INSTRUCTOR: GUILLERMO LOZADAESTUDIANTE: ANGÉLICA MARIA MORALES

Métodos de Cocción- Tendencias Gastronómicas y Tipos de Restaurantes

Febrero 23 de 2015

1. MÉTODOS DE COCCIÓN

Existen muchas definiciones para clasificar los métodos para cocinar alimentos pero la más utilizada contempla:

MÉTODOS POR CONCENTRACIÓN: procesos mediante los cuales, a través del calor directo se forma una costra en la superficie de los alimentos que evita la pérdida del agua o jugos propios de él. Luego, gradualmente la temperatura irá penetrando hacia el núcleo hasta que alcance el punto de cocción deseado.

GRILLAR Someter un alimento a la acción del calor directo sobre una grilla, parrilla, plancha o salamandra. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a piezas individuales como carnes rojas, vegetales, interiores, embutidos, pescados, carnes blancas, crustáceos. Tres criterios permiten determinar con precisión los puntos de cocción de los grillados:

COLOR interno y externo de la pieza.CONSISTENCIA reconocible al tacto y a

la presión del dedo.TEMPERATURA al núcleo de la pieza.

ASAR (RÔTIR, ROAST)

Es someter un alimento a la acción del calor seco producido por un horno o espiedo (especie de pincho manual o mecánico). Se empezará siempre con una temperatura muy alta con el fin de obtener rápidamente una capa dorada para luego continuar con una temperatura menor. Eventualmente se puede bañar la carne con fondo o líquido de cocción.Esta técnica se aplica principalmente a grandes piezas de carne, de ave o de caza.

SALTEAR (SAUTER)

Es cocinar un alimento a fuego vivo por poco tiempo, utilizando una pequeña cantidad de materia grasa. Esta técnica de cocción rápida se aplica principalmente a pequeñas piezas.

BLANQUEAR Se trata de un procedimiento donde se pasa por agua hirviendo una materia prima para quitar impurezas (huesos, carnes, espinazos de pescado), o bien para modificar su estructura (espinacas, zucchini, etc.) o para fijar colores en verduras

(brócoli, berros).

POCHAR O ESCALFAR

Esta es una forma de cocción delicada que se hace a temperaturas entre 65º C y 80º C y sólo para alimentos tiernos. Se lleva a cabo por inmersión dentro de un líquido (agua, fondo, Fumet (caldo de pescado o marisco), caldo corto, leche, almíbar). Esta técnica de cocción se aplica a todos los alimentos, sólo los líquidos y la duración de la cocción varían en función de los productos a pochar.

COCER AL VAPOR

Es colocar un alimento en presencia de vapor de agua donde el calor permite realizar la cocción del alimento. La cocción del alimento es más rápida que con el pochado. Hay que recordar que la temperatura del vapor es superior a la del agua hirviendo.

AL VACIO (SOUS VIDE)

Técnica que consiste en colocar un alimento dentro de una manga (generalmente polietileno), generando vacío a través de la extracción del aire y sellándolo herméticamente. La ausencia de oxígeno limita seriamente la multiplicación de microorganismos.Posterior al sellado, se somete a cocción a una temperatura menor de 100° C en un ambiente húmedo (agua o vapor) por 8 a 12 minutos y luego pasa a una célula de enfriamiento rápido (blast chiller o abatidor de temperatura) para detener bruscamente la cocción. La temperatura de conservación no debe superar los 3°C y según las normas sanitaria, su duración se fija entre 6 y 21 días.

FREIR Método mediante el cual se cocina un alimento enteramente o se termina su cocción sumergiéndolo en materia grasa a altas temperaturas. El aceite u otra materia grasa siempre deberán estar a más de 170º C para asegurar la formación de una costra que detenga la salida de los jugos internos de la pieza que se está friendo, y por otro lado, para que evite la absorción de aceite.

HERVIR Consiste en cocer en agua hirviendo con especias y hierbas aromáticas, ingredientes que necesitan una cocción prolongada tales como carnes duras ricas en colágeno (choclillo, lagarto, punta de ganso, etc.), verduras o pastas.

GRATINAR Dorar por sobre 250º C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin de obtener una bonita presentación y sabor intenso, usando los siguientes ingredientes: quesos, pan rallado, crema, mantequilla, salsa holandesa, yemas, liaison, etc. Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos (dora), azúcar (creme brulèe).

MÈTODOS POR EXPANSIÓN: se refiere al traspaso de elementos de sabor y aroma de los alimentos, a la salsa en que se cocinan y viceversa.POELER (COCCIÓN EN OLLA)

Consiste en colocar un alimento sobre una garnitura aromática (acompañamiento decorativo y comestible), dentro de un recipiente profundo, bien cerrado, bajo la acción del calor producido por un horno. Esta técnica de cocción se aplica principalmente con piezas de tamaño mediano en carne o aves. Esta técnica limita el desecamiento del alimento por la exposición directa al calor.

BRASEAR (BRAISER)

Este método consiste en cocer lentamente un alimento sobre una garnitura aromática, en un recipiente cubierto con tapa, dentro de un líquido ligado.Esta técnica se aplica a piezas grandes de animales adultos y por lo general de consistencia dura. Algunos pescados gruesos o leguminosas pueden cocerse bajo esta técnica.

METODOS POR CALOR MIXTOESTOFAR A partir de un sellado en poca materia

grasa, se termina la cocción en poco líquido, mientras, el alimento aporta sabores al líquido durante el proceso de cocción. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.

GUISAR Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la cocción en abundante líquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.

2. NUEVAS TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

Determinar un Organismo (comité, entidad) y además un líder, que integre esfuerzos, gestione, reúna y direccione al sector.

Asumir el papel de gremios y asociaciones como fundamental en el desarrollo de nuevas tendencias.

Abrir un espacio a la Gastronomía dentro de las propuestas de turismo.

Involucrar en Agencias de viajes, hoteles, hostales y demás, nuevos contenidos que amplíen el conocimiento de aspectos relacionados con la gastronomía.

Divulgar en medios de difusión oficiales: páginas web, guías, mapas, folletos y todas las publicaciones y materiales que hablen de turismo y cultura. Además darle un lugar a la gastronomía en los escenarios feriales y eventos internacionales en los que se participe.

Coordinación con los medios.

Aprovechar mucho más los medios de comunicación.

Proponer en los medios escritos algo más didáctico y divertido a nivel de gastronomía.

Enseñanza de la Gastronomía Colombiana desde edades tempranas

Establecer una sinergia porque mutuamente deberían aportarse muchas potencialidades.

Favorecer la coexistencia entre tradición y vanguardia como el del boom gastronómico.

Brindar una cantidad apropiada y balanceada en los platos que no causen reclamos constantes por parte de clientes y turistas.

Incrementar en el pensum las materias de cocina colombiana.

Promover la investigación de las cocinas propias.

Realizar o vincularse a distintas ferias y eventos donde la cocina colombiana sea protagonista.

Motivar a los futuros egresados para que privilegien la cocina colombiana en su ejercicio profesional.

Estimular un debate amplio y continuo alrededor del lugar y del futuro de nuestra gastronomía.

Rescatar ciertos ingredientes de las cocinas regionales, que darían mayor riqueza a la oferta gastronómica

Particularmente en pescados y mariscos, hay muchas dificultades en las normas de manejo, métodos de refrigeración y congelación y protocolos de higiene

• Proponer el posicionamiento como un gran valor gastronómico y turístico de Colombia. No solo reconocidas y cotidianas, también exóticas

• Motivar la presencia de buenos cafés en las cartas de restaurantes, además de exaltar la ritualidad que invoca el consumo de esta bebida.

• Llamar la atención del turismo alrededor de las tiendas de café, que tienen una presencia creciente en el país y la experiencia alrededor de su cultura.

Estructurar y desarrollar un programa ambicioso de promoción de rutas gastronómicas

Aprovechar los paisajes, lugares naturales y sitios en general para integrar la cocina como experiencia campestre a turistas.

Promover experiencias al aire libre o campestre que podrían denominarse “cocinas campesinas”.

3. TIPOS DE RESTAURANTES

RESTAURANTE: Es un establecimiento comercial público, donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

ASADERO DE POLLOS

Restaurante en el cual se prepara y se sirve pollo asado, frito o a la broaster a precios módicos. Tipo de establecimiento popular y de gran expansión en Colombia. Se pueden ofrecer otras variedades de platos a la carta.

BISTROT

Restaurante originario de Francia, donde se sirven comidas tradicionales, regionales y económicas, acompañadas de vino y bebidas alcohólicas.

RESTAURANTE BUFFET

Es el establecimiento en el que se ofrecen variedad de preparaciones frías, calientes y postres en un mostrador, para que el cliente se sirva a su gusto o para ser servidos por cocineros o meseros. Tiene precio fijo por la variedad ofertada o precio variable por el peso o gramaje de los alimentos. Puede incluir una bebida.

RESTAURANTE BRASSERIE

Se define como un café - restaurante de estilo francés, informal y tranquilo. Se sirven comidas caseras durante el día acompañadas de cervezas y vinos a precios módicos.

RESTAURANTE TAKE AWAY

Negocio dedicado a la oferta y venta de variedad de comida para llevar. No sirven alimentos a la mesa. Los productos ofrecidos pueden ser de preparaciones tradicionales, comida rápida u oriental. Los alimentos se consumen en otros lugares en su empaque o envase.

RESTAURATE CHURRASQUERIA

Restaurante originario de Brasil en límites con Argentina, en el cual se sirven carnes a la parrilla o asadas conocidas como churrasco. En Colombia también se emplea éste término para llamar a los establecimientos que ofrecen variedades de carnes a la brasa y surtido de vinos.

CAFETERÍA

Es un establecimiento en el cual se sirve café, otras bebidas y comidas. Una cafetería puede funcionar con servicio de meseros o también como restaurante de autoservicio.

CEVICHERIA

Restaurante informal de origen Peruano especializado en ceviches y frutos del mar. Emplea usualmente la barra para la preparación de los platos delante de los clientes y presta servicio a la mesa.

RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA (FAST FOOD)

Restaurantes informales donde se consume alimentos simples y de rápida preparación como hamburguesas, patatas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Burger King, Quick, KFC, Pizza Hut o Domino's pizza.

CREPERIA

Tipo de restaurante francés de estilo informal en el que se ofrecen diferentes variedades de Crepes salados y dulces. Pueden ser servidos como entremeses, platos fuertes o postres.

DELICATESSEN

Tienda en la cual se venden variedades de delicados y exquisitos bocados y alimentos de alta calidad gastronómica para satisfacer paladares exigentes

FOOD COURT

Tipos de establecimientos agrupados en una plazoleta o plaza de comidas amplias y cómodas, en los centros comerciales. Pueden estar en áreas internas o externas y ofrecen gran variedad gastronómica de muchos países y tendencias.

FRITERIE

Restaurante en el que se sirven frituras o fritos como comida rápida. Las friteries se encuentran a las orillas de las carreteras y plazas. Pueden brindar servicios de mesa en un camión, furgoneta o bús adaptados para servir solo comida para llevar.

FRUTERIA

Establecimiento en el que se preparan y se sirven ensaladas de frutas, salpicones y jugos naturales acompañados con helados. Pueden estar ubicados en las playas, carreteras o centros comerciales. Negocio de tipo informal.

RESTAURANTE GOURMET

Establecimiento muy elegante y formal dedicado a la venta de variedad de alimentos y platos con altos estándares de calidad, servidos a la mesa. El cliente selecciona a la carta o pide un menú. Generalmente los alimentos son preparados a la minuta.

RESTAURANTE GRILL

Tipo de restaurante orientado a la cocina americana donde se sirven carnes, pescados y mariscos a la parrilla. El servicio debe ser elegante, rápido y eficiente y la decoración varía de acuerdo a la región o país.

PIQUETEADERO

Es un negocio campestre y rústico en Colombia, donde se sirve y se consume comida en forma de piquete de gallina o carne de cerdo sobre hojas de plátano o bandejas acompañado de yuca, papa, plátano con hogao, arroz blanco, ají casero. Los comensales toman los alimentos con la mano y los llevan a la boca. Se brinda cerveza, gaseosa, limonada con panela o guarapo.

PIZZERIA

Es una clase de restaurante de origen Italiano y Griego, en el cual se ofrecen variedades de pizzas, pastas y bebidas sin alcohol. Negocio popular y de cadena de restaurantes

TAQUERIA

Restaurante informal y especializado en servir tacos, así como otras variedades de comida mexicana principalmente antojitos. Existen diversos estilos de negocios y franquicias.

RESTAURANTE VEGETARIANO

Negocio dedicado a la preparación de alimentos a base de vegetales, frutas y fibra natural, libres de grasas y azúcares refinados, los cuales son elaborados con productos integrales y saludables, para complementar una dieta balanceada y natural

CHARCUTERIA

Establecimiento en el que se venden embutidos y fiambres hechos con carne de cerdo.

BISTRÓ

Un bistró es un pequeño establecimiento popular de Francia, donde se sirven bebidas alcohólicas, café, quesos y otras bebidas. Pueden ser también restaurantes de comidas a precios económicos.

TRATTORIA

Es un local o tipo de restaurante en Italia. En las trattorias no se sirve comida bajo un menú, se paga por cubierto (coperto), el ambiente es informal y relajado y los precios de las comidas son bajos. Son los restaurantes más visitados en las pausas de mediodía, o durante el almuerzo. Se procura tener una clientela fija y estable. El nombre proviene de trattore que en italiano significa 'preparar'.

CANTINAS

Las cantinas son lugares de gran tradición y valor turístico. Tanto para quienes las descubren, como para quienes asisten a ellas cotidianamente, son lugares para pasarla bien, disfrutando deliciosas bebidas y los mejores antojitos mexicanos. Pero además, algunos de estos negocios tienen más de un siglo de haber sido fundados, por lo cual, cuentan con un gran caudal de anécdotas e interesantes historias. El Centro Histórico de la Ciudad de México abunda en cantinas antiguas, las cuales son una delicia de visitar, por el buen ambiente que priva en estos interesantes lugares.