Higiene

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Introducción

Esta Guía Comunitaria de Buenas Prácticas para lahigiene y la aplicación de APPCC en la producción detripas naturales que les resumimos, tiene como objeti-vo ayudar a los productores a implementar y mante-ner la seguridad en la producción de tripas naturales

para embutidos. El objetivo esfacilitar a la industria la com-prensión y el cumplimiento delos requisitos legales que se ex-presan en la normativa comunita-ria al respecto. No hay que olvi-dar que la responsabilidadprincipal de la seguridad en laproducción recae en los opera-dores.

Aunque esta guía es un instru-mento voluntario, desde la UEse anima a los productores de tri-pas naturales a utilizarlos paramantener y desarrollar sus siste-mas de gestión de la inocuidadde los alimentos. No obstante, sialgunos Estados miembros y/u

operadores han implementado estándares más altos ylos están aplicando, esta Guía nunca debe ser utilizadapara disminuir el nivel de estas normas. Pueden en-contrar el documento completo en la página web deeurocarne: http://www.eurocarne.com/informes/pdf/gui-delines_good_practice_haccp_en2012.pdf

La Asociación Europea de Tripa Natural(ENSCA) ha elaborado una Guía

Comunitaria de Buenas Prácticas de higieney aplicación de los principos de APPCC

en la producción de tripas naturales. Es una guía voluntaria, cuya finalidad

es ayudar a la implementación del paquetede higiene y los principios del APPCC

de acuerdo con el Codex Alimentarius, y que les resumimos a continuación.

Guía Comunitaria de Buenas Prácticas de

higiene y aplicación de principios de APPCC

en la producción de tripas naturales

David Barreiro

eurocarne

dbarreiro@eurocarne.com

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Prerrequisitos

La higiente alimentaria es el resultado de la imple-mentación por parte de las empresas de alimentación deprerrequisitos y procesos basados en los principiosAPPCC. Los prerrequisitos proveen la implementa-ción de un sistema APPCC efectivo y deben llevarse acabo antes de que el sistema APPCC está establecido.

La producción primaria está fuera del alcance de laGuía de Buenas Prácticas.

Establecimiento: diseño e instalaciones

La localización de los establecimientos debe ser ele-gida cuidadosamente y dotada de medidas de seguridadpara evitar amenazas a la seguridad alimentaria. Elequipamiento debe estar localizado de modo que posi-bilite su uso correcto, mantenimiento adecuado y sefaciliten las buenas prácticas de higiene.

El diseño interno de los establecimientos debe permi-tir un fácil mantenimiento y limpieza y las buenas prác-ticas de higiene. Las estructuras internas deben cons-truirse utilizando materiales duraderos. Las superficiesde paredes, tabiques y suelos deben ser de materialesimpermeables sin efecto tóxico en la alimentación.

El equipamiento y los contenedores que estén encontacto con los alimentos deben ser diseñados y cons-truidos para asegurar que puedan ser limpiados, desin-fectados y mantenidos para evitar la contaminación delos alimentos.

Las instalaciones deben ser apropiadas para un sumi-nistro adecuado de agua potable. En los casos en que seutilice agua no potable (por ejemplo, en el control defuegos) deben funcionar en un circuito separado que es-té identificado y no conectado al circuito de agua po-table.

Las instalaciones para limpieza del personal debenestar adecuadamente localizadas y diseñadas.

Los sistemas de ventilación deben estar instaladospara controlar la temperatura ambiente y la humedadpara asegurar la sanidad y seguridad alimentaria.

Control de las operaciones

La industria de tripas naturales controla los peligrospara la alimentación a traves del uso de un sistemaAPPCC.

Una vez que las tripas naturales han sido saladas, esnecesario mantenerlas en áreas frías (máx. 3 ºC). Lossistemas deben estar en un lugar que asegure esa tem-peratura.

Se deben tomar medidas para prevenir la contami-nación cruzada entre tripas en fresco y tripas saladas,así como para prevenir la contaminación física o quí-mica.

Todas las tripas naturales deben proceder de esta-blecimientos aprobados por la Unión Europea o loca-lizados en Estados miembros de la UE o en tercerospaíses que cumplan con la legislación comunitaria.

El diseño de envases y materiales deben ofrecer unaprotección adecuada para las tripas naturales de ma-nera que se minimice la contaminación, se evite el da-ño del producto y se pueda colocar correctamente eletiquetado.

En el manejo y procesado de tripas naturales solodebe utilizarse agua potable. El hielo utilizado debeproceder de agua potable y estar protegido de la con-taminación durante la producción, el manejo y el al-macenamiento.

El tipo de control y supervisión debe ser suficientepara asegurar la seguridad alimentaria. Los gestores ysupervisores deben estar formados en los principiosde higiene alimentaria para juzgar los riesgos poten-ciales y tomar las acciones preventivas o correctorasnecesarias.

Se deben guardar los registros del procesado, pro-ducción y distribución por un periodo que exceda lavida útil del producto por lo menos un año.

Según el Reglamento 178/2002, debe haber procedi-mientos efectivos de trazabilidad, de modo que en ca-

so de riesgos para la seguridad alimentaria sea posi-ble la localización del producto y el lote implicado conel fin de tomar las medidas necesarias.

Establecimiento: mantenimiento y saneamiento

Los establecimientos y el equipamiento deben estaren perfecto estado a través de la implementación deun plan de mantenimiento. La limpieza debe hacerse apartir de la implementación de un programa de lim-pieza y desinfección.

El programa de limpieza y desinfección debe ase-gurar que todas las partes del establecimiento estánlimpias, incluyendo el equipamiento de limpieza.

Los edificios deben estar en buenas condiciones pa-ra evitar el acceso de las plagas y eliminar un potencialcrecimiento de las crías. Agujeros, sumideros y otros lu-gares con posibles plagas se deben sellar. Las puertasy ventanas deben cerrarse o cubrirse y los ventiladoresdeben cubrirse con redes.

Se debe hacer una disposición adecuada para la eli-minación y almacenamiento de residuos. No debe ha-ber acumulación de residuos en las zonas de produc-ción. Los almacenes de desechos deben mantenersedebidamente limpios. Los residuos deben almacenar-se separados de los alimentos para evitar la contamina-ción cruzada.

Los sistemas de saneamiento deben ser monitoriza-dos para comprobar su eficacia (por ejemplo, inspec-ción pre-operacional diaria, muestreo microbiológicosemanal) y, cuando proceda, ajustarse los procedimien-tos e instrucciones de trabajo y tomar las acciones co-rrectivas necesarias.

Establecimiento: higiene personal

Si el personal y los visitantes conocen o se sospe-cha que padecen o son transmisores de una enfermedadque pueda transmitirse a través de los alimentos, nose les debe permitir entrar en el área de producción.Toda persona afectada inmediatamente debe informarde su enfermedad o los síntomas de la enfermedad a lagestión.

Condiciones que deberán comunicarse a la direcciónson: ictericia, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de gar-ganta con fiebre, lesiones de la piel visiblemente in-fectadas (furúnculos, cortes, etc), supuración de losoídos, ojos o nariz.

El personal y los visitantes deben mantener una es-merada limpieza personal y uso de ropa protectora ade-cuada, así como cubrirse la cabeza, y calzado en las

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El programa de limpieza y desinfeccióndebe asegurar que todas las partes

del establecimiento están limpias, incluyendo el equipamiento de limpieza

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áreas de producción. Los cortes y las heridas, en losque se le permita seguir trabajando, deberán cubrirsecon vendajes impermeables apropiados.

Transporte

Los productos deben ser transportados en envasescerrados. Todos los vehículos utilizados para el trans-porte de productos en fresco, semielaborados o elabo-rados hacia y desde los locales deberán ser adecuadospara sus fines y mantenerse en un estado apropiadode limpieza y en buen estado.

Información sobre el producto

Cada salida debe ser etiquetada de forma permanen-te de acuerdo con el Reglamento (CE) n º 853/2004con el fin de identificar al productor y el lote y para re-cordar el lote si es necesario.

Formación

El personal que participa en las operaciones de produc-ción y entra directa o indirectamente en contacto conalimentos debe recibir formación o ser instruidos en losprincipios y prácticas de higiene de los alimentos a un ni-vel apropiado para las operaciones que se realicen.

El personal designado debe estar capacitado en elmanejo de productos químicos de limpieza u otros quí-micos potencialmente peligrosos.

Plan APPCC para la producciónde tripas naturales

Identificación del peligro

El sistema HACCP no es un sustituto de otros re-quisitos de higiene alimentaria, sino una parte de un

paquete de medidas de higiene de los alimentos quedebe garantizar la seguridad alimentaria. Los riesgosbiológicos, químicos y físicos potenciales en la pro-ducción de tripas naturales se enumeran en la tabla 1(CAC, 1997; ILSI, 2004).

Riesgos biológicos

En la producción de tripas naturales varias bacterias,virus y parásitos pueden formar una amenaza para laseguridad de los alimentos.

Bacillus cereus, Clostridium botulinum y Clostri-dium perfringens pueden estar presentes en el suelo olas heces y son capaces de producir endosporas. Liste-ria monocytogenes también puede estar presentes enel suelo, el medio ambiente, las personas y las heces.Las tripas naturales pueden estar contaminadas conEscherichia coli y Salmonella spp. a través de las he-ces, el medio ambiente, personas, plagas, etc. Staphy-lococcus aureus pueden estar en la piel humana y, porlo tanto, contaminar las tripas naturales durante la ma-nipulación.

Los virus generalmente se transfieren de persona apersona. Los productos alimentarios pueden ser porta-dores sin ser la fuente primaria.

Los parásitos intestinales en rumiantes y cerdos (porejemplo, Trichinella, ascariasis, cisticercosis) no cons-tituyen una amenaza para la seguridad alimentaria pueslas tripas naturales limpias no contienen ningún esta-dío infeccioso de estos parásitos. Sin embargo, la toxo-plasmosis, que puede ser transmisible a través de loscerdos, puede representar un riesgo.

Riesgos químicos

Los posibles peligros químicos en la industria de latripa natural se pueden subdividir en los residuos quí-micos en el producto primario y la contaminación conproductos químicos durante el proceso de producciónde tripas naturales.

Los residuos químicos en el producto primarioHerbicidas, pesticidas e insecticidas no pueden ser

utilizados en la cría de animales.Las dioxinas, los furanos y bifenilos policlorados (PCB)

se acumulan en el tejido graso, pero no se excede el va-lor de ingesta semanal tolerable (IST) porque las tripaslimpiados contienen menos del 2 % grasa en el tejido.

Los residuos de metales pesados son poco probablesdebido a que las capas de tejido intestinal no almace-nan metales pesados.

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Peligro Relevancia

Biológicos

Bacterias

Bacillus cereus SíClostridium botulinum SíClostridium perfringens SíEscherichia coli SíSalmonella spp. SíStaphylococcus aureus Sí

Virus

Todos los virus SíPriones de EEB / Scrapie Sí

Parásitos

Trichinella spiralis NoAscariasis NoCisticercosis NoToxoplasmosis Sí

Químicos

Residuos químicos en el producto primario

Herbicidas, pesticidas e insecticidas NoDioxinas, furanos, PCBs NoMetales pesados NoAntibióticos NoHormonas NoMelamina No

Contaminación durante el proceso de producción

PAHs NoNitrato/Nitrito NoMetales pesados NoColorantes NoLubricantes NoAgentes de limpieza y desinfección NoRefrigerantes NoTóxicos del material de envase No

Peligros físicos

Residuos físicos en el producto primario

o contaminación durante el proceso de producción

Fragmentos de hueso NoBacterias / Excrementos SíPelo (humano) SíCristal SíMadera SíMetal SíPlástico SíPapel SíPequeñas piedras NoArena No

Tabla 1. Peligros biológicos, químicos y físicos en la producción de tripas naturales

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Para evitar residuos de antibióticos y hormonas, sololos productos veterinarios medicinales están permitidosen la ganadería y los períodos previos al sacrificio.

La melamina no se pudo detectar en muestras de te-jido tomadas de animales que se alimentan de produc-tos contaminados con melamina. Esta situación tambiénse aplica a las tripas naturales.

Contaminación química durante el proceso de producciónNo es probable la existencia de hidrocarburos aro-

máticos policíclicos debido a que las tripas naturales nose queman durante el procesamiento.

El nitrato y el nitrito no se permiten para el procesa-miento de tripas naturales.

La sal que se usa para el procesamiento de tripas na-turales es de grado alimentario y por lo tanto no con-tiene metales pesados encima de los límites máximosacordados (CAC, 1985).

Los colorantes que se apliquen en tripa natural debe-rán cumplir los requisitos establecidos en el Regla-

mento (CE) n º 1333/2008 y los Anexos I a V de laDirectiva 94/36/CE.

Los lubricantes usados durante el procesamiento detripas naturales son lubricantes de grado alimentario.

Sólo los agentes y desinfectantes de limpieza apro-bados para su aplicación en la industria alimentaria seutilizan en los procedimientos de desinfección.

Se evita el contacto directo entre las tripas natura-les y refrigerantes (por ejemplo, mediante la coloca-ción de todo el sistema de refrigeración fuera de laszonas de producción).

Sólo el material de embalaje y equipos de produc-ción que cumplen requisitos de calidad alimentariapueden entrar en contacto con tripas naturales con elfin de evitar la migración y la posterior contamina-ción del producto alimenticio con los tóxicos potencia-les.

Durante la producción, en todo el material de em-balaje se comprueba antes de su uso la ausencia decualquier tipo de contaminación física.

Según todo lo dicho anteriormente, se considera queno existen riesgos químicos relevantes en la produc-ción de tripas naturales.

Peligros físicos

Durante el procesamiento de tripas naturales exis-ten varios peligros físicos a considerar. La anatomíade los intestinos deja fuera la presencia de huesos y lacontaminación accidental de las tripas naturales conhueso será detectado y eliminado durante el proceso. Laplagas y sus excrementos son una fuente potencial decontaminación física. La higiene insuficiente de emple-ados/visitantes podría causar la contaminación del pro-ducto (por ejemplo, el pelo). Los objetos extraños (porejemplo, vidrio, madera, metal) son potencialmentedañinos. La sal utilizada para el procesamiento de tri-pas naturales es de calidad alimentaria y por lo tantomuy poco probable que contenga pequeñas piedras yarena.

Análisis de peligros

Todos los peligros biológicos, químicos y físicos enla producción de tripas naturales son evaluados deacuerdo a la matriz de riesgo (tabla 2) y el “Árbol dedecisiones para identificar puntos de control críticos”.Dependiendo de su severidad y probabilidad de ocu-rrencia de riesgos significativos, o bien son clasifica-dos como de riesgo moderado, que requiere una medi-da de control prerrequisito, o de alto riesgo, querequiere un punto crítico de control.

Riesgos biológicos

Hay varias situaciones en las que es probable que lacontaminación microbiológica llegue a niveles inacep-

tables. Estas situaciones se detallan a continuación y seresumen en la tabla 3.

La insuficiente limpieza y desinfección pueden au-mentar la contaminación microbiológica. De acuerdocon la matriz de riesgos, es un riesgo moderado y hay unprocedimiento de limpieza y desinfección para evitarlo.

Las plagas son una fuente potencial de contamina-ción microbiana y se consideran un riesgo moderado.

La higiene insuficiente de empleados/visitantes po-dría causar la contaminación del producto. Debido alriesgo moderado, deben adoptarse medidas de control.

Otro riesgo moderado es la insuficiente separacióndel flujo de producto que puede conducir a la contami-nación microbiana de los productos. La separación es-tricta de los productos impide la contaminación cruza-da y requiere una medida de control.

El agua contaminada es potencialmente dañina y tie-ne un riesgo moderado, por lo tanto, requiere una medi-da de control.

La temperatura máxima de almacenamiento de lascubiertas tratadas se define en el Reglamento (CE)853/2004. Sin embargo, una refrigeración insuficiente esconsiderada como un riesgo moderado debido a la posi-bilidad improbable de la exposición del consumidor a lastripas no tratadas y requiere una medida de control.

La presencia de materiales especificados de riesgo(MER), de acuerdo con el anexo V del Reglamento (CE)n º 999/2001 después de que los intestinos se sacan delmesenterio es un peligro con un alto riesgo potencial.Por lo tanto, la eliminación de los MER durante la trac-ción es un PCC.

Las bacterias enumeradas en la tabla 1 son eliminadassi se exponen a una actividad de agua (aw) por debajo de0,83 durante 30 días sin refrigeración. Las esporas bacte-rianas pueden sobrevivir a estas condiciones, pero per-manecen inactivas. Por lo tanto, las tripas naturales seconservan en salmuera o bien secas con niveles de aw en-

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Casi imposible Muy improbable Improbable Posible Probable Muy probable Probabilísimo

<1 consumidor <1 consumidor 1-5 consumidores <2 consumidores 2-10 consumidores 10-50 consumidores >50 consumidores

afectado afectado afectados afectados afectados afectados afectados

en 50 años en 10 años en 10 años al año al año al año al año

Fatal Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto

Muy severo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto

Severo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto Riesgo alto

Menos severo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto Riesgo alto

Incómodo Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo aceptable Riesgo moderado Riesgo alto

Tabla 2. Matriz de riesgo

Probablidad

Severidad

tre 0,80 a 0,75 durante por lo menos30 días. La salazón en sí (concentra-ción) y el período de salazón son cru-ciales en la eliminación de la contami-nación microbiológica. Por lo tanto,la conservación insuficiente en sala-zón y en el despachado son conside-rados puntos críticos de alto riesgo.

La toxoplasmosis es consideradauna zoonosis parasitaria de acuerdocon la Directiva 2003/99/CE, sobre lavigilancia de las zoonosis y los agen-tes zoonóticos, por lo que su presen-cia en los alimentos necesita preve-nirse. Sin embargo, según un estudiorealizado por Dubey (1997) y el dic-tamen de la EFSA de 2007, sobre lavigilancia y el seguimiento de Toxo-plasma en humanos, alimentos y ani-males, una concentración de sal ma-yor del 6 % es suf iciente paradestruir los quistes y eliminar cual-quier infectividad. Esta concentra-ción está bien cubierto en tripas na-turales que se conservan en salmuerao salazón. Por lo tanto, no se indicaninguna medida de control adicio-nal o punto de control crítico.

Peligros físicos

Según la matriz de riesgos, las plagas y sus excre-mentos son un riesgo físico moderado durante el pro-cesamiento, almacenamiento y transporte (tabla 3).

La contaminación física de las tripas naturales a tra-vés de falta de higiene de los empleados/visitantes seconsidera un riesgo moderado y se toma una medida decontrol prerrequisito.

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Riesgo Nivel de riesgo PCM* o CCP**

Contaminación microbiológica existe, se mantiene o aumenta hasta niveles inaceptables a causa de:

Limpieza y desinfección insuficiente Moderado PCM1

Presencia de plagas Moderado PCM2

Higiene insuficiente de empleados / visitantes Moderado PCM3

Contaminación cruzada por separación insuficiente de productos Moderado PCM4

Agua contaminada Moderado PCM7

Almacenaje de temperatura Moderado PCM8

Presencia de MER Alto CCP1

Sal insuficiente Alto CCP2

Periodo de salado insuficiente Alto CCP3

Contaminación física durante el proceso de producción debida a:

Plagas / Excrementos Moderado PCM2

Higiene insuficiente de empleados / visitantes Moderado PCM3

Cristal en el área de producción Moderado PCM5

Madera en el área de producción Moderado PCM5

Metal en el área de producción Moderado PCM5

Plástico en el área de producción Moderado PCM5

Papel en el área de producción Moderado PCM5

Malfunción técnica Moderado PCM6

*Prerrequisito de medida de control ** Punto de control crítico

Tabla 3. Riesgos por contaminación microbiológica y físicay su clasificación y control

Equipos para la industria cárnica

Ctra. de Olot, 80 • 17174 SANT FELIU DE PALLEROLS • Tf. 972 444 010 • Fax: 972 444 405 • mail: comercial@blasau.com • www.blasau.comCtra. de Olot, 80 • 17174 SANT FELIU DE PALLEROLS • Tf. 972 444 010 • Fax: 972 444 405 • mail: comercial@blasau.com • www.blasau.com

La presencia de objetos extraños en el área de produc-ción (por ejemplo, vidrio, madera, metal) se evalúa co-mo un riesgo moderado. Como medida de control, lastripas naturales están en constante control visual du-rante el proceso de producción. Los fallos técnicospueden presentar un mayor riesgo de objetos extraños.Una medida de control de prerrequisito es asegurarrondas periódicas de inspección y mantenimiento deledificio y la maquinaria, lo que limita el riesgo a unnivel aceptable.

Medidas de control. Prerrequisitos (PCM)

Procedimiento de limpieza y desinfección (PCM1)

La limpieza y desinfección se realiza de acuerdo a losprocedimientos acordados. Las revisiones diarias, ayu-dadas por las listas y los muestreos semanales, los lle-va a cabo la persona responsable. Cuando sean necesa-rias acciones correctivas (enjuague, relimpieza...),deberán aplicarse, registrarse y evaluarse.

Control de plagas (PCM2)

Para el control de plagas de manera eficaz, la per-sona responsable debe llevar a cabo los controles perió-dicos de los cebos, pantallas y lámparas (por ejemplo,semanalmente). Cuando se confirma la presencia delas plagas (por ejemplo, por presencia de excremen-tos), se incrementará la frecuencia de los controles y/omedidas de control para mejorar la eficacia de las ac-ciones correctivas. Los chequeos y las acciones co-rrectivas se registran y evalúan.

Higiene de los empleados/visitantes (PCM3)

Los empleados están obligados a seguir las instruccio-nes de higiene e instrucciones de trabajo. Todos los visi-tantes, incluido el personal contratado de modo externo,se registran y deben seguir las instrucciones de higiene.

Las revisiones diarias de la persona responsable ase-guran que hay higiene suficiente o, si no, se tomanmedidas correctivas. Las acciones correctivas consis-ten en instrucción y formación de los empleados o ne-gar la entrada a los visitantes. Los chequeos y las accio-nes correctivas se registran y evalúan.

Estricta separación de los productos (PCM4)

Para evitar la contaminación cruzada no puede haberflujo transversal de productos. Una revisión diaria porla persona responsable debe asegurar que existe sepa-ración en el espacio y/o tiempo. Como medidas co-rrectoras, los productos se pueden bloquear y se debesupervisar la capacitación y formación de los emplea-dos. Los chequeos y las acciones correctivas se regis-tran y evalúan.

Objetos extraños (PCM5)

Hay un control visual continuo de la presencia decuerpos extraños. Cada empleado se encarga de iden-tificar y separar cualquier producto que contenga ob-jetos extraños y tiene la autoridad para bloquear estosproductos.

Para evitar la contaminación del producto con cristalse registra todo el cristal presente en las áreas de pro-ducción.

El uso del metal en las áreas de producción está limi-tada solo a los cuchillos registrados. Para evitar la con-taminación del producto con el metal, los cuchillosson registrados por cada persona y cada día vuelvenal área de producción.

Toda la madera usada en las zonas de producción seregistra. Todos los palets de madera son revisados perió-dicamente por si tienen daños y son reparados o destrui-dos si no se pueden reparar. El uso de palets de made-ra en la zona de producción es limitado y estrictamentesupervisado para evitar la contaminación cruzada.

Hay una política de tolerancia cero con la presenciade objetos extraños. Las acciones correctivas pueden serla eliminación de objetos o su bloqueo. Las mercan-cías se pueden destruir por la orden de una personaresponsable. Debe llevarse a cabo una lista de verifica-ción diaria y controles visuales mensuales. Los che-

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queos y las acciones correctivas seregistran y evalúan.

Provisiones técnicas (PCM6)

El mantenimiento preventivo deledificio y la maquinaria y las ins-pecciones mensuales de una perso-na responsable con una lista de ve-rificación limita este riesgo a unnivel aceptable. Los chequeos y lasacciones correctivas se registran yevalúan.

Calidad del agua (PCM7)

Sólo se utiliza agua potable, di-rectamente del fabricante. Se to-man muestras de agua trimestralespor el proveedor y la empresa. Elproveedor de agua emite un infor-me de calidad y se analizan lasmuestras de agua, de conformidadcon la Directiva 98/83/CE del Con-sejo. Las acciones correctivas de-penden del peligro. Los chequeos ylas acciones correctivas se regis-tran y evalúan.

Temperatura de almacenamiento(PCM8)

Cuando las tripas naturales noestán saladas, ya sea en sal seca osalmuera saturada (≥ 22 ° Baumé)deben ser almacenadas o transpor-tadas a una temperatura de no másde 3 ° C. La temperatura en el al-macenamiento o transporte se com-prueba periódicamente y se regis-tra. Cualquier mal funcionamientotécnico para el almacenamiento ola unidad de transporte se reparainmediatamente y se registra co-mo una acción correctiva.

Eliminación de MER

(Punto de control crítico 1)

La presencia de materiales es-pecif icados de riesgo (MER)

después de la extracción es unpeligro con un alto riesgo. Porlo tanto de acuerdo con el árbolde decisión de los MER, es unpunto de control crítico durantela extracción. El íleon de los pe-queños rumiantes y el tracto in-testinal bovino desde el duode-no hasta el recto, es consideradoMER.

Hay una tolerancia cero conla presencia de los MER en latripa natural.

El supervisor de limpieza re-aliza controles visuales regu-lares diarios de los MER paraasegurarse de que todo eso seelimina. Después de retirar elíleon se separa del resto de in-testino delgado y se marca pa-ra su destrucción. La produc-ción diaria se divide en lotessobre la base de un período detiempo f ijo. La cantidad eli-minada debe coincidir con lacantidad extraída del mesen-terio.

Cuando el material especifi-cado de riesgo no es retiradocompletamente, se examina elprocedimiento de extracción pa-ra investigar la causa de la eli-minación incompleta. El encar-gado de procesamiento debeinvestigar más a fondo el origendel problema.

Deben llevarse a cabo audi-torías anuales sobre los resul-tados de los procedimientos deproducción y control. La eva-luación de los procedimientosde producción y control puededar lugar a la adaptación de losprocedimientos.

Deben ser guardados todoslos registros, utilizando una lis-ta de control de procesos sobreel número de tripas producidasy el de íleones eliminados, ylas posibles medidas correcto-ras adoptadas.

Salazón (Punto de control crítico 2)

La contaminación microbiológica de las tripas na-turales es, de acuerdo a la matriz de riesgos, de altoriesgo. Este riesgo se elimina mediante la salazón,por lo que la salazón es un punto de control crítico.Hay dos maneras de salazón, ambas cubiertas en es-te punto de control crítico: la salazón en seco y eluso de salmuera.

Como resultado de la salazón seca, los cristales desal deben estar presentes en las tripas naturales lim-pias para asegurar la saturación suficiente. La concen-tración de sal en la salmuera debe ser de al menos22 ° Baumé.

Los puntos de control críticos pueden controlarsen los dos pasos de producción claramente separa-dos:

1. Durante salado y envasado (ver figura 1), don-de se añade sal o salmuera recién producida alas tripas naturales;

2. Durante la inspección de entrada, cuando se re-ciben las tripas naturales saladas tras una opera-ción de limpieza o clasificación (ver figura 1).

En esencia, se aplican los mismos límites críticosen ambas situaciones. Por lo tanto, se pueden aplicarlos mismos puntos de control crítico para ambas si-tuaciones o designar acciones correctivas y mantenerregistros específicos para cada una de ellas.

Un operador cualificado supervisa la producción desalmuera varias veces al día.

La comprobación de barriles durante la inspecciónde entrada es un proceso estadístico. Para salazónen seco, una inspección visual debe mostrar cristalesde sal visibles homogéneamente en las tripas natura-les.

Cuando el contenido de sal cae por debajo del lími-te crítico, todas las tripas naturales saladas entre la úl-tima medición con un resultado correcto y el mo-mento en que se detectó la transgresión de los límites,deben ser reinspeccionadas y vueltas a medir paracomprobar si se debe agregar la sal necesaria. Almismo tiempo, se examina el procedimiento de sala-zón. El responsable del proceso debe investigar mása fondo el origen del problema y tomar medidas co-rrectivas.

Deben llevarse a cabo auditorías anuales sobre losresultados de los procedimientos de producción yprocedimientos de control. Esta evaluación de losprocedimientos de producción y procedimientos decontrol puede dar lugar a la adaptación de los proce-dimientos.

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Figura 1. Diagrama de flujo del proceso de producción de tripas naturales

Recepción desde la línea de sacrificio

Extracción

Limpieza

Salado (seco o en salmuera)

Envasado

Almacenaje

Entrega

Operaciones de limpieza

Operaciones de clasificación

Centros de distribución

Recepción

Almacenaje / Transporte

Aclarado / Desalado

Salado / Curado (seco o en salmuera)

Envasado

Almacenaje

Entrega

PCC1

PCC2

PCC2

PCC2

PCC2

PCC2

PCC3

Recepción desde la limpieza

Almacenaje / Transporte

Aclarado / Desalado

Selección / Clasificación

Salado / Curado (seco o en salmuera)

Envasado

Almacenaje

Entrega

PCC2

PCC2

PCC2

PCC3

La medición, los resultados y las posibles accio-nes correctivas en la inspección diaria se registranen la lista de control de procesos y formularios deinspección de entrada.

Periodo de salado: (Punto de control crítico 3)

La contaminación microbiológica de las tripas na-turales es considerada, de acuerdo a la matriz deriesgos, de alto riesgo. Aparte de la salazón (puntode control crítico 2), el período de salado es de granimportancia para eliminar una posible contamina-ción microbiológica. Se requiere que la tripa naturalsea salada con NaCl (sal seca osalmuera saturada) durante unperíodo ininterrumpido de almenos 30 días antes de que seenvíe a los productores de sal-chichas y embutidos.

Este período de 30 días men-cionado puede comenzar tanpronto como las tripas naturalesse salan y puede incluir cualquierperíodo de almacenamiento otransporte antes de ser finalmen-te enviadas a los productores desalchichas y embutidos. Sin em-bargo, el riesgo posible no llega-rá a ser evidente para el consu-midor puesto que las tripasnaturales generalmente no seconsumen como tales, pero estánpresentes en los productos cárni-cos. Por tanto, el punto crítico decontrol es aplicable en una opera-ción de distribución, no en unaoperación de limpieza o clasifica-ción.

Hay un límite crítico de 30 dí-as de periodo de salado. En lapráctica, este período de 30 dí-as, es el necesario para la con-servación, distribución y trans-porte de las tripas naturales.

Antes de que se envíe cual-quier lote de tripas naturales secomprueba la duración del pe-riodo de salado por un opera-dor cualificado, a partir de losdocumentos que acompañan alas tripas naturales en cuestión.

Cuando el período después de la salazón no ha su-perado los 30 días requeridos, las tripas naturalestienen que ser almacenadas hasta que pasen estos30 días.

Se deben realizar auditorías de periodicidad anualde los resultados obtenidos en el proceso de control,los procedimientos de vigilancia y las acciones co-rrectivas y pueden conducir a la adaptación de losprocedimientos.

Se tiene que registrar el día de la salazón de unlote de tripa natural en los documentos que acompa-ñan a las tripas durante el almacenamiento y el trans-porte. e

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