LECTURA_1_-_Perdidas_poscosecha_frutas_y_hortalizas.doc
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8/18/2019 LECTURA_1_-_Perdidas_poscosecha_frutas_y_hortalizas.doc
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4. Mercadeo de producíos frescos y pérdidas poscosecha
http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm#Importancia%20de%20las
%20perdidas%20de%20poscosecha
Importancia de las perdidas de poscosecha
Principales causas de las pérdidas de poscosecha
Métodos de evaluación y reducción de las pérdidas
Importancia de las pérdidas de poscosecha
as fr!tas " hortalias frescas reci$en el nom$re de prod!ctos pereci$les por!e tienen
!na tendencia inherente a deteriorarse por raones fisiol&gicas " por la in'asi&n de
plagas( infecciones " enfermedades. as p)rdidas poscosecha oc!rren en c!al!ier etapa
del proceso de mercadeo( se p!eden iniciar d!rante la cosecha( desp!)s d!rante el
acopio " distri$!ici&n " finalmente c!ando el cons!midor compra " !tilia el prod!cto.
*n los paises en desarrollo en donde existe !na gran deficiencia en la infraestr!ct!ra de
mercadeo( las p)rdidas poscosecha de prod!ctos frescos 'ar+an entre 25 a 50% de la
prod!cci&n. as mermas de esta magnit!d representan !na p)rdida significati'a de
alimentos " !n considera$le da,o econ&mico para los comerciantes " especialmente
para los prod!ctores -ig!ras " 51.
*s posi$le reemplaar la magnit!d de estas p)rdidas por !n a!mento de la prod!cci&n(
pero como p!ede o$ser'arse en el c!adro 6 al a!mentar las p)rdidas en forma constante(
la prod!cci&n de$e a!mentar proporcionalmente m!cho ms. *n efecto( lo !e p!ede
pasar es !e !n a!mento de la prod!cci&n d) origen a !n incremento en la proporci&n delas p)rdidas de$ido a lo inadec!ado del mane3o " mercadeo del 'ol!men adicional( pero
adems los precios p!eden declinar " las p)rdidas econ&micas para el prod!ctor p!eden
ser a4n ma"ores.
*n los 4ltimos die a,os se han logrado s!stanciales red!cciones en las p)rdidas
poscosecha de granos $sicos( carnes( prod!ctos lcteos " otros( pero las p)rdidas de
fr!tas " hortalias frescas escasamente se han red!cido( si es !e ha ha$ido alg!na
red!cci&n. *n el mismo periodo hemos sido testigos de las tendencias !e existen en los
paises en desarrollo de incrementos de la po$laci&n 3!nto con la rpida !r$aniaci&n.
as infraestr!ct!ras " prcticas de mercadeo de fr!tas " hortalias !e antes eran
inadec!adas( ho" en d+a lo son a4n ms.
*n alg!nos pa+ses de sia recientemente ha ha$ido !na comprensi&n a todo ni'el(
empresa " go$ierno( so$re la necesidad de hacer me3oras en el mercadeo de fr!tas "
hortalias frescas " de capacitaci&n prctica en el tema. *l copiar los sistemas "
tecnolog+as sofisticadas !e se !san en orteam)rica( *!ropa " ap&n( p!ede tener poca
relaci&n con las necesidades de los pa+ses en desarrollo. os programas de capacitaci&n
de$er+an centrarse so$re los aspectos $sicos " re!erimientos prcticos de las
com!nidades de la regi&n. nte la comple3idad del tema " las restricciones econ&micas
predominantes en los pa+ses en desarrollo( es de esperar !e la red!cci&n de las p)rdidas
poscosecha de prod!ctos frescos est) llena de pro$lemas " !e el me3oramiento de las
operaciones de mane3o " mercadeo se prod!ca con lentit!d. o o$stante( esta me3or+aes de todos modos !na meta 'aliosa( necesaria " alcana$le.
http://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm#Importancia%20de%20las%20perdidas%20de%20poscosechahttp://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm#Principales%20causas%20de%20las%20perdidas%20de%20poscosechahttp://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm#Metodos%20de%20evaluacion%20y%20reduccion%20de%20las%20perdidashttp://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm#Principales%20causas%20de%20las%20perdidas%20de%20poscosechahttp://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm#Metodos%20de%20evaluacion%20y%20reduccion%20de%20las%20perdidashttp://www.fao.org/docrep/x5056s/x5056S07.htm#Importancia%20de%20las%20perdidas%20de%20poscosecha
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Principales causas de las pérdidas de poscosecha
*xisten m!chas ca!sas !e ocasionan las p)rdidas de poscosecha( las ca!sales p!eden
agr!parse como primarias " sec!ndarias.
CAUSAS PRIMARIAS
• 8iol&gicas " micro$iol&gicas: esencialmente plagas " enfermedades.
9 !+micas " $io!+micas: contaminaci&n con pesticidas " prod!ctos !+micos(
o$sc!recimiento fen&lica -especialmente en c!lti'os de ra+ces1( toxinas " sa$ores
desagrada$les prod!cidos por enfermedades.
Cuadro 6 - ;!ando las p)rdidas poscosecha son pe!e,as( $asta !n ligero a!mento de
la prod!cci&n ma"or !e la p)rdida poscosecha( para compensar la deficiencia.
medida !e el porcenta3e de p)rdida a!menta( el porcenta3e de la prod!cci&n necesario
para compensar la p)rdida( a!menta en ma"or proporci&n. Se necesita !n 25% de
a!mento en la prod!cci&n para compensar !na p)rdida de poscosecha de 20%( !n 66%
para compensar !na p)rdida de 0% " !n
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?!chas de estas ca!sas primarias de p)rdidas( se interact4an con la respiraci&n "
transpiraci&n de los prod!ctos frescos. ;on frec!encia( la p)rdida de poscosecha es el
res!ltado de m4ltiples ca!sas " de !na s!cesi&n de prcticas inadec!adas a lo largo de
toda la cadena de mercadeo.
CAUSAS SECUNDARIAS
• Secado o c!rado inadec!ados.
9 Infraestr!ct!ra de almacenamiento "/o administraci&n inadec!ados.
9 Aransporte inadec!ado.
9 Blanificaci&n inadec!ada de la prod!cci&n " de la cosecha.
9 Sistema de mercadeo inadec!ado.
9 egislaci&n inadec!ada o inapropiada.
;omo las p)rdidas de poscosecha se presentan a lo largo de todo el proceso de
mercadeo( todos los !e participan en ella de$er+an preoc!parse por conocer s! origen "
los ni'eles de p)rdidas( con el fin de tratar de remediar la sit!aci&n -ig!ras 6 " 71. *lc!adro 7 m!estra las principales ca!sas de p)rdida de fr!tas " hortalias e indica la
forma " medios para s!perarlas.
Cuadro $. Causas y formas para eliminar las perdidas poscosecha
*AB ;CSS BDIE
;IB*S @* S
B*D@I@S
ACD*F ?*@I@S G HD?S BD
*I?ID S B*D@I@S
;osecha Aiempo incorrecto E
Brod!cto s!$E oso$redesarrollado.
D E @eterminaci&n del estado correcto de
desarrollo para conser'ar me3or el'alor n!triti'o " el sa$or.
E Decolecci&n selecti'a.
@esc!ido d!rante la
cosecha.
E ;osecha sin c!idado. ? E *ntrenamiento " s!per'isi&n de los
tra$a3adores.
E Decipientes inadec!ados
para cosechar.
? E @esarrollar o recomendar me3ores
recipientes para cosechar.
*xposici&n innecesaria a
temperat!ras altas.
E ;osechar d!rante las
horas mas cal!rosas
D E ;osechar d!rante las horas ms
frescas del d+a.
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contenedores.
E H$ligar a los 'eh+c!los a tener
e!ipos para aseg! rar la carga.
entilaci&n inadec!ada de
tas $odegas dealmacenamiento( pilas "
esti$as.
D E ?e3oramiento del edificio.
E Csar material permea$le para
c!$iertas " para dar som$ra.
E @e3ar corredores de aire entre las
esti$as.
E Ded!cir la alt!ra de la esti$a.
E Instalar repisas en la $odega.
E Csar contenedores esti $a$les !e
permitan la circ!laci&n por la parte
s!perior " a tra')s de los m!ros.
E Instalar 'entilaci&n forada.
Aemperat!ras de
almacenamiento
demasiado aftas.
D E Jacer me3or !so de tas posi$ilidades
de enfriamiento nat!ral.
E Csar et enfriamiento con e!ipo.
?anip!laci&n desc!idada(
pilas o esti$as demasiado
altas.
? E Ded!cir la alt!ra de la esti$a o !sar
repisas o contenedores ms fciles de
esti$ar.
E Csar e!ipo para el transporte
mecnico " el mane3o.
?ad!raci&n alta de !niformidad en la
mad!re.
D E ;lasificaci&n antes de la mad!re
comercial de ac!erdo a la mad!raci&n
fisiol&gica.*!ipo " m)todos de
mad!raci&n inadec!ados. E ?e3or control de la temperat!ra "
composici&n del aire/gas.
?anip!laci&n desc!idada. ? E *ntrenamiento " s!per'isi&n del
personal.
E Csar contenedores " e!ipo de
transporte ms apropiados.
E Csar repisas " contenedores ms
apropiados para la esti$a en la $odega
de mad!raci&n.
Aransporte ?alos caminos( mane3o
desc!idado( 'eh+c!los
inadec!ados.
? E a prioridad para me3orar los caminos
es el transporte de prod!ctos pereci$les
E ;oncentrar el transporte de fr!tas "
hortalias en 'eh+c!los ms apropiados
" cond!cidos en forma ms c!idadosa.
E Introd!cci&n de 'eh+c!los msapropiados para caminos malos.
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E *'itar los 'eh+c!los cargados
parcialmente.
;omercio
?a"orista
Brotecci&n ins!ficiente
contra el sol " la ll!'ia.
D E Bro'eer protecci&n s!ficiente -techar
los mercados1.
E Bro'isi&n de fr+o.
?anip!laci&n desE
c!idada( espacio
ins!ficiente.
? E Bro'eer ms espacio expandiendo los
mercados.
E Instr!cci&n " s!per'isi&n del
personal.
Ara$a3adores
irresponsa$les.
? E Bro'isi&n de e!ipo para facilitar la
manip!laci&n c!idadosa.
E ?e3or organiaci&n del mo'imiento
del prod!cto.
;omercio ?ercados minoristas:
protecci&n " espacio
ins!ficiente.
D E *xpansi&n de mercados minoristas.
E Aechado de los mercados minoristas.
E *xhi$ici&n s&lo $a3o protecci&n.
ocales de 'enta:
a$astecimiento a inter'alos
m!" largos. Brotecci&n
ins!ficiente.
D E ?ane3o de 'ol4menes menores para
permitir !n a$astecimiento ms
frec!ente.
E ?edidas para a!mentar la 'ida de
almacenamiento.
lmacenaEmiento en el
hogar
acilidades dealmacenamiento
inadec!adas.
D E @esarrollo e introd!cci&n de me3oresm)todos de almacenamiento.
Brocesamiento
ins!ficiente:
E alta de conocimiento.
E alta de e!ipo.
E @esarrollo e introd!cci&n de me3ores
m)todos para la conser'aci&n "
procesamiento.
E @esarrollo " pro'isi&n de me3or
e!ipo( especialmente los de !so
com4n.
D K Ded!cci&n de la calidad fisiol&gica.
? K @a,o mecnico -heridas1.
I K Infecci&n de fr!tas " hortalias sanas.
K Berdidas a ca!sa de m)todos o rec!rsos ins!ficientes para la conser'aci&n.
Métodos de evaluación y reducción de las pérdidas
a e'al!aci&n es !na meta importante en la red!cci&n de las p)rdidas de poscosecha(
por!e hasta !e no se sepa exactamente d&nde( por !) " c!nta p)rdida se prod!ce(no podr implantarse !n programa de red!cci&n. a e'al!aci&n de las p)rdidas " la
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planificaci&n de s! red!cci&n re!ieren de informaci&n so$re c!al apo"arse. *l prod!cto
fresco presenta !no de los ms dif+ciles pro$lemas para la e'al!aci&n de p)rdidas
de$ido a s! comple3a di'ersidad " la falta de estandariaci&n de las operaciones de
mane3o " mercadeo. s+ p!es( no ha" !na metodolog+a estandariada aceptada para
e'al!ar las p)rdidas en fr!tas " hortalias " las e'al!aciones act!ales tienden a ser no
o$3eti'as. Se necesita prestar ma"or atenci&n al dise,o de !na metodolog+a apropiada para prod!ctos frescos !e permita !e los est!dios realiados en diferentes pa+ses
p!edan ser directamente comparados entre s+:
IDENTIFICACION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO DE MERCADEO EN QUEOCURREN PERDIDAS IMPORTANTES
Brimero( de$en identificarse los canales de mercadeo " hacer !na estimaci&n de las
p)rdidas !e oc!rren en cada etapa. os canales ms importantes -por s! ma"or
'ol!men1 pro$a$lemente tendrn las ma"ores p)rdidas. Bor consig!iente( primero ha"
!e concentrarse en estos canales para hacer estimaciones no m!" precisas de las
p)rdidas !e se presentan.
EVALUACION DETALLADA DE LA MAGNITUD DE LAS PÉRDIDAS Y SUSCAUSAS EN EL PUNTO EN QUE SE HAN IDENTIFICADO LAS MAYORES
PÉRDIDAS .
;omo seg!imiento a lo anterior( es necesario realiar !na e'al!aci&n ms detallada de la
magnit!d de las p)rdidas " s!s ca!sas( as+ como tam$i)n so$re los posi$les m)todos
para s! red!cci&n. *l tra$a3o de campo en estrecha cola$oraci&n con los agric!ltores(
comerciantes( intermediarios " otras partes interesadas es esencial( L!nto con el
c!idadoso registro del 'alor econ&mico de cada !na de las etapas del mercadeo " del
'ol!men mane3ado. *n el mismo canal de$en in'estigarse m!chos casos antes de !e
p!eda emerger !n panorama claro.
PLANIFICACION DE LA REDUCCION DE LAS PÉRDIDAS
Cna 'e !e se han o$tenido los detalles de las ca!sas " los p!ntos en donde oc!rren las
ma"ores p)rdidas d!rante el mercadeo( ahora es necesario form!lar !n plan para s!
red!cci&n. @icho plan p!ede ser de alcance nacional o p!ede enfocarse so$re !n p!nto o
canal especifico de los procesos in'ol!crados en la prod!cci&n o mercadeo. *l plan
de$e $asarse en la informaci&n o$tenida d!rante la e'al!aci&n de las p)rdidas " p!edan
incl!irse otros detalles complementarios como:
9 Broposiciones de agric!ltores/comerciantes locales.
9 Informaci&n pro'eniente de otras reas/pa+ses.
9 Des!ltados de acti'idades de in'estigaci&n re'elantes
9 ;apacidad t)cnica( financiera " administrati'a del go$ierno respecti'o.
9 Bro$a$ilidad de a"!da de donantes.
9 ;onsideraciones costo/$eneficio.
9 ;apacidad del go$ierno para s! implantaci&n.
IMPLANTACION DEL PLAN
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*s o$'io !e la implantaci&n de !n plan para e'itar la p)rdida de alimentos 'a a re!erir
la asignaci&n de fondos " personal para e3ec!tar las acti'idades planificadas. @e$e
definirse claramente la responsa$ilidad !e tienen los sectores del go$ierno " de$e
crearse !n ;omit) de ;oordinaci&n. Ser+a $eneficioso !e esta acti'idad f!era apo"ada
por !na campa,a nacional de pre'enci&n de p)rdida de alimentos.
*s e'idente !e se p!eden iniciar m!chos pro"ectos a fin de red!cir las p)rdidas
poscosecha de fr!tas " hortalias. Sin em$argo( es 'ital !e los esf!eros est)n $ien
coordinados " !e el costo/$eneficio de cada pro"ecto se e'al4e " se !se para la
selecci&n de a!ellos !e es facti$le iniciar.
B!eden presentarse 'arias sit!aciones !e dific!lten la red!cci&n de las p)rdidas de
alimentos:
-a1 *xiste el Msa$er c&moM t)cnico pero no se le !tilia. *l remedio es la ed!caci&n(
capacitaci&n " dif!si&n del Msa$er c&moM. *s esencial !e el entrenamiento se integre(
siempre !e sea posi$le( al sistema ed!cacional local " !e se adapte $ien a loso$3eti'os.
-$1 a falta de !n marco instit!cional como legislaci&n( estndares( estr!ct!ras de
mercado( etc. a importancia de dicho marco es responsa$ilidad de los go$iernos(
a!n!e p!edan participar en alg!nos aspectos organiaciones paraestatales. *l plan
p!ede tener !n gran impacto en el campo de la red!cci&n de la p)rdida de alimentos(
pero a men!do no se lle'a a ca$o de$ido a falta de fondos " de el Msa$er c&moM t)cnico.
-c1 alta de transporte( almacenamiento " facilidades de procesamiento.
-d1 alta de capital. Cn pro$lema com4n a todos los anteriores.
PROPOSICIONES DE PROYECTOS DE EVALUACION Y REDUCCION DE PERDIDAS
lg!nos e3emplos:
9 *nc!esta nacional de B)rdidas Boscosecha de rotas " Jortalias.
9 ;ampa,a nacional para red!cir las p)rdidas d!rante la comercialiaci&n. Ded!cci&n de
las p)rdidas poscosecha de fr!tas " hortalias.
9 *st!dios de casos de p)rdidas poscosecha de fr!tas " hortalias.
PROGRAMA DE EDUCACION Y CAPACITACION PARA REDUCIR LAS PERDIDAS POSCOSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
;CDSHS @* *SADC;ACD *@C;;IH:
Cni'ersidadesNhortic!lt!ra( agric!lt!ra( mercadeo( econom+a del hogar( ciencia de
alimentos( tecnolog+a de alimentos( ingenier+a en alimentos( etc. ;!rsos con certificado
" diploma N hortic!lt!ra( agric!lt!ra( mercadeo( econom+a del hogar( tecnolog+a de
alimentos( etc. *sc!elas Sec!ndariasNagric!lt!ra( econom+a del hogar( etc.
BDHOD?S *SB*;II;HS @* *AD*?I*AH @* ;HDA @CD;IH:
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8/18/2019 LECTURA_1_-_Perdidas_poscosecha_frutas_y_hortalizas.doc
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*stos de$en ela$orarse en $ase a los re!erimientos espec+ficos de los prod!ctores(
comerciantes ma"oristas " minoristas( cons!midores " organiaciones -;!adro =1.
Cuadro . &'emplos de (rupos o)'etivos para cursos en pérdidas de poscosecha.
*S8H @* ;@*
I?*ADI
ISADC;AHD ODCBH H8*AIH
Brod!ctores *xtensionistas E gric!ltores
*conomistas del hogar E *sposas de los agric!ltores
;omerciantes ma"oristas Instr!ctores especiales E Intermediarios
E ;omerciantes ma"oristas
E Bersonal de almacenamiento
E ;ompradores organiados encooperati'as
;ons!midores *conomistas del hogar(
!tricionistas
E ;ons!midores
Hrganiaciones Instr!ctores seg4n el
ni'el
E Bersonal del ?inisterio
E Bersonal de Hrganiaciones
E Bersonal de ;ooperati'as
E Bersonal de sociaciones
*. +i)lio(rafía.
;ons!ltar la primera parte del ?an!al( folleto P 6 de la Serie Aecnolog+a Boscosecha.