CARBOHIDRATOS

LLAMADOS …

GLUCIDOSHIDRATOS DE CARBONOHIDRATOS DE CARBONO

AZUCARES

Se encuentra en las partes estructurales de los vegetales

y en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno.

Sirven como fuente de energía para las actividades celulares vitales.

FUNCIONES

Energéticamente

Ahorro de

proteínas

Regulación del metabolismo de

las grasas

Estructuralmente

CLASIFICACIÓN

SIMPLES:

Monosacáridos: glucosa fructosa

galactosa

Disacáridos:

lactosamaltosaSacarosa

COMPLEJOS:

Polisacáridos: celulosa almidón

glucógeno

Carbohidratos (del griego σάκχαρον que significa "azúcar")

son moléculas orgánicas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos o por el grupo funcional que tienen adherido.

Funciones de los carbohidratos Las funciones que los glúcidos cumplen en el

organismo son: Energéticas.

de ahorro de proteínas.

regulan el metabolismo de las grasas

estructural.

energéticamente los carbohidratos aportan 4 KCal (kilocalorías) por gramo

de peso seco.

una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo)

el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo.

Ahorro de proteínas Si el aporte de carbohidratos es insuficiente,

se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.

Regulación del metabolismo de las grasas En caso de ingestión deficiente de

carbohidratos

las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos cetónicos.

Estructuralmente los carbohidratos constituyen una porción

pequeña del peso y estructura del organismo, pero de cualquier manera, no debe excluirse esta función de la lista.

Estructura química

Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de carbono e hidrógeno y en una menor cantidad de oxígeno.

Los glúcidos tienen enlaces químicos difíciles de romper llamados covalentes, mismos que poseen gran cantidad de energía, que es liberada al romperse estos enlaces.

Tipos de glúcidos y clasificación

Glúcidos

Simples

monosacáridos

Disacáridos

oligosacáridos

polialcoholes

complejos

polisacáridos

Glucosa, Fructosa, Galactosa

Maltosa, sacarosa, lactosa

Maltriosa, Rafinosa,

maltodextrinas

Fructosa es el glúcido más dulce Maltosa por hidrólisis industrial del almidón

Manitol, sorbitol, inositol

Glucógeno y almidón

Polisacáridos

• Celulosa, gomas, mucílago, pectinas: fibras alimentarias.

• Elevada hidrosolubilidad• Almacenados con agua: ocupando mucho sitio

celular.• Así, es fácil atacarlo con enzimas hidrolíticas.• Hemicelulosas: ribosa y xilosa.

Almidón

• Hidrólisis parcial maltodextrinas• En fórmulas lácteas infantiles y enterales

• En pastas, lentejas, arroz, judías, cebada, castañas secas….

DIGESTIÓN Y METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

NUTRICION

Introducción

La mayoría de los carbohidratos en los mamíferos se obtienen de la dieta, entre estos se encuentran polisacáridos como el almidón, la celulosa y dextrinas y disácaridos como la sacarosa que esta formada por una molécula de glucosa (una piranosa) y otra de fructosa (una furanosa).

Digestión de los carbohidratos comienza durante el proceso de

degradación de los polisacáridos en la boca a través de la introducción de la amilasa, una enzima digestiva en la saliva. El alto contenido ácido del estómago, inhibe la actividad de la enzima, por lo que la digestión de los carbohidratos se suspende en el estómago.

Al irse vaciando en el intestino delgado, el potencial de hidrógeno (pH) cambia dramáticamente desde un ácido fuerte hasta un contenido alcalino. El páncreas secreta bicarbonato para neutralizar el ácido proveniente del estómago y el mucus secretado en el tejido recubriendo el intestino, es alcalino, lo cual promueve la actividad digestiva de las enzimas.

La amilasa esta presente en el intestino delgado y trabaja con otras enzimas para completar la degradación de los carbohidratos hasta monosacáridos los cuales son absorbidos hacia los capilares alrededor de las vellosidades.

Medio de obtención

La mayoría de los carbohidratos en los mamíferos se obtienen de la dieta, entre estos se encuentran polisacáridos como el almidón, la celulosa y dextrinas y disácaridos como la sacarosa que esta formada por una molécula de glucosa (una piranosa) y otra de fructosa (una furanosa).

Metabolismo de los carbohidratos Hay dos vías principales para

metabolizar a los carbohidratos, una anabólica y otra catabólica:

GLICOLISIS Y GLUCONEOGENESIS

Glicolisis

La glucólisis o glicolisis (del griego glycos: azúcar y lysis: ruptura), es la vía metabólica encargada de oxidar o fermentar la glucosa y así obtener energía para la célula.

FUNCIONES:

La generación de moléculas de alta energía (ATP y NADH) como fuente de energía celular en procesos de respiración aeróbica (presencia de oxígeno) y anaeróbica (ausencia de oxígeno).

La generación de piruvato que pasará al ciclo de Krebs, como parte de la respiración aeróbica.

Gluconeogenesis

La gluconeogénesis es una ruta metabólica anabólica que permite la síntesis de glucosa a partir de precursores no glucídicos. Todos los aminoácidos, excepto la leucina y la lisina, pueden suministrar carbono para la síntesis de glucosa.

Algunos tejidos, como el cerebro, los eritrocitos, el riñón, la córnea del ojo y el músculo, cuando el individuo realiza actividad extenuante, requieren de un aporte continuo de glucosa, obteniéndola a partir del glucógeno proveniente del hígado, el cual solo puede satisfacer estas necesidades durante 10 a 18 horas como máximo.

Las enzimas que participan en la vía glucolítica participan también en la gluconeogénesis; ambas rutas se diferencian por tres reacciones irreversibles que utilizan enzimas específicas de este proceso y que condicionan los dos rodeos metabólicos de esta vía.

Estas reacciones son: De piruvato a fosfoenolpiruvato. De fructosa-1,6-bisfosfato a fructosa-6P. De glucosa-6P a glucosa.

ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS DE ABSORCIÓN RÁPIDA

Miel: La miel es un alimento rico en carbohidratos ya que tiene  75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos y posee además pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, vitamina C y ácido pantoténico.

Azúcar: El azúcar está formado por hidratos de carbono casi en su totalidad.

ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS DE ABSORCIÓN RÁPIDA

Zumos de frutas: Proporcionan hidratos de carbono provenientes de la fruta y del azúcar que se agrega en su elaboración.

Harinas refinadas y sus derivados como el pan y los dulces: El pan tiene entre un 55% y un 60% de hidratos de carbono en su composición.

ALIMENTOS RICOS EN CARBOHIDRATOS DE ABSORCIÓN RÁPIDA

Frutas enteras: Muchas frutas y verduras además de tener un alto contenido en carbohidratos son ricas en antioxidantes.

ALIMENTOS RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO DE ABSORCIÓN LENTA

Cereales integrales: Los cereales integrales, además de ser alimentos ricos en carbohidratos de absorción lenta, son alimentos que contienen proteínas, vitamina B y minerales que favorecen el funcionamiento del organismo y son muy efectivos en la prevención de enfermedades.

ALIMENTOS RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO DE ABSORCIÓN LENTA

Legumbres: Las legumbres son alimentos con un alto contenido en carbohidratos ya que hasta un 60% de su peso seco está formado por hidratos de carbono. Además de un alto contenido en carbohidratos, también son ricas en proteínas aunque de bajo valor biológico.

Hortalizas: Tienen un cantidad de carbohidratos variable según la hortaliza.

ALIMENTOS RICOS EN HIDRATOS DE CARBONO DE ABSORCIÓN LENTA

Algunas frutas como frutos rojos, fresas o cerezas son también alimentos con una cantidad considerable de carbohidratos.

ÍNDICE GLICÉMICO.

El índice glicémico mide la capacidad que un glúcido dado tiene de elevar la glicemia después de la comida, con respecto a una referencia estándar que es el glucosa puro.

La glicemia es la cantidad de "azúcar" (en realidad de glucosa) en la sangre. Cuando estamos en ayunas, la glicemia es de 1 gramo de glucosa por litro de sangre más o menos. 

ALIMENTOS Y PRODUCTOS A IG ALTO

Jarabe de maíz 115 Cerveza* 110Fécula, almidón modificados

100 Glucosa 100

Jarabe de glucosa 100 Jarabe de trigo, jarabe de arroz

100

Fécula de patata/papa 95 Harina de arroz 95Maltodextrin 95 papas a la francesa /

patatas fritas95

Papas/patatas al horno 95 Arroz caldoso 90

Pan blanco sin gluten 90 Papa/patata deshidratada

90

Apio nabo, apio rábano 85 Arroz precocido 85

Arroz soplado 85 Chirivía, pastinaca* 85

cereales 85Harina blanca de trigo 85

Kuzu 85Leche de arroz 85

Maiz pira, pop corn (sin azúcar)

85Maizena (almidón de maíz) 85

Nabo (cocido)* 85Pan blanco (cuadrado) 85

Pan blanco para hamburguesas

85Tapioca 85

Torta de arroz 85Zanahorias (cocida)* 85

ALIMENTOS Y PRODUCTOS A IG MEDIO

All Bran™ 50 Arroz basmati 50

Arroz integral, arroz completo 50 camotes, patatas dulces 50

Galleta (harina entera) 50 jugo/zumo de arándano agrio

50

Jugo/zumo de piña 50 Kaki, caqui, palosanto 50

Kiwi* 50 Lichi (fruta fresca) 50

Macaronis (trigo duro) 50 Mango (fruta fresca) 50

Musli, muesli (sin azúcar) 50 Palitos de cangrejo 50

Pan con quínoa 50 Pasta de trigo completo 50

Tableta energética de cereales (sin azúcar)

50 chayón, chayote (en puré)

50

Tupinambo, aguaturba, pataca, castaña de tierra

50 Zumo/jugo de manzana 50

Arandáno agrio 45 Arroz basmati completo

ALIMENTOS Y PRODUCTOS A IG BAJO

Yogur** 35Pan integral 34

Ajo 30Albaricoques (fruta fresca) 30

Escorzoneras, salsifis 30Fruta de la pasión, maracuyá, parchita, pasionaria

30

Garbanzos 30Judías verdes -Es-, Habichuelas -Am-

30

Leche de almendra 30Leche de avena (sin cocinar) 30

Leche de soja/soya 30Leche en polvo/fresca** 30

Leche** (desnatada o no) 30Lentejas 30

Lentejas amarillas 30Mandarinas, clementinas 30

Mermelada (sin azúcar) 30Nabo (crudo) 30

Peras (fruta fresca) 30Quark, requesón** 30

Remolacha (cruda) 30Tallarines chinos de soja/soya, fideos de soja/soya

30

Tomates 30Toronja, pomelo (fruta fresca) 30

Importancia de los Carbohidratos

Los carbohidratos son como la “gasolina” del organismo, aportan energía al cerebro, los músculos, el hígado y otros tejidos vitales, y por eso es muy importante ingerir las cantidades adecuadas que los contengan .

Los CARBOHIDRATOS son, junto a las grasas y las proteínas, una clase básica de glúcidos, y suponen una fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.

Una vez ha satisfecho las necesidades energéticas básicas del organismo, una pequeña parte de los carbohidratos se almacena en los músculos y en el hígado, en forma de glucógeno (es decir, un polisacárido o conjunto de glúcidos)

mientras el resto se transforma en grasas y se acumula como tejido adiposo en otras zonas del cuerpo.

Según los criterios de dieta equilibrada, para cualquier persona de edad superior a 3 años, se recomienda que al menos el 55% del aporte energético diario provenga de distintos alimentos ricos en carbohidratos: cereales y derivados (arroz, pasta alimenticia, pan...), azúcares sencillos, frutas, verduras y legumbres.

Es aconsejable que la mayor parte sean hidratos de carbono complejos, es decir, almidones. Por ello, al dieta actual debe incluir habitualmente cantidades importantes de los alimentos que lo contienen como cereales y derivados, legumbres y patatas.

Los carbohidratos aportan sabor, textura y variedad a la comida. Constituyen por sí mismos la fuente principal de energía alimentaria de cualquier dieta. En cualquiera de sus presentaciones (azúcares sencillos, féculas, polisacáridos y fibras), son uno de los tres principales macronutrientes que aportan energía al cuerpo humano.

En cuanto a la salud dental, las investigaciones de los últimos años han permitido llegar a un enfoque más prudente del papel de los azúcares y otros carbohidratos en la formación de caries. Ahora se recomienda que los programas destinados a prevenir las caries se concentren en la fluorización, una buena higiene bucal y una dieta variada, en lugar de limitarse a controlar la ingesta de azúcar.

Ingesta Diaria Recomendada

Aportan 4 kcal/gramo al igual que las proteínas y son considerados macro nutrientes energéticos al igual que las grasas

En una alimentación variada y equilibrada aproximadamente unos 300gr./día de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras, las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que también nos aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras vegetales

(60% de una dieta de 2,000 calorías)

Otros 50 a 100 gr. diarios deben ser complejos, es decir, cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en vitaminas del complejo B, minerales, proteínas de origen vegetal y obviamente fibra.

La fibra debe estar siempre presente, en una cantidad de 30 gr. diarios, para así prevenir enfermedades y trastornos de peso como la obesidad.

Esta es una muestra de un menú con 2000 calorías, de las cuales el 50 o 60% de las calorías totales son de carbohidratos:

Desayuno Cereal frío

1 taza de cereal de trigo desmenuzado 1 cucharada de uvas pasas 1 tasa de leche descremada

1 banano pequeño 1 tajada de pan integral tostado

1 cucharada pequeña de margarina suave 1 cucharada pequeña de gelatina

Almuerzo Emparedado de pavo ahumado

2 onzas de pan de pita de trigo entero 1/4 de lechuga romana 2 rodajas de tomate 3 onzas de pechugas de pavo ahumado en rodajas 1 cucharada de aderezo para ensaladas tipo mayonesa 1 cucharada pequeña de mostaza amarilla

1/2 taza de manzana en rodajas 1 taza de jugo de tomate

Cena 1 filete de punta de lomo asado

5 onzas de filete de punta de lomo asado 3/4 de tasa de puré de papas (patatas)

2 cucharadas pequeñas de margarina suave 1/2 tasa de zanahorias al vapor

1 cucharada de miel 2 onzas de panecillo de trigo integral

1 cucharada pequeña de margarina suave 1 taza de leche descremada

Refrigerios 1 taza de yogur de fruta bajo en grasa