MEJORAMIENTO Y SANEAMIENTO PARA DISMINUIR RIESGOS DE CONTAMINACION EN ALIMENTOS
introducción al análisis de riesgos aplicado a la industria de alimentos
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INTRODUCCIÓN AL ANÁLISIS DE
RIESGOS APLICADO A LA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS
Fernando Sampedro, PhD
Universidad de Minnesota
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Agenda presentación
• Contexto actual de la inocuidad de alimentos
• Conceptos y definiciones en análisis de
riesgos
• Herramientas disponibles para la evaluación y
gestión de riesgos aplicados a la industria de
alimentos
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Cadena de producción global
• Producimos más rápido y llegamos más lejos
• Obtenemos ingredientes en cualquier parte del mundo
• Tratados de libre comercio:
– Latinoamérica-Unión Europea-USA-China
De donde viene el riesgo?
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Coste en la salud pública de las ETAs • Subestimado en la mayoría de países
• Difícil de estimar el número real de casos: – Pirámide de brotes
• Según un estimado del CDC el número de casos reportados en un país debería multiplicarse por 2x-142x para obtener el numero exacto
• Costes indirectos – Absentismo en el trabajo por enfermedad
– Coste de retirada de producto
– Impacto en la marca
– Multas y litigios judiciales
– Turismo
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Casos reportados
Casos reales
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Estudio OMS Carga mundial ETAs
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Estudio OMS Carga mundial ETAs
http://www.who.int/foodsafety/areas_work/foodborne-diseases/ferg/en/
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Herramienta OMS online por regiones
Costa Rica pertenece a AMRB
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Preguntas
1. Que herramientas científicas conozco para
la gestión del riesgo?
2. Tengo implementada una cultura de
inocuidad en mi empresa?
3. Como puedo establecer alianzas con la
academia?
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Cultura de la inocuidad
• Proactivos
– Producto no solo cumple con la legislación sino es inocuo (medidas adicionales)
– No podemos esperar a que se produzca un brote alimentario para tomar medidas
• Responsabilidad
– Entender las consecuencias de la no-inocuidad
– Inocuidad no es una ventaja competitiva es una tarea de todos
• Tomando decisiones objetivas y basadas en ciencia
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Alianzas público-privadas
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Herramientas disponibles • Priorización
– Matrices de decisión
– Risk Ranger
• Microbiología predictiva – COMBASE
– Pathogen Modeling Program
– MicroHibro
– ICMSF
– FSPP
• Modelos de ajuste a los datos – GINAFIT
– DMFIT
• Webs de información de evaluación de riesgos – FoodRisk (http://foodrisk.org/)
– QMRA Wiki
• Software online ER • Campylobacter/Salmonella-
Pollo (WHO)
• Cronobacter-Formula infantil (WHO)
• Metodos de muestreo (WHO) • Microbiológico
• Histamina
• Aflatoxinas
• IRISK-Evaluacion de riesgos cuantitativo (FDA)
• Software • @Risk
• Cristal Ball
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Peligro vs. Riesgo
• Peligro
– Agente biológico,
químico o físico capaz
de provocar un efecto
nocivo para la salud
• Riesgo
– Probabilidad de
ocurrencia de un peligro
y la severidad del efecto
nocivo para la salud
• Cual es la probabilidad de tener Salmonella en el
alimento y cuales serán los efectos para la salud del
consumidor?
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Variabilidad vs. Incertidumbre
• Variación natural que ocurre
en cualquier sistema
biológico
• Ej.: Condiciones de la
materia prima, carga
microbiana
• Siempre vamos a tener
variabilidad en nuestro
proceso por muchos datos
que tomemos
• Falta de conocimiento
de un proceso
• Ej.: Grado de
recontaminación,
crecimiento vida útil
• La podemos reducir al
tomar datos o tener
mayor información
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Que es el enfoque de riesgo?
• Ser capaz de identificar y evaluar el riesgo
• Ser más eficiente (mas recursos donde existe
un mayor riesgo)
• Ser capaz de diseñar un plan de muestreo
que se enfoque en los alimentos y peligros de
mayor riesgo
• Ser capaz de gestionar el riesgo mediante el
uso de herramientas de análisis de riesgos
utilizando los datos disponibles
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Que es el análisis de riesgos?
• Herramientas científicas que permiten estimar el riesgo para una población por el consumo de alimentos contaminados
• Se basan en toda la cadena y permiten estimar el impacto en salud pública tras la aplicación de intervenciones
• Se basan en la ciencia, transparencia e independencia
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Ámbito internacional
• Análisis de riesgos en alimentos (Codex)
• Análisis de riesgos en sanidad animal (OIE)
• Análisis de riesgos en salud vegetal (IPPC)
• Análisis de riesgos ambientales (EPA)
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Análisis de
Riesgos
Priorización
Evaluación
Gestión
Comunicación
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Análisis de riesgos
• Priorización de riesgos:
– Cual es la combinación peligro-alimento de mayor
riesgo?
• Evaluación de riesgos:
– Cual es el riesgo para la salud de tener un peligro
en el alimento?
• Gestión de riesgos
– Qué medidas de control debo aplicar para que el
producto sea inocuo?
• Comunicación de riesgos
– A lo largo de todo el proceso
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Cuándo un país decide hacer una
evaluación de riesgos?
• Evaluar el impacto en la salud de una población
de:
– La presencia de un peligro conocido en el alimento
(ej. aflatoxinas, E. coli STEC)
– La presencia de un nuevo peligro (ej. dioxina)
– El uso de una nueva tecnología (ej. OGM,
nanotecnología, irradiación)
• Priorizar los recursos de inspección y vigilancia
• Evaluar diferentes medidas de mitigación
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Como aplican los países el AR?
• Cada país establece su nivel adecuado de protección (NAP) en salud pública (ej. menos de 5 casos de Listeria por 100.000 habitantes)
• Para cumplir con el NAP se establece el Objetivo de Inocuidad Alimentaria (OIA) (ej. menos de 100 UFC/g para Listeria, menos del 10% de Salmonella pollo crudo)
• La industria necesita cumplir con el OIA pero también puede tener sus propios objetivos a lo largo de la cadena (Objetivos Rendimiento)
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• Nivel Adecuado de Protección (ALOP) (Gob.): – Disminuir los casos de Salmonella en un 20% hasta
2020
– Disminuir la prevalencia de Listeria monocytogenes en la cadena cárnica en un 50% hasta 2020
• Objetivo de Inocuidad Alimentaria (OIA) (Gob.): – Ausencia en 25 g, 325 g en el momento del consumo
– Menos de 103 UFC/g de S. aureus en el consumo
• Objetivo de rendimiento (industria): – Ausencia de Listeria monocytogenes en 325 g tras la
etapa de cocción del jamón cocido
• Criterio de proceso (industria): – Reducción de 5 log durante el proceso de
pasteurización
• Medida de control (industria/Gob.): 72°C, 20 s
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Qué pasa si mi país no tiene OIA?
• CODEX
– Criterios microbiológicos en alimentos
– Límites máximos de peligros químicos en alimentos (pesticidas, antibióticos, etc.)
– Aditivos permitidos en alimentos
• FSIS o FDA
– Procesos de cocción validados (T-t) para productos cárnicos, enlatados
– Curvas de enfriamiento (C. perfringens)
• UE
– Criterios generalmente más exigentes
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Riesgo biológico vs. químico
• Riesgo biológico
– Efecto salud conocidos
– Respuesta immediata
– Datos solo de
presencia/ausencia
– Tolerancia 0
• Riesgo químico
– Efecto salud difícil estimar
– Respuesta a largo plazo
– Datos de concentración
(ej. ppm)
– Límites máximos
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Herramientas disponibles • Priorización
– Matrices de decisión
– Risk Ranger
• Microbiología predictiva – COMBASE
– Pathogen Modeling Program
– MicroHibro
– ICMSF
– FSPP
• Modelos de ajuste a los datos – GINAFIT
– DMFIT
• Webs de información de evaluación de riesgos – FoodRisk (http://foodrisk.org/)
– QMRA Wiki
• Software online ER • Campylobacter/Salmonella-
Pollo (WHO)
• Cronobacter-Formula infantil (WHO)
• Metodos de muestreo (WHO) • Microbiológico
• Histamina
• Aflatoxinas
• IRISK-Evaluacion de riesgos cuantitativo (FDA)
• Software • @Risk
• Cristal Ball
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Priorización de riesgos
• Asignar más recursos dónde hay más riesgo
• Más recursos significa:
– Capacitarse y recolectar información acerca del
peligro/alimento
– Establecer métodos de control específicos para el
peligro y tenerlos validados
– Diseñar un plan de muestreo que
verifique/monitoree que el proceso funciona
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Herramientas de priorización de
riesgos
• Matrices de decisión
• Árboles de decisión
• Risk Ranger (hoja en Excel)
• Estudio de incidencia de ETAs (OMS)
• Nos permiten estimar cual es la combinación
patógeno-alimento de mayor riesgo, o cual es
el proveedor de mayor riesgo
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Evaluación de riesgos
• Análisis de la información existente acerca de un peligro y estimación del riesgo existente para una población al consumir el alimento contaminado
• Puede incluir una etapa de evaluación de la exposición para evaluar si mi producto cumple con la legislación vigente
• Para ello tengo que tener mis métodos de control validados
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Datos disponibles • Legislación nacional e internacional (ej.
pasteurización leche 72°C, 15 s)
• Literatura científica y software
• Muestreo en fábrica (indicadores)
• Inoculación experimental patógenos
(validación)
• Curvas de crecimiento durante el
almacenamiento
• Presencia/ausencia y recuentos (UFC/g)
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Validación
• Cada cuánto limpio y desinfecto y a que
concentración?
• Tengo validada la combinación T-t para los
patógenos de interés?
• Tengo validadas mis curvas de enfriamiento?
• Tengo validada mi vida útil?
– A la temperatura real del mercado (4°C?)
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Herramientas de evaluación de
riesgos
• Microbiología predictiva (COMBASE, PMP)
– Base de datos de crecimiento e inactivación de
patógenos en soluciones modelo y alimentos
– Conocer el crecimiento de patógenos a
diferentes Tªs al cambiar las condiciones del
alimento (pH, aw, %sal)
– Conocer el grado de inactivación de patógenos
en diferentes combinaciones t-T y condiciones
del alimento
– Estudios de validación de vida útil y tratamientos
de cocción
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Herramientas de evaluación de
riesgos (II)
• Microbiología predictiva II (GinaFit, DMFit)
– Hojas en Excel que nos permiten ajustar
nuestros datos a modelos predictivos
– Obtener parámetros del modelo que nos
permiten hacer predicciones a otras condiciones
no estudiadas
– Estudios de validación de vida útil, tratamientos
de desinfección, cocción, ahumado, etc.
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Herramientas de evaluación de
riesgos (III)
• Poultry tool (online)
– Evaluar el riesgo por la presencia de Salmonella
spp y Campylobacter spp. en la cadena avícola
• Cronobacter sakazakii en fórmulas infantiles
(online)
– Evaluar el riesgo por la presencia de C. sakazakii
y la efectividad de las medidas de control
• FDA-iRISK (online)
– Evaluar el riesgo en cualquier alimento por la
presencia de un peligro biológico o químico
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Herramientas de evaluación de
riesgos (IV)
• @RISK (Palisade Corp.) y Crystall ball
(Oracle Corp.)
– Programa en Excel que permite construir tu
propio modelo de evaluación de riesgos
– Necesitas conocimientos de estadística y
simulación
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Gestión de riesgos
• Establecer nuevos métodos de control para
reducir el riesgo por la presencia de un
peligro
• Asegurar que mi producto cumple con la
legislación (nacional o mercado destino)
• Diseñar un plan de muestreo que me permita
verificar/monitorear que el proceso funciona
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Herramientas de gestión de riesgos
• Ecuación ICMSF
– Permite validar mi proceso frente a un OIA
• Diseño planes de muestreo (microbiológico,
aflatoxinas y histamina) (FAO/OMS)
– Permite diseñar mi plan de muestreo
dependiendo de la prevalencia del peligro, el tipo
de plan y el nivel de confianza (ej. 95%)
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International Comission on
Microbiological Specifications in
Food (ICMSF)
• http://www.icmsf.org/index.html
• Han publicado 8 libros relacionados con
inocuidad de alimentos
• Han creado varias herramientas en Excel para
la validación de procesos y planes de
muestreo
Zwietering, M.H., Stewart, C.M., Whiting, R.C., International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF) (2010) Validation of control measures in a food chain using the FSO concept. Food Control 21, 1716-1722.
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Conclusiones
• La priorización de riesgos nos permite:
– Priorizar los recursos basados en riesgo
• La evaluación de riesgos nos permite:
– Tomar decisiones con base científica y numérica
• La gestión de riesgos nos permite:
– Establecer mis métodos de control y
monitorearlos