Microbiología del vino

Clase 6

Fermentación Vínica

• La transformación o elaboración del mosto lleva dos etapas microbiológicas:

1.Fermentación alcohólica Levaduras

2.Fermentación Láctica, puede ocurrir o no Bacterias lácticas

3.Fermentación glicero-pirúvica

Los microorganismos

responsables Levaduras

Bacterias lácticas homo o

heterofermentativas

Clasificación Taxonómica de

Levaduras

• Reino Vegetal

• Rama Unicelulares

• Tipo Talofitas

• Subtipo Eumycetos

• Clase Ascomycetos

• Orden Endomycetales

Levaduras Ascosporógenas

• Familia Saccharomycetaceae

• Subfamilia Saccharomycetoidea

• Género Saccharomyces

• Especie cereviseae

• Variedad ellipsoideus

Levaduras Ascosporógenas

• Hansenula Debaromyces

• Brettanomyces Candida

• Anthoblastomyces Cryptococcus

• Hanseniaspora Kloeckera

• Rhodotorula Saccharomycodes

• Shcizosaccharomyces Pichia

Morfología y composición de

Saccharomyces cerevisiae

• Forma ovalada, cilíndrica, elíptica

• son unicelulares

• Tamaño Redondas 2 a 3 de diámetro

Alargadas de 2 x 7

Propagación de levaduras

• Gemación.- Formación de una protuberancia en

cualquier punto si la célula es esférica o en los

extremos cuando es alargada.

• Esta protuberancia crece rápidamente mientras

el carioplasma se alarga y se divide en dos,

una parte pasa a la nueva célula, que

rápidamente toma las dimensiones de la célula

madre.

• La gemación es la forma de propagación de las

levaduras en condiciones normales.

Esporulación

• Condiciones adversas, las levaduras

esporulan

• El protoplasma celular se fracciona en

varias porciones; generalmente cuatro y

excepcionalmente ocho.

Esporulación

• Cada fracción se rodea

de membrana y pared

celular, y permanece

en la célula madre,

esto recibe el nombre

de asca, y cada célula

hija esporo.

División transversal o

esquizogámica

• es característica de las bacterias o esquizomicetos y de los blastomicetos, pertenecientes al genero de los Schizosaccharomyces.

• Esta división transversal consiste en la formación de un tabique (esquizogamia múltiple) originando varias células, cada una de las cuales crece y se multiplica de la misma forma.

Levaduras en la uva

• Saccharomyces cerevisiae

• Saccharomyces Cerevisiae,

variedad Ellipsoideus y chevalier

• Saccharomyces Brettanomyces

• Saccharomyces Rosei

• Saccharomyces Rouxii

• Saccharomyces Oviformis

• Saccharomyces Calbergensis

Saccharomyces cerevisiae

Levaduras en la uva

• Candida Cafenulata

• Candida Krusei

• Candida Mycoderma

• Candida Utilis

• Candida Pulcherrima

Levaduras en la uva

• Hansenula Anomala

• Hansenula Saturnus

• Torulaspora rosei

• Pichia Membrandefaciens

• Kloeckera apiculata

Levaduras kloeckera, Brettanomyces

Levaduras

Todas están adheridas a la

superficie de la uva (hollejo).

1.- Las levaduras que no soportan alcohol

Son aerobias, Candida, Torula, Brettanomyces, Hanseniospora.

Se reproducen rápidamente debido a las altas concentraciones de O2

presentes en el mosto, debido al estrujado.

Su eficiencia de producción de alcohol es mínima, hasta 4 % y cuando

llegan a esta graduación empiezan a desaparecer.

1 2 3

2.- Anaerobias facultativas

• Son las que llevan a cabo la fermentación

tumultuosa, Saccharomyces Cerevisiae

trabaja de 4 a 10 %

3.- Anaerobias estrictas

• Saccharomyces Ellipsoideus, Chevalier y

oviformis.

• Son las mas importantes pueden trabajar

hasta 19, 20 %, y llegan a soportar hasta 21 %.

Características de las levaduras

enológicas 1. Alto poder fermentativo. Capacidad de producir

etanol en altas concentraciones.

2. Alta velocidad de conversión. Rapidez con la que se transforman los azúcares en etanol.

3. Resistencia la concentración de carbohidratos.

4. Resistencia a altas concentraciones de sulfuroso y etanol

5. Resistencia a altas temperaturas 40ºC

6. Buenos rendimientos a pH 3.3-3.5

Fermentación alcohólica

C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 2CH3CH2OH + CO2 + ATP + H2O

Energía de formación de enlaces 40 cal

Funciones vitales de la levadura 14.6cal

25.4 cal

Se liberan en forma de calor aumentando la temp de

fermentación

Fermentación alcohólica

C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2

100 g 51.11. 48.9

Rendimientos teóricos

• La cantidad baja por formación de productos

secundarios

• Reproducción y crecimiento de microorganismos

• Leer cap 2 y 3 del vol I, Elaboración de los vinos de

mesa

• 100% de las moléculas de hexosa

• 92% se transforma en etanol

• 8% hacen la fermentacion glicero-pirúvica

– Formando: glicerina, ac. acético, ac. butírico, ac. láctico, acetoína, diacetilo, 2,3-butanodiol

Ac. pirúvico acetoína 2,3 butanodiol

diaceilo

Bacterias Lácticas

Homofermentativas

CHOs Ac. Láctico, 98%

Heterofermentativas

ETOH, Acético, glicerina, CO2

Morfología

• Cocos 0.4 a 1.0 micras de diametro

• Diplococos

• tretadas

• Estreptococos

• Bacilos 0.5 de espesor

– a 2-5 largo

• estreptobacilos

Bacterias Lácticas en el Vino

• Bacterias Lácticas – Gram +

– Inmóviles

– Energía de CHOS

Lactobacillus

acidophilus

• Bacterias acéticas

–Gram –

–Metabolismo oxidativo

– Forman velo

Bacterias Lácticas en el Vino

Factores de desarrollo

• Temp. Op. 25-30ºC

• T>45ºC, no crecen

• pH 4.3-4.4, pH<2.9 no crecen

• Aire: aerobias facultativas o microaerofílicas

• Factores de crecimiento: tiamina, biotina, riboflavina, nicotinamida

Productos secundarios

• Acetoína

• 2,3 butanodiol

• diacetilo

Ac. Oxaloacético

Ac. Málico

Ac. Fumárico

Ac. Succínico

Ac. Propiónico

Productos secundarios