La industria alimentaria que utiliza maíz colorado duro, como materia prima para la elaboración de “corn flakes”, hace énfasis en los atributos de calidad industrial del grano. Este tipo de maíz presenta mayor dureza y se fragmenta en trozos de mayor granulometría que el semidentado y el dentado durante la molienda seca, lo que lo hace apto para esta industria.

La industria de la molienda seca es la que provee los “flaking grits” (fracciones gruesas de endosperma córneo) que ingresan al proceso de elaboración de “corn flakes”. Cada “flaking grit” será un “corn flake” (Watson, 1988). La calidad del grano, exigida por la industria, apunta a la obtención de altas proporciones de fracciones gruesas en la molienda, originadas por la dureza y el tamaño del grano. El almidón se desprende del endosperma del grano, en el proceso de separación por vapor (“tempering”) del pericarpio y germen, reduciendo el rendimiento industrial del proceso. Por ello, la industria prefiere el maíz colorado duro tipo “Plata” por su mayor proporción de endosperma córneo. Esta cualidad está ligada a la dureza del grano; propiedad intrínseca que se expresa en la resistencia a la acción mecánica y está asociada a la composición bioquímica del endosperma (contenido relativo de proteínas -zeínas- y de componentes del almidón -amilosa y amilopectina-) (Robutti y col., 1997, 2000a, 2000b).

En el proceso industrial de elaboración de “corn flakes”, los “flaking grits” se cocinan a presión durante 1 a 2 hr. en jarabe de sacarosa, malta y sal para ablandarlos. Una vez secados, se procede al laminado en rodillos de acero inoxidable. Así, se obtienen las hojuelas que a continuación se tuestan en un horno a alta temperatura (300º C durante 50 seg), donde se desecan y ampollan; dando los copos de maíz de color marrón dorado (Fast, 2000) que pueden o no ser saborizados antes del empaque comercial. El ablandamiento del “grit” es el resultado de la gelatinización del almidón, que se alcanza cuando los gránulos amiláceos son calentados en agua (cocción) a una temperatura de 65-77º C. De esta manera, se les aporta la energía que se requiere para la transición del almidón de un estado ordenado a otro desordenado (Hoseney, 1986). Esa cantidad de energía (entalpía) y la temperatura a la cual se inicia la gelatinización dependen de las propiedades térmicas del almidón, determinadas por el contenido de amilosa del grano (Seetharam y col., 2001). Un menor valor de ambas variables reduce notablemente los costos energéticos en la cocción de “corn flakes”.

La composición bioquímica del endosperma del grano (contenido relativo de zeínas y almidón) es una característica heredable (Eyhérabide y col., 1996), pero modificable por las condiciones del ambiente y el manejo agronómico (Borrás y col., 2002; Cirilo y col., 2003). Estas variables pueden afectar la calidad del grano usado como materia prima en la molienda seca y en la elaboración de “corn flakes”, alterando el rendimiento de “flaking grits” y modificando las propiedades térmicas del almidón, respectivamente. Por lo tanto, es factible identificar áreas y técnicas de producción de maíces colorados duros que garanticen granos de calidad para esta industria. Sin embargo, no existe información referida a la influencia del ambiente de producción, sobre la composición bioquímica del endosperma y su efecto en el rendimiento de “flaking grits” y las propiedades térmicas del almidón. Se desconoce, también, la incidencia de estrategias de manejo del cultivo en el grado de expresión de las características deseables de calidad subyacentes en el germoplasma. Por ello, resulta valioso generar el conocimiento que permita incorporar, a la tecnología de

producción de maíz, los ajustes necesarios para obtener granos con la calidad requerida por esta industria.

www.inta.gov.ar/balcarce/ResumenesPG/P... [PDF] PRODUCTOS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS 1884

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El maíz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como "Mister Corn" como una alternativa a las papas fritas o cacahuetes. Otras aplicaciones incluyen tostadas una tortilla semiplana sobre la que se añaden verduras y guisados a base de pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).

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