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FORMULACIN, ELABORACIN Y PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DE PAN FRANCS FORTIFICADO CON CALCIO EN 2 CONCENTRACIONES DIFERENTES. Piscoya Magallanes, Carol Rocio

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Elaboracin y diseo en formato Pdf por la Oficina General de Sistema de Bibliotecas y Biblioteca Central.

3.- MATERIALES Y METODOS

El estudio fue de tipo experimental y tecnolgico (20) ya que se desarroll un nuevo

producto.

3.1.- ESPECIFICACIONES DEL CARBONATO DE CALCIO

El fortificante que se utiliz en la elaboracin del pan fortificado fue el carbonato de calcio

cuyas especificaciones tcnicas se detallan a continuacin:

3.1.1.- IDENTIFICACIN:

Nombre : Carbonato de calcio

Frmula qumica : CaCO3

3.1.2.- CARACTERISTICAS QUMICAS:

Pureza com. CaCO3 min. 98.00 %

Pureza com. CaO min. 54.88 %

Calcio com. Ca++ min. 39.2 %

Com CaO min. 54.88 %

Magnesio com Mg++ max. 0.06 %

Com MgO max. 1.0 %

Fierro com Fe2O3 max. 0.025 %

Slice com SiO2 max. 0.4 %

Humedad com max. 0.2 %

3.1.3.- CARACTERISTICAS FISICO QUMICAS:

Granulometra:

Mesh + 30 = 45.56




Mesh + 35 = 10.84

Mesh + 40 = 21.60

Mesh + 60 = 0.58-/0.80

Mesh + 80 = 11.13

Mesh + 100 = 0.56

Mesh + 200 = 2.49

Mesh - 200 = 2.9

3.1.4.- PRESENTACIN:

En sacos de polipropileno de 50 kg. Las muestras fueron adquiridas en... (21)

3.2 FORMULACION

El criterio de formulacin fue obtener pan con un contenido de calcio de 150 y 200 mg por

unidad, para ello se tom como base los siguientes puntos:

1 El Cdex Alimentarius, seala que el carbonato de calcio puede usarse como un aditivo

alimentario sealando sus condiciones de uso (22).

2 El carbonato de calcio ( CaCO3 ) posee un peso molecular de 100,09 con una

concentracin de calcio de 40,04 % (23).

Para que un pan tuviese 150 mg de calcio se tuvo que utilizar 0,3746g de carbonato de

calcio, segn la siguiente regla de 3:

100,09 mg de Carbonato de calcio ----------------- 40,04 mg de calcio

X ----------------- 150 mg de calcio

X = 0,3746 g de Carbonato de calcio por pan.




Se tuvo en cuenta que 1 saco de harina (50 kg) rinde aproximadamente 1900 panes; de 1

kg se obtenan 38 panes, de manera que por cada kg de harina se necesit 14,06 g de

carbonato de calcio (1,41 % de la harina)

Se realiz el mismo procedimiento para que el pan contenga 200 mg de calcio en el cual

se necesit 19,00 g de carbonato de calcio/kg (1,9 % de la harina).

La optimizacin tecnolgica de las formulaciones se realiz elaborando diversas pruebas

preliminares que se llevaron a cabo en una panadera artesanal denominada El Pueblo

ubicada en el distrito de San Martn de Porres.

3.3 ELABORACION DEL PAN

Una vez establecida la dosificacin de calcio adecuada se procedi a elaborar los panes

siguiendo la formulacin presentada en el cuadro N 1.

Cuadro N 1: Cantidad requerida de ingredientes para cada muestra de pan

Ingredientes Muestra A (*) Muestra B (**) Muestra C (***)

Harina de trigo 50 kg. 50 kg. 50 kg.

Levadura 1 kg. 1 kg. 1 kg.

Azcar 1,250 kg. 1,250 kg. 1,250 kg.

Sal 1 kg. 1 kg. 1 kg.

Mejorador de masa 0,5 kg. 0,5 kg. 0,5 kg.

Manteca 2 kg. 2 kg. 2 kg.

Carbonato de calcio 0,703 kg. 0,950 0

Agua 25 L. 25L. 25 L.

(*) 150 mg de calcio por unidad de pan

(**) 200 mg de calcio por unidad de pan

(***) Pan sin fortificar




Para la elaboracin del pan se emple el mtodo directo, es decir, algunos de los

ingredientes fueron mezclados en seco al inicio del proceso.

El procedimiento fue el siguiente: (Ver flujograma)

- Se pesaron todos los ingredientes.

- Se coloc la harina en la mezcladora y se le agreg el carbonato de calcio en polvo

y el mejorador de masa (para el caso del pan control no se le adicion carbonato de

calcio)

- Seguido a ello se agreg la levadura, sal, azcar y poco a poco el agua para

facilitar la disolucin de los ingredientes y se amas por espacio de 5 minutos.

- Una vez que se obtuvo una masa homognea se aadi la manteca y se volvi a

amasar por espacio aproximado de 10 minutos.

- Concluido el amasado, se bole la masa en la rola hasta que se logr una masa

elstica y flexible.

- Se dej fermentar la masa sobre la mesa por espacio de media hora cuidndose en

todo momento que permaneciera tapado con plstico de color oscuro con la

finalidad de evitar la evaporacin del agua.

- Concluida la primera fermentacin, se procedi a cortar en pequeas bolitas

utilizando para ello una mquina divisora y se formaron bollos de pan a los que se

les hizo una raya al centro y se dej fermentar por espacio de 20 minutos.

- Se enharinaron las latas para hornear y se colocaron los panes con la raya hacia

abajo dejndose fermentar por espacio aproximado de 3 - 4 horas (dependiendo de

la actividad de la levadura)

- Finalmente se hornearon los panes a una temperatura aproximada de 200C por

espacio de 10 15 minutos.




- Posteriormente se dej enfriar por espacio de 1 hora a temperatura ambiente y

seguido a ello se procedi a tomar 40 panes de manera aleatoria (panes fortificados

y sin fortificar) de cada una de las latas. Esta muestra fue llevada al laboratorio para

sus respectivos anlisis y el resto de panes se utiliz para realizar la prueba de

aceptabilidad.

- El rendimiento del pan fue de 1900 panes por saco de harina. La inversin de

carbonato de calcio por saco fue de S/ 0,07 y S/ 0,09 debido a que el precio por

TM de este producto es de S/ 96,00. El costo total de la produccin de pan por saco

de harina estuvo aproximadamente entre S/ 85,00 y S/. 85,09




3.3.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL PAN FRANCES

FORTIFICADO CON CALCIO

Corte y moldeado

Flujograma modificado a partir de Toop O. (17)

Pesaje de todos los ingredientes

Mezclado en seco (harina, carbonato de calcio y mejorador de masa)

Mezclado y Amasado (levadura, sal, azcar y

agua)

Amasado (manteca y agua)j:10 min.

Boleado

1era. Fermentacin j:30 min

Reposo j:20 min.

2da fermentacin j:3-4 horas

Horneado 200C aprox j:10-15 min.

Enfriado a T ambiente




3.4 ENSAYOS FISICO QUIMICOS

Las muestras de pan se llevaron al laboratorio de La Molina Calidad Total

aproximadamente 2 horas despus de su salida del horno. Los panes muestreados fueron

llevados en bolsas de papel Kraft selladas y rotuladas de acuerdo a la concentracin de

calcio que tenan. La muestra que contena 150 mg de calcio por unidad de pan se le

denomin A, la muestra que contena 200 mg de calcio por unidad de pan se le denomin

B y la muestra que correspondi al pan sin fortificar se le denomin muestra C.

Las pruebas que se realizaron a las tres muestras (A,B y C) fueron las siguientes:

Humedad, se utiliz el mtodo gravimtrico segn la NTP 206.011 1981.

Cenizas, se utiliz el mtodo directo segn la AOAC 930.22 2000.

Calcio, se utiliz el mtodo de espectrofotometra de absorcin atmica segn la

AOAC 975.03 Vol 1 Cap 3 Ed. 17 Pg 3-4 2000.

A las muestras (A y B) fortificadas con calcio se les realizaron los siguientes ensayos:

Prueba organolptica realizada por 5 jueces entrenados y cuyo mtodo utilizado fue el

Test de escalas y categoras segn la norma ISO 6658 - 1985. Las categoras utilizadas

fueron el color, olor, sabor, textura y aspecto. La escala utilizada fue 1 = No

caracterstico y 2 = Caracterstico.

Energa total, se utiliz el mtodo por clculo segn MS-INN Collazos 1993.

Lpidos, se utiliz el mtodo Soxhlet segn FAO Vol 14/7 1986.

Protenas, se utiliz el mtodo Kjeldahl segn AOAC 950.36 2000.

Carbohidratos, se utiliz el mtodo por diferencia segn MS INN Collazos 1993.

Fibra, se utiliz el mtodo de filtracin de fibras cermicas segn FAO FOOD AND

NUTRITION PAPER Vol 14/7 Pg. 230-232 1986.




3.5 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD

3.5.1 Prueba Hednica:

Las pruebas hednicas estn destinadas a medir cunto agrada o desagrada un producto.

Para estas pruebas se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente nmero de

categoras y que comnmente van desde "me gusta muchsimo", pasando por "no me gusta

ni me disgusta" hasta "me disgusta muchsimo". La poblacin elegida para la evaluacin

deber corresponder a los consumidores potenciales o habituales del producto en estudio.

Estas personas debern entender el procedimiento de la prueba y responder a ella.

Es una prueba sencilla de aplicar y no requiere entrenamiento o experiencia por parte de

los jueces - consumidores ( 24, 25 )

3.5.2 Aplicacin de la prueba:

Para determinar el nivel de agrado de los panes que aleatoriamente se destinaron para tal

fin, se les someti a una prueba de aceptabilidad (prueba hednica) cuya escala

estructurada fue de 5 puntos y siendo las alternativas de respuesta las siguientes: Me

gusta mucho (5 puntos) me gusta poco (4 puntos) me es indiferente (3 puntos) me

disgusta un poco (2 puntos) y me disgusta mucho (1 punto). Para la prueba se cont

con el apoyo de 90 jueces no entrenados pertenecientes a diferentes niveles educativos,

como se indica a continuacin:

- 30 alumnos de nivel primaria pertenecientes al colegio Alberto Benjamn

Simpson y cuyas edades oscilaron entre 6 y 8 aos.

- 30 alumnos de nivel secundaria pertenecientes al colegio Alberto Benjamn

Simpson y cuyas edades oscilaron entre 11 y 18 aos.




- 30 alumnos universitarios pertenecientes a la Escuela Acadmico Profesional de

Nutricin de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos y cuyas edades

oscilaron entre 19 y 30 aos.

Los alumnos que participaron en la prueba fueron seleccionados por conveniencia y

tuvieron que haber tomado desayuno. La prueba se realiz aproximadamente 2 horas

despus de la hora del desayuno.

Los panes fueron llevados al Laboratorio de la Escuela Acadmico Profesional de

Nutricin para ser cortados adecuadamente (sin la parte de los extremos) y pesar cada

muestra (6 g) para la degustacin de los jueces.

El aula seleccionada para realizar la prueba cada uno de los alumnos recibi una hoja de

respuestas (ver anexo 1) con 3 columnas (2 columnas para panes fortificados y 1 columna

para el pan sin fortificar) y tres platitos descartables. Cada pan recibi un cdigo que fue

rotulado en cada platito.

Al momento de la prueba se les explic a los alumnos lo que deban hacer y se les entreg

las 3 muestras a la misma vez para que tuviesen la oportunidad de comparar los sabores

entre una y otra muestra.

3.6 ANALISIS DE LOS DATOS

Los datos obtenidos de la prueba de aceptabilidad fueron sometidos a un anlisis de

bloques completos al azar (26) cuya frmula es la siguiente:

Y ij = u + t i + bj + eij , donde:




Y = valor esperado

u = media

t = tratamientos (panes)

b = bloques (jueces)

e = error

Dichos datos fueron analizados en el Laboratorio de Informtica de la Escuela Acadmico

Profesional de Nutricin haciendo uso del programa EXCEL.

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