UNIVERSIDAD CENTROCCIDENTAL

“LISANDRO ALVARADO”

DECANATO DE AGRONOMÍA

PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Análisis Microbiológicos del Café.

Autor: González, Ysury.

Introducción

Los granos de café son uno de los principales productos de origen agrícola. Por eso su procesamiento es de gran importancia, ya que de esta manera se va a prevenir la reproducción de los microrganismos como las bacterias u hongos que causan el deterioro de los alimentos, evitando algunas enfermedades producidas por bacterias patógenas.

Son esenciales los análisis Físico-Químico y microbiológicos, en los puntos críticos del proceso del café, tanto al inicio de este, es decir, a la materia prima, como en el producto final.

Metodología

1.- Control microbiológico del café molido y Café en Granos.

Mezclar 90 mL de Agua Peptonada y 10 g de la muestra de Café Molido, a partir de esta realizar 2 diluciones (10-2 y 10-3). Inocular 1 ml de cada dilución por duplicado en Agar YGC y en Agar PCA. Luego tapar las capsulas e incubar a 30ºC por 48 horas (PCA) y por 4 días a 25ºC (YGC). Finalizado el periodo de incubación realizar el recuento de las colonias.

Mezclar 90 mL de Agua Peptonada y 10 g de la muestra de Café en granos, a partir de esta realizar 2 diluciones (10-2 y 10-3). Inocular 1 ml de cada dilución por duplicado en Agar YGC y en Agar PCA. Luego tapar las capsulas e incubar a 30ºC por 48 horas (PCA) y por 4 días a 25ºC (YGC). Finalizado el periodo de incubación realizar el recuento de las colonias.

2.- Control Microbiológico del Café en Grano:

Tomar 10 granos de la muestra y agregarlos en una placa con Agar PDA.

Tomar otros 10 granos de la muestra y aplicarle tratamiento con Hipoclorito y agregar luego en una placa con agar PDA. Incubar ambas capsulas de 2 a 8ºC por 48 horas. Finalizado el periodo de incubación realizar el recuento de las colonias.

Resultados

Análisis Agar PCA Agar YGCMolido 9 UFC 1 UFCGrano 9 UFC Ausente

AnálisisAgar PDA

Mohos LevadurasGrano sin

tratamiento10 granos 6 Granos

Grano con tratamiento

10 Granos 3 Granos

Discusión

De acuerdo a los resultados obtenidos se evidencio, que al analizar el Café Molido, hubo presencia de Aerobio Mesofilos, y Mohos y Levaduras. Mientras que en el análisis al café en Grano se manifestó solo presencia de Aerobios Mesofilos.

Adicionalmente se analizo el café en grano, sin tratamiento de hipoclorito, y con el mismo, en ambos Hubo crecimiento de levaduras, presuntamente Candida albicans y Saccharomyces cerevisiae, las cuales se pueden cultivar en este agar. Y de Mohos presuntamente el Aspergillus niger.

Conclusiones

1.- Según la norma INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalización) los requisitos microbiológicos para el café tostado y molido son: Para Aerobios Mesofilos el nivel de aceptación es de 10 * 102 UFC/g, por lo tanto

la muestra de Café analizada se encuentra dentro del rango de aceptación.

2.- Según la Norma COVENIN 46-1994 Norma Venezolana del Café tostado o molido, para Mohos el nivel de aceptación es de 10 UFC. Por lo tanto la muestra de Café analizada se encuentra dentro del rango de aceptación. Sin embargo se observo que la muestra sometida a tratamiento (Hipoclorito) hubo menos crecimiento de Levaduras.

Recomendaciones

1.- Se recomienda cumplir con el buen uso de prácticas de manufacturas, en el manejo de Café.

2.- Es indispensable realizar tratamientos y acondicionamientos al grano antes de su procesamiento.

Referencias Bibliográficas

COVENIN Comisión Venezolana de Normas Industriales. (46-1994). Norma Venezolana del Café tostado o molido.

Norma INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización. (INEN 1123).

Wikipedia. Agar Papa Dextrosa. Documento en línea en: http://es.wikipedia.org/wiki/Agar_papa_dextrosa. (Visitada 12/03/2012).