CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

JOSE GUILLERMO TORRES PARDO

INGENIERO AGRÓNOMO

MANEJO COSECHA

JOGUITOPAR

Conjunto de prácticas post-producción que incluyen: la limpieza, el lavado, la selección, la clasificación, la desinfección, el secado, el empaque y el almacenamiento.

MANEJO COSECHA

Se aplican para eliminar:

• Elementos no deseados,

• Mejorar la presentación del producto, y

• Cumplir con normas de calidad establecidas,

tanto para productos frescos, como para procesados (Fao, 2002).

MANEJO COSECHA

Muchos productos agrícolas requieren un manejo de postcosecha rápido y eficaz a fin de no perder sus condiciones exigidas por la demanda.

Cosecha

Actividades o acciones que se realizan al recoger, separar el producto (frutas, verduras u hortalizas) de la planta madre (Barrios, 2011).

Cosecha

Para cosechar se debe considerar:

• Madurez de cosecha,

• Hora de cosecha,

• Herramientas y otras formas de cosechar,

• Recipientes para trasladar la cosecha y

• Lugar y Forma de almacenamiento.

Cosecha

Después de la cosecha, es necesario mantener el producto en condiciones que ayuden a mantener sus condiciones de:

inocuidad y calidad

Cosecha

Se debe evitar que entre en contacto con:

Sol, porque aumenta la temperatura, la velocidad de maduración y velocidad de reproducción de microorganismos,

Agua, porque es el medio de cultivo de microorganismos,

Polvo, es portador de microorganismos y se considera materia extraña,

Viento, porque es medio de transporte de materia extraña y microorganismos.

Pos-cosecha

Insectos, porque son materia

extraña y portadores de contaminación por microorganismos,

Animales domésticos, son

portadores de materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento, y

Aves, son portadores de

materia extraña, microbios y pueden también contaminar con orina y excremento (Barrios et al., 2011).

Pos-cosecha

El período transcurrido entre el momento en que un producto es recolectado cuando llega a su Madurez Fisiológica, hasta cuando es consumido en estado fresco, preparado o transformado industrialmente (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo, 2003).

Pos-cosecha

Es un periodo muy variable para cada una de las frutas y hortalizas, como consecuencia de:

Factores Intrínsecos y

Factores Extrínsecos

Pos-cosecha

Factores Intrínsecos Fisiología de la

planta, Edad, Especie o Variedad, Contenido de agua, Grado de madurez, Tamaño e Integridad del

producto (Bohórquez, 2005).

Pos-cosecha

Factores Extrínsecos

Temperatura,

Humedad Relativa,

Daños Mecánicos,

Empaque,

Almacenamiento y

Transporte de cada producto .

(Bohórquez, 2005).

Fisiología de la Planta

Las frutas y hortalizas después de cosechadas continúan respirando y madurando lo que implica una serie de cambios estructurales, bioquímicos y de componentes que son específicos de cada producto. Las frutas y hortalizas están expuestas además, a la pérdida de agua debido a la transpiración (Arias, 2007).

RESPIRACIÓN

El oxígeno realza la combustión-oxidación de nutrientes en el interior de las células para dejar libre la energía almacenada; esta energía es utilizada para procesos de nutrición y reproducción entre otros (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).

RESPIRACIÓN

El aumento de la temperatura incrementa el proceso respiratorio; su aumento prolongado disminuye la respiración ocasionando la muerte del producto.

A mayor contenido de agua mayor respiración; entre más joven sea la planta, la respiración será mayor Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al. (2002),

ETILENO Hormona producida por las frutas. Ejerce gran influencia sobre los procesos de maduración y senescencia, influyendo en la calidad. El nivel de etileno aumenta con la madurez del producto, el daño físico, incidencia de enfermedades y temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y en atmósferas con menos de 8% de O2 y más de 2% de CO2, mantienen bajos los niveles de etileno (Arias et al. 2007).

JOGUITOPAR

Fotosíntesis Producción de una sustancia orgánica (un glúcido sencillo) a partir de moléculas inorgánicas (el dióxido de carbono como sustrato a reducir, y el agua como dador de electrones que se oxida), mediante el aprovechamiento de la energía lumínica (que queda almacenada como energía química dentro de la molécula sintetizada) y con desprendimiento de oxígeno (García, Roselló, & Santamarina, 2006).

JOGUITOPAR

Transpiración

La velocidad con que se pierde el agua es determinante en la postcosecha, pues la merma de agua causa diminución significativa del peso, apariencia, elasticidad y turgencia (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).}o et al., 2003).

JOGUITOPAR

Comportamiento Climatérico

Las frutas climatéricas pueden ser maduradas organolépticamente en la planta o después de cosechadas.

Las frutas no climatéricas sólo maduran para consumo en la planta; mantienen en todo momento, niveles bajos de respiración y de producción de etileno (Blandón, n.d).

JOGUITOPAR

Madurez

El conjunto de procesos y cambios en donde se desarrollan características físico-químicas que permiten reconocer distintos estados de madurez. Arias et al. (2007)

JOGUITOPAR

Madurez fisiológica

En las hortalizas se refiere a la etapa de desarrollo en donde estas han alcanzado su máximo crecimiento y maduración (Martínez, Lee, Chaparro, & Páramo et al., 2003).

En una fruta es cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual ésta puede continuar madurando aún después de cosechada (Arias et al., 2007).

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

Las materias primas alimentarias de naturaleza vegetal provenientes de la actividad agrícola se pueden clasificar de acuerdo con las siguientes categorías:

• CLASIFICACIÓN MORFOLÓGICA

• CLASIFICACIÓN COMERCIAL

• CLASIFICACIÓN SEGÚN GRADO DE PERECIBILIDAD

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

LA CLASIFICACIÓN MORFOLÓGICA:

Esta clasificación se realiza teniendo presente la inmensa diversidad de formas, tamaños y estructuras que se presentan en las hortalizas y frutos, y en general a lo diverso de los tejidos comestibles derivados de plantas.

De acuerdo con lo anterior encontramos:

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Raíces: Superficie epidérmica que contiene corteza, una parte central (cambium) donde está el Floema y el Xilema y un Parénquima donde ocurren los procesos metabólicos (forma la parte blanda y comestible). Ejemplos: Yuca, Zanahoria, Remolacha, Arracacha y

otros.

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Tallos:

Los tejidos del tallo son el cotex y la médula. Ejemplos: Apio, Espárrago, Palmitos y Cebolla junca entre

otros.

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Hojas: Son órganos extendidos y planos, poseen estomas, epidermis, cloroplastos y parénquima. Ejemplos de hojas comestibles son: Lechuga, Perejil, Col, Acelga, Repollo, Espinaca, Cilantro, Hierbas aromáticas.

-

• JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Frutos:

Es un ovario maduro, proviene de estructuras florales. De manera general consta de dos (2) partes:

Pericarpio

Y

Semilla.

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

El Pericarpio consta a su vez de tres partes:

• Epicarpio: es la cáscara o piel del fruto.

• Mesocarpio: Porción comestible de los frutos carnosos

• Endocarpio: Capa delgada en contacto directo con la semilla.

Ejemplo de Frutas son: Tomate, Uva, Melón, Ahuyama, Naranja, Limón, Mango, Papaya

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

• Clasificación Comercial

Esta clasificación se realiza desde el punto de vista del mercado, teniendo presente la composición química del producto agrícola y la forma de uso del consumidor. De acuerdo con lo anterior podemos clasificar estos productos así:

• JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Hortalizas y Verduras

Botánicamente comprende productos como hojas, tallos, flores, inflorescencias, bulbos, raíces e incluso frutos.

Son altos en contenido de agua y fibra, así como bajos en calorías, proteínas y grasas. Este grupo es destacado como fuente de vitaminas Ay C.

Ejemplo de estos son: Zanahorias, remolacha, pimentón, tomate, repollos, coliflor, acelgas, espinacas,

ahuyama, cebolla y otros.

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Tubérculos y Raíces

Son ricos en agua, fibra y carbohidratos (almidón) y en calorías; mientras que los contenidos de grasa y proteínas son bajos. Ejemplos son: Yuca y papas.

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Frutas Son productos ricos en agua, fibra y carbohidratos (azúcares), así como bajos en grasas y proteínas. Aportan también minerales y vitaminas. Comprende productos como Cítricos, guayaba, papaya, tomate de árbol, manzana, piña, banano, aguacate, coco, etc.

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Cereales

Desde el punto de vista botánico comprende los vegetales pertenecientes a la familia Gramínea. Ejemplo: Maíz, Arroz, Avena, Trigo, Cebada, Sorgo, Centeno y otros.

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Leguminosas

Son un grupo rico en proteínas, carbohidratos, fibra, minerales y vitaminas del complejo B.

Ejemplo: Soya, Frijoles,

Habas, etc.

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

• CLASIFICACION SEGÚN EL GRADO DE PERECIBILIDAD

Esta clasificación se sustenta en el hecho de que los productos agrícolas son SERES VIVOS y por tanto continúan sus procesos fisiológicos naturales después de ser cosechados. Desde ese mismo instante de la recolección estos productos agrícolas están sometidos a procesos de deterioro que los hacen PERECEDEROS. Teniendo en cuenta que los productos difieren en cuanto a su deterioro se pueden clasificar en:

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Productos Altamente Perecederos:

Son aquellos que expuestos a la temperatura y humedad de un lugar a las 48 horas empiezan a presentar niveles serios de deterioro que los hacen No aptos para el consumo. Por lo general son vegetales con alto contenido de humedad: Moras, fresas, lulos, uchuvas, acelgas, lechugas, brócoli, champiñones, pepino, perejil, o sea todas las hortalizas foliares.

-

JOGUITOPAR

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Productos Semi-Perecederos:

Son productos agrícolas que con manejo adecuado pueden conservarse durante algunas semanas sin mostrar deterioro apreciable. Aquí encontramos los tubérculos, las raíces y algunas frutas de maduración tardía. Ejemplo: Ahuyama, tomate, ajos, cebolla, berenjena, calabaza, mazorca tierna, ñame, papa, plátano, remolacha, repollo, banano, ciruelas, coco, chontaduro, guayaba, mango, papaya, piña, pera, frutas

cítricas.

CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS AGRÍCOLAS

- Productos Poco Perecederos:

Son productos agrícolas que una vez alcanzada su plena madurez, reducen en grado sustancial su contenido de agua. Ejemplo de estos son los granos secos : cereales y

leguminosas.

JOGUITOPAR

Condiciones para el manejo postcosecha

• Temperatura

• Almacenamiento y transporte

JOGUITOPAR

Temperatura

JOGUITOPAR

Es la principal y más efectiva herramienta para extender la vida útil y mejorar la calidad de un producto. Puede darse por medio del calentamiento como por el enfriamiento (Fao et al., 2002).

Recomendaciones Temperatura

o Cosechar y transportar durante el periodo más fresco del día,

o Mantener el producto en la sombra,

o Enfriar cuanto antes o ventilar,

o Proteger del aire para reducir deshidratación,

o Ventilación del envase y contenedor, y

o Utilizar un vehículo de transporte aislado o refrigerado

(Cantwell, n.d).

JOGUITOPAR

Almacenamiento y

transporte

JOGUITOPAR

Pueden afectar la inocuidad de los productos:

Factores físicos,

químicos y

biológicos

Factores físicos

JOGUITOPAR

• Pelo,

• Bolígrafos,

• Anillos,

• Cristales,

• Grapas

Factores químicos

JOGUITOPAR

• Naturales (alérgenos por ejemplo, malas hierbas, micotoxinas y alcaloides) y

• Agregados (que pueden ser agregados voluntaria e involuntariamente)

(Sagarpa, 2003).

Factores biológicos

• Bacterias (Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes),

• Virus (virus de Norlwalk, Hepatitis A, Rotavirus, etc),

• Parásitos (Giardia lambia, Helmintos, Platelmintos, nematodos, etc), y Algunos hongos (Cryptosporidium, Cyclospora) capaces de producir toxinas

JOGUITOPAR

Almacenamiento y

transporte

En el transporte se debe reducir al máximo las presiones sobre el producto y disminuir las operaciones de manipulación.

Bibliografía

Anónimo. (n.d). Cosecha y manejo post cosecha de hortalizas. Arias, C. (2007). Manual de manejo postcosecha de frutas tropicales. Organización de la naciones unidadas para la agricultura y la alimentación (FAO). Barrios, F. (2011). Manual de buenas prácticas de manejo poscosecha y transporte (BPPC/T). San salvador. Blandón, S. (n.d). Eco fisiología de poscosecha de frutas y hortalizas. Bohórquez, O. (2005). Guía para post cosecha y mercadeo de productos agrícolas. (L. Acero, L. Rodriguez, & H. Bernal, Edits.) Serie ciencia y tecnología(118), 36. Cantwell, M. (n.d). Manejo postcosecha de productos hotofrutícolas. Universidad de California Davis. Fao. (2002). Poscosecha y servicios de apoyo a la comercialización. IICA/PRODAR.

Bibliografía

• García, F., Roselló, J., & Santamarina, P. (2006). Introducción al funcionamiento de las plantas. Valencia, España: Editorial de la UPV.

• Iica. (1987). Tecnología del manejo de postcosecha de frutas y hortalizas. Bogotá, Colombia: Iica.

• Martínez, A., Lee, R., Chaparro, D., & Páramo, S. (2003). Postcosecha y mercado de hortalizas de clima frio bajo prácticas de producción sostenible. (H. Colmenares, Ed.) Bogotá, Colombia.

• Sadava, Heller, Orians, Purves, & Hillis. (2008). Vida: la ciencia de la biología. Madrid, España: Médica panamericana S.A.

• Sagarpa. (2003). Manual de almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas frescas en materia de inocuidad. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria, México