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IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Tabla 1. Principales parámetros para el control de la calidad higiénica de la leche.

Muestra Densidad pHAide!

titulable

"rueba

al#$#l

Obser%ai#nes

Elp#r%enir A

1.0272 6.45

25 ° D + Formacin de gr!mos

2" °D + #igera $ormacin de gr!mos

21.4 °D + #igera $ormacin de gr!mos

L#s&ranad#s

'1.0"04 6.65

1% °D + Formacin de gr!mos

1&.6 °D + #igera $ormacin de gr!mos

1&.& °D + 'eg!lar $ormacin de gr!mos

"ai()nC

1.02&1 6.62

16.4 °D ( )o $orma gr!mos

14.5 °D + #igera $ormacin de gr!mos

15.1 °D + #igera $ormacin de gr!mos

*egn *chlimme ,2002- la densidad de la leche p!ede $l!ct!ar entre 1.02& a 1.0"4

g/cm" a !na temperat!ra de 15 s! 3ariacin con la temperat!ra es 0.0002 g/cm " por 

cada grado de temperat!ra. #a densidad mencionada es para !na leche entera p!es laleche descremada está por encima de esos 3alores ,alrededor de 1.0"6 g/cm"- mientras

!e !na leche ag!ada tendrá 3alores menores de 1.02& g/cm ". *egn los res!ltados

otenidos en la ala 1 m!estra !e la #eche ,8l Por3enir- presenta !n 3alor in$erior 

al rango de aceptacin con 10272 g/cm" es decir es !na leche ag!ada mientras !e las

m!estras 9 ,#os :ranados- ; ,Paialores s!periores generalmente se

oser3an en leches mastiticas mientras !e 3alores in$eriores indican presencia de

calostro o descomposicin acteriana ,)P 202 001. 200"-. al ; como se p!do

determinar la m!estra ,8l Por3enir- presenta p= de 6.45 3alor por dea

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'e3illa ,1%&2- menciona !e la pr!ea de alcohol se $!ndamenta en !e la leche cr!da

deido a !e a medida de !e se incrementa la acide? por la accin de las acterias se

modi$ica las estr!ct!ras proteicas ; la leche se coag!la. #a concentracin de alcohol

3ar@a entre 6& A 75B dependiendo del destino $inal !e se le dará a la leche.

 )ormalmente la leche positi3a a la pr!ea de alcohol tiene mal olor ; saor. 8n la

eCperiencia reali?ada se !tili? alcohol 6&° notándose la $ormacin de gr!mos

,coag!lacin de las prote@nas-.

na pr!ea de alcohol positi3a indica tamién poca estailidad de la leche al calor lo

c!al es m!; importante si el prod!cto ha de ser paste!ri?ado o esterili?ado. 8sta pr!ea

es tamién til para la deteccin de leche anormal como calostro o leches conalteraciones en el alance salino !e las hacen más s!sceptiles a la congelacin pero

en este sentido realmente no es !na pr!ea con$iale ,lais 1%&4-.

Tabla *. Pr!ea de la 'ed!ctasa o a?!l de metileno.

  Muestr

a

Hora

A B

!"#$" a.%   X X √ √ √ √

!!#"" a.%   √ √ √ √

!!#$" a.%   √ √ √ √

!"" %   √ √ √ √

!$" %   √ √ √ √

"!#"" '.%   √ √ √ √

"!#$" '%   √ √ √ √

""" '.%   √ √ √ √

Lozada Gaytán, Manuel E.

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8l tiempo en horas !e tarda en pasar el a?!l de metileno de s! $orma oCidada ,a?!l- a

la red!cida ,incolora- a

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VI. RE+ERENCIAS 'I'LIO&R,+ICAS

lais =. ,1%&4-.iencia de la #eche. 8ditorial ontinental. 5ta 8dicin. EéCico DFEéCico. 574 pp.

asas D. ; 9oscan #. ,1%%6-. aracter@sticas F@sico(H!@micas ; *anitarias de la #eche

del estado Eérida >ene?!ela. II. Jonas 9a

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V. CUESTIONARIO

1. -Eisten #tr#s tip#s de pruebas /ir#bi#l0ias 2ue se pueden reali!ar a la le$e

para deter/inar la antidad de /ir##ranis/#s presentes en ella3

Tie/p# de Redui0n de la Resa!urina

8n 1%2% el indicador resa?!rina $!e introd!cido en lemania como !n s!stit!to del a?!l

de metileno para pr!eas de red!ccin en leche desde entonces esta pr!ea se ha

3enido !tili?ando cada 3e? más por re!erir menos tiempo. #a resa?!rina es más

electropositi3a ; más sensile !e el a?!l de metileno para detectar ligeros camios en

el potencial de oCidored!ccin por lo !e permite otener res!ltados más rápidos ,en 1

" horas- ; ma;or sensiilidad para reconocer la presencia de calostro ; lechesanormales.

Las U+C4 Unidades +#r/ad#ras de C#l#nias.

8stas pr!eas c!enta el nmero de acterias presente en la leche. #a leche cr!da

re$rigerada destinada a la ind!stria dee tener menos de 500000 F. 8sto representa

el nmero de acterias 3i3as !e están presentes en el momento !e se inicia el c!lti3o

en placa petri.

C#nte# de 5lulas s#/)tias 6CCS7

#as cél!las somáticas son en !n %&B los gl!los lancos !e llegan a la leche para

controlar la presencia de organismo eCtraMos en la !re en especial acterias ca!santes

de mastitis el otro 2B está comp!esto de cél!la epitelial c!ando aparece !n gran

nmero de cél!las somática en la leche signi$ica !e ha; in$eccin en la !re prod!cida

 por la mastitis.

#a leche san es a!ella !e tiene menos de 200000 cél!las somáticas.

"rueba de Lat#8er/entai0n

!ando !na m!estra de leche se inc!a a la temperat!ra de "6 ° s!$re !n proceso de

$ermentacin ocasionado por la $lora presente en dicha m!estra. #as caracter@sticas

organolépticas del prod!cto otenido permiten hasta cierto p!nto estalecer la calidad

de leche original ; clasi$icarla dentro de ciertas categor@as.

Lozada Gaytán, Manuel E.

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*. Se9n la NT" -Cu)les s#n l#s %al#res per/itid#s de aide! de le$e 8resa

epresadas en :D ; pH3

cide? eCpresada en g. de Ncido láctico 014 A01&

Densidad a 15° ,g/ml- 102%6 A10"40

F!enteK )P 202.001K200"