Ingredientes básicos de la gastronomía - El Azúcar.pdf

INSTITUTO SUPERIOR N 4044 SOL

Seminario de Integracin

INGREDIENTES BASICOS DE LA GASTRONOMIA

EL AZCAR

Trabajo Final de la carrera

Tcnico Superior en Gestin Gastronmica

Autora

Berzero Mara Beln

Profesora gua: Prof. Mabel Lucca de Seffino

Profesor Asesor: Prof. Gustavo Marcelo Basso

Santa Fe

2015

Instituto Superior n 4044 Sol Tcnico Superior en Gestin Gastronmica

Seminario de Integracin 2015

2 Ingredientes bsicos de la gastronoma el azcar

Berzero Ma. Beln

INDICE




Berzero Ma. Beln

ndice

Introduccin 5

CAPITULO 1 Historia del azcar 8

Historia de la caa de azcar 9

El cultivo en las Amricas 12

La remolacha azucarera 14

La industria azucarera en argentina 16

CAPITULO 2 Cultivo de la caa de azcar y la remolacha azucarera 18

Cultivo 19

Caa de azcar 20

Caractersticas del cultivo 21

Etapas de produccin 22

Cultivo de la remolacha azucarera 28

CAPITULO 3 Azcar blanca 30

Los diversos tipos de azcar 31

Azcar comn 32

El azcar superfino o caster sugar 34

El azcar en polvo 35

Azcar candi 36

Azcar lquido 37




Berzero Ma. Beln

Azcar en terrones 37

Otros tipos de azcar que varan segn su presentacin 38

CAPITULO 4 Azcar morena 40

Caractersticas generales 41

Azcar moreno oscuro 41

Azcar Moscabdo 44

Azcar integral o rubia 45

La rapadura 46

Azcar moreno claro 48

Azcar demerara, turbinado 49

CAPITULO 5 Usos del azcar 51

Cupcake rellenos con frangipane 53

Budn de jengibre 55

Tartaletas de crema de raspadura y frutas 57

Scones de arndanos 59

Conclusin 61

Glosario 64

Bibliografa 67




Berzero Ma. Beln

INTRODUCCION




Berzero Ma. Beln

En el mundo vegetal existe numerosos azcares, las ms conocidas y ms

comnmente usadas son: la sacarosa, la glucosa o dextrosa, la lactosa, la maltosa

y la fructosa. La glucosa o dextrosa, es abundante en muchas frutas, entre las

cuales se destaca la uva, tambin est presente en las hortalizas, las especias. La

lactosa se la suele llamar tambin azcar de la leche, ya que aparece en la leche

de las hembras de los mamferos en una proporcin del 4 al 5%. La maltosa, se

forma por la accin de la amilasa sobre el almidn. La fructosa es un endulzante

natural obtenido de la fruta y la miel, esta es tolerada por muchos diabticos.

Se denomina azcar comn, a aquella que contiene sacarosa, cuya

frmula qumica es C12H22O11, es el endulzante por excelencia en la gastronoma,

es uno de los ingredientes ms importantes de la pastelera y panadera. Se

obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. Este producto se

puede clasificar por su grado de refinamiento o pureza esto se observa a travs de

su color, azcar moreno, azcar rubio, blanco, etc. que est dado principalmente

por el porcentaje de sacarosa que contienen.

El cultivo de la caa de azcar, ha sido siempre emblemtico, est ligado a

muchos grandes sucesos de la historia como ser la revolucin industrial, la

colonizacin de nuevas tierras, y es uno de los cultivos que ha unido a todo el

mundo desde occidente al oriente y a participado en mejorar las tcnicas de

cultivo, de hbitos alimentarios y el comercio entre continentes. A partir del siglo

XIX, con los nuevos avances tecnolgicos y con las nuevas dietas, se ha

introducido al mercado, nuevos sustitutos naturales y artificiales del azcar.




Berzero Ma. Beln

La principal funcin del azcar es proporcionar la energa que nuestro

organismo necesita para el funcionamiento de los diferentes rganos, como

el cerebro, que es responsable del 20% del consumo, y los msculos. Por sus

propiedades energticas, el azcar favorece el rendimiento en todas las

actividades que se realizan en todas las etapas de vida, como ser, en la escuela,

el hogar, la universidad, la oficina, en las actividades deportivas, etc. El consumo

de azcar es especialmente recomendable para las personas mayores, dado que

les facilita, con su sabor agradable, el consumo de otros alimentos igualmente

necesarios para ellos como los lcteos, los cereales y las frutas.

En una alimentacin equilibrada, el consumo recomendado es de

aproximadamente 70 gramos de azcar al da, esta cantidad abarca lo que se le

aade a las infusiones, los lcteos, entre otras, y a los alimentos como ser los

cereales, todo tipo de postres y tortas. Es recomendable utilizar los diferentes

tipos de azcar que existen, en funcin de las necesidades que surjan, por

ejemplo azcar blanca, para infusiones y lquidos en general; azcar moreno y

candy, para la repostera; azcar glas, para la decoracin de todo tipo de postres

o para aquellas preparaciones que lo indiquen como masas finas, tartas, etc.

El objetivo de este trabajo ser el de investigar sobre la historia y el cultivo

de la caa de azcar y la remolacha azucarera, y los tipo de azcar existentes,

con el propsito de profundizar los conocimientos y sus aplicaciones

gastronmicas.




Berzero Ma. Beln

CAPITULO 1

Historia del azcar




Berzero Ma. Beln

Historia de la caa de azcar

La caa de azcar a lo largo de toda su historia siempre se la relacion con

el concepto de ser un cultivo emblemtico, generador de culturas. El origen de la

caa se remonta a Nueva Guinea, que es la segunda

isla ms grande del mundo, ubicada al norte de Australia.

La razn de su expansin por todo el mundo estuvo

ligada siempre a conquistas, intercambios comerciales y

culturales, adems de que se deba buscar tierras

ptimas para su cultivo, es por ello que se le atribuy el

sinnimo de ser colonizadora, aunque no siempre

aquellos que fueron responsable de su propagacin

fueron sus ms directos beneficiarios. Los musulmanes y

los espaoles son los impulsores iniciales de la caa de azcar en el mundo

mediterrneo y americano.

Los datos iniciales que se encontraron de sus primeros pasos, fue que

inicialmente fueron los hindes los primeros en degustar las peculiaridades de

este producto y que de ah se extendi a China y al cercano Oriente, cerca del

ao 4.500 a.C.

Los primeros escritos a cerca de la caa se remontan al siglo IV a.C. de la

mano de un almirante de Alejandro Magno. Segn los escritos, ste la conoci en

un viaje a la India, de la que decan: existe una clase de caa que produce miel

sin la intervencin de la abejas. As la caa de azcar desembarc en Europa

oriental, debido a la expansin de las tierras de Alejandro desde Macedonia hasta




Berzero Ma. Beln

Asia. Luego, cerca del siglo I d.C. los griegos dejan como legado al imperio

romano la tan preciada azcar, que en ese momento se la conoca como sal de la

india. Se sabe que tanto griegos como romanos conocieron la caa de azcar,

pero no llegaron a cultivarla. Tanto as que tampoco tuvo relevancia en la

gastronoma ni en la medicina.

En lo que refiere a Europa del neoltico eran muy cerrados en la

incorporacin de productos nuevos a su dieta. En esta poca slo se utilizaba la

miel y no fue hasta el siglo VII d.C. en el ao 627 de la mano de los persas, que

comenzaron a encontrar escritos sobre el azcar elaborado. Esto se debi al

asalto al palacio del rey de Persia por las tropas del emperador Falvio Herclio

Augusto.

Siguiendo con la cronologa del viaje, la conquista de los rabes de Egipto,

en el ao 640 d.C. trae como hallazgo la plantacin de caa de azcar en la ribera

del rio Nilo. Tambin hay registros pero no muy reconocidos que se cultivaba

remolacha, aunque se sabe que en esta poca todava no existan mtodos y

tecnologa para su correcta extraccin. A partir de all, el cultivo se extendi al

norte de frica y al sur de Europa.

Hasta los comienzos de la Edad Media (entre el siglo V XV) con la

aparicin de las cruzadas, el contacto de los cristianos con el mundo oriental, se

dio a conocer este cultivo. La ocupacin que realizaron en espacios mediterrneos

islmicos, junto al florecimiento de una clase de comerciantes venecianos,

genoveses y pisanos hizo que su cultivo y comercio floreciera en toda la cuenca

del Mediterrneo, y en las grandes islas como Chipre, Creta y Sicilia.




Berzero Ma. Beln

Chipre a partir del fracaso de las cruzadas a fines del siglo XIII, se decidi

por desarrollar el cultivo y la produccin de azcar1. El cultivo en Creta fue

importante porque se

empez hablar del azcar

candi, llamado as por su

calidad. A su vez, al

desligarse del resto del

Imperio bizantino, decay

econmica y culturalmente.

Con los rabes hubo un

movimiento en la agricultura

de Creta, desarrollndose el cultivo de la caa de azcar a partir de 1428, pero

luego fue desplazado por otros cultivos como el algodn. En tanto en Sicilia, la

presencia rabe la introduce en el siglo X. Los rabes establecieron el azcar

como una especie ms para perfumar platos, lo mismo que la sal o la pimienta.

En Espaa no llega sino hasta los primeros aos de la edad media. En este

pas, sucedi lo mismo que en Sicilia. En Oliva, Valencia, en 1395 se conoce ya la

existencia de un molino de azcar. Los boticarios utilizaban el azcar

destinndola a recetas, pcimas y medicinas para curar toda clase de males. Se

conocen registros de que en un principio se comenz a cultivar en la zona sur del

pas y luego en el levante espaol Se conoce como Levante peninsular espaol a

la zona cercana a la costa mediterrnea, que comprende los territorios

de Catalua, Islas Baleares, la Comunidad Valenciana, la Regin de Murcia,

1 Asociacin general de fabricante de azcar de Espaa, El azcar el encuentro entre dos mundos,ed. Lunwerg Editores S.A, ao 1992




Berzero Ma. Beln

la provincia de Almera y la zona ms oriental de la provincia de Granada2

(wikipedia, levante espaol)

El cultivo en las Amricas

La iniciativa de llevar el cultivo

de la caa de azcar hacia Amrica

fue idea de los espaoles, cuando

Colon regres de su primer viaje en

el ao 1493, luego de pensar que

haba desembarcado en una de las

islas de Asia. En el segundo viaje se

transport caa de azcar junto con otros cultivos que tambin se decidieron

cultivar al llegar a Amrica como por ejemplo: algodn, vino, etc. La variedad que

se llev para Amrica, fue la llamada caa de la tierra, como dato curioso esta

fue la cepa que se cultiv tambin en Espaa y Amrica Hispana durante 3

siglos, hasta que por razones climticas y del suelo se vieron obligados a cambiar

de variedad.

En cartas escritas por Cristbal Coln para los Reyes Catlicos se habla

sobre el cultivo de la caa de azcar en Amrica. en la ciudad de Isabela,

30 de Enero de 1494 Antonio de Torres, sobre el suceso de su segundo viaje

las Indias Somos bien ciertos, como la obra lo muestra que en esta tierra, as

el trigo como el vino, nacer muy bien, pero hase d esperar el fruto ni en la

caa de azcar, segn unas poquitas que se pusieron han prendido; porque es

2 http://es.wikipedia.org/wiki/Levante_espa%C3%B1ol, nov.2014




Berzero Ma. Beln

cierto que la hermosura de la tierra de estas islas, as de

montes e sierras y agua, como de vega donde hay ros

cabdales, es tal la vista que ninguna otra tierra que sol

escaliente puede ser mejor al parecer ni tan fermosa3

Respuesta de sus Altezas

Pues la tierra es tal, que debe procurar que se siembre lo ms que ser

pudiere de todas cosas, y D. Juan de Fonseca se escribe que envie de contino

todo lo que fuere menester para esto.4

Si bien fueron los espaoles los primeros en introducir la caa de azcar en

Amrica, la implantacin de los portugueses en Brasil, fue fundamental para la

historia azucarera, esto se debi a sus ventajas ofrecidas por la corona

portuguesa y a la mentalidad mercantil. Por otra parte los franceses la introdujeron

en sus colonias del ndico, los holandeses en las Antillas y los espaoles en las

Filipinas y otros archipilagos del pacfico. A su vez, los espaoles tambin la

introdujeron en la isla de Santo Domingo y de all se expandi a Puerto Rico,

Jamaica y, aos ms tarde, del norte de Mxico hasta Per. Hacia finales del siglo

XVII la produccin y el consumo de azcar se encontraba extendido por todo el

mundo.

3 Relaciones y cartas de Cristbal Colon, Biblioteca nacional de Madrid, ao 1892 4 Idem




Berzero Ma. Beln

La remolacha azucarera

El qumico francs Olivier Serrs (1539 - 1619), descubre que la remolacha

de origen silvestre contena sacarosa. En

aquel tiempo, esta planta sol se utilizaba

como artculo de comercio para la

alimentacin humana y, en mayor medida,

como forraje para el ganado. Con ello

apareci la posibilidad de obtener el azcar

de otra fuente que se poda cultivar mejor

en Europa que la caa de azcar. Tal

descubrimiento no se tom en

consideracin hasta que Federico el Grande de Prusia en 1745, orden a los

qumicos del reino que investigasen la forma de obtener sacarosa a partir de

diferentes frutos. En 1747 un farmacutico de Berln, llamado Andreas Margraff,

public un escrito en el que citaba que el azcar obtenida de la remolacha era

exactamente el mismo que el de la caa y adems logra extraer azcar de ella, un

6,2 % de azcar de la remolacha blanca y un 4,5% de la roja5. En 1795 el qumico

berlins Franz Carl Achard, discpulo de Margraff llamo la atencin sobre los

beneficios que se podran conseguir cultivando la remolacha con fines

industriales. En 1799 se construy en Cunern Silesia (es una regin que est

dentro de las fronteras de Polonia) la primera fbrica.

El azcar como la conocemos hoy no siempre estuvo ligada a la caa de

azcar, si no que en la poca de Napolen Bonaparte se comenz a desarrollar el

cultivo y la extraccin de azcar de la remolacha. 1748 nace la industria

5Asociacin general de fabricante de azcar de Espaa, Ob. CIt.




Berzero Ma. Beln

remolachera, que se inicia en Prusia y se

desarrolla en Francia, bajo los auspicios de

Napolen y en 1812 el condecor una fbrica

remolachera con la Cruz de la Legin de Honor e

impuls un decreto por el que se creaban cinco

fbricas azucareras, con estas medidas

aseguraba el abastecimiento alternativo de

azcar en tiempos de guerra y conflicto, adems

impulso a abrir diversas plantas en Francia,

Alemania, Prusia, Austria-Hungra, Rusia, Blgica

y Holanda.

A partir del siglo XIX la industria azucarera se convirti en la destinataria de

grandes innovaciones mecnicas, la evolucin de la tecnologa tradicional a la

moderna est asociada a la utilizacin del vapor en cada una de los tres grades

ncleos industriales del ingenio: el molino, la casa de calderas y la casa de purga.

El avance tcnico se dio en distintos periodos de tiempo desde finales del siglo

XVIII, el proceso concluy totalmente a finales del siglo XIX, fecha a partir del cual

ya no se produjeron innovaciones trascendentales en la industria. Por su parte la

remolacha acabara con el monopolio climtico de la caa convirtiendo a los

tradicionales mercados de consumo en productores y competidores del azcar de

caa americano.




Berzero Ma. Beln

La industria azucarera en argentina

En Argentina la caa de azcar que haba sido

introducida por los jesuitas en 1636, fue extendindose

posteriormente por puntos aislados de San Jos de Lules,

Tucumn, Salta, Jujuy y Campo Santo, sin que en ningn

caso estos esfuerzos sirvieran para otra cosa que para el

abastecimiento de los lugares ms prximos,

dependiendo el consumo nacional del azcar de Brasil y

Cuba. 6

Durante la segunda mitad del siglo XIX argentina se posicion con una

industria azucarera moderna, equipada con la mejor tecnologa del momento y

ligada a la segunda ola de industrializacin, vinculada al sector qumico y

mecnico. La mayor parte del azcar elaborado en la nacin, proceda de

pequeas provincias del nororiental de Tucumn. En 1915 el 90% de la superficie

dedicada a la plantacin de azcar se encontraba en Tucumn, el 9% en Jujuy y el

restante 1% en Salta7(varios autores) Lo que se destaca de Argentina por sobre los

dems pases latinoamericanos productores es que la produccin se concentro

rpidamente en el mercado interno. Adems con el espritu de consolidar este

cultivo en el pas, se apoy con la construccin de ferrocarriles, puertos y otras

infraestructuras, para poder tener ms llegada al resto del pas. Como

consecuencia de estos avances capto capitales forneos, por sobre todo capitales

britnicos.

6 Asociacin general de fabricante de azcar de Espaa, Ob. CIt. 7 ANINO Pablo, ITURREGUI Mara Eugenia, Complejo Azucarero, Serie Produccin Regional por Complejos Productivos, Octubre 2011




Berzero Ma. Beln

Hoy en da las principales provincias productoras con un 99% de la

produccin son Tucumn, Salta y Jujuy, el resto se reparte entre Misiones y Santa

Fe. Ms del 85% del azcar se procesa como

azcar blanco, el 15% restante, el azcar crudo,

que se destina principalmente a la exportacin

entre otras cosas. Adems, se seala la

elaboracin de otros subproductos como

alcohol, energa, papel, etc. En otro orden la

elaboracin de gaseosas demanda importantes

volmenes de azcar, al igual que la de

golosinas, la repostera, los helados, las

mermeladas, los lcteos y las frutas en

conserva. En Argentina los competidores del azcar son los edulcorantes de bajas

caloras (la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos) y los jarabes de alta fructosa.

Cerca del 80% del azcar de la produccin del pas proviene de la molienda de la

caa de azcar y el 20% restante de la remolacha, 2/3 de la produccin azucarera

se consume en los mercados domsticos, mientras que el resto se comercializa

internacionalmente8. (Varios autores, Oct.2011)

8 ANINO Pablo, ITURREGUI Mara Eugenia, Ob. Cit.




Berzero Ma. Beln

CAPITULO 2

Cultivo de la caa de azcar y la remolacha

azucarera




Berzero Ma. Beln

Cultivo

Antes de comenzar a desarrollar el cultivo de la caa de azcar y de la

remolacha azucarera, se debe especificar qu zonas y pases estn capacitados

para cultivar, y puntualizar que tipo de cultivo pueden cultivar, si caa o

remolacha. la caa tiene dos zonas bien definidas de produccin, la primera de

ellas, y la ms feraz, va desde el

ecuador al trpico de Cncer al

norte y entre dicho Trpico y el

paralelo 40 grados, lmite de su

cultivo. Al sur el Trpico de

Capricornio seria el lmite

permitido para su plantacin,

aunque se podra llegar hasta los

30 grados sur con una

produccin ms que

medianamente aceptable.9(AZCOYTIA, Carlos). El azcar se produce en todo el

mundo a partir de dos plantas: la caa de azcar en zonas tropicales (cerca del

80% de la produccin mundial), y la remolacha azucarera en zonas templadas. Ya

sea de caa o de remolacha, la composicin del azcar siempre es la misma. Las

regiones lderes en produccin de azcar son: Brasil, India, China, Tailandia,

Pakistn, Mxico, Colombia, Australia, Estados Unidos, Filipinas, Indonesia, Cuba,

Sudfrica, Argentina, Birmania, Banglads, etc. Los principales productores de

remolacha son: Francia, Estados Unidos, Alemania, Rusia, Turqua, Ucrania,

Polonia, Reino Unido, Espaa e Italia.

9. AZCOYTIA, Carlos, Historia del azcar (monogrfico), mayo del 2012, www.historiacocina.com., dic.2014




Berzero Ma. Beln

Caa de azcar

El cultivo conocido por su nombre cientfico como

Saccharum officinarum comnmente es conocido como

caa de azcar, caa dulce, caa de miel, etc. es una

especie de planta perteneciente a la familia de las

poceae o gramneas, son plantas cespitosas con tallos

macizos de hasta 5 6 m x 2-8 cm, con numerosos

entrenudos alargados vegetativamente, dulces, jugosos y

duros. Este tallo est constituido por dos grandes partes diferenciadas, un tejido

esponjoso y dulce en la parte central de la caa, de donde se extrae el jugo; y una

parte perifrica, rica en fibra, que en el proceso de extraccin formar el bagazo.

El tallo de la caa contiene: Agua 7376%, Sacarosa 815 %, Fibra 1116 %.

El nmero de tallos que tenga la planta, el color y el hbito del crecimiento

depender de la variedad de la planta, puede tener entre uno y tres tallos. El jugo

de su tallo es la principal fuente de azcar, tambin se masca la caa fresca por

su jugo. A su vez, el jugo se vende en vasos o conos de papel poco despus de

haber sido extrado. En algunos pases este jugo se conoce como Guarapo.

Como se ha mencionado anteriormente, esta es una planta originaria de las

Islas del Pacifico Sur y Nueva Guinea, en estas zonas se cultiva la especie

salvaje, Saccharum robustum, es considerada como el antepasado principal de la

caa de azcar cultivada.




Berzero Ma. Beln

Caracteristicas del cultivo

La caa es un cultivo que requiere de agua y suelo adecuado para crecer

bien, sta se propaga mediante la siembra de trozos de caa. De cada nudo sale

una planta nueva idntica a la original y una vez sembrada, la planta crece y

acumula azcar en su tallo, el cual se corta cuando est maduro.

El cultivo demanda altas temperaturas durante el perodo de crecimiento y

bajas temperaturas durante el perodo de maduracin. La caa no soporta

temperaturas inferiores a 0C, aunque alguna vez puede llegar a soportar hasta -

1C, dependiendo de la duracin del frio. Mientras ms grande sea la diferencia

entre las temperaturas mximas y mnimas durante la maduracin, mayor sern

las posibilidades de obtener jugos de alta pureza y un mayor rendimiento de

azcar. Para crecer exige un mnimo de 14 a 16C, aunque la temperatura

adecuada para su crecimiento sea entorno a los 30C. Las temperaturas ptimas

para las diferentes etapas son: para la germinacin entre 32C y 38C, para el

macollamiento 32C y para el crecimiento 27C.

Hay una amplia variedad de climas en las cinco regiones caeras en la

Argentina. Los meses de enero, febrero, marzo y abril constituyen el perodo




Berzero Ma. Beln

favorable para la maduracin de la caa de azcar en nuestro pas y es la mejor

poca para la zafra. La caa necesita la mayor disponibilidad de agua en la etapa

de crecimiento y desarrollo, durante el perodo de maduracin esta cantidad debe

reducirse, para restringir el crecimiento y lograr el acumulo de sacarosa. La luz es

uno de los factores bsicos para la produccin de azcares por lo que su

intensidad es muy importante. Es una planta que asimila muy bien la radiacin

solar, teniendo una eficiencia cercana a 2% de conversin de la energa incidente

en biomasa.

Etapas de produccin

Cosecha

La cosecha se la realiza a los 13 meses en una siembra nueva o caa

planta y a los 12 meses despus del primer corte y se la conoce como soca. La

cosecha empieza con la aplicacin de madurante, este incrementa el contenido de

sacarosa y se realiza entre 7 a 9 semanas antes de la fecha de corte. Existen dos

formas de cosechar, a mano o a mquina, la mayor parte de la zafra o recoleccin

sigue hacindose a mano en todo el mundo, debido que de esta forma se cuida

ms la planta

Cosecha Manual

La forma manual requiere de una gran cantidad de personal, en sus

comienzos eran esclavos trados de diferentes partes del mundo. El trabajo




Berzero Ma. Beln

consiste en cortar los tallos, generalmente despus de quemada la planta para

hacer ms eficiente la labor y los organizan en chorras para su transporte. El

instrumento utilizado para este labor son machetes o rulas, estos suele ser de

acero con hoja de unos 50 cm de longitud y 13 cm de anchura y un pequeo

gancho en la parte posterior y empuadura de madera.

Los labradores se agrupan en parejas, cada pareja corta seis surcos que

conforman una manga; la caa se derrumba cerca del suelo, se le quitan las

hojas con el gancho del machete y se corta por el extremo superior, cerca del

ltimo nudo maduro; la caa de la manga se ubica en el centro de los seis surcos,

formando un rollo de donde es alzada y colocada en el transporte que la lleva

directo para la fbrica. Una persona puede cosechar entre 5 y 7 toneladas por da

de caa quemada y 40% menos de caa sin quemar. Las hojas se dejan para

enriquecer el suelo.

Cosecha Mecanizada

Una mquina puede cosechar 30 toneladas por hora, la cosecha mecnica

se hace con cosechadoras que cortan la mata, la pica, y separan los tallos de las

hojas con ventiladores Una vez cortada la caa pasa bajo unas cuchillas

desmenuzadoras y es volcada directamente hacia el camin o carretn, que se

ubica y rueda paralelo a la cosechadora para luego pasar al trapiche o ingenio

para evitar su deterioro. El transporte se puede realizar por va ferroviaria o por

camiones o tractores, dependiendo la distancia que se deba hacer para llegar a la

fbrica. Este tipo de cosecha es ms eficiente debido a que se reduce el tiempo de

espera entre el corte y el traslado a la fbrica.




Berzero Ma. Beln

Almacenaje

Se determina la calidad, es decir, el contenido del jugo, el de sacarosa,

fibra (bagaje) y el nivel de impureza. El producto obtenido es pesado, lavado para

retirarles la tierra y la suciedad que traen del campo y almacenado. Este periodo

no suele durar mucho, debido a que el sol deteriora la cosecha y reduce el

contenido de sacarosa.

Picado y molienda de la caa.

Estos dos procesos se realizan consecutivamente, la caa llega al ingenio

donde primariamente es picada en mquinas especialmente diseadas con

cuchillas giratorias y desmenuzadoras, para obtener pequeos trozos. Este

picado facilita la posterior extraccin del jugo, llamado guarapo, que tiene de

10 a 14 % de sacarosa. Esta extraccin se hace mediante la presin de los

trozos de caa y se extrae el jugo. Luego se agrega agua caliente para extraer

el mximo de sacarosa que contiene el material fibroso, esta extraccin se hace

generalmente en un molino, la caa pasa entre tres o cuatro masas de acero




Berzero Ma. Beln

que exprimen los tallos y sacan todo el jugo. Este jugo mezclado es sucio, pues

contiene tierra, arena, residuos de caa y otras impurezas por lo que debe ser

clarificado para poder ser utilizado en el proceso. De la molienda sale un

residuo slido fibroso que se denomina bagazo y es usado para hacer papel y

para quemar en la caldera que se utiliza en todo el proceso en el ingenio.

Clarificacin

En la clarificacin se eleva la temperatura del jugo, para separar el jugo

claro de la tierra, arena y dems impurezas slidas presentes. Es posible tambin

refinarlo y para ello se agregan floculantes que ayuda a separar los compuestos

insolubles.

Evaporacin.

El jugo clarificado pasa luego a la seccin evaporacin para eliminar gran

parte del agua presente. A este se lo denomina "meladura o jarabe. La operacin

es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado.




Berzero Ma. Beln

Cristalizacin y centrifugado

De la cristalizacin se obtienen la separacin de los cristales (azcar) y

lquido. Se comienza con una masa densa denominada templa o mazacote, para

lograr la separacin de los cristales presentes en la templa se emplean centrfugas

de primera. Los cristales separados son denominados "azcar A", que es el

azcar comercial y las otras son materiales para procesos internos que permiten

obtener finalmente una miel final o melaza con bajo contenido de sacarosa.

En el Centrifugado los cristales de

azcar se separan del jarabe, denominado

melazas de primera, de este proceso queda

el azcar crudo y una miel final

llamada melaza. La melaza se usa para

alimento animal y para producir alcohol. El

azcar crudo se refina para remover todas las

impurezas y dejar el cristal de la molcula

de sacarosa lo ms puro posible.

Refinacin.

No todo el azcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. Una

vez cristalizado el azcar, se extrae el agua restante quedando as el azcar

blanco comn que se conoce habitualmente.




Berzero Ma. Beln

Secado y enfriado.

Una vez descargado de las centrfugas se procede al secado del azcar "A"

empleando una secadora rotativa. El azcar hmedo es secado en secadoras de

aire caliente y luego enfriado en enfriadores de aire fro. En cambio la melaza es

enviada a un nuevo evaporador donde se obtiene azcar y las denominadas

melazas de segundo. Se clasifican las melazas y azcar segn su contenido en

humedad y azcar total. El azcar seco es conducido hacia las tolvas de

almacenamiento para su posterior envasado en sacos triple capa de papel kraft.

Envasado.

El azcar seco y fro se empaca en sacos y est listo para su venta. Existen

muchas presentaciones de este producto segn su elaboracin y su fin: azcar

candi, perla, moscovado, demerara, moreno integral, moreno no integral. Es

envasado en fundas plsticas en presentaciones de 250 g, 500 g, 1 kg, 2 kg y 5

kg.




Berzero Ma. Beln

Cultivo de la remolacha azucarera

La remolacha azucarera es una variedad de la remolacha comn, es

resistente al frio y crece en climas templados.

Las remolachas son plantas bienales de la

familia de las Quenopodiceas. Se trata de una

verdura rica en vitaminas y minerales, de la que

se consumen sus races comestibles en la

alimentacin.10 Algunas de sus caractersticas,

es que es un cultivo que se siembra en primavera

y se cultiva en otoo y que su raz contiene entre

un 15 y 20 % de sacarosa.

Como subproducto de la industria azucarera se encuentra la coseta de

remolacha, este residuo industrial es utilizado para la alimentacin del ganado y

por su alto contenido de pectinas se utiliza para la produccin

de biocombustibles a travs de un tratamiento enzimtico y su posterior

fermentacin. Las melazas sirven para alimentar animales de granja. Algunos

tipos de ron se obtienen de la remolacha y su jarabe se usa como salsa para

endulzar salsas, pastas y postres.

Actualmente, la siembra mecnica ha tomado tanta relevancia que ha

dejado de lado a la mano de obra y ha aumentado su productividad. La cosecha y

el procesamiento de la remolacha se conocen como "la campaa. Para la

recoleccin mecanizada se utiliza unas segadoras que talan la corona de la planta

10 www.botanical-online.com/remolacha_cultivo, dic. 2014




Berzero Ma. Beln

y posteriormente se levantan las races de la tierra y elimina los excesos de esta.

A su vez, un roto-batidor que utiliza una serie de cuchillas para cortar la hoja y la

corona de la raz las depositan en un camin para su transporte. Cuando llega a

la fbrica azucarera, la remolacha se pesa y se determina la tara compuesta por

tierra, los trozos de corona restantes, el contenido de azcar, etc. Despus se lava

y corta en tiras y pasa por un difusor para extraerle el azcar con agua caliente.

Posteriormente se extrae las impurezas del azcar antes de que cristalice,

este tratamiento hace precipitar las

impurezas y convierte los azcares

simples como la glucosa y fructosa en

cidos carboxlicos ms estables. El

azcar se concentra por evaporacin

mltiple obtenindose un jarabe al 60%

de sacarosa. A este jarabe se le aaden

cristalizadores formndose el azcar que

conocemos.




Berzero Ma. Beln

CAPITULO 3

AZCAR BLANCA




Berzero Ma. Beln

En la gastronoma es fcil incurrir en la pregunta de Cules son los

principales productos a la hora de realizar un plato? O bien Qu alimentos nunca

deben faltarle a un cocinero? La sacarosa, es el endulzante por excelencia en la

cocina. Dependiendo del contenido total de sacarosa en los cristales, es decir, el

grado de pureza o refinacin, surgen diversos tipos de azcar. Por sus

propiedades, cada una de estas variedades tendr preparaciones para las cuales

son ms apropiadas. En lneas generales, podemos clasificar los tipos de azcar

en dos grandes grupos: azcar blanco y azcar moreno. A continuacin se detalla

los diferentes tipos de azcar blanca que estn en el mercado y su

correspondiente uso

Los diversos tipos de azcar

El azcar es uno de los principales

productos de la pastelera, si bien existen distintos

tipos de azcares, el ms empleado es el azcar

comn, obtenido de la caa de azcar y de la

remolacha azucarera, qumicamente denominada

sacarosa11(GROSS O., 2014) En la panadera

tambin es uno de los principales productos para la

elaboracin de panes, facturas, etc. y en la cocina

salada se utiliza mucho en la preparacin de platos

agridulce.

11 GROSS, Osvaldo, El ABC de la pastelera, ed. Planeta, 2014,pagina 23




Berzero Ma. Beln

El azcar se puede clasificar por su origen de caa de azcar o remolacha,

pero tambin por su grado de refinacin. Normalmente, la refinacin se expresa

visualmente a travs del color azcar moreno, azcar rubio, blanco, que est dado

principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. No

siempre se tiene en cuenta que usar el tipo de azcar correcto en cada receta es

fundamental para conseguir los mejores resultados posibles.

Cada azcar o edulcorante tiene sus propias caractersticas. El azcar glas

es ideal tanto para preparar merengues como para decorar pasteles; la finura y el

sabor neutro del azcar blanco permite incorporarlo a todas las preparaciones

tanto dulce como saladas. An as, no hay nada que impida utilizar azcar integral

en las preparaciones, siempre que se reduzca las cantidades recomendadas en

las recetas. Tambin puedes intentar cocinar con miel y con sirope de arce y

aadir as aromas suplementarios Respecto a los edulcorantes, tanto si son

naturales como artificiales, hay que verificar que soporten la coccin y que no

dejan un regusto amargo, pero eso se tratara ms adelante.

Azcar comn

Se llama azcar comn, azcar sulfitado o azcar de mesa, al azcar

refinado, que es el ms puro de todos los tipos ya que contiene 99,9% de

sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, un compuesto disacrido

formado por la unin de dos azcares simples: la glucosa y la fructosa. Se vende

molida y debe ser de color blanco con los granos entre 1 y 3 milmetros,

separados entre s. Adems est fraccionada en tipo A tipo AA.




Berzero Ma. Beln

El azcar es una importante fuente de caloras en la dieta alimenticia

moderna, en su composicin es un simple un nutriente, un carbohidrato, no le

acompaan ni las fibras, ni las vitaminas, ni los minerales de la propia caa o de la

remolacha, y ni siquiera el agua, es frecuentemente asociada al trmino caloras

vacas, por lo tanto, este tipo de azcar aporta caloras que se transforman

rpidamente en grasa, y por ende, engorda. Es decir, no aporta beneficios para la

salud. Para poder digerir estos azcares, el cuerpo debe ayudar con las vitaminas

necesarias para absorberlo, pues no se las proporciona el alimento en s. Al no

contener fibras, la misma cantidad de azcar que contiene la fruta, ingerida en

forma refinada se absorbe muy rpidamente, pudiendo causar hiperglucemias.

Este tipo es el ms utilizado en todo tipos de preparaciones, aporta dulzor,

dan ternura y fineza a las masas, adems de dar color a la corteza a travs de la

reaccin de Maillard, es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas

entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se

calientan.Se define tambin como una especie de caramelizacin de los

alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado de la carne durante




Berzero Ma. Beln

el proceso de coccin.12. Tambin acta como agente cremador en batidos y al

tener un gran contenido de humedad incrementa el periodo de conservacin de los

alimentos. Es un muy buen producto para realizar pastas de azcar o para

preparar almbar. Si se funde se transforma en una masa de color pardo

denominada caramelo utilizada en la elaboracin de dulces y pasteles.

El azcar superfino o caster sugar

Este tipo de azcar es una variedad que se encuentra entre el azcar

comn o de mesa y el azcar impalpable o glass. Su grano se caracteriza por ser

muy fino, el cristal se acerca al tamao de 0,2 milmetros. Esta variedad es muy

utilizada en el resto del mundo, por ejemplo en Estados Unidos se la conoce como

superfine sugar y en Inglaterra se vende como caster sugar, en este ltimo, se

caracteriza por tener unos cristales muchos ms finos.

Este azcar tan especial no suele

encontrarse fcilmente fuera del Reino Unido

pero, igual que pasa con el azcar moreno claro y

el azcar moreno oscuro, tampoco hace falta

comprarlo online porque puede hacerse de forma casera en cuestin de minutos,

solo basta con procesar el azcar comn un poco y as se consigue azcar

superfino.

12 http://www.gastronomiaycia.com, Febrero 2015.




Berzero Ma. Beln

El Caster o Castor sugar es muy apreciado a la hora de preparar

tortas, cupcakes merengues, postres, masas finas, etc. este tipo es muy utilizado

ya que su grano, que es mucho ms fino que el del azcar comn, hace que sea

ms fcil de incorporar a las preparaciones, y con esto tambin se logra que la

textura de las preparaciones sean ms uniforme. Es perfecto para mezclar en

bebidas calientes ya que debido a su finura se disuelve con ms rapidez que el

azcar granulado. Tambin se pueden usar en cremas, el azcar ayuda a

aumentar el volumen de los productos de panadera y les da una textura ms

ligera y esponjosa.

El azcar en polvo

El azcar impalpable o azcar glas o

azcar en polvo o en flor, es azcar convertido en un polvo fino, se produce con

azcar blanco refinado, el cristal se encuentra molido por lo que muchas veces se

le agrega un anti aglutinante para evitar que se apelmace, por lo general, almidn

o fcula. Lo ideal es comprar azcar impalpable pura y tamizarla en el momento

de utilizarla para evitar que se compacte.

Son ideales para recetas donde se busca un resultado ms suave y delicado,

no se puede reemplazar por el azcar granulado y viceversa. Se usa comnmente

en glaseados, escarchados y decoraciones. Cuando se agrega a una salsa de

fruta, se disuelve muy rpido y ayuda a que se espese. Adems se utiliza

principalmente para la decoracin ya sea espolvoreado sobre los platos dulces o

para el glaseado de tortas, alfajores, cupcakes, etc.




Berzero Ma. Beln

Azcar candi

El azcar candi o cande, se obtiene a travs del azcar refinado, su aspecto

se basa en contener cristales muy gruesos y duros, de un color blanco opaco, su

origen se remite a la India y Persia. Este tipo de azcar suele obtenerse triturando

bloques de azcar blanco y tamizndolo para recuperar los trozos de un dimetro

dado. Este tipo de azcar se suele utilizar para disolverse en t, siendo una parte

importante de la cultura de esta infusin en Alemania, China, India, Holanda y

muchos pases ms.




Berzero Ma. Beln

Azcar lquido

Es una solucin de azcar al 67 %. Se obtiene disolviendo azcar blanco

en agua desmineralizada y aplicando seguidamente un tratamiento de filtracin y

purificacin. El azcar lquido no tiene aplicacin domstica y se utiliza

exclusivamente para usos industriales, por ejemplo, para la preparacin de anises,

bebidas refrescantes, etc.13

Azcar en terrones

Se prepara a partir azcar blanco o

moreno de caa. Existen varios procesos para

fabricarlo: el ms comn es el de introducir el azcar en unos moldes con la forma

de cubos, caracterstico de los terrones, luego se le aplica vapor para fundir

ligeramente la capa exterior de azcar, se seca y por ltimo los granos de azcar

se sueldan entre s conformando el terrn. Luego se envasan, individualmente o

bien agrupados en cajas. La composicin del azcar en terrones es exactamente

la misma que la de azcar a granel, ya que no se utiliza ningn producto externo o

aditivo para su aglomeracin. El azcar en terrones facilita la dosificacin del

producto. Se utiliza fundamentalmente en hoteles, cafeteras y pasteleras de alto

nivel, aunque su uso es cada vez ms extendido.

13 AGERO Mariana, DAMBORSKY Noelia Y otros, Variedades de azcar, trabajo monogrfico, Ao 2008




Berzero Ma. Beln

Otros tipos de azcar que varan segn su presentacin

Cristales de azcar coloreados: Azcar blanco refinado en donde los

cristales son de gran tamao y se tien con colorante alimentario. Se usa

principalmente para decoracin de tartas y otros postres.

Azcar piln. Es el azcar blanco refinado o cruda que se presenta en forma

cnica.

Azcar cuadradillo o cortadillo. Es el azcar comn o de mesa, que se

presenta cortado en forma de prisma cuadrangular.

Melaza Es un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caa

de azcar. Contiene ms minerales y vitaminas que el azcar blanco y es

menos calrico. Se puede utilizar en pastelera; aporta un toque rstico y

colorea las preparaciones.

Melaza de remolacha: tiene caractersticas analgicas a la melaza de caa de

azcar, olor y sabor desagradables.

Azcar procedente del cultivo ecolgico Azcar procedente de la agricultura

ecolgica, tambin conocida como agricultura biolgica u orgnica. excluye el

uso de productos qumicos, como fertilizantes, plaguicidas, antibiticos, etc.,

con el objetivo de preservar el medio ambiente.




Berzero Ma. Beln

Azcar de diferentes sabores: azcar al jengibre, azcar a la vainilla,

azcar a la canela, azcar al ctrico, etc., todos estos tipos de azcar

saborizado son por lo general fciles de realizar, debido a que de forma

casera se coloca el azcar en recipientes hermticos en donde dependiendo

el sabor que se le quiera dar, por ejemplo, sabor a vainilla se le coloca vainas

dentro del recipiente con el azcar y se lo deja macerar unos das y luego se

utiliza, tambin se hace con ctricos, colocando gajos secos de las frutas o

bien cascaras de las mismas.




Berzero Ma. Beln

CAPITULO 4

AZCAR MORENA




Berzero Ma. Beln

Caractersticas generales

As como existen varios tipos de azcar blanca, tambin existen diferentes

tipos de azcar moreno (negro, terciado o rubio). Una de las caractersticas que

sirve como diferenciacin es que este tipo de azcar a simple vista tiene otro color,

varia del mbar al marrn oscuro, su color caracterstico se debe a la presencia

de melaza. Otro de los aspectos en que difieren es que estos tipos de azcar no

estn refinados, en su etapa de produccin se interrumpe la fase de refinamiento,

por lo cual da como producto final sacarosa pura, sin vitaminas, minerales, ni

ningn otro tipo de nutrientes. Aunque hay estudios en donde se hallaron estos

nutrientes, su contenido no es relevante, pues estos se encuentran en muy pocas

cantidades, siendo intrascendentes.

Su textura hmeda y apelmazada resulta en galletas fciles de masticar y

productos horneados ms tiernos, el azcar moreno puede comprarse en dos

variedades: claro y oscuro. El claro tiene un delicado sabor a caramelo y puede

usarse para todo tipo de productos horneados. El oscuro tiene un sabor a

caramelo ms fuerte y es mejor para comidas de sabor ms intenso, como el pan

de jengibre y el pudn de ciruela.

Azcar moreno oscuro

Azcar moreno tambin llamado negro o crudo o azcar prieta. Es el

azcar sin refinar por lo que conserva impurezas que le dan un color y sabor

caractersticos propios. Debe su color a la pelcula de melaza que envuelve cada




Berzero Ma. Beln

cristal. El aporte de sacarosa est entre el 96% y 98%. Su contenido de mineral es

ligeramente superior al azcar blanco.

El azcar moreno incluye del 3,5 % (azcar

moreno claro) al 6,5 % de melaza (azcar moreno

oscuro). Su aspecto suele ser pegajoso al tacto

debido a la naturaleza higroscpica de la melaza,

soluble casi totalmente en agua, dando una

solucin amarillenta y turbia. El tamao de las

partculas es variable pero generalmente menor que las del azcar blanco

granulado. Las variantes para uso industrial (como la repostera) puede estar

basadas en el azcar extrafino, que tiene cristales de aproximadamente

0,35 mm.14 No se somete a refinacin, solamente al cristalizado y centrifugado.

Una pelcula de melaza envuelve cada cristal, lo que le aporta su color

caracterstico. Contiene entre 96% y 98% de sacarosa y posee mayor contenido

mineral que el azcar refinado.

El azcar moreno se suele producir aadiendo a los cristales de azcar

blanco melaza de caa, esto tambin se realiza con la produccin de azcar

procedente de la remolacha. El azcar es mucho ms grueso que su equivalente

refinado y su melaza puede separarse fcilmente. La melaza usualmente

empleada se obtiene del azcar de caa, debido a que se suele preferir al de la

melaza del azcar de remolacha, esta ltima vara mucho en su color y sabor.

14 http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_moreno, Enero 2015




Berzero Ma. Beln

En cuanto su utilizacin, no es tan comn como el del azcar blanca de

mesa, debido a sus caractersticas. Es de color oscuro y textura hmeda, con un

sabor plenamente salvaje y cido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para

cubiertas. No se utiliza en merengues y se incluye en pocas masas bsicas.15

(Revista Cocina y vino). Se utiliza en preparaciones especficas, en donde se

requiere mayor humedad y color para el producto. Hay nuevas tendencia de ms

o menos 10 aos para atrs en adelante, en donde se trata de cambiar el hbito

de consumir azcar refinada, debido a la creencia que es menos sana que los

azucares oscuros, por eso surge toda esta tendencia de adaptar recetas para

poder cambiar y as utilizar el azcar rubio o morena para realizar preparaciones

ms naturales y sabrosas.

15 Los diversos tipos de azcar, revista Cocina y Vino, en www.cocinayvino.net, Dic. 2014




Berzero Ma. Beln

Azcar Moscabado

Este tipo de azcar pertenece a la

familia de los azcares moreno obtenido de la

caa de azcar o del refinado del sirope de

remolacha. Es un poco menos oscuro que el

turbinado, cada cristal queda cubierto con una fina pelcula de melaza, lo que le

proporciona ese color oscuro, aroma y su humedad caracterstica.

Para obtener este azcar, el extracto de caa de azcar se calienta para

espesarlo y entonces se evapora al sol, triturndose para dar como resultado un

azcar hmedo sin procesar que retiene todos los minerales naturales. Los

valores nutricionales son superiores al azcar blanco comn o al azcar moreno

de refinera, el proceso de refinamiento de estos ltimo hace que slo aporten

sacarosa, mientras que el azcar moreno conserva minerales como magnesio,

potasio, hierro o calcio de la planta de caa de azcar.

Este azcar, tambin llamado muscovado, azcar de Barbados o azcar

hmedo, no tiene nada que ver con el azcar moreno que encontramos en los

supermercados, supera muchsimo su calidad y su cualidades organolpticas

precisamente por no haber pasado por el refinamiento del azcar comn una vez

limpio de impurezas. El azcar es cristalizado y centrifugado, cada cristal de

azcar queda cubierto por una fina pelcula de melaza, el color oscuro del azcar

moreno industrial o de refinera se le proporciona despus, puede ser re

disolviendo el azcar en algn tipo de jarabe y despus cristalizndolo para que la




Berzero Ma. Beln

superficie retenga algo del jarabe y de su color, o tiendo el azcar blanco con

una fina capa de jarabe o melaza. 16 (Cordero S., 2015).

Azcar integral o rubia

El azcar de panela o azcar moreno integral, es azcar de caa o de

remolacha azucarera moreno cristalino envuelto en el jugo o melaza de la caa de

azcar que no ha pasado por la etapa de refinacin, por lo tanto conserva todos

sus minerales y vitaminas de origen. De color oscuro y de aspecto mojado est

muy perfumado y su poder endulzante es muy fuerte.

A causa de que no pasa por el proceso de refinamiento, conserva toda la

riqueza de las sales minerales, calcio, magnesio, potasio, sodio, etc., fibras y

vitaminas asociadas a la sacarosa de la caa. En cambio, el azcar refinado est

desprovisto de todas estas sustancias y es sacarosa pura. Este tipo de azcar se

puede utilizar en preparaciones como tortas, cookies, budines, muffins, etc. Su uso

es igual al del azcar comn.

16 CORDERO, Sandro, Azcar moscabado, www.pastaquebrada.blogspot.com.ar/azucar-moscobado, enero 2015




Berzero Ma. Beln

La rapadura

Este tipo de azcar es conocida en

todo el mundo con diferentes nombres,

Piloncillos, Panela, Rapadura, Chancaca,

etc., en algunas regiones de Venezuela es

conocido con el nombre de papeln,

mientras que en Per, Chile y Argentina se le conoce como chancaca o raspadura.

Tambin en el Taragi (ciudad de Corrientes) argentino se lo conoce como dulce

de chala. Habitualmente se vende en bloques slidos y se puede conseguir en

cualquier tienda. En Argentina se consigue en comercios del tipo dietticas o en

tiendas especializadas. Ocasionalmente es confundida con el muscovado o la

demerara.

Si bien la rapadura es similar al azcar blanco en sus propiedades

qumicas, es considerada una opcin ms saludable, ya que el nico proceso al

que se somete la rapadura es la evaporacin de lquido, esta retiene ms




Berzero Ma. Beln

vitaminas y minerales que el azcar blanco refinado, retiene ms el sabor natural a

caramelo. La rapadura es rica en hierro tambin en, potasio, calcio y magnesio en

comparacin con otras alternativas del azcar. Se considera un alimento que

presenta contenidos significativos de glucosa, fructosa, protenas, minerales como

calcio, hierro, cobre y fsforo y vitaminas como el cido ascrbico y del complejo

B.

La rapadura puede sustituir al azcar

en la mayora de las recetas, el sabor es un

poco ms profundo y rico que el del azcar

blanco, por eso le suma complejidad a los

productos horneados. Es un ingrediente

importante en la gastronoma de

Mesoamrica. Se utiliza para la elaboracin

del melado o miel de panela (una especie de caramelo) que es base de muchos

postres y dulces tradicionales, tambin se utiliza para elaborar bebidas como la

aguapanela con limn, bebida tradicional de Colombia. La misma se prepara

dejando disolver un bloque de panela en agua hirviendo, se consume con limn,

fro o caliente. Otra bebida que se produce es una variante del guarapo, que es

una bebida alcohlica producto de la fermentacin alcohlica del agua de panela.

Tambin es usada como un edulcorante sucedneo del azcar, principalmente en

las zonas rurales.

En el norte de Argentina, principalmente en la provincia de Tucumn, donde

una de las principales producciones es la caa de azcar, se prepara como

golosina que se moldea como chocolates de forma rectangular y slido, llamado




Berzero Ma. Beln

chancaca o tableta de miel de caa. Se consume mucho en casi toda la Provincia

de Misiones debido a la cercana con Brasil donde se le conoce como raspadura.

CONTENIDO NUTRICIONAL DE LA PANELA GRANULADA

Determinaciones UNIDADES CANTIDAD

Sacarosa % 83.33

Glucosa % 5.81

Fructosa % 5.81

Calcio mgr/100 gr. de muestras 79.18

Magnesio mgr/100 gr. de muestras 81.21

Fsforos mgr/100 gr. de muestras 68.46

Hierro mgr/100 gr. de muestras 11.98

Azcar moreno claro

El azcar moreno natural o azcar moreno

claro es producido en la primera cristalizacin del

azcar de caa. Contiene ms azcar blanca que

el azcar moreno oscuro y menos melaza, lo que

le otorga un mayor contenido en minerales. Es

casi totalmente soluble en agua y presenta un

color marrn dorado y dependiendo de la cantidad

de melaza el color puede ser ms o menos

oscuro. Adems no eleva tan rpido los niveles de azcar en la sangre como el

azcar refinado, aunque su aporte calrico es el mismo. La diferencia es que al

ser ms dulce que el azcar blanco, permite que se utilice en menor cantidad.

Se diferencia del azcar moreno oscuro por ser de color marrn dorado

ms claro y por su textura, la cual es un tanto pegajosa y apelmazada con un




Berzero Ma. Beln

sabor a caramelo suave. Algunas personas piensan que el azcar moreno y

moscabado son ms saludable que el azcar blanco, pero aunque contiene

vitaminas y minerales, son cantidades mnimas y en realidad no representan un

valor nutritivo importante, por lo que de igual manera se debe regular su consumo.

El azcar moreno claro contiene un porcentaje mayor de sacarosa que el azcar

moreno o crudo.

Algunos azcares morenos naturales tienen nombre y caractersticas

particulares y se venden con nombres como turbinado, mascabado o demerara.

Para su uso, se debe tener en cuenta que su color se reflejar en los platos que se

preparen. Puede emplearse en sustitucin del azcar blanco en casi cualquier

receta como en galletas, pasteles y panes para darles cierta presentacin o

textura al final.

Azcar demerara, turbinado

Es un azcar moreno, utilizado para endulzar el caf o t y para espolvorear

sobre pasteles antes de hornear, de modo que forme una capa crujiente. Los

azcares turbinados y demerara se obtienen por cristalizacin del jugo de azcar

crudo que se centrifuga para retirar el agua y algunas impurezas. Suele usarse en

repostera y para endulzar bebidas tales como el caf y el t. En el Reino Unido

este azcar suele venderse como azcar demerara, por la colonia Demerara de

la Guyana, que fue la fuente original de este producto si bien actualmente la

mayora se produce en Mauricio. En los Estados Unidos un azcar parecido suele

llamarse azcar turbinado por las centrifugadoras o turbinas en las que se




Berzero Ma. Beln

procesa. El azcar mascabado o azcar de Barbados es un azcar moreno natural

ms oscuro y no refinado que se produce sin centrifugado

Estos tipos de azcar moreno

natural son tpicamente ms claros y secos

que el azcar moreno convencional, y

tienen cristales mayores. Por lo general

pueden sustituir libremente al azcar moreno en recetas, aunque pueden afectar

al sabor final de las que empleen grandes cantidades, as como a la humedad del

producto resultante que ser algo menor.




Berzero Ma. Beln

CAPITULO 5

Usos del azcar




Berzero Ma. Beln

Como se ha mencionado en los captulos anteriores, existen diferentes

tipos de azcar, cada una cuenta con caractersticas propias a la hora de la

elaboracin de productos de pastelera, esto es debido a que el azcar reacciona

de diferentes formas, dependiendo del contacto que tenga con otros ingredientes,

y con la temperatura a la que este expuesta, entre otros.

A la pastelera siempre se la ha relacionado con un trabajo muy sistemtico,

con mtodos a seguir muy especfico, en este caso, si no se sigue el orden de los

factores, el producto final, casi siempre se ve afectado, por ende, siempre se ha

visto a las preparaciones con azcar como el reto de cualquier pastelero,

conseguir buenos almbares, cremas, salsas, rellenos, etc. depende de su

correcta manipulacin.

Dentro de las cosas a tener en cuenta, como se ha dicho, al realizar una

receta, primero se debe hacer la correcta seleccin de los ingredientes, luego

realiza el pesado con exactitud y por ltimo, como se habl antes seguir

correctamente los pasos, realizando las tcnicas adecuadas.

A continuacin se expondr algunas recetas que se pueden realizar con los

diversos tipos de azcar, cabe aclarar que estas solo son una muestra, ya que el

azcar tiene una amplia aplicacin culinaria, aun as se tratar de utilizar todos los

tipos.




Berzero Ma. Beln

Cupcake rellenos con frangipane

Ingredientes

Para la masa: 100gr de manteca, 100gr de azcar comn, 2 huevos, 200gr

harina, esencia de vainilla.

Para el relleno: 100grs de manteca, 100gs de azcar caster, 3 huevos,

100grs de almendras, 21grs de harina.

Para la cubierta: 250grs de crema, 50grs de azcar impalpable, 20grs de

cacao

Preparacin

Para el relleno

Colocar en un bol la manteca y el azcar, y batir a velocidad mxima por 4

minutos. Agregar los huevos de a uno por vez. Cuando todo est incorporado,

agregar las almendras molidas y la harina y mezclar hasta obtener una

preparacin homognea.

Para los muffins

Precalentar el horno a 180C. Colocar pilotines en el molde para muffins.

Colocar en un bol la manteca junto con el azcar y batir hasta obtener una textura

cremosa y sin grumos. Aadir los huevos de a uno e incorpora la esencia de

vainilla. Agregar a la preparacin anterior la harina y el polvo de hornear




Berzero Ma. Beln

tamizado. Remover hasta incorporar todo los ingredientes. Repartir un poco de

masa en los moldes, poner una cucharada del relleno y tapar con ms

preparacin. Hornear los cupcakes durante 15 o 20 minutos o hasta ver que la

masa toma consistencia.

Para la cobertura

Colocar la crema en un bol, montar a medio punto, y agregar el azcar junto

con el chocolate, y mezclar hasta conseguir una crema con una buena

consistencia.

Breve descripcin

En esta receta, se puede ver el uso de tres tipos diferentes de azcar,

donde cada uno se encarga de aportar algo especfico en el producto final. Estos

muffins estn hechos segn la versin estadounidense, es decir, con forma de

domo, se califican como panes rpidos porque se hacen a base de de polvo de

hornear en vez de levadura. Es una masa que se admite diversos tipos de azcar

y harina, adems que pueden ser dulce o salados.

La preparacin de los muffins comienza con un cremado o emulsin donde

se trabaja la manteca con el azcar, hasta llegar a lo que se llama blanquear, para

esta receta, que puede utilizar cualquier tipo de azcar, aunque se recomienda

que sea de grano no muy grande.




Berzero Ma. Beln

El relleno de los muffins es una crema de almendras, llamada frangipane,

est es una crema de almendras mezclada con crema pastelera. En este caso es

una variacin de la receta original, en donde tambin se utiliza el azcar tipo

caster, como se ha mencionado anteriormente, este tipo de azcar es especial

para esta preparacin, ya que su grano es ms fino que el del azcar comn, y

esto hace que sea ms fcil de incorporar y poder lograr una preparacin con una

textura ms uniforme.

La cobertura de los muffins est hecha con crema chantilly, esta es una

crema batida, junto con azcar impalpable, perfumada con esencia de vainilla y en

este caso con un poco de chocolate en polvo. Este tipo de azcar se utiliza para

obtener resultado ms suave y delicado, el azcar impalpable a diferencia de las

dems, al ser en polvo, hace que al no estar en granos, no es necesario que se

manipule mucho la crema, y al hacer esto no se corre peligro de que la misma se

corte.

Budn de jengibre

Ingredientes

200 g de manteca, 200 g de azcar moscabado, 5 huevos, 250 g de

harina, 1 cdta de vainilla, Jengibre, Polvo de hornear 10 gramos.




Berzero Ma. Beln

Preparacin

Para el budn, colocar en un recipiente la manteca y el azcar y batir hasta

formar una crema. Agregar los huevos de a uno, luego agregar la esencia de

vainilla. Por ltimo agregar la harina y revolver muy bien la preparacin. Cuando

este lista, agregar a la mezcla el jengibre rallado y mezclar. Enmantecar y

enharinar el molde del budn. Llevar al horno suave unos 30 minutos

aproximadamente, cuando est listo, retirar del horno y glasear.

Breve descripcin

Los budines son una preparacin que est dentro de las masas batidas

pesadas, debido a que la materia grasa ocupa una proporcin importante, casi un

tercio del total, y adems suponen el agregado de algn leudante qumico, como

el polvo de hornear o el bicarbonato de sodio. Estas masas siguen una secuencia

de elaboracin, en donde primero los ingredientes tienen que estar a igual

temperatura, una vez que estn a temperatura ambiente, se inicia con el batido de

la materia grasa junto con el azcar, se sigue con la incorporacin de los huevos y

finaliza con el agregado de la harina y el polvo de hornear.

Al igual que los muffins, se bate la manteca pomada junto con el azcar,

para obtener una preparacin cremosa o hasta conseguir lo que se llama

manteca a blanco que no es ms que el cambio de color de amarillo a

blanquecino, esto se hace para lograr que se incorpore aire a la mezcla, luego en

el horneado las pequeas burbujas de aire funcionan como base para que se




Berzero Ma. Beln

produzca vapor y el gas generado por el leudante qumico pueda airear la

preparacin. A continuacin se perfuma con las esencias o especias seleccionada

y se agregan los huevos de a uno para lograr una emulsin. Por ltimo, se

aaden los secos tamizados, en dos etapas, primero, un tercio, para que absorba

los lquidos uniendo la masa y luego el resto.

Por ltimo, el glas est hecho a base de clara de huevo, azcar impalpable

y jugo de limn. Adems de utilizarse para recubrir budines, tortas, etc., el glas

suele utilizarse tambin para decorar. Aunque el glas se realice tradicionalmente

con claras de huevos, mucha gente las sustituye por merengue en polvo para

evitar el riesgo de salmonelosis.

Tartaletas de crema de raspadura y frutas

Ingredientes

Para la masa: 250 gramos de harina, 160 gramos de azcar, 160 gramos de

manteca, 4 yemas, 12 gramos de polvo de hornear, cucharadita de sal y

esencia de vainilla.

Para la crema de raspadura 2 cucharadas de harina, cucharada de maicena,

300 g de azcar, 1 yema de huevo, 2 cucharadas de manteca, 240 ml de jugo de

naranja, 1 taza de chancaca disuelta en agua.

Para la decoracin: frutas varias.




Berzero Ma. Beln

Preparacin

Para la masa

Batir las yemas junto con la esencia de vainilla y el azcar hasta logrr una

mezcla palida. Incorporar la mateca pomada y la sal. Tamizar la harina y el polvo

de hornear, y agregar al batido. Obtener una massa sin trabajar demasiado.

Reservar la masa en frio por lo menos por 3 horas y luego estirar y forrar los

moldes. Cocinar en horno a 180 C.

Para la crema de chancaca

En un bol colocar todos los ingredientes para la crema y cocinar

revolviendo a bao mara hasta espesar. Retirar del fuego y dejar enfriar a

temperatura ambiente. Desmoldar las tartaletas y rellenar con la crema de

chancaca. Servir decoradas con frutas.

Cmo diluir la raspadura: En una olla colocar un pan de raspadura (225 g) y

una taza de agua fra. Calentar a fuego medio hasta disolver.

Breve descripcin

La masa de las tartaletas es una masa quebrada, tambin llamada masa seca,

que suele utilizarse para la confeccin de tartas, de acuerdo a su contenido de

materia grasa se clasifica como una masa pesada, ya que contiene ms de 500




Berzero Ma. Beln

gramos por kilo de harina. El tipo de masa que se utiliza en la receta, es una masa

bretona, sus caractersticas es que se hornean en cinturas bajas de un

centmetro, ya que la masa crece en los bordes solamente, dejando un espacio

cncavo en el centro, que se convierte en el recipiente natural para el relleno.

La crema es a base de raspadura, que como se ha mencionado antes, es un

bloque de azcar, lo que se busca es realizar una crema tipo pastelera, para que

al momento de rellenar las tartaletas, esta no quede muy liquida. Se decora con

frutas para que el sabor que predomine sea el de la raspadura.

Scones de arndanos

Ingredientes

Harina 500 gramos, polvo de hornear 20 gramos, manteca 200 gramos, azcar

160 gramos (azcar moscabado, turbinado), leche 40 gramos, huevos 2 unidades,

200gramos de arndanos y crema cantidad necesaria.

Preparacin

Hacer un granulado con la manteca, el azcar, la harina y el polvo de

hornear. Agregar los arndanos y luego agregar la leche y los huevos, formar una

masa sin trabajarla mucho. Enharinar la mesada o mesa y colocar la masa.




Berzero Ma. Beln

Estirar la masa dejndola de 2 cm, doblar y cortar con un molde redondo. Colocar

en la placa, pincelar con crema y espolvorear con azcar y colocar al horno, a

fuego mediano. Unir los recortes de masa, estirar y volver a cortar los scones,

hasta agotar la masa. Hornear hasta dorar, entre 15 y 20 minutos.

Breve descripcin

Los scones son un tipo de pan individual, de forma redonda, tpicos de la

cocina de Reino Unido, su origen es de escocs. Es muy comn en desayunos y

meriendas, en donde es comn servirlo tibio, cortado a la mitad, acompaado de

queso y/o mermeladas. Suelen ser dulce, pero tambin existen versiones saladas.

Es una masa quebrada del tipo liviana, se elabora a partir de un sableado, es

decir, que se mezcla la materia grasa junto a todos los secos, para formar un

arenado, y cuando est listo se toma la masa con los lquidos.




Berzero Ma. Beln

CONCLUSION




Berzero Ma. Beln

Como se ha podido ver en este trabajo de investigacin, muy poco se sabe

de la riqueza histrica que tiene un producto tan popular como el azcar. Su

cultivo ha sido clave para muchas civilizaciones y para hechos que marcaron el

principio o fin de una era, muchos pases surgieron en el mercado gracias a la

plantacin de caa de azcar y muchos otros para no quedar atrs en los

avances de la agricultura y el comercio, experimentaron con otros cultivos

llegando as al descubrimiento de la remolacha azucarera, que junto con la caa,

son los dos cultivos que proporcionan azcar al mundo.

No slo hubo avances con respecto al comercio, sino que el cultivo, llev

tambin a que el hombre buscara nuevas formas en el proceso de produccin.

Este es un cultivo que comenz siendo trabajado por mano de obra esclava, luego

con la llegada de la revolucin industrial, la nueva maquinaria lleg a las fbricas,

dando como resultado grandes avances en cuanto a la recoleccin, procesos de

produccin, almacenaje, etc.

A pesar de que han pasado muchos aos del descubrimiento, no todas las

personas son conscientes de la cantidad de usos que tiene este producto y de las

mltiples variantes que hay. No solo podemos encontrarla como se ha dicho en

este trabajo, para el uso domstico, sino que en el mercado existen miles de

productos a base de azcar, como ser el caramelo, el fondant, etc.

A lo largo de los aos el mercado ha generado sustitutos naturales y

artificiales del azcar, porque a pesar de que es un producto natural siempre

existi la controversia de que debido a los cambios que sufre durante las etapas

de produccin, no es muy buena para la salud. Por este motivo, nuevas




Berzero Ma. Beln

tendencias alimentarias, incentiva a la gente a consumir azcar en menor cantidad

o directamente a borrarla de su dieta e incorporar opciones ms naturales. Aun

as, el azcar siempre fue y ser uno de los ingredientes bsicos de la

gastronoma y de la vida.




Berzero Ma. Beln

GLOSARIO




Berzero Ma. Beln

Abedul: rbol de la familia de las Betulceas, abunda en los montes de Europa,

y su corteza, que contiene un aceite esencial, se usa para curtir y aromatizar la

piel de Rusia.

Acarreo: Trasporte de la caa desde el campo a la fabrica, en carros o a lomo

de animales.

Algarrobo: rbol siempre verde, de la familia de las Papilionceas, de ocho a

diez metros de altura, con copa de ramas irregulares, flores purpreas, y cuyo

fruto es la algarroba. Originario de Oriente.

Bagazo: Residuo de la caa, despus de haber extrado de ella los jugos

azucareros.

Caloras Unidad de energa trmica equivalente a la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura.

Carbohidrato o hidrato de carbono: Cada una de las sustancias orgnicas

formadas por carbono, hidrgeno y oxgeno. Ej.: la glucosa, el almidn y la

celulosa.

Casa de calderas: Lugar en donde se encuentran las grandes vasijas abiertas

en las que se lleva a cabo las sucesivas operaciones de clarificacin y

concentracin de los jugos.

Cespitosas: Que crece en forma de la hierba del csped.

Chorras: Trozo de tierra que queda sin arar por haber un peasco u otro

obstculo.




Berzero Ma. Beln

Colmenas: Habitacin natural de las abejas.

Fibra: Cada uno de los filamentos que entran en la composicin de los tejidos

orgnicos vegetales o animales.

Guarapo: Jugo de caa de azcar

Ingenio: complejo de tierras, edificios fabriles, maquinarias, utensilios,

viviendas, esclavos y animales dedicados a la fabricacin de azcar.

colla: Conjunto de tallos que brotan de un mismo pie de siembra de zoca.

Tacha: En la industria artesanal, caldera o juego de calderas en las que se

daba a la meladura el punto de azcar

Templa: Cantidad de azcar que producen los jugos contenidos en la primera

caldera del tren. Tambin lgicamente, masa cocida contenida en la tacha.

Tolvas: Caja en forma de tronco de pirmide o de cono invertido y abierta por

abajo, dentro de la cual se echan granos u otros cuerpos para que caigan poco

a poco entre las piezas del mecanismo destinado a triturarlos, molerlos,

limpiarlos, clasificarlos o para facilitar su descarga.

Trapiche: Molino para la extraccin del jugo de las caas. Tambin, ingenio de

reducidas dimensiones, o movido con fuerza animal, segn distintas

aceptaciones.

Zafra: Operaciones de cosecha de la caa y posterior fabricacin del azcar. El

termino se aplico tambin a la poca en la que tiene lugar la corta de la caa y

fabricacin del azcar.




Berzero Ma. Beln

BIBLIOGRAFIA




Berzero Ma. Beln

Bibliografa

- AGERO Mariana, DAMBORSKY Noelia Y otros, Variedades de azcar,

trabajo monogrfico, Ao 2008

- ANINO, Pablo, ITURREGUI, Mara Eugenia, Complejo Azucarero, Serie

Produccin Regional por Complejos Productivos, Octubre 2011

- Asociacin general de fabricante de azcar de Espaa, El azcar el

encuentro entre dos mundos, ed. Lunwerg Editores S.A, ao 1992

- AZCOYTIA, Carlos, Historia del azcar (monogrfico), mayo del 2012,

www.historiacocina.com., dic.2014

- CORDERO, Sandro, Azcar moscabado

www.pastaquebrada.blogspot.com.ar

- Diccionario de la real academia espaola, edicin 2015, Madrid

- GROSS, Osvaldo, El ABC de la pastelera, ed. Planeta, 2014

- Relaciones y cartas de Cristbal Colon, Biblioteca nacional de Madrid, ao

1892




Berzero Ma. Beln

- Los diversos tipos de azcar, revista Cocina y Vino, en

www.cocinayvino.net, Dic. 2014

- SANCHEZ ROMAN, Jose Antonio, La industria azucarera en Argentina (

1860-1914), el mercado interno en una economa exportadora, Revista de

Indias, 2005

- SCHLEH, J. Emilio, MOEN Francisco & CIa, La industria azucarera

argentina: pasado y presente, 1910

- http://es.wikipedia.org/wiki/Levante_espa%C3%B1ol, nov.2014

- http://www.botanical-online.com/remolacha_cultivo, dic. 2014

- http://www.gastronomiaycia.com, Febrero 2015.

- http://es.wikipedia.org/wiki/Az%C3%BAcar_moreno, Enero 2015

Ingredientes básicos de la gastronomía - El Azúcar.pdf

Documents

Transcript of Ingredientes básicos de la gastronomía - El Azúcar.pdf