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2011 Materia: Enología Docente: Manuel Castro Ediola Historia de la vid y el vino La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre mismo. El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene alcohol etílico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras que en grandes cantidades se trata de un narcótico. La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una mercancía de valor en diferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a. c. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinífera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C. La vid se ha ido extendiendo claves de su expansión desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp. sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra. El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeo- cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que igualmente planta viñas tras un diluvio. En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de vino. Egipto La primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino se puede observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca. 3000 a. C.) En el Antiguo Egipto la cerveza era más popular que el vino.Los primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvestres de uva eran
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2011 Materia: Enología
Docente: Manuel Castro Ediola
Historia de la vid y el vino
La historia del vino se ha entrelazado con la historia de otras actividades humanas como pueda ser la
agricultura, la gastronomía, las actividades lúdicas de las civilizaciones, así como del devenir del hombre
mismo.
El vino es una bebida alcohólica fermentada procedente del zumo de la uva (Vitis vinifera) que contiene
alcohol etílico y que en cantidades moderadas nos provoca la expresión sincera de sentimientos, mientras
que en grandes cantidades se trata de un narcótico.
La naturaleza humana ha estado, desde sus comienzos, sedienta de vino y esto ha provocado que sea una
mercancía de valor en diferentes culturas. Existen evidencias arqueológicas en las que se indica que la
producciones de vino más antiguas provienen de una extensa área que abarca: Georgia (véase: Vino de
Georgia) e Irán (Montes Zagros), datando estos comienzos en el periodo que va desde el 6000 al 5000 a.
c. Los primeros cultivos de la uva (vitis vinífera) ocurrieron en la edad del bronce en lugares cercanos al
Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a. C.
La vid se ha ido extendiendo claves de su expansión desde la especie euroasiática vitis vinifera L. subsp.
sylvestris, ha requerido pocos cambios genéticos para adaptarse a su cultivo a las diferentes zonas, posee
unos bajos requerimientos de agua y minerales, crece en tierras donde otros frutales no crecerían, gracias
a su capacidad regenerativa permite una recolección intensiva. Esta adaptabilidad fue una de las claves de
su expansión a lo largo de Europa, así como en la mayoría de los climas templados de la tierra.
El vino (al igual que otros alimentos básicos) aparece en la cultura cargado de simbolismo. El vino aparece
en la Biblia (Libro del Génesis) tras el Diluvio universal replantado por Noé (del que la tradición judeo-
cristiana aclama como inventor del vino), aunque puede establecerse un paralelismo con Noé en el
personaje del poema de Gilgamesh (narración de origen sumerio) denominado Utnapishtim que
igualmente planta viñas tras un diluvio.
En las diversas culturas de la tierra existen otras bebidas fermentadas similares, como puede ser la
hidromiel y la sidra de los pueblos del Norte de Europa, el koumiss del Asia Central, los mismos romanos
fermentaron higos y dátiles para hacer bebidas alcohólicas. La capacidad adaptativa de la uva a diferentes
climas y suelos, su alto rendimiento, es la única fruta que retiene en su interior cantidades de un inusual
ácido denominado tartárico que favorece la acción de las levaduras. Se puede decir que en la actualidad la
uva es la fruta más recolectada a nivel mundial, siendo el 70% de la misma dedicado a la producción de
vino.
Egipto
La primera evidencia arqueológica de machacado de las uvas con intención de extraer vino se puede
observar en las representaciones del reinado de Udimu (ca. 3000 a. C.) En el Antiguo Egipto la cerveza era
más popular que el vino.Los primeros vinos elaborados con las variedades semi-silvestres de uva eran
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rojas y producían con ellas vino tinto, pero los egipcios tuvieron la posibilidad de hacer crecer una
variedad mutada que permitía elaborar vinos blancos.
Grecia
El vino llegó a Grecia vía la isla de Creta, muy probablemente procedente de Egipto y Fenicia. Desde este
primer emplazamiento el vino fue cultivándose a lo largo de Sicilia, sur de Italia y Libia. Se puede decir que
desde los años 700 a. C. el vino ya era una bebida estándar en Grecia, se solía beber aguado. Fue en la
antigua Grecia donde la adoración por el vino llegó a popularizarse, le asignaron un patrón entre los
dioses: Dioniso. Algunas de las escenas de la mitología griega muestran por ejemplo como Dionisio se
transforma en un racimo de uvas para seducir a Erigone. El vino era empleado en las libaciones a los
dioses, así como en los ritos funerarios y fiestas comunales. Fueron los griegos los que expandieron el
cultivo de la vid en la zona mediterránea.
Roma
Los romanos tuvieron como aporte en la tecnología del vino el haber comenzado con la técnica del injerto
en las cepas de las vides. El efecto de divulgación del vino que hizo durante el imperio romano fue muy
extenso en Europa ya que plantó viñas en todos los territorios ocupados, llegando a tener viñedos incluso
por encima de los 55º de latitud, en Normandía, Flandes, norte de Alemania y los países bálticos.
Los romanos continuaron con la tradición egipcia de almacenar y transportar el vino en ánforas selladas,
pero sin embargo empezaron igualmente a emplear cubas de madera (un invento procedente del norte
de Europa) y que posteriormente durante muchos siglos llegó a ser un recipiente estándar para almacenar
y transportar el vino. Las ánforas se dejaban envejecer, no en bodegas como se hace en la actualidad,
sino en habitaciones altas de la casa (denominadas apotheca) generalmente cerca de las salidas de la
chimenea lo que daba al vino un aroma a ahumado que gustaba mucho. En algunas ocasiones se
realizaban maceraciones en hierbas aromáticas, similares al procedimiento de obtención del vermut.
El cultivo de la vid así como la elaboración del vino llegó a Galia por Marsella, los galos conservaban el
vino en barricas de madera (influenciados por los pueblos del norte que las empleaban para conservar la
cerveza).
Caída del imperio
Durante la progresiva caída del imperio romano diversos pueblos germanos fueron ocupando y
expandiéndose por los territorios europeos hacia el sur. Atila fue devastando gran parte de poblados
romanos, hasta su muerte en el año 453. No obstante algunos de los invasores eran cristianos y eran
amantes de la viticultura. Algunos de ellos como los visigodos heredaron la costumbre romana del empleo
y cultivo del vino, empleaban el dulce mulsum en la apertura de los banquetes
Edad medieval
Algunas órdenes religiosas hicieron posible que tras la caída del Imperio romano se mantuviera el cultivo de la vid en ciertas zonas de Europa, este es el caso de la Orden de San Benito que mediante el trabajo de
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sus monjes en los Monasterios se mantenía el conocimiento y el cultivo de la vid en viñedos acotados (denominados clos).[ ] La Regla Benedictina en Capítulo XL (De la tasa de la bebida) asigna a cada monje una hemina diaria de vino (hace un volumen de 0.27 litros). En la Edad Media se hace extensivo por primera vez el almacenamiento del vino en barriles de madera (en lugar de ánforas de barro).
A pesar de todos los crecientes saqueos de Conventos y Monasterios tras la caída del imperio romano hicieron que las cubas de vino se "refugiasen" en sótanos junto con los demás víveres, de esta forma tan casual encontró el vino un sitio adecuado para reposar, creando por primera vez las bodegas. Las órdenes monásticas se encargaban de los procesos de vinificación
Tenían la educación, el terreno, y el tiempo para cuidar y dedicarse a la viticultura y vinificación… hasta
comían la tierra para entender su composición mineral.
El vino en el "Nuevo Mundo"
En el 12 de octubre de 1492 el navegante Cristóbal Colón realiza el descubrimiento de América, en lo que se denominó el "Nuevo Mundo", las nuevas tierras abren nuevas posibilidades de cultivo de la vid. En el año 1525 Hernán Cortés siendo Gobernador de México ordena la plantación de viñedos en las tierras colonizadas. El éxito de las plantaciones fue tal que se expandió por completo el cultivo a las regiones del Virreinato del Perú, pronto el rey de España prohibió nuevas plantaciones en México en el año en 1595, debido a los temores que existían en la Casa Real de que los nuevos territorios fuesen autosuficentes. Este edicto real se mantuvo vigente durante casi siglo y medio, sólo se podían plantar nuevas vides bajo licencias especiales otorgadas por el reino de España, los jesuitas estaban exentos de la concesión de tales licencias. Las primeras vides llegan a la zona de la actual provincia de Santiago del Estero (Argentina) en el año 1556 y posteriormente en la provincia de Mendoza (1561).
En América del norte en el año 1697, en las primeras incursiones de misioneros jesuitas españoles, dirigidas por Juan de Ugarte en la Baja California se plantaron viñas con objeto de poder tener vino para celebrar la Eucaristía. La variedad traída de los viñedos españoles, en la actualidad se denomina en EE. UU.: uva de la misión (mission grape). Estas primeras plantaciones se reprodujeron en las diversas misiones dando lugar a los primeros vinos de California. En 1769 el padre Serra llevo la vid a San Diego. Algunas de las misiones dejaron nombre a famosos y extensos viñedos así como por ejemplo la "Misión de Nuestra Señora de Guadalupe del Norte" que hoy en día es una extensa zona de viñedos con el nombre de valle de Guadalupe.
Catástrofe mundial
De todas las desgracias que sufre el vino y la vid en su historia, la más recordada por la industria vinícola actual, marcando una frontera entre el antes y el después es, la plaga de la mosca áfida denominada Phylloxera vastratix. En América del Norte se cultivan variedades autóctonas como la vitis labrusca, la vitis rotundifolia, la Vitis munsoniana, etc. que resultan de interés a los viticultores europeos y que deciden exportar a mediados del siglo XIX hacia Europa. En 1862 diferentes cortes de estas variedades llegan al puerto de Burdeos y pronto son incorporadas a los viñedos franceses, entre estas muestras había larvas de la phylloxera. La enfermedad comienza con una pequeña mosca de color verde (apenas 2 mm) que posee un complicado mecanismo de reproducción, en otoño unas larvas se comen las raíces hasta causar la muerte de la vid. Pueden viajar gracias a los vientos, pudiendo llegar hasta los 20 km. Los viñedos del mundo se vieron afectados por esta plaga durante una década. La primera alarma saltó en 1863 en Languedoc y en los siguientes 15 años se destruyó casi el 40% de la producción francesa. Se cree que el
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verdadero problema se originó debido a la velocidad que desarrollaban los Barco de vapor que eran capaces de cruzar el Atlántico en un tiempo que permitía "sobrevivir" las larvas en las bodegas, antes los viajes duraban más tiempo y se hacía una especie de cuarentena natural durante el viaje.
Durante un instante de crisis, el gobierno francés puso una recompensa de medio millón de francos a quien fuese capaz de otorgar una solución de la Phylloxera. Se intentaron muchas soluciones, algunas de ellas pasaron por importar a Europa una población de insectos capaces de ingerir Phylloxera, todos los intentos fracasaron
Uno de los botánicos que detectó en sus primeros instantes la plaga fue Jùlès Émilè Plánchón que pronto intenta con la asistencia del colega botánico Pierre-Marie-Alexis Millardet y del entomólogo estadounidense Charles Valentine Riley encontrar una solución. Finalmente logran obtener resultados al introducir dos especies americanas: Vitis riparia y Vitis rupestris a los viñedos franceses para realizar injertos, con lo que se logró hacer a las plantas francesas fueran resistentes a Phylloxera. Hoy en día se mantiene sin controlar la phylloxera.
Bolivia
La producción de vino en Bolivia tiene varios siglos de historia, todo comenzó con la llegada de españoles
y portugueses a América, a finales del siglo XV. Las primeras plantaciones de vid en Bolivia se hicieron en
Mizque departamento de Cochabamba, de ahí se extiende a Camargo en el Departamento de Chuquisaca.
El año 1584, el cultivo de la vid llego a Tarija actualmente el mayor productor de uva de Bolivia.
Mizque era sede arzobispal durante la colonia y la bebida era utilizada en las celebraciones católicas. La uva cultivada en esta área, se utilizaba principalmente como parte de la dieta tradicional de los colonizadores y para la elaboración de vino con fines litúrgicos. Con la explotación de las minas de plata en Potosí, esta ciudad tuvo un crecimiento tal que su población llego a ser en su auge mayor que la de Paris. La primera industrialización de la vid en Bolivia se inició en Camargo con la fabricación del Singani. El Singani, una bebida típica boliviana, muy usada en Potosí durante el auge de la explotación de plata, para ayudar a sobre llevar el duro invierno a 4000 metros sobre el nivel del mar. La elaboración del Singani se diferencia de la elaboración de vino, en el hecho de que la vid se somete a un proceso de destilación, dando como producto un destilado claro de vino, echo de uva Moscatel de Alejandría. El primer registro de una viña tarijeña data de 1606 en la localidad de Entre Ríos. Según los escritos del sacerdote católico Alejandro Corrado, en 1755 Tarija exportaba vinos a Tucumán y Potosí, pero no llegó a ser un importante productor como lo era el valle de Cinti en Chuquisaca, a causa de las plagas.
Desde la época de la colonia y hasta mediados del siglo XX, la producción nacional de vino se hizo de manera artesanal, con poca utilización de maquinaria industrial y métodos industriales. Es a partir de los años 60 del siglo pasado que métodos y tecnología industrial se introducen en la fabricación del vino boliviano, la mejora de suelos y se introducen nuevas variedades que mejoran la calidad del vino. Este momento marca el nacimiento de la moderna industria vinícola boliviana. Los vinos Bolivianos que hasta entonces eran solo vinos artesanales, de gusto y calidad variable, ahora, gracias a las inversiones realizadas por las grandes bodegas, en la actualidad los vinos boliviano están listos para la exportación.
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En la última década del siglo pasado, se realizaron importantes inversiones para traer al país las mejores variedades de vid, produciéndose actualmente variedades de vino tinto como Cabernet Sauvignon, Malbec, Barbera y Merlot; en vino blanco se tiene Riesling, Franc Colombard y Chardonnay. En 1998 Campos de Solana dio inicio a la exportación de vinos bolivianos al mundo, inicialmente con envíos a Alemania y Estados Unidos.
La Vid
La vid pertenece a la familia botánica de las VITACEAS esta familia tiene 15 géneros y solo el VITIS es de
interés para el vinicultor. Hay 23 especies de Vitis, y la vinífera es la más utilizada para la producción pero
También las Vitis labrusca, Vitis riparia and Vitis rupestris se utilizan.
La vid no crece en suelos tipo “humus” sino en terrenos pobres en materia orgánica, abiertos y profundos.
Como cualquier planta necesita de cierta cantidad de agua para su subsistencia. En el nuevo mundo solo
es irrigación NATURAL en cambio en el viejo mundo la irrigación es ARTIFICIAL o PROHIBIDA. (Depende
del país)
La raíz puede alcanzar hasta 15 metros de profundidad.
La planta es una trepadora formada por Raiz, tronco, ramas, hojas, brazos (sarmientos), zarcillos, racimos,
frutos (granos o uvas).
Tarda entre 3 y 5 años en dar los primeros frutos de calidad. Hay viñedos de hasta 50 años.
Factores que afectan la calidad y el sabor del Vino
1. Cepa
2. Clima
3. Clima anual
4. Suelo
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5. Viticultura
6. Vinicultura
1. Cepa
El término "cepa" se emplea también (pues originalmente la cepa es el tronco de la vid) para referirse a
las variedades viníferas, aunque comúnmente se usen también los términos "vid" y "uva". La forma de las
hojas y de las uvas le da a cada cepa sus características. Desde el punto de vista de la botánica, la cepa es
un cultivar, a saber una variedad compuesta de individuos genéticamente diferentes pero con
características similares, antes que una especie de vid.
Cepas clásicas o nobles.
Tintos : Cabernet Sauvignon – Merlot – Pinot Noir
Blancos: Chardonnay – Riesling – Sauvignon Blanc
2. Clima
Las uvas necesitan 1500 horas de luz para madurar
La mejor zona para el cultivo de vides es entre las latitudes de 30 –50ºal norte y 20-40º al sur
Las uvas tintas necesitan más calor y luz que las blancas. Requieren por lo menos 700 mm de lluvia
Algo sumamente importante es la proximidad a ríos y cuerpos de agua para el control de la humedad
ambiente y las variaciones de temperatura
Topografia y altitud, dan características diferentes a los productos finales. Vientos
Macroclima (zona) – Mesoclima (viñedo) – Microclima (planta)
3. Clima anual
Las condiciones meteorológicas anuales: temperaturas y lluvias.
En zonas con climas inestables las condiciones pueden afectar drásticamente al viñedo, el tamaño del
cultivo, y la calidad del vino.
Fenómenos climáticos especiales, (la Niña) afectan a producciones históricas (cosechas especiales o
características) Sobre todo en Europa.
4. Suelo (terroir).
La uva casi siempre triunfa allá donde otros cultivos no son capaces de hacerlo. Los suelos tienen bastante
influencia en el tipo de vino obtenido. Se pueden clasificar los suelos en:
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-Suelos pobres: pueden dar bajos rendimientos pero vinos de mucha calidad
-Suelos ricos: rendimientos altos para vinos de menos calidad.
El drenaje es sumamente importante
"El carácter de un vino tiene real incidencia la interacción del clima, el suelo, la situación
geográfica, la variedad de la uva y la intervención del viticultor, cinco elementos
fundamentales que conforman el concepto de terruño.”
Suelos: ARENOSOS = VINOS MADUROS Y POTENTES ARCILLOSOS = VINOS BIEN EXPRESIVOS FRANCOS = VINOS EQUILIBRADOS PEDREGOSOS = VINOS CONCENTRADOS
5. Viticultura
Se refiere a como se cultiva o maneja la vid. Esto tiene un efecto profundo en la calidad de la fruta que se
produce.
Sistemas de conducción: Se definen como la forma o disposición que se da a las diferentes partes de la
planta de acuerdo a diversos tipos de estructuras de sostén que condicionan la altura del tronco, la
dirección de los brazos, los elementos de poda y la exposición del follaje a la luz solar.
Guyot Simple y Doble
Constituye un conjunto de sistemas de conducción basados en ser de canopy simple apoyados sobre un
espaldero. La viña baja suele presentar una altura total de 1,5 metros, tiene tres alambres. La viña alta
con una altura de 1,8 m suele tener cuatro alambres.
El Guyot doble es un sistema de canopy simple de mediana expansión vegetativa que apoya sobre una
estructura de espaldera. La planta se forma sobre un tronco de altura variable (30 a 70 cm). Sobre él se
continúan los brazos primarios que llevan pitón y cargador. Los cargadores se atan al primer alambre en
forma curvada, otras veces suelen enrollarse en el alambre.
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6. Vinicultura
Conjunto de conocimientos, sistemas, procesos, etc. necesarios para elaborar el vino. Intervienen muchos
factores, inclusive el humano en el criterio del enólogo y/o WineMaker, para el resultado final.
Carácter (Terroir) – Calidad (Enólogo) - Personalidad (Clima)
Peligros de la vid y su control
Plagas de la vid
1. Cochinillas
2. Pulgones
3. Trips
4. Araña roja (Tetranychus urticae)
5. Nematodos (Meloidogyne, Heterodera,
Ditylenchus...)
6. Pájaros
7. Avispas
8. Polilla del racimo (Lobesia botrana)
9. Erinosis de la vid (Colomerus viti, Eriophyes
vitis)
10. Filoxera (Phylloxera vastatrix)
11. Coquillo o Altica (Haltica ampelophaga)
12. Cigarrero de la vid (Byctiscus betulae)
13. Piral de la vid (Sparganothis pilleriana)
14. Melazo
Enfermedades de la vid
1. Oidio en la Vid (Uncinula necator) 2. Mildiu de la vid (Plasmopara viticola) 3. Podredumbre gris de las uvas (Botrytis cinerea) 4. Yesca (Stereum necator) 5. Eutipiosis o Eutipia (Eutypa lata) 6. Podredumbre blanca de las raíces (Armillaria mellea y Rosellinia necatrix) 7. Negrilla 8. Tumores o Agallas del cuello (Agrobacterium tumefaciens) 9. Virosis de la vid
Trastornos de la vid
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1. Demasiado riego 2. Falta de riego 3. Calor, sequedad 4. Heladas 5. Viento 6. Granizo 7. Envejecimiento natural 8. Juvenilidad 9. Vecería o Alternancia 10. Carencias de nutrientes en la vid
11. Exceso de Nitrógeno 12. Exceso de estiércol 13. Suelo malo 14. Suelo salino 15. Agua salina 16. Daños en raíces por labrar 17. Tratamientos fitosanitarios mal realizados 18. Poda incorrecta 19. 'Enfermedad del suelo'
Vendimia
Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa
simplemente el término cosecha. El periodo de vendimia varía entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y
julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduración de la uva que se desee, es
decir, del momento en que la relación porcentual entre los azúcares y los ácidos en el grano de uva han
alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir
Existen dos métodos de vendimia:
Manual: es utilizada para la producción de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es
necesario elegir los racimos de modo más selectivo, lo que inevitablemente aumento los costos de
producción. De esta manera también es más difícil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol
levantándose y agachándose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor. Esta
considerado uno de los trabajos más duros.
Mecánica: la vendimia mecánica es más económica que la manual. La falta de personal cualificado y el
incremento de los costes de recogida de la uva están provocando que se implante de forma acelerada en
algunas comarcas vitícolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de
más mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.
Proceso de crecimiento de la vid
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Períodos
HERBÁCEO: También llamado “agraz”, desde la fecundación de las flores hasta el envero. El grano está
cargado de ácidos y tomando forma en tamaño y peso.
ENVERO: La definición del grano comienza, se ablanda, la piel adelgaza y se pone traslúcida. El color
verde pasa a amarillo verdoso en blancas y rojo violáceo en tintas.
MADURACIÓN: Es cuando la uva toma características propias para la vinificación o el consumo de uva
fresca. Comienza el engorde de los granos con el calor del verano, y cada variedad va sintetizando sus
aromas primarios que lo diferencia de las otras cepas. Es un época en la cual la vid esta sensible a plagas
y enfermedades.
La maduración de la uva es la etapa de constitución del fruto como baya válida para consumo en fresco o
para vinificar.
El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero que supone cambio
de color. Hasta entonces tanto la uva blanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de
modo diferente. La blanca hacia amarillo y la negra hacia rojo.
Este proceso supone:
1) Aumento de peso de la baya.
2) Aumento de color del hollejo (sobre todo en tinta)
3) Pérdida de acidez del mosto.
4) Incremento de potasio en el mosto.
5) Pérdida de resistencia del hollejo.
6) Aumento de azúcares.
Estos procesos de aumento y pérdida son lentos en los veinte primeros días que siguen al envero. Se
activan en los veinte días siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte días finales.
La maduración conviene que sea controlada para realizar la vendimia en el momento en que las
condiciones se ajusten al vino final. Por lo tanto, en principio, es preciso definir el vino que se desea.
Los objetivos de graduación se calibran en viña analizando semanalmente el azúcar acumulado.
La maduración en líneas generales se controla por la graduación y los requerimientos complementarios
por el cultivo y la tecnología de la bodega.
El grado de la uva que es el grado que va a tener el vino, depende de la acumulación de azúcares.
Cada 17 gramos de azúcar contenidos en un litro de mosto dará un 1 % en volumen de alcohol (1
grado).
Actualmente el modo más sencillo de conocer el grado es usando el refractómetro que con solo una gota
de mosto, fluido de la uva, nos da su riqueza azucarada.
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Tipos de vino Tranquilos: aquellos vinos a los que no les queda gas carbónico que pueda percibirse con los sentidos Dulce Natural: Vinos que no completaron su fermentación alcohólica y se quedan con azúcar residual de 8 a los 30g/l Licoroso: vino con mayor concentración de azúcar (40-60 g/l). Su elaboración se hace a partir de uvas de gran riqueza en azúcar, así como por acción de alcohol durante la fermentación. (e.i. Oporto) Cosecha tardía: las uvas se dejan sobremadurar y se cosechan. Los granos deshidratados concentran una grande cantidad de azúcar cual detiene la fermentación Vinos de aguja: en la elaboración conservan una parte del gas carbónico procedente de la fermentación. Este gas carbónico se deprende en forma de burbujas
VARIEDADES Las variedades de cepas son puntos de referencia en el gran mapa del mundo de vinos. Conocer la cepa da información esencial sobre el sabor y carácter del vino La variedad es uno de los factores de sabor, pero la técnica de vinificación puede ser más importante, sin embargo algunas nociones sobre la variedad ayudan elegir un vino
Blancos MOSCATEL DE ALEJANDRÍA- se presume su procedencia de Alejandría de ahí su nombre debido a su rusticidad se adapta a todo tipo de suelos. Se pueden obtener exquisitos vinos dulces sobresalen vinos blancos secos y muy aromáticos. El moscatel podría ser la más antigua de todas las cepas, que sabemos se cultivaba en la antigua Grecia. ***La única cepa olfativamente que tiene el aroma de jugo de uva
RIESLING- Alemania crio esta variedad realmente clásica. Es una uva adaptada a temperaturas frías y escarpadas. Riesling da vinos de una acidez y un dulzor sumamente equilibrados. Madura tardíamente, pero puede producir espléndidos vinos, secos o dulces. Vinos para ser bebidos jóvenes, o para añejar. ***Lleva aromas de miel, manzana, limón, y notas minerales o resinosas, y con la edad de diesel. SAUVIGNON BLANC- Originario de Francia, de un cepaje muy fino preferible cosechar no muy maduro. Es un vino fresco, vivo e imperioso, pero con fruta sabrosa- Lleva aromas vegetales, frutas exóticas, pasto recién cortado, pomelo fresco y mineraleralidad; es un vino ligero, con buena acidez, para consumo inmediato. No es favorable para la guarda. TORRONTES- de origen incierto aunque está claramente emparentada con los moscateles. Aromas florales, vegetales, y básicamente parecido al moscatel. No es un vino de guarda. CHARDONNAY es una cepa de uva blanca (Vitis vinifera) originalmente producida en la región de Borgoña, de ella se elaboran generalmente los mejores champagnes, es la variedad de blanca que más cuerpo y sofisticación tiene. Acepta envejecimiento en barrica y hasta algunos resisten guarda.
2011 Materia: Enología
Docente: Manuel Castro Ediola
Tintos CABERNET SAUVIGNON- Proveniente de Burdeos es considerado el rey de las variedades negras. El tinto más exitoso en todo el mundo. El Cabernet sólo se cultiva donde se pretende obtener un vino de calidad. Tiene frutos pequeños, oscuros, y piel gruesa terminando en un vino tánico, que a menudo se mezcla con Merlot y Cabernet Franc. Se adapta perfectamente a la crianza en barrica de roble. Con la juventud presenta colores rubí, violáceos, negros, cambiando a rojo ladrillo con el tiempo. Esta variedad es un gran vino de guarda, mejorando durante decenios. MERLOT- Originaria del Sudoeste francés (Burdeos). Lleva aromas frutados y armoniosos, aunque en sabor es un vino corpulento de buena estructura, pero no tan tánico como el cabernet sauvingnon. Unido al roble puede mantener sus virtudes por muchos años. SYRAH/SHIRAZ- Otra variedad clásica del valle Ródano en Francia. Sus características son concentradas con fruta púrpura, matices ahumados, pimienta blanca, y a veces mente en Australia. Lleva taninos agradables, con buena estructura. Puede ser un vino de guarda. MALBEC- Originaria de Burdeos, elaborada principalmente como un vino varietal. Su color es rojo intenso, con matices violáceos y azulados. Aromas y sabores a fruta negra violeta, anís e higo. Al contacto con el roble tiene aromas a vainilla, chocolate y café dependiendo el tostado de las barricas. Es un vino de guarda de 5+ años. TANNAT- Variedad típica de Uruguay originaria de Madiran Francia. En general es un vino con colores muy intensos de rojos, morados, fucsias y rubí. Lleva aromas de frutos rojos y negros muy maduros. El tanino es distinto, pero con un buen balance de acidez y fruta. Es aún más intenso que un cabernet sauvignon. Los vinos son aptos para la guarda. PINOT NOIR- Exasperante para viticultores, y fascinante para catadores, la pinot noir es la variedad de la que nacen los grandes borgoñas tintos. El gusto es difícil de definir porque depende mucho de los terrenos donde crece y su vinificación. Versiones ligeras son suaves con frutas rojas de frutilla y cereza, y algo animal. Lleva una buena acidez con taninos suaves. Los vinos más grandes son criados en barricas de madera, obteniendo más complejo y densidad, pero su color siempre es pálido y rojo. En Francia son vinos de guarda durante muchos años. BARBERA- Del Piamonte italiano, destaca por su acidez y taninos bajos, permite la combinación con todo tipo de comidas. TEMPRANILLO- La variedad clave de mayoría de los vinos tintos Españoles importantes en Rioja, Ribera de Duero, Manchegos, y tintos de Cataluña. Puede recordarle un poco a los aromas y sabor de pinot noir de Borgoña. La tempranillo da un vino coloreado, con una acidez baja, y obtiene buenos resultados en barricas de roble.
Composiciones VINOS VARIETALES: Un vino es varietal cuando está elaborado con una sola variedad de uva, o al menos un 75%-85% de esta, siendo las otras complementarias en aromas y toques delicados de sabores. Aunque el porcentaje de una cepa está regulado según las leyes de cada país.
GENERICO:
2011 Materia: Enología
Docente: Manuel Castro Ediola
Un vino de género está compuesto de varios cepajes en proporciones menores al 75% siendo la mezcla la creatividad del productor. (Cuvee)
BLEND O DE CORTE El objetivo de estos vinos blend es la de producir nuevos vinos de gran calidad que cautiven por sus singulares características de aromas y sabores a los amantes del vino.
Consumo, Exportación y Producción Mundial
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2011 Materia: Enología
Docente: Manuel Castro Ediola
