Los azucares

Los azucaresHistologase remontan a casi 5.000 aos y localizan su origen en Nueva Guinea. Se sabe que los hindes fueron los primeros asiticos en degustar las peculiaridades y sabor del azcar, y que desde la India se extendi posteriormente a China y al cercano Oriente en el ao 4.500 antes de CristoFue en el siglo VII de nuestra era cuando el mundo musulmn tom contacto con el azcar al invadir las regiones del Tigris y el ufrates y pronto la integraran plenamente en su gastronoma y alimentacin.

Variedades de azucaresAzucar en polvoEL REFINADO ES EL PROCESO DE TRANSFORMACIN DE LA CAA DEAZCARY DE LAREMOLACHAEN AZCAR. CONSTA DE VARIAS ETAPAS DE LAVADO, TRITURACIN, COCCIN, FILTRACIN, EVAPORACIN Y CENTRIFUGACIN. CUANTO MS REFINADO ES UN AZCAR, MS PIERDE SUS MINERALES Y VITAMINAS.Azucar integralAzcar de caa que ha sufrido ninguna transformacin.De color oscuro y de aspecto mojado, est muy perfumado (vainillay regaliz) y su poder endulzante es muy fuerte. Azucar moreno. Pobre en vitaminas y minerales, es ms perfumado (aromas de ron y de vainilla) y se utiliza mucho para caramelizacin y la realizacin de crumbles.la mayora de los azcares morenos comercializados son azcar blanco coloreado, a veces con melaza aadida. As que, hay que escoger bien un azcar de calidad, de aspecto mojado. Azucar blancoProviene de la remolacha o de la caa de azcar, y en todos los casos es refinado al 100%. Est totalmente desprovisto de minerales y de vitaminas. Su sabor neutro.Azcar glas

Azcar molido y en polvo muy fino, por lo que puede ser integral.Azucar mascabadoProviene del refinado del sirope de remolacha. Es muy perfumado y se utiliza para azucarargofres,crepes, etc. Puede ser rubio o moreno, segn su grado de coccin.Azucar rubioSe parece al azcar moreno. Es un azcar de caa parcialmente refinado, en el que queda un poco de melaza. De ah su color rubio y su perfume.La melazaEs un sirope espeso y viscoso y es un residuo del refinado de la caa de azcar.Ms rica en minerales y vitaminas que el azcar blanco y menos calrico. la miel producida por las abejas a partir de las flores. existen muchos tipos de sabores muy diferentes (lavanda, bosque, mil flores, abeto,romero, castao, etc.). Utilizada desde tiempos remotos, se le atribuyen numerosas virtudes mdicas. Hay que evitar calentarla para no destruir las enzimasEl sirope de agaveEs un nctar extrado de una planta mexicana. el agave. Rico en fructosa, tiene un poder endulzante superior al azcar y es bajo en caloras. Est considerado como un edulcorante natural. Apreciado por vegetarianos.Los siropes de cerealeslos siropes se extraen de la fermentacin de estos cereales, producen glcidos de forma natural. Son menos calricos y ms ricos en minerales, y se utilizan para azucarar los yogures y las compotas. Sin embargo, su poder endulzante es ms dbil que el del azcar y se licuan con la coccin, lo que impide su uso en pastelera.Los edulcorantes artificialesSe utilizan mucho en la industria alimentaria y el ms conocido es el aspartamo. Su poder endulzante es muy fuerte y su aporte calrico es muy bajo, casi nulo! Sin embargo, algunos pueden tener un regusto bastante distinto y no todos toleran la coccin. Por lo tanto, escoge una marca adaptada a la pastelera.Por ltimo, debes saber que la toxicidad de los edulcorantes en una dosis alta no est clara. Consulta a tu mdico para saber las dosis que no hay que sobrepasar.

Correcto almacenamientoLas alteraciones de los azucaresSI LA SACAROSA SE CALIENTA RPIDAMENTE QUEMADA SE COMBUSTIONA POR COMPLETO. LOS TOMOS DE CARBONO REACCIONAN CON EL OXGENO PARA FORMAR DIXIDO DE CARBONO (CO2) Y AGUA (H2O). SI LA SACAROSA SE CALIENTA GRADUALMENTE EN EL AIRE, PASA POR UN PROCESO COMPLEJO DE FUNDICIN A DESCOMPOSICIN.

FUNDIRINICIALMENTE, CON EL CALENTAMIENTO GRADUAL, EL AZCAR SE FUNDE EN UN LQUIDO CLARO Y SE DESCOMPONE PARA FORMAR LA GLUCOSA Y LA FRUCTOSA

DESCOMPOSICINCONFORME AUMENTALA TEMPERATURA, LAS MOLCULAS DEL AZCAR Y FRUCTOSA EMPIEZAN A PERDER AGUA (DESHIDRATARSE) Y LOS VNCULOS ENTRE LOS TOMOS DE CARBONO EMPIEZAN A DESCOMPONERSE. AL ROMPERSE LOS VNCULOS DEL CARBONO EN LA MOLCULA, SE OXIDAN PARCIALMENTE Y SE DEGRADAN PARCIALMENTECARAMELIZACINLA CARAMELIZACIN OCURRE DURANTE LA DESCOMPOSICIN. LAS MOLCULAS FORMADAS SE DISUELVEN EN LOS AZUCARES FUNDIDA Y CREAN UN JARABE LIGERO OSCURO. SI EL CALOR CONTINA, EXISTIR UNA MAYOR COMPOSICIN PARA UNA MEZCLA DE SABOR AMARGO.

PRODUCTO FINALEL CALOR CONTINUO, MS ALL DE LA CARAMELIZACIN, PRODUCIR CARBONO CONTAMINADO CON RASTROS DEPRODUCTOSEN DESCOMPOSICIN.