LA CONTRIBUCIÓN DE LA CARNE ROJA EN LA...
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LA CONTRIBUCIÓN DE LA CARNE ROJA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA: Despejando Mitos N. Huerta-Leidenz Agradecimientos Shalene Mc Neill, Dale Woerner, Maria Giuffrida, Lilia Arenas.
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LA CONTRIBUCIÓN DE LA CARNE ROJA EN LA ALIMENTACIÓN HUMANA: Despejando Mitos
N. Huerta-Leidenz
Agradecimientos
Shalene Mc Neill, Dale Woerner, Maria Giuffrida, Lilia Arenas.
Los principios de la producción de la carne
Satisfacción
al paladar
Nutrición Los productores son
consumidores
Inocuidad de los alimentos Bienestar animal, prácticas éticas
Para muchos, comer carne es contra natura
Mitos Mas Comunes del Consumo de Carnes
1. Somos vegetarianos por naturaleza
2. Contiene Hormonas = Pubertad temprana
3. No se digiere bien
4. Muchas calorias/grasas
5. Colesterol/Grasas perjudiciales
6. No es para viejos
7. Nos hace obesos
8. Produce Diabetes/Cardiopatias
9. Es cancerigena
10. No forma parte de una dieta saludable
Mito 1: Por Naturaleza Somos Vegetarianos.
“Nunca evolucionamos para tomar las decisiones que enfrentamos con la reciente evolución cultural, de comida chatarra a estilos de vida sedentarios” Dr. Daniel Lieberman Univ. Harvard.
“Los humanos no estamos facultados biologicamente para comer carne..?
Katherine D. Zinc & Daniel E. Lieberman (2016) "Impacto de la carne y las técnicas de procesamiento de alimentos en el Paleolítico Inferior en la masticación de los humanos” En: NATURE doi:10.1038/nature 16990
Estudio mas reciente de la Universidad de Harvard
Mito 2: Repleta de hormonas artificiales
Mito 2: Repleta de hormonas artificiales Salud humana y Pubertad temprana
Dos de los más famosos endocrinólogos del mundo (Gordon Niswender y Rao Veeramachaneni) de CSU creen que la concentración de andrógenos, estrógenos y progesterona (artificial o natural) en carne de animales que recibieron o no recibieron implantes:
Son tan bajas que no hay un efecto en la salud humana al consumir cualquiera de los dos tipos de carne,
No están ligados a la pubertad temprana en niño(a)s.
Si la pubertad está ocurriendo --efectivamente de manera precóz en la niñéz-- puede deberse a “simuladores de estrógenos" (Silberstein, 2001) o ”perturbadores endócrinos" (Weise, 2005).
FUENTE: Gary C. Smith (Universidad Estatal de Colorado) Julio 2006.
Mito 3. La carne no se digiere bien
La proteina de la carne se digiere casi en un 90%!
Fuente: Katherine R. Silvester & John H. Cummings
Does digestibility of meat protein help explain large bowel cancer risk?. Rev. Nutrition and Cancer. Vol. 24 (3), 1995. pags 279-288
Mayor digestibilidad de AA de lomos de cerdo y res comparados con salmon y pechuga de pollo
La carne tiene un alto Indice de Saciedad http://nutritiondata.self.com/topics/fullness-factor
Bistec
¡Elija sus calorías
dependiendo de con
quién vienen
acompañadas!
Una ración de 90
gr. de carne de res
magra (179 kcal)
contribuye <10%
de kcal a una
dieta de 2,000
kcal, aunque da
>10% del Valor
Diario para estos
nutrimentos.
La carne de res es una buena
fuente de estos nutrimentos
La carne de res es una
excelente fuente de
estos nutrimentos
El papel de la carne roja durante el
embarazo
La carne roja magra es la mejor fuente
de proteínas, es esencial para el
crecimiento celular, la producción de
sangre y……
Excelente fuente de hierro, esencial para
la producción de glóbulos rojos (GR) y la
prevención de anemia
Fuente de vitaminas B, que ayudan en la
producción de GR y el metabolismo
Fuente de grasa necesaria para la
absorción de nutrientes, transmisión de
impulsos nerviosos e integridad de las
membranas celulares
Carne de Res Contribución nutricional
De acuerdo a un estudio publicado en el “Journal of the American Dietetic Association”, la carne de Res es:
Fuente #1 de PROTEINA, ZINC, VITAMINA B12
Fuente #2 de Selenio
Fuente #3 de HIERRO, VITAMINA B6, FÓSFORO, NIACINA y POTASIO
Fuente #4 de RIBOFLAVINA
Fuente: Cotton et al., JADA, Volumen 104 Númeor 6, Junio 2004
El cerdo de hoy es denso en nutrientes
Nutriente % de la ingesta diaria
recomendada
Hierro 5%
Magnesio 6%
Fósforo* 20%
Potasio+ 11%
Zinc+ 14%
Tiamina* 54%
Riboflavina+ 19%
Niacina* 37%
Vitamina B12 8%
Vitamina B6* 37%
* Excelente fuente + Buena fuente
Mito 4: La carne aporta muchas calorias porque tiene mucha grasa
CUANTO ES MUCHA?
La carne de res magra te ahorra calorías
7 cucharadas de
crema de
cacahuate:
25g de proteína
670 calorías
3 onzas de carne
de res magra:
25g proteína
180 calorías
1 1/4 tazas de
tofu:
25g proteína
236 calorías
3 1/2 tazas de
frijoles negros:
25g proteína
374 calorías
Hoy día, la carne de res es magra
Crianza y alimentación para un ganado más magro 34% disminución en grasa total desde 1963
18% disminución en grasa saturada desde 1990
Cortes de venta al público 91% disminución en grasa exterior desde los 1980’s
La carne magra de hoy
Solamente con limpiar la cubierta grasa, esta ha bajado 80% en los ultimos 20 años
Sirloin: Entonces
Sirloin: Ahora
Calculado por De. S. McNeill de Cross et al., 1986 y Mason et al., 2006
Numero de cortes que cumplen con la definicion de carne magra de res segun el USDA
Muchas opciones de
carne de res
•29 cortes que se han
clasificado como magros se
encuentran entre la pechuga
y el muslo de pollo sin piel
•Estos cortes proporcionan
(por porción de 100 g):
• <10 g grasa total
• 4.5 g o menos de
grasas saturadas
• <95 mg colesterol
total
El cerdo de hoy
7 cortes de cerdo se clasifican como magros o extramagros: Chuleta de costilla,
chuleta de lomo, y lomo
Y siguen siendo una excelente fuente de nutrimentos esenciales
24
¡El lomo de cerdo
es tan magro como la
pechuga de pollo sin piel!
HOY DIA SE OFRECE MAGRA
SALUDABLE Y SABROSA AL MISMO TIEMPO!
En Mexico, “mas del 95% de los cortes de res al menudeo (n > 1000 charolas) se exhiben con 3.2 mm o menos de cubierta grasa”.
Excepciones a la regla
Mito 5: La carne esta repleta de colesterol y grasas perjudiciales
1950’s: Investigacion en Nutricion Cambio de Paradigma
Y ahora qué?
1984 1999 2014
Es claro sin lugar a dudas las grasas saturadas elevan el colesterol LDL, que sabemos contribuye a enfermedades del corazón," dice Penny Kris-Etherton, PhD, Rd, profesora de nutrición en la Universidad de estado de Penn y presidente entrante del Comité de Nutrición de la American Heart Association.
Grasa Saturada: Escepticismo y Debate
Cambiando de opinion sobre las grasas
“En el año 2000 las directrices dietéticas por la AHA y NHLBI de recomendar “dietas bajas en grasa” cambiaron a “dietas moderadas en grasa”; por lo tanto, no existe ningún mensaje convencional para recomendar dietas bajas en grasa y creo que hay consenso en que las dietas bajas en grasa no son probablemente una buena idea pues ellas inducen a la dislipidemia
Alice Lichtenstein, 5ª reunión de la Comisión Consultiva de la Directrices de Dieta 2015, 16 de septiembre de 2014
No todas las grasas son iguales
Ácidos grasos prevalentes en las carnes rojas Saturados
Ácido palmítico Ácido esteárico
Reducción de Colesterol Total (TC) : Lipoproteína de Alta Densidad (HDL) • Mismo efecto que los PUFA,
mejor medida de riesgo de cardiopatía coronaria (CHD).
Monoinsaturados (MUFA) Oleico: 18:1 – aprox. 90% de
MUFA en corte de cerdo. Reduce TC : HDL
Poliinsaturados (PUFA) Benéficos para la presión
sanguínea, ritmo cardíaco, reducción de CHD.
11%
47% 9%
33%
Pierna entera, Rostizada
Stearic Acid Monounsaturated
Polyunsaturated Other Fat
Fuentes: USDA-ARS, 2013; FAO, 2008. Fats and fatty acids in human nutrition. Report of an expert consultation.
Values calculated from USDA National Nutrient Database.
Ácido esteárico Poliinsaturado
Monoinsaturado Otras grasas
Valores calculados a partir de: USDA National Nutrient Database
Grasas en carnes y colesterol en sangre
Los saturados de cadena corta (<18 C) elevan el colesterol en sangre .
No todos los AG saturados elevan el colesterol . El C18:0 (esteárico) es neutral ó puede bajar el colesterol sanguíneo.
Los MONIN de cadena larga como el C18:1 bajan el colesterol malo (LDL) sin afectar el bueno (HDL).
Los POLIN bajan el colesterol bueno y el malo.
• La grasa predominante en
la carne de res son ácidos
grasos monoinsaturados
(MUFA), y está bien
establecido que éstos son
saludables para el
corazón.
• 33% de estas grasas son
ácido esteárico, que tiene
un efecto neutral sobre el
colesterol.
• La carne de res tiene un
perfil de ácidos grasos
saludable..
Fuentes de acido oleico
Carne kobe
Cantidad de omega 3 en el salmón y dos tipos de carne de res
FUENTES: Revista Europea de Nutrición Clínica (2002) y Asociación Cardíaca Estadounidense (2003)
y Dr. Steve Smith (Universidad de Texas A&M) Bovino, enero del 2003.
Gr.
de
om
eg
a 3
/ 1
00
gr.
Salmón 1.83
El salmón tiene 35 veces y 47 veces tanto omega 3 como la carne de bovino de pastizal o de granos, respectivamente.
Carne terminada en pastizal
0.052
Carne terminada con granos
0.039
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
“La carne de res de pastizal tiene una proporción más alta
(2.90% de la grasa total) que la carne de res engordada con
granos (0.64%) en la proporción de ácidos grasos omega 3. . .
pero . . . la de granos contiene cuatro veces la grasa total, por
tanto es 2.90% vs. 2.56%.
Para cubrir las recomendaciones de ingesta adecuada diaria (1.6 g/d) de ácidos grasos omega 3, ¡uno necesitaría comer 6.4 kg. de carne de res engordada con
granos o 5.4 kg. de carne de pastizal por día!
Ácidos grasos trans
Efectos en la salud humana FAO, 2008 – evidencia de que las
grasas trans tienen efectos adversos, aumentando las lipoproteínas de baja densidad (el colesterol malo) vinculado con CHD.
Prevalencia en el cerdo USDA encontró que < 1% de la
grasa en la mayoría de los cortes de cerdo era grasa trans (0.1 – 0.2 g).
¿Dónde se encuentran las grasas trans? Aceites vegetales hidrogenados Rumiantes
La ingesta de las grasas trans de fuentes provenientes de rumiantes es baja.
Ácido Linoleico Conjugado (CLA) – ¿Saludable para el corazón?
Fuente: FAO, 2008; USDA-ARS, 2013.
Grasas buenas trans en carnes: De primera
CLASE! PROPIEDADES BIOLÓGICAS DEL CLA (Acido
Linoleico Conjugado) Anticancerígenas
Antidiabéticas
Antiestresante (respuesta inmune)
Efectos positivos en la repartición de energía corporal y en el desarrollo corporal (combate la obesidad).
Baja el colesterol sanguíneo.
Referencia Diseño Resultadoss para Carne
Flynn et al. AJCN, 1981 5 oz/d carne, pollo, pescado Similar lipidos en sangre hombres; TG mas bajos en mujeres#
Flynn et al. AJCN, 1982 5 oz/d carne, pollo, pescado, cerdo Sin diferencia en lipidos sangre#
Scott et al. Nutr Metab Cardiovasc Dis, 1991
8 oz/d carne magra, pollo, pescado, Paso I
Similares efectos para bajar los lipidos*
Scott et al. Arch Intern Med, 1994
3 oz/d carne magra, pollo, pescado, Paso I
Similares efectos para bajar los lipidos*#
Davidson et al. Arch Intern Med, 1999
6 oz/d carne magra vs. carne blanca magra, Paso I
Similares efectos para bajar los lipidos#
Hunninghake et al. JACN, 2000 ≥6 oz/d as Carne roja magra vscarne blanca magra, Paso I
Similares efectos para bajar los lipidos#
Beauchesne-Rondeau et al. AJCN, 2003
≥6 oz/d carne magra, pollo, pescado blanco, Step I
Similares efectos para bajar los lipidos*
Melanson et al. Nutrition, 2003 Carne vs. pollo, indiv. Dietas hipocaloricas
Similares efectos para bajar los lipidos**
Hodgson et al. AJCN, 2006 Carne roja magra, sustitucion partial carb
Presion sistolica mas baja
Mahon et al. JACN, 2007 Dieta basal Lacto-ovo veg + 250 kcal/d carne, pollo o alimentos carb/grasos
Similares efectos para bajar los lipidos**
Roussell et al. AJCN, 2012 28g, 113g, 153g/d carne magra, en DASH, HAD dietas controladas
Similares efectos para bajar los lipidos
Roussell et al. J Hum Hypertens, 2014
28g, 113g, 153g/d carne magra, en DASH, HAD dietas controladas
153g/d redujo significativamente la presion sistolica
Estudios: Rol de la Carne Roja en Patrones dietarios Sanos
#Free Living Study; *Subjects only males; **Subjects only females.
Surge mas investigacion sobre grasas saturadas
Dr. Dariush Mozaffarian, Decano de
la Escuela Friedman de Nutricion
Ciencia & Politica, Tufts University,:
un estudio intervencionista bien
controlado confirmando que los
CHOs refinados son la principal
razon de acidos grasos saturados
circuantes en sangre
”Pan blanco, arroz, cereales, papas,
— son los verdaderos culpables-- en
nuestra oferta alimntaria .
Mito 6. Los adultos mayores deberian evitar el consumo de carne roja .
VERDAD?
Sarcopenia y salud de los huesos- comer alimentos ricos en proteína estimula el proceso de
formación de músculo así como la resistencia ósea y reduce fracturas de cadera.
Control de peso y lucha contra la diabetes- la proteína ayuda al control de peso manteniendo
la masa muscular y promoviendo un metabolismo sano.
Salud del corazón- Los individuos que consumen el 25-30% de sus calorías en forma de
proteína han disminuido el riesgo de enfermedades cardiacas con la reducción de la grasa
corporal y mejora de los niveles de HDL y triglicéridos.
Capacidad cognitiva- Las vitaminas y minerales que son abundantes en la carne de res sirven
para reducir el Alzheimer y mejorar la memoria.
Source: NCBA (2009) Power Up the Good Life
Carne de res magra
Combate
sarcopenia
Mejora
salud
cardiaca
Control
de peso
Incremento
en capacidad
cognitiva
Prevención
de diabetes
Tipo 2
Contribuye
a la salud
ósea
La carne de cerdo en una dieta saludable
Proteína Una ración de 3 oz (85 gr) de filete
de cerdo es una excelente fuente de proteína.
Hierro Hémico vs. no hémico
El hierro de proteínas animales se absorbe más fácilmente.
Vitaminas Vitaminas B
Tiamina – metabolismo de carbohidratos, función del corazón, sistema nervioso y sistema muscular.
Riboflavina – metabolismo de carbohidratos, producción de glóbulos rojos y crecimiento del organismo.
B6 – prevención de anemia, función enzimática, metabolismo del glucógeno.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
25 g 50 g 75 g
Pe
rce
nt
Pork added to Meal
Absorption of Non-Heme Iron when Pork is Added to Meals
Fuente: Baech et al., 2003. Am. J. Clin. Nut. 77: 173-179.
Fuente: USDA-ARS, 2013; Hurrell and Egli, 2010. Am. J. Clin. Nut. 91(Suppl.):1461S-1467S. .
Absorción del hierro no hémico cuando se agrega la carne de cerdo a los alimentos
Cerdo agregado a los alimentos
Po
rc
en
taje
Mito 7: La carne roja es causa de obesidad
Directrices Dieteticas 2015 Mayores fuentes de calorias
Beef = 2.4%
Sobrealimentados y desnutridos
Para cardiopatía, diabetes: ni dañina, ni benéfica.
“Nuestros hallazgos.. identifican brechas
críticas en nuestra comprensión de los
efectos de la ingesta de carne roja sin
procesar en la diabetes o cardiopatía
coronaria, de la ingesta de carne procesada
sobre cardiopatía coronaria, de la ingesta de
cualquier carne sobre el riesgo de accidente
cerebrovascular, y de los ingredientes
específicos subyacentes”
Mito 8. El consumo de carne roja produce enfermedades cardiovasculares, diabetes,
Dra. Renata Micha
Conclusiones de la FAO sobre la grasa en la dieta
“Existe evidencia convincente de que reemplazar los carbohidratos con ácidos grasos monoinsaturados aumenta el nivel de colesterol de lipoproteínas de alta densidad.” FAO, Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. HDL = Colesterol bueno: no se asocia riesgo de CHD.
No hay evidencia de que los ácidos grasos saturados se asocien con la incidencia de cáncer. La investigación que vincula a las grasas de origen animal con el cáncer ha tenido otros factores de
confusión.
La grasa en la dieta es esencial para el desarrollo de los tejidos del sistema nervioso,
asimilación de las vitaminas solubles en grasa y parte del mantenimiento de un equilibrio de la energía en la salud (grasa vs. carbohidratos).
“El consumo moderado de los productos lácteos y carnes magras también puede ser
una parte importante de la guía dietética recomendada basada en alimentos.” FAO, Fats and Fatty Acids in Human Nutrition.
Fuente: FAO, 2008.
Repaso: las carnes rojas en la dieta
Dietas con más alto contenido de proteína conducen a una mayor seguridad y subsecuente ingesta de energía reducida y por tanto pueden ayudar a mejorar la reducción de peso,
Aunque estudios recientes de cohortes sugiere que una alta ingesta de carnes procesadas puede estar asociada con un mayor riesgo de diabetes tipo 2. La evidencia existente apunta a cualquier efecto que esté relacionado con la carne roja procesada más que la magra es porque los productos cárnicos procesados pueden tener altos contenidos de grasa.
De hecho, los estudios de intervención con un solo alimento sugieren que una dieta con energía restringida, alta en proteínas y baja en grasas (que incluya carne roja magra), puede en realidad ayudar a mejorar el control general de glucosa en la diabetes tipo 2.
FUENTE: C. S. Williamson et al. 2005. Fundación Brit. de Nutr. Boletín de Nutr., 30:323–355
Mito 9: La Carne produce Cancer
La carne roja se clasifico como probablemente cancerigena para los
humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un
efecto cancerigeno.
La carne procesada se clasificó como cancerigena para los
humanos (Grupo 1), basada en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada
causa cáncer colorrectal.
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El criterio de causalidad no se ha cumplido
“La totalidad de la evidencia
disponible no apoya una asociacion
positiva independiente entre carne y
cancer”
Investigaciones recientes aclaran
“El alto consumo de carne roja y procesada estuvo inversamente associada con frutas, granos enteros y nueces y positivamente asociada con papas, aceite, y café en ambos sexos.” “La fuerte asociacion entre consumo de carne y una dieta de baja calidad puede complicar los estudios epidemiologicos sobre carne y salud” “En conclusion, el estado de la ciencia epidemiologica sobre el consumo de carne roja y el cancer colorectal se puede describir mejor en terminos de asociaciones debiles, heterogeneidad, una inabilidad para discriminar los efectos de otros factores dietarios y de estilos de vida, carencia de un efecto dosis-respuesta, y de una evidencia que se debilita con el tiempo
Fuente: Fogelholm et al 2015 EJCN; Alexander et al 2015 JACN
Todos estan de acuerdo
Alimentos individuales ni causan ni curan el cancer Moderacion
Mito 9: La carne no es parte de una dieta saludable
Que podemos esperar de los nuevos lineamientos dietarios del USDA
“Frutas y vegetales, lacteos bajos en grasa, granos enteros, carnes magras y otras proteinas, y limitar las cantidades de grasas saturadas, azucares añadidos, y sodio siguen siendo las bases de un estilo de vida saludable”
Cual es la dieta optima?
Consumo de carne en dieta del Mediterraneo
Source: USDA Food Patterns, What We Eat in America, NHANES 2007-2010
Ingesta de Carne Roja y Procesada (g/1000 calories) en patrones dieteticos saludables NHANES 2007-2010, y las cantidades en Patrones alimentarios para adultos del USDA
Source: Roussell et al, AJCN, December 2012
Objetivo: Evaluar dietas sanas al corazon (SAT <7%) con carne de res magra como principal fuente ipara bajar el riesgo de ECV
Individuos con moderada hipercolesterolemia (LDL-C >110mg/dL)
• Comparada con una dieta saludable americana (HAD) y una dieta DASH.
Tambien cuenta el estilo de vida mediterraneo
Actividad fisica diaria Regular
Alcanzar y mantener el peso ideal
Ayuda a prevenir y reducir muchos factores de riesgo ateroscleroticos
Comidas en compañia
Apoyo Social y comunitario
Comidas mas lentas relajan y alivian stress
Comidas deliciosas estimulan disfrute de dietas saludables
“Para mantener una perspectiva científica se requiere una lucha intelectual y emocional constante contra las ilusiones; el pensamiento teleológico y antropomórfico; las apreciaciones erróneas de la probabilidad, la correlación y la causalidad; la concepción de modelos inexistentes, y la tendencia a buscar la confirmación más que la refutación de nuestras teorías favoritas.” Alan Sokal
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