Limpieza y Desinfección en relación de las BPM`s

Impartido por: IQ. Lucero Sánchez Franco

Jefe de Aseguramiento y Control de Calidad

Higiene de Alimentos

• Comprende condiciones y medidas

necesarias para la producción, elaboración,

almacenamiento y distribución de

alimentos destinados a garantizar un

producto apto para el consumo humano.

Limpieza: Aseo personal

• Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto terminado, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios deberán cumplir con las siguientes indicaciones:

Higiene personal

• Comenzar con baño diario

Ropa adecuada

• Ropa limpia• Ropa a la medida• Zapatos adecuados (botas

de seguridad o botas de hule)

• Guantes en caso de ser necesarios

• Mandil en caso de ser necesario

Uniforme

• Uñas cortas, limpias y sin esmalte.

•Pelo corto•Barba razurada•Bigote corto

Hombres

Mujeres

Pelo limpio y recogido

Las mujeres se deben de presentar a su puesto de trabajo, sin maquillaje o pintura.

Sin joyas

•Pulseras•Anillos•Aretes•Relojes

Todas las personas que entran a las instalaciones de planta de proceso deben usar: cubre pelo.

Hombres que tiene barba deben cubrirla

Uso de cubrepelo

Antes de Entrar a las Instalaciones de la Planta de Proceso

•Lavarse las botas

• Pasar por la pileta de desinfección

Lavarse y secarse las manos

Durante el Proceso

No comer dentro de las instalaciones de Proceso

• No fumar

• No usar celular

Prácticas del personal

• No comer o beber en las instalaciones de planta de proceso

• No entrar vidrio en la planta• Nunca usar los contenedores de alimentos para otro

fin que no sea el designado• Mantener´puertas cerradas todo el tiempo• No fumar ni mascar chicle• Nunca escupir en la planta

Limpieza y Desinfeccion de

Áreas

Limpieza

Limpieza es el proceso químico o físico de remoción de suciedad o tierra (materia orgánica) de las superficies.

La limpieza remueve entre un 90-99% de las bacterias, pero miles de bacterias pueden aún quedar presentes después de la limpieza.

Sanitizacion o Desinfección

• Propósito de la SANITIZACION O DESINFECCIÓN : Reducir el número de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.

• Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo utensilios y las superficies de contacto de equipo, tienen que ser limpiadas tan frecuente como sea necesario para proteger contra la contaminación de los alimentos.

Limpieza de las superficies de contacto con alimentos

Limpieza de las superficies de contacto con alimentos

• Cuando el equipo y utensilios sean usados en una operación continua, los utensilios y las superficies de contacto con alimentos tienen que ser limpiadas y desinfectadas cuantas veces sea necesario.

– En el proceso húmedo, cuando es necesario de limpiar para proteger contra la introducción de microorganismos en los alimentos, todas las superficies de contacto con alimentos tienen que ser limpiadas y desinfectadas después de uso y después de cualquier interrupción en el cual las superficies de contacto se pudiesen haber contaminado.

Limpieza de las superficies de contacto con alimentos

Que Exige la Buena Higiene

• Exige una limpieza eficaz y regular de los establecimientos, equipos y vehículos para eliminar los residuos alimenticios y la suciedad que puedan contener los alimentos y constituyan una fuente de contaminación de los alimentos.

Codex Alimentarius, Vol. 1 Sección 7

Que Exige la Buena Higiene

• Después de este proceso de limpieza se usa desinfección o un método afín, para reducir el número de microorganismos que hayan quedado después de la limpieza a un nivel que no puedan contaminar de forma nociva los alimentos.

Codex Alimentarius, Vol. 1 Sección 7

Procedimientos Operaciónales Estándarizados de Sanidad

¿Qué Son Los POES?

• Son procedimientos preparados para las personas directamente involucradas en las tareas de limpieza con el objeto de obtener de forma segura los requisitos que se desean del producto.

¿Qué Son Los POES?

• Definen secuencialmente los pasos a seguir para realizar una actividad.

• Contestan a las preguntas de cómo(hacerlo), con qué, cuándo, dónde, quién y si es necesario el por qué.

?

con qué,Cómo,

cuándo, dónde, quién

Beneficios De Utilizar POES

• Se disminuye la variabilidad de proceso.

• Crea orden y disciplina personal.

LunesMartes

Miércoles

POES para Limpieza y Desinfección

Los Procedimientos de Operación Estándar para Limpieza y Desinfección (POES) son métodos prescritos específicamente para procedimientos que involucran tareas de limpieza y desinfección

Objetivo de Limpieza y Desinfección

• Remover alimento(nutrientes) en las cuales las bacterias necesitan para poder crecer

• Eliminar aquellas bacterias que están presentes

• Eliminar humedad

Pasos Necesarios Para Limpieza y Sanitizacion De La Planta

6- Lavar y enjuagar pisos7- Desinfectar los pisos y las

máquinas8- Eliminar exceso de

humedad de quipo

Incluye Ocho pasos básicos:

1. Eliminar todo el desperdicio

2. Pre-enjuagar máquinas3. Limpiar y fregar

máquinas4. Enjuague máquinas5-Inspección visual de

equipo

1- Prepararse Para La Limpieza

• Equipo adecuado para protección personal y evitar contaminar instalaciones y equipo.– Usar- Cubre pelo,

botas de hule, guantes, etc.

¿Qué Hacer Primero?

• Antes de iniciar el proceso de limpieza se deberá recolectar todo el material o equipo que obstruya o impida el paso libre del agua de enjuague o de los detergentes y desinfectantes.

2- Prepararse Para La LimpiezaInstrumentos De Limpieza

• Es importante mantener código de colores para las diferentes área

Código de colores para las diferentes áreas de la planta.

3- Preparar Las Diluciones Del Detergente

• Usar el volumen de detergente de acuerdo a las especificaciones dadas.

• Agregar el detergente sobre el agua• Recipiente para medir el volumen debe estar

marcado de acuerdo a las unidades que se piden

Tabla de concentración de detergentes

Detergente UsoCantidad de agua

(ml)

Cantidad de detergente

(ml)

Sanifoam C Limpieza de maquinaria y áreas de producción 250 10

Dioxido de cloro Enjuague y sanitizacion de envases PET y PHD 10 1000

Sanidet Clor Enjuague y sanitizacion de garrafón 500 4000

Biosafe Limpador multiusos de áreas generales 250 3750

Desinfección O Sanitización

• La función de un desinfectante es destruir los microorganismos que no pudieron ser eliminados en las etapas anteriores

Segundo Enjuague

• Este segundo enjuague es con el propósito de retirar completamente el detergente; se recomienda usar agua a presión a una temperatura ambiente.

• Es importante retirar completamente el detergente

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