Ingenieria de Alimentos 15

7/31/2019 Ingenieria de Alimentos 15

1/36

Ingeniera de

AlimentosAlimentosRevista y Web para la Industria, el Comercio y el Consumo de Alimento

Ao 4 Vol.

www.ingenieriadealimentos.com

ISSN 1990-666

El huevo: el malo de la clase era en realidad bueno

Automatizacin de procesos alimentarios

Alimentar el cerebro con cabeza

Tintas en contacto con alimentos

Aceite: Oro lquido para la salud


2/36

Ingenieros de Alimentos - Consultore

Calle 1ra. Parque Lefevre, Edificio Palmas Bellas, Local C, PB. Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-14

www.ingenieriadealimentos.com - e-mail: [email protected]

TRAMITE DE REGISTROS SANITARIOS

Alimentos : DEPA, AUPSA

Cosmeticos: Farmacias y Droga

Agroqumicos y Veterinarios: MIDA

ASESORIAS EN LA IMPLEMENTACION

DE SISTEMAS DE INOCUIDAD

Sistema HACCP, Buenas Prcticas d

Manufactura (BPM), Buenas Prctica

Agrcolas (BPA), entre otro

- Confeccin de Manuales basados edirectrices nacionales e internacionale

TRAMITE DE REGISTROS DEMARCA COMERCIAL:

Productos en General: Ministerio de

Comercio e Industrias (MICI)


3/36

Organismo de Certicacin

Certicacin de Producto Certicacin HACCP

Ingenieros de Alimentos - Consultor

Informacin: Alex Gonzalez Castil

Tel: 222-2221/532

Certicacin de Buenas

Practicas en Restaurantes

Certicacin de Producto

Organico / Natural / BPA

Certificacin de Producto es un proceso desarrollado especficamente para verificar que un producto o servicio cumplplenamente con la legislacin vigente (norma, decreto o regulacin gubernamental). Adems de cumplir con laexigencias legales, proporciona un aumento de la credibilidad del producto o servicio ante sus consumidoreincentivando las ventas e incrementando la satisfaccin de los clientes.

Para permitir a los consumidores distinguir cuales organizaciones cumplen con lo establecido en las normas reglamentaciones tcnicas, PANA-CERT (Organismo de Certificacin perteneciente a Ingenieros de Alimentos Consultores) otorga a sus clientes su Marca de Conformidad.

Como resultado del proceso de Certificacin de Productos, la Marca de Conformidad es representada por un sellodiseado especialmente para acompaar a su producto o servicio. Este est constituido por el logotipo qudemuestrar pblicamente que su producto-servicio est en conformidad con las reglamentaciones vigentes.

Debido a nuestro equipo multidisciplinario PANA-CERT ofrece numerosas ventajas para sus clientes en relacin Certificacin de Productos/Marca de Conformidad.


4/36

Ingeniera de Alimentos2

EditorialEditorial

Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern utilizarse

siempre que sea oportuno para garantizar que los alimentos, y sus

sistemas de produccin, renan los requisitos necesarios, con el fin de

proteger a los consumidores de los peligros transmitidos por los

alimentos y las prcticas comerciales engaosas y de facilitar el comercio

sobre la base de una descripcin exacta del producto.

La confianza de los consumidores en la calidad (incluida la inocuidad) de

su suministro alimentario depende en parte del modo en que perciban la

eficacia de las medidas de control de los alimentos. Gran parte del comercio mundial de alimentos, por

ejemplo, de carne y productos crnicos, depende de la utilizacin de sistemas de inspeccin y

certificacin. Sin embargo, los requisitos relativos a la inspeccin y certificacin pueden obstaculizar

considerablemente el comercio internacional de productos alimenticios. Por lo tanto, es conveniente que

la formulacin y aplicacin de estos sistemas se base en unos principios adecuados.

La inspeccin de los alimentos puede tener lugar en cualquiera de las fases del proceso de produccin y

distribucin. En el caso de algunos alimentos, la supervisin de las tareas de recoleccin, elaboracin,

almacenamiento, transporte y de cualquier otra manipulacin de los productos puede constituir el medio

ms apropiado para asegurar la inocuidad de los mismos. En funcin de los mtodos de conservacin

utilizados, puede que sea necesario llevar a cabo una supervisin continua hasta el momento de la venta

al por menor. Los sistemas de inspeccin pueden centrarse en los propios alimentos, en los

procedimientos e instalaciones utilizados en la cadena de produccin y distribucin y en las sustancias y

materias que puedan agregarse a los alimentos o contaminarlos.

La inspeccin deber efectuarse en las fases ms apropiadas (por ejemplo, el control de la refrigeracinen todas las fases de la cadena del fro). En el caso de algunas

normas alimentarias, por ejemplo, las que ataen a la calidad o

descripcin de los productos, cabra la posibilidad de limitar la

inspeccin al proceso de distribucin previo a la venta final.

Los sistemas de inspeccin y certificacin de alimentos debern

regirse, tanto en su formulacin como en su aplicacin, por una

serie de principios que aseguren unos resultados ptimos,

compatibles con la proteccin de los consumidores y la

facilitacin del comercio.

Referencia: Organizacin Mundial de la Agricultura y la

Alimentacin (FAO).

Franz G. Wald Bacharel

Gerente General

Ingenieros de Alimentos - Consultores


5/36

Ao 4, Volumen. III (Abr-10) ISSN 1990-6668

Distribucin digital va www.ingenieriadealimentos.com

CONSEJO EDITORIAL

Artes Grficas: Marcela Alzate Marn

Ventas y Mercadeo: Alex Gonzalez [email protected]

Diseo Publicidad: Marcela Alzate M.Impresin: Grupo Nacin Costa Rica

Fotografa: ArtToday, Inc.

Marcela Alzate Marn

Diseo y Administracin pgina web:Marcela Alzate Marn y Alex Gonzalez C.

INGENIERIA DE ALIMENTOS es una publicacin trimestelaborada por: Ingenieros de Alimentos - Consultores, con un ti

de 7000 ejemplares y distribucin digital gratuita www.ingenieriadealimentos.com.

Est dirigida a los profesionales, entidades , personas relacionadas la industria, comercio, distribucin, transporte e inspeccin de alim

tos, profesionales de la salud, nutricionistas, gimnasios y consumido

interesados en conocer la estrecha relacin salud-alimentacin y avez, comprender los nuevos avances en la tecnologa de produccalimentaria.

Parque Lefevre, Calle 1ra, Edificio Palmas Bellas, Local C PB, telfono (5222-2221/5324, fax: (507) 222-1413, apartado 02845 Balboa Ancn, Pana

Repblica de Panam.

E-mail: [email protected]. La Revista Ingeniera de Alimen

acepta colaboraciones y se reserva el derecho a publicarlas y editarlas. Las opinnes vertidas en los artculos publicados en sta revista no reflejan necesariament

opinin de Ingenieros de Alimentos - Consultores, y son responsabilidad exclusivaautor. Se prohbe la reproduccin total o parcial del material publicado para u

comerciales sin previa autorizacin escrita de Ingenieros de Alimentos - Consultores sus respectivos autores. Ingenieros de Alimentos - Consultores, Investiga sobre la serie

de sus anunciantes, pero su contenido y ofertas son responsabilidad exclusiva del respec

anunciante.

DIRECTOR EDITORIAL

INGENIERO DE ALIMENTOS

[email protected]

FRANZ G. WALD BACHAREL

GERENTE GENERAL

Ingenieros de Al imentos - Consultores

COORDINADOR EDITORIAL

LICENCIADO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALEX GONZALEZ CASTILLO

DEPARTAMENTO DE CERTIFICACIONES

[email protected]


DIRECTORA Y PRODUCTORA

INGENIERA DE ALIMENTOS

MARCELA ALZATE MARN

PUBLICACIONES - GERENTE DE CALIDAD

[email protected] de Alimentos - Consultores

ContenidoEditorial ........................................................ 2

Evitar la Multiplicacin de Patgenos............. 4

Sistemas de limpieza y seguridad de

Automatizacin de procesos alimentarios ........ 10

Recomendaciones dietticas de omega 3......... 12

Bioluminiscencia.............................................. 15

Aceite: oro lquido para la salud....................... 16

Luces LED....................................................... 20

El huevo: el malo de la clase era en

realidad bueno............................................... 22

Tintas en contacto con alimentos ............. 27

Cursos y Seminarios .................................... 26

Alimentar el cerebro con cabeza ............ 30

La Esquina del Libro ........................... 32

los alimentos....................................................... 7


6/36

4 Ingeniera de Alimentos

Uno de los principales retos, tanto paralas industrias alimentarias como para losconsumidores, es evitar la presencia ysupervivencia de patgenos. Conseguirloes garanta de calidad y de seguridad. Los

alimentos contienen microorganismos ensu composicin, ya sean endgenos, esdecir, que forman parte de la estructurainterna del alimento, o exgenos, que seaaden durante los distintos procesostecnolgicos a los cuales se someten. Enla mayora de los casos, los endgenos seeliminan en la industria, aunque puedenreaparecer en el domicilio. Este procesoes cuestin de minutos y la infeccin quecausan estos diminutos organismos

puede ser invisible para el ojo humano,excepto en el caso de que lamultiplicacin patgena sea tan amplia,que se perciba a simple vista. Factorescomo la temperatura ambiente, el pH o elagua de los alimentos son vitales para lasupervivencia de los patgenos.

Cualquier alimento puede contaminarse ycausar una intoxicacin. Aunque los

Factores como la temperatura, el pH o el agua que contienen los alimentos influyen e

la supervivencia de los microorganismos patgenos.

patgenos tienen una dosis mnimainfectiva (DMI), es necesario llevar acabo una correcta higiene,manipulacin y conservacin para nocausar efectos nocivos en el

consumidor. ste debe tener especialcuidado cuando la infeccin apenasaltera el alimento. Es fundamentalconocer cules son las medidas msadecuadas para evitar que los patgenosse mantengan vivos o se multipliquen ylleguen a valores que causen infeccinalimentaria.

Alta o baja, la temperatura es la clave

La temperatura determina qupatgenos pueden eliminarse en losalimentos. En el caso de temperaturasbajas, se diferencia entre refrigeracin ycongelacin. En la primera, latemperatura del alimento es inferior alcalor ptimo para el crecimiento de lospatgenos y, por tanto, el desarrollo delos microorganismos se reduce deforma significativa. Conservarlos entre

0C y 5C es un importante factor seleccin de la microflora de alimentos, si bien los microorganismpsicrfilos pueden crecer a temperatude refrigeracin, mientras que algun

bacterias mesfilas tambin las resiste

En esta circunstancia, es necesaaplicar temperaturas ms bajas pareducir la multiplicacin microorganismos psicrfilos. Si alimento se enfra de forma rpida provoca el denominado "choque frolas bacterias mesfilas morirn, pero psicrfilas no se eliminarn.

Respecto a la congelacin, es posibletemperaturas inferiores a 0C, ya qdetienen el crecimiento de microorganismos, pero pueden genelesiones en los alimentos. Aunque carga microbiana disminuye con tiempo, la actividad enzimtica de bacterias puede continuar con deterioro del alimento. De igual manea temperaturas muy bajas (unos -30C

Evitar la multiplicacin de patgeno


7/36

Ingeniera de Alimentos

Agua y pH

Los patgenos, como todos los seres

vivos, necesitan agua para su desarrollo.

Algunos la requieren en menor cantidad,

pero reducirla en los alimentos significa

limitar su multiplicacin. La actividad deagua (aw) es un parmetro que determina

qu alimentos tienen ms agua disponible

y mayor riesgo de contaminarse. La

deshidratacin es el mtodo ms eficaz

para reducir el agua e impedir que se

reproduzcan. El almbar u otros

alimentos con grandes cantidades de

azcar tambin disminuyen el agua. Al

aadir solutos, merma la actividad de

agua, una circunstancia que protege los

microorganismos durante los

tratamientos trmicos posteriores, ya que

la mayora crecen en una aw de entre 0,98

y 0,99. Cuanto menor es la actividad,

menor es el crecimiento de patgenos, si

bien los osmfilos, xerfilos y halfilos

crecen a pesar de una escasa actividad de

agua.

Otro factor determinante es el pH. La

mayora resisten un pH de entre 5 y 8,

aunque algunos hongos sobreviven con

cantidades ms bajas. La conservacin

con cidos, como el actico, reduce de

forma significativa el desarrollo de

patgenos en los alimentos. Los cidos

reducen muy rpido el pH del medio y

destruyen los patgenos al instante.

Nuevas tecnologas

La radiacin ultravioleta y la ionizante

disminuyen la flora patgena en los

alimentos. Al igual que ocurre con la

temperatura, a medida que crece la

radiacin, las prdidas de patgenos son

ms elevadas. La radiacin ionizante es

muy letal para los microorganismos y

deben ajustarse las dosis para conseguir

el efecto deseado. En la mayora de loscasos, se busca un efecto pasteurizante

o esterilizante. Adems, la penetracin

de estas ondas en los alimentos es

uniforme, un factor que garantiza la

desaparicin total. La radicacin

ultravioleta se usa a menudo para

esterilizar los utensilios, equipos y la

superficie de los alimentos, aunque no

de forma directa.

La radiacin ultravioleta afecta

material gentico de

microorganismos, lo que impide

multiplicacin y la viabilidad de s

clulas Pese a ello, su aplicacin efectiha estado limitada hasta hace po

tiempo. La principal fuente de radiaci

ultravioleta, conocida por la mayora

los consumidores, es el sol. De todos

conocido que al exponernos a la luz d

sol directa nuestra piel suele cambiar

color, oscurecindose. Esto nos lleva

un deseado estado de bronceado de

piel.

Sin embargo, no muchas personas sab

que esto es debido a una reacci

protectora de nuestro organismo. E

proteccin natural contra la letalidad

la radiacin ultravioleta del sol,

traduce en el oscurecimiento de la pi

de modo que acta como un filt

natural. Para aumentar su efectividad

emplean filtros protectores adicionale

la supervivencia de las bacterias es

mayor que entre -2C y -10C,

aunque tambin se deterioran ms

los alimentos.

Por el contrario, las

temperaturas altas son un

factor limitante para el

crecimiento de patgenos. Lacorrecta aplicacin de calor

causa de forma inevitable la

muerte de los patgenos.

Cuanto mayor es la

temperatura o el tiempo de

exposicin, ms letal es el efecto.

La batalla contra las bacterias

termfilas, que resisten elevadas

temperaturas, es cuestin de tiempo. La

velocidad de destruccin depende, enocasiones, de factores como el pH, el

alimento, las sales presentes o la actividad

de agua, aunque todas se destruyen al

final.

La resistencia de los patgenos a est

nuevas tecnologas vara poco, so

tcnicas muy eficientes. Por tant

pequeas dosis eliminan

totalidad de los microorganismo

si bien los virus son la ni

especie que resiste y es necesar

aumentar la dosis puesto que lconsecuencias no son relevant

en cuestin de salud.

La radiacin ultravioleta

La capacidad de la radiaci

ultravioleta para la destruccin

microorganismos es bien conocid

Posee la propiedad de afectar, ent

otras estructuras, el material gentico

los microorganismos, lo que impide

multiplicacin y la viabilidad de s

clulas. De modo general, puede decir

que afecta tanto a las bacterias como

sus esporas, as como a los virus.


8/36

Debido a sus caractersticas y a su accinsobre las clulas, esta radiacin naturalpodra emplearse para desinfectar lasuperficie de una gran cantidad de cosas.No obstante, la intensidad y la cantidadde rayos ultravioletas no son suficientespara asegurar un uso rutinario enindustrias de alimentacin. Para poder

utilizarlo se requieren equipos especficosque permitan incrementar la cantidad eintensidad de la radiacin.

radiacin ionizante

Desde hace aos se ha considerado a lairradiacin como un sistema til para lareduccin de la contaminacin de losalimentos por patgenos. Pese a ello, suuso es todava restringido. Varios son los

motivos que han limitado hasta la fechasu aplicacin a los alimentos queconsumimos habitualmente.

El primero de ellos es el rechazo que lairradiacin produce entre losconsumidores, que consideran la tcnica

como un tratamiento potencialmentepeligroso para la salud. Esta nica raznexplica sobradamente su escasaaplicacin a los alimentos debido alrechazo que deberan vencer lasempresas que la aplicaran. Adems, sehan sealado el elevado coste deltratamiento, normalmente asociado a

las importantes medidas de seguridad yal elevado precio del material radiactivo,y la falta de sistemas de control fiablesque permitan diferenciar y cuantificar lacantidad de radiacin recibida.

Por otra parte, las distintas tcnicas deirradiacin no producen alimentosidnticos a los no irradiados, siendofrecuente la aparicin de signos propiosde la irradiacin como modificaciones

en el color debidas a que se acelera laaparicin de sntomas de alteracin poroxidacin.

Basndose en estas caractersticas, seestn desarrollando sistemas que quizspuedan permitir en un futuro un buen

control de los alimentos irradiados yverificacin del tratamiento aplicado.

Vehculos de Propagacin deEnfermedades

os alimentos siempre contienmicroorganismos. Son una importanva de transmisin de patgenos q

una vez que los consume el ser humancausan importantes intoxicaciones. Lpatgenos se multiplican de formrpida y la mayora provocalteraciones gastrointestinales. incidencia no es muy clara, ya que sse declaran el 10% de las alteraciongastrointestinales. En cualquier caso,fundamental eliminar estos patgenpara conseguir alimentos sanos, segur

e inocuos.

Referencia:Consumer - EroskyPor: NATLIA GIMFERREMORAT

www.canal-inn.com

La Boca, Ancn, Panama. Tel.(507) 314-011

Cell Phone: (507) 6612-716

[email protected]


9/36


Para conseguir alimentos seguros, esimprescindible una buena limpieza y

desinfeccin, en especial de superficies e

instalaciones. No deben confundirse, sin

embargo, el mbito industrial y el

domstico. En el primero existe

normalmente una mayor cantidad de

materia orgnica, adems de unas

instalaciones y unas condiciones de

trabajo muy distintas. Ese factor

diferencial es el que obliga a disear

mecanismos de limpieza y desinfeccin

efectivos.

El mantenimiento de unas condiciones

adecuadas y seguras en la manipulacin

industrial de alimentos exige, adems de

controles en puntos crticos del sistema

de produccin, la implementacin de

mecanismos que aseguren la higiene total

de superficies, equipamientos y utensilios

Los sistemas de limpieza industriales persiguen mantener unas condiciones continuas de higiene ydesinfeccin de superficies y equipamientos

de trabajo. La razn de ello es biensimple: las impurezas y suciedades se

fijan de una manera muy compleja a las

superficies. Por norma general, pueden

estar encerradas mecnicamente en

poros, hendiduras y otras

irregularidades. Eliminarlas de ah

teniendo en cuenta que se produce un

flujo constante de uso, resulta

fundamental para prevenir

contaminaciones y, por tanto, el riesgo

de toxiinfecciones alimentarias.

Para eliminar patgenos o elementos

potencialmente contaminantes de

superficies o instalaciones no basta con

aplicar mtodos de limpieza

convencionales. Por el contrario, se

necesita implementar algn sistema

capaz de vencer las fuerzas de unin

electroestticas o fisicoqumicas que se

dan tanto entre las impurezas y lassuperficies impregnadas como entre las

sustancias entre s. La suma entre esuniones puede expresarse como ener

de adhesin. Para lograr la separacin

estas impurezas, su adhesin, habr q

suministrar productos en cantidad

forma adecuadas.

Hoy por hoy existen soluciones

alcance de la mano para asegurar que

limpieza y desinfeccin se efect

correctamente en el mbito industr

Un correcto estudio de la ingeniera

diseo permite evaluar no slo la ln

de proceso sino tambin anticipar ca

uno de los aspectos que intervienen

manera vital a lo largo de la cadena

abastecimiento destinada a

produccin de alimentos. Por e

motivo la aplicacin de sistem

integrados de limpieza, que consigu

mezclar en proporciones adecuadas

agua y los productos qumicos, a temperatura ideal para el proce

asegura una mxima eficiencia.

Sistemas de limpieza y seguridad de los alimentos

Para eliminar patgenos o

elementos potencialmente

contaminantes de superficies o

instalaciones no basta con

aplicar mtodos de

limpieza convencionales.


10/36


Limpieza de caeras, tuberas o sistemas

cerrados

Tuberas, superficies y sistemas cerrados son los puntos ms

crticos en los sistemas industriales de limpieza y desinfeccin

Buena parte de los sistemas industriales de produccin de

alimentos incorporan caeras, tuberas o sistemas cerrados

por donde circulan alimentos o ingredientes. Para lograr unalimpieza efectiva de ellos se acostumbra a emplear una

solucin que incorpora detergentes y desinfectantes que se

hace circular por los equipos e instalaciones durante un tiempo

determinado. Los componentes disueltos y dispersos por el

agente de limpieza son arrastrados por el lquido circulante. El

criterio imperante para que se logre una limpieza efectiva es

tratar de generar un flujo turbulento.

Esta turbulencia se da cuando en el lquido las partculas se

desplazan en forma desordenada generando pequeos

remolinos. Contrariamente, lo no buscado es una circulacin aflujo laminar, que es la que se da cuando el lquido conforma

capas o niveles que se desplazan unas sobre otras a diferentes

velocidades sin llegar a mezclarse.

La circulacin turbulenta slo asegura la efectividad de la

limpieza si presenta el llamado nmero de Reynolds en una

franja de valores adecuada. En este indicador se consideran la

densidad, la viscosidad del lquido, la velocidad media de

circulacin y el dimetro de la caera. Para un flujo turbulento

adecuado y efectivo se considera un nmero de Reynolds

situado entre 3000 y 9000. (Numero Adimensional).

El sistema de limpieza CIP (Clean In Place)

Una planta procesadora que desee utilizar un sistema de

limpieza CIP debe reunir ciertas condiciones especiales de

diseo para asegurar la efectividad de la limpieza y

desinfeccin. Es fundamental tener sistemas separados para

materias primas y productos terminados.

El acero inoxidable es el material preferido para todas las

superficies y para todos los componentes que forman la lneade produccin. La disposicin de la planta y tuberas debe

permitir un drenado completo de todos los circuitos.

Por otro lado se debe asegurar un alto grado de turbulencia de

los fluidos de limpieza en todas las superficies a limpiar. Para

controlar las condiciones, tales como concentracin de las

soluciones y pruebas de efectividad, se deben instalar

instrumentos adecuados y puntos de muestreo en los puntos

crticos de control del circuito de limpieza.

Asimismo, se debe asegurar una operacin sin fallas del ci

de limpieza, sin posibilidades de contaminacin cruzada en

los productos qumicos y los productos alimenticios. P

garantizar que cualquier fuga de productos de limpieza

alimenticios entren en contacto durante los ciclos

produccin, se recomienda instalar una descarga de dren

entre las lneas de produccin y el sistema CIP. El proceso

limpieza CIP no considera la intervencin manual por lo q

el control debe ser estricto para evitar contaminacin.

La efectividad de la limpieza CIP debe ser verificada a trav

de un programa de pruebas qumicas, fsicas, microbiolgi

y visuales. La desinfeccin despus de la limpieza puede

efectuada por medio de calor o productos qumicos. Para e

caso en especial es recomendable la limpieza CIP, dado que

trata de productos que poseen una baja consistencia, por

que el riesgo de formacin de biofilm en cualqu

componente de la lnea es baja, lo cual permite realizar tanto

limpieza como la desinfeccin de manera automatiza

Aplicacin del sistema APPCC Dentro de la fabricacinproductos alimentarios, es de suma importancia analizar ca

uno de los puntos de control crticos, dado que exis

mltiples etapas que constituyen el proceso, que pued

presentar un fuerte impacto en la contaminacin del produ

final. Esta contaminacin puede ser responsable

infecciones o de intoxicaciones, por la presencia

microorganismos viables y la posibilidad de produccin

toxinas de estos mismos, como es el caso especial

Staphylococcus aureus y cepas enteropatgenas

Escherichia coli.


11/36

PROSILVA, S.A.

Productos de limpieza para todos los sectores como:

- Industria de Alimentos

- Restaurantes

- Navieros

- Automotriz

- Lavanderia

- Hoteles

www.prosilvasa.comLas cumbres, Panam.Tel.: 268-6984Cel.: [email protected]

MejoramossuCotizacin

LIMPIADOR LQUIDOMULTIUSOS CHERRY

Limpiador LiquidoMultiusos

Cherry,esuna mezclade

agentesdesinfectantes

bactericidas,detergentes

aninicosbiod egradables,

aromatizanteconcentrado y

color.Acta principalmente

comolimpiador bactericida

ydesinfectanteenuna

solucinparael trapeado

diariodepisosylimpiezade

superficiesdejnd olas

LIMPIADOR LQUIDOMULTIUSOS CHERRY

Es una mezcla de agentes

desinfectantes bactericidas,

detergentes aninicos

biodegradables,

aromatizante concentrado y

color. Acta principalmente

como limpiador bactericida

y desinfectante en una

solucin para el trapeado

diario de pisos y limpieza de

superficies dejndolas

Detergente en

Polvo Fuerte

Limpiador Liquido Multiusos Cherry,

es una mezcla de agentes

desinfectantes bactericidas,

detergentes aninicos

b i o d e g r a d a b l e s ,

aromatizante concentrado

y color. Acta

principalmente como

limpiador bactericida y

desinfectante en una

solucin para el

trapeado diario de

pisos y limpieza de

superficies dejndolas

sanitariamente limpias

y perfumadas.

Como punto de partida que permita asegurar una optima

calidad del producto junto con responder a las mltiples

necesidades del consumidor final, es imprescindible

implementar un manual de buenas prcticas de fabricacin, el

cual debe ser conocido y compartido por cada uno de los

departamentos de la empresa o institucin en la que se

manipulan alimentos. Por este motivo, se debe recurrir a un

buen sistema logstico que asegure una correcta manipulacin,

elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y transporte dealimentos para consumo humano.

En la actualidad existen sistemas de mayor complicidad para el

aseguramiento de la calidad del producto, los cuales deben ser

implementados no tan solo por asegurar una correcta cadena

de produccin sino tambin como ventaja competitiva entre

empresas del rubro alimentario. Entre otras, destacan los

sistemas de APPCC, Mejoramiento Continuo, Auditoria y

Certificacin ISO 9000:2000, Gestin de Calidad Total (TQM)

o Mantenimiento Productivo Total (TPM).

Responsabilidad Social

Desde el punto de vista industrial uno de los objetivos

primordiales es disear la planta de produccin trabajando con

el mximo de rendimiento de cada uno de sus componen

para as minimizar costos tanto operacionales como

ineficiencia. El principal problema para su aplicacin pue

derivar de una baja mentalizacin de la organizacin, lo c

obliga a extremar la vigilancia de los sistemas considerados

La implementacin del sistema CIP requiere de una fue

inversin, asociado al espacio requerido para realizar e

automatizacin. Por esta razn se busca un diseo acorde anecesidades tanto de infraestructura como tambin a

importancia de minimizacin de costo.

En el mbito alimentario, por su gran complejidad

responsabilidad social, es necesario no tan solo asegu

buenas prcticas de fabricacin sino tambin una cade

logstica integrada la cual permita involucrar con al

estndares de calidad tanto a los proveedores como a

centros de distribucin, hasta la informacin acabada

consumidor final. En esta larga cadena los sistemas

limpieza y desinfeccin son esenciales.

Referencia: Consumer-Eroski

Por Ana Carolina Hurtado Ortegapontificia Universid

Catlica De Valparasochilejos Juan Rodrgu

Jerezobservatori De La Seguretat Alimentria, Uab


12/36


Destaca por dos claras

ventajas: reduccin de costes

e incremento del control, que

se traduce en una mejora de

la seguridad alimentaria

Automatizacin deprocesos alimentarios

La automatizacin de procesos

alimentarios industriales mediante

robtica es una apuesta clara en la

industria alimentaria. En un mundo

globalizado cada vez ms competitivo,

algunas economas emergentes como

China han experimentado un espectacular

crecimiento en este sector. Los productos

con mayor calidad y seguridad a mejor

precio dominan el mercado. La robtica

proporciona una optimizacin de los

procesos de produccin que revierten, a

la vez, en un ajuste de costes y en un

mayor control de los parmetros de

calidad y seguridad alimentaria. Por otro

lado, las caractersticas especficas del

sector son idneas para aplicar estos

procesos, sobre todo, mediante robtica:materias primas perecederas y de muy

diferente naturaleza, procedimientos de

produccin variables o productos

terminados con una vida til corta exigen

una gran eficacia en la realizacin de

procesos. La elevada necesidad de mano

de obra cualificada y entrenada, cada vez

ms escasa, adems de la influencia y

repercusin de la misma sobre

parmetros de calidad e higiene, son

otros puntos que se deben tener en

cuenta para valorar la posible

automatizacin mediante robtica de

procesos alimentarios.

El potencial de desarrollo y aplicacin

de la robtica en el sector alimentario es

enorme, bien para las tareas

tradicionales como carga y descarga,

manipulacin del producto, envasado,

empaquetado y paletizado, como para

otras labores propias de este mbito.

Las principales aplicaciones de la

robtica y otros procesos de

automatizacin en la industria

alimentaria estn an por desarrollar.De ah la trascendencia de la

implantacin de programas I+D+i en el

sector, no slo en el campo del

desarrollo de nuevos productos

alimenticios seguros y de calidad, sino

tambin en cuestin de innovacin en el

diseo de nuevos procesos

automatizados, tanto de produccin

como de control mediante robtica y

aplicables a sistemas como el APPCC.

La baja tasa de errores de

mecanismos automatizados, adems

la capacidad de repetir de forma exa

los procesos establecidos, son facto

de gran ayuda para garantizar

salubridad y los parmetros estndar

calidad del producto. Otro de los pun

para los cuales la automatizac

robtica resulta recomendable es

continuidad de los procesos

produccin en este sector, cuyas lnea

menudo slo se detienen para para

tcnicas de limpieza, desinfeccin

ajustes.

Hacer frente a algunas barreras

Algunos aspectos de las aplicaciorobticas en la industria aliment

resultan determinantes para limitar

implantacin. Es el caso de su eleva

precio de inversin inicial, a pesar de

se amortizar en el futuro. Tambin

barreras tecnolgicas son palpables

un sector en el que la gran variedad

productos, a menudo frgiles

irregulares, y de procesos dificulta

unificacin.


13/36

El desarrollo de herramientas robticasespecficas para alimentos resultafundamental para una aplicacin conxito. La creacin de equiposmultidisciplinares donde colaborenjuntos especialistas en robtica y enalimentacin es de especial inters.

Para disear e implantar procesos

automatizados mediante robots, hay queanalizar temas econmicos derentabilidad frente a inversin,determinar la flexibilidad con nuevas vaso cambios en lneas de produccin yexigir que permitan procesadoshiginicos fciles de lavar y desinfectar.Adems, debern admitir sistemas decontrol fiables que garanticen la vigilanciade los parmetros de calidad y seguridadestablecidos para el producto.

A medida que se salven barreras, laindustria alimentaria se robotizar ms.sta es la tendencia que apuntan lasprevisiones de la FederacinInternacional de Robtica.

Investigacin, Desarrollo eInnovacin.

El negocio alimentario representa elsector de mayor importancia en nuestropas y uno de los principales en elmbito europeo. La crisis le ha afectadomenos que a otros sectores, perocuando las ventas decrecen, lasinversiones en mbitos como marketingo I+D+i slo se amortizan a largoplazo. Resulta fundamental no perder lavisin de futuro. El sector dealimentacin y bebidas es uno de losque ms inversin ha destinado aI+D+i, enfocado, sobre todo, aldesarrollo de la salud de losconsumidores, la seguridad alimentariay la sostenibilidad. Su implantacin ydesarrollo es muy importante paracompetir en otros mercados.

Robtica

La robtica sustituye a las personas. Laconforman diversos aparatos queresultan de la aplicacin de la

informtica al diseo y empleo de esdispositivos.u unificacin. La indusalimentaria es tambin uno de campos estrella donde tiene y tenmucho peso, si se consiguen reducircostes y mejorar los niveles de calidaseguridad alimentaria. Hoy en davariedad y complejidad de proce

industriales robotizados es tal, quemuchos de ellos las personas se limitaser supervisores.

Referencia:Consumer - EroskyPor: MAITE PELAYO


14/36


Ante la proliferacin de alimentos"funcionales" enriquecidos en omega 3(un tipo de grasas), las autoridadeseuropeas han considerado necesario

revisar la seguridad de estos compuestos,desde el punto de vista cuantitativo ycualitativo, as como el establecimiento de

los niveles seguros para la poblacin. LaAutoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA) ha informado de lasingestas diarias recomendadas de omega3, de acuerdo con el consenso cientfico ymdico.

La ingesta suficiente de los cidos grasos

poliinsaturados omega 3 y, en particular,de DHA (cido docosohexaenoico y unaforma de omega 3) durante el embarazo,la lactancia y la primera infancia es vitalpara el desarrollo cerebral y ocular. En elmbito de la salud, las publicacionescientficas recomiendan el consumo de un

complemento extra de omega 3 en casosde depresin y otras perturbacionesmentales, como el trastorno bipolar.

La EFSA aconseja su consumo a nios, mujeres embarazadas y lactantes debido a supapel funcional en el desarrollo cerebral y ocular

Ingestas diarias

Las recomendaciones de ingestas diariasde omega 3, en concreto de DHA, se

dirigen de manera especfica a gruposde poblacin diana, como los nios, lasmujeres embarazadas y los lactantes.Afecta a etapas de la vida en las que elaporte de DHA es crtico para elcorrecto desarrollo del beb y durantelos primeros aos de vida. El panel deexpertos de Productos Dietticos,Nutricin y Alergias de la EFSA (NDA)

ha definido estas recomendaciones enlos siguientes valores seguros:

- Nios de 7 a 24 meses: 100 mg deDHA por da.- Mujeres embarazadas y lactantes: 200mg de DHA por da.

A peticin de la Comisin Europea, y

tras un periodo de investigacin ydeliberacin, la EFSA ha respaldado lasalegaciones de propiedades saludables

que pueden incluir los productenriquecidos en DHA sobre su ingestsu beneficio en el desarrollo cerebral ysalud visual de los nios. Todo ello

acuerdo con el Reglamento 1924/20de declaraciones nutricionales y propiedades saludables de los aliment

Las declaraciones aprobadas se basan los siguientes trminos:

"La ingesta de DHA puede contribuirdesarrollo normal del cerebro de lfetos, lactantes y nios pequeos"."La ingesta de DHA puede contribuirdesarrollo normal de los ojos de fetos, lactantes y nios pequeos".

"La ingesta de DHA puede contribuirdesarrollo visual del nio".

Las autoridades europeas aaden qotras alegaciones del consumo de DHcon cualquier funcin cognitiva mespecfica del cerebro y de la visinecesitan ms investigacin cientf

para que se respalden.

Recomendaciones dietticas de Omega 3


15/36

Este gran paso adelante determinar demanera segura la cantidad mnima ymxima de estos cidos grasos que losfabricantes podrn aadir a sus productosenriquecidos, as como la obligatoriedadde informar al consumidor de la racin dealimento que debe consumir para que elaporte sea el estimado. Para los

profesionales de la diettica y la nutricin,estos datos sirven de orientacin paragarantizar a travs de la mejor seleccinde alimentos el aporte adecuado de estoscompuestos.

Alimentos enriquecidos

En la naturaleza hay alimentos con unaconcentracin elevada de omega 3, perogran parte de la poblacin, por

desconocimiento u otros motivos, recurrea los productos enriquecidos. En unanlisis comparativo de productos

enriquecidos en omega 3 llevado a cabopor CONSUMER EROSKI en 2005, sedetectaron deficiencias notables en lacomposicin nutricional en algunos delos productos analizados. Un 26%carecan de grasas DHA y EPA, que sonlos omega 3 destacados por suscualidades preventivas y protectoras.

Estos alimentos (un producto lcteo,una bebida de soja, un preparado grasoa base de aceites refinados y un nctarde frutas) llevaban adicionado cidolinolnico que, aunque es un cido grasoomega 3, carece del efecto protectordemostrado frente a las enfermedadescardiovasculares de los anteriores.

El anlisis constat algo que ya se saba:algunos alimentos naturales son muyricos en omega 3. Incluso cuantificvarios: 100 gramos de salmn frescocontienen alrededor de 5.000 mg degrasas EPA y DHA; la misma cantidadde bonito, unos 2.300 mg, y de trucha,

cerca de 1.500 mg. En cambio, elalimento enriquecido con mayorcantidad de estos omega 3, una grasa

para untar (tipo margarina), contenaslo 528 mg/100 g, con elinconveniente aadido de que, al ser unalimento tan graso, convieneconsumirlo en poca cantidad y limitaras el aporte de omega 3, un aspecto que

no ocurre con los 100-150 g de racinsaludable de pescados azules.

EVIDENCIAS CIENTFICA

El DHA es un cido graso qdesempea un rol estructural funcional en el cerebro y en la retina. Ela actualidad, la normativa vigente muy exhaustiva en relacin a evidencia cientfica que ha de demost

la industria alimentaria respecto a funcin de los distintos componenque aade a los alimentos y su relacicon la salud y la enfermedad. legislacin tambin es muy exigente cla informacin que el fabricante dedar al consumidor: tipo de componenaadido, biodisponibilidad en

alimento elaborado en la cantidaadida, efectos demostrados funcin de la cantidad consumida p

racin y potenciales efectos secundario contraindicaciones.

Referencia:Consumer - EroskyPor: MAITE ZUDAIRE

100 gramos de salmn fresco contienenalrededor de 5.000 mg de grasas EPA y DHA



16/36

3MTM Clean-TraceTMLuminometer:Sistema para el Monitoreo de Higiene

Resultados Confiables,Consistentesy Rpidos

Ave. Ricardo J. Alfaro

Tel.: 302-8100

3M Panam


17/36

No cabe duda que el monitoreo dehigiene ambiental juega hoy un rol

fundamental en la industria de alimentos.Es sabido que una limpieza y/osanitizacin deficiente constituyen unpotencial riesgo para la produccin dealimentos seguros.

Para cumplir con un Programa deHigiene, la mayora de las industriasutilizan el control visual como monitoreoy el control microbiolgico, comoverificacin. El primero tiene la ventajade obtener resultados en tiempo real,pero es ms bien subjetivo; en cambio elsegundo entrega un resultadocuantificable y sensible, no obstante stosse obtienen despus de que muchas veces

el producto ya ha sido liberado para sucomercializacin.

Es as como el uso de la bioluminiscencia(ATP), como mtodo de monitoreo de lahigiene ha cobrado una real importancia,

ya que complementa las tcnicasanteriormente descritas, por ser unsistema rpido, con resultados en tiemporeal, cuantificables y objetivos. Hoy labioluminiscencia es utilizada por lasempresas lderes en ms de 40 pases.

Eligiendo el luminmetro correcto

Hoy en da existen diversas opciones de

luminmetro en el mercado, pero es

importante saber que no todas soniguales, ya que estos pueden variarconsiderablemente en sus lmites dedeteccin, repetibilidad yreproducibilidad.

Existe una serie de parmetros quedeben ser considerados al momento deelegir un luminmetro, dentro de loscuales destacan:

La Repetibilidad La Sensibilidad

La Capacidad de diferenciar lmites de

deteccin segn zonas y tipo de industriaContar con Software como herramienta

de anlisis de datos

Repetibilidad

La repetibilidad se refiere a la variacinentre mediciones de una mismaconcentracin y que son atribuibles al

sistema (equipo).

Un instrumento con menor repetibilidadtiene altas probabilidades de entregarresultados falsos negativos o bien

falsos positivos.

Sensibilidad

Un equipo con alta sensibilidad tiene la

capacidad de detectar niveles bajos omarginales de contaminacin,permitiendo generar alertas tempranasde fallas en el programa de limpieza y/oen el desarrollo temprano de bio-films.

Capacidad de diferenciar lmites de

deteccin segn zonas y tipo de

industria

En algunos sistemas de bioluminiscenciase pueden determinar diferentes lmites,segn el tipo de industria o la zona

sometida a limpieza, permitiendo establecer lmites diferenciados, ya sms estrictos como para superficies contacto directo con alimentos o men

estrictos para reas ms sucias.

Contar con Software com

herramienta de anlisis de datos

Analizar el conjunto de los resultadobtenidos, nos indicar si nuestPrograma de Higiene est o no sieneficiente.

El traspaso de los datos dluminmetro a un software (que vie

incluido en el sistema), ayudar a realizeste anlisis de tendencias, al ser capacde entregar informes y grficos.

En resumen

La bioluminiscencia (ATP) es uherramienta valiosa en el monitoreo higiene, que complementada con evaluacin visual y los anlimicrobiolgicos como verificacin los SSOP (POES) de higiene y limpieconstituyen un sistema altamenefectivo y proactivo. Su uso permite qse tomen acciones correctivas antes comenzar una produccin, reducienel riesgo de producir alimentos cproblemas de calidad a causa de ulimpieza deficiente. Este sistemtambin puede ser usado para optimizprogramas de limpieza y as contribuiun uso costo-efectivo de los productqumicos de limpieza.

Al momento de seleccionar luminmetro, asegrese de que cuente con una sensibilidad reproducibilidad adecuada, ya que decontrario los resultados obtenidos sern de valor y la inversin no habvalido la pena. Al contrario, teniendoluminmetro adecuado en sus mantendr una excelente herramienta queayudar a mejorar su Sistema de Higie

y Limpieza en forma continua.

BioluminiscenciaUna solucin Efectiva y Confiable para el Monitoreo de Higiene


18/36


El aceite de oliva es un tesoro gastronmico que

conjuga como pocos el placer para el paladar y

el cuidado de la salud. Ayuda a disminuir el

colesterol malo del organismo, lo protege del

riesgo de padecer enfermedades coronarias,

facilita la digestin y adems, contiene

propiedades antioxidantes. Y todo ello sin dejar

de ser un clsico en los alios de ensaladas, unrecurso que aporta personalidad en las salsas y

el mejor compaero en las frituras. Ahora bien,

el aceite de oliva domina, pero no monopoliza.

El de girasol se mantiene como el segundo tipo

de aceite ms consumido en nuestro pas. En

muchos hogares, su modesto precio es su mejor

carta de presentacin. Pese a que la fama, bien

merecida, la acapara el aceite de oliva, el de

girasol representa una alternativa econmica

que tambin destaca por sus propiedadesnutritivas y cuyo consumo aporta efectos

cardioprotectores. Para exprimir al mximo sus

propiedades, es recomendable conocer sus

atributos para el organismo y seguir unos

sencillos consejos en su uso y conservacin.

El milagro del aceite virgen extra

l aceite de oliva es un blsamo para el cuerpo

gracias a su composicin: cerca del 85% de lagrasa que contiene es insaturada, la ms

saludable. En ella se concentran cidos

monoinsaturados como el oleico, que es el ms

equilibrado, y el poliinsaturado cido linolico.

Este cctel nutritivo ayuda a disminuir el

colesterol malo (LDL-c) del organismo al

mismo tiempo que conserva el bueno (HDL-c)

y, en consecuencia, previene las enfermedades

cardiovasculares.

Dentro de los aceites vegetales, el de oliva encabeza la lista de beneficios para el organismo,pero no es el nico con propiedades saludables

El listado de remedios no acaba ah. El

aceite de oliva tambin ayuda a mantener

baja la presin sangunea y alivia los efectos

de la artritis. Gracias a su poder

antioxidante, este tipo de aceite mejora el

flujo cardiovascular y ayuda a retardar el

proceso de envejecimiento de las clulas.

Adems, contiene vitaminas A y E, y suconsumo contribuye a mejorar el aspecto y

tersura de la piel.

Entre los distintos tipos de aceite de oliva

que se comercializan, el ms apreciado en el

mbito culinario y nutricional es el aceite de

oliva virgen extra. Es la mxima categora

comercial y se obtiene del prensado de las

aceitunas sin otra manipulacin que la

mecnica.

Aceite: oro lquidopara la salud


19/36

de los que destacan el cido linoleico (omega 6) y el ci

alfa-linolnico (omega 3). Estos cidos grasos s

componentes importantes de las membranas celulares, s

necesarios para el crecimiento y la reparacin de las clulas

estn relacionados con sustancias del organismo responsab

de regular la presin arterial, la respuesta inflamatoria o

coagulacin sangunea. Los dos se consideran esenciales

deben consumirse a travs de los alimentos, ya que

organismo no los puede producir por s solo. El aceite girasol tambin aporta grasa monoinsaturada en forma

cido oleico, pero en menor cantidad que el que se encuen

en el aceite de oliva.

El de girasol ejerce a su vez una accin antioxidante ya que

despus del aceite de germen de trigo, el ms rico en vitami

E. Por otro lado, las grasas poliinsaturadas que contiene

aceite de girasol generan efectos cardioprotectores en

organismo: ayudan a reducir los niveles de triglicrid

disminuyen el riesgo de formacin de cogulos sanguneo

previenen la trombosis y los accidencardiovasculares-cerebrovasculares. La vitamina E q

proporciona este aceite ayuda a evitar la oxidacin de

clulas del organismo y a protegerlo de la accin de l

radicales libres. Esto se traduce en un menor riesgo de pade

enfermedades degenerativas como la arterioesclerosis

ciertos tipos de cncer. Pero las bondades de este alimento t

completo no acaban aqu, ya que sus propiedades beneficio

son mayores cuando el aceite que se consume pertenece a

categora de "alto oleico". Una denominacin que se obtien

partir de semillas de girasol especiales. El resultado es aceite con propiedades muy similares al de oliva. Sin embarg

no comparten el mismo precio. Es una alternativa intermed

Ni cuesta tanto como el de oliva, ni es tan econmico como

de girasol convencional.

Los aceites que ms perjudican nuestra salud

Los aceites de coco y de palma no comparten ni composici

saludable ni propiedades beneficiosas con el resto de acei

vegetales. Estos aceites, a diferencia del resto, concentran

su composicin cidos grasos saturados. En el aceite de oly en los de semillas (girasol, maz, soja), las grasas saturad

apenas alcanzan el 10-13% del total de su grasa, mientras q

en el aceite de coco suponen el 90% y en el de palma ms

50%. El principal problema es que el uso de los aceites

coco y palma se ha extendido entre la industria alimentaria,

particular en la elaboracin de bollera, repostera, pastele

industrial, en los snacks y los productos precocinados

helados. Se camuflan bajo la denominacin de "acei

vegetales", trmino que puede confundir a un consumid

profano en la materia, que asocia "vegetales" con "saludabl

No puede superar una acidez de 0,8. Le sigue

en la clasificacin el aceite virgen, para el que se

sigue el mismo proceso de elaboracin que el

anterior, aunque su puntuacin en la cata es

ms baja y su acidez es diferente, tiene un

mximo de hasta 2. Estos nmeros

representan el porcentaje de cidos grasos

libres, cidos que aparecen cuando las aceitunas

se encuentran en mal estado o el aceite ha sidoinadecuadamente tratado o conservado. Por

tanto, en los aceites vrgenes, a menor acidez,

mayor calidad. El tercer tipo se denomina

aceite de oliva. Es el ms consumido y est

compuesto por una mezcla de aceite de oliva

refinado y virgen. En esta clase de aceite el

grado de acidez (el mximo permitido es 1) no

es un indicador de calidad. Por ltimo, se halla

el aceite de orujo de oliva, que no pertenece a

la familia de los vrgenes y es el de peor

calidad.

El aceite de girasol tambin cuenta

El de girasol es, junto al de soja y el

de maz, un aceite de semillas.

Est formado por grasa en un

99,9%, al igual que el de

oliva. En su

c o m p o s i c i n

sobresalen los

cidos grasos

poliinsaturad

El consumo

frecuente y abundante

de grasas saturadas tiene

un vnculo directo con el

aumento de los niveles de

colesterol, de manera que

aumenta el riesgo de trastornos

cardiovasculares.

De ah que se insista en comparar

ingredientes entre unas marcas y otras, y

escoger, siempre que se pueda, aquellos

productos que especifiquen el tipo de

aceite vegetal que aaden; oliva, girasol,

maz, soja...


20/36

Cmo reutilizar el aceite de forma

saludable

El aceite de oliva es el ms adecuado

para frer. Es el que mejor resiste las

temperaturas de hasta 160-200

necesarias. Es el ms estable y el que se

descompone ms lentamente. Otra

ventaja: impregna menos al alimento

frito, con lo que el aporte calrico extra

es menor.

Conviene no mezclar nunca aceite

nuevo y usado, tampoco aceite de oliva

con otro de semillas. Estos productos

tienen diferentes puntos de humo. El de

oliva aguanta una mayor temperatura

que el resto y, si se mezclan, uno quema

al otro y se generan sustancias irritantesy potencialmente txicas.

Se recomienda evitar el

sobrecalentamiento. Es preferible no

sobrepasar durante la fritura una

temperatura de 170C. Si se utiliza una

freidora elctrica, se puede regular el

termostato y evitar que el aceite no

humee ni se oscurezca. Si la temperatura

es demasiado elevada tambin se

generan sustancias irritantes ypotencialmente txicas, por lo que se

deber desechar siempre el aceite

sobrecalentado.

Los alimentos deben estar secos, ya que

el agua favorece la descomposicin del

aceite.

Es aconsejable filtrar el aceite despus

de cada fritura para eliminar restos de

alimentos, que son proclives a su

oxidacin y descomposicin.

Hay que cambiar con frecuencia el

aceite de fritura. Su aspecto (con restos

de alimento, oscurecido, denso o

lquido...) ser el que marque un nuevo

uso (el mximo sera cuatro) o su

retirada.

Los trucos ms socorridos

Si la botella de aceite se ha espesado

demasiado por el fro hay que sumergir la

mayor parte de la botella en un barreo

de agua caliente, pasados unos minutos

se agita con fuerza y el aceite quedar

ms fluido.

Para evitar que el aceite salte cuando se

est friendo algn alimento hay que dejar

flotar media cscara de huevo muy

limpia durante la fritura.

Con el fin de impedir que el ace

salpique cuando se calienta porque tie

algo de agua el recipiente, hay q

aadirle un poco de sal cuando comien

a calentarse.

Para comprobar si el aceite est en

punto para frer, nada mejor que echuna miga de pan, que deber dorar

pero sin quemarse.

En ocasiones el aceite usado que

turbio. Una forma de que que

transparente para luego poder colarlo

conservarlo limpio para otra ocasin

frer en el aceite turbio una ramita

perejil y colarlo despus. Si sigue turb

se puede colar por un filtro de los queutiliza para el caf, una vez que el ace

se haya enfriado.

Si se desea que los aliment

empanados o rebozados queden m

crujientes y menos aceitosos, se pue

aadir una cucharada de agua por ca

huevo batido. Una vez fritos, convie

colocarlos sobre papel absorbente

cocina para eliminar el exceso de grasa


21/36

Cmo se produce el aceite

Los aceites son grasas vegetales que se encuentran formando

pequeas gotitas en el interior de las clulas de semillas y

algunos frutos. Los ms habituales para el consumo humano

son los obtenidos a partir de semillas de soja, girasol, maz,

ssamo, nuez, coco y de frutos como la aceituna y el fruto de

la palma aceitera.

Fases en la produccin industrial de aceite

Extraccin: Para conseguir el aceite es necesario romper las

clulas vegetales mediante trituracin y despus aislarlo de

los otros componentes de semillas o frutos. El triturado se

lleva a cabo mediante rodillos o muelas hasta obtener una

pasta homognea que se somete a un prensado mediante

dispositivos mecnicos que aplican presin a la pasta para

exprimir el aceite.

El prensado puede realizarse en caliente o en fro. Encaliente se obtiene ms aceite pero, como contrapartida,

precisa un mayor proceso de refinado que el de presin en

fro. Por otro lado, la 'torta' o residuo que queda despus del

prensado contiene todava entre un 10-20% de aceite que

tambin se puede aprovechar.

Para ello se aplican disolventes autorizados que arrastran el

aceite residual, sometindolo despus a un calentamiento

que elimina mediante evaporacin dichos disolventes por

completo del producto final.

Refinado: Esta operacin elimina las impurezas que se

forman durante la extraccin y le comunican al aceite un

sabor indeseable. Incluye diversos procesos que reducen el

grado de acidez y suavizan el sabor del aceite. La acidez viene

determinada por la cantidad de cidos grasos libres: cuanto

ms cidos grasos libres contenga, mayor es la acidez del

aceite.

Desde del punto de vista nutritivo, los mejores aceites son

los de presin en fro, ya que tanto el prensado en caliente

como el refinado reducen el contenido de sustancias queconfieren al aceite su sabor, aroma, color y de algunos de sus

componentes ms aludables, como lasvitaminas E y

beta-carotenos o provitamina A, y, por ltimo, los

antioxidantes y fitosteroles que impiden que parte del

colesterol que ingerimos con los alimentos se absorba en el

intestino, lo que es beneficioso para personas con elevados

niveles del colesterol en sangre y para la prevencin de

enfermedades cardiovasculares.

Referencia: Consumer - Erosky

* Aromas: Saborizantes

Naturales, Saborizantes

Idnticos a l natural,

Saborizantes Artific iales,

Extrac to s Na turales y FTNT

(From the Name d Fruit).

* Prod uc tos para Helad os

Emulsificantes, Esta b ilizanteCoberturas, Rellenos,

Produc tos sin Lac tosa y sin

grasa.

* Cond imentos y Ad itivos pa

la industria crnica .

* Fruta s y Veg eta les

Deshidratados, Productos

Org nicos, Conc entrad os d

Fruta.

* Soluc iones Integra les:

Cond imento s y Sa lsas pa ra

Alimentos, Mezc las pa ra

Beb ida s, Rellenos para

Pasteles.

Contac to en Panam :

Ingenieros de Alime ntos - Consultores

Tel.: 222-2221/ 5324 Fax: 222-1413


22/36

El Profesor Shuji Nakamura

El profesor Shuji Nakamura es uno de

los inventores ms relevantes de nuestro

tiempo. En 1993 sorprendi a la

comunidad opto-electrnica con el

anuncio de una luz GaN muy brillante

basada en diodos de emisin de luz

(LED). Poco despus anuncio

sucesivamente una luz LED GaN verde,

un diodo lser azul y un LED blanco.

La trayectoria del Profesor Nakamura es

nica. Naci en 1954 en Japn en la isla

de Shikoku y consigui un masters

degree en 1979 en la Universidad de

Tokushima. Empez su carrera

tecnolgica y cientfica fuera de la

tecnologa convencional japonesa

trabajando como ingeniero tcnico para

una pequea empresa de fsforo, Nichia

Chemical.

En el laboratorio de Nichia Chemical,

Nakamura elabor un sistema de dos

flujos que le llevo al desarrollo del

nitruro de Galio (Gan). Tres aos ms

tarde logr producir un tipo-p GaN, que

supuso un progreso fundamental en la

investigacin de los nitruro III-V. Desde

los inicios de las investigaciones del

GaN, 30 aos antes, nadie, haba

conseguido crear este componente.

El LED Blanco - La IluminacinRevolucionaria

El siguiente paso del Profesor Nakamura

fue aadir un fsforo nuevo al azul para

obtener luz blanca. Las bombillas

domsticas de 60 vatios emiten mucha

energa electromagntica en la seccin

infrarroja del espectro. Aunque esta

radiacin no se aprecia se siente en

forma de calor. Con este invento se

pretende sustituir finalmente lasineficaces bombillas incandescentes por

LEDs blancos que reduzcan la cantidad

de energa necesaria para producir luz.

Un beneficio adicional ser por tanto

una reduccin significativa de los gastos

de aire acondicionado.

Los LEDs blancos no slo producen

energa en forma de luz de forma ms

eficaz, sino que tambin son de duracin

mucho ms larga que las bombillasconvencionales.

Tecnologa LED

En 1879 un inventor americano llamado

Thomas Alva Edison lanz al mercado

las bombillas de luz. La tecnologa de

una bombilla se basa en filamentos

incandescentes. El filamento se rompe

con facilidad y es mas bien de corta

duracin. Solo un 5% de la electricidque utilizan es transformada en luz y

resto produce calor.

Debido a los muchos inconvenientes

las bombillas se han desarrollado nuev

tcnicas de iluminacin, estas incluyen

lmparas compactas fluorescentes.

embargo, estas constituyen un pelig

para el medioambiente debido

mercurio que contienen.

La ltima innovacin son las luces LE

que son las que ms energa ahorran

todos los sistemas de iluminacin

adems no contiene residuos txicos p

el medioambiente. Esto ha sido posi

gracias al White LED (Diodo Emisor

Luz, Light Emitting Diod

desarrollado por el ganador

Millenium Award Shuji Nakamura. L

bombillas LED se pueden utilizar tanpara iluminacin clida com

iluminacin fra (luz tenue y luz viva).

Ingeniera de Alimentos20


23/36

Beneficios de las Luces

Las luces LED ahorran consumoelctrico. Esto disminuye las emisionesque afectan el calentamiento global,porque disminuye la necesidad deproducir energa.- Las luces LED ahorran dinero. Estas

luces pueden llegar a tener un vida til dehasta 100,000 horas. Incluso si se usasenlas luces 24 horas al da, las mismastendran una vida til de hasta 10 aos.- Se evita cambios constantes debombillas. Una gran ventaja sobretodo silas bombillas estn ubicadas en lugaresde difcil acceso.- Cuando las luces LED han terminadosu vida til se apagan de una formagradual en vez de apagarse bruscamente.

- Producen una cantidad mnima decalor frente a las bombillas tradicionalescon lo cual, pueden ser instaladas enlugares donde el control de latemperatura juega un papel importante.

Ahorros

Como nuestras luces LED solamenteusan una dcima parte (1/10) de laenerga que usan las bombillastradicionales, los ahorros en costos deelectricidad son evidentes. Una luz LEDde 7 Vatios equivale a una bombilla de 60

Vatios, lo que significa un ahorro de

energa de 53 Vatios por bombilla. Si elprecio de la electricidad fuese de 0.15USD / kWh y la duracin de una luzLED es de 50,000 horas, los clculosseran los siguientes:

1 X 53 W X 0.15 USD X 50,000 horas

= 398.00 USD

Aplicaciones

Apropiadas para todo tipo de

iluminacin interior como: Hospitales Hoteles Galera de arte Oficinas

Escuelas Hogares

Estacionamietos Museos

Organismos gubernamentales, etc...

LedZed y El Medioambiente

Los cambios climticos se puedprevenir de muchas maneras. tecnologa y su desarrollo ocupan papel fundamental. Segn uinvestigacin los EEUU podrahorrarse 24.184,4 mega millones

vatios, solamente, si cada persona d

pas sustituyera una bombilla tradicionpor una lmpara LED. Con esto tambise conseguira cerrar muchas centranucleares.

Si utiliza las lmparas LED ahorraenerga y disminuir las emisiones dixido de carbono. Las lmparas LEconsumen slo una dcima parte deelectricidad que gastan las bombiltradicionales, adems no contien

mercurio por lo que no aaden residutxicos.Contactos

Lic. Rigoberto [email protected]

www.ledzed.com

DISTRIBUIDORA RGDistribuidor de:

Representa para la Repblica de Panam los lubricantes(Aceite, Grasas y aditivo

para Aceite y combustible liviano(Gasolina y Diesel), de la marca LUBRICATION

ENGINEERS, INC.

Para todo los sectores como:

Alimenticio

No Alimenticio

Automotriz

Construccin y Minera

Ferrocarril

Generacin

Martimo

Etc

Tel.237-6904 Telefax.231-0441 E-mail. [email protected] Web. www.le-inc.com


24/36


El paso de los siglos y los avancessociales, tcnicos y cientficos que lo han

acompaado han obrado cambios

prodigiosos en la vida de los seres

humanos, pero an quedan cosas que

permanecen inalterables desde la noche

de los tiempos. Desde que el hombre es

hombre, por ejemplo, ha comido huevos

y lo ha hecho en prcticamente todo el

planeta. Hace ms de dos mil aos,

griegos y romanos ya lo consideraban el

manjar que sigue representando en

nuestros das para centenares de millones

de personas, por mucho que desde hace

varias dcadas se haya convertido en uno

de los paradigmas de la alimentacin

popular, al menos en los pases

desarrollados. Y no es de extraar:

econmico y relativamente sencillo de

obtener, es muy nutritivo para nuestro

organismo, resulta sabroso y jugoso al

paladar y no puede discutirse supolivalencia en la cocina: admite cientos

de preparaciones distintas, y puede estarpresente en el aperitivo, en el primer

plato, en el segundo y en el postre. En el

desayuno, en la comida, en la merienda

y en la cena. No va ms. Por ser, es hasta

bonito, se hace atractivo a la vista, con

su cscara blanca o rojiza, su clara

blanca y su yema amarillenta o

anaranjada. Todo un espectculo, el

huevo. Slo una sombra, llamada

colesterol, se ha cernido sobre este

impecable alimento, y no ha dejado de

oscurecer su prestigio desde comienzos

de los aos 70.

Adis Al Mito Del Colesterol

El consumo de huevos ha soportado

restricciones que hoy carecen de

fundamento. Se ha sostenido durante

dcadas que los huevos son dainos

para el hgado, a pesar de que tal

afirmacin carece por completo derigor cientfico. La comunidad

cientfica, tras numerosos estudrealizados en muchos pases est

ltimos 20 aos, ha llegado

convencimiento de que el huevo por

solo carece de una capacidad relevan

para aumentar los niveles de colester

por tanto, no se relaciona su consum

frecuente con un aumento de

posibilidad de sufrir infartos

enfermedades cardiovasculares. En es

patologas influyen ms decisivamen

otros factores, como la predisposici

gentica y los hbitos poco saludab

como una vida sedentaria, el tabaco y

estrs y el consumo de alimentos ric

en grasas saturadas y grasas tra

(provenientes, las trans, en su mayora

las grasas vegetales parcialmen

hidrogenadas, y presentes en product

procesados). El colesterol que contien

los alimentos no influye tanto como

pensaba en el aumento del colesteplasmtico total.

el malo de la clase era en realidad buenEl huevo:


25/36


De hecho, en el control de la

hipercolesterolemia vinculada al

consumo de alimentos hay factores ms

importantes, como la proporcin

existente entre cidos grasos saturados y

trans (los menos saludables) y los

poliinsaturados (saludables). Y resulta que

este perfil de la grasa, o lipdico, es

saludable en el huevo. Adems, el huevoaporta lecitina, que ayuda a mantener en

suspensin el colesterol en sangre,

impidiendo que se deposite en la pared de

las arterias. Por tanto, nada de restringir

en exceso el consumo de huevos, si bien

quienes sufren hipercolesterolemia deben

moderar su consumo, al igual que el de

otros alimentos ricos en colesterol o en

grasa saturada. Nios, adultos de talla

media y quienes no realicen gran

actividad fsica pueden comerperfectamente 4 huevos a la semana; y las

personas corpulentas o que practiquen

deporte con frecuencia pueden llegar a

los 7 huevos semanales.

Las virtudes del huevo

El huevo es un alimento esencial en la

dieta. Contiene abundantes (13%)

protenas ms completas y de mayor valor

biolgico, hasta el punto de que se tomencomo patrn para determinar la calidad

proteica de otros alimentos, ya que

contienen en una proporcin perfecta los

aminocidos esenciales que el organismo

necesita. El aporte de grasas (11%) se

concentra en la yema, y predominan las

grasas insaturadas sobre las saturadas, un

perfil lipdico saludable. Destaca, adems,

el aporte de vitaminas A, E y otras

vitaminas hidrosolubles y de minerales

como fsforo, sodio -es uno de los

alimentos de origen animal ms rico en

este mineral-, zinc y selenio. Algunos de

estos ltimos nutrientes, que son gran

importancia en la dieta diaria, no pocas

personas los ingieren en cantidad

insuficiente. El huevo es tambin buena

fuente de la vitamina D (liposoluble y, por

ello, presente en la grasa de los

alimentos), que se puede sintetizar en la

piel cuando el cuerpo recibe la luz del

sol pero en personas enfermas o que

salen poco de casa, el aporte diettico

del huevo puede ser fundamental.

El Tamao, S Que Importa

A menudo se piensa que cuanto ms

grande, mejor es un alimento. Pero, enel caso de los huevos este popular

principio no se cumple en absoluto.

Todo lo contrario: cuanto mayor es su

calibre peor es su calidad.

ponedora y la fragilidad de la cscara.

tamao del huevo aumenta a medi

que el ave crece y envejece, y cuan

mayor es el huevo ms fina, frgil

menos aislante es la cscara que

protege de los microorganismos d

exterior. Curiosamente, los de talla X

eran tambin los ms caros.

Adems del tamao, otra de caractersticas del huevo que ms dud

plantea es la de su color. El tono de

cscara, normalmente blanca, amarilla

ms parda, nada tiene que ver con

As lo constat un reciente anlisis

llevado a cabo por la Revista

CONSUMER EROSKI en el que se

analizaron huevos de diversos tamaos

y tipos. En total, se estudiaron 24

estuches de la categora A, la de los

huevos frescos. En general, la calidad

haba mejorado en todos ellos conrespecto a anlisis de pocas

anteriores.Sin embargo, los huevos de

talla XL, el calibre ms grande, fueron

los que peores resultados obtuvieron. El

37% de las muestras de esta categora

registraba defectos de calidad, en los de

tamao L el porcentaje era del 23%, y

en los medianos (M) slo el 15%. La

razn? La relacin que hay entre los

huevos grandes, la edad de la gallina

valor nutritivo ni la calidad del huev

Este aspecto nicamente depende de

raza de la gallina ponedora. El color

la yema tambin es una fuen

inagotable de preguntas. Hasta hace

muchas dcadas, una de un to

amarillo intenso era seal inequvoca

que la gallina haba sido alimentada un modo natural y saludable. S

embargo, hoy da el color de la yema

es tan distintivo. Sea rojizo, amarillo

naranja el tono no incide ni en el gus

ni en la calidad. Adems, es un fact

fcilmente manipulable por el product

avcola. Si aade un suplemento

pigmentos en el pienso de las gallin

puede alterar el color de la yema de s

huevos.


26/36


Los de yema muy amarilla son ms saludables. Falso. El color de la

yema, ms rojizo o ms plido, nada tiene que ver con la calidad del

huevo ni con su sabor; este color es fcilmente manipulable por el

productor mediante pigmentos que se aaden al pienso de las

gallinas ponedoras.

Los huevos fritos, engordan mucho y se digieren peor? La

digestibilidad del huevo depende de la tolerancia individual de cada

persona y de la forma de cocinarlo. En cuanto a caloras, el huevo

frito contiene algo ms de grasa que el crudo o cocido, aunque notanto como se piensa. Su capacidad para absorber el aceite es

limitada e independiente de la cantidad de aceite empleada en la

fritura. Un dato: un huevo frito, bien escurrido, tiene slo 35

caloras ms que si se consume cocido.

Cmo saber si un huevo est fresco? La posicin de la yema y de

la clara del huevo indica si el producto est fresco o no. La yema de

un huevo fresco es densa, bien centrada en la clara y con cierto

abombamiento. Cuando se fre o se escalfa queda compacta. Con el

paso del tiempo, la yema pierde pomposidad y se desplaza a un lado.

Se pueden comer los huevos con manchas rojas o "nubes" en las

claras? Ninguna altera ni el sabor ni la calidad del huevo. Las

manchas rojas se pueden retirar con la punta de un cuchillo. Las

"nubes" son seales de que el huevo est fresco.

Un huevo grande es mejor. Al contrario: en general, los huevos,

cuanto ms grandes, peor calidad tienen. El tamao del huevo

aumenta conforme lo hace la edad de la gallina ponedora; cuanto

mayor es el huevo la cscara es ms fina, y menos aislante.

Referencia: Consumer-Erosky

No ms de tres huevos por semana.

No hay por qu seguir esta restriccin.

Los nios pueden comer 4 a la semanay las personas grandes y corpulentas

incluso 7. Los huevos contienen

mucho colesterol, pero los alimentos

con alto contenido de colesterol no

influyen tanto como se pensaba en la

elevacin del colesterol plasmtico

total. La dieta global y otros muchos

factores tambin inciden en ello. Por

eso, no est justificado eliminarlos de

la dieta ni restringir su consumo a 2

3 por semana.

El Huevo, Rico en Mitos

y Preguntas


27/36

Suscribase !!!YA

Es el momento oportuno...

La Revista esGratis

PANAMA

Usted solo paga por los gastos de envo y manej

Si pasa a nuestras oficinas le entregaremosla revista completamente gratis.

Copias Sueltas U$4U$12 Anuales

Otros Pases

Copias Sueltas U$10U$36 Anuales

Volante de Suscripcin RevistaNombre:Empresa

Ciudad

Apartado Postal

TelefonoFax

Email

FirmaFecha

Direccin

Pas

Favor diligenciar completamente y enviar por correo en un sobre a la direccin escrita al reverso.Dentro de Panam: U$ 12 anual (4 ejemplares) Otros Pases: U$ 36 anual (4 ejemplares)Forma de Pago: Cheque a nombre de INGENIEROS DE ALIMENTOS - CONSULTORES, Giro telegrfico y Money Order. Mayorinformacin comunquese con nosotros a [email protected] Tels.:(507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413



28/36


2010

CAPACITACIN COLECTIVA PERSONALIZADA ADAPTADA

A LAS NECESIDADES DE SU EMPRESA

Buenas Prcticas de Manufactura. (BPM)

Procedimientos de Limpieza y Sanitizacin. (SSOP)

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. (HACCP)

Anlisis Sensorial de los Alimentos Buenas Prcticas Agrcolas (BPA)

Anlisis de Riesgos Microbiolgicos en la Industria Alimentaria

ISO 22000:2005 Sistemas de Gestin de Inocuidad de los AlimentosAuditorias del Sistema HACCP

Trazabilidad en la Industria Alimentaria

Cadena de Fro y Transporte Refrigerado

Empaque y Embalaje para Alimentos

Trampas de Grasa, Buenas Prcticas en Restaurantes.

Como Construir su Sistema de Gestion de Seguridad Alimentaria ISO 22000

BENEFICIOS:1. La capacitacin colectiva consigue actualizar a un nmero plural de

empleados a costos sustancialmente inferiores.

2. Permite las verificaciones en situ, cuando se realiza en la empresa.

3. Los cursos son enfocados a las actividades que desarrolla la empresa.

Informacin: Ing. Marcela Alzate M.E-MAIL: [email protected]

Tel.: (507)222-2221 / 5324 Fax: (507)222-1413


Calle Primera Parque Lefevre

Edificio Palmas Bellas, Local C

Apartado Postal 0843-02845 Balboa Ancn

Tels: (507)222-2221/ 5324 Fax: (507)222-1413

Panam, Repblica de Panam


29/36

Los alimentos entran en contacto con

numerosos materiales a lo largo del

proceso de produccin. Adems de los

envases (plstico, vidrio, papel o tetra

brik, entre otros), hay que prestar

atencin a las sustancias que integran las

tintas con las que se imprime informacin

sobre el producto, bien a travs deadhesivos o del marcaje directo en carnes.

Es un un paso ms que se debe controlar.

En todos los casos, las sustancias

utilizadas deben ser seguras y no

transferir o migrar sus componentes al

alimento en cantidades que supongan un

riesgo para la salud. La Autoridad

Europea de Seguridad Alimentaria

(EFSA) acaba de crear un grupo de

trabajo encargado de evaluar algunas de

estas migraciones para evitar incidentes

como el caso de la sustancia ITX y otros

detectados en los ltimos aos. Los

expertos tienen previsto presentar un

informe en marzo de 2011.

Uno de los principios bsicos de la

legislacin comunitaria actual es evitar

que los materiales y objetos que entran en

contacto con los alimentos cedan

Se debe controlar que no migrensustancias txicas ni

perjudiciales cuando contactancon alimentos a travs del envase

o de forma directa

sustancias en cantidades que puedan

suponer un riesgo para la salud

(migracin).

Tambin vigila que no provoquen

modificaciones de las caractersticas

organolpticas o de composicin de los

alimentos. Uno de los elementos que se

deben tener en cuenta son las tintas con

las que se imprimen los envases o los

alimentos de forma directa, como

algunos productos crnicos o los

huevos. Para estos ltimos, la normativa

impone un marcado en la cscara con

un cdigo que indica el modo de cra de

las gallinas, el pas de origen, el

productor y, de forma adicional, la fecha

de caducidad.

Una tinta para cada sustratoLa normativa establece, en el caso del

marcaje de carnes, que las tintas

utilizadas resistan la accin del proceso

de comercializacin e industrializacin,

sean inalterables y permanentes y

formen parte del Registro General

Sanitario de Alimentos. En l se

recogen aditivos y aromas, plaguicidas y

desinfectantes para uso en la industriaalimentaria, as como sustancias

destinadas a entrar en contacto c

alimentos, como revestimient

coberturas, adhesivos, colas o tintas

uso alimentario. Para las carnes, s

est permitido el uso de tintas c

colorante marrn HT (E-155) o u

mezcla de azul brillante FCF (E-133)

la cara externa de la pierna, los lomos

costillar, el pecho y la espalda.

En envases como el plstico, el cartn

el tetra brik, se imprime informaci

sobre estos. En el plstico, el proce

puede llevarse a cabo a travs de equip

lser, que integran la tinta en el mater

de forma permanente sin necesidad

perforarlo. Estos cdigos ls

resistentes a la abrasin, permanec

ntidos incluso en superficies que no slisas. En las bolsas, se puede utilizar

impresin lser y por chorro contin

de tinta sin contacto, un aspecto q

impide que se dae el sustrato y

mantenga la legibilidad al doblarse.

Las tintas y barnices que se usan en

etiquetas pueden transferir sustancias

stas se colocan de forma directa sob

el alimento, como frutas o verduras.

Tintas enContacto con Alimentos


30/36

El uso de una tinta u otra vara en funcindel sustrato que imprima, el acabado y elproceso de impresin. Duras y flexibles a

la vez, mates o brillantes, las tintas debensoportar tratamientos como laesterilizacin o la congelacin y tener unavida til de hasta tres aos. Si bien loscomponentes de las tintas convencionales

son las materias colorantes (pigmentos ycolorantes solubles), tambin se elaborancon barniz, una mezcla de resinas,

disolventes y aditivos, con granresistencia, dureza y flexibilidad.

El Comit Cientfico sobre Productos

Alimentarios europeo (SCF) es elencargado de realizar las evaluaciones deestas sustancias, entre otras. En la lista deadmitidas no figuran las consideradascomo carcinognicas, mutagnicas ytxicas ni las clasificadas como txicassegn la Directiva 67/548/CEE. El usode tintas aplicadas a los materiales de

envase que entran en contacto con los

alimentos sigue una norma general, noespecfica de tintas, que afirma que stasno deben transferir sus componentes alos alimentos en cantidades que puedanponer en peligro la salud humana oprovocar cambios en las caractersticasdel alimento.

Objetivo, evitar migraciones

Una de las tintas utilizadas es ladenominada 4-metilbenzofenoma, que seaplica, sobre todo, en envases de cartn.Por su alta volatilidad, algunas de sussustancias pueden migrar al envase ycontaminar productos alimentarios. Aprincipios de 2009, se detect un

incidente en tierras alemanas que quedregistrado en el Sistema de Alerta Rpidapara Alimentos y Piensos (RASFF): la

En alimentacin se debenemplear las tintas a base de

colorantes alimentarios

migracin a ciertos productos decereales. Segn un informe emitido porla EFSA, el consumo de cereales

contaminados no debera comportar unriesgo para la mayora de las personas.Sin embargo, insiste en la necesidad derecoger ms informacin sobre lapresencia de esta sustancia en productos

alimentarios y datos de toxicidadcorrespondientes al nivel de exposicinpara determinar una evaluacin

completa del riesgo.

El Caso ITX

Uno de los incidentes ms destacadosde la migracin de sustancias nodeseables en los alimentos se detect en

2003. Entonces se retir en distintospases europeos leche infantilcontaminada con isopropilo tioxantona

(ITX), utilizada en el marcado deenvases de tetra brik.

La alarma, que surgi en Italia, diocuenta de la contaminacin en estosenvases recubiertos con finas pelculasplsticas de ITX, de naturalezaliposoluble, un aspecto que favorece su

disolucin en el plstico y en la partegrasa del alimento. Los anlisisrealizados entonces confirmaron que lapresencia de esta sustancia en envasesde otros alimentos, como los zumos demanzana, no era perceptible, as comotampoco lo era en los envases mspequeos.

El problema se produjo en el procesode marcaje, basado en el uso de bobinasimpresas con tintas fotosensibles paradecorar el exterior. Ocurri que elcartn estaba enrollado en bobinas y,por tanto, la cara impresa tocaba la otracara, correspondiente al interior delenvase y que entra en contacto con el

alimento.

Referencia: Consumer-Eroski



31/36

Quieres implementar en

tu empresa Sistemas deInocuidad Alimentaria?


Buena Prcticas de Manufactura (BPM)

Procedimientos Operativos de Limpieza

y Desinfeccin (POES)

Anlisis de Peligros y Puntos Crticos

de Control (HACCP)

ISO 22000

Buenas Prcticas Agricolas (BPA)

GlobalGAP

Nuestra empresa cuenta con

profesionales ampliamente calificados y

con la experiencia de mas de 10 aos en

la elaboracin de manuales e

implementacin de Sistemas de

Inocuidad Alimentaria en industrias

alimenticias y restaurantes.

Nuestras reas de servicios estn

enfocadas en funcin de blancos

especficos, en las que aplicamos los

sistemas ms adecuados para el cliente.

IMPLEMETACIN DE:

Tel: 222-2221 / 222-5324

Fax: 222-1413


32/36


El olvido de las llaves dos veces al ao seentiende como un descuido: no alarma a

nadie; no recordar la fecha del

cumpleaos de una madre se perdona por

la vida tan estresante que llevamos; un

despiste sobre los horarios de salida de

los hijos una vez por semana empieza a

inquietar y no darse cuenta de que un da

no se ha cenado y otro no nos hemos

duchado porque "se nos ha pasado"

preocupa. Si en algo est de acuerdo lacomunidad cientfica es que el cerebro es

uno de los rganos ms complejos del

cuerpo humano y la memoria es una de

las disciplinas que ms se estudia desde

diferentes mbitos, entre ellos el de la

alimentacin.

La tan manida cantinela escuchada

infinidad de veces en los hogares: "come

pescado que es bueno para la memoria"

parece no ser suficiente y se recurre a otrotipo de alimentos.

Una dieta sana y equilibrada reduce la probabilidad de desarrollo de demencia

asociada a enfermedades neuro degene rativas y su efecto es mejor que la ingesta de

numerosos suplementos para prevenir la prdida de memoria

y de plantas como el Gingko biloba o elginseng en la funcin cerebral ante el

creciente deseo de mantener el

intelecto, la memoria, la concentracin y

la capacidad de aprendizaje con, o a

pesar de, la edad. Constatada la

necesidad de la glucosa como nutriente

preferente de las neuronas (las clulas

especializadas del cerebro), los

fosfolpidos y ciertos antioxidantes

(vitaminas y polifenoles) son loscomponentes dietticos ms estudiados

para optimizar el rendimiento cerebral y

cognitivo. As se deduce del gran

nmero de patentes con estos

compuestos que se utilizan en

productos funcionales con tal fin. La

ciencia sigue de cerca la respuesta neural

a otras sustancias como la colina,

complejos de vitaminas (cido flico,

B6, B12), los cidos grasos omega-3

(DHA), el cido gamma-aminobutrico

(GABA) y otros ms novedosos comoacetil-L-carnitina o el cido alfa-lipoic

La investigacin no ha hecho ms q

comenzar.

Pero no slo interesa el refuerzo de

funcin cerebral y de los proces

cognitivos que merman con la ed

-alteraciones leves de memoria,

atencin, lentitud en la ejecucin

solucin de problemas asociados

envejecimiento normal o a consecuendel ritmo estresante de vida- y q

dificultan el funcionamiento

numerosas actividades. Una importan

lnea de investigacin est dirigida

examinar el impacto de los nutrien

-en mayor medida su deficiencia- en

desarrollo cerebral infantil.

Alimentar el cerebro con cabeza

El inters por el papel de la nutricin

en la memoria queda reflejado en el

creci

Ingenieria de Alimentos 15

Documents

Transcript of Ingenieria de Alimentos 15