Informe Queso Mozzarella

8/9/2019 Informe Queso Mozzarella

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TEMA:

ELABORACIN DE QUESO MOZZARELLA Y MANTEQUILLA

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:

Elaborar queso mozzarella y ma !equ"lla

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Seleccionar y preparar debidamente la leche para elaborar quesomozarella.Determinar el punto de hilado del queso

Enfriar, salar y manejar correctamente queso Mozarella.

Hallar el rendimiento y juzgar la calidad del queso Mozarella Elaborar mantequilla de buena calidad Conocer el proceso de elaboraci n de la mantequilla

MATERIALES Y SUSTANCIAS.

QUESO

MATERIALES SUSTANCIASOlla #e #oble $o #o Cloruro #e %al%"o

L"ra Cloruro #e so#"o

Term&me!ro Le%'e(ale!as Cul!")oMol#es

(re sa#ora*arra

Mallas

MANTEQUILLA

MATERIALESCrema #e Le%'e

SalBa!"#ora

FUNDAMENTO TERICO


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Queso Mozz !e""

El queso mozarella es un queso fibroso, se estira y derrite al hornearlo. Los tipos principales son el tradicional de alta humedad y el de baja humedad, parcialmentedescremado. El primero tiene una vida muy corta y adems no se presta a los modernosmtodos de empacado, porque tiende a perder lquidos despus de su empaque. El de baja humedad y parcialmente descremado, es el de mayor importancia comercial. Este producto tiene una vida adecuada, se presta a tcnicas modernas de empaque ycomercializacin, se hace bajo mejores condiciones hi inicas y tiene e!celentescaractersticas de calidad para usarlo en pizzas, snd"iches y platos calientes

El consumode mozzarella estaba hasta no hace mucho limitado a las propias zonas de produccin, es decir, a las #nicas reas de $talia donde se cran b#falos, en las provinciasde %alerno, &aserta, Latina y en al unas zonas de la 'u lia.

'robablemente en tiempos de los romanos, la mozzarella producida procedera de lechede vaca, pero en los si los ( y ($ se produjo un fenmeno de e!tensin de terrenos pantanosos, un hbitat ideal para el b#falo, cuya leche sustituy poco a poco a la devaca.

C ! #$e!%s$ s

El queso )ozzarella elaborada con leche de b#fala son ms rasos.

Es un queso fresco, de pasta blanda y elstica y raso.

*++ r de queso equivalen a - caloras. Los elaborados con leche de vaca,contiene un */0 de protenas.

E!iste una variante de este queso en 1inamarca, pero la tradicin italiana es msanti ua.

%e prepara en forma esfrica y las piezas pesan entre /+,*++ y 2++ r se #ntama3o.

&uando la mozzarella procede verdaderamente de leche de b#fala su color es deun blanco aporcelanado, tiene forma de lobo y su corteza ese!traordinariamente del ada, su superficie, brillante, lustrosa, lisa y sin rastro deviscosidad.

%i la mozzarella es li eramente elstica durante las / a *+ horas que si uen a sufabricacin, al envejecer se torna ms y ms fundente

MANTEQUILLA

Ind. Lcteas I y II Pgina 2


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La mantequilla es un derivado lcteo que tiene importancia como alimento por la rasaque contiene. 4utricionalmente esta rasa es importante porque transmite las vitaminasliposolubles de la leche como son las vitaminas 5, 1 y E principalmente. En cuanto a suvalor ener tico es equivalente al de otras rasas y aceites.

1esde el punto de vista le al, la mantequilla se define como el producto raso obtenidoe!clusivamente de leche o nata de vaca hi ienizada.

6cnicamente la mantequilla es una emulsin del tipo 7a ua en aceite8, obtenida por batido de la nata, y que contiene no menos del / 0 de materia rasa, no ms del * 0de a ua y un 0 de otros componentes de la leche

E!isten varios tipos de mantequilla, se #n el proceso de elaboracin9

Mantequilla dulce: mantequilla obtenida a partir de nata dulce.Mantequilla cida: mantequilla obtenida a partir de nata cida o fermentada. :sta

ha sido acidificada por el crecimiento bacteriano.

La mantequilla tambin puede clasificarse en funcin de su contenido en sal9sinsal , salada y extrasalada . En un principio, la sal se a3ada como conservante,actualmente se utiliza como potenciador del sabor.

La elaboracin de mantequilla tiene sus or enes en los inicios de la transformacin dela leche. :sta se elaboraba de forma manual en mantequeras de madera. 'oco a poco sefueron mejorando las tcnicas de elaboracin y en la actualidad la produccin de

mantequilla se basa en procesos tecnol icos modernos y con ri urosos controles decalidad total.

PROCEDIMIENTO ELABORACIN DE QUESO

Re#e'#&().* Co s"s!e e el re%"b"r la ma!er"a +r"ma ,le%'e- a u!"l"zarsee la elabora%"& #el +ro#u%!o.

F&"$! #&()* Se $"l!ra la le%'e +ara remo)er "m+urezas

P s$eu!&z #&(): El +r" %"+al ob/e!")o es #es!ru"r las ba%!er"as quea$e%!a a la %o ser)a%"& #el queso. Se +as!eur"z& a 01 2C

E)+!& ,&e)$o:Se e $r3a 'as!a los 452C +ara la a#"%"& #el %loruro #e%al%"o y #el %ua/o

Co -u" #&().*Se real"za la %oa6ula%"& #e la le%'e %o la a#"%"& #el%ua/o #ura !e 41 m" u!os

Co!$e Cu / .* El ob/e!")o es a%elerar y %o !rolar la se+ara%"& #elsuero. A#em7s el %or!e u "$orme m7s el %ale !am"e !o. El %or!e #ebe ser #el !ama8o #e u a 'aba



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B $&/o.* Re%"9 #es+u9s #el %or!e los 6ra os #el queso so bla #os y#9b"les: +or lo que la a6"!a%"& #ebe ser muy sua)e y %u"#a#osa +ara orom+er los 6ra os y +er#er sus!a %"as se%as e el suero.

Desue! /o. ; Se e

Se-u)/o B $&/o. ;Des+u9s #el #esuera#o se %o !" >a la a6"!a%"& : o#ebe ser #emas"a#a +rolo 6a#a +orque se aume !a el r"es6o #e +er#er sus!a %"as se%as e el suero.

C "e)$ ,&e)$o /e " Cu / .*El ob/e!")o #el %ale !am"e !o esaume !ar la s" 9res"s y a%elerar #e es!a ma era la sal"#a #el suero.

Mo"/e /o o 0&" /o.; T"e e +or $" al"#a# #ar al queso #e!erm" a#o$orma!o y !ama8o: #e a%uer#o a la !ra#"%"& o a las e


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condiciones, ms o menos acidificada, y con e!tra3os paladares. Esta nata debe ser neutralizada, es decir, debe reducirse su acidez para poder ser pasterizada. La nata dulcees ms fcil de manipular y de hacer circular por los intercambiadores de calor.

En la elaboracin industrial de la mantequilla e!isten dos procedimientos usuales para la

neutralizacin9Mecnico: consiste en arrastrar por lavados repetidos con a ua las materias no

rasas de la nata, donde se encuentran los cuerpos cidos.Qumico: en este proceso los cidos se neutralizan mediante la incorporacin desustancias alcalinas ?&a&@; y 4a@AB.

Pausterizacin

La nata pasa a ser pasterizada a una temperatura de C2 D& o ms. Estas elevadastemperaturas no slo ase uran la destruccin de los microor anismos pat enos,sino tambin la de microor anismos y enzimas ?lipasasB que podran tener efectos perjudiciales sobre el mantenimiento de la calidad de la nata y adems confiere a lamantequilla una mayor resistencia a la alteracin por o!idacin, debido a que lasaltas temperaturas producen compuestos antio!idantes.

Desgasificacin

5 veces las natas pueden contener sustancias aromticas indeseables. En estos casosse efect#a una desaireacin al vaco, que consiste en calentar la nata a / D& y acontinuacin aplicarle un vaco, que provoca que las sustancias aromticas seevaporen.

Maduracin

El objetivo de la maduracin es acidificar la nata ?proporciona aroma y saborB ycristalizar la materia rasa de forma simultanea en depsitos de maduracin.

La nata se somete a tratamientos trmicos se #n un pro rama de temperaturas, que dara la rasa la estructura cristalina requerida cuando se produce su solidificacin en laetapa de enfriamiento. El pro rama depender del ndice de yodo de la nata.

Batido en Continuo

1espus de la maduracin, la nata pasa por un intercambiador de calor que le da latemperatura requerida para el batido.

En la etapa de batido, la nata es a itada violentamente con el objetivo de romper loslbulos de rasa y provocar la coalescencia de la rasa y la formacin ranos de



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mantequilla. La nata se divide en dos fracciones9 los ranos de mantequilla y la mazada,que pasan a la seccin de separacin o primer amasado.

La ado o desuerado

5nti uamente se realizaba un lavado de los ranos para eliminar cualquier contenidoresidual de mazada o de slidos lcteos, pero actualmente esta prctica ya no se realiza.%implemente, los ranos de mantequilla pasan a travs de un canal cnico y de una placa perforada ?seccin de secado y e!primidoB, donde se eliminan los restos demazada a#n retenida en la mantequilla.

!alado " #masado

Fna vez e!primida la mantequilla pasa a la amasadora. &on el amasado se pretendeobtener una mantequilla con una fase rasa continua, que contiene una fase dispersadamuy finamente. El amasado se completa cuando se consi ue completar la inversin defases.

El amasado en continuo se compone de tres secciones y cada una de ellas tiene su propio motor, de forma que pueden funcionar a diferentes velocidades.

Diagramas de Procesos

Elaboraci de Ma !e"#illa



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ELABORACIN DE QUESO MO11ARELLA.


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