MODULO:OPERACION

FICHA TECNICA DEL PRODUCTOEmpresa de Postre Fríos

Fiche Técnica Básica del Producto

 POSTRES

 Descripción del producto

Productos con aportes alimenticios, elaborados a partir de: leche, azúcar, frutas, galletas y gelatina en polvo; la cual brinda consistencia al producto final.

 Lugar de Elaboración

Productos elaborados en la ciudad de Bogotá en la zona del Salitre. Dirección: Carrera 69 B 25-55Teléfono: 3534528 

 Vida útil de producto Desde su preparación, a una temperatura concreta – 7 DIAS.

   

Principales Ingredientes

Leche entera Café instantáneo MaicenaCrema de leche Leche condensadaFrutas y pulpa de frutasAzúcar Light Galletas Gelatina en polvo

Instrucciones de consumo Debe ser dejado en condiciones de refrigeración, debidamente tapado.

Formas de Consumo Nuestros Postres son ideales para, las onces,  medias nueves, la lonchera de los niños o como un pequeño deleite para cualquier hora  del  día,  puesto que es un producto  que  aporta nutrientes y energía, haciendo que mejore el ánimo del consumidor.

 Parámetros Relevantes

   

Características Físico - Químicas

  Proteínas Carbohidratos Azucares Grasa Ácidos grasos saturados Fibra Sodio Calcio Energía

 Características Organolépticas

  

Aspecto y color 

Llamativa combinación de colores, que hacen referencia al producto principal con el fueron preparados (Café, frutas, chocolate, crema, etc.)División por capas y relleno, según el postre.

 Sabor y consistencia

Sabor dado al producto sin adición de esencias, lo cual lo hace un sabor ligeramente dulce  y natural. Preparamos postres con textura suave, cremosa, esponjosa y con mucho cuerpo al llevarlo a la boca, no contiene colorantes.

 Empaque y Almacenamiento

 

 

Tipo de envase

Plato y cuchara de plástico (Pequeña para postres): Reciclable y biodegradable.Empaque con tapa: Etiqueta   en esta encontramos el nombre de la empresa, el  nombre del producto e importancia  nutricional.

 Conservación y

Almacenamiento

Refrigeración 4-5 °c. Mantener y conservar la cadena de  frio,   y no almacenar con  productos que  impriman un fuerte  aroma.

ESTADO DE DESARROLLO

El producto actualmente se encuentra en vías de desarrollo puesto que el esta en una faceta de plan de negocio. Para lanzar el producto al mercado estaríamos pensando en establecer el tipo forma e imagen estandarizadas y finalizaríamos el proceso para comenzar a comercializar nuestro producto.

NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS

TECNOLOGÍA REQUERIDA

Batidora planetaria BM-7 = Características Técnicas

Capacidad 7 litros

Posee variador de velocidad

Vols. de acero inoxidable

Motor potencia 1/2 HP

Posee brazo amasador batidor y mezclador

Capacidad Max. Harina 1 kg

Parada de stop automática

Mixe-BatidorCon el mezclador se pueden realizar, mousse de frutas, purés, etc... El batidor puede ser utilizado con el boqueo motor a velocidad variable y es Son proyectados con particular atención a la ergonómica, la facilidad para el uso y en los cambios de los accesorios con un sistema de desengancho rápido para una prefecta limpieza. Construido en acero inoxidable.

Heladera Expositora de postresHeladera de acero inoxidable.Temperatura de 3° a 8°Iluminación interior

Congelador industrialSistema de refrigeración por aire forzado.Control de t° por termostato regulable.Iluminación interior.

Refrigerador industrialGabinete con iluminación fluorescente interna Aislamiento térmico.

Utensilios complementarios:

Mesas de trabajo de acero inoxidable, Estufa, Licuadora, Microondas, Espátulas, Tablas para picar, Mangas pasteleras y Boquillas, Exprimidor, Batidor manual, Cuchillos con acero inoxidable (aptos para cada trabajo),Cuchara para helado rallador y refractarias.

MANTENIMIENTOEl mantenimiento de la maquinaria utilizada en el establecimiento será cada 4 meses y será efectuado por técnicos especializados en maquinaria de pastelería y repostería.

SITUACION TECNOLOGICA DE LA EMPRESALa empresa tiene equipos de última tecnología, siempre a la vanguardia de nuevas tecnologías en el campo de la pastelería y repostería.

MANO DE OBRA OPERATIVA ESPECIALIZADA REQUERIDA

La empresa necesita 1 persona especializada en repostería y en todos los acondicionamientos tecnológicos que ofrece el negocio, la cual sea capaz de capacitar a los demás colaboradores.

DESCRIPCION DEL PROCESO

INVERSIONES

LOCAL: es tomado en arriendo por la empresa por 800.000

MAQUINARIA: refrigerador, comprado 500.000

HERRAMIENTAS: batidora 60.000, refractarias (5) 120.000, espátula 15.000. olla 35.000, cuchillos 20.000, refrigerador exhibición de postres 500.000

INSTALACIONES:

El local ya estaba totalmente adecuado con luz, agua y gas.

WI-FI y TV =

EL COSTO VA CON RECARGA A LA PRÓXIMA FACTURA INSTALACIÓN 35.000

MOBILIARIO:

Caja registradora 120.000

PLAN DE GASTOS

Ingredientes

Electricidad

Mantenimiento

Gastos financieros

Alquileres

Servicios externos

CÁLCULOS DE LOS TIEMPOSØ Sacar el postre del refrigerador……….1 minutoØ Porcionar los postres………………………5 minutosØ Servir los postres…………………………….10 minutosØ Llevar los postres al refrigerador…….10 minutos

PLAN DE PRODUCCION

NUMERO DE UNIDADES QUE VAMOS A VENDERSe pronostica vender 75 postres al día utilizando un rango entre (3.000 y 4.000 pesos)Pronósticos de ventas por mes:75(postres diarios) x 30(días)= 2250 postres al mes365(días)-30(días)= 335x75= 25.125 postres al año

FASES DE PRODUCCIÓNIdentificar los conocimientos y aptitudes que deben reunir los trabajadores que vamos a contratar, Para calcular los tiempos invertidos en la fabricación del producto o prestación de servicios, Para identificar los controles de calidad que se deben realizar y en qué momento realizarlos.

GESTIÓN DE ALMACENHay que estudiar a los proveedores y elegir aquel que, teniendo una relación calidad-precio aceptable, tenga las mayores posibilidades de servirnos en el plazo más corto posible y sea lo suficientemente serio como para cumplir los plazos de entrega. Una vez que se conozca el número de días que tarda el proveedor en servir, se debe calcular la cantidad de materia prima que se consume diariamente. Cuando se comparan los días que tarda en servir el proveedor con lo que la empresa consume diariamente, se obtiene el momento en que se tiene que realizar el pedido.

PLAN DE COMPRAS

.

IDENTIFICACION DE PROVEEDORES

Proveedor de productos lácteos: LA VACA QUE RÍE, ubicación granada, Cundinamarca km 31.5 vía Silvania Bogotá.

Proveedor de helado: LA CAMPIÑA S.A, ubicación avenida las américas n° 42 d 10 Bogotá Colombia.

Proveedor de huevos: PRODUCTOS CAMPESINOS LOS ABUELOS, ubicación Bogotá Colombia

Proveedor de pulpas: ALIMENTOS SAS S.A.S. ubicación diagonal 19 d n°39-20 Bogotá Colombia

Proveedor de otros insumos: LIQUID FLAVORS LTDA. Ubicación Cl 63 D 21-44 Colombia, Bogotá

CAPACIDAD DE PEDIDOS

La capacidad de atención de pedidos va hacer mínimo de 100 a 150 postres, se deberá pedir con una semana de anticipación, para poder ofrecer productos de alta calidad y responsabilidad.

CONTROL DE CALIDAD

Buenas Prácticas de Manufactura:Esta reglamentación trata sobre las condiciones higiénico-sanitarias y de las buenas prácticas de elaboración; para los establecimientos elaboradores-procesadores de alimentos.Su ámbito de aplicación, es el de cualquier establecimiento en el cual se efectúen actividades relacionadas con elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte de los alimentos.Fija principios generales higiénico-sanitarios de las materias primas para elaboración de alimentos, de las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos, de la higiene del personal y requisitos sanitarios, de los requisitos de almacenamiento y transporte de materias primas y productos terminados. Concluye, a su vez citando la conveniencia de que el establecimiento instrumente los controles de calidad que considere necesario, con metodología analítica reconocida aprobada a los efectos de asegurar alimentos aptos para el consumo.

Algunos aspectos relacionados con esta reglamentación son los siguientes:

1) Áreas de procedencia de las materias primas (carne, leche, frutas, granos, etc.)2) Cosecha, producción, extracción y faena.3) Almacenamiento y transporte de las materias primas.4) Instalaciones.5) Limpieza y desinfección.6) Manipulación, almacenamiento y eliminación de residuos.7) Manejo y empleo del agua.8) Lucha contra plagas (roedores, insectos, etc.)9) Enseñanza de la higiene personal.10) Salud.11) Enfermedades contagiosas.12) Lavado de manos.13) Utilización de utensilios y herramientas de trabajo.14) Prevención de la contaminación.15) Condiciones de envasado.

Para el segundo grupo de normas podemos mencionar por ejemplo al sistema de las Normas ISO 9000 (International Organization for Standarization), que apuntan a certificar los sistemas de gestión de las empresas, certificar la calidad y constituir un marco voluntario extra de calidad.La aplicación de estas normas requiere de una certificación realizada por organizaciones acreditadas internacionalmente, que verifican los manuales de calidad a través de auditorías, con el objeto de comprobar que cumplen con el estándar de la norma. Una vez finalizada esta auditoría, la empresa recibe un certificado de registro, y es incorporada al listado de registros que mantiene la organización de certificación acreditada.Esta certificación tiene validez por un período determinado de dos o tres años, requiriendo una vigilancia periódica para asegurar que el sistema de calidad se esté manteniendo en forma adecuada.

La adopción de la norma ISO por parte de una empresa puede generar los siguientes efectos favorables sobre el sistema:1) Participar en forma competitiva en el comercio nacional e internacional de los alimentos.2) Asegurar la calidad de un producto ofrecido generando confianza en el consumidor y facilitando su colocación.3) Generar un aumento del "valor agregado" del producto, disminuyendo aquellos defectuosos en su elaboración.4) Incrementar la productividad y la competitividad.

PRACTICAS HIGIENICAS

Limpieza e higiene personal

Lavado de manos con desinfectante

Mantener cabello recogido

Mantener uñas cortas, limpias y sin esmalte

Usar calzado cerrado

Uso de guantes cuando sea necesario

Uso obligatorio de tapabocas

No uso de joyería, relojes y otros accesorios

No comer ni beber en las zonas de producción

Parámetros de Compra de Equipos y Utensilios

Diseño acorde a su función Fabricados en materiales resistentes a la corrosión No tener materiales porosos o con grietas De fácil lavado y desinfección Equipos que sean de fácil inspección

INSTALACIONES Localización y accesos Diseño y construcción Abastecimiento de agua Disposición de residuos Instalaciones sanitarias Pisos, paredes y techos Ventanas, puertas Iluminación y ventilación