L'Oli d'oliva i els beneficis per al cos humà
36
L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. CLARA MARTINEZ 2n de Batxillerat 2.4 Supervisat per: Glòria Milà Treball de Recerca Institut Montserrat Curs 2013-2014
-
Upload
biblioteca-institut-montserrat -
Category
Documents
-
view
234 -
download
7
description
Autora: Clara Martinez | Tutora: Glòria Milà | Tema: Alimentació
Transcript of L'Oli d'oliva i els beneficis per al cos humà
L’oli d’oliva i els beneficis
per el cos humà.
CLARA MARTINEZ 2n de Batxillerat 2.4
Supervisat per: Glòria Milà
Treball de Recerca Institut Montserrat Curs 2013-2014
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 2
Índex
1. Introducció 1.1 Motius de l’elecció d’aquet tema..........pàgina 3 1.2 Presentació..........pàgina 4 2. Cos teòric 2.1 Origen i expansió de l'olivera..........pàgina 5 2.2 Extracció de l'oli d'oliva..........pàgina 6 2.3 Tractaments per a la graduació de l'oli d'oliva..........pàgina 9 2.4 L'anàlisi sensorial de l' oli d'oliva..........pàgina 12 2.5 Curiositats..........pàgina 16 2.5.1 La síndrome de l'oli tòxic..........pàgina 16 2.5.2 Més curiositats..........pàgina 18 2.6 Diferents formes de cuinar..........pàgina 20 2.7 Factors de risc en les malalties cardiovasculars..........pàgina 22 2.8 Beneficis davant les malalties cardiovasculars..........pàgina 26 2.9 Com veure si el pacient pateix factors de risc..........pàgina 29
3. Cos pràctic 3.1 Introducció..........pàgina 31 3.2 1r Resultat..........pàgina 32 3.3 2n Resultat..........pàgina 33 3.4 Conclusió..........pàgina 34
4. Conclusió del treball..........pàgina 35
5. Bibliografia/Webgrafia..........pàgina 36
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 3
1.1- MOTIUS DE L’ELECCIÓ D’AQUET TEMA (L’OLI D’OLIVA)
COM TREBALL DE RECERCA
El meu treball de recerca parla d'un tema molt peculiar , l'oli d'oliva .
Us informaré sobre els passos que pateix l'oli d'oliva des de la recol·lecció del
seu fruit fins a l'arribada al mercat . També intentaré habituar-vos l'ús de l'oli
d'oliva en els menjars i aconsellar un ús diari d'aquesta greix vegetal en cas de
patir factors de risc en malalties cardiovasculars .
Després de la petita sinopsi que acabo de fer sobre la meva investigació , us
parlaré del motiu pel qual vaig decidir fer aquest tema i no un altre .
La primera causa , és perquè la meva tieta porta tota la vida dedicant-se al món
de l'alimentació i penso que és un tema molt important per a totes les persones.
Saber alimentar d'una forma saludable i sana no és una cosa fàcil , i per això
he intentat mitjançant aquest treball informar i facilitar-vos la recerca
d'informació .
Jo en concret , parlo de l'oli d'oliva , un producte que ha sofert moltes crítiques
des dels vells temps . Segur que haureu sentit la típica frase de " l'oli engreixa"
o " no heu de prendre oli perquè crea cel·lulitis " , aquestes mentides causades
per la falta de professionalitat , porten a que molta gent confongui termes i
tinguin idees errònies de l'oli d'oliva , així que em vaig dir a mi mateixa que volia
acabar amb aquestes mentides que porten a la societat a un mal camí .
L'oli d'oliva és un tema poc comú , fins i tot un tema que a poca gent se li
acudiria parlar, per això mateix em va cridar l' atenció.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 4
1.2- PRESENTACIÓ
El meu Treball de recerca tracta de la relació entre l'oli d'oliva i les malalties
cardiovasculars . La primera part del meu treball us introduiré en el context
històric de l'oli i us explicaré el procés bàsic de formació de l'oli d'oliva iniciat en
la recol·lecció de les olives , el fruit del qual procedeix aquest oli .
Mostraré el procés de transformació que pateixen aquests fruits ( olives ) fins a
arribar a ser un oli d'oliva apte per al consum humà , és a dir , el que trobem a
les botigues o supermercats .
Una altre petita part del treball es basa en comparar l'oli d'oliva , típicament
Mediterrani amb els productes bàsics que s'utilitzen per cuinar a altres països
de la resta d'Europa i del Món (Ex: Rússia o Anglaterra). Òbviament defenso i
remarco els avantatges de l'oli d'oliva respecte a les altres greixos .
Com a curiositat, he recopilat informació sobre un desastre històric produït a
Espanya, per un tipus d'oli adulterat que es va vendre fent-se passar per oli
d'oliva i que va fer augmentar notablement la mortalitat a les persones que ho
van consumir a Espanya i va deixar, grans seqüeles físiques. També hi he
afegit petites curiositats de l’oli d’oliva que ens pot afectar a la nostre vida
quotidiana.
Més endavant , presento els tipus d'olis d'oliva que hi ha i les diferències que hi
ha entre ells, que ja veureu que són moltes més de les que podeu imaginar
sempre tenint en compte l'Oli d'Oliva com a base d'una alimentació dins de la
dieta Mediterrània .
Finalment, vet aquí la base del meu treball; defensar l'oli d'oliva com a producte
beneficiós per a la salut. Defensar- com un greix saludable que disminueix els
riscos de patir malalties de cor, ja que sembla que redueix els factors de risc
cardiovasculars, com són ( Hipertensió , colesterol i diabetis ).
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 5
2.1 ORIGEN I EXPANSIÓ DE L'OLIVERA
L'olivera és un arbre conreat en zones de clima
mediterrani, on es disposa d'un clima càlid o
temperat. Aquest clima es pot trobar tant en els
països europeus (Grècia, Espanya o Itàlia), com en zones on el clima té una
gran semblança (Austràlia, Xile o Perú).
L'olivera es va començar a conrear a partir d'una olivera ja existent anomenada
l'olivera silvestre. Entre aquests dos tipus d'oliveres, trobem diverses
diferències en quan al seu aspecte. L'olivera silvestre és un arbre salvatge que
conté branques i espines al tronc, en canvi l'olivera que nosaltres coneixem té
un tronc totalment llis.
L'olivera silvestre neix a partir de les olives no empeltades, és a dir, les olives
que no han estat conreades anteriorment.
A partir d'aquest, surt l'olivera conreada que és aquella que nosaltres coneixem
actualment.
En quan a l'origen d'aquest arbre, podem dir que es remunta, almenys, a
l’època del neolític. Hi ha moltes teories sobre la seva procedència. Unes diuen
que té l’origen a la vall del Nil, mentre que altres teories afirmen que és de la
vall del Jordà, als territoris fenicis de Palestina i el Líban. Però la majoria dels
historiadors afirmen que l’olivera és originària de l’antiga regió mesopotàmica, a
Occident, a Síria i Iran. I avui en dia els arqueològics confirmen que l’olivera és
una planta coneguda des de fa 8.000 anys.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 6
Partint d'un origen desconegut, el cultiu de l'olivera es va expandir tan pel
Pròxim Orient com a la Mediterrània Occidental. Gràcies al Mar Mediterrani que
va facilitar el comerç i l'exportació d'aliments d'est a oest de la ribera
mediterrània, l'olivera va arribar a terres gregues, egípcies, italianes i
espanyoles.
Així doncs podem dir que l’olivera junt amb la vinya, i els cereals son els
conreus principals d’una agricultura de secà, on el clima es caracteritza per les
poques precipitacions. On la sequera és veu present durant l’estiu, amb altres
temperatures. Jaén, Badajoz, i Ciudad Real, són terrenys amb grans hectàrees
de oliveres.
Concretament a Espanya, l'olivera va ser introduïda pel poblat d'Empúries, que
en aquella època era una colònia grega. Els grecs van introduir la seva forma
de cuinar mitjançant olis vegetals. Anys més tard, l'olivera havia arribat a
Amèrica mitjançant expedicions espanyoles.
2.2 EXTRACCIÓ DE L'OLI D'OLIVA
Com ja sabem, l'oli d'oliva prové del fruit de l'oliva. Tots els tipus d'oli d'oliva
passen per les mateixes fases, des de la recol·lecció del fruit fins a l'obtenció
del seu suc (conservació).
Diferents fases de les olives
Recol·lecció: En aquesta fase, els vinyaters recullen el fruit de l'olivera.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 7
Hi ha diferents formes de realitzar la recol·lecció:
Sacsejat: consisteix a sacsejar les branques de l'olivera per fer caure el fruit.
Antigament hi havia persones que es dedicaven única i exclusivament a això,
en canvi ara han estat substituïts per màquines que realitzen la tasca de forma
automàtica.
Recollida del sòl: recollir els fruits de la terra de forma natural i respectar el
procés de maduració del les olives.
Batuda: consisteix a colpejar la copa de l'arbre amb un pal fent que les olives
caiguin en el plàstic col·locat sota l'olivera. Aquesta tècnica ha estat molt
criticada ja que danya l'olivera.
El procés continua amb:
Transport: Consisteix en transportar els fruits de manera immediata a les
almàsseres(molí d’oli) ja que podrien perdre les seves qualitats i les seves
propietats.
Selecció: Un cop la càrrega ha arribat a la seva destinació, es distribueix
segons les característiques de cada tipus d'oliva. Els fruits de més qualitat
estan destinats a l'oli d'oliva verge extra.
Rentat: Les olives passen per una zona de ventilació que renta i elimina tot
tipus d'impureses de les olives inclòs fulles i branques que poden haver quedat.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 8
Posteriorment, es renten els fruits amb aigua potable per extreure el fang i les
pedres que puguin tenir.
“Molienda”: Consisteix a moldre i triturar l'oliva per
facilitar l'extracció del
oli del seu interior. Hem de tenir en compte que en
aquesta fase l'oliva no es desossa. S'utilitzen unes
trituradores mecàniques per exercir l'activitat.
Batut: Les olives es baten i s'aixafen per extreure
l'oli d'oliva.
Un cop batudes, separem l'oli de la aquosa que
és l'aigua que contenen les olives i la fase sòlida
també anomenada pell.
Centrifugat: S'introdueixen la pasta de l'oliva en una
càmera per separar completament l'aigua i l’oruxo
de l'oli. Posteriorment s'introdueix aquesta pasta
dins d'una centrifugadora al buit que separa l'aigua,
la pell i l'oli gràcies a la diferència de densitat.
Conservació: Un cop ja hem obtingut l'oli, hem de
conservar en condicions favorables per als
consumidors.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 9
L'oli s'emmagatzema en uns dipòsits que ajuden en l'oxidació i es conserven a
una temperatura d'entre 13 º - 15 º.
2.3 DIVERSOS TRACTAMENTS PER A LA GRADUACIÓ DE
L'OLI D'OLIVA
Sabem que no tots els olis d'oliva són iguals ni tenen la mateixa qualitat .
Depenent de la qualitat del fruit i de diversos factors externs que poden afectar
la qualitat de l'oli d'oliva , sigui la temperatura , la llum o els materials
d'emmagatzematge, l'oli que obtenim , pot variar des de la màxima qualitat fins
als olis que no són aptes per al consum humà .
El primer pas a realitzar són una sèrie d'anàlisis en el laboratori que ens ajuden
a estudiar els olis; el grau d'acidesa , que són la quantitat d'àcids grassos que
conté, el nivell de peròxid ...
Un cop s'han realitzat les anàlisis químiques ,s'analitza el sabor, el color i l'olor .
Olis d'oliva verges
Els olis d'oliva verges es coneixen com els olis purs , ja que són aquells que no
han patit cap tipus de procés químic que hagi pogut alterar l'oli . En aquest oli
no s'utilitza cap tipus de dissolvent , no es realitza cap tipus d'acció bioquímica
ni pateix un procés de refinat . El contingut d'aquest oli és totalment natural ,
solsament està compost pel suc de l'oliva.
Hi ha diferents tipus d'oli d'oliva verge :
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 10
• Oli d'oliva verge extra : És aquell amb més qualitat. Conserva tot l'aroma i
sabor de l'oliva . Per obtenir-lo, es fan servir les millors olives i se li extreu el
suc mitjançant el premsat en fred . El seu grau d'acidesa és mínim , 0.8g/100 .
• Oli d'oliva verge : És aquell que conté una qualitat inferior a l'oli d'oliva verge
extra . S'extreu mitjançant el premsat en fred . El seu grau d'acidesa és
superior , 2/100g , ja que s'usen les olives més danyades o olives recollides del
sòl .
Oli llampant
En ocasions , a causa de condicions climàtiques desfavorables o deficiències
en el procés d'elaboració, els olis d'oliva verges contenen un alt grau d'acidesa i
tenen un color , una olor i un sabor defectuosos .
Antiguament , aquests olis no aptes per al consum humà s'usaven per a les
llums, d'aquí procedeix el nom de " oli llampant " .
Actualment , han dissenyat un procés per canviar l'estat de l'oli i fer-l’ho, un
aliment apte per al consum . Aquest procés s'anomena procés de refinació , i
està compost per diverses fases :
Neutralització : procés que elimina l'acidesa elevada fins a límits consumibles
per als humans .
Desodorització : permet fer desaparèixer les olors i sabors desagradables . Es
barreja l'oli amb productes derivats del sofre a una temperatura elevada .
“Desmucilaginación” : perquè l'oli no obtingui matèries gomoses se li afegeix
àcids ( sulfúric , oxàlic i fosfàtic ) ,
“Winterització” : s'eliminen els triglicèrids mitjançant diversos tractaments .
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 11
Decoloració : procés que elimina els pigments nocius i desagradables de l'oli .
Desesteranització : finalment s'eliminen els glicèrids per evitar el enterboliment.
En el moment en que l'oli ha passat per totes aquestes fases que s'han eliminat
tant el bo com el dolent d'aquest , l'oli passa a ser aigua greixosa ja que
aquests processos l'han deixat a zero en tots els seus paràmetres . Aquest oli
obtingut es diu OLI REFINAT .
Oli refinat
Un cop s'obté l'oli refinat, li afegeixen un 20% d'oli d'oliva verge per donar-li
color i sabor.
Aquest tipus d'oli és el que trobem habitualment als supermercats amb
l'etiqueta d'Oli d'oliva.
Oli de sansa d'oliva
Els residus sòlids del premsat de l'oliva, s'extreuen i es crea l'oli de pinyolada
d'oliva, que conté un petit percentatge d'oli d'oliva verge procedent de l'os.
Aquest oli passa per un procés de refinat on se li extreu tot el nociu que pugui
tenir.
En acabar, obtenim oli de pinyolada refinat no apte per al consum humà causat
per l'alt grau d'acidesa.
Se li afegeix un 20% oli d'oliva verge, i s'obté l'oli de pinyolada d'oliva apte per
al consum humà.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 12
2.4 L'ANÀLISI SENSORIAL DE L' OLI D'OLIVA
L'anàlisi sensorial és una disciplina científica usada per evocar , mesurar,
analitzar i interpretar les reaccions dels
aliments percebuts mitjançant els sentits de
la vista, l'olfacte , el gust , les sensacions
tàctils i l'oïda .
Es tracta ni més ni menys d'una disciplina
científica que es regeix a un seguit de conceptes , eines i regles científiques
que s'apliquen amb la finalitat d'obtenir resultats objectius .
El tast ens permet provocar sensacions , mesurar-les, analitzar-les, interpretar-
les i amb això , classificar-les.
En el tast de l'oli d'oliva verge , reduïm el terme sensorial a tot això que ens
provoca sensacions a la cavitat bucal i olfactiva , .
El que veiem i el color de l'oli no es consideren factors fiables per analitzar un
oli .
El suc de l'oliva des del punt de vista sensorial es divideix en 4 categories :
• Verge Extra
• Verge
• Corrent
• Llampant
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 13
CONDICIONS D'EXECUCIÓ D’UN TAST
Els tastadors han de ser persones entrenades i
seleccionades degudament.
La sala de tast ha de complir els requisits que se li
exigeix, és a dir, evitar condicions ambientals que podrien condicionar la
resposta del tastador, han de ser copes fosques perquè no es pugui observar
l'aspecte ni el color de l'oli, la quantitat d'oli ha ser la mateixa per a tots els
tastadors i a una temperatura d'entre 4-5 C º.
ANÀLISI SENSORIAL DE L'OLI D'OLIVA VERGE
L'oli d'oliva verge és l'únic que conté característiques organolèiques, és a dir,
que conté components capaços de ser identificats pels éssers humans i produir
sensacions olfactives, gustatives i tàctils.
Com ja sabem, l'oli d'oliva verge prové de les olives, per això, les seves
característiques organolèiques són un reflex de l'estat del fruit.
Els atributs sensorials del suc de l'oliva poden ser de dos tipus; positius o
negatius.
Les olives fresques, sense deteriorar i en un bon estat higiènic, reben atributs
positius.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 14
Aquests atributs, són els següents:
Amarg: Sabor característic de les olives verdes.
Picant: Sensació tàctil de picor procedent d'olives i tot verds.
Dolç: Sabor d'oli propi d'un tipus d'oliva en concret.
Poma: Aroma d'alguns olis que recorden aquesta fruita.
Fruites madures: Aromes d'alguns olis a plàtan, maduixa, cirera, etc ...
Verd: Aroma a l'herba acabada de tallar.
En canvi l'aparició d'atributs negatius prové de 4 fonts:
• Olives en mal estat
• Problemes en el procés d'extracció
• Emmagatzematge
• Envasat i vida posterior.
Els atributs negatius que pot rebre un oli d'oliva verge són :
Borràs : Aroma l'oli quan ha estat en contacte amb els fangs de decantació.
Cremat : Un oli que ha patit un excessiu escalfament durant el termo batut de la
pasta de l'oliva.
Espart : Contacte del fruit amb espart sec en el moment de la recol·lecció.
Cuc : Aroma de les olives atacades per insectes.
Fenc - fusta : Aroma a de les olives seques.
Lubricant : Aroma de l'oli que recorda al gasoil.
Metàl·lic : Aroma que recorda els metalls causada pel contacte amb objectes
metàl·lics.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 15
Floridura a causa d’humitat: És l’aroma de l'oli obtingut d'olives que contenen
fongs.
Cogombre : Aroma que es produeix en l'oli durant l'envasament hermètic.
Ranci : Aroma dels olis que han sofert un procés d'oxidació.
Terra: Aroma d'oli obtingut d'olives no rentades que contenen terra.
Avinagrat :Sabor i aroma de vinagre procedent del procés de fermentació de
les olives.
L'oli d'oliva verge exigeix dues característiques bàsiques;
Posseir fruitat d'oliva : l'oli ha de ser aromàtic i olorar al fruit del seu
procedència.
No tenir defectes : les olives han d'estar en molt bon estat i han de ser
tractades amb delicadesa.
La finalitat del tast de l'oli d'oliva verge és poder classificar i diferenciar els olis
bons dels que no ho són tant.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 16
2.5 CURIOSITATS
2.5.1 La síndrome de l'oli tòxic
A la primavera de l’any 1981 es va produir a Espanya la major intoxicació que
ha patit aquest país.
Aquesta intoxicació va ser causada per la ingesta d'oli de colza desnaturalitzat
amb anilines.
Què és l'oli de colza?
L'oli de colza és el tipus d'oli que més es consumeix a tot
Europa. És un tipus d'oli molt saludable. Prové de les
llavors de la colza i és molt usat en el nord d'Espanya per a
l'enllumenat. Té un color groguenc i una textura viscosa.
També és el producte més utilitzat en països com
Alemanya o França per cuinar i sobretot per fregir.
Aquest oli conté diversos compostos químics com Vitamina
E, àcid linoleic i àcid erúcic.
Què és l’anilina?
L'anilina és una substància química utilitzada en
moltes indústries, d'un color groguenc i amb una olor
molt característica.
Aquesta substància química és usada per fabricar
molts productes com productes químics agrícoles, pintures sintètiques o
vernissos i explosius.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 17
L'anilina és tòxica per als humans tant si s'ingereix, s'inhala o per contacte amb
la pell. Alguns efectes que pot tenir la intoxicació per anilina en humans poden
ser decoloració de la pell, aquesta es torna blavosa, també pot provocar
marejos, mals de cap, irregularitats en el bombament del cor, coma i mort en el
pitjor dels casos.
Els últims estudis han afirmat que l'anilina també és una substància
cancerígena.
La major intoxicació a Espanya
A la primavera de 1981 es va produir a Espanya una gran intoxicació per oli de
colza desnaturalitzat amb anilines que va portar a la mort de 700 persones hi
ha l’ intoxicació d'unes 20.000 persones aproximadament.
La majoria de persones eren de classe treballadora i vivien al centre
d'Espanya, però, no tenien res en comú entre elles.
L'oli de colza va ser importat de França per a ús industrial, encara que es va
repartir per milions de setrills espanyoles.
Aquest oli va ser venut en garrafes per al consum humà en mercats ambulants.
Els afectats patien 10 dies de període de latència i tres fases clíniques:
• En la primera fase clínica es desencadenava febre, tos i lesions cutànies, és a
dir, decoloració de la pell.
• La fase intermèdia els produïa rampes musculars, trombe embolisme i
debilitat.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 18
• En l'última fase es produïen danys al fetge, dificultats respiratòries i
irregularització en el bombament del cor.
Com ja he comentat, hi va haver moltes morts causades per aquest oli, però
també, va provocar seqüeles avui dia encara visibles.
Els únics afectats que van presentar alguna millora van ser aquells tractats com
si haguessin patit algun enverinament per compostos químics que es troben en
els pesticides.
Per a Espanya, aquest desastre va marcar en tots els sentits. Va augmentar la
mortalitat, la gent no confiava en el govern i l'estat anímic dels ciutadans estava
en sota mínims, va ser com una segona crisi per al nostre país.
2.5.2 Més curiositats
Hi ha molts usos curatius o beneficiosos per la salut del oli d’oliva, la cura de
les ungles, cabell, estrenyiment, morenes, reuma, pell seca, acne, cremades,
ferides i llagues. Ja que aporta vitamina A (bona per la vista).
L’olivera representa la pau i es un dels éssers vius que poden viure mes,
fins i tot més de 1.000 anys. Per exemple a Lleida es troba l’olivera més antiga,
amb 2.000 anys, la qual es coneguda com “el Besavi”.
La creu on va ser crucificat Jesucrist diuen que era feta amb fusta d’olivera.
Homer (autor de les obres literàries Ilíada i L'odissea), anomenava l’oli “oro liquido”.
Els romans a vegades utilitzaven l’oli com a moneda.
L’oli cru te menys calories que l’oli fregit.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 19
Antigament el riu Ebre era conegut com “Oleum Flumen” (Rio del Olivar).
Per estovar la carn dura se la deixa ½ hora amb oli i unes gotes de vinagre.
Per treure les tires d’esparadrap es mullen amb oli.
Quan vulguis clavar un clau, li poses oli a la punta i entrarà amb més
facilitat.
Per les peces amb òxid també és pot posar oli d’oliva.
Per netejar objectes cromats es fa una barreja amb oli i cendra i s’eixuga
amb paper de diari.
Les peces de joieria d’àmbar tornen a tenir la lluento del primer dia si les
netegem amb un drap amb oli.
A Turquia encara podem presenciar baralles de lluita lliure però amb la
curiositat que feien antigament que era cobrir-se tot el cos d’oli d’oliva.
Si no vols que se’t enganxin els ous, posa una mica de sal al oli.
Perquè no t’esquitxi l’oli al fregir calamars posa un tap de suro a la paella.
Mai s’ha de barrejar l’oli d’oliva amb altres olis.
L’oli d’oliva és pot fer servir fins a 5 vegades per fregir.
Si no vols que la pasta se’t enganxi a la olla posa unes gotes d’oli a l’olla.
La millor manera de conservar l’oli es amb un envàs fosc i de vidre, que
estigui lluny de la llum i ben tancat. Entre una temperatura de 18-19ºC, i sense
grans canviïs. I a ser possible lluny d’olors fortes.
El que mai hem de fer es tirar l’oli per l’aigüera, 1 litre d’oli pot contaminar
1.000 litres d’aigua. El que has de fer es guardar-lo en un pot i portar-lo a punt
verd on el reciclaran.
Si tens oli que no el vols i el vas a tirar sempre pots intentar fer sabó com
feien antigament.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 20
2.6 DIFERENTS FORMES DE CUINAR
Regne Unit
En aquest país, s'usen grans quantitats de greixos saturats per cuinar, en
concret la mantega.
Els anglesos tenen incorporat en la seva dieta un mal
costum, l'ús d'aquesta greix com a element bàsic per a
la cocció de tots els aliments.
Tant en l'esmorzar, com en el menjar, com en el berenar i com en el sopar, la
mantega és un extra afegit.
Perquè no és tan saludable l'ús d'aquesta greix com en oli d'oliva?
Tots sabem que la mantega és un greix provinent de la nata amb un alt
contingut calòric. En ser un greix saturat, és rica en àcids grassos que
s'acumulen a les artèries i poden produir una elevació del colesterol dolent i
reduir el colesterol bo.
No és recomanable que consumeixin aquesta greix persones amb problemes
cardiovasculars, amb problemes d'obesitat o amb problemes de salut.
Rússia, Polònia, Alemanya, Suïssa, Àustria i Mèxic
En aquests països, l' hivern és molt fred i les baixes
temperatures fan la gent s'hagi de consumir més
calories durant el dia per combatre, per això, el greix
animal que utilitzen per cuinar és la mantega de porc i la cansalada.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 21
Perquè no és tan saludable l'ús d'aquestes greixos animals com l'ús de
l'oli d'oliva ?
Com ja he comentat anteriorment , la cansalada i la mantega de porc són
també greixos saturats que contenen un alt contingut de calories perjudicials
per a la nostra salut si no es consumeixen amb precaució .
Augmenten el colesterol en sang i poden produir dificultats en l'absorció del
calci i vitamines .
També augmenten el risc de patir malalties cardiovasculars .
El seu consum amb precaució no és dolent , fins i tot és bo ja que proporciona
vitamines i energia a l'organisme .
Països Mediterranis
Països com Itàlia , Espanya , Grècia , o Turquia consumeixen com a greix
essencial per als seus plats , l'oli d'oliva .
L'oli d'oliva és un greix vegetal líquid a temperatura ambient .
Perquè és millor el consum d'oli d'oliva que el de
els greixos animals ?
L'oli d'oliva és un greix que ajuda a mantenir
el colesterol bo ia reduir el colesterol dolent .
Ajuda a reduir els riscos de patir càncer i
malalties cardiovasculars . També té
propietats curatives . S'aplica en les
cremades o en les picades d'insectes .
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 22
Perquè el oli d'oliva és millor per cuinar que el oli de llavors ?
La temperatura ideal de fregit aquesta entre 170-180 º C.
Els olis de llavors ( soja , blat de moro , i gira-sol ) , es comencen a cremar a
170 º C.
Els olis d'oliva es comencen a cremar a 210 º C.
Per tant , els olis d'oliva són els més recomanables per cuinar a causa que
quan un oli es comença a cremar es generen substàncies tòxiques oxidants .
2.7 FACTORS DE RISC EN LES MALALTIES
CARDIOVASCULARS
Els factors de risc en les malalties cardiovasculars es divideixen en diversos
grups :
MODIFICABLES DIRECTES
NIVELLS DE COLESTEROL I LDL ELEVATS :
El colesterol alt és un alt factor de risc en patir malalties cardíaques . Persones
que consumeixen diàriament aliments rics en colesterol , o persones que
pateixen obesitat o diabetis , són propenses a patir problemes del cor .
NIVELLS DE COLESTEROL HDL BAIXOS
Les persones que tenen un nivell baix de HDL són
propenses a patir problemes cardíacs .
Les dones tenim un gran avantatge ja que els
estrògens (hormones femenines), incrementen
els nivells de colesterol HDL i tenim menys risc a
la seva falta .
Els homes tenen més punts a patir nivells de HDL
baixos .
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 23
EL COLESTEROL
Com arriba el colesterol a les nostres artèries?
El colesterol pot arribar a les nostres artèries per dues vies :
1- Mitjançant els aliments com ara :
(Totes les quantitats són a 100 grams d'aliment)
1 - CERVELLS (1800mg)
2 - RONYONS (400mg)
3 - FETGE (300mg)
4 - OU (250mg)
5 - FORMATGES GUARITS (200mg)
6 - BISTEC I VEDELLA (70 mg)
7 - LLET (13mg)
2 - El nostre fetge ho cre-hi, ja que és una substància que realitza funcions molt
importants en el nostre organisme, com per exemple:
1 - Formació de la membrana cel·lular.
2 - Intervé en la formació d'hormones sexuals.
3 - Intervé en la síntesi de la vitamina D.
TABAC
Està comprovat, que les persones fumadores i
fumadores passives que es mouen en ambients
contínuament contaminats per fum són més
propenses a patir danys en el sistema cardiovascular.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 24
HIPERTENSIÓ
La tensió arterial elevada genera més feina al cor i
augmenta el risc d'accident cardíac.
INACTIVITAT FÍSICA
L'exercici físic és bo per a la salut i per a la longevitat de les persones.
Fer exercici físic té els següents avantatges:
Descens lleuger de la pressió arterial.
Elevació de les concentracions de colesterol HDL.
Disminució de la concentració de triglicèrids.
Ajuda a la pèrdua de pes.
Millora la tolerància a l'esforç.
Millora el metabolisme d'assimilació dels hidrats de carboni.
Té efectes psicològics beneficiosos.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 25
MODIFICABLES INDIRECTES
Obesitat
L'obesitat es considera un factor de risc per si mateixa, ja
que augmenta la càrrega del cor i pot fer patir malalties
coronàries.
Les persones que pateixen obesitat segueixen una dieta rica en àcids grassos,
que són portats al fetge i així, generen alts nivells de colesterol i triglicèrids en
sang.
Estrès
Les persones que pateixen estrès habitualment acceleren el ritme del cor,
eleven la pressió sanguínia i pateixen dolors al pit.
Això, afecta directament al sistema cardiovascular i esdevé un factor de risc a
patir infarts.
El consum d’anticonceptius orals
Els avantatges de generar estrògens, que ja he comentat abans, queda
totalment anul·lada amb el consum d'anticonceptius orals.
Aquests, combaten contra els estrògens i fan perdre aquesta protecció que ens
generen (estrògens).
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 26
NO MODIFICABLES
Sexe
Els homes de més de 50 anys tripliquen el nombre de morts per malalties del
cor.
Les dones gràcies als estrògens, tenim uns nivells de risc més baixos.
Edat
Les malalties cardiovasculars són més propenses a les persones amb edat
avançada.
Aquestes malalties no estan relacionades directament amb l'envelliment, sinó
en l'estil de vida que ha portat la persona.
2.8 BENEFICIS DE L'OLI D'OLIVA DAVANT LES MALALTIES
CARDIOVASCULARS
Donada la cada vegada més clara evidència científica dels beneficis del
consum de l'oli d'oliva , les associacions que defensen la salut pública han
incorporat a les etiquetes de les ampolles d'oli d'oliva els beneficis
cardiovasculars del consum de tres cullerades soperes de oli d'oliva al dia .
Els beneficis que aporta l'oli d'oliva sobre la salut es poden atribuir tant al seu
alt contingut d'àcid oleic ( àcid gras mono insaturat ) , com a la presència dels
components fenòlics que trobem en l'oli d'oliva verge extra .
Tots els olis d'oliva , tant el de sansa , el refinat o el verge o extra , contenen
àcids grassos mono insaturats ( AGMI ) . S'ha demostrat científicament , que
els AGMI disminueixen els nivells de colesterol dolent LDL ( lipoproteïnes de
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 27
baixa densitat ) en sang . D'altra banda , també s'ha vist que els AGMI
incrementen els nivells de colesterol bo HDL ( lipoproteïna d'alta densitat ) .
També ajuden a disminuir la pressió arterial i així reduir el risc d'hipertensió , un
altre factor de risc en malalties cardiovasculars .
Tots sabem que tenir els nivells de colesterol - LDL alts és un factor de risc per
a les malalties cardiovasculars , però sobretot , el risc està lligat a l'oxidació
d'aquest colesterol - LDL . Oxidació provocada per diverses substàncies
oxidants com per exemple, el tabac .
Les lipoproteïnes de baixa densitat (LDL) són les
encarregades de transportar el colesterol des del fetge fins
a la resta del cos. Aquestes, transporten el colesterol a les
artèries, per això, si hi ha un excés de LDL oxidades es
poden produir inflamacions altament perilloses que poden
provocar infarts.
Un altre factor de risc per a les malalties cardiovasculars, sobretot en els
homes, és la manca de lipoproteïnes d'alta densitat (HDL) o també anomenat
“colesterol bo”.
Les HDL són les que transporten el colesterol des de les
artèries dels teixits fins al fetge per després eliminar-lo. Si
hi ha falta d'aquestes lipoproteïnes, les artèries no queden
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 28
del tot netes i poden produir un augment en el risc de malalties cardiovasculars.
Com més HDL ha en un ésser humà, més capacitat de protegir de les malalties
cardíaques que hi ha.
Per això, els àcids mono insaturats que conté l'oli d'oliva incrementen les HDL.
Fins aquí, hem vist que l'oli d'oliva en general és beneficiós per a la salut però,
si els efectes beneficiosos de l'oli d'oliva són únicament gràcies als àcids
grassos mono insaturats, per què se'ns recomana consumir oli d'oliva verge o
verge-extra ?
Doncs bé, la resposta és senzilla.
L'oli d'oliva extra verge té un alt contingut de compostos fenòlics que els altres
olis no contenen, a causa que aquest oli s'obté de la primera premsada en fred
i directament s'envasa.
En canvi, l'oli d'oliva refinat i l'oli de sansa, s'obtenen de la segona i tercera
premsada en calent, olis que després s'han refinar ja que no serien aptes per al
consum humà. A causa d'aquest procés, aquests olis no contenen compostos
fenòlics ni vitamina E.
Els CF eviten l'oxidació de les plaques de colesterol i per tant,
eviten la inflamació d'aquestes, sent un factor protector d'un
possible infart.
Com conclusió i deguda a les evidències científiques, el millor
oli per al consum humà és l'oli d'oliva extra-verge.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 29
2.9 COM VEURE SI EL PACIENT PATEIX FACTORS DE RISC
1. Per veure si un pacient pateix factors de risc d'algun tipus, primer se li
col·loquen una sèrie d'elèctrodes al pit que informen del seu ritme cardíac i del
bombament del cor. Això, és el que anomenem un electrocardiograma.
2. La informació es transmet a una màquina que ha estat connectada als
elèctrodes des del principi. Aquesta màquina, ens informa dels resultats
obtinguts del pacient que després seran estudiats per un especialista.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 30
3. Més tard, es realitza una anàlisi de sang que ens ajudarà a saber l'estat
de colesterol del pacient, l'estat diabètic i tots els factors importants que
pugui patir.
4. Finalment, la mostra de sang s'introdueix en una centrifugadora que
separa el plasma de la sang, i això, ens facilitarà veure els problemes de
salut del pacient ja que aquests, només es veuen reflectits en el plasma.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 31
3. COS PRÀCTIC
3.1 Introducció.
En el meu treball de recerca vaig realitzar una part pràctica .
Aquesta es va basar en passar un formulari de preguntes relacionades amb
l'estat de salut , al voltant de 70 pacients .
Aquest formulari contenia preguntes personals de tipus clínic , entre elles , la
pressió arterial , si patien o no hipertensió , si tenien nivells alts de colesterol en
sang , si patien problemes diabètics i també si eren fumadors o no .
Com us haureu adonat , tots aquests problemes de salut són els factors de risc
evidents que comporten a patir una malaltia cardiovascular .
El formulari contenia també preguntes relacionades amb el consum d'oli d'oliva
a cada un dels pacients . Es preguntava com era el oli que usaven
habitualment , si l'oli d'oliva era l'oli usat , quant temps portaven consumint i el
perquè , també si les analítiques generals des que consumien oli d'oliva havien
estat més favorables o no i quina era la seva pauta alimentària .
El motiu pel qual vaig escollir fer aquestes preguntes és senzill . Per saber si
realment era cert que l'oli d'oliva reduïa els factors de risc i beneficiava la salut ,
era recomanable preguntar primer l'estat de salut d'aquests pacients i veure les
millores que havien tingut un cop van començar a consumir aquest oli .
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 32
3.2- 1rs Resultats:
CARACTERÍSTIQUES DELS PACIENTS:
• Un 40 % dels pacients pateix alts nivells de colesterol en sang .
• Un 22 % dels pacients pateix diabetis .
• Un 64 % dels pacients pateix hipertensió .
• Un 12 % dels pacients són fumadors .
• Un 90 % dels pacients porten una pauta alimentària basada en la dieta
mediterrània, és a dir, rica en oli d'oliva .
CONSUM D'OLI D'OLIVA:
• Un 96 % dels pacients consumeixen oli d'oliva .
• Un 74% consumeixen oli d'oliva extra verge .
• D'aquest 74% , hi ha un 72% que porten tota la vida consumint.
• D'aquest 74% , hi ha un 14% que fa poc que el consumeixen .
• D'aquest 74% hi ha un 14% que els consumeixen en els últims anys .
PERQUÈ CONSUMEIXEN OLI D'OLIVA:
• Un 82 % dels pacients consumeixen oli d'oliva perquè és més saludable .
• Un 10 % dels pacients consumeixen oli d'oliva perquè és més barat que un oli
de llavors o oli de pinyolada .
• Un 38 % dels pacients consumeixen oli d'oliva perquè és més saborós i
aporta millor sabor als menjars .
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 33
3.3- 2ns Resultats:
RESULTATS DESPRÉS DE CONSUMIR OLI D'OLIVA DURANT TEMPS:
• Podem veure que un 60 % dels pacients des que usen l'oli d'oliva en els seus
àpats gaudeixen més d'elles i les troben molt més saboroses .
• Un 0 % dels pacients troben menys saborosos els plats des que són enriquits
amb oli d'oliva .
• Un 90 % dels pacients porten una pauta alimentària basada en la dieta
mediterrània , és a dir , rica en oli d'oliva .
• Un 40 % dels pacients han millorat els seus nivells de colesterol en sang des
que consumeixen oli d'oliva .
• Un 2 % han empitjorat els seus nivells de colesterol en sang des que
consumeixen oli d'oliva .
• Un 48 % dels pacients tenen iguals els seus nivells de colesterol en sang .
• Un 24 % han millorat el seu estat diabètic des que consumeixen oli d'oliva .
• Un 30 % han millorat la seva pressió arterial des que consumeixen oli d'oliva .
• Els gols per cent restants no han empitjorat , simplement s'han quedat igual .
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 34
3.4 CONCLUSIONS
Mitjançant els resultats, podem arribar a diverses conclusions:
1. Consumir oli d'oliva és beneficiós per a la salut.
2. En general, l'oli d'oliva redueix els factors de risc en patir una malaltia
cardiovascular.
3. Les persones amb problemes d'hipertensió, colesterol o diabetis se'ls
recomana consumir oli d'oliva abans que qualsevol altre tipus d'oli.
4. Les persones que des de sempre han consumit oli d'oliva no mostren cap
tipus de canvi, òbviament.
5. La causa principal del perquè la gent consumeix oli d'oliva és, perquè és més
saludable.
6. L'oli d'oliva dóna millor gust als menjars.
7. La població espanyola segueix una pauta alimentària basada en la dieta
mediterrània.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 35
4. CONCLUSIÓ FINAL DEL TREBALL
Aquest treball ha estat una experiència de descoberta per mi, perquè encara
que sigui un aliment habitual a casa meva, no el coneixia tant profundament, i
tampoc imaginava lo beneficiós que pot arribar a ser l’oli d’oliva per les
persones.
També he descobert la gran varietat d’olis que existeixen, i les seves
propietats.
Una altre cosa que també m’ha impactat són les seves aplicacions fora del seu
ús culinari. I el fet de que sigui un aliment tant antic.
Espero que per vosaltres també sigui un treball amb el que hagueu pogut
aprendre alguna cosa més.
Treball de Recerca L’oli d’oliva i els beneficis per el cos humà. Pàgina 36
5. BIBLIOGRAFIA/ WEBGRAFIA
Bibliografia: -Els olis d’oliva de Catalunya - Generalitat de Catalunya(Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca) -Aceite de oliva virgen extra, su obtención y conservación (Manuel Vera Hernández) - Dieta mediterránea- Manuel García
Webgrafia: www.fuenteelfresno.com/aceituna/oliva.htm
http://www.esenciadeolivo.es/cultura-del-olivo/curiosidades/ https://gourmets.elperiodico.com/la-despensa/aceite-de-oliva-trucos-y-curiosidades http://www.spanish-gourmet.com/aceite/aceite7.html http://salud.uncomo.com/articulo/curiosidades-del-aceite-de-oliva-3025.html http://salud.uncomo.com/articulo/como-reciclar-el-aceite-usado-18650.html http://www.sabor-artesano.com/curiosidades-aceite.htm http://www.aceitedeoliva.com/curiosidades.php http://www.gss.cat/ca/factorsderisc/queson http://aceiteolea.wordpress.com/2013/04/18/caduca-el-aceite-de-oliva/ http://www.aceitesgarciadelacruz.com/curiosidades-sobre-el-aceite-de-oliva
