MENESTRAS

FRIJOLES CON MIEL DE CHANCACA1 K de frejoles negros1 cucharadita de bicarbonato de soda3/4 K de tocino en tiras gruesas1 pollo grande1/2 T de aceite de oliva1 C de ají mirasol molido (amarillo seco)3 cebollas picadas en cuadritos3 cebollas picadas en anillos1 T de miel de chancacaSal y pimienta2 cubitos de caldo de pollo

PREPARACIÓNRemojar los frejoles en agua fría con el bicarbonato de soda desde la noche

anterior. Escurrir y pero no lavar los frijoles antes de cocinarlos.Sancochar el pollo en abundante agua sin sal, cuando esté cocido, retirarlo y

cocinar los frijoles en ese caldo. Deshilachar el pollo y cuando estén cocidos, licuar y colar los frejoles

Calentar el aceite y dorar la cebolla en cuadritos, agregar el ají y si se desea, 1/2 c de ajos molidos. Sazonar con sal, pimienta y los cubitos, agregar los frijoles y dejar hervir a fuego lento.

Aparte freír el tocino cortado en cubos. En esa grasa freír la cebolla en anillos, hasta que esté tierna. Añadir el pollo y mezclar este preparado con los frijoles.

Al final, agregar la miel probando para que no quede muy dulce. Vaciar los frijoles en una olla de barro y llevar al horno a 375°F durante unos minutos. Decorar y servir con arroz blanco.

MIEL DE CHANCACA1 paquete de chancaca ó 1 bola de chancaca (viene en cualquiera de estas presentaciones)½ T de agua

PREPARACIÓNColocar los ingredientes en una ollita y hacerlos hervir, a fuego muy lento,

hasta que la chancaca esté disuelta y la miel haya espesado ligeramente. Es importante no mover la miel con cuchara porque se azucara. Colar y dejar enfriar. Envasar en frascos de vidrio.

Obtendremos aproximadamente 2 tazas de miel que se puede guardar, a temperatura ambiente, durante largo tiempo. Si la miel guardada se azucara, colocar el frasco tapado en baño maría, hasta que retome su consistencia original.

FREJOLES BOSTONIANOS500 grs. de frejoles blancosCerveza para remojar los frejoles, cantidad necesaria500 grs. de tocino1 cebolla blanca1 pimiento rojo grande, picado500 grs. de choricitos precocidos, en rodajas1/2 T de salsa de tomateSal y pimienta2 ramas de cebolla china

PREPARACIÓNLa noche anterior se ponen los frejoles lavados, a remojar en la dos cerveza. En

una olla se coloca los frejoles, agua que cubra totalmente los frijoles y las dos ramas de cebolla china. Se cocinan al fuego lento hasta que ablanden. Aparte en una sartén se fríe el tocino y se retira. En la grasa que soltó, se fríen los chorizos, se retiran y se escurren. En ese esa misma grasa se fríe la cebolla finamente picada y luego el pimiento. Añadir la salsa de tomates y freír un minuto más, sazonando con sal y pimienta. Vaciar sobre los frejoles, mezclar con el tocino y chorizo y dejar hervir unos minutos. Deben quedar en un término medio ni muy aguados ni muy secos. Servir bien caliente y acompañado con arroz blanco.

FREJOLADA CHINCHANA1 K de frejoles blancos remojados desde la noche anterior400 grs. de carne y pellejo de cerdo12 dientes de ajo 1 cebolla1 T de caldo de carneAceiteSal y pimienta

PREPARACIÓNHervir los frejoles con el chancho y trozos de carne. Una vez cocidos, sacar las

carnes de la olla. Por otro lado, freír en aceite la cebolla picadita y la mitad de los dientes de ajo con un poco de sal y pimienta al gusto. Cuando la cebolla esté cristalina, agregar los trozos de carne, el caldo de carne y los frejoles ya cocidos y

enteros. Cocinar a fuego fuerte, echando caldo de carne cada vez que el líquido se consuma. Por otro lado, freír en una sartén la mitad de ajos restantes y, una vez dorados, volcarlos en la olla. Agregar sal al gusto. Servir con la carne de cerdo en trozos y frita, con arroz blanco y salsa criolla.

GUISO DE PALLARES1 K de pallares250 grs. de carne de cerdo2 lonjas de tocino7 dientes de ajo1 cebollaAceiteSal y pimienta

PREPARACIÓNSancochamos los pallares previamente remojados el día anterior. Es

recomendable cambiar el agua de la olla hasta en dos veces. Cuando la menestra hierva, podemos echar agua fría para que el pallar se desarrugue (es un secreto de cocina). Completamos el cocimiento añadiendo la sal, los trozos de carne de cerdo y las lonjas de tocino picadas. Aparte, preparar un aderezo con los dientes de ajo, la pimienta, la cebolla picada y aceite. Finalmente, agregamos el aderezo a los pallares cuando ya han tomado punto, y el agua se ha evaporado parcialmente. Se puede servir con arroz y salsa criolla.

FREJOLES NEGROS EN SALSA DE NUECES  1 K de frejoles negros remojados previamente en agua (8 horas) y cocidos en abundante agua.1/2 K de nueces molidas1/2 T de leche2 C de ají mirasol molido1/2 K de jamón inglés picado2 dientes de ajo asados y molidos4 cebollas asadas y molidas1/2 a 1 T de aceite 1/4 k tocino picado1 huevo duro para decorarOréganoSal y pimienta

PREPARACÍONLicuar o procesar los frejoles cocidos. Pasarlos por un colador para obtener un

puré suave. Reservar.Poner las cebollas cortadas en 8 con los ajos en un molde para horno, rociar

con un poquito de aceite y llevar al horno a 300º F (175º C) hasta que se doren. Procesar hasta tener un puré.

Aparte, freír el tocino en trozos pequeños hasta que estén crocantes. Sacar y escurrir en papel absorbente. En esa la misma grasa echar 1/2 T de aceite e incorporar las cebollas y ajo procesados, las nueces, jamón, orégano, sal, pimienta y el ají. Incorporar jamón y tocino. Añadir más aceite conforme sea necesario. Mezclar bien.

Colocar la mitad de esta mezcla en una olla y añadir los frejoles colados.Cocinar batiendo con cuchara de palo e ir echando leche hasta lograr la consistencia deseada, agregando un poco más de leche si fuera necesario. Sazonar al gusto.

Una vez listo colocar en una fuente, poner encima la otra mitad de la mezcla de jamón y nueces y salpicar con el huevo cocido rallado o pasado por colador.

Servir acompañado de arroz blanco.

FREJOLES A LA CASILDA 1/2 K frejoles 1 lata de pimientos3 tomates pelados, despepitados, y picados1/2 T de leche evaporada1/2 T de queso parmesano rallado3 cebollas finamente picadas1/2 K de tocino1 T de aceiteSal y pimienta4 C de perejil picado2 huevos cocidos en rodajas para decoración  

PREPARACIÓNRemojar los frejoles la noche anterior y cocinar en abundante agua junto con el

tocino, hasta que estén suaves. Retirar y picar el tocino, reservarlo. Dividir los frejoles en dos partes, licuar y colar una de ellas y dejar la otra parte con los frejoles enteros.

Calentar la mitad del aceite en una sartén grande y agregar cebolla. Cocinar hasta que esté tierna y agregar tomate y perejil. Dejar que cocinen. Agregar leche e incorporar los frejoles licuados moviendo constantemente. Incorporar el tocino picado finamente. Sazonar.

Escurrir los pimientos y cortarlos en juliana. Agregarlos a los frejoles, dejando unos cuantos pimientos para la decoración.

En una olla calentar el resto del aceite y mezclarlo con los frejoles enteros. Agregar el queso parmesano y sazonar.

Colocar en una fuente de horno los frejoles licuados. Echar encima los frejoles enteros. Decorar con pimientos, perejil picado y huevo cocido en tajadas. Llevar al horno por 15 minutos.

Servir caliente acompañado con arroz blanco.

FREJOLES A LOS DOS QUESOS  1 k de frejoles rojos  1 k de huesos de res3/4 T queso parmesano rallado1 1/4 T de leche evaporada2 cubitos de caldo concentrado de carne250 g de queso mozarella rallado1/2 T de crema de leche3 tiras de tocino, frito y picado2 huevos cocidos picados15 pecanas peladas y picadasSal y pimienta

PREPARACIÓNRemojar los frijoles desde la noche anterior. Cocinar los frijoles hasta que estén

tiernos y luego colarlos. Reservarlos.Mientras tanto hacer un buen caldo con 2 1/2 T de agua, los huesos, los cubitos

de caldo, sal y pimienta. Hervir tapado, a fuego suave por 45 minutos. Retirar del fuego y colar.

Regresar el caldo a la olla, agregar la leche y los quesos. Hervir por 3 minutos. Retirar del fuego, entibiar y licuar agregando la crema de leche.

Mezclar este líquido con los frijoles. Rectificar la sazón y colocar en fuente para horno engrasada. Decorar con el tocino, huevo cocido y pecanas. Llevar al horno a calentar por 10 minutos.

Servir acompañado de arroz blanco.

FREJOLES GRATINADOS500 grs. de frejoles castilla2 cebollas bien picadas1 C de ají verde licuado1 C de ají panca molido1 T de aceite2 dientes de ajo triturados10 tajadas de tocino

1/2 T de azúcar rubia1/4 T de ketchup (salsa de tomate)1/2 T de croutons pequeños (pan frito en dados)Sal y pimientaPerejil picado para decorar

PREPARACIÓNRemojar los frejoles desde la noche anterior y cocinarlos en abundante agua.

Procesar y colar la mitad de los frejoles.Dorar en aceite: cebolla picada, ajíes y ajos.Aparte freír el tocino y una vez crocante, picarlo y reservarlo.A la grasa del tocino agregar el azúcar rubia, ketchup, los frejoles (enteros y

machacados) y la mitad del tocino frito. Mezclar bien y hervir unos minutos. Sazonar y vaciar mezcla en una fuente para horno. Cubrir con el resto de tocino frito, croutons y perejil picado. Llevar al horno a gratinar.

Acompañar con arroz blanco.

PURÉ DE PALLARES 1 K de pallares  1/2 T de mantequilla 1 chorrito de aceite de oliva2 cebollas blancas muy picadasSal y pimienta

PREPARACIÓNRemojar los pallares desde la noche anterior, cambiando el agua y lavándolos

antes de cocinarlos. Cocinar los pallares unos 5 minutos, en abundante agua, o hasta que la cáscara se desprenda fácilmente. Escurrir y pelar los pallares. Cubrir de nuevo con agua y regresar al fuego hasta que se cocinen y estén suaves.

Mientras tanto, cocinar las cebollas en la mantequilla con el aceite, sal y pimienta, sólo hasta que se ponga transparente. No debe dorar.

Escurrir los pallares. Licuarlos con la cantidad necesaria del agua de la cocción, la cebolla y toda la grasa que quede en la sartén. Pasar luego por un colador fino. Si fuera necesario, mezclar con un poco más de mantequilla. El puré debe tener una textura suave y cremosa.Sazonar con sal y pimienta y servir caliente.

GARBANZOS CON ACELGAS  1/2 k de garbanzos1/4 T de aceite vegetal

2 cebollas picadas2 tomates pelados, despepitados y picados1/2 pimiento rojo picado1/2 c de orégano1 C de ají panca molido3 dientes de ajo triturados2 T de agua aproximadamente1 cubito de caldo de pollo o gallina8 hojas de acelga lavadas, escurridas y picadas en tirasSal y pimienta

PREPARACIÓNRemojar garbanzos en agua que los cubra durante 8 horas o durante toda la

noche. Escurrir los garbanzos y cocinarlos en abundante agua sin sal hasta que estén tiernos. Si la cocción se hace en olla a presión demorará de 10 a 15 minutos. Una vez cocidos, ponerlos en un colador para eliminar el líquido. Si se desea, pelar los garbanzos.

Calentar el aceite en una olla. Agregar la cebolla y dorarla. Agregar el tomate, pimiento, orégano, ají panca, ajos triturados, sal y pimienta. Cocinar esta preparación a fuego bajo durante 15 minutos aproximadamente. Agregar el agua, la pastilla de caldo y los garbanzos. Cocinar a fuego moderado durante 10 minutos. Rectificar la sazón y ya para servir, agregar las acelgas picadas. Mezclar bien.

Servir acompañado de arroz blanco.

PURÉ DE LENTEJAS 1/4 T tocino picado2 C aceite1 cebolla mediana, finamente picada1 diente de ajo, picado1 tomate pelado, picado y despepitado1/2 c orégano2 ramas de perejil2 hojas de laurel1 rama de tomilloSal y pimienta1/2 T de crema de lecheAgua o caldo de pollo para cocinar las lentejas2 C de mantequilla1 K de lentejas remojadas

PREPARACIÓN

Poner a cocinar las lentejas en agua fría (o caldo de pollo frío) con un chorrito de aceite, el perejil, laurel, orégano, tomillo y tomate.

En una sartén freír el tocino en trozos pequeños hasta que esté tostado. Retirar el tocino y en la misma grasa freír la cebolla y el ajo hasta que estén dorados.

Añadir esto a las lentejas ya cocidas y dejar cocinar a fuego lento hasta que espese.

Licuar la preparación de lentejas con un poco de caldo de pollo, hasta obtener la consistencia de un puré ligero. Colar y llevar nuevamente al fuego, agregar la crema de leche y la mantequilla y cocinar hasta conseguir una textura suave. Sazonar con sal y pimienta. Servir caliente como acompañamiento.

CASSOULET DE PANAMITOS 1 K de frejoles panamitos (se puede usar cualquier tipo de frejol de color claro)2 hojas de laurel6 granos de pimienta dulce (pimienta de chapa o de olor)1 K de costillitas ahumadas en trozos2 chuletas ahumadas cortadas en cuadros2 cubitos de caldo de verduras1 cebolla roja, grande, finamente picada1 pimiento rojo finamente picado2 C de pasta de tomate1 sobre de sazonador “Completito Sibarita”½ C de hojas de orégano seco½ c de comino molido1 C de páprikaSal y pimienta a gusto1 chorizo ahumado en rodajas3 salchichas tipo “cabanossi” en rodajas finas150 grs. de chorizo tipo español, en rodajas finas (puede ser dulce o picante)150 grs. de tocino ahumado en cuadritos

PREPARACIÓNRemojar los panamitos en abundante agua fría, desde la noche anterior o, al

menos durante 3 horas. Escurrirlos, lavarlos, colocarlos en una olla grande y cubrirlos con agua fría. Agregar las hojas de laurel y los granos de pimienta, hacer hervir, a fuego muy lento, hasta que los frejoles estén suaves pero que no se revienten, agregar las costillitas y los huesos de las chuletas ahumadas y dejar que siga hirviendo.

Mientras tanto, en una sartén grande, freír el tocino hasta que esté crocante y agregarlo a los frejoles. En la misma sartén y en la grasa que soltó el tocino, freír la cebolla con un poco de sal y pimienta hasta que comience a dorar (se puede añadir un poco de aceite si es necesario), agregar el pimiento y dejar cocinar durante un par de minutos, agregar los cubitos, el sazonador, el comino y el

orégano y, por último, todos los embutidos picados. Mezclar bien, dejar cocinar unos minutos para que los sabores se integren. Añadir esta preparación a la olla dónde están hirviendo los frejoles y cocinar durante unos 15 - 20 minutos más, siempre a fuego muy lento.

Retirar las hojas de laurel, los granos de pimienta y los huesos de las chuletas. Rectificar la sazón y servir con arroz blanco.