
Un elemento diferencial es el uso
de las bayas que crecen en cual-
quier trozo de bosque –arándanos,
por ejemplo– o hierbas aromáticas.
De la combinación de todos es-
tos elementos –y de algunas in-
fluencias externas, tanto medite-
rráneas como orientales– surgen
las recetas más populares, entre
ellas los famosos smorrebrod, una
rebanada de pan de centeno con
diversos alimentos encima, habi-
tual en las comidas danesas. A to-
do ello se une la predilección de
los daneses, y nórdicos en general,
por la cocina casera y la elabora-
ción propia, incluso del pan.
DESTINO GURMETUn almuerzo frugal para dejar vía
libre a una cena más elaborada, y
siempre a horas tempranas. Es aquí
donde pueden entrar en juego los
diferentes restaurantes de vocación
gastronómica que han colocado a
Copenhague como un destino de
lujo para el gurmet. Y aquí no so-
lo se debe hablar del Noma, sino
de muchos otros, comandados por
chefs de nueva generación recien-
temente estrellados. Algunos de los
últimos en conseguir el reconoci-
miento han sido el Restaurant Her-
mann, con su reinterpretación ori-
ginal de la cocina danesa, o el Ko-
kkeriet, un local íntimo en el que
se ofrece una gastronomía moder-
na aderezada con toques tradicio-
nales. La ruta sigue por The Paul,
en el que se intenta brindar una
intensa experiencia gastronómica,
o el Formel B, con un menú degus-
tación de seis platos aclamado co-
mo de los mejores de Dinamarca.
Y como puntos más emblemáticos
aparecen el Era Ora’s o el Sollerod
Kro, fundamentales a la hora de
fortalecer los cimientos de una re-
volución que no tiene la intención
de ser flor de un día.
TEXTO EDUARD PALOMARES
LA PREMISA BÁSICA PASA POR UTILIZARALIMENTOS DE PROXIMIDAD Y RESPETARRIGUROSAMENTE SU ESTACIONALIDAD
LA FILOSOFÍA
Gourmets I4I el Periódicoseptiembre del 2010
ELABORAR UN GRAN RESERVA es el pro-
ceso más largo en el tiempo y, en conse-
cuencia, el más arriesgado, donde la ex-
periencia del enólogo, su visión de futu-
ro y la paciencia son vitales para lograr
el éxito. Envejecer un vino tanto tiempo
es siempre un misterio y una ciencia ine-
xacta incluso para el enólogo más exper-
to, porque las reacciones que puede su-
frir el vino en la barrica y en la botella
pueden ser múltiples y variadas. Por eso,
degustar un gran reserva siempre es una
exaltación para los sentidos.
Un gran reserva solo nace de cosechas
excepcionales, donde las condiciones cli-
matológicas proporcionen una vendimia
sana y madura, y una selección de viñe-
dos, racimos, incluso uvas, que sean ca-
paces de proporcionar un vino con la es-
tructura y la vitalidad necesarias para
afrontar una vejez larga y placentera. De
ahí que sus producciones sean siempre
las más cortas de la bodega y el vino se
considere su mejor joya enológica. Los
grandes reservas son siempre unos vinos
muy especiales porque solo un pequeño
porcentaje de la producción tiene el po-
tencial de envejecimiento más largo. Por
eso, un crianza o un reserva no se con-
vertirá nunca en un gran reserva por mu-
cho tiempo que uno quiera guardarlo en
su bodega privada, incluso en óptimas
condiciones. La virtud de lograrlo está
siempre en las manos del enólogo.
Un vino tinto destinado a convertirse
en un gran reserva atravesará fases dis-
tintas, pero ninguna de ellas será fruto
de la casualidad. En su nacimiento es un
vino enérgico, con mucha materia colo-
rante, alta acidez, buen grado alcohóli-
co, buena carga fenólica y una recia es-
tructura tánica. La degustación de este
futuro gran reserva en su estado prima-
rio es siempre decepcionante y muy irri-
tante, porque se tiene la impresión de
estar ante una puerta cerrada a cal y can-
to, cuya llave se ha perdido. Sin embar-
go, el enólogo sabe que la abundancia
de estos componentes básicos garanti-
zará la larga evolución del vino, porque
en su recorrido hacia la vejez se trasfor-
mará y lijará buena parte de lo que aho-
ra le sobra y molesta.
UN LARGO PROCESODurante su crianza oxidativa, el roble
transferirá al vino sus sustancias aro-
máticas y gustativas, y lo envejecerá con
la aportación del oxígeno en sus poros.
Este largo proceso de dos años como mí-
nimo es la peor prueba de resistencia del
vino contra el tiempo: el color perderá
intensidad y viveza cromática, la acidez
mermará al igual que el alcohol, los ta-
ninos se doblarán y se fusionarán con la
sustancia fenólica del vino, y su corazón
frutal se verá invadido por las numero-
sas sustancias y sabores ajenos.
Durante el periodo de crianza reduc-
tiva (sin oxígeno) en la botella es don-
de sus aromas se reducirán, se cerrarán,
su carne se marchitará, y solo su estruc-
tura recordará sus cualidades de anta-
ño. Solo el largo reposo en silencio ter-
minará fusionando y moldeando el fru-
to con la barrica, y solo al final del proce-
so, al cabo de tres años de oscura medi-
tación, la puerta se entreabrirá y dejará
entrever el verdadero rostro del vino en
su espléndida edad de oro.
Tintos en laedad de oro
GRANDES RESERVAS
va de vinosTEXTOALFREDO PERIS
FOTOGRAFÍAFERNANDO BAGUÉ
Desde siempre Bodegas Bilbaínas
ha apostado por una fidelidad a
su estilo, sin olvidar adecuar sus
vinos a las nuevas demandas del
mercado. Pero La Vicalanda es el
guiño más evidente de moderni-
dad, y en especial su gran reserva,
que hace un alarde de una frescu-
ra inusual, con una estructura sin
un ápice de dureza y una enorme
longitud gustativa.
Cosecha: 2001Bodegas: BilbaínasDOC: RiojaPrecio: 42 euros
LA VICALANDA
Penedès no es una gran zona pro-
ductora de grandes reservas, pero
siempre hay algunas excepciones
que vale la pena conocer, como es-
te Maset del Lleó varietal de ca-
bernet sauvignon procedente de
viñedos viejos que, entre otras co-
sas, se alzó con la Medalla de Oro
en el Concurso International Wi-
ne Challenge que se llevó a cabo
el pasado año en Viena.
Cosecha: 2004Bodegas: Maset del LleóDO: PenedèsPrecio: 12,95 euros
MASET DEL LLEÓ
Un clásico entre los clásicos que
nunca pasa de moda. Está elabo-
rado con tempranillo (90%) y gra-
ciano, y criado durante cuatro
años en barricas, con trasiegos ca-
da seis meses. Aroma sutil y en-
volvente, con notas balsámicas y
especiadas sobre un fondo de fru-
ta escarchada, y unos taninos se-
dosos que impulsan un buquet
muy sofisticado y seductor.
Cosecha: 1997Bodega: La Rioja AltaDOCa: RiojaPrecio: 27 euros
GRAN RESERVA 904
Tempranillo, cabernet sauvignon,
cariñena y garnacha procedentes
de una selección de viñedos vie-
jos, son la base para obtener este
gran reserva que ha permanecido
24 meses en barricas de roble fran-
cés (60%) y americano (40%). La
fruta muy madura, el tabaco, el
cacao y las especias se funden en
un paladar aterciopelado, elegan-
te y persistente.
Cosecha: 2004Bodega: Grandes Vinos y ViñedosDO: CariñenaPrecio: 13 euros
CORONA DE ARAGÓN
Marqués de Cáceres revolucionó
en los 70 los arcaicos conceptos
de uso de la barrica en el vino rio-
jano, apostando más por la fruta.
Y esto se nota también en la es-
tructura increíblemente fina y ele-
gante de su gran reserva, donde
sus taninos poseen una tremenda
finura de grano que impulsan una
nobleza gustativa que parece no
querer terminar nunca.
Cosecha: 2001Bodega: Unión VitivinícolaDOC: RiojaPrecio: 19 euros
MARQUÉS DE CÁCERES
selección DE BUEN PALADAR
Gourmets I5I el Periódicoseptiembre del 2010
Km 0 WEBwww.fcac.coop
TEXTOXAVI DATZIRA
CON LA COLABORACIÓN DE LAFEDERACIÓ DE COOPERATIVES AGRÀRIES DE CATALUNYA (FCAC)
QUE EL ACEITE de oliva supone una
de las claves de la dieta mediterrá-
nea no es precisamente un descu-
brimiento de la era moderna. El cul-
tivo de olivos en los países bañados
por el Mediterráneo se remonta a ha-
ce más de 6.000 años y representa
una de las herencias más valiosas
que la cultura grecolatina ha legado
al mundo contemporáneo. Y no so-
lo por su sabor, sino también por sus
virtudes organolépticas y saludables.
No obstante, no todos los aceites
comparten las mismas propiedades,
y esto es algo sobre lo que ha existi-
do siempre cierta desinformación,
según advierten los productores. El
aceite de oliva virgen extra represen-
ta la calidad superior y, por lo tan-
to, ofrece mayores cualidades. Aún
más si está amparado por una deno-
minación de origen protegida (DOP),
que certifica su procedencia y unas
características propias y de calidad
íntimamente ligadas al territorio. En
Catalunya existen hasta cinco DOP,
como son las de Les Garrigues, Siu-
rana, Terra Alta, Baix Ebre-Montsià
y Empordà.
PRODUCTO VIVOEsta diversidad garantiza al consu-
midor diversas opciones de nivel,
convirtiendo el aceite en algo vivo.
“Partiendo del hecho de que todos
los aceites de las DOP son virgen ex-
tra, cada uno muestra una serie de
particularidades fruto de la varie-
dad, el territorio, el clima, los mé-
todos de trabajo y sistemas de ela-
boración, así como de sus diversas
exigencias y controles de calidad”,
explica Pilar Pardell, miembro del
Panell de Tast Oficial d’Olis Verges
d’Oliva de Catalunya.
El aceite de la DOP Les Garrigues,
por ejemplo, se elabora con olivas ar-
bequinas, tratadas con sumo cuida-
do durante todo el proceso, para ob-
tener un aceite afrutado, de oliva
fresca, con complejidad aromática y
de entrada dulce en boca. Se trata de
la DOP de aceite más antigua del te-
rritorio español (creada en 1975) y
todas sus empresas elaboradoras son
cooperativas agrarias.
Toda una cultura por descubrir y
una serie de prejuicios que derrum-
bar, como el mayor coste del virgen
extra. “El precio de venta sí que pue-
de ser más caro, pero no a la larga,
ya que ofrece un importante dife-
rencial en la cocina. En crudo, con
poca cantidad ya se nota su gusto
y aroma, mientras que a la hora de
cocinar se necesita una menor can-
tidad, por su estructura y densi-
dad”, concluye Joan Segura, presi-
dente de la DOP Les Garrigues.
La herencia más valiosaEL ACEITE DE OLIVA ES CLAVE EN LA COCINA MEDITERRÁNEA DESDE HACE 6.000 AÑOS
EL VIRGEN EXTRA REPRESENTA LA CALIDAD SUPERIOR FRENTE A OTRAS CATEGORÍAS Al comprar un aceite de oliva, el con-tenido de la etiqueta importa, ya queindica su categoría. Por ello, la Fede-ració de Cooperatives Agràries de Ca-talunya (FCAC), que aglutina a un cen-
tenar de cooperativas oleícolas, traba-ja para que el consumidor disponga deinformación suficiente en su elecciónde compra. El virgen extra representala categoría superior, ya que se obtiene
directamente de las olivas y solo me-diante procedimientos mecánicos, y nomuestra ningún defecto organoléptico.A continuación viene el aceite de oli-va virgen, que se obtiene de la misma
forma que el extra, pero tiene algunosdefectos de intensidad leve. Por últimoaparece el aceite de oliva, una mezclade aceite refinado con un porcentaje deaceite de oliva virgen.
GASTROTECA.CAT
Una opción que gana ca-
da vez más partidarios
pasa por apostar por los
productos locales, elabo-
rados a pequeña escala y,
muchas veces, de forma
ecológica. El problema es
que, a veces, el consumi-
dor no sabe de su existen-
cia o dónde comprarlos,
porque su capacidad de
difusión es menor. Por es-
te motivo existe el portal
Gastroteca.cat, cuya mi-
sión pasa por promover y
apoyar la comercializa-
ción de productos locales.
Ofrece información ac-
tualizada sobre cada pro-
ducto, quién los produce,
los puntos de venta o có-
mo cocinarlos, así como
cuestiones de actualidad,
rutas gastronómicas o
mercados. Gracias a esto,
el portal se ha convertido
en un referente en inter-
net del sector agroali-
mentario y la gastrono-
mía catalana con infor-
mación de cerca de 400
productos, 2.000 puntos
de venta y 350 restauran-
tes. Un universo virtual
en torno a lo mejor de la
tierra. Más información
en www.gastroteca.cat.
UN PORTALCON LOMEJOR DELA TIERRA
EN CATALUNYAEXISTEN CINCO DOP,QUE GARANTIZANLA CALIDAD Y UNOSRASGOS PROPIOS
LAS DENOMINACIONES
Gourmets I6I el Periódicoseptiembre del 2010
ES UN MOVIMIENTO internacio-
nal del que no hay estudios, discre-
to y difícilmente mesurable, al de-
sarrollarse en la intimidad del ho-
gar. Pero estar está. Se huele en el
ambiente. El panadero doméstico
–aquel que decide elaborar este
producto en casa– es una figura ca-
da vez más extendida.
Da fe de ello Ibán Yarza, respon-
sable de www.elforodelpan.com,
entre otras páginas web especiali-
zadas, donde en solo seis meses ha
conseguido 1.200 miembros acti-
vos, que comparten asiduamente
su “amor” hacia este producto, ade-
más de recetas, dudas y experien-
cias. Esa misma impresión es la que
tiene Anna Bellsolà, panadera de
Baluard, uno de los hornos mejor
considerados de Barcelona: “Casi a
diario viene alguien que hace pan
en casa y que busca consejos para
mejorar”. A Sara Cadena, respon-
sable del blog www.cocinaparae-
mancipados.com, donde experi-
menta con el pan, le parece revela-
dor el hecho de que en las tiendas
de pequeño electrodoméstico las
panificadoras se vendan como chu-
rros, y que las entidades bancarias
las ofrezcan como regalos promo-
cionales. Y un último argumento:
un manual de referencia sobre la
elaboración artesana del pan –The
handmade loaf, de Dan Lepard– ha
vendido ya alrededor de 100.000
ejemplares.
TEXTO ALBERTO GONZÁLEZ
FOTOGRAFÍA BECKY LAWTON
I la tendencia Ipanadería casera I
El pan nuestro de cELABORACIÓN DOMÉSTICA
INGREDIENTES CON CUATRO BASTA
Tanto contan poco
No por ser básica, la combinación de harina, levadura,
agua y sal es menos compleja, pues si bien garantiza
un producto de calidad –siempre que se siga el méto-
do de elaboración correcto–, el resultado es del todo
incierto hasta que se le hinca el diente. El tipo de in-
gredientes, sus proporciones y calidad son algunos de
los factores que acaban influyendo definitivamente en
el producto.
Para empezar, la harina –el polvo que resulta de mo-
ler cereales–, cuya elección es decisiva. Debe ser de
fuerza, una clase caracterizada por su gran resistencia
al estirado, su mayor contenido proteínico y su eleva-
da capacidad de absorción de líquidos. La más común
es la de trigo, pese a que también puede proceder de
otros cereales, como la espelta o el kamut. También
del centeno, en cuyo caso el pan resultante es más
compacto, denso y oscuro, y tiene mayor amargor (por
lo que a veces se mezcla con harina de trigo).
En segundo lugar, la levadura, el ingrediente em-
pleado para que la masa fermente y suba. El panadero
casero debe escoger entre el uso de levadura fresca o
de masa madre (también llamada levadura madre o le-
vadura natural), si bien algunas recetas utilizan am-
bos tipos. La levadura fresca es un organismo vivo –ge-
neralmente un hongo– que puede comprarse en todas
las panaderías y en algunos establecimientos especia-
lizados. Por su parte, la levadura madre (que puede ser
sólida o líquida) se obtiene normalmente a partir de
Una mezcla de harina, levadura, agua y sal que, alo largo de la historia, ha servido como medida depeso o medio para el pago de salarios, pero, sobretodo, como sustento diario
Hay más refranes que panes. Y aunque no solo de pan vive elhombre, el más modesto de los alimentos es también elmás básico. Ni mesa sin pan, ni ejército sin capitán, ni mocitasin galán. En época de vacas flacas, los duelos con pan sonmenos, y a buen hambre, no hay pan duro. Ahora parece que
la tendencia es su elaboración doméstica, y aunque elrefranero asegure que quien pan menea, pan no desea, ladegustación es la máxima recompensa a este trabajo ma-nual. Advertencia final: mala consejera es la impacien-cia, que pan caliente mata a la gente.
De aceite. Uno de los panes hechos por Anna Bellsolà en Baluard.
naves: “Se hace pan bueno, pero la
mayoría es de muy baja calidad.
Realmente terrible. La razón es
que es mucho más barato hacer
pan a gran escala y con mejoras
artificiales. Se le suele añadir áci-
do ascórbico –un antioxidante
que le da volumen– y emulgentes
de diferentes tipos, además de un
exceso de levadura, que lleva in-
cluso a que el pan sepa a levadu-
ra. Además, la mayoría de los pa-
nes han sufrido fermentaciones
muy cortas, lo que provoca que se
ponga chicle o duro en muy poco
tiempo y que no sepa a nada, pues
los microorganismos no han te-
nido el tiempo suficiente para ha-
cer su función”, denuncia Yarza. Y
aún dice más: “Para compensar di-
cha carencia, se le suele añadir
malta, que es lo que le proporcio-
na ese aroma a tostado idílico,
que la gente identifica con el ce-
real. Muchas veces, el pan que nos
venden es tan malo que solo pue-
de comerse si está caliente; por
eso nos lo venden así”.
Ibán sostiene que también nos
engañan cuando dicen darnos un
pan a la antigua, pues muchas veces
se trata de la misma masa a la que,
sencillamente, han dado un aspec-
to más rústico y han tirado un po-
co de harina por encima.
Aunque Yarza no se despacha
Gourmets I7I el Periódicoseptiembre del 2010
Definitivamente, algo se está mo-
viendo pero, ¿por qué ahora? “Qui-
zás la gente está descontenta con
el pan que encuentra”, dice Bell-
solà. Pero Yarza, que ha hecho de
esta afición un modo de vida, va
más allá: “A los cursos que impar-
to viene desde el sibarita cuyo ob-
jetivo es la degustación de un pan
de calidad, hasta quien disfruta
de su elaboración artesanal, pa-
sando por aquellos interesados
en recuperar recetas y maneras de
hacer que se han perdido”.
Todos ellos, no obstante, acaban
coincidiendo en algo: hacer pan es
una actividad que “engancha”, afir-
ma Sara. Atrae su sencillez, el ser
“algo que haces con tus manos, a
lo que dedicas unas horas por gus-
to, trabajando los ingredientes de
manera caprichosa. Constituye
una especie de terapia que, a la
postre, repercutirá en la salud. A
muchos les apasiona la lentitud
con la que se realiza el proceso
que, en una cultura acostumbra-
da al estímulo inmediato, resulta
muy placentero”, añade Ibán.
“La revolución del pan no se va
a llevar a cabo en los obradores
tradicionales, sino en casa, de ma-
nos de gente que no proviene del
entorno panadero”, considera es-
te periodista de formación, que ha
acabado completamente inmerso
en su cruzada personal: “Difundir
la idea del buen pan”, un produc-
to que, asegura, ha sido severamen-
te “denostado” […]. “Me da envidia
un primo suyo, el vino, al que fer-
mentan levaduras similares, y del
que todo el mundo conoce algu-
na denominación de origen o al-
gún tipo de uva. El pan, en cam-
bio, es ese gran desconocido”.
LA CRÍTICAAnna Bellsolà se muestra pruden-
te al referirse a la calidad del pan
que se está haciendo en nuestro
país. Yarza, por su parte, quema las
únicamente con el panadero: “Par-
te de la culpa corresponde tam-
bién al cliente y sus expectativas,
pues su paladar se ha hecho a es-
te pan blanco, insípido y de tex-
tura artificial, al que tiene acceso
a cualquier hora y en cualquier
circunstancia, como si se tratara
de un refresco de máquina. Por
eso hay panaderos que han inten-
tado hacer algo diferente y, al ver
que no tenía salida, han acabado
tirando la toalla”.
EL IMPORTE“Si te pones a hacer pan en casa y
vas a escatimar en la calidad de la
harina, mejor no lo hagas. Baja a
la panadería y cómpralo”. La crea-
dora de www.cocinaparaemanci-
pados.com se muestra contunden-
te: el objetivo no es ahorrar.
Pero haciendo cuentas, Ibán ma-
tiza: “La gente acostumbra a com-
prar una barra de pan al día, que
puede costarle muy barata, entre
30 y 70 céntimos. Pero a las pocas
horas ya no es placentera y al día
siguiente no se puede comer. Cin-
co de estas barras a la semana le
costarán aproximadamente tres
euros. Pero en un buen horno una
hogaza grande puede tener un
precio de cuatro o cinco euros,
con la ventaja de que aguanta to-
da la semana sin ningún proble-
ma”. Por lo tanto, la diferencia de
coste es mínima.
Descartado el argumento econó-
mico, solo queda la satisfacción del
trabajo manual, de la lenta espera
y la observación. Algo que cada día
despierta simpatía en más perso-
nas. “Es gente del mundo real, co-
mo tú y como yo, que trabajan en
una oficina y tienen hijos, pero
que, al llegar el fin de semana, se
premian con esta actividad, hacen
un par de panes grandes y les du-
ran hasta el sábado siguiente”, elu-
cubra Ibán. Una vuelta al origen,
pero nunca un retroceso.
ada día UN PROCESOLARGO PEROGRATIFICANTE
PREPARACIÓN
Es de agradecer que haya profesionales y aficionados que
compartan sus recetas de pan con los demás a través de libros,
internet o mediante el boca oreja. Porque de no contar con sus
recomendaciones, la elaboración doméstica de pan podría carecer
de éxito. “Hay muchísimos condicionantes que pueden hacer que
una misma receta salga un día bien y otro regular. Solo hace falta
que la temperatura del agua no sea la misma; que se haya
modificado ligeramente la cantidad de sal; que cambie la calidad
de la harina; que el amasado haya sido más o menos intenso, o
más o menos largo; que el horno no esté a la misma temperatura;
o que el tiempo de reposo varíe”, justifica la especialista Anna
Bellsolà. Por eso, merece la pena seguir a pies juntillas las
indicaciones de cada fórmula.
Una vez recopilados los ingredientes, se inicia la fase de amasado,
mediante la cual se logra que las proteínas de la harina se
transformen en gluten. Se recomienda empezar mezclándolos en
un cuenco y, cuando la masa deje de estar tan pegajosa, colocarla en
una superficie lisa, a ser posible de madera (limpia, seca y
ligeramente enharinada), en la que se seguirá amasando. El
objetivo es que quede fina y elástica mediante la acción mecánica
realizada con las manos.
Una vez que la masa está lista, hay que dejarla reposar, es decir,
que fermente, tapada con un trapo húmedo para que no se reseque,
hasta que aproximadamente doble su tamaño. El tiempo de reposo
es primordial e influirá drásticamente en las características
organolépticas del pan. En función de él variará su sabor, el
alveolado, el aroma, el espesor, el color marrón de la corteza y que
esta sea más o menos crujiente. De forma general, se recomienda
que esta primera fermentación no sea inferior a dos horas y media.
El siguiente paso es la división de la masa, según las piezas de pan
a elaborar. Por ejemplo, si se van a hacer barras de pan, cada
porción debería pesar entre 280 y 350 gramos. Tras la fracción, a la
masa hay que darle una ligera forma (no la forma final), esto es,
bolearla un poco, sin apretarla excesivamente y, seguidamente,
dejarla de nuevo reposar, entre 15 y 35 minutos. A continuación se
realiza la forma final del pan –rosca, trenzas, pan de molde,
baguetes, etcétera–. Una última fermentación (cuya duración
debería señalar la receta) es esencial para que adquiera el volumen
correcto.
La última fase, la del horneado, “es quizás la que más
diferenciará el pan hecho en casa del que pueda hacer yo en mi
establecimiento”, afirma Bellsolà, propietaria de Baluard. “Porque
en casa el horno no es tan potente ni retiene el calor como uno
profesional. Por eso el producto final quizás no será tanto
alveolar o tal vez no explote la corteza, pero será igual de bueno”.
Bellsolà recuerda también la importancia del vapor de agua a la
hora de hornear el pan –lo que “le da el acabado brillante”–. Para
ello hay quien introduce un par de cubitos de hielo en el horno
justo antes de meter la masa, o también quien coloca en la parte
inferior un recipiente con agua, para que esta vaya hirviendo a
medida que el pan se cuece.
una mezcla de harina y agua que, por efecto del ca-
lor y ciertos microorganismos que se encuentran en
el cereal y en aire, fermenta. Estos microorganismos
deben irse alimentando periódicamente con más ha-
rina y agua.
Si bien la masa madre necesita un proceso de ela-
boración de varios días, su uso mejora considerable-
mente el pan: “Tarda más en fermentar, pero gra-
cias a ello se generan unos aromas, sabores y corte-
zas de vértigo. La masa es más sabrosa, se alarga la
vida al pan y se impide que enmohezca”, explica
Ibán Yarza, responsable del www.elforodelpan.com y
de www.lamemoriadelpan.com.
El tercer ingrediente es el agua, el elemento agluti-
nador, que en ocasiones puede llegar a sustituirse
por leche (o combinarse ambos líquidos). Y finalmen-
te la sal, utilizada no solo porque potencia el sabor,
sino también porque permite controlar la velocidad
de fermentación de la masa, le da mayor elasticidad
e hidratación.
A partir de estos cuatro componentes básicos, las
recetas pueden complicarse tanto como se desee. En
algunas se utiliza leche en polvo, azúcar (refinado o
integral), miel, aceite de oliva u otras materias gra-
sas (mantequilla, margarina o grasa de cerdo), frutos
secos (nueces, pasas, higos, almendras, avellanas, pi-
ñones, dátiles, orejones, etcétera), olivas o tomates
deshidratados.
“LA REVOLUCIÓNNO SE VA A LLEVAR A CABO EN LOSOBRADORESTRADICIONALES”,ASEGURA YARZA
LA OPINIÓN
LA CLAVE ES QUE CADA ACCIÓN VAYASEGUIDA DE UN REPOSO DE LA MASA
Gourmets I8I el Periódicoseptiembre del 2010
TEXTOALBERTO GONZÁLEZ
FOTOSANNA ALEJO
somos loque comemos
ELABORACIÓN
Se pone el aceite en una cazuela y se dora en él la cola de buey a temperatu-
ra media. Se le añade la guarnición aromática (150 gramos de cebolla, el to-
mate, la zanahoria, los ajos, el laurel, y la pimienta) y se cocina a fuego
medio hasta que las verduras hayan perdido todo el agua. Después se hace
la cola al horno (a 180º C) tapada con papel de plata, hasta que esté bien tier-
na (debe añadirse agua en el caso de que necesite mayor humedad).
Por otro lado, se cuecen al horno las cuatro patatas envueltas en papel
de plata y sazonadas con sal y tomillo. A continuación se vacían las patatas
al máximo posible con la ayuda de una cuchara. Se reserva la piel de la pa-
tata y con su contenido y el queso caliente se hace un puré.
Se sofríen los 150 gramos restantes de cebolla, se añade el arroz, y se de-
ja cocer. A esto se añade la cola de buey deshuesada y desmenuzada, y se li-
ga la mezcla con la salsa del asado.
Seguidamente se rellenan las pieles de las patatas con la mezcla y se deco-
ran con láminas de plata, como si fuera una patata que se ha hecho al ca-
liu. Se sirven sobre una base de puré de patata y Emmentaler AOC. Según Jor-
di Herrera, “este queso suizo aporta cremosidad al plato, al tiempo que le
da un toque internacional y hace de hilo conductor”.
INGREDIENTES
• 1,4 kg. de cola de buey (parte ancha)• 300 gramos de cebolla cortada a pequeños dados de un centímetro • 60 gramos de zanahoria cortada a pequeños dados de un centímetro • 60 gramos de tomate maduro cortado a pequeños dados• 40 gramos de arroz• Cuatro patatas de 70 gramos cada una• 80 gramos de queso Emmentaler AOC• Cuatro dientes de ajo secos• Tres gramos de pimienta en grano• Dos hojas de laurel• Un decilitro de aceite de oliva• Sal• Tomillo
Engaño bajo la piel
Diputació, 424. La iluminación tenue, la pizarra, el óxido, la
madera, el hierro que emula ser rama… Atravesar la puerta
del Manairó es adentrarse en un bosque encantado lleno de
duendes, que sirven al gran hechicero. Es Jordi Herrera, el chef,
que se divierte haciendo creer al comensal lo que no es: ¿Un
huevo duro? Mentira: la clara es coliflor y la yema fuagrás.
¿Unos calamares rebozados? Tampoco: es un huevo frito. Pla-
to tras plato, el cliente cae en la trampa, lo que no deja de re-
sultarle entretenido. “Es una cocina de los imposibles”, cu-
ya personalidad rotunda, con los años, va a más.
En Manairó se masca “la tradición, la cultura catalana” y el
carácter de este chef, “inquieto y con una forma diferente de
ver las cosas”, según se autodefine. De entrada, aunque pudie-
ran parecer términos opuestos, para Herrera la técnica es ple-
namente compatible con la sencillez, “que constituye uno de
los grandes valores: el súmmum es conseguir, con algo sen-
cillo, hacer un plato gastronómicamente importante. […] Lo
que no es tan positivo es la combinación de multitud de téc-
nicas complicadas que, finalmente, no aportan nada desde
el punto de vista gastronómico”.
Para llevar a cabo sus hechizos, el chef rechaza a los provee-
dores en línea y echa mano de las recetas de toda la vida, así
como del producto de proximidad. Y explica el porqué: “Cuan-
do tienes delante un filete de ternera, sabes lo que estás co-
miendo, y puedes decir si está bueno o no. En cambio, si se
trata de avestruz, te podrá gustar o no, pero no tenemos nin-
gún referente cultural como para poderlo valorar. Y qui-
zás no sea lo que debía ser”.
Desde esta fábrica de espejismos, Herrera no solo defiende
que somos lo que comemos, sino también que somos como comemos.
Por eso recuerda la importancia de tomarnos nuestro tiempo
a la hora de disfrutar de la buena mesa y recuperar su función
de nexo familiar. Consejo de sabio.
Ilusionismo en el bosque
PATATA AL ‘CALIU’ DECOLA DE BUEY CONEMMENTALER AOC
Gourmets I9I el Periódicoseptiembre del 2010
Isector Iquesos artesanos catalanes I
La unión hace la fuerzaESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIÓN
CON UNA PRODUCCIÓN anual de 10.000 to-
neladas, el sector quesero catalán ha expe-
rimentado en los últimos tiempos un des-
tacado crecimiento, no solo en el número de
variedades, sino también en su calidad y re-
conocimiento internacional. Actualmente,
la comunidad catalana cuenta con más de
250 tipos de queso, debido a que muchos
queseros elaboran más de tres variedades, lo
que provoca que, en el conjunto de todo
el territorio, haya más variedad que en
otras comunidades autónomas o zo-
nas europeas más enraizadas a este
producto. Se trata, pues, de un sector
maduro que, no obstante, no es pro-
feta en su tierra: solo un 15% del queso
que consumimos los catalanes está pro-
ducido en Catalunya.
Muchas de las empresas productoras son
pequeñas cooperativas o queserías familia-
res que se encuentran diseminadas por todo
el territorio. Se concentran de forma espe-
cial en las zonas más lecheras de la comu-
nidad autónoma, que a menudo coinciden
con rincones muy apartados. Estos pequeños
productores deben confiar, pues, en las ven-
tas que realicen en pequeñas ferias de po-
blaciones cercanas o en la casual visita de al-
gún turista rural a su obrador. Algunos
apuestan también por participar en certá-
menes sectoriales, donde dan visibilidad al
producto, o intentan establecer nexos de
unión y posterior distribución con restau-
rantes de renombre que, sin duda, les hacen
la mejor publicidad que pueden permitirse.
El hecho de que Catalunya –a diferencia de
lo que ocurre en Francia– no tenga una im-
portante red de tiendas de queso especiali-
zadas, además de la escasez de empresas dis-
tribuidoras, son dos factores más que difi-
cultan la comercialización a los artesanos.
Ante esta situación, la vía asociativa es pa-
ra estos productores una solución estratégi-
ca. Se amparan bajo la Acrefa (Asociación Ca-
talana de Ganaderos Elaboradores de Queso
Artesanal), que representa al 70% del sector.
Desde este paraguas consiguen dar visibili-
dad a los requesones, los yogures, los quesos
en aceite, los quesos tiernos o los madura-
dos. La unión hace la fuerza.
TEXTO D. R.
Gourmets I10I el Periódicoseptiembre del 2010
800 aromas TEXTOXAVI DATZIRAFOTOGRAFÍASEBASTIAO SALGADO
EL OBJETIVO de Illycaffè está más
que claro: ofrecer café de la mejor
calidad. Algo que parece obvio a
priori, aunque para conseguirlo
se debe hacer un trabajo que no
todos están dispuestos a hacer y
que consiste en prestar la máxi-
ma atención a cada una de las fa-
ses de la cadena productiva, des-
de que el café verde se cultiva en
las plantaciones hasta que llega
molido a la taza. Un camino en
que intervienen la tecnología, la
cultura del café y el respeto al
hombre y al entorno, en el que la
sostenibilidad se erige como el fa-
ro que ilumina la dirección a se-
guir en materia económica, me-
dioambiental y social.
La meta es la máxima calidad,
y para ello se debe comenzar por
el principio, buscando el mejor
café Arábica que la naturaleza
pueda ofrecer. Pero para ello no
se puede obviar a aquel que lo cul-
tiva y lo cuida para que los cafe-
tales den lo mejor de sí. Illycaffè
instaura una relación directa, in-
dividual y duradera con los cul-
tivadores, que reciben formación,
incentivos a la exigencia y, sobre
todo, tienen las ganancias garan-
tizadas, en lo que supone un apo-
yo firme para el desarrollo de la
comunidad.
PRECIO JUSTOEn este sentido, al precio basado
en la cotización del mercado in-
ternacional, Illycaffè añade un
margen adecuado, que toma en
cuenta los costes de producción y
recompensa al cultivador local
por el mayor esfuerzo aplicado en
la búsqueda de la calidad. Algo
que se nota en el producto final,
y mucho.
Al mismo tiempo, la compañía
se compromete con el medioam-
biente en todas las fases del pro-
ceso productivo, es decir, tanto en
las plantaciones de café en África,
Centroamérica, Brasil e India, don-
de la tierra es respetada y valori-
zada, como en su fábrica en Italia.
Así, en los países productores, la
empresa promueve técnicas agro-
nómicas de bajo impacto ambien-
tal, que prevén la adopción de mé-
todos compatibles con la conser-
vación del entorno y la seguridad
alimentaria, minimizado el uso
de productos sintéticos.
De la cultura de la excelencia
sostenible han surgido, además,
proyectos como la Universidad del
Café que, en sus sedes de San Pa-
blo, Bangalore y Bogotá, ofrece
cursos dirigidos a los cultivado-
res. La difusión del conocimiento
genera bienestar y optimiza los re-
cursos, alimentando la cadena de
valor que caracteriza a la empre-
sa. Y que beneficia, finalmente, al
consumidor final.
LA INICIATIVADESARROLLO DE LA CULTURA CAFETERA
El valor de la ética
El fundador de Illycaffè, Ernesto Illy, no dejó únicamente una herencia empresarial, sino también todo
un legado moral en forma de ideas, actividades y propuestas, que ahora recoge la Fondazione Ernesto
Illy. Su objetivo consiste en desarrollar el saber, la ética y la sostenibilidad no solamente como valores
absolutos, sino también en las actividades empresariales. Además, considera la promoción de la investi-
gación como la estrategia más adecuada para perseguir la verdad y el progreso humano.
La fundación, creada por Illycaffè, concentra sus iniciativas en cuestiones éticas y de sostenibilidad,
en la investigación científica y en la cultura del café. Los proyectos más significativos son la Ernesto Illy
Trieste Science Prize y el Máster en Economía y Ciencia del Café. Es posible colaborar con la fundación
escogiendo uno de los proyectos en desarrollo: la conservación de la especie originaria del café Arábica
en Etiopía, la introducción de la apicultura en Colombia o las becas de estudio. Como agradecimiento
por el apoyo dado, la fundación regala un juego de tazas de la edición limitada Ernesto Illy (en la foto)
para cualquier donación de 100 euros. Más información en www.fondazionernestoilly.org.
La Fondazione Ernesto Illyrecoge el legado moral delfundador de la compañíaitaliana para promover el sabery la investigación como víapara perseguir la verdad y el progreso humano
Illycaffè se guía por el concepto de sostenibilidad económica, social y ambiental en cada una de las fases del proceso productivo del café
CALIDAD NACIDA DELRESPETO
Gourmets I11I el Periódicoseptiembre del 2010
DELISHOP HA DADO un paso más en su propuesta de viaje por las cocinas del
mundo con la introducción de una línea de platos preparados para llevar a casa,
que se añade a su gama de productos internacionales gurmet. Delishop Take
Away (disponible en las tiendas del Eixample y Gràcia) ofrece, entre otras, recetas
como pollo con curri verde tailandés, wrap de fajita de ternera, tagine marroquí de
cordero con cuscús, hummus o falafel. Más información en www.delishop.es.
Recetas del mundo para degustar en casaDELISHOP ESTRENA PLATOS PARA LLEVAR
BGBazar Gastronómico
EL RESTAURANTE
La situación económica requiere agudizar el ingenio pa-
ra captar la atención de un público cada vez más cuida-
doso con su presupuesto, en especial el reservado para
comer o cenar fuera de casa. Consciente de ello, el res-
taurante Colibrí ha ideado lo que se podría definir como
una carta a coste fijo, es decir, una amplia propuesta
de recetas de autor elaboradas por el chef César Pastor
que siempre responden al mismo precio de 37 euros, por
un aperitivo, entrante, segundo y postre (sin vino).
La crisis aprieta, pero esto no quiere decir que el co-
mensal no se encuentre de vez en cuando con buenas no-
ticias. En este caso, puede degustar platos de alta gas-
tronomía en un ambiente de lujo en pleno Eixample
barcelonés a un precio relativamente asequible. Por ejem-
plo, una tatin de manzana con hígado de pato carameli-
zado; unas cocochas de bacalao con espárragos verdes y
pil-pil ligero de azafrán; y, para redondear el asunto, un
milhojas de hojaldre con plátano y helado de chocolate.
Gastronomía de autor a precio fijo
LA WEB
Ideas de chefpara todos lospúblicos
COLIBRÍDIRECCIÓN
Casanova, 212 Barcelona
TELÉFONO
93.443.23.06 HORARIO
De 13.30 a 15.30 h.y de 21.00 a 23.15 h.
CIERRE
Domingo noche y lunes noche
WEB
www.restaurantcolibri.com
SANTBRU CARINYENES VELLESNueva añada de la referencia de Portal del Montsant, que en
esta ocasión destaca por su acidez natural y frescura. Un vi-
no opaco en el que predominan los aromas a frutos negros. En
boca resulta fresco, sedoso y de buquet mineral (19,30 euros).
Bodega: Portal del MontsantDO: MontsantAñada: 2007
Uvas: 65% cariñena,20% syrah y 15%garnachaCrianza: 16 meses
XAREL·LO MACERAT De producción muy limitada, se trata de un vino blanco de
gran calidad, cultivado de forma ecológica y respetando el
proceso natural de la viña. Meloso, potente y afrutado, trans-
mite la esencia de la tierra en la que ha nacido (14 euros).
Bodega: Coma RomàDO: PenedèsAñada: 2009
Uva: Xarel·loCrianza: 6 mesesBotellas: 500
VILARNAU BRUT VINTAGE GR Un gran reserva que, tras cuatro años de crianza, presenta
una buena intensidad aromática y un gran equilibrio en bo-
ca. Destacó en el Saló del Cava, celebrado el lunes en el Hotel
Majestic y organizado por el CRDO Cava (13,50 euros).
Bodega: Castell de VilarnauDO: Cava Tipo: Extra brut
Uva: 35% macabeo,35% parellada y 30% chardonnay
UNZU ROSADO Un vino de autor, fruto del trabajo de Julián Chivite López, que
ha buscado crear un nuevo concepto de rosado, fresco, con
cuerpo y personalidad, equilibrado y adecuado para acompa-
ñar una comida de principio a fin (6,25 euros).
Bodega: Fincas de UnzuDO: NavarraAñada: 2009
Uva: 75% merlot y 25% garnachaGrado: 13,50%
EL LIBRO
Existe la falsa creencia de que ela-
borar pan en casa es muy difícil
y farragoso. Aunque esto está co-
menzando a cambiar. Anna Bell-
solà, propietaria del Forn Baluard
de la Barceloneta, desmonta to-
dos los prejuicios en su libro Pan
en casa. Del horno al corazón (Edi-
torial Océano) en el que repasa
desde el origen de este elemento
clave de la dieta mediterránea
hasta las especialidades propias
de cada país, que la autora ha ido
recopilando en sus viajes por las
mejores panaderías del mundo.
Pero, sobre todo, detalla los
utensilios, los ingredientes y los
pasos que debe seguir el pana-
dero doméstico para elaborar su
propio pan, ya sea la habitual ba-
guete o recetas más complejas.
Para eso desvela algunos secretos
que atañen al uso del horno, a las
mezclas más sabrosas o los tru-
cos que aseguran la cocción i-
deal para conseguir un resulta-
do final gustoso y saludable.
Cómo elaborar pan casero Con el antifaz puesto
LA CATA
A la hora de cocinar para invi-
tados, o simplemente para ela-
borar el menú de cada día, el
chef casero se encuentra a veces
falto de ideas. Una buena solu-
ción pasa por consultar la web
Delicooks (www.delicooks.com),
un portal de recetas al alcance
de todo el mundo elaboradas por
cocineros profesionales, como
Carme Ruscalleda, que ha estre-
nado recientemente una sección
en la que sugiere diversas pro-
puestas innovadoras.
Platos sencillos y saludables
e información sobre productos,
gastronomía y viajes. Delicooks
también funciona como tienda.
Una de sus novedades es, preci-
samente, el libro 100 placeres pa-
ra compartir, un recetario ideado
por la chef del Sant Pol.
El libro The handmade loaf, de Dan
Lepard, es una de las principales
referencias para los amantes de
elaborar el pan en casa, pero has-
ta ahora no había ninguna ver-
sión en castellano. Algo que cam-
biará el próximo 15 de octubre,
cuando aparecerá la traducción
que ha llevado a cabo Ibán Yar-
za bajo el título de Hecho a mano
(Leqtor Universal).
Un canto de amor al pan y a
las gentes que lo elaboran, ya
sean panaderos profesionales o
caseros. Además de unas 80 re-
cetas, el libro cuenta con peque-
ños capítulos dedicados a las cos-
tumbres y modos de hacer de di-
ferentes países europeos.
Para apreciar el gusto o el aroma
de un determinado alimento, a
veces el sentido de la vista sobra.
Y esto es igual de válido cuando
se trata del pan. Por este motivo,
el maestro panadero Xavier Ba-
rriga propone una cata a ciegas
que tendrá lugar el próximo 7 de
octubre en Turris, su panadería
del barrio de Gràcia de Barcelona.
Un taller gratuito en el que los
participantes aprenderán a dis-
tinguir con un antifaz puesto si
se encuentran ante un pan de
centeno o uno de espelta, de ce-
reales o integral.
Al mismo tiempo, Barriga ex-
plicará las características de cada
pan, sus propiedades y beneficios.
Pero este no es el único taller que
imparte, ya que a lo largo de to-
do el año propone diferentes ac-
tividades, ya sean para aprender
a hacer pan en casa o para idear
maridajes. En todo caso, siempre
es imprescindible reservar plaza
(www.turris.es).
LA BODEGA
Referencia traducida