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CULTURA GASTRONÓMICA MEXICANA En esta tabla se muestran los chiles mexicanos en sus formas frescas y sus equivalentes secas. Se señalan los sinónimos empleados en distintas regiones, así como las variedades que se encuentran en varios lugares del país. En el caso de los chiles secos oaxaqueños (como los chilhuacles), no se registran las formas frescas, pues se usan casi exclusivamente secos.

LOS CHILES DE MÉXICO

FRESCOS

SECOS

amarillento cristal o güero

amaxito amax, max, macho, amachito

bola bolita, boludo, trompita

cascabel

caribe fresno, güero, húngaro, caloro

carricillo largo

catarina catarinita

chilaca cuernillo, para deshebrar

pasilla achocolatado, negro, prieto

chilcostle chilhuacle negro, amarillo y rojo chimborote chilemborote, chamborote

comapeño comapeño costeño amarillo y rojo

de agua

de árbol cola de rata

de árbol

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de chorro de onza

onza amarillo dulce habanero jalapeño cuaresmeño, tornachile, chilcote, espinalteco, pinalteco var.: gordo, jarocho, papaloapan, rayado, acorchado, alegría, huauchinango

meco seco mora chiplotle mora morita chilaile chipotle chilpotle, ahumado var.: tamarindo, navideño

manzano perón, cera, canario

mirasol

guajillo guajón, var.: travieso puya guajillo picante

pico de paloma piquín var.: tepín, chiltepe, chiapas, tuxtla, de monte, mosquito, diente de tlacuache, de perro, pilento, enano, gachupín, chilpaya, siete caldos

piquín var.: tepín

poblano jaral, gordo, pasilla verde, pasilla fresco, joto, esmeralda, miahuateco var.: verdeño

ancho color, para guisar, pasilla rojo, colorado, pasilla seco, chilhuaque, chincuayo var.: chino, morelia mulato

serrano verde tampiqueño

serrano

simojovel timpinchile asnaucho

verde del norte anaheim, magdalena

colorado chilacate, seco colorado, de la tierra, largo colorado, seco del norte, de sarta

verde yucateco seco yucateco xcatic Fuente: Muñoz, Ricardo. Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana, (2000), Editorial Clío, México, D.F., pp. 156.