microbiologia, enfermedades transmitidas por los alimentos
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS M. en C. Sandra Fabiola
Velasco Ramírez
¿Cómo se contaminan los alimentos?
Una defectuosa preparación, cocción o almacenamiento de un alimento, son las principales causas para la aparición de las bacterias en cualquier plato de comida, que comienzan a multiplicarse y hacen que el consumo del alimento sea peligroso para la salud.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
La presencia de bacterias:
• No siempre se hace visible en los alimentos, • No siempre presentan cambios de sabor y olor • No existen alteraciones en su aspecto.
¿Cómo se contaminan los alimentos?
El objetivo de la higiene en este sentido es garantizar la producción y elaboración de alimentos que sean inocuos y limpios.
Diez enemigos para un alimento sano:
Si se revisan las causas de cómo se produjo una ETA, pueden encontrarse los siguientes factores:
1. Enfriamiento inadecuado.2. Preparación con demasiada anticipación al consumo.3. Almacenamiento inadecuado.4. Conservación a temperatura ambiente.5. Cocción insuficiente. (temperaturas inadecuadas de cocción)6. Conservación caliente a temperatura inadecuada.7. Higiene personal insuficiente.8. Contaminación cruzada.9. Ingredientes de origen dudoso.10. Contacto de alimentos con animales y/o sus excrementos.
¿Qué dice la OMS sobre las ETAs?
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha definido a las ETAs como:
“Una enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada”.
El Comité de Expertos de la OMS analizó que la mayoría de las enfermedades por alimentos son de origen microbiano, que tal vez sea el problema más extendido en el mundo contemporáneo y una causa importante de la reducida productividad económica.
¿Qué dice la OMS sobre las ETAs?
• La OMS estima que cada año mueren 1 millón de niños menores de 5 años en países en vías de desarrollo, lo que implica 2,700 decesos por día.
• Según el Sistema de Vigilancia Epidemiológica de ETA (SIRVETA), en América Latina durante el año 2000 se reportaron más de 500 brotes de ETA, los cuales ocurrieron en un 40 % en el ámbito doméstico y sólo un 9 % en puestos callejeros y restaurantes.
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
LA OMS/OPS DICE QUE:
• Es un problema tanto de países en desarrollo como de países desarrollados
• Es una presión en los sistemas de atención de salud
• Afecta gravemente a lactantes, los niños pequeños, el anciano y el enfermo
• Crea un círculo vicioso de la diarrea y malnutrición
• Afecta la economía nacional y el desarrollo, y el comercio internacional
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
DEFINICION:
• Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.
Agentes causantes de ETA
• Existen cerca de 200 tipos de ETA:
Biológicos• Bacterias• Protozoarios• Hongos• Helmintos• Virus• Priones
Físicos• Madera• Metal• Plástico• Vidrio
Químicos• Metales pesados• Plaguicidas• Toxinas microbianas• Promotores decrecimiento• Antibióticos
BROTES
• Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
EJEMPLOS EN EUA de brotes:
• E. coli O157:H7 ( 25 millones de libras de carne )
• Listeria monocytogenes (101 casos en 22 estados, perros calientes)
• Salmonella newport ( 78 pacientes en 13 estados)
SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE
Brotes: 6332
Casos: 230141
Muertes: 317
SIRVETA,1993-2002
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002.
Bacteria56.79%
Toxina Vegetal0.96%
Parásito3.65%
Químico4.82%
Tox.Marina21.74%
Virus12.04%
Conocido71.4%
No conocido
28.6%
Total de brotes: 6332Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
No conocido
9.00%
Conocido91.00%
Restaurante6.83%
Unidad de Salud2.94%
Puesto Callejero2.00%
Vivienda37.00%
Comedor15.71%
Otros19.23%
Escuela16.30%
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.1993-2002.
Total de brotes:6332Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO1998-2001.
Conocido87.57%
No conocido
12.43% 14.30
9.70
7.90
6.80
5.20
5.07
2.40
1.80
20.00
22.10
0 10 20 30 40 50
Agua
Pescados
Carnes Rojas
Mixtos
Lácteos
Otros
Huevo-Mayonesa
Carne de Aves
Hortalizas-Legumbres
Farináceos
Porcentaje
Alimentos identificados
Total de brotes: 6332Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
Las ETAs pueden manifestarse a través de:
Infecciones transmitidas por alimentos:
• Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
Las ETAs pueden manifestarse a través de:
Intoxicaciones causadas por alimentos:
• Ocurren cuando las toxinas de las bacterias o mohos están presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades después que el microorganismo es eliminado.
• Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo.
• Ejemplos: botulismo, intoxicación estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
Las ETAs pueden manifestarse a través de:
Toxi-infección causada por alimentos:
• Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: cólera.
SINTOMAS Varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también según la
cantidad del alimento contaminado consumido.
Los síntomas más comunes son:• Vómitos y diarreas,• Dolores abdominales, • Dolor de cabeza, • Fiebre, • Síntomas neurológicos, • Visión doble,• Ojos hinchados, • Dificultades renales, etc.
Según la Food and Drug Administration (FDA) del
Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.
Fuente: SIRVETA Año 1993- 2002
Lácteos 10 %; desconocido 63 %
Hogar 50 %
Bacterias 22 %; desconocido 73 %
Lácteos 28%;Pescados 18%
Hogar 47 %
Bacterias 57 %
Carnes rojas 12 %; Mixto 18%Hogar 38 %Bacterias 53%
Salmonella : 18,8 %
Staphylococus : 18,7 %
Hepatitis A: 11,6 %
Ciguatoxina: 13,8 %
SIRVETA(Sistema de Información de Vigilancia Epidemiológica de Enfermedades Transmitidas por Alimentos )
1993-2002
PATOGENOS EMERGENTES
• Salmonella Enteritidis• Campylobacter jejuni• Escherichia coli O157: H7• Listeria monocytogenes• Cryptosporidium parvum• Cyclospora cayetanensis• Salmonella Typhimurium DT 104• Vibrio vulnificus• Norovirus